Zesde Landelijke Steekproef Zoutgehalte in Brood 2015
NVB Wageningen
NVB Postbus 360 6700 AJ WAGENINGEN
Referentie: KC-21417-ZsPr/JeSa/361010 Wageningen, 26 mei 2015
Rapport betreffende “Zesde Landelijke Steekproef Zoutgehalte in Brood 2015”
Zsuzsan Proos Kennisspecialist / sr. projectmanager Voeding & Gezondheid
Inhoud 1.
INLEIDING .............................................................................................................................................. 4
2.
METHODIEK ........................................................................................................................................... 5 1.1.
3.
ZESDE LANDELIJKE STEEKPROEF ZOUTGEHALTE IN BROOD 2015.............................................................................. 5 RESULTATEN .......................................................................................................................................... 6
1.2. RESULTATEN GEHELE STEEKPROEF ..................................................................................................................... 6 1.3. RESULTATEN NAAR BROODSOORT...................................................................................................................... 8 1.4. RESULTATEN PER AFZETKANAAL EN RAYON .......................................................................................................... 8 1.4.1. INDUSTRIE ................................................................................................................................................ 8 1.4.2. AMBACHT ................................................................................................................................................. 9 4.
CONCLUSIE ........................................................................................................................................... 11
BIJLAGE I: ....................................................................................................................................................... 12 RESULTATEN VOOR DE TOTALE STEEKPROEVEN VAN 2009, 2010, 2011, 2012 & 2013 ..................................................... 12
KC-21417-ZsPr/JeSa/361010, 5 mei 2015
Pagina 3 van 12
1. Inleiding De Nederlandse Bakkerijsector vindt het van belang om een betrouwbaar en onafhankelijk beeld te hebben van het daadwerkelijke zoutgehalte in de meest gegeten Nederlandse broodsoorten. Zowel op wetgevingsgebied als binnen de sector zijn de afgelopen vier à vijf jaar flinke stappen gezet om het zoutgehalte in brood te verlagen. Per 1 januari 2009 zijn er brancheafspraken gemaakt om het zout (NaCl) in brood collectief te reduceren van 2,5% naar 2,1% op droge stof. Daaropvolgend is per 1 juli 2009 het maximaal gehalte zout op droge stof in het Warenwetbesluit Meel en brood aangepast. In september 2011 is opnieuw op brancheniveau een verdere verlaging afgesproken van 2,1% naar 1,8% op droge stof (=1,5% op meelbasis). Hierbij is een tussenstap geformuleerd van 1,9% te bereiken in juli 2012. De maximale zoutnorm van 1,8% op droge stof is vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en brood en geldt sinds 1 januari 2013. Om te monitoren of de wettelijke norm voor het maximale zoutgehalte op de droge stof wordt behaald, wordt door het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in opdracht van de bakkerijsector sinds 2009 jaarlijks een grootschalige steekproef uitgevoerd. Vermeld moet worden dat de zoutmonitor in 2015 alleen in opdracht van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) is uitgevoerd. De grootte en aanpak van de steekproef is hetzelfde gebleven. In totaal zijn zes landelijke steekproeven uitgevoerd (2009, 2010, 2011, 2012, 2013 en 2015). In bijlage I zijn de uitkomsten van alle steekproeven opgenomen. In het voorjaar van 2009 is de eerste grootschalige (n=884) steekproef uitgevoerd door het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Uit deze steekproef bleek dat het brood gemiddeld genomen voldeed aan de wettelijke norm van 2,1% voor het natriumchloride gehalte op de droge stof. In 2010 en 2011 is de steekproef in kleinere opzet herhaald (n=449 en 497 respectievelijk). De resultaten hiervan gaven een redelijk gelijk beeld met 2009 en onderling. Vervolgens is in 2012, drie jaar na de invoer van de eerste wettelijke norm (2,1% op de droge stof), opnieuw een vierde landelijke steekproef uitgevoerd (n=483). Hieruit bleek dat het gemiddelde gehalte naar beneden was gegaan van 2,1% naar 1,96%. De laatste steekproef is uitgevoerd in 2013. Deze liet zien dat het gemiddelde zoutgehalte op de droge stof met 1,79% flink lager was dan in 2012 (1,96%). In 2013 voldeed 35% van de monsters nog niet aan de wettelijke norm. Het gemiddelde van de industrie lag met 1,75% op de droge stof lager dan van het ambacht, dat op 1,84% zout op de droge stof behaalde. De verwachting is dat de huidige meting van 2015 bevestigd dat de wettelijke norm van 1,8% gemiddeld genomen door de gehele sector is behaald, waarbij een lager deel van de monsters nog boven de norm zit. Er zijn geen specifieke redenen om aan te nemen dat de score van de industrie en het ambacht anders is dan in de laatste meting van 2013.
KC-21417-AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015
Pagina 4 van 12
2. Methodiek
1.1.
Zesde Landelijke Steekproef zoutgehalte in Brood 2015
Bij 101 bakkerijen uit het kleinbedrijf (ambacht) en de verkooppunten (supermarkt) van 44 bakkerijen uit het grootbedrijf (industrie) is ten minste, 1 bruinbrood, 1 meergranenbrood en 1 volkorenbrood gekocht/afgehaald. Bij 50 van deze locaties (25 ambacht, 25 supermarkt) is ook zacht wit kleinbrood bemonsterd. Bij het bemonsteren van brood van het grootbedrijf is zoveel mogelijk gezocht naar een brede en representatieve dekking van de markt. De broden zijn onderzocht op natriumgehalte (mg per kilogram eindproduct) en op droge stof gehalte (gram per 100 gram eindproduct). Hieruit is het percentage natriumchloride (=keukenzout, gebruikte omrekenfactor 2,54) op droge stof berekend en ook het gehalte natrium in milligram per 100 gram product. Het NBC coördineerde het onderzoek in opdracht van NVB. Bemonstering en rapportage zijn uitgevoerd door NBC. Voorbehandeling en analyse zijn uitgevoerd door een geaccrediteerd laboratorium (Merieux NutriScience, voormalig Silliker Netherlands B.V.). Dit laboratorium heeft ook de monsters van de voorgaande vijf zoutmonitoringen geanalyseerd. Monsters werden uitgesloten van rapportage indien onduidelijkheid bestond over analyseresultaten vanuit het laboratorium. Hierdoor is er uiteindelijk 1 monster niet meegenomen in deze rapportage. Bemonstering vond plaats in de periode van 9 februari tot 15 april 2015.
Kanaal
Aantal bemonsterpunten
Industrie 1) bruin-, 1 meergranen- en volkorenbrood 2) zacht wit kleinbrood
45
Totaal monsters
1) 150 2) 25
Ambacht 1) bruin-, 1 meergranen- en volkorenbrood 2) zacht wit kleinbrood
101
1) 300 2) 25
Totaal
146
500
Tabel 1: steekproef landelijke zoutmonitoring 2015
KC-21417-AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015
Pagina 5 van 12
3. Resultaten
1.2.
Resultaten gehele steekproef
Totale steekproef
2015
Totaal aantal monsters
500 (1 monster geëxcludeerd)
Industrie Ambacht
174 (35%) 325 (65%)
NaCl % droge stof (DS) Gemiddeld NaCl % op DS
1,85
Gewogen gemiddelde NaCl op DS (80% industrie – 20% ambacht)
1,77
Standaard deviatie NaCl% op DS
0,20
Laagst gevonden waarde NaCl% op DS
1,21
Hoogst gevonden waarde NaCl% op DS
2,54
Aantal monsters > 2,14% op DS
42 (8%)
Aantal monsters > 1,94% op DS
130 (26%)
Aantal monsters > 1,84% op DS
206 (41%)
Tabel 2a: Zoutgehalte(%) op droge stof per 100 gram brood voor de totale steekproef
Verdeling NaCl% per 100 gram brood (n=499) 25
20
Aantal
15
10
5
0 NaCl% op droge stof Grafiek 1: Zoutgehalte(%) op droge stof per 100 gram brood voor de totale steekproef
KC-21417-AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015
Pagina 6 van 12
Op basis van de hele steekproef (n=499) kan geconcludeerd worden dat de sector met een gewogen gemiddelde van 1,77% NaCl op droge stof voldoet aan de wettelijke norm van 1,8%. Natrium gemiddeld
2015
Gemiddeld Natrium mg/100g
455 (1,2g zout)
Gewogen gemiddelde mg Natrium/100 g
436 (1,1g zout)
Aantal monsters ≥ Vinkje norm 500 mg Natrium per 100 g
88 (18%)
Tabel 2b: Natriumgehalte (mg) per 100 gram brood voor de totale steekproef
Verdeling natrium (mg) per 100 gram brood (n=499) 60 50
Aantal
40 30 20 10
2800 3000 3400 3600 3700 3800 3900 4000 4100 4200 4300 4400 4500 4600 4700 4800 4900 5000 5100 5200 5300 5400 5500 5600 5700 5800 5900 6000 6100 6300 10000
0
Natrium (mg) per 100 gram brood Grafiek 2: Natriumgehalte (mg) per 100 gram brood voor de totale steekproef
Ambacht versus Industrie
2015
Industrie gemiddeld NaCl % op droge stof
1,74
Ambacht gemiddeld NaCl % op droge stof
1,90
Industrie gemiddeld Natrium mg/100 g
427
Ambacht gemiddeld Natrium mg/100 g
470
Tabel 2c: Zoutgehalte(%) op droge stof en natriumgehalte (mg) per 100 gram brood, onderverdeeld naar ambacht en industrie
Opvallend is wel dat de gemiddelde waarde van het ambacht (1,90% NaCl% op DS) achter blijft bij die van de industrie (1,74% NaCl% op droge stof).
KC-21417-AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015
Pagina 7 van 12
1.3.
Resultaten naar broodsoort Bruinbrood (n=148)
Volkorenbrood (n=151)
Meergranenbrood (n=150)
Witte bollen (n=50)
% NaCl op droge stof
1,80
1,77
1,75
1,73
Natrium mg/ 100 gram
442
429
445
430
Zout gram/100 gram
1,12
1,09
1,13
1,09
Tabel 3a: gemiddelde (gewogen) natrium en zoutwaarden per broodsoort 2015
Tabel 3a laat zien dat alle broodsoorten voldoen aan de gestelde norm van 1,8% NaCl op de droge stof.
1.4.
Resultaten per afzetkanaal en rayon
1.4.1.
Industrie
Totaal (n=174)
waarde NaCl % DS
Gemiddelde
1,75
Laagst gevonden waarde
1,21
Hoogst gevonden waarde
2,18
ST DEV
0,14
>2,14%
1 (0,6%)
>1,94%
9 (5%)
>1,84%
30 (17%) Natrium mg/100 gram
Gemiddelde
427 (1,08 g zout)
Laagst gevonden waarde
280
Hoogst gevonden waarde
570
ST DEV
40,1
Voldoet aan norm Vinkje ≤500mg natrium per 100g eindproduct
167 (95%)
Tabel 5a: Zout- en natriumgehalte deelsteekproef industrie 2015
De steekproef onder de industriële bakkerijen laat zien dat deze voldoen aan de wettelijke norm van 1,8%. Aandachtspunt is wel dat 17% van de broden niet aan de norm voldoet. Bruinbrood Volkorenbrood MeergranenWitte bollen (n=48) (n=51) brood (n=50) (n=25) % NaCl op droge stof
1,77
KC-21417-AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015
1,73
1,73
1,69
Pagina 8 van 12
Natrium mg/ 100 gram
434
410
440
422
Zout gram/100 gram
1,10
1,04
1,12
1,07
Tabel 5b: Gemiddelde natrium- en zoutgehalte per broodsoort industrie 2015
De broodsoorten individueel voldoen aan de norm binnen de industriële bakkerijen. De „industriële witte bollen‟ hebben daarbij de laagste zoutgehaltes.
Rayon 1 (n=18)
Rayon 2 (n=22)
Rayon 3 (n=32)
Rayon 4 (n=78)
Rayon 5 (n=25)
Gemiddelde NaCl % op de DS
1,67
1,66
1,71
1,76
1,79
Natrium mg/ 100 gram
410
401
416
438
440
Tabel 5c: Verschillen industrie naar regio 2015
Rayon Rayon Rayon Rayon Rayon
1: 2: 3: 4: 5:
Groningen, Friesland (kop Noord Holland) Noord Holland (excl. kop Noord-Holland) Utrecht, Zeeland, Zuid Holland Midden-Oost Nederland Zuidoost Nederland
Broden vanuit alle rayons vallen binnen de wettelijke norm van 1,8%.
1.4.2.
Ambacht
Totaal (n=325)
waarde NaCl % DS
Gemiddelde
1,90
Laagst gevonden waarde
1,52
Hoogst gevonden waarde
2,54
ST DEV
0,2
>2,14%
41 (21%)
>1,94%
121 (35%)
>1,84%
176 (54%) Natrium mg/100 gram
Gemiddelde
470
Laagst gevonden waarde
460
Hoogst gevonden waarde
360-1000
ST DEV Voldoet aan norm Vinkje ≤ 500mg/100g
60,5 244 (75%)
Tabel 4a: Zoutgehalte deelsteekproef ambacht 2015
KC-21417-AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015
Pagina 9 van 12
De ambachtelijke bakkerijen hebben een gemiddeld zoutgehalte van 1,90%. Meer dan de helft van de broden (54%) binnen het ambacht voldoet niet aan de wettelijke norm. Bruinbrood (n=100)
Volkorenbrood (n=100)
Meergranenbrood (n=100)
Witte bollen (n=25)
% NaCl op droge stof
1,93
1,92
1,84
1,90
Natrium mg/ 100 gram
473
503
467
460
Zout gram/100 gram
1,20
1,28
1,19
1,17
Tabel 4b: Gemiddelde natrium- en zoutgehalte per broodsoort ambacht 2015
De gemiddelde zoutpercentages op droge stof in witte bollen, bruin- en volkorenbrood voldoen niet aan de wettelijke norm. Rayon 1 (n=65)
Rayon 2 (n=55)
Rayon 3 (n=71)
Rayon 4 (n=72)
Rayon 5 (n=62)
Gemiddelde NaCl % op de DS
1,93
1,87
1,87
1,92
1,91
Natrium mg/ 100 gram
474
468
465
473
468
Tabel 4c: Verschillen ambacht naar regio 2015
Rayon Rayon Rayon Rayon Rayon
1: 2: 3: 4: 5:
Groningen, Friesland (kop Noord Holland) Noord Holland (excl. kop Noord-Holland) Utrecht, Zeeland, Zuid Holland Midden-Oost Nederland Zuidoost Nederland
Broden vanuit alle rayons vallen niet binnen de wettelijke norm van 1,8%.
KC-21417-AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015
Pagina 10 van 12
4. Conclusie De inspanningen van de branche op het reduceren van zout in brood worden in deze zesde landelijke steekproef opnieuw bevestigd. Met een gewogen gemiddelde van 1,77 NaCl% op de droge stof voldoet de sector aan de wettelijke norm. Ten opzicht van 2013 (1,77 NaCl% op DS) is het gewogen gemiddelde gelijk gebleven. Er is een verschil tussen het gemiddelde zoutgehalte op droge stof in brood van industriële (1,74%) en ambachtelijke (1,90%) bakkerijen. Op de totale steekproef voldoet 41% van de broden niet aan de wettelijke norm. Hiervan zit het grootste deel binnen de ambacht (54%). Bij de industriële bakkerijen voldoet 17% van de broden niet aan de norm. Het gemiddelde NaCl% binnen ambachtelijke bakkerijen was lager in de steekproef van 2013 (1,84%) dan in 2015 (1,90%). De waarde van de industriële bakkerijen is in 2015 (1,74%) nagenoeg hetzelfde als in 2013 (1,75%). Het gewogen gemiddelde natrium en zout (berekend uit natrium) zijn in 2015 ten opzichte van 2013 gestegen. Resultaten voor de totale steekproeven van 2009, 2010, 2011, 2012, 2013 en 2015 zie bijlage I. Aanbeveling Gezien het feit dat zowel het gemiddelde van de ambachtelijke bakkerijen is toegenomen als dat binnen de ambacht een groot deel van de broden niet aan de wettelijke norm voldoet, is het onze aanbeveling om twee dingen te doen: 1. Individuele bakkerijen met broden die niet aan de wettelijke norm voldoen benaderen en terugkoppeling geven. 2. Met de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV) bespreken hoe het kan dat de gemiddelde waarde achter blijft, toegenomen is in vergelijking met 2013 en wat mogelijke oplossingen zijn.
KC-21417-AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015
Pagina 11 van 12
Bijlage I:
Resultaten voor de totale steekproeven van 2009, 2010, 2011, 2012 & 2013
2009
2010
2011
2012
2013
2015
Totaal aantal monsters
884
449
497
483
473
499
Gewogen gemiddelde NaCl op DS
2,08
2,1
2,1
1,93
1,77
1,77
Industrie: NaCl% op DS
2,08
2,1
2,1
1,92
1,75
1,74
Ambacht: NaCl% op DS
2,09
2,1
2,1
1,97
1,84
1,90
Gewogen gemiddelde mg Na/100 g
511
517
514
478
436
449
Gewogen gemiddeld zout g/100g
1,3
1,3
1,3
1,2
1,1
1,1
KC-21417-AsPr/JeSa/361010, 26 mei 2015
Pagina 12 van 12
