e a o H R C
[ nr. 7 / 2007 ]
INFO
Barman van het jaar: “Achter elke fles schuilt een verhaal” Restaurant van de Toekomst
Maden op het menu
HET VAK Wat is je baan? “Ik ben portier in de net geopende Club Allure in Apeldoorn. Daarvoor werkte ik als barman.”
Hoe ben je in de horeca terechtgekomen? “Een vriend van m’n vader heeft een café en daar kon ik in de weekends als barman werken. Dat werd later een fulltime baan. Ik ben eigenlijk toevallig de horeca ingerold.”
Wat vind je leuker, barman of portier? “Portier, zeker weten, want ik heb nu meer verantwoordelijkheid. Ik moet er namelijk voor zorgen dat de juiste gasten binnenkomen. Belangrijk is dat je goed kunt praten. Toen ik achter de bar stond, zag ik het werk van de portier en dacht, dat is eigenlijk veel leuker. Vandaar dat ik besloot het diploma SVH Horecaportier te halen. Sindsdien ben ik werkzaam als portier.”
Wat heb je opgestoken van de opleiding? “Dat je iedereen op de goede manier moet begroeten en verwelkomen. Vriendelijk zijn in plaats van nors, bot of arrogant. Ook moet je altijd iemand uit een groep die lastig is apart nemen. Als je hem in de groep aanspreekt, voelt hij zich voor schut gezet. Ik heb tot nu toe nooit problemen gehad, gelukkig, en ik denk dat dat aan je eigen houding ligt.”
Stefan Awad (21): "Je moet iedereen op de goede manier begroeten en verwelkomen."
Nu verder leren? ”Ik heb al eerder het SVH-certificaat Sociale Hygiëne behaald en samen met de portierspapieren, is dat op dit moment genoeg. Ik heb momenteel geen concrete plannen voor de toekomst; daar kom ik vanzelf achter.”
www.horeca.nl onder het kopje werken/loopbaanadvies of bel 0900 - 1402 (€ 0,15 p/min).
2
nr. 7 / 2007
Beeld Foto Dijkstra
Kijk voor meer informatie op
HoReCa
INFO
e a o H R C
INFO
Vakblad voor werknemers in de horeca, recreatie en catering
iNHOUD Restaurant van de Toekomst Het Restaurant van de Toekomst is bedrijfsrestaurant en laboratorium tegelijk. Cateraar Sodexho runt het en medewerkers van de Wageningen Universiteit zijn er zowel consument als proefkonijn.
8
Maden op het menu Voorproefje van wat we kunnen verwachten van de horecavakbeurzen Horecava, BBB en EFFF, zoals een Insecten Spektakel op de Horecava. Wanneer komen maden op het menu?
10
Beste barman van het jaar
Adopteer een kok
De Zuid-Afrikaan Andrew Nicholls is uitgeroepen tot beste barman van Nederland. “Ik ben een barman voor het leven. Tot m’n dood zal ik blijven leren en lezen over de achtergrond van dranken.”
Vijf professionele koks is gevraagd eens goed te kijken naar het kantinebeleid van middelbare scholen in Noord-Brabant. Wat is op deze scholen verkrijg-
15
baar aan broodjes en snacks, en hoe krijgen we de
Cormet Schoolcatering
leerlingen enthousiast voor gezond en lekker eten?
Jos Epping draait mee bij Cormet Schoolcatering op het Horizon College in Heerhugowaard. Er wordt zoveel mogelijk met biologische producten gewerkt.
Ook kok Björn van Vugt van het St. Elisabeth Ziekenhuis in Tilburg en souschef Leon Lutjens van hotel Westin in Rotterdam doen mee aan het project Adopteer een kok.
24
4 COLOFON
HORECA INFO IS EEN UITGAVE VAN STICHTING FNV PERS IN SAMENWERKING MET DE FNV HORECABOND, LOUIS ARMSTRONGWEG 100, POSTBUS 1435, 1300 BK ALMERE, TELEFOON 0900 - 202 23 23, FAX (036) 536 33 97 * E-MAIL:
[email protected] * WEBSITE: WWW.FNVHORECABOND.NL* OPLAGE: 28.000 * UITGAVE: 7/ 2007 * ISSN 0166-0624 * HOOFDREDACTIE: BEN FRANCOOY * EINDREDACTIE: AAFKE JOCHEMS * CORRECTIE: EVELYN JONGMAN * FOTOGRAFIE VOORPAGINA: P&I * ACHTERPAGINA: INEKE OoSTVEEN * VORMGEVING: HOTELZEEZICHT, MIRJAM DRENTH * PREPRESS EN DRUK: VAN DER WEIJ BV GRAFISCHE BEDRIJVEN, HILVERSUM * ABONNEMENT VOOR NIET-LEDEN: €30,-PER JAAR. OPGEVEN: (036) 535 85 00. ADVERTENTIETARIEVEN HELE PAGINA: € 2000,-, HALVE PAGINA € 1200,-, KWART PAGINA € 625,- ZESDE PAGINA € 425,-. ADVERTENTIES DIENEN DRUKKLAAR AANGELEVERD TE WORDEN.
HoReCa
INFO
nr. 7 / 2007
3
Adopteer een kok op Brabantse scholen gelanceerd
Professionele koks nemen schoolkantine onder de loep Beeld Ingmar Timmer
Vijf professionele koks is gevraagd eens goed te kijken naar het kantinebeleid van middelbare scholen in Noord-Brabant. Wat is op deze scholen verkrijgbaar aan broodjes en snacks, en hoe krijgen we de leerlingen enthousiast voor gezond en lekker eten? Ook kok Björn van Vugt van
het
St.
Elisabeth
Ziekenhuis in Tilburg doet aan dit project Adopteer een kok mee. ‘Zijn’ school is de Katholieke Scholengemeenschap in EttenLeur met 2500 leerlingen en tot zijn verbazing alleen wat snackautomaten. Dat kan anders! 4
nr. 7 / 2007
In het St. Elisabeth Ziekenhuis in Tilburg werken 17 horecakoks, waaronder Björn van Vugt (rechts), die de ziekenhuismaaltijden vers bereiden.
HoReCa
INFO
Hij merkt het wel vaker; kok zijn in een ziekenhuis heeft minder aanzien dan kok in een restaurant. Maar dan moeten ze maar eens in het St. Elisabeth Ziekenhuis in Tilburg komen kijken, vindt Björn van Vugt (27), die er nu een half jaar werkt, om dat beeld bij te stellen. Hier werken 17 horecakoks die de ziekenhuismaaltijden vers bereiden. Geen ontkoppeld koken, zoals dat in vaktermen heet, maar nog het gekoppelde oftewel echte koken met verse producten. Niet of nauwelijks toevoegingen en geen pakjes openknippen. Ze houden de vinger aan de pols van hun eigen maaltijden, want regelmatig eet een kok samen met een patiënt mee. Waarna de kok zijn eigen product beoordeelt en dat naast de maaltijdbeleving van de patiënt legt. Voor catering draaien ze hun hand evenmin om, zoals laatst een diner van vier gangen toen minister Klink van Volksgezondheid langskwam. Ook runnen ze het personeelsrestaurant waar elke dag een van de koks voor de neus van het personeel
de dagschotel à la minute bereidt. En als het even kan, doen ze mee aan prestigieuze wedstrijden, zoals aan de Zilveren Koksmuts. Ze winnen ook geregeld prijzen.
Culinaire tradities De keuken staat onder de bezielende leiding van voormalig kok Martin van Dun (60), die jaren bij Cas Spijkers in Michelinster-restaurant de Zwaan in Oisterwijk heeft gewerkt. Als horecadier gruwt hij ervan dat mensen die in instellingen verblijven, maaltijden krijgen die barsten van de bindmiddelen en toevoegingen. “Dat kan op de lange duur toch niet gezond zijn!” vindt hij. In dit ziekenhuis komt dat niet voor en als het aan hem ligt in de toekomst ook niet, want daar houdt hij zich nu mee bezig: de kliniek van de toekomst. De hele kookploeg van het St. Elisabeth Ziekenhuis is lid van Euro-Toques. Dat is een koksvereniging die bezorgd is over de kwaliteit en de smaak van ons voedsel en over het voortbestaan van lande-
Björn van Vugt en Martin van Dun wilden graag meedoen aan Adopteer een kok.
“Ik ga m’n moeder vragen dit ook te kopen” Hij gooide in zijn schooltijd ook wel eens z’n gesmeerde boterhammetjes in de prullenbak en ging stiekem naar de snackbar voor een vette hap. “Dat hoort erbij”, vindt souschef Leon Lutjens (37), “maar het kwam niet vaak voor. Nu is dat anders. Kinderen slibben dicht, ze worden steeds dikker. We moeten iets doen.” Ook Lutjens hoefde niet lang na te denken of hij mee wilde doen aan de pilot Adopteer een kok. Hij kreeg het Onze Lieve Vrouwen Lyceum in Breda onder zijn hoede, een school voor havo, atheneum en gymnasium. “Vaak kinderen van hooggeschoolde ouders, waardoor ze van huis uit wel meekrijgen dat gezond eten belangrijk is”, aldus Lutjens. “Ik denk dat deze pilot zwaarder is op een vmbo-school, waar de kinderen er minder over weten.” Lutjens heeft altijd in de horeca gewerkt en werkt sinds een jaar als souschef bij hotel Westin, het enige vijfsterrenhotel van Rotterdam. Voor Adopteer een kok ging Lutjens eerst op de school poolshoogte nemen. Het
bleek dat het Onze Lieve Vrouwen Lyceum met Markies Catering werkt, een cateraar die zich met ‘High Five – Lekker eten!’ al inzet om gezonde voeding en een verantwoord eetpatroon bij leerlingen te stimuleren. Lutjens: “Zij zijn er eigenlijk al best goed mee bezig, dus Beeld Ingmar Timmer
Leon Lutjens: “Kinderen slibben dicht, ze worden steeds dikker. We moeten iets doen.”
HoReCa
INFO
daar ga ik niet tussen zitten. Ik zal er bij volgende bezoeken wel op letten dat ze het doorzetten, anders grijp ik in.” Lutjens wilde zich vooral richten op het laten proeven van biologische producten en onverwachte combinaties. Zo maakte hij een milkshake van rode bieten en geitenmelk. Het zag er rood uit, waardoor de leerlingen dachten dat het een aardbeienmilkshake was. Daardoor vonden ze het lekker. “Toen ik vertelde wat het werkelijk was, konden ze zich dat niet voorstellen.” Verder liet Lutjens de leerlingen een normale en biologische tomaat blind proeven; iedereen vond de biologische de smakelijkste. “Toen ik biologische broodjes liet proeven, zei een leerling: ‘Ik ga m’n moeder vragen dit ook te kopen.’ Dat is een goed teken. Ik heb allemaal superenthousiaste reacties gehad. Ik ga nog een keer of twee terug en zal dan tijdens biologieles smaaklessen geven. Het is misschien niet meer dan een speldenprik, maar wel erg leuk om te doen!”
nr. 7 / 2007
5
Schoolbesturen positief stalken Tijdens de Week van de Smaak eind september is het project Adopteer een Kok gelanceerd, een initiatief van onder anderen smaakambassadeur Pierre Wind. Doel is om schoolbesturen ‘positief te stalken’ en voor een koersverandering te zorgen in het kantinebeleid. Want ook jongeren hebben recht op gezond voedsel, vinden de initiatiefnemers. Vijf koks, allen aangesloten bij Euro-Toques, gaan de schoolleiding een aantal dagdelen
ken in een instellingskeuken, om deze kant van het vak te leren kennen. En wie weet word ik in de toekomst leraar.”
Schoolplein verlaten Van Vugt heeft de Katholieke Scholengemeenschap in Etten-Leur onder zijn hoede, en wel de bovenbouw van 1200 leerlingen variërend van vmbo tot en met vwo. Groot was zijn verbazing toen hij zag dat er helemaal geen schoolcatering was, en dat met zoveel leerlingen. Van Vugt: “Ze hebben wel een keukentje, maar daar doen ze niks mee. Er staan snackautomaten met
Beeld Maikel Samuels
lijke en regionale culinaire tradities. Tradities en ambachtelijke bereidingswijzen mogen niet uit het oog verloren worden, vindt deze club. Euro-Toques vroeg Van Dun of hij mee wilde werken aan het project Adopteer een kok (zie kader). Hij kon zelf niet, maar dacht meteen aan Van Vugt. “Waarschijnlijk omdat ik aangegeven heb dat ik ooit leraar koken op een middelbare school wil worden”, vertelt Van Vugt. “Toen ik op m’n veertiende als afwasser begon, was het duidelijk voor me, ik wilde verder in de horeca. Na jaren werken in een restaurant wilde ik ook eens wer-
‘achtervolgen’ met gezonde voedingsadviezen, zodat er structurele veranderingen worden doorgevoerd in het kantinebeleid. De leerlingen spelen hierbij een actieve rol. Het is de bedoeling dat Adopteer een Kok in 2008 landelijk wordt uitgerold. Aan Adopteer een Kok nemen vijf koks en vijf Brabantse scholen deel: • Kok Jos van Grunsven bij het Van Maerlant College in ’s-Hertogenbosch.
• Kok Henk Kamps bij het Udens College in Uden. • Kok Björn van Vugt bij de Katholieke Scholengemeenschap in Etten-Leur. • Kok Richard Eijkemans bij het Elde College in Schijndel. • Kok Leon Lutjens bij het Onze Lieve Vrouwen Lyceum in Breda.
snacks als gevulde koeken, Marsen en wat broodjes, maar dat is het. Leerlingen verdringen zich om die automaat en de broodjes zijn zo op. Dan blijven de gevulde koeken en Marsen alleen nog maar over. Positief is wel dat, omdat er geen catering is, er ook geen frikandellen of worstenbroodjes verkrijgbaar zijn. En de leerlingen mogen niet het schoolplein verlaten, zodat ze niet naar de snackbar op de hoek kunnen of naar een supermarkt. De meeste leerlingen nemen hun eigen boterhammen mee.” Hij besloot samen met een negental leerlingen hapjes te bereiden, waaronder vijf pastasalades van biologische producten. Om via proeven te laten zien dat er wel degelijk lekkere alternatieven zijn voor vette snacks. Ze waren in een mum van tijd weg. “De schoolleiding was verbaasd dat ik dit kon bereiden binnen een gering budget van 300 euro”, aldus Van Vugt. “Ik ga nog een paar keer terug naar de school en wil de schoolleiding adviseren om een eigen, eenvoudige kantine op te zetten waar je bijvoorbeeld soep en gezonde broodjes kunt krijgen. Wie weet is een volgende stap dan een pastasalade. Zolang de vette hap maar wegblijft.” Tekst Aafke Jochems
De aftrap van het project Adopteer een kok vond plaats op het Van Maerlant College in ’s-Hertogenbosch.
6
nr. 7 / 2007
HoReCa
INFO
Kindertoeslag: een
nieuwe toeslag Beeld: Maarten Udema
Na de zorgtoeslag, de huurtoeslag en de kinderopvangtoeslag komt er op 1 januari 2008 een nieuwe toeslag bij: de kindertoeslag. Het is een bijdrage voor ouders die kinderen onderhouden. Deze bijdrage kan oplopen tot 80 euro per maand.
De kindertoeslag komt in plaats van de kinderkorting. De kinderkorting wordt afgeschaft, omdat deze een groot nadeel heeft. Sommige gezinnen kunnen niet of niet volledig profiteren van de kinderkorting, omdat ze te weinig belasting betalen om de kinderkorting volledig te kunnen aftrekken. Met de kindertoeslag is dit probleem opgelost. De hoogte van de kindertoeslag is afhankelijk van het inkomen. Hoe lager het inkomen, hoe meer kindertoeslag je krijgt. Als je bruto meer dan € 46.700 per jaar verdient, kom je niet meer voor de kindertoeslag in aanmerking. Voor de hoogte van de kindertoeslag maakt het niet uit hoeveel kinderen je hebt. Let op: kindertoeslag kun je krijgen naast de kinderbijslag. De kinderbijslag wordt uitbetaald door de Sociale Verzekeringsbank (SVB) en dat blijft ook zo.
Aanvragen niet nodig Belastingdienst/Toeslagen werkt voor de kindertoeslag nauw samen met de SVB. Hierdoor is onder andere geregeld dat vrijwel niemand kindertoeslag hoeft aan te vragen. Als je in aanmerking komt voor kindertoeslag krijg je die dus vanzelf. Deze maand krijg je het eerste bericht waarin staat hoeveel kindertoeslag je krijgt. Daarna krijg je de kindertoeslag maandelijks op je rekening. De
eerste uitbetalingen zijn op 20 december 2007. Toch kan het gebeuren dat je geen kindertoeslag krijgt, terwijl je er wel recht op hebt. Bijvoorbeeld als je inkomen plotseling sterk daalt, waardoor je recht hebt op kindertoeslag. Dan is dat niet meteen bekend. Vraag de kindertoeslag in dat geval zelf aan. Dit kan vanaf 1 januari 2008 met het aanvraag- en wijzigingsprogramma kindertoeslag op www.toeslagen.nl. Met dit programma kun je ook wijzigingen doorgeven.
Bijzondere groepen Er zijn drie groepen die speciale aandacht verdienen, namelijk co-ouders, samengestelde gezinnen en mensen die in het buitenland wonen. Ouders die niet samenleven, maar wel samen voor de kinderen zorgen, noemen we coouders. Hoofdregel is dat wie van hen de kinderbijslag krijgt, ook de kindertoeslag krijgt. Een samengesteld gezin is een gezin waarin twee ouders samenleven, die allebei kinderen hebben uit een eerdere relatie. Hoofdregel is dat wie de kinderbijslag krijgt, ook de kindertoeslag krijgt. En daarnaast geldt dat per huishouden slechts eenmaal kindertoeslag wordt verstrekt. Als je in het buitenland woont, of in het buitenland werkt, kun je recht hebben op kindertoeslag. Er gelden dezelfde voorwaarden als in de
HoReCa
INFO
De kindertoeslag komt in plaats van de kinderkorting en is afhankelijk van het inkomen.
binnenlandse situatie, maar de afhandeling kan anders zijn. Op www.svb.nl vind je meer informatie.
Vragen? Bel de Belastingtelefoon, 0800 – 0543, of ga langs bij de balies van de belastingkantoren. Ook kun je een afspraak maken met een hulp- en informatiepunt (HIP). Dit kan een belastingkantoor zijn, maar ook de verhuurder of gemeente. De adressen van alle HIP’s vind je op internet: www.toeslagen.nl en klik op Contact.
nr. 7 / 2007
7
Restaurant van de Toekomst pluist eetgedrag helemaal uit Beeld Wageningen UR
Medewerkers van de Wageningen Universiteit zijn zowel consument als proefkonijn.
Bedrijfsrestaurant en laboratorium tegelijk, oftewel Restaurant van de Toekomst. Cateraar Sodexho runt het en medewerkers van de Wageningen Universiteit zijn er, gevolgd door camera’s, zowel consument als proefkonijn. Zo hopen wetenschappers meer te weten te komen over het eetgedrag van de consument en hoe je dat kunt beïnvloeden.
Op het eerste oog is het Restaurant van de Toekomst, op de campus van de universiteit in Wageningen, een ‘gewoon’ bedrijfsrestaurant. Medewerkers van de universiteit schuiven er met hun dienblad langs brood en beleg, soep, dranken, salades, fruit. Er is keuze uit biologisch en niet-biologisch.
8
nr. 7 / 2007
Uit de open keuken stijgen aangename geurtjes van pasta, kip en warme groenten op. Wat er aan gerechten op je dienblad ligt, registreer je zelf via het indrukken van pictogrammen in een ultramoderne kassa. De metalen plaat in de vloer voor de kassa is een weegschaal. Die kan achterhalen hoeveel
HoReCa
INFO
voedsel een klant tot zich heeft genomen.
Effect van sfeer Wat je niet ziet, is de controlekamer naast het restaurant. Daar bestuderen onderzoekers via 22 camera’s wat je eet, hoeveel happen je neemt en hoe lang je
“Kijken wat mensen écht doen, niet wat ze zeggen dat ze doen” over je maaltijd doet. Niet stiekem, want de medewerkers hebben ermee ingestemd. Op de etage boven het restaurant zijn nog enkele keukens en laboratoriumachtige ruimtes. Hier kunnen proefpersonen nieuw uitgekomen producten beoordelen op smaak, uiterlijk, textuur. Ook kauw- en slikgedrag en de samensmelting van geur en smaak in het brein kunnen met speciaal ontwikkelde apparatuur bekeken worden. In de zogeheten mood room is met theaterlampen en meubels na te gaan welk effect sfeer heeft op het eetgedrag. Want dat eters gevoelig zijn voor de omgeving en hoe de maaltijd wordt aangeboden, dat is wel zeker.
sel ervan de schuld geven dat mensen ongezond eten. Junkfood bestaat volgens mij niet. Er zijn alleen junk-keuzes. Veel mensen eten op de automatische piloot. Het is het eetgedrag dat ongezond maakt. Hier kunnen we dat onderzoeken, en dan zonder vragenlijsten. Wij gaan kijken wat mensen écht doen, niet wat ze zeggen dat ze doen.” Dat restaurants, cateraars en voedingsindustrie nog dichter op de huid van de consument willen zitten, vindt Van Boekel vanzelfsprekend. “Ze willen mensen verleiden meer geld uit te geven. Maar bedrijven willen ook dat hun werknemers zich goed voelen, fit blijven. En gezond eten is dan beter dan ongezond eten.”
Gezondere keuzes Experimenten in het Restaurant van Toekomst moeten informatie opleveren over producten en concepten die beter aansluiten bij de wensen van de consument. En helemaal mooi is het als je weet hoe die consument te verleiden is tot gezondere voedingskeuzes. “Overgewicht en suikerziekte zijn een groeiend probleem”, legt Tiny van Boekel uit, professor in de levensmiddelentechnologie. “Maar we moeten niet het voed-
Spannend gedrag Het futuristische restaurant heeft drie miljoen euro gekost. Er is aan meebetaald door enkele bedrijven, waaronder een leverancier van keukenapparatuur. De belangrijkste partner in het onderzoek is cateraar Sodexho, dat ook het Restaurant van de Toekomst runt. Nico Heukels, manager research & development bij Sodexho, is tegelijkertijd directeur van de stichting waarin het restau-
rant is ondergebracht. Hij was ook een van de bedenkers van deze proeftuin, die uniek is in de wereld. “Het eetgedrag van de consument”, zegt Heukels, “is sterk aan het veranderen. Het wordt internationaler. Van iedere euro die mensen aan voeding spenderen wordt 35 cent buitenshuis besteed. Vooral jonge mensen hebben een spannend eetgedrag. Het is echter makkelijk roepen dat mensen gezond moeten eten. Je moet het óók goed bereiden en lekker presenteren om mensen tot gezond over te halen. Zo heb je veel mensen die jaar in jaar uit bij het ontbijt of de lunch hetzelfde eten. Het is interessant om uit te zoeken hoe je dat kunt doorbreken. Welk assortiment maaltijden moet ik aanbieden? Hoe prikkel ik jonge mensen tot het eten van groenten? Hoe kan ik iemand verleiden tot het eten van haring of mosselen? De branche van snackbarhouders die nieuwe dingen wil uitproberen? We kunnen het hier allemaal uittesten.”
Overdaad bloemen Ook Johan Verbon, chef-kok van het Restaurant van de Toekomst, weet dat zijn werk in de compact uitgevoerde Beeld Wageningen UR
In de controlekamer bestuderen onderzoekers via camera’s wat je eet, hoeveel happen je neemt en hoe lang je over je maaltijd doet.
HoReCa
INFO
nr. 7 / 2007
9
Beeld: Loek Kusiak
Insecten Spektakel en nog veel meer Johan Verbon: “De camera legt vast wat de volgorde van handelingen in de keuken is.”
In januari is het weer tijd voor belangrijke horecavakbeurzen waar ook de FNV Horecabond met een stand zal staan. Zo vindt de Horecava plaats van 7 tot en met 10 januari in de
glimmende keuken door camera’s wordt vastgelegd. Verbon is omgeven door de modernste zelfdenkende ovens en zelfdoserende vaatwassers met milieuvriendelijk spoelmiddel. En hij beschikt over apparatuur waarmee hij zowel bovendruk als onderdruk kan opwekken. Daarmee kan hij kookgeuren al dan niet het restaurant laten instromen. Verbon: “Ik ben zelf een genieter en wil ook dat mensen een bewuste keuze voor iets lekkers maken.” Een leverancier kan in de keuken van Verbon bijvoorbeeld een verpakking testen. “De camera legt vast wat de volgorde van handelingen in de keuken is. Maak ik droge soep aan met de juiste hoeveelheid water door eerst de verpakking te lezen, of gooi ik de soep meteen in een pan water? Maar ik kan ook groentes laten proeven die onder alle omstandigheden zijn bereid: koken, stomen, frituren, bakken, pureren, grillen. Wat de onderzoeker maar wil.” Dit najaar vindt een experiment plaats door het restaurant vol te zetten met bloemen. “Dat levert een overdaad aan geur en kleur op”, zegt Heukels. “De bloemenindustrie wil weten of mensen dat blijer maakt, waardoor ze anders gaan eten.” Van alle productvernieuwingen in voedingsland faalt meer dan 85 procent. Heukels: “Slecht 7 procent wordt echt een succes. Het zou mooi zijn als we daar 9 procent van kunnen maken.” Tekst Loek Kusiak
10
nr. 7 / 2007
Amsterdamse RAI, waarna eind januari Maastricht in het teken staat van de Week van de Gastronomie en in deze stad de vakbeurzen BBB, EFFF en de consumentenbeurs PUUR worden gehouden. Een voorproefje van wat je kunt verwachten. En kom naar onze stand voor de spiksplinternieuwe ledencardaanbiedingen.
Zou je het bestellen als ze op de menukaart staan, verse maden? Of geroosterde mieren? Waarschijnlijk niet, want wij griezelen toch nog altijd van het eten van insecten. Toch eet 80 procent van de wereldbevolking insecten waarbij er wel zo’n 1400 verschillende soorten op het menu staan. Ze zijn rijk aan eiwitten, essentiële vetzuren, vitaminen en mineralen, waaronder ijzer, en vormen daarmee hoogwaardig voedsel. Nog belangrijker is dat insecten vooral worden gegeten omdat ze lekker zijn. Het is een misvatting dat men dit doet uit armoede omdat vlees te duur zou zijn. De meest populaire hapjes zijn keverlarven, sprinkhanen en rupsen. In de wereldkeuken zijn volop gerechten te vinden met insecten als ingrediënt. Vers, gedroogd of gewoon uit een blikje. In Zambia belanden rupsen in een uien- en tomatenstoofpot, in Thailand in de chili-
HoReCa
INFO
pasta. Keverlarven worden in de tropen in hun eigen vet gebakken met wat uien, peper en zout, in Thailand wordt er een gebakken snack van gemaakt. In Colombia kun je in de pauze van de film, in plaats van popcorn, geroosterde parasolmieren krijgen. En het favoriete hapje van de Japanse keizer is rijst met gekookte wespen. Op dinsdag 8 januari zijn insectenhapjes te proeven op het Insecten Spektakel van de Horecava 2008.
Spetterende act Vorig jaar introduceerde de Horecava L.A.B. (Lifestyle & Bars) en STRAND. In 2008 geven ze hier een vervolg aan met MARKT, N8LEVEN en HOTEL. Zo staan op het sfeervolle marktplein in MARKT tientallen marktkraampjes met bijzondere, verse delicatessen uit binnen- en buitenland. Het N8LEVEN verkennen kan in
Voorproefje beurzen Horecava, BBB en EFFF Beeld Maarten Udema
niet: wedstrijden van het NK Horeca, nationale jeugdkampioenschappen, Proeven met Proost, Wine Professional en Het Lekkerste Broodje. Vanwege het 25-jarig jubileum van Het Lekkerste Broodje wordt op de eerste beursdag Het Lekkerste Broodje van de afgelopen 25 jaar bekendgemaakt. Er is nog een jubileum, namelijk het 125-jarig bestaan van Koninklijk Horeca Nederland (KHN), want in 2008 is het 125 jaar geleden dat de ‘Vereeniging Vergunning’, de moeder van KHN is opgericht. Op de Horecava en op de beurs in Maastricht zal dit jubileum niet onopgemerkt blijven.
Maastricht
Maden op het menu, zou het lekker smaken? de nieuwe wereld voor cafés en discotheken. Een grote inspirerende Black Box biedt 56 meter aan bars en onderdak aan technologische ontwikkelingen voor beeld en geluid, drank, inrichting, sms-diensten en alle andere producten en diensten voor het uitgaanscircuit. Iedere dag is er als afsluiting een spetterende act met DJ’s en artiesten. Met HOTEL krijgen hoteliers voor het eerst een eigen platform op de beursvloer. Uiteraard ontbreken de klassiekers ook
Van 21 tot en met 24 januari 2008 vindt de 54e editie plaats van de horecavakbeurs BBB in het MECC in Maastricht. Eveneens wordt van 21 tot en met 23 januari voor de veertiende keer de European Fine Food Fair gehouden in hetzelfde complex. Van 25 tot en met 27 januari is het vervolgens de beurt aan de consumentenbeurs PUUR. Tijdens die hele week staat Maastricht bovendien ook nog in het teken van de Week van de Gastronomie. Tal van restaurants in de stad stellen niet alleen hun restaurant, maar ook hun keuken open voor het publiek, zodat je een workshop kunt bijwonen van een topkok.
Stichting Europa Culinair organiseert tijdens de BBB een groot aantal internationale kookwedstrijden. Een nieuwe wedstrijd is de Hospitality Innovation Award waarbij het niet sec om koken gaat, maar om de innovatie, de beleving en om alles wat ongewoon is.
Nieuwe ledencardaanbiedingen De FNV Horecabond zal op de Horecava in Amsterdam en op de BBB in Maastricht in zijn stand nieuwe ledencardaanbiedingen presenteren. Onze leden hebben deze splinternieuwe aanbiedingen getest en zijn er enthousiast over. Ook hebben leden zelf producten aangedragen. Oftewel, op advies van onze leden hebben wij nieuwe producten gekozen. In onze stand zijn de producten te zien en zelfs te doen... Kom dus naar de stand of kijk vanaf de tweede week van januari op onze website www.fnvhorecabond.nl. Mocht jij een product weten dat voor ons allemaal interessant kan zijn, laat het ons via dezelfde website weten. Kijk ook op www.horecava.nl, www.bbbmaastricht.nl, www.efff.nl, www.puurmaastricht.nl, www.weekvandegastronomie.nl, www.europaculinair.nl en www.fnvhorecabond.nl. Tekst Aafke Jochems
Beeld RAI Amsterdam
Artist’s impressions van de nieuwe evenementen die je op de Horecava 2008 kunt bezoeken.
HoReCa
INFO
nr. 7 / 2007
11
De broers Dick en Ton Poppes, winnaars van de Hospitality & Style Award 2007, werken volgens het juryoordeel voortdurend aan het aanscherpen van het concept van de Escapevenue aan het Amsterdamse Rembrandtplein en zetten al meer dan twintig jaar een unieke performance neer.
12
nr. 7 / 2007
Tijdens de ledenbijeenkomst vorige maand in hotel Arena in Amsterdam konden de leden met elkaar netwerken en kregen ze een rondleiding door het historische pand.
Nederlandse hotels scoren gemiddeld 7,7 Nederlanders zijn over het algemeen tevreden over Nederlandse hotels. Dit blijkt uit de beoordelingen van meer dan 1800 Nederlandse hotels op www.zoover.nl. Gemiddeld geeft de bezoeker een waardering van 7,7 voor het verblijf in het hotel. Toch scoort ook een percentage onder de maat. Zo krijgt negen procent van de hotels een onvoldoende. Geen sfeer, slechte service, de staat van de kamers en geluidsoverlast spelen hierbij een belangrijke rol. Opvallend is dat niet alleen hotels met vijf sterren een hoge waardering krijgen. Dit blijkt eveneens uit de gemiddelde scores op de prijs-kwaliteitverhouding. Goedkope hotels scoren vaak net zo goed als de duurdere onderkomens. De bezoeker is over het algemeen tevreden over de kwaliteit die hij voor de prijs krijgt. Twaalf procent van de hotels krijgt op dit criterium een onvoldoende. Veel Nederlanders lijken gesteld te zijn op een rustig vakantieverblijf. Dit blijkt uit de opmerkingen over rust en de klachten over geluidsoverlast rond het hotel. Opvallend is dat ook stankoverlast
HoReCa
INFO
Beeld Annet Delfgaauw
Vorige maand heeft Mondiale Nederland de derde editie van de Hospitality & Style Awards georganiseerd. Dit evenement met ruim 500 spelers uit de hospitality-industrie vond plaats in de Amsterdam Convention Factory. De awards werden uitgereikt in negen categorieën: HOSPITALITY & STYLE AWARD 2007: Ondernemers Dick en Ton Poppes van Escape, Escape Caffé, Escape Lounge, Escape Studio, Escape deLux en De Kroon in Amsterdam. BEST BAR: Diga in Amsterdam. BEST HOSPITALITY CONCEPT: Vlaams Arsenaal in Nijmegen. BEST HOTEL CONCEPT: Qbic Hotel met eerste vestiging in Amsterdam. BEST INTERIOR DESIGN: Puck in Den Haag. BEST RESTAURANT DESIGN: Las Palmas in Rotterdam. BEST COCKAIL BAR: Twenty Third, Hotel Okura, in Amsterdam. BEST USE OF TECHNOLOGY: Escape Lounge in Amsterdam. BEST BARTENDER: Andrew Nicholls van Sophia in Amsterdam (zie pagina 15 t/m 17).
Ledenbijeenkomst Beeld Laura Kapper & Frans Wendelgelst
Uitreiking Hospitality & Style Awards 2007
Veel Nederlanders zijn gesteld op een rustig vakantieverblijf en de bedden dienen goed te zijn. regelmatig genoemd wordt. Daarnaast dienen de bedden goed te zijn. De Nederlandse toerist stelt er prijs op dat de bedden niet te hard of te klein zijn. Ten slotte moeten ook de medetoeristen van het hotel niet voor te veel ergernis te zorgen. Op Zoover zijn veel klachten terug te lezen over het asociale gedrag van andere reizigers.
De baas wil met je praten De baas wil met je praten is de titel van een filmpje waarmee de vakcentrale FNV op een luchtige wijze aandacht vraagt voor de campagne Flitsontslag? Exit! Als het aan minister Donner ligt, is het in de nabije toekomst voor een werkgever erg makkelijk om een werknemer te ontslaan. Het kan dan snel, goedkoop en zonder toestemming van
De besten volgens GaultMillau GaultMillau heeft begin november, bij de uitkomst van haar restaurantgids van 2008, bekendgemaakt wie volgens hen de Beste Chef, de Chef van het Jaar en het Beste Restaurant zijn. Dat zijn respectievelijk Sergio Herman van restaurant Oud Sluis in Sluis, Hans van Wolde van Beluga in Maastricht en restaurant De Librije in Zwolle van Jonnie en Thérèse Boer.
de rechter. De vakcentrale FNV is tegen deze plannen. In de gepersonaliseerde filmpjes/virals op www.debaaswilmet jepraten.nl is te zien hoe een baas je – persoonlijk – op achteloze wijze ontslaat. Na afloop van het filmpje kan de ontvanger protesteren tegen de kabinetsplannen en het filmpje doorsturen aan bekenden.
Librije wint Zilveren Champignon Op de Horecavakbeurs Brabant heeft het duo Maik Kuijpers (keuken) en Guido Lenting (bediening) van restaurant De Librije in Zwolle eind oktober de Zilveren Champignon/Contente Mens 2007 gewonnen. Ze streden tegen teams van andere gerenommeerde restaurants, zoals Ciel Bleu, de Karpendonkse Hoeve en Da Vinci. Het verschil met de anderen was minimaal, vond de jury. Het hoofdgerecht viel de jury enigszins tegen, maar de desserts bleken van grote klasse. Thérèse Boer, ook van De Librije, nam tijdens dezelfde beurs de jaarlijkse gastronomie-erkenning, de Uncle Ben’s Ring, in ontvangst.
Eetplezier De Bestse Snackbar allerbeste Beeld P&I
Eind oktober is de Cafetaria Top 100 2007 bekendgemaakt, een top 100 van beste cafetaria’s van Nederland die het blad Snackkoerier elk jaar samenstelt. Dit jaar is Eetplezier De Bestse Snackbar in het Brabantse Best de nummer een in de Cafetaria Top 100. Ook won deze cafetaria de Innovatie Award, omdat de eigenaar zijn snackbar op innovatieve wijze
Eind oktober heeft het blad Snackkoerier de Cafetaria Top 100 bekendgemaakt.
HoReCa
INFO
omvormde tot familydiner, gericht op alle doelgroepen en momenten van de dag. Vork Fastfood Stadshagen in Zwolle en Snackpoint Knoors in Berg aan de Maas werden tweede respectievelijk derde in de Cafetaria Top 100. Plaza De Tol uit Tiel kreeg de Gastvriendelijkheids Award, terwijl eet- en ijssalon Menzing in Haaksbergen met de IJsverkoop Award naar huis ging.
nr. 7 / 2007
13
De commissie Leerbedrijf van het Jaar Recreatie heeft drie leerbedrijven voor de titel ‘Leerbedrijf van het Jaar 2008 Recreatie’ genomineerd. Zij hebben gekozen uit de bedrijven die leermeesters, ondernemers, onderwijsinstellingen en leerlingen hebben voorgedragen. Het gaat om de volgende bedrijven: • Center Parcs Kempervennen te Westerhoven • Vacansoleil Camping Beekse Bergen te Hilvarenbeek • Recreatieplas Aquabest te Best Op donderdag 6 december 2007 geven de genomineerde leerbedrijven de commissie een
Beeld VVB
NIEUW
Nominaties Leerbedrijf van het Jaar 2008 Recreatie
Dit jaar is recreatiebedrijf ’t Mölke Leerbedrijf van het Jaar. Wie neemt volgend jaar het stokje over?
mondelinge toelichting op hun nominatie. Bij de beoordeling hanteert de commissie onder meer de volgende criteria: betrokkenheid bij het opleidingsproces, visie op opleiden, aanwezigheid opleidingsplan, personeelsbeleid, opleidingsklimaat, deelname aan activiteiten, vervullen van ambassadeursrol en de opleidingsresultaten. Het doel is het benadrukken van de waarde die leerbedrijven hebben voor de recreatiesector en het bevorderen van de kwaliteit van leerbedrijven. De winnaar van de titel ‘Leerbedrijf van het Jaar 2008 Recreatie’ wordt begin maart 2008 bekendgemaakt.
Winnaars Misset Catering Awards
Op een feestelijke bijeenkomst zijn op 8 november jl. voor het eerst de Misset Catering Awards uitgereikt. Zes bedrijfsrestaurants in twee categorieën waren hiervoor genomineerd. In de categorie Bedrijfsrestaurants met min-
der dan vijf medewerkers is de winnaar: • Albron - Dell (Amsterdam) In de categorie Bedrijfsrestaurants met meer dan vijf medewerkers heeft gewonnen: • Unilever Inhouse Hospitality Services
bij Unilever Corporate Center (Rotterdam) Ook is de winnaar bekendgemaakt voor de Misset Catering Award voor partycateraars: • Hutten Exclusieve Catering, Veghel.
Luc Blok van IJssalon Luciano te Wassenaar heeft in oktober zijn meesterproef met goed gevolg afgelegd. Met het behalen van de titel wordt Blok de twintigste SVH Meesterijs-bereider van Nederland. Deze SVH Meester-titel is de hoogste graad van vakbekwaamheid voor een ambachtelijke ijsbereider. Tekst Aafke Jochems
14
nr. 7 / 2007
HoReCa
INFO
Andrew Nicholls, barman van het jaar:
“ Ik ben een barman voor het leven, tot zelfs na m’n pensioen” Beeld P&I
Hij werd geboren in Zimbabwe, groeide op in Zuid-Afrika, deed een jaar een hospitality managementopleiding op de Isle of Man (Verenigd Koninkrijk), reisde over de wereld, woonde in Los Angeles en belandde in Nederland waar hij nu de hogere hotelschool afmaakt en dat combineert met werk als barman. In oktober werd hij uitgeroepen tot beste barman van Nederland en begin volgend jaar zal hij met trots Nederland vertegenwoordigen op een internationale bartenderwedstrijd. Wie is Andrew Nicholls eigenlijk? “Je raakt nooit uitgeleerd. Achter elke fles schuilt een verhaal en dat verhaal wil ik weten.”
HoReCa
INFO
nr. 7 / 2007
15
“Dit is echt een vak waar je passie voor moet hebben. Het is bijna kunst.”
Je Afrikaanse achtergrond fascineert; vertel er eens iets meer over. “Mijn vader is een Brit die in Zimbabwe woonde en mijn moeder komt oorspronkelijk uit Zambia, maar kwam terecht in Zimbabwe. Ik ben in Zimbabwe geboren. Toen ik 1 jaar was zijn we al naar Zuid-Afrika verhuisd waar ik ben opgegroeid. Op een gegeven moment zijn mijn ouders naar Rhodos in Griekenland vertrokken. Ik bleef op school in Zuid-Afrika, maar ging alle vakanties naar ze toe.”
Hoe raak je dan verzeild op de Isle of Man, een onbekend eiland tussen Engeland en Ierland in? “Op de middelbare school in Zuid-Afrika wist ik dat ik iets wilde in de internationale gastvrijheidsindustrie en dat ik in Europa wilde studeren. Op school hadden ze twee folders: een van een hotelschool in Zwitserland en een van een hospitality management-school op de Isle of Man. Omdat je voor de Zwitserse hotelschool Frans en Duits moest beheersen, viel dat af. Dus werd het de Isle of Man.”
Hoe was het daar? “De opleiding stelde niet veel voor. Ook kwam ik vanuit het zonnige Afrika op
16
nr. 7 / 2007
Juryoordeel De jury over Andrew: “Alle finalisten maakten gezien hun bekwaamheid kans om best bartender te worden. De reden dat Andrew uiteindelijk de prijs kreeg was dat hij op de jury een enorm goede indruk maakte met zijn presentatie in het laatste onderdeel, mixologie. De opdracht was om een cocktail met een bite te maken voor een gast in de winterperiode, na het eten. Zijn creatie was subliem. Een twist op een Hot Toddy, waarbij hij in plaats van rum korenwijn gebruikte in combinatie met citroengras. Een terechte winnaar!”
een eiland met het slechtste weer van het Verenigd Koninkrijk. Maar ik heb daar wel de smaak te pakken gekregen van het barwerk. Ik kwam in een bar terecht met tweehonderd verschillende whisky’s. Ik wist weinig van sterkedrank en werd opeens geconfronteerd met alleen al honderden whisky’s. Ik ben er zelf achteraan gegaan om er meer over te leren en ondertussen werkte ik keihard. Ik ben in 2001 trouwens Fine dining waiter of the year van de Isle of Man geworden.”
Hoe ben je in Nederland terechtgekomen? “Mijn ouders verhuisden van Rhodos
HoReCa
INFO
naar Nederland. Tijdens een bezoek aan hen hoorde ik van de hogere hotelschool in Den Haag en dat het een internationale opleiding was. Hoewel ik in het tweede jaar kon beginnen – ik had een basisdiploma op de Isle of Man gehaald – koos ik ervoor om in het eerste jaar te beginnen. Ik zit nu in m’n laatste jaar, omdat ik tussendoor gereisd heb en een tijdje in Los Angeles heb gewoond.”
Zie je je werk als barman bij restaurant Sophia als bijbaantje tijdens je studie en wil je later het hotelmanagement in? “Ik ben een barman voor het leven, tot zelfs na m’n pensioen. Veel van mijn medestudenten kijken er inderdaad tegenaan als bijbaantje, maar als je goed wilt zijn, is het echt een vak waar je passie voor moet hebben. Het is bijna kunst. Als gasten bovendien iets vragen over een cocktail, dan mag je eigenlijk nooit zeggen: ik weet het niet. Daarom raak je nooit uitgeleerd. Tot m’n dood zal ik blijven leren en lezen over de achtergrond van dranken. Achter elke fles schuilt een verhaal en dat verhaal wil ik weten.”
Vertel eens zo’n verhaal. “Neem nou amaretto. In de zestiende eeuw schilderde een kunstenaar in het
CV Andrew Nicholls Geboren op: 20 maart 1981. Opleiding: momenteel bezig met laatste jaar hogere hotelschool Den Haag. Verder trainingen en zelfstudie om zich verder te ontwikkelen in het vak van barman. Huidig werk: barman restaurant en cocktailbar Sophia Amsterdam en werkzaam voor de Fabulous Shaker Boys. Favoriete cocktails: daiquiri en old fashioned. Hobby’s: sport, reizen, koken, uitgaan en meer leren over mixologie. Trots op: mezelf als eerlijk, betrouwbaar persoon die een grote passie heeft voor alles waarvan ie houdt. Motto: laat niemand je zeggen dat het niet mogelijk is... je zult verbaasd staan hoeveel je kunt bereiken met liefde, guts en vastberadenheid.
Italiaanse dorpje Saronno het plafond van een kapel met daarin een afbeelding van de maagd Maria. Hij vroeg een herbergierster uit het dorp om model te staan voor Maria. Ze wist dat ze hierdoor onsterfelijk zou worden en wilde de kunstenaar bedanken. Omdat ze erg arm was kon ze hem niet betalen. Dus vermorzelde ze perzikpitten en deed er brandy bij; een combinatie die een
amandelsmaak oplevert. En zo is amaretto ontstaan.”
Heb je naast zelfstudie ook een training gevolgd voor barman? “In 2005 ben ik via mijn vriend Jonathan Aarler bij de Fabulous Shaker Boys terechtgekomen en daar heb ik ontzettend veel geleerd, vooral van Misja Vorstermans die me heel goed heeft getraind. Het lijkt zo makkelijk, maar dat is schijn. Ik doe wel eens mee aan workshops waarbij ‘leken’ een cocktail maken. Die denken er luchtig over, maar naderhand zeggen ze altijd dat ze nooit gedacht hadden dat er zoveel bij komt kijken.”
Je hebt meegedaan aan de wedstrijd voor best bartender van Nederland en in de laatste ronde gewonnen van vijf andere kandidaten. Hoe was die wedstrijd? “Die bestond uit vier onderdelen: algemene kennis, een schenktest waarbij je met rechts en links nauwkeurig en afgepast moest schenken – ik ben rechtshandig maar had een hogere score met links! –, snelheid en efficiency waarbij gekeken werd hoe snel en efficiënt ik een bestelling van twee cocktails, twee mixed drinks, twee biertjes en een cappuccino uitvoerde en gastvrijheid en
mixologie. In dat laatste onderdeel moest ik een sterkedrank bedenken voor een gast midden in de winter, om hem op te warmen en het moest in ieder geval korenwijn bevatten. Ik kreeg een minuut om erover na te denken. Ik had geluk: ik kreeg meteen een goed idee.”
Is Nederland wel een land van cocktails en mixed drinks? “Het is echt in opkomst in Nederland en dan met name in Amsterdam. Ik denk dat Londen, New York en Sydney op dit moment de cocktailsteden van de wereld zijn met Stockholm, Berlijn, Tokyo, Hongkong en Amsterdam als opkomende steden. Mojito en caipirinha zijn veelgevraagde cocktails, maar ik hoop dat de mensen in Nederland avontuurlijker worden en nieuwe dingen gaan uitproberen. Ik zou tegen iedereen willen zeggen, ga naar je bar, knoop een gesprek aan met de barman, vertel wat je lekker vindt, bestel echter niet je gebruikelijke cocktail maar vraag de barman je te verrassen. Zo inspireer je ons om nieuwe cocktails uit te proberen. En zo kunnen de cocktailbars van Nederland concurreren met de beste in de wereld!” Tekst Aafke Jochems
“Ik hoop dat de mensen in Nederland avontuurlijker worden en nieuwe dingen gaan uitproberen.”
HoReCa
INFO
nr. 7 / 2007
17
Onderhandelingen horeca-cao van start Beeld Annet Delfgaauw
Het eerste oriënterende en informele gesprek over de nieuwe horeca-cao tussen werkgevers en werknemers is achter de rug. In tegenstelling tot vorige jaren was dit keer de sfeer goed en blijken alle partijen er energie in te willen steken. Op maandag 26 november gaan de echte onderhandelingen voor een nieuwe horeca-cao van start. Wie de Horeca Info en onze nieuwsbrieven de laatste tijd heeft bijgehouden, weet dat FNV Horeca de huidige cao, volgens de bond een onfatsoenlijke cao, nooit heeft ondertekend, altijd hard geijverd heeft voor een veel betere horeca-cao en dat de relatie met werkgeversvertegenwoordiger Koninklijk Horeca Nederland (KHN) al die tijd niet al te hartelijk is geweest. Ook hebben we het Grote Horeca Debat georganiseerd en een onderzoek laten doen naar wat werknemers voor nieuwe cao willen, zie ook de vorige Horeca Info en de nieuwsbrief die horecaleden een paar weken geleden hebben ontvangen. In die nieuwsbrief stond trouwens dat de eerste cao-onderhandelingen zouden plaatsvinden op 1 november, maar dat is verschoven naar 26 november.
Laatste cao-nieuws Hou onze website www.fnvhorecabond.nl in de gaten voor het allerlaatste nieuws. Naast 26 november staan er voor december en januari ook al data vast voor de onderhandelingen. Via onze site kun je je e-mailadres doorgeven en je zo opgeven voor onze digitale nieuwsbrieven die je snel informeren over onderhandelingen voor de nieuwe horeca-cao.
18
nr. 7 / 2007
Wat werknemers willen Eind maart 2008 loopt de huidige cao af, waardoor er onderhandelingen nodig zijn voor een nieuwe cao. Het eerste oriënterende en informele gesprek tussen KHN, CNV, De Unie en FNV Horeca heeft eind oktober plaatsgevonden en volgens Ben Francooy, voorzitter van FNV Horeca die samen met bestuurder Karin Senf aan het gesprek deelnam, was de sfeer goed: “Ik heb de indruk dat iedereen energie wil steken in de nieuwe cao.” Vakbond De Unie, de enige ondertekenaar aan vakbondszijde van de huidige cao, bracht in dat de koopkracht onder druk staat en dat voor een deel van de werknemers de werkdruk te hoog is. De nieuwe bestuurder van de CNV meldde dat deze bond nog een enquête wil houden onder zijn leden. FNV Horeca heeft haar onderzoeksrapport overhandigd aan alle partijen. Daarin staat precies wat werknemers, en dan niet alleen onze leden, willen, waaronder de belangrijkste thema’s, zie ook de vorige Horeca Info en de laatste nieuwsbrief. Francooy: “Dit onderzoek vormt de basis voor de voorstellenbrief die voor 26 november, als de echte onderhandelingen van start gaan, bij alle partijen ligt. Het onderzoek is gedaan onder leden en niet-leden, waardoor wij in de onder-
HoReCa
INFO
FNV Horeca gaat zich hard maken dat werknemers in de horeca een loonstijging krijgen van 3,5 procent. handelingen niet alleen onze 22.000 leden vertegenwoordigen, maar eigenlijk alle werknemers. ”
Loonstijging nodig Koninklijk Horeca Nederland (KHN) toonde tijdens het informele gesprek begrip voor de uitgangspunten van FNV Horeca, maar bracht wel in dat de kosten voor de ondernemingen omhoog zijn gegaan, onder andere door de stijging van ziektekosten. Ook hadden ze het over een beloning in relatie met flexibiliteit, al lichtten ze dat onderwerp niet verder toe. Ze snapten wel dat een loonstijging nodig is. “Alle partijen zien in dat een loonstijging noodzakelijk is”, aldus Francooy. “FNV Horeca gaat zich er in ieder geval hard voor maken dat werknemers in de horeca een loonstijging krijgen van 3,5 procent.” Tekst Aafke Jochems
Cateringnieuws: cao en roostervrije dagen Onze leden in de catering hebben vorige maand een enquête in de bus gekregen over wat hun wensen zijn
Verrekening vakbondscontributie
voor een nieuwe cao. Ook alle werknemers van Albron
Alle leden in de catering hebben een brief thuis-
hebben die enquête ontvangen. Op dit moment worden
contributie. Werk je in de catering, maar heb je
gekregen over het fiscaal verrekenen van de geen brief hierover gekregen, neem dan contact
de enquêtes verwerkt en met de uitkomsten stelt FNV Catering de voorstellenbrief op. Want ook in de catering werken we, net als in de horeca, aan een nieuwe cao die volgend jaar april moet ingaan. Op het moment dat deze Horeca Info verschijnt worden de binnengekomen enquêtes verwerkt, waarna we de uitkomsten op onze site www.fnv horecabond.nl zetten. Toen de enquête net uit was, bleek de respons al erg hoog, ruim 20 procent. Daardoor kan FNV Catering wel stellen dat we een erg goed beeld kunnen geven van de wensen, eisen en ideeën van de werknemers voor de nieuwe contractcateringcao. De huidige cao loopt namelijk eind maart 2008 af. Op 3 december komt de
Laatste cao-nieuws
gaten voor het allerlaatste nieuws en om je op te geven voor onze digitale nieuwsbrieven die je snel informeren over de cao-onderhandelingen.
Beeld Anne Hamers
Alleen in november kun je je werkgever laten weten of je roostervrije dagen wil kopen of verkopen, dus wees snel!
Hou
onze website www.fnvhorecabond.nl in de
cao-commissie bijeen en dan zal de voorstellenbrief, als aftrap voor de onderhandelingen, behandeld worden. In januari beginnen de onderhandelingen met de werkgevers. Harry de Wit, bestuurder voor de sector contractcatering, kan nu al vertellen wat zijn looneis is: “FNV-breed hebben we een loonstijging van 3,5 procent afgesproken. Daar ga ik zeker niet van afwijken.”
Verkopen van roostervrije dagen In de huidige contractcatering-cao zijn afspraken gemaakt over het kopen of verkopen van roostervrije dagen. Werknemers in de catering hebben namelijk de mogelijkheid roostervrije dagen op jaarbasis om te zetten in loon. Het gaat om een regeling op vrijwillige basis. Ook oudere medewerkers vanaf 55 jaar kunnen hun recht op extra arbeidsduurverkorting (ADV) omzetten in extra loon. Eén roostervrije dag heeft
HoReCa
INFO
op met ons Voorlichtings- en Informatiecentrum: 0900 - 202 23 23 (€ 0,10 p/min).
de waarde van 0,45% van je loon. Onder loon verstaan we je brutomaandloon maal 12 plus de vakantietoeslag (8% van het brutojaarloon). Je hebt op jaarbasis de keuze om de waarde van de door jou om te ruilen roostervrije dagen ineens te laten uitbetalen of in gedeelten. Je kunt er ook voor kiezen om de waarde in te zetten voor gehele of gedeeltelijke compensatie van de verschuldigde premie voor de overgangsregeling VUT.
Kopen van roostervrije dagen De regeling werkt ook andersom: je kunt extra roostervrije dagen kopen. Ook in dat geval is de prijs van een roostervrije dag 0,45% van je loon zoals hierboven omschreven. Voor werknemers van 55 jaar en ouder geldt dat bij het kopen van extra roostervrije dagen de waarde hiervan wordt vastgesteld op 0,3% van het brutomaandloon plus vakantietoeslag. Hierbij geldt echter dat bij kopen van extra roostervrije dagen door werknemers ouder dan 55 jaar, zij dan niet meer gebruik kunnen maken van de regeling om roostervrije dagen te verkopen. Alleen gedurende de maand november kun je je keuze kenbaar maken aan je werkgever, dus doe het snel! Tekst Aafke Jochems
nr. 7 / 2007
19
Juridische Zaken
Structureel meer uren werken
dan in je contract staat In de vorige Horeca Info kondigden we het al aan; in dit nummer gaan juridisch medewerkers Ellen Brouwer en Noëlle Truong dieper in op de situatie waarin je gedurende een lange periode meer uren werkt dan in je arbeidsovereenkomst staat die je met je werkgever bent overeengekomen. We merken namelijk dat veel leden hier vragen over hebben. Ook in dit nummer weer een goed resultaat van een kwestie.
Het rechtsvermoeden van de arbeidsduur In artikel 7:610b van het Burgerlijk Wetboek staat dat wanneer een arbeidsovereenkomst ten minste drie maanden heeft geduurd, de overeengekomen arbeid wordt vermoed een omvang te hebben die gelijk is aan de gemiddelde omvang van de arbeid per
20
nr. 7 / 2007
maand in de drie voorafgaande maanden. Heb je bijvoorbeeld een arbeidsovereenkomst voor 32 uur per week, maar heb je over een periode van langer dan drie maanden meer dan die 32 uur gewerkt, dan kun je het vermoeden inroepen zoals dat officieel heet, oftewel dan kun je aannemelijk maken dat je een arbeidsovereenkomst hebt voor meer uren dan in eerste instantie is overeengekomen. Dat wil dus zeggen dat je arbeidsovereenkomst wordt aangepast naar een hoger aantal uren. Daarbij wordt gekeken naar het gemiddelde aantal uren in de laatste drie maanden, waarin je beduidend meer uren hebt gewerkt dan overeengekomen is. Dit wordt de referteperiode genoemd. Het doel achter deze in de wet opgenomen mogelijkheid om het rechtsvermoeden van de omvang van de arbeidsduur in te roepen is om hou- Noëlle Truong: “Werk je structureel meer uren en zijn daarover geen duidelijke vast te bieden in: • situaties waarin de omvang van de afspraken gemaakt, dan is het mogelijk dat arbeid niet of onduidelijk is overeen- het aantal uren in je arbeidsovereenkomst gekomen; wordt aangepast.” • situaties waarin het werkelijke aan-
HoReCa
INFO
Beeld P&I
Als je volgens je arbeidsovereenkomst een vast aantal uren werkt, is het duidelijk wat je arbeidsduur is. Maar het kan een probleem worden wanneer je onregelmatig werkt, een oproepcontract hebt, vaak moet overwerken, structureel meer of minder werkt dan in je arbeidsovereenkomst staat, seizoensarbeid verricht of wanneer de arbeidsduur in het verleden sterk gevarieerd heeft. In dat geval verschilt het aantal gewerkte uren dus sterk met het aantal uren dat je schriftelijk bent overeengekomen in de arbeidsovereenkomst en kan er een conflict tussen de werknemer en werkgever ontstaan over de vraag wat de omvang van de arbeidsduur is.
tal gewerkte uren structureel hoger is dan de in eerste instantie overeengekomen arbeidsduur/omvang. Als het rechtsvermoeden door de werknemer is ingeroepen, dat wil zeggen als jij aanvoert dat je in de laatste drie maanden gemiddeld meer uren hebt gewerkt, is het aan de werkgever om dit vermoeden te weerleggen. Dat houdt in dat de werkgever moet bewijzen dat er geen sprake is van een arbeidsovereenkomst met een grotere arbeidsomvang.
Structurele overschrijding
afgesproken. Dit is anders als er structureel een hoger aantal uren gewerkt wordt.
Langere referteperiode In sommige gevallen is het beter om uit te gaan van een langere referteperiode dan de hiervoor genoemde drie maanden. Hoe langer de periode heeft geduurd dat je meer uren hebt gewerkt, hoe sterker het vermoeden is dat er een wijziging heeft plaatsgevonden die niet van tijdelijke aard is. Als je een oproepovereenkomst hebt afgesproken waarbij een minimum aan arbeidsuren per jaar is overeengekomen, is een referteperiode van één jaar in plaats van drie maanden rechtvaardiger. Ook bij werk waarbij sprake is van seizoenspieken, is het niet representatief als je zou uitgaan van de drie maanden die in het hoogseizoen vallen. In de horeca is het bijvoorbeeld gebruikelijk dat er veel wordt overgewerkt. Met betrekking tot de arbeidstijd geldt op grond van de huidige cao dat de werknemer die fulltime in de horeca werkt, per jaar 1976 uren dient te werken. De werkgever heeft de mogelijkheid om de 1976 uren over een heel kalenderjaar te spreiden zolang hij uiteraard nog binnen de grenzen van de Arbeidstijdenwet blijft. Vanwege de afwisseling in pieken en dalen zou het dan ook niet redelijk zijn als de arbeidsovereenkomst zou moeten worden aangepast na een korte periode van extra gewerkte uren.
Beeld Ineke Oostveen
De eerste vraag die moet worden gesteld is of de extra gewerkte uren structureel zijn, dat wil zeggen dat het moet gaan om een constant aantal uren. Structureel is bijvoorbeeld niet indien je vanwege een tijdelijke situatie op het werk meer uren hebt moeten werken. Hierbij moet je denken aan de situatie dat je een zieke collega moet vervangen, het extra druk is op het werk waardoor je moet overwerken, extra moet werken tijdens vakantieperiodes enzovoort. In dit soort gevallen zal de werkgever het rechtsvermoeden kunnen weerleggen door aan te voeren dat er niet structureel meer uren gewerkt is en het contract niet aangepast hoeft te worden. De werkgever zal nog een sterkere zaak hebben indien hij van tevoren hier afspraken over heeft gemaakt, zodat duidelijk is dat het om een tijdelijke situatie gaat en je alleen recht hebt op betaling van de extra gemaakte uren in die periode. In een zaak waarbij iemand twee jaar lang structureel 20 uur in plaats van de overeengekomen 12 uur had gewerkt, is de werkgever erin geslaagd om het rechtsvermoeden te weerleggen omdat volgens de rechter tussen werkgever en werknemer duidelijke afspraken bestonden, de werkgever niet van de oorspronkelijke bedoeling was afgeweken en hij tijdig had ingegrepen. De werkgever had namelijk telkens per periode met de werknemer besproken of deze meer uren wilde werken. Verder werd na een periode van overwerken duidelijk aan de werknemer meegedeeld dat hij niet boven de overeenge-
komen uren mocht komen. Het is dus belangrijk wat de werkgever van tevoren heeft afgesproken over de (tijdelijke) urenuitbreiding. Als de werkgever geen feiten of omstandigheden kan aanvoeren waaruit blijkt dat de meer gewerkte uren incidenteel waren, zal hij weinig kans hebben om het rechtsvermoeden te weerleggen. Bij oproepkrachten die niet verplicht zijn gehoor te geven aan oproepen (voorovereenkomst, zie de vorige Horeca Info) kan door een sterk wisselend aantal gewerkte uren een vast (structureel) patroon ontbreken in de totale omvang van de arbeidsduur waardoor geen arbeidsovereenkomst met een vaste omvang ontstaat. Oproepkrachten zullen zich dus minder snel kunnen beroepen op een hoger aantal uren dan was
Ellen Brouwer: “Bevestig mondelinge afspraken altijd schriftelijk zodat achteraf het ontkennen van de afspraak niet meer mogelijk is.”
HoReCa
INFO
nr. 7 / 2007
21
De horeca-cao is hier ook op ingesteld. Voor parttimers geldt naar evenredigheid hetzelfde, tenzij over een heel jaar sprake is van structureel meer gewerkte uren.
Conclusie Werk je al langere tijd meer uren dan contractueel is overeengekomen en vraag je je af of je succesvol een beroep kunt doen op het rechtsvermoeden van artikel 7:610b Burgerlijk Wetboek, dan speelt het volgende een
rol. Als tussen je werkgever en jou duidelijke afspraken zijn gemaakt over overwerk of als er uit de gemaakte afspraken blijkt dat er geen sprake is van een structurele overschrijding van het overeengekomen aantal te werken uren, kan je werkgever het rechtsvermoeden met succes weerleggen. Daarnaast hanteert de rechter vooral in gevallen waarbij sprake is van overschrijdingen van de overeengekomen arbeidsomvang vanwege seizoensinvloeden een langere referteperiode dan drie maanden. Hiermee wordt voorko-
men dat werknemers te snel het rechtsvermoeden inroepen. Als er echter sprake is van een structurele overschrijding binnen een realistische referteperiode en er zijn geen duidelijke afspraken gemaakt tussen jou en je werkgever, dan kan de rechter bepalen dat het aantal uren in de arbeidsovereenkomst wordt aangepast. Tekst Ellen Brouwer en Noëlle Truong.
Het Resultaat Barmedewerker meneer Borst werkt jaren in een café en zijn uren wisselen met de maanden. Als het tot een conflict met zijn werkgeefster komt over de afrekening van gemiste uren schakelt hij de FNV Horecabond in. Zo’n zes jaar geleden gaat meneer Borst bij een café werken zonder schriftelijke arbeidsovereenkomst. Aanvankelijk werkt hij ongeveer 16 uur per week maar dat wordt geleidelijk zo’n 30 uur per week. Na twee jaar raakt zijn werkgeefster langdurig ziek. Op verzoek van de bedrijfsleiding gaat meneer Borst nog meer uren werken en komt hij geregeld uit op 38 uur per week. Een situatie die zo’n half jaar duurt. Dan stelt de bedrijfsleiding voor om zijn loon grotendeels zwart uit te betalen. Meneer Borst gaat hier niet op in en verzoekt om zijn uren terug te brengen naar 30 uur per week of 130 uur per maand; de eventueel meer te werken uren kunnen met vrije tijd gecompenseerd worden. De bedrijfsleiding gaat akkoord en meneer Borst werkt een paar maanden conform deze afspraak. Maar dan veranderen opeens de loonstroken; er worden minder dan 130 loonuren vermeld, terwijl meneer Borst wel volgens afspraak zijn 30 uur per week werkt en deze ook wekelijks cash krijgt uitbetaald. Weer een paar maanden later wordt meneer Borst daadwerkelijk voor minder uren ingeroosterd. Hij protesteert hiertegen en schrijft zijn inmiddels herstelde werkgeefster een brief met het verzoek om uitleg. Hij stelt zich daarbij uitdrukkelijk beschikbaar om 30 uur per week of 130 uur per maand te werken en maakt aanspraak op zijn gebruikelijke loon. Zijn werkgeefster geeft echter aan dat de door hem extra gewerkte uren tijdens haar ziekte van tijdelijke aard waren en hij nu weer terugvalt op de uren die het bedrijf voor hem beschikbaar heeft, dus minder dan 30 uur per week. Niet veel later probeert de werkgeefster zelfs van meneer Borst af te komen en vraagt aan het CWI op grond van bedrijfseconomische redenen toestemming om hem te ontslaan. Het CWI weigert omdat de werkgeefster het anciënniteitbeginsel (first in, last out) geschonden heeft. Uiteindelijk lukt het de werkgeefster wel om meneer Borst
22
nr. 7 / 2007
via de kantonrechter op grond van een verstoorde arbeidsrelatie te ontslaan, zij het dat aan hem een passende vergoeding betaald wordt. Maar daarmee zijn nog niet de gemiste uren afgerekend. Namens meneer Borst vordert de FNV Horecabond de uitbetaling van het loon tot 130 uur per maand over de periode van 11 maanden conform de afspraak die meneer Borst met de bedrijfsleiding had gemaakt. De werkgeefster betwist de afspraak en houdt voet bij stuk dat aan meneer Borst slechts loon verschuldigd is over de feitelijk gewerkte uren. Omdat de gemaakte afspraak ontkend wordt, vindt de FNV Horecabond steun in artikel 7: 610b BW dat zegt dat “indien een arbeidsovereenkomst ten minste drie maanden heeft geduurd, de bedongen arbeid in enige maand vermoed wordt een omvang te hebben gelijk aan de gemiddelde omvang van de arbeid per maand in de drie voorafgaande maanden”. Meneer Borst kan weliswaar aan de hand van de loonstroken aantonen gemiddeld meer dan 130 uur per maand te hebben gewerkt, maar wil zich houden aan de mondelinge afspraak die hij met de bedrijfsleiding heeft gemaakt. Omdat werkgeefster volhardt dat aan meneer Borst niets meer verschuldigd was, stapt de FNV Horecabond naar de rechter. In twee rondes van hoor en wederhoor moeten de partijen hun stellingen schriftelijk nader toelichten waarbij de rechter nadien de werkgeefster opdraagt aan te tonen dat er met meneer Borst géén mondelinge afspraak is gemaakt om 30 uur per week of 130 uur per maand te werken. Als dit bewijs niet geleverd kan worden, wordt de partijen verzocht alsnog een regeling met elkaar te treffen. Vanzelfsprekend kan de werkgeefster dit niet bewijzen. De rechter stuurt op een schikking aan om verder procederen te voorkomen. De schikking komt uit op twee derde van het oorspronkelijke bedrag. Meneer Borst heeft weliswaar geen principiële uitspraak in zijn zaak gehad, maar door de schikking kan nu eerder om aanpassing van zijn dagloon WW verzocht worden dan bij voortzetting van de zaak het geval zou zijn geweest. De moraal van het verhaal: bevestig mondelinge afspraken altijd schriftelijk, zodat achteraf het ontkennen van de afspraak niet meer mogelijk is.
HoReCa
Durf jij zitting te nemen in het verantwoordingsorgaan? Beeld Ineke Oostveen
Voor zijn nieuw in te stellen verantwoordingsorgaan is Pensioenfonds Horeca & Catering op zoek naar kritische werknemers en werkgevers in de horeca en catering, of personen die in het verleden in deze bedrijfstakken hebben gewerkt. Mensen die graag op een opbouwende manier hun mening geven over de uitvoering van de pensioenregeling. Interesse? Pensioenfonds Horeca & Catering (PH&C) stelt per 1 januari 2008 een verantwoordingsorgaan in. Dit orgaan heeft tot taak het bestuur van het pensioenfonds gevraagd en ongevraagd te adviseren. Ook oordelen de leden over het handelen, het gevoerde beleid en de keuzes voor de toekomst van het bestuur. Dit oordeel wordt gevormd aan de hand van het jaarverslag, de jaarrekening en andere informatie en wordt ook openbaar gemaakt. Het verantwoordingsorgaan gaat bestaan uit vijf werkgevers, acht werknemers uit de bedrijfstakken horeca of catering en twee gepensioneerden en werknemers die in het verleden in de horeca of catering hebben gewerkt en die hun opgebouwde pensioen bij PH&C hebben laten staan, in vaktermen slapers genoemd.
Opleidingsplan PH&C is dan ook op zoek naar werkgevers en (voormalige) werknemers in de bedrijfstakken horeca en catering met interesse in pensioenzaken en een werk- en denkniveau dat hen in staat stelt verslagen en jaarrekeningen te lezen en te begrijpen. Omdat deelnemen in een verantwoordingsorgaan voor iedereen nieuw is, is een opleidingsplan voor de leden voorbereid, zodat een goede invulling van de taken
door kritische belanghebbenden altijd mogelijk is. De leden van het verantwoordingsorgaan komen twee- tot viermaal per jaar bijeen en worden aangesteld voor een periode van vier jaar. Zij krijgen een vergoeding van circa € 1000 euro bruto per jaar, exclusief reis- en verblijfskosten.
Aanmelden Op onze site www.fnvhorecabond.nl staan uitgebreid de bevoegdheden en rechten beschreven. Mocht je interesse hebben en je willen inzetten voor een betrouwbaar, efficiënt en klantgericht pensioenfonds, stuur dan je motivatie en cv uiterlijk 1 december a.s. naar Pensioenfonds Horeca & Catering, t.a.v.
Eiko de Vries: “Het verantwoordingsorgaan krijgt de kans een kijkje te nemen in de (pensioen)keuken en er nog wat van te vinden ook.” de afdeling Bestuursondersteuning, Postbus 7308, 2701 AH Zoetermeer of
[email protected]. Voor meer informatie kun je contact opnemen via (079) 363 75 24. De leden van het verantwoordingsorgaan worden benoemd door de organisaties die het bestuur van het pensioenfonds vormen. Dat zijn op dit moment Koninklijk Horeca Nederland, FNV Horeca & FNV Catering en CNV BedrijvenBond. Tekst Aafke Jochems
“ Is beleid doelmatig en doeltreffend?” Eiko de Vries is secretaris/penningmeester van de FNV Horecabond en voorzitter van Pensioenfonds Horeca & Catering. Hij vindt het een erg goede zaak dat er een verantwoordingsorgaan komt: “Als (ex-)werknemer in de horeca of catering of als gepensioneerde heb je nu en later met dat beleid te maken: hoe informeert het fonds ons over de pensioenen? Doet het bestuur voldoende om regelmatig pensioenen te verhogen, omdat ze anders minder waard worden? Is het beleid doelmatig en doeltreffend, zodat zoveel mogelijk van de premies benut worden voor de pensioenen zelf? Hoeveel risico neemt het bestuur bij de beleggingen en let het ook op of die duurzaam zijn? Deze en andere vragen kunnen aan de orde komen in het verantwoordingsorgaan. Ik merk dat (ex-)werknemers in onze sectoren zich nadrukkelijk bezighouden met hun pensioen, een logische en goede ontwikkeling. Het verantwoordingsorgaan krijgt de kans een kijkje te nemen in de (pensioen)keuken en er nog wat van te vinden ook. Het zou heel goed zijn als het verantwoordingsorgaan een goede afspiegeling wordt van de deelnemers en gepensioneerden van dit fonds, oftewel mensen uit de horeca, mensen uit de catering en zeker ook jongeren.”
HoReCa
INFO
nr. 7 / 2007
23
Op de werkvloer bij Cormet Schoolcatering
Toen Jos Epping, werkzaam op het secretariaat van de FNV Horecabond, op de trein stapte naar Heerhugowaard, was de ploeg van Cormet Schoolcatering al lang bezig met het maken van de biologische broodjes op het Horizon College, dat een paar duizend leerlingen telt. In 2005 won Cormet Schoolcatering de Jaarprijs van het Voedingscentrum vanwege hun schoolcateringformule Balance Food, een formule die zorgt voor een gezond en gevarieerd aanbod op middelbare scholen. Jos merkte vooral dat zoveel mogelijk met biologische producten gewerkt wordt.
1
1
Als ik bij het Horizon College binnenstap, maak ik nog het staartje mee van het biologische broodjes afbakken en beleggen. Mijn collega’s van vandaag zijn er al sinds zes uur vanochtend mee bezig. Ik merk meteen dat ik de verkeerde schoenen aan heb; leren zolen in plaats van rubberen. Ik glij uit naar links, terwijl ik rechtdoor wil... Thomas, voor wie dit zijn eerste baan is, legt me uit wat ik moet doen.
2
2
2
Deze week heeft Cormet Catering een nieuwe leverancier van biologische producten gekregen, waardoor het even wennen is aan de juiste afbaktijd. Om de broodjes uit de oven te halen doe ik ovenhandschoenen aan die tot over de ellebogen gaan. Kan ik me zeker niet verbranden.
3
Ik dacht altijd dat ik wel wist hoe ik een broodje doormidden moest snijden, maar nee dus. Ik leer nu om het mes flink erin te slaan – best eng – en dan te snijden zodat je een mooi vlak gesneden broodje krijgt.
4
3
4
4
3 24
nr. 7 / 2007
4
Thijs, oorspronkelijk horecakok maar nu de locatiemanager, bereidt de soep. Het is Thaise groentesoep, maar iedereen in de keuken maakt er grapjes over en ze hebben het over Thijse groentesoep. Omdat het afgelopen nacht gevroren heeft, vindt men het ook tijd voor erwtensoep met rookworst.
HoReCa
INFO
Beeld P&I
Steeds sprintjes trekken om het bij te benen
5
5
5
Netty help ik mee fruitsalades te maken. Mijn taak is druifjes halveren. Ik doe het rustig aan, want wil graag m’n vingers behouden. Het mes van de anderen gaat vele malen sneller.
6
Marina, voormalig horecakok en nu hoofd keuken en leermeester, laat me zien hoe je met een lepel filet americain smeert op een broodje. Ik ga als een stoomwals met de filet americain over het broodje. Om de broodjes te sealen gaan ze door de sealmachine met een groot, sissend mes. Vingers uit de buurt!
5
6
6
6
7
7
7
7
Met Thijs ga ik naar de koelcel om biologische melk eruit te halen om ze in de vitrines te zetten en biologische tomaten, die er prachtig uitzien. Op deze school gebruiken ze zoveel mogelijk biologische producten, al kun je er ook een vette hap krijgen. Moeilijkheid is wel dat biologische groenten minder lang houdbaar zijn, dus daar moet je rekening mee houden.
9
Mijn werkdag zit erop. Ik heb gemerkt dat je hier niet even rustig aan kunt doen, je moet altijd hard werken en na een pauze een sprintje trekken om alles bij te vullen. Ik vond het erg gezellig en het was goed om te zien dat ieder voor elkaar bijspringt. Je hebt dan wel je hoofdtaak, maar als ergens anders hulp nodig is, help je meteen even mee. Heel collegiaal.
Komen we eens bij jou langs? Vinden jij en je collega’s het leuk als we eens bij jullie bedrijf langskomen voor deze serie, zodat jullie kunnen laten zien wat er achter en voor de schermen op het werk allemaal gebeurt? Geef je op via
[email protected] en wie weet sta je op deze plek in een volgende Horeca Info!
8
8
Suzanne runt het winkeltje, een behoorlijke winkel met een zuivelafdeling met biologische melk en karnemelk en de broodvitrine met versgemaakte broodjes. Je kunt er ook koek kopen die de leerlingen zelf hebben gebakken. Na een pauze moeten we alles meteen weer bijvullen, want het ziet er dan helemaal geplunderd uit.
9 8 Tekst Jos Epping
HoReCa
INFO
nr. 7 / 2007
25
VEREN Waar bereik ik de bond? De FNV Horecabond, waaronder FNV Horeca, FNV Catering en FNV Recreatie vallen, is op werkdagen van 09.00 tot 17.30 uur bereikbaar via het centrale telefoonnummer:
0900 - 202 23 23 (€ 0,10 p/min) Met alle vragen over werk en inkomen in recreatie, catering en horeca kun je op dit nummer terecht. De mensen van ons Voorlichtings- en Informatiecentrum zitten daar klaar om je vraag zo goed mogelijk te beantwoorden. Voor ingewikkelder zaken brengen zij je in contact met juridisch medewerkers, WAO-begeleiders en andere specialisten. Via dit telefoonnummer kun je ook nieuwe leden opgeven en verhuizing en/of verandering in je werksituatie doorgeven.
LET OP: de telefoonnummers van de voormalige regiokantoren van de FNV Horecabond gelden niet meer. FNV Horecabond, Louis Armstrongweg 100, 1311 RL Almere, Postbus 1435, 1300 BK Almere, 0900 - 202 23 23 (€ 0,10 p/m), www.fnvhorecabond.nl. Het hoofdbestuur van de FNV Horecabond is bereikbaar via FNV Horecabond, t.a.v. het hoofdbestuur, Louis Armstrongweg 100, 1311 RL Almere. LACUO, Landelijke Adviescommissie Uitkeringsgerechtigden en Ouderen: Gerrit Kogelman, (0541) 51 23 96.
26
nr. 7 / 2007
Loontoetsbijeenkomsten Heb je vragen over je loon of is je salarisstrook onduidelijk? Kom dan naar de loontoetsbijeenkomsten waar leden en niet-leden terechtkunnen met hun salarisstrook en arbeidsovereenkomst. Medewerkers van de FNV Horecabond kijken dan of alles volgens de cao klopt. Ook kunnen leden en niet-leden vragen stellen over pensioen, werk en inkomen. De komende maanden zijn de loontoetsbijeenkomsten in: Amsterdam, Grand Café Frankendael, Middenweg 116, (020) 663 62 22 Datum en tijd: 26 november van 10.30 tot 15.30 uur Utrecht, Majella Centrum, Vleutenseweg 494, (030) 296 07 68 Datum en tijd: 3 december van 10.30 tot 15.30 uur
De Europese werknemer in Nederland Samen met een groot aantal ministeries & instellingen heeft FNV-Brussel de brochure De Europese werknemer in Nederland ontwikkeld. Of je nu een Poolse portier, een Duitse afwasser of een Belgische barman bent die in Nederland komt werken, in deze brochure vind je wat je moet weten over arbeidsrecht, sociale zekerheid, belastingheffing en pensioenen. De brochure is bestemd voor OR-leden, kaderleden, vakbondsbestuurders, P&O-
functionarissen, medewerkers van uitzendbureaus, arbeidsbureaus, enz. Om je zo goed mogelijk te kunnen helpen is ervoor gekozen om de brochure op te splitsen in twee delen: werken in Nederland voor een Nederlandse werkgever en werken in Nederland voor een werkgever buiten Nederland. De brochure is gratis te bestellen bij Postbus 51, Bestelnummer CVA 07-034, oktober 2007, www.postbus51.nl, of bel met 0800-8051 (gratis).
Heb je lef, kom dan naar LEF!!! Een nieuwe baan die echt bij je talenten past? Of een andere functie binnen je bedrijf? Misschien wel een topfunctie? Of met je talenten aan de slag als zelfstandig ondernemer? Misschien sta je ook wel voor zo'n spannende keuze, maar de vraag is hoe je zoiets aanpakt. Kortom, hoe geef je power aan je eigen loopbaan? De FNV organiseert op 26 januari in Pakhuis de Zwijger aan het IJ in Amsterdam LEF!!! Een dag vol met praktische workshops, waar ook het digitale netwerk LEF en het mentorproject voor topvrouwen van start gaan. Tussen de bedrijven door zorgt het cabaret van Heavenly Creature Producties voor extra empowerment. Deelname aan LEF!!! is gratis en staat deze keer ook open voor niet-leden van de FNV. Belangstelling? Stuur een e-mail naar
[email protected] of bel met (020) 5816502. Je krijgt dan per post of e-mail informatie toegestuurd.
HoReCa
INFO
IGING Contributieverhoging In de Bondsraad van 15 oktober jl. is de contributie per 1 januari 2008 definitief vastgesteld. De definitieve bedragen waren bij het ter perse gaan van deze Horeca Info niet bekend, maar houd rekening met een kleine verhoging van zo’n 2 procent. Kijk op onze website www.fnvhorecabond.nl voor de nieuwe bedragen. De bedragen hiernaast gelden tot 1 januari 2008.
Contributie tot 1 januari 2008 in euro’s Om de stijgende kosten van acceptgiro’s te ondervangen, vraagt de FNV Horecabond € 0,50 per maand aan leden die per acceptgiro betalen. Het is dus goedkoper om een machtiging af te geven voor automatische incasso. Let op! Mocht er verandering komen in je werksituatie, bijvoorbeeld je gaat met pensioen of je gaat minder of meer werken waardoor de contributie zou kunnen veranderen, geef dit dan zelf door aan de ledenadministratie, telefoon 0900 - 202 23 23 (€ 0,10 p/min) of FNV Horecabond, t.a.v. de ledenadministratie, Postbus 1435, 1300 BK Almere. De verandering gaat dan in per de eerste van de volgende maand.
I
22 jaar en ouder
13,50
II
21 jaar
12,30
III
20 jaar leerling van 22 jaar en ouder
10,90
IV
19 jaar 14 tot en met 25 uur per week en 22 jaar en ouder leerling van 21 jaar
9,50
V
18 jaar leerling van 19 en 20 jaar
8,10
VI
17 jaar 6,80 13 uur of minder per week en 22 jaar en ouder 25 uur per week of minder en 19, 20 en 21 jaar leerling van 18 jaar uitkeringsgerechtigden
VII 16 jaar en jonger 5,50 leerling van 17 jaar student-leden, al lid vóór 1 juli 2005 VIII 65 jaar en ouder 4,10 leerling van 16 jaar en jonger 25 uur per week of minder en 16, 17 en 18 jaar
Verras je collega met TWEE GRATIS NUMMERS van Horeca Info Vind je het ook hoog tijd dat je collega kennismaakt met de FNV Horecabond? Dan is dit de gelegenheid. Meld je collega aan en hij of zij ontvangt gratis twee nummers van de Horeca Info. Daarmee verplicht je je collega tot niets; het enige wat we doen is hem of haar vragen lid te worden. Geen behoefte? Geen probleem. Wel interesse? Dan schrijven we je collega graag in als lid. Samen staan we sterker! Mijn naam:
.....................................................
Mijn lidnummer:
...............................................
Ik meld aan Naam: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Adres:
...........................................................
Postcode / woonplaats: Telefoonnummer:
........................................
..............................................
Stuur de bon naar FNV Horecabond, Antwoordnummer 1626, 1300 WE Almere. Een postzegel is niet nodig.
HoReCa
INFO
nr. 7 / 2007
27
Naam: Anneke Keinemans Leeftijd: 21 jaar. Functie: duizendpoot want werkt in de bediening en keuken. Bedrijf: restaurant Het Mussennest in Ammerzoden. Anneke is ruim 2,5 jaar lid van de bond. Waarom? “Het is heel handig dat ik altijd kan bellen als er iets is of ik een vraag heb. Dan krijg ik gelijk advies. Sowieso vind ik het goed dat er een bond is die opkomt voor de werknemers en zaken regelt als cao en vrije dagen. Tot nu toe heb ik nog niet aan een activiteit meegedaan, maar als de bond weer een keer een expeditie of zo organiseert, denk ik dat ik me opgeef. Ik heb trouwens ook eens hulp gehad bij dreigend ontslag. Als ik geen lid was geweest en de bond me toen niet had geholpen, was ik ontslagen.”
“Als ik geen lid was geweest en de bond me toen niet had geholpen, was ik ontslagen.”
