58
Lampiran 1. Prosedur Pengamatan dan Analisa 1. Analisa Kadar Air Cara Pemanasan (Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Departemen Kesehatan RI, 1995)
I. Ditimbang sampel sebanyak 1-2 g dalam botol timbang yang telah diketahui
beratnya. 2. Diratakan sampel dalam botol timbang sampai setinggi kurang lebih 5-10 mm dengan cara digoyang. 3. Dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105°C selama 3-S jam, tergantung bahannya. 4. Didinginkan dalam eksikator sampai mencapa1 suhu kamar, dan ditimbang anal it is. 5. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit. 6. Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang kembali. 7. Perlakuan diulangi sampai dicapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). 8. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. Kadar Air = berat awal - berat akhir x 1ooo/ /o berat akhir
2. Analisa WHC (Li, Bowers, Craig dan Perng, 1993)
1. Ditimbang masing-masing sampel sebanyak 1 g dalam tabung sentrifus, kemudian ditambahkan aquades sebanyak 9 mi. 2. Campuran aquades dan sampel dihomogenkan dengan vortex, kemudian disimpan dalam refrigerator 1S°C selama 1S menit.
59
3. Disentrifus dengan kecepatan 2800 rpm selama 15 menit. 4. Air dipisahk:an dengan daging kemudian berat residu ditimbang. 5. Penentuan WHC dengan rumus: WHC = berat residu (g) - berat kering sampel (g) berat kering sampel (g)
3. Analisa Kadar Protein Dengan Makro Kjeldahl (Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, 1997) 1. Ditimbang 0,3 g bahan yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu
Kjeldahl, kemudian ditambahk:an setengah tablet Kjeldahl, batu didih, dan 15 ml asam sulfat pekat. 2. Semua bahan dalam labu Kjeldahl dipanaskan sampai berhenti berasap. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan cairan menjadi jemih. 3. Api pemanas dimatikan dan labu dibiarkan agak dirigin. 4. Ditambahkan 60 ml aquades ke dalam labu posisi miring (hati-hati) sambil digoyang, 60 m1 NaOH 10 N ke dalam labu sampai terbentuk endapan, kemudian ditambah bubuk Zn, dan sisa Zn dibilas dengan sisa NaOH yang tersisa. 5. Labu dipasang pada alat destilasi. 6. Dipanaskan perlahan-lahan sampai dua lapisan ca1ran terpisah, kemudian dipanaskan dengan cepat sampai mendidih. 7. Destilat ditampung dalam erlenmeyer berisi 30 ml HCI 0,1 N dan 3 tetes indikator Metyhl Red. Destilasi dilakukan sampai destilat yang tertampung sebanyak 100-125 mi.
60
8. Destilat dititrasi dengan NaOH O,I N yang sudah distandarisasi. 9. Dibuat blanko tanpa menggunakan bahan. I 0. Dihitung kadar protein dalam bahan sesuai dengan perhitungan ml NaOH(B-S)xNNa0Hxi4,008xFPxFK Iooo/ . Kadar P rotem = x /o g sampel x I 000
4. Analisa Tekstur (TPA: Texture Profile Analysis) (Universal Testing Instrument UOYDIJOOOS) I. Mesin Lloyd dihidupkan ± 30 menit untuk pemanasan. 2. Komputer dihidupkan dan masuk program Lloyd, ditekan angka I dan enter. 3. Disket data dimasukkan di drive B. 4. Kursor ditempatkan di Installation, dan ditekan enter. 5. Kursor ditempatkan di Default Directory, ditulis B:\ (No3), dan ditekan enter. 6. Kursor ditempatkan di Machine Control, dan ditekan enter. 7. Ditekan A atau B di Unit Display mesin Lloyd yang bertuliskan remote control.
8. Setelah antara mesin Lloyd dan computer teljadi hubungan, maka di layer computer akan tampil program Lloyd Instrument Standard. 9. Kursor ditempatkan di Break Detector, dan di-off-kan. I 0. Kursor ditempatkan di Auto Return, di-on-kan apabila sampel lebih dari I dengan pengukuran sama, maksudnya setelah pengujian selesai maka penekan atau penarik akan kembali ke tempat semula.
II. Kursor ditempatkan di Auto Zero, di-on-kan supaya Load dan Extension menunjukkan angka 0,0 pada waktu GO (pengujian).
61
12. Kursor ditempatkan di cycle, di-on-kan maka akan muncu1: o
Count (berapa ka1i penekanan), dan diisi angka 2, yang berarti 2x penekanan digunakan untuk kekenyalan dan kelengketan.
o
Upper Cycle Limit (berapa jarak keda1aman penekanan dari permukaan sampel, apabila modenya Compression, dan diisi 8.000 mm.
o Lower Cycle Limit (berapa jarak selisih Upper dan Lower dari kedalamam penekanan yang kedua), dan diisi 4.000 mm. 13. Kursor ditempatkan di Mode, kemudian memilih Compression (penekanan). 14. Kursor ditempatkan di Exlensometer, kemudian memilih Internal, artinya komputer secara otomatis akan mencatat jarak yang ditempuh oleh penekan atao penarik. 15. Kursor ditempatkan di Y axis, dan diisi 50.00 (Newton). 16. Kursor ditempatkan di X axis, dan diisi 1.00 (minute) 17. Kursor ditempatkan di Test Speed (kecepatan gerakan penekan atau penarik pada waktu pengujian), dan diisi 30.00 (mrnlmin). 18. Kursor ditempatkan pada Inc Speed (kecepatan gerakan penekan atau penarik pada waktu sebelum tes dimulai), dan diisi 100.00 (mrn!min). Fungsinya untuk mempercepat atau memperlambat gerakan penekan atau penarik tersebut sehingga untuk Mode Compression, permukaan penekan dan permukaan sampel hanya bersinggungan saja sebelum ada load (beban). 19. Kursor ditempatkan di width (Iebar sampe1), dan diisi 11.00 (mm). 20. Kursor ditempatkan di depth (tebal sampel), dan diisi 13.00 (mm). 21. Kursor ditempatkan di Gauge length (panjang sampel), dan diisi 11.00 (mm).
62
22. Dipasang alat penekan atau penarik yang sesuai dengan pengujian sampel tersebut. 23. Sampel diletakkan di bawah penekan atau penarik. 24. Ditekan F9 untuk menuju layar grafik. 25. Ditekan F 7 untuk GO (pengujian). 26. Ditekan S untuk menyimpan data setelah pengujian selesai kemudian ditulis nama file, dan ditekan enter, ditekan Y dan ditulis nama file seperti di atas apabila ingin menyimpan di Lotus atau Excel.
5. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan meliputi wama, tekstur, dan rasa yang menggunakan Uji kesukaan dengan skala hedonik. Uji kesukaan dengan skala hedonik menggunakan skala garis terstruktur yang dimulai dari angka 1 sampai dengan angka 9. Angka 1 menunjukkan amat sangat tidak suka, sedangkan angka 9 menunjukkan amat sangat suka. Keterangan nilai untuk skala garis terstruktur dapat dilihat pada keterangan berikut ini: 9
amat sangat suka
8
sangat suka
7
suka
6
agak suka
5
netral
4
= agak tidak suka
3
= tidak suka
2
=
1
= amat sangat tidak suka
sangat tidak suka
63
6. Uji Pembobotan (DeGarmo, et al, 1984) 1. Diberikan bobot variabel pada masing-masing parameter dengan angka 0-1. Bobot variabel berbeda-beda besarnya tergantung dari kepentingan masingmasing parameter. 2. Ditentukan bobot normal masing-masing parameter dengan cara membagi bobot variabel dengan bobot total. 3. Dihitung nilai efektivitasnya dengan rumus: Nilai Efektivitas
nilai perlakuan- nilai teljelek nilai terbaik- nilai terjelek
4. Dihitung nilai hasil masing-masing parameter, yaitu hasil perkalian antara nilai efektivitas dan bobot normaL 5. Dihitung nilai total semua kombinasi perlakuan yang merupakan penjumlahan nilai hasil masing-masing parameter.
64
Lamp iran 2. Contoh Kuisioner Uji Organoleptik Nugget Bebek KUISIONER Nama Tanggal Produk Met ode Pengamatan
.
··································
•..........•.•.••.•..•...••.•.•....
: Nugget Bebek : Uji Kesukaan : Wama/Tekstur/Rasa* *) Coret yang tidak perlu
Keterangan nilai: 1 = Amat sangat tidak suka 2 = Sangat tidak suka 3 = Tidak suka
4 = Agak tidak suka 5 = Netral 6=Agak suka
7 = Suka 8 = Sangat suka 9 = Amat sangat suka
Di hadapan Saudara disajikan 7 macam sampel nugget bebek. Saudara dimohon untuk memberikan penilaian kesukaan pada tiap sampel. Berikan tanda silang pada garis sesuai dengan tingkat kesukaan Saudara pada tiap sampel nugget bebek yang disajikan.
864
I
1 529
I
1 137
I
1 902
I
1 315
I
1 784
I
1 261
I
1 Komentar:
I
2
I
2
I
2
I
2
I
2
I
2
I
2
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
3
3
3
3
3
I
3
I
3
4
4
4
4
4
I
4
I
4
I
5
I
5
I
5
I
5
I
5
I
5
I
5
I
6
I
6
I
6
I
6
I
6
I
6
I
6
I
7
I
7
I
7
I
7
I
7
I
7
I
7
I
I
I
I
I
I
I
I
8
8
8
8
I
8
I
8
I
8
9
9
9
9
I
9
I
9
I
9
65
Lampiran 3. Data Basil Analisa Kadar Air Nugget Bebek Siap Saji a. Data Analisa Kadar Air Perlakuan T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1
Ulangan II III 64,19 64,23 63,67 63,78 63,56 63,80 63,32 63,59 63,40 63,78 63,57 63,86 64,21 64,05
I 64,34 64,05 63,96 63,38 63,73 63,77 63,88
IV 64,24 63,96 63,55 63,46 63,49 63,73 63,96
Jumlah
Rata-rata
257,00 255,46 254,87 253,75 254,40 254,93 256,10
64,25 63,87 63,72 63,44 63,60 63,73 64,03
.
b Anova Sumber Varian db JK KT Perlakuan 6 1,76 0,293 21 0,47 0,023 Galat Total 27 2,23 F h1tung > F tabel, menunjukkan perbedaan nyata (a=5%)
F tabel 2,573
F hitunR 13,230
Kesimpulan: Ada pengaruh penambahan proporsi tapioka dan maizena yang berbeda terhadap kadar air nugget bebek siap saji
c. Uji DMRT
Sy=~ 0·~23 Perlakuan
T4 Ts T3 T6 T2 T? T1
=0,0758
Rata-rata 63,44 63,60 63,72 63,73 63,87 64,03 64,25 Pu= 0,05 r.p
2
-
0,16 0,12 0,01 0,14 0,16 0,22 2,94 0,2229
3
4
-
-
0,28 0,13 0,15 0,30 0,38 3,09 0,2342
0,29 0,27 0,31 0,52 3,18 0,2410
5
-
0,43 0,43 0,53 3,25 0,2464
6
-
-
0,59 0,65 3,30 0,2501
* hurufyang sama menunjukkan t1dak berbeda nyata (a=5%)
7
0,81 3,33 0,2524
Notasi a ab b b be
c cd
66
Lampiran 4. Data Basil Analisa WHC Nugget Bebek Siap Saji
.
a
Data Analisa WHC
Perlakuan T, T2 T3 T4 Ts T6 T1
VIa~an
II 3,98 3,97 3,64 3,58 3,60 3,63 3,68
I 3,90 3,87 3,75 3,45 3,63 3,69 3,79
III 3,96 3,90 3,63 3,54 3,60 3,67 3,77
IV 3,98 3,89 3,74 3,48 3,64 3,65 3,75
b. Anova Sumber Varian db JK KT 6 0,60 0,099 Perlakuan 21 0,04 0,002 Galat Total 27 0,64 F h1tung > F tabel, menunjukkan perbedaan nyata (a=5%)
Jumlah
Rata-rata
15,82 15,63 14,76 14,05 14,47 14,64 14,99
3,96 3,91 3,69 3,51 3,62 3,66 3,75
F hitung 48,915
F tabel 2,573
Kesimpulan: Ada pengaruh penambahan proporsi tapioka dan maizena yang berbeda terhadap WHC nugget bebek siap saji.
c. UjiDMRT
Sy=~ 0·~02 =0,0224 Rata-rata 3,51 3,62 3,66 3,69 3,75 3,91 3,96 Pa-0,05 r.p
Perlakuan
T4 Ts T6 T3 TJ T2 T1
2
-
0,11 0,04 0,03 0,06 0,16 0,05 2,94 0,0659
3
0,15 0,07 0,09 0,22 0,21 3,09 0,0692
4
-
0,18 0,13 0,25 0,27 3,18 0,0712
5
-
-
-
0,24 0,29 0,30 3,25 0,0728
6
0,40 0,34 3,30 0,0739
7
Notasi
-
b b be be
-
-
0,45 3,33 0,0746
a
c c
67
Lampiran 5. Data Basil Analisa Kadar Protein Nugget Bebek Siap Saji a. Data Analisa Kadar Protein Perlakuan T1 T2 T3 T4
T5 T6
T1
Ulangan II III 14,94 14,86 14,72 14,75 14,55 14,58 14,56 14,45 14,47 14,35 14,30 14,33 14,28 14,19
I 14,83 14,74 14,69 14,51 14,40 14,32 14,24
IV 14,90 14,78 14,68 14,50 14,43 14,23 14,18
Jumlah
Rata-rata
59,53 58,99 58,50 58,02 57,65 57,18 56,89
14,88 14,75 14,63 14,51 14,41 14,30 14,22
b. Anova Sumber Varian db JK KT Perlakuan 6 1,3790 0,2298 Gal at 21 0,05 0,0024 Total 27 F h1tung > F tabel, menunjukkan perbedaan nyata (a=5%)
F tabel 2,573
F hitung_ 96,528
Kesimpulan: Ada pengaruh penambahan proporsi tapioka dan maizena yang berbeda terhadap kadar protein nugget bebek siap saji.
c. Uji DMRT
Sy=~ 0' 0~24 =0,024 Perlakuan
T7 T6 Ts T. T3 T2 Tt
Rata-rata 14,22 14,30 14,41 14,51 14,63 14,75 14,88 Pa- 0,05
cp
2
-
0,08 0,11 0,10 0,12 0,12 0,13 2,94 0,0706
3
-
-
0,19 0,21 0,22 0,24 0,25 3,09 0,0742
4
-
-
-
0,29 0,33 0,34 0,37 3,18 0,0763
5
-
-
0,41 0,45 0,47 3,25 0,078
6
-
0,53 0,58 3,30 0,0792
7
Notasi
-
b
-
0,66 3,33 0,0799
a
c d
e f g
68
Lampiran 6. Data Basil Analisa Hardness Textural Profile Analysis Nugget Bebek Siap Saji a. Data Analisa Hardness Ulangan
Perlakuan
II 6,09 8,35 8,06 9,14 11, I 0 10,32 12,18
I 6,48 7,66 7,89 7,81 6,48 6,09 12,58
T, T2 T3 T4 Ts T6 T1
III 7,27 6,88 9,14 6,48 6,88 8,35 12,45
IV 6,09 7,63 6,48 7,81 8,06 8,25 12,58
b. Anova Sumber Varian JK KT db Perlakuan 85,28 14,2128 6 21 Gal at 31,26 1,4885 Total 27 F h1tung > F tabel, menunJukk:an perbedaan nyata (a=5%)
Jumlah
Rata-rata
25,94 30,52 31,57 31,24 32,52 33,01 49,78
6,48 7,63 7,89 7,81 8,13 8,25 12,45
F hitung_ 9,5486
F tabel 2,573
Kesimpulan: Ada pengaruh penambahan proporsi tapioka dan maizena yang berbeda terhadap hardness nugget bebek siap saji.
c. Uji DMRT
Sy=l,4:
85
=0,6100
Rata-rata 6,48 T1 7,63 T2 7,81 T4 7,89 T3 8,13 Ts 8,25 T6 T, 12,45 Pu- 0,05 r.p
Perlakuan
2
3
1,15 0,18 0,08 0,24 0,12 4,20 2,94 1,7934
1,33 0,26 0,32 0,36 4,32 3,09 1,8849
-
-
4
5
-
-
-
1,41 0,50 0,44 4,56 3,18 1,9398
1,65 0,62 4,64 3,25 1,9825
-
6 -
7
Notasi
-
-
1,77 4,82 3,30 2,0130
5,97 3,33 2,0313
a a a a a a b
-
-
-
69
Lampiran 7. Contoh Perhitungan Kekompakan (Cohesiveness) Textural Profile Analysis Nugget Bebek Siap Saji ~--.
\.;
.! ;-::_
~/~/\ . . . . . . t ';;
,'
:!
1
'· ·-
~~-
;,
~
...
;
:. ;-
1. Hardness
i . J r)
= F maks = 11,10 N
.
Luasll Luasl
2. Cohes1vene;s =--=-~ 1 \
t, = 11,1025
tz = 8,7444
a 1 = 0,3038
a2
'··: ' ,.\
i'',
. ,;--,
' ' ' . '. 'J( ' · · , - _, " .. ., ,, - i
.. ,. ,·
i ·;
-.. - !-·
.1
l
~ "'(!(:
1 :·~·:r1
~~·;;~;~:8=~158J~DA \
'·
'
= 0,1320
70
Lampiran 8. Data Basil Analisa Cohesiveness Textural Profile Analysis Nugget Bebek Siap Saji a. Data Analisa Cohesiveness Perlakuan
Ulangan II III 0,40 0,39 0,38 0,42 0,38 0,39 0,35 0,35 0,34 0,32 0,39 0,33 0,31 0,34
I 0,41 0,35 0,38 0,32 0,33 0,36 0,34
T1 T2 T3 T4 Ts T6 T1
IV 0,40 0,38 0,36 0,39 0,33 0,36 0,37
Jumlah
Rata-rata
1,61 1,53 1,50 1,42 1,33 1,45 1,36
0,40 0,38 0,38 0,35 0,33 0,36 0,34
.
b Anova Sumber Varian KT F hitung db JK 0,0140 4,8244 0,0023 Perlakuan 6 Galat 0,0102 0,0005 21 Total 27 F httung > F tabel, menunJukk:an ttdak ada perbedaan nyata (a=5%)
F tabel 2,573
Kesimpulan: Ada pengaruh penambahan proporsi tapioka dan maizena yang berbeda terhadap
cohesiveness nugget bebek siap saji.
d. Uji DMRT
Sy=~o,o~o 5 =0,0112 Rata-rata
Perlakuan
Ts T7 T4 T6 T3 T2 T1
0,33 0,34 0,35 0,36 0,38 0,38 0,40 Pu= 0,05 r.p
2
-
0,01
O,ol 0,01 0,02 0 0,02 2,94 0,0329
3
-
0,02 0,02 0,03
o,oz
0,02 3,09 0,0346
4
5
-
-
-
0,03 0,04 0,03 0,04 3,18 0,0356
-
0,05 0,04 0,05 3,25 0,0364
6
-
-
0,05 0,06 3,30 0,0370
7
Notasi a a ab ab b b
O,o7
be
-
3,33 0,0373
71
Lampiran 9. Data Basil Uji Organoleptik Warna Nugget Bebek Siap Saji a. D ata A nal'IS3 0Jrgano eptl'kWa rna Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
41 42 43 44 45
46
47 48
49 50 51 52
Kode Sampel
864
529
137
902
315
784
261
5 5 5 3,5 5 4 4 6 4 5 5 4 5 5 4,5 5 5 5 4,5 7 6 4 7 9 7 5 6 5 7 5 8 6 5,5 7,5 2 5,5 8 7 5 2,5 6 5 5,5 4 6 7 6 4 3 7 6 4
6 6 4 6,5 7 3 5 7 6 5 5 2 4 5 4 5 4 7,5 6 5 5 4 5 7 2 5,5 7 5 5 6 4 6 2,5 7 7 7 8 5 4 2
7 7 5 5,5 5 3 5 7 7 5 5 7 4 5 5 5 5 3 6 6 6 4 3,5 7 8 6,5 4 6 6 5 3 6 3,5 5,5 8 5 8 6 5 5 3 5 6 3 5 4,5 5 7 5 9 4 4
6 3 5 7 5 5 6 5 4 5 5 4 6 5 5 5 3 3,5 4,5 5 4 3 6 7 2 4 4 7 6 4 7 6 4,5 2,5 6 5 4 7 5 3 5 6 7 7
5 6 5 6,5 5 5 4 5 5 4 5 4 7 5 5,5 6 3 8,5 3 7 6 3 4,5 9 7 4,5 5 5 4 5 3 6 7 4 8 4,5 4 4 5 6 3,5 6 6,5 8 3 5 6 6 6 7 5 3
8 7 5 6 7 4 5 7 7 5 5 3 6 5 6 5 7 2 4,5 6 7 6 8 9 7 8 6 8 5 7 6 5 8 6 8 5,5 9 8 7 7 4,5 5 6 1 7 5 5 8 7 9 3 3
5,5 4 5 4 7 9 4 8 7 5 5 4 5 5 5,5 7 6 6 6 5 8 3 1,5 9 9 5 6 5 7 3 3 6 6,5 5 6 6 5 4 5 2 5 6 6,5 7 5 7 6 7 5 9 5 3
4 6 6 7 7 6 4 7 3
7 6 4
3 4,5 6 5 5 7 6 4
72
53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76
77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110
3 6,5 5 8 3 6 5 5 4 5 7 5 6,5 8 5 7 5 5 6 5,5 5 5 7 8 7 1 6 5 5 5 5 5 7 6 6 6,5 6 8 7 6 8 6 8,5 4 6 6 6 6 5 5 4 7 5 7,5 3 6 5 8
5 7 5 7 5 5 4 6 6 7 7 5 5 8 7 7 3 4,5 6 5 7 5,5 7 4 6 7 6 5 5 5 5 4 7 6 8 5,5 8 5 6 6 7 6,5 9 5 7 7 6 7 5 4 2 7 7 6 5 4 5 7
5 4,5 5 7,5 5 5 5 7 4 5,5 7 5 7 8 6 7 5,5 9 5 5,5 7 6,5 8 2 6 6 6 6 4 4 7 5 7 6 6 4,5 9 8 5 7 6 6 8 7 6 6 4 7 5 5 6 6,5 5 5 2 5 5 4
4,5 5 3 6 7 6 5 7 5 4,5 7 5 4 6 8 7 5 8 6 5,5 5 5 7 3,5 7 2 6 6,5 3 6 7 6 7 6 6 5,5 6 6 6 6 6 8 7 6 7 6 6 6 7 4 3 7 4 8 4 4 4 5
5,5 7 3 6 5 5 6 7 5 5,5 7 5 3,5 7 7 7 5 2,5 6,5 5 2 4,5 8 3 7 3 6 6,5 3 6 7 4 7 7 7 7,5 7 8 6 5 7 4,5 4 4 3 6 6 7 4 4 8 7 4 6 7 4 6 3
6,5 5 6 7 3 5 4 6 5 6 8 5 6 6 3 7 4,5 8,5 3 5 7 7 8 7 5 6,5 6 6,5 7 6 5 5 7 7 6 4,5 7 7 5 7 7 7 6,5 7 8 7 6 7 7 4 1 5,5 4 2 2 7 6 5
3,5 6,5 3 5 4 5 6 3 6 6 8 5 5,5 8 2 8 4 4,5 3 5 4 4,5 7 2,5 4 4 6 6 2 6 5 5 7 7 7 7,5 8 6 4 6 4 7 6 4 5 6 6 7 5 4 7 5 5 8 4 4 5 4
73
111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168
5 4,5 6 6 4 3
7 4 8 5 5 6,5
5 5 1,5 5,5 5 7
3
3
3
5 3 7 6 5 6 5 7 5 7,5 7 7 5 5 7 5 4 5 6 5,5 5 8 6 6 4
5 5 8 7 5,5 4 5 7,5 5,5 4,5 6 5 5 5 6 8 7 5 6 7 5 4 7 5 4
5 7 6 6 4,5 6 5 6,5 5 5 6,5 4,5 5 5 5 5 5 5 6 8 5 1 7 5 5 7 4
7 7
4 6,5 6,5 7 7
4,5 6 5 7
7 7 5,5 6,5 5 8 5 6 7 6 3
6 4,5 4,5 7,5
7
6 1 8 7 6 5 4,5 7 6 7 4 7 6,5 7,5 4 7 5 5 6,5 4 5 6 6,5 5 7,5
2
5 7 9
7 3,5 9
6 6 6 5 4,5 6 6 5,5 6 6 4 5 4,5 6 4,5 6 8
8 5 4,5 6 7 4 3 4,5 6 8 5 5,5 6 5 7 5,5 5 8 8 5 5 5 5 5 5 6 7 4 4,5 6 5 4 7
6 7 5,5 7 6 6 3,5 8 7
6 3 7 4 6 5 8 7
6 7 7 5,5 6 5 6 8
7 4,5 5,5 7 6 7 3 5,5 5 6 5 5,5 7 5 6 5 7 5,5 5 5 5 7 5 3
5 7 8,5 5 1,5 6 5 5 7 4 1 4 6,5 8 8 4,5 4 5 7 7 5 4 5 4 7 5 7 6,5 7,5 2
6 4 5 7
3 6 7,5 4 6 4 3 5 4 8 6 4,5 5 5 8 5,5 4 5 4 5 5 9
5 5,5 5 6 7
4 6 6 5 5 7 7 2
6 7
7 7 4,5 5 7
5 5 7
4,5 5,5 5 4 5 6 4 5 7 6 6 5,5 7
4 7,5 2
5,5 5 3 3 4,5 3
7 7 5,5 6 5 7 5,5 7 6,5 3
5 5 4 5 6,5 5 4 8 5 7,5 6 5 5 7 7
4 5,5 7 9
5 4,5 6 6 6 5 5 5 7 5 5 4 4 6 5 6,5 6 5,5 6,5 7
74
Keterangan: 784 = T 1 (Tapioka 12% 529 = T2 (Tapioka 10% 902 = T3 (Tapioka 8% 261 = T4 (Tapioka 6% 137 = T5 (Tapioka 4% 864 = T6 (Tapioka 2% 315 =T1(TapiokaO%
: Maizena 0"/o) : Maizena 2%) : Maizena 4%) : Maizena 6%) : Maizena 8%) : Maizena 10"/o) :Maizena12%)
b. Anova F hitung Sumber Varian db JK KT Perlakuan 14,2292 2,3715 1,0883 6 Galat 1169 2547,396 2,1791 Total 1175 2561,625 F h1tung < F tabel, menunjukkan t1dak ada perbedaan nyata (a=5%)
F tabe1 2,1063
Kesimpulan: Tidak ada pengaruh penambahan proporsi tapioka dan maizena yang berbeda terhadap wama nugget bebek siap saji.
75
Lampiran 10. Data Basil Uji Organoleptik Tekstur Nugget Bebek Siap Saji a. Data Analisa 0Jf"2anoleptik Tesktur Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
so
51 52
864 4 7 4 3 6,5 6 8 6 5 5 6 6 4 3 4 7 2 2,5 3,5 7 3 6 8 7 6 4,5 5 7 6 5 6 5 4,5 7,5 7 8 6 4 6 7 4 6 7 6 8 7 5 3
3 7 4 4
529 6 3 5 3,5 6,5 3 6 7 6 5 5,5 6 6 3 6,5 4 4 5 4 5 4 6 2,5 3 I 5,5 7 4 5 7 6 7 5 4 5 6 4 5 5 7 5,5 6 5 6 6 7 6 6 4 7 6 6
137 4 3 5 2,5 6,5 6 3 8 7 5 5 4 5 7 5,5 6,5 6 9 4 6 7 8 5,5 9 6 5,5 6 4 5 7 7 6 6 3,5 7 4 4 6 5 4 6,5 4 4,5 4 7 4 7 6 5 3 5 6
KodeSamnel 902 8 5 6 4,5 6,5 5 2 5 4 5 5 5 4 7 6 6,5 3 8 7 5 7 5 3,5 9 I 6,5 4 6 5,5 6 6 6 5 5 7 7 7 5 5 5 7 5 8 3 6 4 6 7 3 9 I 4
315 7 5 5 6,5 6,5 5 5 6 7 5 5,5 7 6 4 5,5 5 3 8,5 4 7 8 6 7 3 7 5,5 6 5 4,5 6 6 8 8 6,5 7 6,5 9 8 6 6 8,5 6 7,5 7 4 6,5 6 2 6 9 5 4
784 6 4 4 5,5 6,5 9 3 7 4 5 7 8 6 7 7 5 5 6,5 3,5 6 7 5 5 9 I 5,5 6 8 5 5 6 7 7,5 7 7 6 6 5 5 2 5
5 4 7 7 5 7 7 4 7 5 5
261 4,5 3 5 2 6,5 4 2 5 7 5 5 5 5 7 6,5 6 6 3 3 5 3 3 8,5 9 7 6,5 5 4 5,5 5 6 7 5 6 7 6 4 7 4 3 6 6 5,5 5 6 5 4 5 4 9 I 7
76
53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 7l 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104
lOS 106 107 108
109
llO
6 6
3,5 5,5
5
5
8 5 5 9 6 6 5,5 7,5 6 6 6 7 5 7 7 4,5 7 7 6 7 8,5 7 6 4 5,5 6 7 5 5,5 8 7 4 5,5 8 7 7 4 7 5 7 6 3 6 7 4 6 6 5 4 5 7,5 5 6 5 4
7,5 3 4 3 7 4 4,5 7 6 4 7 4 6 3,5 6 4 7,5 3 4,5 8 8 8 4 3 6
5 5 5 4 7 7 8 5,5 7 5
6 7 8 6,5 7,5 7 7 7 6 7 6 6 4 5,5 3 7,5 6 6 4 2
4,5 4,5 5,5 7,5 3 5 4 7 7 5,5 7 6 4 8 6 6 3 4 4 6,5 4,5 5 7 7 7 3 7 7 7
5 6 5 8 7 7 4,5 6 9 6 6 7 6,5 9 7 7 6
5 8 7 7 3 6,5 3 6 6 6 6
5
5,5 6
5 4 4 5
4 7 7 5,5 7 6 3 9 4 5 6,5 7 5 6,5 5
3,5 6 6 7 4 7 7 3 6 6 6 8 7 7 5,5
5 6 3 7 3 7 4
5 7 6 5 6 7
5 2 7 3 8 4
5 5
7
7 6,5 3 6 3 4 9 6 4 4,5 7,5 6 3,5 8 7 4,5 3 8 7 6 4 4 9 3 8 6 8 5,5 4 7 4 6,5 8 7 7 7,5 4 8 4 7 5 6,5 5,5 4 4 6 6 7
5 6 7 7 6 6 7 6 7 6
4,5 5,5 8 6 2 5 6 4 7 6,5 8 7 5,5 6 3 5,5 7 4 2 7,5 5 4 8 2,5 4 3 6 5,5 3 6 4 3 7 5 4 4,5 9 7 4 6,5 7 6,5 6,5 8 3 7 4 7 6 4 I 7 6 3 3 7 5 4
6 5,5 4 3,5 3 6 7 6 7,5 4,5 8 7 5 6 3 6 4 3,5 3 6 2 5 6 7 6 3 8 5,5 3 7 4 5 7 6 7 7,5
5 6 6 6 3 7 4 4
5 7
5 8 6
5 6 7 7 8 4
5 6 4
77
111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168
7 7 5,5 6 8 5 5 6 7 8 4 6 7 4 6,5 6,5 7 7 5,5 3 5,5 7 5 6 4 6 5 4 3 9
7 4 8 5 7 7 7 8 8 5,5 8 8 7 7 8 3,5 6,5 4 5 6 6 7 5,5
5 6 5 7,5 7,5
4 3 8 5 5 3 3 5,5 6 7 7 4,5 4 5 6,5 6 4,5 6,5 6 7 6,5 7 8 7 3 4 6,5 5 I 3 6 5 7 4 7 6,5 5 5 6 5,5 7 7 6 3 8 5 6,5 4 7
5 5 7 3 6,5 7 5,5 7 7,5
3 4 5 4 6 5 3 6 3 7 5,5 5 6 6 7 6 5 5 5 7 6 3 5 3,5 3 6 7 5 6 4 6 5 7 4 5 7 6,5 7 6 7,5 5 7 5 6 8 7,5 6 5 6 7 6 7 5 7 6 5 7 7,5
6 6,5 6,5 7 7 6 5 4,5 5 8 7 4 7 5,5 6 6 4 7 3 4,5 7,5 6 5 6,5 6 6 4,5 4 7 3 5 4 4 6 2
7,5 4,5 6 7 3,5 6 7 4 4 7 3 7 6 5,5 7 6 6 3 3,5 6 5,5 6,5 7
7 7,5 3,5 6 6 4 4 6,5 7 8 5,5 5,5 6 6 6,5 7 5,5 6,5 4,5 7 6
3 5,5 5 7 5 7 3 4,5 4 8 6 4 6 4,5 6,5 5,5 6,5 4,5 7 4
9
8 5 4 6 6 7 6 8 6 4 6 7 8 3 8 6,5 6 6 4,5 4 6 5 3 6 6 7,5 3 7 5 5 7 3 7 6 7 6 8
5 7 6 6 8,5 4 6 8 3 6 4 4 7 6 5,5 9 9 5,5 9 8 7 6 8 6 6
5 6 6 7 8 4 7,5 7 4,5 7 7,5
9
7 8 6 6 6 5 3 4 6 7 6 7 5 6,5 7,5 6 5,5 6 3 4 7 8 5 5 4 4 6 6 2 2 5 6 6 9
5 6,5 6,5 9 6 3,5 5 2 7 5 6
5,5 7
5 7 6 6 7 3,5 6 6 5,5 7 7,5
78
Keterangan: 784 = T 1 (Tapioka I2% 529 = T2 (Tapioka I 0% = T 3 (Tapioka 8% 902 26I = T4 (Tapioka 6% 137 = T5 (Tapioka 4% 864 = T 6 (Tapioka 2% =T7 (Tapioka0% 315
: Maizena 0%) : Maizena 2%) : Maizena 4%) : Maizena 6%) : Maizena 8%) : Maizena I 0%) : Maizena 12%)
.
b Anova KT F hitung Sumber Varian db JK 9,0I26 3,792I 6 54,0757 Perlakuan 2,3767 Ga1at 1169 2778,32I 1175 2832,397 Total F httung > F tabel, menunjukkan perbedaan nyata (a=S%)
F tabel 2,I063
Kesimpu1an: Ada pengaruh penambahan proporsi tapioka dan maizena yang berbeda terhadap tekstur nugget bebek siap saji.
c. Uji DMRT
Sv= "'
2 3767 =01I89 • 168 ,
Perlakuan
Rata-rata 5,45 T2 5,46 T4 5,51 T3 5,57 T1 5,68 Ts 5,86 T6 6,07 T1 Pa= 0,05 r.p
2
0,02 0,05 0,06 O,ll 0,18 0,21 2,77 0,3294
3
4
5
-
-
-
0,06 O,ll 0,17 0,29 0,39 2,92 0,3472
0,12 0,21 0,35 0,50 3,02 0,3591
0,23 0,40 0,56 3,09 0,3674
6
7
-
-
0,41 0,61 3,15 0,3745
0,62 3,19 0,3793
-
Notasi
a a ab ab ab b b
79
Lampiran 11. Data Basil Uji Organoleptik Rasa Nugget Bebek Siap Saji a. Data A nahsa 01raanolepttk Rasa Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
KodeSampel
864
529
137
902
315
784
261
6 8
7
7 4
8 5 6 4,5 6 5 8 6 3 5 7,5 5 6 6 6,5 5 4 6,5
8 8 4 6,5 6,5 5 8 5 4 7 4 8 6 7 6 5 3 7,5 5 7 8 7 6,5 9 8 6,5 6 7 8 5 6 8 7,5 6 3 8 9 6 5 7 6,5 7 7 6 6 6,5 6 4 6 9 6 6
7 7 5 7 7,5 7 8 6 4 7 5,5 7 6 7 7,5 5 7 6 6 6 6 7 8 7
5,5 6 6 7,5 8 8 5 6 7 6 3 8 5 7 8 4 6
4 6 7,5 6 7 5 4 6 6,5 6 7 2 5 5 4 5 5
5 7 6 3 9 8 4,5 4 6 7
30
5
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
3
45
46
47 48
49 50 51 52
5 5,5 7,5 8 5,5 4 9 5
5 4
5 7 6 6 6 6 8 5 4 3 6
8 5 8 7,5 3 8 5 4 4 6,5 8 4 6 5,5 8 5 3,5 3 5 6 5 4 9 4 5,5 7 8 7,5 5 6 5 6 8 5 7,5 6 7 5 8 7 6 7,5 7 5 8 8 9 5 9 7 6
4 4 7 7 7 7 6 4 6 8 4 4 7 5 7 9 6,5 6 7
5 6 7 7
5 7 7 7,5 5 2 5 6,5 5,5 4 7 4 6
5 4 3 4 7,5
5 7 6 4 6 6 3 2 3
5 5 7 6 8 7 7 6 4
5 8 6 3 8 6,5 4,5 5 6,5
5 5 5 6 3,5 6 8 3 4 7 9 3 4 7 4 6
5 5,5 5 8 8 4 7 7 7 6,5 3 7 8 7 7
5 6 6 6,5 7 5 4,5 4 7 4 7 2 6
5 2 7 6 7 2,5 7 3 7 4 6 8 3 6 8 7 7 5 6
5 6 4 8 4 7 6 3 6 5,5
5 3 4 9
5 6
80
53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77
78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88
89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110
5 6 4,5 8,5 7 5 3 4 6 6 8 7 6,5 8 7 5,5 6 5 5 7 6 6 7 8,5 9 6 6 6 6 5 6 5 8 6 4 7,5 5 7 7 3 7 4 9
7 4
5 6
5 5 6 3 7 4 7 2 7 5 4
3,5 4 4,5 3 4 5 7 7 6
5 8 7 6,5 8 5 5,5 7 4,5
5,5
5 6 8
5 5 6 3 5 5 8 5 3,5 7 7 6 5 4
5
5
8 2 4 8 3 8 7 6 5,5 4 6 5 6 7 6 7 5,5 4 6 6 6 6 7 8
7,5
5 6 4 4 6 7 7 4 6 6 7
5 4 4
5
5 4,5 7 7,5 7 6 8 7 7 7 6 5 8 4 5 4,5 6 9 6
7 4 4 4,5 7 6 5 5 3 5,5 8 4 3 6 6 5 3,5 4,5 5 7,5 8 5 8 I 7 4 6 6,5 3 6 8 7 7 7 7 5,5 9 7 7
5 8 7 3 3 6 4 5,5 7,5 5 5 7,5 6 5 7
5
I 7 8 8 4 6
7 7 7,5 5 6 6 6
5 8
5 7
5
5
7 4 7 7 7 7 6 8 6 7 5 6 3 6
7 7,5 7,5 8 8 6 6 7 6
7 6 6
5 4,5 8 4,5 6 6 7 7 4 7 5 5 6 5 7 5,5 3 9 7 7 5 4 7 4 7 7 7 6
3,5 5,5 5 6 6 6 4 3
5 8 6 6 5 6 4 4 6 6 7 5,5 8 7 7 6 7 4 4,5 6 4 7 6 7 6 4 6 7 3 4 4 7 6
5
5
3 5,5 6,5 6,5 6 7 7 4 5 4,5 8 7 6 5 8 5 7 4 7 7,5
5
5
3 5,5
5 6
5 4 8 5 7 7 7 4 5,5 8 4 5 7 5
5 5 3 4,5 7 5,5 5 2 7 7 4 7 3 5 7 6 8 7,5 7 7
5 4,5 3 4 9 3 3 6
5 8
5 6 2 7 3
8 3 5 6 4
81
111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168
3 6 8 5 7 4
6 5 7 8 6,5 5 3 5 7 7,5 6 7 7,5 4,5 5,5 6 5 6 5 5 7 5
4 7 7
7 4,5 4 4,5 6 5 5 4,5 5 6 6 5,5 4 5 6 5,5 5 7 2 6 7,5 7 7 7 5 5 7 5 7 7 5
4
5
6 8 7 7 7 9 8 5,5 7 6 7 6 7 7 6,5 6 8 6 7 7,5 5,5 6 7 5 7 7
7 7 4 6 4,5 6 6 5,5 8 7 7 3 8 7 8 5 6 6 7 7 7 7,5 7 6 7,5 7
5 3 3 3 5 6 3 5,5 3 8 7 4,5 3 5 6 5,5 6,5 7 6 7 6,5 4 4 5,5 5 6 7,5 6 I 6,5 5 5 6
4 7,5 7,5 6 6 7 7 5,5 4 8 6,5 5,5 6 4 6 6 6 7,5 3 6,5 5 7 5 5,5 6 5 7
5
7 3 6 5 7 7 6,5 9 7 5 4 6 4,5 7,5 4 6 8 7 7 4 2,5 7 6 7 7,5
8 7 6 9 6 6,5 5 5 6 4 7 7,5 6,5 6 6 5 6 5,5 6 3,5 7 5 7,5 8
5
2 5 7 4
5
6 8 4,5 6 7 7 7 6 7 7 8 5,5 7 4,5 6 7 7 7 5,5 7,5 8 9 4 7 6 6 7,5 5 8 6,5 5 6 6 6 6 6 6 9 9 7,5 8 7 7 8 8 7 5 5 8 5 7 7 8 5,5 4 4,5 7 6,5
6 6 5 7 6 7 4 5 5 8 5,5 4,5 7 4 6 6 6,5 6,5 7,5 5 6 8 5 6 6 6 6,5 5
3 5 6 6 6 7 I 8 7 6 6 5,5 6 6 5 5 8 7 7,5 5 5 4 6 8 6,5 6 6
7 6,5 8
5 9 7,5 6 5 7 6 4,5 6 8 5,5 5,5 7 5 6,5 5 5,5 4,5 5 5 7 5 5 6 4 5 8 6 I 3,5 6 4 7 8 3 6 5 9 6 6,5 9 7 6 5 6 8 7 6 8,5 7 8 6,5 5 7 6 5,5 7,5 7
82
Keterangan: 784 = T, (Tapioka 12% 529 = Tz (Tapioka 10% 902 = T3 (Tapioka 8% 261 = T4 (Tapioka 6% 137 = Ts (Tapioka 4% 864 = T6 (Tapioka 2% 315 =T7(TapiokaO%
: Maizena 0%) : Maizena 2%) : Maizena 4%) : Maizena 6%) : Maizena 8%) : Maizena 10%) :Maizena12%)
b. Anova Sumber Varian db JK KT F hitung Perlakuan 6 41,2908 6,8818 3,1027 Gal at 1169 2592,869 2,2180 Total 1175 2634,16 F h1tung > F tabe1, menunjukkan ada perbedaan nyata (a=5%)
F tabel 2,1063
Kesimpulan: Ada pengaruh penambahan proporsi tapioka dan maizena yang berbeda terhadap rasa nugget bebek siap saji.
c. Uji DMRT
Sv = 2,2180 "' 168 Perlakuan Ts T. T3
= 0 1149
Rata-rata 5,71 5,74 5,82 5,89 T1 5,92 Tz 5,92 T6 6,32 T1 Pu=0,05
r.o
,
2 0,03 0,08 0,07 0,03 0,00 0,40 2,77 0,3183
3
0,11 0,15 0,10 0,03 0,40 2,92 0,3355
4
0,18 0,18 0,10 0,43 3,02 0,3470
5
0,21 0,18 0,50 3,09 0,3550
6
0,21 0,58 3,15 0,3619
7
0,61 3,19 0,3665
Notasi
a a a a a a b
Lampiran 12. Pemilihan Perlakuan Terbaik (Uji Pembobotan) Nugget Bebek Parameter Kadar Air WHC
Kadar Protein TPAHardness TPA Cohesiveness Organoleptik Wama Organoleptik Tekstur Organoleptik Rasa TOTAL
BV
BN
0,35 0,30 0,30 0,40 0,40 0,65 1,00 0,80
0,0833 0,0714 0,0714 0,0952 0,0952 0,1548 0,2381 0,1905
NE
4,2
NH
0,0833 0,0714 0,0714 0 0,0952 0,1548 0,0461 0,0562 0,5784
I I I 0 I I 0,1935 0,2951
T3
Tz
Tt NE
NH
0,5309 0,0442 0,8889 0,0635 0,8030 0,0573 0,1926 0,0183 0,7143 0,0680 0,5882 0,0911 0 0 0,3443 0,0656 0,4080
NE
T4 NH
0,3457 0,0288 0,3333 0,0238 0,6212 0,0444 0,2362 0,0225 0,7143 0,0680 0,2647 0,0410 0,0%8 0,0230 0,1803 0,0343 0,2908
NE
Ts NH
0 0 0 0 0,4394 0,0314 0,2228 0,0212 0,2857 0,0272 0,0294 0,0046 0,0161 0,0038 0,0492 0,0094 0,0976
NE
T6 NH
0,1975 0,0165 0,2444 0,0175 0,2879 0,0206 0,2764 0,0263 0 0 0,3529 0,0546 0,3710 0,0883 0 0 0,2238
T1
NE
NH
NE
NH
0,3580 0,4000 0,1212 0,2965 0,4286 0,5294 0,6613 0,3443
0,0298 0,0286 0,0087 0,0282 0,0408 0,0820 0,1575 0,0656
0,7284 0,5333 0 I 0,1429 0 I I
0,0607 0,0381 0 0,0952 0,0136 0 0,2381 0,1905
0,4986
0,6362
Contoh Perhitungan Kadar Air (T 1):
* Nilai Perlakuan
= 64,25
* Bobot Normal
* Nilai Terjelek
= 63,44
* Nilai Efektivitcs
* Nilai Terbaik
= 64,25
* Nilai Hasil
* Bobot Variabel
= 0,35
* Total Bobot Variabel = 4,20
= 0,35 : 4,20 = 0,0833 64,25-63,44 =1 64,25-63,44
= Nilai Efektivitas x Bobot Normal = 1 X 0,0833 =
0,0833
e<0. .,
tl>
..~
""
0
e:
"tl
:;· ~
:~~I
tr >c >-l
~ ~ ~
~
L
l
: -. I
"' '
7
~
~
f
L.
ii
J
00
w
