Kecskeméti Humán Középiskola, Szakiskola és Kollégium Kocsis Pál Mezőgazdasági és Környezetvédelmi Szakközépiskola és Szakiskolája
A fűszerpaprika, mint hungarikum
Készítette: Molnár Máté Márk 2/14H
1
Tartalomjegyzék:
1. Bevezetés
3
2. A fűszerpaprika története és elterjedése
4
3. Fűszerpaprika szántóföldi termesztése és fajtái
5
4. A fűszerpaprika feldolgozása, technológiája
8
5. A fűszerpaprika élettani hatása
9
6. A fűszerpaprika felhasználása
10
7. Érdekességek a paprikáról
8. Összefoglaló
16
9. Irodalom jegyzék
17
2
12
1. Bevezetés
A paprika őshazája Mexikó déli része, Közép-Amerika és az Antillák szigetvilága. A paprika az indiánoknál termesztett növény volt, a felfedezők indiai borsnak nevezték el. Kolumbusz Kristóf közvetítésével került Európába, aki a leírások szerint olyan borsot hozott magával, mely csípősebb a kaukázusinál. A forró égövben termő paprika kiváló alkalmazkodó képességének köszönhetően az őshazájától igen eltérő éghajlati viszonyok
3
között is képes volt meghonosodni. Spanyolországból Dél-Franciaországba és Angliába került, s Európa kedvelt dísznövényévé vált. Először nálunk is dísznövényként tartották számon. 1570-ben Széchy Margit kertjében vörös törökbors néven emlegették, 1579-ben Batthyány Boldizsár kertjében Clusius francia botanikus közvetítésével honosodott meg. A termesztésére vonatkozó első adataink Kalocsa és Szeged vidékéről származnak. Az alföldi folyóvölgyek száraz éghajlata, a napsütéses órák magas száma, valamint a különleges talaj eredményezte a sajátos magyar fűszerpaprika kialakulását, melynek értékes tulajdonságai, tűzpiros színe, illata, íze, különleges aromája, felülmúlták az őshaza paprikafajtáit. A magyarok életében jelentős szerepe van a fűszerpaprikának. Számomra azért különleges, mert itt is, és a külföldi országokban is sok más egyéb értékkel együtt a magyarok védjegye. Magyarországon a hungarikum besorolást kapta meg. Úgy tudom, Romániában nem használják tradicionális nemzeti étel készítéséhez, csak a magyar háztartásokban. Sokan nem tudják, hogy a fűszerpaprikának nagyon jelentős élettani hatása is van, és sok más érdekessége. Nem is gondolná az ember, hogy régebben gyógyszerekhez adalékanyagként használták a mostanság elengedhetetlen, a konyhában az ételek ízesítéséhez használt őrölt változatát. A kapszaicin hatóanyaga igen nagymértékben kihasználható, nyersen fogyasztva egy szendvics mellé inkább a vitamin hatását fejti ki. Állagától függően fejti ki rejtett hatásait. A szépségiparban is elterjedt a használata. Mindezekre szeretném dolgozatommal is felhívni az emberek figyelmét. Valószínű, azért nem tudják, mert nem foglalkoznak ilyen „jelentéktelennek tűnő kis dolgokkal”.
2. A fűszerpaprika története és elterjedése
Magyarországra kerülése után a hazai szakácskönyvekben még sokáig nem találkozhatunk a fűszerpaprika említésével. Használata eleinte az egyszerűbb nép körében terjedt el, fűszer- és gyógynövényként egyaránt alkalmazták. Már a 17. században gyógyszerként fogyasztották, az Alföld mocsaras vidékein pusztító váltóláz (morbus hungaricus) ellen. Csapó József 17754
ben "Új füves és virágos magyar kert" című munkájában azt írta a növényről, hogy "igen erős eszköz ez, s az ember vérét igen meghevíti". A paprika gyógyászati szempontból valóban jelentős, a kapszaicin kivonható, kristályosítható gyógyszeralapanyag, vérbőséget okoz, gyógyítva a reumás bántalmakat. Nem csak a leggazdagabb C-vitaminforrás, még őrölt formában is- étvágygerjesztő, emésztést segítő fűszer.
1. kép: Paprikamalom a kalocsai Paprika Múzeumban Már a 18. század eleji adóösszeírásokban találkozhatunk a Paprika családnévvel, amiből a növény korai meghonosodására következtethetünk. 1748-ban a bátyai egyházlátogatási jegyzőkönyv (Canonica Visitatio) szerint Molnár János bátyai jegyző és kántor paprikaföldet kapott természetbeni juttatásként. Az egyházi tized befizetéseket regisztráló érseki dézsmalajstromokban 1766-ban szerepel először apródézsmaként a Szeremle környékéről származó paprikafüzér. A 19. század közepére keresett termékké vált, ebben az időszakban indult meg a termesztése Kalocsa környékén. Eleinte csak a Duna menti falvak kertjeiben termesztették. Az egyik fő központja Bátya volt. Itt kezdte meg működését Merkler Lajos tulajdonaként 1912-ben a környék legnagyobb paprikamalma. Sok olyan területen is elkezdtek paprikát termelni, ahol korábban nem foglalkoztak termesztésével. A túltermelési válság megelőzésére és a paprika minőségének védelmében született meg 1934-ben az a kormányrendelet, mely létrehozta a kalocsai és szegedi zárt fűszerpaprika körzetet.
5
3.
Fűszerpaprika szántóföldi termesztése és fajtái.
Szaporítását helyrevetéssel és palánták kiültetésével végzik. Helyrevetéssel: ez a módszer csak azokon a talajtípusokon eredményes, ahol tavasszal a biztonságos csírázáshoz és a kezdeti fejlődéshez rendelkezésre áll a megfelelő nedvességi állapot, illetve vízutánpótlás. Alapkövetelmény a könnyen felmelegedő, cserepesedésre nem hajlamos talajadottság, a precíziós vetőgép (Nibex, Stanhay, RAU), az öntözési lehetőség és a korai fajta alkalmazása. Kalocsa környékén a középkötött, meszes dunai öntéstalajokon hagyományosan ezt a szaporítási módot alkalmazzák.
2. kép: Helyre vetéses módszer precíziós vetőgéppel Palántázással: Termesztő berendezésben (fóliasátor) nevelik a palántákat 5-6 hét alatt, a növény 6-8 leveles koráig. Ez a módszer drágább, de jobb termésminőséget eredményez, és a termesztés biztonsága is nagyobb. Szeged környékén hagyományosan e technológiát alkalmazzák. 1. táblázat: A fűszerpaprika termesztés-technológiai vázlata
Helyrevetés Palántázás Vetés ideje Április 1-10. Március 20-30. Vetőmagmennyiség 6-8 kg/ha 3,5 kg/ha Vetésmélység 3 cm Fóliasátorban 2 cm Ültetés Május 15-30. Állománysűrűség 400-600 000 növény/ha 200-250 000 növény/ha Sortávolság 40-60 cm 40-60 cm Optimális állománysűrűség
6
Növekedés típusa folyton növő fajtáknál fél determinált fajtáknál determinált fajtáknál
Szaporítás mód Palántázott állományok Helyrevett állományok 180-200 000 növény/ha 300-350 000 növény/ha 250-300 000 növény/ha 400-500 000 növény/ha 400-500 000 növény/ha 600-700 000 növény/ha
Az optimálisnál sűrűbb térállás esetén a virágzás, terméskötés, érés egyaránt elhúzódik, a növények termőképessége csökken, nő a meddő növények aránya. Növényápolási munkák Helyrevetés esetén az első kapálás idején tőszámbeállítást, később sorközlazítást, kultivátorral vagy kézi kapával porhanyítást végeznek. Legfontosabb ápolási munkája az öntözés, mely a determinált és fél determinált fajtáknál, sekélyebb gyökérzetük miatt kiemelt jelentőségű. A virágzás - terméskötés ideje kritikus időszak. Az érés kezdetétől már káros a vízutánpótlás, mert a tenyészidő nyúlik és a minőség is csökken. A tápanyag utánpótlás vázlatos menete a következő: Alaptrágyázás: ôszi mélyszántással szerves trágya bedolgozás 30-50 t/ha, ezzel együtt általában a foszforigény 2/3-át, a kálium 2/3-át, míg a nitrogén negyedét szántjuk be. A pontos műtrágyamennyiségek megállapításához talajvizsgálatot célszerű végeztetni. Indítótrágyázás: A tavaszi talajmunkákkal együtt dolgozzuk be a fennmaradó műtrágya mennyiséget. Lombtrágyázás: Virágzás kezdetétől, 7-10 naponta, folyton növő fajtáknál 6-8 alkalommal, determinált fajtáknál 3-4 alkalommal. Betakarítás: A bogyók szedése biológiai érettségben történik. A determinált fajták korábban érnek, mint a hosszabb tenyészidejűek. A palántázott technológia 2-3 hetes koraiságot biztosít, így még a folyton növő fajták biztos beérésére is mód nyílik. A túlzott tápanyagellátás, öntözés és növénysűrűség a termésérést késlelteti. A korábban szedett termések minősége is jobb általában a későbbieknél a festéktartalom tekintetében. A szedés hagyományosan kézzel történik, 2-3 menetben, ez az összes kézimunkaigény mintegy felét jelenti. A determinált fajták koncentrált érése miatt 1 szedés is elegendő lehet. Az országos termésátlag 8-10 t/ha.
7
3. kép: Kézzel szedés A fűszerpaprika fajtái Történelmi magyar fajtatípusok: •
Magyar fűszerpaprika vagy pirospaprika (Capsicum annuum var. longum) – termése édestől a csípős ízűig
•
Almapaprika (Capsicum annuum var. grossum) – enyhén csípős termésű
•
Cseresznyepaprika (Capsicum annuum var. cerasiforme) – enyhén vagy közepesen csípős termésű
4. A fűszerpaprika feldolgozása, technológiája
Feldolgozás •
A fűszerpaprika feldolgozás előtti válogatása elengedhetetlen, eltávolítják a beteg, romlott kifakult vagy esetleg zöld terméseket.
•
A szárításkor a termés víztartalma 6-8%-ra csökken. A kellően száraz termés könnyen roppan és jól őrölhető. Kíméletesen kell szárítani, hogy beltartalmi értékei, szín- illatíz anyagai ne sérüljenek.
•
Hagyományos módszer, amikor a füzéres vagy zsákhálós csöves fűszerpaprikát szárító céljára megépített helységben ágasokra, vagy gerendázatra helyezik el egymástól 10-10cm-re szellősen biztosítva a meleg levegő füzérek közötti áramlását. A szárítás hőlégbefuvással, vagy a helyiségben elhelyezett fa fűrészpor vagy gáztüzelésű dobkályha által biztosított meleg levegővel történhet 45-500Co-n. A szárítás alatt képződött párát, a szárítás intenzitásának növelése érdekében, szellőző
8
ablak vagy elszívó ventilátor segítségével távolítják el a helyiségből. Túl magas hőmérséklet esetén a fűszerpaprika könnyen karamelizálódik, megbarnul. Ez esetben kesetű, íz hibás, barna őrleményt kapunk. A szárítás időtartalma 6-10 nap, intenzitástól függően. A szárítás ideje alatt a füzéreket vagy zsákhálókat célszerű egyszer átrakni, megfordítani, elősegítve az egyenletesebb szárítást. A megszárított füzéreket a válogatással egy menetben törik, a csumától elválasztják. Az aprított száraz félterméket légmentesen zárt, fényt át nem eresztő polietilén zsákban az őrlés idejéig száraz, hűvös helyen tároljuk. •
A kisüzemi őrlemény előállításának legáltalánosabb eszköze a kalapácsos daráló. Az őrlést a kívánt szemcsenagyságra való szitálás követi, amellyel az őrlemény hűtése is megvalósítható. A szitálás után fontos technológia elem a kondicionálás. Az őrlemény 5-6% nedvességet tartalmaz, amit a kívánt színhatás elérése miatt 8-9%-ra célszerű növelni.
•
A fűszerpaprika őrlemény erősen higroszkópos, a levegőben lévő páratartalmat megköti, ezáltal 1-2% víztartalom növekedést érhetnek el. A kezelés hatására az őrlemény színe sötétebb, mély piros színű lesz. A fűszerpaprika-őrlemény tárolását száraz, hűvös, fénytől védett, légmentes, illattartó csomagolásban végzik.
•
A háztartásban használatos kis kiszerelésű fűszerpaprikát a minőség megóvás érdekében célszerű konyhaszekrény helyett hűtőszekrényben tárolni.
•
Két féle feldolgozást különböztetünk meg: a nagy ipari és a házilag feldolgozottat. A két feldolgozás között észre vehető ízben és színben milyen eltérő lehet. Mert a két technológia nagymértékben eltérnek egymástól.
9
4. kép: Házi őrlés
5. kép: Házi szitálás
5. A fűszerpaprika élettani hatása. •
Jamaicában gyógyszernek használták: citromléből, madeira borból és egy uborkafajta levéből paprikával fűszerezett italt készítettek, amely állítólag elmulasztotta a gyomorrontást és a görcsöket. A magyar Alföld lakói paprikás snapszot ittak a „háromnapos hideglelés" ellen. Hogy gyógyszernek milyen volt, nem tudni - de annyi bizonyos, hogy aki eleget ivott belőle, minden bajáról, betegségéről megfeledkezett. A malária végleg megszűnt Magyarországon, de a paprikás pálinka nem követte, vannak,
akik
gyomorrontás,
hasfájás
ellen
ma
is
isszák.
A tudományos kutatás az idők folyamán a paprikával kapcsolatban is kiderítette, hogy a népi hiedelmek mélyén ősi tapasztalatok rejlenek. Sok tudós, kutató foglalkozott a paprika egyik hatóanyagával, a capsaicinnel. Hőgyes Endre magyar orvostudós már 1878-ban kivonta a paprikából a csípősséget okozó hatóanyagot, a capsaicint, és kísérletekkel mutatta ki, hogy annak hatására fokozódik a nyál- és gyomornedv elválasztása, élénkebbé válik a bélműködés. •
A későbbi kutatások igazolták, hogy a paprika fogyasztása elősegíti az emésztést, és ezzel kedvező hatást gyakorol az egészségre. További, addig ismeretlen jó tulajdonságait hozták felszínre Szent-Györgyi Albert professzor kutatásai. A Nobeldíjas tudós a szegedi egyetemen lévő laboratóriumában 1936-ban frissen szedett fűszerpaprikából állított elő C-vitamint. Kiderült, hogy a zöld színű csövekben 175 mg, a sárgákban 250 mg, a pirosakban pedig 340 mg C-vitamin van 100 g paprikára
10
számolva, tehát minden zöldségféle közt a paprika a leggazdagabb vitaminforrás, négyszer-ötször annyi C-vitamint tartalmaz, mint a citrom. Az őrölt fűszerpaprikában a raktározás ideje alatt a C-vitamin mennyisége fokozatosan csökken, a légmentes, fényzáró
csomagolás
azonban
lassítja,
csökkenti
a
vitamin
leépülését.
Nagyon gazdag A-vitaminban is a magyar paprika, a benne lévő elő vitaminokat a máj alakítja át az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen vitaminná. A felnőtt ember napi 2 mg A-vitamin szükségletét 34 g őrölt fűszerpaprika biztosítja. Jelentős (1012%)
cukortartalmának
90%-a
szőlőcukor.
Az
őrölt
fűszerpaprikában
a
nyersrosttartalom 20-24%. Fontos alkotórészei az illóanyagok, fehérjék, szerves savak és ásványi anyagok, melyek kellemes, fűszeres ízét, aromáját adják. Az őrleményben lévő magolaj antioxidáns hatásával biztosítja, hogy a paprika nem avasodik. •
Szent-Györgyi professzor fedezte fel azt is, hogy a fűszerpaprika- az érrendszer számára fontos - P-vitamint is tartalmaz. A paprikában azon kívül B1- és B2-vitamin is van.
6.
A fűszerpaprika felhasználása
A gyógyászatban A kapszaicint gyógyszeralapanyagként használják, reuma elleni gyógyszerkészítményekben.
A konyhában Egy idő után a magyar konyha egyik legjellegzetesebb ételízesítője lett. Kalocsa térségében nélkülözhetetlen kelléke a bográcsban főtt pörköltnek, sült húsoknak, töltött káposztának, de nem utolsó sorban a leveseknek és a főzelékeknek is. Az itt élő háziasszonyok találékonyságát bizonyítja, hogy az őrlemény kristálycukorral történő párosítása egyedi íz hatásával a szegényebb családok kedvelt csemegéjének - a paprikás kalácsnak - töltelékül is szolgált a XX. században. Bármilyen hihetetlenül is hangzik, de ez a szokatlan párosítás különlegesen fűszeres zamatával biztosítja a világon egyedülálló paprikás kalács speciális jellegét.
11
Hozzávalók: A tésztához: 60 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 2 tojás sárgája, 2 evőkanál olaj, 1 csipet só, szükség szerint tej A töltelékhez: 10 dkg vaj, vagy margarin, 4 evőkanál cukor, 1 evőkanál piros paprika őrölt piros paprika, ízlés szerint Sütéshez: 2 dl cukros tej Elkészítése: Az élesztőt a cukros tejben megfuttatjuk, majd összefuttatjuk a többi hozzávalóval. Megkelesztjük, majd ujjnyi vastag téglalappá nyújtjuk. Megkenjük a cukros, vajas, paprikás keverékkel és összesodorjuk. 2 cm-es szeletekre vágjuk, zsírozott tepsiben egymás mellé fektetjük. Hideg sütőbe tesszük, majd a sütőt 200 Co kapcsoljuk, a melegedő sütőben tovább kel a tészta. Mikor majdnem kész, forró cukros tejjel megöntözzük (ettől lesz szaftos, ragacsos az alja) majd készre sütjük.
6. kép: Paprikás kalács Praktikus tanácsok:
Fűszerpaprikának csak a teljesen beérett paprika alkalmas. A pirospaprika a magyar
konyha leggyakrabban használt fűszere.
Fontos, hogy a paprikát nem szabad forró zsiradékban hosszan pirítani, csak
megfuttatjuk benne, mert elveszti piros színét, megbarnul és keserűvé válik.
A jellegzetes magyar ételek ízét tovább javíthatjuk szárított cseresznyepaprikával
vagy a kisméretűre növő, tűhegyes sárga vagy piros színű paprikával is. Ezeket ne az ételbe főzzük bele, hanem a magyaros ételek mellé tálaljuk fel. (Ez még a külföldi vendégek fogadásakor is így illik.)
7.
12
Érdekességek a paprikáról
•
A szegedi paprika a szabadalmi hivatal által hivatalosan bejegyzett védjegy. Eredetileg csípős volt, csupán a 20. század elején találtak egy genetikailag eltévedt, nem csípős palántát, amelyet aztán tovább nemesítettek. Az összes mai édes palánta ennek az egykori különleges tőnek a leszármazottja. Ma már ebből fogy a legtöbb, tízből kilenc csomag nem csípős a szegediből.
•
A paprika csípősségét az úgynevezett Scoville-egységgel határozzák meg, mely a paprika kapszaicintartalmát mutatja. A tiszta kapszaicin 15 millió Scoville-egység. A magyar csípős paprika erőssége 100–500 Scoville-egység között változik.
•
Cifray István Magyar nemzeti szakácskönyvében, amely 1830-ban látott napvilágot, olvashatjuk először a paprikás csirke receptjét, amely addigra a magyar konyha egyik legnépszerűbb étkévé vált.
A recept így hangzik: „Paprikás csirke (Tsibe, Pisellye). Végy két vagy több csirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát, s fojtsd sárgásra – osztán az összevagdalt csirkét vessd közibe, s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, – hintsd be egy kanál liszttel, önts reá egy kevés húslevet, adj hozzá gondolatod szerint tejfelt, hogy a' mártása sűrű legyen – paprikázd meg 's add fel”..
8. kép: Paprikás csirke A szegedi halászlé, mint a magyar gasztronómia egyik legjelesebb tagja nem létezne, ha nincs a Szegedi Paprika, amely világszínvonalú minőséget garantál a vele ízesített termékeknek, s amely szinte kötelező tartozéka minden, a külföldiek számára vonzó magyar ételnek. S itt meg kell említenünk a híres Pick Szalámit is, ezt a világszerte ismert ínyencséget, amely közel másfél évszázada a legkeresettebb termékek közé tartozik a világon. A gyártó őrzi a titkot, csak találgatni lehet, hogy a fűszerek, az érlelés vagy az alapanyag-e a fő meghatározója ennek a klasszikusan
13
magyar és klasszikusan szegedi ételkülönlegességnek. Egy biztos: nincs olyan szegedi, aki elismerné, hogy van jobb, mint a Pick Szalámi, és van finomabb, mint az itt főzött halászlé.
9. kép: Szegedi halászlé •
A paprikás pálinka és a ferencesek
A
szegedi
paprika
hagyománya
is
összekapcsolódott
a
pálinkával,
és
föltételezhető, hogy ebben a ferenceseknek is szerepük volt. A paprika a pálinkakészítésben is szerepet kapott. Bálint Sándor írja: "A múlt század ötvenes éveinek elején (1850 körül, B. G.) egy magyar szűrszabólegény vándorolt ki New Yorkba, és egy szabóműhelyben dolgozott. Egyszer hascsikarás vett rajta erőt, amelyet hazai paprikás pálinkával orvosolt. Másokat is gyógyított vele, orvosságának híre kerekedett, keresni kezdték. Ő aztán Tincturus Papricus, Tinctura Papricus néven árusította, és meggazdagodott belőle. Rendelője is volt." A paprikás pálinkáról Tömörkény István is beszámol. Valamikor a hideglelés ellenszere volt.
9.kép: Paprika pálinka Némelyik beteg évekig szenvedett: "A betegség furcsa sajátsága volt, hogy két napig békén hagyta, de harmadnap alaposan meggyötörte, ezért harmadnapos hideg néven is emlegették. Akire rájött, az a forró nyárban suba alatt is fázott, kint a napon. Ellene paprikás pálinkát itattak, és a pálinkába minél erősebb paprikát kevertek. Ilyen pálinkát egyébként erős gyomorfájás, hasgörcs ellen máig is szoktak inni. Egyébként az a vélemény 14
járta, hogy a paprikás ételek fogyasztása következtében a szegedi népet kevésbé gyötörte a váltóláz, mint másokat." Szegeden a paprikás pálinka gyógyászati célt szolgált: például csípés ellen használták. A megfigyelések szerint Szegeden a járványok idején 30–40%-kal volt kevesebb áldozat, mert az egészségvédő paprikás pálinkát fogyasztották. A paprikában lévő C vitamint az alkohol oldja, ennek egészségvédő hatására tudományosan az ugyancsak szegedi Szent-Györgyi Albert jött rá. Mivel a szegedi pirospaprika is hungarikum, no meg a pálinka is, a paprikás pálinka kétszeres hungarikumnak tekinthető! Paprikapálinkát ma is több helyen készítenek, kimondottan ferences és szegedi paprikapálinkáról azonban nem tudunk. Fölelevenítése ezért is üdvös lenne! Szegeden és Kalocsa környékén a paprika kultusza értelemszerűen ma is jelentős. Paprikafesztivált, paprikanapot szerveznek. A magyar népművészet külföldön is ismert ága a Kalocsa környéki. Magyarországon egyedül itt pingálják az asszonyok a lakószobák falát, a házak tornácát. A kalocsai népművészet legismertebb ága a hímzés és a hímzéshez szorosan kapcsolódó viselet. A kalocsai hímzés szabadrajzos, kevert öltési módokat szabadon felhasználó hímzésfajta. A hímzéssel a gyolcsingeket, pruszlikokat, kötényeket, főkötőket, kendőket, valamint az ágyra való ruhákat díszítik. Leggyakrabban virágmotívumokat használnak. A használt színek meghatározására sajátos neveket találtak ki. Például a piros és árnyalatai: tulipiros, csertőipiros, paprikapiros, lángszín, borszín; a kék és árnyalatai: hupikék, vadgalambkék, bársonkék, gálickék, égszínkék stb.
15
9. kép: Paprika motívum a kalocsai hímzésben A hagyományok őrzése a mai napig aktívan történik. Nem csak múzeumokban, népi gyűjteményekben, a mindennapok viseletében is újra divattá vált a hagyományos népi motívumok alkalmazása.
11. kép: Megőrzése korunk ruházatán
16
A Porcelán Manufaktúrában Kalocsa és környéke népművészetének motívumaival díszítik a szebbnél szebb porcelánokat.
8. Összefoglaló
A paprika hazája Közép-Amerika. Eleinte nem fogyasztották, csupán dísznövényként tartották számon, azonban a háborúk hatására a keleti bors behozatala nem volt lehetséges, így a paprika helyettesítette a bors szerepét. Az első paprikát Széchy Margit szerezte be gyűjteményes kertjébe. Elfogadottá és ismertté vált Szeged és környékén, később innen terjedt Kalocsa vidékére. Az alföldi folyóvölgyek száraz éghajlata, a napsütéses órák magas száma, valamint a különleges talaj eredményezte a sajátos magyar fűszerpaprika kialakulását. Jellemzően étkezési fogyasztásra termesztik, őrölve ízesítőszerként fogyasztják. Gyógyászatban reumás bántalmak, izomhúzódások esetén külsőleg, belsőleg. Kozmetikában a zsírfogyasztásnál, masszázsnál, krémeknél használják ki a kapszaicin hatékonyságát, hatóanyagait. A feldolgozás során a modern és kíméletes technológiát évszázados tapasztalatokkal és eljárásokkal ötvözik. Utóérlelés: feldolgozás előtt több hétig szikkasztják a paprikát, hogy a kedvező festék-összetétel és a stabil színtartó képesség kialakuljon. Szárítás: mosás, válogatás után Binder-típusú zárt szárítószekrényben szárítják a paprikát. Az így kapott szárított félterméket korszerű tárolóban raktározzák. Őrlés és minősítés: hagyományos köves malomban, az élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelően, őrölik, laboratóriumunkban minősítik, és szállításig aromatartó, fényvédő csomagolóanyagban száraz, sötét, hűvös helyen raktározzák.
17
A csípős paprikában található kapszaicin a gyomor és bél nyálkahártyáját izgatja, vérbőséget okoz, fokozza a kiválasztást, gyorsítja a vérmozgást. Külsőleg a bőrre dörzsölve égető érzést, a bőr alatti kötőszövetek vérbőségét okozza. Szent-Györgyi Albert 1936-ban a paprikából izolálta a P-vitamint, majd a C-vitamint is, mely felfedezéséért 1937-ben élettani Nobel-díjat kapott. Ezek azok a fontosságok, amiért érdemes egy kicsit beletekinteni ilyen kis dolog mögé. Mekkora ereje van egy ilyen növény termésének. És ezért választottam ennek a hungarikumnak a bemutatását. Fontos hogy észrevegyük a körül vevő értékeket, mint például a fűszerpaprika.
Irodalomjegyzék http://puszta.com/hun/hungary/cikk/paprika_tortenete_elterjedese http://www.netcall36.hu/kerteszet/kerteszet/zoldseg/fpaprika/szabadf.htm http://hu.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6z%C3%B6ns%C3%A9ges_paprika http://matyasciprian.hu/novenyek/paprika_betegsegek.php
Kép jegyzék: 1. kép: Paprikamalom a kalocsai Paprika Múzeumban 2. kép: Helyre vetéses módszer precíziós vetőgéppel 3. kép: Kézzel szedés 4. kép: Házi őrlés 5. kép: Házi szitálás 6. kép: Paprikás kalács 7. kép: Paprikás csirke
8. kép: Szegedi halászlé
18
9. kép: Paprika pálinka 10. kép: Paprika motívum a kalocsai hímzésben 11. kép: Megőrzése korunk ruházatán
19
