Weet wat je eet. Meer dan lekker. Gezondheids- en duurzaamheidsaspecten van levensmiddelen

Weet wat je eet

Meer dan lekker Gezondheids- en duurzaamheidsaspecten van levensmiddelen

Meer dan lekker Gezondheids- en duurzaamheidsaspecten van levensmiddelen

1

Colofon Auteurs: Dr. ir. Lisette Brink Ir. Corné van Dooren Drs. Frederike Mensink Ir. Valérie Klostermann Dr. Stephan Peters Dr. ir. Astrid Postma-Smeets Dr. ir. Annette Stafleu Ir. Wieke van der Vossen-Wijmenga Drs. Danielle Wolvers Eindredactie: Ir. Valérie Klostermann Bram van der Wielen Interviews: Lisette de Jong Opmaak: Chris van der Wegen / De Reclamekamer Druk: Quantes Copyright ©2014, Stichting Voedingscentrum Nederland, 3e herziene druk Het tot stand komen van deze reader is gefinancierd door het ministerie van Volksgezondheid Welzijn en Sport en het ministerie van Economische Zaken.

2

Voedingscentrum – eerlijk over eten

Copyright: Voedingscentrum

Het Voedingscentrum informeert consumenten over- en stimuleert hen tot een

Niets uit deze uitgave mag worden

gezonde en meer duurzame voedselkeuze. Het Voedingscentrum is de autoriteit

verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt

die aan consumenten wetenschappelijk onderbouwde en onafhankelijke

worden zonder voorafgaande schriftelijke

informatie geeft over een gezonde, veilige en meer duurzame voedselkeuze. Het

toestemming van de uitgever. Hoewel aan

Voedingscentrum bevordert gezond en duurzaam gedrag bij consumenten en

de samenstelling en productie van deze

stimuleert de industrie tot een meer verantwoord voedselaanbod. Daarbij zoeken

uitgave alle zorg is besteed, aanvaardt

we de medewerking van lokale professionals en andere relevante partijen.

de Stichting Voedingscentrum Nederland

Het Voedingscentrum draagt bij aan de agendering en meningsvorming door

geen enkele aansprakelijkheid voor

wetenschap, bedrijfsleven, politiek en maatschappij en treedt daarin op als een

schade voortvloeiend uit een eventuele

verbindende kracht.

foutieve vermelding in deze uitgave.

Inhoudsopgave

Hoofdstuk 5

97

Voedselkwaliteit en duurzaamheid

Inleiding

5

Hoofdstuk 1

7

5.1

Inleiding: Wat is duurzaamheid

97

5.2

De overheid en voedselkwaliteit

100

5.3

Wat wil een bewuste consument?

105

5.4

Voedselkwaliteit in de praktijk

111

5.4.1 Eerlijke handel: de piramide van verandering Voeding en gezondheid

Dierenwelzijn en marketingstrategie

114

5.4.3

Milieu, natuur en cultuur

117

5.5

Meerwaarden en certificering

122

1.1

Inleiding: Maak de gezonde keuze gemakkelijker

1.2

Voeding en gezondheid

12

1.3

Kleine stoffen, groot effect

17

Hoofdstuk 6

1.3.1

Liever wat minder: verzadigd vet

21

Etikettering

1.3.2

Liever wat minder: zout

28

6.1

Inleiding

131

1.3.3

Liever iets meer: groente en fruit

30

6.2

Wet over het etiket

131

1.3.4

Liever iets meer: vis

36

6.3 Verplichte vermeldingen op het etiket

1.3.5

Liever iets meer: voedingsvezel

38

1.4

Overgewicht

41

Hoofdstuk 2

7

5.4.2

51

Microbiële Voedselveiligheid

131

van voorverpakte levensmiddelen

134

6.3.1

De benaming van het levensmiddel

134

6.3.2

De lijst van ingrediënten

135

6.3.3 Allergenen

135

6.3.4 De hoeveelheid van bepaalde ingrediënten

136

2.1

Inleiding

51

6.3.5 Netto-hoeveelheid

137

2.2

Hygiëne

54

6.3.6

Houdbaarheidsdatum

137

2.3

HACCP

60

6.3.7

Bewaar- en gebruiksvoorschriften

138

2.4

Hygiëne code en overige kwaliteitssystemen

62

6.3.8

Fabrikantgegevens

139

Hoofdstuk 3

67

Voedselveiligheid - contaminanten

6.3.9 Herkomst

139

6.3.10

Producten van dierlijke oorsprong

139

6.3.11

Alcoholische producten

141

3.1

Inleiding

67

6.3.12

Voedingswaardedeclaratie

142

3.2

Gewasbeschermingsmiddelen

70

6.3.13

Referentie-inname

142

3.3

Procescontaminanten: acrylamide en PAK’s

75

6.3.14

Overige vermeldingen

143

3.4

Milieuverontreiniging

81

6.3.15

Waarschuwingen

144

6.3.16

Keurmerken

145

6.3.17

Prijs

145

Hoofdstuk 4

87

Levensmiddelenadditieven (E-nummers)

6.4

Wat mag op het etiket?

146

4.1

Inleiding

87

6.4.1

Voedingsclaims

146

4.2

Normen voor additieven

89

6.4.2

Gezondheidsclaims

150

4.3

E-nummers en definities

90

6.4.3

Beoordeling en toezicht

151

4.4

De EFSA en additieven

92

6.4.4

Reclame Code Commissie

151

3

4

Inleiding ‘Gezondere producten kiezen kan en moet makkelijker worden voor consumenten.’ Dat staat in het Akkoord Verbetering Productsamenstelling (2014), ondertekend door zowel de overheid als de koepels van de levensmiddelenindustrie, retail, horeca en catering. Professionals in deze branches kunnen het verschil maken: enerzijds door het verbeteren van de samenstelling van producten en anderzijds door het beter beschikbaar maken van gezonde voeding. Het Voedingscentrum stimuleert gezond innoveren, produceren en distribueren. Met allerlei activiteiten bevordert het gezonde productontwikkeling bij de levensmiddelenindustrie en het opnemen van een gezond(er) aanbod bij retail en horeca. Zo zijn de Richtlijnen Voedselkeuze van het Voedingscentrum een belangrijke leidraad voor productverbetering en geeft het Voedingscentrum zowel bedrijven als koepels advies voor verbeteringen van het productaanbod. Het verbeteren van de productsamenstelling en het aanbod dragen bij aan een gezonder voedingspatroon. En een gezond voedingspatroon heeft een gunstige werking op de algehele gezondheid. Daarom richt het Voedingscentrum zich specifiek op productontwikkelaars, marketeers en retailers in de levensmiddelenbranche. Deze uitgave is bedoeld om de foodprofessional van nu te inspireren om de gezonde, bewuste keuze gemakkelijker te maken. Het biedt houvast voor iedereen die gezondheid en duurzaamheid mee wil wegen bij het ontwikkelen en of verhandelen van producten. Vanuit maatschappelijk verantwoord ondernemerschap, of omdat consumenten en de overheid een steeds groter belang hechten aan duurzaamheidsaspecten van voedsel. En, om bij te dragen aan de preventie van overgewicht en andere welvaartsziekten. In het eerste hoofdstuk staat gezondheid centraal. De samenstelling van een product bepaald in hoge mate of het een gezonde of ongezonde keuze is. Hoofdstuk twee en drie gaan over voedselveiligheid, een onderwerp waarvan mensen alleen horen als er ophef ontstaat, bijvoorbeeld bij de uitbraak van een dierziekten. Hoofdstuk vier staat in het teken van additieven, zoals E-nummers. Aan bod komen veelgestelde vragen hierover als: wat is de regelgeving en hoe kan de industrie bijdragen aan goede voorlichting op de gezonde keuze te stimuleren? Aspecten die een rol spelen bij de verduurzaming van het productaanbod staan centraal in hoofdstuk 5. Het hoofdstuk gaat daarnaast over keurmerken en andere manieren om duurzaamheid zichtbaar te maken voor consumenten. In het zesde en laatste hoofdstuk worden de regels rondom etikettering beschreven. Alle hoofdstukken beginnen met een interview met prominente wetenschappers, bijvoorbeeld prof. dr. ir. Jaap Seidell en prof. dr. ir. Frans Kok, hoogleraren voeding en gezondheid.

5

6

Hoofdstuk 1 Voeding & gezondheid Dr. Ir. Astrid Postma-Smeets, dr. ir. Annette Stafleu, dr. ir. Lisette Brink, dr. Danielle Wolfers, drs. Frederike Mensink, kennisspecialisten Voedingscentrum

1.1 Inleiding – Maak de gezonde keuze gemakkelijker Dit hoofdstuk is een inleiding in de voedingskunde en een leidraad om kansen voor gezond innoveren, produceren en distribueren te leren zien en in je werk te benutten. Tijdens alle stappen van het productieproces spelen gezondheidsaspecten een rol. Van de ontwikkeling van producten, denk aan vetzuursamenstelling en zoutgehalte, tot in het schap, denk aan het aanbiedingenbeleid van een supermarktketen. In die hele keten kan altijd iets verbeterd worden.

‘Een productontwikkelaar moet weten wat de functie is van bijvoorbeeld zout, suiker of vet in zijn product, en hoe de functionaliteit van deze ingrediënten beïnvloed wordt tijdens het productieproces. Zo is hij beter in staat de samenstelling aan te passen met behoud van functionaliteit’ – Professor Tiny van Boekel, parttime hoogleraar Levensmiddelentechnologie. Als consumentengedrag te voorspellen was door te vragen naar wensen en verlangens, dan was de keuze voor een gezonder aanbod snel gemaakt. Het overgrote deel van de mensen wil het allerliefst gezond en vitaal oud worden. Maar helaas is er een wereld van verschil tussen die wens en de keuzes die de gemiddelde Nederlander maakt uit het grote aanbod van producten. Het beïnvloeden van de keuze van consumenten is een lastige uitdaging en gezond innoveren vraagt wat durf en risico. De grote maatschappelijke gevolgen van te veel en verkeerd eten vragen om lef. Prof. dr. ir. Tiny van Boekel, hoogleraar Productontwerpen en Kwaliteitskunde en prof. dr. ir. Frans Kok, hoogleraar Voeding en Gezondheid, gaan in het begin van dit hoofdstuk in op de rol van de industrie. Daarna volgt een theoretisch deel: in paragraaf 1.2 gaat het over voedingsnormen en paragraaf 1.3 behandelt het belang van nutriënten. Het hoofdstuk eindigt met het thema overgewicht (1.4). Prof. dr. ir. Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en Gezondheid, vertelt aan het begin van die paragraaf hoe je gezond kunt verkopen.

7

‘Productontwikkelaars moeten de tijd krijgen tot goede oplossingen te komen’ Soep met minder zout, kaas met een lager vetgehalte, biologische zuivel. De consument wil best gezond en duurzaam eten, maar geen concessies doen aan kwaliteit en prijs. Productontwikkelaars staan voor de uitdaging aan deze soms strijdige eisen tegemoet te komen. ‘Met voldoende tijd, energie en productkennis is er veel mogelijk’, zegt Van Boekel. De laatste jaren zijn er steeds meer fabrikanten die hun portfolio tegen het licht houden. Ze bekijken in hoeverre de hoeveelheid vet, suiker of zout in hun producten omlaag kan, en of het mogelijk is duurzamer te produceren. Het resultaat van deze exercitie begint zichtbaar te worden op het winkelschap. Zo is het gehalte transvetzuren in veel margarines, chips en frites drastisch omlaag gebracht en bevatten sommige soepen en sauzen minder zout. Hoogleraar Levensmiddelentechnologie Tiny van Boekel juicht deze initiatieven toe. ‘Je ziet dat er echt dingen veranderen in het aanbod van fabrikanten. Dat is mede te danken aan initiatieven als de Taskforce Verantwoorde Vetzuursamenstelling en het Vinkje-logo, waar een stimulerende werking van uitgaat.’

Tijd geven Sommige mensen zijn echter sceptisch over de inzet van fabrikanten om tot verbeteringen in het productassortiment te komen. Zij vinden bijvoorbeeld dat gezonde en duurzame alternatieven soms erg lang op zich laten wachten. Van Boekel vindt deze kritiek niet op zijn plaats. ‘Wil je dat de consument gezonde en duurzame productvarianten koopt, dan moeten ze qua smaak, houdbaarheid en prijs gelijk zijn aan het uitgangsproduct. Dat is niet zo eenvoudig te realiseren. Bij productontwikkeling heb je met verschillende factoren te maken die elkaar beïnvloeden. Verlaag je bijvoorbeeld het zoutgehalte, dan heeft dat niet alleen effect op de smaak van het product, maar ook op de textuur en de houdbaarheid. Productontwikkelaars moeten dan ook de tijd krijgen om tot goede oplossingen te komen’, licht hij toe. Overigens kosten veranderingsprocessen ook los van de productontwikkeling soms tijd. ‘Wil je bijvoorbeeld een flinke zoutverlaging doorvoeren in je producten, dan moet je de consument eerst laten wennen aan een minder zoute smaak. Dat kan alleen door het zoutgehalte geleidelijk aan terug te dringen’, benadrukt Van Boekel.

Productkennis Behalve tijd, energie en kennis van consumententrends is bij productontwikkeling een gedegen productkennis een voorwaarde voor succes. ‘Een productontwikkelaar moet weten wat de functie is van bijvoorbeeld zout, suiker of vet in zijn product, en hoe de functionaliteit van deze ingrediënten beïnvloed wordt tijdens het productieproces. Zo is hij beter in staat de samenstelling aan te passen met behoud van functionaliteit’, zegt Van Boekel.

8

De hoogleraar benadrukt dat de productontwikkelaar alleen verantwoordelijk is voor de samenstelling van zijn product en niet direct voor het dagelijkse voedselpakket van de consument. ‘Wel moet de productontwikkelaar het aandeel van zijn product in de dagelijkse voeding kennen. Ook moet hij een idee hebben of en zo ja hoe dit aandeel verkleind of vergroot kan worden. Hij kan echter niet weten hoe zijn product het totale consumptiepatroon van de consument beïnvloedt. Eetgedrag wordt immers bepaald door allerlei factoren en producten tegelijk’, aldus Van Boekel. Ten opzichte van de productontwikkelaar zijn supermarkten en food-marketeers meer in de gelegenheid invloed uit te oefenen op het eetgedrag van de consument. ‘Supermarkten kunnen de keuze van de consument sturen door de positie op het schap of door mensen recepten en combinaties van gezonde producten aan te bieden. Food-marketeers kunnen in campagnes de gezonde keuze benadrukken bij de consument’, illustreert de hoogleraar.

Bottleneck De industrie is op de goede weg bij het verbeteren van de productportfolio, vindt Van Boekel. Toch is er nog een wereld te winnen. ‘Behalve gezondheid moet ook duurzaamheid meer betrokken worden in productontwikkeling. Dat gebeurt nu nog te weinig. De huidige voedselvoorziening vormt een grote belasting voor het milieu. De bottleneck is dat consumenten vinden dat hieraan wat moet gebeuren, maar niet willen inleveren op gemak en ook niet meer willen betalen voor een product. Fabrikanten komen hierdoor in een spagaat terecht. De ontwikkeling naar een meer duurzame voedselproductie zou vanuit de overheid gestuurd moeten worden. Die kan een maatschappelijke discussie op gang brengen en ervoor zorgen dat alle fabrikanten duurzamer gaan werken.’ Een ander verbeterpunt zijn de logo’s en productetiketten die consumenten moeten helpen kiezen voor gezonde(re) voedingsmiddelen. ‘Deze worden nog te vaak verkeerd begrepen. Zo weet lang niet iedereen wat hij met het label calorieën per portie aan moet. Ook weet niet elke consument dat het Vinkje bedoeld is om te kiezen tussen producten binnen een productcategorie, en niet tussen productcategorieën. Verder zou het goed zijn als er op termijn één eenduidig logo komt.’

Tour de force Of het nu gaat om gezonde producten of duurzaam geproduceerde voedingsmiddelen: fabrikanten moeten er niet alleen uit commerciële overwegingen aan beginnen, benadrukt Van Boekel. ‘Productontwikkelaars moeten zich bewust zijn van hun maatschappelijke verantwoordelijkheid en verantwoording af kunnen en willen leggen over hun product. Pas dan kun je de tijd en energie opbrengen die nodig is om deze tour de force tot een succes te brengen.’

Interview Prof. dr. ir. Tiny van Boekel is Decaan voor Onderwijs en parttime hoogleraar Levensmiddelentechnologie aan Wageningen Universiteit

9

‘Productontwikkelaars en marketeers moeten met slimme oplossingen komen voor gezonde basisproducten’ Steeds meer consumenten komen erachter dat voedsel méér is dan alleen lekker eten. Producten moeten ook goed zijn voor je lichaam en er dient, als het even kan, rekening worden gehouden met onze kwetsbare planeet. Volgens Frans Kok kunnen voedingsmiddelenfabrikanten en retailers deze trend stimuleren, met name door meer gezonde basisproducten aan te bieden en deze aan te prijzen met informatieve en creatieve campagnes. Voeding werd eeuwenlang voornamelijk gezien als brandstof om het lichaam aan de praat te houden. De betere voedingsmiddelen waren alleen weggelegd voor de welgestelden. Alleen zij konden zich een gevarieerd en gezond voedingspatroon permitteren. Behalve een goed gevulde portemonnee, hadden zij ook een goed gevulde maag en daarmee ruimte in hun hoofd om na te denken over wat zij in hun mond stopten. Volgens hoogleraar Frans Kok zijn de tijden veranderd. ‘Je ziet dat tegenwoordig ook mensen uit lagere sociale milieus gaan beseffen dat je van een overmaat aan calorieën overgewicht krijgt en dat teveel zout en toegevoegd suiker, teveel en verkeerd vet, en te weinig vezel niet gezond is. Ook merk je dat de consument steeds meer doordrongen raakt van de kwetsbaarheid van onze planeet. Wij kopen thuis bijvoorbeeld duurzaam gekweekte vis en ik hoor van productontwikkelaars en andere professionals in mijn netwerk dat er steeds meer vraag is naar milieu- en diervriendelijke of fair trade producten. Ook in reclamespotjes en programma’s van politieke partijen worden gezondheid en duurzaamheid vaak genoemd.’ De economische crisis heeft volgens Kok weinig afgedaan aan deze trend. ‘Als het financieel wat minder gaat, zie je wel een tijdelijke terugval in de verkoop van bijvoorbeeld duurzame en diervriendelijke producten. Maar op de lange termijn denk ik dat de aandacht voor gezondheid en duurzaamheid blijvend is.’

Window dressing De voedingsmiddelenindustrie, retail en foodservice kunnen én moeten deze ontwikkelingen nog meer stimuleren dan ze al doen, vindt de hoogleraar. Initiatieven als het Convenant Gezond Gewicht en de Taskforce Zout leveren op de korte termijn te weinig op. ‘Er zijn veel organisaties bij aangesloten, maar soms denk ik wel eens dat het meer window dressing is dan uit serieuze overwegingen. Het Convenant Gezond Gewicht bijvoorbeeld bestaat al een hele tijd, maar toch zijn er nog steeds fabrikanten die zich niet houden aan actiepunten als een ‘kleinere portiegrootte’. Er worden bijvoorbeeld nog steeds snacks in twee-stuks verpakkingen verkocht. Een ander voorbeeld is de Taskforce Zout, waarbij onlangs een onderzoek van de Consumentenbond liet zien dat er, uitzonderingen daargelaten, amper zoutvermindering is doorgevoerd. Dat het anders kan, heeft de Taskforce Verantwoorde Vetzuursamenstelling aangetoond: ‘De gehaltes transvet in bijvoorbeeld snacks en bakkerijproducten zijn de afgelopen jaren flink omlaag gegaan, en een groot gedeelte van de snackbars in ons land frituurt nu in verantwoord vet. De ketenorganisatie Margarine, Vetten en Oliën heeft hierin een belangrijke rol gespeeld.’

10

Snel geld verdienen Het valt Kok op dat fabrikanten nog steeds te veel focussen op functional foods met bijvoorbeeld antioxidanten en probiotica. En de retail gaat te gemakkelijk mee met hypes zoals goijibessen, tarwegras en speltbrood. ‘Met zulke spannende producten kun je in korte tijd veel geld verdienen. Maar echte gezondheidswinst behaal je pas door ervoor te zorgen dat mensen minder calorieën binnenkrijgen en gevarieerder eten, en door het basispakket voedingsmiddelen gezonder te maken. Dat wil zeggen: een betere vetzuursamenstelling, minder toegevoegde suikers, minder zout en meer voedingsvezels.’ Retailers en food service-bedrijven geven al meer aandacht aan het stimuleren van de gezonde keuze, maar ze kunnen grotere slagen maken. ‘Neem een voorbeeld aan het Verenigd Koninkrijk. Daar wordt de consument in de supermarkt en bedrijfskantine aan de hand genomen bij de keuze voor verantwoorde voedingsmiddelen. Supermarkten in Nederland fungeren nog teveel als doorgeefluik tussen fabrikant en consument.’ Kok vindt dat de overheid sneller en doortastender de regie moet nemen rond gezondheid en duurzaamheid van het voedselaanbod. ‘Het is prima dat de regering de marktpartijen zelf verantwoordelijkheid laat dragen, maar het is nu te vrijblijvend. Het Akkoord Verbetering Productsamenstelling van de overheid is een eerste stap, maar niet toereikend. Ook kan zij de voedingsmiddelensector ondersteunen met voorlichting aan consumenten over gezonde en duurzame voeding. Het zou helpen als hier één logo voor zou komen.’

Balans vinden De voedingsmiddelenindustrie, retailers en foodservice-bedrijven moeten proberen een goede balans te vinden tussen economische, gezondheids- en duurzaamheidsbelangen. ‘Ik ben ervan overtuigd dat langetermijnplannen, zoals komen tot een gezond en duurzaam basispakket voedingsmiddelen, uiteindelijk het meest opleveren. Dat komt niet alleen de volksgezondheid en onze planeet ten goede, maar ook het imago van voedingsmiddelenproducent, retailer en foodservice-organisatie. Aan productontwikkelaars en marketeers de uitdaging om zich niet te laten verleiden tot succesjes op korte termijn, maar te komen met handige oplossingen en slimme campagnes voor gezonde basisproducten.’

Interview Prof. dr. ir. Frans Kok is hoogleraar Voeding en Gezondheid en hoofd van de afdeling humane voeding aan Wageningen Universiteit.

11

1.2 Voeding en gezondheid Uit schattingen van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) blijkt dat per jaar ongeveer 40.000 nieuwe gevallen van diabetes type 2, hart- en vaatziekten en kanker toe te schrijven zijn aan een ongezond voedingspatroon. Een ongezond eetpatroon en het ontstaan van overgewicht zijn de grootste bedreiging voor de volksgezondheid. Dit komt vooral omdat we te veel of verkeerd eten. Vooral te veel verzadigde vetzuren en transvetzuren en te weinig vis, groente en fruit spelen een rol (RIVM, 2004). In paragraaf 1.3 komen de voedingstoffen aan bod waarmee veel gezondheidswinst te boeken valt.

Gevolgen van een ongezond eetpatroon Het eten dat men eet bepaalt - naast andere leefstijlfactoren zoals roken, bewegen en erfelijke factoren - de gezondheid, groei en ontwikkeling van mensen. Het eetpatroon, dat is de combinatie en hoeveelheid van diverse soorten voedingsmiddelen, bepaalt zo deels de richting en de grootte van deze invloed. De totale voeding speelt een rol bij het ontwikkelen, bevorderen, remmen of beheersen van belangrijke lichaamsprocessen. Bij een ongezond eetpatroon kan die rol negatief zijn. Denk aan de ontwikkeling van chronische ziekten zoals diabetes type 2 of hart- en vaatziekten (zie figuur 1.1). De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO, 2003) heeft in kaart gebracht hoe groot de invloed van voeding op verschillende ziektes is. Dit is op www.who.org terug te vinden, in de referentielijst aan het einde van het hoofdstuk vind je een directe link.

Haren, nagels, huid zenuwstelsel

Tandgezondheid Alcoholisme

Arteriosclerose

Zwangerschap en lactatie

Hart- en vaatziekten

Groei: peuter, kleuter, jongvolwassenheid

Bloeddruk

Veroudering

Hersenen

Sport

VOEDING

Ooggezondheid (visueel)

Gewrichten

Immuniteit- weerstand

Overgewicht en obesitas

Allergie en voedselintolerantie

Diabetes melitus type 2

Maagdarmziekten Onsteking Galaandoeningen

Kanker Metabool syndroom Botontkalking / osteoporose

Ondervoeding Leverziekten Eetstoornissen Figuur 1.1: De invloedsferen van voeding.

12

Van voedingsnormen naar Schijf van Vijf Ruim 90% van de Nederlanders kent de Schijf van Vijf, het voorlichtingsinstrument van het Voedingscentrum voor een gezond eetpatroon. 32% vindt dat de Schijf van vijf helpt om gezonder te eten. Dit simpele model en de andere adviezen van het Voedingscentrum aan consumenten zijn gebaseerd op de Voedingsnormen van de Gezondheidsraad. In Nederland kijkt de Gezondheidsraad namelijk hoeveel energie en voedingsstoffen mensen nodig hebben voor groei en ontwikkeling en het behouden van een goede gezondheid. Deze Voedingsnormen zijn een verzamelnaam voor een aantal referentiewaarden zoals de gemiddelde behoefte, de aanbevolen hoeveelheid (ADH), of wanneer geen gemiddelde behoefte kan worden vastgesteld, het adequate niveau van inneming (AI), en de aanvaardbare bovengrens van inneming (AB). De inneming is de hoeveelheid die iemand door wat hij of zijn dagelijks eet en drinkt binnenkrijgt.

AANVAARDBARE BOVENGRENS VAN INNEMING

ADEQUATE INNEMING ***

NOAEL*

LOAEL**

onzekerheidsfactor

2SD (behoefte)

onzekerheidsfactor

*

Kans op ongewenst voorzieningsniveau

?

***

AANBEVOLEN HOEVEELHEID

**

GEMIDDELDE BEHOEFTE

De NOAEL (no observed adverse effect level) is het hoogste niveau van inneming waarbij géén effecten van overdosering zijn waargenomen De LOAEL (lowest observed adverse effect level) is het laagste niveau van inneming waarbij effecten van overdosering zijn waargenomen De adequate inneming zal meestal hoger zijn dan de aanbevolen hoeveelheid (wanneer deze vast te stellen zou zijn geweest)

Een inneming op het niveau van de ADH voorziet in de behoefte van vrijwel alle personen (97.5 %) in een bepaalde groep, afhankelijk van leeftijd en geslacht, en wordt berekend uit de gemiddelde behoefte, rekening houdend met de variatie in de behoefte tussen personen. Het niveau van de AI is een schatting op basis van het beschikbare onderzoek, van de laagste hoeveelheid van een voedingsstof die toereikend lijkt te zijn voor vrijwel alle mensen in een groep. De AI ligt meestal hoger dan de aanbevolen hoeveelheid omdat vanwege de onzekerheden een ruimere marge is ingebouwd (zie figuur 1.2). Daarnaast is voor veel stoffen de AB vastgesteld. Dit is het hoogste niveau van inneming waarbij, volgens de momenteel beschikbare gegevens, géén schadelijke effecten waargenomen of te verwachten zijn. Meer informatie over de definities en de toepassing van referentiewaarden staat in de inleidingen van rapporten van de Commissie Voedingsnormen van de Gezondheidsraad.

Inneming

Figuur 1.2: Schematisch verband tussen de individuele inneming en de kans op een ongewenst effect als gevolg van een te lage of een te hoge inneming (Gezondheidsraad, 2000.).

13

Van normen naar concrete adviezen De Voedingsnormen alleen zijn niet voldoende om adviezen te geven voor een gezond eetpatroon. Het gezondheidseffect van bijvoorbeeld groente en fruit is meer dan alleen een bijdrage aan de dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine C en foliumzuur. Een gezonde voeding is meer dan een verzameling voedingsstoffen. Ook de onderlinge verhouding van de energieleverende macronutriënten aan de totale energie-inneming, dus de aanbevolen energiepercentages vet, koolhydraten en eiwit, en de combinatie van voedingsmiddelen uit de verschillende productgroepen binnen het (totale) voedingspatroon zijn belangrijk. Daarom stelt de Gezondheidsraad richtlijnen op waarbij al die factoren wel meegewogen worden. Deze richtlijnen worden wel aangeduid als ‘food based dietary guidelines’, in het Nederlands de Richtlijnen Goede Voeding (RGV; Gezondheidsraad 2006). Het Voedingscentrum werkt die verder uit in abstracte Richtlijnen Voedselkeuze en de Aanbevolen Hoeveelheden met bijvoorbeeld concreet het aantal boterhammen voor een man van 35 jaar. Vooral deze laatste stap biedt echt handvatten bij het kiezen. Dus niet: eet 30 gram vezels per dag, maar: eet 200 gram groente en 2 keer fruit per dag. Kies voor volkoren producten. Belangrijkste voorlichtingsinstrumenten: de Schijf van Vijf met de vijf bijbehorende regels en de ‘tabel aanbevolen hoeveelheden voedingsmiddelen’. Op www.gezondheidsraad.nl vind je meer informatie over de totstandkoming van de richtlijnen en de gehanteerde definities. Zoek op ‘richtlijnen’ of gebruik de link in de lijst met referenties.

Basisvoedingsmiddelen en niet-basisvoedingsmiddelen In de Richtlijnen Voedselkeuze (Voedingscentrum, 2011) wordt een onderscheid gemaakt tussen basis- en niet-basis voedingsmiddelen. Basisvoedingsmiddelen zijn vooral de groepen met producten met een relatief hoog gehalte essentiële voedingstoffen ten opzichte van de hoeveelheid geleverde energie. De groepen basisvoedingsmiddelen (tabel 1) vormen met elkaar de Schijf van Vijf. Overige producten zoals snacks, sauzen, et cetera worden ‘niet-basisvoedingsmiddelen’ genoemd omdat ze voornamelijk energie leveren en niet veel bijdragen aan de voorziening met microvoedingsstoffen. Populair aangeduid: producten met meer ‘lege calorieën’. PRODUCTGROEP*

BRON VAN

Groente en fruit

Vitamine C, foliumzuur, mineralen (o.a. kalium), vezel, bioactieve stoffen

Brood en aardappelen, pasta, rijst, peulvruchten

Koolhydraten, eiwit, vezel, B-vitamines, mineralen

Melk(producten), kaas en vlees(waren), vis, kip,

Eiwit, mineralen (o.a. calcium en ijzer), B-vitamines

eieren en vleesvervangers

en visvetzuren

Smeer- en bereidingsvetten

Essentiele vetzuren, vitamine A,D en E

Dranken

Water

Tabel 1.1: productgroepen in de Schijf van Vijf *Productgroepen zijn groepen van voedingsmiddelen die wat betreft samenstelling en gebruik vergelijkbaar zijn.

14

Drie-indeling van het Voedingscentrum: voorkeur, middenweg en uitzondering Ook binnen de basisvoedingsmiddelen is nog een heel scala aan keuzemogelijkheden. Hierbij worden per productgroep producten onderverdeeld in drie categorieën. Producten die een goede bijdrage leveren aan het binnenkrijgen van alle voedingsstoffen krijgen de kwalificatie ‘voorkeur’. Producten die minder goed scoren in de bijdrage aan de voedingsstoffenvoorziening worden ingedeeld in de categorie ’middenweg’. Tot slot is er de categorie ‘uitzondering’. Die is er voor producten die relatief veel zout of verzadigd vet bevatten, of weinig voedingsvezel. De productsamenstelling is doorslaggevend voor de plaats in de drie-indeling. Het Voedingscentrum gebruikt daarbij bij basisvoedingsmiddelen criteria voor die nutriënten die van belang zijn voor de preventie van chronische ziekten, zoals verzadigd vet en transvetzuren, zout, of, positief, de hoeveelheid vezels. Voor nietbasisvoedingsmiddelen is energie, dus het aantal calorieën het belangrijkste criterium. Toegevoegde suikers zijn als criterium opgenomen in bijvoorbeeld de productgroep fruit, sappen en melkproducten omdat daar toegevoegde suikers die de energetische waarde verhogen, vermijdbaar zijn. Vaak zijn de criteria specifiek gemaakt per productgroep. Appels met peren vergelijken gaat in dit geval nog gemakkelijk, maar bij veel producten is bijvoorbeeld de hoeveelheid zout zo verschillend, dat je criteria alleen kunt opstellen voor producten die op elkaar lijken. Voor het meest recente overzicht van alle criteria en van de plaatsing van producten, zie de website van het Voedingscentrum > zoekterm: Richtlijnen Voedselkeuze. In paragraaf 1.3 vind je meer informatie over de gezondheidseffecten van bijvoorbeeld te veel verzadigd vet en zout.

Verbeterde samenstelling Door een verbetering van de samenstelling kan een product uit de categorie ‘uitzondering’ naar ‘middenweg’ verschuiven. Denk bijvoorbeeld aan ontbijtgranen met minder suiker en meer vezel.

Tabel aanbevolen hoeveelheden per dag De Richtlijnen Voedselkeuze worden gebruikt om voor verschillende leeftijdsgroepen de tabel ‘aanbevolen hoeveelheden (basis)voedingsmiddelen’ op te stellen in portiegrootte (grammen) per dag. Uitgangspunt daarbij is het Nederlandse voedingspatroon.

15

Gezondheidslogo’s De criteria van het Voedingscentrum helpen de industrie om het aanbod gezonder te maken. Het Vinkje is een gezondheidslogo van Stichting Ik Kies Bewust en is bedoeld om consumenten gemakkelijk een gezondere keuze te laten maken in de supermarkt. De criteria voor het Vinkje zijn afgestemd op de criteria van het Voedingscentrum. Er zijn 2 verschijningsvormen: een Vinkje met een groene en met een blauwe cirkel. Het Vinkje met de groene cirkel is de ‘gezondere keuze’ en staat op producten uit de Schijf van Vijf met minder verzadigd vet, suiker of zout en/of meer vezel. Deze producten met belangrijke voedingsstoffen zijn de basis voor je dagelijkse voeding. Daarnaast zijn er producten die niet tot de Schijf van Vijf behoren, zoals snacks, frisdranken, soepen en sauzen, maar wel minder verzadigd vet, suiker of zout bevatten dan vergelijkbare producten. Deze zijn herkenbaar aan het Vinkje met de blauwe cirkel. Dit is de ‘bewuste keuze’. Het Vinkje is het enige logo voor gezondere voeding dat door de Nederlandse overheid is toegelaten. De Europese Commissie heeft het Vinkje goedgekeurd voor gebruik en de eisen voor het keurmerk zijn in de Nederlandse Warenwet opgenomen.

16

1.3 Kleine stoffen, groot effect Chips met wat minder calorieën en verzadigd vet, vleeswaren met visvetzuren of een fruitdrankje met extra vezels: zetten dat soort noviteiten zoden aan de dijk? En wegen de kosten tegen de baten op? Het lijkt zo simpel: verminder ongezonde stoffen in producten en zorg dat er zoveel mogelijk vezels, vitamines en mineralen in zitten. Het is soms gemakkelijker gezegd dan gedaan. Het is bijvoorbeeld best lastig om een croissant met weinig verzadigd vet te maken. Of om een soep te verkopen die niet als vanouds smaakt. Maar: vaak is er echt veel gezondheidswinst te boeken als je niet te veel denkt in beperkingen. Denk aan het verbeteren van snacks door te frituren in goed vet. In de komende paragrafen lees je waarom bij bepaalde stoffen en voedingsmiddelen een paar (micro)gram echt een belangrijk verschil uitmaakt. Bij een aantal is het zaak om de consumptie te verminderen (liever iets minder) en van een aantal juist om het te stimuleren (liever iets meer).

Nutriënten Een mens heeft eten nodig om te kunnen functioneren. Enerzijds levert eten het lichaam energie op (uit de zogenaamde macronutriënten) en anderzijds de benodigde voedingsstoffen (de zogenaamde micronutriënten). Hieronder volgt een beknopte uitleg:

Macronutriënten De vier macronutriënten voor het lichaam zijn vet, eiwit, koolhydraten en alcohol. De samenstelling van de voeding uit deze vier bepaalt dus hoeveel energie iemand binnenkrijgt. De 4 verschillende macronutriënten leveren allemaal een andere hoeveelheid energie. Deze energie wordt uitgedrukt per gram in calorie (cal) of Joule (J) (hier tussen zit een factor 4.2).

Hoeveel energie? De hoeveelheid energie in een voedingsmiddel hangt af van de hoeveelheid koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol. 1 gram vet levert 9 kcal / 37 kJ 1 gram alcohol levert 7 kcal / 29 kJ 1 gram koolhydraten levert 4 kcal/ 17 kJ 1 gram eiwit levert 4 kcal / 17 kJ

17

Vet Vetten in de voeding bestaan uit een verbinding tussen vetzuren en glycerol. Er zijn drie soorten vet te onderscheiden die ieder hun uitwerking hebben op de gezondheid: §§ Verzadigd vet is ‘hard’ vet waarbij de vetzuren voornamelijk uit verzadigde vetzuren bestaan. Dit komt vooral voor in dierlijke producten en zijn vaak als ‘verborgen vet’ aanwezig in gebak en snacks. §§ Onverzadigd vet is ‘zacht’ of vloeibaar vet, waarbij de vetzuren voornamelijk uit onverzadigde vetzuren bestaan. Denk hierbij bijvoorbeeld aan olijfolie. §§ Transvet wordt gevormd tijdens industriële harding (hydrogeneren) van oliën en is van nature in kleine hoeveelheden aanwezig in het vet van herkauwers (bijvoorbeeld runderen en schapen). Meer hierover in paragraaf 1.3.1.

Eiwit Eiwit in de voeding is belangrijk, omdat het naast calorieën ook aminozuren levert. Aminozuren zijn bouwstenen voor het eiwit in lichaamscellen, zoals huid, spieren, botten en bloed, Het lichaam heeft aminozuren nodig om nieuwe cellen te maken en oude cellen te vernieuwen. Ook gebruikt het lichaam aminozuren om bepaalde stoffen te maken, zoals afweerstoffen en hormonen. Sommige aminozuren kan het lichaam zelf maken. Andere moeten uit het eten komen. Deze aminozuren heten ‘essentiële aminozuren’. In de voeding komt eiwit voor in vlees, vis, zuivel en eieren, maar ook in plantaardig voedsel zoals brood, noten, bonen en linzen.

Koolhydraten Koolhydraten leveren een belangrijke deel van de energie voor het lichaam, tussen de 40 en 70% van de energie komt uit koolhydraten. Koolhydraten zitten vooral in brood, aardappelen, rijst, pasta en peulvruchten. Koolhydraten zijn onder te verdelen in verteerbare koolhydraten (zetmeel en suikers) en niet-verteerbare koolhydraten (voedingsvezels). Het lichaam maakt glucose (suiker) van de verteerbare koolhydraten en via de darmen komt dit in het bloed en bij de organen terecht. Glucose is een heel belangrijke energiebron voor de hersenen.Voedingsvezels (niet-verteerbare koolhydraten) zorgen voor een ‘vol gevoel’, zo helpen ze op gewicht te blijven. Ook zijn ze goed voor de stoelgang.

Alcohol Alcohol in bier, wijn, sterke drank levert vooral veel calorieën. Het is geen noodzakelijk voedingsstof. De precieze hoeveelheid calorieën hangt af van de hoeveelheid alcohol en suikers die in de drank zit.

18

Micronutriënten De samenstelling van de voeding bepaalt in welke mate de micronutriënten (vitamines en mineralen) in het lichaam terecht komen. Het lichaam heeft vitamines en mineralen nodig om goed te functioneren. Een aantal belangrijke micronutriënten en bronnen uit de voeding staan hieronder weergegeven.

Vitamines Er zijn 13 verschillende vitamines bekend: vitamine A, de vitamines van het B-complex en vitamine C, D, E en K. Alleen vitamine D wordt onder invloed van zonlicht in de huid gemaakt en bacteriën in de darm kunnen een deel van het benodigde vitamine K aanmaken. De rest moet uit de voeding komen. Vitamine A: Pro-vitamine A: Vitamine B1: Vitamine B2: Vitamine B3 (niacine): Vitamine B5 (pantotheenzuur): Vitamine B6: Vitamine B8: Foliumzuur (Vitamine B11): Vitamine B12: Vitamine C: Vitamine D:

Vitamine E: Vitamine K:

Vlees en vleeswaren, zuivelproducten, vis en eidooier. Deze vitamine wordt toegevoegd aan margarine, halvarine en bak- en braadproducten. Groenten zoals worteltjes, koolsoorten, donkergroene bladgroente zoals andijvie en geel of oranje gekleurde vruchten. Brood en graanproducten, aardappelen, groente, vlees en vleeswaren, melk en melkproducten. Melk en melkproducten, maar ook in vlees, vleeswaren, groente, fruit, brood en graanproducten. Vlees, vis, volkorengraanproducten, groente en aardappelen. Vlees, eieren, volkorenproducten, peulvruchten, melk en melkproducten en groenten en fruit zijn bronnen van vitamine B5. Vlees, eieren, vis, brood en graanproducten, aardappelen, peulvruchten, groente, melk, melkproducten en kaas. Eieren, lever, melk, noten en pinda’s. (Groene) groenten, brood, aardappelen, (orgaan-)vlees en zuivelproducten. Uitsluitend in dierlijke producten zoals melk, melkproducten, vlees, vleeswaren, vis en eieren. Fruit, groente en aardappelen, met name in koolsoorten, citrusfruit, kiwi’s, bessen en aardbeien. Maakt het lichaam zelf onder invloed van zonlicht (ultraviolette straling). Maar ook nog uit de voeding: vitamine D-3 zit vooral in vette vis zoals paling, haring, zalm, makreel en bokking; en als toevoeging aan halvarine, margarine en bak- en braadproducten, Plantaardige oliën, dieethalvarine, dieetmargarine, brood, graanproducten, noten, zaden, groenten en fruit. Groene bladgroenten, melk en melkproducten, vlees, eieren, granen, groenten en fruit. Daarnaast kunnen bacteriën in de dikke darm ook een vitamine K aanmaken die dezelfde werking heeft.

19

Mineralen De meest bekende mineralen zijn: kalk of calcium, natrium, kalium en magnesium. Daarnaast heeft het lichaam zeer kleine hoeveelheden nodig van ijzer, jodium, zink, koper, mangaan, chroom en molybdeen. Calcium: Fosfor: Kalium: Natrium: Magnesium: Chroom: IJzer: Heem-ijzer: Non-heem ijzer: Jodium: Koper: Mangaan: Molybdeen: Seleen: Zink:

20

Melk, melkproducten, kaas en groente, noten en peulvruchten. Melk, melkproducten, kaas, vis, vlees, peulvruchten en volkorenproducten. Groente en fruit, aardappelen en vlees, maar ook in brood, melk en noten. Zit van nature voor in voedingsmiddelen maar wordt vaak in de vorm van zout (NaCI) toegevoegd in de fabriek of thuis. Brood en graanproducten, groente, melk en melkproducten en vlees. Groenten, fruit en volkoren graanproducten Komt in twee vormen voor als heem-ijzer en als non-heem-ijzer. Dierlijke producten zoals vlees, vis en gevogelte. Plantaardige voedingsmiddelen, zoals groene bladgroenten. Zeevis en enigszins in eieren en toegevoegd aan keukenzout (Jozo) Groente, fruit, vlees, brood en andere graanproducten en cacaoproducten bevatten koper. Volkorenbrood en volkorengraanproducten, thee, groente en fruit. Brood en graanproducten, melk en peulvruchten. Zit in de meeste voedingsmiddelen, maar is sterk afhankelijk van het seleengehalte van de bodem. In kleine hoeveelheden in veel verschillende voedingsmiddelen, zoals vlees, kaas, granen (zilvervliesrijst), brood, noten en schaal- en schelpdieren zoals garnalen en mosselen.

1.3.1 L  iever wat minder: verzadigd vet Verzadigd vet kan het cholesterolgehalte in het bloed laten stijgen en vergroot daarmee de kans op hart- en vaatziekten. Ook transvet, dat verborgen kan zitten in koek en gebak, heeft deze negatieve eigenschap. Onverzadigde vetten hebben juist de tegenovergestelde werking: ze verlagen het cholesterolgehalte van het bloed.

Drie soorten vet: §§ Vetten in de voeding bestaan voornamelijk uit triglyceriden waarbij drie vetzuren gebonden zijn aan een molecuul glycerol. Verzadigd vet is ‘hard’ vet waarbij de vetzuren voornamelijk uit verzadigde vetzuren bestaan. Dat zijn vetzuren zonder onverzadigde bindingen, zoals myristine (C14:0), palmitine- (C16:0) en stearinezuur (C18:0). Dierlijke vetten (zoals in vlees en zuivel; reuzel), maar ook plantaardige vetten zoals kokosvet, bevatten relatief veel verzadigd vet. In veel producten zijn verzadigd vetten als ‘verborgen vet’ aanwezig, zoals in gebak en snacks. §§ Zachte of vloeibare vetten bevatten relatief veel onverzadigde vetzuren. Dit kunnen enkelvoudig onverzadigde vetzuren zijn zoals oliezuur (bijvoorbeeld in plantaardige oliën/vetten, met name in olijfolie, maar ook in dierlijk vet), of meervoudig onverzadigde vetzuren zoals linolzuur en alfalinoleenzuur (ALA) die voorkomen in plantaardige oliën/vetten, zoals zonnebloem-, raap- en sojaolie, en producten waar deze in worden verwerkt zoals margarines en bak en braadproducten. Vissen bevatten speciale vetzuren, dat zijn n-3 onverzadigde langeketenvetzuren, die vaak worden aangeduid als visvetzuren. Deze visvetzuren kunnen ook in kleine hoeveelheden voorkomen in (varkens)vlees en uit algen worden geïsoleerd. Visvetzuren hebben een gunstig effect op de sterfte aan hart- en vaatziekten. Dit komt in paragraaf 1.3.4 aan bod. §§ De derde soort zijn transvetzuren. Die worden bij de industriële harding (hydrogeneren) van onverzadigde vetzuren gevormd. Bij de moderne hydrogeneringstechnieken is de vorming van transvetten sterk gereduceerd. Van nature zijn kleine hoeveelheden transvetzuren ook aanwezig in vetten van herkauwers (vlees- en melkproducten) omdat deze door bacteriële omzetting in de pens gevormd kunnen worden uit linolzuur.

21

Praktijkvoorbeeld: Magere worst en knakworst Wat? Rookworst en knakworst met minstens 30% minder vet. Deze producten worden geproduceerd door zowel A-merken als door huismerken van diverse supermarkten. Hieronder volgt een voorbeeld over de stappen gezet door de fabrikanten om de hoeveelheid vet in rookworst en knakworst te verlagen.

Hoe? Anders dan in de reguliere worst, wordt in de magere worsten meer kalkoenvlees en plantaardige olie gebruikt. Daarnaast is de totale hoeveelheid vlees in de magere worsten ongeveer 10% lager. Door deze aanpassing is de totale hoeveelheid vet verlaagd en de vetzuursamenstelling verbeterd. De verbeterde samenstelling kan echter niet in het hele assortiment doorgevoerd worden, omdat de receptuur te zeer afwijkt van het reguliere product.

Marketing: Op de verpakking staat duidelijk dat de worsten mager zijn (zie ook paragraaf 6.4 over voedingsclaims). Een fabrikant van rookworst heeft er voor gekozen in de grote publiekscampagnes niet in te gaan op deze gezondheidswinst. Nederlandse tradities en genieten staan hierin namelijk centraal.

De indeling van vetten/vetzuren is in onderstaande figuur schematisch weergegeven: Vetten en vetzuren

Onverzadigd vet (vnl. in plantaardige oliën, maar ook in dierlijk en vis(olie)vet

Verzadigd vet (vnl. dierlijke vetten en in plantaardige tropische vetten (oliën)) Palmitinezuur in vlees vet en palmolie; Laurine en myristine in kokosvet en botervet.

Meervoudig onverzadigd vet (MOV)

Omega 3 (n-3) vetzuren (bijv. alfa-linolzuur in sojaolie; EPA en DHA in vis(olie)

Omega 6 (n-6) vetzuren (bijv. linolzuur in zonnebloemolie)

Transvetzuren (bijv. elaidinezuur in gehydrogeneerde vetten en vacceenzuur in melkvet)

Figuur 1.3 Indeling van vetten en vetzuren

22

Enkelvoudig onverzadigd vet (EOV), bijv. oliezuur in olijfolie

Aanbevelingen voor de inneming van vetten/vetzuren De Commissie Voedingsnormen van de Gezondheidsraad adviseert de inneming van verzadigd vet zo laag mogelijk te houden en te streven naar maximaal 10 energieprocent (en%, zie kader hieronder). Voor transvetten is dat maximaal 1en%. Hierbij wordt geen onderscheid gemaakt tussen ‘natuurlijke’ transvetzuren uit dierlijke producten en transvet gevormd bij de industriële bereiding (harding) van spijsvetten.

Een energieprocent (en%) is een percentage van het totaal calorieëngebruik. ‘10 en%’ verzadigd vet betekent voor een vrouw die 2.000 kcal binnenkrijgt dus een inname van 200 kcal aan verzadigd vet. Dit komt neer op circa 22 gram verzadigd vet.

De consument kan de inneming van deze vetzuren terugdringen door te kiezen voor productvarianten met een laag verzadigd vetgehalte, zoals magere vlees- en zuivelproducten, en bij het broodsmeren en koken te kiezen voor respectievelijk ‘zachte’ margarines en vloeibare bak- en braadvetten. Zie ook de tabel hieronder.

SOORT VET Totaal vet

Aanbeveling (niveau van adequate inneming) 20 tot 40 en% bij wenselijk lichaamsgewicht 20 tot 30 à 35 en% bij overgewicht

Verzadigde vetzuren

Zo laag mogelijk, maximaal 10 en%

Transvetzuren

Zo laag mogelijk, maximaal 1 en%

Enkelvoudig plus meervoudig

8 tot 38 en% bij wenselijk lichaamsgewicht;

onverzadigde vetzuren

8 tot 28 à 33 en% bij overgewicht

Meervoudig onverzadigde vetzuren totaal

Maximaal 12 en%

Linolzuur

2 en% (ter voorkoming van deficiëntie)

Alfa-linoleenzuur

1 en%

N-3 vetzuren uit vis

0,45 gram per dag

Tabel 1.2: aanbevelingen vetzuren volwassenen (Gezondheidsraad, 2006) Zuigelingen hebben voor hun groei veel energie nodig. Moedermelk bevat circa 25 en% verzadigd vet. Dit is volgens de Gezondheidsraad daarom de adequate inneming voor baby’s van 0 tot 5 maanden.

23

Consumptiecijfers Uit Voedselconsumptiecijfers (VCP 2007-2010) blijkt dat de gemiddelde inneming voor verzadigd vet voor volwassenen circa 13 en% is. Dat is 3% meer dan de geadviseerde bovengrens. Hoewel de totale vetinneming in de laatste decennia is gedaald blijft het aandeel van verzadigd vet tamelijk stabiel. Voor gemiddelde inname aan transvetzuren is er wel sprake geweest van een daling tot nu. Die is nu gelijk aan de geadviseerde bovengrens van 1 en%. Deze daling is toe te schrijven aan een sterk verminderde toepassing van gedeeltelijke hydrogenering bij het harden van plantaardige oliën, voor bijvoorbeeld de productie van margarine. De belangrijkste vetbronnen in de Nederlandse voeding zijn: §§ (smeer)vetten en oliën (19%) §§ vlees en vleeswaren (19%) §§ melkproducten incl. kaas (18%) §§ granen en graanproducten (10%) De bijdrage aan de inneming van verzadigd vet komt vooral uit: §§ melkproducten incl. kaas (30%) §§ vlees en vleeswaren (19%) §§ vetten (14%) gebak en koek (10%) Bij transvet zijn de belangrijkste bronnen: §§ melkproducten incl. kaas (34%) §§ vetten (18%) §§ koek, gebak en biscuit (16%) §§ vlees en vleesproducten (15%)

24

Praktijkvoorbeeld: Chips met minder verzadigd vet en minder zout Wat? Verlaging van de hoeveelheid verzadigd vet en zout in chips.

Hoe? Fabrikanten hebben de afgelopen jaren het gehalte aan verzadigd vet in chips weten te verlagen met 70%. Deze verlaging is in de meeste gevallen gerealiseerd dankzij een speciaal ontwikkelde (‘high oleic’) zonnebloemolie. Het verbeteren van de vetzuursamenstelling is in stappen gegaan, onder andere omdat het aantal zonnebloemvelden aanvankelijk niet toereikend was om voldoende olie te winnen. Na deze verzadigd vet verlaging, was een volgende ambitie van fabrikanten om ook het zoutgehalte in chips te verlagen. Zoutreductie met behoud van smaak is lastig, omdat deze producten juist voor de zoute smaak gekocht worden. Een te grote stap zou binnen de sterk concurrerende markt weleens negatief kunnen uitpakken. In aardappelen zit van nature wat natrium. Daarnaast wordt zout gebruikt om chips knapperiger te maken. Het overgrote deel van het zout zit echter aan de buitenkant. Door het smeltgedrag van de zoutkristallen te beïnvloeden kan de eerste zoute smaak worden versterkt en is minder zout gebruikt om dezelfde smaakervaring te bereiken. Dit kan bijvoorbeeld door het gebruik van kleinere kristallen of een andere kristalstructuur. Daarnaast speelt de hechting van het zout aan de chip mee.

Marketing: In het geval van de vetzuursamenstelling is gekozen voor het verbeteren van het bestaande merk, in plaats van het lanceren van een nieuw en gezonder alternatief. Op de website van betreffende fabrikanten is meer informatie te vinden over de stappen die gezet zijn op het gebied van voeding en gezondheid. Daar vindt de consument ook informatie over gezondheidsrisico’s door het gebruik van te veel zout en verzadigd vet. Voor informatie over wat op het etiket mag, zie hoofdstuk 6: Etikettering.

25

Gezondheidseffecten van te veel verzadigd vet Hart- en vaatziekten Verzadigde, en in nog sterkere mate, transvetzuren hebben een ongunstig effect op het serum cholesterolgehalte, en daarmee op het risico voor hart- en vaatziekten. Het RIVM heeft berekend dat het aantal sterfgevallen met circa 1.000 per jaar zou afnemen als de gemiddelde inneming van verzadigde vetzuren zou afnemen van 14 tot 10 en%. Het vervangen van verzadigd vet door onverzadigd vet heeft een gunstig effect op het risico op hart- en vaatziekten. Het vervangen van verzadigd vet door koolhydraten/suikers heeft daarentegen een minder gunstig effect op het risico, omdat koolhydraten een ongunstig (verhogend) effect hebben op het serum triglyceridengehalte, wat ook een risicofactor voor hart- en vaatziekten is. Voorkomen hart- en

afname Sterfte aan hart-

vaatziekten

en vaatziekten

- 4.300

-1.000

van 1,8 naar 1 energieprocent transvet - 6.200

-1.500

van gemiddeld 2-3 x per maand naar

- 4.500

Verandering in de voeding van 14 naar 10 energieprocent verzadigd vet 

- 15.500

1-2 x per week vis per week Bron: ‘Ons eten gemeten’; RIVM 2004. Overgewicht Vet eten leidt niet per definitie tot overgewicht. Zowel vermageringsdiëten met weinig als veel vet (zoals bijvoorbeeld het Atkins dieet) blijken op langere termijn tot hetzelfde resultaat te leiden. Het gaat erom hoeveel energie de dagelijkse voeding levert en of de energie-inname en het energieverbruik in evenwicht zijn. Wel wordt veel vet eten gezien als een risicofactor voor het krijgen van overgewicht. Dit komt omdat vet minder verzadigend werkt en vette producten meestal ook energierijke producten zijn: 1 gram vet levert 9 kcal. Hierbij maakt het niet uit welke soort vet het is. Koolhydraten en eiwit leveren 4 kcal per gram.

Activiteiten in het kader van verbetering van de vetzuursamenstelling in de voeding In de Task Force Verantwoorde Vetzuursamenstelling van het Productschap Margarine Vetten en Oliën is door verschillende (industriële) partners samengewerkt om de vetzuursamenstelling van producten te verbeteren. Door deze Task Force is invulling gegeven aan het beleid van het ministerie van VWS om het verzadigd vetgehalte in de voeding terug te brengen tot maximaal 10 en%, voor transvetzuren naar maximaal 1 en%. In 2010 bleek dat het gehalte aan transvetzuren in producten van alle branches van de Task Force gedaald is, wat heeft geleid tot een gemiddelde inname van transvetzuren die onder de maximale aanbeveling ligt. Voor

26

verzadigd vet is de gemiddelde inname nog wel nog hoger dan de maximale aanbeveling. Wel is er een trend ingezet om het gehalte verzadigde vetzuren te verlagen door met name verzadigde vetzuren te vervangen door onverzadigde vetzuren. Het Voedingscentrum biedt handvatten aan consumenten om te kiezen voor minder verzadigd vet. De website www.mijnvoedingscentrum.nl bevat praktische hulpmiddelen zoals de Eetmeter en de Caloriechecker. Met de laatste tool kunnen consumenten zien hoeveel verzadigd vet producten leveren. De Eetmeter berekent van een zelf ingevulde dagvoeding alle nutriënten, waaronder verzadigd vet.

Volgens het de ketenorganisatie voor oliën en vetten (MVO) is in 10 jaar tijd het gebruik van vloeibaar frituurvet of frituurolie in cafetaria’s sterk gestegen van 51% in 2003 tot 85% in 2013. Nog steeds stijgt het aantal cafetaria’s dat vloeibare frituurproducten gebruikt ten opzichte van cafetaria’s die vast vet gebruiken. Vloeibaar frituurvet en olie zijn gezonder dan vast frituurvet doordat ze vooral onverzadigde vetzuren bevatten.

Maak de gezonde keuze In de Schijf van Vijf en Richtlijnen Voedselkeuze van het Voedingscentrum worden productspecifieke criteria voor verzadigd vet gehanteerd voor de productgroepen vlees en vleeswaren, melk, kaas en vetten en oliën Voor de overige productgroepen geldt voor verzadigd vet het generieke criterium van 1,1 gram/100 gram. Ook bij het Vinkje wordt rekening gehouden met het verzadigd vetgehalte.

27

1.3.2 Liever wat minder: zout We eten te veel zout. Hoewel er verschillende zouten in de voeding zitten, of worden toegevoegd, gaat het hierbij met name om keukenzout (NaCl), omdat dit de belangrijkste natriumbron in de voeding is, en natrium een ongunstig effect heeft op de bloeddruk. Het gaat dan nadrukkelijk niet alleen om zout uit het zoutvaatje, maar vooral om (industrieel) bewerkte producten waaraan zout is toegevoegd. Die zijn verantwoordelijk voor 80% van de zoutconsumptie.

Aanbeveling De Gezondheidsraad adviseert maximaal 6 gram zout per dag te eten. De fysiologische behoefte aan zout wordt geschat op minder dan 1,5 gram natrium (= 3,8 gram zout) per dag.

Consumptiecijfers De geschatte inneming ligt in Nederland voor volwassenen op gemiddeld 9 tot 10 gram zout per dag. De belangrijkste bronnen in de Nederlandse voeding zijn brood (circa 28% van de zoutconsumptie), vleesproducten en vleeswaren (17%), kaas (10%), melkproducten (6%), snacks (5%), sauzen (5%) en soepen (5%).

Gezondheidseffecten van te veel zout Van te veel keukenzout (natrium) in de voeding krijg je een hoge bloeddruk (hypertensie). Dit effect geldt over de hele range van inneming: elke verlaging levert bloeddrukdaling op, dus ook als je al niet een te hoge bloeddruk hebt. Het risico op hart- en vaatziekten neemt toe als de bloeddruk hoger wordt. Dit effect wordt beïnvloed door de kaliuminneming waarbij kalium de effecten van een te hoge natriuminneming deels beperkt, ofwel een voeding met weinig kalium vergroot de zoutgevoeligheid. §§ Normotensieven: Systolisch bloeddruk / bovendruk < 140 mm Hg en diastolisch / onderdruk < 90 mmHg. §§ Hypertensieven: Systolisch bloeddruk / bovendruk > 140 mm Hg en diastolisch / onderdruk > 90 mmHg. Uit onderzoek - blijkt dat bij hypertensieven elke reductie van 1 gram natrium (= 2,5 gr zout) de gemiddelde systolische bloeddruk doet dalen met 2,5-3,0 mmHg. De diastolische bloeddruk daalt dan met ca 1,8 mmHg. Voor normotensieven zijn deze effecten wat lager namelijk. 1,0-1,6 mmHg (systolisch) en 0,7 mmHg (diastolisch) per gram natrium. Door onderzoekers van de Wageningen Universiteit is berekend dat een reductie van de zoutinname tot 6 gram per dag in Nederland het aantal sterfgevallen als gevolg van hart- en vaatziekten met circa 5.000 zou afnemen. (Geleijnse, 2007).

28

Adviezen voor een gezonde bloeddruk Bij het handhaven van een gezonde bloeddruk spelen ook andere voedings- en leefstijlfactoren een belangrijke rol. Het Voedingscentrum adviseert in dat kader om: §§ matig te zijn met zout en gezouten producten; §§ het eten van drop te beperken. De grondstof van drop, zoethout, bevat glycyrrhizine wat een bloeddrukverhogend effect heeft; §§ alternatieve smaakmakers te gebruiken in plaats van zout, zoals kruiden en specerijen; §§ mineralenmengsels te gebruiken zoals Jozo Bewust of Lo Salt, waarin een deel (70%) van het natrium is vervangen door kalium- en magnesiumzout; §§ gevarieerd te eten, met veel groente en fruit. Dit is een bron van kalium. Daarnaast is het verstandig om ook: §§ regelmatig te bewegen; §§ niet te roken; §§ tijdig te ontspannen; §§ de consumptie van alcohol te beperken.

Activiteiten in het kader van de verlaging van de zoutgehaltes Het ministerie van VWS wil het zoutgehalte in industrieel bereide of bewerkte voedingsmiddelen terugbrengen (Voedingsnota 2007 en Landelijke nota gezondheidsbeleid ‘Gezondheid dichtbij’ 2011). Dit naar aanleiding van de Richtlijnen Goede Voeding van de Gezondheidsraad (2006), waarin geadviseerd wordt dat de zoutconsumptie per persoon niet meer dan 6 gram per dag zou moeten zijn. Eind 2008 lanceerde de Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI) het ‘Actieplan zout in levensmiddelen’, waarin het levensmiddelenbedrijfsleven zich tot doel stelde het zoutgehalte in verwerkte producten in 2010 met 12% te verminderen. Begin 2014 is het Akkoord Verbetering Productsamenstelling ondertekend door de koepels FNLI, CBL, KHN en Veneca. Daarin is voor 2020 de doelstelling geformuleerd om het zoutgehalte in het productaanbod te verminderen, zodat het voor consumenten, die eten volgens de Richtlijnen Goede Voeding, het makkelijker wordt om maximaal 6 gram per dag te consumeren. In het kader van dit Akkoord worden per sector afspraken gemaakt over onder meer zoutreductie. Onderzoek van het RIVM laat zien dat voor productcategorieën waarvoor zogenaamde sectorbrede afspraken waren gemaakt (brood en groenteconserven) een significante zout reductie kon worden aangetoond (Natrium en verzadigd vet in beeld, RIVM, 2012).

29

1.3.3 Liever iets meer: groente en fruit Groente en fruit zijn uiteraard geen nutriënten, maar voedingsmiddelen die in verhouding tot hun volume en gewicht weinig calorieën en veel nutriënten leveren. Een gezonde voeding bevat ruime porties van deze voedingsmiddelen. Groente en fruit zijn belangrijke bronnen van vitamines, zoals vitamine C en foliumzuur, vezels, mineralen zoals kalium, en tal van bioactieve stoffen.

Aanbevelingen De aanbeveling voor volwassenen is: iedere dag 200 gram groente te eten en 2 keer fruit. Omdat er per soort een grote variatie bestaat in de hoeveelheid voedingstoffen en bioactieve stoffen per product, is een gevarieerd gebruik de beste manier om voldoende van al die stoffen binnen te krijgen. Voor het realiseren van de aanbevolen hoeveelheden groente en fruit tellen de geconsumeerde hoeveelheden van alle groente en fruit, waarbij het eetbare gedeelte volledig in het eindproduct is verwerkt mee. Voor producten waarbij het eetbare gedeelte van het uitgangspunt niet meer volledig aanwezig is, zoals sappen, geldt dat ze voor maximaal 100 gram per dag meetellen bij het realiseren van de aanbevolen hoeveelheden. Dit geldt ook voor de sappen die in de huishouding worden bereid.

200 gram groente, 2 keer fruit: wat telt mee? Het Voedingscentrum rekent tot groente en fruit: alle voedingsmiddelen die gezien hun herkomst en gebruik tot de onbewerkte groente of fruit worden gerekend. Maar ook: bewerkte groente en fruit, waarbij het totale eetbare gedeelte van het product nog in het eindproduct aanwezig is (bijvoorbeeld gepureerde groente). Bewerkte groente of fruit, waarbij het eindproduct niet bestaat uit het volledige eetbare gedeelte van het uitgangsproduct, kunnen meetellen als ze voldoen aan de criteria voor microvoedingsstoffen die hiervoor zijn afgeleid (bijvoorbeeld bepaalde sappen). §§ Voor groenten is dit een vitamine C criterium van >8 mg/100 gr en voor foliumzuur >20 mcg/100 of >80 mcg/100 gr voor vitamine A. §§ Voor fruit geldt een vitamine C criterium van >8 mg/100 gr en >10 mcg/100 voor foliumzuur. De beschermende effecten van groenten en fruit zijn, zoals reeds genoemd, echter niet simpelweg te herleiden tot de individuele voedingsstoffen. Waarschijnlijk gaat het om de combinatie. Omdat deze gezondheidseffecten in het epidemiologisch onderzoek vooral gevonden zijn voor groente en fruit zoals geconsumeerd in de gebruikelijke voeding, dus als onderdeel van de maaltijd, of als vers gegeten fruit, is het nog niet duidelijk of deze effecten ook gelden voor producten die industrieel zijn bewerkt (bijvoorbeeld persen, pureren, pasteuriseren, steriliseren), zoals sappen waarbij de productmatrix is verstoord en delen zijn verwijderd. Het is volgens de Gezondheidsraad/Richtlijn Goede Voeding aannemelijk dat naarmate de mate van bewerking minder ingrijpend is voor de oorspronkelijke structuur en bestanddelen van het product, de uitwisselbaarheid tussen het uitgangsproduct en het bewerkte product groter is.

30

Bewerkte producten Bij de indeling van producten hanteert het Voedingscentrum als criterium voor de mate van bewerking de mate waarin de oorspronkelijke matrix van het product nog intact is. Dit betekent dat de gezondheidswaarde niet te zeer verslechterd is. §§ Matrix intact: De oorspronkelijke matrix is nog zo goed als intact. De producten die hieronder vallen zijn alle verse groente en fruit (eventueel geschild, gesneden of gehakt). Omdat diepvriezen, steriliseren en pasteuriseren geen noemenswaardige invloed hebben op de gezondheidswaarde vallen ook de producten in diepvries en glas/blik hieronder. §§ Matrix niet meer intact: De oorspronkelijke matrix is niet meer intact (bijvoorbeeld puree, sap). Ook gedroogde producten waarvan de matrix nog intact is, worden tot deze categorie gerekend, omdat niet uitgesloten kan worden dat door het drogen de gezondheidswaarde noemenswaardig is verminderd. Gedroogde producten waarvan de matrix niet meer intact is, worden niet meer tot groente of fruit gerekend. Het Voedingscentrum rekent tot de voorkeursproductenproducten waarin het volledige eetbare gedeelte van het uitgangsproduct aanwezig is en de productmatrix intact is, tenzij er sprake is van toevoegingen (verzadigd/ transvet, suikers of zout). Producten waarin het volledige eetbare gedeelte van het uitgangsproduct aanwezig is maar er geen sprake is van een intacte matrix vallen per definitie niet in de voorkeurscategorie. Plaatsing in ‘middenweg’ of ‘uitzondering’ wordt bepaald door toetsing aan de criteria voor microvoedingsstoffen voor groente en fruit.

Consumptiecijfers Uit gegevens van de Voedselconsumptiepeiling (VCP 2007-2010) blijkt dat Nederlanders gemiddeld 121 gram groente per dag eten. Voor fruit is dat gemiddeld 112 gram per dag (ongeveer één stuks fruit). Slechts 1-14% (afhankelijk van leeftijd en geslacht) haalt de aanbeveling ‘200 gram groente’ en slechts 3-26% haalt de aanbeveling ‘2 keer fruit’. Het percentage dat de aanbeveling haalt, stijgt met de leeftijd. De groente- en fruitconsumptie is sinds de peiling van 1987/1988 gedaald met ongeveer 17%.

31

Top 10 huishoudelijke aankopen van verse groente en vers fruit (2012)

32

verse Groente

vers Fruit

1

Tomaten

Appelen

2

Ui

Sinaasappelen

3

Komkommer

Bananen

4

Wortel

Mandarijnen

5

Bloemkool

Peren

6

Sla (incl. gemengd)

Druiven

7

Witlof

Kiwi’s

8

Paprika

Meloenen

9

Roerbak-, wok- en stoofgroente

Aardbeien

10

Broccoli

Nectarines

Praktijkvoorbeeld: Icoon om groenteen fruitconsumptie te stimuleren Wat? Het GroentenFruit Bureau heeft het ‘2x2 icoon’ ontwikkeld. Dit is een icoon dat retailers, telers en producenten kunnen gebruiken in hun communicatie richting de consument.

Hoe? Het GroentenFruit Bureau wil de groenten- en fruitconsumptie stimuleren en heeft daarvoor een icoon gelanceerd: 2x2. Dit icoon moet consumenten bewust maken en eraan herinneren om dagelijks twee ons groente en twee keer fruit te eten. Consumenten zien door het icoon direct dat een product een bijdrage levert aan de dagelijks aanbevolen hoeveelheid. Het gaat om producten met 100% groenten en/of fruit. Ook bewerkte groenten- en fruitproducten mogen het icoon voeren, mits ze aan de criteria voldoen. De criteria zijn gebaseerd op de richtlijnen van de Gezondheidsraad (Richtlijnen Goede Voeding 2006) en aangevuld met eisen die de Nederlandse groente- en fruitsector zichzelf oplegt.

Marketing: Het GroentenFruit Bureau heeft een deel van de website ingericht voor de communicatie rondom ‘2x2’. Daar kunnen consumenten onder andere lezen wat twee keer fruit nu precies inhoudt (denk bijvoorbeeld aan het verschil tussen 2 druiven en 2 sinaasappels) en hoe zij hun dagelijkse inname kunnen verhogen. 2x2 is primair bedoeld als icoon waarmee producenten, retailers, telers en dergelijke hun voordeel kunnen doen. Het icoon is niet alleen bedoeld voor verpakkingen, het mag ook in folders, op websites, op in-store displays en andere uitingen gevoerd worden. www.groentenenfruit.nl/2x2

33

Gezondheidseffecten van groente en fruit Groente en fruit leveren vitamine C, A (via de provitamine A carotenoïden), foliumzuur, voedingsvezel, kalium en een aantal spoorelementen zoals ijzer en calcium. Daarnaast bevatten groente en fruit een groot aantal bioactieve stoffen, zoals de carotenoïden (lycopeen, luteïne en zeaxanthine), bioflavonoïden en de glucosinolaten. Deze bioactieve stoffen spelen mogelijk mede een rol bij het gezondheidsbevorderend effect van groente en fruit. Het is echter niet duidelijk in welke mate deze stoffen bepalend zijn voor het effect van groente en fruit op de gezondheid. Er gelden voor deze ‘fytonutriënten’ dan ook geen aparte aanbevelingen. Voor hart- en vaatziekten wordt een risicoreductie van 15-20% mogelijk geacht bij een voldoende hoog niveau van groente- en fruitgebruik. Voor herseninfarcten van 0-25%. Voor de zogenaamde epitheliale kankers, zoals longkanker, maag- en slokdarmkanker en colon/rectum kanker, wordt op basis van meest recente (cohort-)studies het beschermend effect van voldoende groente/fruitconsumptie geschat op 15-25%. Daarnaast wordt een ruim groente- en fruitgebruik ook geassocieerd met een lager risico op andere aandoeningen zoals oogziekten als cataract en maculadegeneratie, en chronische luchtwegobstructie (COPD). Deze gegevens zijn echter vooralsnog minder overtuigend. Door het RIVM (2004) is berekend wat het effect zou zijn op de volksgezondheid als volwassenen hun huidige groente- en fruitconsumptie zouden verhogen tot de aanbevolen hoeveelheden van 200 gram groente en twee keer fruit. Effect van 200 gram groente en 200 gram fruit

groente

 fruit

totaal

Voorkomen hart- en vaatziekten

-6.800

-11.500

-18.300

Afname sterfte aan hart- en vaatziekten

-1.700

-3.300

-5.000

groente

fruit

totaal

Voorkomen kanker

-800

-2.000

-2.800

Afname sterfte aan kanker

-800

-1.500

-2.300

op hart- en vaatziekten per jaar

Effect van 200 gram groente en 200 gram fruit op kanker

34

Verschillen tussen biologische of traditionele teelt Biologische teelt is vooral gericht op milieuaspecten en op duurzamere productiemethoden in vergelijking met de traditionele teelt. Er zijn echter geen ‘harde’ aanwijzingen voor een verschil in voedingswaarde tussen traditioneel en biologisch gekweekte groenten. Wel zijn in een enkele studies een wat lager nitraat en hoger vitamine C gehalte gerapporteerd voor biologisch geteelde bladgroenten. Ook voor de voedingswaarde van groenten uit de kas versus koude grond, geldt dat er geen ‘harde’ aanwijzingen zijn voor verschillen, behalve dat ´s winters gekweekte groenten (kassla) hogere nitraatgehaltes bevatten. Soms duikt ook het bericht op dat groenten en fruit in het verleden een betere voedingswaarde hadden. Als je voedingsmiddelentabellen van vroeger en nu vergelijkt, dan kan er inderdaad een verschil zijn maar die verschillen zijn waarschijnlijk geheel of grotendeels toe te schrijven aan de meer specifieke en betrouwbare analysemethoden die tegenwoordig gebruikt worden. Duurzaamheidaspecten van voedselproductie komen verder in hoofdstuk 5 aan bod.

35

1.3.4 Liever iets meer: vis Visvetzuren hebben een ‘eigen’ gunstig effect en verlagen onder andere de kans op sterfte aan hart- en vaatziekten.

Aanbeveling: meer vis eten De Gezondheidsraad adviseert in de Richtlijnen Goede Voeding (2006) om meer vis te eten, namelijk gemiddeld dagelijks 450 milligram visvetzuren. In de Voedingsnormen uit 2001 was dit nog 200 milligram per dag. Het Voedingscentrum vertaalde dit in een concreet advies voor consumenten: twee keer per week vis, waarvan ten minste één keer vette vis, zoals zalm, haring of makreel. Door dit advies op te volgen, bereiken consumenten die hogere advieswaarde.

Consumptiecijfers Uit de Voedselconsumptiepeiling (VCP 2007-2010) blijkt dat percentage mensen dat de aanbeveling van twee keer per week vis haalt, stijgt met de leeftijd. Van de kinderen (7-18 jaar) eet 7% twee keer per week vis en ongeveer eenderde eet één keer per week vis. Ouderen (51-69 jaar) eten het vaakst vis: eenderde eet twee keer per week vis en tweederde eet twee keer per week vis. De laatste jaren is de visconsumptie toegenomen. De gemiddelde inneming van de belangrijkste visvetzuren DHA (docosahexaeenzuur; C22:6n-3) en EPA (eicosapentaeenzuur; C20: 5n-3) is 160 milligram per dag.

Gezondheidseffecten van vis Visvetzuren verlagen de kans op de sterfte aan hart- en vaatziekten. Dit komt doordat ze het zogenoemde serum triglyceridegehalte in het bloed verlagen. Een andere mogelijkheid is dat ze het hartritme gunstig beïnvloeden waardoor het risico op acute hartsterfte verlaagd wordt. Er is ook een beschermend effect gevonden op het risico van een herseninfarct (beroerte). Berekend is dat door consumptie van vis op het aanbevolen niveau de totale sterfte aan hart- en vaatziekten met ongeveer 20% kan worden verlaagd, en voor een fataal hartinfarct met circa 30%. Er zijn ook effecten gevonden van visvetzuren op de groei en hersenontwikkeling bij kinderen, met name tijdens de foetale ontwikkeling en in de eerste levensmaanden. Aanwijzingen uit onderzoek voor effecten op cognitieve functies zoals bij kinderen op gedrag, en bij ouderen op geheugenfunctie (preventie van Alzheimer) zijn niet, of nog onvoldoende onderbouwd in interventiestudies.

Vis of visoliecapsules? De gezondheidseffecten van visvetzuren zijn, zeker wat betreft de observationele epidemiologische onderzoeken, gebaseerd op de visconsumptie. Deze effecten worden toegeschreven aan de typische visolievetzuren DHA en EPA, en zijn bevestigd in interventie en experimenteel onderzoek waarbij ook gezuiverde vetzuren, zoals aanwezig in visoliecapsules, zijn gebruikt. Toch kan nog niet geheel worden uitgesloten dat ook andere componenten uit vis een bijdrage leveren aan dit effect. Ook is er onduidelijkheid over de afzonderlijke effecten van EPA en DHA, en over de vraag wat nu de optimale samenstelling/ verhouding van deze vetzuren is. Het regelmatig gebruik (2 keer per week) van vis, waarvan ten minste

36

éen keer vette vis, blijft daarom het eerste advies om aan de behoefte aan n-3 visolievetzuren te voldoen. Voor personen die geen vis willen of kunnen eten, kunnen verrijkte producten, of visoliecapsules een goed alternatief zijn. Er zijn inmiddels met EPA/DHA verrijkte producten op de markt zoals margarines en eieren. Visoliecapsules bevatten gemiddeld 18% EPA en 12% DHA: 3 gram visolie bevat circa 1 gram n-3 langeketenvetzuren. De exacte samenstelling en gehalte kunnen echter verschillen afhankelijk van de gebruikte vissoort en extractiestap. Er zijn tegenwoordig ook algenpreparaten beschikbaar die zowel EPA als DHA bevatten.

ALA is wel een n-3 maar geen visvetzuur Alfalinoleenzuur (ALA) is een essentieel n-3 vetzuur dat voorkomt in plantaardige oliën. Een ruim gebruik van ALA-rijke oliën of producten, zoals producten waarin raapzaad (canola) of lijnzaadolie is verwerkt, kunnen een gunstig effect hebben op de ‘eigen’ (endogene) aanmaak van de langeketenvetzuren EPA en DHA. De efficiëntie van de omzetting is echter laag en kan sterk variëren binnen en tussen personen. ALA heeft daarom niet dezelfde functionaliteit als EPA en DHA, en bij de ‘claim’ met n-3 vetzuren maakt het wel verschil uit of dit de visvetzuren zijn of ALA.

37

1.3.5 Liever iets meer: voedingsvezel Voedingsvezel is geen ‘echte’ voedingsstof voor het lichaam, omdat ze niet worden opgenomen door de (dunne) darm. Voedingsvezel is de naam voor een verzameling van stoffen, hoofdzakelijk koolhydraten afkomstig uit de celwand van planten, die niet in de dunne darm van de mens worden verteerd. Ook geïsoleerde (toegevoegde) oligosacchariden, zoals fructo- en galacto-oligosaccharides (respectievelijk FOS en GOS), en onverteerbaar (resistent) zetmeel, worden tot de voedingsvezels gerekend. Geïsoleerde plantenstoffen zoals lignine, saponines, cutine en fytinezuur zijn onverteerbare stoffen, maar geen koolhydraten, en worden daarom alleen tot de voedingsvezels gerekend, wanneer ze geassocieerd zijn met van nature voorkomende onverteerbare koolhydraten. Voedingsvezels zoals de oligosacchariden FOS en GOS, maar ook resistent zetmeel, kunnen in de dikke darm worden gefermenteerd en een effect hebben op de darmflora. Ze worden daarom wel aangeduid als prebiotica. Van FOS en GOS is aangetoond dat ze (selectief) de groei van Bifidobacteriën stimuleren. Dankzij deze fermentatie leveren voedingsvezels ook energie. Hierbij wordt een gemiddelde energetische waarde aangehouden van 2 kcal per gram voedingsvezel.

Groep

Type voedingsvezel

Polysacchariden anders dan zetmeel, en niet-verteerbare oligosacchariden

Cellulose; hemicellulosen zoals arabinoxylanen, arabinogalactanen en xyloglucanen; pectine; fructanen en sommige oligosachariden (inuline, fructo-oligosachariden, oligofructose) galacto- en xylo-oligosacchariden; gommen en slijmstoffen (mucines)

Verbindingen analoog aan (vergelijkbaar met) koolhydraten

Niet-verteerbare dextrinen (vooral uit aardappelen en maïs); synthetische koolhydraten en derivaten daarvan polydextrose, methyl-cellulose, hydroxypropylmethyl-cellulose, niet-verteerbaar (geretrogradeerd) zetmeel

Lignine1

Lignine

Stoffen die vóórkomen in producten met lignine of met polysachariden anders dan zetmeel

Was; cutine; saponinen; suberinen; tanninen

Tabel 1.3: Voorbeelden van stoffen die onder de definitie van voedingsvezel vallen (bron GR, 2006). 1. Alleen indien geassocieerd met van nature voorkomende onverteerbare koolhydraten

38

Indeling voedingsvezels In het (recente) verleden werden vezels vaak ingedeeld in twee categorieën: (water-)oplosbare vezels en nietoplosbare vezels. Dit onderscheid wordt echter niet meer als kenmerkend beschouwd en valt ook niet samen met de belangrijkste fysiologische functies van voedingsvezel, namelijk viscositeit en fermentatiegraad. §§ Oplosbare vezels, zoals pectines (uit groenten/fruit) en beta-glucanen (uit o.a. haver en gerst), vormen in de darm visceuze gels die een effect hebben op de glucose en vetabsorptie. §§ Onoplosbare vezels zoals cellulose en andere vezels uit tarwe en rijst, hebben meer een ‘bulking’ effect. Dat wil zeggen dat zij de faecale massa verhogen met als gevolg dat de darmpassagesnelheid toeneemt. Overigens bevatten vezelrijke producten vrijwel altijd beide typen vezels. Je kunt dus niet makkelijk lijstjes maken van voedingsmiddelen met oplosbare, respectievelijk niet-oplosbare vezels. Dit onderscheid blijkt bovendien niet zondermeer gekoppeld te kunnen worden aan de bekende gezondheidseffecten. Sommige onoplosbare vezels worden gefermenteerd, en niet alle oplosbare vezels hebben een effect op de cholesterol(re)absorptie. De WHO heeft daarom in 1998 voorgesteld dit onderscheid niet langer te maken.

Aanbevelingen De Gezondheidsraad adviseert dagelijks 30 tot 40 gram voedingsvezel te eten (3,4 gr/MJ), met name vezels afkomstig uit volkoren graanproducten, groenten en fruit. Voor kinderen wordt een geleidelijke toename van de hoeveelheid vezel met de leeftijd aanbevolen tot het niveau van 3,4 gr/MJ. Voor voedingsvezel is geen bovengrens voor inneming (UL) opgesteld. Er zijn geen schadelijke effecten bekend, wel kunnen bij een hoge vezelinneming darmklachten optreden zoals flatulentie en een opgeblazen gevoel. Vanwege het volume van vezelrijke voeding is de kans hierop echter klein, en zijn de effecten niet ernstig. Bij gebruik van vezelpreparaten is de kans hierop wel groter.

Consumptiecijfers De belangrijkste bronnen van voedingsvezel in de Nederlandse voeding zijn (volkoren) graanproducten, groente en fruit, peulvruchten, noten, en aardappels. Uit gegevens van de Voedselconsumptiepeiling (VCP 2007-2010) blijkt dat de gemiddelde vezelinneming circa 20 gram per dag bedraagt (totale populatie). Bij de Voedselconsumptie 2003 onder volwassenen van 19 tot 30 jaar bedroeg de gemiddelde inneming 19 gram per dag. Mannen: 22 gram per dag (2,0 gr/MJ). Vrouwen: 17 gram per dag (2,2 gr/MJ).

39

Belangrijkste bronnen van voedingsvezel in de Nederlandse voeding Bron: VCP 2007-2010; totale populatie (als percentage van totale inneming ) Granen en graanproducten (43%) Groenten (14%) Fruit (11%) Aardappelen (10%)

Brood Brood is een belangrijke bron van voedingsvezel, dat betreft met name volkorenbrood, gebakken met volkoren(tarwe)meel (circa 7,0 gr/100 gr). Hierbij maakt het niet uit of dit fijn of grof volkorenbrood is. De kleur van het brood zegt hierbij niet veel. Er zijn donkerbruin gekleurde broden te koop die gekleurd zijn met moutmeel en nauwelijks of niet meer vezel bevatten dan witbrood (2,7g/100 gr). Meergranen-broden bevatten vaak, maar niet altijd, een redelijke hoeveelheid vezel (bron: Consumentenbond Gezondgids, mei 2007). Roggebrood, met name de donkere variant, is wel een goede vezelbron (gem. 6g/100 gr). Er is er ook wit en bruin brood te koop met toegevoegde inulinevezels (bijvoorbeeld Blue band Goede start: 6,8g/100 gr).

Aardappels en groente/fruit Aardappel(producten) bevatten circa 1,8 gr/100 gr. Gehaltes in groenten variëren sterk tussen soorten. Relatief veel vezels (> 4g/100 gr) leveren (tuin)bonen, erwten en bepaalde koolsoorten. Hetzelfde geldt voor fruit met relatief hoge gehaltes in bessen, bramen en gedroogde vruchten (tuttifrutti, abrikozen, et cetera).

Whole grain De term ‘whole grain’ wordt in het buitenland (en in de literatuur) vaak gebruikt om gezondheidseffecten van volkoren graanproducten (en ook ‘wild rice’ en boekweit) te beschrijven. Deze gezondheidseffecten zijn voor een belangrijk deel, maar niet helemaal, toe te schrijven aan de aanwezige voedingsvezel. In volkoren graanproducten komen ook andere bioactieve stoffen voor, zoals lignanen, plantensterolen en – fenolen. Deze bioactieve stoffen kunnen ook betrokken zijn bij sommige van de gezondheidseffecten van whole grains. De term ‘whole grain’ is dus niet synoniem met voedingsvezel.

Gezondheidseffecten van vezels Vezels zijn ze belangrijk voor een goede darmwerking. Een tekort aan voedingsvezels veroorzaakt darmproblemen, zoals een tragere stoelgang, obstipatie en aambeien of divertikels (uitstulpingen van de dikkedarmwand). Vezelrijk eten is ook belangrijk om overgewicht te voorkomen. Want hoewel voedingsvezels nauwelijks calorieën leveren, geven ze wel een verzadigd gevoel. Verder hebben sommige vezels een gunstig effect op de bloeddruk en het cholesterolgehalte. Daarmee verkleinen ze het risico op hart- en vaatziekten. Mogelijk verkleinen voedingsvezels ook het risico op dikkedarmkanker en diabetes type 2.

40

1.4 Overgewicht Het lichaam heeft energie nodig voor alle levensprocessen. Denk aan ademhalen, kloppen van het hart, op temperatuur blijven, genezen van wondjes, groeien van haar en nagels, groei bij jongeren en zwangere vrouwen en de aanmaak moedermelk bij vrouwen die borstvoeding geven. Lichamelijke activiteit zoals lopen, fietsen en zwemmen horen hier ook bij. Het lichaam slaat een teveel aan energie op als vet. Deze vetvoorraad dient voor tijden van nood, maar de laatste jaren komt het in toenemende mate voor dat mensen te veel vetvoorraad creëren. Dit is beter bekend als overgewicht en obesitas. Overgewicht is primair het gevolg van een verstoring van het evenwicht tussen de energie-inneming via de voeding en het energiegebruik via beweging, over een langere periode. Het ontstaan van deze disbalans is te vinden in een combinatie van biologische, psychosociale, sociale en fysieke omgevingsfactoren. Er is een overvloed aan (energierijk) eten en drinken. Een actieve leefstijl is geen noodzaak meer, maar een keuze. Het niet in staat zijn tegenwicht te bieden aan verleiding, gecombineerd met weinig beweging, zien wetenschappers als een heel belangrijke oorzaak van de sterke toename van overgewicht. Overgewicht veroorzaakt door een aandoening, ziekte of stofwisselingsstoornis is zeldzaam.

41

‘Laat David Beckham bruine bonen aanprijzen. Succes verzekerd’ Verreweg de meeste voedingsmiddelenreclame gaat over snacks, snoepgoed en andere producten die niet tot het gezonde basispakket behoren. Aan sperziebonen, volkorenbrood en melk lijkt met commercials geen eer te behalen. Toch zijn ook gezonde voedingsmiddelen op een leuke manier te promoten, mits er voldoende geld in wordt geïnvesteerd. De overheid heeft hierin een sturende rol, vindt Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de Vrije Universiteit Amsterdam. Reclameblokken tussen en tijdens radio- en tv-programma’s. Advertenties in kranten en tijdschriften. Promotiefolders van de bakker en de supermarkt om de hoek. Posters in bushokjes. De hoeveelheid reclame die de consument dagelijks voor zijn kiezen krijgt is immens. Een groot gedeelte hiervan gaat over voedingsmiddelen. Het budget dat de industrie uittrekt voor reclame liegt er dan ook niet om: wereldwijd geven voedingsmiddelenbedrijven een slordige $ 40 miljard per jaar uit aan reclame over voedingsmiddelen. ‘Maar liefst 90% van het budget gaat op aan commercials en advertenties over snacks, frisdranken en andere producten die we eigenlijk bij uitzondering zouden moeten eten’, zegt hoogleraar Voeding en Gezondheid Jaap Seidell.

Concurrentie Vanuit de voedingsmiddelenindustrie bekeken is dat logisch, vindt Seidell: ‘De meeste fabrikanten verkopen producten die aan de top van de voedingspiramide zitten, dat wil zeggen bewerkte producten met veel toegevoegde waarde. Vaak zijn dit ook de producten die we eigenlijk bij uitzondering zouden moeten eten. Aan de top van de piramide zit ook het meeste geld en is de onderlinge concurrentie het grootst. Producenten van primaire producten - bijvoorbeeld tuinbouwers en veehouders - aan de basis van de piramide hebben minder geld om te investeren in reclame en minder reden om elkaar te beconcurreren. Voor de consument verschillen een rood en blauw blikje frisdrank meer van elkaar dan sperziebonen van de ene of van de andere boer.’ Volgens de hoogleraar beïnvloedt reclame de keuze van de consument voor gezonde of minder gezonde producten. ‘Als er op tv veel reclame is over frisdrank, kan ik me voorstellen dat dit ten koste gaat van de consumptie van melk. Het lastige is dat een dergelijk effect met onderzoek moeilijk hard is te maken. Je kunt namelijk niet sturen op de hoeveelheid en de soort reclame die deelnemers aan je onderzoek tijdens de studieperiode over zich heen krijgen. Dan zou je mensen moeten verbieden hun huis uit te komen, kranten te lezen, radio te luisteren of tv te kijken, en dat kan niet.’ Fabrikanten zeggen dat de invloed van reclame niet overschat moet worden. ‘Volgens hen leidt reclame hooguit tot een verschuiving in marktaandeel - zeg maar, de overstap van een blauw naar een rood blikje - maar niet tot een hogere consumptie van bepaalde voedingsmiddelen. Het totale volume aan marketing zal denk ik ook invloed hebben op de totale consumptie van frisdranken maar gedegen onderzoek hiernaar ontbreekt’, aldus Seidell.

42

De gemakkelijke keuze? Vast staat dat het productaanbod van fabrikanten en supermarkten in combinatie met reclame het eetpatroon van de consument in de goede of verkeerde richting stuurt. ‘Fabrikanten hebben daarom de verantwoordelijkheid ervoor te zorgen dat de gezonde keuze de gemakkelijke keuze wordt. Het is vervolgens aan de consument die gezonde keuze ook daadwerkelijk te maken.’ Het is echter de vraag of consumenten wel weten hoe dat moet, kiezen voor gezond. ‘Consumenten kunnen pas een weloverwogen keuze maken als zij goede en objectieve informatie krijgen over de gevolgen van hun keuze voor bepaalde voedingsmiddelen. Het budget voor voedingsvoorlichting is in ons land echter zo’n tweeduizend keer lager dan dat voor voedingsmiddelenreclame. Je kunt je dus voorstellen dat de consument een vertekend beeld krijgt van wat de gezonde keus is.’

Gepolder Waar veel initiatieven in de private-sfeer blijven steken in gepolder, vindt Seidell het Vinkje een stap in de goede richting. ‘Uit onderzoek blijkt dat je de keuze van de consument met een gezond alternatief positief kunt beïnvloeden. Fabrikanten willen een dergelijk logo graag op de verpakking van hun producten zetten, ook als het betekent dat ze in eerste instantie veel moeten investeren en misschien zelfs verlies leiden.’ Professor Jaap Seidell voegt hier aan toe: “Je kunt nooit onbeperkt eten van producten met het Vinkje. Dat geldt voor appels en peren net zo goed. Wie zich aan een gematigd en gevarieerd dieet houdt met Vinkjeproducten, boekt aantoonbaar gezondheidswinst. Natuurlijk blijft consumentenvoorlichting doorlopend nodig om het systeem uit te leggen, zodat consumenten het goed gebruiken.”

Sturing Als het aan Seidell ligt, gaat de overheid meer sturen in de informatie die de consument voorgeschoteld krijgt, of het nu gaat om reclame of om een logo voor gezonde voedingsmiddelen. ‘De overheid kan bijvoorbeeld voorschrijven dat reclame over minder gezonde voedingsmiddelen alleen op bepaalde tijdstippen uitgezonden wordt, of dat reclame over zulke producten gecompenseerd moet worden met reclame over primaire voedingsmiddelen. Het klinkt misschien betuttelend, maar het werkt wel. Kijk maar naar landen als het Verenigd Koninkrijk, Zwitserland en Frankrijk.’ Seidell is ervan overtuigd dat je met voldoende financiële middelen ook gezonde, basisproducten op een leuke manier kunt promoten. ‘Huur maar eens een populaire voetballer als David Beckham in om bruine bonen aan te prijzen. Succes verzekerd.’

Interview Jaap Seidell is hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de Vrije Universiteit Amsterdam en houdt zich vooral bezig met voeding, gezondheid, leefstijl, chronische ziekte, oorzaken, gevolgen, preventie en behandeling van overgewicht en obesitas. Hij is bovendien voorzitter van de onafhankelijke wetenschappelijke commissie van het ‘Ik Kies Bewust’ logo en lid van Beraadsgroep voeding van de Gezondheidsraad.

43

Hoe bepaal je overgewicht? De Body Mass Index (BMI) geeft een indeling op basis van de verhouding tussen gewicht en lengte. De BMI bereken je door het gewicht te delen door de lengte (in meters) in het kwadraat. Bij een gewicht van 65 kilo en een lengte van 1.75 meter is de BMI 21.2. In onderstaande tabel staat de indeling in categorieën en de adviezen ten aanzien van gewicht die hiervoor gelden voor volwassenen. Voor kinderen en ouderen gelden andere afkappunten, respectievelijk maten.

BMI

Definitie

Advies t.a.v. gewicht

18.5 - 25.0

Gezond gewicht

Behouden van gezond gewicht door gezond te eten en voldoende te bewegen.

25.0 - 30.0

Overgewicht

Behouden gewicht of afvallen bij medische aanleiding (hoge bloeddruk, verhoogd cholesterol of diabetes) door gezond(er) en / of minder te eten en voldoende te (gaan) bewegen.

Groter dan

Ernstig overgewicht /

Dit gewicht levert gezondheidsrisico’s en er wordt

30.0

Obesitas

aangeraden om 5 - 15% af te vallen. Indien (nog) geen gezondheidsklachten: af vallen met professionele steun. Indien wel gezondheidsklachten: overleg met (huis)arts.

Hoe veel mensen hebben overgewicht? Sinds ongeveer 2000 schommelt het percentage mensen met overgewicht in Nederland rond de 40% voor vrouwen en 50% voor mannen. De snelle stijging in het percentage mensen met overgewicht lijkt af te vlakken. Dit geldt niet voor het percentage mannen met ernstig overgewicht, dat blijft toenemen. Bij vrouwen is het percentage ernstig overgewicht sinds 2006 vrij stabiel. De Vijfde Landelijke Groeistudie van TNO laat zien dat de prevalentie van overgewicht bij kinderen en jongeren blijft stijgen. In 2010 is gebleken dat 14% van onze jeugd te zwaar is. Daarvan zijn ook steeds meer kinderen en jongeren veel te zwaar (obees). Alhoewel meisjes nog altijd vaker (ernstig) overgewicht hebben dan jongens, wordt dit verschil steeds kleiner. De tabellen hieronder geven over de periode van 1981-2013 aan welk percentage van de volwassenen een te hoog gewicht heeft, uitgesplitst naar geslacht en naar leeftijd. De gegevens zijn afkomstig uit een langlopend onderzoek van het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). Deelnemers vullen daarbij zelf hun lengte en gewicht in. Aangezien mensen geneigd zijn hun gewicht te onderschatten, zijn deze cijfers waarschijnlijk aan de lage kant en is in werkelijkheid de situatie ernstiger.

44

Ontwikkeling overgewicht 1981-2013 bij volwassenen > 20 jaar (Bron: CBS)

Percentage 55 50 45 40 35 30 25 81-83

84-86

87-89

90-92

93-95

Totaal

96-98

99-01

Mannen

02-04

05-07

08-10

11-13

Vrouwen

Ontwikkeling ernstig overgewicht (obesitas) 1981-2013 bij volwassenen > 20 jaar (Bron: CBS)

Percentage 15 13 11 9 7 5 3 81-83

84-86

87-89

90-92 Totaal

93-95

96-98 Mannen

99-01

02-04

05-07

08-10

11-13

Vrouwen

45

Kosten van overgewicht en obesitas De financiële consequenties als gevolg van overgewicht en obesitas in Nederland worden geschat op 3 tot 5% van het gezondheidszorgbudget. Dat komt neer op 500 miljoen tot 1 miljard euro per jaar. De indirecte kosten, bijvoorbeeld door ziekteverzuim, verloren arbeidsjaren, uitkeringen en dergelijke, bedragen circa 2 miljard euro per jaar.

Gezondheidsrisico’s van overgewicht en obesitas Overgewicht en obesitas hangen samen met tal van ziekten en aandoeningen: §§ hart- en vaatziekten §§ diabetes type 2 §§ gewrichtsklachten §§ aandoeningen aan de galblaas §§ klachten aan de luchtwegen / slaapapneu §§ bepaalde soorten kanker §§ vruchtbaarheidsproblemen (vrouwen) §§ menstruatiestoornissen

Gezondheidsverlies Niet alleen zijn er financiële kosten die samenhangen met overgewicht en obesitas, maar ook treedt er gezondheidsverlies op. In Nederland zijn jaarlijks circa 40.000 gevallen van hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en kanker en circa 7.000 sterfgevallen te wijten aan overgewicht. Men schat dat voor alle 40-jarige Nederlanders geldt dat overgewicht een verlies in levensverwachting oplevert van 0,8 levensjaren. Het is nog onbekend welk deel van de ziektelast aan voeding kan worden toegerekend en welk deel aan bewegen en andere oorzaken van overgewicht. Naast een kortere levensduur, zorgt overgewicht voor meer ongezonde levensjaren (RIVM).

Ook middelomtrek belangrijk Naast het bepalen van de BMI is ook de middelomtrek een veel gebruikte maat voor het inschatten van de gezondheidsrisico’s van overgewicht. Vooral om het vet dat zich in en om de buik ophoopt schadelijker is. De middelomtrek wordt bepaald op het midden tussen de onderste rib en het bovenste uitstekende heupbot (ongeveer ter hoogte van de navel). Hiervoor gelden de volgende afkappunten, die voor mannen en vrouwen verschillen. Deze gelden voor volwassenen. Voor kinderen bestaan geen algemeen geldende afkappunten.

46

Middelomtrek (in cm)

Beoordeling en advies

mannen

vrouwen

 

<94

<80

probeer op gewicht te blijven (geen verhoogd risico)

94-102

80-88

blijf op gewicht (nog geen verhoogd risico, maar de gevarenzone komt in beeld)

102 en hoger

88 en hoger

probeer af te vallen (verhoogd risico)

Zowel de BMI als de middelomtrek zijn makkelijk te meten maten die samenhangen met gezondheidsrisico’s. Ze zeggen beide niets over de hoeveelheid vet in het lichaam.

Preventie van gewichtstoename Gezien de teleurstellende resultaten van de behandeling van een te hoog lichaamsgewicht, zeker op de lange termijn, is er de laatste jaren gelukkig steeds meer aandacht voor de preventie van overgewicht. Omdat afvallen en blijvend gewichtsverlies zo moeilijk is, ligt hierbij de nadruk vooral op de preventie van gewichtstoename, voor alle leeftijdsgroepen. Alleen in die gevallen dat er sprake is van heel hoge BMI dan wel gezondheidsklachten wordt nog naar afvallen gekeken.

Rol van de retail en fabrikanten bij het voorkomen van gewichtstoename en daarmee overgewicht Juist aan de kant van het aanbod is er veel te winnen, de industrie werkt namelijk hard aan het nog aantrekkelijker maken van de gezonde keuzes zodat consumenten makkelijker de energierijkere producten laten staan. Er zijn meer positieve trends waar te nemen, zo lijken fabrikanten in de categorie ‘extra’ van de Schijf van Vijf hun portiegroottes, van bijvoorbeeld candybars, naar beneden bij te stellen. Deze ontwikkeling verdient navolging. Niet alleen met het verkleinen van de portiegroottes is winst te boeken, ook het verder aanpassen van recepturen kan idealiter bijdragen aan een verbeterde gezondheid van de Nederlanders. Liefst met gestandaardiseerde criteria, zoals gebeurt bij bijvoorbeeld het Ik Kies Bewust. Dit kan op nog grotere schaal gebeuren.

47

Praktijkvoorbeeld: Imago- en smaakverbetering van 20+ en 30+ kazen Wat? Kazen met een vetgehalte van 20+ en 30+ aantrekkelijker maken voor een groter publiek.

Hoe? Alternatieven voor volvette kaas zijn er al lang. Deze kazen zijn 40 – 60% minder vet dan 48+ kaas. De innovaties van de laatste jaren zijn gericht op smaak en beleving. De kunst is dan niet alleen om de productformules steeds te verbeteren, maar ook om iets te doen aan de (voor)oordelen van consumenten over de gezondere keuze. De afgelopen jaren heeft productdifferentiatie een grote vlucht genomen. Van kazen met een lange rijpingsduur tot 30+ kaas met mosterd, bieslook of tuinkruiden: de consument heeft een ruime keuze.

Marketing: Tot zeer recent richtten de meeste reclames voor 20+ en 30+ kaas zich vooral op consumenten die letten op hun gewicht. In de huidige campagnes staat smaak en genieten meer centraal. Op deze manier bereikt een bestaande gezonde innovatie een breder publiek.

Praktijkvoorbeeld: Gezondere drinkyoghurt Wat? Yoghurtdrank met 0% vet en zonder toegevoegde suiker waardoor de energiedichtheid lager is geworden.

Hoe? In al deze dranken is de suiker vervangen door zoetstoffen. Het vetgehalte is 0% door het gebruik van magere yoghurt als basisingrediënt.

Marketing: De meeste merken richten zich op vrouwen en benadrukken dat deze producten niet alleen een gezonde en bewuste keuze, maar tegelijkertijd ook lekker zijn. A-merken hebben inmiddels concurrentie op dit vlak van huismerken van vrijwel alle supermarkten. Dit is een voorbeeld van een gezonde innovatie die in korte tijd niet meer weg te denken is uit het schap. Zoete zuiveldranken met een lage energie-inhoud zijn niet alleen een alternatief voor mensen die al suikerhoudende zuiveldranken dronken. Ze blijken in de afgelopen jaren ook een hele nieuwe groep consumenten te hebben bereikt. Inmiddels is het nu zo normaal om zuiveldrank met een lage energie-inhoud te produceren, dat je met dit feit op zich geen klanten wint en bindt. Zo zegt Cees van Dommelen van onderzoeksbureau Gfk in vakblad Distrifood: “Jarenlang is ‘goed voor jezelf zorgen’ ingevuld door producten met 0% vet. Nu is dit een randvoorwaarde en komt er een schepje bovenop.” Producenten kunnen dan gaan concurreren met extra’s naast de lage energie-inhoud, bijvoorbeeld het gebruik van diervriendelijkere zuivel of een nieuwe smaak.

48

Referenties en links §§ Ons eten gemeten. Gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland. C.F. Kreijl & A.G.A.C. Knaap (Eds), RIVM, 2004 §§ Samenvatting rapport in Voeding Nu vol 6 (2005), nr. 10, pp 9-13 : ‘We eten te veel en verkeerd’; C.F. Kreijl et al.] §§ Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO Techn. Report Series nr. 916 (2003). [ook verschenen als artikelenreeks in: Publ. Health Nutr. vol. 7, nr. 1 (special issue), 2004] §§ Voedingsnormen. Rapporten Gezondheidsraad 2000/12; 2001/19/; 2003/4 (via www.gr.nl) §§ Richtlijnen Goede Voeding 2006. Rapport Gezondheidsraad 2006/12 §§ Gezond eten met de Schijf van Vijf. Voedingscentrum (2014) http://webshop.voedingscentrum.nl/alles-overgezond-eten-met-de-schijf-van-vijf.html §§ Richtlijnen Voedselkeuze, Voedingscentrum 2011 §§ Voedsel Consumptie Peiling 2007-2010, RIVM §§ Gezonde voeding, van begin tot eind. Kabinetsnota voeding en gezondheid, VWS/LNV, 2008 §§ Geleijnse JM (2007). Gezondheidsaspecten van zout (Proceedings symposium ‘Opzouten’; Consumentenbond. (zie Gezondgids April 2007, pp 9-10) §§ Richtlijnen voor de vezelinneming. Rapport Gezondheidsraad GR 2006/03 §§ VWA Rapportage Voedingsvezel (April 2007) §§ WHO: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO Consultation Geneva, World Health Organization 2004: whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_894.pdf §§ International Obesity Task Force (IOTF): www.iotf.org/aboutobesity.asp

Links §§ §§ §§ §§ §§ §§ §§ §§ §§ §§ §§ §§ §§ §§

Gezondheidsraad: www.gezondheidsraad.nl Voedingscentrum: www.voedingscentrum.nl Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu: www.rivm.nl Nationaal Kompas Volksgezondheid: www.nationaalkompas.nl Wereldgezondheidsorganisatie: www.who.int Stichting Ik Kies Bewust: www.ikkiesbewust.nl MVO de ketenorganisatie voor oliën en vetten: www.mvo.nl/home World Action on Salt and Health: www.worldactiononsalt.com European Food Safety Authority: www.efsa.europa.eu Groentenfruitbureau (het marketing- en communicatiebureau voor de aardappelen, groenten en fruitsector): www.groentenfruitbureau.nl Productschap Tuinbouw: www.tuinbouw.nl The Greenery: www.thegreenery.com Nederlands visbureau: www.visbureau.nl Viswijzer: www.goedevis.nl

49

50

Hoofdstuk 2 Microbiële VoedselveiligheiD Ir. Wieke van der Vossen-Wijmenga, kennisspecialist voedselveiligheid en -kwaliteit, Voedingscentrum Ir. Corné van Dooren, kennisspecialist voedselkwaliteit, Voedingscentrum

2.1 Inleiding Gezond ondernemen betekent ook: in het gehele proces aspecten van voedselveiligheid meewegen. Regelmatig staan er alarmerende berichten in de krant over het risico van resten bestrijdingsmiddelen in groente en fruit; of over het gevaar van kunstmatige zoetstoffen voor kinderen en hormonen in vlees. De komende twee hoofdstukken gaan over voedselveiligheid In hoofdstuk 2 komen de microbiële aspecten van voedselveiligheid aan bod. In hoofdstuk 3 wordt aandacht besteed aan de contaminanten van voedselveiligheid, zoals bestrijdingsmiddelen en dioxines. Dit hoofdstuk gaat dus over microbiële aspecten van voedselveiligheid. Elk jaar worden er in Nederland rond de 700.000 mensen ziek van ‘verkeerd’ eten. Dat komt neer op zo’n 2.000 mensen per dag, met klachten als buikpijn, overgeven en misselijkheid. Voedselinfecties komen dus erg vaak voor. Schadelijke bacteriën kunnen zich snel vermeerderen als eten niet goed gekoeld wordt, of wanneer er onhygiënisch mee wordt omgegaan. De consument speelt hierbij een belangrijke rol, maar ook tijdens het productieproces kunnen er zaken niet goed gaan. De overheid kan daarvoor regelgeving ontwikkelen. In het interview waarmee dit hoofdstuk begint, legt prof. dr. Marcel Zwietering, hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie, een belangrijk deel van de verantwoordelijkheid bij de producent. In de paragrafen daarna staan richtlijnen om die verantwoordelijkheid te nemen. Zo gaat het in paragraaf 2.2 over het belang van het hygiënisch omgaan met voedsel. Wat is bedorven eten en wanneer is het onveilig? In paragraaf 2.3 komt HACCP aan bod, een methode om in de keten het risico op microbiële problemen zo klein mogelijk te houden. In 2.4 volgt informatie over het opstellen van een hygiënecode, waarin onder ander het HACCP-protocol van een bedrijf of instelling vastgelegd wordt.

51

‘We moeten acceptabele risico’s definiëren en concrete doelen stellen’ Rommelende darmen, misselijkheid of erger. Jaarlijks wordt een flink aantal mensen beroerd na het eten van voedsel besmet met ziekteverwekkers als Salmonella, Campylobacter en Listeria. En dat terwijl ons voedsel veiliger is dan ooit. “De risico’s terugbrengen naar nul kan niet, maar er valt her en der in de productieketen nog wel wat eer te behalen”, zegt Marcel Zwietering. 45-50 jaar. Dat was anderhalve eeuw geleden de levensverwachting van de gemiddelde Nederlander. Armoede, het voedingspatroon en voedsel- en andere infecties door een slechte hygiëne eisten hun tol. Dat is nu gelukkig anders: de gemiddelde levensverwachting in ons land is gestegen tot ruim boven de 70 jaar en ons voedsel is vele malen veiliger geworden. Dat hebben we te danken aan de introductie van moderne technieken voor voedselconservering en aan kwaliteitsmanagementsystemen als HACCP. Toch hebben we de ziekteverwekkers van toen nog niet helemáál onder de duim. Jaarlijks krijgen 300.000 tot 750.000 mensen in ons land te maken met een voedselinfectie, aldus een ruwe schatting van het RIVM. “Salmonella, Campylobacter en norovirussen veroorzaken de meeste ziektegevallen. Listeria en toxoplasmose spelen ook een rol bij overlijdensgevallen”, zegt hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie Marcel Zwietering.

Alert zijn De voedselveiligheid in ons land staat op een hoog peil, maar we moeten alert zijn op trends die microbiële risico’s vergroten of juist verkleinen, zo benadrukt Zwietering. “We zien bijvoorbeeld in Duitsland een duidelijke toename in het aantal gevallen van Listeria-besmetting. Vermoedelijk houdt dit verband met de vergrijzing. Ouderen zijn - net als kinderen, zwangere vrouwen en zieke mensen - vatbaarder voor voedselinfecties”, vertelt hij. Ook valt zelfs in een ontwikkeld land als Nederland nog wel wat te verbeteren aan de voedselveiligheid. “De voedingsmiddelenindustrie heeft zijn zaakjes over het algemeen goed op orde, maar er glipt wel eens iets tussendoor. Denk bijvoorbeeld ook aan de overname van fabrieken in minder ontwikkelde landen, waar men soms minder ver is met kwaliteitssystemen en hygiëne. In supermarkten is de temperatuur in koelvitrines vaak te hoog, bijvoorbeeld doordat ze open zijn. Verder hebben koelkasten voor consumenten niet altijd een constante temperatuur, en weten veel consumenten niet op welke stand een koelkast het beste koelt of dat je beter geen pan hete soep in de koelkast kan zetten. Goede scholing over hygiëne is belangrijk, niet alleen voor medewerkers in de industrie en winkelpersoneel, maar ook voor de consument. Eigenlijk moeten we daar op de lagere school al mee beginnen.”

52

Eindverantwoordelijkheid Voedselveiligheid is dus het terrein van meerdere partijen. Toch vindt Zwietering het goed dat de overheid veel verantwoordelijkheid neerlegt bij één partij: de producent. “De producent zit het dichtst op het product en het productieproces, en moet kunnen aantonen dat hij de veiligheid beheerst. De overheid kan alleen regels opstellen en controleren of fabrikanten die regels naleven.” Hij plaatst daarbij wel een paar kanttekeningen: “We moeten oppassen dat we niet vervallen in controles of fabrikanten hun formulieren wel goed hebben ingevuld, of in crisismanagement. Wat je nu vaak ziet, is dat de overheid te veel aan de markt overlaat. Als het dan mis gaat, gaat er in één keer heel veel mis. We moeten er naar streven problemen zoveel mogelijk te voorkomen en de beheersing van de voedselveiligheid heel kritisch doorlichten.”

Grijs gebied Grenzen definiëren is volgens Zwietering de grootste uitdaging in het verhaal over voedselveiligheid. “Regels werken alleen als ze zwart-wit zijn geformuleerd. De realiteit is echter een grijs gebied, waarbinnen we te maken hebben met veel onzekerheden en variabiliteit. Voor verse producten bijvoorbeeld is een nulrisico een illusie, sommige bacteriën zijn er nu eenmaal. Maar voor de smaak en de gezonde variatie in ons voedselpakket zijn verse producten wel belangrijk. De huidige trend naar verse producten met minder zout en conserveringsmiddelen zal microbiologisch gezien wel wat uitdagingen geven, maar daar moeten we niet bang voor zijn. Op zich vind ik het een goede ontwikkeling.” Het enige wat we kunnen doen is besmettingen zo laag mogelijk houden, ervoor zorgen dat als er een besmetting is het organisme niet te ver uitgroeit. Ook moeten risicogroepen goed voorgelicht worden. “En dat is alleen mogelijk als we acceptabele risico’s definiëren, concrete doelen stellen en op basis daarvan komen tot een gebalanceerde beslissing”, aldus de hoogleraar.

Interview Marcel Zwietering is hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie aan Wageningen Universiteit.

53

2.2 Hygiëne Hygiëne is het geheel van maatregelen en activiteiten dat gericht is op het handhaven van een schoon leefmilieu en het voorkómen van ziekte. De mens is een organisme dat moet leven met een voortdurende bedreiging van andere organismen en omgevingsfactoren. Deze wetmatigheid overwinnen we nooit helemaal, maar we kunnen wel proberen de bedreiging zoveel mogelijk te beheersen. Schattingen geven aan dat jaarlijks in Nederland zo’n 700.000 voedselinfecties en -vergiftigingen voorkomen. Daarom is dit onderwerp één van de belangrijkste terreinen van voedselveiligheid.

Bedorven en/of onveilig Een levensmiddel dat ziekte veroorzaakt wordt vaak bedorven genoemd, maar bederf is niet altijd waarneembaar. Een levensmiddel heet bedorven als het zodanige eigenschappen heeft gekregen dat het niet meer aantrekkelijk is voor consumptie door mensen. Deze situatie kan zijn ontstaan door oxidatie, enzymreacties, fysische effecten en heel vaak door micro-organismen. Microbieel bederf ontstaat door grootschalige vermeerdering van micro-organismen in of op het levensmiddel. Deze situatie geeft een afwijkende geur, smaak en/of uiterlijk. Daarnaast kan het levensmiddel onveilig zijn. Bijvoorbeeld doordat het een giftige stof in een gevaarlijke hoeveelheid bevat, of door de aanwezigheid van micro-organismen die tot ziekte leiden: ziekteverwekkers, of, in vaktaal, pathogenen. De aanwezigheid van giftige stoffen of ziekteverwekkende micro-organismen is meestal niet te zien, te ruiken of te proeven en staat zo dus los van waarneembaar bederf. Maar, in een bedervend levensmiddel gebeurt altijd wel iets wat het onveilig maakt. Er ontstaan bijvoorbeeld eiwitafbraakproducten waar we niet tegen kunnen of er verschijnen ziekteverwekkende micro-organismen. Vaak moeten ziekteverwekkende micro-organismen eerst kunnen vermeerderen voor zij zieke consumenten kunnen veroorzaken, maar niet altijd. De pure aanwezigheid van bijvoorbeeld een paar norovirussen is al voldoende voor ziekte. Of je ziek wordt van een levensmiddel dat besmet is met ziekteverwekkende micro-organismen,hangt van veel factoren af. De behandeling die een levensmiddel krijgt, is zo’n belangrijke factor. Wanneer een levensmiddel wordt verhit, voor het gegeten wordt, worden veel besmettingen afgedood. Helaas, sommige besmettingen blijven ook na verhitting gevaarlijk. Het kan ook voorkomen dat een levensmiddel veilig is op moment van verkoop, maar dat verkeerde behandeling leidt tot risico, bijvoorbeeld te lang of onvoldoende gekoeld bewaren. De gevoeligheid van degene die het levensmiddel eet, speelt ook een heel grote rol. Besmettingen waar de ene niets van merkt, kunnen voor een ander dodelijk zijn. Kwetsbare groepen zijn jonge kinderen, zwangeren, hoogbejaarden en mensen die een verminderde weerstand hebben door een ziekte of bepaalde medicijnen. Hoewel deze risicogroepen vatbaarder zijn, is niemand onkwetsbaar voor een voedselinfectie.

54

Voedselvergiftiging We spreken steeds over voedselinfectie, maar er kan ook sprake zijn van voedselvergiftiging. Een voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door het consumeren van levensmiddelen die gif (toxinen) bevatten. Een toxine kan door vervuiling in een levensmiddel zitten of er van nature al inzitten. Dit soort toxinen komen in het volgende deel aan bod. Hier gaat het over een derde soort, namelijk toxinen die geproduceerd worden door micro-organismen. Toxinen werken direct op de biologische reacties die in het lichaam plaatsvinden. Bij een voldoende hoge concentratie treedt een acuut effect op binnen enkele uren na consumptie: misselijkheid en braken. Staphylococcus aureus en Clostridium zijn de bekendste bacteriën die een toxine kunnen produceren en dus een voedselvergiftiging kunnen geven. Bepaalde toxinen, bijvoorbeeld de mycotoxinen (schimmelgifstoffen), kunnen op langere termijn ernstige effecten hebben door bij te dragen aan het risico op kanker. De meeste van deze toxinen zijn hitte-resistent, waardoor ze niet uitgeschakeld kunnen worden door te koken. Voor de meest belangrijke schimmelgifstoffen is in de wet vastgelegd hoeveel er maximaal in voedingsmiddelen mag voorkomen. De NVWA controleert hierop.

Voedselinfectie Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door opname van ziekteverwekkende micro-organismen, die in de darm koloniseren. Daarnaast kunnen deze micro-organismen toxinen produceren die de epitheelcellen binnendringen en beschadigen. De gevolgen zijn het optreden van buikpijn en diarree binnen enkele uren of dagen na consumptie van het besmette voedsel. Na enkele dagen verdwijnen deze verschijnselen, maar dan kan men de ziektekiem nog geruime tijd uitscheiden met de ontlasting. Men is dan een ‘gezonde drager’. Door slechte (toilet) hygiëne kan men voedsel of andere personen besmetten. De bacteriën die de meeste voedselinfecties veroorzaken zijn Salmonella, Campylobacter en E. coli. Virussen kunnen eveneens voedselinfecties veroorzaken. De meeste voedselinfecties vinden in de zomer plaats, omdat dan de omstandigheden voor vermeerdering voor bacteriën gunstiger zijn. Een uitzondering is het norovirus dat juist in de winter toeslaat. In de meeste gevallen zijn de ziekteverschijnselen van voedselinfecties vrij mild, de meeste mensen hebben alleen klachten als buikpijn en diarree.

55

Praktijkvoorbeeld: Milde conservering met Pulsed Electric Field Wat? Een nieuwe technologie voor pasteurisatie is Pulsed Electric Field (PEF).

Hoe? De industrie zoekt naar nieuwe methoden om levensmiddelen te conserveren met behoud van smaak en voedingstoffen. PEF is een methode waarbij ziektekiemen en bederforganismen onschadelijk worden gemaakt met korte, intense stroomstootjes. Het kan bijvoorbeeld toegepast worden bij groente- en vruchtensappen. Door producten op de reguliere manier te pasteuriseren en/of te steriliseren verandert de smaak en smaken producten minder ‘vers’. Door een veel lagere procestemperatuur toe te passen in combinatie met PEF, blijft bijvoorbeeld de kleur, geur en smaak van groente en fruit veel meer behouden en blijft het toch een veilig product.

Praktijk: PEF wordt al toegepast, maar staat nog in de kinderschoenen. Het kan ook gebruikt worden bij de conservering van bijvoorbeeld vlees, vis, salades en spreads.

56

Stoomcursus microbiologie Om van de gevaren van micro-organismen meer te begrijpen is enige basale kennis van de microbiologie nodig. Een volledige cursus microbiologie past hier niet, maar enkele cruciale begrippen kunnen wel de revue passeren Micro-organismen zijn bacteriën, parasieten, schimmels, gisten en algen. Virussen worden meestal niet tot micro-organismen gerekend, maar wij nemen ze in één adem mee, omdat ze uitdrukkelijk tot voedselinfectie kunnen leiden. Anderzijds zullen gisten en algen minder aan bod komen omdat ze geen voedselinfecties veroorzaken. Ze kunnen wel bederf veroorzaken. Micro-organismen zijn hooguit enkele micrometers groot en dus onzichtbaar voor het blote oog. Kenmerk van een organisme is dat het leeft, dus moet ademen en voedsel nodig heeft en kwetsbaar is. Cruciaal is de voortplanting van een organisme. Op dit punt zijn virussen bijzonder. Virussen ademen niet, kunnen zich niet zelfstandig voortplanten, leven in feite niet. Zij kunnen alleen bepaalde cellen binnendringen en die cellen vervolgens zo beïnvloeden dat de getroffen cellen het virus gaan vermeerderen, waar die cellen uiteindelijk aan ten gronde gaan. Bacteriën zijn eencellige micro-organismen. Afhankelijk van de soort kan een bacterie een andere vorm hebben, Sommige bacteriën kunnen meerdere vormen aannemen en daarmee hun overleving beïnvloeden. Zo zijn er soorten die een spore kunnen vormen. Dat is een vorm waarin de levensprocessen vrijwel stil staan, maar waarbij een hoge weerstand geldt ten opzichte van veel bedreigingen. Ook de voedingsbehoeften en de behoefte aan en gevoeligheid voor zuurstof verschilt erg per soort. Verse en rauwe levensmiddelen bederven vrijwel altijd door bacteriën. Ook voedselinfecties hebben meestal een bacteriologische achtergrond. Schimmels zijn meercellige micro-organismen met een pluizig uiterlijk. Ze bestaan uit schimmeldraden die samen een netwerk vormen. Schimmels kunnen alleen groeien in een omgeving met zuurstof. Ze planten zich onder meer voort door middel van sporen die al zwevend in de lucht grote afstanden kunnen overbruggen. Een levensmiddel dat bloot staat aan de lucht, loopt daardoor altijd wel besmettingen met schimmels op. Het hangt van de omstandigheden af of die uitgroeien. Schimmels bederven levensmiddelen en kunnen ook toxinen vormen die voor voedselvergiftiging zorgen. Toxines van schimmels heten mycotoxinen. Bekende voorbeelden van mycotoxinen zijn aflatoxine en DON. In het begin van de productieketen, nog op de akker of tijdens de opslag, van granen en peulvruchten kunnen schimmels groeien en mycotoxinen aanmaken. De pluizige verschijnselen van schimmel verdwijnen in de verwerking, maar het toxine kan in het product achterblijven Parasieten zijn organismen die zich niet zelfstandig kunnen voortplanten. Hiervoor hebben ze altijd een ‘gastheer’ nodig waarvan ze profiteren. Voorbeelden zijn luizen, vlooien, lintwormen en eencellige parasieten die leven op een plant of in de huid of in de darm van een dier. De mens is ook een gastheer. Toxoplasma gondii is een parasiet die je via eten (rauw vlees) binnen kunt krijgen. Van besmet vlees kan de ziekte toxoplasmose ontstaan bij de mens. Vooral bij zwangere vrouwen kan dit ernstige gevolgen hebben, zoals een miskraam. Daarom is het advies specifiek voor hen om geen rauw vlees te eten.

57

Factoren die de groei bevorderen ofwel belemmeren Temperatuur is cruciaal. Voor veel micro-organismen is lauw warm een ideale temperatuur om te vermeerderen. Naarmate het kouder wordt, vertraagt de vermeerdering, maar sommige soorten doen het nog aardig bij koelkasttemperatuur. Beneden nul valt de vermeerdering helemaal stil, maar afsterven is niet, of maar zeer ten dele het geval. De organismen komen weer levenslustig voor de dag zodra de temperatuur weer boven nul komt. Bij hele hoge temperaturen kunnen de problemen veel heviger zijn. Bij zestig graden gaan al de eerste micro-organismen te gronde. Koken wordt door de meeste bacteriën niet overleefd. Alleen een aantal toxinen en sporen van sommige bacteriën kunnen koken overleven. Na het koken ontstaan weer levendige bacteriën uit die sporevorm. Water is vrijwel altijd essentieel om te vermeerderen, en in mindere mate om te overleven. Om deze reden hoort drogen bij het reinigen van gereedschappen en oppervlakken. Zuurstof is voor veel micro-organismen onmisbaar, met name voor schimmels, maar andere soorten kunnen goed zonder, zij ademen op een andere manier. Er zijn zelfs micro-organismen waarvoor zuurstof dodelijk is. Het inzicht in de ademhaling van micro-organismen heeft geleid tot het ‘verpakken onder beschermende atmosfeer’. De luchtsamenstelling is dan zodanig aangepast dat voor de hand liggende bedervers hevig vertraagd zijn in hun mogelijkheden. Voorwaarde is dan wel dat de verpakking niet gaat lekken. Voedingsstoffen zijn eveneens van levensbelang. Het belang van reinigen is onder meer het wegnemen van voedingsstoffen voor bedervende micro-organismen.

Innovaties Verpakkingen kunnen tegenwoordig veel meer doen dan alleen het product beschermen. Er zijn zogenaamde “intelligente” en “actieve” verpakkingen met speciale eigenschappen. Zij reageren intelligent als zij in aanraking komen met levensmiddelen. De ene soort verstrekt informatie over de kwaliteit (versheid) van het product. De andere verlengt de houdbaarheid door er gunstige chemische wijzigingen in aan te brengen. In het eerste geval verkleurt de verpakking bijvoorbeeld als het product niet meer vers of bedorven is. In het tweede geval voorkomt de verpakking gasvorming die schadelijk is voor het product (zuurstof- of ethyleenvangers) of het materiaal geeft conserveringsmiddelen of antioxidanten af. Deze nieuwe soort verpakkingen zijn opgenomen in de wetgeving betreffende alle materialen en voorwerpen bestemd om met levensmiddelen in contact te komen. Als deze actieve materialen en voorwerpen de samenstelling of de organoleptische eigenschappen van de levensmiddelen wijzigen, moeten ze ook voldoen aan de wetgeving over levensmiddelenadditieven (zie hoofdstuk 4). Bovendien verbiedt deze wetgeving het gebruik van stoffen die kunnen verbergen dat een product bedorven is (zoals aldehyden of aminen) of die de kleur kunnen wijzigen om zo de consument te misleiden.

58

Praktijkvoorbeeld: Is het vlees wel de hele tijd koel bewaard? Wat? Het zogenaamde ‘intelligentetiket’, dat aangeeft of de koudeketen in alle fasen na de productie (transport, bewaring en uitstraling in de winkel, plus transport en opslag bij de consument) is behouden.

Hoe? Het etiket heeft een Tijd-Temperatuur Indicator (TTI) en kan bijvoorbeeld worden toegepast op vis- en vleesproducten. Bij deze levensmiddelen is het van groot belang dat ze continu koud bewaard en vervoerd worden, omdat ze uitermate gevoelig zijn voor bacteriegroei en bederf. Een voorbeeld van een TTI is een OnVU etiket. De indicator, die geactiveerd wordt door een UV-lichtbron, heeft een donkere kleur en wordt ingekapseld in een transparante film die licht tegenhoudt. Nadien wordt hij steeds lichter in een tempo dat afhangt van de temperatuurstijging. Wanneer de kleur overeenkomt met de referentie, is het product niet langer houdbaar.

Praktijk: De etiketten worden al gebruikt, bijvoorbeeld bij medicijnen. Door de hoge kosten zijn er in Nederland nog niet veel voorbeelden van toepassing bij levensmiddelen. www.sensorsforfood.com; www.pack4food.be

59

2.3 HACCP In de wereld van levensmiddelen is HACCP een gevleugelde term. Lieden die beroepshalve veel met deze term bezig zijn, spreken de afkorting niet meer in losse letters uit, maar maken er een nieuw woord van, bijvoorbeeld ‘hessep’. Dus wie enige deskundigheid uit wil stralen, kan hier ophouden met lezen. Oefen voor de spiegel in het vlot uitspreken van ‘hessep’. De omgeving zal denken dat u precies weet hoe veilige levensmiddelen gegarandeerd worden.

Het begrip HACCP Het begrip HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points: de analyse van gevaren en kritieke beheerspunten. Het begrip is in Amerika ontstaan. In het begin van de Amerikaanse ruimtereizen werd deze benadering ontwikkeld om microbiologische veiligheid te krijgen voor de voeding van astronauten. Het bleek zo’n efficiënte manier dat het toepassingsgebied is uitgebreid tot vrijwel de gehele productie en distributie van levensmiddelen. Vooral waar procesmatig gewerkt wordt, sluit HACCP goed aan. Vooral de grotere levensmiddelenindustrie omarmt de benadering, omdat de veiligheid van de producten hiermee geborgd wordt. Kleinere bedrijven vinden het in eerste instantie omslachtig en duur, maar ervaren geleidelijk dat dit juist kosten bespaart. Alleen wie niets om de veiligheid geeft zal HACCP proberen te negeren. Daar komt hij niet mee weg, omdat de wet het eist. HACCP vergt wel enige kennis van zaken en inzicht in het betreffende productieproces.

7 stappen Bij de HACCP benadering horen 7 stappen. 1. Het beschrijven van het proces. Hiervoor wordt een schematisch overzicht gemaakt van elk stapje van grondstof tot eindproduct, en wordt elk gevaar benoemd dat voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau gereduceerd moet worden. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Dit is een combinatie van de kans dat het gevaar zich daadwerkelijk voordoet in het eindproduct en van de gevolgen voor de gezondheid van de consument, indien dit zou gebeuren. Gevaren waar je aan moet denken zijn: §§ microbiologische gevaren (bijvoorbeeld bacteriën, virussen, schimmels en parasieten) §§ chemische gevaren (bijvoorbeeld gifstoffen geproduceerd door schimmels, milieucontaminanten en resten bestrijdingsmiddelen) §§ fysische gevaren (bijvoorbeeld glas en scherpe metaal- of houtdelen) Alle denkbare gevaren moeten de revue passeren. De gevaren kunnen in grondstoffen aanwezig zijn of kunnen ontstaan tijdens bereiding, behandeling, verpakking en vervoer van levensmiddelen. 2. Het identificeren van de kritieke beheerspunten in het stadium of de stadia waarin beheersing essentieel is om een gevaar te voorkomen of te elimineren dan wel tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. In het jargon worden deze punten meestal aangeduid met CCP’s (Critical Control Points). Het kan overigens ook voorkomen dat dergelijke punten niet aanwezig zijn in het betreffende proces. 3. Het vaststellen van grenswaarden voor de kritieke beheerspunten om te kunnen bepalen wat aanvaardbaar en niet aanvaardbaar is op het vlak van preventie, eliminatie of reductie van een onderkend gevaar. Je moet hier dus een meetbaar aspect hebben. Dergelijke aspecten kunnen zijn: tijd, temperatuur,

60

vochtgehalte, pH, maar ook sensorische eigenschappen zoals uiterlijk en textuur. 4. Het vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures op de kritieke beheerspunten. Bijvoorbeeld een schema dat aangeeft wanneer een specifieke meting uitgevoerd moet worden. Dit proces noemt men ook wel monitoring, een Engels woord voor bewaking. 5. Het vaststellen van corrigerende maatregelen wanneer uit de bewaking zou blijken dat een kritisch controlepunt niet volledig onder controle is. Het constateren van een afwijking moet gevolgd worden door een omschreven actie. 6. Het vaststellen van procedures om na te gaan of de hierboven genoemde maatregelen naar behoren functioneren, waarbij regelmatig verificatieprocedures worden uitgevoerd. Het gaat hier om een ander soort waarnemingen als die van stap 4. Een voorbeeld is het controleren van de temperatuur van een koeling. De ondernemer controleert deze regelmatig door de temperatuur te meten met een thermometer (= monitoring). Om vast te stellen of een proces voldoende beheerst wordt (bijvoorbeeld het verhitten, afkoelen en bewaren) dient dit periodiek geverifieerd te worden. Dit kan door af en toe een monster te laten onderzoeken op het aantal micro-organismen (=verificatie). 7. Het opstellen van aan de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf aangepaste documenten en registers, om aan te tonen dat de hierboven omschreven maatregelen daadwerkelijk worden toegepast. Controleurs zoals managers en de NVWA moeten zich er van kunnen overtuigen dat het systeem functioneert. Als een product, de verwerking of een proces een wijziging ondergaat, dient de exploitant van het levensmiddelenbedrijf de procedure te herzien en waar nodig aan te passen.

Juridische achtergrond Nadat de verplichting tot HACCP al enige jaren in de Warenwet was opgenomen is er sinds 2004 een Europese verordening die letterlijk wet is in alle EU landen: verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne. Artikel 5 is gewijd aan risicoanalyse en kritieke beheerspunten: ‘Exploitanten van levensmiddelenbedrijven dragen zorg voor de invoering, de uitvoering en de handhaving van een of meer permanente procedures die gebaseerd zijn op de HACCP-beginselen.‘ De witte plek in de toepassing van HACCP staat hier ook, want de HACCP-verplichting ‘is alleen van toepassing op exploitanten van levensmiddelenbedrijven die zich bezighouden met een op de primaire productie volgende fase van de productie, de verwerking en de distributie van levensmiddelen …’ Dus: agrariërs, zoals veehouders en verbouwers van groenten en granen hoeven geen HACCP toe te passen. Daarmee is niet gezegd dat veiligheid daar niet aan de orde is. Integendeel, ook in de primaire sector en ook in de productie van veevoer moet verantwoordelijkheid voor veiligheid genomen worden. Uitgebreide voorschriften voor voedselveiligheid in de primaire sector zijn opgenomen in verordening (EG) nr. 852/2004, Bijlage I.

61

Exploitanten van levensmiddelenbedrijven Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten naleving van de HACCP verplichting kunnen aantonen. Dit zal vooral betekenen dat de registraties die verbonden zijn aan de zevende stap, in orde moeten zijn, actueel bijgehouden en ter inzage voor autoriteiten. Een exploitant van een levensmiddelenbedrijf kan rechtstreeks de verplichting tot HACCP op zijn schouders nemen, maar vooral voor een klein bedrijf kan het ongemakkelijk zijn om daar capaciteit voor in te zetten. Bovendien zijn er misschien veel meer bedrijven waar dezelfde processen toegepast worden, waardoor iedereen hetzelfde wiel naast elkaar uit zou moeten vinden. De regelgeving biedt daarom de mogelijkheid om ’Gidsen voor goede praktijken’ te maken die voor een groep bedrijven het hele HACCP verhaal ondervangen. Dit zijn de zogenaamde hygiënecodes. Dergelijke hygiënecodes kunnen ook ingaan op aspecten die specifiek zijn voor een branche, bijvoorbeeld koeling en keukenhygiëne in de horeca.

2.4 Hygiënecode en overige kwaliteitssystemen Een exploitant van een levensmiddelenbedrijf heeft in principe een (digitaal) boekwerk op de plank waarin beschreven staat hoe de veiligheid wordt geborgd. Dat boekwerk kan uitgegeven zijn door een brancheorganisatie en het woord ‘hygiënecode’ in de titel voeren. Zo’n hygiënecode is geen verplicht bezit, maar zoals gesteld in het hoofdstuk over HACCP, mag een hygiënecode de invulling van de HACCPverplichting zijn. Hygiënecodes worden centraal door de branche- en sectororganisaties opgesteld voor de achterban. In deze hygiënecodes staan de kritische punten in het voedselveiligheidssysteem volgens de HACCP-methode. Deze kritische punten dienen vervolgens door de ondernemers in de betreffende sectoren te worden bewaakt en beheerst. De NVWA beschikt over alle goedgekeurde hygiënecodes en gebruikt die bij het inspecteren van een bedrijf. De exploitant van een bedrijf moet de hygiënecode van zijn branche op zijn minst paraat hebben. Ook moet hij kunnen laten zien dat de richtlijnen die hierin staan opgevolgd worden. Als een bedrijf of instelling niet met een hygiënecode werkt, moet er een eigen plan zijn om aan de HACCP-verplichting te voldoen. Een hygiënecode doorloopt het productieproces, inventariseert de gevaren en geeft de procedures om de gevaren te beheersen. Niet alle gevaren zijn te vangen in klassieke CCP’s (Critical Control Points). Maar ook zonder CCP’s is aandacht voor veiligheid uitgewerkt in een hygiënecode.

Juridische basis Hygiënecodes zijn op Europees niveau geregeld in de Verordening (EG) nr. 852/2004. In het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen staat de werkwijze rondom Hygiënecodes voor de Nederlandse situatie beschreven. De in het eerste lid bedoelde hygiënecodes moeten worden opgesteld met inachtneming van de Aanbevolen Internationale Richtlijnen voor de Praktijk - Grondbeginselen van de levensmiddelenhygiëne, van de Codex Alimentarius. Voor de meeste hygiënecodes geldt dat deze mogen worden gebruikt als deze door de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) zijn goedgekeurd.

62

Voordat de hygiënecode de vereiste ministeriële goedkeuring krijgt, wordt het concept besproken in het Regulier Overleg Warenwet. Een overleg dat georganiseerd wordt door het ministerie VWS. In dit overleg zijn de volgende organisatie vertegenwoordigd: §§ ondernemersorganisaties (industrie en handel) §§ consumentenorganisaties §§ de ministeries van VWS en van EZ §§ de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit §§ het relevante bedrijfschap Een lastige eis die de minister aan een hygiënecode stelt, is dat deze ‘waar mogelijk en zinvol’, wordt voorzien van microbiologische richtwaarden . De belangrijkste microbiologische richtwaarden staan in de verordening (EG) nr. 2073/2005 en in het Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van levensmiddelen. Na 5 jaar worden bestaande hygiënecodes geëvalueerd, waarbij ook de mate van gebruik en de bruikbaarheid in de praktijk worden bekeken. Op grond hiervan en op basis van nieuwe inzichten en eventuele nieuwe gevaren in de sector worden de codes verbeterd, waarna de goedkeuring van de minister kan worden verlengd.

Basisvoorwaarden De hygiënecode omvat het hele productieproces, zoals van een HACCP-benadering verwacht mag worden. Daar wordt een onderdeel aan toegevoegd dat in de praktijk ook veel belang heeft. Dat gaat over de basisvoorwaarden. Je moet immers aan een aantal voorwaarden voldoen om een veilig productieproces überhaupt mogelijk te maken. Het verschilt per hygiënecode wat in de basisvoorwaarden wordt verwerkt en wat elders in de tekst wordt opgevangen. Een redelijke set basisvoorwaarden zijn de volgende: §§ Deskundigheid personeel en training §§ Persoonlijke hygiëne (veel incidenten zijn te herleiden tot een keukenmedewerker die een ziekteverwekkende bacterie of virus bij zich draagt en die onbewust op grote schaal verspreidt) §§ Grondstoffenkwaliteit §§ Hygiënische werkwijzen §§ Reiniging en desinfectie §§ Onderhoud apparatuur §§ Bouw, afwerking en inrichting van de ruimten waar de levensmiddelen bewaard of bewerkt worden §§ Wering ongedierte

63

De basisvoorwaarden en de, op de HACCP gebaseerde, beheersmaatregelen vormen samen een voedselveiligheidssysteem. Dit systeem zorgt er voor dat: §§ (na) besmetting van voedsel door micro-organismen, chemische verontreinigingen en vreemde bestanddelen wordt voorkomen door goede bedrijfshygiëne (persoonlijke hygiëne, hygiënische werkwijzen, schoonmaak en onderhoud van ruimten en materialen); §§ verontreinigingen worden verwijderd, bijvoorbeeld het wassen van groenten; §§ uitgroei van micro-organismen (en de daar eventueel aan verbonden vorming van toxinen) wordt vertraagd, geremd en/of voorkomen door een juiste bewaarwijze (temperatuur en bewaarduur); §§ afdoding van micro-organismen en onwerkzaam maken van sommige toxinen wordt bereikt door hittebehandeling; §§ ongewenste chemische veranderingen bij de bereiding worden voorkomen, bijvoorbeeld aangebrande delen, te lang en/of te hoog verhitten van frituurvet.

Overige kwaliteitssystemen in de levensmiddelenindustrie Naast de hygiënecode worden in de levensmiddelenindustrie verschillende andere kwaliteitssystemen toegepast. Deze kwaliteitssystemen zijn niet verplicht vanuit de overheid, maar worden veelal vanuit de supermarkt (retail) aangestuurd. Supermarkten kunnen aanvullende eisen stellen. Met name voor de zogenaamde huismerkartikelen (private label) heeft de supermarktketen een eigen verantwoordelijkheid voor de veiligheid van het product. Hiervoor zal het dus aanvullende eisen stellen aan de fabrikant van het product om de voedselveiligheid te waarborgen. Soms gaat de supermarktorganisatie zelf de controle uitvoeren bij de fabrikant, maar er wordt vooral gebruik gemaakt van onafhankelijke controle instellingen. Hieronder staan enkele voorbeelden van systemen die op het gebied van voedselveiligheid in de voedselketen worden gebruikt: §§ Eisen voor een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem; §§ ISO 22000: een kwaliteitsmanagementsysteem wat, volgens de principes van ISO 9001 werkt, maar meer gericht is op voedselveiligheid; §§ Global-Gap: supermarktrichtlijn voor agrarische producten waarin eisen staan ten aanzien van bijvoorbeeld bestrijdingsmiddelen en traceerbaarheid; §§ BRC: inspectieprotocol ontwikkeld door Britse supermarkten; §§ IFS: inspectieprotocol welke te vergelijken is met BRC, maar ontwikkeld is door Franse en Duitse supermarkten. Een levensmiddelenbedrijf kan door middel van een certificaat aantonen dat het aan de richtlijnen voldoet. In veel gevallen is de aanwezigheid van het juiste certificaat een voorwaarde om aan een supermarkt te leveren.

Conclusie In Europa is eten en drinken zeer veilig. De regels zijn streng en de controle op naleving is scherp. Maar: er zijn nog veel kansen om het aantal gevallen van ziekte door eten nog verder terug te dringen. Door goede voorlichting aan consumenten over hygiëne en de juiste manier om eten te bewaren en bereiden, kan de schade door verkeerd eten beperkt worden. Het Voedingscentrum speelt daarbij een belangrijke rol (www.voedingscentrum.nl/eetveilig), maar de industrie kan bij die voorlichting ook een steentje bijdragen. Ook is in het productie- en distributieproces natuurlijk nog best wat te verbeteren. Er zijn, zoals Zwietering aangaf, nog kansen om te innoveren en ontwikkelen in de richting van veiliger voedsel.

64

65

66

Hoofdstuk 3 Voedselveiligheid contaminanten Dr. Stephan Peters voedselveiligheid en –kwaliteit, Voedingscentrum Ir. Corné van Dooren, kennisspecialist duurzaam eten, Voedingscentrum

3.1 Inleiding Naast microbiële stoffen die onbedoeld in eten voorkomen, zijn er zogenaamde contaminanten. Dit zijn vervuilende stoffen in voedsel. Ze kunnen van nature in bepaalde producten aanwezig zijn, zoals lectinen in rauwe peulvruchten. Of er bijvoorbeeld door milieuverontreiniging in zijn gekomen. Voor stoffen die bewezen schadelijk zijn, gelden strenge eisen. Er zijn bijvoorbeeld limieten voor zware metalen, dioxines en polychloorbifenylen (PCB’s). Daarnaast kunnen ook bij het (industrieel) bereiden van voedsel schadelijke stoffen ontstaan, zoals acrylamide in friet en chips. In dit hoofdstuk komen de belangrijkste stoffen aan bod. Allereerst, in paragraaf 3.2 gewasbeschermingsmiddelen, vervolgens in paragraaf 3.3 procescontaminanten, zoals acrylamide. En ten slotte in paragraaf 3.4 milieuverontreiniging; denk aan dioxines en PCB’s. Dit hoofdstuk gaat dus over de risico’s van deze stoffen, maar vooral ook over de minimale aanwezigheid van gevaren in onze huidige voeding. Het is goed om daarbij, als toekomstig professional in de levensmiddelenindustrie, ook na te denken over het verschil in perceptie tussen consumenten en wetenschappers. Zie daarvoor ook hoofdstuk 4 over additieven. Niet elke contaminant levert een gevaar op voor de volksgezondheid. Een bekend toxicologisch principe is: alles is giftig, als je er een te hoge dosis van binnen krijgt. Voor levensmiddelen gelden strenge regels voor de mate waarin bepaalde stoffen erin voor mogen komen. Denk aan resten van bestrijdingsmiddelen, zware metalen of dioxines. Naast weten regelgeving, gebeurt er ook veel op het gebied van zelfregulering. Op Europees retailerniveau is er bijvoorbeeld het initiatief Global Good Agricultural Practice (GlobalGAP), wat moet leiden tot een verhoging van de kwaliteit van levensmiddelen voornamelijk op het gebied van voedselveiligheid en milieubelasting tijdens de productie. Voordat de belangrijkste contaminanten besproken worden, lees je in het interview met hoogleraar toxicologie Ivonne Rietjens over de vooroordelen over synthetisch versus natuurlijk.

67

‘Risk-benefit assessments helpen bij het opstellen van regels’ ‘Natuurlijk’ is niet per se gezonder dan synthetisch. Alle stoffen kunnen in een te hoge dosis schadelijk zijn en supplementen met botanische ingrediënten zijn soms sowieso al ongezond. Ivonne Rietjens, hoogleraar Toxicologie aan Wageningen Universiteit, pleit daarom voor extra regelgeving en goede risk-benefit assessments. ‘Bevat alleen natuurlijke vruchtensuikers’. ‘Zonder kunstmatige kleurstoffen’. ‘Met natuurlijke kruidenextracten’. Producten met alleen natuurlijke ingrediënten zijn in, want mensen denken dat zulke producten gezond zijn. Fabrikanten van voedingsmiddelen en -supplementen spelen daar met productontwikkeling en een clean label policy handig op in. De bijbehorende vaak suggestieve gezondheidsclaims zijn in veel gevallen niet wetenschappelijk onderbouwd. ‘Natuurlijk’ is niet per se gezonder dan kunstmatig, benadrukt Ivonne Rietjens, hoogleraar Toxicologie aan Wageningen Universiteit. ‘Vitamine C uit natuurlijke bronnen bijvoorbeeld heeft precies dezelfde chemische structuur als zijn synthetische variant. En voedingsmiddelen kunnen zowel natuurlijke als niet-natuurlijke gifstoffen bevatten. Aan de ene kant heb je toxines geproduceerd door planten of schimmels, aan de andere kant zijn er chemische gifstoffen zoals dioxines en PCB’s’, legt zij uit.

Vermijdbaar? De toxicologe spreekt liever van vermijdbare versus niet-vermijdbare toxines. ‘Voor vermijdbare gifstoffen, zoals voedseladditieven, diergeneesmiddelen of pesticiden, waarvan in veiligheidsonderzoek blijkt dat er risico’s aan het gebruik ervan verbonden zijn, geldt dat je kunt besluiten dat ze niet mogen worden toegepast. Daar kun je bij kwaliteitscontroles op letten. Retailers of productontwikkelaars kunnen de bijbehorende risico’s vermijden omdat de stoffen niet gebruikt mogen worden en dit gecontroleerd kan worden.’ Voorbeelden van niet-vermijdbare gifstoffen zijn dioxines en schimmeltoxines. ‘Hoe goed we de productie ook uitvoeren en controleren, deze stoffen zitten altijd in meer of mindere mate als verontreiniging in onze voedingsmiddelen. Als er in de voedingsmiddelenindustrie sprake is van een incident, dan gaat het vaak over deze categorie, hoewel incidenten met het gebruik van vermijdbare gifstoffen, zoals verboden kleurstoffen of diergeneesmiddelen, ook voorkomen.’ De consument mag er vanuit gaan dat voedingsmiddelen in de winkel veilig zijn, of ze nu natuurlijke of synthetische ingrediënten en toevoegingen bevatten. ‘Alle aan voeding toe te voegen hulpstoffen worden uitvoerig en op dezelfde manier getest en beoordeeld op hun veiligheid, en gecontroleerd. Toxines kunnen wel gezondheidsschade veroorzaken, maar de invloed daarvan is in de Westerse wereld klein ten opzichte van de gezondheidsschade als gevolg van een ongezond eetpatroon. De meeste gezondheidswinst is te behalen door niet te veel verzadigd vet, zout en calorieën binnen te krijgen, niet te roken en niet te veel alcohol te drinken’, benadrukt Rietjens.

68

Overdosis In tegenstelling tot de veiligheid van voedingsmiddelen is de hoogleraar niet tevreden over die van supplementen. ‘Mensen die meerdere supplementen naast elkaar slikken, kunnen al gauw een overdosis binnenkrijgen. Een teveel aan vitamine A bij zwangere vrouwen bijvoorbeeld kan afwijkingen aan het ongeboren kind veroorzaken. De vijftiende eeuwse arts Paracelcus zei het al: ‘de dosis maakt het gif’.’ Wat Rietjens nog meer zorgen baart, zijn de botanische ingrediënten in supplementen. Hiervoor bestaat geen adequate regelgeving. ‘Iedereen kan zonder enig toezicht Chinese of andere kruiden in pillen stoppen en die verkopen, en dat leidt tot ongelukken. Zo werden in 2001 mensen ziek na het drinken van kruidenthee waarin per ongeluk Japanse in plaats van Chinese steranijs verwerkt zat. En in een afslankkliniek in België hebben verkeerde kruidenpreparaten geleid tot nierkanker. Deze preparaten bevatten per ongeluk giftige artistolochiazuren.’ Na incidenten als die met de thee of de afslankkruiden reageert de overheid vaak met de invoering van een richtlijn, bijvoorbeeld in de Warenwet. Maar van een overkoepelende regelgeving is op dit moment nog geen sprake. Rietjens weet waarom: ‘Er is geen overeenstemming over hoe de veiligheid van ingrediënten in zulke botanische preparaten beoordeeld moet worden. Bovendien is onduidelijk wat die beoordeling voor consequenties kan hebben voor de toepassing van botanische preparaten met dezelfde ingrediënten als medicijn.’

Risk-benefit Wetenschappelijke risk-benefit assessments kunnen een handje helpen bij het opstellen van regels. ‘Hierbij worden gezondheidsvoordelen afgewogen tegen de risico’s. Als maatstaf kan bijvoorbeeld de DALY eenheid worden gebruikt, oftewel een disability-adjusted life year. Een DALY staat voor een volledig gezond levensjaar dat behouden is gebleven of juist verloren gaat als het gevolg van een bepaalde risicofactor’, aldus Rietjens. ‘Zo kun je voor de consumptie van vis het aantal verloren DALYs als gevolg van de aanwezigheid van dioxinen en zware metalen in de geconsumeerde vis afwegen tegen de gezondheidswinst als gevolg van de relatief grote hoeveelheid omega-3 vetzuren. Voor de consumptie van groente en fruit kun je de gezondheidswinst afwegen tegen de risico’s van residuen van bestrijdingsmiddelen. Hoe die risk-benefit analyse uitvalt, is momenteel onderwerp van onderzoek.’ Toch is het ook met een risk-benefit benadering soms lastig om tot een goede afweging te komen, bijvoorbeeld als het gezondheidsvoordeel geldt voor een andere bevolkingsgroep dan de groep die het nadeel kan ondervinden. Foliumzuursupplementen bij zwangere vrouwen bijvoorbeeld zijn belangrijk om een open ruggetje bij het ongeboren kind te voorkomen. Tegelijkertijd is er zorg dat bij hoge doseringen voor sommige groepen het risico op darmkanker verhoogd zou kunnen zijn. ‘Bij het vinden van een juiste risk-benefit afweging moeten in sommige gevallen daarom ook ethische afwegingen worden meegenomen’, aldus de toxicologe.

Interview Ivonne Rietjens is hoogleraar Toxicologie aan Wageningen Universiteit en leidt met Ruud Woutersen het Kenniscentrum Innovatieve Toxicologie. Ook is zij lid van de Werkgroep van Deskundigen (WGD) Gezondheidsraad.

69

3.2 Gewasbeschermingsmiddelen Bestrijdingsmiddelen worden ook wel gewasbeschermingsmiddelen genoemd, omdat ze gewassen beschermen tegen plagen tijdens de teelt, verwerking, opslag en transport. In totaal worden in de land- en tuinbouw in de EU meer dan 600 bestrijdingsmiddelen gebruikt. Afzonderlijk of in combinatie met elkaar voorkomen of bestrijden ze ziekten en insectenplagen. Bijvoorbeeld insecten die de plant aanvreten of schimmels en bacteriën die de planten ziek maken. In de land- en tuinbouw worden daarnaast middelen gebruikt die de groei of bloei van de planten reguleren. In plaats van bestrijdingsmiddelen worden soms natuurlijke vijanden gebruikt om plagen en ziektes te bestrijden, zoals de sluipwesp of roofwants.

Resten bestrijdingsmiddelen Bestrijdingsmiddelen worden gesproeid of verstoven op de plant of als korrels op de aarde gestrooid. Ze zijn meestal niet afspoelbaar waardoor de boer ze niet na elke regenbui opnieuw hoeft te gebruiken. Ze dringen vaak door in het product. Het wassen en schillen van fruit en groente heeft daarom weinig effect op mogelijke resten bestrijdingsmiddel in de vrucht of groente. Soms worden eventuele resten bestrijdingsmiddel afgebroken als de groente wordt gekookt.

Toelating en controle De Wet gewasbeschermingsmiddelen en biociden (tegenwoordig onderdeel van de Warenwet) heeft als doel nadelige gevolgen door het gebruik van bestrijdingsmiddelen te voorkomen. Bestrijdingsmiddelen worden alleen goedgekeurd als vaststaat dat ze werken en er een minimale kans is dat zij onbedoeld schade berokkenen aan mens, dier of milieu. De controle op deze wet is in handen van de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA). Het College voor de toelating van gewasbeschermingsmiddelen en biociden (CTGB) beoordeelt welke bestrijdingsmiddelen worden toegelaten. Deze Commissie, die is ingesteld door de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport, mag daar zelfstandig over beslissen.

Indeling Ter bescherming van gewassen tegen verschillende plagen (= pestos in Latijn, vandaar de naam pesticiden), wordt een scala aan bestrijdingsmiddelen toegepast. Meer dan 600 verschillende verbindingen mogen specifiek, of in een mengsel, toegepast worden. Deze zijn te onderscheiden in de volgende functionele groepen:

70

Bestrijdingsmiddel

Applicatie

Pesticiden (= verzamelnaam)

Diverse plagen

Herbiciden

Onkruiden

Fungiciden

Schimmels

Insecticiden

Insecten

Rodenticiden

Knaagdieren

Nematiciden

Bodem-aaltjes

Deze pesticiden beschermen gewassen tijdens de teelt, de verwerking, de opslag en het transport. Ze worden daarom ook gewasbeschermingsmiddelen genoemd. Soms worden ze preventief toegepast ter voorkoming van een besmetting. Naast deze pesticiden worden in de land- en tuinbouw verbindingen gebruikt die de groei of bloei van de planten reguleren. Ook die verbindingen kunnen voor gezondheidsrisico’s zorgen. Pesticiden kunnen in verschillende fasen gebruikt worden, bijvoorbeeld door sproeien, verstuiven (spuitbus) of het verspreiden van korrels. Over het algemeen infiltreren pesticiden producten en ze zijn daarom niet afspoelbaar. Het wassen van fruit is daarom vaak ineffectief. Dit impliceert namelijk na iedere regenbui een hernieuwde applicatie. Het toxische werkingsmechanisme van pesticiden verschilt zeer, hetgeen de variatie aan humane toxiciteit verklaart. Ook de bestendigheid tegen thermische degradatie varieert.

Soorten Een belangrijke groep insecticiden zijn de organische fosforverbindingen zoals parathion, diazinon, en azinfos-methyl. Deze verbindingen inactiveren het enzym dat essentieel is voor de werking van de zenuwen bij insecten. Deze verbindingen kunnen worden opgenomen via inhalatie en huidcontact, ze zijn echter weinig persistent.

Persistentie De mate van persistentie van een bestrijdingsmiddel is de snelheid waarmee en de mate waarin een middel weer afbreekt. Een bestrijdingsmiddel dat weinig persistent is, breekt relatief snel af. Tegen de tijd dat een product in de winkel ligt, kan het zo goed als verdwenen zijn.

Een andere groep van insecticiden bestond uit chloorkoolwaterstoffen zoals DDT (1,1,1-trichloro-2,2-bis(pchlorophenyl)ethane), dieldrin, aldrin, en lindaan. Deze verbindingen zijn vaak neurotoxisch, soms carcinogeen (kankerverwekkend) en kunnen worden opgenomen middels ingestie, inhalatie en dermaal contact. De meeste van deze verbindingen zijn persistent en kunnen zich ophopen in vetweefsel. Om deze redenen zijn ze nu verboden.

71

Herbiciden vormen een zeer heterogene groep met verbindingen zoals paraquat, glyfosaat en bifenox. Deze stoffen verstoren algemene (plant)fysiologische processen zoals de energiewinning. Door de heterogeniteit is geen algemene uitspraak te doen over de opnameroute en persistentie van herbiciden. Ook de fungiciden zijn een heterogene groep met verbindingen zoals dithiocarbamaten (maneb, thiram), captan, en organische kwikverbindingen. Over het algemeen werken deze verbindingen door de remming van één of meerdere enzymen (bijvoorbeeld de remming van de ergosterol biosynthese door maneb). De humane opname-eigenschappen verschillen erg, evenals de persistentie. De rodenticiden dienen ter protectie tegen knaagdieren. Enkele verbindingen verdienen hier vermelding. Anti-coagulanten zoals warfarine (nu verboden), bromadiolon en chloorfacinon remmen de vitamine K werking (nodig voor bloedstolling). Ook aluminiumfosfide, wat het zuurstoftransport blokkeert, wordt als rodenticide gebruikt.

Het ideale bestrijdingsmiddel… 1. is selectief - andere organismen hebben er geen last van; 2. is effectief - werkt goed voor de doelorganismen en de schadelijkheid aan andere organismen blijft beperkt; 3. wordt in de natuur gemetaboliseerd (afgebroken) - bij de oogst zijn er weinig of geen residuen (resten); 4. blijft effectief - er treedt geen resistentie op tegen het middel. In de praktijk bestaat het ideale bestrijdingsmiddel niet of nauwelijks. Vaak is bijvoorbeeld een insecticide niet alleen effectief tegen het bewuste insect, maar dood het ook andere insecten en kan het in hoge doseringen schadelijk zijn voor de mens. Daarnaast bestaat er een grote variatie in de persistentie van een bestrijdingsmiddel.

Alternatieven Er zijn alternatieven voor de applicatie van synthetische gewasbeschermingsmiddelen. Voorbeelden hiervan zijn natuurlijke gewasbeschermingsmiddelen en insecten zoals de sluipwesp of roofwants. De applicatie van natuurlijke gewasbeschermingsmiddelen is een belangrijke pijler van de biologische landbouw. Hier worden dus ook pesticiden gebruikt, alleen deze zijn van natuurlijke oorsprong. Dit impliceert echter niets over de toxiciteit of persistentie van het middel. Ook hier is de zoektocht naar het ideale middel nog niet ten einde. Producten die volgens de Europese norm voor biologische landbouw geproduceerd worden kunnen het EKO keurmerk verkrijgen. Deze productiemethode wordt in Nederland gecontroleerd door Skal. Naast biologische landbouw, kan ook geproduceerd worden volgens de regels van het Milieukeur. Hierbij ligt meer nadruk op de bescherming van het ecosysteem, hetgeen tot uiting komt in de applicatie van minder (schadelijke) gewasbeschermingsmiddelen, zoals bijvoorbeeld bovengenoemde insecten.

72

Risico’s voor de mens Het gebruik van elke stof, dus ook van pesticiden, impliceert een gezondheidsrisico. Voor de toelating van een bestrijdingsmiddel is vastgesteld op welke manier het gebruikt moet worden voor een minimale residuvorming en daarmee een minimaal risico voor de consument. Per bestrijdingsmiddel is een te accepteren dagelijkse inname (ADI / acceptabel daily intake) bepaald. Dit is een hoeveelheid van het middel die iemand gedurende zijn hele leven dagelijks kan binnenkrijgen zonder nadelige gezondheidseffecten te ondervinden. De ADI wordt vastgesteld door middel van dierproeven. Bij de vertaling van de veilige hoeveelheid voor dieren naar de mens is een veiligheidsfactor opgenomen zodat de bevolking (inclusief zwakkere groepen zoals kinderen) geen nadelige gevolgen ondervinden bij een consumptie beneden het gestelde niveau. Verder is er per middel een residuniveau bepaald dat maximaal nog in een product aantoonbaar mag zijn (MRL / maximum residu level). Deze waarde komt tot stand na overweging van zowel de (milieu-)toxiciteitsgegevens, de gemiddelde dagelijkse consumptie van een dergelijk product door een individu en de politieke en economische gevolgen. Dit betekent dat bij gebruik volgens de voorschriften de voedingsmiddelen veilig kunnen worden geconsumeerd.

ADI (Acceptable Daily Intake): de hoeveelheid van een stof per kilogram lichaamsgewicht per dag die je gemiddeld gedurende je hele leven binnen mag krijgen zonder dat er negatieve gezondheidseffecten zijn te verwachten. Omdat het hier om gemiddelden en voortdurende blootstelling gaat, betekent dat een eenmalige overschrijding van de ADI niet direct problemen geeft. ARfD (Acute Referentie Dosis): dosis van een stof waarboven je acute vergiftigingsverschijnselen kan krijgen. De ARfD is per definitie hoger dan de ADI. Als iemand in één keer meer binnenkrijgt dan de ARfD is er een kans dat er direct gezondheidsproblemen ontstaan. Bij hoeveelheden tot de ARfD zijn acute gezondheidsproblemen onwaarschijnlijk. De ARfD gaat dus over directe effecten en de ADI over effecten op lange termijn bij langdurige inname van een stof. MRL (Maximum Residu Level) is een wettelijke norm. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert met steekproeven of groente, fruit en vlees voldoen aan de MRL. In het geval van een overschrijding van de MRL kijkt de NVWA of het gebruik van het product schadelijk kan zijn voor de gezondheid. Dit doen ze door te kijken of de aanvaarbare dagelijkse inname (ADI) of de Acute Referentie Dosis (ARfD) overschreden wordt.  Meestal is het nog niet schadelijk voor de gezondheid wanneer er meer van een bestrijdingsmiddel of diergeneesmiddel in een product zit dan is toegestaan. Als de overschrijding van de MRL te groot is, laat de NVWA producten uit de winkels terughalen. In de MRL zit een grote veiligheidsmarge. De MRL wordt zo vastgesteld dat zelfs ‘liefhebbers’, de mensen die heel veel van bepaalde producten eten, de aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) niet halen. Dit betekent dat als de MRL in één product een keer overschreden wordt, de meeste mensen bij het eten van het product de ADI niet overschrijden.

73

Milieuaspecten Naast humane risico’s zijn er bij de toepassing van pesticiden ook ecologische risico’s. Denk aan onbedoelde verspreiding en de eventuele non-selectiviteit van het middel. Vooral als pesticiden in de open ruimte gebruikt worden, kan het middel ergens terecht komen waar het onbedoeld schade aanricht aan flora of fauna. Bij de bepaling van de milieubelasting van een middel wordt dit risico mede geïnventariseerd. Dit geldt ook voor de mate waarin een middel uitspoelt naar open water of naar het grondwater. Indien een middel niet selectief is, kan het ook toxisch zijn voor andere planten of dieren dan de bedoelde plaag. Dit kan een averechts effect hebben op de productie, bijvoorbeeld als een natuurlijke vijand van een plaaginsect door het middel sterft.

Strenge controle De Wet gewasbeschermingsmiddelen en biociden (voorheen Bestrijdingsmiddelenwet) regelt hoe er moet worden omgesprongen met bestrijdingsmiddelen bij het verbouwen van landbouwproducten, dat wil zeggen: aardappelen, granen, groente en fruit. Voordat er een bestrijdingsmiddel wordt toegelaten moet het aan een aantal regels voldoen. Deze regels hebben onder meer betrekking op de toxiciteit, de selectiviteit, het doelgewas voor de toepassing en de persistentie van de verbinding. Pas als de producent alle informatie heeft laten toetsen bij een keuringsinstantie (in Nederland het CTGB) kan het door deze instantie worden toegelaten tot de praktijk. De toegelaten bestrijdingsmiddelen zijn dus uitgebreid getest op mogelijke humane en ecologische risico’s. Ook stelt de wet eisen aan de verpakking en etikettering van bestrijdingsmiddelen. Van elk toegelaten bestrijdingsmiddel staat bovendien in de wet vast hoeveel daarvan op de geoogste producten terug te vinden mag zijn. In Nederland controleert de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) steekproefsgewijs op residuen.

Advies aan consumenten Het risico van de consumptie van een te hoog gehalte van een pesticide is eigenlijk nihil, maar kan extra beperkt worden door gevarieerd te eten. Variatie in het dieet betekent een consumptie van verschillende soorten groente, fruit en graan, met elk eigen mogelijke contaminaties. Op deze wijze is de kans om een overdosis van één enkel pesticide te consumeren gering.

74

3.3 Procescontaminanten: acrylamide en PAK’s Naast bestrijdingsmiddelen en milieuverontreinigingen kunnen er andere contaminanten in ons voedsel voorkomen. Een voorbeeld hiervan zijn de procescontaminanten. Dit zijn schadelijke stoffen die worden gevormd tijdens de bereiding van voedsel. Een voorbeeld hiervan zijn polyaromatische koolwaterstofverbindingen (PAK’s) die in de zwarte randjes van verbrand voedsel voorkomen. Een ander voorbeeld is acrylamide. In 2002 werden voedselveiligheidsexperts verrast door nieuws uit Zweden. Toen publiceerde het Zweedse Voedselagentschap (Swedish National Food Agency) resultaten van analyses naar acrylamide in alledaagse voedingsmiddelen. Hieruit bleek dat er meetbare acrylamidegehalten aanwezig waren in voornamelijk zetmeelrijke voedingsmiddelen als patat, chips, ontbijtgranen, enzovoort. De ontdekking in Zweden schokte de voedingswereld. Een schadelijke component, die gewoon tijdens het koken ontstaat, bleek ineens in hele alledaagse producten te zitten. Acrylamide staat bekend als neurotoxisch voor de mens en als waarschijnlijk kankerverwekkend (IARC 2A-classificatie). Tot 2002 dachten wetenschappers dat mensen voornamelijk via roken en eventueel via hun werk aan significante hoeveelheden acrylamide werden blootgesteld. Acrylamide wordt op grote schaal (ongeveer 100.000.000 kilo per jaar) geproduceerd en voornamelijk gebruikt in de gepolymeriseerde vorm polyacrylamide voor het zuiveren van water en het dichten van scheuren bij de constructie van tunnels.

Acrylamidevorming Acrylamide wordt gevormd uit aminozuren (voornamelijk asparagine) en reducerende suikers (vooral glucose en fructose) in de zogenaamde reactie van Maillard. Dat is de reactie die bij het bakken en braden zorgt voor de bruinkleuring van het voedsel, maar ook voor een deel van de geur en smaak. De reactie wordt ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd. Acrylamide is één van de vele stoffen die tijdens de reactie van Maillard worden gevormd. De vorming begint bij een temperatuur van ongeveer 120°C en bereikt (afhankelijk van het voedingsmiddel) een maximum tussen de 160°C en 180°C. Dit verklaart waarom acrylamide wél wordt gevormd bij het bakken, braden en roosteren van voedingsmiddelen en niet bij het koken ervan. Onderzoek van de NVWA bevestigt de aanwezigheid van acrylamide in diverse Nederlandse voedingsmiddelen. Uit voedselconsumptiecijfers blijkt dat verhitte aardappelproducten, zoals chips en frites (uit de snackbar), de belangrijkste bronnen van acrylamide zijn voor de consument. De VWA trof de hoogste gehaltes acrylamide aan in chips, zoutjes, pepernoten en ontbijtkoek. In thuis bereide patat werd acrylamide in mindere mate aangetroffen. In kleinere hoeveelheden komt acrylamide voor in kruidnootjes, brood, beschuit, cornflakes, crackers, donker roggebrood, toast en koffie. Dit beeld komt overeen met de bevindingen in omliggende landen. In overleg met de industrie probeert de NVWA de vorming van acrylamide in voedingsmiddelen zoveel mogelijk te beperken. In tabel 1 zijn de belangrijkste producten weergegeven waarin acrylamide is aangetoond.

75

Productgroep

Acrylamidegehalte (µg/kg)

verandering

2002

2006

Frites (snackbar)

307

373

Chips

1018

353

Ja

Ontbijtkoek

1249

343

Ja

Speculaas

178

284

Ja

Cracker

218

94

Toast

191

34

Koffie (poeder)

245

Niet gemeten

Tabel 3.1 Acrylamidegehalten in voedingsmiddelen in 2002 en 2006 (3).

76

Significante

Praktijkvoorbeeld: Verlaging acrylamide in ontbijtkoek Wat? Producenten van ontbijtkoek realiseerden een afname van de hoeveelheid acrylamide in hun producten.

Hoe? Producenten kunnen het acrylamidegehalte reduceren door stappen te nemen in het hele proces: bij de keuze voor de grondstoffen, de receptuur, de verwerking en de bereiding. Ontbijtkoekproducenten gebruiken bijvoorbeeld als bakpoeder natriumbicarbonaat, waarbij het acrylamidegehalte in het eindproduct lager is dan bij ammoniumbicarbonaat het geval zou zijn. Ook het verlengen van het bakproces leverde een reductie in het acrylamidegehalte op bij ontbijtkoek. Uit onderzoek van NVWA blijkt dat het acrylamidegehalte in ontbijtkoek inderdaad is gedaald in de afgelopen jaren.

Marketing? De communicatie over de verlaging van het acrylamidegehalte was beperkt tot informatie op de bedrijfswebsite. Er werd vermeld: “Acrylamide is in slechts dermate kleine hoeveelheden in de ontbijtkoekproducten aanwezig dat – op basis van de huidige wetenschappelijke inzichten – bij normale consumptie geen sprake is van bijzondere gezondheidsrisico’s”. www.vwa.nl (zoekterm: acrylamide)

Blootstelling aan acrylamide De gemiddelde inname van acrylamide voor de Nederlandse bevolking ligt op ongeveer 0,5 µg/kg lichaamsgewicht per dag en 95% blijft onder de 1,2 µg/kg lichaamsgewicht per dag. Voor kinderen liggen deze schattingen ongeveer twee keer zo hoog. Bij deze innamen zijn de te verwachten neurotoxische effecten te verwaarlozen, maar carcinogene effecten kunnen niet worden uitgesloten. Op basis van acrylamidegehalten in producten en Voedselconsumptiepeilingen is onderzocht welke producten een belangrijke bijdrage leveren aan de inname van acrylamide van de Nederlandse bevolking. Deze zijn (van hoog naar laag): §§ gefrituurde/gebakken aardappelproducten (31%) §§ chips (15%) §§ koffie (13%) §§ koekjes (11%) §§ brood (10%) §§ peperkoek en ontbijtkoek (8%) §§ overige (14%)

77

Dit kan verschillen per subpopulatie. Zo leveren bij vrouwen ouder dan 50 jaar koffie en ontbijtkoek de belangrijkste bijdrage. De data van deze studies zijn echter van voor 2005. In de tussentijd heeft de industrie er veel aan gedaan om acrylamidegehalten in producten terug te dringen. Uit een recent rapport van het RIVM blijkt dat de afname aan acrylamide inname inderdaad lijkt door te zetten voor zowel volwassenen als kinderen (RIVM report 350070002/2009 Risk assessment of the dietary exposure to contaminants and pesticide residues in Young children in the Netherlands)

Toxicologie van acrylamide Acrylamide wordt snel opgenomen in het maagdarmkanaal en het wordt vervolgens over bijna alle organen verdeeld. Een deel conjugeert in de lever met glutathion en wordt vervolgens uitgescheiden in de urine en een deel wordt in de lever omgezet in het nog actievere glycidamide. Zowel acrylamide als glycidamide zijn stoffen die kunnen reageren met DNA en eiwitten, waaronder hemoglobine, waarmee ze een schadelijke verbinding (adducten) kunnen vormen. Glycidamide is de meest agressieve van de twee en wordt daarom ook beschouwd als de genotoxische metaboliet van acrylamide. Deze omzetting van acrylamide in glycidamide is bij dieren veel hoger dan bij de mens. Dat kan betekenen dat in de vertaling van dierproeven naar de mens het risico voor de mens wordt overschat.

Inschatting risico als gevolg van acrylamideinname Na de ontdekking in 2002 is er in 2005 een speciaal belegde bijeenkomst gehouden over de risico’s van langdurige blootstelling aan lage hoeveelheden acrylamide. Er waren toen nog te weinig studies voorhanden om een goede risico-evaluatie te maken. Als er te weinig studies voor handen zijn, kan als alternatief risicoinschatting de Margin of Exposure (MOE) worden gebruikt. Dit is de relatie tussen een dosis die kanker veroorzaakt in dierproeven gedeeld door de acrylamideinname van de mens, die vastgesteld kan worden met voedselconsumptiepeilingen. Dus, hoe lager deze waarde is, hoe groter het risico. De MOE was 300 voor de gehele populatie en 75 voor de populatie met een hoge inname. Deze marge was zo klein dat maatregelen ter vermindering van de inname van acrylamide nodig werden geacht. Ter vergelijking, de MOE voor benzo(a) pyreen, het meest bekende carcinogeen polyaromatische koolwaterstof (PAK) is voor de gehele populatie 25.000 en voor de populatie met hoge inname 10.000. Na de Zweedse ontdekking in 2002 is er een groot Europees onderzoek gestart. Dit onderzoek heet het Heatox-project (Heat-Generated Food Toxicants). Het doel van het project was om de risico’s van acrylamide in kaart te brengen en om tot een minimaliseringsproces van acrylamidevorming in voedingsmiddelen te komen. Het project is in 2007 afgerond. De conclusies van dit project zijn: §§ Er is toenemend toxicologisch bewijs dat acrylamide in voeding een risicofactor is voor kanker; §§ Er zijn manieren om de acrylamidegehalten in voeding terug te brengen, maar het is onmogelijk het gehalte tot nul te reduceren; §§ Sinds 2002 zijn er voldoende analytische methoden om acrylamide in voedingsmiddelen aan te tonen; §§ Acrylamide is niet de enige risicostof die vrijkomt bij het verhitten van voeding.

78

EFSA In 2014 zijn de onzekerheden met betrekking tot de aanwezigheid van acrylamide in voeding in relatie tot gezondheid nog steeds niet helemaal duidelijk. Om die reden geeft EFSA aan dat waar mogelijk er nog steeds reducerende maatregelen moeten zijn.

Terugbrengen gehalten van acrylamide De vele aanwijzingen dat acrylamide in voeding schadelijk is, hebben geleid tot een Europa-breed gedragen beleid om acrylamidegehalten in voedingsmiddelen terug te dringen. Er bestaan echter geen productnormen met betrekking tot acrylamide. Het terugbrengen van acrylamidegehalten in voedingsmiddelen door de industrie is een vrijwillig proces en verloopt grotendeels succesvol in een aantal producten. Een handvat voor het terugbrengen van acrylamide in voedingsmiddelen is de CIAA acrylamide toolbox. Hierin staan vele suggesties voor de industrie om productiemethodes aan te passen. In zowel ontbijtkoek als chips zijn acrylamidegehalten afgenomen met 60 tot 70% tussen 2002 en 2006 (tabel 1). Helaas is die afname niet bij alle producten te zien die in deze tabel zijn genoemd. In de cafetaria’s is de hoeveelheid acrylamide in patat niet afgenomen en in speculaas is die zelfs iets toegenomen. Voeding die thuis of in restaurants is bereid, is verantwoordelijk voor 50% van de acrylamideinname via voeding. De consument kan dus zelf ook iets doen aan het terugdringen van inname. In de eerste plaats natuurlijk door de producten met acrylamide met mate te nemen, maar ook door bij de bereiding de vorming van de stof te vermijden. Thuis gefrituurde patat is een van de belangrijkste leveranciers van acrylamide. Door goede voorlichting over de juiste bereidingswijze, kunnen consumenten zelf iets doen aan de inname van acrylamide.

79

Adviezen aan consumenten Voeding die thuis en in restaurants wordt bereid is verantwoordelijk voor ongeveer 50% van de acrylamide opname is gebleken uit voornamelijk Zwitserse studies. Dat betekent dat de consument zelf een deel van de acrylamide inname kan terugbrengen. Minder eten van de in tabel 1 genoemde producten zal vanzelfsprekend de inname van acrylamide en het risico op kanker als gevolg van acrylamide inname doen afnemen. Producten die in deze context noemenswaardig zijn: patat, de consumptie van koffievervangers en ontbijtkoek. Goede aanbevelingen voor het bereiden van patat zijn : 1. Gebruik aardappelen met een lage hoeveelheid aan reducerende suikers, zoals Agria, Bintje, Charlotte en Urgenta. Deze aardappelen bevatten minder dan 1 gram reducerende suikers per kg aardappel, indien ze boven de 8 ºC worden bewaard; 2. Bak of braad niet langer dan nodig is; 3. Bak in kleine porties (maximaal 100 gram patat per liter olie) en probeer frietjes zo klein mogelijk te snijden (max. 7 mm doorsnede); 4. Een baktemperatuur van 165-170 ºC. Er worden minder plaatsen met extreem hoge acrylamideconcentratie gevormd en de snelheid waarmee acrylamide wordt gevormd is langzamer dan bij hogere temperaturen.

PAK’s Een ander voorbeeld van procescontaminanten, zijn PAK’s (Polycyclische aromatische koolwaterstoffen). Dit is een verzameling van verbindingen die meerdere ringen hebben en ontstaan bij volledige verbanding van organisch materiaal. Benzo(a)pyreen (BaP) is de meest onderzochte en bekendste verbinding van de PAK’s. PAK’s komen wijdverbreid voor en blootstelling er aan is dan ook onvermijdbaar. De belangrijkste blootstellingbronnen zijn professioneel (schoorsteenvegers, werknemers blootgesteld aanteer en werknemers in metaalfabrieken), sigarettenrook en via voeding. Ook bij bosbranden en vulkanische uitbarstingen komen PAK’s vrij. Voeding kan gecontamineerd worden door het milieu door middel van depositie (neerslaan) van (stofdeeltjes met) PAK’s uit de lucht, via het water of tijdens bereiding (verbrandingsprocessen) van voeding. PAK’s kunnen ook voorkomen in moedermelk. Het is aan te raden om de inname van PAK’s zo laag mogelijk te houden omdat ze in potentie carcinogeen zijn.

PAK-vorming tijdens voedselproductie en bereiding Processfactoren, zoals drogen, roken en bereiden van voeding veroorzaken de belangrijkste bronnen van contaminatie van voedsel met PAK’s. Voorbeelden van mechanismen van PAK-contaminatie zijn pyrolyse van gesmolten vet wanneer het druipt op een hittebron (en dat met de rook contamineert zoals bij barbecueën) en pyrolyse van voedsel bij hoge temperaturen (boven 2000C).

80

Voedsel waar significante hoeveelheden PAK’s in voor kunnen komen: 1. gegrild eten (barbecue); 2. gerookt eten; 3. plantaardige olie (PAK’s komen in de olie door het drogen van zaden, waarbij verbrandingsgassen terecht komen in de zaden); 4. koffie en thee. Tips om contaminatie met PAK’s te verminderen voor bedrijven: §§ Direct contact tussen verbrandingsgassen en oliezaden, kruiden of granen moet worden voorkomen. §§ Gebruik bij roken, rook van een indirecte generator gebruiken of rooksmaakstoffen.

3.4 Milieuverontreiniging Naast stoffen als bestrijdingsmiddelen en toxines die tijdens het proces ontstaan, kan voeding ook gecontamineerd worden door milieuverontreiniging. Voorbeelden hiervan zijn PCB’s in de moedermelk en dioxines in de vis. Zonder uitzondering leidt de vondst van dit soort stoffen in voeding tot onrust. In Nederland controleert de NVWA steekproefsgewijs eten en drinken om te zorgen dat voedsel met te hoge toxinegehaltes niet bij consumenten terecht komt.

Wat zijn milieutoxines? Het is onmogelijk om toxinevrij te eten. Ze zitten in vrijwel alle voedingsmiddelen. Maar een algemene vuistregel is: hoe meer vet in het product, hoe meer dioxines en PCB’s. De gezamenlijke benaming die vanaf hier voor deze stoffen gebruikt wordt is ‘dioxineachtige verbindingen’. De aandelen van voedingscomponenten wat betreft de blootstelling van de Nederlandse bevolking is ongeveer als volgt verdeeld: Melkproducten 38% Plantaardige oliën 17% Vlees 17% Vis 12% Fruit en groenten 8% Eieren 5% Noten en zaden 2% Granen 1% Recentelijk wordt ook veel aandacht besteed aan BFR’s (broombevattende vlamvertagers) die in het milieu verschijnen. Al deze stoffen hebben gemeen dat, als we ze in te grote hoeveelheden binnen krijgen, ze schadelijk kunnen zijn voor de mens. Dioxines en dioxineachtige verbindingen zoals PCB’s (polychloorbifenylen) zijn beide groepen van chemische stoffen. Dioxines zijn eigenlijk afvalstoffen en komen

81

vrij bij verbrandingsprocessen zoals vuilverbranding, maar ook bij vulkaanuitbarstingen. PCB’s zijn bewust door de mens gemaakt en bijvoorbeeld toegepast in producten als lijm, koelvloeistoffen, verf en dergelijke. Tegenwoordig mogen PCB’s niet meer worden gebruikt, omdat de milieubelasting van PCB’s (en dioxines) te hoog is. Sinds de jaren tachtig is er een actief beleid om de belasting voor het milieu terug te dringen. Sinds die tijd zijn de dioxine- en PCB-gehaltes in voeding ook enorm gedaald.

De visparadox Een aloude leus van de visdetaillist is: ‘hoe vetter de vis, hoe gezonder die is’. Die leus raakt de kern van ‘de visparadox’. In vettere vis zitten namelijk hogere hoeveelheden aan verontreinigingen dan in minder vette vis. Aan de andere kant is dat vet ook verantwoordelijk voor de gezonde omega-3-vetzuren. Kan de detaillist zijn slogan nog wel voeren? Volgens de Gezondheidsraad en het Voedingscentrum wel. Want de voordelen wegen ruimschoots op tegen de nadelen. De ziektelast van het niet eten van vis komt overeen met die van verkeersongevallen of borstkanker. Vis krijgt terecht veel aandacht in de discussie over verontreinigde voeding. Bij vis gaat het om kwik, dioxines en PCB’s. Deze stoffen zijn milieuverontreinigingen, die zich kunnen stapelen in voornamelijk vette vis. De consumptie van normale hoeveelheden vis kunnen er overschrijdingen plaats vinden van de gezondheidsnorm. Maar juist het eten van twee porties vis, waarvan één portie vette vis per week, is netto juist er goed voor je. Dit is terug te vinden in het achtergronddocument van de Richtlijnen Goede Voeding van de Gezondheidsraad waarin staat dat, bij het eten van de normale hoeveelheden vis (1 tot 4 porties per week) ‘de kans bestaat dat de door de World Health Organisation (WHO) gestelde veiligheidsnormen kunnen worden overschreden’. Gelukkig neemt de blootstelling van de Nederlandse bevolking nog steeds af. De afgelopen vijf jaar (na het uitkomen van het RIVM rapport) is de blootstelling met nog eens 35% afgenomen.

Hoe komen schadelijke stoffen in voeding terecht? Het milieu wordt vervuild door dioxineachtige verbindingen door transport via de lucht uit diverse bronnen, zoals vuilverbranding, de industrie, het lozen van afval enzovoort. Deeltjes uit de lucht kunnen vervolgens, door regen, de bodem vervuilen. Vervolgens komt de schadelijke stof via de bodem of planten in de voedselketen terecht. Dieren die buiten lopen en bijvoorbeeld gras eten, krijgen op die manier weer dioxines binnen. De dioxines worden in het lichaam opgeslagen, zoals in de spier en de melk. Dioxineachtige stoffen komen ook via organische stoffen in het water terecht. Op die manier komen ze ook in algen terecht en in vissen die algen eten. In vissen die vervolgens weer andere vissen eten stapelen de dioxines zich op. Dioxines stapelen in vet en zodoende bevatten vette vissen meer dioxines. De dioxinebelasting is over de gehele breedte de afgelopen tien á twintig jaar enorm afgenomen, dankzij het milieubewuste beleid van de afgelopen jaren. Dit zie je terug in de gehalten in onze voeding. De verwachting is dat deze trend de komende jaren gewoon door zal gaan.

82

Het effect van dioxines en PCB’s PCB’s worden al sinds de twintiger jaren geproduceerd. In de periode 1950 tot 1960 is men zich gaan realiseren dat dioxines en PCB’s slecht zijn voor de gezondheid. Uit diverse incidenten is gebleken dat mensen die aan grote hoeveelheden zijn blootgesteld geweest ziekteverschijnselen als chlooracne ontwikkelden. Dit is een acne-achtige huidaandoening. De meest bekende ramp die op dit gebied plaats vond, is die bij het Italiaanse plaatsje Seveso in 1976. Er werd daar door een ongeluk een grote hoeveelheid dioxine uitgestoten. Er vielen geen doden, maar er waren wel veel verminkingen van de omwonenden door chlooracné. Sindsdien zijn er veel strengere regels voor de industrie met betrekking tot dioxines en PCB’s. Bij ‘gewone’ inname van voeding met dioxineachtige verbindingen zijn de effecten moeilijk te voorspellen. De normale blootstellingen zijn heel laag. Zeker als je die vergelijkt met de slachtoffers van de Seveso-ramp. We weten uit dierproeven dat blootstelling gevolgen kan hebben voor bijvoorbeeld de weerstand of de vruchtbaarheid. In nog hogere concentraties zijn er aanwijzingen vanuit dierproeven dat dioxineachtige verbindingen de ontwikkeling van het zenuwstelsel kunnen remmen en dat ze kankerverwekkend kunnen zijn. Op basis van de resultaten uit dierproeven en blootstellinggegevens bij de mens, heeft het RIVM in 2004 in het rapport ‘Ons eten gemeten’ een inschatting gemaakt van de effecten van dioxineachtige verbindingen voor de mens. Tot een kwantitatieve inschatting kon men niet komen, omdat de risico’s van de blootstelling daar te laag voor waren. Dit ondanks het gegeven dat er overschrijdingen voor kunnen komen van de gezondheidsnorm van 14 picogram TEQ/kg week. Kortom, in de hoeveelheden waarin dioxine in voeding voorkomt, zal het weinig negatieve effecten hebben voor de mens.

Toxicologische norm De WHO raadt aan om niet meer dan 14 picogram dioxines per kilogram lichaamsgewicht per week binnen te krijgen. Een picogram is een miljoenste van een miljoenste gram. Deze normen worden vastgesteld op basis van de eerder genoemde dierproeven. Daarin kijkt men bij welke hoeveelheden er negatieve effecten zijn waar te nemen (zoals in dit geval effecten op het immuunsysteem of het voortplantingsorgaan). Bij het vaststellen van de toxicologische norm, wordt een erg grote veiligheidsmarge toegekend. Dit betekent eigenlijk dat je pas echt gezondheidsproblemen kan verwachten als je 100 keer meer dan de norm binnen krijgt.

83

De huidige inname van dioxines De inname van dioxinen via de voeding geeft op dit moment in Nederland geen aanleiding meer tot zorg voor de volksgezondheid. In 2014 ligt de berekende inname bij de Nederlandse bevolking als geheel namelijk voor het eerst niet boven de gezondheidslimiet. De belangrijkste dioxinebronnen blijven melk, rundvlees en plantaardige oliën en vetten. Dit blijkt uit nieuwe berekeningen van het RIVM (Boon et al, RIVM Brief Rapport 2014-0001).  De daling komt doordat er de afgelopen decennia steeds minder dioxinen in onze voeding zit. De verwachting is dat de concentraties in voedsel inmiddels hun laagste niveau hebben bereikt en niet verder zullen dalen. Mogelijk heeft ook een ander consumptiepatroon aan de daling bijgedragen. 

Het belang van gevarieerd eten Een gevarieerde voeding is dé manier om zo veel mogelijk verschillende voedingsstoffen binnen te krijgen. Een mooi voordeel is dat je met gevarieerd eten ook nog eens eventuele (onbekende) risico’s spreidt. Dit advies helpt consumenten om de gezonde keuze te maken zonder met tabellen op zak hun dioxineinname in de gaten te houden.

Conclusie: vlees noch vis? Zoals je aan het begin van deze paragraaf hebt kunnen lezen, zijn er verschillende productgroepen die bijdragen aan de inname van dioxines. Eén boosdoener is er dus niet. Echte vette vis als haring bevat ongeveer 10 keer zo veel dioxineachtige verbindingen als bief of varkensvlees. Paling zit hier zelfs nog boven. Toch is vis voor ongeveer 12% van de inname van dioxineachtige verbindingen verantwoordelijk, terwijl vlees voor ongeveer 17% bijdraagt. Melkproducten en kaas zelfs voor meer dan het dubbele daarvan. Maar: het is wel zo dat de relatieve afname van dioxinegehalten in melk- en vleesproducten harder gaan dan in vis. Bovendien zal vis een belangrijkere bijdrage leveren als meer mensen het advies opvolgen om twee keer per week vis te eten.

Links: §§ Voor informatie over de Global Good Agricultural Practice (GlobalGAP): www.globalgaps.nl of www.globalgap.com §§ Voor informatie over gewasbeschermingsmiddelen en biociden: www.ctb.agro.nl §§ Voor informatie over het Heatox-project en de risico’s van acrylamide: www.heatox.org

84

85

86

Hoofdstuk 4 Levensmiddelenadditieven (E-nummers) Dr. Stephan Peters, kennisspecialist voedselveiligheid en –kwaliteit, Voedingscentrum Ir. Wieke van der Vossen-Wijmenga, kennisspecialist voedselveiligheid en -kwaliteit, Voedingscentrum

4.1 Inleiding Additieven worden als hulpstoffen aan voedingsmiddelen toegevoegd om bepaalde eigenschappen zoals uiterlijk, kwaliteit en veiligheid, te verbeteren. Voorbeelden zijn kleurstoffen, zoetstoffen, conserveer-, glansen anti-klontermiddel. Additieven, zowel natuurlijke als kunstmatig geproduceerde, worden pas toegelaten na een reeks onderzoeken waaruit blijkt dat de toepassing geen aanwijsbaar gezondheidsrisico oplevert. Na toelating in de Europese Unie krijgen ze een E-nummer. In dit hoofdstuk van de reader wordt ingegaan op de wetgeving met betrekking tot additieven en het goedkeuringsproces voor toelating van additieven in voedselproducten.

87

In de praktijk: perceptie van veiligheid verschilt tussen consument en wetenschap In de vorige hoofdstukken ging het over voedselveiligheid. Dit hoofdstuk valt in deze reader niet binnen dat thema. Goedgekeurde hulpstoffen vormen geen gevaar voor de gezondheid als ze volgens de regels gebruikt worden. In de tabel hieronder is inzichtelijk gemaakt dat consumenten voedselrisico’s heel anders inschatten dan wetenschappers. Als professional in de levensmiddelenbranche kun je inspelen op de perceptie van consumenten. Bijvoorbeeld door eerst te werken aan het vervangen van kleur- en smaakstoffen en dan pas te kijken naar de vetzuursamenstelling. De tweede innovatie levert echter een aantoonbaar gezonder product op. Ingeschat risico van acht voedselfactoren consumenten

wetenschappers

1

Milieuverontreinigingen (3.10)**

1

Ongebalanceerd dieet (3.81)**

2

Ongebalanceerd dieet (2.94)

2

Voedselvergiftigingen (3.11)

3

Bestrijdingsmiddelen (2.92)

3

Procescontaminanten (2.81)

4

Procescontaminanten (2.91)

4

Nanotechnologie (2.54)

5

Voedselvergiftigingen (2.80)**

5

Milieuverontreinigingen (2.42)**

6

Additieven (2.68)

6

Bestrijdingsmiddelen (1.9)*

7

GMO (2.58)

7

Additieven (1.67)

8

Nanotechnologie (2.58)

8

GMO (1.67)

Gemiddelde waarden van scores van de inschatting door de consumenten en wetenschappers, van de grootte van het voedselrisico van de bovengenoemde factoren. 1 = geen risico voor mijn gezondheid, 5 = zeer groot risico voor mijn gezondheid. Bij alle factoren hadden minder dan 10% de optie ‘ik weet niet/geen mening’ aangevinkt, behalve bij Nanotechnologie, daar hebben 24% van de consumenten deze optie aangevinkt** p<0.01 ten opzichte van volgende in rangorde; * p<0.05 ten opzichte van volgorde in rangorde (Student’s t-test).

88

4.2 Normen voor additieven Het huidige gebruik van additieven in levensmiddelen geeft in het algemeen, op zowel korte als lange termijn, geen risico voor de gezondheid. Wie de inname van additieven toch wil beperken of vermijden, kan het beste kiezen voor zoveel mogelijk onbewerkte producten.

Additieven in de Warenwet De Warenwet bevat een apart hoofdstuk waarin de wet- en regelgeving rondom additieven staat weergegeven. In de Warenwet worden levensmiddelenadditieven als volgt gedefinieerd: ‘Levensmiddelenadditieven: alle stoffen met of zonder voedingswaarde die op zichzelf niet als voedsel worden gebruikt en die om technische redenen bij het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van eet- of drinkwaren opzettelijk daaraan worden toegevoegd, met als gevolg, of redelijkerwijs te verwachten gevolg, dat de stoffen zelf, dan wel de derivaten ervan direct of indirect een bestanddeel van die eet- of drinkwaren worden. Levensmiddeladditieven mogen volgens de Warenwet alleen worden goedgekeurd: §§ indien er voldoende technische noodzaak kan worden aangetoond en het nagestreefde doel niet met andere economisch en technisch bruikbare methoden kan worden bereikt; §§ indien deze bij de voorgestelde hoeveelheden geen enkel gevaar voor de gezondheid van de consument opleveren, voor zover zulks op grond van de beschikbare wetenschappelijke gegevens kan worden beoordeeld; §§ indien het gebruik ervan de consument niet misleidt. Goedkeuring van levensmiddelenadditieven moet: 1. vergezeld gaan van de vermelding van de levensmiddelen waaraan deze additieven mogen worden toegevoegd en van de voorwaarden voor toevoegingen ervan; 2. beperkt worden tot de kleinste hoeveelheid die nodig is om het gewenste effect te bereiken; 3. geschieden met inachtneming van de aanvaardbare dagelijkse dosis of een gelijkwaardig gegeven dat voor de levensmiddeladditieven is vastgesteld en de waarschijnlijke dagelijkse opname van het additief uit alle voedselbronnen. Wanneer het levensmiddeladditief bestemd is om te worden gebruikt in levensmiddelen voor speciale groepen consumenten, moet rekening worden gehouden met de dagelijkse opname van het additief door consumenten van die groepen. Onder additieven vallen niet: bestrijdingsmiddelen, voedingsstoffen zoals vitamines en mineralen en geur- en smaakstoffen die onder het Warenwetbesluit Aroma’s vallen.

Het Voedingscentrum vindt het gebruik van additieven verantwoord, als het de kwaliteit en veiligheid van het product ten goede komt. Daarnaast vindt het Voedingscentrum dat alle additieven in producten in de ingrediëntenlijst op het etiket moeten staan.

89

4.3 E-nummers en definities Additieven worden op hun veiligheid beoordeeld door de Europese Voedselveiligheidsautoriteit (European Food Safety Authority, EFSA). Als een additief is goedgekeurd voor gebruik, dan krijgt het een E-nummer. E-nummers zijn dus additieven waarvan vast staat dat ze veilig zijn voor gebruik. Voedseladditieven zijn middels een E-nummer gerangschikt naar functie. E100 – E180: Kleurstoffen E200 – E250: Conserveermiddelen E260 – E297: Voedingszuren E300 – E321: Antioxidanten E322 – E385: Voedingszuren E400 – E495: Emulgatoren, stabilisatoren, geleermiddelen en verdikkingsmiddelen E420 – E421: Zoetstoffen E500 – E585: Zuurteregelaars, antiklontermiddelen en rijsmiddelen E620 – E650: Smaakversterkers E900 – E914: Glansmiddelen en antischuimmiddelen E920 – E925: Meelverbeteraars E938 – E948: Verpakkingsgassen E950 – E967: Zoetstoffen E990 – en verder Andere stoffen

Definities volgens de Warenwet Conserveermiddelen: Anti-oxidanten: Draagstoffen:

Voedingszuren: Antiklontermiddelen: Antischuimmiddelen: Vulstoffen:

90

Stoffen die de houdbaarheid van eet- en drinkwaren vergroten door deze te beschermen tegen bederf door micro-organismen. Stoffen die de houdbaarheid van eet- en drinkwaren vergroten door deze te beschermen tegen bederf door oxidatie. Stoffen, met inbegrip van oplosmiddelen die als draagstoffen fungeren die gebruikt worden om een additief op te lossen, te verdunnen, te dispergeren of op een andere wijze fysisch te wijzigen zonder de technologische functie daarvan te veranderen en zonder zelf enig technologisch effect uit te oefenen ten einde de verwerking, de toepassing of het gebruik van het additief te vergemakkelijken. Stoffen die de zuurtegraad van eet- en drinkwaren verhogen of er een zuurdere smaak aan geven. Stoffen die de neiging van afzonderlijke deeltjes van eet- en drinkwaren om aan elkaar te kleven verkleinen. Stoffen die schuimvorming verhinderen of verminderen. Stoffen die het volume van een eet- en drinkwaren vergroten zonder

Emulgatoren: Smeltzouten: Verstevigingsmiddelen:

Smaakversterkers: Schuimmiddelen: Geleermiddelen: Glansmiddelen:

Bevochtigingsmiddelen:

Gemodificeerde zetmelen:

Verpakkingsgassen: Drijfgassen: Rijsmiddelen: Complexvormers: Stabilisatoren:

Verdikkingsmiddelen:

noemenswaard tot de beschikbare energiewaarde bij te dragen, zoals bijvoorbeeld lactose in tabletten van voedingssupplementen. Stoffen die een homogene menging van twee of meer onmengbare fasen in een eet- of drinkwaar mogelijk maken of in stand houden. Stoffen die kaaseiwitten in gedispergeerde vorm omzetten en zodoende een homogene verdeling van vet en andere bestanddelen bewerkstelligen. Stoffen die vezels van fruit en groenten stevig of knapperig maken of houden, of een wisselwerking met geleermiddelen aangaan om een gel te vormen of te verstevigen. Stoffen die een karakteristieke smaak of geur van eet- of drinkwaar versterken. Stoffen die het mogelijk maken een homogene dispersie van een gasvormige fase in een vloeibare fase te vormen. Stoffen die een eet- of drinkwaar vorm geven door middel van een gel. Stoffen, met inbegrip van glijmiddelen die, wanneer zij worden aangebracht op het oppervlak van een eet- of drinkwaar, daaraan een glanzend uiterlijk geven, of daarop een beschermende deklaag geven. Stoffen die uitdroging van eet- en drinkwaren beletten door de gevolgen van een lage luchtvochtigheid tegen te gaan of de oplossing van een poeder in een waterig medium vormen. Stoffen die door één of meer chemische behandelingen worden verkregen uit zetmelen, die een fysische of enzymatische behandeling kunnen hebben ondergaan, en die met zuur of loog mogen zijn verdund of gebleekt. Gassen, met uitzondering van lucht die vóór, tijdens of na het in de verpakking brengen van een eet- of drinkwaar in die verpakking worden gebracht. Gassen met uitzondering van lucht die een eet- of drinkwaar uit zijn recipiënt (red. is verpakking) drukken. Stoffen of mengsels van stoffen die gas vrijmaken en daardoor het volume van deeg en beslag vergroten. Stoffen die chemische complexen vormen met metaalionen. Stoffen die het mogelijk maken de fysisch-chemische toestand van een eet- of drinkwaar in stand houden door: 1. een homogene dispersie van twee of meer onmengbare stoffen in een eetof drinkwaar in stand houden; 2. een karakteristieke kleur van een eet- of drinkwaar te stabiliseren, fixeren intensiveren of 3. het bindend vermogen van een eet- of drinkwaar verhogen onder meer door de vorming van kruisverbindingen tussen eiwitten waardoor afzonderlijke deeltjes tot een geconstitueerde eet- of drinkwaar worden samengebonden. Stoffen die de viscositeit van een eet- of drinkwaar vergroten.

91

ADI Als een additief een E-nummer heeft gekregen, dan wordt er ook een aanvaardbare dagelijkse inname (advisable daily intake (ADI)) vastgesteld. Dit is de hoeveelheid van een additief die levenslang dagelijks kan worden ingenomen zonder dat er, voor zover bekend, noemenswaardige gezondheidsrisico’s zijn. De ADI wordt weergegeven in mg/kg per kilogram lichaamsgewicht (mg/kg per kg lg). Een ADI van bijvoorbeeld 40 mg/kg lg (aspartaam) betekent dat een persoon van 70 kg per dag maximaal 2.8 gram binnen mag krijgen. De ADI wordt meestal vastgesteld op basis van dierproeven. Dieren worden blootgesteld aan oplopende hoeveelheden van de stof. Men stelt vast bij welke dosering er geen waarneembare problemen optreden. Dit wordt de No Observed Adverse Effect Level genoemd (NOAEL). Dit is dus de veilige dosering van een stof in proefdieren. Deze dosering wordt niet 1 op 1 overgenomen naar de mens. Er worden veiligheidsfactoren meegenomen voor de vertaling van mens naar dier (factor tien) en er komt nog een extra factor 10 bij omdat er tussen mensen ook nog verschil aan gevoeligheid zou kunnen zitten. Denk hierbij aan zieke mensen, bejaarden en kinderen. In het kort: Na vaststelling van de NOAEL, wordt deze nog eens gedeeld door 10 * 10 = 100. De ADI is dus over het algemeen een factor 100 lager dan de NOAEL.

4.4 De EFSA en additieven Onder Europese wetgeving worden voedseladditieven op Europees niveau geautoriseerd voordat ze in eet- of drinkwaren mogen worden gebruikt. Hiertoe moeten de additieven een veiligheidsevaluatie ondergaan voor de toepassingen waarvoor het additief is bedoeld. De EFSA heeft drie activiteiten in haar takenpakket op het gebied van voedseladditieven. De EFSA: §§ doet de veiligheidsevaluaties van nieuwe voedseladditieven alvorens ze worden geautoriseerd voor gebruik in de EU; §§ reageert op ad hoc vragen van de Europese Commissie naar aanleiding van nieuwe wetenschappelijke onderzoeken die een nieuw licht (kunnen) werpen op eerdere veiligheidsevaluaties; §§ is bezig met een systematische her-evaluatie van al geautoriseerde voedseladditieven. De Europese Commissie heeft een handleiding vastgesteld voor het indienen van het verzoek voor een evaluatie van de veiligheid van een nieuw voedseladditief door het Panel of food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with Foods (AFC Panel). In het dossier dat aan het ANS Panel wordt overlegd moeten de volgende (chemische) eigenschappen van het additief of van het mengsel waar het in zit staan: §§ identiteit van de stof (bijvoorbeeld CAS nummer e.d.); §§ microbiologische karakteristieken; §§ het bereidingsproces (bijvoorbeeld synthese of microbiologische bereiding); §§ methode van analyse in de toepassingen in eet- of drinkwaren;

92

§§ de stabiliteit van de stof en eventuele effecten op al aanwezige nutriënten in de eet- of drinkwaren; §§ een toelichting van de noodzaak en de daarbij behorende hoeveelheden van het additief; §§ de vermoedelijke blootstelling van de consument aan het additief. Als bovenstaande zaken zijn vastgesteld en de noodzaak van gebruik zijn goedgekeurd dan wordt er een uitgebreid toxicologisch onderzoek gedaan naar het additief. Er bestaat geen vaststaand protocol voor het toxicologische dossier dat moet worden overlegd. Dit komt doordat stoffen vaak verschillende chemische eigenschappen hebben en er niet altijd humane studies voor handen zijn. Dit betekent dat er een grote verantwoordelijkheid bij het Panel ligt. Het Panel besluit uiteindelijk of er voldoende materiaal is overlegd en of de studies van voldoende kwaliteit zijn. In de dossiers zijn over het algemeen de volgende studies opgenomen: metabolisme en toxicokinetische studies: deze studies moeten aantonen dat de stoffen niet stapelen en op zo’n manier in het lichaam worden omgezet dat ook omzettingsproducten niet schadelijk zijn voor de gezondheid; §§ subchronische toxicologische studies (90 dagen dierstudies); §§ genotoxiciteitsstudies: stoffen mogen niet kankerverwekkend of giftig zijn voor het erfelijk materiaal (DNA); §§ chronische toxiciteitsstudies en studies naar carcinogeniteit (kankerverwekkendheid); §§ reproductie en ontwikkelingsstudies: de stoffen mogen geen effect hebben op het nageslacht; §§ eventueel humane studies (studies in mensen). Algemene criteria voor het gebruik van levensmiddeladditieven (Richtlijn 89/107/EG bijlage II). 1. Levensmiddeladditieven mogen alleen worden goedgekeurd: a. indien er voldoende technische noodzaak kan worden aangetoond en het nagestreefde doel niet met andere economisch en technisch bruikbare middelen en kan worden bereikt; b. indien deze bij de voorgestelde hoeveelheden geen enkel gevaar voor de gezondheid van de consument opleveren, voor zover zulks op grond van de beschikbare wetenschappelijke gegevens kan worden beoordeeld; c. indien gebruik ervan de consument niet misleidt. 2. Het gebruik van een levensmiddelenadditief kan alleen worden overwogen indien is bewezen dat het voorgestelde gebruik van het additief voor de consument aantoonbare voordelen heeft, met andere woorden, er moet worden aangetoond dat het, zoals dat heet ‘nodig’ is. Het gebruik van levensmiddelenadditieven moet beantwoorden aan onder a. tot en met d. genoemde doelstellingen en mag alleen plaatsvinden wanneer de doelstellingen niet met andere economisch en praktisch bruikbare middelen kunnen worden bereikt en de levensmiddelenadditieven geen gevaar voor de gezondheid van de consument kunnen opleveren: a. instandhouding van de voedselkwaliteit van het levensmiddel; een opzettelijke verlaging van de voedselkwaliteit van een levensmiddel is alleen gerechtvaardigd indien het levensmiddel geen wezenlijk bestanddeel vormt van een normaal dieet of wanneer het additief nodig is voor de vervaardiging van levensmiddelen voor groepen consumenten met bepaalde dieetbehoeften;

93

b. levering van de benodigde ingrediënten of bestanddelen van levensmiddelen die voor groepen consumenten met bestaande dieetbehoeften worden vervaardigd; c. verhoging van de houdbaarheid of stabiliteit van een levensmiddel of verbetering van de organoleptische eigenschappen, mist dit de aard, substantie of kwaliteit van het levensmiddel niet zodanig vernadert dat de consument daardoor kan worden misleid; d. vergemakkelijken van het vervaardigen, verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren of opslaan van levensmiddelen, mits het additief niet wordt gebruikt om de gevolgen van het gebruik van ondeugdelijke grondstoffen of van ongewenste (en ook onhygiënische) methoden tijdens één van deze activiteiten te verhullen. 3. Om de eventuele schadelijke effecten van een levensmiddeladditief of zijn derivaten te bepalen, moet dit worden onderworpen aan gerichte toxiciteitproeven en een toxicologische beoordeling. Bij deze beoordeling moet eveneens rekening worden gehouden met bij voorbeeld de cumulatieve, synergistische en versterkende effecten van het gebruik ervan, alsook met intolerantie van de mens voor lichaamsvreemde stoffen. 4. Alle levensmiddelenadditieven moeten voortdurend worden geobserveerd en telkens opnieuw worden beoordeeld wanneer wijzigingen in de gebruiksomstandigheden en nieuwe wetenschappelijke gegevens daartoe aanleiding geven. 5. Levensmiddelenadditieven moeten te allen tijde aan de goedgekeurde zuiverheidseisen voldoen. 6. Goedkeuring van levensmiddelenadditieven moet: a. vergezeld gaan van de levensmiddelen waaraan deze additieven mogen worden toegevoegd en van de voorwaarden voor de toevoeging er van; b. beperkt worden tot de kleinste hoeveelheid die nodig is om het gewenste effect te bereiken; c. geschieden met inachtneming van de aanvaardbare dagelijkse dosis of een gelijkwaardig gegeven dat voor de levensmiddelenadditieven is vastgesteld en de waarschijnlijke dagelijkse opname van het additief uit alle voedselbronnen. Wanneer het levensmiddelenadditief bestemd is om te worden gebruikt in levensmiddelen voor speciale groepen consumenten, moet rekening gehouden worden met de mogelijke dagelijkse opname van het additief door consumenten in die groep. Additieven krijgen een E-nummer als ze door de EFSA veilig zijn bevonden. De goedkeuring is gebaseerd op de beoordeling van een door de producent aangeleverd, uitgebreid veiligheidsdossier. Er wordt door de EFSA een ADI toegekend. Als wordt verwacht dat het mogelijk is dat toevoegingen van een additief in producten tot gevolg heeft dat de ADI kan worden overschreden, dan wordt een E-nummer niet toegekend. Zodra een additief is goedgekeurd, mag het in producten worden toegepast.

94

Conclusie De producenten van levensmiddelen zijn gehouden aan de regelgeving over toevoegingen. Naast het naleven van die regels om risico’s te vermijden, kan de industrie met voorlichting de gezonde keuze stimuleren. Denk daarbij bijvoorbeeld aan de juiste informatie over zoetstoffen en andere voedseladditieven (E-nummers). Consumenten willen door een soort van ‘chemofobie’ synthetische stoffen mijden in de voeding. Echter, synthetisch betekent niet automatisch veiliger. Door deze chemofobie zie je dat fabrikanten producten aan het innoveren zijn. Dit kan door bijvoorbeeld ‘natuurlijke’ tegenhangers te gebruiken van synthetische additieven. Hierdoor wordt een product niet veiliger of gezonder. De zorg van het Voedingscentrum is dat de innovaties op dat gebied prioriteit krijgen boven het gezonder maken van producten, zoals het beter maken van de vetzuursamenstelling van producten, waarmee wel gezondheidswinst is te behalen.

Links: §§ Europese Voedselveiligheidsautoriteit (European Food Safety Authority): www.efsa.europa.eu

95

96

Hoofdstuk 5 Duurzaamheid Ir. Corné van Dooren, kennisspecialist duurzaam eten, Voedingscentrum Ir. Wieke van der Vossen-Wijmenga, kennisspecialist voedselveiligheid en –kwaliteit, Voedingscentrum

5.1 Inleiding: wat is duurzaamheid Neem duurzaamheid serieus en integreer het in je marketingstrategie. Als je dat doet, kun je je als supermarkt succesvol profileren met duurzaamheid. Een eindpunt bestaat niet, verduurzaming is een proces, waarin je voortdurend aan verbetering werkt.’ Frits Kremer, voorzitter van duurzaamheidsnetwerk Foodpolicy NL Duurzaamheid en voedselkwaliteit gaan over de meerwaarden en milieu-impact van voedsel. De Wereldlandbouworganisatie FAO beschrijft wat je onder duurzame voedselpatronen kunt verstaan: “Duurzame voedselpatronen zijn voedselpatronen met een lage milieubelasting en die bijdragen aan voedselveiligheid en gezondheid voor de huidige en toekomstige generaties.” Duurzaamheid en gezondheid grijpen op elkaar in. Maar het gaat ook om kwesties als: §§ Wanneer en hoe is het geproduceerd? §§ Is het diervriendelijk geproduceerd en waar komt het vandaan? §§ Is het biologisch en was er sprake van eerlijke handel? §§ Zijn producten met respect voor mens, dier en milieu gemaakt? Nederlandse consumenten stellen dit soort vragen de laatste decennia vaker (bron: VCN/Motivaction 2006). Milieuaspecten, dierenwelzijn en eerlijke handel zijn thema’s die niet alleen in de huiskamer, maar ook in de Tweede Kamer en in de vergaderzalen van multinationals besproken worden. In dit hoofdstuk komen de belangrijkste meerwaarden aan bod. Met voorbeelden, maar ook met teksten van het ministerie van EZ en van denkers over de consumptiemaatschappij, zoals de sociologen Dagevos en De Bakker. Dit soort teksten staan verder van de dagelijkse beroepspraktijk, maar dichtbij de denkwereld van de beleidsmakers en de voorhoede die nu de ‘bewuste’ keuze maakt. Dit zijn de ideeën die zich in de toekomst kunnen vertalen in gedrag van grotere groepen consumenten of regelgeving waar een producent of retailer mee te maken krijgt. Het doel van de teksten is om meer inzicht te krijgen in de meerwaarden en de thema’s die nu belangrijk zijn voor de overheid en een groeiende groep consumenten. Voor het bedrijfsleven betekent de toenemende aandacht voor deze thema’s dat er kansen zijn om succesvol maatschappelijk verantwoord te ondernemen. Anderzijds zitten er heel veel aspecten aan duurzaamheid. Een strategie kiezen die gunstig is voor people, planet en profit, vraagt doordachte keuzes. Frits Kremers’ interessante visie op de rol van supermarkten laat zien dat voor verduurzamen creativiteit en durf essentieel is.

97

‘Het kan allemaal grootser, meeslepender en vooral: sneller’ Voeding biedt het bedrijfsleven bij uitstek de kans om maatschappelijk verantwoord te ondernemen. Maar het is ook lastige materie. Wat is écht duurzaam? En wie is er verantwoordelijk voor het verduurzamen van de sector? Volgens Frits Kremer gaat het om een gedeelde verantwoordelijkheid van retailers en producenten, met een voortrekkersrol voor de supermarktketens. ‘Duurzaamheid moet vooral op de winkelvloer gestalte krijgen. De duurzame keuze moet de gemakkelijke keuze worden.’ Zuivel van koeien die niet op stal maar in de wei staan. Varkensvlees met een ster van het Beter Levenkenmerk, biologische groenten en fruit, Chiquita-bananen voorzien van het Rainforest Alliance-keurmerk, Fair Trade Original-producten, minder ongezond vet in chips. Het aantal duurzamer geproduceerde voedingsmiddelen in de supermarkt is de laatste jaren behoorlijk gestegen, en dat ondanks een zware economische crisis. ‘Duurzaamheid wordt in levensmiddelenland steeds meer gemeengoed’, zegt Frits Kremer. ‘Jarenlang draaide de discussie om de verantwoordelijkheid die producenten moesten nemen. En veel producenten zijn ook daadwerkelijk aan de slag gegaan, al is er nog steeds een groep achterblijvers. Die hebben straks een groot probleem, want de samenleving verandert snel. Steeds meer consumenten hechten aan duurzaam voedsel. Een gigant als Unilever heeft dat goed begrepen. Hun Sustainable Living Plan kent zeer ambitieuze doelstellingen ter verduurzaming van de productie.’

De inkoper bepaalt Mensen die denken dat voedingsmiddelenfabrikanten het in hun eentje voor het zeggen hebben, zitten ernaast, zegt Kremer. ‘Het zijn de supermarktinkopers die bepalen of een product in het schap komt’. Jaarlijks worden er honderden nieuwe producten op de markt gebracht. Inkopers nemen daar slechts een gedeelte van op. De inkoper fungeert dus als poortwachter, ook voor duurzame producten. ‘Als de inkoper er niet voor openstaat, halen zulke producten het schap niet of worden zij vroegtijdig gesaneerd’, aldus Kremer. Dat duurzame producten pas succesvol zouden kunnen zijn als de consument er naar vraagt, is volgens hem overigens een non-argument. ‘Het aanbod creëert de vraag. Dat is typerend voor een verzadigde markt. Een groter aanbod van duurzame producten zorgt op termijn voor een hogere afname.’

Het moet sneller Doen supermarkten wel genoeg om het assortiment te verduurzamen? Ondanks de opmars in de afgelopen jaren van het duurzame product, vindt Kremer van niet. ‘Het is een betrekkelijk conservatieve branche. De entree van een nieuwe, hoger opgeleide generatie managers zorgt gelukkig wel voor een omslag, maar het kan allemaal grootser en meeslepender, en vooral: sneller.’ Het probleem is dat marktleider Albert Heijn geen sterke concurrent heeft die hem op duurzaamheidsgebied kan uitdagen, stelt Kremer: ‘Jumbo is door overnames nu weliswaar de nummer twee in de markt geworden, maar veel energie gaat in de ombouw van de overgenomen winkels naar de Jumbo-formule zitten. Duurzaamheid wordt nog onvoldoende ingezet als element in de concurrentiestrijd.’

98

Duurzaam huismerk Private labels of huismerken zijn volgens Kremer bij uitstek geschikt om er een duurzaamheidsbeleid mee vorm te geven. Supermarktformules hebben immers de volledige zeggenschap over hun huismerk en beschikken dus over de mogelijkheid duurzaamheid op te nemen in de productspecificaties. Kremers advies: ‘Inventariseer voor alle productgroepen wat je met je huismerk wilt betekenen op het gebied van milieu, gezondheid, dierenwelzijn en mensenrechten en neem daar systematisch actie op.’ Geloofwaardigheid is cruciaal. ‘Neem duurzaamheid serieus en integreer het in je marketingstrategie. Als je dat doet, kun je je als supermarkt succesvol profileren met duurzaamheid, bijvoorbeeld in het klantenmagazine, in de folder en in advertenties. En natuurlijk op de winkelvloer, want vooral daar moet het gestalte krijgen.’

Duurzaam genoeg? Maar wanneer is een artikel duurzaam genoeg geproduceerd? Een eindpunt bestaat niet, zegt Kremer, verduurzaming is een proces, waarin je voortdurend aan verbetering werkt. Ook is het onmogelijk om in gelijke mate rekening te houden met alle aspecten van duurzaamheid: milieu, dieren- en mensenrechten en gezondheid. ‘Je kunt wel per productgroep formuleren wat de minimale duurzaamheidseisen zijn. Er zijn genoeg maatschappelijke organisaties die daarin kunnen meedenken, zoals het Wereld Natuurfonds, Natuur en Milieu, Solidaridad en de Dierenbescherming. Gelukkig zijn NGO’s steeds meer een gesprekspartner voor foodretailers geworden.’

Optimeal Kremer wijst erop dat er sinds enige tijd een instrument op de markt is dat alle voedingseisen automatisch kan doorrekenen: het programma Optimeal, dat werd ontwikkeld door Blonk Consultants in samenwerking met het Voedingscentrum. Kremer: ‘Het bijzondere van het programma is dat je het kunt “voeden” met je eigen formule-uitgangspunten. Wil je een assortiment dat vooral optimaal scoort op gezonde voedingsstoffen? Of wil je voeding aanbieden die zo goedkoop mogelijk is? Of producten die hoog scoren op milieuvriendelijkheid? Of misschien een optimale combinatie van deze drie wensen? Optimeal rekent feilloos voor je uit wat de samenstelling moet zijn. Een fantastisch hulpmiddel, dat niet alleen supermarktorganisaties maar ook A-merkfabrikanten enorm kan helpen in hun verduurzamingstraject’.

Jonge foodmanagers Kremer is voorzitter van het bekende duurzaamheidsnetwerk Foodpolicy NL, waarvan Young Foodpolicy de jongerentak vormt. Wat is zijn advies aan jonge foodmanagers? ‘Blijf niet afwachten totdat anderen het initiatief nemen. Je kunt als supermarkt én als producent veel geld verdienen door van de duurzame keuze de gemakkelijke keuze te maken.’ Lees meer in ‘Het Boodschappenbolwerk’ (Kremer, 2008)

Interview Supermarktkenner Frits Kremer, architect van het duurzaamheidsbeleid van Super de Boer (in 2009 overgenomen door Jumbo) en voorzitter van duurzaamheidsnetwerk Foodpolicy NL

99

Maatschappelijk verantwoord ondernemen MVO betekent ondernemen met aandacht voor de drie p’s: people, planet en profit: people: mensen binnen en buiten de onderneming; planet: de gevolgen voor het (leef)milieu; profit: de voortbrenging en economische effecten van goederen en diensten. Volgens het ministerie van EZ levert deze benadering lange termijnwinst op voor ondernemers en maatschappij. MVO draagt niet alleen bij aan een duurzame samenleving, maar kan ook de concurrentiepositie van een bedrijf versterken. Door middel van MVO zendt een bedrijf een positief signaal uit naar de eigen medewerkers én naar de samenleving als geheel. Dit kan het koopgedrag van consumenten en de waardering door aandeelhouders positief beïnvloeden. Verderop in dit hoofdstuk komen ook een aantal dilemma’s bij MVO voor de industrie aan bod.

5.2 De overheid en duurzaamheid In deze paragraaf lees je over de rol van de overheid op het gebied van duurzaamheid. De teksten zijn afkomstig uit beleidsplannen of studies in opdracht van het ministerie van EZ.

Meer dan gezondheid en veiligheid ‘De basiswaarden van voedsel rekent de overheid tot haar primaire verantwoordelijkheid. De basiswaarden van voedselkwaliteit zijn in de visie van de overheid voedselzekerheid, voedselveiligheid en gezonde voeding. Méér waarden, behoeften en functies van voedselkwaliteit hebben te maken met de productiewijze, zoals de mate waarin voedselproductie bijdraagt aan dierenwelzijn, natuur, milieu, landschap of fair trade, maar ook met de behoeften en voorkeuren voor smaak, genot of authenticiteit.’ (Raad Landelijk Gebied, 2008) De overheid koppelt duurzaamheid aan een breder thema van ‘voedselkwaliteit’: §§ voedselzekerheid; §§ veilig voedsel; §§ gezond voedsel; §§ voedsel als cultuur en leefstijl; §§ dierenwelzijn; §§ natuur; §§ milieu; §§ landschap en streekproducten; §§ eerlijke prijs; §§ informatievoorziening naar burgers/consumenten.

100

Voedselkwaliteit betekent naast aandacht voor duurzaamheid ook aandacht voor voedselveiligheid, betrouwbaarheid en transparantie van de keten. In de nota ‘Duurzaam voedsel’ uit 2009 beschrijft het ministerie van EZ haar visie om voedselconsumptie en productie integraal duurzamer te maken. De nota laat zien hoe Nederland een bijdrage kan leveren aan de grote uitdaging om het mondiale voedselsysteem duurzamer te maken. De centrale boodschap in deze beleidsnota: Nederland moet over 15 jaar koploper zijn op dit gebied. Met verduurzaming doelt het ministerie hier onder andere op aspecten als ruimtebeslag, gebruik van grondstoffen, emissies, water en energiegebruik. Daarnaast gaat het ook om minder verspilling en verbetering van het welzijn van mens en dier, zodat met goede producten de consument steeds meer kan worden uitgedaagd tot een duurzamer aankoopgedrag. Eén van de speerpunten is om de Nederlandse consumenten handvatten te geven om de duurzame keuze te kunnen maken. Dit gebeurt onder meer door campagnes, bijvoorbeeld door het Voedingscentrum, die gericht zijn op het stimuleren bewust aankoopgedrag Wat voor invloed hebben je aankopen op mens en milieu? Welke keuzes heb je? (Ministerie LNV, 2009) In de Beleidsbrief Duurzame Voedselproductie (2013) staat dat het kabinet streeft naar een circulaire economie en dat het de (Europese) markt voor duurzame grondstoffen en hergebruik van schaarse materialen wil stimuleren. Tevens geeft het kabinet aan dat zij ‘de samenwerking van organisaties binnen de voedselketen op het terrein van dierenbescherming, consumentenbelangen, landbouw en levensmiddelenhandel ondersteunen’. Voedselproductie hangt nauw samen met het gebruik van grondstoffen, met klimaat en ontwikkeling van landbouw in de wereld. Als we duurzamer produceren en consumeren, leggen we de basis voor een duurzame economie. Eerlijk voedsel voor een eerlijke prijs, met een geborgde voedselzekerheid en voedselveiligheid. Dit betekent een constante zoektocht naar een optimaal evenwicht: tussen economie en ecologie, tussen betaalbaarheid en dierenwelzijn, tussen ontginnen en met rust laten. De speerpunten van het kabinet voor de komende jaren zijn: §§ voedselvertrouwen; §§ verduurzaming van de voedselproductie; §§ terugdringen van voedselverspilling; §§ verdienmodel en beleidsregels voor mededingen en duurzaamheid; §§ voedselzekerheid.

101

Gezond en duurzaam samen In 2011 heeft de Gezondheidsraad een advies uitgebracht Richtlijnen Goede Voeding Ecologisch Belicht. Op hoofdlijnen luidt de conclusie van de raad dat een gezonde voeding veel overeenkomsten heeft met een ecologisch vriendelijke voeding. Binnen de richtlijnen is veruit de grootste ecologische winst te behalen met een minder dierlijk en daardoor meer plantaardig voedingspatroon. Alleen de aanbeveling om twee keer per week vis te eten is ecologisch belastend. In de Nederlandse context is dit rapport bij uitstek te gebruiken bij voorlichting aan consumenten over een gezondere en ecologisch vriendelijkere voedselkeuze. Heel concreet is het advies: §§ Gebruik van een minder dierlijke en meer plantaardige voeding. Deze voeding bevat minder vlees en zuivel en meer volkoren graanproducten, peulvruchten, groenten, fruit en plantaardige vleesvervangers. §§ Verminderen van de energie-inname bij een te hoog lichaamsgewicht, met name door minder nietbasisvoedingsmiddelen te gebruiken, als (fris)dranken en producten met suiker, snoep, koek en snacks. §§ Kies voor duurzame vissoorten. §§ Verminder voedselverspilling (Gezondheidsraad 2011).

Meer aandacht voor gebruikers

Voedsel met basiskwaliteit

Voedsel met meerwaarde

Meer aandacht voor producenten Figuur 5.1 Verschuiving van aandacht van de overheid: van aandacht voor basiskwaliteit naar aandacht voor meerwaarde en van aandacht voor producenten, naar aandacht voor consumenten (Raad voor het Landelijke Gebied, 2008) De Raad voor het Landelijke Gebied (RLG) heeft in 2008 een advies aan de overheid gegeven op het onderwerp voedselkwaliteit, onder het motto: ’Rond de Tafel’. In de samenleving spelen belangentegenstellingen en machts- en meningsverschillen over voedselkwaliteit. De raad pleit ervoor om burgers meer invloed in het beleidsproces voor voedselkwaliteit te geven. De raad benadrukt dat voedselkwaliteit geen exclusief domein is voor ketenpartijen, van agrariërs tot supermarkten. In feite behoren alle Nederlanders tot de doelgroep van het

102

beleid (figuur 5.1). De stem van burgers zou beter hoorbaar moeten zijn in het beleidsproces. Bijvoorbeeld bij een onderwerp als dierenwelzijn. De totstandkoming van de agenda voor het nieuwe diergezondheidsbeleid is een goed voorbeeld van een participatief proces waarbij alle partijen betrokken zijn. De raad zegt ook: ‘Laat sociaal-culturele waarden niet zonder meer aan ‘de markt’ over. De discussie over voedselbeleid vindt plaats in de marktsfeer. Het gaat over vraag en aanbod in voedselketens (‘van grond tot mond’), consumenten en hun koopgedrag. Sociaal-culturele waarden rondom voedsel zijn onderbelicht. Zaken zoals samen smakelijk en goed eten die tal van maatschappelijk zinvolle effecten kennen zoals sociale samenhang, educatie of integratie worden door de overheid aan ‘de markt’ overgelaten. Eten van leerlingen op scholen wordt bijvoorbeeld niet als een overheidsverantwoordelijkheid gezien. Overheidsingrijpen kan echter wel degelijk nodig zijn om de genoemde belangen veilig te stellen.’ (RLG, 2008) De raad geeft als voorbeeld hoe tv-kok Jamie Olivier over eten denkt en daarover voorlichting geeft:

“Eigenlijk is het vrij normaal dat een kok ook een goede kweker is” Dit zegt de populaire TV-kok Jamie Olivier, bij de presentatie van zijn kookboek ‘Thuis bij Jamie’. Hij vertelt dat het meer dan leuk is eigen groenten en zaden te gebruiken voor een lekkere maaltijd. Hij bouwt zijn boek op rondom de vier seizoenen en geeft verschillende recepten waarbij hij ook beschrijft hoe hij de specifieke groente teelt: de grond, de wijze van planten, kweken en oogsten.

Niet te veel regelgeving De overheid legt sterker de nadruk op meerwaarden, maar wil niet te veel algemene regelgeving inzetten om de industrie te dwingen te verduurzamen. Het vindt dat het initiatief voor MVO bij individuele ondernemers ligt. Wel zet de overheid actief in op meer innovatie en ketentransparantie. In het kader van voedselveiligheid is er veel procescontrole, onder andere geregeld met HACCP. Maar, er is ook steeds meer aandacht voor duurzaamheidsaspecten die bij alle stappen van de keten een rol spelen. De overheid stimuleert het delen van die kennis, bijvoorbeeld door het financieren van het project Voedselkwaliteit van het Voedingscentrum. Consumenten moeten daardoor meer inzicht krijgen in de herkomst en de productie van eten en dus de voedselketen.

103

De voedselketen De voedselketen is de totale weg die een product aflegt voordat het wordt verkocht (‘van zaadje tot karbonaadje’ of ‘van het land naar de klant’). Bij vlees staat bijvoorbeeld veevoer aan de basis van de keten. In elke voedselketen speelt transport een belangrijke rol. Vrachtwagens, schepen, treinen en vliegtuigen verbinden de verschillende schakels van de keten met elkaar. Bovendien is de hoeveelheid en kwaliteit van het transport van invloed op het eindproduct. De laatste schakel in de keten is de consument, die het product koopt bij een verkooppunt. Het belangrijkste verkoopkanaal voor voedingsen genotmiddelen is de supermarkt. In de distributiecentra van supermarkten worden de verschillende producten van verschillende producenten gecombineerd in leveringen per supermarkt.

De overheid stimuleert ‘maatschappelijk verantwoord consumeren’. Sinds 2009 wil de overheid daarbij zelf, als grote afnemer, het goede voorbeeld te geven. De wet Duurzaam Inkopen bepaalt dat overheidsinstellingen duurzame inkoopcriteria moeten hanteren. Consumenten worden gestimuleerd om bewuste keuzes te maken. Informatieverstrekking via het Voedingscentrum en lespakketen zoals ‘Smaaklessen’ voor basisonderwijs en ‘Weet wat je eet’ voor het voortgezet onderwijs, dragen hier aan bij. Het Voedingscentrum richt zich onder andere op het vergroten van het bewustzijn over eten en hoe eten tot stand komt. Daarmee wil het de bewuste keuze van consumenten in de winkel stimuleren. De campagnes ‘Een kip kan niet kiezen. Jij wel!’, ‘De Waarheid op Tafel’ en ‘Hoezo 50 kilo?’ van het Voedingscentrum zijn daarvan voorbeelden. Het Voedingscentrum richt zich op de consument, maar stelt ook vast dat bewust kiezen gemakkelijk gemaakt zou moeten worden door een groter aanbod van herkenbare producten, bijvoorbeeld via overkoepelende, duidelijke keurmerken. Uiteindelijk doel is een grote groep consumenten die bewust koopt, dat wil zeggen (maatschappelijke) kwaliteitsaspecten van voedselproductie meeweegt in de aankoopbeslissingen. Zo kan op termijn een markt ontstaan die meer ontvankelijk is voor innovaties op het gebied van voedselkwaliteit.

HOEZO

ZOVEEL ETEN WIL JE NIET VERSPILLEN 104

Waarden wegen: sperzieboon uit Kenia? Er spelen verschillende duurzaamheidsdilemma’s in de levensmiddelenindustrie. Naast kostenaspecten is de materie inhoudelijk complex. Populaire termen als voedselkilometers of de Ecologische Footprint (zie www.voedselafdruk.nl) zeggen vaak iets over één of een aantal meerwaarden. Het stimuleren van de lokale, seizoensgebonden keuze om de ‘footprint’ te verkleinen, is goed voor de CO2-uitstoot. Maar, een ingevlogen sperzieboon kan wel gunstig zijn voor de boer in Kenia die de bonen verbouwt. Zeker als ze onder het Max Havelaar keurmerk verkocht worden. Dit betekent niet dat die bewuste keuze dus niet gemaakt kan worden. Net als bij gezonde voeding is bewust en gevarieerd kiezen een belangrijk advies. Met meer informatie over herkomst kunnen consumenten zelf de waarden wegen. Wat vinden zij belangrijk? Ook bedrijven kunnen bij het ontwikkelen van het MVO-beleid inzetten op waarden die voor hen het belangrijkst zijn. De WUR heeft in 2007 een rapport geschreven waarin onderzocht en vastgesteld is welke waarden bij voedselkwaliteit horen. Per waarde is gekeken in hoeverre daar onderzoek naar gedaan is en of er methodes zijn om deze meetbaar te maken. Daarnaast wordt de aandacht voor verschillende waarden onderzocht, zowel in beleid als in de maatschappij. Dit resulteert in een evaluatie van de beleidsmatige en maatschappelijke aandacht en acties rondom de afzonderlijke waarden van voedselkwaliteit. (WUR, 2007)

5.3 Wat wil een bewuste consument? De overheid wil dus graag een bewust kiezende consument. De industrie zou ook liever willen dat de vraag naar duurzaam wat duidelijker zichtbaar is voordat zij het aanbod verduurzamen. Je vindt in deze paragraaf geen statistieken die de interesse van 20 tot 49-jarigen in biologische kip weergeven of de verkoopcijfers van fair trade koffie. Dat is nuttige informatie, maar het gaat hier over de achtergrond van die interesse dan wel desinteresse van consumenten. De sociologische teksten kunnen straks heel direct in verband gebracht worden met meerwaarden en de enorme uitdaging voor de industrie. Wat als straks grotere groepen consumenten dit gedachtengoed in versimpelde vorm overnemen? Hoe verkoop je meer, meer, meer als de roep om minder, minder, minder groter wordt? Zonder kennis van de discussies in de voorhoede, wordt dat lastig.

105

‘Voelingswaarde’ De sociologen Dagevos en De Bakker vinden dat de grenzen aan de groei in zicht zijn en dat deze tijden vragen om meer bewuste consumenten: ‘Wanneer consumenten aan hun eten naast voedingswaarde ook ‘voelingswaarde’ toekennen, brengen ze hun voedselconsumptie in verband met eerlijke handelsverhoudingen, sociale rechten van (keuter)boeren, bescherming van cultuurlandschap, voedselveiligheid of het gebruik van genetische modificatie. Deze herwaardering van consumptie heeft duurzaamheid, toewijding en verantwoordelijkheid als kernwoorden. Hier is consumptie méér dan een kwestie van producteigenschappen en prijskaartjes, maar ook van principes en proceswaarden; hier is voedselconsumptie méér dan een kwestie van het bevredigen van een primaire levensbehoefte, maar ook van identiteit en idealisme.‘ (Dagevos en De Bakker, 2008)

Die voelingswaarde waar Dagevos en De Bakker het over hebben, heeft alleen een bewuste consument. Professor Louise Fresco schreef in 2006 het boek De Nieuwe Spijswetten - pleidooi voor een morele invalshoek. Wat volgens haar nodig is, zijn nieuwe Spijswetten, morele codes waaraan we ons houden op het gebied van eten en drinken. Zoals vroeger de regels die religie oplegde, de Spijswetten in het Jodendom. ‘In de loop van de vorige eeuw is de sanctionering van voedsel door religie verschoven naar de onpersoonlijke autoriteit van nationale en internationale regelgeving en voorlichtingsbureaus. Dit is ten koste van de individuele verantwoordelijkheid gegaan, terwijl ook secularisatie de voedselvoorschriften heeft verdrongen. Handel, verstedelijking en migratie hebben een situatie geschapen waarbij het voedselaanbod zowel verruimt als verengt: er is meer keuze, maar dat wat men gewend is te eten en de omstandigheden om dat te bereiden zijn niet altijd voorhanden. Steeds meer voedsel wordt onderweg en gehaast geconsumeerd. Wie wil eten, hoeft zich door seizoen noch sluitingstijden beperkt te voelen. Ik stel voor wetenschappelijk verantwoorde spijswetten te ontwerpen, gebaseerd op een vorm van taboe en sanctionering, die ons waarschuwen voor het gevaar van onmatigheid in productie en consumptie’. Fresco pleit bijvoorbeeld voor dit soort wetten op het terrein van dierlijke productie. Het gaat dan niet om een regel als ‘je mag geen varkensvlees, want dat is onrein’, maar ‘je eet geen dieren die extreem geleden hebben’. Louise Fresco werkte onder andere als Assistant-Director General bij de Food and Agriculture Organization (FAO), de voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties (Fresco, 2006). Louise Fresco is tegenwoordig voorzitter Raad van Bestuur van de WUR.

106

Een kleine voorhoede nieuwe consumenten Uit Dagevos en De Bakker ‘Sociologie van eten en drinken’ ‘Eenheidsworst bestaat naast exclusiviteit. Er zijn onderhuids levende gevoelens van maatschappelijk onbehagen over de industrialisering en internationalisering van het agrofoodcomplex en onze verwende en vervreemde relatie tot voeding. Het punt van de fysieke en mentale afstand tussen producent en consument staat al langere tijd op de agenda. Een kloof die gegroeid is met de vervaardiging van ons eten achter gesloten stal-, fabrieks- en laboratoriumdeuren, met hypermoderne technieken en waar anonieme producenten in verre oorden aan de knoppen staan. In de diensteneconomie zijn we bovendien nauwelijks nog werkzaam in het primaire bedrijf, wat evenmin bevorderlijk is voor onze kennis over hoe ons eten gemaakt wordt of voor een ander antwoord dan ‘van Albert Heijn’ op de vraag waar ons eten vandaan komt. Voeding is voor de welvarende, moderne mens tegelijkertijd extreem dichtbij en ongelooflijk ver weg.’ ‘De McDonaldisering en Disneyisering van de consumptiesamenleving gaan uit van een materialistisch ingestelde bevolking die ervan houdt zo snel, veel, efficiënt en goedkoop mogelijk te consumeren. Passiviteit, pragmatisme en platvloersheid zijn typerender dan tegenovergestelde kenmerken. Toch is het momenteel voor het academische denken over consumptie tekenend dat juist afscheid wordt genomen van de gedachteloze en routineuze consument die zijn geluk zoekt in het verkrijgen of verorberen van gestandaardiseerde en geprefabriceerde massaproducten.’ ’Het moderne beeld van de zich verantwoordelijk voelende en gedragende consument die zich wenst te (laten) informeren over het hoe en waarom van zijn eten en bewust omgaat met wat gekocht en gegeten wordt door belang te stellen in milieu- en diervriendelijke productiepraktijken, in eerlijke handel en in vakmanschap, ambachtelijkheid of ‘authenticiteit’ van de producent dan wel het product en vervolgens milieu- en dierminnend boodschappen doet, het winkelwagentje met fair trade-productvarianten vult en de moeite neemt naar de boerenmarkt of de boerderijwinkel te gaan om regionale etenswaren te kopen, bezit weliswaar realiteitsgehalte maar is allesbehalve bepalend voor het huidige consumentenpubliek dat zich op de voedingsmarkt begeeft. De harde realiteit is dat de consumenten die bereid zijn - bij tijd en wijle - financieel en intellectueel te investeren in lekker, schoon en rechtvaardig eten vooralsnog een beperkt marktsegment vertegenwoordigen.’ (Dagevos en De Bakker, 2008). Sinds een aantal jaar wordt door het onderzoeksinstituut LEI een Monitor Duurzaam Voedsel gehouden. Deze geeft aan welk aandeel producten met een onafhankelijk keurmerk in een productgroep hebben en in hoeverre er sprake is van groei. De totale consumentenbestedingen aan duurzaam voedsel in Nederland bedroegen in 2013 2,46 miljard euro. Hiermee is het marktaandeel van duurzaam voedsel gegroeid van 5,5 naar 6,1 procent. De omzet van duurzaam voedsel groeide in 2013 met gemiddeld 10,8 procent (LEI, 2014).

107

Consumptie verplicht Nog steeds willen heel veel consumenten helemaal niet weten wat de gevolgen zijn van het consumentisme. Dagevos en De Bakker noemen dit ‘collateral damage’, de onbedoelde bijkomende schade. Bij consumentisme is dat bijvoorbeeld de klimaatverandering, overgewicht en onwenselijke situaties op het terrein van dierenwelzijn. Dagevos en De Bakker geven een nieuwe draai aan de term ´consumptie verplicht´. Doordat wij in het Westen zo veel en zo graag consumeren, zouden we ook de belangrijkste bijdrage moeten leveren aan het bedenken van mogelijkheden om de schade te beperken. Consumptie verplicht je om ook na te denken over de gevolgen. Een verplicht bewuste kiezer dus. De consument die zin heeft in chocola kan tegelijkertijd ook een burger zijn die bewust kiest voor fair trade (zie figuur 5.2). (Dagevos en De Bakker, 2008) Daarin zitten tegenstrijdige belangen. Het maatschappelijk belang wordt vooral geleid door wat op de politieke agenda staat: verpakkingsafval, dierenwelzijn, milieuvriendelijke teelt. Dit zijn doelstellingen op lange termijn. Maar eenmaal in de winkel heeft de burger een andere agenda. Daar gaat het om eigenbelang, waarbij vooral gekeken wordt naar prijs, smaak, gezondheid en veiligheid. Doelstellingen die op een kortere termijn spelen. Er is maar een beperkte groep burgers die hun standpunten concreet vertaalt in koopgedrag. Voor de industrie kan gedegen kennis van die ambivalentie bij de consument kansen bieden om hem of haar op de juiste manier aan te spreken. We gaan daarom nog wat dieper in op de motivatie van boodschappers.

Consument en burger Consumenten

Burgers

Vooral bewogen door

Eigenbelang

Maatschappelijk belang

Speciale aandacht voor

Bijvende onderwerpen namelijk: §§ veiligheid §§ gezondheid §§ prijs §§ smaak

Steeds wisselende onderwerpen zoals: §§ (verpakkings)afval §§ diervriendelijkheid §§ Milieuvriendelijke teelt

Tijdshorizon

Korte termijn

Lange termijn

Motivatie voor bedrijfsleven om iets te doen

License to sell

License to operate

Figuur 5.2 Beoordelingscriteria van voeding voor consumenten en burgers (Raad Landelijk Gebied, 2008)

108

Model Motivaction, groepen Mentality is een waarden- en leefstijlonderzoek van marktonderzoeksbureau Motivaction (figuur 5.3). Het geeft een kijk op doelgroepenindeling en –benadering die verder gaan dan de traditionele indelingen op basis van leeftijd, geslacht, opleiding en inkomen. Met het model groepeert Motivaction mensen naar hun levensinstelling. Nederland kent acht sociale milieus. Ze definiëren deze sociale milieus op basis van persoonlijke opvattingen en waarden die aan de levensstijl van mensen ten grondslag liggen. De mensen uit hetzelfde sociale milieu delen bijvoorbeeld waarden ten aanzien van werk, vrije tijd en politiek, en tonen overeenkomstige ambities en aspiraties. Ieder milieu heeft een eigen leefstijl en consumptiepatroon, die tot uiting komen in concreet gedrag. Uit dit onderzoek blijkt dat groepen met een hoge sociale status en met postmoderne waarden het meest vatbaar zijn voor een boodschap over voedselkwaliteit. De groep Postmaterialisten koopt al deze producten. Voor Max Havelaarproducten is het bijvoorbeeld heel duidelijk dat de consumenten voornamelijk in deze groep zitten. Dit zijn de early adaptors. De groepen Kosmopolieten, Postmoderne hedonisten en Nieuwe conservatieven zijn ook ontvankelijk voor duurzaamheid. Deze volgen het gedrag van de Postmaterialisten.

Figuur 5.3 Mentality groepen van Motivaction met gemarkeerd de groepen die ontvankelijk zijn voor voedselkwaliteit.

109

Dat de biologische kip nog niet de schappen uitvliegt, blijkt uit de analyse van de Raad voor het Landelijk Gebied. De raad bekijkt waarden, zoals dierenwelzijn, als onderdeel van een soort ‘trendtrechter’. De trendtrechter ziet er als volgt uit:

Maatschappelijke trends (10-30 jaar)

Trends op waardenniveau (5-15 jaar) Food Trends (3-10 jaar) Product trends en eetgewoonten (1-5 jaar) Figuur 5.4 De trendtrechter van de Raad voor het Landelijk Gebied Maatschappelijke trends gaan over een langere termijn. De trend van eerlijke handel is eerder begonnen van die van dierenwelzijn. Het duurt dan ook langer voordat die vertaald is in foodtrends en producttrends. Producttrends komen alleen aan het oppervlak als producenten er winst in zien. Het vraagstuk van ‘waardegroei’ heeft in de voedingsmiddelenindustrie betrekking op de vraag hoe de consument meer te laten betalen voor elke kilocalorie die hij eet. Meerprijzen moeten meer waarde hebben en daartoe kan worden ingespeeld op de 5 G-trend: gemak, goedkoop, gezondheid, goed gedrag en genieten. Eten moet gemakkelijk zijn, tijdwinst en/ of gezondheidswinst opleveren en/of goed zijn voor milieu, dieren of ontwikkelingslanden en/of lekker, vers of culinair zijn. Trends op waarden gaan 5 tot 15 jaar mee. Producttrends gelden tijdelijk, met een looptijd van 1 tot 5 jaar. (Raad Landelijk Gebied, 2008). In de volgende paragrafen gaat het over de praktijk van meerwaarden.

110

5.4 Voedselkwaliteit in de praktijk Er zijn bedrijven die inspelen op de groeiende aandacht voor meerwaarden van voedsel, ook als het consumentengedrag van de meerderheid nog beperkt zorgt voor een commerciële stimulans om dit te doen. In deze paragraaf komt de praktijk van maatschappelijk verantwoord ondernemen aan bod. Hierin ook voorbeelden over eerlijke handel en dierenwelzijn waaruit blijkt hoe het Mentality model hier ook van toepassing is.

5.4.1 Eerlijke handel: de piramide van verandering Fair trade of eerlijke handel Bij fair trade, oftewel eerlijke handel, gaat het om rechtvaardigheid. Het gaat om de invloed van de voedselproductie op mensen. Denk aan vragen als: krijgt de producent een eerlijke prijs voor zijn producten? Worden werknemers niet uitgebuit? Is er sprake van eerlijke concurrentie? Bepalen bijvoorbeeld multinationals de markt of heeft de boer meer mogelijkheden? Bij eerlijke handel wordt vaak gedacht aan producten uit ontwikkelingslanden. De discussie kan echter ook gaan over producten uit Europa en Nederland. Zo gaat vaak minder dan 5% van de verkoopprijs van een product naar de boer. En door de wereldmarkt moeten Nederlandse boeren concurreren met boeren elders, die vaak veel goedkoper kunnen produceren en aan minder regels hoeven te voldoen. Er zijn diverse initiatieven waardoor boeren meer geld voor hun producten krijgen. Bijvoorbeeld door zelf kaas te maken en deze aan huis te verkopen. Of door streekproducten te maken. Met de volgende keurmerken op de verpakking kan de producent aandacht voor eerlijke handel uitdragen: §§ het Fairtrade Max Havelaar-keurmerk. Het Max Havelaar keurmerk garandeert dat producenten in ontwikkelingslanden een eerlijke prijs krijgen. Het keurmerk komt voor op koffie, bananen, thee, sinaasappelsap, tropisch sap, honing, cacao, mango’s, avocado’s, druiven, sinaasappels en wijn. §§ Utz Certified (op koffie, cacao, thee) en Rainforest Alliance (koffie, cacao, thee, noten, bananen en ander tropisch fruit). Deze keurmerken garanderen oog voor de arbeidsomstandigheden op de plantages en voor het milieu. Er wordt geen minimumprijs of toeslag betaald op de wereldmarktprijs. §§ het keurmerk Erkend Streekproduct. Producten met dit keurmerk komen ten goede aan boeren uit de streek. Solidaridad, een stichting die zich inzet voor duurzame economie, heeft een model gemaakt om de marktontwikkelingen binnen de eerlijke handel inzichtelijk te maken. Solidaridad geeft een analyse van processen die bijdragen aan ontwikkeling in de landen van het Zuiden, of die duurzame ontwikkeling juist hinderen en relativeert het belang van ontwikkelingssamenwerking. Andere kapitaalstromen dan de projectfinanciering van ontwikkelingsorganisaties zijn in omvang en effect belangrijker. Internationaal beleid, internationale handel en kapitaalsinvesteringen hinderen of stimuleren duurzame ontwikkeling in hogere mate dan de stroom middelen van ontwikkelingssamenwerking. Er is maar één conclusie mogelijk: het beïnvloeden

111

van politieke processen en marktprocessen dragen het meeste bij aan duurzame ontwikkeling. Een van de middelen is het opzetten van duurzame ketens. De strategie van verandering binnen productieketens van de diverse productcategorieën is door Solidaridad geformuleerd in de ‘piramide van verandering’. Daarbij wordt een bedrijfstak voorgesteld als een piramide. 1. Top In de top bevinden zich de consumentenlabels. Keurmerken bieden consumenten de kans te kiezen voor duurzame producten en daarmee een signaal tot verandering te geven. Als innoverende modellen bepalen ze sterk de agenda omdat ze als eerste aandacht vragen voor sociale misstanden en milieutekorten in een sector en daarmee ‘navolging uitlokken’. 2. Middensegment In het middensegment van de piramide ontstaan modellen van maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO). Hier zijn de bedrijven aan zet. Zij nemen verantwoordelijkheid voor de herkomst van hun gangbare assortiment. De consument hoeft niet te kiezen. Bedrijven rekenen erop dat hun klanten waarderen dat zij maatschappelijk verantwoord ondernemen en dat dit de consumentenloyaliteit aan hun merken versterkt. 3. Onderkant Aan de onderkant van de piramide vinden we recente ontwikkelingen als Ronde Tafels of industriële platforms waarbij een gehele branche een sectorbrede gedragscode met minimale duurzaamheidscriteria accepteert als randvoorwaarde voor productie en handel. De piramide van verandering verheldert het denken omdat de verschillende initiatieven in hun onderlinge samenhang worden geplaatst. (Solidaridad, 2007)

Consumenten Consumentenlabels

Bedrijven Maatschappelijk verantwoord ondernemen

Sectoren Ronde Tafels Industriële codes

Figuur 5.5 De piramide van verandering (Boland, 2007)

112

EKO Max Havelaar FSC

biologisch FairTrade duurzaam hout

Utz Certified Rainforest Aliance SA Booo BSCI Fair Wear

duurzame koffie, cacao, thee, palmolie en soja duurzame bananen, koffie etc. duurzame kleding breed scala aan duurzame producten duurzame kleding

Ronde Tafels

koffie palmolie rietsuiker soja

Praktijkvoorbeeld: Eerlijke chocoladeletters Wat? De Groene Sint is een campagne van Oxfam Novib, die startte in 2006. In 2009 kreeg de campagne veel aandacht door de oproep aan winkelketens om alleen nog ‘eerlijke’ chocoladeletters te verkopen. De Groene Sint kwam, zag en overwon. De Oxfam Novib Sinterklaas streed succesvol voor eerlijke chocolade. Sinds 2012 zijn in Nederland alleen nog maar eerlijke en duurzame chocoladeletters te koop.

Hoe? Met de Groene Sint haakt Oxfam Novib in op de feestmaand en wil het mensen stimuleren om bij het kopen van cadeaus en snoepgoed te denken aan bijvoorbeeld eerlijke handel. De campagne is gestart in 2006 en richtte zich allereerst op het promoten van eerlijke cadeaus. Vervolgens introduceerde de Groene Sint met Tony Chocolonely de eerste fairtrade chocoladeletter. In 2009 had de campagne hoofdzakelijk als doel om alle 19 miljoen niet-fairtrade chocoladeletters in Nederland uit de schappen van de winkels te krijgen. Dit liep tot 2012.

Marketing: De Groene Sint campagne in 2009 leverde veel publiciteit op, met name door het online succes. Dit werd bewerkstelligd door veel aanwezigheid en buzz op de sociale netwerksite Hyves. De Groene Sint kon zo al snel een groot succes claimen. Zeven winkelketens maakten bekend dat zij geen ‘foute’ letters meer zouden gaan verkopen. In maart 2010 ondertekende vrijwel de gehele chocoladebranche een intentieverklaring dat in 2025 alle chocolade van duurzaam geproduceerde cacao zal zijn. De campagne won in oktober 2010 een belangrijke reclameprijs, de Bronzen Effie.  Oxfam Novib was overigens met sommige ketens al jaren in gesprek over verduurzaming van chocolade. Verschillende ketens benadrukten in de media dat de plannen om over te stappen op duurzame (fairtrade) cacao al langer bestonden. Zij wilden dat pas vlak voor de overstap communiceren. De Groene Sint versnelde in hun ogen dus vooral het moment waarop zijn hun plannen naar buiten brachten.  www.groenesint.nl, www.oxfammedia.nl

113

5.4.2 Dierenwelzijn en marketingstrategie Er is steeds meer aandacht voor dierenwelzijn. Bij dierenwelzijn gaat het om het lichamelijke én geestelijke welzijn van dieren. Uitgangspunt hierbij is dat dieren gevoel hebben. Dierenwelzijn betreft de kwaliteit van het leven van het dier, waarbij de houder de ‘vijf vrijheden’ respecteert en daarmee de grenzen van het adaptatievermogen van het dier niet overschrijdt De Britse Farm Animal Welfare Council (FAWC) heeft vijf ‘vrijheden’ vastgelegd om vast te stellen of dieren wel of niet diervriendelijk worden gehouden. Deze richtlijnen zijn algemeen geaccepteerd. De vijf vrijheden zijn: 1. Vrij van dorst, honger en onjuiste voeding 2. Vrij van fysiek en thermaal ongerief 3. Vrij van pijn, verwonding en ziektes 4. Vrij van angst en chronische stress 5. Vrij om hun natuurlijke gedrag te vertonen Voor elk dier kan welzijn in de praktijk wat anders betekenen. Daarom heeft de Europese overheid hiervoor regels opgesteld. Deze regels zijn minimumeisen voor het houden van dieren in Europa. De regels zijn in Nederland vastgelegd in de Gezondheids- en Welzijnswet voor Dieren. Er staan algemene regels in die voor alle dieren gelden. Voor het houden van leghennen, kalveren en varkens zijn concrete regels uitgewerkt. Zo zijn legbatterijen sinds 2012 verboden. Voor vleeskuikens zijn er sinds 2010 regels. (Keur)merken op het gebied van dierenwelzijn: §§ Europese biologische keurmerk, het EKO-keurmerk en Demeter; §§ Scharrelkeurmerken: Bij scharrelproducten hebben de dieren meer ruimte gehad dan gangbaar is. De regels voor scharreleieren en vrije uitloop-eieren zijn vastgesteld in Europese regelgeving. Voor scharrelvlees zijn er regels opgesteld door PROduCERT. Verder zijn er Franse scharrelproducten met het keurmerk Label Rouge. Ook het Graskeurmerk en het Milieukeur wijzen op diervriendelijker producten; §§ Overige (beeld)merken die aandacht schenken aan dierenwelzijnzijn: Volwaard kip, Jumbo Bewust, Puur & Eerlijk, France Limousin, Greenfields en ‘weidezuivel’; §§ Het Beter Leven-kenmerk dat de Dierenbescherming toekent aan dierlijke producten is bedoeld als aanbeveling. Het moedigt de vee-industrie aan om het welzijn van dieren zwaarder mee te laten wegen. De Dierenbescherming heeft in overleg met aanbieders van vlees kwaliteitseisen geformuleerd. Deze worden gecontroleerd door onafhankelijke instanties. Er is een kenmerk met 1, 2 of 3 sterren; hoe meer sterren, hoe hoger het welzijn van de dieren. Ongeveer 31% weegt bij het kopen van vlees dierenwelzijn regelmatig mee bij de keuze. Er zijn verschillende argumenten waarom consumenten niet altijd letten op dierenwelzijn bij de aankoop van producten. Prijs, desinteresse en gebrek aan informatie worden genoemd.

114

Een piramide die lijkt op die uit paragraaf 5.4.1 is ook deels toepasbaar op het vlak van dierenwelzijn. Het Landbouw Economisch Instituut heeft daar studie naar gedaan. Volgens het LEI (Paul Ingenbeek) zijn er drie marketingstrategieën voor dierenwelzijn:

Traditionele burgerij Postmoderne hedonisten

Postmaterialisten

Kosmopolieten

innovators

early adopters

Nieuwe conservatieven

early majority

Opwaarts mobielen

Gemaksgeoriënteerden

Moderne burgerij

late majority

laggards

Figuur 5.7 Motivaction voor Voedingscentrum §§ Welzijnfocus: product onderscheidt zich op basis van dierenwelzijn (met keurmerk). Er is een kleine groep early adopters van maximaal 5%, die bereid zijn ook extra voor welzijn te betalen. Bijvoorbeeld Vrije Uitloop-eieren; §§ Welzijnsdifferentiatie: product onderscheidt zich op basis van kwaliteit en gebruikt andere attributen uit duurzaamheid en verantwoordelijkheid om dit te ondersteunen. Dierenwelzijnscampagnes kunnen dit versterken. Het prijssegment wordt bepaald door de kwaliteit. Bijvoorbeeld Volwaard kip. Doelgroep is hier de early majority met postmoderne hedonisten en nieuwe conservatieven; §§ Welzijnvolgers: Volgen als anderen stappen hebben genomen en concurreren op prijs. Bijvoorbeeld scharreleieren bij de Aldi. Doelgroep is hier de late majority.

115

Groeiende interesse? Volgens prof Frans Brom (WUR/ Rattenau Instituut) is onvoldoende aandacht voor dierenwelzijn ontstaan door een te romantisch, ouderwets beeld dat ons voorgehouden is over de landbouw in marketing, verpakkingen, spotjes en kinderboeken. Gezien het belang van voeding voor de cultuur en de veranderingen in de productie zijn er diverse zorgen (concerns): algemene zorgen (zoals voedselveiligheid), specifieke zorgen ( zoals vegetarisme), publieke zorgen van burgers (zoals dierenwelzijn en duurzaamheid) en consumentenzorgen (bijvoorbeeld slaafvrije chocolade). Brom ziet drie dimensies aan het verbeteren van dierenwelzijn die de industrie kan benutten: 1. Dierlijk gedrag wordt vergeleken met mensen; 2. Dierenwelzijn wordt gezien als een maatschappelijke waarde; 3. Dierenwelzijn heeft te maken met traditie en kwaliteit. Volgens Ingenbeek moeten we niet vergeten dat biologisch er 40 jaar over gedaan heeft tot het huidige marktaandeel, eerlijke handel 20 jaar en dierenwelzijn nog maar een paar jaar. Je kunt niet verwachten dat de hele markt binnen enkele jaren veranderd is. Feed en Wellness, congres over dierenwelzijn, Ede, 6 maart 2007).

Praktijkvoorbeeld: Duurzame vis Wat? Het bedrijf Fishes heeft als doelstelling de visconsumptie te verhogen door uitsluitend duurzame vis aan te bieden

Hoe? Veel consumenten willen voldoen aan het advies om twee keer in de week vis te eten, maar weten niet goed welke vis nu nog wel en welke eigenlijk niet meer ‘kan’. Verhalen over overbevissing en bedreigde soorten lijken dan eerder een reden om minder vis te eten. Fishes zet in op het vergroten van de visconsumptie door hieraan iets te doen. Het bedrijf omvat een winkelketen met vijf filialen, cateringbedrijf en groothandel. Het bedrijf levert alleen wild gevangen vis met het MSC-keurmerk. Bovendien zet het bedrijf zich in voor visserijgemeenschappen, dus ook de vissers en de zee.

Marketing: Fishes genereert veel media-aandacht door uitsluitend duurzame vis te verkopen. Ook positioneren de winkels en het cateringbedrijf zich duidelijk als frisse wind binnen de branche. Door moderne vormgeving en veel aandacht voor het verhaal over de visketen, bonden zij allereerst een voorhoede van Amsterdamse trendsetters aan zich. Inmiddels ligt de vis van dit merk bij supermarkten in het hele land.

116

5.4.3 Milieu, natuur en cultuur De laatste jaren komt, mede dankzij Al Gore, de trend op waardeniveau op het gebied van milieu om de hoek kijken. Op dit punt lijkt het informatieniveau van consumenten op een nog lager niveau te liggen dan voor dierenwelzijn. Een groot deel van de Nederlanders kan op de vraag wat er wordt verstaan onder producten die minder belastend zijn voor het milieu geen antwoord geven. Zelfs diegenen die aangeven bij het kopen van eten op te letten of het product belastend is voor het milieu. Door de Nederlanders die wel iets noemen zeggen het vaakst ‘de productiewijze’, ‘het verpakkingsmateriaal’ of ‘bestrijdingsmiddelen’. (Motivaction, 2008). In de kaders in deze paragraaf vind je meer informatie over de meerwaarden milieu, natuur en cultuur.

Milieu Wat voor invloed hebben levensmiddelen op de lucht, het water, de grond, dieren en mensen? Daar gaat het over bij de meerwaarde ‘milieu’. In totaal ontstaat eenderde van alle milieuvervuiling door het maken en eten van voedsel. Bij milieuvervuiling ging het eerst vooral om gevaarlijke stoffen, zoals zware metalen, dioxines en PCB’s en bestrijdingsmiddelen. Later kwamen er problemen bij als verzuring (‘zure regen’), vervuiling van het grondwater en smogvorming. Van meer recente datum is de zorg over broeikasgassen en ontbossing. Welke problemen zijn er? §§ Milieuverontreiniging; §§ Energieverbruik en broeikasgassen; §§ Ontbossing; §§ Waterverbruik en verdroging; §§ Verspilling en afval. Voor de belasting voor het milieu maakt het veel uit wat consumenten eten. In het algemeen geldt dat vlees het milieu het meest belast, gevolgd door zuivel en graanproducten en groente en fruit. Per kilo geeft vlees de meeste milieubelasting. Dat geldt vooral voor rundvlees. Kip belast het milieu het minst. Ook maakt het verschil waar producten vandaan komen. Vooral vervoer per vliegtuig en het verwarmen van kassen kosten veel energie. In het algemeen zijn aardappelen beter voor het milieu dan pasta (tarwe) en rijst. Er is minder energie en water voor nodig en - als het gaat om Nederlandse aardappelen - minder transport. Bij de rijstteelt komt ook het broeikasgas methaan vrij. Verspilling van voedsel kun je tegengaan door voedsel slim in te kopen, te bereiden en te bewaren.

117

De volgende keurmerken geven aan dat aan meer eisen wordt voldaan dan nodig is op grond van de wet: §§ Milieukeur; §§ het Europees biologisch keurmerk; §§ keurmerk Demeter en EKO-keurmerk; §§ Marine Stewardship Council- en Aquaculture Stewardship Council- keurmerken op vis en de VISwijzer; §§ keurmerk ‘Erkend Streekproduct’ Ook zijn er onder meer vlees- en zuivelproducten te koop waarbij het vee voer met ‘groene soja’ heeft gehad; §§ In de Etiketwijzer app van het Voedingscentrum staan nog meer keurmerken.

Praktijkvoorbeeld: Landbouwsector verduurzaamt Wat? Binnen het Caring Dairy Programma van Beemster werken boeren steeds duurzamer.

Hoe? Sinds 2007 doen de 500 kaasmakers van Beemster kaas mee aan het Caring Dairy Programma, dat door onder andere Ben & Jerry’s, Wageningen Universiteit en Beemster is opgezet. Caring Dairy werkt met elf duurzaamheidindicatoren. De boeren kiezen zelf met welke thema’s zij (als eerste) aan de slag gaan (bijvoorbeeld dierenwelzijn of energie) en wat ze gaan verbeteren (bijvoorbeeld groene stroom gaan gebruiken). Zij volgen hiervoor samen met collega-boeren workshops die worden gegeven door experts zoals dierenartsen en wetenschappers. Bij de evaluatie van hun prestaties worden zij door experts bijgestaan.

Marketing: Onder het motto “blije koeien, blije boeren, blije aarde”, draagt Beemster kaas de doelstellingen van Caring Dairy uit. Duurzaamheid krijgt veel aandacht op de site en in reclameuitingen. Ook het streekgebonden karakter van Beemster kaas, dus de meerwaarde cultuur, komt sterk naar voren.

118

Meer informatie nodig Nog weinig Nederlanders zijn zich bewust van het feit dat voedingsmiddelen van invloed zijn op het milieu. Men denkt toch eerder aan zaken als verpakkingen en auto rijden. Nederlanders missen wat dat betreft nog veel informatie over waar ze precies op kunnen letten. Maar liefst tweederde geeft aan behoefte te hebben aan meer informatie over welke producten het milieu minder belasten. De positieve houding ten opzichte van het milieu en de bereidheid om bewust te zoeken naar producten die het milieu minder belasten is toegenomen. Naar eigen zeggen kopen en koken mensen al veel op maat en kopen ze seizoensproducten. Echter, prijs blijft een belangrijk issue. (Motivaction voor VC, 2008).

Figuur 5.8 Associaties die consumenten hebben met het thema voeding en milieu (Motivaction voor VC, 2008)

Milieuwinst door minder voedselverspilling Het ministerie van EZ streeft naar 20% minder voedselverspilling in 2015. Eten weggooien levert een dubbele belasting op. De grondstoffen, CO2-uitstoot, het landgebruik en alle andere zaken die nodig zijn geweest om het product te maken en distribueren gaan verloren. Daarnaast is er weer transport et cetera nodig voor het verwerken van het eten dat afval is geworden. Verder is er het morele probleem dat er elders op de wereld honger geleden wordt. Weggooien van voedsel in de gehele keten: §§ Totale verspilling in de keten is in Nederland tussen 1,5 - 3,4 miljard kg (2011). In Europa wordt 52% bij consumptie weggegooid (horeca en catering 14%, huishoudens 38%). 23% in de landbouw, 12% in de verwerking en opslag, 5% in de levensmiddelenindustrie en 9% door de supermarkten. In de voedselketen gaat het om circa € 2 miljard. §§ ‘Schattingen geven aan dat de consument ca. € 2,4 miljard aan voedsel weggooit (dit is 14% van de voeding die hij koopt). In kilo’s vast voedsel gaat het om 47 kg per persoon per jaar en ongeveer 105 kg per huishouden per jaar.

119

De industrie kan een belangrijke bijdrage leveren aan het verminderen van voedselverspilling. De Alliantie Verduurzaming Voedsel is een samenwerkingsverband van de Land- en Tuinbouw Organisatie Nederland (LTO Nederland), de Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI), het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (CBL), de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca) en Koninklijke Horeca Nederland (KHN) om de voedselketen te verduurzamen. Het uitgangspunt is dat bedrijven niet individueel voor een duurzame transitie in de gehele agrifoodketen kunnen zorgen, maar dat verduurzaming juist door een goede samenwerking in de keten met een actief betrokken overheid tot stand komt. Samen met het ministerie van Economische Zaken (EZ) heeft de Alliantie een ambitieuze agenda opgesteld om de duurzame bodem van de gehele voedselketen te verhogen, met aandacht voor mens dier en milieu. Voedselverspilling is daarin een belangrijk speerpunt. www.verduurzamingvoedsel.nl

Consumenten Het Voedingscentrum maakt consumenten, ook in samenwerking met o.a. Milieucentraal, bewust van de problematiek van voedselverspilling. Nederlanders verspillen gemiddeld per jaar bijna 50 kilo aan eten. Dat betekent dat € 350,00 per huishouden ‘in de afvalbak’ verdwijnt. De belangrijkste reden is dat consumenten hun eten te lang of op de verkeerde plaats bewaren, waardoor het bederft. Het Voedingscentrum benadrukt de voordelen van minder verspillen. Als je slim kookt, koopt en bewaart heeft dat voordelen voor je portemonnee. Het heeft ook een positieve invloed op het milieu. Er staan tips tegen verspilling op de Bewaarwijzer van het Voedingscentrum. Eén van de tips: check je voorraad voor je boodschappen doet en maak een lijstje. En: Maak TGT-producten (te gebruiken tot) voor of op de uiterlijke datum op of vries ze in. THT-producten (ten minste houdbaar tot) kun je nog daarna gebruiken, als ze goed ruiken en er goed uit zien.

Natuur en landschap Bij de meerwaarde ‘natuur en landschap’ gaat het om de zorg voor planten en dieren in de omgeving. Met ‘natuurlijk’ voedsel wordt meestal iets anders bedoeld: namelijk voedsel dat zo min mogelijk bewerkingen heeft ondergaan in de fabriek. Ook de naam ‘natuurvoeding’ heeft daarmee te maken. ‘Natuurvoeding’ wordt vaak in één adem genoemd met ambachtelijk voedsel. Het verbouwen van gewassen en het houden van dieren heeft invloed op natuur en landschap. De belangrijkste problemen daarbij zijn het verdwijnen van bos en het eenzijdiger worden van natuur en landschap. Er zijn verschillende boeren in Nederland die nadrukkelijk rekening houden met natuur en landschap. Bijvoorbeeld door weidevogelbeheer en slootkantenbeheer. Hierdoor kunnen zeldzame planten blijven groeien en kunnen dieren en insecten die daar leven behouden blijven. Consumenten kunnen rekening houden met natuur en landschap. Bijvoorbeeld door te eten ‘van het seizoen’ en uit eigen land. Je kiest dan voor eten uit de omgeving, dat niet van ver hoeft te komen en dus ook geen beslag legt op ruimte in het buitenland. Ook keurmerken als het Erkend Streekproduct en de Beschermde Oorsprongsbenaming wijzen hierop. Verder helpt kiezen voor weidezuivel om de koe in de Nederlandse wei te houden. Ook biologische landbouw draagt bij aan meer variatie. Er worden rassen gebruikt die niet meer zo vaak voorkomen, zoals vergeten groenten (schorseneren, aardpeer). Ook zijn er meer kleinschaliger, gemengde bedrijven, die voorzien in hun eigen veevoer.

120

Praktijkvoorbeeld: Minder CO2-uitstoot door efficiënte logistiek Wat: Fruit en groente kopen van een boer uit de buurt bij de plaatselijke supermarkt.

Hoe? Willem & Drees werkt sinds 2009 als tussenschakel tussen boerderij en supermarkt. Het bedrijf brengt aardappels, groenten en fruit van de boerderij naar de supermarkt en streeft daarbij naar een maximale afstand tussen boer en verkooppunt van 40 kilometer. Hierdoor kunnen consumenten verse, lokale seizoensproducten kopen. Zij kunnen precies zien waar hun product vandaan komt en door wie het is geproduceerd. De producten zijn biologisch verbouwd, aantoonbaar duurzaam geteeld of biodiversiteitverhogend, omdat het om speciale soorten en oude rassen gaat. Door de korte afstanden is de CO2-uitstoot door het transport laag. Omdat de producten allemaal uit de volle grond of uit onverwarmde kassen komen, is de CO2-uitstoot tijdens de productie ook relatief laag.

Marketing: Willem en Drees richt zich bij de marketing nadrukkelijk ook op consumenten. Het bedrijf speelt daarmee in op de toenemende behoefte aan transparantie in de keten en de groeiende vraag naar lokale seizoensgroente en -fruit. Oprichters Willem Treep en Drees Peter van den Bosch spelen zelf in de reclameuitingen ook een belangrijke rol. Hun idealisme komt daarin aan bod, maar ook het dagelijkse werk. Van het contact met de boeren en discussies over de prijsstelling tot het proeven en beoordelen van de oogst.

Cultuur ‘Cultuur’ is een breed begrip. Producten die een culturele meerwaarde hebben, onderscheiden zich door hun culturele betekenis. Daarbij kan het bijvoorbeeld gaan om ambachtelijk geproduceerde producten, maar ook om producten uit een bepaalde streek of producten die passen bij een bepaalde levensovertuiging. Het produceren van voedsel is steeds grootschaliger en industriëler geworden. Een gevolg hiervan is dat er minder variëteit is in producten. Bedrijven telen bijvoorbeeld veelal dezelfde rassen groente en fruit en karnemelk wordt niet gekarnd, maar aangezuurd.

Streekproducten De laatste jaren is er weer nieuwe waardering voor ambachtelijke voedselproductie. De internationale ‘Slow Food-beweging’ bijvoorbeeld zet zich in voor behoud van ambachtelijk voedsel. Een Nederlandse tak daarvan is de Youth Food Movement. Ambachtelijkheid kenmerkt zich door kleinschalig produceren, waarbij niet efficiëntie maar het product voorop staat. Producten zijn geen ‘eenheidsworst’ maar kunnen van elkaar verschillen. Dit zijn tegenhangers van de moderne, grootschalige industriële voedselproductie. Ambachtelijke producten zijn vaak gebonden aan een bepaalde streek. Denk aan turfgestookte Friese

121

droge worst of ‘Mestreechtse’ kalfspastei. Streekproducten kunnen zijn beschermd. Zo mag niet alle kaas ‘feta’ heten. Dit is voorbehouden aan Griekse kaas van schapenmelk. Maar ook de productiemethode kan bescherming genieten. Daar is boerenkaas een voorbeeld van. Aan deze traditionele Nederlandse specialiteit zijn bepaalde kwaliteitseisen gekoppeld. Het woord ‘ambachtelijk’ is niet beschermd. Iedereen kan het zo op de verpakking zetten. Voor streekproducten bestaan wel enkele keurmerken. Producten die Europese bescherming genieten, herken je aan het beeldmerk voor traditionele specialiteiten, oorsprongsbenamingen of geografische aanduidingen. Ook het keurmerk ‘Erkend Streekproduct’ wijst erop dat producten uit een bepaalde streek komen. Verder is er koosjer voedsel en halal voedsel, dat voldoet aan religieuze regels. Bij producten uit de biologischdynamische landbouw is rekening gehouden met antroposofische uitgangspunten. Deze producten zijn herkenbaar aan het Demeter-keurmerk.

Conclusie Concluderend kun je zien dat er binnen elke meerwaarde weer een scala aan punten is waarop een product goed of minder goed kan scoren. Een ontwikkelaar of retailer kan ook waarde toevoegen door maatschappelijk verantwoord(er) te ondernemen. Maar consumenten willen, zeker als die toegevoegde waarde een duurder product oplevert, garanties en bevestiging bij hun bewuste keuze. Certificering en keurmerken zijn een goed instrument om een gekozen beleid uit te dragen.

5.5 Meerwaarden en certificering Van Gelder en Morssinkhoff (2006a) onderzochten de effectiviteit van keurmerken: §§ Consumenten doorlopen altijd een koopbeslissingsproces en letten bij het kopen van voedingsmiddelen op bepaalde aspecten. Op de prijs wordt in 92% van de gevallen vaak gelet. Op houdbaarheid in 85% en op ingrediënten in 51% en in 23% van de gevallen of er een keurmerk aanwezig is op de verpakking. §§ Er blijkt een toenemende aandacht te zijn voor de wijze waarop voedingsmiddelen worden geproduceerd. Die aandacht voor productieomstandigheden komt voort uit het feit dat de consument zich steeds bewuster wordt van de mogelijke negatieve consequenties van consumptie. Keurmerken dienen als herkenning van duurzame productie. §§ Er blijken twee soorten consumenten te zijn, de actieve en de passieve. De eerste gaat actief op zoek naar informatie over productieomstandigheden, de tweede gaat niet actief op zoek naar informatie, maar laat het op hem afkomen. Keurmerken richten zich vooral op de passieve consument. §§ Keurmerken kunnen de transparantie van de markt bevorderen, mits er meer duidelijkheid komt waar keurmerken voor staan en hoe ze gecontroleerd worden. §§ Een groei van het aantal (quasi-)keurmerken kan dit positieve effect van transparantie juist tegenwerken. §§ Consumenten blijken meer te vertrouwen op keurmerken dan op beloftes van producenten of bedrijven. §§ Veel consumenten denken dat keurmerken door onafhankelijke organisaties worden gekeurd en dat er regelmatig wordt gecontroleerd op wat het keurmerk belooft.

122

Eerstegraads keurmerken

Tweedegraads keurmerken

Derdegraads keurmerken

RvA Controle

Graskeurmerk

Skal Vereisten

Controle

EKO-keurmerk

Producent

Producent

Producent

Vereisten

Controle

Graskeurmerk

Producent

Producent

Producent

Albert Heijn Vereisten

Controle

Greenfields

Albert Heijn huismerken

Figuur 5.9 Soorten keurmerken, schematische weergave (van Gelder en Morssinkhof, 2006a) Keurmerken kunnen verschillen op het gebied van controle, maar ook doordat marktaandelen en ontwikkelingen verschillen of omdat het ene keurmerk strengere minimumeisen stelt dan het andere. Bovendien zijn sommige keurmerken geen echte keurmerken, maar handelsmerken of logo’s die veel van een keurmerk weg hebben. Vaak zit daar geen controlerende instantie achter. De wijze waarop de controle geschiedt, verschilt per keurmerk. Om te bepalen in hoeverre deze controle betrouwbaar is, is bij de beoordeling telkens gebruik gemaakt van de onderverdeling ‘eerstegraads-, tweedegraads- en derdegraads (quasi-keurmerken)’. De definities hiervoor staan in het hiernavolgende schema.

123

Eerstegraads keurmerken

De controle op deze keurmerken wordt uitgevoerd door onafhankelijke, geaccrediteerde instanties. Deze instanties zijn geaccrediteerd door de Raad voor Accreditatie. Deze keurmerken worden ook wel certificaten genoemd. Het gaat hier om betrouwbare keurmerken.

Tweedegraads keurmerken

Worden verstrekt volgens een procedure die niet is goedgekeurd door de RvA. Veelal zijn het brancheorganisaties die een tweedegraads keurmerk uitgeven en controleert niet de producent zelf, maar de brancheorganisatie. Tweedegraads keurmerken zijn over het algemeen betrouwbare keurmerken.

Derdegraads (quasi) keurmerken

Ook de procedure van derdegraads keurmerken is niet goedgekeurd door de RvA, tevens worden deze keurmerken door één enkele fabrikant gevoerd en niet zoals bij tweedegraads keurmerken door een hele branche of meerdere fabrikanten. Derdegraads keurmerken worden ook wel ‘quasi-keurmerken’, ‘handelsmerken’ of ‘logo’s’ genoemd. Het zijn vaak tekens die consumenten als keurmerk opvatten, maar die dit in werkelijkheid vaak niet zijn. Bij vele van deze quasi-keurmerken is de betrouwbaarheid daarom moeilijk in te schatten.

Een keurmerk kan vereisten bepalen op verschillende gebieden. Deze kunnen overeen komen met minimumwetgeving, maar vaak ook strenger zijn dan de minimumwetgeving. Hoe strenger de eisen zijn die een keurmerk stelt, des te meer productvoordelen een keurmerk met zich meebrengt voor de consument. Het valt op dat voornamelijk de eerstegraads keurmerken duidelijke criteria hebben. Bij de eerstegraads keurmerken, zoals Milieukeur, Max Havelaar of Utz Certified zijn de minimumvereisten eenvoudig te achterhalen via hun websites. Deze vereisten zijn tevens meetbaar en objectief, dit komt waarschijnlijk, omdat geaccrediteerde controlerende instanties alleen een betrouwbare controle kunnen uitvoeren als er duidelijke vereisten worden gesteld. De criteria van een aantal tweedegraads keurmerken en van de meeste derdegraads keurmerken zijn moeilijk vindbaar, zowel via de website als telefonisch kunnen bedrijven weinig tot geen informatie geven. Wanneer er wel informatie over de vereisten bekend is, blijkt deze vaak subjectief en niet meetbaar. Over het algemeen zijn de vereisten die betrouwbare keurmerken stellen ook strenger dan de minimumwetgeving voorschrijft. De vereisten die gelden voor het EKO-keurmerk vallen bijvoorbeeld onder de biologische wetgeving waarbij bijvoorbeeld geen gebruik mag worden gemaakt van onnatuurlijke bestrijdingsmiddelen of kunstmest.

124

Eerstegraads keurmerken

Tweedegraads keurmerken

Derdegraads keurmerken

Graskeurmerk

AH Greenfields Puur&Eerlijk

Demeter

Label Rouge (Frankrijk)

EKO

V-keurmerk

Erkend Streekproduct (SPN)

Weidezuivel

Bio+

Europees Biologisch

Dolfijnvriendelijk gevangen

Marine Stewardship Council

Eko-Oké

Aquaculture Stewardship Council

Fair Trade Original

Milieukeur

Friander

Max Havelaar – Fairtrade

Nature en More

ProduCert scharrel

Peter’s Farm

Utz Certified Rainforest Alliance

Tabel 5.2 Geïnventariseerde keurmerken gerangschikt naar eerste-, tweede- en derdegraads.

125

Praktijkvoorbeeld: Duurzaam kiezen in de supermarkt Wat? De duurzamere keuze gemakkelijker maken. Onder andere door Marqt, Albert Heijn, PLUS, C1000, Jumbo.

Hoe: Alle supermarktketens verkopen een aantal producten met keurmerken zoals het EKO- of Fairtrade-keurmerk. Een consument kan dus steeds gemakkelijker kiezen tussen reguliere producten en producten waarbij meerwaarden als dierenwelzijn zwaarder wegen. Albert Heijn heeft daarvoor ook een speciaal private label (eigen merk) ontwikkeld, die een brede selectie in verantwoorde producten aanbiedt: AH puur&eerlijk. Onder dit merk vallen vijf peilers: biologisch, fair trade, duurzame vangst, scharrel en ecologisch. De duurzaamheid van de producten wordt gegarandeerd door externe onafhankelijke organisaties. Zo is er vis met het MSC-keurmerk, maar ook hagelslag met het Fairtrade-keurmerk. De producten van AH puur&eerlijk hebben altijd ofwel een onafhankelijk keurmerk zoals het EKO-keurmerk voor biologische producten, ofwel een kenmerk van een onafhankelijke organisatie zoals het ‘Beter Leven- Kenmerk’ van de Dierenbescherming. Nog een stap verder gaat het ‘alternatief voor de supermarkt’: Marqt. Deze keten van tien winkels (2014) claimt dat alle producten die zij aanbieden voldoen aan strenge inkoopcriteria op het gebied van onder andere eerlijke handel en duurzaamheid.

Marketing: Dat supermarkten duurzaamheid steeds meer meewegen bij het inkoopbeleid, nemen zij nadrukkelijk mee in de marketing. Uit consumentenonderzoek blijkt bovendien dat consumenten wel duurzaam willen consumeren, maar door het grote aantal keurmerken en logo’s door de bomen het bos niet meer zien. Ze hebben behoefte aan meer duidelijkheid en herkenbaarheid. AH puur&eerlijk speelt in op deze behoefte, door verantwoorde producten onder te brengen in één herkenbaar merk, met één herkenbare verpakking. Zo wordt de keuze voor duurzame producten zo gemakkelijk mogelijk gemaakt.

126

Conclusie: toenemend bewustzijn bij keuze voor eten Uit regelmatig onderzoek dat het Voedingscentrum heeft laten uitvoeren door Motivaction, blijkt dat in zeven jaar steeds meer Nederlanders kunnen zien hoe producten geproduceerd zijn en of producten fair trade en milieuvriendelijk zijn. Ook letten meer Nederlanders daadwerkelijk op of de producten diervriendelijk, biologisch, fair trade en milieuvriendelijk zijn. Verder erkennen meer Nederlanders dat zij door het kopen van de juiste producten er voor kunnen zorgen dat het welzijn van dieren toeneemt. De toename in inzicht wat betreft productiewijze, fair trade en milieuvriendelijkheid is te zien bij alle milieus - behalve bij postmaterialisten en nieuwe conservatieven. Bij deze twee milieus was het kennisniveau ook al redelijk hoog. Bij de aankoop van eten zijn bijna alle milieus meer gaan letten op aspecten als diervriendelijk, biologisch, fair trade en milieuvriendelijk. Voor de meer traditioneel ingestelde milieus – traditionele burgerij en nieuwe conservatieven – geldt dit niet. De Monitor Duurzaam Voedsel bevestigt dat de verkoop van duurzame levensmiddelen ook daadwerkelijk stijgt. De industrie lijkt ook in te spelen op die toenemende aandacht voor meerwaarden. Grote spelers in de levensmiddelenindustrie, van Campina tot Gulpener Bierbrouwerij en Verkade, profileren zich met maatschappelijk verantwoord ondernemen. De politiek kiest probeert nu alle stemmen, van burger tot multinational te horen bij het bepalen van de koers voor de toekomst. Het lijkt onafwendbaar dat ‘bewust gedrag’ bij al die partijen een grotere rol gaat spelen.

127

Referenties en aanbevolen literatuur §§ Beckers T., E. Harkink, E. van Ingen, M. Lampert, B. van der Lelij en Ossenbruggen Rv (2004) Maatschappelijke waardering van duurzame ontwikkeling. Achtergrondrapport bij de Duurzaamheidsverkenning. Bilthoven: RIVM. §§ Blokhuis H (2007) Feed en Wellness. Schothorst Feed Research. §§ Boland G (2007) Jaarverslag Solidaridad 2007. Amsterdam. §§ Dagevos H en De Bakker E (2008) Consumptie verplicht, Een kleine sociologie van §§ Consumeren - Tussen vreten en geweten, Den Haag: LEI. §§ Fresco LO (2006) Nieuwe spijswetten, over voedsel en verantwoordelijkheid. §§ Amsterdam:Uitgeverij Bert Bakker. §§ Kremer F (2008) Het Boodschappenbolwerk, macht en onmacht van de Nederlandse §§ supermarkt. Amsterdam: Bert Bakker. §§ LEI (2014) Monitor Duurzaam Voedsel §§ Ministerie LNV (2008) Consumentenplatform - Melk, vlees en eieren: onze zorg? Den Haag §§ Raad voor het Landelijk Gebied (2008) Rond de tafel, advies over en voor voedselkwaliteit. §§ Schrijnen M (2007) Voedselkwaliteit in het hart raken. Den Haag: Raad voor het §§ Landelijk Gebied. §§ van Dooren C (2007a) Groente en fruit als kilometervreters. VMT, 20-21. §§ van Dooren C (2007b) Kippenpoot veel milieuvriendelijker dan biefstuk. Voeding Nu 9, p.12-14. §§ van Dooren C (2008) Klimaat is hot, etikettering nog lauwwarm. VMT, 26-29. §§ van Gelder M en Morssinkhof L (2006a) Eerlijk over keurmerken, pp. 44 Voedingscentrum, Hogeschool van Arnhem en Nijmegen. §§ van Gelder, M en Morssinkhof, L (2006b) Keurmerken in overvloed. Voeding Nu, 30-31. §§ WUR (2007) Eten van waarde. Voedselkwaliteit in Nederland. . WageningenAgrotechnology and Food Sciences Group.

Links: §§ §§ §§ §§ §§

Voor informatie over de herkomst van eten: www.voedingscentrum.nl > Mijn Boodschappen Voor tips tegen verspilling: www.voedingscentrum.nl/minderverspillen Voor informatie van de overheid: www.rijksoverheid.nl > Landbouw, Natuur en Voedsel Voor informatie over het waarden en leefstijlonderzoek van Motivaction: www.motivaction.nl Voor informatie over de voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties (Food and Agriculture Organization): www.fao.org §§ Informatie over het Alliantie Verduurzaming Voedsel: www.verduurzamingvoedsel.nl §§ Voor informatie over milieu en energie in het dagelijks leven: www.milieucentraal.nl

128

129

130

Hoofdstuk 6 Etikettering Ir. Wieke van der Vossen-Wijmenga, kennisspecialist voedselveiligheid en kwaliteit, Voedingscentrum Ir. Valérie Klostermann, senior projectleider, Voedingscentrum

6.1 Inleiding In de hoofdstukken 1 tot en met 5 staan drie aspecten beschreven die een rol spelen bij het produceren en aanbieden van voeding: gezondheid, veiligheid en duurzaamheid. Als je met deze aspecten aan de slag wil met nieuwe producten of voor het verbeteren van bestaande producten, is een van de vragen hoe kun je dit communiceren? Stel dat je afbakcroissantjes met weinig verzadigd vet op de markt wil brengen. Hoe laat je nu de voordelen van jouw product zien aan de consument? Het etiket is hierbij een belangrijk voorlichtingsinstrument. Een logo of keurmerk kan uitdragen dat je maatschappelijk verantwoord onderneemt. Ook een claim kan een consument tot een aankoop verleiden. Maar dat betekent niet dat je op de verpakking van de croissantjes mag zetten: “Langer gezond leven!” Wat er precies op het etiket moet staan is vastgelegd in wetten. Denk aan een houdbaarheidsdatum, de lijst met ingrediënten, hoeveel er in zit of de voedingswaardedeclaratie. Al deze eisen worden in Europa vastgesteld, waarna ze geïmplementeerd worden in de Nederlandse Warenwet. Sinds 13 december 2014 is de nieuwe Europese wet Voedselinformatie van kracht, waarin al deze eisen staan beschreven. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit houdt er toezicht op of fabrikanten de juiste gegevens op etiketten vermelden. In dit hoofdstuk komt aan bod welke informatie je volgens de wetgever in elk geval op de verpakking moet zetten en de grenzen van wat op het etiket mag staan.

131

6.2 Wet over het etiket Sinds 1978 zijn er wetten over wat er precies op het etiket moet staan. In dat jaar werd de eerste Europese richtlijn over etikettering van kracht. Op basis daarvan werd ook in Nederland de ingrediëntendeclaratie verplicht. Tot dan toe was het in Nederland alleen vereist de benaming en de nettohoeveelheid op het etiket te vermelden. Etiketteringsregels worden in Europees verband vastgesteld, waarna ze geïmplementeerd worden in de Nederlandse Warenwet. Er is gekozen om het binnen de Europese Unie (EU) zoveel mogelijk te harmoniseren om de handel binnen de Eurozone zo weinig mogelijk te hinderen. Gevolg is dat bijvoorbeeld E-nummers in de hele EU dezelfde betekenis hebben. De regels rondom etikettering van levensmiddelen zijn in een aantal Warenwetbesluiten geregeld. De belangrijkste informatie staat in het Warenwetbesluit Informatie van Levensmiddelen (WIL). Vanaf 13 december 2014 is de nieuwe Europese wet Voedselinformatie (Verordening (EG) nr. 1169/2011) ingegaan. De reden voor deze nieuwe wet was dat door allerlei uitbreidingen de wetgeving in Europa wel erg versnipperd was. Zo was het etiketteren van voedingswaarde in een aparte wet opgenomen, los van de algemene etiketteringswet. Het doel van deze nieuwe wet is om de leesbaarheid van het etiket te verbeteren en de consument de gelegenheid te geven om een goede voedselkeuze te maken met aandacht voor gezondheid, veiligheid, herkomst en milieu. Er is bewust gekozen voor de naam voedselinformatie in plaats van etikettering, omdat de nieuwe wet betrekking heeft op meer dan alleen het etiket. Zo valt ook verkoop via internet eronder. De meeste regels in de wet Voedselinformatie gaan over ‘voorverpakte levensmiddelen’. Met de term ‘voorverpakte’ levensmiddelen bedoelt de wetgever gesloten verpakkingen, die de fabrikant aanbrengt. Een meerderheid van de levensmiddelen valt in deze rubriek. Voor verpakkingen die de winkelier op het laatste moment om een levensmiddel doet, zijn minder verplichtingen. Maar ook als er geen verpakking is aangebracht, zijn er toch verplichtingen. De verplichte informatie moet in de buurt bij het product vermeld worden. Kijk op www.europa.eu voor meer informatie over Europese regelgeving.

132

Voorbeeld van informatie op een etiket.

133

6.3 Verplichte vermeldingen op het etiket van voorverpakte levensmiddelen 6.3.1 De benaming van het levensmiddel De term ‘aanduiding’ is een warenwettelijk begrip. Uit de aanduiding moet de consument begrijpen met wat voor een soort product hij mee te maken heeft. De aanduiding kan de naam van het product zijn, als dat duidelijk genoeg is. Het kan ook zijn dat er een paar woorden meer nodig zijn om informatie te geven over de ware aard en samenstelling van het product. ‘Cola’ mag niet, maar ‘frisdrank met plantenextracten’ wel. Hetzelfde geldt voor merknamen als Brinta, Maggi, Cornflakes en dergelijke. Deze namen moeten vergezeld zijn van een beschrijvende aanduiding. Bovendien is het vereist dat de aanduiding de fysische toestand beschrijft waarin het product zich bevindt, waarbij het weglaten ervan de consument zou kunnen verwarren. Voorbeelden van dergelijke fysische toestanden zijn ‘gepasteuriseerd’, ‘poeder’, ‘gevriesdroogd’, ‘diepvries’, ‘concentraat’ en ‘gerookt’. De aanduiding is verplichte informatie voor alle levensmiddelen, dus ook voor onverpakte producten.

§§ Als er in producten een ingrediënt is vervangen waarvan de consument verwacht dat het er van nature in zit, dan moet dit vermeld worden. Bijvoorbeeld straciatella yoghurt waarin geen echte chocoladestukjes verwerkt zijn. §§ Zijn er aan vlees of vis eiwitten van andere oorsprong toegevoegd, dan moeten die in de naam staan (bijvoorbeeld rundergehakt met soja-eiwit). §§ Vlees of vis dat eruit ziet als één stuk kan soms gemaakt zijn door verschillende stukken aan elkaar te ´plakken´. Dit wordt gedaan met behulp van toevoegingen met bindende eigenschappen. Als dit zo is, dan moet de vermelding ´samengesteld uit stukjes vlees of vis´ erop staan. §§ Als er aan vlees of vis, dat eruit ziet als een lap, braadstuk, plak, portie of filet, meer dan 5 % water is toegevoegd, dan moet dat bij de naam van het product staan. Bijvoorbeeld kipfilet met toegevoegd water.

Taal De verplichte aanduidingen en vermeldingen moeten in het Nederlands op het etiket staan. Een vaak geuite klacht van consumenten is dat de letters te klein zijn. Hierover zegt de Europese wet Voedselinformatie dat de minimale lettergrootte 1,2 mm moet zijn.

134

6.3.2 De lijst van ingrediënten Op voorverpakte levensmiddelen moeten de ingrediënten worden opgesomd. Hier gelden een aantal regels voor: §§ Elk ingrediënt moet met zijn specifieke naam worden vermeld. Alleen ‘bloem’ is dus onvoldoende; ‘tarwebloem’ is wel correct. Er zijn wel uitzonderingen op deze regel. Sommige ingrediënten, zoals kaas of vis, hebben een groepsnaam. Kaas in bijvoorbeeld kaaszoutjes hoeft niet omschreven te zijn als ‘Edammer kaas’. §§ De ingrediënten worden in volgorde van gewicht opgesomd. Het ingrediënt met het grootste aandeel vooraan, die met het kleinste aandeel als laatste genoemd. De opsomming wordt voorafgegaan door het woord ‘ingrediënten’. En van ingrediënten waarvan 2% of minder van aanwezig is, hoeven niet in volgorde van aflopende hoeveelheid te staan. §§ In de ingrediëntenlijst staan hulpstoffen (additieven, E-nummers) vermeld met de categorienaam (bijvoorbeeld conserveermiddel) gevolgd door óf het E-nummer, óf de gebruikelijke naam; zie ook paragraaf 2.7 over additieven. Aroma’s (geur- en smaakstoffen) worden in de regelgeving beschouwd als een aparte groep additieven. Aroma’s moeten worden vermeld met de term ‘aroma’s’ of een meer specifieke vermelding of beschrijving van het aroma. De benaming ‘natuurlijk’, bijvoorbeeld in ‘natuurlijk aardbeienaroma’ mag alleen gebruikt worden als dit aroma uitsluitend uit dit uitgangsmateriaal (de aardbei dus) verkregen is door middel van een fysisch, enzymatisch of microbiologisch procedé of door middel van een traditionele bereidingswijze. De toevoeging ‘natuurlijk’ is in de Warenwet alleen gedefinieerd voor aroma’s en bronwater. In een andere context is de term warenwettelijk niet vastgelegd en wordt dan ook te pas en te onpas gebruikt. §§ Een beperkt aantal voorverpakte levensmiddelen is vrijgesteld van de verplichting om de ingrediënten op te sommen. Denk bijvoorbeeld aan levensmiddelen die slechts uit één ingrediënt bestaan, zoals boter of verse groente.

6.3.3 Allergenen In de bijlage van de wet Voedselinformatie staan 14 allergenen die bij mensen overgevoeligheidsreacties kunnen opwekken, zoals allergische reacties. Het gaat hier om de volgende allergenen: §§ glutenbevattende granen zoals tarwe (waaronder spelt en khorasantarwe), rogge, gerst en haver §§ schaaldieren §§ eieren §§ vis §§ aardnoten §§ soja §§ melk (inclusief lactose) §§ noten §§ selderij

135

§§ §§ §§ §§ §§

mosterd sesamzaad zwaveldioxide en sulfieten in concentraties van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l uitgedrukt in SO2 lupine weekdieren

Deze allergenen moeten worden opgenomen in de ingrediëntenlijst, als ze gebruikt zijn bij de bereiding van het levensmiddel en nog aanwezig zijn in het uiteindelijke product. Dit moet extra duidelijk worden aangegeven, bijvoorbeeld vetgedrukt, zodat het voor de consument met een allergie goed te lezen is. De wet kent enkele uitzonderingen. Afgeleide stoffen die geen reacties kunnen geven bij mensen met voedselallergie en coeliakie, hoeven niet te worden vermeld. Veel fabrikanten kiezen ervoor om ook te vermelden dat een product sporen van een allergeen kan bevatten of is geproduceerd in een omgeving waar diverse allergenen aanwezig zijn. Op die manier waarschuwen zij voor mogelijke kruisbesmetting, ook al hoeft daarvan geen sprake te zijn. Dit is niet verplicht en hier zijn geen Europese regels voor. Wel zijn er Europese regels voor de vermeldingen ‘glutenvrij’ en ‘zeer laag glutengehalte’. Als producten voldoen aan wetgeving en de criteria van de Nederlandse Coeliakie Vereniging kunnen producenten een licentie ontvangen om het Glutenvrij logo te mogen gebruiken. Ze worden dan gecontroleerd door een onafhankelijk testbedrijf. Het glutenvrij logo is dus gebaseerd op een gecertificeerd systeem. Met de wet Voedselinformatie is het sinds december 2014 ook verplicht voor nietvoorverpakte producten dat de allergeneninformatie voor consumenten beschikbaar is. Dit geldt bijvoorbeeld voor restaurants, ambachtelijke slagerijen en bakkerijen, zorginstellingen en catering. Consumenten moeten vooraf geïnformeerd worden dat allergeneninformatie opvraagbaar en beschikbaar is.

6.3.4 De hoeveelheid van bepaalde ingrediënten De Kwantitatieve Ingrediënten Declaratie (KWID) toont de hoeveelheid van een karakteristiek ingrediënt in een product. Dus hoeveel roomboter in roombotercake, hoeveel krab in krabsalade, hoeveel aardbeien in aardbeienyoghurt. Deze hoeveelheid moet in procenten vermeld worden als het duidelijk in de naam van het product zit, opvallend in woord of beeld is gebracht of van wezenlijk belang is om het product te karakteriseren of te onderscheiden. Het is niet vastgelegd in de wet wat de minimale hoeveelheid van een ingrediënt dan moet zijn. In aardbeienyoghurt kan het percentage aardbeien erg laag zijn. Van producten waarvan duidelijk is dat het ingrediënt uit de naam er niet in voorkomt, zoals hamburger of koninginnensoep, geldt de KWID regel niet.

136

6.3.5 Netto-hoeveelheid De netto-hoeveelheid geeft aan hoeveel milliliter, liter, gram of kilogram product in de verpakking zit. De kleine letter ‘e’ kan bij de inhoudsvermelding staan. Dit komt van het Engelse ‘estimate’ (ongeveer, schatting), en geeft aan dat het om een gemiddelde gaat. Een beetje meer of minder is, binnen wettelijk vastgelegde marges, toegestaan. Een gewichtstolerantie van ongeveer 10% relatief is toegestaan. In de bijlage van het besluit is de marge, die afhangt van het gewicht, precies vastgelegd. Zie voor meer informatie het Hoeveelheidsaanduidingenbesluit. De netto-hoeveelheid houdt in dat het gewicht van de verpakking en van de opgietvloeistof (uitlekgewicht) niet meetellen. Van een levensmiddel (voorverpakt) met opgietvloeistof, moet het uitlekgewicht worden vermeld op het etiket. Een aantal eetwaren is van deze bepaling uitgezonderd, en mag met een vermelding van aantal stuks verkocht worden, zonder vermelding van het gewicht. Bijvoorbeeld: §§ beschuit; §§ bakkerswaren en suikerwerk (snoep) die in de regel per stuk of aantal stuks verkocht worden; §§ verse groenten of vruchten die ook onverpakt per stuk of aantal stuks worden verkocht; §§ eenden- of ganzeneieren; §§ maatjesharing; §§ voedingssupplementen. Overigens hoeft op de verpakking ook niet het aantal stuks te staan, als dit duidelijk te zien is. Bijvoorbeeld vier appels onder krimpfolie, dan hoeft op de verpakking niet te staan dat er vier appels in zitten.

6.3.6 Houdbaarheidsdatum De houdbaarheidsdatum staat op bijna alle levensmiddelen vermeld. De gebruikte vermelding is ‘ten minste houdbaar tot’ gevolgd door de datum. De uiterste consumptiedatum ‘te gebruiken tot’ moet gebruikt worden op producten die uit microbiologisch oogpunt zeer bederfelijk zijn en daardoor na een korte tijd risico voor de volksgezondheid opleveren. ‘Te gebruiken tot’ (TGT) moet altijd vergezeld gaan met een bewaar- en gebruiksvoorschrift. De uiterste consumptiedatum (TGT) moet ook gebruikt worden als onderstaande vermeldingen op de verpakking van een gekoeld product staan: §§ dat het voorverpakte levensmiddel bewaard moet worden tussen de 0 en 6ºC; of §§ een houdbaarheidstermijn korter dan vijf dagen staat vermeld. Zie voor meer informatie het warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen.

137

Wanneer de fabrikant meent dat zijn product zeer bederfelijk is, dan moet de vermelding ‘te gebruiken tot’ worden aangebracht. Is het product in de ogen van de fabrikant niet zeer bederfelijk, dan mag ‘ten minste houdbaar tot’ (THT) vermeld worden. De uiterste consumptiedatum functioneert tevens als uiterste verkoopdatum. Het kan voorkomen op dagverse producten die op de dag van productie ook geconsumeerd en dus verkocht moeten worden dat de ‘te gebruiken tot’-datum, de datum van die dag is. De ‘ten minste houdbaar tot’-datum is niet de uiterste verkoopdatum, producten mogen ook ná deze datum verkocht worden in de winkel. De vermelding ‘ten minste houdbaar tot’ (THT) kent drie verschillende verschijningsvormen: §§ met ‘ten minste houdbaar tot…(dag en maand)’ voor producten die korter dan drie maanden houdbaar zijn; §§ met ‘ten minste houdbaar tot einde…(maand en jaar)’ voor producten die tussen de drie en 18 maanden houdbaar zijn; §§ met ‘ten minste houdbaar tot einde…(jaartal)’ voor producten die langer dan 18 maanden houdbaar zijn. Er zijn uitzonderingen: op deze levensmiddelen is een THT-datum niet verplicht: §§ verse groenten (m.u.v. gekiemde zaden zoals taugé), fruit en aardappelen, tenzij deze producten zijn geschild, gesneden of iets dergelijks; §§ wijn en andere alcoholhoudende dranken met een alcoholpercentage van 10 volume% of meer §§ brood en banketbakkerijproducten welke naar hun aard bestemd zijn om binnen 24 uur na de bereiding te worden geconsumeerd; §§ azijn; §§ keukenzout; §§ suikers in vaste vorm; §§ suikerwerk dat bijna geheel bestaat uit gearomatiseerde of gekleurde suiker(s); §§ kauwgom.

6.3.7 Bewaar- en gebruiksvoorschriften Een aanwijzing over het bewaarvoorschrift is nodig bij levensmiddelen die op een bijzondere manier moeten worden bewaard. Gebruiksvoorschriften zijn verplicht als een levensmiddel niet gebruikt kan worden of gebruiksklaar gemaakt kan worden zonder de gebruiksvoorschriften.

138

6.3.8 Fabrikantgegevens De naam en het adres of de vestigingsplaats, de importeur of de verkopende instantie moet vermeld staan. Dit moet altijd een adres zijn in een gebied waar het Verdrag tot oprichting van de Europese Gemeenschap (EG) of de Overeenkomst betreffende de Europese Economische Ruimte (EER) van toepassing is. De productie- of partijcode moet op het product staan. Deze code is van belang als er iets niet goed is met het product. Hiermee kan een hele partij worden geïdentificeerd of uit de handel genomen. Bij kort houdbare producten mag de houdbaarheidsdatum, voor zover deze een dagaanduiding heeft, gebruikt worden als de productiecode.

6.3.9 Herkomst Informatie over de herkomst kan helpen in de keuze voor producten uit eigen land of eigen regio. Fabrikanten zijn verplicht om het volgende te vermelden op de verpakking: §§ groente en fruit: in welk land het is geteeld; §§ honing: in welk land het is gewonnen; §§ olie: bij plantaardige oliën of vetten wat de oorsprong is, bijvoorbeeld palmolie of zonnebloemolie. Ook moet hierbij vermeld zijn of het eventueel ´geheel gehard´ of ´gedeeltelijk gehard´ is. Bij olijfolie in welk land de olijven zijn geteeld. Voor dierlijke oliën of vetten, zoals rundervet, is het niet verplicht de oorsprong te vermelden.

6.3.10 Producten van dierlijke oorsprong Fabrikanten die dierlijke producten gebruiken of verwerken zoals vlees, vis, zuivel of eieren moeten door de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA) erkend zijn. Dit kun je zien aan het nummer in het EU-ovaal. In de ovaal staat een afkorting van het land waar de producent is gevestigd. Dit geeft aan waar de laatste bewerking heeft plaatsgevonden, niet waar het product vandaan komt. Voor sommige producten is meer uitgebreide herkomstetikettering verplicht. Op het etiket van voorverpakt vlees van rund of kalf moet staan in welk land het dier is geboren, waar het is grootgebracht en waar het is geslacht. Bij onverpakt vlees moet in de slagerij duidelijk zichtbaar bovenstaande informatie over de herkomst voor de klanten beschikbaar zijn. Indien een dier geboren, gehouden en geslacht is in hetzelfde land, daar mag de oorsprong worden vermeld: oorsprong (land van oorsprong).

NL 1234 EG

139

De herkomstbepaling op rundvlees geldt alleen voor rundvlees zonder toevoegingen zoals conserveringsmiddelen of kruiden. In de praktijk zal rundergehakt daarom geen herkomstvermelding op het etiket hebben. Voor onbewerkt vlees van varken, geit, schaap, kip en gevogelte (vers, gekoeld of diepgevroren) moet vanaf april 2015 vermeld staan waar het dier is gehouden en waar het is geslacht. De Europese Commissie bestudeert nog per wanneer en of de herkomst van anderen producten of ingrediënten ook verplicht moet worden. Bijvoorbeeld vlees dat in een samengesteld product zit, zoals een magnetronmaaltijd. Bij visserijproducten moet ongeacht de verkoopmethode door middel van een adequate affichering of etikettering de volgende gegevens verstrekt worden: §§ de handelsbenaming van de betrokken soort; §§ de productiemethode (vangst op zee, in de binnenwateren of kweek); §§ het vangstgebied. In bijlagen van verordening (EG) 104/2000 staan de gebieden waarin de zee verdeeld is. Op het etiket van voorverpakte eieren moet de volgende informatie staan: §§ de code van het pakstation; §§ de kwaliteitsklasse; de woorden “klasse A” of de letter “A” al dan niet samen met het woord “vers”; §§ de datum van minimale houdbaarheid; §§ het advies aan consumenten om de eieren na aankoop gekoeld te bewaren; §§ de gewichtsklasse (S, M, L, XL) of bij sortering van verschillende maten ‘Eieren van verschillende gewichtsklasse’; §§ de houderijmethode zoals ‘biologische eieren, ‘eieren van hennen met vrije uitloop’, ‘scharreleieren’ en ‘kooieieren’. Alle eieren die in de EU in de winkel worden verkocht moeten voorzien zijn van een stempel. Aan de stempel is te zien uit welk land het ei komt en hoe de leghen is gehouden. Een voorbeeld van zo’n stempel is: 2 NL 45246 01. Het eerste cijfer laat zien in wat voor soort houderijsysteem de leghen is gehouden:0 = Biologisch / 1 = Vrije-uitloop/ 2 = Scharrel/ 3 = Kooi. De letters die erop volgen, geven aan uit welk land het ei komt. Het laatste cijfer is het nummer van het legkippenbedrijf met eventueel de betreffende stal.

140

Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) en Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB). De Beschermde Geografische Aanduiding geeft aan dat tenminste één van de stadia van productie, verwerking of bereiding plaatsvindt in een bepaald gebied. Een voorbeeld van de Beschermde Geografische Aanduiding is de Westlandse druif, Gouda Holland en Edam Holland. Alleen de in het Westland geteelde druiven mogen de naam Westlandse druif dragen. Dit is een officieel beschermd product binnen de Europese Unie.  Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB), gaat een stap verder dan BGA. Producten die het keurmerk van de Beschermde Oorsprongsbenaming dragen moeten geproduceerd, verwerkt en bereid worden binnen een bepaald gebied volgens een erkende en gecontroleerde werkwijze. In totaal zijn meer dan 1.000 producten in Europa beschermd vanwege hun oorsprong, samenstelling of traditionele productiemethode. Ook zonder dit keurmerk zijn deze producten beschermd. Alleen de naamsvermelding is namelijk al beschermd. Vooral Frankrijk en Italië hebben veel producten met de Beschermde Oorsprongsbenaming, zoals kazen en vleesproducten. Voorbeelden van producten met de Beschermde Oorsprongsbenaming zijn Parmaham uit de regio rond Parma of Fetakaas uit Griekenland. Voorbeelden van Nederlandse producten met de Beschermde Oorsprongsbenaming zijn Noord-Hollandse Gouda, Noord-Hollandse Edammer of Opperdoezer aardappel. Voor meer informatie en de lijst met producten, zie http://ec.europa.eu/agriculture/quality

6.3.11 Alcoholische producten Op producten met alcohol moet het percentage alcohol in volumeprocenten (vol%) aangegeven zijn. De aanduiding is verplicht wanneer het product 1,2 vol% alcohol of meer bevat. Op alcoholische dranken moet een vermelding staan van de allergenen en overige ingrediënten, indien allergenen aanwezig zijn en niet duidelijk uit de aanduiding blijkt om welke allergenen het gaat. Het is niet verplicht om voedingswaarde te vermelden op alcoholische dranken.

141

6.3.12 Voedingswaardedeclaratie De voedingswaardedeclaratie en ingrediëntendeclaratie worden vaak met elkaar verward, terwijl het om heel verschillende onderdelen van het etiket gaat. De voedingswaardedeclaratie is een opsomming van de hoeveelheid energie (kilocalorieën en/of kilojoules), koolhydraten, suikers, eiwitten, vetten, verzadigde vetzuren en zout per 100 gram of 100 milliliter. Hierbij mag ook de hoeveelheid voedingsvezel, polyolen, zetmeel, enkelvoudig onverzadigde vetzuren, meervoudig onverzadigde vetzuren of vitamines en mineralen bij vermeld worden. De vermelding van de voedingswaarde op een etiket is sinds december 2014 verplicht, waarbij fabrikanten een overgangstermijn hebben tot december 2016 om al hun etiketten aan te passen. Wel zijn er in de bijlage van de wet Voedselinformatie een aantal producten vermeld die uitgezonderd zijn voor een voedingswaardedeclaratie. Voorbeelden zijn koffie, thee, kruiden, water en kauwgom.

6.3.13 Referentie-inname Voorop verpakkingen staat vaak een icoon dat laat zien hoeveel procent van de referentie-inname voor energie, vet, verzadigd vet, suikers en zout in het product zitten. De term referentie-inname vervangt de GDA (Guideline Daily Amount) of Dagelijkse Voedingsrichtlijn. De volgende dagelijkse referentie-innames zijn in de wet vastgelegd voor volwassenen: Energie:  Totale vetten:  Verzadigde vetzuren:  Suikers:  Zout: 

8.400 kJ/2.000 kcal 70 gram 20 gram 90 gram 6 gram

Fabrikanten kunnen dit icoon vrijwillig op het etiket zetten. Als consument is het belangrijk om bij het lezen van het icoon te letten op de aangegeven portiegrootte. In het voorbeeld is de portie 65 gram. De hoeveelheid bepaalt de fabrikant zelf. 

142

6.3.14 Overige vermeldingen Diepvriesproducten Op diepvriesproducten moet in de aanduiding vermeld staan dat het een diepvriesproduct betreft. Daarnaast moet aangegeven worden gedurende welke periode en bij welke temperatuur het product bewaard moet worden. Het diepvriesproduct moet ook de vermelding ‘na ontdooien niet opnieuw invriezen’ dragen. Soms wordt vlees en vis ingevroren om vervoerd of opgeslagen te worden. Op het etiket moet te lezen zijn wanneer het voor de eerste keer is ingevroren. Vlees of vis kan bevroren verkocht worden, maar kan ook op een later tijdstip ontdooid worden. Dit moet op het etiket zichtbaar zijn voor de consument met de term ´ontdooid´. Verpakkingsgas Bij het gebruik van een verpakkingsgas, moet de volgende vermelding op het etiket staan: ‘Verpakt onder beschermende atmosfeer’. Verpakkingsgas is lucht met een aangepaste samenstelling, bijvoorbeeld de zuurstof er uit, of alleen de stikstof. De E-nummers voor verpakkingsgassen zijn E938 t/m E949. Genetische gemodificeerde producten (ggo) Bij voorverpakte levensmiddelen die geheel of gedeeltelijk uit ggo’s bestaan, staat op het etiket de vermelding ‘Dit product bevat genetisch gemodificeerde organismen/naam van organisme’. Ook voor levensmiddelen zonder voorverpakking geldt dat deze vermelding gebruikt moet worden op of bij de verkoopstandaard. Dit geldt ook voor additieven die van genetisch veranderde gewassen gemaakt zijn. Uitzondering op de vermelding krijgen levensmiddelen met sporen van ggo’s, aanwezig in zeer kleine hoeveelheden (0 - 0,9%). Maar dit is wel onder de voorwaarde dat deze sporen onvoorzien of technisch niet te voorkomen zijn. Dit staat in de verordening (EG) 1830/2003 traceerbaarheid en etikettering van ggo’s. Doorstraalde producten Als een voedingsmiddel met ioniserende straling behandeld is, moet de aanduiding vergezeld worden met een van de volgende vermeldingen: §§ doorstraald §§ door straling behandeld §§ met ioniserende straling behandeld Nanotechnologie Bij nanotechnologie kunnen er kleine deeltjes van minder dan 100 nanometer (1/10.000 millimeter) in het voedsel zitten, die zorgen voor betere eigenschappen van het product. Denk aan koffiecreamer die beter oplost. Nanomaterialen die bewust geproduceerd zijn, moeten verplicht op het etiket bij de naam van het ingrediënt vermeld staan met het woord ‘nano’.

143

6.3.15 Waarschuwingen Voor een aantal groepen voedingsmiddelen zijn waarschuwingen verplicht zoals zuigelingenvoeding, zoetstoffen, vitaminepreparaten en producten waar een cholesterolverlagend bestanddeel aan is toegevoegd, zoals Becel pro-activ margarines en Becel pro-activ drink/melk. §§ Op volledige zuigelingenvoeding moet het woord ‘Belangrijk’ staan, gevolgd door een opmerking dat borstvoeding de voorkeur heeft (WR Zuigelingenvoeding 2007, art 9). §§ Op producten met cafeïne moet het cafeïnegehalte in mg/100ml vermeld worden. Denk aan frisdranken en energiedrankjes. Op dranken waarin meer dan 150 milligram per liter zit, staat een waarschuwing ‘hoog cafeïnegehalte’ en ´niet aanbevolen voor kinderen en vrouwen die zwanger of borstvoeding geven´. Deze waarschuwingen gelden niet voor dranken op basis van koffie of thee, want daarvan is algemeen bekend dat er veel cafeïne in zit. Voor andere producten dan dranken, zoals voedingssupplementen, staat de waarschuwing ´bevat cafeïne´ en ´niet aanbevolen voor kinderen en zwangere vrouwen´. §§ Bij gebruik van de zoetstof aspartaam moet vermeld worden dat het product een bron van fenylalanine bevat, om consumenten met de zeldzame stofwisselingsziekte phenylketonurie voor te lichten. §§ In tafelzoetstoffen en levensmiddelen met 10% of meer gewicht aan extensieve zoetstof (polyolen), moet op het etiket staan: ‘Overmatig gebruik kan een laxerend effect hebben.’ Polyolen zijn sorbitol, maltitol(siroop), isomalt, mannitol, lactitol en xylitol. §§ In producten die toegevoegde suiker(s) en/of een of meer zoetstoffen bevatten, moet op het etiket staan: ‘met suiker(s) en/of met zoetstoffen´. §§ Op voedingssupplementen (een geconcentreerde bron van een of meerdere vitamines en mineralen) moet een aantal waarschuwingen staan: een waarschuwing voor overschrijding van de dagelijkse portie en de waarschuwing om het product buiten bereik van jonge kinderen te bewaren. Het is verboden om op het etiket te zetten dat consumenten te weinig microvoedingsstoffen zouden binnenkrijgen, als ze geen voedingssupplementen gebruiken. §§ In zoethoutbevattende producten is, afhankelijk van de hoeveelheid aanwezige glycyrrhizinezuur de vermelding verplicht: ‘bevat zoethout’ of ‘bevat zoethout – mensen met hoge bloeddruk dienen overmatig gebruik te vermijden’. De stof glycyrrhizinezuur is een bestanddeel van zoethoutwortelextract en dit is een belangrijke grondstof van bijvoorbeeld drop. §§ In verband met mogelijke bacteriële besmetting van kip moet op de verpakking altijd een waarschuwing voor de bereiding van kip staan. Deze waarschuwing luidt: ‘Let op: geef schadelijke bacteriën geen kans. Zorg daarom dat deze bacteriën niet via de verpakking, uw handen of het keukengerei in uw eten terechtkomen. Maak dit vlees door en door gaar om deze bacteriën uit te schakelen.’ Pluimveevlees mag uitsluitend in een verpakking worden verkocht (warenwetbesluit Bereiding en behandeling levensmiddelen).

144

6.3.16 Keurmerken Het toenemend gebruik van keurmerken heeft geen wettelijke achtergrond. Op de achtergrond blijft wel de regel van kracht dat de consument niet misleid mag worden.

6.3.17 Prijs Producten die in winkels worden aangeboden, moeten van een prijs zijn voorzien. In een aantal gevallen moet ook de prijs per meeteenheid worden aangegeven. Dat is de prijs per liter of per kilo. De prijs en de prijs per meeteenheid moet op, in of nabij het product, of op de verpakking worden vermeld. Producten die in een etalage staan uitgesteld moeten vergezeld worden door de verkoopprijs, die buiten duidelijk leesbaar is.

Voorverpakt of niet? Een belangrijk onderscheid voor de etiketteringeisen is of levensmiddelen zijn voorverpakt of niet. Een voorverpakt levensmiddel is bestemd om zo aan de consument of aan de cateraar te worden verkocht. Het is al verpakt voordat het te koop wordt aangeboden. Een niet-voorverpakte levensmiddel wordt op verzoek van de consument even in een zakje (of andere verpakking) gestoken of wordt in de winkel in een verpakking gestoken, met het oog op directe verkoop. Directe verkoop betekent dat het binnen 24 uur verkocht moet worden. De niet-verpakte levensmiddelen (ook wel ‘onverpakte levensmiddelen’): §§ Moeten altijd voorzien zijn van de aanduiding. Op de plaats van verkoop moet deze aanduiding door middel van een kaart of bord op een voor het publiek duidelijk zichtbare wijze zijn aangebracht op het voorwerp waarin of waarop het betrokken levensmiddel aanwezig is §§ Allergeneninformatie moet beschikbaar zijn.

Nuttige links Meer informatie over wetgeving en controle: §§ Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA): www.nvwa.nl §§ De warenwet is te vinden op: www.wetten.nl §§ De Europese wetgeving is te vinden op: www.europa.eu

145

6.4 Wat mag op het etiket? Op het etiket mogen niet zomaar beweringen staan die iets zeggen over de samenstelling van het product of die iets zeggen over gezondheid. Hiervoor zijn strenge regels. Vanaf januari 2007 is er een Europese verordening die gaat over voedings- en gezondheidsclaims (Verordening nr. 1924/2006). De regels gelden voor claims op eten, drinken en voedingssupplementen, zoals vitaminepillen. Voor 2007 was dit per lidstaat geregeld. Nieuwe regels voor heel Europa  In de EU-verordening wordt een onderscheid gemaakt tussen: §§ Voedingsclaims: dit zijn beweringen over wat er in het product zit en het effect daarvan. Bijvoorbeeld ‘rijk aan linolzuur’ en ‘caloriearm’. §§ Gezondheidsclaims: dit zijn beweringen over de relatie tussen het eten of drinken van een product en het effect daarvan op de gezondheid.

6.4.1 Voedingsclaims Voor voedings- en gezondheidsclaims geldt dat producenten alleen nog gebruik mogen maken van claims die op een lijst van toegestane claims staan. Voor deze claims gelden vaste criteria. Bijvoorbeeld: minimaal 30% minder vet, koolhydraten of suiker bij een claim als ‘light’. Hieronder staat de lijst met toegestane voedingsclaims. Op het etiket mag de bewoording van zo’n claim iets anders worden. Zo is ‘caloriearm’ ook toegestaan in plaats van ‘lage energetische waarde’.

Toegestane claims: wat mag op het etiket en wanneer? Lage energetische waarde Maximaal 40 kcal (170 kJ)/100g voor vaste stoffen en (of) maximaal 20 kcal (80 kJ)/100ml voor vloeistoffen. Voor tafelzoetstoffen geldt een limiet van 4 kcal (17 kJ)/portie, met een zoetkracht die overeenstemt met die van 6 gram sucrose (ongeveer 1 theelepel sucrose). Verminderde energetische waarde Het aantal calorieën moet met minimaal 30% verminderd zijn. Er moet bij staan waar dat door komt. Bevat geen energie Maximaal 4 kcal (17 kJ)/100 ml. Voor tafelzoetstoffen geldt een limiet van 0,4 kcal (1,7 kJ)/portie, met een zoetkracht die overeenstemt met die van 6 g sucrose (ongeveer 1 theelepel sucrose).

146

Vetarm Het vetgehalte is maximaal 3 g/100 g voor vaste stof of 1,5 g/100 ml voor vloeibare stoffen (1,8 g/100 ml voor halfvolle melk). Vetvrij Het vetgehalte is maximaal 0,5 g/100 g of 0,5 g/100 ml. Claims zoals ‘X% vetvrij’ zijn verboden. Arm aan verzadigde vetten De som van de verzadigde vetzuren en de transvetzuren in het product is niet meer dan 1,5 g/100 g voor vaste stoffen of 0,75 g/100 ml voor vloeistoffen. Bovendien mag niet meer dan 10% van de calorieën afkomstig zijn uit de som van de verzadigde vetzuren en de transvetzuren. Vrij van verzadigde vetten De som van de verzadigde vetzuren en de transvetzuren is niet groter dan 0,1 g/100 g of 0,1 g/100 ml. Suikerarm Het suikergehalte van het product bedraagt maximaal 5 g/100 g voor vaste stof of 2,5 g/100 ml voor vloeibare stoffen. Suikervrij Het suikergehalte van het product bedraagt maximaal 0,5 g/100 g of 0,5 g/100 ml. Zonder toegevoegde suikers Geen toevoeging van mono- of disacchariden of andere vanwege hun zoetkracht gebruikte levensmiddelen. Wanneer een levensmiddel wel van nature suikers bevat, moet daarnaast op het etiket staan: ‘Dit product bevat van nature aanwezige suikers’. Natriumarm/zoutarm Maximaal 0,12 g natrium, of de overeenkomstige waarde voor zout, per 100 g of 100 ml. Voor ander water dan natuurlijk mineraalwater dat onder het toepassingsgebied van Richtlijn 80/777/EEG valt, geldt: niet meer dan 2 mg natrium per 100 ml. Geen natrium/zout toegevoegd Aan het product is geen natrium/zout toegevoegd. Het product bevat maximaal 0,12 gram natrium, of de omgerekende hoeveelheid zout, per 100 gram of 100 milliliter. Zeer laag natriumgehalte/zoutgehalte Maximaal 0,04 g natrium, of de overeenkomstige waarde voor zout, per 100 g of 100 ml. Deze claim mag niet worden gebruikt voor natuurlijk mineraalwater en ander water.

147

Natriumvrij/zoutloos Maximaal 0,005 g natrium, of de overeenkomstige waarde voor zout, per 100 g. Bron van vezels Een vezelgehalte van minimaal 3 g/100 g of 1,5 g/100 kcal. Vezelrijk Een vezelgehalte van minimaal 6 g/100 g of 3 g/100 kcal. Bron van eiwitten Minimaal 12% van de calorieën wordt geleverd door eiwitten. Eiwitrijk Minimaal 20% van de calorieën wordt geleverd door eiwitten. Bron van (naam van de vitamine(s) of mineraal/mineralen) Bevat een minimale hoeveelheid zoals vastgesteld in de Europese regelgeving. Rijk aan (naam van de vitamine(s) of mineraal/mineralen) Het product bevat ten minste tweemaal de hoeveelheid van de onder ‘bron van vitamine of mineraal’ bedoelde hoeveelheid. Bevat (naam van nutriënt of andere stof) Het product bevat een bepaalde stof die een gunstig effect heeft. Voor vitaminen en mineralen gelden de voorwaarden van de claim ‘Bron van …’. Verhoogd gehalte aan (naam van nutriënt) Alleen toegestaan als het product voldoet aan de voorwaarden voor de claim ‘Bron van…’ en het desbetreffende gehalte minimaal 30% hoger is dan dat van een vergelijkbaar product. Verlaagd gehalte aan (naam van nutriënt) Het gehalte is minimaal 30% lager dan dat van een vergelijkbaar product. Voor micronutriënten (vitamines en mineralen) is het verschil minimaal 10% ten opzichte van de referentiewaarden van Europese regelgeving. Voor natrium, of de equivalente waarde voor zout, geldt minimaal een verschil van 25%. De claim ´verlaagd gehalte aan verzadigde vetten´ mag alleen als de som van verzadigde vetten en transvetzuren minimaal 30% lager is en het gehalte transvetzuren minimaal gelijk of lager is dan een vergelijkbaar product. De claim ´verlaagd gehalte aan suikers´ mag alleen als de totale hoeveelheid energie gelijk of lager is dan dat van een vergelijkbaar product.

148

Light of lite Dezelfde voorwaarden als voor de claim ’verlaagd’. Bij de claim moet staan welke eigenschap(pen) het levensmiddel ‘light’ of lite maken. Vaak geldt dit voor energie (kcal), vet of suikers. Van nature/natuurlijk Het levensmiddel voldoet van nature aan de in deze bijlage opgenomen voorwaarde(n) voor het gebruik van een voedingsclaim. De claim ´melk is van nature rijk aan calcium´ mag bijvoorbeeld gebruikt worden. Bron van omega-3-vetzuren Alleen toegestaan als het product per 100 g en per 100 kcal ten minste 0,3 g alfa-linoleenzuur of ten minste 40 mg eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur tezamen bevat. Rijk aan omega-3-vetzuren Alleen toegestaan als het product per 100 g en per 100 kcal ten minste 0,6 g alfa-linoleenzuur (ALA) of ten minste 80 mg eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) tezamen bevat. Rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetten Alleen toegestaan als ten minste 45% van de in het product aanwezige vetzuren afkomstig is van enkelvoudig onverzadigde vetten, op voorwaarde dat enkelvoudig onverzadigde vetten meer dan 20% van de energie van het product leveren. Rijk aan meervoudig onverzadigde vetten Alleen toegestaan als ten minste 45% van de in het product aanwezige vetzuren afkomstig is van meervoudig onverzadigde vetten, op voorwaarde dat meervoudig onverzadigde vetten meer dan 20% van de energie van het product leveren. Rijk aan onverzadigde vetten Alleen toegestaan als ten minste 70% van de in het product aanwezige vetzuren afkomstig is van onverzadigde vetten, op voorwaarde dat onverzadigde vetten meer dan 20% van de energie van het product leveren.

149

6.4.2 Gezondheidsclaims Gezondheidsclaims worden in de wetgeving onderverdeeld in 3 soorten: §§ Generieke claims. Dit zijn algemene claims zoals ‘calcium draagt bij aan de instandhouding van sterke botten’, of ‘vitamine C ondersteunt de afweer van je lichaam’ en ‘voedingsvezel uit tarwezemelen bevordert je darmwerking’. Alleen generieke claims die op de goedgekeurde lijst staan mogen gebruikt worden.  §§ Ziekterisicobeperkende claims. Deze claims zeggen iets over het verlagen van een risicofactor van een ziekte. Het zegt dus niets over het verlagen van de kans op de ziekte zelf. Het is bijvoorbeeld mogelijk om te beweren dat plantesterolen en plantestanolen in margarine je cholesterolgehalte verlagen.  §§ Kinderclaims. Dit zijn claims die gericht zijn op de ontwikkeling en gezondheid van kinderen zoals ‘Calcium is nodig voor een normale groei en ontwikkeling van het beendergestel van kinderen’.  In de verordening staat dat er wetenschappelijk bewijs moet zijn dat een gezondheidsclaim correct is. Ook moet de claim daadwerkelijk van nut zijn voor de gezondheid van de consument. Bij de ziekte-risicobeperkingsclaims moet aantoonbaar zijn dat het de ziektekans vermindert. De EFSA kijkt kritisch naar de onderbouwing van de claims. Een groot aantal gezondheidsclaims is daarom verworpen. Soms gebeurde dat vanwege een onduidelijke samenstelling van het product. In andere gevallen waren de claims niet goed meetbaar, zoals: ‘geeft energie’ of ‘goed voor de gezondheid’.  Het effect moet bewezen zijn. Bijvoorbeeld het effect van probiotica, toegevoegd aan yoghurt en yoghurtdrankjes, op je weerstand is niet aangetoond. Een claim die dat beweerd is daarom niet toegestaan.  Bij een gezondheidsclaim moet altijd de volgende informatie staan: §§ Een bewering waarin het belang van een gevarieerde, evenwichtige voeding en een gezonde levensstijl naar voren komt. §§ Hoeveel je van het product moet eten of drinken om het gewenste effect te bereiken. §§ Wanneer dit van toepassing is, een vermelding voor mensen die het gebruik van het voedingsmiddelen moeten vermijden.  §§ Een waarschuwing voor producten die bij overmatig gebruik een gezondheidsrisico kunnen geven.

Uitgesloten producten In de EU-verordening is bepaald dat producten met meer dan 1,2 vol% alcohol geen gezondheidsclaim mogen voeren. Ook zullen producten worden uitgesloten waarvan de samenstelling te ongunstig is, waardoor je ze niet kunt rekenen tot gezonde voeding, bijvoorbeeld omdat een product te vet is. Dit moet echter nog in de Europese Commissie worden vastgesteld waar de streep (het ‘voedingsprofiel’) precies wordt getrokken. Er zijn meer beperkingen. Zo is het verboden om bij een product voor de slanke lijn te beweren hoeveel kilo’s je in een bepaalde tijd zult verliezen. Dit verbod komt voort uit de overtuiging dat deze belofte niet haalbaar is. Daarvoor is gewichtsverlies een te complexe aangelegenheid.

150

Medische claims Producten met een medische claim, zoals het voorkomen, behandelen of genezen van een ziekte, vallen onder de Wet op de Geneesmiddelen. Medische claims zijn niet toegestaan op voedingsmiddelen. Overzicht van toegestane claims zijn te vinden op de website van de Europese Unie: ec.europa.eu/nuhclaims/

Suggestieve merknamen Een fabrikant die de procedure rond gezondheidsclaims wil ontwijken, kan op het idee komen om een gezondheidssuggestie in de merknaam van het product op te nemen, bijvoorbeeld ‘slankyoghurt’. De Europese Commissie is deze truc inmiddels voor. Suggestieve merknamen zijn verboden. Voor bestaande producten met een suggestieve merknaam, geldt een overgangstermijn tot 2022.

6.4.3 Beoordeling en toezicht Fabrikanten mogen een claim alleen gebruiken als deze op de Europese lijst van goedgekeurde claims voorkomt. Claims op voedingsmiddelen moeten altijd bewezen zijn. Gezondheidsclaims worden beoordeeld door de Europese Voedselveiligheid Autoriteit (EFSA). Omdat voedingsclaims zo eenduidig zijn, hoeven die niet beoordeeld te worden door de EFSA. Wel moeten zij op de lijst van goedgekeurde claims voorkomen.  De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt toezicht op de gevoerde claims in Nederland.

6.4.4 Reclame Code Commissie De Reclame Code Commissie beoordeelt in Nederland bovendien of reclame-uitingen waarover klachten worden ingediend, al dan niet in strijd zijn met de Nederlandse Reclame Code. De Stichting Reclame Code Commissie is een onafhankelijk orgaan waarin een groot aantal organisaties zijn verenigd, zoals de Bond van Adverteerders, de Consumentenbond (CB), uitgevers van dagbladen en publiekstijdschriften, de STER en de samenwerkende regionale en lokale omroepen, die deze Reclame Code hebben opgesteld en aanvaard.

151

152

Het voedselaanbod in Nederland is enorm divers. Consumenten hebben veel keuzevrijheid, waarbij ze kunnen letten op bijvoorbeeld gezondheids- en duurzaamheidsaspecten. En daar liggen kansen voor aanbieders van voeding. Als foodprofessional helpt deze uitgave je gedegen beslissingen te maken bij het ontwikkelen of verkopen van voedingsmiddelen. Het is een leidraad voor iedereen die gezondheid en duurzaamheid mee wil laten wegen, bijvoorbeeld vanuit maatschappelijk verantwoord ondernemerschap. Of omdat consumenten en de overheid een steeds groter belang hechten aan aspecten als gezondheid, eerlijke handel, milieu en dierenwelzijn. Het boek biedt informatie om de gezonde en bewuste keuze gemakkelijker te maken. In deze uitgave lees je alles over gezondheidsaspecten van voeding en hoe je de gezonde keuze kan stimuleren. Daarnaast komen onderwerpen als duurzaamheid en voedselveiligheid aan bod. En je leest meer over additieven en etikettenwetgeving. Met deze informatie ben je meer wegwijs in de wereld van voeding en kun je beter aansluiten bij de wensen van de consument, met van de regels vanuit de overheid in het achterhoofd. “Must read voor iedereen die werkt of wil werken met voeding”. Prof. dr. ir. F.J. Kok

www.voedingscentrum.nl