3. METODOLOGI PENELITIAN 3.1. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain talas bentul, gula pasir, gula merah, santan, garam, mentega, tepung ketan putih. Sementara itu, alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain wajan penggorengan besar, kompor, pengaduk kayu, wadah plastik, saringan, penetrometer, neraca analitik, pisau, labu erlenmeyer, aw meter, plastik pembungkus, blender, abrasive peeler, slicer, dan pin disc mill. 3.2. METODE PENELITIAN Penelitian ini secara garis besar dibagi menjadi enam tahapan, yaitu: (1) survei ke UKM Sawargi, (2) persiapan bahan baku, (3) pembuatan dodol talas, (4) penyimpanan dodol talas dalam suhu ruang, (5) analisis kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik, dan (6) pengamatan keawetan dan umur simpan dodol talas. 3.2.1. Survei ke UKM Sawargi Tahapan paling awal dari penelitian ini adalah survei yang dilakukan langsung oleh penulis ke UKM Sawargi sebagai salah satu usaha di kota Bogor yang memproduksi dodol talas. Penulis melakukan kunjungan sebanyak 3 kali dengan tujuan untuk mengamati tahapan proses produksi pembuatan dodol talas yang dilakukan di UKM tersebut, sehingga penulis bisa meniru proses produksi tersebut untuk kemudian dapat membuat sampel dodol talas. Penulis juga mendapatkan data aw dan umur simpan dari dodol talas yang diproduksi oleh UKM Sawargi tersebut yang selanjutnya digunakan sebagai data pembanding terhadap dodol talas yang dibuat oleh penulis sendiri. Untuk data rata-rata umur simpan dodol talas produksi UKM Sawargi, penulis mengambil data dari 10 batch produksi. 3.2.2. Persiapan Bahan Baku 3.2.2.1. Pembuatan Tepung Talas Talas segar awalnya dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang masih menempel. Talas kemudian dikupas dengan menggunakan abrasive peeler hingga kulitnya terkupas semua. Setelah itu, dilakukan pengirisan pada talas menggunakan slicer sehingga didapatkan talas dengan ketebalan ± 0.1 cm. Selanjutnya irisan talas tersebut dikeringkan dengan menggunakan oven bersuhu 150ºC selama 6 jam. Irisan talas yang sudah mengering sempurna ditandai oleh irisan talas yang dapat dipatahkan. Langkah terakhir adalah proses penepungan irisan talas dengan menggunakan pin disc mill. Selanjutnya akan dihasilkan tepung talas yang siap digunakan untuk proses pembuatan dodol talas. Untuk lebih jelasnya, dapat dilihat pada Gambar 5 yang menyajikan proses pembuatan tepung talas. 3.2.2.2. Pembuatan Hancuran Talas Segar Talas segar awalnya dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang masih menempel. Setelah itu, talas dikupas dengan menggunakan abrasive peeler hingga kulitnya terkupas semua. Lalu, talas yang telah dikupas kulitnya diiris secara manual dengan pisau hingga didapatkan ketebalan ± 0.5 cm. Irisan talas kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender, dan ditambahkan air sebanyak 500 ml untuk memudahkan proses penghancuran talas segar hingga didapatkan bentuk seperti pasta. Untuk mengurangi air yang telah ditambahkan tersebut, dilakukan penyaringan dengan menggunakan saringan. Talas dalam bentuk hancuran ini siap digunakan sebagai bahan baku dodol talas. Diagram alir tahapannya dapat dilihat pada Gambar 6.
10
Talas segar
Pencucian
Pengupasan dengan abrasive peeler
Pengirisan dengan slicer
Pengeringan dengan oven
Penggilingan dengan pin disc mill
Tepung talas Gambar 5. Diagram alir pembuatan tepung talas
Talas segar
Pencucian
Pengupasan dengan abrasive peeler
Pengirisan dengan slicer
Penghancuran dengan blender
Penyaringan
Hancuran talas segar Gambar 6. Diagram alir pembuatan hancuran talas segar 3.2.3. Pembuatan Dodol Talas Pembuatan dodol talas diawali dengan menyiapkan beberapa bahan penting seperti tepung talas atau talas segar, gula pasir, gula merah, garam, santan, mentega, dan tepung ketan. Awalnya, santan dicampurkan dengan garam dan mentega, kemudian dididihkan. Selama proses pemanasan hingga santan mendidih, santan harus terus-menerus diaduk. Selanjutnya, tepung talas
11
atau talas segar dimasukkan dan diaduk lagi hingga tercampur merata. Setelah itu, gula pasir dimasukkan, dan adonan terus-menerus diaduk. Gula merah yang sebelumnya telah diencerkan dengan air dengan perbandingan 10:1 (gula merah:air), ditambahkan ke dalam adonan. Lalu, tepung ketan juga dicampurkan ke dalam adonan. Selama proses pemasakan adonan dilakukan, harus dilakukan pengadukan secara kontinu untuk menghindari terjadinya gosong pada adonan yang terletak di bagian bawah. Setelah itu dilakukan pengecekan kematangan dodol talas dengan mengambil sebagian kecil adonan dodol yang sedang dimasak dan menyentuhnya dengan jari.
Garam 18 gram
Tepung talas atau hancuran talas segar 1 kg
Santan 1.5 liter
Pencampuran
Mentega 58.8 gram
Air hangat 50 gram
Gula merah 500 gram
Pemanasan Pelarutan Pencampuran
Tepung ketan putih 99.2 gram
Gula merah cair Pengadukan
Penuangan ke nampan
Gula pasir 500 gram
Pendinginan selama 10 jam
Dodol talas Gambar 7. Diagram alir pembuatan dodol talas dengan talas basis 1 kg Jika adonan tersebut sudah tidak lengket lagi di jari, maka itu berarti dodol talas telah matang. Kemudian, setelah memastikan dodol talas telah matang, dilakukan pengangkatan dodol dan penuangan ke wadah plastik untuk selanjutnya didinginkan selama 10 jam. Pada awal proses pendinginan, dodol talas yang baru matang masih mengeluarkan uap, sehingga harus didinginkan dalam kondisi terbuka agar uapnya dapat keluar. Akan tetapi, begitu uap tersebut sudah tidak muncul lagi, wadah yang digunakan untuk mendinginkan dodol talas tersebut ditutup dengan plastik untuk mencegah kontaminasi dengan udara sekitar, sehingga potensi kerusakan dodol talas karena kontaminasi lingkungan dapat diminimalisir. Setelah proses pendinginan selesai dilakukan, dodol talas dikemas dengan menggunakan plastik polipropilen dan dibentuk seperti tabung dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 5 cm. Dodol talas yang telah dikemas kemudian disimpan di dalam kardus pada suhu ruang dan tidak terkena sinar matahari langsung. Diagram alir proses produksi dodol talas dapat dilihat pada Gambar 7.
12
3.2.4. Penyimpanan Dodol Talas Penelitian selanjutnya adalah mengamati perubahan mutu yang terjadi selama masa penyimpanan. Penyimpanan produk di dalam kemasan dilakukan pada suhu ruang selama 35 hari dengan rentang waktu pengambilan dan analisis sampel dilakukan setiap 3-4 hari sekali untuk analisis fisik, kimia, dan mikrobiologi, dan setiap 7 hari sekali untuk uji organoleptik. Metode analisis pendugaan umur simpan dilakukan dengan melakukan pengujian terhadap nilai aw, kekerasan tekstur (penetrometer), pengamatan pertumbuhan kapang secara visual, dan uji organoleptik terhadap parameter ketengikan dan tekstur. Berikut ditampilkan diagram alir proses penyimpanan dodol talas.
Dodol talas
Pengemasan di plastik pembungkus
Penyimpanan di suhu ruang
Pengambilan sampel: 3 hari sekali untuk uji kimia, fisik, dan mikrobiologi 7 hari sekali untuk uji organoleptik
Pengamatan tingkat kerusakan dodol Gambar 8. Diagram alir proses penyimpanan dodol talas 3.2.5. Analisis Kimia, Fisik, Mikrobiologi, dan Organoleptik 3.2.5.1. Analisis Kimia (Nilai aw) Analisis nilai aw dilakukan untuk melihat nilai aw dari dodol talas dalam rentang waktu tertentu dan mengamati perubahannya. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan alat awmeter yang bekerja dengan prinsip perbedaan tekanan potensial. Cara penggunaannya adalah dengan memasukkan sampel ke dalam awmeter dan kemudian menunggu hingga nilai aw dari sampel terbaca ready. 3.2.5.2. Analisis Fisik (Uji Penetrometer) Analisis kekerasan dodol talas dilakukan dengan menggunakan penetrometer. Alat tersebut akan mengukur kedalaman yang bisa dicapai dengan menusukkan probe berbentuk jarum dengan berat 2.5 gram pada tekanan yang sama selama 5 detik. Produk yang keras akan memberikan nilai yang lebih kecil karena kedalaman yang bisa ditembus oleh probe akan menjadi lebih kecil, dan sebaliknya. 3.2.5.3. Analisis Mikrobiologi (Pertumbuhan Kapang) Untuk melihat ada atau tidaknya pertumbuhan kapang, dilakukan pengamatan secara visual setiap harinya hingga hari teramati tumbuhnya kapang. Pengamatan ini dilakukan secara kualitatif, sehingga jumlah kapang yang tumbuh tidak dihitung. Bila pada salah satu sampel yang
13
diambil untuk dilihat ternyata terdapat kapang yang sudah mulai tumbuh, walau hanya tampak satu koloni saja, maka umur simpan dari dodol talas dinyatakan berakhir karena tumbuhnya kapang yang dapat terlihat secara visual menandakan bahwa dodol talas tidak layak lagi untuk dikonsumsi. 3.2.5.4. Uji Organoleptik (Tingkat Ketengikan dan Tingkat Kekerasan) Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan perubahan ketengikan dan kekerasan yang terjadi pada setiap sampel dodol talas. Untuk uji organoleptik ini akan dilakukan oleh minimal 30 orang panelis untuk setiap sampel yang diambil setiap 7 hari. Data hasil uji organoleptik ini kemudian dapat digunakan untuk membantu melihat kecenderungan perubahan parameter mutu dari dodol talas dan membandingkan apakah terdapat perbedaan yang signifikan secara organoleptik pada dodol talas yang dibuat dari tepung talas dengan hancuran talas segar saat dilakukan penyimpanan. Parameter yang diujikan dalam uji organoleptik ini meliputi tingkat ketengikan dan tingkat kekerasan. Pengolahan data dari masing-masing uji organoleptik dilakukan dengan merekapitulasi nilai yang diberikan oleh setiap panelis kemudian menganalisisnya menggunakan SPSS 16 dengan uji T-test pada taraf kepercayaan 95% untuk membandingkan hasil uji organoleptik antara dodol dari tepung talas dengan hancuran talas setiap minggunya. 3.2.6. Pengamatan Keawetan dan Umur Simpan Dodol Talas Pengamatan keawetan dari dodol talas dilakukan dengan mengamati beberapa parameter mutu dodol talas hingga saat dodol talas tersebut dianggap sudah berakhir umur simpannya. Indikator berakhirnya umur simpan dari dodol talas ini adalah bila kapang telah tumbuh pada dodol talas. Hal ini dikarenakan tumbuhnya kapang pada dodol talas menandakan bahwa dodol talas tersebut tidak dapat dikonsumsi lagi. Untuk data yang didapatkan dari hasil analisis aw, analisis kekerasan tekstur, dan uji organoleptik tingkat ketengikan dan tingkat kekerasan dodol talas, semuanya digunakan untuk melihat kecenderungan penurunan mutu yang terjadi selama dilakukan penyimpanan. Selanjutnya, hasil analisis tersebut dapat membantu menjelaskan perubahan-perubahan yang terjadi pada dodol talas selama dilakukan penyimpanan. Berikut merupakan diagram alir dari proses penentuan umur simpan dodol talas. Pengambilan sampel 7 hari sekali
Pengambilan sampel 3 hari sekali
Pengamatan kapang secara visual
Analisis aw
Analisis kekerasan tekstur
Terlihat tumbuh koloni kapang
Analisis data
Umur simpan dodol talas berakhir
Melihat kecenderungan penurunan mutu
Uji tingkat ketengikan dan tekstur
Gambar 9. Diagram alir penentuan umur simpan dodol talas
14
