1 MEMORANDUM GRAAD 12

JUNIE-EKSAMEN 2014 GASVRYHEIDSTUDIES 1/1 MEMORANDUM GRAAD 12

Stuur na : Impak Onderwysdiens (Edms) Bpk Posbus 15132 Lyttelton 0140 E-pos : [email protected] Tel. nr. : 087 150 2233 Faks : 086 556 8595

Junie-eksamen Memorandum G12 ~ Gasvryheidstudies

GASVRYHEIDSTUDIES VRAESTEL 1/1 GRAAD 12 JUNIE-EKSAMEN 2014 MEMORANDUM TOTAAL: 200 AFDELING A VRAAG 1 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.1.5 1.1.6 1.1.7 1.1.8 1.1.9 1.1.10 1.1.11 1.1.12 1.1.13 1.1.14 1.1.15

A A A X A A A A A A A A A A A

X X B B B B X X B X X B B X X

C C X C C C C C X C C X X C C

D D D D X X D D D D D D D D D (15 x 1) = (15)

1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5

Vleissnit D√ A√ B√ E√ F√

Gebruike vi √ iii √ i√ ii √ v√ (5 x 2) = (10)

1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 1.3.5

alkohol √ menseregte √ eerste √ ys √ 25 √ (5 x 1) = (5)

© Impak Onderwysdiens (Edms) Bpk

1


1.4 A B C D E

Bouchée. √ Palmier. √ Vol-au-vent. √ Mille-feuilles. √ Barquette. √ (5 x 1) = (5)

1.5 1.5.1 1.5.2 1.5.3 1.5.4 1.5.5

Mise-en-place. √ Kurkgeld/corkage fee. √ Linkerkant. √ “Waiter’s friend”. √ Maître d’hôtel. √ (5 x 1) = (5) [40]

TOTAAL AFDELING A: 40 AFDELING B: GASVRYHEIDSKONSEPTE, GESONDHEID EN VEILIGHEID VRAAG 2 2.1.1

2.1.2

Enige vier van die volgende: Die algehele voorkoms is swak. √ Geen hoede/haarbedekking/hare in die gesig. √ Geen sjefsbaadjies/arms nie bedek nie. √ Lap oor skouer. √ Uniform ontbreek by een sjef, wel skoon by ander een. √ Enige vier van die volgende: Verdraagsaamheid. √ Bereidwilligheid. √ Samewerking. √ Oefen om saam te werk. √ Dieselfde doel nastreef. √ Elkeen moet sy kant bring. √ Ondersteun mekaar. √ Geniet dit om saam te werk. √


2

(4)

(4)


2.1.3

2.2.1 2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

Enige ses van die volgende: Positiewe houding. √ Erken dadelik die kliënte/sien raak en groet. √ Goeie eerste indrukke. √ Maître d’ is goed versorg en -gemanierd. √ Goeie tydsberekening – moenie dat gaste wag nie. √ Kelners moet goed opgelei wees. √ Professionele voorkoms. √ R480 ÷ 60 √ = R6,00 √ Verkoopprys = voedselkoste ÷ voedselkoste % = R480,00 ÷ 0.3 √ = R1 600 √ Netto wins = Verkoopprys – totale koste (voedselkoste + arbeid + oorhoofs) = R1 600 – (R480 + R 250 + R130) √ = R1 600 – R860 √ = R740 √ Persoon wat kwotasie verskaf: naam, adres, kontakbesonderhede. √ Kliënt: naam, kontaknommer, adres. √ Datum, tyd. √ Tipe slaai, dieetversoeke. √ Koste/prys. √ Betalingsvoorwaardes. √ Dit sal laer wees. √ Slaai gebruik geen elektrisiteit vir voorbereiding nie. √ Lasagne gebruik verskeie gaarmaakmetodes, dus meer elektrisiteit. √ Enige sinvolle motivering. √

(6)

(2)

(2)

(3)

(6)

(3) [30]

TOTAAL AFDELING B: 30


3


AFDELING C – KULINÊRE STUDIES VRAAG 3 3.1.1

3.1.2 3.1.3

Enige twee van die volgende: Dit is ’n vriendelike byeenkoms waar ligte hors d’oeuvres bedien word. √ Gaste sit gewoonlik nie, maar staan rond. √ Kan groot groepe onthaal sonder veel tafels en stoele/eetgerei. √ 1 – 3 x soveel as wat daar gaste is: 3 x 50 = 50 tot 150. √√ 8 – 10 verskillende soorte. √

3.2.1

(2) (2) (1)

Dit is ’n Table d’hôte-spyskaart. √ Daar is ’n vaste aantal gange/geen keuse in elke gang. √ (2) 3.2.2 Daar is vier gange. √ (1) 3.2.3 Dit is waterys √ gegeur met vrugtesap of -puree, wyn, ens. waarby ’n suikerstroop gevoeg word. √ (2) 3.2.4 Lemoen is herhaal in die sorbet en in die Crêpe Suzette. √ (1) 3.2.5 Crêpe Suzette. √ (1) 3.2.6 Garnaalstokkie. √ Jode mag nie skulpvis eet nie. √ Geroomde spinasie. √ Jode mag nie suiwel saam met vleis eet nie, of ná vleis totdat ses ure verloop het nie. √ (4) 3.2.7 Enige drie van die volgende: · Goeie kwaliteit lam: helder, pienk kleur. √ · Gladde, fyn tekstuur voel ferm en laat nie ’n duik wanneer daarop gedruk word nie. √ · Die vet moet eweredig deur die karkas versprei wees. √ · Lamsbene is rooi en poreus aan die binnekant met rooi merke op die ribbebene. √ · Vars reuk. √ · Pers rolmerk/klas A. √ (3) 3.2.8 Rib √ en lende. √ (2) 3.2.9 Enige drie van die volgende: · Vermeerder die aantal porsies van ’n stuk soos gerolde bees. √ · Verbeter die voorkoms van die voorbereide vleisgereg. √ · Verbeter die geur van vleis tydens die gaarmaakproses. √ · ’n Goedkoper vleissnit kan in ’n meer voedsame/eksotiese gereg verander word. √ · Kan saam met vleis bedien word as garnering. √ (3) 3.2.10 Om te verseker dat dit egalig gaargemaak word, √ en dat dit die vorm behou nadat dit gaargemaak is. √ (2) 3.2.11 Enige vier van die volgende: · Geur na smaak met behulp van smaakmiddels, kruie en bedruipmengsels. √


4


· Plaas vleis met plat kant na bo op ’n rakkie in ’n oondpan. √ · Steek ’n vleistermometer (indien gebruik) in die dikste deel van die vleis. √ · Oondbraai in ’n voorverhitte oond by 150 ºC. √ · Moenie die vleis bedek nie. √ · Voedsel kan ook op ’n roterende spit geplaas word. √ (4) 3.2.12 Enige twee van die volgende: · Dis sagte vleis/meer spiervesel – sal taai word as dit klamhitte kry. √ · Min/geen bindweefsel. √ · Droë hitte hou spiervesel sag en sappig. √ (2) 3.2.13 Die gereg bevat alkohol en Moslems mag nie alkohol inneem nie. √ (1) 3.2.14 Mentsous. √ (1) 3.2.15 Enige gepaste voorbeeld: TWEE geregte Redes Aangepaste gereg Lamsnoisette √ Te vetterig. √ Oondgebraaide lamskebab. √ Geroomde spinasie √ Room – te vetterig. √ Spinasie met fetakaas. √ Verglansde wortels √ Heuning en botter. √ Gestoomde wortels. √ (6) 3.2.16 Dit is insulienafhanklikheid: Die liggaam het onvermoë om insulien te vervaardig – kan nie glukose gebruik en berg nie. √ Sonder insulien styg die vlak van glukose in die bloed, en moet insulieninspuitings kry. √ (2) 3.2.17 Dit is ’n ernstige allergiese reaksie wat lewensbedreigend is. √ Versmoring a.g.v. swelling van die tong of keel. √ Kan die dood tot gevolg hê. √ (3) [45]

VRAAG 4 4.1.1 4.1.2 4.1.3

4.1.4 4.1.5

water: 2 √ botter: 1 √ meel: 2 √ (3) Klein volume/nie mooi gerys/nie holte. √ Water verander in stoom en stoom dien as rysmiddel/te min stoom. √ (2) Enige drie van die volgende: · Bros. √ · Lig in gewig. √ · Hol en droog aan binnekant. √ · Ligbruin/goudbruin. √ (3) Diepbraai. √ (1) Enige een van die volgende: · Beignets. √ Dit is blokkies/strokies diepgebraai en bestuif met strooisuiker. √ · Churros. √ Dit is strokies van chouxdeeg gegeur met kaneel, diepgebraai en in suiker gerol. √ · Crullers. √ Dit is gedraaide, diepgebraai chouxdeeg. √ (2)


5


4.1.6

4.1.7 4.1.8 4.1.9

4.2.1 4.2.2

4.2.3 4.2.4 4.2.5

4.3.1

4.3.2

4.3.3

Enige twee van die volgende: · In lugdigte houer/sakkie. √ · Ongevul. √ · Drie dae by kamertemperatuur. √ · Een maand gevries. √ Dit is ’n koue nagereg √ van vla en crèmes. √ Crème Pâtissière het stysel in, dit stol/behou sy vorm. √ Crème Anglaise het geen stysel, stol nie/loperig/bedek agterkant van lepel. √ A Amandel. √ B Pekanneut. √

(2) (2) (2) (2)

Die poeier moet eers in koue vloeistof geweek word/sprinkel oor koue vloeistof vir twee minute of langer sodat dit vloeistof kan absorbeer en uitswel. √√ (2) Enige twee van die volgende: · Moenie ’n mes gebruik nie. √ · Trek dit van die kante weg met jou vingerpunte. √ · Gebruik ’n blaasvlam aan die buitekant of plaas ’n warm lap bo-oor die vorm. √ (2) Die byvoeging van rou pynappel voorkom jelvorming/stol nie. √ Die proteolitiese ensieme/bromelien in hierdie vrugte breek die proteïene in die gelatien af. √ (2) Die Temperingsproses. √ (1) Enige twee van die volgende: · Couverture-sjokolade is ’n natuurlike produk van professionele kwaliteit. √ · Dit bevat ongeveer 57% kakaobotter. √ · Geen additiewe of kunsmatige produkte is bygevoeg nie. √ · Dit is glansend en het ’n fyn geur. √ (2) Rook bevat fenole en fenoliese verbindings wat die groei van mikrobes inhibeer √ en galsterig word van vette vertraag .√ Daar word ook gebruik gemaak van droging en sout wat albei groei van mikro-organismes belemmer/vertraag. √ (3) Enige twee van die volgende: · Kaas. √ · Paprika. √ · Skelvis. √ · Varktjops. √ · Worsies. √ (2) Enige twee van die volgende: · Gelys in dalende volgorde van massa/van meeste na minste. √ · Allergene/bestanddele wat allergiese reaksies kan veroorsaak. √ · Preserveermiddels gebruik. √ (2)


6


4.4. Tipe vegetariër Lakto-vegetariër Ovo-vegetariër

VIER tipes voedsel wat uit hul dieet uitgesluit word. Eiers, vleis, pluimvee, seekos, vis. √√√√ Melk en melkprodukte, vleis, pluimvee, seekos, vis. √√√√ (8)

4.5

Enige twee van die volgende: • Kalsium. √ • Yster. √ • Sink. √ • Vitamien B12. √ • Vitamien C. √ • Vitamien D. √ • Vitamien E. √

(2) [45]

TOTAAL AFDELING C: 90 AFDELING D: VOEDSEL-EN DRANKDIENS VRAAG 5 5.1.1

5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.6

Korrekte glase: A–3√ B–1√ C–5√ D–2√ E – 4/7 √ (5) Dit is ’n soet vonkelwyn. √ (1) 7 ºC. √ (1) B – sjerrie. √ (1) Alkohol/wynspiritus word by wyn gevoeg om fermentasie te stop. √ Die spiritus preserveer die wyn. √ (2) Enige ses van die volgende: · Vra of die gasheer die wyn wil proe. √ · Skink ’n klein bietjie (mondvol) in die gasheer se glas. √ · Die bottel mag nooit aan die glas raak nie. √ · Die etiket moet altyd na die gas wys wanneer jy inskink. √ · Skink vanaf die regterkant van die gas. √ · Nadat die gasheer die wyn goedgekeur het, moet die ander gaste se glase gevul word: dames eerste, daarna al die mans en laaste die gasheer. √ · Beweeg om die tafel in ’n antikloksgewyse rigting. √ · Die glase moet halfvol wees vir rooiwyn en twee-derdes vol vir witwyn. √


7


·

As jy klaar geskink het, word die rooiwyn net so, in die bottel, op die tafel geplaas. √ · Drapeer ’n servet om die nek van die bottel. √ · Wynglase moet hervul word wanneer nodig. Vra die gaste – moenie aanneem dat hulle nog wyn wil hê nie. √ (6) 5.1.7 Enige vyf van die volgende: · Die ideale temperatuur is 10 ˚C – 12 ˚C. Handhawing van ’n konstante, koel temperatuur is NB. √ · Hou wyn in donker toestande om skade van ultra-violetstrale te vermy. √ · Wyn moet verkieslik in ’n effense klam plek geberg word. √ · Vry van enige vibrasie. √ · Bottels moet op hul sye lê sodat die kurk klam en uitgeswel kan bly .√ · Wyn moet op ’n gereelde basis gedraai word. √ · Wyn van dieselfde soort moet saam geberg word. √ · Wynbottels moet met hul etiket na bo of na voor gepak en geberg word. √ · Indien wyn in kartonhouers geberg word – pyle moet altyd na bo wys. √ (5) 5.2

Enige vyf van die volgende: · Plaas ’n bord op die palm van jou linkerhand. √ · Vou diendoek en hou dit in jou regterhand of tussen ’n lepel en ’n vurk. √ · Vee krummels af vanaf die gas se linkerkant. √ · Krummel die linkerkant van die eerste gas af en dan die regterkant van die volgende gas. √ · Beweeg antikloksgewys om die tafel. √ · Eindig by die gasheer. √ · Plaas nagereglepel en -vurk in posisie. √ (5)

5.3.1 Enige vyf van die volgende: · Vismes en -vurk is korrek. √ · Geen eetgerei vir die kaassoufflé. √ · Tafelmes en -vurk is korrek. √ · Dessertlepel en -vurk is korrek. √ · Broodmes en kleinbordjie is korrek. √ · Wynglas is korrek. √ · Geen sout-en-peperstel. √ · Daar is wel ’n tafelnommer. √ (5) 5.3.2 Witwyn of ’n voorbeeld daarvan. √ (1) 5.3.3 Dit is nie ’n goeie keuse nie – ’n soufflé moet dadelik bedien word, want dit val plat. √ Mens kan nie soveel mense gelyktydig met soufflés bedien nie. √ (2)


8


5.3.4

5.4

Enige drie van die volgende: · Die bestuurder besluit na aanleiding van graad van besering watter optrede gevolg moet word. √ · Ligte besering – pas noodhulp toe. √ · Ernstige besering – kontak nooddienste. √ · Voltooi ’n volledige verslag en liasseer. √ Enige drie van die volgende: · Opruim van kroeg en bedieningsarea/toonbank. √ · Voltooi voorraadopname. √ · Pak alle apparaat weg. √ · Was, poleer en pak gebruikte glase weg. √ · Verwyder alle leë bottels en blikke. √ · Bêre alle drank in kroegstoor. √ · Vul kroegvoorraad uit kelder aan. √ · Skakel musiek af. √ · Maak seker vloere is skoon. √

(3)

(3) [40]

TOTAAL AFDELING D: 40

GROOTTOTAAL: 200


9

1 MEMORANDUM GRAAD 12

Recommend Documents