Vin naturel op zijn best

Vin naturel op zijn best

1 van 7

[13-11-2012]

http://oud.vinoblesse.nl/new/nieuws_item.php?newsID=292

Print deze pagina


De twee enfants terribles: Ricardo van Ede chef van Restaurant Neva, Museum de Hermitage in Amsterdam (l) en Jean-François Ganevat wijnboer in de Jura. (Foto Elza Jo)

Nicolaas Klei in AD magazine 17 november 2012 "Wijnproeverij! Met dat woord op de lippen mocht je me lang geleden uit de zaligste dromen wakker maken. Je hoefde het woord maar te fluisteren, en ik stond al naast m’n ledikantje, glas in de hand, klaar om waar dan ook naar toe te gaan. Want er is maar éen wijze om wat van wijn te weten te komen, en die is: veel proeven. Urenlange reizen in boemeltjes, streekbussen, Citroen Ami’s waar de doorroestte bodemplaat uitviel, m’n ziel en zaligheid had ik er voor over om ergens langs de proeftafels te struinen. Terecht. Maar op een gegeven moment, zeg zo halverwege het basisonderwijs van je wijnopleiding, begin je kieskeuriger te worden. Je bent niet meer overal voor wakker te porren. Slechts als er echt interessante wijnen te proeven zijn, wijnen die wat toevoegen aan je kennis. En overkomt het je, zoals mij, dat je beroeps wordt, dan verdwijnen de uitnodigingen voor proeverijen bijna ongezien in de papierbak. Zoals Naomi Campbell zei: “voor minder dan het allerbeste kom ik m’n bed niet uit”. Want waarom zou ik? De flessen komen wel naar mij. Maar wat het omfietsen waard blijft: een proeverij van lekkere wijnen en hun makers. De verhalen horen van de gedreven gekken die van druiven iets weergaloos lekkers weten te maken. Dus ik stond al vroeg op de stoep, onderlaatst, toen Jean-François Ganevat (Fanfan voor fans) in Nederland was. In de prachtige Jura heeft Ganevat zo’n achtenhalve hectare wijngaarden, waarvan hij tientallen verschillende wijnen maakt. Van druiven chardonnay en pinot noir (de Bourgogne ligt om de hoek), van juradruiven poulsard, trousseau, savagnin en van allerlei obscure bijna uitgestorven plaatselijke druiven.

14-11-2014 10:58


2 van 7


Hij werkt bio-dynamisch in z’n wijngaarden en in de kelder anders dan iedereen. “Temperatuur tijdens de gisting in de gaten houden? Welnee, dat gaat vanzelf wel goed.” In alle boeken staat dat er verschrikkelijke dingen gebeuren als je tijdens de gisting schillen en sap niet goed mengt. Ganevat doet het niet. Ontstelen of niet? Van de rode druiven knipt Ganevat met een nagelschaartje het steeltje af: “als je het uit de druif trekt, beschadig je de schil.” Z’n wijnen zijn lekkerder dan je durft te dromen." Bron: Nicolaas Klei in AD magazine 17 november 2012

Lars Daniëls MV in Perswijn Vin Naturel op zijn best "Het gebeurt niet zo vaak meer, en dat zeg ik zonder arrogantie. Proeverijen waarbij je twee uur lang op het puntje van je stoel zit en waarbij elke wijn je op een of andere manier beroert, zijn zeldzaam (geworden). Maar de proeverij van wijnen van l’enfant terrible du Jura, alias Jean-François Ganevat uit Rotalier, georganiseerd door zijn ontdekkers en importeur in Nederland, Vinoblesse, was weer eens zo’n verademing. Wat de proeverij zo bijzonder maakte, is wellicht ook heel persoonlijk. Ik heb me de laatste jaren nogal verdiept in de technische cq. chemische kant van het wijn maken, omdat ik -als alfa- vond dat dat mijn zwakke punt was. Het heeft me enorm veel meer inzicht gegeven in wat wijn is, zonder dat ik er minder van kan genieten.

Maar de wetenschap is niet alles, zeker niet op het gebied van wijnbouw en vinificatie, en dat bleek op heerlijke wijze tijdens deze proeverij. Want Ganevat maakt wijnen, waarvan de analytische data soms zo extreem zijn, dat ze volledig buiten alle vertrouwde kaders vallen. Het zijn wijnen die je soms doen twijfelen aan wat je allemaal voor waar aanneemt, wijnen die je aanzetten tot reflectie. En dat komt niet alleen omdat ze zo origineel zijn, of bij vlagen buiten het kader vallen, nee, het komt vooral omdat ze zo steengoed zijn. Want je kunt nog zulke aparte wijnen maken, op een nog zo natuurlijke manier, maar wijn moet in de eerste plaats gewoon lekker en min of meer foutloos zijn, en liefst ook nog wat vertellen over zijn herkomst. Dat zijn -wat mij betreft- de belangrijkste uitgangspunten bij het maken van wijn, ver voor allerlei andere ideologische of filosofische principes. Domaine Ganevat Het domein stamt al uit 1650, en gaat inmiddels veertien generaties terug. Jean-François werkte voordat hij terugkwam naar zijn familiedomein in La Combe, een gehucht bij Rotalier in de zuidelijke Jura, tien jaar officieel als maître de chai bij Domaine Marc Morey in Chassagne-Montrachet. Officieel, want hij deed in feite ook de wijngaarden. In 1998 keerde hij terug op het ouderlijk domein, dat toen 4 hectare telde. Geïnspireerd door producenten als Overnoy (Arbois-Pupillin, Jura) en Pacalet (Arcenant, Bourgogne) begon hij meteen met een omschakeling naar biologische wijnbouw. Sinds 2004 is Domaine Ganevat en BD: er wordt biodynamisch gewerkt."

14-11-2014 10:58



Jura "Hoewel Ganevat in het begin logischer wijze zijn twijfels had bij bepaalde aspecten van de biodynamische leer, zoals het gebruik van koehoorns begraven, heeft de ervaring hem snel overtuigd. “De wijngaarden reageerden snel heel goed, ik kreeg gezondere planten en betere druiven”, zegt hij nu. Dat de omschakeling snel effectief was, heeft veel van doen met het feit dat zijn vader, hoewel in principe een conventionele wijnboer, altijd de grond had bewerkt. Die zo belangrijke bodembewerking gebeurt tegenwoordig met een paard. Ganevat gebruikt weinig koper en zwavel in de wijngaard, in totaal niet meer dan eenderde van de toegestane hoeveelheden. Bijzonder is dat hij slechts een maal tijdens het groeiseizoen bijsnoeit (rognage), niet ver voor de oogst; voor de rest reguleren de planten hun eigen groeikracht. Tegenwoordig telt het domein 8,5 hectare en is vooral beplant met chardonnay, waarvan sommige percelen zeer oud zijn (1890-1902-1919!) en deels wortelecht. Verder staan er de traditionele Juradruiven als savagnin jaune, trousseau, poulsard en pinot noir, gecompleteerd door een grote collectie aan ‘vergeten’ rassen als savagnin vert, petit béclan en gros béclan. Werken zonder toegevoegde zwavel Ganevat maakt een groot aantal aparte cuvées, want niet alleen wordt elke wijngaard apart geoogst en gevinifieerd, ook binnen de percelen maakt hij nog selecties op basis van de leeftijd van de stokken bijvoorbeeld, of de bodemsoort. Sinds 2006 maakt hij zijn wijnen zonder zwavel toe te voegen, en hij heeft nog nooit problemen gehad, zo zegt hij zelf. Het geheim van zijn succesvolle afzien van SO2 gaf hij niet direct duidelijk prijs op de proeverij; wellicht wilde hij een vleug magie in stand houden. Maar het lijkt duidelijk dat het vooral de lage pH-waarden zijn van zijn wijnen (niet zelden 3 of lager!) die hem een grotere margin of error geven; dat soort zure milieus zijn niet populair bij bacteriën en het kleine beetje door de gisten geproduceerde SO2 is er uiterst effectief. Maar Ganevat doet meer om problemen van oxidatieve aard te voorkomen. Zo kneust hij de witte druiven heel zacht en langzaam (duurt zo’n 6 uur), waardoor aromastoffen kunnen inweken in de most maar deze heel weinig grove bourbes (vaste deeltjes) bevat. Die bourbes zijn namelijk extra gevoelig voor oxidatie. Een ander boeiend punt van de vinificatie van zijn witte wijnen is de vergistingstemperatuur. “Ik doe niet aan temperatuurscontrole”, zei Jean-François. Door de spontane vergisting, die langzaam en niet onstuimig verloopt, lopen de temperaturen zelden heel hoog op en nooit voor langere tijd. “De temperatuur tijdens de vergisting kan sterk variëren maar ligt gemiddeld zo tussen de 20 en 22 ºC.” Evenwel zeker hoger dus dan die van de meeste moderne witte wijnen, die -meestal met behulp van speciale voorgeselecteerde gisten- zeer koel vergist worden op temperaturen van 15 à 16 ºC en soms nog koeler, en mede daardoor versterkte aroma’s van snoepjes kunnen krijgen. Het mag duidelijk zijn dat de wijnen van Ganevat het daarvan juist niet moeten hebben." Vins ouillés "Een groot verschil met veel andere producenten in de Jura is dat Ganevat de vaten goed bijgevuld houdt (bijvullen = ouiller) en zijn witte wijnen dus stukken minder oxidatief opvoedt dan vele streekgenoten. Hij maakt dus bijna uitsluitend vins

3 van 7

14-11-2014 10:58



ouillés. Dit doet hij om de terroirexpressie te bevorderen. Dat werd hem door de trouwe klanten van zijn vader aanvankelijk niet in dank afgenomen. De wijnen waren niet meer typisch voor de Jura en hadden -volgens die oude clientèle- geen terroirexpressie meer. Ganevat zei ze: “Je moet terroir en vinificatie niet met elkaar verwarren”. Het sterk oxidatieve karakter van traditionele Jurawijnen overheerst natuurlijk juist de terroirexpressie. Maar de klanten wenden gelukkig snel aan de mooie ‘nieuwe’ stijl. De witte wijnen rijpen trouwens allemaal in gebruikte houten vaten van 600 liter (demi muids) of 228 liter (pièces), gedurende minimaal twee jaar en sur lies, zonder battonage. De lies beschermen de wijn tegen oxidatie en maken dat Ganevat niet hoeft te zwavelen, maar worden dus nauwelijks gebruikt om meer vettigheid aan de wijnen te geven. De perfecte intracellulaire gisting Ook de vinificatie van zijn rode wijnen, die in de minderheid zijn, heeft specifieke kenmerken. Omdat Ganevat vooral werkt met blauwe druiven met een dunne schil, die relatief weinig kleurstoffen en meestal ook niet veel tannine bevatten, zoekt hij met name het pure fruit en de verteerbaarheid. Zeker bij poulsard vindt Ganevat (extractie-)technieken als pigeage (het onderduwen van de hoed) en remontage (het van onderen wegpompen en van boven over de hoed laten vloeien van wijn) zinloos. Hij wil voor zijn rode wijnen dat de gisting intracellulair opstart, om heel puur fruitige, verteerbare wijnen te krijgen. Om de perfecte intracellulaire start te verkrijgen, gaat Ganevat ver. De druiven worden óf heel voorzichtig met de hand ontsteeld, óf met behulp van een zelf gefabriceerde, gevlochten ‘zeef’ die alleen de hele druiven doorlaat. Dit om de ‘verwonding’ die ontstaat op de plek waar het steeltje aan de druif zat, zo klein mogelijk te houden. De laatste jaren is hij nog wat verder gegaan. Voor bepaalde cuvées ontsteeld hij niet meer, maar knipt hij met een schaar het steeltje millimeters boven de druif af, zodat er helemaal geen ‘verwonding’ ontstaat. Alles om de vergisting écht totaal intracellulair te doen opstarten. Briljant fanatisme. Tijdens de vergisting van de wijnen van trousseau en pinot noir wordt gedurende tien dagen wel tweemaal daags pigeage en remontage gedaan. Daarna wordt het sap van de druiven gescheiden, worden de druiven geperst en de afloopwijn met de perswijn in gebruikte houten vaten gedaan. Die vaten variëren van grote foeders voor poulsard en demi muids (600 liter) voor trousseau, tot pièces de Bourgogne (228 liter) voor pinot noir." De proeverij "De proeverij vond plaats in restaurant Neva van het schitterende museum De Hermitage in Amsterdam. Eerst presenteerde Jean-François Ganevat, met hulp en vertaling van Tjitske Brouwer MV, zijn wijnen in een aparte zaal. Vervolgens werden bepaalde wijnen geschonken bij de uitstekende lunch van chef Ricardo van Ede in het restaurant. Hier volgen mijn proefnotities:" Witte wijnen 2011 Rien que du fruit blanc Macération longue grains par grain assemblage van 12 vergeten witte druivenrassen, die acht maanden schilweking krijgen

4 van 7

14-11-2014 10:58



notitie: apart, kleur geeft indicatie van lange schilweking, vrij rond, veel sap, vrij weinig zuur. *** 2010 Côtes du Jura blanc ‘Cuvée Florine Ganevat’ 100% chardonnay, wortelecht, geplant in 1986 notitie: herkenbare geur, rijp citrusfruit, fris, tik reductie; zeer intens en direct, levendig, geweldige zuren, mooi palet, intens en duidelijk mineraal, al enorme lengte. Eerlijk is eerlijk, hier doet een gezond alcoholpercentage de kracht van de wijn gewoon goed. **** 2010 Côtes du Jura blanc ‘Grusse en Billat’ 100% chardonnay uit 1960 op ‘schiste cartons’ notitie: rijper, wat zoeter fruit, vleugje honing, maar mooi fris, licht reductief; pH onder 3! zuren inderdaad fors, toch malo gehad, nul SO2; wijn met sterk contrast zoet-zuur. ***(*) 2010 Côtes du Jura blanc ‘Cuvée Marguerite Ganevat’ melon à queue rouge (melon du Jura, oude variant van chardonnay), aangeplant tussen 1890-1900 op mergel met kiezels notitie: rijpe, wat zoetige Muscadet-achtige geur, beetje druivig, wat kruidig, perzik; schitterend, wat een intensiteit, wat een expressie van origine, geweldige spanning, licht notig, grote lengte, prachtig en hoogst origineel. ***** 2010 Côtes du Jura blanc ‘Cuvée Orégane’ 50% chardonnay, 50% savagnin notitie: mooi aroma van geel fruit, citrus, hooibloemen, licht kruidig; smaak heeft duidelijke zuren, zeer goede structuur, goede lengte. ***(*) 2010 Côtes du Jura blanc ‘Les Chalasses Vieilles Vignes’ 100% chardonnay uit 1902, op grijze mergel notitie: wat een prachtig aroma, hier ananas, maar op fijnste wijze, witte chocolade, witte bloemen; schitterend mondgevoel, eerst olieachtig van natuurlijke concentratie, dan komen rijpe zuren, prachtige warmte en bitters, wijn met gewicht (15,8% vol!) maar zo levendig; enerzijds bijna meditatief, anderzijds zeer drinkbaar. ***** 2010 Côtes du Jura blanc ‘Les Grands Teppes Vieilles Vignes’ 100% chardonnay uit 1919, op kiezels en rode mergel notitie: meer gesloten, gereserveerd, floraal, rijp citrus; strakker, zeer krachtig en gestructureerd, 14,8% vol, compacter dan Chalasses VV, mooie rijpe zuren, schitterende bitters, enorme lengte, grote wijn. ***** 2010 Côtes du Jura blanc ‘Les Chalasses Marnes Bleu’ savagnin vert aangeplant in 1930, op blauwe mergel notitie: groene kruiden, beetje groene thee, geel fruit, kweepeer; wat warmte, kruidigheid, iets vlezige structuur. pH 2,75 - 13,8% vol. malo fait!! ongelooflijk, dit is zo’n voorbeeld van een wijn die volgens de boekjes helemaal niet zou kunnen... ***(*)

5 van 7

14-11-2014 10:58



Rode wijnen 2011 Côtes du Jura rouge ‘Vieilles Vignes Cuvée de l’Enfant terrible’ 100% poulsard, geplant in 1959 op witte en grijze mergel notitie: beetje framboos en aardbei op alcohol, je ruikt de marc, maar veel meer dan dat, wat aards, floraal, kaneel; 22 dagen macération; lichte aanzet, maar toch intrinsieke kracht, terwijl er maar 11% vol. is, mooie zuren, goede lengte. ***(*) 2011 Côtes du Jura rouge ‘Grusse en Billat’ 100% pinot noir uit 1990, wortelecht op schiste, wijngaard hooggelegen op 450m notitie: zeer zuiver en puur, mostig, druivig, wat marc, licht groene tonen maar totaal niet onrijp, donker bosfruitsap, beetje kruidig en floraal; wat een power, zonder enige vettigheid of dik extract, pure gezonde tannine, zeer levendig en fijn. ****(*) 2011 Vin de table ‘J’en veux’ franc de pieds (wortelecht), 19 druivenrassen, die nu niet meer binnen AOC mogen notitie: ruikt naar verse most, kersensap, ook wat druivig, floraal, lichte wijn, duidelijke zuren, ook in geur, lekker apart. *** 2011 Côtes du Jura rouge Trousseau ‘Sous la Roche Plein Sud’ trousseau, aanplant 1984 (greffé) en 2000 (pas greffé), op verweerde kalksteen met klei erop notitie: wow, schitterende geur, heel puur fruitig, zacht, heeft wat zoete specerijen, cassis, viool, complex, verteerbaar, hier wat meer structuur, mooie lengte, erg elegante, originele wijn. **** Speciale wijnen Vin Jaune Ganevat: er zijn twee oxidatietonen: ethanal (noten) op zijn hoogst na 6 jaren, pas later gaat ook sotolon (curry, fenegriek, gedroogde sinaasappelschil) deel uitmaken van het aroma en de smaak. Ganevat houdt meer van het karakteristieke van sotolon. Vandaar dat hij zijn Vin Jaune minstens 8 jaar laat rijpen op vat. En inderdaad, dit is niet zo notig, meer floraal, sinas, thee, curry, in geur althans; in smaak gewoon notig en mooi droog. ****(*) 2004 Sul Q...!!! Grains Nobles liquoreux van acht verschillende druivenrassen, druif voor druif geoogst op 11 december 2004, 300 gram restsuiker en toch SANS SOUFRE!, alles botrytis, ook wat blauwe druiven notitie: kruidenhoning, sinaasappelschil, zwarte thee, beetje curry, goede zuren (het geheim van het kunnen werken zonder sulfiet). **** De enige juiste manier "Ganevat maakt zogenaamde vins naturels, wijnen die tot stand komen op een zo natuurlijke mogelijke wijze. In de wijngaard worden milieubelastende behandelingen tot een minimum beperkt, en in de kelder wordt nauwelijks geïntervenieerd. Dat wil zeggen, hij voegt geen gisten toe, geen enzymen, geen

6 van 7

14-11-2014 10:58


7 van 7


suiker, geen tannine en dus ook geen sulfiet. Zelf geeft hij graag de indruk dat het wijn maken vanzelf gaat, maar dat moet met nuance worden gezien. Hij heeft in zijn wijngaarden en kelder de voorwaarden geschapen om prachtig fruit te oogsten en het zonder grote ingrepen te verwerken tot heel pure, expressieve wijnen. Dit is een man die bijna luchtig praat over hoe zijn wijnen tot stand komen, maar onderwijl precies weet wat hij doet. Het is een houding die je vaak aantreft bij de beste biodynamische producenten. Mensen die vroeger, net als vele anderen, gewoon conventioneel hebben gewerkt en van alles hebben gebruikt en gedaan, dat ze nu nooit meer zouden gebruiken en doen. Maar hij betreurt zijn verleden geenszins, omdat hij weet dat die ervaringen hem hebben gebracht waar hij nu is. “Ik kan mij niet meer voorstellen dat ik anders zou werken dan dat ik nu doe. Dit is voor mij de enige juiste manier om wijn te maken.” En zijn wijnen geven hem groot gelijk."

Lars Daniëls MV. Bron: Perswijn Website

14-11-2014 10:58

Vin naturel op zijn best

Recommend Documents