Nagy értékű hungarikum: a fűszerpaprika

Z ÖLDS É GTE RME SZ T É S ZÖLDSÉGTERMESZTÉS

FI GYELM ÉB E A JÁNL JUK

ROVATVEZETŐ: Dr. Terbe István egyetemi tanár

Nagy értékű hungarikum: a fűszerpaprika Dr. Hodossi Sándor, Dr. Dudás László DE AGTC Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Kertészettudományi Intézet, Debrecen Dr. Kapitány József, Dr. Somogyi György Fűszerpaprika Kutató-Fejlesztő Nonprofit Közhasznú Kft., Kalocsa A Capsicum nemzetséghez számos faj tartozik, ezek közül legjelentősebb a nálunk is ismert és termesztett paprika (Capsicum annuum), melynek két fő változata van: étkezési paprika és fűszerpaprika. A fűszerpaprika az őrleménygyártás nyersanyagául szolgál. Őrleményt előállítani Magyarországon azonban nemcsak a hosszú, vékony termésű fűszer típusból (Capsicum annuum L. var. longum), hanem a cseresznyepaprikából (Capsicum annuum L. var. cerasiforme) is lehet, ugyanis ennek beltartalmi értékei gyakorlatilag megegyeznek a hosszú, hegyes fűszer típuséval. A paprika (Capsicum sp.) nem tartozik a világ legnagyobb felületen termesztett zöldségnövényei közé. A legfrissebb rendelkezésre álló (2009-re vonatkozó) adatok szerint mintegy 1,8 millió hektáros termőterületével messze elmarad a paradicsom 4 millió hektár feletti, de még a vöröshagyma, a görögdinnye és a fejes káposzta felületétől is (1. táblázat). Sem az USDA, sem a FAO nem különíti el az étkezési és a fűszer változatra vonatkozó adatokat egymástól. Magyarországon a paprika (az étkezési és fűszerpaprika egyaránt) lényegesen nagyobb jelentőségű a zöldségfélék között, mint világvi-

96

szonylatban. A két változat markánsan elkülönül egymástól, melyek termőterületi és terméstömeg adatai a 2. táblázatban láthatók. Hazánkban a korábbiakhoz képest jelentősen visszaesett a fűszerpaprika termőfelülete és a betakarított terméstömege is. Hiszen a termőterülete nálunk az utóbbi évtizedekben 4-6 ezer hektár körül alakult, és ezen a területen mintegy 3545 ezer tonna termést takarítottak be. Ebből 6-8 ezer tonna őrlemény készült, aminek 50-60 %-a külföldön értékesült. Ezzel Magyarország ko-

rábban a világ 10 legnagyobb fűszerpaprika-termelőjének egyike volt. Szólni kell a paprika fogalmáról, értelmezéséről is. Azonnal le kell szögezni, hogy az nem egyértelmű kategória. Szinte mindenütt mást értenek az így megnevezett terméken. A név általában az enyhén csípős típus megnevezésére szolgál, de az Egyesült Államokban a csípősségmentes őrleményt hívják így. Tudni kell, hogy a chili néven forgalmazott őrlemény nem feltétlenül csípős. Legfőbb jellegzetessége,

1. táblázat A legjelentősebb zöldségfélék termőterülete és terméstömege a világon (2009) Zöldségnövények (2009) 1. Paradicsom 2. Görögdinnye 3. Vöröshagyma 4. Fejes káposzta 5. Uborka 6. Tojásgyümölcs 7. Paprika* 8. Étkezési tökfélék 9. Spárga 10. Sárgadinnye

USDA (millió (millió hektár) tonna) 4,98 141,40 3,81 100,69 3,69 72,31 3,23 71,34 2,70 39,32 1,97 35,33 1,88 28,49 1,56 21,20 1,40 7,29 1,29 27,73

Zöldségnövények (2009) 1. Paradicsom 2. Vöröshagyma 3. Görögdinnye 4. Fejes káposzta 5. Zöldborsó 6. Uborka 7. Tojásgyümölcs 8. Paprika** 9. Étkezési tökfélék 10. Spárga

FAO (millió hektár) 4,39 3,65 3,41 2,29 2,12 1,96 1,68 1,81 1,67 1,40

(millió tonna) 152,96 73,23 98,05 64,33 16,00 60,56 42,94 28,07 22,14 7,31

Forrás: USDA (United States Department of Agriculture): http://www.ers.usda.gov/publications/vgs/ tables/world.pdf (2011.10.10.); FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations): http:// faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor (2011.10.10.) Megjegyzés: *peppers (includes green peppers and chile peppers), **chillies and peppers, green

2012. február

FI GYELM ÉB E A JÁN L JUK 2. táblázat A legjelentősebb zöldségfélék termőterülete és terméstömege Magyarországon (2009) Zöldségnövények (2009) 1. Csemegekukorica 2. Zöldborsó 3. Görögdinnye 4. Étkezési paprika 5. Zöldbab 6. Fejes káposzta 7. Vöröshagyma 8. Paradicsom 9. Fűszerpaprika 10. Sárgarépa

KSH (hektár) (tonna) 27 165 421 704 18 484 98 501 6 918 220 426 3 879 167 807 2854 26 327 2 419 76 329 2 366 61 195 2 343 192 810 1 974 19 982 1 904 65 628

Zöldségnövények (2009) 1. Csemegekukorica 2. Zöldborsó 3. Görögdinnye 4. Zöldbab 5. Étkezési paprika 6. Vöröshagyma 7. Fejes káposzta 8. Fűszerpaprika 9. Paradicsom 10. Sárgarépa

FruitVeb (hektár) (tonna) 22 000 375 000 18 600 106 000 6 500 174 000 3 500 32 000 3 180 193 000 2 100 54 200 2 090 65 600 2 000 15 000 1 799 217 900 1 210 60 300

Forrás: KSH (Központi Statisztikai Hivatal): http://portal.ksh.hu/pls/ksh/docs/hun/xstadat/xstadat_ eves/tabl4_01_11ia.html (2011.10.10.); FruitVeb (2010): A zöldség és gyümölcs ágazat helyzete Magyarországon 2010. FruitVeb (Magyar Zöldség-Gyümölcs Szakmaközi Szervezet), Budapest. 32 p.

hogy más fűszerek, pl. fokhagyma, kömény, oregano stb. hozzáadásával készül. Magyarországon a 19. század végén és a 20. század elején még a paprikát egységes növényként, egységes termesztési változatként kezelték. A felhasználás lehetőségeiről (friss étkezési, ecetes tartósítás, illetve őrleménygyártás) csak a fajták ismertetésénél esett szó. Az étkezési- és a fűszerpaprika-termesztés markáns elkülönülésére nálunk csak az 1900-as évek közepétől került sor. A nyersanyag és az őrlemény minőségét jelző mutatók A csípősség mértékének számszerű kifejezésére két mutató is rendelkezésre áll: a kapszaicintartalom és a Scoville egység. Erre a magyar szakirodalomban a termésben (a legújabb botanikai kategorizálás szerint toktermésben) található kapszaicin-tartalom szolgál. Korábban a következőképpen adták meg: a nem csípős fajtákban 250-500 μg/termés, a csípősekben 1000 μg/termés feletti a kapszaicin-tartalom. Újabban más mértékegységben kifejezve: a nem csípős fajtákban 100 mg/kg alatti, a csípősekben 200 mg/kg feletti a kapszaicin-tartalom. A nemzetközi gyakorlatban elterjedt a csípősség Scoville egységben történő kifejezése is. A Scoville egység egy érzékszervi (szubjektív) vizsgálat eredményét kifejező index

2012. február

(viszonyszám). Kalkulált reciproka annak a felhígított oldatnak, amelyet csípősként érzékel a vizsgálatban résztvevő személy. Nem csípős a paprika 700 Scoville egységig. A 700-3 000 közötti érték enyhén csípősnek, a 3 000-25 000 közötti közepesen csípősnek, a 25 00070 000 közötti csípősnek, az e feletti erősen csípősnek minősül. A kapszacionidok a (fűszer)paprika nagy értékű (értágító hatású) komponensei. Számos gyógyszer alapanyagai. Említést érdemlő, hogy a Nobel-díjban részesült Szent-Györgyi Albert szegedi fűszerpaprikából állított elő először nagyobb menynyiségű C-vitamint. Amint arról egy 1934-ben megjelent dolgozatában beszámolt „a nemes vagy fűszerpaprika csodálatos tárháza ennek a vitaminnak”. Történeti áttekintés A paprika géncentruma Amerikában található, ahol már több mint 2000 éve termesztik. A termés méretét, alakját és csípősségét illetően rendkívül gazdag a választék. Amerikából Európába már közvetlenül a kontinens felfedezése után átkerült. Ez feltehetően a ma nálunk fűszer típusként ismert változat volt. A paprika az amerikai kontinens felfedezése előtt ismeretlen volt az Óvilágban. Amikor az itt élők megismerkedtek vele – csípőssége alapján – a bors rokonnövényének vélték és a „fűszerbors” névvel illet-

ték. Amikor rájöttek, hogy nem az, a Capsicum nevet adták neki (amely latin szó és táskát jelent). Magyarországra az 1500-as években jutott el, vélhetően szintén a ma fűszer típusként ismert változat. Minden valószínűség szerint török közvetítéssel (erre, és csípősségére utal régi „törökbors” neve). Hamar megkedvelték nálunk, és egyre nagyobb felületen kezdték el termeszteni. Tóthfalusi 1847-ben megjelent „Magyar gazda, mint kertész” című könyvében már azt írta róla, hogy nemzeti fűszerként szolgál. Termesztése a 19. század végére már figyelemre méltó nagyságrendet ért el, és Szeged térségére koncentrálódott. Korabeli adatok szerint 1895-ben Szegeden mintegy 3 000 család termesztett 200 kataszteri holdon (117 hektár) kb. 15-20 ezer métermázsa (1 500-2 000 tonna) fűszerpaprikát. Egy 1896-ból származó publikációban arról lehet olvasni, hogy Fajszon több paprika terem, mint Szegeden, de az szegedi név alatt kerül kereskedelmi forgalomba. A 19. század végén, a 20. század elején a fűszerpaprika jól jövedelmező, biztos megélhetést nyújtó kultúra volt. Erre utal, hogy az őrleményt egyre többen hamisították. Az 1900-as évek elejétől ennek megakadályozására szigorú állami minőségellenőrzést vezettek be. Ezzel helyreállt a magyar fűszerpaprika korábbi hírneve mind belföldön, mind külföldön. Ilyen körülmények között 1934-ben a szegedi körzetben 4 140 hektáron 6 920 termelő foglalkozott fűszerpaprika-termesztéssel. A fűszerpaprika új kultúraként az 1880-as években jutott el a kalocsai termőtájba, ahol termesztése a Vegyszerkísérleti Állomás 1917-ben Kalocsán történt létesítését követően bontakozott ki és indult gyors fejlődésnek. Markáns fordulatot azonban csak az 1928-as év hozott, amikor vitéz Horváth Ferenc, a kalocsai kutatóbázis akkori vezetője egy csípős fajtából – a világon elsőként – csípősségmentes fajtát állított elő. Ettől kezdve a kalocsai körzet specialitása az először itt előállított csípősségmentes fajták termesztése és

97

FI GYELM ÉB E A JÁNL JUK a belőlük készült őrlemény forgalmazása volt. A leszedett termés utóérlelése, szárítása mindkét körzetben 2-4 méter hosszú zsinegekre felfűzve történt. Különösen nagy becsben tartották az első szedésből származó árut (ahogy nevezték: csöveket), amely nem „haragos piros”, hanem „barnáspiros” színű volt. A termelés (és a leszedett terméstömeg) volumenére utaló korabeli adat, hogy a felfűzés munkafolyamatát megkönnyítendő egy egyszerű földműves ember az 1800-as évek végén olyan paprika (és dohánylevél) felfűző gépet szerkesztett, amely a kézimunka teljesítményét ötszörösen felülmúlta. Kevésbé ismert, hogy a két világháború között jelentős fűszerpaprika-termesztés bontakozott ki Érsekújvár térségében. Itt a szegedi és a kalocsai fajták mellett a „kosszarvú” változatot is termesztették. Korabeli adatok szerint a szegedi, kalocsai és az érsekújvári termőtájakban 1939-ben összesen 12 500 kh-on (7 352 ha) mintegy 12 000 gazda foglalkozott fűszerpaprika-előállítással. Az infrastruktúrát is figyelembe véve a fűszerpaprika-vertikum mintegy 80 000 ember megélhetését biztosította. Magyarország az 1930-as években jelentős őrleményexportot (300 vagon) bonyolított le, és ennek 55 %-a az Egyesült Államokba irányult (akkori áron 800 ezer USD értékben). Nagy gondot fordítottak akkori-

ban a magyar fűszerpaprika-őrlemény hagyományos minőségének biztosítására, megőrzésére. Ennek érdekében a kormány még a termelés volumenét is korlátozta. Úgy tartották, hogy a magyar fűszerpaprikát a nagy festéktartalom, a kellemes íz-aroma, enyhe csípősség jellemzi. Különösen fontosnak tartották ez utóbbi tulajdonságot, ezért némi fenntartással kezelték a csípősségmentes kalocsai fajtákat. Abban az időben, a szakirodalomban olyan nézetek is megfogalmazódtak, miszerint a csípősségmentes fajták festéktartalma jóval kisebb, és a belőle készült őrlemény hamarabb keseredik. Úgy tartották akkoriban, hogy a csípős és a csípősségmentes fajták külső megjelenésükben is eltérnek egymástól. A kalocsai típus magasabbra nő, dúsabb levelű, termésének mérete és termőképessége nagyobb, és a tenyészideje is valamivel hosszabb. A világ fűszerpaprika-termőterülete az 1960-as és az 1980-as évek között becslések szerint 200 ezer hektár körül alakult. Ebből Európa mintegy 45 ezer hektárral részesedett. A hazai termőfelület akkor 8-9 ezer hektár volt. Az 1990-es évek végén és a 2000es évek elején közvetve újabb kihívások érték a magyar fűszerpaprikát. A legnagyobb európai termelő Spanyolországban (amely nem sokkal korábban lett az Európai Unió tagja) a munkaerő árának növekedése, a

1. ábra Magyarország fűszerpaprika export-importjának alakulása 1997-2010 között (ezer euróban kifejezve)

98

TSWV vírus megjelenése, valamint az öntözés megoldatlansága miatt a termelés jelentős mértékben viszszaesett. Ezt kihasználva több ázsiai (pl. Dél-Korea, Kína) és dél-amerikai (pl. Brazília, Chile) termelő ország célozta meg gyenge minőségű termékeivel, de rendkívül alacsony áraival az európai piacokat. A termelés fokozatosan áthelyeződött a déli féltekére. A világ fűszerpaprikaőrlemény előállítása a 2000-es évek elején mintegy 100 ezer tonna volt, és ennek kb. fele került kereskedelmi forgalomba. Magyarországon ekkor 5-6 ezer hektár volt a termőterület, amelyről 40-60 ezer tonna termést takarítottak be. Ebből 8-10 ezer tonna őrlemény készült. Ennek kb. 60 %-a került exportra. Magyarország ekkor már a világ fűszerpaprika exportjának nem egynegyedéből, legfeljebb 10 %-ából részesedett. A 2000-es évek elején a legnagyobb fűszerpaprika-exportőr országok között Magyarország – Kína, Spanyolország, India, Chile, és Mexikó mögött – már csak az 5. helyet foglalta el. Magyarország fűszerpaprikaőrlemény előállítása – egészen az 1990-es évekig – 10-14 ezer tonna volt évente. Ez 2000-re 8-10 ezer tonnára, majd 2000 után 6-8 ezer tonnára esett vissza. Az utóbbi években alakult ki a jelenlegi 2-2,5 ezer tonnás szint. Ehhez a nyersanyagot kb. 1,5-2 ezer hektáron állítják elő. Bekövetkezett az is, amit korábban elképzelni sem tudtunk: a 2003-ig jelentéktelen importunk 2004-ben hirtelen megnövekedett, és 2005-ben csak importunk volt. Ez a helyzet 2006-tól megváltozott, 2008 és 2009 kivételével már ismét több volt az export, mint az import (1. ábra). Az elmúlt évtizedekben nemcsak a termőterület nagyságában, hanem a termelés helyszíneiben is történtek változások. Kialakultak a Nagyrév, Tiszaföldvár, Mezőhék, Kondoros néven ismertté vált ún. mikrokörzetek. Ez lényegében a hazai „harmadik” termőtájat jelentette. Magyarország a fűszerpaprika-őrleménynek nemcsak világviszonylatban is figyelemre méltó expor-

2012. február

FI GYELM ÉB E A JÁNL JUK

1. kép A Fűszerpaprika Kutató Állomás 1971. évi alakulása idején az állomás vezetői és munkatársai tőre, hanem markáns fogyasztója is. A hazai fogyasztás már évtizedekkel ezelőtt elérte a 450 g/fő/év értéket. A fogyasztás a termőterület visszaesésével sem csökkent. A fűszerpaprika-őrlemény előállítás állami monopóliumának megszüntetése után a helyi szükségletek egyre nagyobb része – ott, ahol erre a környezeti feltételek alkalmasak – helyi termelésből származik. A hazai fűszerpaprika-kutatás története A hazai fűszerpaprika-kutatás a Kalocsai Paprika Kísérleti és Vegyvizsgáló Állomás 1917. évi megszervezésével vette kezdetét. Ez nem csak Magyarország történetében, de világviszonylatban is úttörő lépés volt. Első igazgatója a hazai fűszerpaprika-kutatás nagy egyénisége, Obermayer Ernő lett, aki 1918-ban kapott megbízást az akkor már Magyar Királyi Vegykísérleti és Paprika Kísérleti Állomás néven működő intézmény igazgatói teendőinek ellátására. Obermayer ezt a tisztséget közel 10 évig látta el, majd 1927-ben Szegedre helyezték, ahol megbízást kapott a Szegedi Mezőgazdasági és Paprika Kísérleti Állomás megszervezésére és igazgatói teendőinek ellátására. A kalocsai kutatóhely vezetésére ezt követően vitéz Horváth Ferenc kapott megbízást.

100

ta. Lassú és tétova kibontakozás az 1940-es és az 1950-es évek fordulóján következett be. A hazai fűszerpaprika-kutatás integrációjára, intézményesítésére 1971-ben került sor. A korábbi kalocsai és szegedi kutatóhelyből megszervezték a kalocsai székhelyű Fűszerpaprika Kutató Állomást, amely szegedi és kalocsai osztályokkal működött (1. kép). Az állomás fő aktivitása a fajtaelőállítás és termesztéstechnológiai ajánlások kidolgozása volt. Mindkét kutatóhely – tradicionális biológiai hátterére építve – nagy festéktartalmú, betegség-ellenálló fajtákat állított elő. Kezdetben csak szabadelvirágzású („konstans”) fajták, később azonban már hibridek előállításával is foglalkoztak. A termesztők számára jelenleg elérhető hazai fajták és hibridek növekedési jellegüket tekintve féldetermináltak, illetve folytonos növekedésűek. Mindkét típusban vannak csípősek és csípősségmentesek. Különleges értékük a magas (8-10 g/kg) festéktartalom és a termésbiztonság. A hazai fajták festéktartalma közel kétszerese az átlagosnak (2-3. kép).

Az 1928-as év nagy fordulatot hozott nem csak a hazai, de az egész világ fűszerpaprika-termesztésének történetében. Megszületett a világ első csípősségmentes fűszerpaprika-fajtája, amelyet a kalocsai állomás új vezetője csípős fajtából szelektált. A kalocsai kutatóhely 1934-ben már az FM Kísérletügyi Főosztályához került, és az intézmény Talajtani Osztállyal is kibővült. A második világháború minkét intézmény munkáját megbénítot-

A magyar fűszerpaprika vertikumot jelentős kihívások érték, érik

2. kép Kalorez baktériumrezisztens, folytonos növekedésű, csípősségmentes fajta (Kalocsa)

3. kép Sláger, támrendszer melletti termesztésre javasolt, folytonos növekedésű, csípős hibrid (Szeged)

Jövőkép

2012. február

FI GYELM ÉB E A JÁN L JUK

4. kép Termesztőberendezésben folytatott támrendszer melletti termesztés az utóbbi 2 évtizedben. Közülük elsősorban a piaci igények markáns változása érdemel említést. A fűszerpaprika jelentős részéből már nem őrlemény, hanem szósz

2012. február

és krém készül. Problémát jelent a klímaváltozás is, annak egyre rapszodikusabbá, kiszámíthatatlanabbá váló jellege. Az ehhez történő alkalmazkodás

jegyében alakult ki az utóbbi időben a termesztőberendezésekben folytatott támrendszeres fűszerpaprika-termesztés (4. kép). Ez egyúttal a termesztési szezon megnyújtását, a nyersanyag hosszabb időszakon keresztüli rendelkezésre állását, valamint egységnyi területen nagyobb terméstömeg elérését is jelenti. Egyúttal lehetőséget ad a nyersanyag tökéletesen beérett állapotban – ahogy a régi termelők mondták „barnáspiros” színben – történő betakarítására is. Az 1930-as években a magyar vertikum (az érsekújvári termőtájjal együtt) mintegy 80 ezer ember megélhetését biztosította. Becslések szerint ma legfeljebb 30-40 ezer embernek származik bevétele a fűszerpaprikából. Az ágazat sorsának alakulása szoros összefüggésben van tehát eltartó képességének alakulásával. A magyar fűszerpaprika korábbi hírnevének helyreállítása az előzőek miatt is sürgősen megoldandó feladat. Ennek során fontos szerep jut a piackutatásnak, a tágabb értelmezésű marketing tevé-

101

FI GYELM ÉB E A JÁNL JUK

5. kép Különböző érettségi állapotban betakarított termések utóérés utáni színe kenységnek. Ez azonban termelői és feldolgozói összefogást, integrációt igényel. A magyar fűszerpaprika-ágazat története során többször került krízis helyzetbe. Elsősorban az őrlemény hamisítások és az indokolatlan importok veszélyeztették létét. Akkor azonban állami beavatkozásokkal (fokozott minőség-ellenőrzés, zárt termelő körzetek kialakítása, a termelési volumen korlátozása stb.) megállíthatóak, sőt visszafordíthatóak voltak a kedvezőtlen folyamatok. A magyar fűszerpaprika-őrlemény – klimatikus adottságokra visszavezethetően – különleges minőségű. Ez egyértelmű, és ezt senki sem vitatta, és ma sem vitatja. A kiváló minőséget a nemzetközi kereskedelemben a spanyol őrlemény árához viszonyított mintegy 10 %-os felárban ismerték el. A különleges minőség egyrészt a termesztett fajták genetikailag megalapozott nagyobb festéktartalmára, másrészt a festéktermelődés szempontjából rendkívül kedvező klimatikus adottságokra vezethető vissza. A fűszerpaprika piros színét adó festékkomponensek bizonyos hőmérsékleti tartományban (kb. 23-33 °C) képződnek. E fölött a sárgás színanyagok szintézise válik intenzívvé. Az igen meleg nyarú

102

Spanyolországban termett fűszerpaprika színe – öntözés nélkül – ezért gyengébb, mint a magyar fűszerpaprikáé. A különleges minőség kialakulásában hazánk szélsőséges időjárásának is szerepe van. Bacsó professzor erre még 1942-ben felhívta a figyelmet, amikor rámutatott arra, hogy ez csak a termésátlagok alakulása szempontjából kedvezőtlen, de a minőség alakulása szempontjából kedvező. Egyben hangsúlyozta a tájtermesztés fontosságát, az egyes növények legmegfelelőbb talaj és éghajlat mellett történő termesztésének előnyeit. Ezek a gondolatok a fűszerpaprika esetében ma is minden tekintetben és egyértelműen érvényesek. A magyar fűszerpaprika értékei ellenére, a ma vele elérhető árak nyomottak. Elsősorban azért, mert az értékesítés nagy része zsákos kiszerelésben, további feldolgozásra történik. Erre a célra a gyengébb minőséget produkáló déli országok tömegáruja is megfelel, az árat azonban ez határozza meg. Az előrelépés érdekében fel kell vállalni a különleges minőségű őrlemény tetszetős, és az eredet beazonosítását is lehetővé tevő kiszerelésben történő értékesítését. Ebben nagy segítséget jelenthet az Európai Unió oltalom alatt álló

eredetmegjelölés (OEM, angolul Protected Designation of Origin, PDO) minősítés megszerzése, amely a szegedi őrlemény esetében már meg is történt, a kalocsai esetében pedig folyamatban van. Ehhez sztenderdizálni kell a termesztéstechnológiát, a fajtahasználatot, és pontosan ki kell jelölni annak a termőtájnak a határát, amelyre az eredetvédelem vonatkozik. Fel kell készülni az EU részéről váratlan ellenőrzésekre is. Ahhoz, hogy ez a minőségbeli előnye a magyar fűszerpaprikának a jövőben is megmaradjon, továbbra is a termőhelyhez kitűnően alkalmazkodó hazai fajtákat célszerű termeszteni. Jelenleg ugyanis a hazai a fűszerpaprika-termesztők kizárólag hazai fajtákat használnak. Ez egyedülálló jelenség nálunk. Igazán szép színű, jó minőségű fűszerpaprika-őrleményt előállítani csak a növényen teljesen beérett, bepirosodott termésből lehet. A bronzos (kormos) és a zsendülő érettségben betakarított nyersanyag festéktartalma soha sem éri el (utóérlelés után) a piros állapotban leszedettekét (5. kép). Azért érdemes a palántakiültetéssel történő állománybeállítást választani, mert az korábban érik, mint a helybevetett. A színezéktartalmat ASTA (American Spice Trade Association) értékben határozzák meg, 1 g/kg festéktartalom kb. 32 ASTA értéknek felel meg. A Magyar Élelmiszerkönyv 2-8720 sz. irányelve szerint a különleges minőségű fűszerpaprika esetében a csomagoláskori minimális követelmény 130 ASTA. Meg kell jegyezni, hogy valamennyi teljes érésben leszedett hazai termés esetében ennek kb. kétszerese mérhető. A fűszerpaprika nagy értékű specialitásunk. Tradicionális minőségének helyreállítása, korábban kialakult piacainak visszaszerzése országos és helyi (termőtáji) érdek. Ebben az esetben ugyanis a jelenlegi 30-40 ezerrel szemben 50-60 ezer ember megélhetése is biztosítható lenne a fűszerpaprika-vertikumban. ■

2012. február