VYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ

VYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ BRNO UNIVERSITY OF TECHNOLOGY

FAKULTA CHEMICKÁ ÚSTAV CHEMIE POTRAVIN A BIOTECHNOLOGIÍ FACULTY OF CHEMISTRY INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY

CHARAKTERIZACE VYBRANÝCH TYPŮ MLÉČNÝCH PRODUKTŮ

DIPLOMOVÁ PRÁCE MASTER'S THESIS

AUTOR PRÁCE AUTHOR

BRNO 2015

Bc. LENKA MUSILOVÁ

VYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ BRNO UNIVERSITY OF TECHNOLOGY

FAKULTA CHEMICKÁ ÚSTAV CHEMIE POTRAVIN A BIOTECHNOLOGIÍ FACULTY OF CHEMISTRY INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY

CHARAKTERIZACE VYBRANÝCH TYPŮ MLÉČNÝCH PRODUKTŮ CHARACTERISATION OF CHOSEN TYPES OF DAIRY PRODUCTS

DIPLOMOVÁ PRÁCE MASTER'S THESIS

AUTOR PRÁCE

Bc. LENKA MUSILOVÁ

AUTHOR

VEDOUCÍ PRÁCE SUPERVISOR

BRNO 2015

Ing. EVA VÍTOVÁ, Ph.D.

Vysoké učení technické v Brně Fakulta chemická Purkyňova 464/118, 61200 Brno 12

Zadání diplomové práce Číslo diplomové práce: Ústav: Student(ka): Studijní program: Studijní obor: Vedoucí práce Konzultanti:

FCH-DIP0907/2014 Akademický rok: 2014/2015 Ústav chemie potravin a biotechnologií Bc. Lenka Musilová Chemie a technologie potravin (N2901) Potravinářská chemie a biotechnologie (2901T010) Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Název diplomové práce: Charakterizace vybraných typů mléčných produktů

Zadání diplomové práce: 1. Zpracujte literární přehled dané problematiky: - charakteristika, chemické a mikrobiální složení, fyzikální, chemické a senzorické vlastnosti mléčných výrobků 2. Vyberte vzorky mléčných výrobků 3. Vyberte parametry vhodné pro charakterizaci vzorků a metody pro jejich stanovení 4. Aplikujte je na vybrané vzorky

Termín odevzdání diplomové práce: 11.5.2015 Diplomová práce se odevzdává v děkanem stanoveném počtu exemplářů na sekretariát ústavu a v elektronické formě vedoucímu diplomové práce. Toto zadání je přílohou diplomové práce.

----------------------Bc. Lenka Musilová Student(ka)

V Brně, dne 30.1.2015

----------------------Ing. Eva Vítová, Ph.D. Vedoucí práce

----------------------prof. RNDr. Ivana Márová, CSc. Ředitel ústavu ----------------------prof. Ing. Martin Weiter, Ph.D. Děkan fakulty

ABSTRAKT Cílem této diplomové práce bylo navrhnout technologii výroby měkkého sýru s bílou plísní na povrchu v poloprovozních podmínkách za použití nepasterizovaného mléka, které pochází od krav pasoucích se na louce. Tímto způsobem jsem se chtěla přiblížit tradiční výrobní technologii, nad kterou v dnešní době převládá průmyslová. Vyrobené sýry byly podrobeny senzorické analýze za účelem zjištění jejich chutnosti a přijatelnosti pro běžné spotřebitele. Senzorické hodnocení prováděly dvě komise, studentů a seniorů. Mezi hodnocením oběma komisemi byly patrné rozdíly, obě komise však na závěr sýr hodnotily jako „dobrý”. K tomu přispělo především horší hodnocení chuti (flavouru) vzorků, která byla poměrně výrazná a nezvyklá pro české konzumenty.

ABSTRACT The aim of this thesis was to design technology of production soft cheese with white mold on the surface in a pilot plant conditions using unpasteurized milk that comes from grazing cows. This way I wanted to be closer to the traditional cheese manufacturing technology, over which today dominates the industrial. Final cheeses were subjected to sensory analysis in order to determine their acceptability for ordinary consumers. Sensory evaluation was carried out by two committees: students and seniors. Between the two committiees were noticeable differences, however, both commissions at the conclusion assessed the cheese as „good”. This evaluation was mainly based on lower ratings of taste (flavor) of the samples, which were quite strong and unusual for Czech consumers.

KLÍČOVÁ SLOVA Sýr s bílou plísní na povrchu; technologie výroby; sýr z nepasterovaného mléka; senzorická analýza.

KEYWORDS Cheese with white mold on the surface; manufacturing technology; raw milk cheese; sensory analysis.

3

MUSILOVÁ, L. Charakterizace vybraných typů mléčných produktů. Brno: Vysoké učení technické v Brně, Fakulta chemická, 2015, 94 s. Vedoucí diplomové práce Ing. Eva Vítová, Ph.D.

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracovala samostatně a že všechny použité literární zdroje jsem správně a úplně citovala. Diplomová práce je z hlediska obsahu majetkem Fakulty chemické VUT v Brně a může být využita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana FCH VUT.

Brno, 11. května 2015 ............................................. Lenka Musilová

PODĚKOVÁNÍ Děkuji své vedoucí diplomové práce Ing. Evě Vítové, Ph.D. za odborné vedení a umožnění práce na vlastním tématu. Dále bych chtěla poděkovat celému týmu senzorické analýzy a dotazovaným posuzovatelům, jejichž poznatky byly nedílnou součástí této diplomové práce a pomůžou mi i v dalším vývoji technologie výroby. V neposlední řadě bych chtěla poděkovat svým rodičům, prarodičům a přátelům, kteří pro mě byli velkou podporou po celou dobu mého studia.

The most importatnt form of milk is cheese.

4

Obsah 1 ÚVOD......................................................................................................................................7 2 LITERÁRNÍ ČÁST.................................................................................................................8 2.1 Bioaktivní nutrienty mléčných výrobků a jejich vliv na zdraví člověka..............................8 2.1.1 Mléčné proteiny a peptidy.............................................................................................9 2.1.1.1 Antihypertenzní peptidy.........................................................................................9 2.1.1.2 Mléčné peptidy působící na srážení krve...............................................................9 2.1.1.3 Kaseinové fosfopeptidy ......................................................................................10 2.1.1.4 Imunomodulační peptidy.....................................................................................10 2.1.1.5 Antimikrobiální peptidy.......................................................................................10 2.1.1.6 Cytomodulační peptidy........................................................................................10 2.1.1.7 Peptidy s komplexním účinkem...........................................................................11 2.1.2 Mléčné lipidy...............................................................................................................11 2.1.2.1 Cytomodulační lipidy..........................................................................................12 2.1.2.2 Lipidy působící v prevenci metabolických nemocí.............................................12 2.1.2.3 Antimikrobiální lipidy.........................................................................................13 2.1.2.4 Nenasycené mastné kyseliny...............................................................................13 2.1.3 Kalcium.......................................................................................................................13 2.2 Základy výrobní technologie sýrů.......................................................................................13 2.2.1 Výběr mléka ...............................................................................................................14 2.2.2 Standardizace mléka....................................................................................................15 2.2.3 Okyselení.....................................................................................................................15 2.2.4 Sýření mléka................................................................................................................16 2.2.4.1 Struktura kaseinových micel................................................................................17 2.2.5 Post-koagulační operace..............................................................................................18 2.2.6 Solení...........................................................................................................................18 2.2.7 Zrání............................................................................................................................19 2.2.7.1 Chemické změny během zrání sýrů.....................................................................20 2.3 Sýry vyrobené z pasterizovaného mléka.............................................................................26 2.3.1 Legislativní důvody pasterizace..................................................................................26 2.3.2 Vliv pasterizace na obsah bioaktivních látek .............................................................27 2.3.3 Vliv pasterizace mléka na zrání a senzorické vlastnosti sýrů......................................27 2.3.3.1 Eliminace mikroorganismů..................................................................................27 2.3.3.2 Aktivace/inaktivace některých mléčných pro-enzymů a enzymů.......................27 2.4 Výroba sýrů tradičním způsobem.......................................................................................29 2.4.1 Zdravotní rizika sýrů vyrobených tradičními technologiemi......................................30 2.4.2 Výzkumy zdravotní nezávadnosti tradičních sýrů......................................................31 2.4.2.1 Výskyt listerií v tradičních sýrech.......................................................................32 2.4.2.2 Pravidlo 60 dnů zrání sýrů vyrobených z nepasterovaného mléka v US............32 2.4.2.3 Riziko použití tradičních dřevěných nástrojů při výrobě....................................33 2.4.3 Legislativa EU.............................................................................................................34 2.5 Rozdíly ve zrání sýrů vyrobených z pasterovaného a nepasterovaného mléka..................35 2.5.1 Katabolické produkty laktátu a citrátu........................................................................36 2.5.2 Lipolýza.......................................................................................................................36 2.5.3 Těkavé sloučeniny.......................................................................................................37 2.5.4 Volné aminokyseliny...................................................................................................38 2.5.5 Enzymy........................................................................................................................38 2.5.6 Vliv na senzorické vlastnosti ......................................................................................38 5

2.6 Vliv kravské stravy na obsah některých bioaktivních látek v mléčných výrobcích...........39 2.6.1 Vliv pastviny na aroma, senzorický profil a bioaktivní nutrienty sýrů.......................40 2.7 Ekonomický pohled na tradiční a průmyslové sýry............................................................41 2.7.1 Jaká je poptávka spotřebitelů?.....................................................................................41 2.8 Senzorická analýza..............................................................................................................42 2.8.1 Senzorické hodnocení sýrů..........................................................................................42 3 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST..................................................................................................43 3.1 Suroviny pro výrobu sýru s bílou plísní na povrchu...........................................................44 3.1.1 Čerstvé kravské mléko................................................................................................44 3.1.2 Přídatné látky...............................................................................................................44 3.1.3 Technologické vybavení..............................................................................................45 3.1.4 Sanitární opatření při výrobě sýru...............................................................................46 3.2 Základní postup technologie výroby ..................................................................................46 3.2.1 Příprava mléka.............................................................................................................47 3.2.2 Sýření a dokrajování sýřeniny.....................................................................................47 3.2.3 Zpracování vyformovaných sýrů.................................................................................48 3.2.4 Zrání............................................................................................................................49 3.3 Vývoj technologie výroby...................................................................................................49 3.3.1 Experiment 1...............................................................................................................49 3.3.2 Experiment 2...............................................................................................................50 3.3.3 Experiment 3...............................................................................................................50 3.3.4 Experiment 4...............................................................................................................50 3.3.5 Experiment 5...............................................................................................................51 3.4 Senzorické hodnocení vyrobeného sýru s bílou plísní na povrchu.....................................51 3.5 Statistické vyhodnocení výsledků.......................................................................................52 4 VÝSLEDKY A DISKUZE.....................................................................................................52 4.1 Hodnocení znaků jakosti mléka..........................................................................................52 4.2 Optimalizace technologického procesu výroby modelových vzorků.................................53 4.2.1 Experiment 1...............................................................................................................53 4.2.2 Experiment 2...............................................................................................................54 4.2.3 Experiment 3...............................................................................................................54 4.2.4 Experiment 4...............................................................................................................56 4.2.5 Experiment 5...............................................................................................................59 4.3 Hodnocení vývoje technologie výroby...............................................................................60 4.4 Výsledky senzorické analýzy..............................................................................................62 4.4.1 Výsledky hodnocení komise studentů.........................................................................63 4.4.2 Výsledky hodnocení komise seniorů...........................................................................67 4.4.3 Celkové senzorické hodnocení studentů a seniorů......................................................71 5 ZÁVĚR..................................................................................................................................73 6 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY....................................................................................74 7 SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK....................................................................................89 8 PŘÍLOHY..............................................................................................................................90

6

1 ÚVOD Miluji a respektuji život, přírodu, zvířata, některé lidi a zdravý životní styl a v souladu s těmito hodnotami se snažím žít a ukazovat svůj pohled na ně ostatním. Téma této práce jsem si vymyselela a zvolila proto, že jsem chtěla vyvinout technologický postup pro výrobu sýru s bílou plísní na povrchu v poloprovozních podmínkách, ale také poukázat na to, že sýr může být více než jen doplňkem ke chlebu s máslem. Poté, co jsem nějaký čas strávila cestováním po Evropě a poznáváním kultur jiných národů jsem si uvědomila, že si český člověk na rozdíl od Francouzů, Němců, Italů a dalších národností často rád vybírá ty nejlevnější potraviny a kupuje je v co největším množství, aby měl pocit, že ušetřil. Západní země to moc dobře vědí a proto k nám dovážejí mnoho nekvalitních potravin, které by u nich na západě nekonzumovali. Český potravinářský průmysl je dobře přizpůsobený současné mentalitě lidí a snaží se produkovat potraviny co nejlevněji a v co největším množství, protože takto to odpovídá poptávce. Pokud ale poptávka po levném a nekvalitním zboží bude i nadále, tak výrobci ani obchodní řetězce nebudou mít snahu něco změnit. Díky různým televizním pořadům a článkům na internetu se lidé naštěstí začínají více zajímat o to, co jedí, odkud potraviny pochází, v jakých podmínkách byly vyrobené a jestli jsou „zdravé“ nebo ne. Také jsem kdysi neznala jiný sýr než Eidam. Jednou jsem ale ve Francii ochutnala sýr Tomme de Savoie a nemohla jsem uvěřit svým chuťovým buňkám. Tak dobrý a chutný sýr jsem nikdy před tím nejedla a proto jsem se začala zajímat o to, jak je možné, že na něco takového v Česku narazíme jen zřídka. Rozhodla jsem se proto, že se sýr naučím vyrábět. Jela jsem na farmu do Savojských hor, abych zjistila, co že se do mléka přidává, že je sýr tak dobrý. Byla jsem velice překvapená, když jsem zjistila, že postup výroby tohoto sýru je velice jednoduchý a není ničím zvláštní. Nic zvláštního se do mléka při výrobě nepřidávalo. Naopak se do něj na rozdíl od postupů výrob sýru, které jsem do té doby znala, nepřidávalo vůbec nic (kromě syřidla). Brzy jsem pochopila, že to není jinou technologií výroby, ale kvalitou mléka, které se pro výrobu sýru používá. Byla to tedy Francie a francouzská mentalita, která mě naučila milovat sýry a inspirovala mě k zájmu o jejich poznání a výrobu. Cílem této diplomové práce je shrnout poznatky o příznívých účincích mléka na lidské zdraví, popsat technologii výroby sýrů, navrhnout technologii výroby měkkého sýru s bílou plísní na povrchu v poloprovozních podmínkách za použití nepasterovaného mléka, které pochází od krav pasoucích se na louce. Tyto vyrobené sýry pak podrobit především senzorické analýze za účelem zjištění jejich chutnosti a přijatelnosti pro běžné spotřebitele.

7

2 LITERÁRNÍ ČÁST 2.1 Bioaktivní nutrienty mléčných výrobků a jejich vliv na zdraví člověka Spojitost mezi stravou a zdravím je dlouho dobře známa. Správná strava je klíčová v prevenci a léčbě nemocí. Jídlo může sloužit jako hmota dodávající základní živiny pro přežití a stavbu lidského těla, jako hmota poskytující chuťové uspokojení, jako součást společenských rituálů, ale také může být využito jako potravina, která mimo jiné dodává bioaktivní nutrienty (vyznačují se fyziologickým efektem v těle) s pozitivním dopadem na lidské zdraví. Mléko je od přírody určeno jako kompletní krmivo mláďat savců. Mléčné produkty zaujímají na dnešním trhu významné místo a jsou spotřebiteli velmi oblíbené. Oblíbené je nejen mléko, ale hlavně mléčné výrobky jako máslo, zakysané mléčné nápoje a sýry. Díky činnosti bakterií mléčného kvašení (BMK) použitých pro produkci různých druhů zakysaných mléčných výrobků se jich řada může pyšnit probiotickými vlastnostmi. Díky mnoha výzkumným studiím provedeným na zvířatech a na lidech byla v mléce a výrobcích z něj objevena řada bioaktivních látek, které prokázaly výrazný pozitivní dopad na lidské zdraví. Tyto bioaktivní látky jsou v mléce již přítomné nebo vznikají při fermentaci jako metabolity BMK a jsou přítomné zejména v nepasterovaném mléce, které pochází od zdravých krav pasoucích se na louce. Kravské mléko je složeno přibližně z 5 % laktosy, 3,2 % bílkovin, 4 % lipidů, 0,7 % minerálních solí a vody. Mléko je zdrojem esenciálních aminokyselin, nenasycených mastných kyselin, vitaminů a minerálů, příznivých mikroorganismů a imunoglobulinů, které se do mléka dostávají z kvalitní pastvy. Příznívý vliv mléka je často spojován se zdravou stavbou kostí a zubů. Současné studie ale ukazují, že mléko obsahuje i určité peptidy, lipidy, komplexy karbohydrátů a vápník s pozitivním efektem na krevní tlak, imunitu, kvalitu spánku, absorpci minerálů, regeneraci svalů a v neposlední řadě i na léčbu nádorových onemocnění.1

2.1.1 Mléčné proteiny a peptidy Proteiny obsažené v kravském mléce se skládají z kaseinu (αs1-, αs2-, β- a κ-) a syrovátkových proteinů (imunoglobuliny, α-lactalbumin, β-lactoglobulin, hovězí sérový albumin, laktoferin, transferin, enzymy a enzymové inhibitory). Některé tyto proteiny a peptidy se vyznačují význymnou biologickou aktivitou (Obrázek 1).1,2

Další bioaktivní peptidy jsou tvořeny 8

proteolýzou z mléčných proteinů ve střevním traktu.3

Obrázek 1: Rozdělení bioaktivních peptidů 4 2.1.1.1 Antihypertenzní peptidy Tripeptidy Ile-Pro-Pro, Val-Pro-Pro a Leu-Pro-Pro obsažené v tradičních švýcarských sýrech (produkované BMK Lactobacillus helveticus a Saccharomyces cerevisiae) inhibují enzym ACE (angiotensin-converting enzyme) čímž pomáhají snižovat krevní tlak.4-6 2.1.1.2 Mléčné peptidy působící na srážení krve Trombóza je patologický jev, který vyúsťuje k tvorbě krevních sraženin v arteriích, žilách a komorách srdce. Enzymovou hydrolýzou mléčného κ-kaseinu vznikají peptidy, které ovlivňují tvorbu krevních sraženin.7 Příčinou účinku je podobný mechanismus srážení mléka způsobený interakcí κ-kaseinu a chymosinu a srážení krve interakcí fibrinogenu s thrombinem. Díky molekulární podobnosti kravského κ-kaseinu a γ-řetězce fibrinogenu působí fragmenty κ-kaseinu mechaninsmem inhibice ADP-indukované agregace krevních destiček, čímž zabraňují tvorbě krevních sraženin.8 2.1.1.3 Kaseinové fosfopeptidy Kaseinové fosfopeptidy obsahují jeden nebo více fosforylových zbytků a jsou uvolňovány enzymatickou hydrolýzou αs1-, αs2-, β- a κ- kaseinu. Tyto peptidy dokážou díky svému negativnímu náboji vázat kationty Fe, Mn, Cu, Ca a Se a slouží tak jako nosiče iontů. 9 Příjem kaseinových fosfopeptidů v mléčných výrobcích má pozitivní efekt na absorpci vápníku a účinně tak působí při prevenci demineralizace kostí a zubní skloviny. 10 Během 9

demineralizace kostí osteoklasty vylučují proteasy, které umožňují uvolnění minerálů z kostí. Cystain C, lactoferrin a β-kasein vykazují inhibiční aktivitu těchto cysteinových proteáz, čímž chrání kosti od resorpce a navíc působí jako bakteriocidy.11 2.1.1.4 Imunomodulační peptidy Imunopeptidy pocházející z kravského kaseinu mají stimulační efekt na aktivitu makrofágů způsobující fagocytózu patogenních mikroorganismů.12 Tyto peptidy také mají klíčovou funkci v proliferaci T a NK buněk, čímž poskytují ochranu proti velkému množství patogenních bakterií ve střevech.13 Fermentované mléčné výrobky obsahují řadu polysacharidů, vitaminů, minerálů a peptidů, které prokázaly stimulaci imunitního systému navýšením počtu bílých krvinek a hladiny mezibuněčného glutathionu.14 2.1.1.5 Antimikrobiální peptidy Antimikrobiální účinek mléčných proteinů a peptidů je způsobený synergickou aktivitou přirozeně se vyskytujících peptidů a obranných proteinů – immunoglobulinů laktoferinu, laktoperoxidázy a lysozymu. Kravský laktoferin se například projevuje antimikrobiální aktivitou proti široké škále G- a G+ patogenních bakterií (Listeria monocytogenes, Escherichia coli a Enterobacter sakazakii).5,13 Glykoproteiny na povrchu mikrolipidových kapiček se projevují inhibiční aktivitou vůči infekční bakterii Helicobacter pylori.15 2.1.1.6 Cytomodulační peptidy Některé peptidy prokázaly schopnost inhibice růstu nádorových buněk a jsou tak klasifikovány jako potenciální anti – karcinogeny. 16 Anti – karcinogenní aktivita syrovátkových proteinů je spojována s donací cysteinu glutathionovému antioxidačnímu systému jako jednomu ze základních ochranných buněčných mechanismů. 17 Bylo prokázáno, že syrovátkové proteiny narozdíl od jiných proteinů napomáhají potlačení vývoje nádoru právě díky α-laktalbuminu, β-laktoglobulinu, hovězímu sérovému albuminu a laktoferinu. 18 Kravský α-lactalbumin prokázal potenciální cytotoxickou aktivitu proti osmi nádorovým buněčným liniím.19 Další výzkumy poukazují na přítomnost onko – supresorového proteinu BRCA 1.20 2.1.1.7 Peptidy s komplexním účinkem Fragmenty

β-kaseinu

zvané

β-kasomorfiny

jsou

spojovány

s

antihypertensními, 10

imunomodulačními, antidepresivními a protiprůjmovými účinky.21 Tyto peptidy mají prokazatelné fyziologické účinky už v mikromolárním množství. Dávka 1 mg·kg -1 kravského β-kasomorfinu-5 prokázala zlepšení učení a paměti u myší. 22 β-kasomorfin-7 významně přispívá produkci mucinu, který tvoří ochrannou vrstvu střev. Konzumace produktů obsahujících β-kasomorfin-7 může tedy pomoci udržet zdravá střeva díky prevenci adheze patogenů na střevní povrch a tím eliminovat vznik střevních infekcí.23

2.1.2 Mléčné lipidy Složení mléčného tuku (druh mastných kyselin a jejich poměr) se liší v závislosti na druhu krav, stádiu laktace a složení jejich stravy.2 Mléčný tuk se je ve formě mikrokapiček triacylglycerolů a esterů obalených fosfolipidovou dvouvrstvou (tzv. MFGM – milk fat globule membrane). Tato globulární membrána vykazuje protinádorové, anticholesterolemické a antimikrobiální účinky. 24 Součástí MFGM (Obrázek 2) jsou fosfolipidy sfingomyelin (a jeho bioaktivní štěpné produkty ceramidy a sfingosiny), fosfatidyl cholin a fosfatidyl ethanolamin, které významně ovlivňují buněčné procesy od růstu buněk, vývoje paměti, stresových odpovědí až po buněčnou smrt. 25 Studie na myších prokázaly, že krmení sfingomyelinem v množstvích 0,025 – 0,1 %, odpovídající množství v mléčných výrobcích, inhibuje brzká stádia nádorů tlustého střeva. 26 Mimo jiné štěpné produkty sfingolipidů podporují regulaci imunitního systému, protože slouží jako druzí posli v signálních drahách, které regulují vývoj imunitních a nervových buněk, jejich diferenciaci, aktivaci, proliferaci a funkci.27

11

Obrázek 2: Struktura obalu tukových kuliček MFGM 28 2.1.2.1 Cytomodulační lipidy Nejvyšší podíl mastných kyselin v mléce tvoří kyselina máselná (asi 10%). Ve střevním traktu je z kyseliny máselné tvořen butyrát. Butyrát vzniká také jako rozkladný produkt nestravitelné vlákniny metabolickou činností bakterií.29 Butyrát v lidském těle slouží jako zdroj energie pro epitelární buňky, ale také jako regulátor buněčné diferenciace, proliferace a apoptózy a má významnou účinek v prevenci nádorových onemocnění.2,30 Výzkumy na krysách prokázaly přímou souvislost mezi příjmem mléčného butyrátu (0,8 % v mléčném tuku) a inhibicí karcinogeneze.31 2.1.2.2 Lipidy působící v prevenci metabolických nemocí Příjem mastných kyselin z mléčných výrobků se středně dlouhými řetězci (MCT) (tj.obsahující 8 – 12 uhlíků) prokázal snížení rizika vzniku metabolických nemocí zahrnujících dislipidemii, hypertenzi, obesitu a intoleranci glukosy. 32 Příjem MCT na úkor mastných kyselin s dlouhými řetězci (LCT) podporuje snižování tělesné hmotnosti.33

12

2.1.2.3 Antimikrobiální lipidy Kyselina kapronová, laurová, sfingolipidy vytvořené z kravských triglyceridů a membránové lipidy prokázaly baktericidní a antivirovou aktivitu proti různým patogenům – Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157, Salmonella enteritidis, Campylobacter jejuni a Clostridium perfringens.2,34 Analýza antimikrobiálních vlastností tuků z kravského mléka dále prokázala, že po jejich parciální hydrolýze lipázou byla kyselina laurová nejúčinnější proti G+ enterokokům, zatímco kyselina kaprylová proti G- koliformním bakteriím.35 2.1.2.4 Nenasycené mastné kyseliny Kravské mléko obsahuje esenciální n-6 a n-3 nenasycené mastné kyseliny (PUFA) – kyseliny linoleovou (LA, 18:2n-6) a α-linolenovou (ALA, 18:3n-3) v koncentracích 0,5 – 2 %hm.36 Metabolickým štěpením LA a ALA vznikají prekurzory pro syntézu prostaglandinů a leukotrienů, které regulují významné buněčné pochody. 37 Příjem konjugované kyseliny linoleové (CLA), přítomné v mléčných výrobcích, je spojován s prevencí několika typů rakoviny, hypertenze, atherosklerózy a diabetu.38 Obsah mastných kyselin v mléce se ale může lišit v závislosti na stravě krav.39

2.1.3 Kalcium Studie na lidech i zvířatech prokázaly, že zvýšený příjem kalcia z mléčných výrobků má významný účinek na redukci tělesné hmotnosti. Příjem vyššího množství mléčného vápníku totiž zvyšuje exkreci tuků výkaly.40

2.2 Základy výrobní technologie sýrů Mléko je bohatým zdrojem živin. Za syrového stavu má ale velice krátkou dobu údržnosti. Již 6000 – 7000 let před naším letopočtem byl sýr vyráběn právě za účelem konzervace mléka. Díky snížení pH činností BMK, redukci vodní aktivity a přídavku soli lze mléko zpracovat do formy trvanlivějšího výrobku – sýru. 41,42 Sýr je fermentovaný mléčný výrobek vyznačující se vysokým obsahem bílkovin a tuků. Zráním činností enzymů získává jedinečnou chuť a aroma. Vyrábí se po celém světě v široké škále chutí a forem. 42 Základem technologie výroby sýrů je oddělení syrovátky od sýřeniny snížením pH nebo činností enzymů, které jsou schopné koagulace mléka. Mléko bylo dříve uchováváno v obalech tvořených žaludky býložravců, které obsahují enzym chymosin. Docházelo tak ke spontánní 13

koagulaci mléka a následně prokysání díky činnosti BMK. Tímto způsobem byla prodloužena údržnost mléka a lidé tohoto principu postupně začali využívat pro výrobu sýrů. Různé druhy sýrů vznikly většinou náhodou a to díky nehodám při jejich výrobě a skladování, kdy docházelo ke kontaminaci mléka a povrchu sýrů různými mikroorganismy, jejichž enzymy způsobily vznik různých rozkladných produktů během zrání. Tyto nehody, které vedly ke vzniku sýrů s vyjímečnými chuťovými vlastnostmi, byly opakovány za účelem dosažení specifického produktu. Takto vznikla technologie výroby určitých druhů sýrů. Výroba sýrů byla donedávna více uměním než vědou. S rostoucími znalostmi chemie a mikrobiologie mléka a sýrů je dnes ale možné záměrně zasahovat do výroby a zrání a celý proces lépe kontrolovat a vést ho určitým směrem - vše za účelem dosažení výroby produktů s konstantními žádanými vlastnostmi.42, 43 Nejvyšší podíl sýrů, které jsou na trhu, je vyroben z mléka kravského, ale pro výrobu sýrů se používá i mléko ovčí, kozí a buvolí, popřípadě jejich směsi. Variabilitu a kvalitu sýrů určuje nejen druh mléka, ale i rozdíly v krmení zvířat, laktační doba a výrobní technologie.42 Na celém světě je známo přes 500 druhů sýrů v produkci dosahující až 107 tun ročně s 4% ročním nárůstem.44 Sýry patří mezi biologicky a biochemicky nestabilní mléčné produkty. Během výroby a zrání sýrů

dochází

k

mnoha

biochemickým

pochodům,

které,

když

jsou

optimálně

synchronyzovány a balancovány, vedou k produktu s žádoucí chutí a aroma. Nežádoucí biochemické reakce vedou k tvorbě off-flavouru a zápachu. Na první pohled stejná výchozí surovina může vést i při výrobě sýru totožnou technologií k různým výsledným produktům. Pro pochopení procesů odehrávajících se v sýrech je důležité znát technologii výroby, procesy zrání, chemii a biochemii mléčných složek, mikrobiologii, enzymologii a toxikologii. Další důležité vědní obory jsou senzorická analýza, molekulární genetika a chemické inženýrství.42

2.2.1 Výběr mléka Výroba sýrů začíná výběrem mléka žádané mikrobiologické a chemické kvality. Původní mléčná mikroflóra je základem pro výrobu tradičních farmářských sýrů. Pro výrobu speciálních zrajících sýrů se navíc používají k zaočkování mléka vybrané startovací kultury. Mléko dále obsahuje tzv. nestartérové BMK (NSBMK), které pochází z mléka nebo z prostředí, kde je sýr zpracováván a účastní se důležitých procesů zrání. Variabilita složení NSBMK v syrovém mléce způsobuje variabilitu výsledných sýrů. Pro velkovýrobny jsou tedy NSBMK nežádoucí a proto je upřednosňováno jejich vyhubení pasterizací. Pasterizací by

14

měly být vyhubeny i potenciální patogenní, koliformní a psychrotrofní bakterie. Z hlediska technologie výroby je nejobávanějším mikroorganismem Clostridium tyrobutyricum. Růst a množení této sporotvorné bakterie během zrání způsobuje nadouvání sýrů způsobené anaerobním metabolismem přeměny laktátu na kyselinu máselnou a vodík. Kontaminace bakterií Clostridium tyrobutyricum je minimalizována správnou výrobní hygienou a stravou zvířat. Pokud je Clostridium tyrobutyricum v mléce již přítomna, je důležité její odstranění baktofugací, mikrofiltrací nebo přídavkem NaNO3 nebo lysozymu. Někdy jsou v mléce přítomny další koliformní bakterie, které se do něj dostanou vlivem špatné hygieny při zpracování. Během zrání je ale jejich počet výrazně redukován, protože je jejich růst a množení kompetitivně inhibováno činností startovacích BMK. Mléko musí být dále prosté antibiotik, které by mohly inhibovat růst a množení startovacích kultur.42

2.2.2 Standardizace mléka Mléko je po nadojení zchlazeno na teplotu 4 °C a takto může být uchováno několik dní. Tento způsob skladování může vést k rozvoji nežádoucí psychrotrofní mikroflóry (r. Pseudomonas), což vede k pro výrobu sýrů nežádoucím fyzikálně chemickým změnám mléka. 42 Psychrotrofní bakterie totiž přispívají k degradaci mléčných proteinů a lipidů, a to i po zahřátí mléka, protože jsou jejich enzymy tepelně stabilní. Dále způsobují disbalanci minerálů a proteinů v mléku. Při nízkých teplotách je rozpustnost micelárního vápníku a β-kaseinu zvýšena, což se projeví na delší době srážení.45 Z tohoto důvodu se Francouzi pro výrobu některých sýrů (například typ Comté) snaží mléko po nadojení uchovávat při teplotě minimálně 12 °C po dobu 20 hodin, čímž je tento nežádoucí efekt eliminován. Z důvodů zdravotní bezpečnosti potravin následuje pasterizace mléka. Pasterizací mléka je minimalizováno riziko budoucího rozvoje patogenních bakterií. Pasterizací je také dosažena vyšší uniformita a chuťová stálost výsledných produktů, protože se eliminuje původní mikroflóra. Mléko je standardizováno na požadované hodnoty obsahu tuku a bílkovin. Do mléka se následně přidává roztok CaCl2 pro vyšší výtěžnost a dále se upravuje pH přídavkem δ laktonu kyseliny glukonové, čímž se „napraví„ některé nežádoucí důsledky pasterizace.42

2.2.3 Okyselení Základní operací při výrobě sýrů je okyselení sýřeniny na pH 4,6 – 5,1 během 5 – 12 hodin (v závislosti na druhu vyráběného sýru). Pro optimálně rychlé okyselení se proto do syrového

15

nebo pasterizovaného mléka před sýřením přidávají startovací kultury vybraných BMK. Ke snížení pH dochází vlivem metabolismu BMK, které tvoří kyselinu mléčnou z laktosy. Správné okyselení mléka ovlivňuje aktivitu a sílu koagulačního činidla, denaturaci a míru jeho zadržení v sýřenině a v neposlední řadě i obsah jeho reziduálního množství v sýřenině, které ovlivňuje rychlost proteolýzy během zrání. Rychlost poklesu pH má vliv na obsah rozpuštěného fosforečnanu vápenatého, který modifikuje citlivost kaseinu k proteolýze a ovlivňuje tak výsledné rheologické vlastnosti sýru. Pokles pH má také vliv na inhibici růstu a množení některých patogenních bakterií. Pro výrobu nízkodohřívaných sýrů se přidávají startovací kultury složené např. z bakterií Lactococcus lactis subsp. lactis a Lbc. lactis subsp. cremoris. Pro výrobu vysokodohřívaných sýrů se přidávají startovací kultury obsahující např. Streptococcus thermophilus a Lactobacillus spp. (Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. casei, Lb. delbrueckii subsp. lactis nebo Lbc. helveticus). Startovací kultury mají vliv nejen na snížení pH, ale také produkují bakteriociny, které inhibují růst některých druhů NSBMK. Při výrobě některých tradičních sýrů jsou startovací kultury do mléka přidávány v podobě syrovátky prokysané přes noc, která pochází z výroby sýru z předešlého dne nebo se nepřidávají žádné, protože je jich v mléku přirozeně dostatek.42

2.2.4 Sýření mléka Nezbytnou operací pro výrobu sýrů je srážení (koagulace) mléčného proteinu za tvorby gelu. Koagulace může být dosažena přídavkem proteináz, acidifikací na pH 4,6 (odpovídající izoelektrickému bodu kaseinu při kterém je kasein nejméně rozpustný) nebo acidifikací na pH 5,2 v kombinaci se zahříváním na teplotu 90°C. Většina druhů sýrů je vyráběna enzymatickým srážením za pomoci syřidla obsahujícího kyselé proteinázy – chymozin a malé množství pepsinu. Tyto enzymy jsou získávány extrakcí z žaludků sajících telat. Kvůli nedostatku telecích žaludků jsou enzymy vyráběny i pomocí některých druhů hub a bakterií (Aspergillus niger, Escherichia coli), které byly za tímto účelem geneticky modifikovány. Jen vyjímečně se používají rostlinné proteinázy izolované z květin Cynara cardunculus. Sýření nastává ve třech fázích: primární a sekundární probíhá rychle za teplot 30 – 35 °C a terciální fáze probíhá pomalu při teplotách nižších než 18 °C. Kyselost mléka by měla být na počátku sýření optimálně 6,2 – 6,7 dle typu vyráběného sýra. Během primární fáze dochází zejména k destabilizaci kaseinových micel za tvorby para-κ-kaseinu, kdy dochází k hydrolýze peptidové vazby v místě Phe105 – Met106. V sekundární fázi dochází k agregaci parakaseinových micel

16

a za přítomnosti vápenatých iontů se tak tvoří síť proteinů, která zachycuje tuk a další nerozpuštěné částice za tvorby gelu (Obrázek 3). Při tvorbě gelu dochází k destabilizaci kaseinových micel, které zrtrácejí hydratační obal v následku čehož se snižuje viskozita mléka. Kaseinové micely se poté začínají znovu agregovat a jsou stabilizovány hydrofobními vazbami. V terciální fázi je štěpen i αs1- a β-kasein vlivem účinku zbytkové aktivity syřidlového enzymu. Peptidy jsou dále štěpeny na menší až na aminokyseliny vlivem činnosti enzymů startovacích bakterií nebo NSBMK a zbytkového syřidla ve fázi zrání sýrů. Procesy sýření jsou z velké míry ovlivněny koncentrací enzymů, teplotou a pH.46,47,120

Obrázek 3: Koagulace mléka a vznik gelu48 2.2.4.1 Struktura kaseinových micel Pro tvorbu kaseinových micel je důležitý fosforečnan vápenatý (Obrázek 4 a 5). Agregáty tvořené spojením fosfátu a κ-kaseinu slouží i jako místa pro zachycení ostatních kaseinů za tvorby krátkých řetězců mezi nimi. Vazba vodíkovými můstky a další elektrostatické interakce zajišťují supramolekulární integritu. Množstvím fyzikálně-chemických interakcí je zajištěna elasticita gelu odolná vůči disociaci.49

17

Obrázek 4: Krátké negativně nabité Obrázek 5: Snímek kaseinové micely z kaseinové proteiny na povrchu micely50 elektronového mikroskopu (průměr micely 200 nm)51

2.2.5 Post-koagulační operace Gel vzniklý koagulací mléka pomocí syřidla je dokrajován na menší kousky – sýrové zrno, čímž je podpořen odtok syrovátky. Velikost zrna, pH, teplota dohřívání a rychlost míchání ovlivňuje míru a rychlost odtoku syrovátky a tím i výslednou texturu sýru. Čím menší je sýrové zrno, tím je vyšší sušina sýru. Dosoušení zrna může být podpořeno i odčerpáním části syrovátky a jejím nahrazením teplou vodou, čímž je podpořen odtok ve směru koncentračního gradientu. Teplota dohřívání sýřeniny se pohybuje od 30 do 55 °C v závislosti na druhu vyráběného sýru. Po procesu dohřívání je sýřenina separována od syrovátky. Sýřenina může být nabírána do formiček, pláten nebo čerpána do lisovacích zařízení. Dále dochází k odkapávání syrovátky a případnému lisování za současného prokysávání sýřeniny za pokojové teploty. Sýřenina může být dále navíc zpracovávána tzv. čedarováním při výrobě sýrů švýcarského typu nebo zpařována a tvarována v případě výroby pařených sýrů.42

2.2.6 Solení Poslední částí výrobního procesu je solení. Použití soli (NaCl) je spolu s fermentací a snížením vodní aktivity důležitou součásí konzervace finálního výrobku. Dalším důvodem přídavku soli je dosažení optimálních senzorických vlastností. NaCl ovlivňuje i procesy zrání. Přídavek soli zajišťuje kontrolu nad růstem a aktivitou mikroorganismů a jejich enzymů, snížení vodní aktivity a v neposlední řadě působí i na fyzikálně-chemické změny proteinů, které ovlivňují jejich rozpustnost a pravděpodobně i konformaci. Existují tři způsoby solení 18

sýrů: 1. Přímé smíchání suchých krystalů soli a sýřeniny. Tento způsob solení je charakteristický hlavně pro sýry typu Cheddar a Cottage. 2. Solení povrchu vyformovaného sýru na sucho. Tento způsob solení je typický pro sýry s modrou a bílou plísní. 3. Ponoření vyformovaného sýru do solného roztoku. Tento způsob solení je charakteristický například pro sýry typu Edam, Gouda, Provolone. Sůl se do vyformovaného sýru dostane difůzí díky rozdílu osmotického tlaku mezi solankou a sýrem. Absorpce soli se zvyšuje se zvyšujícím se poměrem povrchu k objemu sýru. Množství absorbované soli se zvyšuje s delším časem solení a teplotou solného roztoku. Také pH sýřeniny má na absorbci soli také výrazný vliv. 42 Bylo zjištěno, že čím nižší je pH soleného sýru, tím méně soli je absorbováno.52

2.2.7 Zrání Některé sýry, jsou konzumovány jako čerstvé – nezralé. Ostatní jsou podrobeny procesu zrání, které trvá v rozsahu od dvou týdnů do více jak dvou let v závislosti na druhu vyráběného sýru. Sýry mohou být konzumovány v různých stádiích zrání v závislosti na chuťových preferencích spotřebitelů a ekonomických faktorech. Během zrání dochází k biochemickým změnám, díky nimž se mění flavour, chuť, textura a barva. Procesy zrání jsou ovlivněny hlavně vlhkostí, obsahem NaCl, pH a typem původní i přidané mikroflóry. Biochemické změny (Obrázek 6) v průběhu zrání nastávají díky rozkladným reakcím katalyzovaným enzymy. Enzymy pochází ze zbytkového syřidla, jsou produkovány původní mikroflórou (plasmin, lipoprotein lipasy), startovací kulturou a sekundární mikroflórou. Sekundární mikroflóra může být v sýrech obsažena vlivem nedostatečné pasterizace mléka, jako kontaminant, popřípadě je do mléka přidávána záměrně. Jsou to především bakterie rodu Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, Propionibacterium, a plísně Penicillium roqueforti a Penicillium camemberti. Mezi sekundární mikroflóru se řadí i mikroorganismy záměrně očkované na povrch sýrů např. typu Tilsit a Limburger. Sekundární mikroflóra ve výsledku významně přispívá k dosažení žádaných vlastností a chuti finálního výrobku. Mikroorganismy a jejich enzymy tedy určují finální charakteristiky sýrů. Podmínky zrání sýrů musí být přizpůsobeny tak, aby byla zajištěna aktivita žádoucích enzymů. Pokud podmínky zrání nejsou dodrženy, dochází k nežádoucím změnám. Proto je

19

znalost hlavních fyzikálně-chemických, biochemických a mikrobiologických charakteristik různých stádií zrání velice důležitá.42,53 Během zrání sýrů dochází k proteolýze, lipolýze a glykolýze. Nevětší vliv na výsledný flavour má proteolýza při níž dochází k tvorbě aminokyselin42,54 a lipolýza, při níž jsou tvořeny prekurzory těkavých sloučenin.42,54,55 Mikroorganismy tvoří prekurzory aromatických látek nejen díky proteolytické a lipolytické aktivitě, ale také stimulací růstu jiných mikroorganismů exkrecí růstových faktorů – vitaminů skupin B, pantothenové kyseliny, niacinu, riboflavinu a biotinu.56

Obrázek 6: Rozdělení fází zrání57 2.2.7.1 Chemické změny během zrání sýrů Během zrání sýru dochází k lýzi buněk startovacích kultur, k růstu a množení NSBMK (především fakultativně heterofermentativních laktobacilů) a k rozvoji sekundární mikroflóry (např. Propionibacterium freudenreichii, plísní a dalších G+ bakterií).58 Metabolismus laktosy Během počátečních stádií zrání dochází k přeměně laktosy na laktát startovacími kulturami BMK. Dokonalá fermentace laktosy je důležitá pro zabránění rozvoje nežádoucí mikroflóry. Nezfermentovaná laktosa je také substrátem pro NSBMK, které ji přeměňují na DL-laktát.58,59 Metabolismus laktátu Racemizací L-laktátu vzniká D-laktát. Racemizace probíhá pravděpodobně oxidací L-laktátu L-laktát dehydrogenázami za tvorby pyruvátu, který je následně redukován na D-laktát účinkem D-laktát dehydrogenázy.59 Laktát může být dále oxidován BMK na acetát, ethanol, formiát a CO2 (v závislosti na populaci NSBMK a dostupnosti kyslíku). Dostupnost kyslíku závisí na velikosti sýrového bochníku a propustnosti obalového materiálu. Laktát může být metabolizován i bakteriemi Clostridium tyrobutyricum za tvorby kyseliny máselné a vodíku. 20

Produkty metabolismu Cl. tyrobutyricum způsobují off-flavour a pozdní nadouvání sýrů (Obrázek 7). Pozdní nadouvání nastává především u sýrů solených v láku. Pokud se sýry solí na sucho, pravděpodobnost nadouvání je nižší, protože sůl proniká do sýru rychleji a nežádoucí procesy inhibuje. Pro zabránění pozdního nadouvání je třeba minimalizovat počet spor v mléku správnou hygienou, omezenit krmení zvířat siláží nebo inhibovat germinaci spor a růst buněk přídavkem lysozymu a nitrátu. Další možností je odstranění spor pomocí mikrofiltrace a/nebo baktofugace.58

Obrázek 7: Metabolismus kyseliny mléčné během zrání sýrů. 1) racemizace, 2) metabolismus Propionibacterium freudenreichii, 3) oxidativní metabolismus laktátu, 4) konverze na formiát, ethanol a acetát, 5) anaerobní metabolismus laktátu za vzniku kyseliny máselné a vodíku60

Povrch sýrů s bílou plísní je kolonizován sekundárními mikroorganismy – Geotrichum candidum, Penicillium camemberti a v případě tradičních sýrů i dalšími G+ bakteriemi. Geotrichum candidum a P. camemberti rychle metabolizují laktát za vzniku CO2 a O2, což způsobuje odkyselení povrchu. Dochází ke zvyšování pH směrem od povrchu do středu sýru. Laktát migruje ve směru koncentračního gradientu z centra na povrch. U velmi zralých sýrů dochází na povrchu i ke značné produkci amoniaku, který dále difunduje směrem do středu do těsta za tvorby intenzivního flavouru. Se stoupajícím pH povrchu dochází ke štěpení 21

Ca3(PO4)2, což ve výsledku způsobuje jeho migraci k povrchu v důsledku koncentračního gradientu (Obrázek 8). Snížení koncentrace Ca3(PO4)2 společně se zvyšujícím se pH a proteolýzou vede k měknutí těsta. Metabolismus laktátu a vzrůst pH na povrchu těchto sýrů má hlavní efekt na proteolýzu, protože dochází ke zvýšení činnosti plasminů. Plasminy a zbytkové syřidlo jsou hlavní enzymy odpovědné za proteolýzu během zrání těchto druhů sýrů.58

Obrázek 8: Chemické změny během zrání sýrů s bílou plísní na povrchu60 Metabolismus citrátu Citrát je metabolizován G+ druhy mezofilních laktokoků (Streptococcus diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris a Lb. lactis) za tvorby CO2, acetoinu, acetátu a diacetylu. K metabolismu citrátu dochází během prvních šesti měsíců zrání.58,61 Lipolýza Pro lipolýzu v potravinách jsou charakteristické hydrolytické nebo oxidační degradační reakce. V sýrech jsou ale oxidační změny omezené kvůli nízkému oxidačně-redukčnímu potenciálu (asi -250 mV). Triglyceridy jsou v sýrech štěpeny enzymatickou hydrolýzou za vzniku volných mastných kyselin činností lipáz pocházejících z mléka, syřidla a mikroflóry produkující lipoprotein lipázy, které se uvolňují do sýrové hmoty po lýzi buněk. Triglyceridy v mléce přežvýkavců mají krátké řetězce. Díky této struktuře výrazně přispívají k flavouru 22

a změně textury mnoha druhů sýrů. K nejvýraznější lipolýze dochází během zrání sýrů s modrou plísní. Mastné kyseliny jsou dále důležitými prekurzory pro syntézu těkavých aromatických sloučenin. Úroveň lipolýzy výrazně stoupá s rozvojem sekundární mikroflóry a to především u sýrů zrajících pod mazem vlivem metabolické aktivity Brevibacterium linens, G. candidum a Penicillium spp., P. roqueforti a P. camemberti u plísňových sýrů.62

Obrázek 9: Snímky z elektronového mikroskopu znázorňující vývoj textury sýru Feta během 3 (A, B), 20 (C), 40(D) a 60 (E, F) dní zrání. Bílé šipky ukazují (A) tukové kuličky, (B) agregáty tuku, (C) otisky tuku, (F) kaseinové agregáty. Během zrání dochází k rozrušování tukových kuliček. (Zvětšení: 1000x)63 Proteolýza Proteolýza je nejrozmanitějším a nejdůležitějším procesem primárních zracích pochodů. Během proteolýzy dochází k měknutí sýrů vlivem hydrolytického rozkladu kaseinových micel za vzniku aminokyselin a karboxylových kyselin. Kasein je nejprve hydrolyzován zbytkovým syřidlem a plasminem na větší až středně-velké peptidy. Chymosin zbytkového syřidla štěpí β-kasein, αs1 kasein, αs2 kasein a para-κ-kasein.64 V mléce je obsažen proteolytický enzym 23

plasmin, plasminogen, aktivátor plasminogenu, plasminový inhibitor a inhibitor plasminového aktivátoru. Plasmin, plasminogen a aktivátor plasminogenu jsou vázány na kaseinové micely a inhibitory jsou v sérové části mléka, takže ty jsou při výrobě sýrů odděleny vlivem odtoku syrovátky. Plasmin významně ovlivňuje proteolýzu (Obrázek 10) především sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou, protože je velmi tepelně stabilní (toleruje teploty nad 55 °C narozdíl od chymosinu, který při těchto teplotách denaturuje).58

Obrázek 10: Systém Plasmin/Plasminogen v mléce60 Hlavním proteolytickým enzymem rodu Lactococcus je intracelulární proteináza lactocepin. Lactocepin v sýrech štěpí menší peptidy, které vznikly štěpením proteinů chymosinem nebo plasminem. Středně velké peptidy jsou následně hydrolyzovány proteinázami a peptidázami ze startovacích BMK, NSBMK a sekundární mikroflorou na kratší peptidy a aminokyseliny. Tyto reakce způsobují změnu ve vazbě vody, což ve výsledku způsobuje snížení vodní aktivity. Proteolýza souvisí s měknutím sýrové hmoty během zrání. BMK vyžadují jako substrát pro katabolické reakce mnoho aminokyselin, proto mají komplexní proteolytický systém. Proteinázy a peptidázy katalyzující proteolýzu pochází ze syřidla, mléka, startovacích BMK, NSBMK, sekundárních startérů (Pr. freudenreichii, P. roqueforti, P. camemberti a komplexů G+ bakterií na povrchu sýrů zrajících pod mazem) nebo mohou být záměrně přidávány pro urychlení zrání.58, 65 Metabolismus mastných kyselin Z mastných kyselin jsou tvořeny estery reakcí volných mastných kyselin a alkoholů – nejčastěji ethanolu, který vzniká při fermentaci laktosy nebo vlivem katabolismu

24

aminokyselin (Obrázek 11). Dalšími druhy esterů jsou thioestery, které vznikají reakcí volných mastných kyselin s methanthiolem. Laktony jsou cyklické sloučeniny tvořené z hydroxykyselin intramolekulární esterifikací. Methylketony jsou tvořeny hlavně v sýrech s modrou plísní.58

Obrázek 11: Metabolismus mastných kyselin během zrání sýrů60 Metabolismus aminokyselin Aminokyseliny jsou v sýrech katabolizovány činností aminotransferáz a lyáz. Během reakcí může docházet k deaminaci nebo dekarboxylaci. Aminotransferázy přeměňují aminokyseliny přes α-ketoglutarát za tvorby kyseliny glutamové a příslušné α-ketokyseliny. α-ketokyseliny jsou následně degradovány na těkavé sloučeniny buď enzymaticky nebo chemickými reakcemi.58 Těkavé sirné sloučeniny (methanethiol, dimethyldisulfid, dimethyltrisulfid, 25

methional a thioestery) vznikají katabolickými reakcemi z methioninu. Aromatické aminokyseliny Trp, Tyr a Phe jsou základními prekurzory pro syntézu aromatických těkavých sloučenin. Aminokyseliny mohou být degradovány i deaminačními reakcemi za katalýzy dehydrogenázami, kdy jako elektronový akceptor slouží NAD + nebo oxidázami za tvorby aldehydů a amoniaku, kdy jako elektronový akceptor slouží kyslík. Amoniak je důležitou součástí flavouru určitých druhů sýrů zrajících pod mazem, sýrů švýcarského typu (Gruyére a Comté) a sýrů s bílou plísní na povrchu.66 Dekarboxylačními reakcemi aminokyselin vznikají biogenní aminy, které přispívají k silnému off-flavouru. Zdrojem dekarboxyláz jsou většinou NSBMK a enterokoky. Brevibacterium linens mají naopak schopnost nadbytečné biogenní aminy štěpit.67

2.3 Sýry vyrobené z pasterizovaného mléka Většina průmyslových sýrů pro velkoobchody se vyrábí z mléka, které je standardizováno na určité fyzikálně-chemické a mikrobiologické parametry použitím technologických nástrojů jako je odstřeďování, ultrafiltrace, homogenizace, úprava pH a pasterizace. Při výrobě je striktně dodržován daný technologický postup. Vše tak, aby sýry měly vždy stejnou chuť a kvalitu, ať už se vyrábí kdekoli, kdykoli a z jakéhokoli mléka. 54 Tyto průmyslové produkty se vyrábí ve velkých množstvích a jsou pro běžného spotřebitele cenově i chuťově přijatelné.68 Pasterizace mléka (63 – 65 °C po dobu 30 – 32 min nebo 72 – 75 °C po dobu 15 – 30 s) před výrobou sýrů se provádí hlavně kvůli obavám z pomnožení patogenních bakterií, které mohou být součástí původní mikroflóry syrového mléka. Růst patogenních bakterií v sýrech je velice závislý na typu sýru a technologii výroby. Patogenní bakterie se snadněji množí v sýrech s vysokým obsahem vlhkosti, vysokým pH a nízkém obsahu soli. Dalším důvodem pasterizace bývá vyhubení původní mikroflóry mléka pro dosažení stálých vlastností a složení konečných výrobků.54

2.3.1 Legislativní důvody pasterizace V roce 1998 začal Americký sýrařský průmysl ovlivňovat FDA (Food and Drug Administration) s požadavkem, aby všechny sýry na trhu v US byly vyrábeny jen z pasterizovaného mléka. Velké sýrárny tlačily i EU k zákazu výroby a prodeje sýrů z nepasterizovaného mléka.69-71 Velké sýrárny většinou nakupují mléko od mnoha dodavatelů a mléko před výrobou sýrů je často potřeba uchovat déle než 24 hodin. Pro velké korporáty je tedy jednodušší mléko pasterizovat, čímž prodlouží jeho trvanlivost, zvýší výtěžnost sýřeniny 26

a zajistí určitou standardizaci mléka eliminací původní mikroflóry. Tyto faktory jsou hlavními důvody pasterizace mléka, ukryté pod nálepkou „pasterizace = vyšší bezpečnost„. Tímto způsobem nadnárodní společnosti často ekonomicky vítězí nad tradičními produkty pod záminkou zaručené ochrany zdraví spotřebitele. Velké korporáty mají z konkurentů vyrábějící spotřebitelsky atraktivnější tradiční sýry strach, proto se snaží pasterizaci prosazovat. Pasterační zařízení je totiž často pro malovýrobce velice ekonomicky náročné a výsledný produkt se poté senzorickými vlastnostmi podobá těm průmyslovým, což není při výrobě tradičních sýrů žádoucí.72

2.3.2 Vliv pasterizace na obsah bioaktivních látek Pasterizací syrového mléka bývá zničeno mnoho antimikrobiálních látek, které inhibují růst patogenních mikroorganismů a také řada enzymů, které přispívají k budování imunity – laktoperoxidasa, lysozym, xantinoxidáza, dále laktoferin, imunoglobuliny a bakteriociny. Eliminace původní mikroflóry pasterizací může mít nežádoucí důsledky ve smyslu přežití vegetativních forem i bakteriálních spor (B. cereus), které přežívají pasterizaci. Tyto se pak lépe množí v nepřítomnosti BMK zničených pasterizací.2

2.3.3 Vliv pasterizace mléka na zrání a senzorické vlastnosti sýrů Z hlediska vlivu na výrobu sýrů jsou důležité níže zmíněné změny, ke kterým dochází při pasterizaci mléka. 2.3.3.1 Eliminace mikroorganismů. Původní bakteriální mikroflóra mléka je tvořena hlavně z mezofilních bakterií, které bývají až z 90 % zničeny pasterizací. Kromě patogenů jsou zničeny i koliformní a psychotrofní bakterie.73 2.3.3.2 Aktivace/inaktivace některých mléčných pro-enzymů a enzymů. Enzymy, které bývají modifikovány pasterizací, zahrnují komplex plasmin/plasminogen, komplexy kyselých proteináz kathepsin/prokathepsin, enzymy z leukocytů, alkalickou fosfatázu, lipoprotein lipázu a xatinoxidázu. Enzymy psychotrofních bakterií – kyselá fosfatáza, extracelulární proteináza a lipáza přežívají, protože jsou tepelně stabilní do 80 °C. Pro zrání sýrů jsou zvláště důležité enzymy, které se vážou na kaseinové micely nebo tukové kuličky, čímž se dostávají do sýřeniny a následně mají významný vliv na zrání sýrů.54 Plasmin navázaný na kasein podporuje přeměnu β-kaseinu na γ-kasein. Pasterizací mléka jsou 27

zničeny inhibitory aktivátorů plasminů, které se nachází v sérové fázi mléka. Díky tomu je u sýrů vyrobených z pasterizovaného mléka zvýšená plasminová aktivita a snížena koncentrace plasminogenu kvůli denaturaci inhibitorů plasminogenových aktivátorů, což má vliv na senzorické vlastnosti sýrů.74 Kyselé proteinázy – kathepsin D nacházející se v lysozymech štěpí α-kasein.75 Kathepsin D je kompletně inaktivován při zahřívání mléka za teplot vyšších než 60 °C po dobu 10 minut.76 Lipoprotein lipázy hydrolyzují 1,3-pozice v tri, di a mono-glyceridech za vzniku volných mastných kyselin, které mají významný vliv na výslednou chuť sýrů. Tento enzym je pasterizací kompletně inaktivován.77 Xantinoxidáza patří do skupiny oxido-reuktáz. Tyto enzymy při zrání sýrů katalyzují oxidaci purinů a redukci nitrátu na nitrity, které inhibují klíčení spor nežádoucích bakterií. 78 Aktivita xantinoxidáz, které jsou součástí membrán tukových kuliček, je ovlivněna pasterizací i homogenizací.79 Pasterizací mléka dále dochází k degradaci karotenoidů a retinolu.68

Obrázek 12: Citlivost vybraných duhů mikroorganismů na zvýšenou teplotu.54

28

2.4 Výroba sýrů tradičním způsobem Nejlepší mléko pro výrobu sýrů by mělo pocházet od vybraných plemen zdravých krav, které mají genetický předpoklad pro tvorbu mléka s vyšším obsahem κ-kaseinu a je jim umožněn volný pohyb na vhodné pastvě. Tento předpoklad je splněn hlavně v západních zemích jako je Německo, Rakousko, Švýcarsko a Francie, kde je prvovýrobce mléka úzce spojen se zpracovatelem a je zde kladen velký důraz na kvalitu mléka. V případě průmyslové velkovýroby, jak je tomu v České Republice jsou krávy chovány ve stájích, kde nemají dostatek volného pohybu a nejsou krmeny přirozenou stravou. Z ekonomických důvodů jsou krávy pro průmyslovou výrobu mléka krmeny hlavně energetickými krmivy obsahující směs fermentované kukuřičné siláže a senáže tak, aby kráva během laktace nadojila přes 8500 kg mléka. V důsledku toho může prvovýrobce vyrobit vyšší množství mléka za nižší cenu. Krmné směsi jsou ale často kontaminované bakteriemi máselného kvašení, které se dostávají do mléka. U průmyslových mléčných výrobků je z tohoto důvodu tepelné ošetření a další úprava mléka před výrobou mléčných výrobků nutným procesem. Mléko před výrobou tradičních sýrů většinou není podrobeno počáteční standardizaci a ve většině případů se nepasteruje. Technologie a postup výroby pramení z historie (Obrázek 13), je předávána z generace na generaci a často je úzce spjata s kulturou daného regionu. Při výrobě se používají tradiční dřevěné nástroje, které jsou díky potenciální nebezpečnosti často zavrhovány a legislativně zakazovány. Vlastnosti a složení mléka jsou určeny plemenem krav a druhem travin na kterých se krávy pasou. Mléko je zpracováváno do dvou hodin od nadojení, kdy má jedinečné složení a obsahuje množství imunitních látek, které jej chrání před napadením nežádoucími mikroorganismy. Tímto způsobem je ve výsledku vyroben tradiční sýr s jedinečnou chutí charakteristickou pro určitý region. Vlastnosti výrobku jsou dány původní mikroflórou mléka, obsahem bioaktivních látek, které se do mléka dostanou díky kvalitní pastvině a v neposlední řadě i jedinečností metabolismu určitého kravského plemene. Díky tomu je zajištěna obrovská rozmanitost druhů sýrů, která je typická například pro Francii. 54 Tyto tradiční sýry jsou nejen pokrmem, ale celou filozofií, protože představují vyjímečné spojení kultury, historie a přírody. Tyto aspekty synergicky navyšují výslednou kvalitu a spotřebitelskou atraktivitu finálního produktu.68 Propagace a ochrana tradičních sýrů je v řadě evropských zemí podporována značkou AOP (Appellation d'origine contrôlée). Označení značkou AOP spotřebitelům zaručuje, že byl sýr vyroben v daném regionu za použití originální receptury, jejíž vznik je často datován v dobách dávno minulých, že mléko pochází

29

od krav krmených na pastvinách původního regionu a že jsou sýry několikrát do roka vzorkovány a analyzovány a to jak senzoricky, tak fyzykálně-chemicky. Aby sýrárna získala pro své produkty certifikaci AOP, musí splňovat řadu pravidel. Splněním podmínek AOP je zaručeno dosažení bezpečného produktu za udržení jeho tradičních senzorických vlastností.80,123

Obrázek 13: Muzeum výroby sýrů Comté, Francie - Trépot

2.4.1 Zdravotní rizika sýrů vyrobených tradičními technologiemi Sýry z nepasterovaného mléka bývají v mnoha zemích považovány za zdravotně nebezpečné. V některých případech byla konzumace sýrů z nepasterovaného mléka spojována s nemocemi způsobenýcmi bakteriemi E. coli, salmonelami, Brucella melitensis, Staphylococcus aureus, s kampylobakteriosou, tuberkulosou a v neposlední řadě s listeriosou. Názory odborníků na zdravotní nezávadnost výrobků z nepasterovaného mléka se však liší.68, 72 Výzkumy ukazují, že sýry z nepasterovaného mléka nepředstavují vyšší riziko než průmyslové sýry. Nesprávný postup pasterace, post-procesní kontaminace, skladování a křížová kontaminace jsou procesy, které mají mnohem větší vliv na zdravotní rizikovost

30

finálního výrobku.81

2.4.2 Výzkumy zdravotní nezávadnosti tradičních sýrů Nejobávanějším patogenem kontaminujícím mléčné výrobky je L. monocytogenes. Tato bakterie je původcem lidského i zvířecího onemocnění zvaného listeriosa a incidence této nemoci je spojována právě s požitím kontaminovaných potravin. Pasterace je považována za efektivní úpravu mléka, která by měla zaručit vyhubení těchto patogenních bakterií. Nicméně sýry už pak dále tepelně upravovány nejsou. Pokud jsou sýry kontaminovány patogeny v průběhu zrání, tak L. monocytogenes přežívá a roste i za chladírenských teplot. Takže pasterizace neznamená 100% eliminaci risku. Některé nákazy, ke kterým v minulosti došlo, jsou spojovány i s konzumací másla a sýrů vyrobených z pasterovaného mléka. Ke kontaminaci tedy dochází i post-procesně. L. monocytogenes může být přítomná už ve startovacích kulturách, ale její výskyt byl prokázán i v solance, na podlaze, na obalovém materiálu, na oblečení, nářadí, štětcích a chladičích ve formě biofilmu a to díky její snadné adhezi na povrch potravin i dalších materiálů, které jsou součástí výrobních zařízení sýráren. Nejčastější výskyt listerií byl prokázán ve výrobnách se špatnými sanitárními opatřeními a hygienou, ale i v provozech se správnou hygienou a dodržováním sanitačních zásad. L. monocytogenes přežívá při pH 4,5 – 9 a teplotě 0 – 45 °C. Může růst a množit se i v přítomnosti vysokých koncentrací soli (10 – 20 %) a jako fakultativní anaerob přežívá i v různých druzích balení.82, 83 Vzniklo již mnoho vědeckých studií zaměřených na výzkum bezpečnosti nepasterovaných mléčných produktů a výsledky ukazují, že sýry vyrobené z nepasterovaného mléka nejsou rizikovější než ty vyrobené z pasterovaného mléka. Z výsledků analýz mikrobiologického složení sýrů vyplývá, že hlavními důvody kontaminace patogeny jsou nesprávná pasterace, skladování a možná kontaminace patogenními bakteriemi přenosem ze syrového masa kuřat, ryb a zeleniny vlivem společného skladování těchto potravin a sýrů v chladničce. Zdravotní závadnost sýrů tedy vychází hlavně ze špatné hygieny, ze špatného zacházení s potravinami a ve většině případů nesouvisí s tím, jestli bylo mléko před produkcí sýrů pasterované nebo ne. Hlavními faktory ovlivňujícími mikrobiologickou nezávadnost sýrů jsou kvalita mléka, dodržování hygienických a sanitačních zásad během výroby a skladování, čistota startovacích kultur, kontrola pH, množství soli, kontrolované podmínky pro zrání a přirozený obsah inhibičních látek v syrovém mléce.84

31

2.4.2.1 Výskyt listerií v tradičních sýrech Studie o přežívání L. monocytogenes během výroby a zrání sýrů dokazují, že pasterace mléka má naopak výrazný vliv na rozvoj této patogenní bakterie. Při experimentu po naočkování L. monocytogenes (104 CFU/l) do pasterovaného a nepasterovaného mléka byly vyrobeny různé druhy sýrů - Cheddar, Ricotta, Feta, Brie a další polotvrdé sýry. Sýry byly vyrobeny standardní technologií a po ukončení zrání byly podrobeny mikrobiologické analýze. Výsledkem byl pozitivní nález L. monocytogenes v 75 % sýrů vyrobených z pasterovaného mléka. Z výsledků studie vyplynulo, že pokud jsou sýry post-procesně kontaminovány L. monocytogenes, tak je pomnožení této patogenní bakterie pravděpodobnější a rychlejší v sýrech vyrobených z pasterovaného mléka.85 Další studie ukázaly, že L. monocytogenes inokulovaná do fermentovaného mléčného výrobku v něm přežívala pouze po dobu 3 týdnů a většina buněk byla inaktivována již během prvních 12 dní. V tržní síti je průkaz L. monocytogenes ve fermentovaných mléčných výrobcích ojedinělý. Obecně lze říci, že k množení nežádoucích patogenních mikroorganismů jako je např. L. monocytogenes, E. Coli, S. aureus kampylobaktery a salmonely ve fermentovaných mléčných výrobcích nedochází vlivem neschopnosti těchto mikroorganismů přežívat při nízkém pH, vysoké koncentraci kyselin a přítomnosti bakteriocinů. Kampylobaktery jsou rychle usmrceny již v samotné přítomnosti kyseliny mléčné. Salmonely jsou inaktivovány od 1 % kyseliny mléčné v mléčném výrobku.120 2.4.2.2 Pravidlo 60 dnů zrání sýrů vyrobených z nepasterovaného mléka v US Toto pravidlo vychází z vědeckých studií, ve kterých byla studována míra přežití patogenních bakterií během zrání sýrů. Sýry byly vyrobeny z pasterovaného mléka, které bylo inokulováno L. monocytogenes, směsí bakterií rodu Salmonella a E. coli O157:H7. Jenže již počáteční postup experimentu je zavádějící, protože sýry byly vyrobeny z pasterovaného mléka po inokulaci patogenními bakteriemi, takže tento experiment by spíše odpovídal dějům vzniklým po post-procesní kontaminaci a nesprávné hygieně při výrobě. Původní mikroflóra přítomná v syrovém mléku totiž výrazně mění míru přežití patogenních bakterií díky přirozeným inhibičním účinkům laktoferinu, lysozymu a laktoperoxidázy, které produkují thiokynáty a peroxid vodíku inhibující růst patogenních bakterií. Přirozeně se vyskytující bakterie produkující tyto látky jsou pasterací zničeny, takže k přirozeným ochranným účinkům nedochází a naopak je zvýšené riziko rozvoje patogenních bakterií po post-procesní 32

kontaminaci.86 Navíc pokud jsou v mléce bakterie L. monocytogenes, tak se pasterací mléka nezničí všechny. Některé přežijí a jsou pak pouze „omráčené”. A protože další druhy bakterií jsou zničeny, tak mají listerie větší volnost a mohou se tak lépe množit. 87 Bylo prokázáno, že incidence S. aureus, Salmonella enteritidis a L. monocytogenes v sýrech byla po jejich inokulaci do mléka nižší v sýrech vyrobených z nepasterovaného mléka (4,8 %) než v sýrech z mléka pasterovaného (8%).84 2.4.2.3 Riziko použití tradičních dřevěných nástrojů při výrobě Tradiční sýry často zrají na dřevěných deskách se specifickou bakteriální mikroflórou na jejich povrchu, která podporuje zrání a napomáhá tak tvorbě typického aroma (Obrázek 14a). Biofilm desek je tvořen různými druhy BMK, kvasinek a plísní, které se rychle přenáší na sýr a způsobují tak jeho správné prokysání. Biofilm tvoří zejména termofilní laktobacily a mesofilní bakterie mléčného kvašení, kvasinky a enterokoky (Obrázek 14b). Biofilmy jsou v každé menší sýrárně nebo zrárně trochu odlišné. Tato skutečnost přispívá k chuťové rozmanitosti finálních produktů. Patogeny jako např. rody Salmonella, L. monocytogenes, E. coli O157:H7 nebyly na testovaných dřevěných deskách prokázány. Neschopnost přežití těchto patogenních bakterií je dána hlavně nízkým pH biofilmu (pH <5). Tyto výsledky poukazují na nezávadnost použití dřevěných nástrojů.88

33

Obrázek 14a: Ukázka sklepu pro zrání sýru Comté na dřevěných deskách, Francie – Fallerans

Obrázek 14 b: Snímky biofilmu z elektronového mikroskopu ze 4 vzrorků dřevěného náčiní používaného pro výrobu sýrů: A) laktobacily; B) komplexní ekosystém laktobacilů koků a kvasinek; C) a D) koky; (zvětšení: A) a C) 2000x; B) a D), 5000x)88 Důležitost použití tradičních dřevěných nástrojů pro zrání sýrů vychází i z mých vlastních zkušeností. Když jsem byla na farmě ve Francii v savojských alpách ve vesničce Mont Denis, tradiční sýr Tomme de Savoie zde také zrál na dřevěných prkénkách. Tato dřevěná prkénka se jednou za čas umývala vodou, ale nesměla přijít do styku se saponátem, který by biofilm zničil. V přenesených poloprovozních podmínkách pak nebylo možné tento sýr vyrobit, i když byla použita naprosto stejná technologie výroby. Bylo to hlavně kvůli tomu, že jsem neměla k dispozici ono dřevěné prkénko s charakteristickým biofilmem, na kterém by sýr mohl správně zrát.

2.4.3 Legislativa EU Co se týká dodržení teplot zchlazování mléka a pasterizace z nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 vyplývá, že mléko musí být bezprostředně po nadojení ochlazeno na teplotu 8 °C nebo nižší je – li sváženo každý den, nebo na teplotu 6 °C, pokud svoz není 34

prováděn každý den. Během přepravy nesmí teplota mléka překročit 10 °C. Tyto požadavky ale nemusí být podle nařízení dodrženy v případě, pokud syrové kravské mléko obsahuje ≤ 100 000 mikroorganismů při 30 °C (na ml) a obsah somatických buněk je ≤ 400 000 (na ml) nebo je mléko zpracováno ihned po nadojení do 4 hodin po přijetí ve zpracovatelském závodě nebo je vyšší teplota nezbytná z technologických důvodů souvisejících s výrobou určitých mléčných výrobků a příslušný orgán ji schválí. Syrové mléko, které nesplňuje kritéria na obsah mikroorganismů a somatických buněk může být použito k výrobě sýrů s dobou zrání alespoň 60 dnů. Výrobky ze syrového mléka, jejichž výrobní postup nezahrnuje žádné tepelné ošetření nebo fyzikální nebo chemické ošetření musí být označeny slovy „vyrobeno ze syrového mléka”.121

2.5 Rozdíly ve zrání sýrů vyrobených z pasterovaného a nepasterovaného mléka Sýry vyrobené z pasterovaného mléka obsahují méně kratších peptidů a volných aminokyselin a mají jiné profily aromatických látek než sýry vyrobené z mléka syrového. Srovnáváním mikrobiálního profilu sýrů vyrobených z pasterovaného, mikrofiltrovaného a syrového mléka bylo zjištěno, že bakterie Micrococcaceae, Enterococci, Propionibacteria jsou v sýrech švýcarského typu vyrobených ze syrového mléka (ukázka sýrů viz Obrázek 15) přítomny ve vyšších koncentracích. Sýry vyrobené ze syrového mléka jsou podle mnohých studií vždy senzoricky hodnoceny jako aromatičtější ve srovnání se stejnými sýry vyrobenými z mléka pasterovaného. Původní rozmanitá mikroflóra syrového mléka během zrání významně přispívá ke vzniku specifických aromatických látek, které mají výrazný vliv na výsledné senzorické vlastnosti sýrů.54

35

Obrázek 15: Ukázka francouzské zrárny Monts Terroirs

2.5.1 Katabolické produkty laktátu a citrátu Kvůli zničení více než 90% původní mikroflóry mléka pasterací nebo mikrofiltrací dochází k modifikaci katabolismu sloučenin jako je laktát a citrát. Tento fakt je přisuzován snížení počtu propionových bakterií, ke kterému dochází po pasteraci mléka. V sýrech vyrobených z pasterovaného nebo z mikrofiltrovaného mléka byly např. naměřeny 5 – 10 krát nižší hodnoty kyseliny octové a propionové než v sýrech vyrobených z mléka nepasterovaného.89

2.5.2 Lipolýza Při studiu produktů lipolýzy u sýrů švýcarského typu byl zjištěn vyšší obsah CLA v sýrech vyrobených z nepasterovaného mléka než v sýrech z mléka pasterovaného, a to o 38 – 50 % (Obrázek 16). Tento fakt je také přisuzován přítomnosti původní mikroflóry v mléce použitém pro výrobu sýrů z nepasterovaného mléka.90,91

36

Obrázek 16: Obsah CLA v tradičních sicilských sýrech ve srovnání s průmyslovými sýry vyrobenými v USA 68 Lipolýzu ovlivňuje i homogenizace mléka. Lipolytické enzymy – lipoproteinlipázy (LPL) hydrolyzují triglyceridy středně dlouhých mastných kyselin (C 6 – C12) a jsou v mléku z 90 % asociovány s kaseinovými micelami. V mléku je jich takové množství, že by LPL do 10 sekund způsobily žluknutí tuků. To se ale za normálních okolností nestane, protože mléčný tuk je chráněn proti účinkům LPL membránou MFGM. 92 Pokud je MFGM zničena homogenizací, nešetrným mícháním nebo vlivem pěnění, může dojít ke značné lipolýze vlivem zvýšené aktivity LPL, což může mít za následek nežádoucí off-flavour konečného sýru.58

2.5.3 Těkavé sloučeniny Největší podíl těkavých sloučenin v polotvrdých a tvrdých sýrech při zrání tvoří kyselina octová, máselná, ethanol, but-2-on a butanol. Koncentrace těchto těkavých látek se zvyšuje s dobou zrání sýrů. Řada studií ukazuje, že koncentrace a rychlost tvorby těkavých sloučenin, které mají významný vliv na senzorické vlastnosti sýrů, jsou vyšší u sýrů vyrobených z nepasterovaného mléka než u sýrů vyrobených z mléka pasterovaného. Tyto výsledky jsou opět přisuzovány eliminaci původní mikroflóry při pasteraci.93-95 Z hlediska obsahu těkavých sloučenin obsahují sýry vyrobené z nepasterovaného mléka více různých alkoholů, mastných

37

kyselin a sirných sloučenin a sýry vyrobené z pasterovaného mléka obsahují více ketonů a aldehydů. Diacetyl a acetoin mohou vznikat v citrátovém cyklu metabolismem BMK Lbc. lactis ssp. lactis (přidaných ve formou startovacích kultur). Citrát může být také využit původními fakultativně heterofermentativními laktobacily, jejichž metabolismem vznikají i acetát a formát. Sýry vyrobené z pasterovaného mléka neobsahují tolik původní mikroflóry, což vysvětluje vyššlí obsah dikarbonylů. Alkoholy s delším řetězcem než ethanol jsou produkovány redukcí karbonylů dvěma možnými mechanismy: enzymatickou redukcí (plísně) nebo chemickou redukcí díky sníženému redoxnímu potenciálu. Aldehydy a ketony vznikají oxidací mastných kyselin a degradací aminokyselin. Tento proces je dále v sýrech z pasterovaného mléka nepokračuje. V sýrech vyrobených z mléka syrového jsou díky enzymům původní mikroflóry a díky redukovanému redoxnímu potenciálu (-150 až -300 mV) redukovány karbonyly na odpovídající alkoholy.94

2.5.4 Volné aminokyseliny Během sekundární proteolýzy vznikají kratší peptidy a volné aminokyseliny z kaseinů. Výsledky z různých studií ukazují, že složení bakteriální mikroflóry mléka má významný vliv na sekundární část proteolýzy. V sýrech vyrobených z nepasterovaného mléka je téměř vždy vyšší obsah volných aminokyselin.89-91, 96

2.5.5 Enzymy Mléko obsahuje proteinázy (kathepsiny B, D, G, H, L a elastazy), které pochází z leukocytů somatických buněk původní mikroflóry. Tyto enzymy jsou denaturovány pasterací a nemohou tak přispívat k proteolýze během zrání.58

2.5.6 Vliv na senzorické vlastnosti Na senzorické vlastnosti výsledného zralého sýra má vliv druh a koncentrace produktů proteolýzy a lipolýzy. Produkty proteolýzy a lipolýzy ovlivňují i texturu. 97, 98 Bylo zjištěno, že sýry vyrobené ze syrového mléka mají obvykle intenzivnější aroma, zrají rychleji, jejich chuť není tak jednotná a jsou obecně lépe senzoricky hodnoceny. 90,96 Rozmanitost chutí je dána přítomností různorodé mikroflóry v mléku, jejíž složení se liší v závislosti na stravě krav, plemeni, ročním období a geografické poloze pasoucího se stáda.54

38

2.6 Vliv kravské stravy na obsah některých bioaktivních látek v mléčných výrobcích Mléko je od přírody předurčeno k tomu, aby bylo zdrojem všech látek potřebných pro vývoj telete. Všechny látky, které se dostanou do mléka pochází z kravské stravy. Mléko pocházející od krav pasoucích se na louce obsahuje kromě základních sožek jako jsou voda, bílkoviny a tuk mnoho vitaminů, minerálů, senzoricky aktivních látek a příznivých mikroorganismů. Mléko pocházející od krav chovaných ve stájích a krmených energetickými krmivy sice obsahuje správné množství bílkovin a tuků, ale obsah bioaktivních nutrientů už je mizivý. Toto mléko může naopak obsahovat nežádoucí bakterie máselného kvašení. Vlivem toho, že při průmyslové produkci není kravám umožněn volný pohyb, tak jsou často nemocné a je potřeba je léčit antibiotiky. Čím levnější antibiotika jsou, tím déle se ze zvířete dostávají pryč. Rezidua antibiotik se mohou dostat i do mléka. Při velkoprodukci mléka je takto kontaminované mléko naředěno ve velkém tanku, takže testy na obsah antibiotik v mléce vychází správně. Obsah CLA v mléce se může lišit v závislosti na stravě krav. Běžná strava krav obsahuje nízký podíl tuků (4 – 5 %). CLA je produkována v bachoru z kyseliny olejové.99 Zvýšení koncentrace kyseliny olejové v bachoru lze dosáhnout navýšením dávek 18ti uhlíkových PUFA prekurzorů v kravské stravě v podobě rostlinných olejů, semen, živočišných tuků a sena. Bylo prokázáno, že krávy pasoucí se na pastvinách poskytují mléko, které obsahuje mnohem více CLA než krávy zavřené ve stájích krmené běžnou stravou (směsí). CLA zůstává v sýrech i po 6ti měsících zrání ve vysoké koncentraci – 1,93 g/100 g sýru. Sýry vyrobené z běžného mléka obsahují asi 0,78 g CLA na 100 g sýru. Obsah a druh mastných kyselin v mléku se liší i v závislosti na tom, jestli jsou krávy krmeny směsí nebo se pasou.100,

101

Bylo prokázáno, že krmení krav stravou obsahující bohaté zdroje PUFA

významně ovlivňuje složení lipidové dvojvrstvy proteinů. Vyšší obsah PUFA vede ke změnám v syntéze mastných kyselin v mléčných žlázách. Mléko ve výsledku obsahuje vysoké množství fosfolipidů, vyšší koncentraci sfingomyelinu, kyseliny stearové a nenasycených mastných kyselin.102 Sýry z mléka od krav pasoucích se na louce obsahují více alkenů a terpeny jsou naopak více zastoupené v sýrech od krav krmených senem. Přítomnost terpenů a sesquiterpenů je typická v sýrech vyrobených z mléka pocházejícího z horských regionů. Na čerstvé trávě a listech se nachází peroxidázy a lipooxytenázy. Tyto enzymy katalyzují syntézu alkenolů, alkanalů a dienalů z nenasycených mastných kyselin a karotenu. Benzenové a naftalenové alkyl 39

deriváty jsou během doby skladování sena rozloženy a tyto aromatické látky se už nedostanou do mléka. Typická chuť tradičních sýrů je díky tomu úzce spjata s regionem ze kterého mléko pochází. 94

2.6.1 Vliv pastviny na aroma, senzorický profil a bioaktivní nutrienty sýrů Složení kravské stravy má vliv na chemické složení mléka a odráží se na senzorice mléčných produktů.103 Na příkladu sicilské studie je patrné, jaký má vliv složení stravy krav na výsledný obsah aromatických látek v sýrech. 4 měsíce zralé sýry, které byly vyrobené z mléka od krav krmených pastvinou (Obrázek 17) obsahovaly dvakrát více aromatických látek, na rozdíl od sýrů vyrobených z mléka od stájově chovaných krav, které dostávají vysoceenergetické krmné směsi (Obrázek 18). Tento fakt potvrdila i senzorická analýza, ve které bylo zjištěno, že sýry vyrobené z mléka od krav, které se pásly, měly intenzivnější flavour.104,105 Krmení krav přírodní pastvinou je důležité nejen z hlediska senzoricky významných aromatických látek zvýrazňujících chuť sýrů, ale také z hlediska bioaktivních nutričně významných látek pro lidský organismus. Pasoucí se krávy mají v mléku až 5,7 krát vyšší koncentrace CLA, EPA, DHA, vyšší obsah β-karotenu a v tuku rozpustných antioxidantů, než stájově chované krávy krmené směsí siláže a zrní. Tyto bioaktivní látky mají pozitivní vliv nejen na kvalitu kravského mléka a masa, ale také na zdraví zvířat. Vysoceenergetická fermentovaná krmiva, která dostávají průmyslově chované krávy zvyšují obsah močoviny v jejich těle, což po 4 letech způsobuje selhání jater. Je tedy typické, že průmyslové krávy v důsledku vyčerpání po 4 laktacích putují na jatka narozdíl od farmářsky pěstovaných krav, které se dožívají až 14 laktací. 106, 107

Obrázek 17: Pasoucí se krávy, Col du Mont Obrázek Cenis, Francie

18:

Krmení

krav

siláží

ve

velkochovech108

40

2.7 Ekonomický pohled na tradiční a průmyslové sýry Z ekonomického úhlu pohledu je výroba tradičních sýrů finančně náročná. Cena mléka se stále snižuje a malovýrobci tak nejsou schopní konkurovat velkovýrobcům. Průmyslově chovaná kráva krmená vysoceenergetickými krmivy má až dvakrát vyšší užitkovost než kráva chovaná farmářským přirozeným způsobem. Éra globalizace a legislativní požadavky EU na malovýrobce způsobují ústup lokálních výrobců. Hlavní zastoupení na trhu mají především nadnárodní společnosti, jejichž cílem je hlavně snadno a rychle vydělat peníze. Tyto korporáty nekladou důraz na sociální, kulturní a historický původ tradičních potravin. Cílem nadnárodních společností je průmyslová výroba a prodej standardních produktů ve velkých množstvích za co nejnižší cenu. Denně jsou zpracovávána velká množství mléka. Kvalita mléka je nižší a čas od nadojení k výrobě sýrů delší. Tento předpoklad vyúsťuje v nutnou pasteraci. Tento postoj má velký vliv na kvalitu finálních výrobků. Eliminace produkce tradičních sýrů nahrává jednoduššímu prodeji průmyslových produktů a tím dochází k postupnému mizení farmářských výrobků z trhu. Konzumenti tak často ztrácí možnost poznat přírodní aroma, zdravotní výhody, kulturu a různorodost tradičních produktů. Je logické, že malovýrobci nejsou schopní konkurovat cenou. Zákazníci ale mohou najít u malovýrobců přidanou hodnotu v podobě lepší chuti, zdravějších potravin, pocitu vyjímečnosti a důvěryhodnosti přímým stykem výrobce se zákazníkem. Kvalita mléka z menších farmářských chovů je v očích spotřebitelů ve srovnání se stájovými chovy mnohem vyšší a tak jsou výrobky od malovýrobců i přes vyšší cenu stále žádané a to hlavně díky různorodosti, lepší chuti a důvěryhodnosti finálních výrobků.72

2.7.1 Jaká je poptávka spotřebitelů? Studie CoRFiLaC na 933 spotřebitelích potvrzuje zájem o tradiční mléčné výrobky. Bylo zjištěno, že lidé při výběru sýrů dbají především na zdravotní nezávadnost, použití přírodních ingrediencí a preferují lokální produkty od farmářů vyznačující se typickou chutí (Obrázek 19).109

41

Obrázek 19: Kritéria spotřebitelů pro výběr sýrů dle studie CoRFiLaC109 Spotřebitelé také začínají vyžadovat informace o původu potravin a jejich výrobě. Lidé se čím dál častěji zajímají o to, čím jsou zvířata krmena, v jakých podmínkách žijí, jak je mléko ošetřováno, jak se sýry vyrábí a jak zrají. Vzrůstá počet lidí, kteří si raději koupí chutný sýr s příběhem a historií než anonymní hmotu. Toto jsou nemyslitelné parametry pro velkoprodukci.109

2.8 Senzorická analýza Pro hodnocení kvality potravinářských výrobků a pro zjištění potenciálního zájmu spotřebitelů o jejich koupi jsou důležité výsledky správně provedené senzorické analýzy. Senzorickou analýzou se stanovují vjemy, které nelze nahradit fyzikální nebo chemickoku analýzou. Vjemy jsou výsledkem zpracování zrakových, sluchových, chuťových, čichových, taktilních, kinestetických a teplotních podnětů v centrální nervové soustavě. Analýza probíhá pro zajištění objektivnosti, reprodukovatelnosti a přesnosti za přesně definovaných podmínek. Nejčastěji se hodnotí intenzita určitého znaku a příjemnost.110

2.8.1 Senzorické hodnocení sýrů U sýrů se nejčastěji hodnotí vzhled, chuť, textura a flavour. 60 Sýry by měly být před analýzou 42

nakrájeny na velikost odpovídající 20 – 30 g. Vzorky by měly být podávány vychlazené na teplotu 10 – 15,5 °C. Hodnocení vzhledu a barvy probíhá před ochutnáním vzorku. Analýza probíhá pomocí zraku a hmatu. Hodnotí se celkový vzhled, pravidelnost tvaru, povrch sýru, vzhled na řezu, rovnoměrnost pokrytí plísní a barva.111 Vůně je hodnocena čichem. Podnětem pro vnímání vůně jsou sloučeniny těkavých látek registrované čichovými buňkami.60 Sloučeniny, které přispívají k chuti sýru vznikají jako důsledek biochemických procesů během zrání. Chuťové podněty vznikají při žvýkání vzorku v ústech, kde dochází k detekci chuťově významných látek chuťovými receptory na jazyku a na měkkém patře.60 Textura sýra je definována jako kombinace fyzikálních vlastností zahrnujících velikost, počet, tvar, povahu a strukturu stavebních prvků sýru. Tyto vlastnosti jsou vnímány pomocí hmatových, vizuálních a sluchových smyslů. Textura se hodnotí pomocí krájení, žvýkání, stlačování a natahování a závisí na reologických vlastnostech.60

3 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST Experimentální část zahrnovala výrobu různých sýrů – Ementál, Comté, Munster, Gouda, Saint – Nectaire a měkký sýr s bílou plísní na povrchu za použití nepasterovaného mléka zakoupeného od farmáře.. Protože optimalizace technologie výroby sýru s bílou plísní na povrchu vyžadovala hlubší vývoj, stala se cílem experimentální části této diplomové práce. Technologie výroby ostatních typů sýrů nejsou kvůli rozsahu práce popsány. Modelové vzorky sýrů byly vyráběny v poloprovozních podmínkách, jak je patrné z níže uvedených fotografií pořízených při výrobě sýrů (Obrázek 23 – 25). Technologický postup výroby vycházel z klasického postupu výroby sýrů tohoto typu.119

43

3.1 Suroviny pro výrobu sýru s bílou plísní na povrchu 3.1.1 Čerstvé kravské mléko Pro výrobu sýrů bylo použito vždy čerstvé mléko (10 – 20 hodin od nadojení), které pocházelo od krav žijících na vesnici v čistém prostředí a volně se pasoucích na louce. Mléko bylo při příjmu vždy podrobeno základnímu rozboru (provozní laboratoř mlékárny Olešnice, a.s.), typické hodnoty základních charakteristik jsou zmíněny níže. Tuk: 3,55 g/100 g mléka Bílkoviny: 2,95 g/100 g mléka TPS (tukuprostá sušina): 8,32 % Kasein: 2,35 g/100 g mléka BM (bod mrznutí): -0,521 °C Močovina: 17,10 mg/100 ml mléka VMK (volné mástné kyseliny): 0,76 mmol/100g tuku SB (počet somatických buněk): 259 tis./1ml mléka CPM (celkový počet mikroorganismů): 81 tis./1ml mléka pH: 6,7

3.1.2 Přídatné látky Sýrařské kultury (celkem 4 typy): A: IOTA Ca (Lct. lactis + cremoris, Lct. diacetilactis, Leuc. cremoris, S. thermophilus, Lct. paracesei, Hafini alvei kmen 2472, Kluyveromyces lactis, Candida valida, Brévibacterium linens, Corynebacterium flavescens, Staphylococcos carnosus) B: CHOOZITTM MM 100 LYO 25 DCU (Lct. lactis subsp. lactis + cremoris + lactis biovar. diacetylactis) C: CHOOZITTM MY 800 LYO 25 DCU (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis + bulgaricus)

44

D: OMEGA1 (Lct. cremoris + lactis, Lct. diacetilactis, Leuc. cremoris, S. thermophilus) KAPPA 4 (Lb. helveticus + lactis) Syřidlo: LAKTOCHYM, výrobce: MILCOM a.s. (chymozinové syřidlo o síle 1:5 000) Sůl: Hrubozrnná mořská sůl bez jodu (SALE MARION DELL´ADRIATICO)

3.1.3 Technologické vybavení Doprava a zpracování mléka: potravinářský kbelík na mléko (3 x 10 l), odměrka (500 ml), odměrný válec (100 ml), naběračka, nůž, elektrická vodní lázeň Bain Marie. Speciální sýrařské potřeby: sýrařská plachetka PE2-50g/m2, podložka pod sýry – oka 3x3 mm, košíkové formy FA13 (300 - 500g), plastový box na zrání sýrů, plastové potravinářské krabičky, rozprašovač, váha na sůl T2 TC11S002 (0,1 – 500 g), kuchyňská váha BEURER DS 61, teploměr Hanna Inst. s nerezovou sondou, pH metr TESTO 205, vinotéka PHILCO PW 12 DZ, vlasový vlhkoměr se syntetickými vlákny Conrad Analogový, vlhkoměr Conrad/sklápěcí, profesionální měřidlo vlhkosti Samaris řady VD. Obaly použité pro zrání sýrů (celkem 3 typy): Obal E (Obrázek 20): Hliníková fólie (9 - 10 μm) podlepená papírem (30 g/dm2), Výrobce: AL INVEST Břidličná, a. s.

Obrázek 20: Složení vrstev obalu E

45

Obal F (Obrázek 21): AMCOR OPP získaný přímo od výrobce Amcor (na míru dle požadavků)

Obrázek 21: složení vrstev obalu F – Bílá: Vrstva OPP – oriented polypropylene foil ( P-

Plus® permeabilní film); Béžová: Lepidlo; Žlutá: Papír Obal G (Obrázek 22): Pergamen běžně dostupný v papírnictví

Obrázek 22: pergamenový obal G 118

3.1.4 Sanitární opatření při výrobě sýru Na výrobním pracovišti a ve zrací místnosti byl pravidelně prováděn úklid a čištění pracovních ploch i používaných zařízení běžnými čisticími a dezinfekčními prostředky. Čištění probíhalo manuálně za použití teplé a horké pitné vody v kombinaci s čisticími přípravky. Pomůcky na čištění (houby a kartáče) byly po každém použití vyprány a vydezinfikovány, při prvních známkách opotřebení zlikvidovány a nahrazeny.

3.2 Základní postup technologie výroby Body 1 – 3 ( tj. kapitoly 3.2.1 – 3.2.3) byly opakovány pro všechny experimenty. Některé experimenty byly pro ověření zjištěných výsledků provedeny několikrát. Odchylky, změny 46

a upřesnění bodů 1 – 3 jsou zmíněny u jednotlivých experimentů.

3.2.1 Příprava mléka Po nadojení bylo mléko skladováno v nerezových tancích za teploty 4 °C. 10 – 15 hodin po nadojení bylo 10 – 30 l dobře promíchaného mléka přečerpáno do plastovných potravinářských kbelíků na mléko a dopraveno autem během 30 minut do výrobny. Nejdříve bylo změřeno pH a následně byla stanovena potřebná dávka syřidla pro zasýření ve správném čase a poté bylo mléko ohřáto v gastronádobách ve vodní lázni na 30 °C. Do mléka byly následně přidány sýrařské kultury. Použité kultury jsou popsány ve vývojové části u jednotlivých experimentů. Při této teplotě bylo mléko udržováno 90 minut.

3.2.2 Sýření a dokrajování sýřeniny Následně bylo mléko přihřáto ve vodní lázni na 33 °C během 10 minut. Poté bylo přidáno takové množství syřidla, aby sýření bylo ukončeno za 90 minut. Po této době byla sýřenina rozkrájena nožem na kostky velikosti 5 x 5 cm (Obrázek 23). Následně byla sýřenina nabírána do košíkových forem a ponechána odkapat na mřížce za teploty 22 – 25 °C (Obrázek 24).

Obrázek 23: Ukázka dokrajování sýřeniny 47

Obrázek 24: Formování sýřeniny

3.2.3 Zpracování vyformovaných sýrů Vždy po hodině po dobu 5 hodin byly sýry obraceny a formičky byly zatěžovány střídavě jedna druhou (Obrázek 25). Dále byly vyformované sýry obráceny 2x každé 4 hodiny. Po 20 hodinách bylo pH sýrů v rozmezí 4,6 – 4,8. Následně byly sýry přemístěny do plastového boxu pro zrání sýrů do místnosti o teplotě 13 – 15 °C. Po 12 hodinách byly vyjmuty z formiček a nasoleny na sucho na 1,5 % své aktuální hmotnosti (300 – 350 g).

48

Obrázek 25: Ukázka formování sýrů po odkapání syrovátky

3.2.4 Zrání Během zrání byly sýry obraceny každý den po dobu 10 dnů a poté každé 3 dny až do konce požadovaného stupně prozrálosti. Zvládnout proces zrání byla nejobtížnější fáze technologie výroby, která vyžadovala vývoj. Fáze zrání jsou proto podrobněji popsány u jednotlivých experimentů v kapitole 3.3 Vývoj technologie výroby.

3.3 Vývoj technologie výroby 3.3.1 Experiment 1 Použité sýrařské kultury: A Zvolený proces zrání: Sýry po nasolení byly oroseny vodným roztokem obsahujícím spory P. camemberti celkem 3x každých 24 hodin během 3 dnů. Zrací box se sýry byl ponechán uzavřený víkem a pro dosažení zvolené vlhkosti 85 % byly stěny zracího boxu roseny vodou. Vlhkost byla měřena vlhkoměrem Conrad/sklápěcí a byla snaha o udržení vlhkosti na hodnotě 85 %. Vlhkost 49

prostředí dle vlhkoměru Conrad/sklápěcí nepřekročila 65 %.

3.3.2 Experiment 2 Použité sýrařské kultury: A Zvolený proces zrání: Sýry po nasolení byly 1x oroseny vodným roztokem obsahujícím spory P. camemberti. Vlhkost byla měřena vlasovým vlhkoměrem se syntetickými vlákny a byla snaha o udržení vlhkosti na hodnotě 85 %.

3.3.3 Experiment 3 Použité sýrařské kultury: A Zvolený proces zrání Sýry po nasolení byly 1x oroseny vodným roztokem obsahujícím spory P. camemberti. Sýry byly při teplotě 15°C ponechány zrát v boxu. Vlhkost byla udržována na hodnotě 95 – 100 %.

3.3.4 Experiment 4 Použité sýrařské kultury: A Zvolený proces zrání: Sýry po nasolení byly oroseny 1x vodným roztokem obsahujícím spory P. camemberti. Sýry byly při teplotě 15 °C ponechány zrát ve zracím boxu a vlhkost byla udržována na hodnotě 95 – 100 %. Po 11 dnech zrání, kdy se na povrchu objevily první známky plísně, byla vyrobena nová várka sýrů a tyto sýry byly po nasolení vloženy do zracího boxu mezi sýry z první várky, jejichž povrch byl již z části pokrytý bílou plísní. Sýry z druhé várky už nebyly roseny roztokem obsahujícím P. camemberti. Po 16 dnech u první várky sýrů a po 12 dnech u druhé várky sýrů, byly sýry zabaleny do obalů (E, F, G) a uchovány v lednici při teplotě 7 °C dalších 14 dnů. Pro kontrolu byly některé sýry z druhé várky ponechány zrát bez obalu při teplotě 15 °C ve zracím boxu.

50

3.3.5 Experiment 5 Použité sýrařské kultury: A, B, C, D Zvolený proces zrání: Vyformované sýry zaočkované kulturami A, B, C a D byly přemístěny na mřížku do plastové bedny s již 15 dnů zralými sýry pokrytými bílou plísní na povrchu. Vlhkost vzduchu byla udržována v rozmezí 95 – 100 %. Po 11 dnech, kdy byly sýry rovnoměrně pokryté plísní, byly zabaleny do obalů F a uchovány v lednici při teplotě 7 °C dalších 14 dnů.

3.4 Senzorické hodnocení vyrobeného sýru s bílou plísní na povrchu Hodnocení vzorků v průběhu optimalizace výroby prováděla komise složená z dvou zaměstnanců FCH VUT (experti) a autorky. Senzorické hodnocení konečných vzorků sýrů s bílou plísní na povrchu provedly dvě komise; první složená z 19 studentů FCH VUT Brno ve věku 21 až 26 let a druhá složená z 21 seniorů ve věku 63 až 74 let. Vzorky byly po celém procesu výroby zchlazeny a uchovány v lednici při teplotě 4 – 6 °C maximálně 3 dny až do doby senzorického hodnocení. Pro senzorické hodnocení byl senzorické komisi předložen vždy vzorek o hmotnosti 20 – 30 g vyrobený dle technologie popsané v experimentu 5. Jako neutralizátor chuti byla použita pitná voda. Hodnocení proběhlo během 2 dnů (10. a 11. 12. 2014). Hodnotitelé byli nejprve dotazováni na jejich subjektivní stanovisko k sýrům, které zahrnovalo otázku samotného postoje k oblíbenosti sýrů a zjištění preference typu vybraných druhů nejznámějších sýrů (eidam, ementálský typ, parmezán, mozarella, hermelín, niva). Další částí dotazníku bylo celkové hodnocení senzorických charakteristik vzorku (vzhled a barva, vůně, chuť a textura) podle stupnice 1 (výborná), 2 (velmi dobrá), 3 (dobrá), 4 (méně dobrá) a 5 (nevyhovující). Každý stupeň byl pro dosažení přesnějších výsledků navíc slovně popsán. Dále byla hodnocena celková přijatelnost vzorků podle stupnice 1 (vynikající), 2 (dobrý), 3 (jde to), 4 (nic moc) a 5 (nechutná mi) s možností doplnění připomínek a postřehů. V závěru dotazníku měli hodnotitelé prostor slovně popsat pocity přetrvávající v ústech po polknutí vzorku v intervalech 0, 5, 1, 2 a 3 minuty. Použitý formulář pro senzorické hodnocení je uveden v příloze. 51

3.5 Statistické vyhodnocení výsledků Výsledky byly zpracovány pomocí programu MS Excel 2010 a jsou vyjádřeny jako mediány hodnocení všech hodnotitelů (počet hodnotitelů n = 19 a n=21).

4 VÝSLEDKY A DISKUZE Jak již bylo zmíněno, hlavním cílem této práce bylo vyvinout technologii pro výrobu měkkého sýru s bílou plísní na povrchu za použití nepasterovaného mléka. V kapitole 4.1 je uveden proces optimalizace technologického procesu výroby modelových vzorků s cílem vyrobit sýr dobré, resp. výborné senzorické kvality. Za tímto účelem byly definovány senzorické charakteristiky, které by měl splňovat výsledný sýr119: Vzhled: Výsledný sýr má být celý pokrytý ušlechtilou bílou plísní, uvnitř měkký a prozrálý, mírně tekoucí, ale tak, aby držel tvar po nakrojení. Chuť: mírně pikantní, aromatická Vůně: ovocná, po houbách Nejnáročnější fází výroby byl proces zrání, který se stal hlavní částí vývojové fáze, protože bylo potřeba optimalizovat teplotu, vlhkost a zamezit kontaminaci sýrů nežádoucími plísněmi. V neposlední řadě bylo třeba vybrat vhodné sýrařské kultury pro zaočkování mléka.

4.1 Hodnocení znaků jakosti mléka Výsledky analýzy syrového mléka jsou důležitými parametry pro kontrolu kvality mléka v zájmu zajištění bezpečnosti potravinového řetězce, ale i technologických vlastností důležitých pro výrobu mléčných produktů. Obsah kaseinu například vypovídá o výtěžnosti bílkovin při výrobě sýrů, bod mrznutí o stavu uchování mléka, močovina je kritériem zásobování kravského organismu dusíkanými látkami, obsah kyseliny citronové a volných mastných kyselin podává informace o stavu metabolismu dojnic a počet koliformních a psychrotrofních mikroorganismů poukazuje na hygienu produkovaného mléka. Všechny znaky jakosti mléka zmíněné v kapitole 3.1.1 odpovídají limitům dle normy ČSN 57 0529.112

52

4.2 Optimalizace technologického procesu výroby modelových vzorků 4.2.1 Experiment 1 Jako kultura pro výrobu byla použita kultura A, která byla doporučena dodavatelem pro výrobu sýru s bílou plísní na povrchu. Bílá plíseň se na sýrech objevila již po 4 dnech a velice rychle a intenzivně rostla. Nedocházelo zde ke kontaminaci jinými druhy plísní. Po dvou týdnech však bylo pozorováno samovolné roztékání hmoty pod kůrkou sýru. Pro zjištění situace byl sýr rozkrojen a ochutnán. Jádro bylo tvrdé a nezralé narozdíl od asi 5 mm silné kůrky, který byla rozteklá (Obrázek 26). Chuť okraje byla intenzivně hořká a intenzita hořkosti klesala směrem do jádra sýru.

Obrázek 26: Rozkrojený sýr po dvou týdnech zrání V rámci experimentu 1 se nepodařilo se vyrobit sýr s požadovanými vlastnostmi. Bylo podezření na nesprávné měření vlkosti. Naměřené výsledky vlhkosti vlhkoměrem Conrad/sklápěcí byly porovnány se zapůjčeným profesionálním měřidlem vlhkosti Samaris řady VD. Výsledky měření se lišily až o 30 % RH, kdy profesionální měřidlo ukazovalo vždy vyšší vlhkost. Došla jsem tedy k závěru, že nerovnoměrná prozrálost a hořká chuť mohla být způsobena extrémě vysokou vlhkostí ve zrací bedně. Další potenciální možností neúspěšného experimentu bylo extrémní množství spor nanesené rosením na povrch sýru. Pro další

53

experimenty byl zakoupen nový vlasový vlhkoměr se syntetickými vlákny Conrad Analogový pro správnou kontrolu vlhkosti ve zrací bedně. Měření pomocí nově zakoupeného vlhkoměru již korelovalo s naměřenými výsledky z profesionálního měřáku Samaris řady VD.

4.2.2 Experiment 2 Vlhkost se podařilo udržet na 85 % částečným otevřením zrací bedny. Bílá plíseň se na sýrech objevila po 12 dnech zrání a pokrytí plísní bylo ve srovnání s experimentem 1 nedostatečné (Obrázek 27). Po 20 dnech docházelo ke kontaminaci povrchu sýru zelenými plísněmi (Obrázek 28). Sýr za vlhkosti 85 % postupně tvrdnul, žloutnul a vysychal. Po 30 dnech byl sýr nakrojen a ochutnán; konzistence a chuť sýru nesplňovala stanovené parametry. Ani v experimentu 2 se tedy nepodařilo vyrobit sýr s požadovanými vlastnostmi. Vyschnutí sýru způsobilo, že se plíseň nerozšířila po povrchu a nedošlo tak k požadovanému stupni proteolýzy a tím ke vzniku mazlavého až tekoucího jádra. Nízké rozšíření plísně zřejmě způsobilo i napadení povrchu nežádoucími zelenými plísněmi.

Obrázek 27: Mírné rozšíření bílé plísně po 12 Obrázek 28: Kontaminace zelenými plísněmi dnech zrání

po 30 dnech zrání

Základem dalšího experimentu bylo vyvinout vhodný způsob rychlého a optimálního rozšíření plísně po povrchu sýru.

4.2.3 Experiment 3 Po neúspěšném experimentu 2 byla zvolena vyšší vlhkost během zrání a to 95 – 100 % pro dosažení rychlejšího pokrytí bílou plísní a pro zabránění vyschnutí sýru. Bílá plíseň se na 54

sýrech objevila po 10 dnech zrání; ale rostla nerovnoměrně a pomalu (Obrázek 29).

Obrázek 29: Nerovnoměrné rozšíření plísně po povrchu Spolu s bílou plísní se často na sýrech nacházely i oranžové skvrny (Obrázek 30), u některých várek i šedo – černý povlak nežádoucí plísně (Obrázek 31), výjimečně i náznak plísně zelené (Obrázek 32). U jedné várky byl povrch pokryt jen oranžovým mazem (Obrázek 33), tyto sýry po 14 dnech zrání měly výraznou ovocnou vůni. Po mechanickém odstranění nežádoucích plísní z povrchu se již nepodařilo pokrýt povrch žádoucím množstvím bílé plísně.

55

Obrázek 30: Oranžové skvrny na povrchu sýru Obrázek 31: Šedo – černé mycelium

Obrázek 32: Zelená plíseň na povrchu sýru

Obrázek 33: Oranžový maz na povrchu sýru

V rámci tohote experimentu se podařilo stanovit optimální vlhkost pro zrání sýrů, protože sýr neztvrdnul a nevyschnul. Experiment 3 byl zopakován celkem 4x; výsledky však nebyly konzistentní. U některých várek se podařilo vyrobit sýr s požadovanými vlastnostmi, ale většinou byl povrch sýru kontaminován i jinými plísněmi, což přineslo nežádoucí chuťové a vzhledové vlastnosti.

4.2.4 Experiment 4 Postup zrání u experimentu 4 bylo třeba udělat tak, aby bylo zajištěno rychlé a souvislé pokrytí sýrů bílou plísní tak, aby jiné mikroorganismy než P. camemberti neměly možnost napadnout povrch sýru. Proto byl zvolen postup zrání sýrů v přítomnosti sýrů s již 56

vytvořeným povrchem bílé plísně, aby došlo k rychlému přenesení spor (Obrázek 34). Následně byly sýry zabaleny do různých druhů obalů (E, F, G) pro zamezení kontaminace jinými druhy plísní a pro zajištění správné vlhkosti. Pro porovnání byly některé sýry ponechány zrát bez obalu a za teploty 15°C. Následně byly sýry uchovány za teploty 7 °C pro zpomalení zrání. Bílá plíseň na sýrech z druhé várky, rovnoměrně rozmístěných mezi sýry z první várky, rovnoměrně pokryla povrch sýrů po 12 dnech zrání (Obrázek 35).

Obrázek 34: Rozmístění sýrů ve zrací bedně

Obrázek 35: Rovnoměrně pokrytý sýr plísní

Na sýrech z první várky docházelo k mírné kontaminaci zelenou plísní a k nerovnoměrnému nárůstu bílé plísně. Sýry z druhé várky byly během 3 dnů po zpozorování prvních známek plísně pokryty celé a zřejmě díky tomu u nich nedocházelo ke kontaminaci jinými plísněmi. Sýry z první i druhé várky měkly a jejich pH se postupně zvyšovalo. U povrchu bylo po 15 dnech zrání pH v rozmezí 5,90 – 6,22 a v jádře 4,52 – 4,73. Sýry měkly směrem od povrchu k jádru; stejným směrem se postupně zvyšovalo pH. Po 30 dnech zrání, kdy bylo pH povrchu i jádra na stejné hodnotě a to v rozmezí 5,90 – 6,22, byly sýry nakrojeny a ochutnány. Výsledky experimentu 4 lze shrnout takto: z druhé dávky se podařilo vyrobit sýr, který splňoval požadované vlastnosti. První dávka sýrů neměla optimální pokrytí plísní. Druhá dávka sýrů splňovala podmínky z hlediska pokrytí plísní. Z hlediska posouzení správnosti zvolených obalů byl vyhovující obal F (Obrázek 37). Parafinový obal G nevyhovoval, protože přes něj došlo k úniku vlhkosti a tím k vysušení sýru (Obrázek 38). Obal E také nevyhovoval, protože papír pod aluminiovou fólií provlhnul a po rozbalení sýru zůstával na povrchu sýru

57

rozmočený. Obal E také nebyl dobře propustný a povrch sýru tak byl lesklý a mazlavý (Obrázek 36). Po ochutnání sýru zrajícího v obalu E byl tento hořký. Sýry, které byly ponechány zrát bez obalu při teplotě 7 °C neměly rovnoměrně pokrytý povrch bílou plísní (Obrázek 39). Experiment 4 byl následně zopakován 3x s použitím obalu F. Výsledky již byly více reprodukovatelné než u experimentu 3, avšak v některých případech se na povrchu zralých sýrů stále objevovaly nežádoucí oranžové skrvrny. Obrázek 36: 2. dávka, zrací obal E, sýr po 30 dnech zrání při 7 °C

Obrázek 37: 2. dávka, zrací obal F, sýr po 30 dnech zrání při 7 °C

Obrázek 38: 1. dávka, zrací obal G, sýr po 30 dnech zrání při 7 °C

Obrázek

39:

2.

dávka,

nezabalený sýr, po 30 dnech zrání při 7 °C

58

4.2.5 Experiment 5 Základem dalšího experimentu bylo vyzkoušet různé sýrařské kultury (A, B, C a D) a posoudit jejich vliv na zrání sýru a jeho výslednou chuť. Cílem bylo najít takové kultury, které nezpůsobí vznik oranžových skvrn na povrchu sýrů. Sýry byly po 14 dnech zrání za teploty 7 °C rozkrojeny. Jádro sýrů zaočkovaných kulturami A, C, D (Obrázek 40, 42, 43) ještě nebylo žádané konzistence, proto byly tyto sýry ještě ponechány ve zrání při 7 °C. Sýr zaočkovaný kulturou B byl až extrémě zralý – jeho povrch byl mazlavý a jádro po nakrojení rozteklé, chuť nahořklá a pach po amoniaku (Obrázek 41).

Obrázek 40: Použitá kultura: A

Obrázek 41: Použitá kultura: B

Obrázek 42: Použitá kultura: C

Obrázek 43: Použitá kultura: D

59

Prozrálost byla kontrolována každý den. Sýr zaočkovaný kulturou D dozrál za 2 dny. Chuť i pokrytí povrchu bílou plísní odpovídaly požadovaným charakteristikám, ale konzistence jádra byla příliš mazlavá a sýr tak nešel dobře ukrojit bez rozpadnutí. Sýr zaočkovaný kulturou A dozrál za 3 dny. Po této době byla dosažena žádoucí chuť, konzistence jádra i pokrytí bílou plísní, ale po dalších 2 dnech se na povrchu sýru začalo objevovat oranžové zabarvení a sýr se velice rychle roztekl. Sýr zaočkovaný kulturou C dozrál za 5 dnů. Po této době byla dosažena žádoucí chuť, konzistence jádra i pokrytí bílou plísní. Sýry zaočkované kulturou C si navíc udržely žádanou konzistenci, vzhled a chuť dalších 14 dnů uchované v obalu za teploty 7 °C (Obrázek 44 a 45) na rozdíl od sýrů A a D, které se po dosažení prozrátí velice rychle roztekly. U sýrů zaočkovaných kulturou C nebyl pozorován vznik oranžových skvrn. Hmotnost sýrů klesla z původních 300 g na 250 g. Experiment 5 byl ještě 1x zopakován. Výsledky opakovaného experimentu byly shodné.

Obrázek 44: Celkový vzhled sýru po nakrojení Obrázek 45: Konzistence jádra sýru Na základě výsledků experimentu 5 byla zvolena optimální kultura C pro zaočkování mléka a celkově vyplynul optimální technologický postup pro výrobu sýru s bílou plísní na povrchu požadované charakteristické chuti, vzhledu a konzistence. Byly vyrobeny další 3 dávky sýrů dle technologického postupu v experimentu 5 za použití kultur C. Výsledky výroby byly reprodukovatelné. Vyrobené sýry byly následně podrobeny senzorickému hodnocení dvěma komisemi: studentskou a seniorskou.

4.3 Hodnocení vývoje technologie výroby Obsah vlhkosti a druh přítomné mikroflóry jsou hlavními faktory ovlivňujícími biochemické 60

změny během zrání sýrů. Během vývoje technologie výroby byla stanovena optimální vlhkost 95 – 100 % pro prozrání sýru tak, aby konečný výrobek odpovídal požadovaným charakteristikám. Nižší vlhkost vedla k vysoušení sýru a nízkému rozšíření plísně P. camemberti po povrchu a vyšší vlhkost naopak vedla k extrémnímu nárůstu plísně, což bylo později příčinou hořknutí sýru. Hořkost je obvykle spojována s proteolýzou, která je způsobena mikrobiálním metabolismem enzymů BMK. αs1-, αs2-, β- a κ kasein jsou hlavními proteiny v sýru, jejichž enzymatickou hydrolýzou během zrání vznikají peptidy a aminokyseliny. To, jestli budou peptidy hořké nebo ne, závisí na hydrofobicitě aminokyselinového postranního řetězce. Hořkost klesá se stoupajícím množstvím hydrofobních postranních řetězců aminokyselin (>3) v peptidu a stoupá s přítomností hydrofilních postranních řetězců a to v závislosti na jejich polaritě.113 Během zrání při postupech v experimentu 2 a 3 docházelo zřejmě ke kontaminaci povrchu Brevibacterium linens, pro které je typické oranžové zabarvení. 114 Černé mycelium, které se často objevovalo na sýrech bylo zřejmě způsobeno kontaminací povrchu plísní r. Mucor. Tomuto jevu se ve Francii říká „poil de chat„ (kočičí chlupy). 60 Tato plíseň není nebezpečná a pro některé druhy sýrů je dokonce ceněná, protože také vytváří charakteristický flavour přírodně zrajících tradičních sýrů. Ve Francii jsou to například sýry typu Brie Noir (černý brie).115 Optimální rozšíření plísně bylo zajištěno umístěním sýrů mezi sýry, které již na povrchu měly bílou plíseň P. camemberti. Plíseň tak rychleji pokryla celý povrch sýru a vlivem toho bylo zabráněno kontaminaci jinými druhy plísní. Při zrání sýru byl pozorován nárůst pH od povrchu k jádru vlivem štěpení laktátu enzymovým systémem plísně P. camemberti. Laktát vytvořený BMK je hlavním zdrojem uhlíku pro P. camemberti. Během zrání totiž dochází k metabolismu laktátu laktát dehydrogenázou a v důsledku toho dochází k alkalizaci povrchu sýru.116 Správnou vlhkost se zhruba v polovině zrání podařilo udržet pomocí vhodného obalu F, což je obal vyrobený z perforovaného OPP materiálu, který je navržen a vyroben tak, aby byl prostupný pro O2 a zároveň aby bránil úniku vlhkosti ze sýru. Obal E, tj. obal z hliníkové fólie podlepené papírem, nebyl vhodný, protože nebyl dostatečně prodyšný a sýr tak velice rychle zrál a hořknul; obal G, tj. pergamenový papír, naopak způsoboval nadměrný únik vlhkosti,

61

což vedlo k vysušení a ztvrdnutí sýru. Pokud byla vlhkost pod obalem příliš vysoká a prodyšnost obalu nízká, tak docházelo ke žloutnutí mycelia a uvolnění kapek tekutiny, což vedlo k autolýze. Následně se na povrchu rozšířily kolonie Brevibacterium linens se silnou proteolytickou aktivitou.117 Tento jev zřejmě nastal při použití obalu E. Pro balení sýru s bílou plísní na povrchu je třeba používat perforované obaly. Je třeba, aby byl obal částečně prostupný pro O2 (aby se zabránilo rozvoji anaerobních proteolytických bakterií), CO 2 (při zrání sýrů s bílou plísní je laktát plísní P. camemberti metabolizován na CO2 a H2O) a vlhkost.117 Tato kritéria splňoval nejlépe obal F. Pro experiment 1 – 4 byla zvolena kultura A, protože tato kultura byla doporučena dodavatelem sýrařských kultur pro výrobu sýru s požadovanými vlastnostmi. Při srovnání s kulturami B, C a D však bylo zjištěno, že kultura A, určená pro výrobu tohoto typu sýru, není tak vhodná. Nejvhodnější kulturou pro zrání sýru se ukázala uklura C, tj. CHOOZIT TM MY 800 LYO 25 DCU (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis + bulgaricus). Při zaočkování kulturou C došlo k optimálnímu stupni prozrátí sýru. Za použití kultury C bylo možné udržet žádanou konzistenci po dobu dalších 14 dnů za teploty 7 °C. Naopak u kultur A, B a D docházelo k silné proteolýze, která ve výsledku způsobila roztečení sýrové hmoty. Složení mikrobiální kultury přidávané do mléka před sýřením tedy významně ovlivňuje stupeň prozrání, vzhled sýru a také jeho chuť a vůni.122

4.4 Výsledky senzorické analýzy Vyrobené modelové vzorky byly podrobeny komplexnímu chemickému rozboru, vzhledem k rozsahu práce však tyto výsledky nebyly do práce zahrnuty. Pro jejich charakterizaci v rámci této práce byly zvoleny senzorické vlastnosti, práce zpracovává pouze výsledky senzorického hodnocení za účelem zjištění jejich chutnosti a přijatelnosti pro eventuální běžné spotřebitele. Cílem samozřejmě bylo u vyrobených modelových vzorků dosáhnout co nejvyšší senzorické kvality. Hodnocení prováděly dvě senzorické komise: první tvořená studenty, druhá seniory. Posuzovatelé - senioři neměli žádné znalosti v oblasti senzorické analýzy, lze je tedy považovat za „laické posuzovatele“ a jejich hodnocení odpovídá běžným spotřebitelům. Posuzovatelé - studenti (většinou doktorského studia) absolvovali předmět senzorická analýza, většina z nich také úspěšně složila základní testy, které se v praxi používají pro výběr posuzovatelů, jsou držiteli certifikátu a odpovídají požadavkům na „vybrané posuzovatele“. 62

Jejich hodnocení je tedy třeba považovat za kvalifikovanější a jak je vidět z níže uvedených výsledků, jsou patrné rozdíly mezi hodnocením oběma komisemi. K tomuto může samozřejmě v neposlední řadě přispívat i věk, preference mladých lidí může být značně odlišná od preferencí starších konzervativnějších konzumentů. Hlavní náplní senzorické analýzy bylo hodnocení základních senzorických charakteristik vzorku (vzhled a barva, vůně, chuť a textura) podle pětibodové hedonické stupnice: 1 (výborný)  5 (nevyhovující). Nedílnou součástí bylo i hodnocení celkové přijatelnosti vzorku. Výsledky byly statisticky zpracovány a jsou vyjádřeny jako mediány hodnocení všech hodnotitelů (zvlášť pro obě komise). Vzor formuláře je uveden v příloze 1.

4.4.1 Výsledky hodnocení komise studentů Ze zkoumání oblíbenosti sýrů vyplývá, že 90 % hodnotitelů zaujalo kladné stanovisko (tj. sýry obecně konzumují rádi). Jen 42% hodnotitelů však zařadilo mezi oblíbené sýry Hermelín, který je chuťově nejpodobnější hodnocenému sýru (Graf 1 a 2, a Tabulka 2). Výsledky hodnocení základních senzorických charakteristik komisí studentů jsou uvedeny v tabulce 1. Optimální vzhled a barva sýrů (stupeň 1) byl definován takto: pravidelný tvar, hustý a pravidelný porost ušlechtilé bílé plísně na povrchu. Barva sýra na řezu bílá až smetanově žlutá. V těstě mohou být dírky. Mírné zabarvení kůrky do oranžova není na závadu. Vzhled a barva vyrobených sýrů byly hodnoceny stupněm 2 jako „velmi dobrý“. Vůně sýrů byla hodnocena jako „výborná“, popisovaná jako „charakteristická po žampionech, pikantní, typická pro zralý sýr, dostatečně výrazná a intenzivní„. Optimální chuť (flavour) sýrů (stupeň 1) byla definována jako „slaná, vyzrálá, aromatická a pikantní“. Chuť vzorků byla hodnocena stupněm 2 „velmi dobrá“. Také konzistence (textura) vzorků byla hodnocena

jako „výborná“, definovaná jako

„měkká, krémová, mazlavá, rozplývavá”.

63

Tabulka 1: Výsledky hodnocení vzhledu a barvy, vůně, chutě a konzistence (komise studentů); použitá stupnice 1 (výborný)  5 (nevyhovující) Hodnocení Hodnotitel č.

Vzhled a barva

Vůně

Flavour

Konzistence

1

2

1

3

1

2

2

2

1

1

3

3

2

4

3

4

2

1

2

2

5

2

3

3

3

6

1

1

3

3

7

1

1

4

1

8

2

1

4

3

9

1

1

1

1

10

2

1

1

2

11

2

1

1

1

12

3

1

3

3

13

2

2

1

1

14

1

2

2

1

15

2

1

1

1

16

1

2

1

1

17

2

1

2

1

18

2

3

4

2

19

2

1

3

3

medián

2

1

2

1

64

Mám rád(a) sýry (90%) Nemám rád(a) sýry (10%)

Mám rád(a) Hermelín (42%) Nemám rád(a) Hermelín (58%)

Graf 1: Stanovisko hodnotících studentů

Graf 2: Preference sýrů typu Hermelín

k oblíbenosti sýrů

(studenti)

Celkově tedy studenti hodnotili vůni a texturu vzorků jako výbornou, vzhled, barvu a chuť jen jako velmi dobré. Výsledky hodnocení přijatelnosti nejsou jednoznačné. Z celkem 19 hodnotitelů 5 celkově ohodnotilo vzorek jako „vynikající“, 6 jako „dobrý“ (Tabulka 2, graf 3). Výsledný medián 2 odpovídá hodnocení „dobrý“. Celkově lze tedy říci, že vzorky byly hodnoceny kladně, malá část hodnotitelů však shledávala vzorky hůře přijatelné. Důvodem horšího hodnocení byla často zmiňována hořkost, slanost, příliš výrazná chuť a mazlavost. Z celkového hodnocení vyplývá, že hořkost byla vždy na závadu. Slanost byla hodnocena spíše jako negativní vlastnost, ale v některých případech hodnotitelům spíše vyhovovala. Stejně tak mazlavost a výraznost chuti byla hodnotiteli posouzena v některých případech jako žádoucí a v jiných jako nežádoucí vlastnost (Tabulka 2).

65

Tabulka 2: Výsledky hodnocení celkové přijatelnosti sýrů, obecné obliby sýrů a preference sýrů typu Hermelín (komise studentů); použitá stupnice 1 (vynikající)  5 (nechutná mi)

Hodnotitel č.

Celková přijatelnost

Připomínky a postřehy

Oblíbenost sýrů (obecně)

Preference sýrů typu Hermelín

1

4

Hořký

Ne

Ne

2

1

Výborná chuť, vzhled i vůně

Ano

Ano

3

3

Příliš aromatický a mazlavý

Ano

Ne

4

2

Intenzivní chuť

Ano

Ano

5

3

Měkká konzistence, slaný, výrazný

Ano

Ano

6

4

Výrazný, slaný, nahořklý

Ano

Ano

7

2

Slaný

Ano

Ano

8

5

Slaný a mazlavý

Ano

Ne

9

1

Výrazná chuť, ideální slanost a konzistence

Ano

Ano

10

1

Podobnost se sýrem v obchodě

Ano

Ne

11

2

Příjemná chuť

Ne

Ne

12

4

Slaný a drsný povrch

Ano

Ne

13

2

Slaný, příjemná chuť

Ano

Ne

14

2

Slaný, drobivá kůrka

Ano

Ano

15

1

Preference tohoto druhu sýru

Ano

Ano

16

1

Výrazná chuť i konzistence

Ano

Ne

17

2

Nevýrazná chuť

Ano

Ne

18

4

Slaný

Ano

Ne

19

3

Mazlavý a slaný

Ano

Ano

medián

2

66

6 5 4 3 2 1 0 vynikající

dobrý

jde to

nic moc

nechutná mi

Graf 3: Výsledky hodnocení celkové přijatelnosti sýru (komise studentů) Pocity přetrvávající v ústech po polknutí vzorku byly většinou popsány jako kořeněná, slaná, slabě nahořklá a aromatická chuť zrajícího sýru, vůně po houbách. Intenzita pocitů postupně klesala do 2. minuty, kdy byl často zmiňován smetanový dozvuk, který už ve 3. minutě vymizel úplně .

4.4.2 Výsledky hodnocení komise seniorů Hodnocení probíhalo podle totožného dotazníku, výsledky se však výrazně lišily od výsledků hodnocení komise tvořené studenty. Výsledky hodnocení senzorických charakteristik seniory jsou uvedeny v tabulce 3. Vzhled, barva a vůně vzorků byly hodnoceny jako „výborné“. Konzistence byla hodnocena jako „velmi dobrá“,

chuť byla hodnocena pouze jako

„dobrá“, definovaná jako „vyhovující, ale mírně nahořklá a/nebo příliš slaná“.

67

Tabulka 3: Výsledky hodnocení vzhledu a barvy, vůně, flavouru a konzistence (komise seniorů); použitá stupnice 1 (výborný)  5 (nevyhovující) Hodnocení Hodnotitel č.

Vzhled a barva

Vůně

Flavour

Konzistence

1

2

1

2

1

2

5

3

1

1

3

1

1

4

1

4

1

1

3

2

5

1

1

3

3

6

1

1

1

1

7

1

1

3

2

8

2

2

3

2

9

1

2

2

1

10

2

2

2

2

11

1

1

3

3

12

2

1

3

2

13

1

1

2

2

14

1

1

1

1

15

1

1

1

1

16

1

1

1

1

17

2

3

3

2

18

1

2

3

3

19

1

1

3

4

20

3

3

4

5

21

1

1

1

1

medián

1

1

3

2

Všichni hodnotitelé zaujímali kladné stanovisko k oblíbenosti sýrů. 76 % hodnotitelů označilo, že preferují sýr typu Hermelín, který je chuťově nejpodobnější hodnocenému sýru. (Graf 4 a 5, a Tabulka 4).

68

Mám rád(a) sýry (100%) Nemám rád(a) sýry (0%)

Mám rád(a) Hermelín (76%) Nemám rád(a) Hermelín (24%)

Graf 4: Stanovisko hodnotících seniorů

Graf 5: Preference sýrů typu Hermelín

k oblíbenosti sýrů

(senioři)

Výsledky hodnocení přijatelnosti sýra pro seniory jsou uvedeny v tabulce 4. Z hlediska celkové přijatelnosti byl podle mediánu sýr hodnocen stupněm 2 jako „dobrý“, tedy totožně jako tomu bylo u komise studentů, spektrum odpovědí je však odlišné a pro stupeň 2 se vyslovila významná většina komise Tento stupeň uvedlo 14 z celkového počtu 21 hodnotitelů (tabulka 4, graf 6). Důvodem celkového hodnocení byla často zmiňována hořkost, slanost, ostrost, přílišná výraznost chuti a mazlavost. Z celkového hodnocení opět vyplývá, že hořkost byla vždy na závadu. Slanost byla hodnocena spíše jako negativní vlastnost, ale v některých případech hodnotitelům vyhovovala. Mazlavost a výraznost chuti

byla

hodnotiteli posouzena v některých případech jako žádoucí a v jiných jako nežádoucí vlastnost. 19% hodnotitelů neshledalo na sýru žádný znak, který by jim nějak vadil a ohodnotil sýr jako „výborný“ pro všechny senzorické charakteristiky.

69

Tabulka 4: Výsledky hodnocení celkové přijatelnosti sýrů, obecné obliby sýrů a preference sýrů typu Hermelín (komise seniorů); použitá stupnice 1 (vynikající)  5 (nechutná mi)

Hodnotitel č.

Celková přijatelnost

Připomínky a postřehy

Oblíbenost sýrů (obecně)

Preference sýrů typu Hermelín

1

2

Slaný

Ano

Ne

2

2

Tečky v plísni

Ano

Ano

3

3

Ostrý

Ano

Ano

4

2

Slaný a nahořklý

Ano

Ne

5

2

Slaný

Ano

Ano

6

2

Výrazný

Ano

Ano

7

2

Nahořklý

Ano

Ano

8

2

Moc tekutý

Ano

Ne

9

2

Výrazný

Ano

Ano

10

2

Slaný

Ano

Ne

11

2

Slaný a měkký

Ano

Ano

12

2

Slaný

Ano

Ne

13

2

Slaný

Ano

Ano

14

1

Preference tohoto druhu sýru

Ano

Ano

15

1

Preference tohoto druhu sýru

Ano

Ano

16

1

Preference tohoto druhu sýru

Ano

Ano

17

2

Slaný

Ano

Ano

18

3

Slaný a trochu hořký

Ano

Ano

19

2

Slaný a měkký

Ano

Ano

20

4

Slaný a trochu hořký

Ano

Ano

21

1

Slaný a ostrý

Ano

Ano

medián

2

70

14 12 10 8 6 4 2 0 vynikající

dobrý

ujde to

nic moc

nechutná mi

Graf 6: Výsledky hodnocení celkové přijatelnosti sýru (komise seniorů) Pocity přetrvávající v ústech po polknutí vzorku byly popsány srovnatelně jako u studentů.

4.4.3 Celkové senzorické hodnocení studentů a seniorů Srovnání výsledků hodnocení komisí studentů vs. seniorů Srovnání výsledků hodnocení oběma komisemi je uvedeno v grafech 7 a 8. Celkově byl sýr seniory hodnocen jako „dobrý“, studenty jako „vynikající“ a/nebo „dobrý“ (Graf 7). Z grafu 8 vyplývá, že hodnocení vzorku od seniorů jako „dobrý„ si sýr zasloužil především výborným vzhledem, barvou a vůní. Studenti ocenili především výbornou konzistenci a vůni. Naopak nejhůře byla oběma komisemi vnímána chuť (flavour) vzorků, studenty jako velmi dobrá, seniory dokonce jen jako dobrá; což celkově snížilo celkovou přijatelnost sýrů. Lze se domnívat, že chuť vyrobených vzorků byla přece jen poněkud výraznější, než je tomu u obdobných vzorků dostupných na českém trhu a konzervativní český spotřebitel není na takto výraznou chuť zvyklý.

Obecně lze říci, že hodnotitelé, kteří uvedli že sýry rádi

konzumují a zároveň preferují sýry typu Hermelín

nejvíce ocenili chuťovou bohatost

a atraktivnost vzorků a hodnotili je stupněm 1 (vynikající) nebo 2 (dobrý).

71

14 12 10 8

studenti senioři

6 4 2 0 vynikající dobrý

jde to

nic moc nechutná mi

Graf 7: Porovnání hodnocení celkové přijatelnosti vzorků (studenti vs. senioři)

hédonická stupnice

5 4 3

studenti senioři

2 1 0 vzhled a barva vůně

flavour

konzistence

Graf 8: Porovnání hodnocení základních senzorických charakteristik (studenti vs. senioři) Ze senzorické analýzy vyplynulo, že pro další vývoj je třeba se zaměřit na odstranění hořkosti a pro solení použít menší množství soli. Mazlavost sýru byla záměrná, proto pro další vývoj není třeba upravovat technologii tak, aby byla konzistence sýru tužší.

72

5 ZÁVĚR Vznik civilizačních chorob si lidé začínají spojovat s nesprávným životním stylem a špatnou stravou a snaží se navracet k potravinám přírodního původu. Často vyhledávají farmářské tradiční produkty s vědomím, že i za cenu vyšší ceny a někdy i horších senzorických vlastností si kupují přírodní produkt, který byl vyroben v čistém a mírumilovném prostředí a navíc má přidanou hodnotu v podobě například zajímavé historie nebo příběhu. Tyto vlastnosti mají potraviny jako je pivo, víno, sušené maso a také sýry, které jsou náplní této práce. Jejich výrobní technologie vznikla v dobách již dávno minulých a dodnes se její princip příliš nezměnil. Byla zpracována literární rešerše, která informuje o zdravotních účincích mléka na lidské zdraví, obecně popisuje technologii výroby sýrů a především rozebírá dosavadní poznatky o kontroverzní otázce pasterace mléka pro výrobu sýrů. Teoretická část poukazuje na bezpečnost použití nepasterovaného mléka pro výrobu sýrů za předpokladu použití mléka od přirozeně chovaných krav a dodržení správných hygienických a technologických podmínek. Z dosavadních studií také vyplývá, že kvalita mléka a bioaktivních složek v něm obsažených úzce souvisí s kvalitou kravské stravy a životních podmínek, ve kterých jsou krávy chovány. Obsah bioaktivních složek v mléce a pasterace také významně ovlivňuje výsledné senzorické vlastnosti sýrů z něj vyrobených. Na základě použití nepasterovaného mléka vysoké kvality byla navržena technologie výroby sýru s bílou plísní na povrchu v poloprovozních podmínkách. Vyrobené sýry byly následně senzoricky analyzovány za účelem zjištění jejich chutnosti a přijatelnosti pro běžné spotřebitele. Výsledek senzorické analýzy byl uspokojivý, na stupnici vynikající  nechutná mi byly vyrobené sýry ohodnoceny jako vynikajicí/dobré. Z výsledků senzorické analýzy dále vyplynulo, že při dalším vývoji je třeba se zaměřit na úplné odstranění hořkosti sýru a zmírnit slanost. Navzdory horšímu hodnocení chuti (flavouru) (velmi dobrá/dobrá) se jedná o velmi zajímavý produkt, který by mohl v budoucnu rozšířit nabídku na českém trhu sýrů.

73

6 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 1 Séverin, S.; Wenshui, X.: Milk biologically active components as neutraceuticals. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2005, vol. 45, no. 7 – 8, pp. 645 – 656. ISSN 10408398. 2 Claeys, W. L.; Cardoen, S.; Daube, G.; Block, J.; Dewettinck, K.; Dierick, K.; Lieven, Z., et al.: Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits., Food Control, 2013, vol. 31, no. 1, pp. 251 – 262. ISSN 0956 – 7135. 3 Gobbetti, M.; Minervini, F.; Rizzello, C. G.: Angiotensin I-converting-enzyme-inhibitory and antimicrobial bioactive peptides. International Journal of Dairy Technology, 2004, vol. 57, no. 2 – 3, pp. 173 – 188. ISSN 1471 – 0307. 4 Nagpal, R.; Behare, P.; Rana, R.; Kumar, A.; Kumar, M.; Arora, S.; Morotta, F.; Jain, S.; Yadav, H.: Bioactive peptides derived from milk proteins and their health beneficial potentials: an update. Food Funct., 2011, vol. 2, pp. 18 – 27. ISSN 2042 – 6496. 5 Hayes, M.; Ross, R. P.; Fitzgerald, G. F.; Hill, C.; Stanton, C.: Casein-derived antimicrobial peptides generated by Lactobacillus acidophilus DPC6026. Applied and Environmental Microbiology, 2006, vol. 72, no. 3, pp. 2260 – 2264. ISSN 135 – 2672. 6 Butikofer, U.; Meyer, J.; Sieber, R.; Walther, B.; Wechsler, D.: Occurence of the angiotensin-converting enzyme inhibiting tripeptides Val-Pro-Pro and Ile-Pro-Pro in different cheese varieties of Swiss origin. Journal of Dairy Science, 2008, vol. 91, no. 1, pp. 29 – 38. ISSN 0022 – 0302. 7 Fiat, A. M.; Migliore, D.; Jolles, P.: Biologically active peptides from milk proteins with emphasis on two examples concerning antithrombotic and immunostimulating activities. Journal of Dairy Science, 1993, vol. 76, no. 1, pp. 301 – 10. ISSN 0022 – 0302. 8 Jolles, P.: Structural aspects of the milk clotting process. Comparative features with the

74

blood clotting process. Molecular and Cellular Biochemistry, 1975, vol. 7, no. 2, pp. 73 – 85. ISSN 0300 – 8177. 9 Adamson, N. J.; Reynolds, E. C.: Characterisation of tryptic casein phosphopeptides prepared under industrially relevant conditions. Biotechnology and Bioengineering, 1995, vol. 45, no. 3, pp.196 – 204. ISSN 1097 – 0290. 10 Aimutis, W. R.: Bioactive properties of milk proteins with particular focus on anticariogenesis. Journal of Nutrition, 2004, vol. 134, 989S – 95S. ISSN 0022 – 3166. 11 Ohashi, A.; Murata, E.; Yamamoto, K.; Majima, E.; Sano, E.; Le, Q. T.; et al.: New functions of lactoferrin and beta-casein in mammalian milk as cysteine protease inhibitors. Biochemical and Biophysical Research Communications, 2003, vol. 306, no. 1, pp. 98 – 103. ISSN 0006 – 291X. 12 Smacchi, E.; Gobetti, M.: Bioactive peptides in dairy products: synthesis and interaction with proteolytic enzyme. Food Microbiology, 2000, vol.17, no. 7, pp. 129 – 141. ISSN 1338 – 5178. 13 Clare, D. A.; Catignani, G. L.; Swaisgood, H. E.: Biodefense properties of milk: the role of antimicrobial proteins and peptides. Current Pharmaceutical Design, 2003, vol. 9, no. 16, pp. 1239 – 55. ISSN 1873 – 4286. 14 Beaulieu, J.; Dubuc, R.; Beaudet, N.; Dupont, C.; Lemieux, P.: Immunomodulation by a malleable matrix composed of fermented whey proteins and lactic acid bacteria. Journal of Medicinal Food, 2007, vol. 10, no. 1, pp. 67 - 72. ISSN 1557 – 7600. 15 Sugahara, T.; Onda, H.; Shinohara, Y.; Horii, M.; Akiyama, K.; Nakamoto, K., et al.: Immunostimulation effects of proteose-peptone component 3 fragment on human hybridomas and peripheral blood lymphocytes. Biochimica et Biophysica Acta, 2005, vol. 1725, no. 2, pp. 233 – 40. ISSN 0006 – 3002.

75

16 Meisel, H.: Biochemical properties of peptides encrypted in bovine milk proteins. Current Medicinal Chemistry, 2005, vol. 12, no. 16, pp. 1905 – 19. ISSN 1873 – 5294. 17 Bounous, G.: Whey protein concentrate (WPC) and glutathione modulation in cancer treatment. Anticancer Research, 2000, vol. 20, no. 6C, pp. 4785 – 92. ISSN 0250 – 7005. 18 Parodi, P. W.: A role for milk proteins and their peptides in cancer prevention. Current Pharmaceutical Design, 2007, vol. 13, no. 8, pp. 813 - 28. ISSN 1381 – 6127. 19 Rammer, P.; Groth-Pedersen, L.; Kirkegaard, T.; Daugaard, M.; Rytter, A.; Szyniarowski, P.; et al.: BAMLET activates a lysosomal cell death program in cancer cells. Molecular Cancer Therapeutics, 2010, vol. 9, no. 1, pp. 24 – 32. ISSN 1538 – 8514. 20 Spitsberg, V. L.; Gorewit, R. C.: Breast ovarian cancer susceptibility protein (BRCA1) in milk, tissue and cells. Journal of Dairy Science, 1997, vol. 80, no. 60. ISSN 0022 – 0302. 21 Pihlanto, A.: Bioactive peptides derived from bovine whey proteins: opioid and aceinhibitory peptides. Trends in Food Science and Technology, 2001, vol. 11, no. 9, pp. 347 – 356. ISSN 0924 – 2244. 22 Sakaguchi, M.; Koseki, M.; Wakamatsu, M.; Matsumura, E.: Effects of systemic administration of beta-casomorphin-5 on learning and memory in mice. European Journal of Pharmacology, 2006, vol. 530, no. 1 – 2, pp. 81 – 7. ISSN 1432 – 1041. 23 Zoghbi, S.; Trompette, A.; Claustre, J.; El Homsi, M.; Garzon, J.; Jourdan, G., et al.: βCasomorphin-7 regulates the secretion and expression of gastrointestinal mucins through a mu-opioid pathway.

American Journal of Physiology – Gastrointestinal and Liver

Physiology, 2006, vol. 290, no. 6, pp. G1105 - 13. ISSN 0193 – 1857. 24 Argov, N.; Lemay, D. G.; German, J. B.: Milk fat globule structure and funcion: nanoscience comes to milk production. Trends in Food Science and Technology, 2008, vol. 19, no. 12, pp. 617 - 623. ISSN 0924 – 2244.

76

25 McDaniel, M. A.; Maier, S. F.; Einstein, G. O.: Brain-specific nutrients: a memory cure? Nutrition, 2003, vol. 19, no. 11 – 12, pp. 957 – 975. ISSN 0899 – 9007. 26 Vesper, H.; Schmelz, E. M.; Nikolova-Karakashian, M. N.; Dillehay, D. L.; Lynch, D. V.; Merill, A. H. J.: Sphingolipids in food and the emerging importance of sphingolipids to nutrition. Journal of Nutrition, 1999, vol. 129, no. 7, pp. 1239 – 1250. ISSN 1541 – 6100. 27 Cinque, B.; Di Marzio, L.; Centi, C.; Di Rocco, C.; Riccardi, C.; Grazia Cifone, M.: Sphingolipids and the immune system. Pharmacological Research, 2003, vol. 47, no. 5, pp. 421 – 37. ISSN 2052 – 1707. 28 Lopez, C.: Milk fat globules enveloped by their biological membrane: Unique colloidal assemblies with a specific composition and structure. Current Opinion in Colloid Interface Science, 2011, vol. 16, no. 5, pp, 391 – 404. ISSN 1879 – 0399. 29 Jensen, R. G.: The composition of bovine milk lipids: January 1995 to December 2000. Journal of Dairy Science, 2002, vol. 85, no. 2, pp. 295 – 350. ISSN 0022 – 0302. 30 Hamer, H. M.; Jonkers, D.; Venema, K.; Vanhoutvin, S.; Troost, F. J.; Brummer, R. J.: Review article: the role of butyrate on colonic function. Alimentary Pharmacology and Therapeutics, 2008, vol. 27, no. 2, pp. 104 – 19. ISSN 1746 – 6342. 31 Belobrajdic, D. P.; McIntosh, G. H.: Dietary butyrate inhibits NMU-induced mammary cancer in rats. Nutrition and Cancer, 2000, vol. 36, no. 2, pp. 217 – 23. ISSN 0163 – 5581. 32 Pfeuffer, M.; Schrezenmeir, J.: Milk lipids in diet and health – medium chain fatty acids (MCFA). Bulletin of the international Dairy Federation, 2002, vol. 377, no. 42, pp. 32 - 42. ISSN 0259 – 8434. 33 Papamandjaris, A. A.; MacDougall, D. E.; Jones, P. J.: Medium chain fatty acid metabolism and energy expenditure: obesity treatment implications. Life Sciences, 1998, vol. 62, no. 14, pp. 1203 – 15. ISSN 0024 – 3205.

77

34 Sprong, R. C.; Hulstein, M. F.; Van der Meer, R.: Bovine milk fat components inhibit foodborne pathogens. International Dairy Journal, 2002, vol. 12, no. 2 – 3, pp. 209 – 215. ISSN 1471 – 0307. 35 Sun, C. Q.; O´Connor, C. J.; Roberton, A.: The antimicrobial properties of milkfat after partial hydrolysis by calf pregastric lipase. Chemico-Biological Interactions, 2002, vol. 140, no. 2, pp. 185 – 98. ISSN 0009 – 2797. 36 Jensen, R. G.: The composition of bovine milk lipids: January 1995 to December 2000. Journal of Dairy Science, 2002, vol. 85, no. 2, pp. 295 – 350. ISSN 0022 – 0302. 37 Innis, S. M.: Polyunsaturated fatty acids in human milk: an essential role in infant development. Advances in Experimental Medicine and Biology, 2004, vol. 554, no. 27 – 43. ISSN 0065 – 2598. 38 Benjamin, S.; Spener, F.: Conjugated linoleic acids as functional food: an insight into their health benefits. Nutrition and Metabolism, 2009, vol. 6, pp. 36. ISSN 0250 – 6807. 39 Lock, A. L.; Bauman, D. E.: Modifying milk fat composition of dairy cows to enhance fatty acids beneficial to human health. Lipids, 2004, vol. 39, no. 12, pp. 1197 – 1206. ISSN 0024 – 4201. 40 Zemel, M. B.; Thompson, W.; Mistead, A.; Morris, K.; Campbell, P.: Calcium and dairy acceleration of weight and fat loss during energy restriction in obese adults. Obesity Research, 2004, vol. 12, no. 4, pp. 582 – 90. ISSN 1071 – 7323. 41 Robinson, R. K.: Dairy Microbiology Handbook: The microbiology of milk and milk products, 3rd Edition. New York, 784 p., 2002. ISBN: 978-0-471-38596-7. 42 Fox, P. F.; Cheese: chemistry, physics and microbiology. Academic Press, Vol. 2, p. 434, 2004. ISBN: 978-0-12-263653-0.

78

43 Braga, P. D.: Leite – Biografia de um género alimentar, 1st edn. Colares editora. Sintra. Portugal, 2003. ISBN 9789727820672. 44 International Dairy Federation (IDF): The World Dairy Situation. Bulletin of the International Dairy Federation 423/2007. Brussels:IDF. 45 Raynal, K.; Remeuf, F.: Effect of storage at 4°C on the physicochemical and renneting properties of milk: a comparison of caprine, ovine and bovine milks. Journal of Dairy Research, 2000, vol. 67, no. 2, pp. 199 – 207. ISSN 1469 – 7629. 46 Dalgleish, A. S.: The enzymatic coagulation of milk. In: P. F. Fox (Ed.) Cheese: chemistry, Physics and Microbiology., vol. I General aspects, 2nd ed. Aspen Publishers, Gaithersburg, MD; 1993:69 – 100. 47 Kowalchyk, A. W.; Olson, N. F.: Effects of pH and temperature on the secondary phase of milk-clotting by rennet. Journal of Dairy Science, 1997, vol. 60, no. 8, pp. 1256 – 1259. ISSN 0022 – 0302. 48 Wasik´s cheese lecture. Slow food for a slow snail. [online]. [2014] [cit. 2015-03-30]. Dostupné z: http://slowfoodwellesleysnail.blogspot.cz/2014/01/wasiks-cheese-lecture.html 49 McMahon, D. J.; Oommen, B. S.: Supramolecular Structure of the Casein Micelle. Journal of Dairy Science, 2008, vol. 91, no. 5, pp. 1709 – 21. ISSN 0022 – 0302. 50 Fox P. F.; Kelly A. L.: Chemistry and Biochemistry of Milk Constituents. Blackwell Publishing, 2006, ISBN 9780470277577. 51 Dalgleish D. G.; Spagnuolo P. A.; Douglas G. H.: A possible structure of the casein micelle based on high-resolution field-emission scanning electron microscopy. International Dairy Journal, 2004, vol.14, no. 12, pp. 1025 – 1031. ISSN 0022 – 0302. 52 Fox, P. F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (General Aspects); 3rd Edition,

79

Vol.1, Academic Press, 2004. 640p. ISBN – 13: 978-0122636523. 53 Guizani, N.; Al-Attabi, Z.; Kasapis, S.; Gaafar, O. M.: Ripening profile of semi-hard standard goat cheese made from pasteurized milk. International Journal of Food Properties, 2006, vol. 9, no. 3, pp. 523 – 532. ISSN 1094 – 2912. 54 Grappin, R.; Beuvier, E.: Possible Implications of Milk Pasteurization on the Manufacture and Sensory Quality of Ripened Cheese. International Dairy Journal, 1997, vol. 7, no. 12, pp. 751 – 761. ISSN 0958 – 6946. 55 Rahmet, A.; Richter, R.: Formation of volatile free fatty acids during ripening of Cheddarlike goat cheese. Journal of Dairy Science, 1996, vol. 79, no. 5, pp. 717 - 724. ISSN 0022 – 0302. 56 Purko, M.; Nelson, W.; Wood, W. A.: The associative action between certain yeasts and Bacterium linens. Journal of Dairy Science, 1951, vol. 34, no. 7, pp. 699 - 705. ISSN 0022 – 0302. 57 Smit, G.; Verheul, A.; Kranenburg, R.; Ayad, E.; Siezen, R.; Engels, W.: Cheese flavour development by enzymatic conversions of peptides and amino acids. Food Research International, 2000, vol. 33, no. 3 – 4, pp. 153 – 160. ISSN 1927 – 0895. 58 McSweeney, P. L. H.: Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 2004, vol. 57, no. 2 – 3, pp. 127 – 144. ISSN 0958 – 6946. 59 Thomas T. D.; Crow V. L.: Mechaism of D(-)-lactic acid formation in Cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 1983, vol. 18, pp. 131 – 141. ISSN 0022 – 0302. 60 Fox P. F.; McSweeney P. L. H.; Cogan T. M.; Guinee T. P. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol 2 Major Cheese Groups. 3rd edition, Elsevier Applied Science, 2004. 434 pp. Amsterdam.

80

61 Palles T.; Beresford T.; Condon S.; Cogan T. M.: Citrate metabolism in Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum. Journal of Applied Microbiology and Biotechnology, 1998, vol. 85, no. 1, pp. 147 – 154. ISSN 0175 – 7598. 62 Baillargeon M. W.; Bistline R. G.; Sonnet P. E.: Evaluation of strains of Geotrichum candidum for lipase production and fatty acid specificity. Applied Microbiology and Biotechnology, 1989, vol. 30, no. 1, pp. 92 – 96. ISSN 0175 – 7598. 63 Karami, M.; Ehsani, M. R.; Mousavi, S. M.; Rezaei, K.; Safari, M.: Changes in the rheological properties of Iranian UF-Feta cheese during ripening. Food Chemistry, 2009, vol. 112, no. 3, pp. 539 – 544. ISSN 1097 – 0010. 64 Visser S.; Slangen K. J.: On the specificity of chymosin (rennin) in its action on bovine βkasein. Netherlands Milk and Dairy Journal, 1977, vol. 31, pp.16 – 30. ISSN 0028 – 209X. 65 Pritchard G.; Coolbear T.: The physiology and biochemistry of the proteolytic system in lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Reviews, 1993, vol. 12, no. 1 – 3, pp. 179 – 206. ISSN 1574 – 6976. 66 McSweeney P. L. H.; Sousa, M. J.: Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheese during ripening. Le Lait, 2000, vol. 80, no. 3, pp. 293 – 324. ISSN 0023 – 7302. 67 Leuschner R. G. K.; Hammes W. P.: Degradation of histamine and tyramine by Brevibacterium linens during surface ripening of Munster cheese. Journal of Food Protection, 1998, vol. 61, no. 7, pp. 874 – 8. ISSN 1944 – 9097. 68 Giuseppe, L.: World wide traditional cheeses: Banned for business? Dairy Science Technology, 2010, vol. 90, no. 4, pp. 357 – 374. ISSN 1993 – 5277. 69 U.S. FDA: Food compliance program. Domestic and imported cheese and cheese products, 1998.

81

70 Halweil, B.: Setting the cheese Whiz Standard. World Watch, 2000, vol. 13, no. 2. ISSN 0896 – 0615. 71 Kummer C.: Craftsman cheese. The Atlantic Monthly, 2000, vol. 286, no. 6, pp. 109 – 112. ISSN 1072 – 7825. 72 West, H. G.: Food fears and raw-milk cheese. Appetite, 2008, vol. 51, no. 1, pp. 25 – 29. ISSN 0195 – 6663. 73 Burton, H.: Monograph of pasteurized milk. Microbiological aspects. International Dairy Federation, Brussels, 1986, Bulletin 200, vol. 8. 74 Farkye, N. Y.; Imafidon, G. I.: Thermal denaturation of indigenous milk enzymes. In Heatinduced Changes in Milk., International Dairy Federation, Brussels, 1995, no. 9501, pp. 331 – 348. ISSN 0250 – 5118. 75 McSweeney, P. L. H.; Fox, P. F.; Olson, N. F.: Proteolysis of bovine caseins by cathepsin D: preliminary observations and comparison with chymosin. International Dairy Journal, 1995, vol. 5, no. 4, pp. 321 - 336. ISSN 0958 – 6946. 76 Ducastaing, A.; Alanza, J. C.; Raymond, J.; Robin, J. M.; Creac´h, P.: La cathepsine D de rate de cheval. II- Etude de quelques propriétés enzymatiques. Biochimie, 1976, vol. 58, no. 7, pp. 783 – 791. ISSN 0037 – 9042. 77 Andrews, A. T.; Anderson, M.; Goodenough, P. W.: A study of the heat stabilities of a number of indigenous milk enzymes. Journal of Dairy Research, 1987, vol. 54, no. 2, pp. 237 – 246. ISSN 022 – 0302. 78 Fox, P. F.; Stepaniak, L.: Enzymes in cheese technology. International Dairy Journal, 1993, vol. 3, no. 4 – 6, pp. 509 - 530. ISSN 0958 – 6946. 79 Farkye, N. Y.; Imafidon, G. I.: Thermal denaturation of indigenous milk enzymes. In Heat-

82

induced Changes in Milk. International Dairy Federation, Brussels, 1995, vol. 86, no. 2, pp. 331 – 348. ISSN 0250 – 5118. 80 What is

PDO?. Fromages AOP. [online]. [2010] [cit. 2015-03-30]. Dostupné

z: http://www.fromages-aop.com/pdo-cnaol-2/?lang=en 81 Soref, A.: Culturing taste and tradition with raw milk cheese. The Natural Foods Merchandiser, 2000. 82 Melo, J.; Andrew, P. W.; Faleiro, M. L.: Listeria monocytogenes in cheese and the dairy environment remains a food safety challenge: the role of stress responses. Food Research International, 2015, vol. 67, pp. 75 – 90. ISSN 0963 – 9969. 83 Almeida, G.; Magalhaes, R.; Carneiro, L.; Santos, I.; Silva, J.; Ferreira, V.; Hogg, T.; Teixeira, P.: Foci of contamination of Listeria monocytogenes in different cheese processing platns. International Journal of Fodd Microbiology, 2013, vol. 167, no. 3, pp. 303 – 9. ISSN 0168 – 1605. 84 Donnelly, C. W.: The pasteurization dilemma, in: Kindsted P. (Ed.), American farmstead cheese: the complete guide to making and selling artisan cheeses. White River Junction, Chelsea Green Publishing Company, USA, 2005. 85 Waes, G., Belgi. J.: Occurrence and control of Listeria monocytogenes in cheese. Food Chem. Biotechnol., 1987, vol. 42, no. 26. pp. 184. ISSN 1226 – 7708. 86 Pitt, W. M.; Harden, T. J.; Hull R. R. Investigation of the antimicrobial activity of raw milk against several foodborne pathogens, Milchwissenschaft, 2000, 55, 249. 87 Jeffrey F. Listeria hysteria cools off-food spy: cheese, The Times, 1992. 88 Lortal, S.; Di Blasi A.; Madec, M. N.; Pediliggieri, C.; Tuminello L.; Tanguy, G.; Fauquant, J.; Lecuona, Y.; Campo, P.; Carpino, S.; Licitra, G.: Tina wooden vat biofilm: a safe

83

and highly efficient lactic acid bacteria delivering system in PDO Ragusano cheese-making. Int. J. Food Microbiol., vol. 132, no. 1, pp. 1 – 8. ISSN 0168 – 1605. 89 Beuvier, E.; Berthaud, K.; Cegarra, S.; Dasen, A.; Pochet, S.; Buchin, S.; Duboz, G.: Ripening and quality of Swiss-type cheese made from raw, pasteurized or microfiltered milk. International Dairy Journal, 1997, vol. 7, no. 5, pp. 311 – 323. ISSN 0958 – 6946. 90 McSweeney, P. L. H.; Fox, P. F.; Lucey, J. A.; Jordan, K. N.; Cogan, T. M.: Contribution of the indigenous microflora to the maturation of Cheddar cheese. International Dairy Journal, 1993, vol. 3. no. 7, pp. 613 – 634. ISSN 0958 – 6946. 91 Gaya, P.; Medina, M.; Rodriguez-Martin, M. A.; Nunez, M.: Accelerated ripening of ewes ´milk Manchego cheese: the effect of elevated ripening temperatures. Joural of Dairy Science, 1990, vol. 73, no. 1, pp. 26 – 32. ISSN 0022 – 0302. 92 Walstra P.; Jenness R. Dairy Chemistry and Physics. New York: Wiley, 1984. 93 Hofi, A. A.; Youssef, E. H.; Ghoneim, M. A., Tawab, G. A.: Ripening Changes in cephalotyre RAS Cheese manufactured from raw and pasteurized milk with special reference to flavor. Journal of Dairy Science, 1969, vol. 53, no. 9, pp. 1207 – 1211. ISSN 0022 – 0302. 94 Buchin, S.; Delague, V.; Duboz, G.; Berdague, J. L.; Beuvier, E.; Pochet, S.; Grappin, R.: Influence of Pasteurization and Fat Composition of Milk on the Volatile Compounds and Flavor Characteristics of a Semi-hard Cheese. Journal of Dairy Science, 1998, vol. 81, no. 12, pp. 3097 – 3108. ISSN 0022 – 0302. 95 Scarpellino, R.; Kosikowski, F. V.: Evolution of volatile compounds in ripening raw and pasteurized milk cheddar cheese observed by gas chromatography. Journal of Dairy Science, 1962, vol. 45, no. 3, pp. 343 – 348. ISSN 0022 – 0302. 96 Beuvier, E.: Influence du Traitement Thermique du Lait en Fonction des Conditions de Stockage et de Maturation sur la flaveur d´un fromage á pate pressée cuite., Thése de

84

Université de France-Comté, 1990. 97 Aston, J. W.; Durward, I. G.; Dulley, J. R.: Effect of elevated ripening temperatures on proteolysis and flavour development in Cheddar cheese. Journal of Dairy Research, vol. 53, no. 4, pp. 565 – 572. ISSN: 0022 – 0299. 98 Lawrence, R. C.; Creamer, L. K.; Gilles, J.: Texture development during cheese ripening. Journal of Dairy Science, 1987, vol. 70, no. 8, pp. 1748 – 1760. ISSN 0022 – 0302. 99 Lock, A. L.; Bauman, D. E., Modifying milk fat composition of dairy cows to enhance fatty acids beneficial to human health. Lipids, 2004, vol. 39, no. 12, pp. 1197 – 1206. ISSN 0024 – 4201. 100 Chilliard, Y.; Ferlay, A.; Doreau, M.: Effect of different types of forages, animal fat or marine oils in cow´s diet on milk fat cecretion and composition, especially conjugated linoleic acid (CLA) and polyunsaturated fatty acids. Livestock Production Science, vol. 70, no. 1 – 2, pp. 31 – 48. ISSN 1871 – 1413. 101 Coakley, M.; Barret, E.; Murphy, J. J.; Ross, R. P.; Devery, R.; Stanton, C.: Cheese manufacture with milk with elevated conjugated linoleic acid levels caused by dietary manipulation. Journal of Dairy Science, 2007, vol. 90, no. 6, pp. 2919 – 2927. ISSN 0022 – 0302. 102 Lopez, C.; Briard-Bion, V.; Menard, O.; Rousseau, F.; Pradel, P.; Besle, J. M.: Phospholipid, sphingolipid and fatty acid compositions of the milk fat globule membrane are modified by diet. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, vol. 56, no. 13, pp. 5226 – 5236. ISSN 1520 – 5118. 103 Buchin, S.; Delague, V.; Duboz, G.; Berdague, J. L.; Beuvier, E., Pochet, S.; Grappin, R.: Influence of Pasteurization and Fat Composition of Milk on the Volatile Compounds and Flavor Characteristics of a Semi-hard Cheese. Journal of Dairy Science, 1998, vol. 81, no. 12, pp. 3097 – 3108. ISSN 0022 – 0302.

85

104 Carpino S.; Horne, J.; Melili, C.; Licitra, G.; Barbano, D. M.; Van Soest, P. J.: Contribution of native pasture to the sensory properties of Ragusano cheese. Journal of Dairy Science, 2004, vol. 87, no. 2, pp. 308 – 315. ISSN 0022 – 0302. 105 Carpino, S.; Mallia, S.; La Terra, S.; Melili C.; Licitra, G.; Acree, T. E.; Barbano, D. M.; Van Soest, P. J.: Composition and aroma compounds of Ragusano cheese: native pasture and total mixed rations. Journal of Dairy Science, vol. 87, no. 4, pp. 816 – 830. ISSN 0022 – 0302. 106 Dhiman, T. R.; Satter, L. D.; Patriza, M. Q.; Galli, M. P.; Albright, K.; Tolosa, M.X.: Conjugated linoleic acid (CLA) content of milk from cows offered diets rich in linoleic and linolenic acid. Journal of Dairy Science, 2000, vol. 83, no. 5, pp. 1016 – 1027. ISSN 0022 – 0302. 107 Kay, J. K.; Mackle, T. R.; Auldist, M. J.; Thomson, N. A.; Bauman, D. E.: Endogenous synthesis of cis-9, trans-11 conjugated linoleic acid in dairy cows fed fresh pasture. Journal of Dairy Science, 2004, vol. 87, no. 2, pp. 369 – 378. ISSN 0022 – 0302. 108 Weeling Stalinnovatie – Mobile feeding fence. WEELINK. [online]. 1990 – 2015 [cit. 2015-03-30]. Dostupné z: http://www.weelink-stalinnovatie.nl/e/mobile-feeding-fence 109 Pasta C.; Licitra, G.: Tradition or technology? Consumer criteria for choosing cheese 7th Pangborn Sensory Science Symposium, 12-16th August, Minneapolis, USA, 2007. 110 Pokorný, J., Valentová, H., Pudil, F.: Senzorická analýza potravin – laboratorní cvičení. 1. vyd. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 1997. 60 s. ISBN 80-7080-278-2 111 Šustová, K.: Senzorická analýza sýrů. In Kuchtík, J. Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků. Brno: MZLU v Brně, 2004, s. 14 – 17. ISBN 80-7157- 771-5. 112 Rozbory zpeněžování: cmsch.cz. Českomoravská společnost chovatelů. [online]. 2004 –

2015 [cit. 2015-03-30]. Dostupné z: http://www.cmsch.cz/rozbory-zpenezovani/ 86

113 L. Lemieux; R. E. Simard: Bitter flavour in dairy products. II. A review of bitter peptides from caseins: their formation, isolation and identification, structure masking and inhibition. Le Lait, 1992, vol. 72, no. 4, pp. 335 – 385. ISSN 0023 – 7302. 114 Law, B. A.; Tamime, A. Y.: Technology of Cheesemaking. Society of Dairy Technology, Wiley – Blackwell, 2011. p. 512. ISBN 978 – 1 – 4051 – 8298 – 0. 115 Tan, K. H.: Environmental Soil Science, 3rd Edition. CRC Press, 2009. p. 600. ISBN 9781420072808. 116 Lessard, M.; Viel, C.; Boyle, B.; Gelais, D. Labrie, S.: Metatranscriptome analysis of

fungal strains Penicillium camemberti and Geotrichum candidum reveal cheese matrix breakdown and potential development of sensory properties of ripened Camembert- type cheese. Genomics, 2014, vol. 26, no. 235, pp. 1 – 13. ISSN 0888 – 7543. 117 Robertson, G. L.: Food Packaging: Principles and Practice, 3 rd Edition, CRC Press. 2012. p. 733. ISBN 9781439862414. 118 Parchment paper – Wikipedia, the free encyclopedia. Wikipedia, the free encyclopedia

[online].2015[cit.2015-03-30].Dostupné z: http://en.wikipedia.org/wiki/Parchment_paper 119 Leclercq-Perlat, M.; Sicard, M.; Trelea, I. C.; Picque, D.; Corrieu, G.: Temperature and relative humidity influence the microbial and physicochemical characteristics of Camemberttype cheese ripening, Journal of Dairy Science, 2012, vol. 95, pp. 4666 - 4682. ISSN: 0022 – 0302. 120 Janštová, B.; Vorlová, L.; Navrátilová, P.; Králová, M.; Necidová, L.; Mařicová, E.: Technologie mléka a mléčných výrobků. Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Brno, 2012. 121 Nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004 122 Lessard, M. H.; Bélanger, G.; St-Gelais, D.; Labrie, S.: The composition of Camembert Cheese-Ripening Cultures Modulates both Mycelial Growth and Appearance. Applied and 87

Environmental Microbiology, 2012, vol. 76, no. 6, pp. 1813 – 1819. ISSN 1098 – 5336. 123 Dixon, P. H.: European systems for the safe production of raw milk cheese, Vermont Cheese council, 2000.

88

7 SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK U některých použitých zkratek je jejich význam uveden v příslušném jazyce, protože se jejich český ekvivalent obvykle nepoužívá. ACE ADP ALA AOP BM BMK BRCA CFU CLA CoRFiLaC CPM DHA EPA EU FDA G+ a GLA LAB LCT LPL MCT MFGM NAD+ NK buňky NSBMK OPP PC PDO PE PI PS PUFA RH SB T buňky TPS US VMK

angiotensin-converting enzyme Adenosin difosfát Alpha-linolenic acid Appellation d´origine contrôlée Bod mrznutí Bakterie mléčného kvašení Breast cancer Colony formy unit Conjugated linoleic acid Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia Ragusa (konsorcium výzkumu mlékárenství v Raguse) celkový počet mikroorganismů Kyselina dekosahexaenová Kyselina eikosapentaénová Evropská Unie Food and Drug Administration Gram pozitivní a Gram negativní Linoleic acid Lactic acid bacteria Long chain triglycerides lipoproteinlipáza Medium chain triglycerides milk fat globule membrane Nikotinamid adenin dinukleotid Buňka imunitního systému (natural killer cell) Nestartérové bakterie mléčného kvašení Oriented polypropylene fosfatidylcholin Protected Denomination of Origin fosfatidyletanolamin fosfatidylinozitol Fosfatidylserin Polyunsaturated Fatty Acid Relativní vlhkost počet somatických buněk Druh bílých krvinek ze skupiny lymfocytů tukuprostá sušina United States volné mástné kyseliny 89

8 PŘÍLOHY Příloha 1. Vzor formuláře použitého pro senzorickou analýzu sýru s bílou plísní na povrchu

90

DOTAZNÍK PRO SENZORICKÉ HODNOCENÍ sýru s bílou plísní na povrchu Vážení hodnotitelé, zhodnoťte, prosím, předložený vzorky sýra. Přejeme dobrou chuť. Hodnotitel(ka): Věk: Kouříte?

ANO / NE / OBČAS

Datum:

1.

Jaké je vaše stanovisko před ochutnáváním? a) sýry mám velmi rád/a b) sýry nemám příliš rád/a, ale jím je c) sýry nemám vůbec rád/a, k ochutnávání se musím nutit Preferuji tento typ sýru (zakroužkujte): Eidam

Ementál

Parmezán

Mozarella

Hermelín

Niva

Otočte list a pokračujte s hodnocením.

Výsledky hodnocení budou použity pro zpracování diplomové práce. Děkuji za spolupráci, Bc. Lenka Musilová

91

2. Zhodnoťte předložený vzorek v následujících znacích. Vzhled a barva

Známka

Vzhled a barva

1

Výborná

2

Velmi dobrá

3

Dobrá

4

Méně dobrá

5

Nevyhovující

Pravidelný tvar, hustý a pravidelný porost ušlechtilé bílé plísně na povrchu. Barva sýra na řezu bílá až smetanově žlutá. V těstě mohou být dírky. Mírné zabarvení kůrky do oranžova není na závadu. mírné odchylky od stupně 1. Nepravidelný tvar, porost plísně méně pravidelný, barva těsta málo výrazná Porost plísně řídký, nepravidelný, barva těsta nevýrazná, příliš světlá nebo naopak příliš tmavá, Povrch je výrazně pokryt i jinými plísněmi – zelené, modré, nebo naopak porost plísně žádný nebo velmi slabý. Kůrka je na pohled odlouplá od jádra. Mokrý, mazlavý povrch. Oranžové tečky.

Vůně Známka

Vůně

1

Výborná

2

Velmi dobrá

3

Dobrá

4

Méně dobrá

5

Nevyhovující

charakteristická po žampionech, pikantní, typická pro zralý sýr, dostatečně výrazná, intenzivní mírné odchylky od stupně 1. charakteristická, ale málo výrazná slabá, nevýrazná nebo naopak příliš výrazná, ostrá nevýrazná až případně vůbec žádná, nebo netypická (cizí, žluklá, mýdlovitá, štiplavá, silně kyselá, jinak nečistá)

92

Chuť (flavour = komplexní pocit v ústech při konzumaci) Známka Chuť

1

Výborná

2

Velmi dobrá

3

Dobrá

4

Méně dobrá

5

Nevyhovující

slaná, vyzrálá, aromatická, pikantní stejně jako 1, ale méně příjemná nebo méně intenzivní vyhovující, ale mírně nahořklá a/nebo příliš slaná nepříjemně slaná a/nebo hořká, příliš aromatická chuť příliš slaná a/nebo příliš hořká, nepříjemně štiplavá, příp. jakékoli jiné vady

Konzistence (textura) (hodnoťte zrakem, pak lžičkou a nakonec v ústech při ukousnutí a žvýkání) Známka Konzistence (textura)

1

Výborná měkká, krémová, mazlavá, rozplývavá. Mírně nedozrálé jádro (tvarohovité) není na závadu.

2

Velmi dobrá

3

Dobrá

4

Méně dobrá

5

malé odchylky od stupně 1 velmi měkká, ale ještě přijatelná velmi měkká nebo naopak velmi tuhá, gumovitá

Nevyhovující tekoucí nebo naopak příliš tuhá a suchá konzistence, tekoucí okraj a tvrdé nedozrálé jádro.

93

3. Celkově byste vzorek hodnotili jako (zatrhněte)

vynikající

dobrý

jde to

nic moc

nechutná mi

A proč ? …………………………………………………………………………..

4. Pokuste se popsat (v časových intervalech uvedených níže) pocity přetrvávající v ústech po polknutí vzorku.

Po 30 s

Po 1 min

Po 2 min

Po 3 min

94