Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
Kvalita plodové zeleniny v průběhu skladování Diplomová práce
Vedoucí diplomové práce:
Vypracoval:
Dr. Ing. Anna Němcová
Bc. Tomáš Páviš
Lednice 2013
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem diplomovou práci na téma Kvalita plodové zeleniny v průběhu skladování vypracoval samostatně a vyuţil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Souhlasím, aby diplomová práce byla uloţena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně, a také aby byla zpřístupněna ke studijním účelům.
Dne……………………………………
Podpis…………………………………
PODĚKOVÁNÍ Rád bych poděkoval vedoucí diplomové práce Dr. Ing. Anně Němcové za poskytnutí materiálů a cenných rad k vypracování mé práce. Také za čas, který mi byl věnovaný při konzultacích.
OBSAH 1 ÚVOD............................................................................................................................................................................9 2 CÍL PRÁCE .............................................................................................................................................................. 11 3 LITERÁRNÍ ČÁST................................................................................................................................................ 12 3.1 Charakteristika plodové zeleniny .......................................................................................................... 12 3.2 Plodová zelenina v ČR................................................................................................................................ 14 3.3 Skladování plodové zeleniny.................................................................................................................... 16 3.3.1 Faktory ovlivňující skladování ....................................................................................................... 18 3.4 Paprika zeleninová (Capsicum annuum L.)....................................................................................... 20 3.4.1 Charakteristika ..................................................................................................................................... 20 3.4.2 Pěstování a sběr .................................................................................................................................... 21 3.4.3 Skladování a transport ...................................................................................................................... 24 3.4.4 Nutriční hodnota a vyuţití ............................................................................................................... 24 3.5 Rajče (Lycopersicon lysopersicum L.)................................................................................................... 26 3.5.1 Charakteristika ..................................................................................................................................... 26 3.5.2 Pěstování a sběr .................................................................................................................................... 29 3.5.3 Skladování............................................................................................................................................... 32 3.5.4 Nutriční hodnota a vyuţití ............................................................................................................... 32 4 MATERIÁL A METODIKA .............................................................................................................................. 36 4.1 Materiál ............................................................................................................................................................ 36 4.2 Metodika .......................................................................................................................................................... 40 4.2.1 Hodnocení zdravotního stavu ......................................................................................................... 40 4.2.2 Hmotnostní ztráty ................................................................................................................................ 41 4.2.3 Velikost plodů ........................................................................................................................................ 41 4.2.4 Měření barevnosti ................................................................................................................................ 41 4.2.5 Stanovení pevnosti ............................................................................................................................... 42 4.2.6 Stanovení titračních kyselin ............................................................................................................ 43 4.2.7 Stanovení rozpustné sušiny.............................................................................................................. 43 5 VÝSLEDKY............................................................................................................................................................. 45 5.1 Hodnocení zdravotního stavu.................................................................................................................. 45 5.2 Hmotnostní ztráty ........................................................................................................................................ 47 5.3 Velikost plodů ................................................................................................................................................ 50
5
5.4 Měření barevnosti ........................................................................................................................................ 52 5.4 Stanovení pevnosti ....................................................................................................................................... 62 5.5 Stanovení titračních kyselin ..................................................................................................................... 66 5.6 Stanovení rozpustné sušiny ...................................................................................................................... 69 6 DISKUZE .................................................................................................................................................................. 73 7 ZÁVĚR....................................................................................................................................................................... 76 8 SOUHRN A RESUMÉ ......................................................................................................................................... 78 9 POUŢITÁ LITERATURA .................................................................................................................................. 79
6
SEZNAM TABULEK, OBRÁZKŮ A GRAFŮ
Seznam tabulek Tabulka č. 1: Tržní produkce plodové zeleniny v ČR Tabulka č. 2: Doporučené podmínky při skladování plodové zeleniny Tabulka č. 3: Nutriční hodnoty papriky zelené Tabulka č. 4: Nutriční hodnoty papriky červené Tabulka č. 5: Doporučená teplota v různých stádiích vývoje rajčete Tabulka č. 6: Nutriční hodnoty syrového zeleného rajčete Tabulka č. 7: Nutriční hodnoty syrového červeného rajčete Tabulka č. 8: Stanovení rozpustné refraktometrické sušiny u rajčat Tabulka č. 9: Stanovení rozpustné refraktometrické sušiny u paprik Seznam grafů Graf č. 1: Hmotnostní ztráty u hodnocených odrůd rajčat Graf č. 2: Statisticky průkazný rozdíl hmotností u vybraných odrůd rajčat Graf č. 3: Hmotnostní ztráty u hodnocených odrůd papriky zeleninové Graf č. 4: Průměrná velikost plodů vybraných odrůd rajčete Graf č. 5: Statisticky průkazný rozdíl velikosti vybraných odrůd rajčete Graf č. 6: Průměrná velikost odrůd papriky zeleninové Graf č. 7: Barevnost L* u měřených odrůd rajčat Graf č. 8: Statisticky průkazný rozdíl barevnosti L* u měřených odrůd rajčat Graf č. 9: Barevnost a* u měřených odrůd rajčat Graf č. 10: Statisticky průkazný rozdíl barevnosti a u měřených odrůd rajčat Graf č. 11: Barevnost b* u měřených odrůd rajčat Graf č. 12: Statisticky průkazný rozdíl barevnosti b* u měřených odrůd rajčat Graf č. 13: Barevnost L* u měřených odrůd papriky zeleninové Graf č. 14: Statisticky průkazný rozdíl barevnosti L* u měřených odrůd papriky zeleninové Graf č. 15: Barevnost a* u měřených odrůd papriky zeleninové Graf č. 16: Statisticky průkazný rozdíl barevnosti a* u měřených odrůd papriky zeleninové
7
Graf č. 17: Barevnost b* u měřených odrůd papriky zeleninové Graf č. 18: Statisticky průkazný rozdíl barevnosti b* u měřených odrůd papriky zeleninové Graf č. 19: Pevnost pokožky a dužniny u měřených odrůd rajčat Graf č. 20: Statisticky průkazný rozdíl pevnosti pokožky a dužniny u měřených odrůd rajčat Graf č. 21: Pevnost pokožky a dužniny u měřených odrůd papriky zeleninové Graf č. 22: Statisticky průkazný rozdíl pevnosti pokožky a dužniny u měřených odrůd papriky zeleninové Graf č. 23: Obsah kyselin v měřených odrůdách rajčat Graf č. 24: Statisticky průkazný rozdíl obsahu kyselin u měřených odrůd rajčat Graf č. 25: Obsah kyselin v měřených odrůdách papriky zeleninové Graf č. 26: Statisticky průkazný rozdíl obsahu kyselin u měřených odrůd papriky zeleninové Graf č. 27: Statisticky průkazný rozdíl obsahu rozpustné sušiny u měřených odrůd rajčat Graf č. 28: Statisticky průkazný rozdíl obsahu rozpustné sušiny u měřených odrůd papriky zeleninové Seznam obrázků Obrázek č. 1: Různé odrůdy rajčete Obrázek č. 2: Tvary, barvy a velikosti rajčete Obrázek č. 3: Odrůda rajčete Citrina Obrázek č. 4: Odrůda rajčete Parto F1 Obrázek č. 5: Odrůda rajčete Taiko Obrázek č. 6: Odrůda zeleninové papriky Rafaela F1 Obrázek č. 7: Odrůda zeleninové papriky Slávy F1
8
1 ÚVOD Zelenina a ovoce tvoří neoddělitelnou součást výţivy člověka. Zelenina je pro zdraví přínosná, ať uţ se konzumuje v čerstvém stavu, konzervovaná, nebo kulinářsky upravená na mnoho způsobů. Nejhodnotnější je však konzumace čerstvé zeleniny, kdy je nejbohatší na minerální látky a vitamíny, na trh je uváděna bezprostředně po sklizni, nebo po určité době skladování (KOPEC, 2010). Roční spotřeba zeleniny v České republice je asi 80,2 kg na jednoho obyvatele, coţ je hluboko pod průměrem států v Evropě, kde je spotřeba 130 kg na osobu. Celkově se však spotřeba zvyšuje a lidé ji konzumují více, neţ tomu bylo v minulých letech. Rok 2011 byl pro pěstování zeleniny velice příznivý, co se týče zeleniny plodové, byl dokonce nejlepší za posledních deset let. Naopak rok 2012 byl pro plodovou zeleninu průměrný, aţ podprůměrný. Výsadba paprik v tomto roce proběhla koncem dubna a počátkem května, mráz v půli května však poškodil a ovlivnil celkové výnosy. Díky velmi teplému počasí však mohla sklizeň proběhnout zhruba ve stejných termínech jako v minulých letech. Cena jakostních paprik se zvýšila o 15 – 20 %, naopak cena paprik pro průmyslovou spotřebu v roce 2012 výrazně poklesla. Výnosově tak rok 2012 zaostává za rokem 2011. Trend poklesu pěstebních ploch z posledních let se v roce 2011 zastavil a nepokračoval, naopak došlo k nárůstu o 5 %, na celkovou plochu 14 108 ha (BUCHTOVÁ, 2012). Plodová zelenina je v České republice velmi oblíbená a její spotřeba narůstá. V dnešní době je její konzumace a pěstování nejrozšířenější na celém světě, a to zejména díky rajčatům, melounům, paprikám a okurkům. Domácí produkce nepokrývá poţadavky poptávky, a tak se do České republiky tato zelenina dováţí. Existuje však velmi mnoho druhů, které jsou rozšířené pouze v zahraničí, a to na místech, kde jsou vhodné podmínky k pěstování a do České republiky se pak dostávají jen velmi zřídka, nebo vůbec. Plodová zelenina má vysoký obsah vody, vitamínů, minerálních a aromatických látek, ale obsahuje velmi malé mnoţství dusičnanů, které jsou pro lidskou stravu neţádoucí.
9
Skladování je velkým problémem, a to zejména proto, ţe plodová zelenina obsahuje velmi vysoké mnoţství vody. Všechny druhy jsou navíc velmi náchylné na chlad, coţ podmínky skladování ještě více zhoršuje. Přesto existuje několik technik, které tyto překáţky překonávají a umoţňují skladování, tyto techniky jsou však finančně nákladné. Z ekonomického hlediska je tedy výhodnější plodovou zeleninu konzumovat v čerstvém stavu ihned po odtrţení, nebo skladovat maximálně pár dní. Z hlediska zpracování se v České republice nejvíce vyuţívá konzervárenské zpracování rajčat na kečup a protlaky. Obzvláště na jiţní Moravě se vyuţívá technika zavaření okurek nakládaček.
10
2 CÍL PRÁCE Cílem této diplomové práce je sledovat a měřit, jak se mění kvalita vybrané plodové zeleniny v průběhu skladování v distribučních podmínkách. Vybrat vhodné odrůdy (2 – 5), uskladnit je a poté v pravidelných časových intervalech měřit kvalitativní znaky odpovídající vybraným odrůdám. Kvalitativní znaky jsou: hmotnost, velikost plodu, barevnost, pevnost, obsah rozpustné sušiny a obsah kyselin. Dále je cílem práce posoudit vhodnost jednotlivých odrůd pro skladování, nebo
pro konzervárenské zpracování. Výsledky zpracovat tabelárně, statisticky
a graficky.
11
3 LITERÁRNÍ ČÁST 3.1 CHARAKTERISTIKA PLODOVÉ ZELENINY Plodová zelenina je ve světě velmi oblíbená, mezi nejznámější zástupce patří rajčata, papriky a vodní meloun. Pěstuje se pro plody, které se sklízí buď v nedozrálém stavu, nebo jiţ plně vyzrálé. Nejčastěji se konzumuje syrová, můţe se však i tepelně upravovat, při tepelné úpravě se však musí počítat s úbytkem minerálních látek a vitamínů. Mnohé druhy plodové zeleniny jsou velice dobrým zdrojem vitaminu C, provitaminu A, cukrů, organických barviv, aromatických látek a kyselin. Výhodou plodové zeleniny je, ţe se mnoho jejich plodů konzumuje v syrovém, čerstvém stavu, takţe mají vysokou biologickou hodnotu, navíc se mohou konzumovat ve velkém mnoţství. Další výhodou je, ţe obsahují ze všech rostlin nejméně dusičnanů, které jsou pro člověka neţádoucí (PEKÁRKOVÁ, 2002; PETŘÍKOVÁ A KOL., 2006). Mezi nejrozšířenější a nejpěstovanější druhy plodové zeleniny patří: o Ačokča (Cyclanthera pedata L.) – Pochází z jiţní Amerika, konzumují se její plody, které jsou podobné okurkám. Pěstují se v teplejších oblastech a v poslední době se rozšiřují i do České republiky (PRUGAR A KOL., 2008). o Artyčok (Cynara scolymus) – Tento bodlák s velkými fialovými květy pochází z oblasti Malé Asie. Uţitkovou částí jsou květní úbory sloţené z duţnatých zákrovních listenů a lůţka (SHILTHUIS, 1994). o Lilek jedlý (Solanum melongena L.) – Tato zelenina, na kterou si spotřebitelé v České republice pomalu zvykají, pochází z oblasti jiţní Asie. Konzumní části jsou plody, které představují duţnatou bobuli různých tvarů a velikostí. Tyto plody se vyznačují nejčastěji tmavě fialovou barvou a příjemnou kořenitou chutí, kterou však starší, přezrálé plody ztrácí. Obsahuje také velké mnoţství pektinu (PRUGAR, 2008; PETŘÍKOVÁ, MALÝ, 2003). o Meloun cukrový (Cucumis melo L.) – Pravděpodobným místem původu této jednoleté rostliny je střední Asie. Trţním zboţím jsou plody, coţ jsou velké bobule různých tvarů. Nejoblíbenější jsou plody s oranţovou duţninou, které
12
jsou bohaté na provitamin A (PRUGAR A KOL., 2008; PETŘÍKOVÁ, MALÝ, 2003). o Meloun vodní (Citrullus vulgaris Schrad) – Tato jednoletá rostlina pochází z oblastí subtropické Afriky, odkud se rozšířila hlavně do střední Asie. K jídlu se sklízejí zralé zelené plody s hladkou pokoţkou. Duţnina těchto plodů je sladká, barva je růţová, červené, nebo ţlutá (MALÝ, 1998). o Mochyně (Physalis alkekengi L.) – Místy původu této vytrvalé byliny jsou jiţní Evropa a západní Asie. Plodem je oranţová, aţ šarlatová hladká, lesklá bobule. Plody nemají výraznou chuť, ale jsou velmi bohaté na obsah vitaminu C a kyselinu citronovou (PRUGAR, 2008). o Okra (Abelmoschus esculentus) – Tato jednoletá rostlina má původ v Africe a je běţnou součástí balkánské a turecké kuchyně, v České republice se pouţívá jen okrajově. Konzumní částí jsou nezralé plody, coţ jsou zduţnatělé špičaté tobolky, ty se sklízejí do týdne po odkvětu (KOPEC, 2010). o Okurka (Cucumis sativus) – Původním místem výskytu této u nás velmi oblíbené rostliny je Indie a Čína. Konzumní částí jsou nevyspělé, zduţnatělé plody. Duţnina těchto plodů je křehká, jemná a bez chuti. Řadíme je do dvou skupin, a to okurky nakládačky a okurky salátovky (KOPEC, 2010; PETŘÍKOVÁ A KOL., 2006). o Paprika zeleninová (Capsicum annuum L., synonymum Capsicum annuun L. var. grossum) – V české republice jedna z nejoblíbenějších plodových zelenin pochází ze zemí ve střední Americe. Konzumní částí papriky jsou nezralé, aţ plně zralé bobule různé velikosti, tvaru a barvy. Původní druhy byly pouze pálivé, avšak z nich byly vyšlechtěny odrůdy nepálivé, které jsou v dnešní době oblíbenější. Paprika je velmi náročná rostlina na pěstování, je velmi teplomilná, vyţaduje velké mnoţství vody a také dostatek světla, proto se v České republice pěstuje jen v nejteplejších oblastech, jinak se dováţí. Papriky jsou výborným zdrojem vitaminu C, a také provitaminu A. Dále obsahují vitaminy skupiny B, niacin, kyselinu listovou a vitamin E. Z minerálních látek mají větší obsah draslíku, fosforu, hořčíku a ţeleza. Obsahují také fytoncidy, které brzdí rozvoj bakterií (PETŘÍKOVÁ, MALÝ, 2003; PRUGAR, 2008).
13
o Pfeferony (Capsicum annuum L.) – Stejně jako paprika pocházejí z oblasti střední Ameriky. Konzumní částí jsou nezralé, aţ zralé bobule různé velikosti, i barvy. Pfeferony mají typickou silně pálivou chuť, která je způsobována hlavně přítomným kapsaicinem, ten prokrvuje sliznice a podporuje činnost zaţívacího traktu (KOPEC, 2010). o Rajčata (Lycopersicon esculentum P Miller) – Rajče je jednoletá rostlina, která pochází z horských oblastí peruánských And. Z původně drobných třešňovitých plodů se postupně vyšlechtila rajčata, která známe dnes. Trţní částí jsou zduţnatělé plody, které mají nejrůznější tvar, barvu a velikost. Aroma rajčat souvisí s obsahem aţ 200 pachových látek. Pro vysoký obsah vitamínů C, B, E a K jsou výborné z hlediska nutričního obsahu, avšak jejich energetická hodnota je nízká. Zbarvení rajčat zabezpečují karotenoidy, zejména pak lykopen. Obsah lykopenu se v průběhu zrání aţ několikrát navyšuje (PETŘÍKOVÁ, MALÝ, 2003; PRUGAR, 2008). o Tykve – Tento druh plodové zeleniny pochází z teplejších oblastí Ameriky, jeho variabilita je obrovská. Konzumní částí jsou nevyspělé, aţ plně zralé plody, které tvoří zduţnatělý semeník. Mají různé tvary, velikost i barvu. Mezi nejznámější a nejpěstovanější zástupce patří: Tykev obecná (Cucurbita pepo, var. pepo L.), tykev olejná (Cucurbita pepo var. oleifera), tykev velkoplodá (Cucurbita maxima L. var. fastigata), tykev muškátová (Cucurbita moschata), kabačky (Cucurbita pepo L. var. fastigata), cukety (Cucurbita pepo var. cylindrica L.).
3.2 PLODOVÁ ZELENINA V ČR Plodová zelenina pochází z oblastí tropů a subtropů (Asie, střední Amerika), proto jsou jednotlivé druhy velmi náročné na zásobování vodou a na teplotu. Mezi nejstarší plodovou zeleninu pěstovanou na území České republiky patří okurka a tykev, ty jsou pěstovány hlavně v jiţních oblastech. Rajčata, která se dříve povaţovala za okrasnou rostlinu, se začala pěstovat od začátku 20 století. V tomto století také stoupl zájem o pěstování paprik, přičemţ rychlost vzniku nových forem a odrůd paprik a rajčat nemá v dějinách České republiky obdoby. Později, ve druhé polovině 20 století, se do České
14
republiky rozšiřují další, do té doby neznámé druhy plodové zeleniny (PEKÁRKOVÁ, 2002). Nutriční hodnota plodové zeleniny je většinou velmi vysoká. Jsou zde přítomny vitaminy, fenolytické a minerální látky. Například červená zeleninová paprika obsahuje nejvíce vitaminu C. V paprikách a rajčatech je navíc velmi vysoká hodnota bioaktivních látek. Z barviv jsou zde přítomny karotenoidy (karoteny, lykopen) a flavonoidy (KOPEC, 2010; PRUGAR, 2008). Pěstitelské
plochy
plodové
zeleniny
v posledních
letech
mírně
klesají,
nebo stagnují, a to hlavně z důvodu levného dovozu okurků, rajčat a paprik ze států Evropské Unie. Díky tomu mají tuzemští pěstitelé, obzvláště malé firmy, či rodinné podniky, velké finanční problémy a mnozí z nich v roce 2012 se zelinářskou produkcí skončili. Velké firmy se většinou specializují pouze na pár vybraných druhů zeleniny, mají speciální stroje, moderní skladovací kapacity a mohou se tak vyrovnat dovozcům zeleniny ze zahraničí. Tabulka č. 1: Tržní produkce plodové zeleniny v ČR 2010
2011
2012 (odhad)
Zelenina ha
tuny
ha
tuny
ha
tuny
Okurky salátové
118
2832
117
4949
54
1944
Okurky nakládačky
296
10656
287
12915
263
11046
Paprika
249
7619
244
10614
233
9320
Rajčata
389
12448
377
15796
509
20869
Zdroj: BUCHTOVA, 2012 Z tabulky č. 1 vyplývá, ţe za poslední 3 roky se zmenšila jak plocha, tak trţní produkce plodové zeleniny v České republice. Výjimkou zůstává produkce rajčat, plocha pěstování této komodity se v roce 2012 zvýšila o celých 35 % oproti roku 2011 (377 ha), a to na celkově 509 ha. Výnos rajčat se také zvýšil, a to na celkovou sklizeň 20869 tun oproti 15796 tunám v roce 2011, procentuálně je to zvýšení o 32 %. Nejvyšší pokles trţní produkce zaznamenaly salátové okurky, těm se zvýšila produkce během roku 2011, nicméně v roce 2012 zaznamenaly výrazný pokles, a to dokonce o 46,2 %, co se týče
15
plochy pěstování. Ve výnosu za rok se to projevilo poklesem o 39,3 %, coţ představuje o 3005 tun méně v roce 2012, neţ v roce 2011.
3.3 SKLADOVÁNÍ PLODOVÉ ZELENINY Plodová zelenina je velmi bohatá na vodu, sacharidy a má velmi aktivní metabolismus. Ztráty na hmotnosti souvisí se ztrátou vody z plodů, která je zapříčiněna výparem. Protoţe se z plodů odpařuje voda, klesá také turgor v plodech a tím se ztrácí jejich čerstvost a plody vadnou. Rychlost výparu vody závisí na jednotlivých druzích, nebo odrůdách zeleniny a záleţí zde na propustnosti slupky, na velikosti a počtu průduchů a na dalších morfologických znacích. Díky těmto vlastnostem snadno podléhá zkáze. Poţadavky trhu jsou však velmi vysoké, spotřebitelé ţádají plodiny po celý rok, a tak se musí výrobci a pěstitelé přizpůsobit a vkládat více času a ekonomických prostředků do skladování (KOPEC, 1992; HORČIN, BRINDZA, 2007). Plody plodové zeleniny postupně zrají, a nakonec přezrávají, tento proces je třeba při posklizňovém skladování regulovat a řídit dle potřeby. Uskladněné plody reagují citlivě na teplotu, sloţení okolní atmosféry a relativní vlhkost vzduchu. Plodová zelenina je velmi citlivá na delší vystavění teplotám niţším neţ 7 °C. Poškození chladem se projevuje změnou barvy, chuti, hnědnutím semen a ztrátou schopnosti dozrát, jelikoţ pletivo měkne a odumírá. Pro dlouhodobé skladování nelze přesně definovat parametry chladírny, vţdy záleţí na odrůdě, na zdravotním stavu a na stupni zralosti. Velký význam ve skladování má přítomnost etylenu, který urychluje zrání a stárnutí. Skladované plody se dělí na klimakterické a na neklimakterické, přičemţ klimakterické plody produkují etylen při dýchání a mohou tak ovlivnit další plodiny uskladněné spolu s nimi. Je proto nutné zváţit, které plody se mohou skladovat společně, nebo zajistit odstranění etylenu ze skladovací místnosti (KADLEC A KOL, 2008; KOPEC, 1992).
16
Tabulka č. 2: Doporučené podmínky při skladování plodové zeleniny
Plodina
Lilek (Solanum melonga L.) Meloun vodní (Cucurbita melo L.) Okurky nakládačky (Cucumis sativus) Okurky salátovky (Cucumis sativus) Paprika zeleninová (Capsicum annuum) Pfeferony (Capsicum annuum) Rajčata (Lycopersicon esculentum) Tykev obecná (Cucurbita pepo)
Teplota při skladová ní °C
Relativní vlhkost %
Kritická teplota+ °C
Produkce* etylenu
Citlivost** na etylen
Nejvyšší doba skladová ní
Podmínky při skladování KA***
10 - 12
90 - 95
-0,8
N
S
1–2 týdny
3-5%O2 + 0%CO2
2-5
95
-1,2
V
S
2–3 týdny
3-5%O2 + 1015%CO2
4
95 – 100
-0,5
N
V
7 dní
3-5%O2 + 35%CO2
10 – 12
85 – 95
-0,5
N
V
10 – 14 dní
3-5%O2 + 05%CO2
7 – 10
95 – 98
-0,7
N
N
2–3 týdny
2-5%O2 + 25%CO2
5 – 10
85 – 95
-0,7
N
S
2–3 týdny
3-5%O2 + 510%CO2
10 – 13
90 – 95
-0,5
VN
V
2–5 týdnů
3-5%O2 + 23%CO2
7 – 10
95
-0,5
N
S
1–2 týdny
3-5%O2 + 510CO2
Zdroj: CANTWELL, 2001 *Produkce etylenu
**Citlivost na etylen (následné hnědnutí, měknutí)
VN – velmi nízká
N - nízká
N – nízká
S – střední
S – střední
V – vysoká
V – vysoká VV – velmi vysoká ***Podmínky při skladování s kontrolovanou atmosférou
17
+ Kritická teplota při skladování udává, při jaké nejniţší teplotě začnou v plodech mrznout a poškozovat se pletiva a tkáně.
3.3.1 FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ SKLADOVÁNÍ Průběh skladování a tím i délku údrţnosti skladovaných plodů můţe ovlivňovat řada faktorů, mezi nejdůleţitější patří: Teplota – Je bezpochyby tím nejdůleţitějším faktorem ovlivňující kvalitu a postupné zhoršování a kaţení plodové zeleniny. Je to dáno tím, ţe teplota má přímý vliv na biochemické pochody, metabolismus a dýchání. Ideální teploty v průběhu skladování jsou různé a závisí na jednotlivých komoditách, udává se, ţe ideální teploty pro skladování plodové zeleniny jsou 7 – 10 °C. Při niţších teplotách můţe dojít u skladovaných plodů k chladovému stresu, který způsobuje postupné odumírání pletiv a znehodnocování zeleniny. Některé komodity jsou schopné si udrţet svoji jakost při krátkodobém vystavení niţším teplotám, ne však při vystavení teplotě kritické (Tabulka č. 2), kdy dochází k úplnému a okamţitému odumření rostlinných pletiv a tkání. Relativní vlhkost vzduchu – Vyjadřuje poměr vodních par obsaţených v 1 m3 vzduchu k hmotnosti páry, při které je vzduch při stejné teplotě nasycený. Při nízké relativní vlhkosti dochází k velkému výparu vody (vlhkosti), vysoušení a vadnutí skladovaných plodů. Naopak při relativní vlhkosti pohybující se okolo 100 % můţe docházet k nárůstu mikroorganismů, které mohou způsobit trhliny na povrchu plodů. Optimální relativní vlhkost pro skladování zeleniny je specifická pro daný druh, nebo odrůdu, tyto hodnoty se pohybují od 85 do 90 %. Při určování optimální relativní vlhkosti se vychází z odolnosti plodů vůči chorobám a mikroorganismům a z náchylnosti vůči vadnutí. Pro plodiny, které mají intenzivní výpar, se doporučuje relativní vlhkost velmi velká (velmi vlhké ovzduší), naopak pro plodiny s nízkým výparem menší (sušší ovzduší). Intenzita dýchání v období zrání plodů – Mladé rostliny dýchají velmi intenzivně, rychlost, kterou produkují CO2 se postupně sniţuje, aţ na minimální hodnotu (závěrečná růstová fáze plodu). Následně, kdyţ se plody vybarvují, sládnou a duţnina 18
měkne, intenzita produkce se zvýší, tuto fázi se snaţíme co nejvíce zpomalit skladováním, protoţe plody, kterým se zvyšuje intenzita dýchání, rychle přezrávají (GOLIÁŠ, 1996; FLORES, GAST 1991). Sloţení vzduchu v chladírenské komoře – Tento faktor ovlivňuje dobu skladování, která se můţe zvyšovat při vystavení plodin řízené atmosféře. Pro jednotlivé komodity ze skupiny plodové zeleniny se koncentrace O2 a CO2 liší, přesné hodnoty jsou zapsány v Tabulce č. 2. Při ideálním poměru těchto dvou plynů lze dosáhnout zastavení, či zpomalení intenzity respirace a prodlouţit tak dobu uskladnění bez porušení jakosti plodu (KAYS S. J., 1997; SALTVEIT M. E., 2010). Etylen – Tento plyn má velmi důleţitou roli v posklizňovém skladování plodové zeleniny. Často se také nazývá „hormonem zrání“, avšak tento termín není přesný, protoţe za hormon se pokládají pouze přirozené substance transportované z místa produkce do orgánu přímého působení. Ve skladování je snaha o to, aby tohoto plynu bylo v atmosféře co nejméně, nebo vůbec ţádný, jelikoţ způsobuje zrání a přezrávání skladovaných plodů. Doba sklizně – Odhadnutí a určení nejvhodnější doby sklizně je velmi obtíţné, protoţe stejné odrůdy mohou být pěstovány na různých stanovištích, které mají odlišné podmínky (počasí, půda, odlišné agrotechnické zásahy při pěstování). Jak předčasná, tak pozdní sklizeň plodů negativně ovlivňuje uchovatelnost při skladování. V praxi se na určení doby sklizně vyuţívá těchto postupů: o osobní zkušenosti pěstitelů, o posouzení barevnosti slupky (vyuţívají se barevné standarty a stupnice), o senzorické posouzení, o doba od květu do sklizně, o podle kalendářního data (GOLIÁŠ, 1996).
19
3.4 PAPRIKA ZELENINOVÁ (CAPSICUM ANNUUM L.) Pravlastí papriky je střední Amerika a oblast pouštního údolí Tehuanacánu, kde ji pěstovali jiţ domorodé kmeny, do Evropy se rozšířila v 16. století. Zprvu byla pěstována ve Španělsku, Itálii a Portugalsku jako rostlina okrasná a léčivá. Do ostatních zemí Evropy se dostala aţ později, a to v 18. a 19. století, hlavně zásluhou bulharských zahradníků. V České republice se paprika začala pěstovat po 1. světové válce. Oblíbenost této plodiny je stále vyšší a její spotřeba v naší republice stoupá, a to především díky dovozu. Největším vývozcem a pěstitelem papriky je Nigérie. Z Evropských zemí má největší vývoz Španělsko a Itálie. (VALŠÍKOVÁ, 1987; PETŘÍKOVÁ, MALÝ, 2003).
3.4.1 CHARAKTERISTIKA Paprika je náročná, teplomilná zelenina, nesnáší střídání teplých a studených období, ani velké výkyvy teplot mezí dnem a nocí, proto ji lze v České republice pěstovat pouze v nejjiţnějších oblastech. V našich podmínkách je to rostlina jednoletá, v subtropech, či tropech však můţe být i víceletá. Patří do skupiny neklimakterických druhů zeleniny, coţ znamená, ţe po utrţení od mateřské rostliny plody velmi rychle podléhají zkáze. Kořenová struktura papriky je velmi hluboká a rozvinutá, tvoří ji především postranní kořeny, protoţe hlavní kůlový kořen ukončuje růst velmi brzy. Stonek paprik se větví vidlicovitě (sympodiálně). Listy jsou celokrajné, asymetrické, vejčitého tvaru. Plodem je bobule, která můţe mít různou barvu, tvar a velikost, vţdy záleţí na odrůdě. Sklízejí se v období technické zralosti, kdyţ dosahují barvy a velikosti typické pro odrůdu. Plochá, ledvinkovitá semena se vyvíjejí uvnitř plodu, kde se ve shluku vyvíjejí na centrálním semeníku a na prodlouţených ţilkách (placentě). Jejich hmotnost se v průměru pohybuje od 6 – 7,3 gramů. S paprikou se setkáváme také pod pojmem Kapie, coţ je paprika zeleninová červená, která se sklízí v botanické zralosti. Název kapie se původně převzal od skutečné červené kapie, bulharské odrůdy s názvem Kurtovskaja kapia. Kapie mají velmi pevnou stěnu plodu, která ani po průmyslovém zpracování 20
(sterilace) neměkne. Znakem této skupiny je plochý plod, který je dvojkomorový, při průmyslovém zpracování se velmi dobře rozřezává, odsemeňuje a zbavuje placenty. Je zde však drobná nevýhoda, takové plody jsou náchylnější k deformacím, či pokřivením. Hlavní uplatnění je v průmyslové konzervaci a sterilaci (KAPIE, 2012; PETŘÍKOVÁ, MALÝ, 2003; ACADEMICS H, 2010).
3.4.2 PĚSTOVÁNÍ A SBĚR Paprika patří mezi náročnou teplomilnou rostlinu s dlouhým vegetačním obdobím. Nejlépe se jí daří v teplých, slunečných a lehkých půdách, je náročná na ţiviny, z nichţ nejvíce vyţaduje draslík. Pěstuje se z předsazené sadby, tato sadba se zakládá v polovině března. Během vegetace se doporučuje přihnojovat průmyslovými hnojivy. Na venkovní stanoviště se paprika přesazuje, aţ kdyţ jsou vhodné klimatické podmínky, většinou se tak děje v polovině května. Rostlina vhodná pro přesazení musí být vysoká asi 1 m, hustě olistěná s lodyhou silnou 3 – 4 mm. Papriky by se neměly pěstovat společně, nebo poblíţ ostatních druhů z čeledi Solanaceae, protoţe je zde vysoké riziko přenosu chorob nebo škůdců na papriky, které jsou na ně náchylné (MELICHAR A KOL, 1997; ACADEMICS H, 2010). Plody se sklízí v trţní zralosti, musí se sklízet ručně, vzhledem k jejich vysoké citlivosti vůči mechanickému poškození. Některé kultivary mají pevně přirostlé plody, proto se sbírají pomocí zahradnických nůţek, zde je však vyšší riziko přenosu chorob. Na povrchu plodů se dotykem zvyšuje počet mikroorganismů, který můţe také ohrozit jakost plodů (KYZLINK, 1988). Stopky se nechávají 20 – 30 mm dlouhé. Sklízí se od srpna do poloviny října, a to probírkou jednou za 7 – 10 dní. Pravidelným sběrem se zvyšuje úroda o 15 – 20 %, neţ při sběru jednorázovém. Sklizené plody jsou tříděny do kategorií podle velikosti a vzhledu (MELICHAR A KOL, 1997; ACADEMICS H, 2010).
21
3.4.2.1 Minimální poţadavky na jakost Nejvyšší legislativním zákonem pro papriku zeleninovou je Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, který obsahuje důleţitou právní vyhlášku, a tou je Vyhláška MZe č. 332/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j), a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich (KOMPRDA, 1999). Ve všech jakostních třídách (viz. níţe), s přihlédnutím ke zvláštním ustanovením pro jednotlivé jakostní třídy a k dovoleným odchylkám, musí být paprika zeleninová: o neporušená, o zdravá; nedovolují se produkty napadené hnilobou, nebo s poškozením, které je činí nevhodným ke spotřebě, o čistá, v podstatě bez veškerých viditelných cizorodých látek, o čerstvého vzhledu, o v podstatě bez škůdců, o v podstatě bez poškození způsobených škůdci, o dobře vyvinutá, o nepoškozená mrazem, o bez nezacelených poranění, o bez popálenin způsobených sluncem, o se stopkou, o bez nadměrné povrchové vlhkosti, o bez cizího pachu a chuti. Paprika zeleninová musí být v takovém stavu, aby vydrţela přepravu a manipulaci a mohla být dopravena na místo určení v uspokojivém stavu (EU, 2001).
22
3.4.2.2 Jakostní třídy Paprika
zeleninová,
která
se
dodává
spotřebiteli
jak
v čerstvém,
tak ve zpracovaném stavu se dělí podle normy EHK OSN FFV-28. Podle tvaru se rozlišují tyto druhy paprik: o paprika zeleninová podlouhlá (špičatá) o paprika zeleninová hranatá bez špičky (tupá) o paprika zeleninová hranatá se špičkou (ve tvaru mrkve) o paprika zeleninová zploštělá Paprika zeleninová se dělí do dvou jakostních tříd: Třída I – Plody řazené do této třídy musí být dobré jakosti, musí být dobře vyvinuté, mít typický tvar a zbarvení pro danou odrůdu, dále musí být nepoškozené a prakticky beze skvrn. Stopka můţe být odříznuta, nebo lehce porušena, avšak kalich musí být nepoškozen. Je dovolena 10 % odchylka počtu, nebo hmotnosti zeleninové papriky, které neodpovídají poţadavkům této jakostní třídy, avšak odpovídají standardům II. jakostní třídy. Třída II – Tato třída zahrnuje papriku, kterou nelze zařadit do I. třídy, ale splňuje minimální poţadavky. U této skupiny lze povolit následující vady: o vady tvaru a vývinu o popáleniny způsobené sluncem, nebo lehká poškození, která jsou zacelená a velká nejvýše 20 mm o lehké, zaschlé povrchové praskliny a maximální velikosti 30 mm Paprika zeleninová můţe být méně pevná, ne však zvadlá, stopka můţe být poškozená, nebo odříznutá. Je zde dovolena 10 % odchylka počtu, nebo hmotnosti zeleninové papriky, které neodpovídají poţadavkům této jakostní třídy, ani minimálním poţadavkům,
s výjimkou
nahnilých
kusů,
které jsou nevhodné k spotřebě (EU, 2001).
23
nebo
kusů
s jiným
poškozením,
3.4.3 SKLADOVÁNÍ A TRANSPORT Cílem skladování je omezit po-sběrové ztráty a zachovat nutriční hodnoty, vzhled a chuťové vlastnosti. Nejdůleţitějším faktorem, který ovlivňuje délku údrţnosti paprik, je ztráta váhy a struktury povrchu. Neméně významnou částí skladování je regulace procesů při dozrávání a prodlouţení konzumní zralosti. V podmínkách při pokojové teplotě (20 °C) a vlhkosti (60 %) je údrţnost pouze 2 dny. Doporučuje se skladování při velmi nízkých teplotách, a to i navzdory tomu, ţe zde hrozí poškození chladem. Nejdelší údrţnosti dosahují papriky skladované při 7,2 °C a relativní vlhkosti 90 – 95 %, a to 3 – 4 týdny. Při skladování ve skladech s kontrolovatelnou atmosférou dosahují papriky nejdelší údrţnosti při dosaţení koncentrace 10 % CO2 a 5 % O2 a 8,9 °C, a to 38 dní. Doporučuje se přepravovat papriky v kontejnerech s kontrolovanou atmosférou, ta by měla mít teplotu 8,9 °C, koncentraci CO2 2 – 8 % a koncentraci O2 4 – 8 % (THOMPSON, 2003).
3.4.4 NUTRIČNÍ HODNOTA A VYUŢITÍ Paprika představuje zeleninu z nutričního hlediska pro člověka velmi výhodnou, zejména pak pro velmi vysoký obsah vitamin C. V červených a ţlutých plodech je vysoký obsah provitaminu A. Obsah těchto vitamínů závisí na zralosti plodu, doporučuje se konzumovat papriky v botanické zralosti, kdy je obsah nejvyšší. Po zpracování, nebo tepelné úpravě plodů dochází ke ztrátám vitaminu C, provitamin A je však velmi stálý a jeho ztráty jsou zcela nepatrné. Plody paprik obsahují také mnoho fytoncidů a dalších sloţek s protimikrobním účinkem. Napomáhá lepšímu vstřebávání ţeleza, podporuje celkově chuť k jídlu a vylučování ţaludečních šťáv. Ostrou, pálivou chuť u některých odrůd způsobuje alkaloid capsaicin.
24
Z tabulek č. 3 a č. 4 vyplývá, ţe červená paprika má oproti zelené paprice vyšší nutriční hodnotu. Energie obsaţená v 1 kilogramu zelené papriky se rovná 650 kJ, kdeţto energie obsaţená v 1 kilogramu červené papriky je 1210 kJ, coţ je o 560 kJ více. V obsahu základních sloţek jsou obě papriky v podstatě stejné, liší se jen minimálně, co se týče minerálních látek, tak největší rozdíl je v obsahu draslíku a fosforu. Červená paprika obsahuje 300 mg.kg-1 fosforu a 2120 mg.kg-1 draslíku, paprika zelená obsahuje 190 mg.kg-1 fosforu a 1700 mg.kg-1 draslíku, v obou případech je na tom lépe paprika červená, i kdyţ se nejedná o příliš velký rozdíl. Nejmarkantnější rozdíl je patrný v obsahu vitaminů, zvláště pak v obsahu karotenů (vitamin A), kdy červená paprika dosahuje obsahu 38,4 mg.kg-1 a zelená paprika pouze 2,65 mg.kg-1. Vyuţití paprik je hlavně v oblasti kulinářství a kuchyně, pouţívají se čerstvé do salátů, zeleninových obloh, nebo se tepelně zpracovávají do různých pokrmů, dnes jiţ typických pro českou kuchyni, jako jsou guláš, lečo, zapečené papriky s masem (KOPEC, 2010; VALŠÍKOVÁ A KOL., 2006).
Tabulka č. 3: Nutriční hodnoty papriky zelené Energie (kJ.kg-1)
650
Základní sloţky (g.kg-1) Sloţka
Voda
Sušina
Bílkoviny
Lipidy
Mnoţství
933
67
8
3
Sacharidy Popeloviny Vláknina 26
4,6
19
Minerální látky (mg.kg-1) Sloţka
Ca
Fe
Na
Mg
P
K
Zn
Mn
Mnoţství
80
4
40
100
190
1700
1
1
Vitaminy (mg.kg-1) Sloţka
A
B1
B2
B6
B9
C
Mnoţství
2,65
0,4
0,3
3
0,36
1600
Zdroj: USDA, 2010a
25
Tabulka č. 4: Nutriční hodnoty papriky červené Energie (kJ.kg-1)
1210
Základní sloţky (g.kg-1) Sloţka
Voda
Sušina
Bílkoviny
Lipidy
Mnoţství
920
80
12
5
Sacharidy Popeloviny Vláknina 52
6
16
Minerální látky (mg.kg-1) Sloţka
Ca
Fe
Na
Mg
P
K
Zn
Mn
Mnoţství
75
6,4
20
130
300
2120
3,7
1
Vitaminy (mg.kg-1) Sloţka
A
B1
B2
B6
B9
C
Mnoţství
38,4
0,48
0,5
5,7
0,22
2300
Zdroj: USDA, 2010b
3.5 RAJČE (LYCOPERSICON LYSOPERSICUM L.) Rajče patří mezi nejoblíbenější plodovou zeleninu. Pochází z horských oblastí peruánských And, kde ji jiţ v 5. století před naším letopočtem pěstovali původní obyvatelé. Do Evropy se rajčata dostala v průběhu 16. století, kdy ji Kryštof Kolumbus přivezl ze své druhé cesty z Ameriky. Z počátku se pěstovala jako rostlina okrasná, nebo léčivá, protoţe se věřilo, ţe plody jsou jedovaté. Jako zelenina se začalo pěstovat aţ v polovině 18. století, nejvíce se ujaly ve Španělsku, Holandsku a Itálii. V průběhu
let
vzniklo
velmi
mnoho
kultivarů
vhodných
na
konzum,
nebo průmyslové zpracování. V dnešní době patří rajčata mezi nejdůleţitější druhy zeleniny vůbec (SMITH, 1994, NAIKA A KOL 2005).
3.5.1 CHARAKTERISTIKA Rajče je teplomilná rostlina (Tabulka č. 5), která vyţaduje během růstu teploty nad 20 °C, jestliţe teploty dlouhodobě klesnou pod 10 °C, tak rostlina zastavuje svůj růst. Poruchy v růstu však mohou nastat i při příliš vysokých teplotách nad 30 °C. 26
Kromě vyšších teplot, se musí zabezpečit i dostatek vláhy, přičemţ s jejím nedostatkem se lépe vyrovnávají rostliny z přímého výsevu. Tabulka č. 5: Doporučená teplota v různých stádiích vývoje rajčete Stádium
Teplota (°C) Minimum
Optimum
Maximum
Klíčení semen
11
16 - 29
34
Semena v růstu
18
21 - 24
32
Dozrávání plodů
18
20 - 24
30
Vývoj červené barvy
10
20 - 24
30
Zdroj: NAIKA A KOL. 2005 Rostlina má velkou schopnost vytvářet adventivní kořeny, ty tvoří velmi bohatý kořenový systém, při pěstování přímo na stanoviště dokáţí tyto kořeny růst aţ do délky 1 m a více. Stonek je zprvu bylinný, později v průběhu růstu dřevnatí a můţe dosáhnout délky 2 – 4 m. Na stonku se také nacházejí ţláznaté trichomy, ty vylučují látku, která dává rajčatům jejich typický zápach. Růst stonku můţe být neomezený, a to u tyčkových odrůd, nebo omezený u keříčkových odrůd. Listy jsou peřenodílné, rozdělené výřezy na jednotlivé páry, ty jsou stejného tvaru a velikosti. Dosahují délky 150 – 500 mm a šířky 100 – 300 mm a v jejich úţlabí se tvoří postranní výhonky. Květenství u rajčat představuje jednoduchý, nebo sloţitý vijan. Květ je pravidelný, oboupohlavní a má velikost 15 – 20 mm. Ţlutý květ roste mezi nebo naproti listům. Plodem je vícekomorová bobule, která můţe mít různé barvy a velikost se pohybuje od 20 – 150 mm, přičemţ záleţí na odrůdě.
Rajčata se dělí na: indeterminantní (tyčková) – Tato rajčata se dělí na odrůdy určené k polnímu pěstování a odrůdy určené k rychlení. Vyznačují se dobrými chuťovými vlastnostmi plodů, jsou odolné vůči praskání slupky a rychlému měknutí plodů. Většina je velmi rezistentních vůči houbovým chorobám a velmi dobře snášejí transport. Patří sem například odrůdy Citrina, Parto F1, Toro F, Tipo F1, nebo Tornádo F1.
27
determinantní (keříčková) – Tato rajčata se dělí na odrůdy určené k přímému konzumu, ty se sklízí ručně a na odrůdy, které jsou určené pro průmyslové zpracování, ty se sklízejí mechanicky. U těchto odrůd se klade důraz na odolnost vůči praskání a na to, aby byly plody pevné, dobře se oddělovaly od kalichu při sklizni a aby měly vysoký obsah refraktometrické sušiny. Patří sem například odrůdy Opál, Denár, Titan, nebo Proton (PETŘÍKOVÁ, MALÝ, 2003; NAIKA A KOL 2005).
Obrázek č. 1: Různé odrůdy rajčete
Rajčata se také mohou dělit dle velikosti na: o Klasická kulatá rajčata: patří mezi nejpopulárnější odrůdy, průměrná velikost plodu je 47 – 67 mm, váha se pohybuje od 70 do 100 g. Pouţívají se na saláty, při grilování, pečení a jako ingredience do omáček a polévek. o Třešňovitá a koktejlová rajčata: jsou menší neţ klasická rajčata, jejich váha se pohybuje od 10 do 20 gramů a velikost plodu je 16 – 25 mm. Keříčková rajčata jsou menší neţ koktejlová, ale obě jsou velmi sladké. Téměř všechny
28
se prodávají ještě přichycené na stonku. Pro svoji estetičnost se pouţívají do salátů a při grilování. o Steaková rajčata: jsou to rajčata, která jsou kulatá, ale jsou větší neţ klasická. Jejich váha je 180 – 250 gramů. Jsou velmi šťavnatá, mohou mít různou barvu, velikost a pouţívají se ke steakům, do hamburgerů nebo při grilování (HEUVELINK, 2005).
Obrázek č. 2: Tvary, barvy a velikosti rajčete
3.5.2 PĚSTOVÁNÍ A SBĚR Rajčeti nejlépe vyhovuje stanoviště s kyprou, dobře propustnou, teplou půdou, ta by také měla obsahovat vysoký podíl ţivin. Mořené osivo se vysévá do truhlíků, a to v polovině března, takové předpěstování trvá 8 týdnů, poté se mohou rajčata přesazovat do pařenišť. Na stanoviště se přesazují v polovině května, nebo později, kdy uţ nehrozí poničení rostliny chladem. Rostliny se také mohou vysazovat přímo na stanoviště, a to v druhé polovině dubna. Takto pěstovaná rajčata jsou vhodná pro mechanizovanou sklizeň a následně pro konzervárenské zpracování. 29
Sklizeň začíná 8 – 10 týdnů po výsadbě, sklízí se ručně, podle barvy plodu, těsně před plnou zralostí, aby plody nepukaly. Po sklizni se plody třídí podle velikosti, vzhledu do tříd jakosti. 3.5.2.1 Minimální poţadavky na jakost Nejvyšší legislativním zákonem pro rajčata je Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, který obsahuje důleţitou právní vyhlášku a tou je Vyhláška MZe č. 332/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j), a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich (KOMPRDA, 1999). Ve všech jakostních třídách (viz. níţe) musí být rajčata: o celá, o zdravá, nedovolují se produkty napadená hnilobou, nebo s poškozením, které je činí nevhodnými ke spotřebě, o čistá, v podstatě bez veškerých viditelných cizorodých látek, o čerstvého vzhledu, o v podstatě bez škůdců, o bez poškození duţniny způsobené škůdci, o bez nadměrné povrchové vlhkosti, o bez cizorodých zápachů, nebo chutí. Pokud jsou rajčata prodávána v hroznech, musí být jejich zelené části zdravé, svěţí, čisté a bez listů i bez jakýchkoli cizorodých látek. Rajčata také musí být vyvinuta tak, aby vydrţela přepravu a i poté splňovala minimální poţadavky na jakost (EU, 2008).
30
3.5.2.2 Jakostní třídy Rajčata, která se dodávají spotřebiteli jak v čerstvém, tak ve zpracovaném stavu se dělí podle normy EHK OSN FFV-36. Rozlišují se na čtyři trţní druhy: o kulatá o ţebernatá o podlouhlá či protáhlá o třešňovitá (včetně rajčat koktejlových) Dále se rajčata dělí podle jakosti do následujících tříd: Výběrová třída – Rajčata zařazená do této třídy jsou nejvyšší kvality, musí mít pevnou duţninu a tvar, vzhled a vývoj typické pro danou odrůdu. Nesmí mít zelené prstence kolem stopečné jamky, mohou mít pouze velmi málo povrchových vad, které jsou sotva viditelné a nenarušují celkový vzhled a jakost. Je zde povolena odchylka 5 % počtu, nebo hmotnosti rajčat, která neodpovídají jakosti této třídy, avšak musí odpovídat jakosti tříd niţších. Třída I – Rajčata zařazená do této třídy musí být dobré jakosti. Musí být dostatečně pevná a musí mít znaky typické pro danou odrůdu. Nesmí mít zelené prstence kolem stopečné jamky a také nesmí mít ţádné povrchové poškození a praskliny. Jelikoţ nejde o výběrovou třídu, lze tolerovat následující vady: o mírné vady tvaru, o mírné vady zbarvení, o mírné vady slupky, o velmi mírné otlaky. Je zde povolena odchylka 10% počtu, nebo hmotnosti rajčat, která neodpovídají jakosti této třídy, avšak musí odpovídat jakosti Třídy II. Dále v rámci této odchylky nesmí více jak 1 % neodpovídat minimálním poţadavkům na jakost. Třída II – Tato třída zahrnuje rajčata, která nesplňují poţadavky pro třídu I, ani pro výběrovou třídu, ale splňují minimální poţadavky na jakost. Musí být však
31
dostatečně pevná. Nesmějí mít praskliny, které nejsou zahojeny. Jelikoţ nejde o výběrovou třídu, ani o třídu I, lze tolerovat následující vady: o vady zbarvení, tvaru, o vady na povrchu, otlaky, které však nesmí váţně poškozovat plod, o zhojené rány, nejvýše však 30 mm velké. Je zde povolena odchylka 10% počtu, nebo hmotnosti rajčat, která neodpovídají jakosti této třídy, avšak musí odpovídat minimálním poţadavkům na jakost, přičemţ se nepovolují produkty nahnilé, nebo jakkoli jinak poškozené (EU, 2008).
3.5.3 SKLADOVÁNÍ Rajčata se sklízí těsně před plnou zralostí, tudíţ se nechávají dozrávat. Taková rajčata se mohou nechávat dozrát v místnostech při pokojové teplotě, ale jsou určena k okamţitému zpracování. Pokud je vyţadována delší údrţnost pouţívají se skladovací místnosti s niţší teplotou. Niţší teplota neovlivní chuť rajčat a zastaví tvoření kyselin. Pro zelená rajčata je doporučena teplota 1,5 – 3 °C a relativní vlhkost 80 – 95 %, při dodrţení těchto podmínek mohou rajčata vydrţet aţ 6 týdnů. Červené plody jsou zralejší, a proto mají niţší dobu skladovatelnosti, tato doba je maximálně 2 – 4 týdny při dodrţení teploty 2 – 4 °C a relativní vlhkosti 85 – 90 %. Další variantou je skladování ve skladech s kontrolovanou atmosférou, která je sice draţší, ale dovolí uchovávat červená rajčata delší dobu. Pro dobu skladování dlouhou aţ 6 týdnů se doporučuje dodrţet 3 % koncentrace O2, 0 % CO2 a teplotu v místnosti 12,8 °C (THOMPSON, 2003).
3.5.4 NUTRIČNÍ HODNOTA A VYUŢITÍ Rajčata jsou ţádána, protoţe obsahují velmi bohatou škálu minerálních látek, zejména pak draslíku, hořčíku, fosforu a vápníku, dále pro obsah vitamínů a niacinu. Ve vyzrálých plodech je velmi vysoký obsah antioxidantů, vitamínu C a fenolických látek. Dále mají asi 200 různých pachových látek, z nichţ typické jsou 3 methylnitrobutan 32
a 2 isobutylthiazol. Energetická hodnota rajčat je nízká. Slupky rajčat jsou velmi bohaté na cenné sloţky, avšak jsou hůře stravitelné. Barvu propůjčuje rajčatům zejména lykopen a lutein (KOPEC, 2010; PRUGAR A KOL, 2008). Zelená rajčata se sice nekonzumují, z tabulek č. 6 a č. 7 (níţe) je ale patrné, jak se mění obsah především jejich vitamínů a minerálních látek v průběhu dozrávání. Základní sloţky jako obsah vody, bílkovin a proteinů zůstávají v podstatě stejné a mění se jen minimálně. Zato je zde viditelný rozdíl v podílu minerálních látek, kde se obsah zvyšuje. Kupříkladu vápníku v zeleném rajčeti je 130 mg.kg-1, kdeţto ve zralém červeném rajčeti je jeho obsah 260 mg.kg-1, coţ je dvojnásobek, podobný nárůst můţeme pozorovat u zbylých látek, jako jsou fosfor, sodík, hořčík, nebo ţelezo. Obsah vitamínů u červených rajčat vzrostl jen mírně. Lykopen - patří do skupiny karotenoidů neobsahujících kyslík. Je stálý i po zpracování a má ochranné účinky, přičemţ lidské tělo jej zpracovává lépe z rajčat zpracovaných, neţ z rajčat čerstvých. Zralá rajčata obsahují 40 – 75 mg.kg-1 lykopenu, ten se vytváří v průběhu zrání a odbourávání chlorofylu. Jeho chemická struktura způsobuje nerozpustnost ve vodě, je však velmi dobře rozpustný v tucích, uvádí se, ţe
podmínkou pro dobré zpracování lykopenu je přítomnost 15 – 20 g tuku.
Nachází se v povrchových vrstvách plodu, proto se nedoporučuje rajčatům odstraňovat slupku. Vůči tepelným ztrátám a zmrazování je lykopen poměrně stabilní (dochází jen k minimálním ztrátám). Má velice příznivé účinky pro lidský organismus, nejvíce je
zastoupen v krevní plazmě, funguje například jako prevence proti rakovině.
Je dovoleno ho přidávat do potravin jako přirozené barvivo E160d (KALAČ, 2009).
33
Tabulka č. 6: Nutriční hodnoty syrového zeleného rajčete Energie (kJ.kg-1)
800
Základní sloţky (g.kg-1) Sloţka
Voda
Sušina
Bílkoviny
Lipidy
Mnoţství
930
55
10
2
Sacharidy Popeloviny Vláknina 40
5,1
12
Minerální látky (mg.kg-1) Sloţka
Ca
Fe
Na
Mg
P
K
Zn
Mn
Mnoţství
130
5,1
13
100
260
2030
0,7
1
Vitaminy (mg.kg-1) Sloţka
A
B1
B2
B6
B9
C
Mnoţství
3,2
0,6
0,4
0,81
0,3
214
Zdroj: USDA, 2010c
Tabulka č. 7: Nutriční hodnoty syrového červeného rajčete Energie (kJ.kg-1)
1030
Základní sloţky (g.kg-1) Sloţka
Voda
Sušina
Bílkoviny
Lipidy
Mnoţství
937
63
11
3
Sacharidy Popeloviny Vláknina 46
5,9
15
Minerální látky (mg.kg-1) Sloţka
Ca
Fe
Na
Mg
P
K
Zn
Mn
Mnoţství
260
11,8
63
200
260
2970
2,2
1,4
Vitaminy (mg.kg-1) Sloţka
A
B1
B2
B6
B9
C
Mnoţství
3,59
0,92
0,76
1,16
0,37
224
Zdroj: USDA, 2010d Rajčata jsou vyuţívána nejen v potravinářském průmyslu, ale i v lidovém léčitelství, kdy se doporučují podávat proti hemeroidům a při chorobách zaţívacího traktu. Rajčata jsou velmi dobrá pro omezení vzniku srdečních chorob a mají také antibakteriální účinky. Jsou významnou surovinou při výrobě šťáv, kečupů a protlaků, jelikoţ dokáţí povzbudit chuť k jídlu, pouţívají se čerstvá do předkrmů, jako jsou saláty, obloţené mísy,
34
nebo polévky, jsou také hojně pouţívány do omáček na pizzu nebo do guláše. Rajčata rychle rostou, mají krátký ţivotní cyklus a snadno se s nimi manipuluje, proto se pouţívají jako modelová plodina, pro rozmanité fyziologické, biochemické, molekulární a genetické studie (KOPEC, 2010; PRUGAR A KOL, 2008).
35
4 MATERIÁL A METODIKA Jako pokusný rostlinný materiál byly vybrány 3 odrůdy rajčat a 2 odrůdy papriky zeleninové. Materiál byl uskladněn v místnosti před chladírnou o teplotě 18 °C (v distribučních podmínkách). Materiál byl pravidelně analyzován a zpracováván. Výsledky byly zpracovány tabelárně a statisticky.
4.1 MATERIÁL Jak odrůdy rajčat, tak odrůdy paprik byly vypěstovány na školním pozemku Zahradnické fakulty v Lednici. Ze zástupců druhu Lycopersicon esculentum P Muller byly vybrány odrůdy Citrina, Parto F1 a Taiko. Citrina (Solanum lycopersicum) – Je to pozdní odrůda indeterminantního rajčete, která se vysévá do květináčů, do teplých místností (doporučená teplota nad 20 °C) v polovině dubna. Na stanoviště se přesazuje od druhé poloviny května. Tato odrůda vyţaduje nepříliš těţkou půdu, bohatou na ţiviny. Rostlina na takovém stanovišti velmi dobře roste, její růst je neomezený. Plody jsou velmi podobné citrónům a mají poměrně vysokou hmotnost (75 – 100 g), proto se doporučuje postupně sklízet a na kaţdé rostlině ponechávat pouze mnoţství, které je schopna sama unést. Zralé plody se sklízí od července do září (CITRINA TOMATO, 2012).
36
Obrázek č. 3: Odrůda rajčete Citrina (CITRINA, 2012)
Obrázek č. 4: Odrůda rajčete Parto F1 (TOMATO, 2013) Parto F1 (Lycopersicon esculentum Mill.) – Jedná se o polorané hybridní rajče indeterminantní, které dosahuje střední velikosti růstu. Plody mají červenou barvu, jejich hmotnost se pohybuje od 100 g aţ po 200g, mají nepraskavou slupku a velmi atraktivní
37
tvar pro kulinářské vyuţití. Je ho moţné pěstovat na poli, avšak nejlépe se ji daří v nevytápěných rychlírnách, jako jsou studené skleníky (SEMO, 2012). Taiko (Lycopersicon lycopersicum Karsten ex Farw.) – Je to indeterminantní středně raná odrůda rajčat. Dobře se jí daří ve sklenících a fóliovnících, na venkovní stanoviště se doporučuje vysazovat v druhé polovině května. Vyţaduje pravidelnou zálivku a přihnojení půdy. Plody této odrůdy jsou velmi atraktivní, jelikoţ jsou ţluté barvy a jsou protáhlé. Sklízí se asi po 75 dnech od výsevu na stanoviště, dorůstají hmotnosti od 30 do 50 gramů. Jsou velice dekorativní a vhodné na studené mísy i na tepelné zpracování (TAIKO, 2012).
Obrázek č. 5: Odrůda rajčete Taiko (ROSTLINY.NET, 2012) Druhou vybranou plodovou zeleninou byl druh Capsicum annuum L., konkrétně odrůdy Rafaela F1 a Slávy F1. Rafaela F1 (Capsicum annuum L.) – Odrůda je to velmi raná, řadí se mezi kapie, rostliny jsou středního vzrůstu, zdravé a dobře větvené. Plody jsou tmavě červené, štíhlé, jehlancovité, síla jejich stěn je 4 – 5 mm a váha se pohybuje od 120 – 200 gramů, jsou také velmi odolné, pevné a velmi vhodné pro přepravu. Předpěstovává se v únoru, nebo na začátku března, na stanoviště se přesazuje v květnu. Pěstuje se ve sklenících, ve
fóliovnících i venku, kde vyţaduje slunečné stanoviště. Je velmi vhodná
jak k průmyslovému vyuţití, tak pro trh s čerstvou zeleninou (RAFAELA F1, 2012).
38
Obrázek č. 6: Odrůda zeleninové papriky Rafaela F1 (SAZENICE-BRNO, 2013)
Obrázek č. 7: Odrůda zeleninové papriky Slávy F1 (ALAGRAHAM 2011)
Slávy F1 (Capsicum annuum L.) – Tento univerzální hybrid se řadí mezi kapie a dosahuje vyššího vzrůstu. Je určena především pro pěstování na poli, v chladnějších oblastech se ale můţe pěstovat ve fóliovnících a sklenících. Tato kapie má stabilní výnosy a to i za méně příznivých podmínek. Plodem jsou zelenočervené, široké jehlance, které mají pevnou stěnu a na průřezu jsou kulaté. Jejich váha je 100 – 170 gramů, 39
síla jejich stěn je 7 mm. Pokoţka těchto plodů je velmi silná, coţ ji předurčuje k vyuţití hlavně při průmyslovému zpracování, hlavně pro sterilaci (PAPRIKA ROČNÁ, 2011).
4.2 METODIKA Jak plody papriky zeleninové, tak plody rajčat byly sesbírány ve stejný den a dobu. Posléze byly uskladněny v místnosti před chladírnou Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě v Lednici. Teplota v předchladírně byla po celou dobu pokusu 18 °C, cirkulace vzduchu nebyla zabezpečena, atmosférou pro skladování byl vzduch a relativní vlhkost v místnosti byla 80 – 90 %. Rajčata – Od kaţdé odrůdy bylo sklizeno 35 zralých plodů, prvních 10 plodů bylo označeno štítky s čísly 1 – 10 a slouţily jako kontrolní vzorky. U těchto 10 vybraných plodů byla pravidelně kaţdé 4 dny měřena hmotnost, velikost a barevnost. Zbylých 25 plodů bylo označeno štítky 11 – 35. Tyto plody byly vţdy po 4 dnech odebírány, a to po 5 kusech (11 – 15, 16 – 20, atd.), u kterých bylo provedeno senzorické hodnocení zdravotního stavu, měření hmotnosti, barevnosti, ale také měření pevnosti, rozpustné sušiny a obsah kyselin. Paprika zeleninová – Od kaţdé odrůdy bylo sklizeno 20 zralých plodů, prvních 5 plodů bylo označeno štítky 1 – 5 a slouţily jako kontrolní vzorky. U těchto 5 vybraných plodů byla pravidelně kaţdé 4 dny měřena hmotnost, velikost a barevnost. Zbylých 15 plodů bylo označeno štítky 6 – 20. Tyto plody byly vţdy po 4 dnech odebírány, a to po 3 kusech (6 – 8, 9 – 11, atd.), u kterých se posléze provedlo měření hmotnosti, barevnosti, tloušťku slupky, ale také měření pevnosti, rozpustné sušiny a obsah kyselin.
4.2.1 HODNOCENÍ ZDRAVOTNÍHO STAVU Hodnocení
zdravotního
stavu
patří
mezi
metody
senzorické
analýzy,
je to zhodnocení organoleptických znaků a vlastností (barva, chuť, vůně, konzistence) u pozorované zeleniny. Senzorická analýza je nedílnou součástí posuzování celkové
40
kvality potravin. Tato analýza můţe být objektivní (hodnotí větší skupina lidí), nebo subjektivní (hodnotí jeden člověk). V případě této diplomové práce se jedná o senzorickou analýzu subjektivní (MATYÁŠ, VÍTOVEC, 1999). Hodnocení zdravotního stavu bylo prováděno kaţdé čtyři dny u vybraných odrůd rajčat a paprik, konkrétně byly vzorky posuzovány zrakem, čichem.
4.2.2 HMOTNOSTNÍ ZTRÁTY Hmotnost
byla
měřena
na
laboratorních
vahách
v gramech,
s přesností
na 2 desetinná místa, přičemţ se provedlo 5 měření, které probíhalo vţdy po 4 dnech. Změny hmotnosti v % jsou uvedeny ve výsledcích.
4.2.3 VELIKOST PLODŮ Velikost byla měřena pomocí posuvného měřítka, měření bylo prováděno kaţdé 4 dny u 10 plodů odrůd rajčat a u 3 plodů odrůd papriky zeleninové, získaná hodnota byla v centimetrech, byla zprůměrována a vyjádřena grafem.
4.2.4 MĚŘENÍ BAREVNOSTI Barevnost plodů se můţe měřit nejrůznějšími metodami, pro tuto diplomovou práci byla vybrána metoda měření pomocí přístroje Chroma meter CT 210 od firmy Minolta. Je
to metoda, při které se vyuţívá jednotný mezinárodní barevný systém CIE
(Commission Internationale de l´Eclairage). Tento systém vyjadřuje barvu kaţdé látky číselnými údaji. Je zde pouţit Hunterův systém, jenţ vyuţívá hodnoty L* – jas, hodnoty a* – souřadnice určují, zda-li je barva červeného, nebo zeleného odstínu a hodnoty b* – souřadnice určují, zda-li je barva ţlutého, nebo modrého tónu. Maximum pro L*, a*, b* je hodnota 100 (bílá barva), minimum je 0 (barva černá). Kladná hodnota a* je červená, záporná je zelená. Kladná hodnota b* je ţlutá a* záporná hodnota b* je modrá (BALÍK, KOPEC, 2009).
41
Hodnocení probíhalo tak, ţe se měřící hlava s krytem proti mechanickému poškození čočky přitiskla k vzorku a stiskem tlačítka se změřila barevnost. Ta se zobrazila na displeji hodnotami L*, a*, b*, tyto hodnoty byly vytištěny na papírek. Tento postup se opakoval 3x u kaţdého jednotlivého vzorku, z těchto tří hodnot se poté vypočítal aritmetický průměr. Přístroj byl před kaţdým měřením kalibrován, aţ poté mohlo proběhnout samotné měření.
4.2.5 STANOVENÍ PEVNOSTI Síla, která je nutná k deformaci plodu charakterizuje pevnost, tato síla je ovlivňována silou buněčných stěn a turgorem buněk. Pro měření pevnosti se pouţívají penetrometry, které mají razidla různé velikosti a průměru (záleţí na to jaký druh zeleniny, ovoce se měří). Tato razidla jsou vtlačována do vzorku zvyšující se silou, přičemţ se měří síla, která je nutná k jeho protrţení (PRUGAR, 2008). Pro měření pevnosti byl pouţit digitální penetrometr, kde plocha razidla byla 49,764 mm2. Vzorky byly vloţeny na podloţku, poté bylo přiloţeno razidlo. Měření bylo ukončeno poté, co razidlo protrhlo vzorky asi do 5 mm hloubky. U papriky zeleninové byly kaţdé čtyři dny měřeny 3 vzorky od obou odrůd, kaţdý z nich třikrát, poté byl vypočítán aritmetický průměr a výsledky zapsány. U rajčat bylo kaţdé čtyři dny měřeno 5 vzorků od kaţdé odrůdy, kaţdý vzorek byl podroben měření třikrát. Výsledky byly převedeny z megapascalů na hodnoty v kilopascalech, jelikoţ hodnoty byly nízké, poté byl vypočítán aritmetický průměr a výsledky zapsány.
Pro výpočet tlaku byl pouţit následující vzorec: P = N a N – naměřená hodnota [N] a – plocha razidla [mm2] P – výsledný tlak [MPa]
42
4.2.6 STANOVENÍ TITRAČNÍCH KYSELIN Celkové kyseliny v plodech jsou všechny kyseliny (volné, těkavé), získané titrační metodou. První měření proběhlo v den sběru (nultý den) a poté v pravidelných intervalech, kaţdé 4 dny. Naměřené hodnoty jsou shrnuty ve výsledcích. Rajčata a papriky, byly pokrájeny a následně rozmixovány, poté byly přefiltrovány pomocí síta, aby ve šťávě nebyly ţádné nečistoty, které by mohly zkreslit měření. Získaný vzorek byl naváţen na laboratorních vahách a to na 5 gramů, k tomuto mnoţství se přidala destilovaná voda v mnoţství 25 ml, tak aby byla zcela ponořena elektroda u pH metru. Do kádinky byla ponořena elektromagnetická míchačka a za stálého míchání byl vzorek titrován 0,1 mol.l-1 hydroxidem sodným o známém faktoru, aţ na hodnotu pH 8,1. Na byretě se odpočítala spotřeba hydroxidu sodného, ta byla zapsána a obsah veškerých kyselin byl poté vypočítán pomocí vzorce (GOLIÁŠ, NĚMCOVÁ, 2009).
Výpočet: % celkových kyselin = a . f . 0,0064 . 100 n a – spotřeba 0,1 mol.l-1 NaOH v ml f – faktor 0,1 mol.l-1 NaOH n – naváţka na titraci
4.2.7 STANOVENÍ ROZPUSTNÉ SUŠINY Rozpustná sušina je souhrn všech látek, které jsou rozpustné ve vodě, zjišťuje se refraktometricky a z hustoty (hustoměrem). Refraktometrická sušina je celkové mnoţství rozpustných látek, jako jsou cukry, organické a anorganické soli a organické
43
kyseliny, které odpovídají zjištěnému indexu lomu, konkrétně pro sacharózu bývá hodnota uvedená přímo na stupnici. Princip je zaloţen na indexu lomu v měřeném roztoku. Při měření šťáv ze zeleniny se jedná o směs látek, z kterých se kaţdá podílí na výsledném indexu lomu světla. Zpravidla jsou zde zastoupeny jednoduché cukry, sacharóza, kyseliny a rozpustné pektinové látky (GOLIÁŠ, NĚMCOVÁ, 2009). Rozpustná sušina se stanovovala pomocí ručního digitálního refraktometru, kdy se na čočku přístroje naneslo několik kapek zkoušeného materiálu a na digitálním přístroji se posléze objevila hodnota rozpustné sušiny. První měření proběhlo v den sběru (nultý den) a poté v pravidelných intervalech, kaţdé 4 dny. Při kaţdém měření bylo zkoumáno 5 vzorků od kaţdé z jednotlivých odrůd rajčat a 3 vzorky od kaţdé z jednotlivých odrůd papriky zeleninové. Výsledky byly zprůměrovány pomocí aritmetického průměru.
Výsledky výše popsaných analýz jsou zpracovány v tabulkách a grafech. Pro jejich vyhodnocení byly pouţity programy Microsoft Office Excel a Statistica 10.
44
5 VÝSLEDKY Výsledky výše popsaných analýz jsou zpracovány v tabulkách a grafech. Pro jejich vyhodnocení byly pouţity programy Microsoft Office Excel a Statistica 10.
5.1 HODNOCENÍ ZDRAVOTNÍHO STAVU Nultý den skladování byly všechny plody u vybraných odrůd jak paprik, tak rajčat ve vynikajícím zdravotním stavu (bez plísně, nebo jiných viditelných chorob), byly
neporušené (bez mechanického poškození), svěţí, jejich barva odpovídala
jednotlivým odrůdám. Hodnocená plodová zelenina byla velmi vhodná k přímé konzumaci. Čtvrtý den skladování byly všechny plody u vybraných odrůd jak paprik, tak rajčat stále ve vynikající kondici, zdravotní stav se nezměnil, plody byly stále svěţí, barva odpovídala jednotlivým odrůdám. Hodnocená plodová zelenina byla stále velmi vhodná k přímé konzumaci. Osmý den skladování se u jedné odrůdy rajčat, konkrétně odrůdy Taiko, začaly projevovat známky vadnutí, některé ze skladovaných plodů jiţ nebyly tak svěţí, ztratily na hmotnosti, tudíţ byly lehce povadlé. Stále však ještě byly ve stavu, kdy se dají konzumovat čerstvé. Jak odrůda Citrina, tak odrůda Parto F1 byly ve velmi dobrém zdravotním stavu, známky vadnutí nebyly tak patrné jako u odrůdy Taiko. Plody byly velmi vhodné k přímé konzumaci. U ţádné z pozorovaných odrůd rajčat nebyly ţádné známky napadení mikroorganismy. Skladované odrůdy papriky zeleninové nevykazovaly známky vadnutí, byly stále svěţí, mírně se zde měnila barva (plody byly více červené), nebyly zde ţádné známky napadení mikroorganismy. Dvanáctý den skladování vykazovala rajčata zhoršený zdravotní stav. U odrůdy Taiko byly jasně patrné známky vadnutí, rajčata přestávala být konzistentní, pokoţka nebyla pevná. U odrůdy Citrina se taktéţ začalo projevovat vadnutí, to však nebylo tak velké, jako u odrůdy Taiko. Nejlépe na tom byla odrůda Parto F1, u které byla
45
pokoţka stéle pevná, nicméně plody jiţ nebyly tak svěţí. U ţádné z pozorovaných odrůd nebyla známka napadení mikroorganismy, proto byly plody ještě vhodné ke konzumaci, avšak v tomto stavu byly spíše vhodné k tepelné úpravě. Skladované odrůdy papriky zeleninové také začaly ztrácet pevnost. Jak odrůda Rafaela F1, tak odrůda Slávy F1 byly stále konzistentní a známky procesu vadnutí byly menší neţ u odrůd rajčat. Obě odrůdy rajčat byly bez známek napadení mikroorganismy, tudíţ byly vhodné jak k přímé konzumaci, tak k tepelné úpravě do různých pokrmů. Poslední, šestnáctý den skladování se u všech pozorovaných odrůd rajčat projevily známky napadení mikroorganismy. Nejhůře na tom byly plody z odrůdy Taiko, kdy všechny byly napadeny plísní, byly zcela nekonzistentní, pokoţka byla porušená, celkově tyto plody nevyhovovaly. U odrůdy Citrina se také rozšířilo napadení plísní, avšak nebyla patrná u všech skladovaných plodů, plody které nebyly napadeny však byly zcela nekonzistentní, pokoţka byla porušena a celkově tyto plody také nevyhovovaly. Nejlépe z rajčat si vedla odrůda Parto F1 , u které nebyly patrné známky plísně, jiţ bylo patrné vadnutí, avšak pokoţka byla neporušená, tyto plody byly ještě vhodné k tepelné úpravě do pokrmů. U papriky zeleninové byly viditelné větší známky napadení mikroorganismy na odrůdě Rafaela F1, kde byly napadeny téměř všechny plody, ty ztrácely konzistentnost, byly lehce porušené a zcela nevyhovovaly. U odrůdy Slávy F1 bylo mikrobiálně napadeno pouze několik sladovaných plodů, ostatní však byly zvadlé, nekonzistentní, pokoţka nebyla pevná, celkově také nevyhovovaly, tudíţ ani jedna z odrůd měřených paprik nebyla vhodná ke konzumaci. Jak vybrané odrůdy rajčat, tak vybrané odrůdy papriky zeleninové byly vhodné k přímé konzumaci i po 12 dnech skladování. Po 16 dnech skladování byla vhodná ke konzumaci pouze rajčata z odrůdy Parto F1, a to z důvodu, ţe jako jediná nebyla napadená mikroorganismy, ostatní pozorované odrůdy rajčat i papriky zeleninové byly plesnivé, tudíţ nevhodné pro konzumaci i průmyslové zpracování.
46
5.2 HMOTNOSTNÍ ZTRÁTY V grafu č. 1 je vyobrazen procentuální pokles hmotnosti u měřených odrůd rajčat v průběhu šestnácti dní skladování. Následující graf č. 2 zobrazuje statisticky průkazný rozdíl hmotnosti a jejího úbytku v průběhu skladování. Graf č. 1: Hmotnostní ztráty u hodnocených odrůd rajčat 102 100 98 Hmotnost [%]
96 94 92
Citrina
90
Parto F1
88
Taiko
86 84 82 0
4
8
12
16
den
Z grafu č. 1 je patrné, ţe nejvyšší pokles na hmotnosti v průběhu skladování proběhl u odrůdy Parto F1, kdy ze 100 % poklesla hmotnost za šestnáct dní skladování na 88,2 %. Nejniţší úbytek na hmotnosti pak zaznamenala odrůda Citrina, která měla po šestnácti dnech skladování 92,4 % své původní hmotnosti. U všech odrůd se úbytek na hmotnosti projevoval kaţdý den měření. U všech odrůd je patrný statisticky průkazný rozdíl v hmotnosti i v jejím úbytku (viz. graf č. 2).
47
Graf č. 2: Statisticky průkazný rozdíl hmotností u vybraných odrůd rajčat
48
V grafu č. 3 je vyobrazen procentuální pokles hmotnosti u měřených odrůd papriky zeleninové v průběhu šestnácti dní skladování. Graf č. 3: Hmotnostní ztráty u hodnocených odrůd papriky zeleninové 105
Hmotnost [%]
100 95 90
Rafaela F1 Slávy F1
85 80 75 0
4
8
12
16
den
Z grafu č. 3 vyplývá, ţe průběh ztrát na hmotnosti probíhal u obou odrůd papriky zeleninové v podstatě stejně, jsou zde pouze minimální rozdíly u jednotlivých dnů měření. Odrůda Rafaela F1 dosahovala po šestnácti dnech skladování 85,2 % své původní hmotnosti, odrůda Slávy F1 za stejnou dobu skladování dosahovala 84,6 % své původní hmotnosti.
49
5.3 VELIKOST PLODŮ Graf č. 4 udává, jaká byla průměrná velikost u vybraných odrůd rajčete a jak se tato velikost měnila v průběhu šestnácti dnů skladování, následný graf č. 5 udává, statisticky průkazný rozdíl mezi velikostí jednotlivých odrůd rajčat. Graf č. 4: Průměrná velikost plodů vybraných odrůd rajčete 7
Velikost [cm]
6 5 4
Citrina
3
Parto F1
2
Taiko
1 0 0
4
8
12
16
den
Z grafu č. 4 vyplývá, ţe největší byly plody odrůdy Citrina, které měly nultý den 6,6 cm, šestnáctý den velikost klesla na 6,1 cm, avšak stále to bylo nejvíc ze všech měřených odrůd. Nejmenší byly plody odrůdy Taiko, ty měly nultý den průměrnou velikost 5,7 cm, šestnáctý den měření byla tato hodnota pouze 4,8 cm. Plody všech vybraných odrůdy vykazovaly známky zmenšování velikosti. Z grafu č. 5 vyplývá, ţe statisticky průkaz o rozdílné velikosti byl u odrůdy Citrina a odrůdy Taiko. Mezi odrůdou Parto F1 a odrůdou Citrina nebyl statisticky průkazný rozdíl, stejně jako mezi odrůdou Taiko a odrůdou Parto F1.
50
Graf č. 5: Statisticky průkazný rozdíl velikosti vybraných odrůd rajčete
Graf č. 6 udává, jaká byla průměrná velikost u vybraných odrůd papriky zeleninové a jak se tato velikost měnila v průběhu šestnácti dnů skladování. Graf č. 6: Průměrná velikost odrůd papriky zeleninové 18 16 Veliksot [cm]
14 12 10 Rafaela F1
8
Slávy F1
6 4 2 0 0
4
8
12
den
51
16
Z grafu č. 6 vyplývá, vyšší velikost měla odrůda Rafaela F1 (17,5 cm), tato velikost se v průběhu skladování téměř neměnila, šestnáctý den byla velikost této odrůdy 17,4 cm. U odrůdy Slávy F1 se velikost taktéţ téměř neměnila, nultý den byla 13,9 cm a šestnáctý den 13,6 cm.
5.4 MĚŘENÍ BAREVNOSTI Graf č. 7 udává, jaká byla naměřena hodnota barevnosti L* u vybraných odrůd rajčat a jak se tato hodnota měnila v průběhu skladování. Následující graf č. 8 pak udává statisticky průkazný rozdíl barevnosti L* u měřených odrůd rajčat. Graf č. 7: Barevnost L* u měřených odrůd rajčat 60
Barevnost L*
50 40 Citrina
30
Parto F1 20
Taiko
10 0 0
4
8
12
16
den
Z grafu č. 7 vyplývá, ţe nejvyšší naměřenou hodnotu barevnosti L* měla odrůda Citrina, naopak nejmenší odrůda Parto F1, U všech tří měřených odrůd hodnota barevnosti L* během šestnácti dní skladování klesala. Nejvíce se pokles projevil u odrůdy Citrina, která zaznamenala pokles barevnosti L* o 5,61 za šestnáct dní skladování, téměř stejně na tom byla i odrůda Taiko, která zaznamenala pokles o 5,41. Odrůda Parto F1 byla nejstabilnější, jelikoţ je zde pokles pouze o 1,54. Statisticky průkazný rozdíl je viditelný mezi všemi odrůdami (viz. graf č. 8), pouze dvanáctý den měření byl statisticky mírně neprůkazný rozdíl mezi odrůdami Citrina a Parto F1.
52
Graf č. 8: Statisticky průkazný rozdíl barevnosti L* u měřených odrůd rajčat
Graf č. 9 udává, jaká byla naměřena hodnota barevnosti a* u vybraných odrůd rajčat a jak se tato hodnota měnila v průběhu skladování. Následující graf č. 10 ukazuje statisticky průkazný rozdíl barevnosti a* u měřených odrůd rajčat. Graf č. 9: Barevnost a* u měřených odrůd rajčat 30
Barevnost a*
25 20 Citrina
15
Parto F1 10
Taiko
5 0 0
4
8
12
den
53
16
Z grafu č. 9 je patrné, ţe nejvyšší hodnoty barevnosti a* měla odrůda Parto F1 (26,31), odrůda Citrina měla tuto barevnost nejniţší (2,22). U všech tří měřených vzorků byl zaznamenán pokles v průběhu šestnácti dní skladování. Dle grafu č. 10 je zde pozorovatelný vysoký statisticky průkazný rozdíl mezi odrůdami Citrina, Taiko a odrůdou Parto F1. Mezi odrůdami Citrina a Taiko je statisticky průkazný rozdíl niţší, nicméně je stále patrný. Graf č. 10: Statisticky průkazný rozdíl barevnosti a u měřených odrůd rajčat
54
Graf č. 11 udává, jaká byla naměřena hodnota barevnosti b* u vybraných odrůd rajčat a jak se tato hodnota měnila v průběhu skladování. Následující graf č. 12 ukazuje statisticky průkazný rozdíl barevnosti b* u měřených odrůd rajčat. Graf č. 11: Barevnost b* u měřených odrůd rajčat 60
Barevnost b*
50 40 Citrina
30
Parto F1 20
Taiko
10 0 0
4
8
12
16
den
Z grafu č. 11 vyplývá, ţe nejvyšší hodnoty barevnosti b* vykazovala odrůda Citrina (50,57), naopak nejniţší odrůda Parto F1 (27,89). V průběhu šestnácti dní skladování vykazovaly všechny tři odrůdy pokles hodnot této barevnosti. U odrůdy Parto F1 bylo osmý den měření zaznamenáno zvýšení hodnot oproti nultému dni, avšak dvanáctý a šestnáctý den měření tato hodnota opět klesala. Statisticky průkazný rozdíl byl velký mezi odrůdami Citrina, Taiko a odrůdou Parto F1, kdeţto mezi odrůdami Citrina a Taiko byl statistický rozdíl průkazný pouze nultý a čtvrtý den měření, osmý aţ šestnáctý den měření byl mezi nimi rozdíl statisticky neprůkazný (viz graf č. 12).
55
Graf č. 12: Statisticky průkazný rozdíl barevnosti b* u měřených odrůd rajčat
56
Graf č. 13 udává, jaká byla naměřena hodnota barevnosti L* u vybraných odrůd papriky zeleninové a jak se tato hodnota měnila v průběhu skladování. Následující graf č. 14 ukazuje statisticky průkazný rozdíl barevnosti L* u měřených odrůd papriky zeleninové. Graf č. 13: Barevnost L* u měřených odrůd papriky zeleninové 45 40 Barevnost L*
35 30 25 Rafaela F1
20
Slávy F1
15 10 5 0 0
4
8
12
16
den
Z grafu č. 13 je patrné, ţe vyšší hodnoty barevnosti L* dosahovala odrůda papriky zeleninové Slávy F1 (40,71), tato hodnota postupně klesala kaţdý jednotlivý den měření (skladování), aţ na konečnou hodnotu 32,7 šestnáctý den skladování. Hodnoty barevnosti L* u odrůdy Rafaela F1 taktéţ postupně klesaly. Nultý den to byla hodnota 34,85 a poslední, šestnáctý den měření to byla hodnota 31,77. Je zde patrné, ţe více klesla hodnota barevnosti u odrůdy Rafaela F1 (o 8,01), méně u odrůdy Slávy F1 (o 3,08). Statisticky průkazný rozdíl byl mezi odrůdami zřejmý pouze nultý den měření, čtvrtý den byl rozdíl statisticky mírně neprůkazný, osmý, aţ šestnáctý den měření jiţ byl rozdíl zcela statisticky neprůkazný (viz. graf č. 14).
57
Graf č. 14: Statisticky průkazný rozdíl barevnosti L* u měřených odrůd papriky zeleninové
58
Graf č. 15 udává, jaká byla naměřena hodnota barevnosti a* u vybraných odrůd papriky zeleninové a jak se tato hodnota měnila v průběhu skladování. Následující graf č. 16 ukazuje statisticky průkazný rozdíl barevnosti a* u měřených odrůd papriky zeleninové. Graf č. 15: Barevnost a* u měřených odrůd papriky zeleninové 35
Barevnost a*
30 25 20 Rafaela F1
15
Slávy F1
10 5 0 0
4
8
12
16
den
Z grafu č. 15 vyplývá, ţe vyšší hodnotu barevnosti a* vykazovala odrůda Rafaela F1, a to na 34,92 nultý den měření. Čtvrtý den měření u této odrůdy však tato hodnota klesla na 30, kdeţto u odrůdy Slávy F1 byla 31,8 (nárůst oproti nultému dni o 1,6). Osmý den u odrůdy Rafaela F1 barevnost a* mírně vzrostla (na 30,89), naproti tomu u odrůdy Slávy F1 klesla (na 31). Další dny byl zaznamenán pokles. Celkově hodnoty u obou měřených odrůd za šestnáct dní skladování poklesly. Dle grafu č. 16 je patrné, ţe u odrůd nebyl v ţádný den měření zaznamenán statisticky průkazný rozdíl.
59
Graf č. 16: Statisticky průkazný rozdíl barevnosti a* u měřených odrůd papriky zeleninové
Graf č. 17 udává, jaká byla naměřena hodnota barevnosti b* u vybraných odrůd papriky zeleninové a jak se tato hodnota měnila v průběhu skladování. Následující graf č. 18 ukazuje statisticky průkazný rozdíl barevnosti b* u měřených odrůd papriky zeleninové. Graf č. 17: Barevnost b* u měřených odrůd papriky zeleninové 25
Barevnost b*
20 15 Rafaela F1 10
Slávy F1
5 0 0
4
8
12
den
60
16
Z grafu č. 17 vyplývá, ţe odrůda Slávy F1 měla vyšší hodnoty barevnosti b* (Slávy F1 – 20,86; Rafaela F1 – 14,22). Nultý den byl rozdíl mezi oběma odrůdami v barevnosti b* o 6,64, čtvrtý den měření byl tento rozdíl ještě stále velký, konkrétně činil 5,48. Následující, osmý den měření se však rozdíl sníţil, a to na hodnotu 0,88. Dvanáctý den měření dokonce odrůda Rafaela F1 vykazovala vyšší hodnotu barevnosti b*, a to o 0,1. Poslední, šestnáctý den měření však odrůda Slávy vykazovala opět vyšší hodnotu, rozdíl činil 0,28. Tento rozdíl byl však zcela nepatrný oproti rozdílu, který byl zaznamenán nultý den měření. Statisticky průkazný rozdíl mezi odrůdami byl zaznamenán pouze čtvrtý den měření. Nultý den byl rozdíl mírně statisticky neprůkazný, osmý, aţ šestnáctý den měření byl rozdíl vysoce statisticky neprůkazný (viz. graf č. 18). Graf č. 18: Statisticky průkazný rozdíl barevnosti b* u měřených odrůd papriky zeleninové
61
5.4 STANOVENÍ PEVNOSTI Graf č. 19 udává celkovou pevnost pokoţky a duţniny plodů u vybraných odrůd rajčat, dále udává, jak se tato pevnost měnila v průběhu šestnácti dnů skladování. Následující graf č. 20 udává statisticky průkazný rozdíl pevnosti pokoţky a duţniny u měřených odrůd rajčat, také udává, jak se tento rozdíl měnil. Graf č. 19: Pevnost pokožky a dužniny u měřených odrůd rajčat 35
Pevnost [kPa]
30 25 20
Citrina
15
Parto F1
10
Taiko
5 0 0
4
8
12
16
den
Z grafu č. 19 je patrné, ţe největší pevnosti dosahovala pokoţka a duţnina rajčat z odrůdy Parto F1. Pevnost těchto plodů byla nultý den 24,5 kPa, osmý a dvanáctý den se pevnost zvýšila aţ na 31,5 kPa, avšak šestnáctý den skladování byla pevnost u této odrůdy stejně jako nultý den 24,5 kPa. Odrůdy Citrina a Taiko byly více konstantní, nultý den měření měla odrůda Citrina pevnost 13,1 kPa, osmý den pevnost vzrostla na 14,8 kPa, šestnáctý den znovu klesla, a to na 12,1 kPa. Odrůda Taiko měla nultý den měření pevnost 12,1 kPa a šestnáctý den 10,3 kPa. Mezi odrůdami Citrina, Taiko a odrůdou Parto F1 byl vysoce statisticky průkazný rozdíl pevnosti pokoţky a duţniny. Mezi odrůdou Citrina a odrůdou Taiko byl statisticky průkazný rozdíl zaznamenán osmý a dvanáctý den měření, ostatní dny byly rozdíly mezi odrůdami statisticky neprůkazné (viz graf č. 20).
62
Graf č. 20: Statisticky průkazný rozdíl pevnosti pokožky a dužniny u měřených odrůd rajčat
63
Graf č. 21 udává celkovou pevnost plodů u vybraných odrůd zeleninové papriky, dále udává, jak se tato pevnost měnila, následující graf č. 22 zobrazuje statisticky průkazný rozdíl pevnosti pokoţky a duţniny u měřených odrůd papriky zeleninové a také, jak se tento rozdíl mění v průběhu šestnácti dní skladování. Graf č. 21: Pevnost pokožky a dužniny u měřených odrůd papriky zeleninové 70 60
Pevnost [kPA]
50 40 Rafaela F1
30
Slávy F1
20 10 0 0
4
8
12
16
den
Z grafu č. 21 vyplývá, ţe odrůda Rafaela F1 měla niţší pevnost pokoţky a duţniny (48,4 kPa) neţ odrůda Slávy F1 (60,8 kPa). Obě odrůdy však vykazovaly zhruba stejnou ztrátu pevnosti. Odrůda Slávy měla šestnáctý den skladování pevnost 51,7 kPa, coţ je pokles o 9,1 kPa, u odrůdy Rafaela F1 to bylo 38,1 kPa, coţ je pokles o 10,3 kPa. Odrůda Slávy tudíţ ztratila na pevnosti v průběhu skladování méně neţ odrůda Rafaela F1. Nultý a čtvrtý den nebyl mezi odrůdami zaznamenán statisticky průkazný rozdíl, následující dny měření, aţ po konečný šestnáctý den byl jiţ zaznamenán statisticky průkazný rozdíl o pevnosti pokoţky a duţniny mezi oběma odrůdami (viz graf č. 22).
64
Graf č. 22: Statisticky průkazný rozdíl pevnosti pokožky a dužniny u měřených odrůd papriky zeleninové
65
5.5 STANOVENÍ TITRAČNÍCH KYSELIN Graf č. 23 udává, jak se měnila hodnota kyselin obsaţených v jednotlivých odrůdách rajčat v průběhu uskladnění. Následující graf č. 24 zobrazuje statisticky průkazný rozdíl obsahu kyselin u měřených odrůd rajčat. Graf č. 23: Obsah kyselin v měřených odrůdách rajčat 0,60%
Obsah kyselin
0,50% 0,40% Citrina
0,30%
Parto F1 0,20%
Taiko
0,10% 0,00% 0
4
8
12
16
den
Z grafu č. 23 je zřejmé, ţe nejvyšší obsah kyselin měla rajčata odrůdy Parto F1 (0,55 %) a nejniţší obsah odrůda Citrina (0,41 %). U všech tří vybraných odrůd nastal pokles v obsahu kyselin v průběhu jejich skladování. Odrůda Parto F1 zaznamenala pokles z 0,55 % na 0,38 %, odrůda Citrina z 0,41 % na 0,22 %. Největší pokles v obsahu kyselin byl však zaznamenán u odrůdy Taiko, která z původního obsahu 0,47 % měla za šestnáct dní skladování konečný obsah 0,23 % kyselin, coţ je zhruba o polovinu svého původního obsahu. Jak je patrné z grafu č. 24, mezi odrůdami Parto F1 a Citrina byl statisticky průkazný rozdíl v obsahu kyselin, a to kaţdý den měření. Mezi odrůdou Taiko a odrůdou Parto F1 nebyl statisticky průkazný rozdíl pouze čtvrtý den měření, ostatní dny byl tento rozdíl zřejmý. Odrůda Taiko měla obsah kyselin nultý a čtvrtý den statisticky průkazně jiný neţ odrůda Citrina, avšak od osmého dne, aţ po den šestnáctý byl tento rozdíl statisticky neprůkazný.
66
Graf č. 24: Statisticky průkazný rozdíl obsahu kyselin u měřených odrůd rajčat
67
Graf č. 25 udává, jak se měnila hodnota kyselin obsaţených v jednotlivých odrůdách papriky zeleninové v průběhu uskladnění. Následující graf č. 26 udává statisticky průkazný rozdíl obsahu kyselin u měřených odrůd papriky zeleninové. Graf č. 25: Obsah kyselin v měřených odrůdách papriky zeleninové 0,30%
Obsah kyselin
0,25% 0,20% 0,15%
Rafaela F1 Slávy F1
0,10% 0,05% 0,00% 0
4
8
12
16
den
Z grafu č. 25 je patrné, ţe obsah kyselin ve vybraných odrůdách papriky zeleninové není příliš vysoký. Vyšší obsah kyselin měla odrůda Slávy F1, a to 0,27 %. Obsah kyselin se u obou odrůd v průběhu skladování příliš nezměnil. U odrůdy Slávy poklesl obsah kyselin z 0,27 % na 0,24 %. Odrůda Rafaela F1 měla nultý den měření obsah kyselin 0,22 %, kdeţto čtvrtý den měření vykazovala obsah 0,24 %, coţ byl mírný vzrůst obsahu. V dalších fázích měření tento obsah však nadále klesal, aţ na konečný obsah 0,23 %. Statisticky průkazný rozdíl byl zaznamenán pouze nultý den měření, ostatní dny byl rozdíl v obsahu kyselin vysoce statisticky neprůkazný (viz graf č. 26).
68
Graf č. 26: Statisticky průkazný rozdíl obsahu kyselin u měřených odrůd papriky zeleninové
5.6 STANOVENÍ ROZPUSTNÉ SUŠINY Tabulka č. 8 udává rozdíl v obsahu rozpustné refraktometrické sušiny u jednotlivých odrůd rajčat a v jednotlivé dny v průběhu skladování. Graf č. 25 zobrazuje statisticky průkazný rozdíl obsahu rozpustné sušiny u měřených odrůd rajčat a jeho progres v průběhu skladování. Tabulka č. 8: Stanovení rozpustné refraktometrické sušiny u rajčat Odrůda Den Citrina Parto F1 Taiko
% Refrakce 0
4
8
12
16
4,6
4,8
4,2
4,3
4
5,0
4,7
4,8
4,7
4,6
6,2
6,6
6,5
6,7
6,2
69
Z tabulky č. 8 vyplývá, ţe nejvyšší obsah rozpustné sušiny měla rajčata z odrůdy Taiko (6,2 %), naopak nejmenší obsah měla odrůda Citrina (4,8 %). U odrůdy Citrina se navíc obsah rozpustné sušiny v průběhu skladování zmenšoval, a to o 0,6 %, na 4 % šestnáctý den měření. Naopak u odrůdy Parto F1 je patrné, ţe obsah rozpustné sušiny se čtvrtý den měření zmenšil o 0,3 %, osmý den opět vzrostl, ale za 16 dní měření celkově klesl o 0,4 %, na celkový obsah 4,6 %. Rozpustná sušina u odrůdy Taiko se několikrát měnila, čtvrtý den měření stoupla na 6,6 %, následně poklesla na 6,5 % osmý dne měření. Dvanáctý den měření byla refrakce u této odrůdy 6,7 %, za následující čtyři dny znovu poklesla, a to ona konečných 6,2 %. Statisticky průkazný rozdíl v obsahu refraktometrické sušiny je patrný mezi odrůdami Citrina, Parto F1 a odrůdou Taiko. Pouze poslední den měření byl rozdíl mezi odrůdou Parto F1 a Taiko statisticky neprůkazný. Mezi odrůdami Citrina a Parto F1, nebyl shledán statisticky průkazný rozdíl, a to v ţádném dni měření (viz. graf č. 27).
Graf č. 27: Statisticky průkazný rozdíl obsahu rozpustné sušiny u měřených odrůd rajčat
70
Tabulka č. 9 udává rozdíl v obsahu rozpustné refraktometrické sušiny u jednotlivých odrůd rajčat a v jednotlivé dny v průběhu skladování. Graf č. 28 zobrazuje statisticky průkazný rozdíl obsahu rozpustné sušiny u měřených odrůd papriky zeleninové a jeho progres v průběhu skladování. Tabulka č. 9: Stanovení rozpustné refraktometrické sušiny u paprik Odrůda Den Rafaela F1 Slávy F1
% Refrakce 0
4
8
12
16
7,1
7,0
6,4
6,6
6,9
6
8,3
8,4
8,4
8,2
Z Tabulky č. 9 je zřejmé, ţe odrůda Slávy F1 v nultý den obsahovala méně rozpustné sušiny (6 %), neţ odrůda Rafaela F1 (7,1 %). U odrůdy Slávy F1 se čtvrtý den měření rapidně zvýšila hodnota refrakce, a to na 8,3 % následující měření se jen mírně zvýšila na 8,4 %, kdyţ poslední, šestnáctý den měření byla hodnota menší, a to 8,2 %. Odrůda Rafaela F1 zaznamenala pokles rozpustných sušin osmý den měření, na hodnotu 6,4 %, následné dny se hodnota zvyšovala, aţ na konečných 6,9 % šestnáctý den měření. Statisticky průkazný rozdíl byl, dle grafu č. 28, ve všech dnech měření, kromě posledního, šestnáctého dne, kdy statistický rozdíl nebyl prokázán.
71
Graf č. 28: Statisticky průkazný rozdíl obsahu rozpustné sušiny u měřených odrůd papriky zeleninové
72
6 DISKUZE
Odrůdy zeleninové papriky: Z druhu Capsicum annuum L. (paprika zeleninová), byly vybrány odrůdy Rafaela F1 a Slávy F1, jsou to odrůdy, které se řadí mezi kapie. Kapie jsou papriky, které jsou určené primárně pro průmyslové skladování, a to hlavně díky její silné a pevné stěně. Papriky se senzoricky hodnotí a rozdělují do jakostních tříd, papriky vybrané v této práci byly sklizeny v období fyziologické zralosti a odpovídaly jakostním normám pro papriky I. jakostní třídy, byly neporušené, nebylo zde mechanické poškození, ani napadení mikroorganismy, papriky měly správnou barvu a velikost dle odrůdy. Paprika zeleninová by měla vydrţet při ideálních podmínkách skladování (teplota 7 – 10 °C, relativní vlhkost 95 – 98 %, sloţení atmosféry 2 – 5 % O2 + 2 – 5 % CO2) 2 – 3 týdny ve stejné jakosti (CANTWELL, 2001). Distribuční podmínky, ve kterých byly skladovány plody hodnocené v této diplomové práci, byly odlišné (teplota 18 °C, relativní vlhkost 80 – 85 %, atmosférou byl vzduch), tudíţ i doba skladování, po kterou byly plody stále vhodné ke konzumaci a byly stejné jakosti, byla pouze 8 dní. Dvanáctý den skladování byly plody stále vhodné ke konzumaci, ale jiţ nemohly být řazeny do I. kategorie jakosti (vykazovaly známky vadnutí, pokoţka nebyla svěţí). Poslední, šestnáctý den pozorování jiţ nebyly plody vhodné ani k průmyslovému zpracování, jelikoţ byly napadené mikroorganismy. Odrůda Rafaela F1 byla červené barvy, měla jehlancovitý tvar a síla jejich stěn byla v průměru 5 mm, coţ je i udávaná velikost pro tuto odrůdu. V literatuře (RAFAELA F1, 2012), se uvádí průměrná hmotnost od 120 do 200 gramů, pozorované plody měly v průměru hmotnost 200 gramů (ta se postupně sniţovala v důsledku úbytku hmotnosti při skladování). Stěna plodů byla pevná (pevnost průměrně 46 kPa) a pokoţka lesklá. Díky této vlastnosti se tato odrůda papriky zeleninové doporučuje pro průmyslové zpracování (stěna i pokoţka zůstává dlouho pevná). Obsah kyselin u této odrůdy je nízký (USDA, 2010b), jelikoţ je výrazně sladší. Průměrný obsah kyselin za šestnáct dní
skladování
byl
pouze
0,21
%
(v
průběhu
skladování
obsah
klesal).
Obsah refraktometricky zjistitelné rozpustné sušiny se v průměru pohyboval okolo 7 %, 73
coţ značí, ţe plody byly výrazně sladší. Obsah sušiny se během skladování téměř neměnil a odpovídal hodnotám v literatuře (USDA, 2010b). Odrůda Slávy F1 byla zelenočervené barvy, měla tvar širokého jehlance, tudíţ byla přesně taková, jak se uvádí v jejím popisu. Průměrná hmotnost uváděná v literatuře (PAPRIKA ROČNÁ, 2011) je 100 – 170 gramů, přičemţ plody pozorované v této diplomové práci měly hmotnost průměrně 170 gramů (ta se postupně sniţovala v důsledku skladování). Pokoţka plodů byla velmi pevná, (pevnost průměrně 50 – 60 kPa). Díky této vlastnosti se tato odrůda papriky zeleninové doporučuje pro průmyslové zpracování, nejlépe pro sterilaci (pokoţka i stěna zůstávají stále pevné). Obsah kyselin této odrůdy je nízký (USDA, 2010b), průměrný obsah kyselin při měření byl 0,25 % (v průběhu skladování obsah klesal). Tato odrůda měla také vyšší obsah rozpustné sušiny, a to v průměru 8 %, tudíţ byla mírně sladší. Vzhledem k obsahu kyselin a sušiny je tato odrůda chuťově výraznější.
Odrůdy rajčat: Ze zástupců druhu Lycopersicon esculentum (rajče), byly vybrány odrůdy Citrina, Parto F1 a Taiko. Rajčata se senzoricky hodnotí a rozdělují do jakostních tříd, rajčata vybraná do této diplomové práce byla sklizena v období úplné zralosti a odpovídala jakostním normám pro rajčata I. jakostní třídy, byla neporušené, nebylo zde mechanické poškození, ani napadení mikroorganismy, rajčata měla správnou barvu a velikost dle odrůdy. Rajčata by měla vydrţet při ideálních podmínkách skladování (teplota 10 – 13 °C, relativní vlhkost 90 – 95 %, sloţení atmosféry 3 - 5 % O2 + 2 - 3 % CO2) 2 – 3 týdny ve stejné jakosti (CANTWELL, 2001). Podmínky, ve kterých byly skladovány plody hodnocené v této diplomové práci, byly jiné (teplota 18 °C, relativní vlhkost 80 – 85 %, atmosférou byl vzduch), tudíţ i doba skladování, po kterou byly plody stále vhodné ke konzumaci a byly stejné jakosti, byla pouze 8 dní. 12 den skladování byly plody stálé vhodné ke konzumaci, ale jiţ nemohly být řazeny do I. kategorie jakosti (vykazovaly známky vadnutí, pokoţka nebyla svěţí). Poslední, 16 den pozorování mohla být pouze
74
odrůda Parto F1 vyuţita pro průmyslové zpracování, ostatní odrůdy jiţ byly mikrobiálně napadeny. Plody z odrůdy Citrina měly ţlutou barvu a typický tvar (podobné citrónu) pro tuto odrůdu. Jejich velikost se podle literatury (CITRINA TOMATO, 2012) pohybuje od 75 do 100 gramů, v případě pozorovaných plodů se průměrná hmotnost pohybovala okolo 80 gramů. Plody z této odrůdy mají poměrně slabou pokoţku, konkrétně jejich pevnost byla průměrně 14 kPa, coţ značí, ţe se velmi snadno poškodí. Obsah kyselin má odrůda Citrina velmi malý (USDA, 2010d), konkrétně se obsah pohyboval průměrně okolo 0,34 %. Obsah refraktometrické sušiny je taktéţ menší, průměrně to bylo pouze 4,5 %. Tato odrůda rajčete celkově odpovídala popisu v literatuře, je vhodná spíše jako okrasa, pro přímý konzum také, avšak musí se zde počítat s nevýraznou chutí. Odrůda Parto F1 měla červenou barvu a tvar typický pro tuto odrůdu. Velikost plodů se dle literatury (SEMO, 2012) pohybuje od 100 do 200 gramů, v případě pozorovaných plodů byla průměrná hmotnost 140 gramů. Plody z této odrůdy by měly mít pevnější pokoţku, coţ se potvrdilo a pevnost byla průměrně 30 kPa. Průměrný obsah kyselin by měl být malý (USDA, 2010d), dle měření to bylo 0,5 % (coţ je nejvíce ze všech sledovaných odrůd rajčat). Obsah rozpustné refraktometrické sušiny byl nízký (průměrně 4,6 %). Tato odrůda také odpovídala popisu v literatuře, díky obsahu sušiny a kyselin je velmi vhodná pro kulinářské vyuţití, má plnou chuť a plody jsou atraktivní. Odrůda Taiko měla sytě ţlutou barvu, a velmi atraktivní tvar (podobné banánům), jak barva, tak tvar odpovídaly literatuře. Velikost plodů by se měla pohybovat (TAIKO, 2012) od 30 do 50 gramů, konkrétně pozorované plody měly v průměru hmotnost 43 gramů. Plody této odrůdy mají slabou pokoţku, coţ se také potvrdilo a hodnota pevnosti byla 11,5 kPa (coţ je nejniţší pevnost ze všech vybraných odrůd rajčete). Plody této odrůdy také dosahovaly nízkých hodnot obsahu kyselin (průměrně 0,4 %). Obsah rozpustné sušiny byl u této odrůdy nejvyšší ze všech, průměrně 6,4 %, jedná se tak o nejsladší odrůdu. I tato odrůda odpovídala popisu v literatuře (USDA, 2010d), díky svému tvaru je velmi vhodná jako dekorace, avšak díky vyššímu obsahu sušiny je také výborná pro kulinářské zpracování.
75
7 ZÁVĚR
Cílem této diplomové práce bylo sledovat změny kvalitativních znaků (hmotnost, rozměry, barevnost, pevnost, obsah rozpustné sušiny a obsah kyselin) a také posoudit vhodnost ke skladování, nebo ke konzervárenskému vyuţití u vybraných odrůd ze dvou druhů plodové zeleniny. Pro měření a vyhodnocování byly zvoleny tyto dva druhy plodové zeleniny: Rajče (Lycopersicon lysopersicum L.) a Paprika zeleninová (Capsicum annuum L.). Z rajčat byly vybrány odrůdy Citrina, Parto F1 a Taiko, z odrůd papriky zeleninové byly vybrány Rafaela F1 a Slávy F1. Všechny plody byly sklizeny ve stejný den a stejnou dobu na školním pozemku Zahradnické fakulty v Lednici. Následně byly plody uskladněny v místnosti před chladírnou při 18 °C a kaţdé čtyři dny byly podrobeny sérii měření jejich kvalitativních znaků. Dle hodnocení zdravotního stavu, byla nejvhodnější rajčata z odrůdy Parto F1, které i po 16 dnech skladování nevykazovaly známky napadení plísní, nebo jinými mikroorganismy a jejich pokoţka byla stále neporušená. Plody této odrůdy bylyi i po této době vhodné ke kulinářskému zpracování (méně však k přímé konzumaci, z důsledku vadnutí). Z odrůd papriky zeleninové nebylo moţné vybrat odolnější odrůdu, jelikoţ po 16 dnech skladování obě vykazovaly známky napadení mikroorganismy a tudíţ nebyly vhodné k průmyslovému zpracování ani k přímé konzumaci. U odrůd rajčat se nejvíce sníţila hmotnost odrůdě Parto F1 (11 %), nejméně pak u odrůdy Citrina (7 %). Hmotnostní ztráty byly u obou odrůd papriky zeleninové téměř totoţné (Rafaela F 1 ztráta o 14 %, Slávy F1 ztráta o 15 %). Z hlediska barevnosti odpovídaly stanovené hodnoty všech odrůd rajčat literárnímu popisu a rozdílným hodnotám. Všechny tak byly velmi atraktivní pro pouţití v syrovém stavu. Také odrůdy papriky zeleninové měly typické vybarvení, odrůda Rafaela F1 byla červená a odrůda Slávy F1 zelenočervená. U obou druhů a všech odrůd se barva v průběhu skladování nijak výrazně neměnila.
76
Pevnost pokoţky a duţniny je jeden z faktorů, které ovlivňují jakost a ţivotnost nejvíce, z tohoto hlediska na tom byla z rajčat nejlépe odrůda Parto F1 (pevnost aţ 31,5 kPa) a nejhůře odrůda Taiko (pevnost 10,4 kPa). Z odrůd papriky zeleninové měla vyšší pevnost odrůda Slávy F1. Nejvyšší obsah kyselin (který v průběhu skladování klesal u všech odrůd) měla rajčata odrůdy Parto F1 (0,55 %) a nejniţší obsah odrůda Citrina (0,41 %). Tento obsah je nízký, tudíţ rajčata nebyla téměř vůbec kyselá. Odrůdy naopak vykazovaly vyšší obsah refraktometrické sušiny, nejvyšší byl pak naměřen u odrůdy Parto F1 (6,7 %) a nejniţší u odrůdy Citrina (4 %). U odrůd papriky zeleninové byl obsah kyselin dokonce ještě niţší (Slávy F1 průměrně 0,25 % a Rafaela F1 průměrně 0,24 %), znamená to tedy, ţe papriky byly výrazně sladší, neţ kyselé. Odrůda Slávy F1 měla na konci skladování obsah 8,2 % a odrůda Rafaela F1 6,9 %. Nejatraktivnější rajčetem z vybraných odrůd byla odrůda Parto F1, jelikoţ měla nejlepší zdravotní stav po celou dobu skladování, také měla přitaţlivou barvu (sytě červená), tvar a hmotnost. Měla také nejvyváţenější obsah kyselin a sušiny, coţ ji činilo nejchutnější odrůdou. V průběhu skladování sice ztratila na hmotnosti nejvíce, avšak celkověji ji lze doporučit jak pro přímý konzum, tak pro zpracování v kulinářství. Z odrůd papriky zeleninové dopadly obě vybrané v podstatě stejně, nelze rozhodnout, která byla lepší a mohla by být doporučena větší měrou. Díky pevnosti, síle stěn a obsahu sušiny jsou obě velmi vhodné obzvláště pro průmyslové zpracování (především pak pro sterilaci).
77
8 SOUHRN A RESUMÉ
Kvalita plodové zeleniny v průběhu skladování Práce byla zaměřena na problematiku skladování a změnu kvalitativních znaků (hmotnost, barevnost, pevnost, obsah rozpustné sušiny a obsah kyselin) u vybraných druhů a odrůd plodové zeleniny v distribučních podmínkách. Z plodové zeleniny byly hodnoceny druhy Capsicum annuum L. a Lycopersicon lysopersicum L., konkrétně odrůdy Rafaela F1 a Slávy F1 (paprika roční) a odrůdy Citrina, Parto F1 a Taiko (rajče). Všechny odrůdy byly sklizeny ve stejném termínu, uskladněny v distribučních podmínkách a pravidelně měřeny. Odrůdy byly měřeny instrumentálně a hodnoceny senzoricky. Získané výsledky byly zpracovány statisticky, tabelárně a graficky. Klíčová slova: Skladování, instrumentální analýza, plodová zelenina, Capsicum annuum L., Lycopersicon lysopersicum L.,
The quality of fruit vegetables during storage The thesis was aimed to the problems of storing and changes in quality characteristics (weight, colour, firmness, soluble solids content and acidity) for selected species and varieties of fruit vegetables in terms of distribution. From fruit vegetables were evaluated species Capsicum annuum L. and Lycopersicon lysopersicum L., specific varieties were Rafaela F1 and Slávy F1 (peppers) varieties Citrina, Parto F1 and Taiko (tomato). All varieties were harvested in the same time, stockholding in distribution conditions and regularly measured. Varieties were measured instrumentally and sensorially evaluated. The results were processed statistically, graphically and they were tabulated. Key words: Storage, instrumental analysis, fruit vegetables, Capsicum annuum L., Lycopersicon lysopersicum L.,
78
9 POUŢITÁ LITERATURA
1. ACADEMICS H. Capsicuum. Zahradní centrum Praţská 2, Přelouč, 2010, č. 1 2. BALÍK, J. a K. KOPEC. Zahradnická kvalitologie: seminární praktikum. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 1997. ISBN 8071572500 3. BUCHTOVÁ, I. Situační a výhledová zpráva zelenina: Zelenina. Situační a výhledová zpráva: zelenina. 2012, č. 1. 4. CANTWELL, M. Properties and recommended condition for long-therm storage of fresh fruits and vegetables. 2001, č. 1 5. EU Norma FFV-36: týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti RAJČAT. Norma FFV-36, 2008, č. 1 6. EU. Normy zeleninové papriky. In: 2. 2001. 7. FLORES, R. A. a K. L. B. GAST. Precooling Produce: Fruits & Vegetables. 1. vyd. Kansas State University: Cooperative Extension Service, 1991 8. GOLIÁŠ, J. a A. NĚMCOVÁ. Skladování a zpracování ovoce a zeleniny: (návody do cvičení). Mendelova zemědělská a lesnická univerzita: ISBN, 2009. ISBN 9788073753313 9. GOLIÁŠ, J. Skladování a zpracování I.: Základy chladírenství. 2. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1996. ISBN 807157229 10. HEUVELINK, E. Tomatoes. Cambridge: CABI publishing, 2005. ISBN 0851993966 11. HORČIN, V. a P. BRINDZA. Skladovanie ovocia a zeleniny. 1. vyd. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita / Ochrana biodiverzity, 2007. ISBN 9788080698812 12. KADLEC A KOL. Uchovávame dopestovanú úrodu. 1. vyd. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, 2008. ISBN 9788070805091 13. KALAČ, P. Lykopen a tomatin v rajčatech. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2009, č. 4. ISSN 1211846x 14. KAYS, S. J. Postharvest physiology and handling of perishable plant products. New York: Exon Press, 1997. ISBN 0442239122 15. KOMPRDA, T. Legislativa a kontrola potravin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1999. ISBN 8071573604
79
16. KOPEC, K. Uchovávame dopestovanú úrodu. Bratislava: Príroda, 1992. ISBN 8007005129 17. KOPEC, K. Zelenina ve výživě člověka. Praha 7: Grada publishing, a.s., 2010. ISBN 9788024728452 18. KYZLINK, V. Teoretické základy konzervace potravin. Bratislava: SNTL/alfa, 1988 19. MALÝ, I. Polní zelinářství. Praha: Agrospoj, 1998. ISBN 8023942328 20. MATYÁŠ, Z. a J. VÍTOVEC. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, 1999. ISBN 8070403691 21. MELICHAR, M. A KOL. Zelinářství. Praha 3: Český zahrádkářský svaz, nakl. Květ, 1997. ISBN 8085362295 22. NAIKA A KOL. S. Cultivation of tomato: production, processing and marketing. Wageningen: Agromisa Foundation and CTA, 2005. ISBN 9290812990 23. PEKÁRKOVÁ, E. Pěstujeme rajčata, papriky a další plodové zeleniny. Praha: Grada, 2002. ISBN 8024701707 24. PEKÁRKOVÁ, E. Pěstujeme zeleninu. Praha: Grada publishing a.s./Česká zahrada, 1998. ISBN 8071051659 25. PETŘÍKOVÁ, K. a I. MALÝ. Základy pěstování plodové zeleniny. 2. vydání. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2003. ISBN 8072711415 26. PETŘÍKOVÁ, K. Zelenina: pěstování, ekonomika, prodej. Praha: Profi Press, 2006. ISBN 8086726207 27. PRUGAR, J. A KOL. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., 2008. ISBN 8086576264 28. SALTVEIT, M. E. Respiratory metabolism. Respiratory metabolism . 2010, č. 1 29. SHILTHUIS, W. Biodynamic Agriculture. Herndon: Steiner Books, 1994. ISBN 0880103825 30. SMITH, A. F. The tomato in America: early history, culture and cookery. Columbia: University of South Carolina, 1994. ISBN 0252070097 31. THOMPSON, A. K. Fruit and vegetables: Harvesting, handling and storage. Oxford: Blackwell publishing Ltd, 2003. ISBN 1405106190 32. VALŠÍKOVÁ A KOL., M. Study of some characteristics of vegetable pepper varieties. Výskumný ústav zeleninársky 2006, č. 1
80
33. VALŠÍKOVÁ, M. Papriky, rajčiaky a baklažány. Bratislava: Príroda, 1987. ISBN 06413687
Internetové zdroje: 34. TAIKO. Neoseeds [online].
2012
[cit.
2013-04-14].
Dostupné
z:
http://www.neoseeds.cz/cz/e-shop/501600/c30862-rajcata/rajce-taiko-20semen.html 35. CITRINA TOMATO: Vegetable seeds [online]. 2012 [cit. 2013-04-14]. Dostupné z: http://www.vegetableseeds.net/Tomato_Citrina_p/tom10a.htm 36. KAPIE. Krtkův ráj [online]. 2012 [cit. 2013-04-16]. Dostupné z: http://www.krtkuvraj.cz/zahrada/rady-do-zahrady/paprika-cervena-kapie/ 37. RAFAELA
F1. SEMO [online].
2012
[cit.
2013-04-16].
Dostupné
z:
http://www.semo.cz/profien/index.php?s=&druhid=29&Pepper-Sweet 38. PAPRIKA ROČNÁ. Academics Hamilton [online]. Agrotrans, 2011 [cit. 2013-04-16]. Dostupné z: http://www.agrotrans.sk/produkty/osiva/zelenina/paprika-rocna-sladka 39. SEMO: Parto F1. Dobra semena [online]. 2012 [cit. 2013-04-14]. Dostupné z: http://dobrasemena.cz/PARTO-F1-Rajce-tyckove_3212.htm 40. Alagraham. Alagraham [online].
2011
[cit.
2013-05-05].
Dostupné
z:
http://www.alagraham.com/2011/06/pasta-with-roasted-red-pepper-sauce.html 41. Citrina. Květiny-semena [online].
2012
[cit.
2013-05-05].
Dostupné
z:
Dostupné
z:
http://www.kvetiny-semena.cz/422-rajce-citrina-10-semen.html 42. Rostliny.net. Osiva-semena [online].
2012
[cit.
2013-05-05].
http://www.rostliny.net/eshopkoupit.php?rID=21219&eID=3&iID=9868 43. USDA. In: National Nutrient Database for Standard Reference [online]. 2010b [cit. Dostupné
2013-03-31].
z:
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3421?fg=&man=&lfacet=&format=&count=& max=25&offset=&sort=&qlookup=pepper 44. USDA. In: National Nutrient Database for Standard Reference [online]. 2010c [cit. Dostupné
2013-03-31].
z:
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3206?fg=&man=&lfacet=&format=&count=& max=25&offset=&sort=&qlookup=tomato
81
45. USDA. In: National Nutrient Database for Standard Reference [online]. 2010d [cit. Dostupné
2013-03-31].
z:
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3207?fg=&man=&lfacet=&format=&count=& max=25&offset=&sort=&qlookup=tomato+red+raw 46. USDA: National Nutrient Database for Standard Reference. In: [online]. 2010a [cit. Dostupné
2013-03-25].
z:
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3054?fg=&man=&lfacet=&format=&count=& max=25&offset=&sort=&qlookup=pepper 47. Tomato. Thompson & Morgan [online]. 2013 [cit. 2013-05-05]. Dostupné z: http://www.thompson-morgan.com/vegetables/vegetable-seeds/tomato-seeds/tomatoglacier/gwl0676TM 48. Sazenice-Brno. Sazenice-Brno [online].
2013
http://www.sazenice-brno.cz/rafaela-F1
82
[cit.
2013-05-05].
Dostupné
z:
