Xupersembahkan karya kecil ini feruntuk Bapak dan ibu fersayang, Mas 'Na, Yudhie, dan Awie serfa rekan-rekan yang felah banyak memberi dukungan

Sungguh kita tidak menginglnkan sama sekall penqetahuan beku yang hanya berinteraksi dengan atak dan tersimpan dalam kotak intelektualisme. Kita menginglnkan agar pengetahuan in1 berubah menjadl kakuatan yang mendorong terlaksananya petunjuk pengetahuan tersebut dalam realita (Sayyid QutbJ

Xupersembahkan karya kecil ini feruntuk Bapak dan ibu fersayang, Mas 'Na, Yudhie, dan Awie serfa rekan-rekan yang felah banyak memberi dukungan

:7f]-tc:: ,.

/

! f

A

;d.'".

i j J 3

0d* i;f

"fa,

SKRIPSI PEMBUATAN DAN OPTlMlSASl FORMULA ROT1 TAWAR DAN ROT1 MANIS SKALA KEClL

Oleh RINA SULISTIANING F 27. 0587

1 3 9 5 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

B O G O R

Rina Sulistianing F27.0587. Pembuatan dan Optimisasi Formula Roti Tawar dan Roti manis Skala Kecil. Di bawah bimbingan Musa Hubeis dan Subarna.

Roti tawar dan roti manis merupakan makanan yang cukup populer dan telah tersebar luas di berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimisasikan formulasi dan kondisi proses produksi dalam pembuatan roti tawar dan roti manis skala kecil.

Penelitian ini terdiri

atas penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Dalam penelitian pendahuluan dilakukan penentuan metoda produksi (metoda babon, adonan langsung dan metoda adonan cepat) dan ragam suhu pemanggangan terhadap waktu pemanggangan yang akan digunakan untuk penelitian lanjutan. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata diantara roti yang dihasilkan dari tiga metoda yang diqunakan.

Ragam suhu pemanggangan

terhadap waktu pemangganqan tergantung pada formulasi dan ukuran roti.

~enelitianlanjutan bertujuan mencari formu-

la roti yang optimum dengan penggunaan jenis shortening, terutama untuk mengurangi biaya bahan baku.

Sliortening

yang digunakan adalah mentega "RBS", margarin "Simas", mentega putih "Australia" dan margarin "Simas" (roti tawar) dan mentega "Wijsman", mentega "RBS", mar "Palmboom" dan margarin "Simas" (roti manis).

Formula yang optimal dari segi biaya adalah formula yang menggunakan margarin "simas" (roti tawar) dan formula yang menggunakan kombinasi mentega "RBS" dan margarin "Simas" (roti manis), karena selain masih disukai panelis (skor 6.3 dan 6,4) , nisbah pengembangan (4,9 dan 7,l) , volume spesifik adonan (0,9 dan 0 , 9 ml/g) dan volume spesifik roti ( 4 , 5 dan 7,l ml/g) tidak berbeda dan biaya bahan baku (Rp 1,09/g dan Rp 1,8219) relatif lebih murah dari formula lainnya.

Hasil optimisasi dari program

linear untuk fungsi tujuan minimum biaya bahan baku dari kedua formula di atas adalah Rp 990,2/ Kg roti (roti tawar) dan Rp 1.581,2/Kg roti (roti manis).

PEMBUATAN DAN OPTIMISASI FORMULA ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS SKALA KECIL

Oieh : Rina Sulistianing F. 270587

SKRLPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN, INSTITUT PERTANlAN BOGOR

1995

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PEMBUATAN DAN OPTIMISASI FORMULA ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS SKALA KECIL SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN, INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Oleh : Rina Sulistianing

E 270587

Dilahirkan pada tanggal 18 Oktober 1971 di Bogor Tanggal lulus : 30 Januari 1995

Dosen Pembimbin

Dosen Pembimbiilg I

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT., karena atas berkah dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul "Pembuatan dan Optimisasi Formula Roti Tawar dan Roti Manis Skala Kecil" skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN, INSTITUT PERTANIAN BOGOR. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada 1.

Bapak Dr.Ir. Musa Hubeis, MS, Dipl.Ing, DEA yang telah memberikan dorongan, bimbingan dan pengarahan dalam melaksanakan penelitian, serta penyusunan dan penyelesaian skripsi.

2.

Bapak Ir. Subarna yang telah

memberikan bimbingan dan

pengarahan dalam melaksanakan penelitian serta penyusunan 3.

Ibu

dan penyelesaian skripsi.

Dr. Ir. Setyo ~ e r t i w i ,MAgr yang telah memberikan

bimbingan dan pengarahan dalam melaksanakan ujian skripsi. 4.

Staf dan petugas Pilot Plant PAU Pangan dan ~ i z i ,IPB yang telah membantu dalam pelaksanaan ~enelitian.

5.

Petugas perpustakaan Fateta

-

IPB yang telah

membantu

dalam pengumpulan data dan informasi. G.

Semua pihak yang turut membantu penyelesaian

skripsi

ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran bagi perbaikannya.

Semoga laporan ini bermanfaat bagi pihak -

pihak yang memerlukannya. Bogor,

Januari 1995 Penulis,

iii

DAFTAR IS1

.............................. TABEL ................................ GAMBAR ............................... LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

KATA PENGANTAR DAFTAR DAFTAR DAFTAR I

I1

.

.

ii

vii viii X

................................. A . LATAR BELAKANG .......................... B . TUJUAN ..................................

2

TINJAUAN PUSTAKA ............................

4

PENDAHULUAN

. B.

A

1

3

..........................

4

BAHAN PEMBENTUK ROT1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5

FORMULAS1 ROT1

1.

BAHAN UTAMA .........................

.

................... b . Air ............................. c . Garam ........................... d . Ragi roti ....................... 2 . BAHAN PEMBANTU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . a . Gula ............................ b . Shortening ...................... c . Telur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . d . Susu skim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e . Bahan pengisi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . a

Tepung terigu

iv

5 5 8 9

10 10

10 "

11 13 13 14

. 4. 3

C

.

. 2. .

14

BAHAN

15

PROSES DAN PERALATAN PRODUKSI ROT1 . . . . . . 1

D

...................... PENGEMAS ......................

BAHAN TAMBAHAN

......

15

.............

19

METODA DAN PROSES PRODUKSI R O T 1 PERALATAN PRODUKSI R O T 1

TEKNIK OPTIMISASI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.

. 3.

2

UMUM ................................

...................... LINDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PROGRAM LINEAR

............................ A . BAHAN ................................... BAHAN DAN METODA

. C.

B

26 27 27

28

.

P E N E L I T I A N PENDAHULUAN

..............

28

.

P E N E L I T I A N LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . .

33

PENGAMATAN

. 2.

.

24

METODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1

E

22

27

2

.

22

ALAT ....................................

1

D

15

..............................

U J I ORGANOLEPTIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

................. 3 . VOLUME S P E S I F I K ..................... 4 . PERHITUNGAN BIAYA BAHAN BAKU ........ RANCANGAN P E R C O B A M DAN ANALISA DATA . . . . NISBAH PENGEMBANGAN

35

36 36 37 37 37

IV-

HASIL DAN PEMBAHASAN

A

.

........................

UJI

.............. ORGANOLEPTIK ................

.

Penampakan umum .............

.

Warna

PENELITIAN PENDAHULUAN 1

.

a

....................... c . Aroma .......................

b

.

46 47

55

.

UJI ORGANOLEPTIK ................

.

. c.

b

2

.

3

.

. 5. 4

48

50

55

Penampakan umum .............

56

......................

59

Warna.

...................... d . Tekstur ..................... e . Rasa ........................ NISBAH PENGEMBANGAN ............. VOLUME SPESIFIK . . . . . . . . . . . . . . . . . BIAYA BAHAN BAKU ................ MODEL PENCAMPURAN BAHAN BAKU .... Aroma.

........................ A . KESIMPUL AN .............................. B . SARAN ................................... KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA .............................. LAMPIRAN

45

.................

Tekstur

PENELITIAN LANJUTAN

a

.

44

49

1

V

43

..................... e . Rasa ........................ 2 . SUHU DAN WAKTU PEMANGGANGAN ..... d

B

.

43

.................................... vi

G1 64 66

69 71 73 76 82 82 84 85 87

DAFTAR TABEL Teks

Halaman

Perbandingan formula untuk produk pangan

yang

dikembangkan dengan Khamir .................... Standar tepung terigu berdasarkan SII . . . . . . . . . Ragam suhu pada uji pemanggangan . . . . . . . . . . . . . . Formulasi roti yang digunakan . . . . . . . . . . . . . . . . . Jenis shortening yang digunakan . . . . . . . . . . . . . . . Model pencampuran bahan baku roti tawar . . . . . . . Model pencampuran bahan baku roti manis . . . . . . . Ragam suhu dan waktu pemanggangan . . . . . . . . . . . . . Waktu proses pembuatan roti tawar dan roti manis ........................................... Kondisi. biaya dan volume produksilbatch dalam pembuatan roti tawar dan roti manis . . . . . . . . . . . Kelebihan dan kekurangan metoda produksi dalam pembuatan roti tawar dan roti manis . . . . . . . . . . . Sifat-sifat shortening yang digunakan . . . . . . . . . Hasil optimal pencampuran bahan baku

roti ta-

war dan roti manis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

DAFTAR GAMBAR

Fraksi protein tepung gandum . . . . . . . . . . . . . . . . . Skema proses pembuatan roti . . . . . . . . . . . . . . . . . . Metoda babon ................................. Metoda adonan langsung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Metoda adonan cepat .......................... Timbangan .................................... Mesin pengaduk/pencampur adonan . . . . . . . . . . . . . . Oven dan proofer ............................. Histogram

penilaian organoleptik

roti tawar

pada penelitian pendahuluan .................. Histogram

penilaian organoleptik

roti manis

pada penelitian pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . Penerimaan panelis terhadap

penampakan

umum

roti tawar pada berbagai jenis shortening . . . . Penerimaan panelis terhadap

penampakan

umum

roti manis pada berbagai jenis shortening . . . . ~enerimaanpanelis terhadap

warna roti tawar

pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . . Penerimaan panelis terhadap

warna roti manis

pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . . Penerimaan panelis terhadap aroma

roti tawar

pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . . viii

Penerimaan panelis terhadap aroma

roti

manis

pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . . . Penerimaan panelis terhadap tekstur roti tawar pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . . . Penerimaan panelis terhadap tekstur roti manis pada berbagai jenis shortening ................ Penerimaan panelis

terhadap

rasa

roti tawar

pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . . . Penerimaan panelis

terhadap

rasa

roti tawar

pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . . . Nisbah pengembangan roti tawar

pada

berbagai

jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nisbah pengembangan roti manis

pada

berbagai

jenis shortening .............................. Volume spesifik roti tawar pada berbagai jenis shortening . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Volume spesifik roti manis pada berbagai jenis shortening .................................... Roti tawar hasil perlakuan metoda babon,

ado-

nan langsung dan metoda adonan cepat . . . . . . . . . . Roti manis hasil perlakuan metoda babon,

ado-

nan langsung dan metoda adonan cepat . . . . . . . . . . Roti tawar formula Roti tawar formula Roti manis formula Roti manis formula

................ A3 dan A 4 . . . . . ......A l B l dan A1B2 . . . . . . . . . . . . . . A 2 B 1 dan A 2 8 2 . . . . . . . . . . . . . .

A1

dan A2..

ix

DAFTAR LAMPIRAN Teks

No.

Kuesioner

uji organoleptik

halaman

roti tawar

dan

roti manis dengan uji kesukaan.. ............ Daftar harga bahan-bahan digunakan pada saat penelitian .................................. Hasil uji organoleptik roti manis pada penelitian pendahuluan .......................... Sidik ragam penampakan umum roti manis

pada

penelitian lanjutan ......................... Sidik ragam warna roti manis pada penelitian pendahuluan ................................. Sidik ragam aroma roti manis pada penelitian pendahuluan ................................. Sidik ragam tekstur roti manis pada

peneli-

tian pendahuluan ............................ Sidik ragam rasa roti manis pada

penelitian

pendahuluan ................................. Hasil uji organoleptik roti tawar pada penelitian pendahuluan ........................... Sidik ragam penampakan umum roti tawar

pada

penelitian pendahuluan ...................... Sidik ragam warna roti tawar pada penelitian

4c.

Sidik ragam aroma roti tawar pada penelitian pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4d.

Sidik ragam tekstur roti tawar pada

peneli-

tian pendahuluan ............................ 4.e.

Sidik ragam rasa roti tawar

pada penelitian

pendahuluan ................................. 5.

Hasil uji organoleptik penampakan

umum roti

manis pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . 5a.

Sidik ragam penampakan umum roti manis

pada

penelitian lanjutan ......................... 5b.

Uji Duncan penampakan umum

roti manis

pada

penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.

Hasil uji organoleptik warna roti manis pada penelitian lanjutan .........................

Ga.

Sidik ragam warna roti manis pada penelitian lanjutan ....................................

6b.

~ j Duncan i warna roti manis pada

penelitian

lanjutan .................................... 7.

Hasil uji organoleptik aroma roti manis pada penelitian lanjutan .........................

7a.

sidik ragam aroma roti manis pada penelitian lanjutan ....................................

7b.

~ j Duncan.aroma i roti manis pada

penelitian

lanjutan .................................... 8.

Hasil

uji organoleptik

tekstur

roti manis

pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xi

8a.

Sidik ragam tekstur roti manis pada

peneli-

tian lanjutan ............................... 9.

Hasil uji organoleptik rasa

roti manis pada

penelitian lanjutan .......................... 9a.

Sidik ragam rasa lanjutan

9b.

roti manis pada penelitian

....................................

Uji Duncan rasa

roti manis pada

penelitian

lanjutan .................................... 10.

Hasil

pengamatan

nisbah pengembangan

roti

manis pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . 10a.

Sidik ragam nisbah

pengembangan

roti manis

pada penelitian lanjutan .................... 11.

Hasil pengamatan volume spesifik

roti manis

pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . lla.

Sidik ragam volume spesifik adonan

roti ma-

nis pada penelitian lanjutan ................ llb.

Sidik ragam volume spesifik roti manis

pada

penelitian lanjutan ......................... 12.

Hasil uji organoleptik penampakan

umum roti

tawar pada penelitian lanjutan .............. 12a.

sidik ragam penampakan umum roti tawar

pada

penelitian lanjutan ......................... 12b.

Uji Duncan penampakan umum

roti tawar

pada

penelitian lanjutan ......................... 13.

Hasil uji organoleptik warna roti tawar pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xii

Sidik ragam warna roti tawar pada penelitian lanjutan .................................... Hasil uji organoleptik aroma roti tawar pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sidik ragam aroma roti tawar pada penelitian lanjutan .................................... Hasil

uji organoleptik

tekstur

roti tawar

pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sidik ragam tekstur roti tawar pada

peneli-

tian lanjutan ............................... Uji Duncan tekstur roti tawar pada penelitian lanjutan ................................. Hasil uji organoleptik rasa

roti tawar pada

penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sidik ragam rasa

roti tawar pada penelitian

lanjutan .................................... Uji Duncan rasa

roti tawar pada

penelitian

lanjutan .................................... Hasil

pengamatan

nisbah pengembangan

roti

tawar pada penelitian lanjutan .............. sidik ragam nisbah

pengembangan

roti tawar

pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hasil pengamatan volume spesifik

roti tawar

pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sidik ragam volume spesifik adonan

roti ta-

war pada penelitian lanjutan . . . . . . . . . . . . . . . . xiii

18b.

Sidik raqam volume spesifik roti tawar

pada

penelitian lanjutan ......................... 19.

Bahan baku roti manis dan biaya lukan

untuk

tiap

formula pada

yang diperpenelitian

lanjutan .................................... 20.

Bahan baku roti tawar dan biaya lukan

untuk

tiap

formula pada

penelitian

Urutan analisa dari data optimisasi puran dengan

bahan

87

yang diper-

lanjutan .................................... 21.

87

87

pencam-

baku roti tawar dan roti manis

program

linear

(program

komputer

LINDO) ......................................

87

22.

Standar Industri Indonesia - Roti ...........

87

23.

Data teknis mentega "RBS" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

87

24.

Data teknis menteqa putih "Australia" . . . . . . .

87

I. PENDAHULUAN A.

LATAR BELAKANG

Roti adalah' produk pangan olahan

yang merupakan

hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi.

Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari

tepung, air, ragi roti dan garam.

Sedangkan bahan

pembantu dan tambahannya antara lain gula, susu skim, shortening, telur dan bread improver (Pomeranz dan Shellenberger, 1971). Jenis

dan bentuk roti tergantung dari formulasi

adonan dan cara membuatnya.

Menurut U.S. Wheat Asso-

ciates (1983), berdasarkan formulasi r o t i , adonan dapat dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu adonan roti manis, adonan leanfroti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur.

Adonan lean adalah adonan roti yang mengguna-

kan sedikitltanpa gula, susu skim dan lemak.

Sedang-

kan adonan soft rolls adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar. Saat ini teknologi pengolahan roti berkembang mulai dari teknologi sederhana (manual) sampai ke teknologi yang menggunakan mesin otomatis,

sehingga pembu-

atan roti bukan hanya mengandalkan pada "keterampilan"

dan senill, tetapi telah

melibatkan

ilmu

pengetahuan

dan teknologi. Menurut Subarna (1992), di Indonesia, produk roti merupakan makanan yang cukup populer dan telah tersebar luas d i berbagai lapisan masyarakat.

Walaupun

demikian, fungsi roti sebagai makanan utama masih terbatas dikonsumsi (makanan pengganti).

Jenis dan

mutu roti disesuaikan dengan selera dan daya beli konsumen.

Selain mempunyai cita rasa yang disukai,

roti mempunyai daya tarik yang cukup kuat dan memiliki nilai psikologis yang tinggi bagi masyarakat (status sosial lebih tinggi). Pertumbuhan

industri

bakery

yang

pesat telah

mendorong upaya efisiensi produksi dengan cara menghemat energi dan menurunkan biaya penggunaan bahan baku. Hal tersebut membutuhkan pengetahuan yang sistematik mengenai fungsi-fungsi bahan baku dan pembantu, proses yang digunakan serta jenis dan produk yang dihasilkan. Oleh

karena itu industri roti perlu menetapkan

kondisi proses produksi dan memilih bahan-bahan baku yang diperlukan untuk menghasilkan roti bermutu baik, dengan biaya produksi yang ekonomis.

Untuk mempela-

jari formulasi dan kondisi proses yang optimal dalam proses pembuatan roti tawar dan roti manis digunakan teknik riset operasional.

B.

TUJUAN PENELITIAN

Penelitian pembuatan dan optimisasi formula

roti

tawar dan roti manis skala kecil bertujuan untuk 1.

Mempelajari

formula

roti

yang

optimal,

yaitu

dengan cara meminimalkan biaya bahan baku selama proses pengolahan, dengan tanpa mengurangi mutu roti yang dihasilkan. 2.

Menentukan kondisi proses yang optimum,

khususnya

proses pemanggangan. 3.

Menggunakan teknik

optimisasi riset

operasional

(program linear) untuk mencari, memilih dan menentukan alternatif produksi dengan biaya bahan baku dan mutu roti yang optimal.

11. TINJAUAN PUSTAKA

Desrosier

(1988) mengemukakan bahwa perbedaan

dari berbagai produk bakery yang dikembangkan dengan khamir hanyalah pada kandungan

gula, shortening,

padatan susu dan padatan telur yang digunakan. bandingan beberapa formulasi yang

Per-

untuk produk pangan

dikembangkan dengan khamir

dapat

dilihat

pada Tabel 1. Tabel 1.

Bahan

Perbandingan formulasi untuk produk pangan yang dikembangkan dengan khamir (berdasarkan persen tepung)

-

bahan

Craker (%)

Roti Roti Gandum Tawar (%)

(%)

Roll Tawar

Roll Manis

(2)

(2)

Tepung (berdiastase) Air Khamir Garam Telur (utuh) Pelembab adonan Sumber : Cathcart di dalam Desrosier (1988) Pada umumnya, ada dua jenis formula adonan roti, yaitu

"Rich Formula" dan "Lean Formulau . "Rich Dough"

mengandung pemanis, produk susu, shortening dan telur yang ditambahkan dalam jumlah besar (lebih dari 8%) k e dalam tepung, ragi roti, air dan garam.

Dalam

"Lean Dough1', 90-95 % adonan berupa tepung, air, ragi dan garam, sisanya terdiri dari kombinasi gula dan susu.

shortening,

Menurut U.S. Wheat Associates (1983), adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formula yang banyak memakai gula, lemak dan telur ("Rich Formula"), sedangkan adonan roti tawar adalah adonan yang dibuat dari adonan yang sedikit/tanpa telur dan lemak ("Lean Formula"). B.

BAHAN PEMBENTUK ROT1

Bahan pembentuk (formulasi) adonan roti dapat digolongkan menjadi bahan bahan tambahan.

Bahan

utama, bahan

pembantu dan

utama terdiri dari

terigu, air, ragi roti dan garam.

tepung

Bahan pembantu

adalah bahan-bahan yang menyertai bahan utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.

Bahan

pembantu terdiri dari

shortening, susu skim, telur, gula dan bahan pengisi. Bahan tambahan adalah bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan improver.

mutu

dari

produk akhir, misalnya bread

Bahan pengemas adalah bahan

yang dibutuh-

kan untuk mendapatkan penampilan produk yang optimum untuk dipasarkan. 1.

BAHAN

a.

Tepung Terigu

Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971) seluruh jenis gandum dapat dibuat menjadi

beberapa tipe dari produk-produk yang dikembangkan oleh khamir.

Kualitas pembuatan roti

dari tepung sangat tergantung dari kualitas protein tepungnya. Protein tepung gandum (Gambar 1) memiliki sifat pembentukan gluten yang unik setelah dibasahi dan diaduk dengan air.

Gluten gandum

menunjukkan sifat-sifat fisik adonan yang berbeda dari adonan-adonan yang dibuat dari serealia lainnya.

Ketika air ditambahkan pada

tepung gandum dan diaduk, protein-protein yang tidak larut dalam air akan mengikat air dan membentuk gluten. penyusun

Gluten berfungsi sebagai

adonan dan penahan gas pengembang

yang dihasilkan oleh ragi roti (Pomeranz dan Shellenberger, 1971). Protein gluten terdiri dari gliadin yang larut dalam alkohol 70% dan glutenin yang tidak larut dalam alkohol, tetapi larut dalam asam dan alkali. nin

Kombinasi gliadin dan glute-

1 : 1 dapat memberikan sifat gluten yang

diinginkan dalam pembuatan roti.

Selain

protein gluten, tepung t e r i g u mengandung protein yang larut dalam air (Pomeranz dan Shellenberger, 1971).

Protein tepung

1

1

Non-Gluten(l5%) bukan pembentuk adonan

I

1

Gluten (85%) pembentuk adonan

1

Albumin(GO%) Globulin(40%) Peptida Asam amino

1

BM rendah (25.000-100.000)

BM tinggi (>loo.000)

I

I

1

1

Gliadin

I

-

Glutenin

I

I

i

i

i

enzim tepung Spesies gliadin - larut air, - ekstensibel protein pembusa - protein koagu- - elastisitas lan rendah - larut dalam asam, basa, pelarut pengikat hidrogen Gambar 1.

Spesies Glutenin - daya ekstensibilitas rendah - elastis

- tersuspensi dalam asam, basa, pelarut pengikat hidrogen

Fraksi protein tepung gandum (Holme dan Shellenberger, 1971) di dalam Pomeranz -

Tepunq

terigu

yang dihasilkan

Indocement Tunggal Perkasa Mill Development

-

P. T.

Bogasari Flour

dapat dibedakan

berdasarkan

kadar protein, yaitu tepung lemah (weak flour : 8-9% protein) yang dihasilkan dari gandum

lunak (soft wheat) untuk membuat makanan yang tidak membutuhkan pengembangan, seperti kue, biscuit dan wafer; tepung untuk segala keperluan (all purpose flour

:

lo-11% protein) yang

dihasilkan dari gandum keras (hard wheat) dan gandum lunak; serta tepung kuat (strong flour atau baking flour :

11- 13% protein) yang

dihasilkan dari gandum keras

untuk membuat

makanan yang membutuhkan adanya proses pengembangan yang tinggi seperti roti halus. Tabel 2.

I

Standar tepung terigu berdasarkan SII

I

Kriteria Mutu Kadar air Kadar . al?u Kadar sllikat Derajat asam/pH Keadaan Bau dan Seran qa sisa s e er?l lelur, Ba?i an Pengawet

Rasa - sisa serangga larva, kepompong dan/atau pemanis

Spesifikasi maksimum 1 6 , 5 % maksimum 2 , 2 % maksimum 0,1% maksimum 4 harus baik, tidak rusak/berjamur normal tidak ada

I

tidak ada

Sumber : Departemen Perindustrian (1977) b.

Air Menurut U.S. Wheat Associates ( 1 9 8 3 ) , hidrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti.

Air bersenyawa dengan protein

membentuk gluten.

Dalam ha1 ini air sangat

menentukan konsistensi d a n k a r a k t e r i s t i k rheologi adonan selama proses

pembuatan roti.

Dengan kata lain air akan menentukan mutu produk yang dihasilkan, di samping

berfungsi

sebagai pelarut bahan-bahan seperti garam, gula, susu dan mineral.

Sebagai ilustrasi,

jumlah air yang ditambahkan selama pengadukan adonan tergantung pada (1)

daya serap air dari jenis tepung yang digunakan untuk membuat dan mengolah adonan

(2)

metoda dan peralatan yang digunakan untuk membuat dan mengolah adonan

(3)

karakteristik

-

karakteristik yang

di-

inginkan pada produk akhir roti Secara umum, daya serap air meningkat dengan semakin tingginya kandungan protein. digunakan

Air yang

adalah air yang bebas dari bakteri

patogen dan mikroba yang membahayakan kesehatan, tidak berwarna dan tidak berbau. c.

Garam

Menurut U.S. Wheat Associates (1983), pemakaian garam dalam bakery berkisar antara 1,75

-

3,5%

berdasarkan berat tepung.

Penam-

bahan garam ditujukan untuk memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol aktivitas ragi, waktu fermentasi dan mengontrol umur adonan. Garam dapat meningkatkan keliatan gluten dan daya absorpsi air dari tepung, sehingga dengan waktu fermentasi yang cukup akan memungkinkan volume roti yang lebih besar. Kualitas garam yang dikehendaki dalam pembuatan roti antara lain

bersih (bebas dari

bahan-bahan yang tidak dapat larut), bebas dari zat-zat kimia yang akan mengganggu fermentasi, halus dan tidak bergumpal-gumpal serta cepat larut.

d.

Ragi Roti Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae) yang memfermentasi adonan untuk menghasilkan gas karbondioksida yang dapat mengembangkan

adonan.

Dalam ha1 ini proses fermentasi yang terkendali akan menghasilkan roti dengan volume dan tekstur yang baik, serta cita rasa dan aroma yang lezat.

Selain itu ragi roti ber-

Eungsi memperlunak gluten

dengan asam yang

,dihasilkannya (Rose, 1982). Jenis ragi roti komersial adalah ragi segar yang telah dipres membentuk lempenyan (compressed yeast) dan ragi kering berbentuk granula-granula (active dry yeast/instant dry yeast)

.

Suhu yang ideal untuk menyimpan ragi roti kering agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 45'~

(7'~).

Ragi kering berbentuk

butiran kecil dan biasanya dibungkus dengan kemasan timah yang mengandung nitrogen.

Ragi

kering aktiE diperkirakan terdiri dari 92% zat padat dan 8% zat cair. 2.

BAHAN PEMBANTU

a. Gula

Menurut U.S. Wheat Associates (1983) diperlukan gula pasir atau sukrosa (kadar

99,9%)

untuk membuat adonan roti.

Pada pembu-

atan adonan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10 - 30% dan optimum pada kisaran 15

-

25% dari berat tepung.

Gula yang diberikan pada pembuatan roti merupakan fermentasi.

makanan untuk yeast di dalam proses Gula yang tersisa setelah proses

fermentasi disebut sisa gula, akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula bersifat higroskopis (kemampuan menahan air) , sehingga dapat' memperbaiki daya tahan roti dalam penyimpanan (U.S. Wheat Associates, 1983).

Gula harus hemenuhi persyaratan seperti berbentuk k r i s t a l , b e r w a r n a p u t i h

(gula

pasir) , bebas dari serangga, infestasi jamur dan kontaminan lainnya, mempunyai aroma khas dan mengandung 70% gula pereduksi. b.

Shortening

Menurut U. S. Nheat Associates

(1983),

shortening didefinisikan sebagai lemak atau minyak yang dipergunakan untuk nielembutkan roti, kue dan sebaqainya. Sifat fungsional lemak antara lain sebagai emulsifier dan media pertukaran panas. Minyak d a n lemak tersedia dalam beberapa

bentuk, antara lain mentega, margarin, minyak masak, minyak salad dan mentega putih (Meyer, L.H, 1982)

Mentega dibuat dengan cara penumbukan krim susu (proses c h u r n i i l g ) d a n merupakan emulsi air dalam minyak yang mengandung 80-81% lemak susu.

Komponen lain d a l a m mentega

antara lain k a s e i n , l a k t o s a , f o s f o l i p i d , kolesterol, garam kalsium, garam NaCl , vitamin A , D, E dan K serta flavor (asam butirat) dan zat warna. Sedangkan margarin dibuat dengan mencampurkan minyak atau lemak dengan susu padat, garam, flavor serta vitamin A dan D.

Margarin

harus mengandung lemak tidak kurang dari 80% dan merupakan emulsi air dalam minyak. Pada umumnya, mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji k a p a s , minyak kacang kedelai dan minyak kacang tanah melalui proses hidrogenasi (Winarno, 1992). Shortening berfungsi untuk memberikan nilai gizi, kelezatan r a s a , sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan susunan fisik makanan yang dibakar.Dalam produksi roti, lemak berfungsi sebagai pengempuk dan membantu menahan gas, sehingga gluten

mengi-

kat udara dan akhirnya membuat volume roti

menjadi lebih baik.

Dalam ha1 ini disyaratkan

bahwa lemak yang digunakan antara lain bersih, segar, memiliki aroma dan rasa yang baik, bebas dari ketengikan dan memiliki konsistensi yang lunak, tekstur plastis dan berwarna putih atau kekuningan. c.

Telur

Fungsi telur dalam pembuatan roti adalah untuk membentuk Parna, penahan air, rasa, gizi dan pelunak.

Pemakaian telur dalam adonan

roti manis berkisar 8 - 30 % (optimum %).

Bagian telur yang

lo

- 24

digunakan berupa telur

utuh, kuning telur dan putih telur.

Pemakaian

telur lebih besar dari 15% menghasilkan warna roti sukar dibedakan (U.S. Wheat Associates, 1983).

d.

Susu skim

Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk mendapatkan status gizi, karena susu mengandung protein (kasein) , gula laktosa dan kalsium.

Susu juga memberikan

pengaruh terhadap warna kulit (protein dan gula) dan juga memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S.CJheat Associates, 1983).

e.

Bahan Pengisi Bahan pengisi digunakan

sebagai bahan

pembantu dalam pembuatan roti manis, agar meningkatkan cita rasa dari roti manis yang dihasilkan.

Bahan pengisi yang sering diguna-

kan dalam pembuatan roti antara lain keju, coklat, kismis, selai nenas, pisang dan lain lain. 3.

BAHAN TAMBAHAN Bahan tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan roti adalah bread i m p r o v e r s e p e r t i "DimodanU,"~errol-500"dan "supermix", enlulsifier dan bahan ragi mineral.

Bahan-ragi mineral ter-

diri dari tiga macam zat conditioning, yaitu a.

(karbo-

Kondisioner untuk air seperti kalsium

nat atau sulfat) dan magnesium (fosfat atau klorida) , b.

Kondisioner

untuk yeast seperti garam amonium

untuk makanan yeast, c.

Kondisioner

untuk adonan seperti bahan

oksidasi (potasium bromat, vitamin C

peng-

dan

se-

bagainya) yang dapat memperkuat gluten. Menurut U.S. Wheat Associates ( 1 9 8 3 ) , bahan ragi

mineral adalah suatu kombinasi

seimbang

dari garam-garam mineral yang telah dibersihkan dan dapat dimakan, serta pada umumnya didapatkan dari tumbuh-tumbuhan.

Fungsi utama bahan ragi

mineral adalah melengkapi ragi dengan zat makanan (gizi), mengatur kegiatan enzim, mengatur bekerjanya gluten, menyesuaikan ragam mutu tepung dan membantu mengatur berbagai jenis air yang tersedia. 4.

BAHAN PENGEMAS Bahan pengemas

seperti plastik dibutuhkan

dalam produksi roti manis.

Maksud utama dari

penggunaan pengemas pada produk roti ialah untuk mencegah terjadinya perubahan cita rasa, warna dan penampakan yang tidak dikehendaki(Desrosier,1388). C.

PROSES DAN PERALATAN PRODUKSI ROT1

1.

METODA DAN PROSES PRODUKSI ROTI Desrosier (1988) mengemukakan bahwa produk roti yang dikembangkan oleh khamir dapat dibuat dengan metoda langsung (straight dough method) dan metoda

spon dan adonan (sponge and d o u g h methot?).

Metoda adonan langsung me;upakan

suatu proses

langkah tunggal dimana semua bahan dicampur bersama-sama dalam s u a t u campuran.

D a l a m h a 1 ini

pencampuran dilakukan sampai massa adonan mencapai kehalusan dan didapatkan penampakan yang dikehendaki, serta mencapai elastisitas yang diperlukan. Menurut Pyler

a

dalam Desrosier (1988), Suhu

adonan pada saat pencampuran sekitar 82OF.

78°F dan

Keuntungan metoda ini adalah kebutuhan tenaga minimum dan waktu fermentasi lebih pendek daripada metoda spon dan adonan (kehilangan karena fermentasi dikurangi) . Pengadukan/pencampuran

dalam metoda spon dan

adonan terdiri dari dua tahap, pertama pembentukan spon dan kedua pembentukan adonan.

Tahap pemben-

tukan spon meliputi pencampuran sebagian bahan adonan yang diikuti dengan suatu fermentasi pendahuluan.

Dalam tahap pembentukan adonan, spon yanq

difermentasikan dijadikan satu

dengan

bahan yang

tersisa, dicampur, dan dibiarkan untuk fermentasi yang kedua kalinya dalam waktu yang singkat. Pada umumnya spon mengandunq kurang lebih 50

-

75% dari jumlah tepung yang digunakan, seluruh

jumlah khamir dan air yang cukup untuk menghasilkan adonan yang agak keras.

Suhu adonan pada saat

pencampuran adalah 72°F - 78OF. Keuntungan metoda ini ialah

terdapat suatu

penghematan kebutuhan khamir, roti yang dipanggang cenderung memiliki volume yang lebih besar dan tekstur yang lebih baik.

Sedangkan kerugiannya I

adalah tenaga dan biaya pengolahan lebih banyak, serta adanya kehilangan fermentasi dan penquapan yang lebih banyak. Proses pembuatan roti dapat dibagi dalam dua bagian utama, yaitu pembuatan

dan pemanggangan

adonan. Pembuatan adonan meliputi pengadukan adonan, pembentukan dan pengembangan (Pomeranz dan

Shellenberger, 1971).

Keseluruhan proses dapat

dilihat pada Gambar 2. Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971), pencampuran adonan memiliki dua fungsi, yaitu mendistribusikan secara homogen dari komponen komponen bahan penyusun roti (protein, karbohidrat, lemak dan lain-lain) dan pembentukan matriks gluten dalam menghasilkan roti yang baik.

Waktu

pencampuran bervariasi dengan jenis tepung, suhu adonan , konsistensi adonan dan alat pencarnpur. Kelebihan waktu pencampuran dapat mengakibatkan berkurangnya elastisitas dan ekstensibilitas adonan.

Bahan baku utama: (a=1.444,b=1630 g) tepung (a=b=1.000 g) air (a=400,b=600 g) garam (a=b=2O g) ragi roti (a=22,b=10 g) pencampuran adonan menggunakan mixer Bahan baku Dembantu: (a=610,b=17k g) aula la=250.b=75 a< ). shortening(a=160,b=80 g) susu skim (a=50,b=20 a1 1 telur (a=150 9). I

I-

+

fermentasi di -I

pembentukan dan pemhagian

I

i pengembangan d i dalam proofer

I

pengemasane pengirisane pendinginane

I 1

Gambar 2.

pemanggangan di dalam oven

Skema proses pembuatan roti yang telah diadaptasi lebih lanjut dari Pomeranz dan Shellenberger, 1971

Shellenberger, 1971).

Keseluruhan proses dapat

dilihat pada Gambar 2. Menurut Pomeranz dan Shellenberger (1971), pencampuran adonan memiliki dua fungsi, yaitu mendistribusikan secara homogen dari komponen komponen bahan penyusun roti (protein, karbohidrat, lemak dan lain-lain) dan pembentukan matriks gluten dalam menghasilkan roti yang baik.

Waktu

pencampuran bervariasi dengan jenis tepung, suhu adonan

, konsistensi adonan dan alat pencampur.

Kelebihan waktu pencampuran dapat mengakibatkan berkurangnya elastisitas dan ekstensibilitas adonan.

Bahan baku utama: (a=1.444,b=1630 g) tepung (a=b=1.000 g) air (a=400,b=600 g) garam (a=b=20 g) ragi roti (a=22,b=10 g)

4 pencampuran

adonan menggunakan mixer

Bahan baku uembantu: (a=610,b=175 g) gula (a=250,b=75 g) shortening(a=l60,b=80 g) susu skim (a=50,b=20 g) telur (a=150 g)

J

fermentasi di

-4

i pembentukan dan pembagian

I

L

<

a

dalam pr'oofer

I

I

pengemasan-

I

Gambar 2.

pengirisant- pendinginanc-

pernanggangan di dalam oven

Skema proses pembuatan roti yang telah diadaptasi lebih lanjut dari Pomeranz dan Shellenberger, 1971

Pada s a a t fermentasi, diharapkan produkproduk metabolisme ragi memodifikasi adonan clalam rangka

menghasilkan roti yang empuk, poros, dan

bercita rasa. Perubahan utama yang terjadi selama fermentasi (Pomeranz dan Shellenberger, 1 9 7 1 ) adalah fermentasi karbohidrat menjadi

(1)

COZ,

dan sejumlah kecil senyawa-senyawa mempengaruhi protein

alkohol

lain yang

dan aktivitas sebagai

prekursor flavor (2)

modifikasi

dari matrik gluten untuk pemhen-

tukan adonan yang optimum dan retensi gas selama

tahap pembakaran.

Desrosier (1988) mengemukakan bahwa gangan merupakan aspek

kritis dari seluruh urutan

proses untuk menghasilkan produk roti tinggi.

pemang-

berkualitas

Sebagai ilustrasi pemanggangan yang

berlebihan dapat mengakibatkan k e k e r a s a n dan penampakan yang tidak baik. Matz

dalam Pomeranz dan

Shellenberger

( 1 9 7 1 ) , mengemukakan bahwa proses produksi roti

dapat

dilakukan secara

kontinyu dan tidak konti-

nyu.

Dalam proses kontinyu, sistem dirancang

untuk dapat menerima bahan-bahan adonan mixer

secara kontinyu.

Massa

yang

ke clalam

telah

homogen

selanjutnya dilewatkan melalui pompa adonan dan dimasukkan ke dalam peralatan pembentuk.

Di dalam

alat pembentuk, adonan dibentuk sampai mencapai struktur yang optimum dan memiliki karakteristik retensi gas yang dikehendaki.

Adonan yang telah

terbentuk dipindahkan k e mesin-mesin secara kontinyu untuk dibagi dalam berat yang sesuai dan selanjutnya dikeluarkan untuk dimasukkan k e pan yang bergerak pada ban berjalan menuju tempat pengembanyan. Menurut Albert (1978), proses pembuatan roti yang tidak kontinyu dikenal denyan "Proses Batchu. Di dalam proses batch, peralatan - peralatan untuk masiny-masing lini proses tidak langsung saliny dihubunykan dengan pompa atau pipa seperti pada sistem proses kontinyu. 2.

PERALATAN PRODUKSI ROTI a.

Pencampur Adonan (Hiker)

Peralatan pencampuran yang paling sederhana berupa kotak

kayu masih digunakan di

industri rumah tangga.

Sedangkan penyadukan,

penekanan, dan pembanting adonan masih dilakukan secara manual. Beberapa jenis pengaduk adonan berupa mesin pencampurlmixer digunakan di industri

roti, tetapi pada umumnya dapat dibaqi atas penqaduk vertikal (banyak diqunakan di industri menenqah) dan penqaduk horizontal (banyak diqunakan di industri besar). b.

Ruang Fermentasi

Ruanq

fermentasi diperlukan pada

atan roti untuk proses fermentasi.

pembu-

Industri

besar menqqunakan pasu baja tahan karat dalam ruanq yanq suhu dan kelembabannya relatif terkontrol untuk fermentasi.

Industri kecil

atau rumah tanqqa melakukan fermentasi adonan pada ember plastik dalam inkubator atau ruanq terkontrol, bahkan ada juqa meletakkan saja adonan di atas meja fermentasi. c.

Pembagi Adonan ( D i v i d e r )

Pembaqian adonan dapat dilakukan dengan menqqunakan pemotonq adonan dari bahan baja tahan karat atau senq.

Industri besar menqgu-

nakan mesin pembagi yanq prinsip kerjanya membaqi adonan menjadi potonqan-potonqan denqan volume tertentu yanq memiliki

berat

yang konsisten. d.

Intermediate P r w f e r

Intermediate Proofing adalah proses penqistirahatan adonan setelah proses pembaqian dan pembulatan adonan, agar adonan mudah

ditanqani pada proses selanjutnya.

Pada alat

ini suhu adonan dipertahankan hangat (f 38Oc). e.

Alat Pemulungan (Moulder)

Proses

pemulungan adalah

takan adonan

yang terdiri dari

proses proses

pencepemi-

pihan, penggulungan dan perekatan sisi-sisi adonan. Pemulungan dapat dilakukan secara manual maupun menggunakan mesin pulung atau moulder.

Mesin pengisi adonan ke dalam 1-oyanq

biasanya dirangkaikan dengan mesin pulunq. Konveyor mengangkut loyang kosong d i bawah mesin pulung, kemudian adonan dimasukkan k e dalamnya dengan mesin pengisi adonan. f.

Oven

Dalam pemanggangan roti digunakan

oven

batu bata, oven dek, oven rotari, oven terowongan (Tunnel oven). banyak digunakan

D i industri besar

oven terowonqan.

Ruang pe-

manggangan memiliki panjang antara 3 0 - 90 m. Di dalam oven terowongan terdapat kohveyor baja untuk menqangkut roti selama pemahgqanqan. Pada oven rotari, loyanq berisi adonan akan dirotasi selama pemangqangan, agar pemanasan merata.

Untuk meningkatkan pemerataan

dan pemindahan panas diqunakan blower, agar

g.

Alat Pengeluaran dan Alat Pendinginan Roti

Roti hasil proses pemanggangan dikeluarkan dari loyang dan selanjutnya didinginkan pada konveyor atau rak pendinginan.

Di indus-

tri kecil yang belum memiliki mesin pengeluaran roti dari loyangnya, roti dikeluarkan dengan cara dihentakkan.

Sedangkan di indus-

tri yang modern, roti dalam loyang dikeluarkan melalui penyemprotan udara bertekanan tinggi di sekitar sudut loyang. D.

TEKNIK OPTIMISASI

Tujuan riset operasional ialah memberikan suatu landasan ilmiah untuk menyelesaikan persoala n yang mencakup interaksi dari beberapa unsur, agar dapat dicapai hasil yang terbaik bagi organisasi secara keseluruhan.

Riset operasional

menggunakan metoda kuantitatif dalam memecahkan suatu masalah (Siagian, 1987). optimisasi dapat diterangkan pada tingkat individual atau perusahaan dan juga pada tingkat komunitas secara keseluruhan.

Beberapa pertanyaan

y a n g terlibat dalam ha1 ini, antara lain (J. Hirshleifer, 1970)

1.

Aturan

keputusan

apa

yanq akan

menunjukkan

secara tepat, yanq mana dari beberapa proyek yanq memungkinkan atau kesempatan-kesempatan investasi mana yanq seharusnya diambil. 2.

Sete!ah

dipilih investasi yanq produktif,

toda terbaik

me-

apa yanq diqunakan untuk membia-

yai investasi tersebut. Menurut Harper, J.M. dan W a n n i q e r , L.A. (1970),

persoalan optimisasi'dapat didefinisikan

sebaqai persoalan yanq mencari penyelesaian untuk memaksimumkan atau meminimumkan sebuah fungsi numerik dari beberapa peubah atas beberapa funqsi kendala yang ditetapkan. Salah satu persoalan manajemen yanq selalu dihadapi adalah bagaimana menqalokasikan sumber daya yanq terbatas untuk mencapai tujuan yanq diinqinkan.

Sebuah perusahaan berusaha untuk

menqgunakan inputlsumber daya menghasilkan outputlluaran

yanq tersedia untuk berupa produk barang

dan jasa, sehinqqa menqhasilkan laba yanq maksimal (Supranto, J.,

1988).

Pada kenyataannya ada beberapa ha1 yang menibatasi industri untuk memperoleh laba yang maksimal, diantaranya sumber bahan mentah yanq terbatas/kuranq ataupun daya beli masyarakat yang rendah terhadap produk tersebut. Oleh karena itu

perlu dipilih salah satu dari beberapa alternatif untuk mendapatkan hasil yang optimum (Supranto, J., 1988). 2.

PROGRAM LINEAR Menurut Supranto, J. (1988) program linear adalah salah satu teknik riset operasional untuk memecahkan persoalan optimisasi

(niaksimisasi/

minimisasi) dengan menggunakan p e r s a m a a n d a n ketidaksamaan linear untuk mendapatkan hasil yang optimum dari berbagai alternatif pemecahan yang ada . Model program linear adalah sebuah model matematik untuk menjelaskan persoalan optimasi. Istilah linear menunjukkan bahwa seluruh fungsi m a t e m a t i k d i dalam model h a r u s berupa f u n g s i linear.

Model program linear memiliki tiga unsur

dasar, yaitu (Siswanto, 1990) 1.

Peubah keputusan, yaitu peubah yang akan dicari dan memberi nilai yang kerbaik bagi tujuan yang hendak dicapai.

2.

Fungsi tujuan

menunjukkan

fungsi matematik

yang harus dimaksimumkan atau diminimumkan dan mencerminkan tujuan yang hendak dicapai. 3.

Fungsi kendala

adalah fungsi matematik yang

menjadi kendala bagi usaha untuk memaksimumkan

atau meminimumkan fungsi tujuan dan mewakili kendala-kendala yang harus dihadapi oleh organisasi. Bentuk standar persamaan linear dapat dirumuskan sebagai berikut n Z = G C.X

j=1 I j r

untuk j=1,2, . . . , n (Fungsi Tujuan)

yang memenuhi persamaan fungsi kendala :

Untuk : Z

C

j

X

j aij bi

=

nilai fungsi tujuan

=

parameter-parameter fungsi tujuan

=

peubah keputusan

=

parameter-parameter kendala (koefisien)

= parameter-parameter kendala (kapasitas)

Sedangkan interpretasi terhadap peubah x yang diperoleh, yaitu nilai peubah x yang memaksimumkan atau meminimumkan fungsi tujuan disebut solusi optimum dan nilai peubah x yang memenuhi persamaan kendala tetapi tidak memaksimumkan atau meminimumkan fungsi tujuan disebut solusi fisibel.

3.

LINDO LINDO (Linear Interactive and Discrete Optimizer) adalah sebuah paket program yang di desain oleh Prof.

Linus Scharge, Graduate School

of Business Chicago, untuk menyelesaikan soal

pemrograman linear, termasuk pemrograman linear integer biner. Dari sudut pandang teori sistem, program ini menghendaki masukan model matematik pemrograman linear dengan format standar. Masukan tersebut kemudian akan diolah dengan proses tertentu agar menghasilkan luaran. Program LINDO mampu mengolah kasus pemrograman linear yang memiliki ukuran matriks maksimum 119 kolom dan 59 baris.

Ukuran kolom menunjukkan

jumlah maksimum peubah keputusan dan ukuran baris menunjukkan jumlah maksimum fungsi kendala ditambah satu fungsi tujuan (siswanto, 1990).

A.

111. BAHAN DAN METODA

BAHAN

Bahan-bahan

yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i

a n t a r a l a i n t e r i g u ("Cakra Kembaru), garam ( " J e m p o l " ) , a i r , r a g i r o t i i n s t a n ("Fermipan"), Wangi")

,

susu skim ( " S a r i

t e l u r , m e n t e g a (llWijsman" d a n "RBS")

r i n ("Palmboom" d a n "Simas") l i a " dan "Pusaka"),

,

mentega p u t i h

g u l a dan bread improver

,

marga-

("Austra("Baker's

Bonus"). Bahan-bahan

baku t e r s e b u t ( k e c u a l i a i r ) d i p e r o l e h

d a r i t o k o bahan-bahan Anyar

-

Bogor.

k u e "Aneka L o y a n g " d i P a s a r

A i r yang digunakan b e r a s a l d a r i i n s t a -

l a s i a i r y a n g a d a d i P i l o t P l a n t PAU Pangan d a n G i z i , IPB.

B.

ALAT

P e r a l a t a n yang d i p e r l u k a n a d a l a h meja p e r s i a p a n untuk p e r s i a p a n bahan,

automatic ice machine untuk

membuat e s , p l a n e t a r y m i x i n g k n e a d i n g m a c h i n e u n t u k pencampur/pengaduk adonan, e l e c t r i c b a k i n g oven u n t u k memanggang r o t i , proofer u n t u k f i n a l p r o o f i r l g ( f e r m e n -

t a s i a k h i r ) , roller untuk pemipihan adonan, timbangan u n t u k menimbang b a h a n , pemotong a d o n a n u n t u k memotong adonan, k u a s h a l u s untuk mengoles r o t i , dan a l a t - a l a t l a i n s e p e r t i waskom d a n s e n d o k p l a s t i k .

Semua peralatan tersebut berada di Pilot Plant PAU Pangan dan Gizi, IPB. C.

METODA PENELITIAN Penelitian

ini dibagi ke dalam dua

tahap

yaitu

penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. 1.

PENELITIAN PENDAHULUAN Pada penelitian pendahuluan dilakukan optimisasi pembuatan roti tawar dan roti manis skala k e c i l dengan

menentukan metoda produksi d a n

kondisi proses produksi, khususnya proses pemanggangan roti. Menurut Subarna (1992) secara tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti, adalah metoda sponge and dough

(metoda babon) d a n m e t o d a

straight douqh (metoda adonan langsung).

Metoda

lainnya yaitu metoda no time douqh (metoda adonan cepat) dan metoda babon cair yang disebut juga "brew" atau "broth".

Berdasarkan hasil praktek

kerja d i HERO Home Bakery

-

Cabang Bogor metoda

babon cair belum dilakukan di perusahaan tersebut. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan roti dengan menggunakan metoda babon (Gambar 3), metoda adonan langsung (Gambar 4) dan metoda adonan cepat (Gambar 5), karena berpengaruh terhadap waktu produksi.

- - - - - - - - - - - - Proses pembentukan babon

I I I

I I I I I

terigu (a=b=700 g) alr.(a=280, b=420 g) rag1 (a=15, b=7,5 g) aram a=b=20 g) 2otal a=1.022 g, b=1.150 g)

I

I

pengadukan babon fgrmentasi babon (27-30 C,RH 80-85%, 3 jam) di dalam ember bertutup

~ e n c a m ~ u r a n / ~ & n g a d u k adonan an menggunakan mlxer

I

L

Fermentasi awal (27-30°c, 80-85% RH, selama 20 menit) di dalam ember bertutup

I

pembentukan dividing, rounding, il~terniediate proofing dan moulding)

I

1

Fermentasi akhir (38Oc, 7 5 - S ~ % R H ,selama G O menit) di dalam proofer

I

Pemanggangan

di

Oven

Roti manis

Gambar 3.

Roti tawar

Metoda babon (Subarna, 1992)

Keterangan: a b

= =

roti manis roti tawar

terigu (a=b=1.000 g) air (a=400, b=600 g) ragi roti (a=22, b=10 g) garam (a=b=20 g) telur (a=150 g) gula (a=250, b=75) susu skim (a=50, b=20 g) shortening (a=160, b=80 g) bread improver (a=b=7)

1

1

Pencampuran/pengadukan adonan menggunakan mixer

I

1

Fermentasi awal (27-30°c, 80-85% RH, selama 6 0 menit) di dalam ember bertutup

I

i

Pembentukan (dividing, rounding, intermediate proofing dan moulding)

I

1

Fermentasi akhir ( 3 8 O ~ ,75-85%RH, selama 60 menit) di dalam proofer

I

i Pemanggangan di dalam oven

I

1

I Roti tawar (rt. 1.812 9)

Gambar

4.

I

Metoda adonan langsung (Subarna, 1992)

Keterangan : a b

= =

roti manis roti tawar

terigu (a=b=1.000 g) air (a=400, b=600 g) ragi roti (a=30, b=15 g) garam (a=b=20 g) telur (a=150 g) gula (a=250, b=75) susu skim (a=50, b=20 g) shortening (a=160, b=80 g) bread improver (a=b=7)

I

1

Pencampuran/pengadukan adonan menggunakan mixer

I

1

Pembentukan (dividing, rounding, intermediate proofing dan moulding)

I

1

Fermentasi akhir (3a0c, 75-B~%RH,selama 60 menit) di dalam proofer

I

1

Pemanggangan di dalam oven

I

1

Gambar 5.

Metoda adonan cepat (Subarna, 1992)

Keterangan : a b

= =

roti manis roti tawar

Suhu dan waktu pemanggangan yang digunakan dalam penelitian ini didasarkan pada hasil tinjauan pustaka ( 2 0 0 selama ~ ~ 20 menit untuk roti tawar dan 175Oc selama 20 menit untuk roti manis (U.S. Wheat Associates, 1983), hasil uji coba

pembuatan roti selama praktek kerja di P i l o t P l a n t ( 1 8 0 ~ selama ~ 1 5 menit untuk roti manis) dan di HERO Home Bakery

-

Cabang Bogor (170'~ selama 35

menit untuk roti tawar dan 150°c

selama 35 menit

untuk roti manis). Untuk memperoleh ragam suhu dan waktu pemanggangan dalam mendapatkan hasil pemanggangan yang dikehendaki, telah dilakukan uji coba pemanggangan pada penelitian pendahuluan dengan selang berikut Tabel 3.

Ragam suhu pada uji coba pemanggangan

Jenis roti Tawar Manis

Ra am suhu (149' - 218Oc) 177 149

191 163

204 177

218 191

~ormulasiroti yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4.

Formulasi roti yanq diqunakan (berdasarkan persen tepung)

Jenis bahan

Kuantitas (%tepung) Roti tawar

I

Roti manis

Terigu "Cakra Kembar" Raqi roti "Fermipan" Garam "Jempolu Air Telur Gula Susu Skim "Sari Wanqi" Shortening Bread improver "Baker's Bonus"

2.

PENELITIAN LANJUTAN Metoda dan kondisi proses yanq optimal darj penelitian pendahuluan diqunakan untuk penelitian lanjutan. Sumber shortening berasal dari 3 jenis bahan, yaitu mentega, margarin dan mentega putih. Dalam ha1 ini shortening tersedia di pasaran dalam ragam jenis dan kualitas yang dapat mempenqaruhi biaya bahan baku dalam pembuatan roti (Tabel 5).

Tabel 5.

1

Jenis shortening lanjutan

.sh%%ing

I Menteaa

1. ~ i j s m a n 2. RBS

Komposisi IProtein Lemak Air illnera1

I

Margarin 1. Palmboom 12. Simas I ~entega-putih 11. Australia ] 2. Pusaka I

I

-

yang digunakan pada penelitian

-

Data tidak tercatat

-

-

-

-

--

Asam lenak bebas

-

I1

maks. 0,lml/g

-

-

maks. 0.1 m1/4 . -

I

II

Pemilihan shortening tersebut didasarkan pada harga dan merek, karena semua jenis shortening yang digunakan tidak mencantumkan komposisi bahan dengan jelas. Untuk memperoleh formulasi roti dengan biaya bahan baku yang optimal dan memiliki mutu yang dapat diterima konsumen, maka dilakukan pembuatan roti dengan perlakuan shortening berikut a.

Roti tawar

A1

=

mentega "RBSv

A2

=

margarin "Simas"

A3 = mentega putih "Australia" A4 = mentega putih "Pusaka" b.

Roti manis

-

A

=

mentega

Al= mentega "Wijsman"

A2= mentega "RBS"

-

B = margarin B1= margarin "Plamboom" B2= margarin "Simas"

Dari perlakuan tersebut

diperoleh 4 macam

formula roti tawar dan 4 macam formula roti manis, yaitu

-

Formula roti tawar F1 = A 1 =

mentega "RBS"

F 2 = A 2 = margarin "Simas" F 3 = A 3 = mentega putih "Australia" F 4 = A4 = mentega putih "Pusaka"

-

Formula roti manis F 1 = A l B l = mentega "Wijsman" (50%)

+

margarin

+

marqarin

"Palmboom" (50%) F 2 = A 1 B 2 = mentega "Wijsman" (50%)

" S i m a (50%) ~~~ F 3 = A 2 0 1 = mentega llRBS" (50%)

+ marqarin

"Palmboom" (50%) F 4 = A 2 B 2 = mentega "RBS" (50%)

+

margarin

llSimaslf (50%) D.

PENGAMATAN

Pada penelitian pendahuluan dilakukan penilaian organoleptik terhadap penampakan umum, warna, aroma, tekstur dan rasa.

Sedangkan pada penelitian lanjutan

dilakukan penilaian orqanoleptik (penampakan umum, warna, aroma, tekstur dan rasa), pengukuran nisbah pengembangan dan volume spesifik serta perhitungan biaya bahan baku.

1.

UJI ORGANOLEPTIK

Pengujian organoleptik yang dilakukan berupa uji hedonik atau kesukaan untuk menilai hasil akhir produk.

Skala hedonik yang digunakan adalah

skala berstruktur, yaitu amat sangat suka sampai amat sangat tidak suka terhadap penampakan umum, w a r n a , a r o m a , t e k s t u r d a n r a s a d a r i produk. Analisa data dilakukan dengan mengubah skala hedonik menjadi skala numerik atau skala mutu 9 poin (Larmond, 1973) 2.

.

NISBAH PENGEMBANGAN Nisbah pengembangan roti diperoleh dengan mengukur volume adonan roti sebelum pengembangan dan volume roti setelah pemanggangan. volume roti setelah pemanggangan Nisbah pengembangan

=

volume adonan roti sebelum pengembangan Contoh

:

Hasil pengukuran volume adonan roti sebelum

pengembangan adalah

setelah Maka

pemanggangan

100 ml (a)

dan

menjadi 120 ml(b).

nisbah pengembangannya (b/a) adalah

120 m1/100 ml

= 1,2.

3.

VOLUME SPESIFIK Perbandingan antara volume dengan berat

(

vo-

lume spesifik) adonan dan roti hasil pemanggangan diperoleh dengan menimbang berat dan mengukur volume adonan/roti. volume adonan roti (ml) Volume spesifik adonan = ,berat adonan roti (g) Volume roti (ml) Volume spesifik roti

=

berat roti (g) Contoh

:

Adonan

roti

volume

100 ml (b), maka volume spesifik

adonannya

4.

berbobot 50 g (a) memiliki

(b/a)

adalah

100 m1/50 g

=

PERHITUNGAN BIAYA BAHAN Perhitungan biaya bahan baku

didasarkan pada

formulasi yang digunakan dan harga masing-masing bahan yang berlaku di pasaran pada saat penelitian dilakukan.

Dengan kata lain biaya bahan baku

diperoleh dari penggandaan jumlah bahan (g) dengan harga satuan (Rp/g). E.

RANCANGAN PERCOBAAN DAN ANALISA DATA

Rancangan percobaan yang dilakukan adalah cangan acak lengkap 2 kali ulangan, yaitu

ran-

Roti tawar Yik

= p

+ Ai

+

ek(i), i

=

1,2,3,4; k

=

1, .,4

Roti manis Yijk

= p

+ Ai + Bj + ABij + ek(ij), i

Yik

=

= 1,2;

j = 1,2 dan k

=

1,2,3,4

peubah respon roti tawar karena pengaruh faktor taraf ke-i faktor A atau peubah respon roti manis karena pengaruh faktor taraf ke-i faktor A pada taraf ke-j faktor B.

!J

=

pengaruh rata-rata sebenarnya

Ai

=

pengaruh sebenarnya dari taraf ke-i faktor

=

pengaruh sebenarnya dari taraf ke-j faktor B

=

pengaruh sebenarnya dari interaksi taraf ke-i

j

A B

11

A

faktor A dan taraf ke-j faktor B ek (i)

=

ek(ij)=

galat percobaan ke-k galat percobaan ke-k pada kombinasi Ai dengan

B. I Untuk menganalisa data hasil rancangan tersebut digunakan analisa uji jarak berganda Duncan dengan taraf kepercayaan 1% dan 5%.

Sedangkan program linear

digunakan untuk mencari biaya minimum dari model pencampuran bahan baku roti tawar dan roti manis (Tabel 6 dan 7).

Tabel 6. Model pencampuran bahan baku roti tauar Kandungan bahan Protein Lemak Karbohidrat Air Abu

Tabel 7.

xl

x2

x3

x4

x5

x6

x7

x8

all a21 a31 a51 a61

a12 a22 a32 a52 a62

a13 a23 a33 a53 a63

a14 a24 a34 a54 a64

a15 a25 a35 a55 a65

ai6 a26 a36 a56 a66

a17 a27 a37 a57 a67

a18 a28 a38 a58 a68

Model pencampuran bahan baku roti manis

Jenis bahan

1x1

Protein Lemak Karbohidrat Air Abu

all a21 a31 a51 a61

x2

x3

a12a13 a22 a23 a32 a33 a52a53 a62 a63

x4

x5

x6

x7

x8

a14 a24 a34 a54 a64

a15 a25 a35 a55 a65

a16 a26 a36 a56 a66

a17 a27 a37 a57 a67

a18 a28 a38 a58 a68

a19 a19 a19 a59 a69

all0 all0 all0 a510 a610

Perumusan program linear untuk pencampuran bahan baku dalam pembuatan roti tavar dan roti manis dari masing-masing formula yang dimaksud adalah bersifat minimum dan memenuhi Standar Industri Indonesia (Lampiran

22),

-

Roti

dengan tahapan kerja sebagai berikut

1. Menentukan peubah

keputusan untuk

roti tawar

yaitu terigu (xl), ragi roti (xZ), garam (x3), air (x4), gula (x5), susu skim (x6), shortening (x7) dan bread in~prover (x8).

Sedanykan untuk roti

manis adalah terigu (xl), ragi roti (x2), garam (x3), air (x4), telur (x5), yula (x6), susu skim X

,

mentega (x8), margarin (x9) dan bread iat-

prover (xl,,)

.

2.

Menentukan

funqsi tujuan yang bersifat minimum,

yaitu Roti tawar Z =

CIXl + c2x2

+...+

C8X8

+...+

Cl0XlO

Roti manis Z = CIXl

3.

+

C2X2

Menentukan fungsi kendala yang

didasarkan

inter-

aksi (aijxj) antar jenis bahan baku ( x l , . . , x 8 untuk roti tawar dan xl,..,xlo untuk roti manis) denqan komposisi bahan baku

(al,..,a6) minimum

atau maksimum. Roti tawar allxl + a12x2 +...+ aZlxl + a 2 2 ~ 2+...+

.......

amlxl + Roti manis

+

a18x8 a2*x8

2 2

atau c bl atau c b2

am8x8

2

atau c bm

allxl + a12x2 +...+ al1xlO aZlxl + a22x2 +...+ aZlOxl0 amlxl

+ .......

+ amlOx10

2

atau bl atau 5 b2

2

atau

2

b,

5

Keterangan : aij

=

komposisi bahan baku roti (manis atau tawar) ke-i yanq dikandunq oleh I unit bahan baku ke-j

bi

=

jumlah minimum atau maksimum

bahan baku ke-

i yanq diperlukan untuk membuat roti c. 3

j

=

biaya per unit bahan baku roti ke-j

=

banyaknya bahan baku roti ke-j kan dalam pembuatan roti

yanq diguna-

Gambar 6 .

Timbangan

Gambar 7 . Mesin pencampur a t a u penga

Gambar 8 .

Oven d a n P r o o f e r

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Roti tawar adalah roti yang dibuat dari adonan yanq terdiri dari (berdasarkan persen terigu) terigu (loo%), air (55-GO%), raqi roti instan (1-1,5 % ) , garam (1,752,25%), gula ( - 1 % ) susu skim (0-16%), shortening 10%) dan bahan raqi mineral

(0-0,75%).

(2-

Sedanqkan roti

manis terbuat dari adonan yang terdiri. dari terigu (loo%), air (45-55%), garam (1,75-3%), raqi roti instan (2-4,5%), telur (8-30%), qula (10-30%), susu skim (8-lo%), shortening (8-30%) dan bahan ragi mineral 1983).

(U.S.

Wheat Associates,

Berdasarkan definisi yanq dikemukakan, dilakukan

penelitian mengenai optimisasi pembuat-an roti tawar dan roti manis skala kecil.

Penelitian ini terdiri atas

penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. A.

PENELITIAN PENDAHULUAN

Pada penelitian pendahuluan optimisasi

pembuatan

roti tawar dan roti manis skala kecil dilakukan penentuan metoda dan kondisi proses produksi, khususnya proses pemanggangan dalam pembuatan roti. mendapatkan metoda produksi yanq optimal,

Untuk

pada pene-

litian ini dilakukan pembuatan roti dengan menqgunakan metoda babon, metoda langsung dan metoda cepat. Dalam metoda babon sebagian besar tepung, air dan semua ragi roti dicampur menjadi babon yanq difermentasi dalam waktu cukup lama (3-6 jam) sebelum dicampur denqan bahan lain (Gambar 3).

Dalam metoda langsung, seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum difermentasi. k i a n juga pada metoda cepat.

Demi-

Perbedaannya, pada

metoda cepat adonan langsung dibentuk tanpa fermentasi terlebih dahulu (Gambar 4 dan 5).

1.

UJI ORGANOLEPTIK

Hasil uji organoleptik roti manis dan roti tawar pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 2 dan 3.

Grafik

hasil

uji organo-

leptik tersebut dapat dilihat pada Gambar 9 dan 10.

Penamprhn m u m

W.cnn

Anma

Tekslur

P ~ n i l a i a norganolcplik

I D 1 ~.do~cl.sd llsngnung H ~ e t sdanon . cepal

Gambar 9.

Histogram penilaian organoleptik roti tawar pada penelitian pendahuluan

a ~ e l babon . OMel. ndonsn langwng BMel. c c p a l

Gambar 10.

Histogram penilaian organoleptik roti manis pada penelitian pendahuluan

a. Penampakan umum

Penampakan umum produk pangan merupakan hasil interpretasi

konsumen terhadap karakte-

ristik-karakteristik fisik (bentuk, ukuran, keseragaman) yang terlihat secara visual. Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 3a dan 4a) diketahui bahwa perlakuan metoda tidak berpengaruh nyata kepada penerimaan panelis terhadap penampakan umum dari roti manis dan roti tawar yang dihasilkan.

Dari

nilai rata-rata dapat diketahui panelis dapat menerima roti yang dihasilkan dari ketiga metoda tersebut.

Hal ini terlihat pada Gambar

9 dan 10 bahwa skor rata-rata untuk roti manis

dan roti tawar untuk masing-masing metoda adalah berturut-turut 7 , l dan 5 , 8 (metoda babon) ; 6,G dan 5,7 (metoda adonan langsung) dan 6,8 dan 6,3 (metoda adonan cepat). warna

Warna merupakan fenomena fisika (sinar) dan fisio psikologis (respon mata) .

Sifat

cerah atau gelap dari warna tergantung pada spektrum yang dipantulkan atau diserap sedangkan sifat kilap atau suram dipengaruhi oleh arah sinar pada bahan.

Respon mata

terhadap warna makanan dipengaruhi oleh persepsi

(image), motivasi

/rendah), p e n g a l a m a n

(selera tinggi

(naluri) dan emosi

(menariklsuka) dan pikiran (berubah bila ada penjelasan) . Warna kerak roti yang baik menurut U.S. Wheat

Associates (1983)

adalah

coklat keku-

ninganlkeemasan, sedangkan warna reinah adalah putih terang.

Proses pemanggangan dan bahan-

bahan yang digunakan, terutama telur, gula dan susu mempengaruhi warna roti secara keseluruhan.

Hasil analisa sidik ragam (Lampiran 3b dan 4b) menunjukkan bahwa panelis tidak dapat membedakan warna dari roti tawar maupun

roti

manis yang dihasilkan 3 metoda yang berbeda. Dalam ha1 ini dapat dikatakan bahwa pembuatan roti tawar dan roti manis dapat dilakukan dengan ketiga macam metoda yang ada.

Hal

tersebut terlihat pada Gambar 9 dan 10 bahwa skor rata-rata untuk roti manis dan roti tawar untuk masing-masing metoda adalah berturutturut 6,9 dan 6 , O (metoda habon) ;

6,6

dan

6,2

(metoda adonan langsung) dan 6 , 4 dan 6 , 2 (metoda adonan cepat). C.

Aroma

Syarat suatu aroma tercium adalah ada sejumlah komponen volatil yang berasal dari makanan yang dapat dihirup.

Aroma roti tawar

dan roti manis terutama dihasilkan dari proses fermentasi dan asam-asam lemak yang bersifat volatil yang berasal dari shortening.

Fermen-

tasi gula oleh ragi akan memberikan aroma khas pada roti.

Menurut Brody (1970) aroma roti

merupakan faktor pertama yang dapat menarik perhatian konsumen.

Dari analisa sidik ragam (Lampiran 3c dan 4c)

didapatkan bahwa metoda yang berbeda tidak

berpengaruh nyata kepada penerimaan panelis terhadap aroma roti manis maupun roti tawar. Hal ini terlihat pada Gambar 9 dan 10 bahwa skor rata-rata untuk roti tawar dan roti manis untuk masing-masing metoda adalah berturutturut 6,5 dan 5,6 (metoda babon) ;

G,5

dan 5,G

(metoda adonan langsung) dan G , 1 d a n 5 , l (metoda adonan cepat) d . Tekstur

Sifat keras atau lunaknya tekstur roti tergantung pada besarnya gaya atau tekanan yang dibutuhkan untuk menimbulkan perubahan bentuk atau ukuran dari roti tersebut. Sedangkan sifat kasar atau halusnya remah roti tergantung pada vibrasi yang berasal dari permukaan remah roti yang bergelombang, yang dapat dirasakan pada saat terjadi pergeseran permukaan pada kulit. Menurut d'lippolonia

(1981) struktur roti

terdiri dari dinding-dindinq s e l g a s yang mempengaruhi

rasa,

baran sel-sel gas.

bentuk, ukuran dan penyeRoti yang segar mempunyai

struktur remah yang lembut karena pengaruh sel-sel gas.

Analisa sidik ragam (Lampiran 3d dan 4d) menunjukkan bahwa perlakuan metoda

tidak

mempengaruhi penerimaan panelis terhadap roti tawar dan roti manis yang dihasilkan.

Hal ini

terlihat pada Gambar 9 dan 10 bahwa skor ratarata untuk roti manis dan roti tawar untuk masing-masing metoda berturut-turut adalah 5,7 dan 5 , 7 (metoda babon) , 5 , 4 dan 5,8 (metoda a d o n a n langsung) d a n 5 , l d a n 5 , s adonan cepat) .

(metoda

Dari nilai-nilai tersebut

dapat diketahui ketiga metoda yang berbeda menghasilkan tekstur yang cukup disukai panelis. e.

Rasa

Ada 4 rasa yang dapat dikenali yaitu rasa manis, asin, asam dan pahit, sedangkan rasa selainnya merupakan hasil perpaduan dari 4 rasa dasar tersebut. Faktor-faktor yang

mempengaruhi roti

segar adalah mutu bahan baku, aktivitas enzim, pembuatan adonan dan pemanggangan (Belitz dan Grosch, 1987) Berdasarkan analisa sidik ragam (lampiran 3 e dan 4e) dapat diketahui bahwa perlakuan metoda tidak berpengaruh nyata kepada penerimaan panelis terhadap rasa roti tawar dan roti

manis yang dihasilkan.

Penggunaan metoda yang

berbeda dalam ha1 ini dapat menghasilkan rasa roti tawar maupun roti manis yang cukup disukai panelis. Hal ini terlihat pada Gambar

9

dan 10 bahwa skor rata-rata untuk roti manis dan roti tawar untuk masing-masing metoda adalah berturut-turut babon) ; dan

6,1

6,4

dan

dan 5,9

6,2

6,G

dan

(metoda

6

(metoda adonan langsung)

(metoda adonan cepat).

Rasa roti disebabkan oleh reaksi senyawa amino dengan qula pereduksi y a n g diikuti dengan pembentukan senyawa aldehid, adanya alkohol, gula atau glukosa, garam juga asamasam amino seperti leusin, arginin dan histidin.

Leusin menyebabkan rasa khas roti se-

dangkan arginin dan histidin menyebabkan rasa/bau mentega (Belitz dan Grosch, 2.

1987).

SUHU DAN WAKTU PEMANGGANGAN Beberapa ragam suhu dan waktu pemanggangan roti tawar dan roti manis dapat dilihat pada Tabel 8.

Menurut Sultan

(1981)

lamanya pemanggangan

sangat tergantung pada besar kecilnya ukuran dan bentuk roti yang hendak dipanggang, warna crust yang diinginkan dan jumlah gula yang dipakai dalam

pembuatan adonan.

Sebagai ilustrasi semakin besar

ukuran roti dan semakin sedikit jumlah gula yang dipakai dalam pembuatan adonan maka waktu pemangganqan yang diperlukan semakin besar, juqa sebaliknya. Roti yang dipanggang dengan sempurna akan memiliki sifat-sifat yaitu warna crust coklat kekuningan, daging roti tidak basahllengket, enzim ragi sudah tidak aktif, bentuk roti tetap bertahan pada dimensi akhir walaupun telah dingin. Tabel 8.

Ragam suhu dan waktu pemanggangan roti tawar dan roti manis pada penelitian pendahuluan.

Jenis roti

sghu ( C)

waktu (menit)

Tawar*

177 190 204 218

50 45 40 30

Manis**

149 163 177 190

35 27 17 13

* **

berat roti tawar @ 1.200 g berat rot1 manis @ 50 9 Suhu yang dipilih untuk penelitian lanjutan

adalah 1 7 7 O ~selama 50 menit (roti tawar) dan 149'~ selama 35 menit (roti manis), karena dengan suhu pemanggangan yanq relatif rendah, kemungkinan susut bobot akibat laju penquapan air yang tinggi dapat dikurangi.

Tabel 9. Waktu proses pembuatan roti tawar dan roti manis. Proses/ waktu (menit)

Jenis roti*/Metoda

Persiapan bahan 10 1 0 dan penimbangan Pengadukan babon 15 15 Pengadukan adonan 45 45 Fermentasi babon 120 120 Fermentasi adonan 2 0 2 0 Pembentukan 35 120 Fermentasi akhir 60 6 0 Pemanggangan 50 35 Total 355 425

* x =

10

10

-

-

45

45

-

60 35 60 50 250

-

60 120 60 35 330

roti tawar dan y = roti manis

Tabel 10.

Kondisi, biaya dan volume produksilbatch* dalam pembuatan roti tawar dan roti manis Volume

Metoda/ Jenis roti

Babon 5,9 Adonan langsung 4 , 2 Adonan cepat 3,3

*

7,l 5,5 4,5

177 177 177

149 149 149

1 2 2

37 47 57

Kapasitas mixer/batch = 5 kg basis terigu (Total adonan = f 8.860 g untuk roti tawar (x) dan 10.295 g untuk roti manis ( y ) . a Total waktu proseslbatch (jam) yang dilakukan oleh 1 pekerja. Suhu pemanggangan untuk @ 1.200 g ( x ) dan @ 50 g (Y) Volume produksi (jumlah rotiljam). Total adonan roti tawar 8.860 g (metoda babon) dapat menghasilkan f 7 buah roti tawar @1.200 g selama 5 , 9 jam, maka volume produksinya adalah 1 buah roti/jam.

+

Tabel 11.

I

Kelebihan dan kekurangan metoda produksi dalam pembuatan roti tawar (x) dan roti manis (y)

I

Kelebihan 1. Metoda Adonan lanqsunq : Penggunaan ragi : x= 10 g; y= 22 g Biava ~roduksi: X= Rp l,l/g; y= 1,819 Pembentukan komponen cita rasa cukup tinggi. Volume produksi: x=y= 2,4 Kg/jam)

-

2. Metoda Babon : Penggunaan ragi lebih sedikit dari metoda 1 : x=7,5 g; y= 15 g Biaya produksi hampir serupa dengan metoda 1.: x=Rp 0,919; y= Rp 1,819 Pembentukan komponen cita rasa hampir serupa dengan metoda 1. 3.

Metoda Adonan cepat : Waktu fermentasi lebih cepat dari metoda 1 dan 2 i x=y= 1 jam Volume produksi sedikit lebih besar dari metoda 1 : x=2,4 Kg/jam; y=2,8 Kg/jam

Metoda Babon cair* : Kemudahan penanganan (misal dgn sistem pornpa). Kemungkinan rekontaminasi rendah. Kebutuhan ruangan yang kecil.

Kekurangan

I

Waktu fermentasi : (x= y= 2 jam). Susut bobot karena fermentasi : x= 2%; y= 10%

Waktu fermentasi lebih lama dari metoda 1 : x=y= 4,3 jam Susut bobot karena Eermentasi lebih tinggi dari metoda 1 : x= 48; y= 202 Volume produksi lebih rendah dari metoda 1 : x= 1,2 Kg/jam; y=1,8 Kg/jam Penggunaan ragi lebih banyak dari metoda 1 dan 2: x= 15 g; y= 30 g Susut bobot karena fermentasi lebih rendah dari metoda 1 dan 2 : x=O %; y=5% Biaya produksi lebih tinggi dari metoda 1 dan 2 : x= Rp 1,3/g; y= Rp 1,9/g Pembentukan komponen cita rasa rendah. Waktu fermentasi serupa dengan metoda 1 : x=y= 4,3 jam

* tidak dilakukan pada penelitian ini Catatan : Standar pembanding adalah metoda adonan langsung

Dari uraian

hasil penelitian pendahuluan op-

timisasi pembuatan roti tawar dan roti manis skala kecil yang mencakup penilaian organoleptik (penampakan umum, warna, aroma, tekstur dan rasa) dapat diketahui bahwa penggunaan metoda babon, metoda adonan langsung dan metoda cepat tidak memberikan

perbedaan

penerimaan konsumen terhadap produk

roti

dihasilkan.

yang

Metoda babon cair tidak dilakukan dalam penelitian ini karena banyak faktor yang tidak dapat dibandingkan dengan metoda-metoda lainnya, diantaranya jumlah ragi yang digunakan, biaya produksi, komponen cita rasa , waktu fermentasi dan volume produksi.

Berdasarkan kelebihan dan

kekurangan metoda-metoda yang dikaji (Tabel ll), maka pada penelitian lanjutan pembuatan roti tawar dan roti manis digunakan metoda adonan langsung. Pembuatan roti tawar dan roti manis dengan metoda adonan langsung akan lebih menguntungkan karena

penggunaan ragi dalam adonan roti tawar

dan roti manis lebih sedikit (10 g dan 22 g) dari metoda adonan cepat (15 g dan 30 g), sehingga biaya produksi lebih rendah (Rp l,l/g) dan Rp 1,8/g); waktu fermentasi pada metoda adonan langsung lebih cepat dari metoda babon (4,3 jam), namun lebih lama (2 jam) dari metoda adonan cepat (1 jam), sehingga pembentukan komponen cita rasa

masih cukup tinggi; volume produksi lebih tinggi dan waktu produksi lebih cepat dari metoda babon, sehingga jumlah tenaga yang dibutuhkan lebih sedikit dan biaya operasi dalam memproduksi roti tawar dan roti manis akan lebih rendah.

B.

PENELITIAN LANJUTAN

Metoda produksi yang optimal, yaitu metoda adonan langsung dari penelitian pendahuluan, digunakan untuk penelitian lanjutan.

Penelitian lanjutan ini bertu-

juan mencari formulasi roti yang optimum dengan penggunaan jenis, harga dan merek shortening yang berbeda. Sifat-sifat shortening yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Sifat-sifat shortening yang digunakan pada penelitian lanjutan

I

Jenis shortening Mentega: -"Wijsman" RBSM Margarin: -"Palmboom" -"SimasU Mentega putih: -"AustraliaM -"PusakaV -M

-

Sumber

Konsistensi

lemak susu lernak sapi

kuning susu kuning susu

semi solid semi solid

lemak nabati lemak nabati

kuning palma kuning palma

semi solid semi solid

lemak hewan lemak hewan

putih putih

semi solid semi solid

netral netral

Kadar 1emal.r -

-

Data tidak tercatat

1.

UJI ORGANOLEPTIK Penilaian organoleptik dilakukan terhadap 4 macam formula r o t i tawar dan 4 macam formula roti manis.

Formula roti tawar tersebut adalah

formula yang menggunakan mentega " R B S "

(Formula

l=Fl), marqarin "Simas" (Formula 2=F2), mentega putih "Australia" (Formula 3=F3) dan formula yang mengqunakan mentega putih "Pusaka" (Formula 4=F4).

Sedangkan 4 macam formula roti manis adalah sebagai berikut : formula yang menggunakan kombinasi mentega "Wijsman" dan margarin "Palmboom" (Formula l=Fl), mentega "Wijsman" dan margarin "Sj.nias" (Formula 2=F2), mentega "RBS" dan margarin "Palmboomn (Formula 3=F3) dan formula yang menggunakan kombinasi mentega " R B S w dan margarin "Simas" (Formula 4=F4). a.

Penampakan mum Penampakan umum roti tawar dan roti nianis mencakup bentuk, ukuran dan keseragaman poripori remah roti.

Bentuk dan ukuran dapat

dibuat beragam sesuai dengan selera konsumen. Bentuk roti tawar umumnya persegi panjang dengan ukuran roti manis ngisinya.

3 0 x 1 0 ~ 1 5cm3.

Sedangkan bentuk

beragam sesuai dengan bahan

pe-

Sebagai ilustrasi roti manis isi

selai berbeda dengan bentuk roti manis i s i keju. Analisa sidik ragam (Lampiran 5a d a n 12a) menunjukkan perlakuan penggunaan shorten-

ing yang berbeda dapat mempengaruhi penerimaan panelis terhadap penampakan umum dan roti manis.

roti tawar

Sebagai ilustrasi perlakuan

tersebut berpengaruh sangat nyata pada taraf

nyata 1% terhadap penampakan umum roti t.awar dan pada taraf nyata 5% terhadap roti manis.

Menlrgn 'RDS'

l&rgerin'SI-s'

M+nl.pltlill 'Aurlrnlin. Menl.pulih T u s r k a '

Formula roti tswar

Gambar 11. Penerimaan panelis terhadap penampakan umum roti tawar pada berbagai jenis shortening Dari uji Duncan (Lampiran 5 b dan 12b) diketahui bahwa formula roti tawar F 1 , F2, F3 dan F4

masing-masing berbeda pada taraf nyata

5% dan 1%.

Sedangkan formula roti manis F1

dan F 4 berbeda dengan formula roti manis F2 dan F 4 pada taraf nyata 5%.

Perbedaan ini

diduga karena pengaruh sifat-sifat fungsional shortening yang digunakan menghasilkan tinykat.

keseragaman pori-pori remati yanq berbeda. Sebagai ilustrasi Keseragaman pori-pori roti formula r o t i tawar F 2 ( m a r g a r i n "Simas") paling disukai daripada roti formula lainnya.

Wanl.WII..ln.+ MsrP.-P.l-bar--

Ucnl.'WI).mnn'

r

M~n,:nOs'

M , . , ~ . - S ~ ~ ~ . .w n C Q.

~

Mpnl:RBS'

t

~

t

+

~~a r g .b- 5 1 !~~ m . '~

~

~

.

Formula rali manis

Gambar 12.

Penerimaan panelis terhadap penanipakan umum roti manis pada berbagai jenis shortening

Hal ini terlihat pada Gambar 11 dan 12 bahwa skor rata-rata untuk roti tawar dan roti manis masing-masing adalah

berturut-turut 5 , 1

dan 7 , 1 (Formula 1) ; G,9 dan G , 5 (Formula 2) ; G , 5 dan 6 , 7 (Formula 3) dan G , 3 dan 6 , 5

(Formula 4).

b.

Warna Dari analisa sidik ragam (Lampiran 6a dan 13a) dapat diketahui pengqunaan shortening yang berbeda tidak mempengaruhi warna roti t a w a r , namun pada roti manis berpenqaruh sangat nyata pada taraf nyata 1%.

Formula r d i loaor

Gambar 13.

Penerimaan panelis terhadap warna roti tawar pada berbagai jenis shortening

Berdasarkan

uji

Duncan

(Lampiran

6b)

diketahui formula roti manis F 1 berbeda dengan semua formula lainnya pada 5%

, sedangkan pada taraf nyata

taraf nyata 1% formula

roti manis F 1 tidak berbeda nyata dengan F3 dan formula roti manis F3 tidak berbeda nyata dengan F4 dan F2.

Perbedaan ini diduga karena

pengaruh zat warna yang terkandung pada masing-masing shorteninq menimbulkan tingkat kesukaan panelis yang

Gambar 14.

berbeda

terhadap warna

Penerimaan panelis terhadap warna roti manis pada berbagai jenis shortening

roti yang dihasilkan (warna mentega dan margarin kuning, sedangkan warna mentega putih

Hal ini terlihat pada Gambar 11 dan 14 bahwa skor rata-rata untuk roti tawar dan roti manis untuk masing-masing

formula adalah

berturut-turut 6 , O dan 6,9 (Formula 1); 6 , 2 dan 6,O (Formula 2); 6,4 dan 6,3 (Formula 3) dan 6,2 dan 6,O (Formula 4).

Dalam ha1 ini

dapat diketahui bahwa warna yang dihasilkan oleh mentega putih "Australia" (roti tawar) dan kombinasi mentega 'lWijsman" dan margarin "Simas" (roti manis) paling disukai panelis. c.

Aroma Menurut Charley ( 1 9 8 2 ) lebih dari 60 senyawa volatil yang menyebabkan bau khas dari roti, yang terdiri dari asam-asam organik, alkohol dan ester-ester lain karbonil.

seperti

senyawa

Selain itu juga merupakan hasil

reaksi senyawa amino dan gula pereduksi yang diikuti dengan pembentukan senyawa aldehida. Analisa sidik ragam (Lampiran 7a dan 14a) menunjukkan perlakuan penggunaan shortening tidak

berpengaruh

nyata

kepada

peneriniaan

panelis terhadap aroma r o t i t a w a r , namun berpengaruh pada taraf nyata 5% terhadap aroma roti manis. pengaruh masing

jenis

Perbedaan ini diduga karena lemak yang

shortening

dikandung masing-

berbeda, sehingga komponen

%dentega. A B s

margarin

-sirna..

M*nt.pstill .Au=!mlia'

Mont.pulih ' P u r a k a '

Formula roll lowm

Gambar 15.

Penerimaan panelis terhadap aroma roti tawar pada berbagai jenis shortening

aroma yang dihasilkan juga berbeda.

Misalnya

asam lemak yang terbanyak pada mentega adalah asam lemak susu dan untuk margarin adalah asani laurat. Dari uji Duncan diketahui

formula

roti

manis F1 tidak berbeda nyata dengan formula F3 dan F4 dan formula F3 tidak berbeda nyata dengan formula F4 dan F2. pada

Gambar 15 dan 16

bahwa

Hal ini terlihat skor

rata-rata

Gambar 1 G .

Penerimaan panelis terhadap aroma r o t i manis pada berbagai j e n i s

shortening untuk roti tawar dan roti manis untuk masingmasing formula adalah berturut-turut 5 , 6 dan 6,8 (Formula 1); 6 , o dan G , O (Formula 2); 5,9

dan 6,7 (Formula 3) dan 5,9 dan G , 3 (Formula 4). Dalam ha1 ini dapat diketahui bahwa aroma

yanq paling disukai panelis adalah aroma yang dihasilkan oleh margarin "Simas" (roti tawar) dan kombinasi menteqa "Wijsman" dan margarin "Palmboom" (roti manis).

d.

Tekstur

Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 8 a dan

15a) dapat diketahui perlakuan

penggunaan

shortening

nyata pada taraf

nyata

berpengaruh sangat 1%

terhadap

tekstur

roti tawar dan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur roti manis.

Hal ini karena dalam

adonan roti manis fungsi shortening dibantu oleh lesitin yang terkandung dalam telur yanq ditambahkan. Dari uji Duncan (Lampiran 1.5b) dapat diketahui formula roti tawar F2 berbeda dengan semua formula lainnya pada taraf nyata 5% dan formula F3 dan F4 tidak berbeda nyata pada taraf nyata 1%.

Dengan kata

lain

penerimaan

panelis terhadap roti tawar hasil formula F2 lebih baik dibandingkan dengan formula lainnya, sedangkan tekstur roti manis hasil 4 Formula diterima panelis tanpa perbedaan. Perbedaan ini (pengempuk) berbeda.

diduga

dari

Pada

karena sifat fungsional

masing-masing

umumnya

semakin

shortening besar

nilai

rasio pengembangan maka semakin baik (empuk) tekstur roti yang dihasilkan. Hal ini terlihat pada Gambar 17 dan

18

bahwa skor rata-rata untuk roti tawar dan roti

L4enkga 'RBS.

Wargarin .Simas.

M ~ ~ l . ~'Australia' ~ l i h Menl.pufih 'Pusakn'

Formula r d i lawar

Gambar 17. Penerimaan panelis terhadap tekstur roti tawar pada berbagai jenis shortening manis untuk masing-masinq

formula adalah

berturut-turut 5,4 dan 6 , 6 (Formula 1) ;

6,4

dan 6,3 (Formula 2) ; 6,l dan 5,8 (Formula 3) dan 6,O

dan 6,5

(Formula 4).

dapat diketahui bahwa

Dalam ha1 ini

tekstur yang dihasilkan

oleh margarin "Simas" (roti tawar) dan

kom-

binasi mentega "Wijsman" dan margarin "Palmboom" paling disukai panelis.

~ e n ~ ~ i j m b t ~cnwi+mn.t mrg.~.lrntmb Ibr05irn.'

~ . ~ ~ . . n m s - ~ P

L ( ~ ~ x : ~ ~ s - + Umw.-5,ml.-

Formulm r o l l manin

Gambar 18. Penerimaan panelis terhadap tekstur r o t i m a n i s pada b e r b a g a i j e n i s

shortening e . Rasa

Faktor yang mempengaruhi rasa roti segar adalah mutu bahan baku, aktivitas enzim, cara pembuatan adonan dan pemanggangan (Belitz clan Grosch, 1987) Analisa sidik ragam (Lampiran 9a dan 1Ga) danmemberikan informasi perlakuan penggunaan

shortening berpengaruh sangat nyata pada taraf nyata 1% terhadap rasa roti tawar dan

berpe-

ngaruh nyata pada taraf nyata 5% terhadap rasa

roti manis.

Gambar 1 9 .

Penerimaan panelis terhadap rasa roti tawar pada berbagai jenis shortening

Berdasarkan uji Duncan

(Lampiran 9 b

dan

16b) dapat diketahui formula roti tawar F3 dan F4 tidak berbeda

pada taraf nyata 5% dan 1%.

Sedangkan formula roti manis F 1 dan F4 tidak berbeda

pada taraf nyata 5% dan formula F 4

tidak berbeda nyata dengan F3 dan F2 pada taraf nyata 5% dan 1%.

Perbedaan ini diduga

karena cita rasa yang dihasilkan oleh masingmasing shortening berbeda.

Sebagai ilustrasi

mentega menghasilkan cita rasa lemak hewani,

sedangkan m a r g a r i n dan mentega

putih

lebih

b e r c i t a r a s a lemak n a b a t i .

~ ~ ~ t . W i i . m a ~ -~+t ~ ! . W i j a n a n ' + Msrg.'Slrnas' Marg.'Pslrnboom-

Menl.'nBS'+ ~ ~ ~ ~

.

hlent..~sw+ . Marg.'Simns' ~ ~ l

~

Formula roll menis

Gambar 2 0 .

Hal i n i

Penerimaan p a n e l i s t e r h a d a p r a s a r o t i manis pada berbagai j e n i s shortening t e r l i h a t p a d a Gambar 1 9

bahwa s k o r r a t a - r a t a roti

manis a d a l a h b e r t u r u t - t u r u t

(Formula 1 ) ; 6 , 2 G,4

untuk r o t i

d a n G,2

dan

tawar 5,O

20

dan

dan 6 , 9

(Formula 2 ) ; 6 , 4 dan

( F o r m u l a 3 ) d a n 6 , 4 d a n G,7

(Formula 4 ) .

Dalam h a 1 i n i d a p a t d i k e t a h u i bahwa p a n e l i s l e b i h menyukai c i t a r a s a y a n g d i h a s i l k a n o l e h mentega p u t i h " A u s t r a l i a " dan "Pusaka"

(roti

b

~

~

~

-

tawar) dan kombinasi mentega "Wijsman" dan margarin "Palmboom" (roti manis). 2.

NISBAH PENGEMBANGAN Nisbah pengembangan adalah perbandinyan volume antara volume roti hasil pemangganyan dengan volume adonan roti sebelum pengembangan Hasil pengamatan nisbah penyembangan diperlukan oleh pengusaha industri roti untuk mengetahui persentase output yang dihasilkan.

Sebayai ilus-

trasi semakin besar nilai parameter tersebut maka semakin besar persentase output yang dihasilkan. Analisa sidik ragam (Lampiran 10a dan 17a) menunjukkan nisbah pengembangan masing-masing formula roti tawar dan roti manis tidak berpengaruh secara nyata.

Hal ini terlihat pada Gambar 21

dan 22 bahwa nisbah pengembangan roti manis untuk masing-masing

roti

tawar

dan

formula adalah

berturut-turut 3 , 7 dan 3,4 (Formula 1); 4 , 9 dan 4 , l (Formula 2); 6 , 4 dan 6 , s (Formula 3) dan 6 , 2

dan 7 , l (Formula 4).

Mlntega 'RES'

Margasin 'Simas.

Mpnt.pllih 'Aurlmlia'M.nl.pulih

'Pusnkn'

Formula roll lswor

Gambar 21.

Nisbah pengembangan roti tawar pada berbagai jenis shortening

Went.-Wiinmln.4 Ua,9.-TtllmD09m.

Mlnl.wi/sm.n.r Uarp.-Sima.'

Uenl.'ABS.r Wars:Polmnoom-

MC~(:RBS-I Msrg'Siml-'

Formula roti mania

Gambar 22.

Nisbah pengembangan roti manis pada berbagai jenis shortening

3.

VOLUME SPESIFIK

Perbandingan antara berat (g) dan volume (ml) dari adonan roti sebelum pengembangan dan roti hasil pemangqangan menunjukkan volume spesifik adonan dan volume spesifik roti. ter

Seperti parame-

nisbah pengembangan, parameter ini juga dapat

menunjukkan persentase output yang

dihasilkan.

a v o 1 lrpesilik ma1 6 ~ o Jpesilik i okhir

Gambar 23.

Volume spesifik roti tawar pada berbagai jenis shortening

Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran lla

dan 18a) dapat diketahui perlakuan penggunaan

shortening tidak berpengaruh secara nyata tertladap volume spesifik awal dan akhir dari roti tawar dan

roti manis.

Hal ini terlihat pada Gambar 23 clan

24 bahwa volume spesifik adonan dan roti untuk

roti tawar dan roti manis untuk masinq-masiny formula adalah berturut-turut 0,8 dan 3 , 4 serta 1,l dan 3,7 (Formula 1); 0,9 dan 4,5 - 1,O dan 5 , O

(Formula 2); 0,7 dan 4,5

-

0,7 dan 5,3 (Formula 3)

serta 0,7 dan 5 , O - 0,9 dan 7,l (Formula 4)

Formula roti rnanls ~ V o l . s p a o i l i kadansn

Gambar 24.

U V o I . ~ p ~ ~ irl ~i kl i

Volume spesifik roti manis pada berbagai jenis shortening

BIAYA BAHAN BAKU Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan roti tawar adalah terigu "Cakra", air, raqi roti "FermipanN, garam "Jempol", gula, susu skim "sari

Wangiw, mentega "RBS", margarin "Simas", mentega putih "Australiau dan mentega "Pusaka" dan bread improver "Bakers Bonus".

Sedangkan untuk roti

m a n i s a d a l a h t e r i g u " C a k r a " , a i r , r a g i roti "Fermipan", garam "Jempol", gula, susu skim "Sari Wanqi", telur, mentega "Wi jsman", mentega "RBS" , margarin "Palmboom", margarin "Simas" dan l~l-ead improver "bakers Bonus".

Pada penelitian ini

biaya bahan baku ditentukan oleh formula (Lampiran 19 dan 20).

Dari penelitian ini diketahui bahwa formula r o t i tawar F2 membutuhkan biaya y a n g relatif rendah (Rp 1,09/g)

dibandingkan dengan formula

F1 (Rp 1,18/g) , formula F3 (Rp l,ll/g) dan formula F4 (Rp 1,10/g).

Sedangkan untuk formula roti

manis didapatkan biaya bahan baku terendah pada formula F4 (Rp 1,82/g) dibandingkan dengan

formu-

la F 1 (Rp 2,25/g), F2 (Rp 2,0519) dan F3 (Rp 2,0219) . Shortening adalah bahan baku yang relatif mahal dan tersedia dalam beragam jenis dan kualitas di pasaran.

Pemilihan jenis shortening yang

optimal dapat menurunkan biaya bahan baku roti. Sebagai ilustrasi Formula F2 (roti tawar) dan F4 (roti manis) adalah formula yang menggunakan shortening dengan harga yang paling murah (Lampiran 2.)

Gambar 25.

Roti tawar yang dihasilkan dari metoda babon ( I ) , metoda adonan langsuny ( 2 ) dan metoda adonan cepat ( 3 )

Gambar 26.

Roti manis yang dihasilkan dari metoda babon (I), metoda adonan langsung ( 2 ) dan metoda adonan cepat ( 3 )

Gambar 27. Roti tawar formula A 1 dan A 2 Keterangan : A 1 = mentega "RBS" A 2 = margarin "Simas"

Gambar 2 8 . Roti tawar formula A3 dan A4 Keterangan : A 3 = mentega putih "Australia" A 4 = mentega putih "Pusaka"

Gambar 29. Roti manis formula A l B l d a n A 1 B 2 Keterangan : A l B l = mentega "Wijsman" + margarin "Plamboom" A 1 B 2 = mentega "Wijsman" + margarin "Simas"

Gambar 3 0 . Roti manis formula A 2 B 1 dan A 2 B 2 Keterangan : A 2 B 1 = mentega "RBS" + margarin "Plamboom" A 2 B 2 = mentega "RBS" + margarin "Simas"

5.

MODEL PENCAMPURAN BAHAN BAKU Pada penelitian ini dilakukan pembuatan model pencampuran bahan baku roti tawar dan roti manis dngan bantuan teknik riset operasional seperti program linear.

Tujuan dari penggunaan program

linear ini adalah untuk mendapatkan optimisasi formula roti tawar dan roti manis dalam menghasilkan produk yang bermutu baik dan ekonomis dari segi biaya.

Untuk kemudahan interpretasi model

linear yang digunakan dalam penelitian ini, digunakan dasar perhitungan per 1.000 g produk (roti tawar atau roti manis) yang di.buat bagi penentuan fungsi tujuan maupun fungsi kendala.

Pada penen-

tuan fungsi kendala dimasukkan juga konsep-konsep yang tercantum dalam Standar ~ n d u s t r i~ n d o n e s i a (SII)

-

Roti (Lampiran 22).

Dalam ha1 ini diper-

lukan tahapan kerja sebagai berikut a.

Informasi biaya bahan baku (c.) yang digunakan 3

Bahan baku roti tawar yang digunakan dalam model pencampuran bahan baku dengan penyelesaian program linear adalah terigu "Cakra Kembar" (Rp 0,85/q), ragi roti "Fermipan" (Rp 40,91/g), garam "Jempol" (Rp 1,00/g), air (Rp 0,35/g), gula (Rp 1,40/g), susu skim "Sari Wangi" (Rp 7,00/g), margarin "Simas" (Rp 1,80/g) dan bread improver Baker's Bonus (Rp 17,20/g).

Sedangkan untuk roti manis, yaitu

terigu "Cakra Kembar" (Rp 0,85/g), ragi roti

"Fermipan" (Rp 40,91/g), garam "Jempol" (Rp 1,oo/g), air (RP 0,35/g), telur (RP 2,GO/g), gula (Rp 1,40/g), susu skim "Sari Wangi" (Rp 7,00/g), mentega RBS (Rp G,OO/g), "Simas" "Baker's

margarin

(Rp 1 , 8 0 / g ) d a n b r e a d improver Bonus (Rp 17,20/g).

Dalam permasalahan ini, bahan baku dapat dianggap sebagai peubah keputusan (faktor x . ) I dimana asumsi semua bahan baku perlu dilakukan minimisasi biaya bahan baku

yang dinyatakan

dalam bentuk fungsi tujuan berikut Roti tawar -~inimisasi

=

0,85x1+40,91x2+1,00x3+ 0,35X4+ 1,40x5+ 7,00X6+1,80X7+ 17,20X8

Roti manis Minimisasi

b.

=

0,85x1+40,91x2+ 1,00X3+ 0,35x4

+

2,60x5+1,40~G+7,00~7+ G,0Ox8

+

1,80X9+17, 20XlO

Batasan selang penggunaan bahan baku (bi) yang diperkenankan

Dalam ha1 ini dapat dikatakan bahwa bahan baku y a n g digunakan h a r u s d i b a t a s i d a l a m jumlah tertentu untuk menekan biaya produksi. Batasan yang akan digunakan untuk menyusun fungsi atau persamaan kendala adalah jumlah

teriqu 60% (roti tawar) dan 54% (roti. manis), jumlah rayi roti 0,6-0,8% (roti tawar) dan 1,O-2,0% (roti manis),jumlah air 33-40% tawar)

(roti

dan 25-40% (roti manis), jumlah telur

4-11% (roti manis), jumlah y u l a 3 , 6 - 5 , 6 % (roti tawar) dan lo% (roti manis), jumlah susu skim

0-3% (roti tawar) dan 4-6% (roti manis),

jumlah shortening 1,2-5,1% (roti tawar) dan 411% (roti manis), jumlah bread improver 0,20,3% (roti tawar dan roti manis). Bentuk funqsinya adalah sebaqai berikut a.

Funqsi kendala bahan baku total

Roti tawar ( A )

:

x 1+x 2+x3+x4+x5+~6+~7+x8=1000

Roti manis (B) : xl+x2+x3+x4+~5+x6+x7+x8+xg +xlO=lOOO b.

c.

Funqsi kendala teriqu (A) : x1

= 600

(B) : x1

=

540

Fungsi kendala rayi roti (A)

: x2 2 6

(B) : x2 2 10 d.

x2 < 8 x2 < 20

Funqsi kendala qaram (A)

:

x3 2 10

(B) : x3 >- 10

x3

5

25

x3 5 25

e.

Fungsi kendala air

(A) : 0, 12xl+0, 10x2+x4+0,054x5+0, 025x6 +0,165X7 t 330

0,12x1+0,10x2+x4+0,74x5+0,054x6 +O. 025x7+0, 165x8+0, 155x9 5 4 0 0

f.

Fungsi kendala telur (B) : x5 t 8,00

g.

x5 5 30,OO

Fungsi kendala gula (A) : 0,94x5

+

0 , 0 5 1 ~2 ~36

0,94x5

+

0 , 0 5 1 ~5 ~56

(B) : 0 , 0 0 7 x 5 + 0 , 9 4 ~ 6 + 0 , 0 5 1 X 7 2 1 0 0

h.

i.

Fungsi kendala susu skim (A) : X6 > 0

x6 5 3 0

(B) : x7 t 4 0

x7 S 6 0

Fungsi kendala shortening (A) : 0,013x1+0,024x2+0,00lxG+O,81Gx7 t 12 0 , 0 1 3 ~ ~ + 0 , 0 2 4 x ~ + 0 , 0 0 1 x ~ + 0 , 851 651 x~

(B) : 0,013x1+0,024x2+0,115x5+0,001x7 +O,816x8+0,81X9 2 40 0,013X1+0,024~2+0,115~5+0,001~7

+ 0 , 8 1 6 ~ ~ + 0 , 8<1 110 ~~

j.

Fungsi kendala bread improver (A) : x8

> 2

(B) : xl0 > 2

k.

xg 5 3 Xl0

<

3

Fungsi kendala abu (A)

: 0,005xl+0,4lGx2+0,00Gx5+O,0O8xG 5 LO

Dari fungsi tujuan dan fungsi kendala yang dibentuk untuk menyelesaikan model pencampuran bahan baku secara optimal dengan program komputer LINDO (Lampiran 21) didapatkan biaya minimum bahan baku roti tawar adalah Rp 990,2/ 1 Kg roti.

Hal tersebut diperoleh

pada kondisi penggunaan terigu ( x l ) G00,OO g, ragi roti (x2) 6,00 g, garam ( x 3 ) 24.2 g, air (x4) 324,5 g, gula (x5) 38,3 g, susu skim ( x G ) 0,O g, margarin "Simas" (x7) 5,O

g dan bread

improver ( x 8 ) 2,O g. Sedangkan untuk roti manis adalah Rp 1.581,2/1 Kg roti pada kondisi penggunaan terigu ( x l ) 540,o g , ragi roti (x2) 10,O g , garam ( x 3 ) 1 0 , O g, air ( x 4 ) 219,4 9,

telur ( x 5 ) 4 0 , O g , gula ( x G ) 1 0 3 , 9 g , susu skim (x7) 40,O g , mentega "RBS"

(xg) 0,00 g,

margarin "Simas" 34,7 g dan bread improver 2,O g.

Hasil optimal pencampuaran bahan baku roti

tawar dan roti manis dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 1 3 .

Hasil optimal pencampuran bahan baku roti tawar (a) dan roti manis (b)

Jenis bahan

Jumlah bahan (9) a b

Terigu "Cakra 6 0 0 , O Kembarl1 Ragi roti 6,0 "Fermlpan" Garaml'Jempol" 2 4 , 2 Air 324,5 Telur Gula 38,3 Susu skim 0,O "Sari Wangi" Mentega "RBS" Mar arin "Si5,O mas Bread impro2,o ver

a

I

I X

Total harga

Harga satuan (RP19)

540,O

0,85

510,O

459,O

10,O

40,91

245,5

409,l

10,0 219,4 40,O 103,9 40,O

1,OO

0,35 2,60 1,40 7,OO

24,2 113,6

10,O 76,8 104,O 145,4 280,O

0,o 34,7

6,OO 1,80

9,O

0,o 62,5

2,O

17,20

34,4

34,4

total =

Total harga* (RP) a b

-

53,5 0,0

-

1

jumlah bahan x harga/g

990.211.581.21

KESIMPULAN DAN SARAN A.

KESIMPUCAN

Proses pembuatan roti tawar dan roti manis dapat dilakukan dengan menggunakan metoda babon, adonan langsung dan metoda adonan cepat.

Dari penelitian

pendahuluan dapat diketahui bahwa roti tawar dan roti manis yang dihasilkan dengan ketiqa metoda tersebut disukai panelis. Pada penelitian lanjutan pembuatan roti tawar dan roti manis diqunakan metoda adonan langsung.

Pemi-

lihan metoda tersebut berdasarkan beberapa peubah, yaitu jumlah ragi yang digunakan, biaya produksi, komponen cita rasa , waktu fermentasi dan volume produksi. Pembuatan roti tawar dan roti manis dengan metoda adonan langsung akan lebih menguntungkan karena, penqgunaan ragi dalam adonan roti tawar dan roti manis lebih sedikit (10 dan 22 g) dari metoda adonan cepat (15 dan 30 q),

sehingga biaya produksi lebih rendah

(Rp l g ) dan Rp 1,8/q) ;

waktu fermentasi pada

metoda adonan langsung lebih cepat dari metoda babon ( 4 , 3 jam), namun lebih lama (2 jam) dari metoda adonan

cepat (1 jam) sehingga pembentukan komponen cita rasa masih cukup tingqi; volume produksi lebih tinggi dan waktu

produksi

lebih

cepat

dari

metoda

babon

sehingga jumlah tenaga yang dibutuhkan lebih sedikit

dan biaya operasi dalam memproduksi roti tawar da roti manis akan lebih rendah. Ragam suhu pemanggangan terhadap

waktu pemang-

gangan tergantung pada formulasi dan ukuran roti. Sebagai ilustrasi semakin tinggi suhu pemanggangan (163'~)

maka semakin pendek waktu pemanggangan (27

menit), semakin besar ukuran roti ( 1 7 7 ~ ~semakin ) lama waktu pemanggangannya

(50 menit) dan adonan yang

dibuat dari formulasi yanq banyak mengandung gula dan lemak membutuhkan suhu yang lebih rendah ( 1 4 9 ~ ~ ) . Penggunaan shortening dengan jenis yang berbeda dalam formulasi roti tawar dapat mempengaruhi penerimaan panelis terhadap penampakan umum, rasa dan tekstur, sedangkan untuk roti manis dapat mempengaruhi penampakan umum, warna, aroma dan rasa.

Formulasi

yang paling disukai adalah formula yang menggunakan margarin "Simas" (roti tawar) dan kombinasi mentega "Wijsman" dan margarin "Palmboom".

Sedangkan formula

yang optimal dari segi biaya adalah formula yang menggunakan margarin "Simastl (roti tawar) dan formula yang menggunakan kombinasi mentega "RBS" dan margarin "Simas" (roti manis), karena selain masih disukai panelis (skor 6,3 dan 6,4), nisbah pengembangan

(4,9

dan 7,1), volume spesifik adonan (0,9 dan 0,9 ml/g) dan volume spesifik roti (4,5 dan 7 , l ml/g) tidak berbeda dan biaya bahan baku (Rp 1,09/g dan Rp 1,82/g) relatif lebih murah dari formula lainnya.

H a s i l optimisasi dari program linear untuk fungsi tujuan minimum biaya bahan baku dari kedua formula di atas adalah Rp 990,2/1 Kg roti (roti tawar) dan Rp 1.581,2/1 Kg roti (roti manis). B.

SARAN

Optimasi pembuatan roti tawar dan roti manis dapat dilakukan dengan cara optimisasi biaya bahan baku/formulasi, penggunaan energi (mesin dan peralatan) dalam proses produksi dan strategi pemasaran yang baik. Optimisasi biaya bahan baku/formulasi dengan perlakuan shortening yang telah dilakukan pada penelitian ini perlu diteliti lebih lanjut, terutama yang menyangkut aspek-aspek fisiko-kimia, mikrobiologi dan nutrisi dari produk roti tawar dan roti manis untuk keperluan komersial.

DAFTAR PUSTAKA Albert, R.D. 1 9 7 8 . Bakery Material and Methods. Science Publisher, London.

Applied

Brady, P.L. dan S.M. Mayer. 1 9 8 5 . A correlation of Sensory and Instrumental Measurement of Bread Texture. Cereal Chemistry 6 2 ( 1 ) : 7 0 - 7 1 . Belitz, H.D. dan Grosch, W. Verlag, Berlin. Brody,A.L. Ohio.

1970.

1987.

Food Chemistry. Springer

Flexible Packaging of Foods. CRC. Press,

Desrosier, N.W. 1 9 8 8 . Teknologi Penqawtan Panqan (Terjemahan). Universitas Indonesia, Jakarta. D'Appolonia, B.L. dan Morad, M.M. Cereal Chemistry 5 8 ( 3 ) : 8 6 .

1981.

Bread Staling.

Departemen Perindustrian. 1 9 7 7 . Standar Industri Indonesia Teriqu. Departemen Perindustrian, Jakarta. Departemen Perindustrian. 1 9 7 7 . Standar Industri Indonesia Roti. Departemen Perindustrian, Jakarta. Fennema.

1985.

Food Science. Mc. Graw Hill INc., USA.

Hirshleifer, J. 1 9 7 0 . Investment, Interest and Capital. Prentice-Hall Inc., USA. Hardinsyah dan Briawan D. 1 9 9 0 . Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, FAPERTA, IPB. Larmond, E. 1 9 7 3 . Methods for Sensory Evaluation of Food. Canada Departement of Agricultural, Ottawa. Food Chemistry. Meyer, H.L. 1 9 8 2 . Company, Inc., Westport.

The AVI Publishing

Pomeranz dan Shellenberger. 1 9 7 1 . Bread Science dan Technology. AVI, Westport, Connecticut. Rose, A.H. 1 9 8 2 . London.

Fermented Food. Academic Press. Inc.,

Ramsey, L.A. 1959. dommercial Baking Procedures. dalam The Chemistry and Technology of Cereal as Food and feed. AVI,Westport, Conn. Subarna, 1992. Baking Technology Pelatihan singkat prinsip-prinsip Teknologi Bagi Food Inspector. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Sultan. 1981. Practical Baking. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Supranto, J. 1988. Riset Operasional Keputusan. UI Press, Jakarta.

dalam

Mengambil

Siagian, P. 1987. Penelitian Operasional - Teori dan Praktek. UI, Jakarta. Simarmata, Dj. A. 1991. Operations Research : Sebuah Pengantar Teknik-teknik Optimasi Kuantitatif dari Sistem-sistem Operasional. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. U.S. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (~erjemahan) Djambatan, Jakarta.

.

LAMPIRAN

Lampiran 1.

Kuesioner uji organoleptik roti tawarlmanis dengan uji kesukaan

UJI KESUKAAN ROT1 Tanggal : Panelis

:

Produk

:

(LIP)

Icarakteristik

Skor

Pellampakan umum

-

Warna

-

Aroma

-

Tekstur

-

Rasa

-

Keterangan :

9 8

=

amat sangat suka

4

=

sangat suka

3 = tidak suka

7

=

suka

2 = sangat tidak suka

6

=

agak suka

1

5

=

biasa

=

=

agak tidak suka

amat sangat tidak suka

Lampiran 2. Daftar harga bahan-bahan yang digunakan pada saat penelifian (Agustus - Nopember 1994) .. -. . ............ . !

Jenis bahan

Jumlah bahan

j

L

Terigu "Cakra Kernbar" Ragi roti "Fermipan" Garam "Jernpol" Air Telur Gula Susu skim "Sari Wangi" Shortening : - Mentega "Wijsrnan" - Mentega "RBS - Margarin "Plarnboom" , - Margarin "Sirnas" - Mentega putih "Australia" - Mentega putih "Pusaka" Bread improver "Baker's Bonus"

'

1

* Total harga = jumlah bahan x harga satuan

Harga satuan

--

Lampiran 3 .

----. .. . Metoda*

B a s i l u j i o r g a r q o l e p t i k r o t i m a n i s pada p e n e l i t i a n p e n d a h u l u a n . .

.

. .

.

Rasa

..

..

,

I

* M1

**

= metoda adonan langsung El2 = metoda adonan c e p a t Pi = panelis, i = I,i Skala 1 9 = s k a l a hedonik

-

-

1

N 3 = metoda babon

Lampiran 3a. Sidik regam penampakan umum roli manis pada penelilian pendahuluan

Lampirsn 3b. Sidik ragam warna roli msnis pada penelilian pendahuluan

Kererangnn:Tidak berbeda nyala unluk semoa perlakva,~

Lnmpiron 3e.

Sidik ragsm aroma roli manir pada penclitian pendahuluen

Kerernngen;Jidak berbedn nyala unluk semva perlnkuan

Lampiran 3d. Sidik ragam tekslur roti manir pada penelilian pendahuluan

Kelerangan :Jidak berbeda nyafa unluk semua perlakuan

Lampiron 3e. Sidik ragam rasa roti manis pada penelairin pendahuluan

Keierongnn :Jidnk berbeda nyala onluk semoaperlnkuan

Lampiran 4 .

H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k r o t i tawar pada p e n e l i t i a n pendahuluan

* Keterangan J11 s/d J13 serupa pada Lampiran

3

Lampiran 4a. Sidik regnm pensmpskon umum roti lawar padn penelltian pendahuluan

Lampiran 4b. Sidik ragam warna roti lawar pedo penelilinn pendahuluan

Lnmpirsn 4% Sidik ragam eromo roti lawer pnda penelilian pendahuluan

Lampiran 4d. Sidik rsgam lekrlur roli larar pads penelilian pendahuluan

Keferangsn: T i h k b e r b e h nyale unluh remunperlakuan

Lampirsn 4e. Sidik ragam rase roli lawar pad. penelilian pendahuluan

Lampiran 5.

.- -

B a s i l uji o r g a n o l e p t i k penampakan umum r o t i m a n i s pada p e n e l i t i a n l a n j u t a n

P-1** P-2 P-3 P-4 P-5 P-6 P-7 P-8 P-9 P-10 P-11 P-12 P-13 P-14 P-15 P-16 P-17 P-18 P-19 P-20

6 7 7 4 7 8 6 6 7

P-21 P-22 P-23 P-24 P-25 P-26 P-27

7 7 7 8 8

8

7 6 7 8 7 8 7 7 5

7 7 5

= blentega "l?ijsmanW

8

i

7 8 7 7 7 7

9

8

A2 = Nentega "RBS" ** Pi = p a n e l i s , i = 1,2,.

7

8 7

!

8

7 8 8 8 8 8

P-32 P-33 P-34 P-35 P-36 P-37 P-38 P-39 P-40

I

7 7 7

7

rata-rata

* A1

7 7 7 6

1 7

7 7 8 7 7 8 7 7

i

1

5 8 7

5 7 6

4

7

7 7 8 5

5 7 5 7

i!

i

6 4 3 5

'

I

8 6 5 6

7 7 4 8 6 7 4 7 7 6 3 6 7 6 7 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 8 7

7 8 7 4

5 4

8 - .-. ~ ~....~. ~..

I

~

6,5

5 5 4 7

!

5 6,7

~

'

I

= Nargarin "Planboom" 82 = filargarin "Simas" Skala i ~ e d o n i k1-9 .40

B1

.

6,5

Larnpiran 5a. Sidik ragarn penarnpakan urnurn roti manis pada penelitian lanjutan

Keterangan : * Berbeda nyata pada taraf 5%

Larnpiran 5b. Uji Duncan penarnpakan urnurn roti rnanis pada penelitian lanjutan

Keterangan :Huruf yang sama pada kolom yang sanla menunjukltan ketidakberbedaan

Lampiran 6 .

*

B a s i l u j i o r g a n o l e p t i k warna r o t i m a n i s pada p e n e l i t i a n l a n j u t a n

Keteranyan AlBl

s / d A 2 B Z s e r u p a pada Lampiran 5 .

Lampiran 6a. Sidik ragsvn warna roti rnanis pada penelitian lanjutan

Keterangan : ** Berbeda sangat nyata pada taraf 1% Lampiran 6b. Uji Duncan warna roti rnanis pada penelitian

Keterangan :Hurufyang sama pada kolom yang sama menunjukkan ketidakberbedaan

L a m p i r a n 7.

B a s i l uji o r y a n o l e p t i k a r o m a r o t i m a n i s pada penelitian lanjutan

P- 1 P-2 P- 3 P-4 P- 5 P-6 P-7 P-8 P- 9 P-10 P-11 P-12 P-13 P-14 P-15 P-16 P-17 P-18 P-19 P-20 P-21 P-22

P-36 P-37 P-38 P-40

rata-rata -

--

* Keterangan A l B l dan A 2 8 2 serupa pada Lampiran 5.

Lampiran 7a. Sidik ragam aroma roti rnanis pada penelitian lanjutan

---. ....... Sumber

-

1,

..........

-:-7

. - ... .......................... ; db ,

...

. . .. ......

r [ :

1

. . . .

....-

F-hitung. . ,.

. .. ." ............................................. ..

7

1-

'

- . -. F4abel

.

.................:&.+~.*.i.l.!& I-

.1

3,95 Panelis

1

. "...

76,875 . . . .

...AT.

--

Keterangan : * Berbeda nyata pada taraf 5%

Lampiran 7b. Uji Duncan aroma roti manis p a d a penelitian lanjutan

Keterangan : Huruf yang sama pada kolom yang sama rnenunjukkan ketidakberbedaan

I- -

L a m p i r a n 8.

Basil uji organoleptik tekstur roti manis pada penelitian lanjutan

P-4 P-5 P-6 P- 7 P-8 P-9 P-10 P-11 P-12 P-13 P-14 P-15 P-16 P-17 P-18 P-19 P-20 P-2 1 P-22 P-23 P-24 P-25 P-26 P-27 P-28 P-2 9 P-30 P-31 P-32 P-33 P-34 P-35 P-36 P-37 P-38 P-39 P-40

-

rata-rata

K e t e r a n g a n AlB1 s/d A 2 B 2 s e r u p a pada L a m p i r a n 5.

Larnpiran 8a. Sidik ragarn tekstur roti rnanis pada penelitian lanjutan

Keterangan : Tidak berbeda nyafa untuk semua perlakuan

L a m p i r a n 9.

Basil uji organoleptik r a s a r o t i manis pada p e n e l i t i a n l a n j u t a n

P-22 P-23 P-24 P-25 P-26 P-27 P-28 P-29 P-30 P-31 P-32 P-33 P-34 P-3 5 P-36 P-37 P-38 P-39

rata-rata

*

Keterangan A l B l s/d A Z B Z serupa pada Lampiran 5.

Lampiran 9a. Sidik ragam rasa roti manis pada penelitian lanjutan

Keterangan : * Berbeda nyata pada taraf 5%

Larnpiran 96. Uji Duncan rasa roti rnanis pada penelitian lanjutan

Keterangan :Hurufyang sama pada kolorn yang sama menunjukkan ketidakberbedaan

Lampiran 10. Hasil pengamatan nisbah pengembangan roti manis p a d a penelitian lanjutan . . .i ~.-.b r j . ~ a q. .

/

-

-.-.-

I

Ufanaan 1

...

e-i-;--===--

-Ufanaan -. 2

.

Rata-mta-

r--.-

I

1

Lampiran 11. Hasil pengamatan volume spesifik ( rnllg ) roti manis pada penelitian lanjutan I

1 ~orkuh*~

. '

:

.

,

.

.

Volume spesifik

lrrlangan 1.

.

.

--

Ulangarr2

t .

* Keterangan A 1Bl s/d A252 serupa pada Lampiran 5.

.

.. .. . ....- - ... ... . ......- --... .. .. .. ---.....

Lampiran 10a. Sidik ragam nisbah pengembangan roti pada penelitian lanjutan

Keterangan :Tidak berbeda nyata untuk semua perlakuan

Lampiran I l a . Sidik ragam volume spesifik awal toti manis pada penelitian lanjutan

Keterangan : Tidak berbeda nyata untuk semua perlakuan

Lampiran l i b . Sidik ragam volume spesifik akhir roti manis pada penelitian lanjutan

Keterangan : Tidak berbeda nyata untuk senlua perlakuan

Lampiran 1 2 .

B a s i l u j i o r g a n o l e p t i k penampakan umum r o t i t a v a r pada p e n e l i t i a n l a n j u t a n

-

-.. .......p

-

..

--ye.--.-----..................... . ... ......... .,.. .--....-. . . w e . ..a n WJlb *".gsKs-,---., --. ..Faxmula* R3 -.. ... ... ...-... ... ... .. . ..... . .. ...- .......-...... ...... .-......................'1' . . ................ t . . A ? . . .. . -. ........ ........ ... - . -. I.'' I

rata-rata

* **

A1 = Mentega "RBS"

A2 = Margarin "Simas" A 3 = Mentega p u t i h " A u s t r a l i a " A4 = Mentega p u t i h "Pusaka" Skala hedonik 1-9 P i = p a n e l i s , i = 1,Z,. .40

.

Lampiran 12a. Sidik ragam penampakan umum roti tawar pada penelitian lanjutan

Keterangan : ** Sangat berbeda nyata pada taraf 1%

Larnpiran 12b. Uji Duncan untuk penarnpakan urnurn roti tawar pada penelitian lanjutan

Keterangan :Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda rnenunjukkan kesamaan

Lampiran 1 3 .

B a s i l u j i o r g a n o l e p t i k warna r o t i t a w a r pada p e n e l i t f a n l a n j u t a n

K e t e r a n y a n A1 s / d A 2 s e r u p a pada Lampiran 1 2 .

Lampiran 13a. Sidik ragam untuk warna roti tawar pada penelitian lanjutan

Keterangan : Tidak berbeda nyata untuk semua perlakuan

Lampiran 1 4 .

*

H a o i l u j i o r g a n o l o p t i k aroma r o t i t a v a r pada p o n e l i t i n n l a n j u t a n

Xeterangan A1 s/d A 4 serupa pada Lampiran 12.

Larnpiran 14a. Sidik ragarn aroma roti tawar pada penelitian lanjutan

Sarnpel Panelis Galat Total

3 39 117 159

2,675 71,970 156,300 230,900

0,890 1,840 1,330

0,60

Keterangan : Tidak berbeda nyata untuk semua perlakuan

2,68

3,95

L a m p i r a n 15.

* Keterangan

Hanil uji organoloptik tokntur r o t i tawar pnda penolitian lanjutan

A1 s/d A 2 serupa pada Lampiran 1 2 .

Larnpiran 15a. Sidik ragam tekstur roti tawar pada penelitian lanjutan

Kelerangan : '' Sangat berbeda nyala pada laraf 1 %

Lampiran 15b. Uji Duncan Ickstur roti tawar pada pcnclitian lanjulan

Kelerang~n:Hi~rtdynngsnma padc?holorn yang sarna rnenunjl1hh.7n hol1rl.7hborDerlnnn

L a m p i r a n 16.

* Xeterangan

Haail u j i orqanolcptik r a a a roti tawar pada ponelitian lanjutan

dl s/d A 4 serupa pada Lampiran 12

Larnpiran 16a. Sidik ragarn rasa roli tawar pada penelilian lanjutan

Keterangan : " Sangat berbeda nyala pada lam1 I % Larnpiran 16b. Uji Duncan rasa roli lawar pada penelilian lanjutan

Kelernngan :Horul y
Lampiran 17. Hasil pengamatan nisbah pengembangan roti tawar pada penelitian lanjutan

Larnpiran 18. Hasil pengarnatan volume spesifik ( ml/g ) roti tawar pada penelitian lanjutan

-

. -- ...--- .. ... -.-

i Formula*

i I

*

.-.-.-

!

Ulangan 1 Akhir L_t..:_t&g=: = -.: j -. . . . , ,

-- .

-

.-

.

T S i i m e F i f ik Utangan 2 I Akhir i . . Awal. ..

---

Keterangan A 1 s/d A2 serupa pada Lampiran 12,

-1-

I

..

Rata-rata

..

.

-

, A w a! .-r! ~ - ~ A... k t 7 ~ - ,

..

Larnpiran 17a. Sidik ragarn nisbah pengembangan roti tawar pada penelitian lanjutan

1

Pelakuan Galat Total

1

7

9.445 14 646 -. 24,090

--_.-L.

1

3,148 2,661

1

0.86

16.59

/

16.69

Keterangan :Tidak berbeda nyata untuk semua perlakuan Larnpiran 18a. Sidik ragarn volume spesifik awal roti tawar pada penelitian lanjutan

Keterangan :Tidak berbeda nyata untuk senlua perlakuan

Larnpiran 18b. Sidik ragam volume spesifik akhir roti tawar pada penelitian lanjutan

Keterangan : Tidak berbeda nyata untuk semua perlakuan

_-

Larnpiran 19. Bahan baku rati rnanis d a n biaya yang dibutuhkan untuk tiap formula pada penelitian k n j u t a n

__ _ _ ;

I

-.

Jenis bahan f

___

. .

Fwrnuia* ...-% .....:.......-l---..l_ Terau "Cadra K e m ~ a r u Ragi roti "Fermipan" Gararn "Jempol" Air Telur Gula Susu skim "Sari Wangi" Shortening : - Mentega "Wijsman" - Mentega " R B S - Margarin "Palmboom" - Maraarin "Sirnas" ~

.

-. - --. --.i ~liiit_~.~.zi~~ 1 L~-! ,..

.

?

-.

. --.-

.

Jumlah bahan [g)

A1Bt ___.-.-.-

.

1.000

1.000-'

-

.

-.

1 COO

1.000

* Biaya (Rp) = jumlah bahan (g) x harga satuan (Rp/g) (lihat Lampiran 2.) * Lihat Lampiran 5

350.00

. .

.

.-. ....- .....--.-. 5iaya (Rp)* . . A251 T.---. .f A2-02- ... A152 _L 850,b-o .-

850.00

l---

850.00

Larnpiran 20. Bahan baku roti tawar dan biaya yang dibutuhkan tiap formula pada penelitian lanjutan . -. ... -. .-..-. .. - . -.......v v ~~mlahbahanT-T------xiayap)* I A 3 i E-or m m.-.*~ d a a.--. -. . . A 2 .--I - A 3 _..J -A4 1 .- A1 I..-. A2-1. --..-. -.I I ~ G u C a k r Kernbar" a 1.000 1.000 , 1.000 , 1.000 850,00 850,00T50;b0 Fiagrroti "Fermipan" Garam "Jernpol" Air Gula Susu skim "Sari Wangi" Shortening : . - Mentega "RBS" - Margarin "Simas" - Mentega putih "ustralia" - Mentega putih "Pusaka"

---

~~iiim&s

*Biaya (Rp) = jumlah bahan (g) x harga satuan (Rp) (lihat Lampiran 2) * Lihat Larnpiran 12

1

,

~~

-. ...- -

850,OO-

Lampiran 21.

1.

Urutan analisis dari data optimisasi pencampuran bahan baku roti tawar dan roti manis dengan program linear (Program Komputer LINDO)

PEMBUATAN MODEL

a. Menentukan peubah keputusan yang akan digunakan untuk roti tawar, yaitu terigu (xl), ragi roti (x2),

garam (x3), air (x4), gula (x5), susu skim

(xG), shortening (x7), dan bread improver (x8). Sedangkan untuk roti manis adalah terigu ( x ~ ) ,ragi roti (x2), garam (x3), air (x4), telur (x5), gula (xG), susu skim (x7), mentega (x8), margarin (xg) dan bread improver (xlO) b. Menentukan fungsi tujuan (biaya) yang akan diminimumkan

Rot i tawar --

+

Min 0,85x1 + 40,91x2

1,00x3 + 0,35x4 + 1,40x5

+ 7,00X6 + 1,80X7 + 17,20X8 Roti manis Min 0,85x1

+

1,40x6

+ +

+

40,91x2 7,00x7

+

1,00x3 + 0,35x4 + 2,60x5

6,00x8

+

1,80x9 + 17,20x10

c. Menentukan fungsi kendala yang digunakan.

Roti tawar -X1

+

X2

XI = GOO

+

X3

+

X4

+

X5

+

X6

+

X7

+

X8

=

1000

X3

<

25

X6 > 0 X6 L 30 0.94X5 0.94X5

+ +

0.051X6 2 36 0.051X6

<

56

0 . 0 0 5 ~ ~ + 0 , 4 1 6 ~ ~ + 0 . 0 0 6 ~ ~ + 0 .<0 0 1 08 X ~ 0.013X1+0.024X2+0.001X6+0.816X7

t 12

0.013x1+0.024x2+0.001~6+0.816~7 < 51

0 . 1 2 ~ ~ + 0 . 1 0 x ~ + x ~ + 0 . 0 5 4 x ~ + 0 . 0 2 5 ~ ~ + 0 .> 1 3G350X ~ 0 . 1 2 ~ ~ + 0 . 1 0 ~ ~ + ~ ~ + 0 . 0 5 4 ~ g S 0 . 0 2 5 ~ <~ +400 0 . 1 6 5 ~ ~

X8

t 2

X8

<

3

Roti manis --

PEMASUKAN DATA K E KOMPUTER a. Menjalankan program lindo dan selanjutnya memasukan fungsi tujuan setelah tanda prompt ( : ) ,

selan-

jutnya menuliskan persamaan yang dimaksud dan diakhiri dengan instruksi ?ST Contoh : Roti tawar 1. : 2.

: Min 0 , 8 5 x 1 1,40x5

3.

+

+

40,91x2

7,00x6

+

+

+

1,00x3

1,80X7

+

+

0,35x4

17,20X8

? ST

cara yang

dengan

sama dapat pula dilakukan untuk

roti manis, misalnya 1. :

2.

: Min 0 , 8 5 x 1

+

1,40x6

3. ? ST

+

+

40,91x2

7,00x7

+

+

1,00x3

6,00X8

+

+

0, 3 5 x 4

1,80xg

+

+

2, 6 0 x 5

17,20X10

b.

Memasukkan fungsi kendala

yang telah ditetapkan

pada butir lc dengan cara yang serupa pada butir 2a, tetapi harus diakhiri dengan instruksi

?END

(bukan ?ST)

Roti tawar ? X1

+

X2

+

? X1 = GOO

? X 8 2 2 ? X 8 < 3

? END

Roti manis

X3

+

X4

+

X 5 + XG + X 7 + X 8

= 1°00

? X2

<

20

? X3 2 10 ? x3 ? x5

< >

25 40

? X5

110

?

< x7 >

40

<

60

? X7

? 0.007X5+0.94X6+0.051X7

>

100

? 0.013x1+0.024x2+0.115x5+0.001x7+0.816x8

>

? 0.81X9

40

? 0.013x1+0.024x2+0.115x5+0.001x7+0.81~

<

? 0.81X9

110

? 0.12X1+0.10X2+X4+0.74~5+0.054~6+00025~7

? 0.165x8+0.155x9

>

250

? 0.12x1+0.10x2+x4+0.74x5+0.054xG+0.025~-I ? 0.1G5X8+0.155~9 5 400 ? Xl0

>

2

? XlO

<

3

? END

3.

PEMROSESAN DATA Data

yang dimasukkan pada butir 2a dan 2b dapat

proses lebih lanjut dengan setelah tanda prompt muncul. Contoh 1. :

2. : GO

memberikan

di-

instruksi GO

4.

H A S I L PERHITUNGAN

Setelah memberikan instruksi GO, program

lindo akan

memberikan berbagai alternatif jawaban. Contoh a.

Untuk kasus nyataannya

program linear tidak adalah

feasible, per-

sebagai

berikut

NO F E A S I B L E SOLUTION AT S T E P 2 SUM OF I N F E A S I B L E = 4 4 4 4 , 3 5 V I O L A T E D ROWS HAVE N E G A T I V E S L A C K , O R ( E Q U A L I T Y ROWS) NON ZERO S L A C K S . ROWS C O N T R I B U T I N G T O I N F E A S I B I L I T Y HAVE NON ZERO DUAL P R I C E .

b.

Untuk kasus

program linear feasible (hasil pene-

litian ini ini), pernyataannya adalah sebagai berikut Roti tawar L P OPTIMUM AT S T E P 7 O B J E C T I V E FUNCTION V A L U E

1) 9 9 0 . 2 2 3 0 0 VARIABLE

VALUE

REDUCED C O S T

600.000000

.OOOOOO

x2

6.000000

.OOOOOO

X3

24.219770

.OOOOOO

X4

324.511800

.OOOOOO

x5

38.297870

.OOOOOO

W P - m

X

X

X

8

%

------.-..-.-------.-.-

N

m

G

m

W

P

.

2

,

m

O

d

r

N

(

r

m

b

l

d

m

d

U

r

7

(

r

P

-

l

r

C

l

O

d

d

Roti marlis LP OPl'IMUW AT S T E P 1 0 O B J E C T I V E FUNCTION VALUE

1.) 1 5 8 1 . 2 1 3 0 VARIABLE

VALUE

REDUCED COST

540.000000

.oooooo

X2

10.000000

.000000

x3

10.000000

.000000

4

219.393800

.oooooo

X5

40.000000

.000000

X6

103.914900

.000000

X7

40.000000

.000000

8

.oooooo

4.189260

X9

34.691360

.000000

X1o

2.000000

.oooooo

X1

ROW

SLACK OR SURPLUS

DUAL P R I C E S

2)

.OOOOOO

-.350000

3)

.OOOOOO

-.476728

4)

.OOOOOO

-40.517040

5)

10.000000

.000000

6)

.OOOOOO

-. 6 5 0 0 0 0

7

15.000000

.OOOOOO

8

.000000

-2.036317

9

70.000000

.OOOOOO

.OOOOOO

-6.591242

10)

11)

20.000000

.000000

5.

INTERPRETASI H A S I L

Interpretasi hasil program LINDO

pada

butir 4 adalah

sebagai berikut

-

O B J E C T I V E FUNCTION

baku

yang

V A L U E menyatakan biaya bahan

diperlukan

untuk membuat 1000 g

roti

manis atau roti tawar.

-

VARIABLE

menyatakan peubah keputusan yang diguna

kan, sedangkan VALUE menyatakan jumlah bahan baku yang harus digunakan agar, dihasilkan biaya bahan baku yang minimum. Contoh variabel xl dengan value 600 g menghasilkan reduces cost 0.

-

REDUCED C O S T menunjukkan penurunan nilai koefisien

fungsi tujuan (mewakili biaya bahan baku) yang harus

dilakukan

nilai positif.

agar

nilai

Sebagai

peubah keputusan ber-

ilustrasi

apabila

peubah keputusan positif, nilai REDUCED COST

nilai akan

selalu

0

clan

akan

bernilai

positif

b i l a peubah

keputusan b e r n i l a i 2 0.

-

ROW menunjukkan b a r i s d a r i f u n g s i k e n d a l a . U r u t a n -

n y a s e s u a i d e n g a n pemasukan d a t a y a n g d i l a k u k a n . Contoh Row p a d a o p t i m i s a s i f o r m u l a r o t i t a w a r : ROW

2) . 0 0 0 0 0 0

-

SLACK OR SURPLUS

digunakan untuk menyatakan

a t a u k e l e b i h a n k a p a s i t a s yang a k a n

sisa

t e r j a d i pada

n i l a i p e u b a h k e p u t u s a n (kolom VARIABLE).

-

DUAL P R I C E S

menyatakan b e s a r n y a k e n a i k a n n i l a i

t u j u a n sebagai a k i b a t d a r i kenaikan 1 u n i t kapasit a s kendala a k t i f SURPLUS 0 ) .

( k e n d a l a d e n g a n n i l a i SLACK 012

am pi ran 22.

Standar Industri Indonesia

-

~oti

Definisi roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanygang.

Ke

dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu atau susu bubuk, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sucade. Syarat mutu : Roti tawar Kadar air

maks. 40%

Kadar abu

maks. 1%

Kadar garam

maks. 2,5%

Kadar silikat

maks. 0,1%

Logam-logam bcrbahaya

tidak ada

(Hg,Pb, Cu dan As) Serangga/belatung Bau don rasa

tidnk ada normal

Roti manis Kadar gula

min. 10%

Kadar air

maks. 40%

Kadar garam

maks. 2,5%

Kadar silikat

maks. 0.1%

Logam-logam berbahaya

tidak ada

(Hg, Pb, Cu dan As) Bahan-bahan yang membahayakan kesehatan

tidak ada

serangga/belatung

tidak ada

Jamur

tidak ada

Bahan pengawet

tidak ada

Lampiran 23.

Data teknis mentega "RBB"

Rona Butter Substitute Rona Bullor Suhsl~tutonl;lu RBS lorbunt dart larnnk sapi I beel li11s) van0 lorp811h. dilr,?ksinns,, dtniurn~k.ln dan lolnh dthilnngk.ln bnunya Proses lobch lanjul monqh~lstlknn cirl - clrl : ponnrnpll.ln song,ll rnonyorupnl rnonlog;! alnu bullor 011. dongnn warn2 kun~ngoIn;l!;, lornbul dcngnn lokslur h,?lc~sd.ln aronw bullcr yallg rnononlol. RQS br!rltl.il :;t;~bll. l~clnkmongnndung nlr mnupun boli.ln ynng 1l:lmrn. k.rran;lny;! dibi!n#n 100 "A R;llnl

RBS

Sposifikasi : ltlsk 10101i 1;;l~l) 11011111 K ~ I II I I Ad~!)b..$l)~)~~lh!;~cI~l

41 " C 0. I in.rx

0. I ~n.n

Pcnggunaan : I J , I I : t I I I I I Ll,~)>ill (I~ci~ulpur
Kernasan : Dalam pall beral 20 k~logram. PRODUK DARI VEGETABLE OILS PTY. LTD.. AUSTRALIA

Lampiran 24.

Data teknis mentega putih "~ustralia"

Refined Edible Fat Mentega Putih Australia Lemak hewan yang khusus diclplakan untuk adonan roti. Benvarna pulih, tanpa rasa dan tldak mengandung air. Mongandung emuisllior yang sanggup n~emperkuatjaringan rat gluten tepung terigu sehinoga adonan akan d a ~ aberkembana t leluasa. Sangat cocok ~ n l d kloti . t a ~ a rGI, manin, hot dog, namb-rgsr coonleo. bisku 1, pie. D a p a l i ~ g a unldd m e m b ~ abt u n g a b ~ n g ah'asan k ~ (pongsnlin e otaJ ~ l a n tga n ~ n agar ) tiaak cepv 1,mcr. aan aapal p ~ l a:Qunamn a d n l ~ krnonggofong.

Spesifikasl: Titlk ieleh (Slippoint) : 45°C 2 1 Kadar Asam Lomak Bebas : 0.10 mllgr Angka perokslda : 1.00 mgigr.

Penggunaan: Relined Edible Fat banyak dipakai unluk pombuatan roll roll tawar dan rnanis ynng bormutu tlnaal. "" Dosls pomakalan yang dinnjurkan untuk rot1 lawar : 3% darl beral topung terigu unluk rot1 manls : 6% darl boral tepung lorigu Roti yang dihasllkan akan mempunyai slruklur yang halus, empuk dan umur roli agak lama dari biasa.

Kernasan: Dalam karion dengan kantong plastik di dalamnya, berat bersih 25 kilo.