Význam zeleniny v léčebné výživě

Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta

Význam zeleniny v léčebné výživě Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce:

Vypracovala:

PeadDr. Věra Bulková

Jitka Unčovská obor výživa člověka

Brno, květen 2008

2

Čestné prohlášení : Prohlašuji, že jsem tuto práci vypracovala samostatně pod vedením PeadDr. V. Bulkové. Za tímto účelem jsem použila odbornou literaturu a prameny uvedené v seznamu použité literatury v závěru této práce.

V Brně, dne 8. 5. 2008

Podpis:

…………………………

3

Poděkování: Děkuji PeadDr. V. Bulkové a MVDr. H. Matějové za poskytnuté materiály, cenné rady, náměty a trpělivost při odborném vedení mé bakalářské práce. Za poskytnutí jídelních lístků děkuji nutričním terapeutkám Mgr. A. Mottlové, Y. Rybníkářové, D. Hrbkové a M. Hověžákové.

OBSAH: 1. Úvod...................................................................................................................................... 10 2. Definice zeleniny a rozdělení do skupin .............................................................................. 11 3. Základní nutriční charakteristika jednotlivých skupin zeleniny ........................................... 12 3.1 Košťálová (brukvovitá) zelenina .................................................................................... 12 3.2 Kořenová zelenina .......................................................................................................... 12 3.3 Listová zelenina .............................................................................................................. 13 3.4 Plodová zelenina ............................................................................................................. 14 3.5 Cibulová zelenina ........................................................................................................... 14 3.6 Lusková zelenina ............................................................................................................ 15 3.7 Ostatní zelenina (natě, klasy, výhonky) .......................................................................... 15 4. Spotřeba zeleniny v ČR ........................................................................................................ 16 5. Složení zeleniny .................................................................................................................... 17 5.1 Voda ................................................................................................................................ 17 5.2 Bílkoviny ........................................................................................................................ 17 5.3 Lipidy .............................................................................................................................. 17 5.4 Sacharidy ........................................................................................................................ 17 5.5 Potravinová vláknina ...................................................................................................... 18 5.5.1 Doporučený příjem .................................................................................................. 18 5.5.2 Rozpustná vláknina .................................................................................................. 18 5.5.3 Nerozpustná vláknina .............................................................................................. 18 5.5.4 Význam vlákniny ..................................................................................................... 19 5.6 Vitaminy ............................................................................................................................. 19 5.6.1 Vitaminy rozpustné v tucích ........................................................................................ 19 5.6.1.1 Vitamin A ............................................................................................................. 19 5.6.1.2 Vitamin E .............................................................................................................. 19 5.6.1.3 Vitamin K ............................................................................................................. 19 5.6.2 Vitaminy rozpustné ve vodě ........................................................................................ 20 5.6.2.1 Vitamin C .............................................................................................................. 20 5.6.2.2 Vitamin B1 (thiamin) ............................................................................................ 20 5.6.2.3 Vitamin B2 (riboflavin) ......................................................................................... 20 5.6.2.4 Vitamin B3 (niacin, kyselina nikotinová) ............................................................. 20

5.6.2.5 Vitamin B5 (kyselina pantothenová) ..................................................................... 20 5.6.2.6 Vitamin B6 (pyridoxin) ......................................................................................... 20 5.6.2.7 Kyselina listová .................................................................................................... 20 5.6.2.8 Biotin .................................................................................................................... 21 5.7 Minerální látky.................................................................................................................... 21 5.7.1 Draslík...................................................................................................................... 21 5.7.2 Fosfor ....................................................................................................................... 21 5.7.3 Hořčík ...................................................................................................................... 21 5.7.4 Mangan .................................................................................................................... 21 5.7.5 Selen......................................................................................................................... 21 5.7.6 Síra ........................................................................................................................... 22 5.7.7 Vápník ...................................................................................................................... 22 5.7.8 Zinek ........................................................................................................................ 22 5.7.9 Železo....................................................................................................................... 22 5.7.10 Další minerální látky.............................................................................................. 22 5.8 Jiné účinné látky ................................................................................................................. 22 5.8.1 Allicin ...................................................................................................................... 22 5.8.2 Flavonoidy ............................................................................................................... 23 5.8.3 Glukosinoláty ........................................................................................................... 23 5.8.4 Chlorofyly ................................................................................................................ 23 5.8.5 Indolové sloučeniny ................................................................................................. 23 5.8.6 Karotenoidy ............................................................................................................. 23 5.8.7 Koenzym Q10 .......................................................................................................... 24 5.8.8 S-methylmethionin................................................................................................... 24 5.8.9 Thiolové látky .......................................................................................................... 24 5.8.10 Probiotika a prebiotika ........................................................................................... 24 5.9 Látky zdraví škodlivé ......................................................................................................... 25 5.9.1 Přirozeně se vyskytující toxické látky ......................................................................... 25 5.9.1.1 Glykoalkaloidy...................................................................................................... 25 5.9.1.2 Kapsaicinoidy ....................................................................................................... 25 5.9.1.3 Saponiny ............................................................................................................... 25 5.9.1.4 Lektiny .................................................................................................................. 26 5.9.1.5 Fototoxické látky .................................................................................................. 26

5.9.2 Antinutriční látky ......................................................................................................... 26 5.9.2.1 Glukosinoláty ........................................................................................................ 26 5.9.2.2 Kyselina šťavelová (oxalát) .................................................................................. 26 5.9.2.3 Kyselina fytová (fytát) .......................................................................................... 26 5.9.3 Kontaminující cizorodé látky ...................................................................................... 26 5.9.3.1 Dusičnany a dusitany ............................................................................................ 27 5.9.3.2 Těžké kovy ............................................................................................................ 27 5.9.3.3 Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) ........................................................ 27 5.9.3.4 Mikrobiální kontaminace ...................................................................................... 27 5.9.4 Látky vyvolávající intoleranci a alergii ....................................................................... 27 5.9.4.1 Biogenní aminy ..................................................................................................... 27 5.9.4.2 Alergeny................................................................................................................ 28 6. Stravitelnost zeleniny............................................................................................................ 29 7. Ztráty během kulinární přípravy ........................................................................................... 30 8. Význam zeleniny ve specifických životních obdobích ........................................................ 31 8.1 Dětství ............................................................................................................................. 31 8.2 Těhotenství...................................................................................................................... 31 8.2.1 Kyselina listová ....................................................................................................... 31 8.2.2 Vláknina ................................................................................................................... 32 8.2.3 Vitamin A ................................................................................................................ 32 8.3 Stáří ................................................................................................................................. 32 9. Zelenina v prevenci onemocnění .......................................................................................... 33 9.1 Prevence nádorových onemocnění ................................................................................. 33 9.1.1 Nádory tlustého střeva a konečníku ......................................................................... 34 9.1.2 Nádory plic .............................................................................................................. 34 9.1.3 Nádory prsu.............................................................................................................. 34 9.1.4 Nádory slinivky břišní ............................................................................................. 35 9.1.5 Nádory prostaty........................................................................................................ 35 9.1.6 Nádory v oblasti hlavy a krku .................................................................................. 35 9.1.7 Nádory močového měchýře ..................................................................................... 35 9.2 Prevence kardiovaskulárních chorob .............................................................................. 36 10. Zelenina v léčebné výživě .................................................................................................. 37 10.1 Léčebná výživa ............................................................................................................. 37

10.2 Dietní systém léčebného stravování ............................................................................. 38 10.2.1Historie dietního systému ....................................................................................... 38 10.2.2 Přehled diet používaných v ČR ............................................................................. 38 10.2.3 Rozdělení diet podle technologického základu ..................................................... 39 10.3 Uplatnění zeleniny u jednotlivých diet ......................................................................... 40 10.3.1 Dieta č. 0 (tekutá) .................................................................................................. 40 10.3.2 Dieta č. 1 (kašovitá šetřící) .................................................................................... 40 10.3.3 Dieta č. 2 (šetřící) .................................................................................................. 41 10.3.4 Dieta č. 3 (základní) ............................................................................................... 41 10.3.5 Dieta č. 4 (s omezením tuku) ................................................................................. 41 10.3.6 Dieta č. 5 (s omezením zbytků/vlákniny) .............................................................. 42 10.3.7 Dieta č. 6 (s omezením proteinů) ........................................................................... 42 10.3.8 Dieta č. 7 (nízkocholesterolová) ............................................................................ 43 10.3.9 Dieta č. 8 (redukční) .............................................................................................. 43 10.3.10 Dieta č. 9 (diabetická) .......................................................................................... 43 10.3.11 Dieta č. 10 (neslaná šetřící) ................................................................................. 44 10.3.12 Dieta č. 11 (výživná) ............................................................................................ 44 10.3.13 Dieta č. 12 (strava batolat) ................................................................................... 45 10.3.14 Dieta č. 13 (strava dětí) ........................................................................................ 45 10.3.15 Dieta č. 14 (výběrová/speciální dietní postupy) .................................................. 45 10.3.16 Dieta č. 15 (vegetariánská) .................................................................................. 45 10.3.17 Dieta 4S................................................................................................................ 46 10.4 Zelenina v léčebné výživě vybraných chorob .............................................................. 46 10.4.1 Diabetes 1. typu ..................................................................................................... 46 10.4.2 Hypertenze ............................................................................................................. 47 10.4.3 Dyslipidémie .......................................................................................................... 47 10.4.4 Dna ......................................................................................................................... 47 10.4.5 Zácpa ...................................................................................................................... 47 10.4.6 Obezita ................................................................................................................... 48 10.4.7 Nespecifické střevní záněty ................................................................................... 48 10.4.8 Renální insuficience............................................................................................... 48 10.4.9 Ledvinové kameny ................................................................................................. 48 10.4.10 Průjmová onemocnění u dětí ............................................................................... 49

10.4.11 Chronická pankreatitida ....................................................................................... 49 10.4.12 Vředová choroba žaludku .................................................................................... 49 10.4.13 Cystická fibróza ................................................................................................... 49 10.4.14 Refluxní choroba jícnu......................................................................................... 49 10.4.15 Léčebná výživa při antikoagulační léčbě ............................................................. 49 11. Praktická část .......................................................................................................................... 50 11.1 Úvod.................................................................................................................................. 50 11.2 Metodika ........................................................................................................................... 50 11.3 Jídelní lístek FN Brno ....................................................................................................... 52 11.4 Jídelní lístek FN u sv. Anny ............................................................................................. 55 11.5 Jídelní lístek Masarykův onkologický ústav..................................................................... 58 11.6 Jídelní lístek Nemocnice Milosrdných bratří .................................................................... 60 11.7 Diskuse.............................................................................................................................. 64 11.8 Závěr praktické části ......................................................................................................... 65 12. Závěr ....................................................................................................................................... 65 13. Seznam použitých zdrojů ........................................................................................................ 66 14. Přílohy..................................................................................................................................... 71

Seznam použitých zkratek ATP

adenosintrifosfát

B

bílkoviny

CEP celkový energetický příjem CMP cévní mozková příhoda E. coli Escherichia coli FN

fakultní nemocnice

GIT

gastrointestinální trakt

ICHS ischemická choroba srdeční MK

mastné kyseliny

NAD nikotinamidadenindinukleotid NADP nikotinamidadenindinukleotidfosfát PAU polycyklické aromatické uhlovodíky p.o.

per os

SCFA short chain fatty acids (mastné kyseliny s krátkým řetězcem) S

sacharidy

TAG

triacylglycerol

T

tuky

10

1. Úvod „Tvá výživa bude tvým lékem.“ (Hippokrates) Stejně jako před téměř 2 500 lety i dnes patří výživa k nejvýznamnějším faktorům vnějšího prostředí, které ovlivňují zdraví člověka. Výživa je základním kamenem dobrého zdravotního stavu, prevence i léčení chorob. Nezastupitelnou součástí stravy je zelenina. Vyznačuje se vysokým podílem vody a nízkou energetickou hodnotou. Obsahuje velké množství látek, které upevňují zdraví, uplatňují se v prevenci řady chorob, přispívají ke zlepšení zdravotního stavu nemocných a pomáhají předcházet rozvoji komplikací. Zelenina je dobrým zdrojem vitaminů, vlákniny, minerálních látek a dalších biologicky aktivních látek. Nachází se v ní látky s antioxidační aktivitou i látky zabraňující růstu nádorových buněk. V České republice je však její spotřeba stále nízká. Cílem této práce je poukázat na důležitou úlohu zeleniny ve výživě zdravých i nemocných lidí. Předkládá přehled vitaminů, minerálních látek a dalších biologicky aktivních látek podporujících lidské zdraví, ukazuje na význam těchto látek v prevenci onemocnění. Zaměřuje se na využití zeleniny v rámci dietního systému, především základních diet, a v léčebné výživě specifických onemocnění. Náplní praktické části je malý průzkum jídelních lístků brněnských nemocničních zařízení z hlediska zastoupení zeleniny ve stravě pacientů.

11

2. Definice zeleniny a rozdělení do skupin Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství ČR č. 157/2003 Sb., která doplňuje Zákon o potravinách a tabákových výrobcích 110/1997 Sb., se zeleninou rozumí jedlé části, zejména kořeny, bulvy, listy, natě, květenství a plody jednoletých nebo víceletých rostlin (41). Příloha č. 1 této vyhlášky uvádí rozdělení zeleniny do několika skupin: Košťálová zelenina Kořenová zelenina Listová zelenina Plodová zelenina Cibulová zelenina Lusková zelenina Natě, klasy, výhonky Někdy bývají mezi zeleninu řazeny brambory. V Zákoně o potravinách a tabákových výrobcích 110/1997 Sb. však tvoří brambory samostatnou skupinu, proto ani v této práci nejsou mezi zeleninu zahrnuty (43).

12

3. Základní nutriční charakteristika jednotlivých skupin zeleniny 3.1 Košťálová (brukvovitá) zelenina Zástupci: brokolice, brukev, kadeřávek, kapusta hlávková, kapusta růžičková, květák, zelí hlávkové. 100 g obsahuje: Energie: 120 - 210 kJ Voda: 88 – 92 g Sacharidy: 2 - 8 g Vláknina: 1,6 - 3,3 g Další významné látky: glukosinoláty, karotenoidy, flavonoidy, vitamin C, vitamin B6, niacin, vitamin K, kyselina listová, draslík, železo, hořčík, vápník (32-212 mg), selen, sirné aminokyseliny, indolové sloučeniny. Brokolice: vápník, draslík, železo, vitamin B1, vitamin B2, niacin, kyselina pantothenová, kyselina listová, vitamin C, vitamin E Brukev: železo, vitamin C, vitamin B1, vápník, draslík, fosfor Kadeřávek: vápník, železo, draslík, selen, vitamin B1, B2, B6, niacin, kyselina pantothenová, kyselina listová, vitamin C, vitamin E Kapusta: vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, vitamin E, draslík, vápník, fosfor Květák: kyselina pantothenová, vitamin C, vitamin K, niacin, fosfor, draslík Zelí bílé: draslík, hořčík, vitamin C, vitamin E Zelí červené: vitamin C, vitamin E, draslík, vitamin K, flavonoidy (21, 24, 28, 54)

3.2 Kořenová zelenina Zástupci: celer, černý kořen, červená řepa, křen, mrkev, ovesný kořen, pastinák, petržel, ředkev, ředkvička, vodnice. 100 g obsahuje: Energie: 84 - 226 kJ Voda: 70 - 95 g Sacharidy: 5 - 13 g Vláknina: 1,0-5,3 g Další významné látky: karotenoidy, vitamin C, draslík, vápník, hořčík, sodík, selen, flavonoidy.

13 Celer: sodík, vitamin C, vitamin B6 Černý kořen: vitamin B1, B2, draslík, fosfor Červená řepa: sodík, mangan, kyselina listová Křen: vitamin C, draslík, vápník, železo Mrkev: vitamin C, draslík, vápník, sodík, selen, vitamin B6, vitamin E, β-karoten Ovesný kořen: vitamin B1, draslík, fosfor Pastinák: draslík, fosfor, vitamin C, selen, kyselina pantothenová Petržel: vápník, selen, vitamin B1, B2, B6, niacin, vitamin E Ředkev: draslík, fosfor, hořčík, sodík, selen, síra, vitamin C, karotenoidy Ředkvička: draslík, fosfor, karotenoidy, vitamin C, sodík, kyselina listová Vodnice: draslík, fosfor, zinek, vitamin B6, niacin (21, 24, 28, 54)

3.3 Listová zelenina Zástupci: celer řapíkatý, čekanka salátová, čínské zelí, mangold, pekingské zelí, polníček, reveň, salát hlávkový, špenát, štěrbák (endivie). 100 g obsahuje: Energie: 51 - 150 kJ Voda: 91 - 95 g Sacharidy: 4 - 9 g Vláknina: 0,6 - 2,0 g Další významné látky: kyselina listová, draslík, vitamin C, vitamin K, hořčík, selen, chlorofyly. Celer řapíkatý: vápník, železo, chlor, selen, vitamin C, vitamin E Čekanka salátová: draslík, železo, hořčík Čínské zelí: vitamin C, niacin, draslík, hořčík Mangold: hořčík, vápník, sodík, karotenoidy, vitamin B1, B2, kyselina listová, niacin, vitamin C, vitamin E Petržel - nať: vápník, železo, sodík, chlor, β-karoten, vitamin C Polníček: draslík, železo, karotenoidy, vitamin C, rutin Reveň: železo, draslík, fosfor, hořčík, flavonoidy Salát hlávkový: selen, vitamin B1, vitamin E, kyselina listová, hořčík, draslík Špenát: vápník, sodík, selen, karotenoidy, kyselina listová, vitamin B6, niacin, vitamin C

14 Štěrbák: karotenoidy, kyselina listová, draslík, vápník, sodík, vitamin E (21, 24, 28, 54)

3.4 Plodová zelenina Zástupci: cukety, feferony, lilek baklažán, meloun cukrový, meloun vodní, okurky salátové, okurky nakladačky, paprika zeleninová, patisony, rajčata, tykve. 100 g obsahuje: Energie: 49 - 220 kJ Voda: 83 - 95 g Sacharidy: 1 - 11 g Vláknina: 0,3 - 2,3 g Další

významné

látky:

draslík,

karotenoidy,

vitaminy skupiny B. Cukety: draslík, fosfor, hořčík, zinek, vitamin B1 Feferony: draslík, fosfor, hořčík Lilek baklažán: draslík, fosfor, hořčík, rutin Melouny: draslík, karotenoidy Okurky: draslík, fosfor, hořčík, vápník, železo, zinek Paprika zeleninová: vitamin C, karotenoidy, kyselina listová, draslík, fosfor Patisony: draslík, fosfor, hořčík, zinek, vitamin B1 Rajčata: draslík, fosfor, hořčík, karotenoidy (lykopen) Tykve: draslík, fosfor, hořčík, zinek, vitamin B1 (21, 24, 28, 54)

3.5 Cibulová zelenina Zástupci: cibule kuchyňská, cibule k řezu, cibule šalotka, česnek, pažitka, pór. 100 g obsahuje: Energie: 84 - 226 kJ Voda: 70 – 95 g Sacharidy: 5 - 13 g Vláknina 1,0-5,3 g Další významné látky: draslík, hořčík, zinek, síra, vitamin C, thiolové látky. Cibule: draslík, fosfor, hořčík, selen, síra,vitamin C, vitamin B1, B2, B6

zinek,

15 Česnek: draslík, zinek, hořčík, mangan, selen, síra, vitamin B1, B2, B6, allicin Pažitka: vitamin C, draslík, kyselina listová Pór: draslík, vápník fosfor, vitamin C, karotenoidy (21, 24, 28, 54)

3.6 Lusková zelenina Zástupci: fazolové lusky, hrachové lusky. 100 g obsahuje: Energie: fazolové lusky 163 kJ hrachové lusky 316 kJ Voda: 75 – 90 g Sacharidy: 7 - 15 g Vláknina: 3 - 5 g Další významné látky: fosfor, hořčík, síra. Hrachové lusky: sodík, fosfor, selen, síra, niacin Fazolové lusky: hořčík, draslík, vitamin B1, vitamin B2, niacin (21, 24, 28, 54)

3.7 Ostatní zelenina (natě, klasy, výhonky) Zástupci: artyčoky, chřest, kopr, kukuřice cukrová, topinambury. 100 g obsahuje: Energie: 80 – 440 kJ Voda: 70 - 93 g Sacharidy: 1 – 20 g Vláknina: 1 – 3,5 g Další významné látky:

draslík, fosfor, inulin.

Artyčoky: inulin, draslík, fosfor, železo, hořčík, β-karoten, vitamin B1, B2 Chřest: draslík, fosfor, hořčík, vitamin C Kopr: draslík, mangan, karotenoidy, vitamin C Kukuřice cukrová: fosfor, mangan, draslík Topinambury: inulin, draslík, fosfor, hořčík (21, 24, 28, 54)

16

4. Spotřeba zeleniny v ČR Podle Výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR by měl denní příjem ovoce a zeleniny dosáhnout až 600 g, přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být 2:1, to znamená 400 g zeleniny a 200 g ovoce (56). Toto množství lze splnit konzumací 3 a více porcí zeleniny denně. Velikost porcí závisí na věku a celkové energetické potřebě. Jedna porce pro dospělého člověka znamená 100 - 150 g zeleniny nebo 200 ml 100 % zeleninové šťávy (28). Roční spotřeba ovoce a zeleniny v naší republice těchto hodnot zdaleka nedosahuje. V roce 2006 činila spotřeba zeleniny 81,4 kg na 1 obyvatele ČR. Přestože od roku 1989 se spotřeba zeleniny zvýšila o více než 20 %, především vlivem rozšíření nabídky a celoroční dostupnosti komodity, stále je to málo. Průměrná denní spotřeba u nás představuje asi 450 g ovoce a zeleniny, přičemž poměr spotřeby ovoce k zelenině je 51:49, tedy zhruba 1:1. V letních měsících konzumace zeleniny i ovoce stoupá, u zeleniny až o 60 %. V létě činí denní příjem asi 650 g zeleniny a ovoce, z toho 350 g zeleniny. Část ovoce a zeleniny nakoupených nebo sklizených v letním období není spotřebována hned, ale je využita k domácí výrobě kompotů, protlaků a zavařenin, které jsou následně konzumovány během celého roku (1, 26, 44, 33). Zvýšením spotřeby ovoce a zeleniny na doporučené množství by bylo dosaženo splnění dalších bodů výživových doporučení, například zvýšení přísunu vitaminu C na 100 mg denně, zvýšení příjmu vlákniny na 30 g za den a vyšší příjem dalších ochranných látek například vitaminů a minerálních látek (56).

17

5. Složení zeleniny Největší podíl představuje voda. Obsah bílkovin a lipidů v zelenině je velmi nízký. Množství sacharidů se liší v závislosti na druhu zeleniny. Zelenina je významným zdrojem vitaminů a minerálních látek. Velmi přínosný je obsah vlákniny. Mnohé látky obsažené v zelenině mají antioxidační účinky. Díky svému složení zelenina přispívá k prevenci a léčbě řady chorob, zejména tzv. civilizačních (neinfekčních chorob s hromadným výskytem). Pro zdraví člověka jsou významné i další složky, které se podílí na senzorických vlastnostech zeleniny a přispívají ke zvýšení biologické hodnoty stravy.

5.1 Voda Největší podíl hmotnosti tvoří voda. Čerstvá zelenina obsahuje 70 - 95 % vody. Konzumace zeleniny významně přispívá k zásobování organismu vodou. Ve vodě jsou rozptýleny organické i anorganické složky zeleniny. Voda přijímaná ze zeleniny a ovoce se při konzumaci 500 g denně podílí na doporučeném množství tekutin (2 - 3 l) z jedné pětiny až jedné čtvrtiny (19, 21, 39).

5.2 Bílkoviny Obsah bílkovin (s výjimkou luskové zeleniny) není příliš významný. Pohybuje se mezi 0,3 – 5 %. Zelenina pokrývá jen velmi malou část potřeby. Bílkoviny rostlin nejsou plnohodnotné, neobsahují všechny esenciální aminokyseliny. Jejich využitelnost se však zvyšuje kombinací s bílkovinami živočišnými. Nejvíce bílkovin obsahuje hrášek, růžičková i kadeřavá kapusta, česnek a petržel (19, 21).

5.3 Lipidy Obsah lipidů v zelenině není významný z hlediska lidské výživy. Průměrný obsah tvoří 0,1 %. Tukové složky se uplatňují jako součást aromových látek a podílejí se na vytváření typické chuti a vůně. Jsou v nich rozptýleny liposolubilní vitaminy.

Mezi výjimky patří

kukuřice cukrová, u níž lipidy představují až 20 % hmotnosti (21, 24).

5.4 Sacharidy Sacharidy představují nejvýznamnější energetickou složku zeleniny. Obsah sacharidů se výrazně liší v závislosti na druhu zeleniny. Mohou tvořit 1 – 20 % hmotnosti. Jsou tu zastoupeny monosacharidy, disacharidy (př. sacharóza v červené řepě), oligosacharidy i polysacharidy. Důležitou složkou je vláknina. Obsah jednoduchých sacharidů je nízký a podílí se pouze na chuti

18 zeleniny (s výjimkou rajčat, melounů, mrkve, cibule a póru). Některé druhy zeleniny mají větší množství škrobu (lusková zelenina). Jiné druhy obsahují inulin, který upravuje glykémii a je proto výhodný pro diabetiky (černý kořen, artyčok, čekanka, topinambury). Kukuřice cukrová má nejvyšší energetickou hodnotu ze všech druhů zelenin: 440 kJ/100 g, významně k tomu přispívají sacharidy, neboť tvoří až 20 % hmotnosti (20, 21, 24).

5.5 Potravinová vláknina Vláknina je soubor polysacharidů, které jsou neštěpitelné trávicími enzymy zažívacího traktu. Není přímo využitelná jako zdroj energie. Konečnými produkty fermentace vlákniny jsou oxid uhličitý, vodík, metan a voda (28). 5.5.1 Doporučený příjem Příjem vlákniny během prvního a druhého roku života dítěte by měl být kolem 5 g denně. U starších dětí lze denní doporučený příjem vlákniny v gramech určit podle vzorce věk dítěte v letech plus 5. Doporučený příjem vlákniny pro dospělého člověku je 30 g/den v poměru rozpustná ku nerozpustné vláknině 1: 3 (17, 28). 5.5.2 Rozpustná vláknina Mezi rozpustnou vlákninu patří hemicelulózy (některé), pektiny, inulin, rostlinné slizy, gumy, rezistentní škrob, oligosacharidy. Rozpustná vláknina je fermentovatelná. Má schopnost vázat vodu, čímž zvětšuje objem střevního lumen. Slouží jako potrava pro bakterie tlustého střeva, které ji fermentují na SCFA mastné kyseliny (octová, propionová, máselná), jež jsou energetickým substrátem pro enterocyty a zároveň snižují pH ve střevě. Rozpustná vláknina také snižuje rychlost absorpce sacharidů v tenkém střevě. Postupné vstřebávání klade menší nároky na činnost pankreatu (15, 37). Pektiny obsahuje například růžičková kapusta, lilek, červená řepa, vodnice zelí (21). 5.5.3 Nerozpustná vláknina K nerozpustné vláknině se řadí některé hemicelulózy, celulóza, lignin, chitin a chitosan, kolagen. Je málo nebo částečně fermentovatelná. Přispívá ke zvětšení obsahu střevního lumen, upravuje transit time a navozuje pocit sytosti, působí proti zácpě a jako prevence zubního kazu. Celulózu a hemicelulózy obsahuje nejvíce brukvovitá a kořenová zelenina, řepa, chřest a fazolové lusky. Lignin najdeme v dřevnatých částech př. červené řepy a jiné kořenové zeleniny (15, 37, 21).

19 5.5.4 Význam vlákniny Rozpustná i nerozpustná vláknina se uplatňují v prevenci a léčbě zácpy a divertikulózy. Zvýšení objemu stolice urychluje průchod tlustým střevem. Společně přispívají ke snižování nadváhy díky navození pocitu sytosti a nízkému energetickému obsahu. Prokázáno je snižování hladiny cholesterolu a krevních lipidů snížením resorpce cholesterolu přiváděného potravou a zvýšením odpadu žlučových kyselin. Tento mechanismus působí i jako prevence vzniku žlučových kamenů a kardiovaskulárních onemocnění. Vláknina obsažená v zelenině přispívá preventivně ke snížení rizika vzniku karcinomu tlustého střeva omezením resorpce toxických látek včetně karcinogenů (15, 26, 37). Nadměrný přívod vlákniny může stejně jako náhle zvýšený příjem, na nějž člověk nebyl zvyklý, způsobit nepříjemné subjektivní pocity (nadýmání, meteorismus). Na vině jsou těkavé mastné kyseliny, oxid uhličitý, vodík a metan. Ve stravě s extrémně vysokým obsahem vlákniny a fytátů může nastat deficit zinku a železa (29).

5.6 Vitaminy 5.6.1 Vitaminy rozpustné v tucích 5.6.1.1 Vitamin A Asi 40 % potřeby je hrazeno retinoidy zeleniny, především β-karotenem. V nadbytku je vitamin A toxický, v těhotenství má teratogenní účinky. Proto je vhodnější přijímat jej z ovoce a zeleniny, kde je ve formě provitaminu β-karotenu a jiných karotenoidů, než ze suplement. Nejvýznamnějšími zeleninovými zdroji jsou mrkev, špenát, rajčata a papriky (6, 39). 5.6.1.2 Vitamin E Tento vitamin je především významný antioxidant, chrání lipidy biomembrán a jiné struktury před poškozením kyslíkovými radikály. Zpomaluje proces stárnutí. Mezi rostlinné zdroje patří petrželová nať, brokolice, špenát, hrášek, kapusta (21, 26). 5.6.1.3 Vitamin K Vitamin K se účastní procesu hemokoagulace a oxidační fosforylace. Nachází se v chloroplastech rostlin. Dobrými zdroji K1 jsou listová zelenina, zelí, růžičková kapusta, nať petržele, rajčata (26).

20 5.6.2 Vitaminy rozpustné ve vodě 5.6.2.1 Vitamin C Vitamin C se uplatňuje při hydroxylačních reakcích probíhajících v organismu, např. při hydroxylaci kolagenu. Má významné antioxidační účinky, inhibuje tvorbu nitrosaminů z dusitanů a působí tak jako modulátor mutageneze a karcinogeneze. Zelenina ve stravě pokrývá průměrně 30-40% potřeby tohoto vitaminu. Významným zdrojem jsou např. papriky, které obsahují až 3x více tohoto vitaminu než pomeranč, dále listová a brukvovitá zelenina, rajčata (6, 10, 39). 5.6.2.2 Vitamin B1 (thiamin) Thiamin se v organismu uplatňuje jako součást karboxyláz. Zelenina obvykle ve stravě pokrývá 12 % potřeby tohoto vitaminu. Nachází se alespoň v malém množství ve všech druzích zeleniny, nejvíce v kořenové a listové zelenině (26, 39, 40). 5.6.2.3 Vitamin B2 (riboflavin) Tento vitamin je součástí flavoproteinových enzymů, hraje významnou roli v dýchacím řetězci. Ve velkém množství je obsažen v sítnici. Asi 10 % celkového množství vitaminu přijímaného v potravě zajišťuje zelenina. Bohaté na riboflavin jsou špenát, zelí, fazolka, chřest, hrášek (21, 39). 5.6.2.4 Vitamin B3 (niacin, kyselina nikotinová) Podílí se na oxidativní fosforylaci jako součást NAD a NADP. Nachází se v listové zelenině, rajčatech, chřestu (24, 39). 5.6.2.5 Vitamin B5 (kyselina pantothenová) Kyselina pantothenová se účastí metabolismu lipidů, je součástí acetyl - koenzymu A. Zdrojem jsou například květák, růžičková kapusta, zelí, tykve (24, 39). 5.6.2.6 Vitamin B6 (pyridoxin) Pyridoxin hraje prostřednictvím enzymů důležitou roli v metabolismu aminokyselin. Ze zeleniny je získáváno asi 22 % celkového příjmu vitaminu ve stravě. Nachází se v brukvovité a listové zelenině, mrkvi, celeru, petrželi, cibuli, česneku (26, 39). 5.6.2.7 Kyselina listová Kyselina listová se účastní krvetvorby, výstavby nukleových kyselin a dalších syntéz, proto je významná hlavně v počáteční fázi těhotenství. Uplatňuje se v prevenci a léčbě hyperhomocysteinémie. Hojně je zastoupena v brokolici, květáku, listové zelenině, kapustě (26).

21 5.6.2.8 Biotin Biotin se účastní syntézy lipidů a glukoneogeneze prostřednictvím karboxyláz. Mezi zdroje patří květák, brokolice, hrášek, čínské zelí (26, 39).

5.7 Minerální látky Zelenina podstatně přispívá k celkovému příjmu minerálních látek. Minerální látky jsou ale v zelenině často vázány ve formě špatně využitelných fytátů a oxalátů. Některé minerální látky jsou zastoupeny jen v malém množství, u jiných je zelenina hlavním zdrojem. 5.7.1 Draslík Draslík je hlavním intracelulárním kationtem. Je nutný pro činnost svalů, zejména myokardu. Má diuretický účinek, proto jeho zvýšený přívod může snižovat krevní tlak a mírnit otoky. Bohatým zdrojem je zelenina, neboť draslík v ní tvoří až polovinu celkového obsahu minerálních látek (21, 26). 5.7.2 Fosfor Fosfor je součástí kostí a zubů. Dále je zabudován do molekuly fosfolipidů, nukleových kyselin, enzymů, ATP. Fosfor se vyskytuje hojně v mnoha potravinách. Jeho nadbytek může vést k deficitu vápníku. Správný poměr vápníku a fosforu a vápníku (1,3:1 – 2:1) je zachován např. v mrkvi, květáku a zelí (21, 26). 5.7.3 Hořčík Hořčík působí jako aktivátor řady enzymů, je součástí svalů a kostí. Snižuje výskyt ischemické choroby srdeční, ovlivňuje syntézu cholesterolu. Nejlepším zdrojem hořčíku je chlorofyl, barvivo obsažené v zelených částech rostlin, především v listové zelenině (26). 5.7.4 Mangan Mangan je nezbytný pro činnost hypofýzy a pohlavních žláz. Účastní se oxidativní fosforylace, jako kofaktor stimuluje syntézu cholesterolu a tuků. Dobrým zdrojem manganu je listová zelenina (21, 26). 5.7.5 Selen Selen patří mezi antioxidanty, je součástí glutathionperoxidázy. Vyskytuje se v hrášku, fazolkách, karotce, rajčatech. Množství selenu v zelenině závisí na jeho obsahu v půdě (24, 39).

22 5.7.6 Síra Síra se uplatňuje především jako součást sirných aminokyselin Významným zdrojem síry je cibulová a brukvovitá zelenina, hrášek a fazolka (21, 26). 5.7.7 Vápník Vápník je v organismu přítomný v kostech a zubech, velký význam má pro správnou funkci převodního systému srdečního a krevní srážlivost. Mezi dobré zdroje vápníku patří brokolice, kapusta, brukev, květák, čínské zelí, neboť využitelnost z těchto zdrojů je až 60 % (využitelnost z mléka a mléčných výrobků je kolem 30 %) Jiné rostlinné zdroje, které obsahují oxaláty (špenát, mangold, reveň, celer), mají využitelnost vápníku podstatně nižší (21, 26). 5.7.8 Zinek Zinek se účastní metabolických procesů prostřednictvím mnoha enzymů. Příznivě ovlivňuje hojení ran a odolnost organismu vůči infekci. Je nezbytný pro správný vývoj a funkci mužských pohlavních orgánů. Vedle potravin živočišného původu zinek obsahuje také listová zelenina, cibule, špenát, chřest, květák, rajčata (21, 26). 5.7.9 Železo Železo je součástí krevního barviva hemoglobinu a svalového barviva myoglobinu. Jako součást cytochromů se účastní dýchacího řetězce. V rostlinných zdrojích se nachází tzv. nehemové železo, jehož využitelnost je nízká. Pohybuje se kolem 5 - 10 %. Vstřebatelnost snižují fytáty a oxaláty, zvyšuje vitamin C. (Například špenát obsahuje množství železa, ale zároveň také oxalát, jenž využitelnost výrazně snižuje.) Nejvíce železa se nachází v artyčoku, červené řepě, brokolici, květáku, hrášku (24, 26). 5.7.10 Další minerální látky V menším množství se v zelenině nachází také křemík, měď, nikl, jód, fluor, chrom, kobalt.

5.8 Jiné účinné látky 5.8.1 Allicin Allicin (alylester kyseliny allylthiosulfinové) se tvoří enzymaticky z aliinu v poškozených cibulích a česneku. Patří mezi látky zodpovědné za typické česnekové aroma. Působí jako přírodní antibiotikum, pomáhá proti střevním parazitům a proti bakteriálním původcům střevních onemocnění. Záhřevem se inaktivuje enzymový systém a sníží se antibiotické účinky česneku, proto je nejzdravější konzumovat jej v syrovém stavu (22).

23 5.8.2 Flavonoidy Flavonoidy jsou barevné fenolové látky, které se vyskytují ve vyšších rostlinách. V organismu vykazují řadu účinků, aktivují nebo inhibují určité enzymové systémy, působí antioxidačně, redukují kapilární křehkost, pravděpodobně snižují krevní tlak. Zástupcem je rutin, kvercetin, luteolin, myricetin, hesperidin. Dobrými zdroji ze skupiny zeleniny jsou cibule, kapusta, salát, mrkev, rajče (2, 21). 5.8.3 Glukosinoláty Glukosinoláty jsou zodpovědné za štiplavé aroma některých druhů zeleniny. Vyskytují se především v čeledi brukvovitých, dalšími zdroji jsou ředkvičky, řeřicha, křen a vodnice. Během kulinárního zpracování dochází k rozkladu glukosinolátů enzymem myrozinázou. Biologické účinky vykazují produkty jejich degradace - isothiokyanáty (40). Nejčastěji se vyskytují tyto 4 glukosinoláty: glukobrassicin, glukorafanin, sinigrin a progoitrin. V současnosti se vědci zaměřují na sulforafan, který vzniká enzymovou hydrolýzou glukorafaninu. Mechanismus účinku glukosinolátů je pravděpodobně založen na indukci detoxikačních enzymů, v inhibici aktivace prokarcinogenu na karcinogen (25). Výsledky epidemiologických studií potvrdily, že zvýšená konzumace brukvovitých zelenin snižuje riziko vzniku chemicky indukovaných nádorů. Vedle glukosinolátů na tom mají zásluhu vitamin C, α-tokoferol, β-karoten, vláknina a další prospěšné látky, které brukvovitá zelenina obsahuje (40). 5.8.4 Chlorofyly Chlorofyly se nachází ve všech zelených rostlinách, nejvíce v listové zelenině. Vykazují antimutagenní a antikarcinogenní účinky, s karcinogeny tvoří biologicky inertní komplexy (28). 5.8.5 Indolové sloučeniny Indol a jeho sloučeniny (př. glukobrassicin) obsahuje brukvovitá zelenina. Indukují enzymy komplexu cytochrom P 450, čímž urychlují proces biodegradace xenobiotik. Dále indukují glutathion-reduktázu, a tak zvyšují antioxidační kapacitu organismu (28). 5.8.6 Karotenoidy Žluté, oranžové, žlutozelené, červené až hnědé pigmenty. Jsou nejrozšířenějšími lipofilními barvivy zeleniny a ovoce. Karotenoidy jsou účinné při zhášení singletového kyslíku, reagují s volnými radikály, které mohou poškodit lipidy v buněčných membránách a indukovat karcinogenní proces. Hlavním zástupcem je β-karoten, další karotenoidy jsou např. lutein,

24 lykopen, zeaxantin. Významným zdrojem karotenoidů je zelenina žluté a oranžové barvy a také listová zelenina (karotka, rajčata, špenát, paprika, salát). Pro dobrou resorpci karotenoidů je nutné konzumovat zeleninu s malým množstvím oleje, př. ve formě salátu (2,13, 40). 5.8.7 Koenzym Q10 Koenzym Q10 patří do skupiny ubichinonů. Lidský organismus si jej dokáže syntetizovat, ale v nemoci nebo ve vyšším věku tato schopnost klesá, což způsobuje oslabení svalstva. Ubichinony se vyskytují v potravinách živočišného i rostlinného původu, zvláště bohatým zdrojem je špenát. Koenzym Q10 působí příznivě při léčbě hypertenze a jiných kardiovaskulárních onemocnění, při léčbě diabetu, parodontitidy, tlumí vedlejší účinky chemoterapie (2). 5.8.8 S-methylmethionin S-methylmethionin je biologicky aktivní formou methioninu, původně byl označován jako vitamin U (antiulcerový - protivředový). V lidském organismu zabraňuje vředovému onemocnění žaludku a dvanáctníku, snižuje hladinu krevních lipidů, snižuje produkci histaminu a serotoninu. Působí příznivě při tukové degeneraci jater a má detoxikační a regenerační účinek na střevní sliznici. Hlavním zdrojem S-methymethyoninu je zelenina, zejména brukvovitá (hlávkové zelí, kedlubna), paprika, rajče (21). 5.8.9 Thiolové látky Thiolové látky jsou významnou složkou cibulové zeleniny. Mají hypocholesterolemický a antihypertenzní účinek, aktivují enzymy, které zneškodňují chemické prokarcinogeny (28). V zelenině se nachází řada dalších látek, které samy o sobě nemají specifický léčivý účinek, působí však komplexně s ostatními.

5.8.10 Probiotika a prebiotika Probiotické bakterie rodu Lactobacillus nebo Bifidobacterium se nachází v mléčně kvašené zelenině, hlavně v zelí a okurkách. Probiotika umožňují osídlení trávicího traktu člověka

optimální

mikroflórou

a

potlačují

nežádoucí

mikroflóru

včetně

patogenů.

Pravděpodobně přispívají ke zvýšení imunity lokální i systémové, snižují riziko průjmových onemocnění i zácpy, snižují hladinu cholesterolu a TAG (díky zvýšenému vylučování žlučových kyselin), snižují incidenci nádorových onemocnění (3).

25 Prebiotika jsou nevstřebatelné složky potravy, které příznivě ovlivňují zdravotní stav člověka selektivní podporou růstu a aktivity jednoho nebo několika druhů bakterií v trávicím ústrojí (probiotik). V zelenině se vyskytuje významný zástupce této skupiny – inulin. Inulin obsahuje artyčok, kořen čekanky, česnek, chřest, pór, cibule. Má mírně sladkou chuť, je doporučován v diabetické dietě, protože upravuje hladinu glykémie (3, 20, 21).

5.9 Látky zdraví škodlivé V zelenině se mohou objevit i látky zdraví škodlivé. Zpravidla se vyskytují ve vyšším množství pouze při nesprávných podmínkách pěstování, skladování nebo zpracování. Zdravotní riziko při správném postupu je velmi malé. Citliví jedinci mohou reagovat alergicky na proteiny některých zeleninových druhů. V tomto případě je nutné identifikovat alergizující potraviny a vyřadit je z jídelníčku. 5.9.1 Přirozeně se vyskytující toxické látky Tyto látky mohou toxicky působit na játra, ledviny a nervovou soustavu. Často se jedná o látky s chronickou toxicitou, mutagenním, karcinogenním nebo teratogenním účinkem. Naproti tomu mohou mít i příznivé účinky antimikrobní a antioxidační (26). 5.9.1.1 Glykoalkaloidy Glykoalkaloidy rajčat mohou být ve vyšších koncentracích toxické. Příkladem je teratogenní tomatin. Nejvyšší obsah tomatinu mají zelené plody, během zrání jeho koncentrace klesá a ve zralých rajčatech je velmi nízká. V zelených rajčatech lze tomatin inaktivovat varem a v kyselém prostředí, proto se používají k přípravě domácích zavařenin (40). 5.9.1.2 Kapsaicinoidy Kapsaicinoidy jsou alkaloidy pálivých druhů paprik. Jejich obsah dosahuje maxima v období sklizně. Kapsaicinoidy mají slabé antimikrobní a antioxidační účinky, stimulují peristaltiku střev a podněcují tvorbu žaludečních šťáv. Vysoké koncentrace mohou být toxické (40). 5.9.1.3 Saponiny V minulosti byly všechny saponiny považovány za antinutriční a toxické látky. Dnes je již známo, že většina saponinů není toxická, i když některé vykazují hemolytické účinky. Mnohé z nich mají příznivé účinky: fungicidní (chřest), antioxidační, pomáhají snižovat hladinu

26 cholesterolu v krvi, díky čemuž se uplatňují v prevenci kardiovaskulárních onemocnění. Saponiny se nachází ve špenátu, česneku, cibuli, póru, chřestu (40). 5.9.1.4 Lektiny Lektiny vyskytující se v zelenině jsou narozdíl od lektinů luštěnin považovány za netoxické. Nejvíce jich obsahuje česnek, pór, cibule, rajčata. Některé (např. v česneku) mají probiotické účinky, protože inhibují nežádoucí střevní bakterie E. coli (22, 40). 5.9.1.5 Fototoxické látky Furanokumariny v celeru, petrželi, pastináku způsobují kontaktní alergie, vykazují karcinogenní a mutagenní účinky. Jejich obsah se výrazně zvyšuje, pokud byla zelenina napadená plísní nebo hnilobou (3, 26). 5.9.2 Antinutriční látky Tyto látky zhoršují využitelnost živin nebo je rozkládají. 5.9.2.1 Glukosinoláty Glukosinoláty (hlavně brukvovitá zelenina) jsou metabolizovány na látky mající strumigenní účinky. Strumigeny inhibují zachycení a využití jodu ve štítné žláze a tvorbu tyroidních hormonů (26, 28). 5.9.2.2 Kyselina šťavelová (oxalát) Kyselina šťavelová se vyskytuje v mnoha druzích zeleniny. Váže minerální látky, zejména vápník a železo, do nerozpustných a nevyužitelných komplexů. Vápník navázaný na oxalát způsobuje v ledvinách oxalátové kameny. Nejvíce kyseliny šťavelové obsahuje špenát reveň a červená řepa (3, 28). 5.9.2.3 Kyselina fytová (fytát) Kyselina fytová má také chelatační účinky. S kationty vápníku, železa, hořčíku a zinku tvoří ve vodě nerozpustné komplexy, čímž podstatně snižuje jejich využitelnost. Na druhou stranu však železo vazbou na fytát ztrácí schopnost katalyzovat Fentonovu reakci, při níž vznikají volné radikály. Fytát se ve větším množství nalézá v mrkvi, fazolových a hrachových luscích (20, 26). 5.9.3 Kontaminující cizorodé látky Kontaminanty mohou do zeleniny proniknout ze znečištěného životního prostředí (spadem, půdou, vodou), používáním agrochemie, během technologického zpracování, potravinářské výroby, balení a transportu potravin.

27 5.9.3.1 Dusičnany a dusitany Tyto látky jsou přítomny ve vyšším množství v přehnojované a rychlené zelenině. Hlavně kořenová a listová zelenina po nepřiměřeném hnojení minerálními nebo dusíkatými hnojivy může obsahovat vyšší množství dusičnanů. Riziko představují především pro kojence. Dusičnany samy o sobě toxické nejsou, ale snadno se redukují na dusitany, které u kojenců vyvolávají methemoglobinémii, tj. oxidaci iontů železa v molekule hemoglobinu, jenž následně nemůže přenášet kyslík. Navíc reagují s aminy za vzniku potenciálně karcinogenních nitrosaminů (3, 18, 26). 5.9.3.2 Těžké kovy Kadmium, olovo a rtuť mohou do zeleniny proniknout z hnojiv a postřiků, vyšší množství bývá v zelenině pěstované v blízkosti frekventovaných silnic a tepelných elektráren (20). 5.9.3.3 Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) Tyto kontaminanty se nachází v zelenině upravené grilováním, smažením a pečením. Jsou karcinogenní a genotoxické (20). 5.9.3.4 Mikrobiální kontaminace Zelenina může být mikrobiálně kontaminována primárně během pěstování a skladování (například napadení plísní) nebo sekundárně při zpracování kontaktem s infikovaným zdrojem (voda, pracovníci atd.). Tímto způsobem může dojít k přenosu bakteriálních a virových alimentárních onemocnění, parazitárních nákaz, ke vzniku intoxikací způsobených bakteriálními toxiny nebo mykotoxiny (28). 5.9.4 Látky vyvolávající intoleranci a alergii V zelenině je přítomna řada přírodních látek, které v obvyklém množství u běžné populace nepůsobí žádné zdravotní obtíže. Ve vysokých dávkách nebo u citlivých jedinců mohou vyvolat intoleranci nebo alergickou reakci. 5.9.4.1 Biogenní aminy Biogenní aminy vyvolávají intoleranci u citlivých jedinců. Vysoká množství se v zelenině objevují důsledkem nesprávných podmínek pěstování, skladování nebo zpracování. Přezrálá rajčata obsahují ve větší míře histamin, serotonin a tyramin. Vysoký obsah histaminu může být i v lilku, kysané zelí zase obsahuje tyramin a tryptamin. Tryptamin se může nacházet také v květáku a rajčatech (10, 20).

28 5.9.4.2 Alergeny Alergeny způsobují u citlivého jedince nepřiměřenou imunitní reakci. Jedná se o proteiny nebo glykoproteiny. Nejčastěji se v důsledku požití čerstvé zeleniny vyskytuje orální alergický syndrom. Projevuje se otokem rtů, jazyka a patra, svěděním uší, pálením a řezáním v oblasti úst a hrdla. Další příznaky alergie jsou kopřivka, zvracení, průjem, změna tělesné teploty a krevního tlaku. Nejtěžším projevem je anafylaktický šok. Varem se alergeny zeleniny zpravidla inaktivují. Existuje zkřížená reaktivita mezi pylem břízy a různými druhy ovoce a zeleniny, například celerem, mrkví (20, 28, 29). Alergen celeru patří mezi nejagresivnější. Reakce na syrový celer často přechází do celkových příznaků včetně anafylaktického šoku. Rovněž se vyskytuje zkřížená alergie, tzv. syndrom pelyněk-celer-mrkev (10). Stejný mechanismus zkřížené alergie tedy platí i pro mrkev. Alergie je dosti častá, ale méně agresivní. Obvykle zasahuje pouze sliznici dutiny ústní (orální alergický syndrom). Vařená mrkev alergikům zpravidla nevadí (10). Alergie na rajčata trápí většinou pylové alergiky. Jedná se o zkříženou alergickou reakci. Zatímco tepelná úprava a tepelná konzervace alergeny rajčat částečně neutralizuje, studená konzervace, sušení ani mražení alergeny neničí. Častěji než o pravou alergii na rajčata se jedná o alergii na chemické přípravky použité k ošetření rostlin (10). Silný alergen obsahuje kořen i nať petržele. Popsány jsou astmatické záchvaty po nadýchání petrželového aerosolu (vzniká při sekání petrželové natě v nevětraném prostoru). Čeleď miříkovitých způsobuje při manipulaci fotosenzitivitu kůže, která se projevuje dermatitidou, v krajním případě puchýřnatými výsevy na kůži (10). Vážný průběh mívá alergická reakce po požití chřestu. Alergickou reakci může způsobit i meloun, a to nejen vodní, ale i různé druhy žlutých melounů. Častá je zkřížená alergie s ostatními zástupci čeledě tykvovitých (okurka, cuketa) a některými druhy ovoce (10). Při konzumaci paprik se kromě alergie vyskytuje neimunologická přecitlivělost na kapsaicin (39). Vzácně mohou alergické reakce vyvolat i baklažány, veškerá brukvovitá zelenina, cibule, česnek, čekanka, červená řepa, dýně, fenykl, zelená fazolka a hrášek, kedluben, křen, pastinák, pór, reveň, salát, špenát a tuřín (29).

29

6. Stravitelnost zeleniny Stravitelnost zeleniny je dobrá. Některé druhy zeleniny (nadýmavé a aromatické) způsobují podráždění u pacientů s chorobami trávicího traktu, proto se nedoporučuje konzumace syrové zeleniny při zánětech žlučníku, žaludku, vředové chorobě žaludku a dvanáctníku a pod. Například při onemocnění žlučníku mohou trávicí potíže vyvolat okurky, vodní meloun, česnek, cibule, kedlubny, ředkvičky, květák, kapusta. Vařením a rozmělněním se tento nežádoucí účinek zmírňuje. Tepelnou úpravou zeleniny se zlepšuje stravitelnost, nevýhodou je ztráta vitaminů a minerálních látek (7). Některé druhy zeleniny jsou těžko stravitelné pro děti a starší osoby. Jedná se především o papriky, okurky a rajčata. Odstraněním slupky se tento problém zmírní. Pokud papriku nelze oloupat, měla by být alespoň drobně pokrájená (10). Brukvovitá a lusková zelenina mívá často i u zdravých lidí nepříjemné flatulentní účinky. Aby nenadýmala, je vhodné ji krátce povařit (květák a brokolici 5 - 10 minut, kapustu a zelí 20 minut) a vodu slít. Tak se odstraní většina látek vyvolávajících trávicí potíže při zachování obsahu biologicky účinných látek (10).

30

7. Ztráty během kulinární přípravy Ztráty vitaminů a minerálních látek bývají často důsledkem nesprávného zpracování surovin nebo nevhodného způsobu přípravy stravy. K úbytku těchto látek může dojít během mechanického opracování zeleniny. Při čištění, škrábání, loupání a okrajování je proto třeba odstraňovat co nejmenší části. Okrajové listy kapusty, zelí, salátu a další listové zeleniny nejsou obvykle používány, přitom obsahují nejvíce cenných látek (14). Další příčinou snížení obsahu je vyluhování. Po určitém čase přechází ve vodě rozpustné látky do vody, která se potom slije. Tím dochází ke ztrátám vitaminu C, vitaminů skupiny B a mnohých minerálních látek. Zeleninu je vhodné před mytím neloupat, nekrájet a oplachovat pod tekoucí studenou vodou (14). Obsah biologicky aktivních látek ovlivňuje také tepelná úprava. Způsobuje úbytek např. vitaminu C, vitaminu K, kyseliny listové. Zbytečně dlouhé vaření nebo následné ohřívání pokrm znehodnocuje. Při dlouhém vaření zeleniny dosahují ztráty vitaminu C 60 – 100 %, zatímco při krátkodobém dušení jen 10 – 25 %. Úbytek biologicky aktivních látek lze zmenšit, pokud se tepelně upravují větší kusy zeleniny a pokud se syrová zelenina vkládá do vařící vody. Někdy může být tepelná úprava prospěšná (např. lykopeny rajčat jsou pro člověka využitelné až po tepelném zpracování, vitamin A, β-karoten a selen v mrkvi se neničí vařením, naopak se zvyšuje jejich vstřebatelnost, zvláště pokud je v pokrmu troška tuku. Zelenina by se měla vařit v nádobě přikryté pokličkou a co nejkratší dobu. Vodu, v níž se zelenina vařila, je dobré dále využít k přípravě polévky nebo omáčky (10, 14). Další příčinou ztrát může být sluneční záření. Nejvíce ovlivňuje obsah vitaminu C, vitaminu A, vitaminů B2, B5, B6, kyseliny listové. Například zelenina ztrácí během krátkého pobytu na slunci až 50 % vitaminu C, zatímco ve stínu za stejnou dobu pouze 15 % (10). Oxidace znehodnocuje nejen tuky, ale také řadu vitaminů. Ztráty vitaminu C mohou přesáhnout 60 %. Pozornost zasluhují nože používané k přípravě zeleniny. Nerezové nože eliminují riziko oxidace během krájení (10). Významnou roli hraje skladování zeleniny ještě před přípravou pokrmu. Při špatném uskladnění dochází k vadnutí, hnití, zhoršení senzorické jakosti a nárůstu množství zdraví škodlivých látek. Některé druhy zeleniny, například listovou, není vůbec vhodné skladovat (10).

31

8. Význam zeleniny ve specifických životních obdobích 8.1 Dětství Strava dětí by měla obsahovat dostatečné množství zeleniny. Nejen kvůli obsahu cenných látek potřebných pro správný růst a vývoj dětí, ale také proto, že výživa v dětství hraje výchovnou roli. Dítě si osvojuje stravovací návyky, které jej většinou provází až do dospělosti. Proto je velmi důležité, aby si děti již od raného věku přivykaly na dostatečný příjem zeleniny. Správná výživa v dětském věku je základem dobrého zdravotního stavu a prevencí mnoha chorob, jež se projevují v pozdějším věku. Dalším důvodem proč navyknout děti na vyšší příjem zeleniny je nárůst výskytu nadváhy a obezity v dětské populaci (4, 9). Zelenina je obvykle první nemléčný pokrm podávaný dětem. Od ukončeného 6. měsíce věku je vhodné zařadit 1 zeleninový příkrm denně. Děti ve věku 2 - 3 roky potřebují denně 2 - 3 porce zeleniny (1 porce představuje 50 - 60 g). Minimálně jedna porce by měla být listová nebo žlutě zbarvená zelenina pro obsah provitaminu A (mrkev, špenát, mangold, brokolice). Děti ve věku 4 - 10 let by měly denně sníst alespoň 3 porce zeleniny (1 porce představuje 60 - 90 g). Přednost má syrová zelenina, 1 porce může být ve formě zeleninové 100% šťávy. Zeleninu s ostrou chutí (cibule, pór a pod.) děti často odmítají. Látky, které ji způsobují, lze částečně odstranit krátkým povařením. Starší děti od 11 do 15 let potřebují minimálně 4 porce zeleniny denně (1 porce představuje 60 – 90 g) (4, 7, 23, 28, 29). I ve výživě školáků a dospívajících je častým nedostatkem nízká spotřeba zeleniny. Průměrný příjem vlákniny u adolescentů ve věku 12-18 let tvoří jen 50-75 % doporučené denní dávky (29).

8.2 Těhotenství Zvýšená konzumace zeleniny během těhotenství je vhodná k pokrytí zvýšených potřeb vitaminů, minerálních látek a dalších živin. 8.2.1 Kyselina listová Kyselina listová je důležitá pro krvetvorbu. Při jejím nedostatku se u ženy vlivem zvýšené zátěže organismu v těhotenství může projevit anémie. Dále hraje kyselina listová významnou roli v prevenci závažných vrozených vad nervové soustavy. Odhaduje se, že dostatečný příjem kyseliny listové může riziko vzniku těchto vad snížit o 50 – 60 %. Většina žen v produktivním věku má kyseliny listové nedostatek. Je však důležité, aby byla žena dobře

32 zásobena již před početím. Ženy, které plánují těhotenství, by měly přijímat 400 – 800 µg kyseliny listové denně. V této dávce by měla být podávána nejpozději 4 týdny před otěhotněním a během 1. trimestru těhotenství. Nejlepším přirozeným zdrojem listové kyseliny je zelenina (kapusta, brokolice, salát, špenát, chřest). Nastávající maminka by proto měla sníst alespoň 3 porce denně, z toho nejméně 2 syrové (7, 27, 28, 29). 8.2.2 Vláknina Budoucí maminky často trápí zácpa. Díky významnému obsahu vlákniny pomáhá zelenina odstranit tyto obtíže mnohem šetrněji než projímadla (27). 8.2.3 Vitamin A V těhotenství je nežádoucí vysoký přívod vitaminu A, jenž může vést až k vrozeným vývojovým vadám plodu. Při běžné stravě předávkování vitaminem A nehrozí, problematické může být užívání multivitaminových preparátů a doplňků s nevhodným složením. Daleko lepší než užívání těchto produktů je zvýšit konzumaci ovoce a zeleniny, které dobře pokryjí zvýšené nároky organismu na přísun vitaminů. Dobře známým zdrojem provitaminu A (β-karotenu) je mrkev, vyšší množství obsahují také rajčata a papriky (7, 27).

8.3 Stáří Starší lidé se často konzumaci zeleniny vyhýbají, protože mají obvykle špatný stav zubů a sníženou tvorbu slin, což jim znemožňuje rozmělnění tuhých částí. Některé druhy zeleniny u nich vyvolávají nadýmání. Potřeba minerálních látek, vitaminů a jiných účinných látek však zůstává stejná, nebo se dokonce zvyšuje v důsledku zhoršeného trávení a vstřebávání živin. Vláknina obsažená v zelenině pomáhá předcházet zácpě, která je častým problémem této věkové skupiny obyvatel vlivem zpomalení střevní peristaltiky. Účinné látky v zelenině

podporují

imunitu, pomáhají v prevenci nádorových onemocnění i v boji proti tzv. civilizačním chorobám Díky vysokému obsahu vody zelenina přispívá k pokrytí potřeby tekutin. Ve vyšším věku, kdy dochází k utlumení pocitu žízně, je to velký přínos. Rovněž čich a chuť se ve stáří zhoršují, jídlo se zdá nevýrazné a bez chuti. Zelenina, především aromatické druhy, může vylepšit senzorickou hodnotu jídla pestrostí barev a rozmanitostí chutí. Použitím aromatické zeleniny při přípravě pokrmů lze navíc snížit množství přidávané soli (4, 13, 26).

33

9. Zelenina v prevenci onemocnění Podle epidemiologických studií zvýšená spotřeba ovoce a zeleniny koreluje se snížením rizika vzniku nádorových i kardiovaskulárních onemocnění. Nízký příjem vlákniny v populačních studiích souvisí s vyšší incidencí civilizačních chorob jako je ischemická choroba srdeční, žlučivé kameny, zácpa, rakovina tlustého střeva a konečníku, prsu nebo slinivky břišní. Významné preventivní účinky mají v ovoci a zelenině hojně zastoupené antioxidanty. Reagují s volnými radikály a inaktivují je, čímž zabraňují krátkodobému i dlouhodobému oxidačnímu stresu, který negativně působí na rozvoj diabetu, šedého zákalu, kardiovaskulárních chorob, nádorových onemocnění (17, 30, 50).

9.1 Prevence nádorových onemocnění Druhou nejčastější příčinou úmrtí ve vyspělých státech jsou nádorová onemocnění. Některým nádorovým onemocněním lze předejít vhodnou výživou. V etiologii nádorových onemocnění tvoří výživové faktory až 35 %. Pomocí výživy lze také snížit riziko recidivy některých nádorů po úspěšné léčbě. Ve stravě se nachází velký počet rizikových i ochranných faktorů. Důležitým ochranným faktorem je konzumace ovoce a zeleniny. Ovoce a zelenina jsou bohaté na biologicky aktivní látky, které mohou ovlivňovat proces karcinogeneze indukcí detoxikačních enzymů II. fáze, stimulací imunitního systému, snížením hemokoagulace, modulací metabolismu hormonů atd. Navíc obsahují látky s antivirovými a antioxidačními účinky (5, 28). Evropský kodex proti rakovině v doporučuje častou konzumaci zeleniny a ovoce pro vysoký obsah vlákniny. Vláknina brání vzniku nádorových onemocnění snížením absorpce prokarcinogenů a toxických látek ze stravy. Zelenina obsahuje přirozené antioxidanty jako vitaminy A, C, E, karotenoidy, flavonoidy, ubichinony, selen, zinek, mangan. Antioxidanty reagují s volnými radikály, redukují vzniklé hydroperoxidy, váží do komplexů katalyticky působící kovy, eliminují přítomný kyslík. Další látky bránící procesu karcinogeneze jsou např. glukosinoláty, indolové sloučeniny, sulfidy (3). Experimentální a epidemiologické studie potvrdily při zvýšené konzumaci brukvovité zeleniny snížení rizika tvorby chemicky indukovaných karcinomů. Například glukosinolát glukorafanin (př. ředkvička, brokolice) je metabolizován na isothiokyanát sulforafan, u nějž byly prokázány preventivní účinky proti genotoxickému působení chemických kontaminantů.

34 Konzumace brukvovité zeleniny snižuje incidenci rakoviny prsu, tlustého střeva a prostaty (25, 31). Uvádí se, že pravidelná konzumace zeleniny a ovoce chrání před rozvojem nádorů dutiny ústní, jícnu a hrtanu, slinivky břišní, močového měchýře, tlustého střeva, prostaty, některými gynekologickými nádory. Negativní vliv může mít zelenina kontaminovaná mykotoxiny, pesticidy, těžké kovy nebo chemickými látkami ze znečištěného prostředí (3).

9.1.1 Nádory tlustého střeva a konečníku Pro prevenci nádorů tlustého střeva a konečníku je významná vláknina, a také cholin, který obsahuje listová zelenina. Vláknina působí v tlustém střevě několika mechanismy, především snížením absorpce toxických látek a potenciálních karcinogenů, navíc kyselina máselná vznikající během fermentace vlákniny má schopnost indukovat apoptózu nádorových buněk v tlustém střevě. Souvislost spotřeby ovoce a zeleniny se rizikem vzniku rakoviny tlustého střeva a konečníku byla předmětem holandské studie. Bylo zjištěno, že brukvovitá zelenina a vařená listová zelenina významně snižují riziko vzniku tohoto typu nádorů (46, 51, 58). 9.1.2 Nádory plic K ochraně před rakovinou plic přispívá zelenina díky vysokému množství antioxidačních látek. Zvlášť významné pro vysoký obsah karotenoidů jsou brokolice, špenát a mrkev. V severním Švédsku proběhla case-control studie týkající se rakoviny plic. Po zohlednění počtu denně vykouřených cigaret a počtu let, kdy respondenti kouřili, se ukázalo, že riziko u osob, které konzumovali zeleninu jen zřídka bylo dvakrát vyšší než u jedinců, kteří zeleninu konzumovali denně, a to mezi nekuřáky, kuřáky i bývalými kuřáky. Výsledky ukazují, že výživové faktory souvisejí s rizikem rakoviny plic, přestože kouření je dominantním faktorem (55). 9.1.3 Nádory prsu Zelenina bohatá na vlákninu snižuje frekvenci karcinomu prsu ovlivněním hladiny estrogenů, pravděpodobně zásahem do enterohepatální cirkulace estrogenů. Protektivním faktorem jsou také antioxidanty nacházející se v zelenině (28).

35 9.1.4 Nádory slinivky břišní Je prokázáno, že při zvýšeném příjmu vlákniny se snižuje riziko karcinomu pankreatu. Case-control studie Americké asociace pro výzkum rakoviny zkoumala vztah mezi celkovou spotřebou a spotřebou jednotlivých druhů zeleniny a ovoce a rizikem vzniku rakoviny pankreatu. Nejvýznamnější protektivní účinky byly zaznamenány u česneku a cibule (48). Jiná studie provedená v Americe prokázala, že konzumace zeleniny snižuje výskyt onemocnění rakovinou pankreatu u osob se zvýšeným rizikem tohoto onemocnění. Především zeleně zbarvená zelenina měla významný ochranný efekt u kuřáků a lidí s obezitou nebo nadváhou (53). Výsledky studií naznačují, že zvýšená spotřeba zeleniny a ovoce může poskytnout ochranu proti rakovině slinivky. 9.1.5 Nádory prostaty Epidemiologická studie holandských vědců dokazuje, že zvýšená hladina lykopenu v krvi pravděpodobně snižuje riziko vzniku rakoviny prostaty. Lykopen interferuje s metabolismem hormonu, který je zodpovědný za zvýšené riziko onemocnění tímto typem rakoviny. Studie prokázala, že mezi muži, jež konzumovali rajčata 4 – 5 x týdně, byl výskyt rakoviny prostaty o 25 % nižší než ve skupině mužů, kteří jedli rajčata jen občas (37, 46, 51). 9.1.6 Nádory v oblasti hlavy a krku Studie Americké asociace pro výzkum rakoviny zveřejněná roku 2005 ukazuje, že nízký příjem ovoce a zeleniny je spojen se zvýšeným rizikem vzniku nádorů v oblasti hlavy a krku. Dostupné údaje naznačují, že zvýšený příjem ovoce a zeleniny po stanovení diagnózy může redukovat riziko vzniku metastáz horní části GIT a plic, což je hlavní příčinou úmrtí těchto pacientů (44). 9.1.7 Nádory močového měchýře Studie provedená v USA zkoumala souvislost mezi příjmem ovoce a zeleniny a výskytem rakoviny močového měchýře. Byl zjištěn statisticky významný vztah u brokolice a zelí, slabý protektivní vliv měly také ostatní druhy brukvovité zeleniny (52).

36

9.2 Prevence kardiovaskulárních chorob V prevenci kardiovaskulárních chorob hraje roli několik faktorů: 1) Díky nízké energetické hodnotě brání zelenina vzniku nadváhy a obezity. 2) Vysoký obsah antioxidantů zabraňuje poškození stěny cév. Zvýšením antioxidačního potenciálu organismu přispívá zelenina k ochraně LDL lipidové frakce před oxidací, čímž snižuje její aterogenní aktivitu. 3) Ochranný vliv má rozpustná vláknina, jež na sebe váže žlučové kyseliny a vychytává tak cholesterol z enterohepatálního oběhu. 4) Kyselina listová pomáhá snižovat hladinu homocysteinu v krvi. 5) Velké množství draslíku v některých druzích zeleniny a zároveň nízký obsah sodíku vyvolává diuretický účinek, který vede k urychlené eliminaci dusíkatých odpadů a sodíku a souvisí s prevencí hypertenze. (7, 47, 49, 57) Studie provedená v USA zkoumala vztah konzumace ovoce a zeleniny a výskytu civilizačních chorob. Zelená listová zelenina vykazovala nejsilnější preventivní účinek proti kardiovaskulárním onemocněním (49). Zřejmě díky tomu, že poskytuje organismu všechny výše uvedené protektivní látky.

37

10. Zelenina v léčebné výživě 10.1 Léčebná výživa Léčebná výživa (dieta) je nezbytná ke zlepšení nebo udržení dobrého zdravotního stavu pacientů. Podílí se na léčbě v různé míře podle typu onemocnění. Od posílení obranyschopnosti a zlepšení celkové kondice, podporu hojivých procesů, až po přímý léčebný účinek, kdy se stává významnou, dokonce jedinou složkou léčby (4, 30). Léčebná strava je přizpůsobena nemocí změněným podmínkám v organismu, jejím účelem je ovlivnit patologický stav a šetřit postižený orgán (8, 32). Hlavní zásady léčebné výživy jsou: 1. zajištění energetické a biologické hodnoty stravy 2. vhodný výběr potravin a optimální složení stravy, které zabezpečí energetickou potřebu a přísun všech živin s ohledem na individuální potřeby pacienta 3. vhodná technologie přípravy stravy šetřící organismus pacienta 4. správná aplikace léčebné výživy (8, 12, 32) Většina hospitalizovaných pacientů je schopna per orálního příjmu potravy. Příjem energie a živin u nich úplně nebo zčásti zajišťuje strava připravená podle nemocničního dietního systému. Dietou se rozumí strava zohledňující specifické požadavky na složení, energetickou hodnotu a technologickou úpravu, které vyžaduje onemocnění pacientů (4, 32). Význam diety: Nutriční - dieta pokrývá nutriční nároky pacienta v různých fázích onemocnění . Výchovný - pacient dostává prostřednictvím podaného jídla informace o výběru potravin a přípravě stravy v domácím prostředí Psychologický - prostřednictvím stravy pacient přichází do kontaktu s personálem i ostatními pacienty, při přechodu z parenterální nebo enterální výživy na perorální příjem stravy pacient dobře vnímá proces uzdravování, chutná a pestrá strava přispívá k lepšímu psychickému stavu pacienta (4, 32). Zajištění léčebné výživy je nezastupitelnou součástí komplexní léčené péče (32).

38

10.2 Dietní systém léčebného stravování Základem dietního systému používaného v nemocnicích jsou poznatky o výživě a jejím vlivu na trávicí ústrojí a metabolické procesy v organismu. 10.2.1Historie dietního systému Roku 1955 vydal Doberský a kolektiv dietní systém pro nemocnice. Stal se normou, podle níž se plánovala, připravovala a podávala léčebná výživa v nemocnicích, lázeňských léčebných ústavech a dalších zařízeních společného stravování v Československu. Průběžně byl aktualizován a v roce 1981 vlivem nových poznatků o metabolismu i změny mezinárodních jednotek (kJ namísto kcal) byly vypracovány nové doporučené dávky energie a živin uveřejněné v Dietním systému pro nemocnice vydaném roku 1983. Tento dietní systém byl r. 1991 upraven. Nově byly stanoveny požadavky na energetickou hodnotu a obsah hlavních živin v jednotlivých dietách. Dietní systém přestal být závaznou normou, platí dál jako respektované doporučení, ale jednotlivá pracoviště jej mohou obměňovat podle potřeb svých pacientů (4, 26, 29). 10.2.2 Přehled diet používaných v ČR (podle doporučené úpravy z roku 1991) A. Základní diety Dieta č. 0 tekutá Dieta č. 1 kašovitá šetřící Dieta č. 2 šetřící Dieta č. 3 základní Dieta č. 4 s omezením tuků Dieta č. 5 s omezením zbytků Dieta č. 6 s omezením proteinů Dieta č. 7 nízkocholesterolová Dieta č. 8 redukční Dieta č. 9 diabetická Dieta č. 10 neslaná šetřící Dieta č. 11 výživná Dieta č. 12 strava batolat Dieta č. 13 strava dětí Dieta č. 14 speciální dietní postupy (výběrová) Dieta č. 15 vegetariánská

39

B. Speciální diety 0 S.....dieta čajová 4 S.....dieta s přísným omezením tuku 9 S.....dieta diabetická šetřící Další diety v rámci jednotlivých zdravotních zařízení. C. Standardizované dietní postupy NPO...nihil per os BLP.....dieta bezlepková BL...dieta bezlaktózová P.....dieta při akutní pankreatitidě S/35 a S/20.....dieta při chronickém selhání ledvin 8S.....přísné redukční diety OK dieta...dieta při podezření na okultní krvácení Dieta pro koronární jednotky Další diety v rámci jednotlivých zdravotních zařízení. (29, 32) 10.2.3 Rozdělení diet podle technologického základu Podle příbuznosti kuchyňské úpravy se základní diety člení na 5 technologických základů: 1.

Technologický základ: diety č. 0, 1, 4, 5

2.

Technologický základ: dieta č. 2

3.

Technologický základ: diety č. 3, 11

4.

Technologický základ: diety č. 8, 9, (7)

5.

Technologický základ: diety č. 6, 10

Pro šetřící diety (diety č. 0, 1, 4, 5 + dieta č. 2 + diety 4S, 9S) platí zásada dodržování 3 druhů šetření: Chemické šetření – ze stravy jsou vyloučeny extraktivní látky z masa, látky vzniklé pečením, látky vzniklé pražením škrobnatých potravin, pikantní koření, přepálené tuky, alkohol, černá káva, sycené nápoje. Termické šetření – pacient nesmí přijímat příliš studené ani horké pokrmy. Mechanické šetření – z jídelníčku pacienta se vylučují jadérka ovoce (př. v ovocných jogurtech), ořechy, semínka, mák, tuhé slupky, šlachy, blány na mase, kůrka chleba (4, 29, 32).

40 Pro šetřící diety nejsou vhodné aromatické a nadýmavé druhy zeleniny. Mezi aromatické druhy patří: celer, cibule, česnek, papriky, fenykl, kopr, křen, kadeřávek, kapusta, růžičková kapusta, okurky, petržel, pór, ředkev, ředkvičky, reveň, řeřicha. Za nadýmavé jsou označovány: brukev, kapusta, růžičková kapusta, zelí (včetně kysaného), chřest, česnek, cibule, hrášek, starý květák.

10.3 Uplatnění zeleniny u jednotlivých diet 10.3.1 Dieta č. 0 (tekutá) Charakteristika: 6000 kJ, 60 g B, 45 g T, 200 g S, 50 mg vit. C Dieta je energeticky i biologicky neplnohodnotná, vhodná jen pro krátkodobé podávání. Strava je mechanicky upravena do tekuté formy (polévky, omáčky, krémy, pyré atd.). Indikace: Podává se první dny po operacích dutiny ústní a trávicího ústrojí, při chorobách, poleptání nebo poranění dutiny ústní, hltanu a jícnu, při vysokých horečkách. Zeleninu lze podávat pouze tepelně upravenou, vařenou nebo dušenou, rozmixovanou do polévek nebo omáček. Vybírají se nenadýmavé druhy zeleniny. Vhodné druhy zeleniny: mrkev, celer, petržel, mladá brukev, mladý hrášek, fazolka, mladý květák, brokolice (4, 29, 32). 10.3.2 Dieta č. 1 (kašovitá šetřící) Charakteristika: 9500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit. C Tato dieta je plnohodnotná, vhodná do domácího ošetřování. Pokrmy připravené vařením nebo dušením jsou technologicky upraveny do kašovité konzistence. Indikace: Po operacích trávicího ústrojí, při vředové chorobě žaludku a duodena v akutním stádiu, při potížích s kousáním a polykáním. Požívá se mladá a nenadýmavá zelenina. Vhodné druhy: ze syrové zeleniny pouze strouhaná mrkev a jemně krájený hlávkový salát. Tepelně upravené mohou být použity tyto druhy: mrkev, špenát, fazolka, mladý hrášek, rajčatový protlak, rajčatová šťáva, mladý květák, mladá brokolice, mladá brukev, dýně, patisony, cuketa, červená řepa, mangold. Nevhodné druhy zeleniny: stará zelenina, zelenina nakládaná v octě, zelí, kapusta, paprika, rajčata, kysané zelí, okurky, nakládané okurky, cibule, česnek, ředkvička, křen, vodní meloun, reveň (4, 29, 32).

41 10.3.3 Dieta č. 2 (šetřící) Charakteristika: 9500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit. C Dieta je plnohodnotná, vhodná pro dlouhodobé podávání. Strava musí být lehce stravitelná, měkké konzistence, bez nestravitelných zbytků, tvrdých kůrek, zrníček a podobně. Indikace: při onemocnění žaludku, po resekci žaludku, po infarktu myokardu, při vředové chorobě žaludku a duodena, při žlučových kamenech v klidovém stádiu nemoci, geriatričtí pacienti (problémy s denticí a polykáním). Vybírá se mladá a nenadýmavá zelenina, mimo syrové lze použít zeleninu mraženou, sterilovanou a sušenou, která je upravena vařením nebo dušením. Vhodné druhy: mrkev, petržel, celer (vařený), černý kořen, pastinák, fazolka, mladý hrášek, hlávkový salát, špenát, mladý květák, mladá brokolice, mladá brukev, rajčatový protlak, rajčatová šťáva, dýně, patisony, čínské zelí, vývar z cibule Nevhodné druhy zeleniny: rajčata, paprika, česnek, cibule, okurka, kapusta, růžičková kapusta, zelí, kysané zelí, zelenina nakládaná v octě, sterilovaný kopr, stará brukev, starý květák, ředkvička (4, 29, 32). 10.3.4 Dieta č. 3 (základní) Charakteristika: 9500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit. C Jedná se o dietu, která svým složením odpovídá zásadám zdravé výživy. Strava je energeticky i biologicky hodnotná, vyvážená. Indikace: dieta je vhodná pro všechny osoby s přiměřenou hmotností bez zdravotních potíží, jež by vyžadovaly úpravu stravy. Zelenina: lze podávat všechny druhy bez omezení, důležitá je druhová pestrost a dostatečný příjem zeleniny (2-4 denně v množství 400 g/den) (4, 29, 32). 10.3.5 Dieta č. 4 (s omezením tuku) Charakteristika: 9500 kJ, 80 g B, 55 g T, 360 g S, 90 mg vit. C Dieta je plnohodnotná, obsah tuku ve stravě je snížen. Mimořádně důležitý je výběr tuků a technologická úprava pokrmů. Vyloučeny jsou přepalované tuky, omezují se potraviny s vyšším obsahem tuku. Strava se připravuje lehce stravitelná, nenadýmavá. Indikace: dietu je podávána pacientům po operaci žlučníku, s onemocněním žlučníku a pankreatu po odeznění akutního stádia, po virové hepatitidě, vhodná je při dyspepsii bez průjmu nebo po infekční mononukleóze (4, 29, 32).

42 Zelenina se upravuje vařením nebo dušením, je možné použít i mraženou nebo sterilovanou zeleninu. Vhodné druhy: mrkev, mladý květák, petržel, celer, mladá brukev, dýně, fazolka a hrášek v malém množství, hlávkový salát, rajčata, červená řepa. Nevhodná je zelenina nakládaná v octě, nadýmavá zelenina, dráždivá aromatická zelenina (cibule, česnek, ředkev, ředkvičky, křen), okurka (je těžko stravitelná) (4, 29, 32). 10.3.6 Dieta č. 5 (s omezením zbytků/vlákniny) Charakteristika: 10 200 (9 500) kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 60 mg vit. C Tato dieta je šetřící, nenadýmavá, lehce stravitelná. Výběr potravin a technologický postup šetří střevo mechanicky i chemicky. Výrazně omezeno je množství vlákniny, tzn. syrová zelenina a ovoce, všechny potraviny obsahující vlákninu musí být lisované nebo mixované. Z diety je vyloučeno celozrnné pečivo. Při přípravě pokrmů se oddělují nestravitelné části jako jsou slupky nebo jadérka. Indikace: Dieta je vhodná pro pacienty akutním i chronickým průjmovým onemocněním nebo s průjmy způsobenými ozařováním a chemoterapií, dále pro pacienty s Crohnovou chorobou nebo ulcerativní kolitidou v akutním stádiu, pro pacienty s malabsorpcí. Zelenina: Výběr zeleniny je velmi omezen kvůli obsahu nestravitelných složek. Vhodná je mrkev vařená nebo dušená, vždy prolisovaná nebo mixovaná, mrkvová šťáva. Při zlepšení stavu lze podat jemně krájený hlávkový salát, dušený mletý špenát, prolisovanou dušenou dýni, při přípravě pokrmů je možné použít rajčatový protlak, vývar z celeru, mrkve a petržele (4, 29, 32). 10.3.7 Dieta č. 6 (s omezením proteinů) Charakteristika: 9500 kJ, 50 g B, 70 g T, 350 g S, 90 mg vit. C Hlavní zásadou diety je omezení množství bílkovin zhruba na polovinu při dostatečném přísunu esenciálních aminokyselin. Omezují se především rostlinné bílkoviny. Strava se připravuje zpravidla neslaná, povoleny jsou všechny technologické úpravy. Indikace: Nízkoproteinová dieta je určena pacientům s onemocněním ledvin. Zelenina: Nevhodná je nakládaná zelenina a kysané zelí pro vysoký obsah soli. Jinak smí pacienti všechny druhy zeleniny, není-li omezován příjem draslíku (4, 29, 32).

Nízkoproteinová dieta s omezením draslíku

43 Indikace: při hyperkalémii ( > 6,5 mmol/l), kdy je pacient ohrožen srdeční zástavou Ze zeleninových druhů se výrazně omezují rajčata, reveň, dále zeleninové šťávy. Jen v malém množství jsou povoleny hlávkový salát a okurky (4, 29, 32). 10.3.8 Dieta č. 7 (nízkocholesterolová) (v některých zařízeních byla ze systému vyřazena pro neustále se zkracující průměrnou dobu hospitalizace, neboť krátkodobě tato dieta nemá účinek.) Charakteristika: 7400 kJ, 75 g B, 60 g T, 225 g S, 90 mg vit. C V dietně jsou výrazně omezeny živočišné tuky, vylučuje se cukr. Příjem cholesterolu je udržován pod 300 mg/den. Indikace: dieta je určena pacientům s aterosklerózou, poruchami metabolismu tuků, nebo jako sekundární prevence ICHS a CMP. Zelenina tvoří významnou součást jídelníčku, pacienti smí bez omezení všechny druhy. Přednost má syrová zelenina (př. ve formě salátu) pro vyšší biologickou hodnotu. Zelenina se nesmaží ani nezahušťuje bešamelem (4, 29, 32). 10.3.9 Dieta č. 8 (redukční) Charakteristika: 5300 kJ, 75 g B, 40 g T, 150 g S, 90 mg vit. C Základem diety je zelenina, ovoce a bílkovinné potraviny. Přísně je omezen cukr a potraviny s vysokým obsahem sacharidů, stejně tak volný tuk a potraviny obsahující vysoké procento tuku. Indikace: redukční dieta se podává pacientům s nadváhou a obezitou, také obézním diabetikům, pokud nevyžadují šetřící úpravu. Zelenina: u redukční diety je třeba zvýšit příjem zeleniny na doporučené množství, vhodné jsou všechny druhy zeleniny. Zelenina je výhodná pro nízkou energetickou hodnostu, zároveň zahání hlad díky obsahu vlákniny. Konzumace zeleniny pomáhá snížit celkový energetický příjem. Přednost má syrová zelenina pro vysokou biologickou hodnotu, tepelně ji lze upravit vařením, dušením a zapékáním. Zelenina by měla být součástí každého jídla. Některá denní jídla (přesnídávky, svačiny, II. večeře) může tvořit pouze zelenina. Zeleninové pokrmy by neměly být zahuštěné moukou, zeleninové saláty ochucené majonézou. Nevhodná je úprava smažením (4, 29, 32). 10.3.10 Dieta č. 9 (diabetická) Charakteristika: 7400 kJ, 75 g B, 60 g T, 225 (175, 275) g S, 90 mg vit. C

44 Dieta je základem léčby diabetu, dodržuje se třetinové dělení sacharidů během dne, ze stravy je vyloučen volný cukr i potraviny s vysokým obsahem sacharidů, omezují se tuky. Indikace: dieta je vhodná pro diabetiky I. a II. typu. Zelenina: Jídelníček diabetika by měl obsahovat dostatek zeleniny. Pacienti s diabetem 2. typu bojují často s nadváhou nebo obezitou. Díky vláknině zelenina zasytí i přes nízkou energetickou hodnotu. Redukce tělesné hmotnosti přispívá ke zmírnění inzulínové rezistence. Zelenina je přirozeným zdrojem antioxidantů, vitaminů a minerálních látek. Nejvýhodnější je konzumace syrové zeleniny. Z kulinárních úprav je nevhodné smažení. Zeleninu lze také využít k zahuštění polévek a omáček (4, 29, 32). 10.3.11 Dieta č. 10 (neslaná šetřící) Charakteristika: 9500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit. C Strava je lehce stravitelná, nenadýmavá. Vylučují se potraviny s obsahem soli, omezují se potraviny s vysokým obsahem sodíku. Doporučuje se zařadit potraviny s vyšším obsahem draslíku. Neslanou chuť dokáže zastřít aromatická zelenina nebo koření. Indikace: dieta je určena pro pacienty s otoky, se srdečním selháním, nefrotickým syndromem, pro ženy trpící těhotenskou gestózou. Zelenina: Zelenina je u této diety velmi vhodná díky obsahu draslíku. Používá se čerstvá, mražená nebo sušená. Nezařazuje se nakládanou zeleninu, nadýmavé druhy raději jen občas. Aromatické druhy zeleniny je dobré přidat do neslaných polévek a pod masa ke zlepšení chuti. Dobře se uplatní petržel, cibule, česnek, pór, rajčata, růžičková kapusta. Neslanost nejlépe zakryje sladkokyselá chuť zeleniny, například salát z červené řepy, ze zelí, salát s fenyklem a křenem. Nevhodné kvůli vysokému obsahu soli jsou nakládané okurky, kysané zelí, jiná nakládaná zelenina (4, 29, 32). Dieta s přísným omezením sodíku (1 g Na denně = 2,5 g soli denně) Omezení se týká konzumace potravin přirozeně bohatých na sodík. Ze zeleniny se vztahuje na zelí, mrkev, špenát, celer, červenou řepu, artyčoky. Zvláště vhodné jsou pro nízký obsah sodíku pórek, kedlubny, zelené fazolky, okurky, papriky, rajčata, hlávkový salát, cuketa, žampiony (4, 32). 10.3.12 Dieta č. 11 (výživná) Charakteristika: 12000 kJ, 105 g B, 80 g T, 420 g S, 100 mg vit. C

45 Jedná se o dietu se zvýšenou nutriční hodnotou, ale s vyváženým poměrem základních živin. Strava se připravuje lehce stravitelná, chuťově atraktivní, zařazují se potraviny energeticky bohaté. Do domácího ošetření se doporučují předkrmy a vydatnější II. večeře. Indikace: Dieta je vhodná u nemocných s vyšší energetickou potřebou, kteří nevyžadují šetřící úpravu. Podává se pacientům s malnutricí, v období rekonvalescence po těžkých operacích a infekcích, onkologickým pacientům. Není vhodná při poruchách trávení a vstřebávání. Zelenina je podávána pro vysokou biologickou hodnotu, především pro obsah vitaminu C a dalších biologicky aktivních látek. Výběr zeleniny není omezen. (4, 29, 32). 10.3.13 Dieta č. 12 (strava batolat) Charakteristika: 5500 kJ, 45 g B, 40 g T, 190 g S, 55 mg vit. C Pokrmy se připravují lehce stravitelné, měkké. Strava má být pestrá a vyvážená, používají se šetrné technologické úpravy. Zařazuje se více mléka a mléčných výrobků. Indikace: Dieta je podávána dětem ve věku přibližně od jednoho roku do tří let, pokud jejich onemocnění nevyžaduje jinou speciální dietu. Zelenina: Nepodávají

se nadýmavé a těžko stravitelné druhy. Je třeba myslet na

nebezpečí asfyxie, př. při konzumaci kousků mrkve a jiné zeleniny a sledovat, zda dítě nereaguje na některou zeleninu alergickou reakcí. (4, 23, 32). 10.3.14 Dieta č. 13 (strava dětí) Charakteristika: 9500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit. C Strava má být pestrá, bez přemíry koření a soli. Indikace: Dieta je vhodná pro děti bez dietního omezení ve věku 3-15 let. Zelenina: jakákoli bez omezení, pro menší děti se vybírají nenadýmavé druhy (4, 29, 32). 10.3.15 Dieta č. 14 (výběrová/speciální dietní postupy) Charakteristika: Výběr pokrmů provádí nutriční terapeut v rámci připravovaných diet s ohledem na přání pacienta a jeho výživové potřeby. Indikace: výběrová dieta je určená pacientům s malnutricí, s nádorovým onemocněním nebo s nutným individuálním přístupem. Zelenina: dle snášenlivosti (4, 12). 10.3.16 Dieta č. 15 (vegetariánská) Je připravována jen v některých zařízeních.

46 Charakteristika: 9500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit.C Indikace: dieta je vhodná pro pacienti, kteří odmítají maso a masné výrobky. Obvykle se připravuje jako lakto-ovo-vegetariánská, v některých zařízeních se 1x týdně zařazuje ryba nebo drůbež (4, 32). Zelenina: všechny druhy, pokud onemocnění nevyžaduje omezení. 10.3.17 Dieta 4S Charakteristika: 35g B, 10g T, 350g S, 7000kJ, 60 mg vitaminu C Indikace: Podává se nemocným s chorobami žlučníku, jater, pankreatu, především pacientům s akutní pankreatitidou a cholecystitidou v období přechodu na perorální příjem. Pro dietu je typické naprosté vyloučením volného tuku. Technologická úprava stravy je šetřící. Technologické postupy: vaření, dušení, pečení v alobalu bez tuku, v horkovzdušné troubě, na teflonu. Dieta je neplnohodnotná, nelze ji podávat dlouhodobě pro nízký obsah bílkovin a omezený výběr potravin. Zelenina: vždy do měkka upravenou – dýně, mrkev, špenát, hlávkový salát, čínské zelí, červená řepa, celer, petržel, rajčatový protlak, rajčatová šťáva (4, 32).

Ostatní speciální diety a standardizované dietní postupy diety jsou buď podávány jen velmi krátkou dobu nebo nemají speciální požadavky ohledně zeleniny.

10.4 Zelenina v léčebné výživě vybraných chorob 10.4.1 Diabetes 1. typu U diabetiků 1. typu je zelenina významnou součástí jídelníčku. Díky obsahu látek s antioxidační aktivitou napomáhá zpomalit degenerativní procesy, které se vlivem choroby rozvíjejí v cévách. Mimo to je dobrým zdrojem vitaminů a minerálních látek, obsahuje méně sacharidů než ovoce. Sacharidy ve významném množství obsahuje mrkev, hrášek, kukuřice,

47 červená řepa. 1 výměnnou jednotku (10 g sacharidů) představuje asi 130 g mrkve, 50 g kukuřice (vařené), 70 g hrášku. 100 g červené řepy. V množství nad 200 g se do příjmu sacharidů započítávají cibule, celer, zelené fazolky, růžičková kapusta a fenykl. Ostatní druhy zeleniny obsahují jen zanedbatelné množství sacharidů (42).

10.4.2 Hypertenze U hypertenze se doporučuje zvýšit příjem ovoce a zeleniny ve stravě. Bylo prokázáno, že zvýšení příjmu ovoce a zeleniny je mnohem efektivnější než neslaná dieta. U pacientů, jimž bylo doporučeno jíst 5 x denně ovoce a zeleninu (bez zákazu solení), se zvýšily plazmatické hladiny vitaminu C a β-karotenu. Zároveň systolický krevní tlak poklesl o 4 mm rtuťového sloupce a diastolický krevní tlak o 1,5 mm rtuťového sloupce (32). Antioxidanty nacházející se v zelenině snižují riziko oxidačního stresu, zelenina navíc jako významný zdroj draslíku přispívá k rovnováze draslíku a sodíku. Populační studie prokázaly souvislost mezi vyšším příjmem draslíku a snížením krevního tlaku (29, 30). Také thiolové sloučeniny cibulové zeleniny (především česneku) se uplatňují jako významný faktor v regulaci krevního tlaku (26). 10.4.3 Dyslipidémie Ovoce a zelenina přijímané 5 x denně jsou silnou zbraní v boji proti poruchám lipidového spektra. Vláknina v nich obsažená příznivě ovlivňuje metabolismus tuků, zvláště cholesterolu, látky s antioxidační kapacitou chrání stěny cév. Zelenina je výhodnější než ovoce díky nízké energetické hodnotě (11, 16, 32). 10.4.4 Dna Dna je onemocnění, při němž je narušena přeměna nukleoproteinů obsahujících purinové látky. Proto se zvyšuje sérová koncentrace kyseliny močové a její krystalky se ukládají v kloubních chrupavkách a v ledvinách. Léčebná výživa spočívá v omezení potravin s vysokým obsahem purinů, ze zeleniny se jedná o špenát, reveň a chřest, silné zeleninové vývary (32, 36). 10.4.5 Zácpa Zelenina může pomoci v léčbě zácpy, kdy se doporučuje zvýšit příjem vlákniny (především nerozpustné) a tekutin. Zvýšení objemu střevního obsahu urychluje pasáž tlustým střevem (30, 37).

48 10.4.6 Obezita Zelenina je velmi výhodnou potravinou pro osoby bojující s nadváhou či obezitou. Díky vysokému obsahu vody a vlákniny zvyšuje objem žaludečního střevního obsahu, čímž prodlužuje pocit sytosti. Přes nízkou energetickou hodnotu má zelenina vysokou biologickou hodnotu, dodává potřebné množství vitaminů a minerálních látek (4).

10.4.7 Nespecifické střevní záněty Crohnova choroba a ulcerózní kolitida v akutní fázi onemocnění vyžadují vyloučení vlákniny z jídelníčku. Ze zeleniny lze podat lisovanou zeleninu, mrkvovou šťávu, strouhanou mrkev, mrkvové pyré, vařený nebo dušený špenát, vařenou nebo dušenou brokolici, hlávkový salát nadrobno nakrájený, vývar z celeru, petržele, mrkve. V klidové fázi může mít vláknina příznivý vliv. Především rozpustná vláknina (pektin, inulin) jako zdroj SCFA, které jsou energetickým substrátem pro kolonocyty. V důsledku malabsorpce se rozvíjí deficit kyseliny listové, jejímž dobrým zdrojem je zelenina. Záleží na individuální snášenlivosti pacienta jaké druhy zeleniny bude tolerovat. Zpravidla pacienti těžko snáší nadýmavé druhy (kapusta, zelí) okurky, papriky, cibuli, nakládanou zeleninu. Problémy působí také větší množství syrové zeleniny (32). 10.4.8 Renální insuficience Při renální insuficienci provázené polyurií je třeba doplnit zvýšené ztráty draslíku konzumací zeleniny a ovoce. Při snížení schopnosti ledvin vylučovat draslík (progresivní renální insuficience s klesající diurézou) je naopak nutné omezit ve stravě příjem draslíku a tedy i zeleniny. Obsah draslíku v zelenině lze snížit tepelnou úpravou, zelenu lze nechat vyluhovat ve vodě, povařit a vodu slít (35, 36). 10.4.9 Ledvinové kameny Při oxalátové nefrolitiáze je doporučeno vyhnout se potravinám s vyšším množstvím oxalátu. Mezi ně patří listová zelenina (špenát), reveň a červená řepa. Významné množství kyseliny šťavelové se nachází také v celeru, petrželi, hrášku, fazolkách, mrkvi, paprice. Pacienti s urátovými kameny musí omezit potraviny s vyšším množstvím purinů mezi něž patří špenát, červená řepa, chřest. Aby se zlepšilo vylučování solí kyseliny močové, je třeba udržovat zásaditou reakci moči. Mezi potraviny vyvolávající zásaditou reakci moči patří zelenina,

49 především rajčata, červená řepa, celer, špenát, mrkev, hlávkový salát, brukev, chřest, zelí, kapusta, okurky, ředkvičky (32, 34). 10.4.10 Průjmová onemocnění u dětí Při léčbě průjmových onemocnění pomáhá mrkvový odvar. V počáteční fázi jím lze částečně hradit příjem tekutin. Při zmírnění průběhu lze mrkvový odvar přidat do mléčných pokrmů (kaší). Při zlepšení stavu nemocného dítěte je možné kromě mrkvového odvaru zařadit mrkev nebo brokolici, ale jen v malém množství a dobře uvařenou, případně ve formě kaše. V každém případě malým dětem je třeba vybírat zeleninu mladou a volit nenadýmavé druhy (38). 10.4.11 Chronická pankreatitida Při tomto onemocnění je celkové množství zeleniny omezováno pro možnost nadýmání. Vhodné zeleninové druhy jsou mrkev, mladá brukev, petržel, celer, květák, rajče, hlávkový salát, červená řepa, dýně, kopr, zelené natě, vývar z cibule. Pacienti by se měli vyhýbat nadýmavým, dráždivým a těžko stravitelným druhům zeleniny mezi něž patří kapusta, hlávkové a kysané zelí, křen, hrášek, fazolky, papriky, okurky, česnek, ředkvičky. Nepodává se ani sterilovaná zelenina a zelenina nakládaná v octě nebo v oleji (29). 10.4.12 Vředová choroba žaludku Mezi nevhodné potraviny se řadí nadýmavé, dráždivé a těžko stravitelné druhy zeleniny. Nevhodná je nakládaná zelenina, zelí hlávkové i kysané, křen, kapusta, květák, hrášek, fazolky, papriky, česnek, ředkvičky, rebarbora. (29, 32). 10.4.13 Cystická fibróza Zelenina je důležitá jako zdroj vitaminů a vlákniny, která je u nemocných s cystickou fibrózou důležitá pro činnost tlustého střeva (29). 10.4.14 Refluxní choroba jícnu Pacienti s refluxní chorobou musí vyřadit z jídelníčku dráždivé pokrmy včetně tomatové šťávy, cibule a česneku (32). 10.4.15 Léčebná výživa při antikoagulační léčbě Působení warfarinu, léku často používaného v antikoagulační léčbě, ovlivňuje vitamin K, který se podílí na procesu krevního srážení. Proto je třeba udržovat příjem vitaminu K dlouhodobě na stejné úrovni, bez větších výkyvů. Takto léčení pacienti by měli omezit potraviny s vysokým obsahem vitaminu K. Velké množství vitaminu K se nachází v listové zelenině. Proto může být

50 listová zelenina využita jen jako součást polévek, salátů nebo oblohy, ne však ve větším množství nebo jako hlavní jídlo (např. špenát). Ani brokolice a květák kvůli vysokému obsahu vitaminu K nejsou vhodné jako hlavní součást pokrmu. Bohatá na vitamin K je i petrželová nať, obvykle se však konzumuje jen malé množství. Nejvhodnější pro pacienty je kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) také ředkvičky, zralá rajčata, okurky, papriky (32).

11. Praktická část Průzkum jídelních lístků brněnských zdravotnických zařízení z hlediska zastoupení zeleniny ve stravě pacientů 11.1 Úvod Léčebná výživa je důležitou součástí terapie. Úkolem léčebné výživy podávané ve zdravotnických zařízeních je zajistit optimální složení a technologickou úpravu stravy s ohledem na potřeby pacienta. Léčebná výživa podporuje ostatní terapeutické postupy, někdy je dokonce jedinou formou léčby. Podporuje hojení, zlepšuje obranyschopnost organismu, napomáhá zotavení pacienta. Nemocniční strava je velmi důležitá nejen pro terapii, ale také z hlediska edukace pacienta. Během pobytu v nemocnici pacient získává informace o charakteru onemocnění a zásadách léčebné výživy, která přispívá k vyléčení nebo zlepšuje průběh nemoci. Jedním z vodítek při přípravě stravy v domácím prostředí po propuštění z nemocnice je pro pacienta strava, kterou dostával během hospitalizace. Doporučení lékaře, dietní sestry nebo nutričního terapeuta by se neměla lišit od reality, tedy jídla, které je pacientovi v nemocnici předkládáno.

11.2 Metodika Tato část práce je věnována malému průzkumu jídelních lístků několika brněnských nemocničních zařízení se zaměřením na zastoupení zeleniny ve stravě pacientů. Vybrána byla tato zdravotnická zařízení: Fakultní nemocnice Brno, pracoviště Bohunice, Jihlavská 20 (pracoviště Bohunice připravuje stravu také pro pracoviště Dětská nemocnice a Porodnice na Obilním trhu) Fakultní nemocnice u sv. Anny, Pekařská 53 Masarykův onkologický ústav, Žlutý kopec 7

51 Nemocnice Milosrdných bratří, Polní 3 Jídelní lístky pochází z různých týdnů v období únor až březen 2008. Hodnoceny byly 3 dny - pondělí, čtvrtek a neděle. Z Masarykova onkologického ústavu nebyl poskytnut kompletní jídelní lístek, ale jen několik diet. Na některých lístcích nejsou uvedena všechna denní jídla. (Jídelní lístky jsou v týdenním rozsahu zařazeny do příloh.) Nelze přesně zhodnotit skutečný příjem zeleniny pacientů, protože nejsou známy přesné velikosti porcí ani množství, která pacienti opravdu snědli. Přesto je možné zhodnotit, zda druh a množství zeleniny podávané pacientům odpovídá doporučením. Diety vybrané k hodnocení: Dieta č. 4 (s omezením tuku) Tato dieta vyžaduje šetřící úpravu, proto se nedoporučují nadýmavé, aromatické a těžko stravitelné druhy zeleniny. Při správném výběru vhodných druhů lze splnit i u této diety příjem zeleniny kolem 400 g denně ve 2 – 4 porcích. Dieta č. 5 (s omezením vlákniny) Dieta je specifická přísným omezením zeleniny, především syrové. Do výběru byla zařazena kvůli kontrole výběru vhodných druhů. U této diety nelze splnit doporučený příjem zeleniny pro běžnou populaci. Přesto by strava neměla být zcela bez zeleniny. Diety č. 6 (nízkoproteinová) a č. 10 (neslaná šetřící) Aromatické druhy zeleniny pomáhají zastřít neslanou chuť. Pozitivní je diuretický účinek zeleniny, který vede k urychlené eliminaci dusíkatých odpadů a chloridů z lidského těla. Účinek byl prokázán hlavně např. u pastináku, petržele, celeru, mrkve, melounu, tykve a chřestu. Nízká úroveň sodných sloučenin umožňuje použití zeleniny v neslaných dietách.

Doporučené

množství je 2 – 4 porce denně, cca 400 g jako u běžné populace. Dieta č. 8 (redukční) Význam zeleniny v redukční dietě je dobře znám, přes nízký obsah energie vyvolává pocit nasycení. Zelenina účinně dodává základní biologické složky při minimálním energetickém přísunu. Zelenina by měla být součástí každého denního jídla také proto, aby si pacient zvykl na její pravidelnou konzumaci a pokračoval v ní i v domácím prostředí. Množství zeleniny v jídelníčku by mělo odpovídat doporučením pro obyvatele ČR, tedy 2 – 4 porce denně v celkovém množství 400 g. Dieta č. 9 (diabetická)

52 Zelenina je velkým přínosem ve stravě diabetika díky obsahu antioxidačních látek, které pomáhají zpomalit degenerativní poškození malých i velkých cév vystavených oxidačnímu stresu a působení vysokých koncentrací glukózy. Také jiné bioaktivní látky obsažené v zelenině přispívají ke zvýšení biologické hodnoty stravy. Mimo to pacienti s 2. typem diabetu často bojují s nadváhou proti níž se dá bojovat právě zvýšenou konzumací zeleniny. Množství zeleniny by mělo odpovídat doporučením pro obyvatele ČR, tedy 2 – 4 porce denně v celkovém množství 400 g.

11.3 Jídelní lístek FN Brno Pozn. Diety č. 8 a 4. 10 se zde nepřipravují. Dieta č. 4 Den Pondělí

Snídaně b. káva, rohlíky, Mono, sýr troj.

Přesnídávka Jablko

Oběd Polévka krupicová, hamburská kýta, knedlík jemný

Svačina b. káva, rohlíky

Večeře Drůbeží pomazánka, rohlíky, jablko

II. večeře

53 Čtvrtek

b. káva, vánočka, Mono, džem

Banán

Neděle

b. káva, vánočka, Mono, džem

Jablko

Polévka kmín. s vejcem, duš. karbenátek s brokolicí, brambor. kaše, jablkový kompot Polévka drožďová, vepř. plátek s brokolicí a sýrem, duš. rýže, mrkvový salát

b. káva, rohlíky

Pomazánka šunková, rohlíky

b. káva, rohlíky

Sýr Pribina 80 g Mono, rohlíky

Pozn. Hamburská pečeně: nastrouhaná kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel). Výběr zeleniny odpovídá zásadám diety. Pacienti však dostávají zeleninu jen 1 x denně, což je zcela nedostačující.

Dieta č. 5 Den

Snídaně

Přesnídáv ka

Oběd

Svačina

Večeře

II. večeře

Pondělí

b. káva, rohlíky, fruiko, Mono, sýr troj.

Jablkový kompot

Polévka krupicová, hamburská kýta, knedlík jemný

b. káva, rohlíky

Drůbeží pomazánka, rohlíky, banán

Jogurt bílý rohlíky

Čtvrtek

b.káva, vánočka,

Jablkový kompot

Polévka kmínová

b. káva, Pomazánka rohlíky šunková, rohlíky

Pudink

54 Mono, džem, jogurt bílý

Neděle

b. káva, vánočka, Mono, džem, lakrumáček vanilkový

s vejcem, karbanátek pečený, brambor. kaše, jablkový kompot Jablkový kompot

Polévka drožďová, vepř. plátek, s broskví a sýrem, duš. rýže, salát z vařené mrkve

b. káva, rohlíky

sýr Pribina 80 g, rohlíky

Jogurt bílý rohlíky

Pozn. Hamburská pečeně: nastrouhaná kořenová zelenina (mrkev). Výběr zeleninových pokrmů vyhovuje pravidlům diety. Frekvence podávání zeleniny 0 – 1 x denně je dána charakterem diety a omezeným výběrem zeleninových pokrmů.

Dieta č. 6 Den

Snídaně

Přesnídávka

Oběd

Pondělí

Rohlíky, Mono, přesnídávka jablková

Jablko

Polévka drožďová, hovězí zamagur., těstoviny

Čtvrtek

Rohlíky, Mono, přesnídávka jablková

Jablko

Svačina

Večeře

Rohlíky žemlovka Mono s jablky, kompot švestkový

Polévka z kostí Rohlíky s těstovinou, Mono hovězí vař., kopr. omáčka,

Zapečené těstoviny se zeleninou, salát z mrkve

II. večeře

55 brambory Neděle

Vánočka,

Jablko

Mono, džem

Polévka Rohlíky vločková, krůtí Mono na komíně, brambory, jablkový kompot

a čínského zelí Pomazánka vaječná, Mono, chléb

Čtvrteční večeře je vzorová. Mimo ni ovšem za celé 3 dny pacient nedostal žádnou zeleninu! Dieta č. 9 Den

Snídaně

Přesnídávk a

Oběd

Svačina

Večeře

II. večeře

Pondělí b. káva, chléb, Mono, sýr troj.

Jablko

Polévka z míchaných luštěnin, vepř. žebrácký plátek, brambory, hanácký salát

mléko trvanlivé, chléb

Debrecínská pečeně, Mono, chléb

Salát mrkvový s jablky, chléb

Čtvrtek b. káva, chléb, vejce, Mono

Jablko

Polévka kmínová Mléko s vejcem, vepř. na trvanlivé, chléb paprice, knedlík

Játrová paštika 100 g, chléb

DIA pudink

Neděle

Jablko

Mléko Polévka trvanlivé, česneková chléb s bramborami, vepř. ala bažant, těstoviny, červená řepa DIA

Apetito tav. Plátky, Mono, chléb

Jogurt DIAVITA chléb, jablko

b. káva, chléb, Mono DIA džem

Večeře jsou zcela bez zeleniny. Přesnídávky a svačiny se opakují, bylo by dobré je zpestřit např. zeleninou. Zelenina může být nesladkou variantou druhé večeře. Lze jí nahradit hojně podávaná jablka, která některým diabetikům výrazně zvedají hladinu glykémie.

11.4 Jídelní lístek FN u sv. Anny V poskytnutých jídelníčcích byly uvedeny pouze obědy, večeře a druhé večeře, nelze proto hodnotit celkový příjem zeleniny za celý den. Dieta č. 4 Den

Snídaně

Přesnídávk a

Oběd

Svačin a

Večeře

II. večeře

56 Pondělí

Polévka hovězí s nudlemi, hovězí, koprová omáčka, knedlík

Pomazánka salámová, housky

Čtvrtek

Polévka hašé s vejcem, pečený karbenátek, brambory

Rizoto s hráškem

Neděle

Polévka z vaječné jíšky, vepřové na hrášku, brambory

Salám šunkový, palma, housky

Obědy a večeře by bylo vhodné doplnit o zeleninový salát nebo čerstvou zeleninu. Zelenina je vždy jen okrajovou součástí pokrmu. Mohla by být zařazena např. v podobě zeleninových polévek. Dieta č. 5 Den

Snídaně

Přesnídávk a

Oběd

Svačin a

Večeře

II. večeře

Pondělí

Polévka bujon s masem a vejci, hovězí, koprová omáčka, knedlík

Pomazánka salámová, housky

Šlehaný tvaroh s ovocem, houska

Čtvrtek

Polévka bujon s masem a vejcem, pečený karbenátek, bramborová kaše

Rizoto s mrkví

Ovocný krém, houska

Neděle

Polévka bujon s masem a vejcem, vepřové, duš. mrkev, lis. bramb. kaše

Salám šunkový, palma, housky

Vanilkový krém

Výběr zeleninových pokrmů je v souladu se zásadami diety. Dieta č. 6 Den Pondělí

Snídaně

Přesnídávk a

Oběd Polévka kroupová lis., koprová omáčka, knedlík

Čtvrtek

Polévka vločková

Svačin a

Večeře Jogurt s džemem, housky Rizoto s

II. večeře

57

Neděle

lis., pečený karbenátek, brambory

hráškem

Polévka bramborová lis., vepřové na hrášku, brambory

šl. tvaroh s pažitkou, chléb

Zelenina je vždy jen minoritní součástí hlavního jídla, bylo by vhodné přidat zeleninový salát nebo čerstvou zeleninu jako přílohu.

Dieta č. 9/10 Den

Snídaně

Přesnídávk a

Pondělí

Oběd

Svačina

Polévka hovězí s nudlemi, hovězí, koprová omáčka, knedlík Polévka hašé s vejcem, Pečený karbenátek, brambory Polévka z vaječné jíšky, vepřové na hrášku, brambory

Čtvrtek

Neděle

Večeře

II. večeře

Jogurt jogobella, housky

ovoce

Rizoto s hráškem

ovoce

šl. tvaroh s pažitkou housky

ovoce

Obědy a večeře by měly zahrnovat více zeleniny pro zvýraznění chuti. Na druhou večeři by mohla být podávána střídavě zelenina a ovoce pro zpestření jídelníčku i pro nižší obsah sacharidů.

Dieta č. 8 Den Pondělí

Snídaně

Přesnídávk a

Oběd Vepřová pečeně zbojnická,

Svačina

Večeře

II. večeře

Pomazánka salámová, chléb

ovoce

Námořnické

ovoce

brambory Čtvrtek

párek, hrachová

58

Neděle

kaše, okurek

maso, chléb

Vepřové na hrášku, brambory

Salám šunkový, chléb

ovoce

Pozn. námořnické maso obsahuje cibuli, rajčatový protlak. Zelenina se objevuje jen v malém množství jako součást oběda, přitom u redukční diety by měla tvořit alespoň 1/3 oběda i večeře. Pacient se tak zasytí, i když celkově přijme méně energie. Také v rámci II. večeře by bylo lepší střídat ovoce a zeleninu.

Dieta č. 9 Den

Snídaně

Přesnídávk a

Oběd

Svačina

Polévka hovězí s nudlemi, vepřová pečeně zbojnická, brambory Polévka hašé s vejcem, párek, hrachová kaše, chléb, okurek

Pondělí

Čtvrtek

Neděle

Polévka z vaječné jíšky, vepřová pečeně debrecínská, rýže

Večeře

II. večeře

Pomazánka salámová, chléb

ovoce

Námořnické maso, chléb

ovoce

Salám turistický, palma, chléb

ovoce

Zelenina by měla být důležitou součástí jídelníčku pacientů s diabetem. Přesto pouze v jednom ze tří dnů je součástí hlavních jídel, navíc sterilovaná okurka ani rajčatový protlak nejsou příliš biologicky hodnotné. Na druhou večeři by se měla podávat střídavě zelenina a ovoce pro zpestření jídelníčku i pro nižší obsah sacharidů.

11.5 Jídelní lístek Masarykův onkologický ústav Dieta č. 4 Den

Snídaně

Pondělí Máslo, tavený sýr, housky

Přesnídávka

Oběd

Svačina

Večeře

Banán

Polévka krupicová vepř. maso, dušená mrkev,

Puding

Zapečené těstoviny se šunk.

II. večeře

59 brambory Čtvrtek

Neděle

Pomazánka tvarohová, máslo, pečivo Máslo, vánočka

Ochucené mléko Ovocná přesnídávka

Polévka s rýží vepř. maso, duš. špenát, brambory Polévka s masovými noky, pečené filé na másle, bram. kaše, kompot

Mrkvový salát Termix

salámem, salát Eidam, máslo, pečivo Obložené housky 2 ks

Výběr zeleninových pokrmů odpovídá zásadám diety, množství zeleniny je ale nedostačující, v neděli pacienti nedostali dokonce žádnou zeleninu.

Dieta č. 9 Den

Snídaně Pondělí Sýr troj. 30%, 2 plátky moskvy

Přesnídávka

Oběd

Svačina

Večeře

II. večeře

Grep 1 ks

Polévka vývar s těstovinou, hovězí vařené, rajská omáčka,

2 plátky šunky, 1 plátky moskvy

2 větší brambory vařené s cibulkou podmáslí ¼l

Zeleninový salát

60 těstoviny Čtvrtek

Pomazánkové máslo, Graham 1 ks, rajče

Pomeranč 1 ks

Tuňák ve Actimel vl. šťávě 80 g, 1 kr. chléb, cibule (citron) Vysočina, Ovoce 1 ks Polévka Puding Studená Neděle Sýr lučina 2 plátky drůbeží, vitalinea sekaná, 1 moskvy, pečené kuře, 125 g pl., 1 pl. rýže, kompot Chléb, ředkvička 4 ks hořčice Velmi vhodný je zeleninový salát jako druhá večeře (pondělí), ale celkový příjem zeleniny je Polévka zeleninová, rizoto syp. sýrem, salát hlávkový

Ovocný jogurt light

nedostačující. Především večeře by se dala obohatit čerstvou zeleninou. Dobré z hlediska pestrosti je zařazení ředkviček. Omáčky u diety č. 9 nejsou vhodné pro vysoký obsah sacharidů.

11.6 Jídelní lístek Nemocnice Milosrdných bratří V jídelních lístcích nejsou uvedeny přesnídávky a svačiny, proto nelze zhodnotit celkový denní příjem zeleniny.

Dieta č. 4 Den

Snídaně

Pondělí

Bílá káva,

Přesnídávka

Oběd Polévka krupicová,

Svačina

Večeře Eidam 30%, apetito light,

II. večeře

61 pletýnka, šlehaný tvaroh s pažitkou

hovězí pečeně, přírodní fazolka, brambory

housky

Čtvrtek

Bílá káva, máslo, housky, džem

Polévka bramborová, hovězí bratislavské plátky, knedlík

Rodinka sýr, palma, housky

Neděle

Bílá káva, máslo, vánočka

Polévka z kostí s nočky, hovězí svíčková, knedlík

Juicy, palma, housky

Pozn. v receptuře bratislavských plátků je sterilovaný hrášek, sterilovaná okurka, mrkev a celer. Svíčková omáčka obsahuje mrkev, celer, petržel, cibule. Na druhou stranu u diety s omezením tuku není dobrou volbou. Večeře jsou zcela bez zeleniny, zelenina tvoří vždy jen minoritní část pokrmu.

Dieta č. 5 Den

Snídaně

Přesnídávka

Oběd

Svačina

Večeře

Pondělí

Bílá káva, pletýnka, šlehaný tvaroh s pažitkou

Polévka krupicová, hovězí pečeně, dušený špenát, bramborová kaše

Eidam 30%, apetito, housky

Čtvrtek

bílá káva,

Polévka bramborová mix,

Rodinka sýr, palma, housky

II. večeře

62 máslo, housky, džem

hovězí vařené, rajská omáčka, knedlík Polévka z kostí s nočky hovězí svíčková, knedlík

Neděle

Bílá káva, máslo, vánočka Pozn. svíčková omáčka obsahuje vařenou lisovanou mrkev.

Juicy, palma, housky

Vzhledem k charakteru diety je zařazení zeleniny 1-2 x denně optimální.

Dieta č. 6 Den

Snídaně

Přesnídávka

Oběd

Svačina

Večeře

Pondělí

Máslo, pletýnka, ovoce

Polévka rýžová, sekaná pečeně, brambory, kompot

Med, palma, housky

Čtvrtek

máslo, housky, ovoce

Polévka kmínová, hovězí vařené, pažitková

Ovocná výživa, palma, housky

II. večeře

63 omáčka, brambory Neděle

Máslo, vánočka, ovoce

Džem, palma, housky

Polévka zeleninový bujón s kapáním, pečené kuře, rýže, kompot

Snídaně, obědy i večeře by měly být doplněny zeleninou, která by zpestřila vzhledově i chuťově fádní jídelníček pacienta. Dieta č. 8 Den

Snídaně

Přesnídávka

Oběd

Svačina

Večeře

Pondělí

Bílá káva dia, chléb, paštika, ovoce

Frankfurtský závitek těstovina

Eidam 30%, chléb

Čtvrtek

Bílá káva dia, celozrnný rohlík, salám, ovoce

Vepř. řízek s bešamelem a sýrem, brambory, salát zelný

Cottage, chléb

Neděle

Bílá káva dia, chléb, sýr, ovoce

Srbské žebírko, brambory

Ovocný jogurt dia, chléb

II. večeře

Pozn. srbské žebírko: paprika, rajče, protlak, cibule. Množství podávané zeleniny je zcela nedostatečné, zelenina by měla tvořit podstatnou část každého hlavního jídla. Dieta č. 9 Den

Snídaně

Pondělí

Bílá káva dia, chléb, máslo, paštika, ovoce

Čtvrtek

Bílá káva dia, celozrnný rohlík,

Přesnídávka

Oběd

Svačina

Večeře

II. večeře

Polévka bramborová, frankfurtský závitek, těstovina

Hermelín, palma, chléb

Tvaroh, houska

Polévka francouzská, vepřový řízek s bešamelem a

Cottage sýr, palma, chléb

Jogurt, houska

64

Neděle

máslo, salám, ovoce

sýrem, brambory, salát zelný

Bílá káva dia, máslo, chléb, sýr, ovoce

Polévka z kostí s nočky, srbské žebírko, brambory

Ovocný jogurt dia, palma, chléb

Šlehaný tvaroh s pažitkou housky

Zelenina je v jídelníčku málo zastoupená, někdy je pacient celý den bez zeleniny (pondělí). Dobré je časté podávání mléčných výrobků, vhodným doplňkem sýrů a tvarohových pomazánek by byla zelenina.

11.7 Diskuse Ukázalo se, že ve všech jídelních lístcích je zelenina málo zastoupena. Nejčastěji byla podána 1 - 2 x denně, výjimkou nejsou dny, kdy pacienti nedostali zeleninu vůbec. Nejvíce se objevovala mrkev, zřejmě proto, že patří v zimním období mezi nejlevnější druhy. Z hlediska výběru vhodných druhů zeleniny jsou všechny jídelní lístky v pořádku, ale chybí pestrost. Plnění doporučené množství zeleniny je slabým místem všech prezentovaných jídelních lístků. U dieta č. 5 nelze doporučený příjem zeleniny splnit vzhledem k charakteru diety a omezení výběru zeleninových pokrmů. Nejčastěji tvoří pouze součást omáček nebo masových šťáv. Syrová zelenina se objevuje jen sporadicky, i když má nejvyšší biologickou hodnotu a především v redukční a diabetické dietě by měla být podávána několikrát denně. Vhodné by bylo alespoň

65 občas zařadit jako druhou večeři zeleninu nebo zeleninový salát. Přidání porce zeleniny ke svačině a/nebo studené večeři by podstatně zlepšilo příjem zeleniny.

11.8 Závěr praktické části Malý průzkum jídelních lístků ukazuje některé nedostatky ohledně zeleniny: nedostatečné množství zeleniny ve stravě pacientů, malou pestrost podávaných druhů, opakování stejných zeleninových pokrmů, absenci podávání syrové zeleniny. Zřejmě nejvýznamnějším faktorem zodpovědným za tento stav je nedostatek finančních prostředků na stravu pacientů, podílí se na něm i provozně-personální faktory (vybavení nemocniční kuchyně, nedostatek odborného personálu...). Pomohlo by také zapojení fantazie při tvoření jídelních lístků a odvaha měnit zavedené postupy, což ale mnohdy nelze realizovat právě kvůli nedostatku financí. Strava je důležitou součástí léčby a zelenina má ve výživě zdravých i nemocných nezastupitelnou roli. Zdá se, jako by kvalita stravy podávané v nemocničních zařízeních zaostávala za jinými terapeutickými postupy. Strava pacientů by měla patřit mezi priority každého zdravotnického zařízení. Krom toho, že přispívá k procesu uzdravení a zlepšení kondice pacienta, ale je i vodítkem pro výběr potravin a přípravu pokrmů v domácím prostředí po skončení hospitalizace.

12. Závěr Léčebná výživa je důležitou součástí terapie. Přispívá ke zlepšení nebo udržení dobrého zdravotního stavu pacientů. Posiluje obranyschopnost, zlepšuje kondici pacienta, podporuje hojivé procesy. Může být i jedinou formou léčby (4, 30). Pravidelná konzumace zeleniny působí preventivně proti vzniku a rozvoji řady onemocnění, uplatňuje se jako významný faktor v léčbě některých chorob (hypertenze, obezita...). Dnes, kdy se neustále zdokonalují jiné léčebné postupy (farmakoterapie, chirurgická léčba atd.), by léčebná výživa neměla zůstávat v pozadí zájmu. Pozornost se soustřeďuje spíše na klinickou enterální a parenterální výživu. Ani perorální výživa by neměla být opomíjena, ale

66 vnímána jako plnohodnotná součást léčby, prevence rozvoje komplikací a vzniku dalších onemocnění. Zásadami zdravé výživy se lze řídit i při dietním omezení. Při některých onemocněních je omezen celkový příjem zeleniny nebo některé druhy, přesto by zelenina v jídelníčku pacientů neměla zcela chybět, často může být velkým přínosem alespoň v klidové fázi onemocnění. V ideálním případě by pacient během hospitalizace nepřímo prostřednictvím podávané stravy dostal návod, jak se stravovat po propuštění v domácím prostředí. O současném stavu léčebného stravování leccos prozrazují v této práci uvedené jídelní lístky. Musím konstatovat, že ve všech hodnocených jídelních lístcích se zelenina vyskytovala v nedostatečném množství, navíc se opakovaly stále stejné druhy zeleniny (mrkev). Domnívám se, že nedostatek zeleniny ve stravě není důsledkem neznalostí v oblasti výživy ani chybění fantazie při sestavování jídelních lístků. Spíše se dá přičíst ekonomickým a provozním faktorům. Zajištění kvalitní perorální výživy by mělo patřit k prioritám každého zdravotnického zařízení. Zařazení zeleniny do jídelníčku přispívá ke zvýšení biologické hodnoty i pestrosti stravy pacientů.

13. Seznam použitých zdrojů Literatura: 1. BARTOŠ, J. aj. Pěstování a odbyt zeleniny, Praha: Agrospoj, 2000, 323 s. 2. BLATTNÁ, J. Vybrané biologicky aktivní látky. Výživa a potraviny, 2006, roč. 61, č. 3, s. 58-59. 3. BLATTNÁ, J. - DOSTÁLOVÁ, J. aj. Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou, Praha: Společnost pro výživu, Nadace NutriVIT, 2005, 79 s. 4. BÉDER, I. aj. Výživa a dietetika, Bratislava: Univerzita Komenského Bratislava, 2005, 186 s. 5. BENDER, A. E. Fruits and vegetables, In CABALLERO, B. – ALLEN, L. – PRENTICE, A. Encyclopedia of human nutrition, vol. 2, Oxford: Elsevier Academic Press, 2005, s. 356 – 360.

67 6. BRÁZDOVÁ, Z.– KLEINWÄCHTEROVÁ, H. Výživový stav člověka a způsoby jeho zjišťování, Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví v Brně, 2001, 102 s. 7. ČERMÁK, B. aj. Výživa člověka, České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2002, 224 s. 8. DOBERSKÝ, P aj. Dietní systém pro nemocnice I, Martin: Osveta, 1983, 428 s. 9. DROZDOVÁ, V.- STARNOVSKÁ, T. Diety při dětské obezitě. Recepty, rady lékaře, Praha: Sdružení MAC, 1998, 32 s. 10. FUCHS, M. Alergie číhá v jídle a pití...Kuchařka pro alergiky. Praha: Adéla, 2005, 189 s. 11. GREGOR, P.- STARNOVSKÁ, T. Diety při onemocnění aterosklerózou. Recepty, rady lékaře, Praha: Sdružení MAC, 1997, 31 s. 12. GROFOVÁ, Z. Nutriční podpora. Praktický rádce pro sestry. Praha: Grada, 2007, 237 s. 13. HRUBÝ, S. Ochranné faktory ve výživě seniorů, Výživa a potraviny, 2007, č. 4, s. 101-102. 14. HRUBÝ, S. Ztráty vitaminů a minerálních látek při kuchyňské úpravě, Výživa a potraviny, 2007, roč. 62, č. 5, s. 125. 15. JOHNSON, I.T. Dietary fiber – physiological effects and effects on absorption. In CABALLERO, B. – ALLEN, L. – PRENTICE, A. Encyclopedia of human nutrition, vol. 2, Oxford: Elsevier Academic Press, 2005, s. 572 – 578. 16. KOCIÁN, J.- PATLEJCHOVÁ, E. Dieta při ateroskleróze, Praha: Triton, 1998, 77 s. 17. KOHOUT, P.- CHOCENSKÁ, E. Průzkum příjmu vlákniny v České republice, Výživa a potraviny, 2007, roč. 62, č. 5, s. 129. 18. KOMPRDA, T. Obecná hygiena potravin, Brno: MZLU, 2004, 145 s. 19. KOMPRDA, T. Základy výživy člověka, Brno: MZLU, 2003, 162 s. 20. KOPEC, K. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny, Praha: ÚZPI, 1998, 72 s. 21. KOPEC, K. Zahradnická kvalitologie, Brno: MZLU, 1997, 52 s. 22. KRÁLOVÁ, J. Cesnak ako liek, Výživa a potraviny, 2004, roč. 59, č. 1, s. 21. 23. KUDLOVÁ, E. MYDLILOVÁ, A. Výživové poradenství u dětí do dvou let, Praha: Grada, 2005, 148 s. 24. LÁNSKÁ, D. - ZEMINA, M. Od artyčoku po zelí. Zelenina v kuchyni, Praha: Květ, 1998, 158 s. 25. MANDELOVÁ, L. – TOTUŠEK, J. Brukvovitá zelenina a její možné antimutagenní účinky, Výživa a potraviny, 2007, roč. 62, č. 3, s. 63-65.

68 26. MARÁDOVÁ, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách, Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2007, 196 s. 27. MŮLLEROVÁ, D. Výživa těhotných a kojících žen, Praha: Mladá fronta, 2004, 119 s. 28. MÜLLEROVÁ, D. Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schématech. Z pohledu jednotlivce i populačních skupin, Praha: Triton, 2003, 99 s. 29. NEVORAL, J. aj. Výživa v dětském věku, Jinočany: Nakladatelství H&H, 2003, 434 s. 30. PÁNEK, J. - POKORNÝ, J. aj. Základy výživy, Praha: Svoboda Servis, 2002, 207 s. 31. STROHALM, J. - PRŮCHOVÁ, J.- TOTUŠEK, J. Tlakově ošetřené zeleninové šťávy na českém trhu, Výživa a potraviny, 2007, roč. 62, č. 5, s. 137. 32. SVAČINA, Š. aj. Klinická dietologie, Praha: Grada Publishing, 2008, 381 s. 33. ŠTIKOVÁ, O. Léto plné ovoce a zeleniny. Výživa a potraviny, 2006, roč. 61, č. 4, s. 85. 34. ŠTUNDLOVÁ, D. Výživa a ledviny, Výživa a potraviny, 2006, roč. 61, č. 3, s. 60-61. 35. ŠTUNDLOVÁ, D. Dietní léčba u chronických onemocnění ledvin, Výživa a potraviny, 2006, roč. 61, č. 4, s. 86-87. 36. TEPLAN, V. - MENGEROVÁ, O. Choroby ledvin a močových cest: dieta a rady lékaře, Čestlice, Medica Publishing, 2005, 175 s. 37. TOPPING, D. L. - COBIAC, L. Dietary fiber: Potencial role in etiology of disease, In CABALLERO, B. – ALLEN, L. – PRENTICE, A. Encyclopedia of human nutrition, vol. 2. Oxford: Elsevier Academic Press, 2005, s 578 – 585. 38. TŮMOVÁ, D. – STARNOVSKÁ, T. Diety při dětských průjmech . Recepty, rady lékaře, Praha: Sdružení MAC, 1998, 31 s. 39. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, Tábor: Ossis, 2002, 303 s. 40. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3, Tábor: Ossis 2002, 343 s. 41. Vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování. 42. Výměnné tabulky. Diabetes mellitus a regulovaná strava, Praha: Novo Nordisk, 2006, 12 s. 43. Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích. Internetové zdroje:

69 44. CARTMEL, B. et al. A randomized trial of an intervention to increase fruit and vegetable intake in curatively treated patients with early-stage head and neck cancer. Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention, 2005, vol. 14, no. 12, p. 2848-2854. [cit. 26. října 2007] Dostupné na World Wide Web: http://cebp.aacrjournals.org/cgi/reprint/14/12/2848?maxtoshow =&HITS=40&hits=40&RESULTFORMAT=&titleabstract=neck+cancer&searchid=1&FIRSTI NDEX=0&fdate=8/1/2005&tdate=12/31/2005&resourcetype=HWCIT 45. ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD. Spotřeba ovoce a zeleniny v letech 1993 – 2006. [cit. 25. dubna 2008] Dostupné na World Wide Web:

http://notes2www2.czso.cz/csu/2007edicniplan.nsf/tab/A3002B6A62 46. DANIELLS, S. Lycopene's anti-cancer benefits extend to colon. [cit. 26. března 2008] Dostupné na World Wide Web: http://www.nutraingredients.com/news/ng.asp?n=83350lycored-lycopene-tomato-colorectal-cancer 47. GAVAGAN, T. Cardiovascular disease. Primary care, 2002, vol. 29, no. 2, p. 323. [cit. 26. října 2007] Dostupné na World Wide Web: http://www.apps.isiknowledge.com/ WoS/CIW.cgi 48. HOLLY, E. A. - CHAN, J. M. - WANG, F. Vegetable and fruit intake and pancreatic cancer in a population-based case-control study in the San Francisco Bay Area. Cancer epidemiology biomarkers and prevention, 2005, vol. 14, no. 9, p. 2093-2097. [cit. 26. října 2007] Dostupné na World Wide Web: http://cebp.aacrjournals.org/cgi/content/full/14/9/2093? maxtoshow=&HITS=40&hits=40&RESULTFORMAT=&titleabstract=pancreatic+cancer&searc hid=1&FIRSTINDEX=0&fdate=8/1/2005&tdate=12/31/2005&resourcetype=HWCIT 49. HUNG, H. et al. Fruit and Vegetable Intake and Risk of Major Chronic Disease. Journal of the National Cancer Institute, 2004, vol. 96, iss. 21, p. 1577 [cit. 19. března 2008] Dostupné na World Wide Web: http://proquest.umi.com/pqdlink?index=15&did=748602801 &SrchMode=1&sid=12&Fmt=10&VInst=PROD&VType=PQD&RQT=309&VName=PQD&T S=1205921461&clientId=45397 50. CHRISTEN, W. G. - LIU, S. - SCHAUMBERG, D. A. Fruit and vegetable intake and the risk of cataract in women. American journal of clinical nutrition, 2005, vol. 81, no. 6, p. 1417-1422. [cit. 26. října 2007] Dostupné na World Wide Web: http://www.ajcn.org/cgi/reprint/81/6/1417?maxtoshow=&HITS=10&hits=10&RESULTFORMA

70 T=&fulltext=vegetable&searchid=1&FIRSTINDEX=0&sortspec=relevance&resourcetype=HW CIT 51. K OP ÁČOV Á, O. Ly k op e n z r a jč a t můž e s ni ž o v a t ri zi k o ra k o vi n y [cit. 26. března 2008] Dostupné na World Wide Web: http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=70947&ids=150 52. MICHAUD, D. S. et al. Fruit and vegetable intake and incidence of bladder cancer in a male prospective cohort. Journal of the National Cancer Institute, 1999, vol. 91, iss. 7, p. 605 – 702. [cit. 19. března 2008] Dostupné na World Wide Web: http://proquest.umi.com/pqdlink?index= 2&did=40455813&SrchMode=1&sid=7&Fmt=4&VInst=PROD&VType=PQD&RQT=309&V Name=PQD&TS=1205920915&clientId=45397 53. NİTHLINGS, U. et al. Vegetable Intake and Pancreatic Cancer Risk: The Multiethnic Cohort Study. American Journal of Epidemiology, 2007, vol. 165, iss. 2, p. 138 – 147. [cit. 19. března 2008] Dostupné na World Wide Web: http://proquest.umi.com/pqdlink?

index=11&did=1202712141&SrchMode=1&sid=12&Fmt=6&VInst=PROD&VType=P QD&RQT=309&VName=PQD&TS=1205921378&clientId=45397 54. PULKRÁBEK, J. Speciální fytotechnika. [cit. 26. března 2008] Dostupné na World Wide Web: http://etext.czu.cz/php/skripta/kapitola.php?titul_key=4& idkapitola=214 55. RYLANDER, R. - AXELSSON, G. Lung cancer risks in relation to vegetable and fruit consumption and smoking. International journal of Cancer, 2006, vol. 118 no. 3, p. 739-743. [cit. 26. března 2007 ] Dostupné na World Wide Web: http://www3.interscience.wiley.com/cgiin/fulltext/111080920/HTMLSTART 56. SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU. Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR. [cit. 25. dubna 2008] Dostupné na World Wide Web: http://www.spolvyziva.cz /zprava _o_ vyzive/zprava_3.php 57. TOBIAS, M. et al. Vegetable and fruit intake and mortality from chronic disease in New Zealand. Australian and New Zealand Journal of Public Health, 2006, vol. 30, no. 1, p. 26-31. [cit. 26. října 2007]Dostupné na World Wide Web: http://www.jiaci.org/issues/vol 15issue 04/14.pdf

71 58. VOORRIPS, L. E. et al. Vegetable and Fruit Consumption and Risks of Colon and Rectal Cancer in a Prospective Cohort Study The Netherlands Cohort Study on Diet and Cancer. American Journal of Epidemiology, 2000, vol. 152, iss. 11, p. 1081. [cit. 19. března 2008] Dostupné na World Wide Web: http://proquest.umi.com/pqdlink?index=5&did=729059011& SrchMode=1&sid=7&Fmt=10&VInst=PROD&VType=PQD&RQT=309&VName=PQD&TS=1 205920915&clientId=45397

14. Přílohy Příloha č. 1 k vyhlášce č. 157/2003 Sb.

Členění zeleniny na skupiny a podskupiny (7) Druh

Skupina

Podskupina

čerstvé ovoce

jádrové

jednotlivé druhy čerstvého ovoce podle předpisů Evropských společenství2) nebo technické normy3) nebo českého botanického názvu

peckové bobulové skořápkové plody tropů a subtropů

72 čerstvá zelenina

košťálová kořenová listová lusková

jednotlivé druhy čerstvé zeleniny podle předpisů Evropských společenství2) nebo technické normy3) nebo českého botanického názvu

plodová cibulová natě klasy výhonky

Příloha č. 5 k vyhlášce č. 157/2003 Sb.

Zpracovaná zelenina (7) Druh

Skupina sterilovaná zelenina mléčně kvašená (kysaná) zelenina protlaky

zpracovaná zelenina

sušená zelenina proslazená zelenina zelenina v soli zelenina v octu zelenina chemicky konzervovaná upravená chlazená čerstvá zelenina zelenina v oleji

Spotřeba zeleniny v České republice (45)

73

74

Obsah kyseliny listové (7) Zelenina (100 g)

Kyselina listová (µg)

Chřest

100 – 155

Kapusta

50 – 85

Růžičková kapusta

30 – 182

Špenát

80 – 145

Salát hlávkový

20 – 75

Řepa červená

20 – 110

Paprika

60

Hrášek

20 – 159

Fazolky

42 – 70

Rajčata

5 – 44,5

Mrkev

10 – 55

Celer

76

Květák

30 – 125

Brokolice

111

Čínské zelí

79

Pórek

103

Okurka

6 – 27

Dýně

4 - 36

75

Ztráty vitaminů při kulinární přípravě (26) Ztráta přípravou celkem (%)

Ztráta vlivem světla

Ztráta vlivem vyšší teploty

Ztráta vlivem kyslíku

Ztráta vlivem vyluhování

A

10 - 30

ano

ano

ano

-

D

-

-

-

-

-

E

50

ano

-

ano

-

K

-

-

-

-

-

C

50 - 55

ano

ano

ano

ano

B1

25 - 45

ano

ano

ano

ano

B2

20 - 50

ano

ano

-

ano

B6

30 - 60

ano

-

-

ano

B12

10

-

300°C

-

ano

Niacin

10 - 20

-

-

-

ano

Folát

50 - 90

-

250°C

-

ano

Biotin

0 - 70

-

230°C

-

ano

vitamin

Dietní systém ve Slovenské republice (4)

76

Jídelní lístky nemocnic

77

FN Bohunice

78

79

80

81

82

83

84

FN u sv. Anny

85

86

Pozn. Vedení FN u sv. Anny dalo souhlas k uveřejnění jídelních lístků pouze na tři dny.

87

Masarykův onkologický ústav

88

Dieta č. 9

89

Nemocnice Milosrdných bratří

90

91

92

93

94

95