BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Durian
1. Pengertian durian Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan tanaman daerah tropis, sehingga dapat tumbuh di Indonesia dan merupakan buah musiman. Durian hanya berbuah selama kurang lebih 3-4 bulan yaitu NovemberJanuari tiap tahunnya (Rahmi, 2005). Buahnya besar dan berduri dengan kulit buah yang keras dan tebal. Buah yang mendapat julukan the king of fruits ini termasuk dalam bombacaceae (Moh. Djaeni, 2010). Dari sekian banyak spesies yang bisa dimakan hanya tujuh. Spesies yang lain tidak bisa dikonsumsi karena berbagai sebab; misalnya: rasa tidak enak, buah terlalu kecil, atau daging buah tidak ada. Tujuh spesies durian yang bisa dimakan itu terdiri dari: Durio zibethinus (durian), Durio kutejensis (lai), Durio oxleyanus (kerantongan), Durio dulcis (lahong), Durio graveolens (labelak), Durio grandiflorus (durian monyet), serta Durio testudinarium (duriankura-kura). Dari ketujuh spesies itu hanya Durio zibethinus yang paling banyak dibudidayakan karena buahnya enak (Untung, 2008).Salah satu kesulitan dalam penanganan buah durian adalah sifatnya yang mudah rusak, sehingga tidak tahan disimpan lama. Dalam bentuk utuh berkulit, daging
buah
durian
7
yang
telah
masak,
8
umumnya mempunyai daya tahan selama 4-6 hari (Antarlina, et al., 2003), maka diperlukan pengolahan untuk pengawetan. 2. Klasifikasi buah durian Klasifikasi ilmiah buah durian adalah sebagai berikut (Sobir,2010) : Kingdom
: Plantae – Plants
Subkingdom
: Tracheobionta – Vascular plants
Superdivision
: Spermatophyta – Seed Plants
Division
: Magnoliophyta – Flowering plants
Kelas
: Magnoliopsida – Dicotyledond
Subkelas
: Dilleniidae
Ordo
: Malvales
Keluarga
: Bombacaceae
Genus
: Durio adanson
Spesies
: Durio zibethinus murray
3. Morfologi buah Durian Buah durian merupakan tanaman daerah tropis, karenanya dapat tumbuh baik di Indonesia. Panjang buah durian yang matang bisa mencapai 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm, dan berat antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5 juring yang di dalamnya terletak 1-5 biji yang
9
diselimuti daging buah yang berwarna putih, krem, kuning, atau kuning tua. a) Batang Bentuk batang tanaman durian berdasarkan penampang melintangnya adalah bulat (teres). Pada pengamatan warna batang ada empat kategori sifat yang diperoleh, yaitu : abu-abu, coklat, coklat tua dan hijau lumut tetapi dari seluruh sampel warna coklat tua lebih dominan menurut Gardner, Pearce dan Mitchell tahun 1991 cit (Saputra, 2010). b) Daun Daun tanaman durian merupakan daun tidak lengkap karena hanya terdiri dari tangkai daun dan helaian daun saja. Bentuk daun tanaman durian yang telah diamati beraneka ragam seperti bulat telur, telur terbalik, elip dan lonjong. Kebanyakan ditemukan berbentuk elip. Menurut (Hardiantono, 2000) daun durian berbentuk elips hingga bulat telur dengan tangkai dan pangkal daunnya berbentuk bulat. Pada permukaan daunnya dilapisi semacam sisik dengan warna berbeda untuk masing-masing durian. c) Bunga Bunga
merupakan
alat
perkembangbiakan
secara
generatif, alat perkembangbiakan generative ini bentuk dan
10
susunannya berbeda-beda anatar jenis tumbuhan yang satu dengan yang lainnya (Setiadi,2005). d) Buah Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua bentuk itu. Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm, beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5 juring yang didalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging buah berwarna putih, krem, kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan daging buah tergantung varietas (Untung, 2008). Tiap pohon durian dapat menghasilkan buah antara 80-100 buah, bahkan hingga 200 buah, terutama pada pohon durian yang berumur tua (Rukmana, 2001). e) Akar Buah durian cenderung ke bawah. Ujung akar terdiri atas sel-sel muda yang selalu membelah dan merupakan titik tumbuh akar. Sel-sel itu sangat lembut dan mudah rusak, ujung akar tertutup oleh sebuah tudung yang terdiri atas sel-sel pelindung. Tudung ini dinamai tudung akar, yang bagian luarnya berlendir sehingga dapat menembus tanah (Setiadi, 2005).
11
4. Kandungan gizi buah durian Kandungan gizi yang terdapat dalam durian memang sangat dibutuhkan oleh
tubuh. Namun dibalik kandungan gizi itu, buah durian
mempunyai kadar kalori yang sangat tinggi. Untuk 100 gram isi buah durian bisa memberikan 153 kalori (USDA Nutrient Database ,2008) Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Durian Per 100 g Bahan Sumber : (Anonim,1993) Kandungan gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Zat besi (fe Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air
5.
Satuan Kalori Gram Gram Gram Mgram Mgram Mgram SI Mgram Mgram %
Jumlah 134,0 2,4 3,0 28,0 7,4 44,0 1,3 175,0 0,1 53,0 62,0
Manfaat buah Durian Selain baunya yang khas dan rasanya yang banyak digemari orang , buah durian juga kaya akan manfaat bagi kesehatan. (sunrjono, 1997) Manfaat buah durian adalah sebagai berikut : a. Dapat mengatasi anemia karena durian kaya akan asam folat dan zat besi. b. Dapat mengatasi sembelit karena durian kaya akan serat. c. Menghambat penuaan dini karena mengandung vitamin C yang berfungsi sebagai Antioksidan.
12
d. Meningkatkan tekanan darah yang rendah karena mengandung zat besi dan bersifat Panas. e. Buahnya dapat dipakai sebagai obat penyakit kuning. f. Memelihara
kesehatan
tiroid
karena
mengandung
kandungan
tembaganya. g. Dapat mengurangi stres dan depresi karena mengan piridoksin. h. Baik untuk kesehatan gigi karena mengandung fosfor. i. Akar dan air seduhan daun durian dapat digunakan sebagai antipiretik. j. Meningkatkan nafsu makan karena mengandung niasin dan thiamin. B. Vitamin C 1.
Pengertian vitamin C Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi sangat berguna bagi manusia (Masfufatun, 2001). Struktur kimianya terdiri dari rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin ini merupakan fresh food vitamin karena sumber utamanya adalah buah-buahan dan sayuran segar (Sri haryati,2007). Vitamin C mudah rusak karena proses oksidasi terutama pada suhu tinggi dan vitamin ini mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan( alamsyah,2006).
2.
Peranan vitamin C Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak karena proses
oksidasi. Vitamin C bersifat reduktor maka digunakan sebagai antioksidan.
13
Vitamin C sangat penting untuk kesehatan gigi ,gusi, tulang, membentuk sel sel tubuh dan pembuluh darah (songo,2003). Salah satu fungsi utama dari vitamin C adalah berperan dalam pembentukan kolagen. Kolagen adalah pembentukan jaringan ikat dan diperlukan dalam pematangan sel darah merah dan pembentkan tulang. Vitamin C berperan sebagai proses hidrogenasi prolin dan lisin pada pembentukan kolagen.(Arjatmo Tjokronegoro ,2004) Asam askorbat sangat penting peranannya dalam hidroksilasi 2 asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilin. Kedua senyawa tersebut merupakan komponen kolagen . Paranannya adalah penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stres. Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C bila dikonsumsi mencapai 100 mg sehari . Jumlah ini dapat mencegah skorbut selama 3 bulan. Tanda dini kekurangan vitamin C dapat diketahui bila kadar vitamin C dibawah 0,20 mg/dl ( Almatsier,S,2004). 3.
Sifat vitamin C Vitamin C mudah larut dalam air ,sedikit larut dalam alkohol dan
tidak larut dalam benzen, eter, kloroform, dan minyak. Dalam bentuk murni merupakan kristal putih , tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190 sampai 192ºC. Senyawa ini mempunyai rasa asam dan bersifat reduktor kuat.(http://library.usu.ac.id). Vitamin C tidak stabil dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara
dan sensitif pada pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan
.(Andarwulan , N. 2000). Vitamin C merupakan nutrien organic yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai fungsi kimiawi dan pada
14
umumnya tidak di sintesis ole tubuh sehingga harus dipasok dari luar (http://library.usu.ac.id). 4. Faktor faktor yang menyabkan perubahan kadar vitamin C a. Pengaruh panas Kehilangan vitamin C pada pemasakan atau pengolahan sayuran bergantung pada jenis sayuran dan proses yang digunakan, seperti halnya vitamin yang larut dalam air. Kehilangan yang terbesar terjadi pada bleaching dengan air panas, hal yang harus diperhatikan adalah suhu air pembleaching jangan sampai menyebabkan kenaikkan aktivitas enzim. Dalam berbagai jenis sayuran perlakuan panas pada waktu memasak sayuran mengakibatkan kerusakan vitamin C yang besarnya lebih dari 50% selama 1 jam (Andarwulan,,2006). b. Pengaruh oksidasi oleh udara Pada proses pemotongan dan pengirisan buah-buahan atau sayuran sel-selnya akan rusak terpotong. Kedaan ini menyebabkan pengaruh udara yang mengandung oksigen dan sinar matahari yang mengandung sinar ultraviolet akan masuk ke dalam buah-buahan dan sayuran sehingga terjadi proses oksidasi. c. Pengaruh cara pengolahan Semua bahan pangan yang diolah akan mengalami derajat kehilangan vitamin tertentu (tergantung cara pengolahan). Di dalam buah utuh sistem enzimnya terkendali hanya bila terjadi perubahan struktur sel akibat kerusakan, mekanis enzim oksidase menjadi aktif. Selain itu enzim
15
oksidase vitamin C dengan molekul oksigen menyebabkan kerusakan vitamin C secara langsung. (Andrawulan, N. 2006). Pada pengirisan dan pemotongan buah atau sayuran, enzim akan terbebaskan sebagian selnya akan rusak dan terpotong hingga isinya termasuk vitamin C menjadi keluar. Mengiris-iris buah atau sayuran menjadi potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan berat. (Gaman, P. M 1981) d. Pengaruh lama penyimpanan. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C akan cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena tertundanya penguapan air yang menyebabkan struktur sel yang semula utuh menjadi layu, Dimana enzim askorbat oksidase tidak dibebaskan oleh sel sehingga tidak mampu mengoksidasi vitamin C lebih lanjut menjadi senyawa yang tidak mempunyai aktivitas vitamin C lagi. Penurunan kadar vitamin C paling cepat dapat disebabkan karena suhu kamar dan kondisi lingkungan yang tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan oksigen sehingga proses pemasakan buah berjalan dengan sempurna pernyataan ini juga didukung oleh Trenggono (2001) yang menyatakan penyimpanan buah-buahan
pada kondisi
yang
menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin C dengan cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi. e. Pengaruh pembekuan
16
Stabilitas asam askorbat biasanya meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan, akan tetapi selama pembekuan akan terjadi kerusakan yang cukup besar. Kerusakan ini bervariasi untuk setiap jenis bahan º
pangan, tetapi suhu penyimpanan dibawah -18 C dapat menyebabkan kerusakan cukup berarti. (Andarwulan, N. 2006). 5. Metode penetapan kadar vitamin C a.
Metode fisik 1.
Metode spektroskipis Metode ini berdasarkan vitamin C yang terlarut dalam air untuk menyerap sinar ultraviolet dengan panjang gelombang 265 nm.
2.
Metode polaroganik Metode ini di dasarkan pada potensial oksidasi asam askorbat dalam larutan asam atau pangan yang bersifat asam, misalnya ekstrak buah buahan dan sayuran.
3.
Metode kimia Metode ini merupakan cara pengukuran vitamin C yang paling banyak digunakan. Sebagaian besar metode didasarkan pada kemampuan daya reduksi yang kuat dari vitamin C. Macam macam penetapan kadar vitamin C dengan metode kimia adalah berikut : a) Titrasi dengan iodium
sebagai
17
Kandungan vitamin C dalam larutan dapat ditentukan dengan menggunakan larutan 0,1 N iodium. b) Titrasi dengan larutan Dye ( 2,6 Dikhlorofenol indofenol) Penetapan kadar vitamin C pada bahan pangan dengan menggunakan larutan Dye. c) Titrasi dengan methyleen blue Vitamin C dapat direduksi oleh methyleen blue dengan bantuan cahaya menjadi bentuk senyawa leuco . Reaksi ini sering digunakan untuk menetapkan kadar vitamin C secara kuantitatif. d) Metode tauber Larutan vitamin C dalam asam acetat ditemukan dengan larutan ferisulfat dan asam fosfat kemudian ditambahkan larutan permanganat yang akan membentuk warna biru. e) Tes furfural Vitamin C didihkan dalam asam klorida akan membentuk furfural yang jumlahnya dapat ditentukan dengan anilin phoptorogenicial atau dengan resorsinol. f) Metode biokimia Metode ini berdasarkan kemampuan enzim askorbat oksidase untuk mengoksidasi asam askorbat. b. Metode biologi
18
Metode ini merupakan metode yang paling realistis dan mendekati kebenaran. Dalam metode biologi ini untuk mengukur vitamin C pada hewan percobaan yaitu marmut (Nuri andarwulan dan sutrisno koswara,1992). 4.
Penetapan kadar vitamin C dengan larutan Dye (2,6 dikhlorofenol indofenol) Metode larutan Dye pada saat ini merupakan cara yang paling banyak digunakan untuk menetapkan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Prinsip penetapan kadar ini yaitu vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan dye membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat sudah mereduksi larutan dye sedikit saja maka akan terlihat dengan terjadinya perubahan warna menjadi merah jambu. Selain mengoksidasi vitamin C, pereaksi indofenol juga mengoksidasi senyawa senyawa lain, misalnya senyawa sulfhidril , thiosianat , senyawa piridium , bentuk tereduksi , dari turunan asam nikotin dan riboflavin. Dalam larutan vitamin C terdapat juga bentuk dehydro asam askorbat yang tidak tertitrasi oleh indofenol atau tidak dapat ditentukan jumlahnya dengan senyawa indofenol. Agar dapat menghitung jumlah dehydro asam askorbat, diperlukan perlakuan untuk mengubah dehidro asam askorbat menjadi asam askorbat. Karena dehidro asam askorbat dalam jaringan segar jumlahnya sangat kecil dan tidak berarti sebagai sumber vitamin C , maka kadar vitamin C ditentukan dengan titrasi secara langsung menggunakan dikhlorofenol indofenol. Bahan pangan yang akan ditentukan kadar vitamin C nya harus dilarutkan dengan asam lemah terlebih dahulu. Tujuan penggunaan asam dimaksudkan untuk mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim enzim oksidasi dan pengaruh glutation
19
yang terdapat dalam jaringan tanaman. Asam lemah yang digunakan antara lain asam acetat, asam trikhloro acetat ,asam metafosfat dan asam oksalat. Sebaiknya titrasi dilakukan segera setelah perlakuan selesai ( Nuri andarwulan dan sutrisno,2005 ). C . Suhu 1. Pengertian Suhu Suhu adalah besaran yang menyatakan derajat panas dingin suatu benda dan alat yang digunakan untuk mengukur suhu adalah termometer. Dalam kehidupan sehari-hari masyarakat untuk mengukur suhu cenderung menggunakan indera peraba. Tetapi dengan adanya perkembangan teknologi maka diciptakanlah termometer untuk mengukur suhu dengan valid. 2. Pengaruh suhu terhadap penyimpanan makanan Respirasi pada buah-buahan masih berlangsung meskipun sudah dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut menjadi busuk. Proses respirasi berlangsung pada suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme termasuk respirasi dapat berlangsung dengan sempurna. Pada suhu di atas atau di bawah suhu optimum maka metabolisme akan berlangsung kurang sempurna atau bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu ekstrim. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan pada suhu rendah (10ºC) dapat menghambat aktivitas enzim dan reaksi-reaksi
20
kimia serta menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba (Juniasih,1997). Hal ini juga didukung oleh Trenggono dan Sutardi(2001) yang menyatakan bahwa tujuan penyimpanan suhu rendah (10°C) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan seperti terjadinya pembusukan. Dengan pendinginan dapat mmemperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8°C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya. Oleh karena itu, dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanya disebabkan proses respirasiyang menurun, tetapi juga karena terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan (Winarno, 2002).
21
D. Kerangka teori Berdasarkan tinjauan pustaka diatas , dirumuskan kerangka teori sebagai berikut :
Kandungan vitamin C pada buah Durian
Perubahan kadar vitamin C
Oksidasi
Cara pengolahan Suhu dingin Lama penyimpanan Suhu ruang Panas
E. Kerangka konsep Suhu penyimpanan suhu dingin (6ºC) dan suhu ruang (28-32ºC) Variabel bebas
Kandungan vitamin C pada buah durian Variabel terikat
F. Hipotesis Ada pengaruh suhu penyimpanan terhadap kandungan vitamin C pada buah durian.
22
