Viermaal saté, applaus! Welkom: de nazomer! Elk kind houdt van spaghetti Hoofdgerecht: kip! het vakmanschap van uw Keurslager

het vakmanschap van uw Keurslager

Nummer 6 2011

www.keurslager.nl

Welkom: de nazomer!

Viermaal saté, applaus! Elk kind houdt van spaghetti Hoofdgerecht: kip!

Genot uit eigen keuken De zomer is weer voorbij. Een periode, waarin we volop genoten hebben van zonnige oorden, verre bestemmingen en de bijbehorende exotische gerechten. Er is weer ruimte voor onze eigen keuken, die u op vakantie vaak mist en waar u naar terugverlangt. Want wat heeft de gastronomie van eigen bodem toch veel te bieden. Neem bijvoorbeeld zo’n klassieke, hele gemarineerde kip. Maar ook een zomers erwtensoepje. Nederlands, met een exotische twist.

Rosbief, de klassieker

Koken is deels ook een kwestie van voldoening. Tijd en aandacht besteden aan het uitkiezen van goede, verse en eerlijke ingrediënten. Met zorg recepten en ideeën voor de bereiding uitzoeken. Puur om een gerecht op tafel te zetten waar u en uw disgenoten even écht van genieten. Natuurlijk, álles zelf doen is een illusie. Gelukkig zijn er vakmensen zoals de gebroeders Aalpoel (pagina 4), die hun vleeswaren en maaltijden met evenveel zorg en aandacht bereiden als de meest enthousiaste thuiskok. Met zelfgekozen kruiden en specerijen, volgens beproefde tradities. Ook dat is de Hollandse keuken. Zoals u thuis óók vaak aan de slag gaat met beproefde familierecepten of streekspecialiteiten. Die u net zo lang oefent tot u ze helemaal in de vingers heeft, of waar u (al dan niet per ongeluk) uw eigen, succesvolle variaties op ontdekt. Dat maakt koken zo fascinerend. Al hoeft het zeker niet ingewikkeld te zijn. Zelfs kinderen kunnen via de pastasaus op pagina 26 ontdekken hoe leuk het is iets uit eigen pan op te dienen in plaats van uit een potje. En de niet-kinderen onder ons mogen zich tegoed doen aan bijvoorbeeld de zelfgemaakte, bijzondere sateetjes op pagina 10.

6 Saté, vier keer anders

Kortom: aan de slag en eet smakelijk!

8 2 Proef

In de etalage van Proef

4 Keurslager Broers in het vak

12 Fricandeau

Mals en mager

14

28 Blaas weg dat blad!

24

20 Rook als smaakmaker

26 Spaghetti!

Mmmmmm

En verder in deze Proef… Kookclub, in Limburg wordt fanatiek gekookt: 13. Kookstijl, een rondje langs het winkelschap met fraaie en handige hulpjes in de keuken: 22. Het

Een mooi diner

beste uit de Keurslager cadeaugids, ‘Blaas weg dat blad’: 28. Kookboeken: 29. Van de Keurslager voor u, vier heerlijke Specials: 31. 3

"Klanten vragen om eerlijk vlees"

Kampioenen Tekenend voor de passie van de broers Aalpoel is hun regelmatige deelname aan nationale en interna­ tionale wedstrijden. Talloze producten stuurden ze al in, die meerdere malen bekroond werden. Dit jaar zelfs met een Europese titel! 4 Proef

Achter het hakblok

Gebroeders Aalpoel houden de familietradities in ere

‘Goede kwaliteit met een pure smaak’ Keurslagerij Aalpoel in Voorst is een echt familiebedrijf. De vierde generatie staat er inmiddels al achter het hakblok: de broers Frits en Adriaan Aalpoel. De vijfde generatie werkt ook al mee. Een gezellige, kleine dorpsslagerij, zo omschrijft Frits zijn zaak, waar tradities hoog in het vaandel staan.

N

aast veel vaste klanten trekt de slagerij ook klandizie van buiten het dorp. “Misschien vanwege onze traditionele bereiding van vleeswaren”, vertelt Frits. “Want we maken eigenlijk alles zelf. Al sinds 1969 werken we met onze eigen specerijenmengsels, die we zelf samenstellen.”

Geen kant-en-klaar Tegenwoordig komen veel bedrijven met kant-en-klare mixen van specerijen om vleeswaren en worsten te kruiden, legt Frits uit. “Dat gebruiken wij niet. Wij werken met goede, biologische kruiden en verder niets. Die pure grondstoffen geven de echte smaakbeleving. En dat

waarderen klanten. Kijk naar al die kookprogramma’s en kookwedstrijden op televisie op het moment: al die koks en presentatoren hameren op vlees van goede kwaliteit met een pure smaak.”

Bewust en puur En terecht natuurlijk, dat eerlijke en pure smaken weer in de belangstelling staan, vindt Frits Aalpoel. “Klanten vragen om eerlijk vlees, ze zijn steeds bewuster bezig met hun eten. Steeds meer fabrikanten, winkeliers en leveranciers spelen daar op in. Toevoegingen en smaakversterkers verliezen terrein ten gunste van de pure smaak. Wij doen het al jaren op deze manier, dat is misschien wel ons voordeel.”

De klant

“Ik weet waar ik koop” Rita Vredenberg en haar man komen uit Ton­ den, een klein dorpje bij Voorst en Zutphen. Ze fokken thuis Blonde d’Aquitaine, een van oorsprong Zuid-Frans runderras, voor het vlees. Maar voor hun dagelijks stukje vlees komt Rita regelmatig bij slagerij Aalpoel. “Uiteraard mogen we graag een biefstukje eten. Ik kom graag bij de slagerij van Frits en Adriaan. Ik ken ze ook al heel lang. En ik kom er niet alleen voor mezelf”, lacht Rita. “Mijn studerende dochter, die in Zwolle op kamers zit, belt regelmatig naar huis met haar bood­ schappenlijstje. Droge worst van Aalpoel zit daar uiteraard ook altijd bij!”

Worst Worst is er in vele soorten en maten. Allerlei streken en landen hebben hun eigen, streekgebonden soorten. Bekende voorbeelden zijn:

Gerookte worst: mis­ schien in ons land wel de bekendste worst: de rook­ worst, die vaak gegeten wordt bij stamppotten of in de erwtensoep.

Rauwe worst: Brabantse metworst of ossenworst zijn rauwe worstsoorten. De os­ senworst bestaat uit rund­ vlees, die met (onder meer) nootmuskaat op smaak ge­ bracht wordt, de (smeerba­ re) metworst is gemaakt van varkensvlees en spek.

Gegrilde of gekookte worst: boterhamworst, palingworst en barbecue­ worsten behoren tot de categorie gegrilde of gekookte worsten. Deze worden in sommige gevallen ook gerookt.

Gedroogde worst: ‘afsnijdsels’ bij de slacht werden vroeger niet weggegooid, maar gebruikt om er worsten van te maken­. Om die langer houdbaar te ­maken, werden de worsten ­vervolgens gedroogd. Salami, cervelaat, boerenmetworst en chorizo vallen in deze categorie.

Leverworst: leverworsten worden in allerlei streken in Nederland en Duitsland naar lokaal recept ge­ maakt. Ze hebben allemaal gemeen, dat ze lever be­ vatten en zijn al dan niet smeerbaar.

Bloedworst: omdat van de slacht niets ­verloren mocht gaan, werd varkensbloed vaak samen met spekzwoerd en andere overblijfselen gebruikt om bloed­ worsten te maken.

5

Rosbief uit de pan met sjalotten­ jus en warme krieltjessalade 40 minuten

4 pers.

Charlotte: "Rosbief is my alltime favorite”

Hoofdgerecht

BENODIGDHEDEN - 600 g rosbief aan een stuk - 500 g sjalotjes, gepeld en gehalveerd - olijfolie - 50 g roomboter - 0,25 l rode wijn - 3 laurierblaadjes Voor de krieltjessalade - 500 g voorgekookte krieltjes - 2 eetlepels fijngeknipte bieslook - bosje bosui, in ringetjes gesneden - 1 teentje knoflook fijngesneden - 2 eetlepels witte wijnazijn - 2 theelepels mosterd - 5 eetlepels olijfolie 1. Kruid het vlees met zout en peper en bak het rondom bruin in boter met wat olie. 2. Voeg de sjalotjes toe en laat deze zachtjes meebakken. Schenk de rode wijn erbij, voeg de laurierblaadjes toe en bak het geheel 30 minuten op laag vuur. Keer halverwege de rosbief om. 3. Breng de krieltjes met flink wat zout aan de kook. Maak onder­ tussen een dressing van de knof­ look, azijn, mosterd en olie. 4. Giet de aardappeltjes af zodra ze beetgaar zijn. Schenk er de dressing overheen en schep de krieltjes goed om. 6. Snijd de rosbief in mooie plak­ ken, verdeel deze over vier bor­ den en schep de jus met sjalotten eroverheen. Leg er de krieltjes­ salade naast en bestrooi deze met bieslook en bosuitjes. Voedingswaarde per persoon: 386 kcal. (1.620 KJ). Eiwit: 46 g. Vet: 18 g (waarvan 8 g onverzadigd). Koolhydraten: 17 g.

6 Proef

De rosbief hoort van binnen rood of rosé te zijn. Gebruik voor een perfect resultaat een vleesthermometer (verkrijgbaar bij de Keurslager). Bij een kerntemperatuur van 50 graden is de rosbief rood, bij 55 graden rosé. Dit geldt zowel voor bereiding in de oven als in de pan.

Lekker anders

Rosbief Erfgoed uit de oven

De roast beef is nationaal erfgoed voor de Engelsen, die in Frankrijk ­bekend staat als ‘les rosbifs’. Maar ook in Nederland geldt dit magere stuk rundvlees als een klassieker. Vaak uit de oven, net als in Engeland, maar ook in de pan of in een salade komt de rosbief sterk voor de dag.

Rosbief uit de oven met paddenstoelensaus 30 minuten

4 personen

BENODIGDHEDEN - 600 g rosbief aan een stuk - 1 sjalotje, gesnipperd - 1 teen knoflook, fijngesneden - 1 dl witte wijn - 4 dl kippenbouillon - 1 5 g gedroogde padden­ stoelen (boleten of ­eekhoorntjesbrood) - 50 ml room - 1 doosje kastanje­ champignons, in plakjes gesneden - maïzena (optioneel) - olijfolie - zout en peper Voedingswaarde per persoon: 355 kcal (1.492 KJ). Eiwit: 45 g. Vet:

Hoofdgerecht BEREIDING 1. Week de gedroogde paddenstoelen in 1 dl water. 2. Bak de rosbief in een beetje olie rondom bruin en leg hem op een rooster in een voor­ verwarmde oven (180 graden) tot de kern­ temperatuur 55 graden bedraagt (ongeveer 25 minuten). 3. Bak het sjalotje en de knoflook tot ze gla­ zig zien. Voeg de wijn toe en laat het vocht voor de helft inkoken. Voeg de bouillon en de paddenstoelen (mét weekwater) toe en laat dit opnieuw tot de helft inkoken. 4. Pureer de saus, voeg de room toe en laat het geheel nog iets inkoken. Bind de saus zo nodig met wat maïzena. 5. Bak de champignons goudbruin en voeg toe aan de saus. Serveer met flinterdunne spaghetti.

19 g (waarvan 8 g onverzadigd). Koolhydraten: 4 g.

Johan: “We hebben onze padden­ stoelensaus steeds verder verbeterd.”

Salade met rosbiefrolletjes 10 minuten

4 personen

BENODIGDHEDEN - 12 plakjes rosbief, iets dikker gesneden - 100 g roompaté - 75 g rucola - 1 zak gemengde sla Voor de dressing - 50 ml olijfolie - 2 theelepels mosterd - Provençaalse kruiden - 1 eigeel - 30 ml witte-wijnazijn - 30 ml room - 2 eetlepels gembersiroop of honing - halve eetlepel kappertjes - 40 g ongezouten ­pistachenootjes

voor- of bijgerecht BEREIDING 1. Meng alle ingrediënten voor de dressing (behalve de kappertjes) met een staaf­ mixer. 2. Meng de dressing geleidelijk door de sla (te veel dressing ineens maakt de sla te zwaar). Het kan zijn dat u dressing over­ houdt. Verdeel de sla over vier borden. 3. Leg de lapjes rosbief op een snijplank en besmeer ze met roompaté. Beleg met een plukje rucola, rol de plakjes op en snijd ze diagonaal doormidden. 4. Verdeel de rest van de sla over 4 borden en zet per bord 3 rolletjes rosbief rechtop in de sla 5. Strooi er de pistachenootjes overheen. 6. Wat over is aan dressing over het ­opgemaakte bord sprenkelen. Voedingswaarde per persoon: 834 kcal (3.502 KJ). Eiwit: 92 g. Vet: 51 g (waarvan 27 g onverzadigd). Koolhydraten: 12 g.

Petra: “Koude rolletjes rosbief zijn een mooie basis voor een lekkere salade."

7

Zalig gespiesd

‘Vier spiezen met hun eigen marinade’

De recepten 8 Proef

Op zoek naar applaus?

Een sateetje kan veel meer zijn dan een onder de pindasaus ­bedolven vleesprikker. Rechtstreeks van de barbecue en met een ­geraffineerd sausje erover, smul je van een topgerecht. Lamssaté bamboe roedjak 20 minuten (voorbereiding 1 uur) BENODIGDHEDEN - 5 00 g lamslapjes, in blokjes gesneden - spiesjes Voor de marinade: - 3 eetlepels kerriepoeder - 2 teentjes gehakte knoflook - 1 eetlepel sambal - scheutje arachideolie

4 personen

hoofdgerecht

Saus: - 4 eetlepels ketjap manis - 1 limoen, geperst - 1 eetlepel sesamolie - 1 eetlepel zonnebloemolie - 2 eetlepels geraspte kokos

BEREIDING 1. Meng de ingrediënten van de marinade, voeg de blokjes lamsvlees toe en marineer ze een uur. 2. Maak de saus: meng alle ingrediënten en zet het geheel even weg. 3. Rijg het vlees aan de spiesjes en gril ze mooi rosé op een voorverwarmde barbecue. 4. Serveer de lamssaté met de saus.

Varkenssaté ‘Singapore-style’ met pindasaus 20 minuten (voorbereiding 1 uur) BENODIGDHEDEN - 500 g varkenshaas, in blokjes gesneden spiesjes Voor de marinade: - 4 eetlepels sojasaus - 4 eetlepels rijstwijn - 2 teentjes knoflook, geperst - 1 eetlepel sesamolie - 2 eetlepels suiker - 1 eetlepel Five Spicekruidenpoeder

4 personen

hoofdgerecht

Voor de satésaus: - 175 g gehakte pinda’s - 250 ml water - 2 eetlepels suiker - 4 eetlepels sojasaus - 4 eetlepels kokosmelk - 1 citroen, geperst - 1 eetlepel fijngeraspte gember - 1 chilipepertje, in fijne ringetjes gesneden - 1 sjalotje, gesnipperd - 1 teentje knoflook, geperst - 1 eetlepel arachideolie

BEREIDING 1. Meng alle ingrediënten voor de marinade, voeg de blokjes varkenshaas toe en laat ze een uur marineren. 2. Maak de saus: fruit de sjalot, knoflook, gember en het pepertje in de arachideolie en blus af met de kokos­ melk, het water en het citroensap. Voeg de sojasaus en gehakte pinda’s toe en laat alles op zacht vuur een kwartiertje doorpruttelen. 3. Rijg de varkensblokjes aan een spiesje en gril ze op de voorverwarmde barbecue. 4. Serveer met de pindasaus. Voedingswaarde per persoon: 593 kcal (2.490 KJ), eiwit 41 g. Vet: 35 g (waarvan 26 g onverzadigd), koolhydraten: 26 g.

Voedingswaarde per persoon: 413 kcal (1732 KJ), eiwit 28 g. Vet: 29 g (waarvan 15 g onverzadigd). Koolhydraten: 11 g.

‘Saté, vier keer anders’

9

[ Advertentie ]

De allerlekkerste satésaus op tafel zetten is PEANUTS

Handig: 5 aparte bakjes, geschikt voor magnetron.

De satésaus van Verstegen is niet alleen de allerlekkerste, maar dankzij de handige nieuwe portieverpakking nu ook de allermakkelijkste. Van heerlijke gehaktballetjes met satésaus tot smakelijke kipsaté. Daar heb je geen professional meer voor nodig. Met Verstegen chef je het zelf.

Op zoek naar applaus?

Javaanse rundersaté 20 minuten, voorbereiding 1 uur

4 personen

hoofdgerecht

BENODIGDHEDEN - 800 g runderbiefstuk, in blokjes gesneden - spiesjes Voor de marinade: - 2 eetlepels ketjap - 2 eetlepels honing - 1 teentje knoflook, geperst - 1 eetlepel koriander - 1/2 theelepel chilipoeder - 2 eetlepels zonnebloemolie

Voor de saus: - 2 eetlepels gesnipperde ui - 2 eetlepels ketjap - 1 limoen, geperst - 2 eetlepels ketchup - 1 eetlepel bruine suiker - 2 draaien zwarte peper

Bereiding 1. Meng alle ingrediënten voor de marinade, voeg de blokjes rundvlees toe en laat ze een uur marineren. 2. Meng in een pannetje de ingrediënten voor de saus en verwarm op laag vuur. 3. Rijg de gemarineerde rundvleesblokjes aan de spiesjes en gril ze op de voorverwarmde barbecue. 4. Serveer de saus bij de spiesjes. Voedingswaarde per persoon: 375 kcal (1.579 KJ), eiwit 49 g. Vet: 12 g (waarvan 6 g onverzadigd). Koolhydraten: 18 g.

‘Geraffineerd gemarineerd’ Saté ajam 20 minuten, voorbereiding 1 uur BENODIGDHEDEN - 5 00 g kipfilet of -dijen­ vlees, in blokjes gesneden - spiesjes Voor de saus: Zie recept varkenssaté Singapore-style.

4 personen

hoofdgerecht

Voor de marinade: - 1 theelepel sambal - 6 eetlepels sojasaus - 2 eetlepels arachideolie - 1 theelepel laos - 1 theelepel gemberpoeder - 1 theelepel ketoembar - 1 eetlepel suiker

BEREIDING 1. Meng de ingrediënten voor de marinade. Marineer de blokjes kip een uur. 2. Maak de saus: zie recept varkenssaté Singapore-style. 3. Rijg de blokjes kip aan een spiesje en gril ze op de voorverwarmde barbecue. 4. Serveer de saté met de pindasaus. Voedingswaarde per persoon: 285 kcal (1196 KJ), eiwit 38 g. Vet: 10 g (waarvan 6 g onverzadigd). Koolhydraten: 10 g.

11

Zo mooi is vlees

Varkensfricandeau 60 minuten

4 personen

Hoofdgerecht

BENODIGDHEDEN - 750 g varkensfricandeau aan een stuk - 50 g boter - olijfolie - 2 takjes rozemarijn - 2 takjes tijm - 2 takjes oregano - 100 g ontbijtspek Bereiding

Fricandeau Mals en mager genieten

Fricandeau behoort tot de magerste delen van het varken. Het is óók zo’n beetje het meest malse stuk varkensvlees. Een prachtige combinatie, en niet alleen in de vorm van dunne plakjes op brood. Een mooi stuk fricandeau, met zorg gebraden, is een feest voor de tong! 12 Proef

1. Leg de takjes kruiden tegen het vlees en bekleed de fricandeau met het ont­ bijtspek. Bind alles eventueel vast met slagerstouw. 2. Braad de fricandeau in een pan rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en bewaar de jus. 3. Braad het vlees in de oven op 180 graden, ongeveer 30 tot 45 minuten. Of, als u een vleesthermometer ge­ bruikt, tot het vlees een kerntempera­ tuur van 60-65 graden heeft bereikt. 4. Haal de fricandeau uit de oven. Snijd de fricandeau in mooie plakken en schenk er de eigen jus overheen. 5. Fricandeau is heerlijk met aardappe­ len uit de oven of risotto met bijvoor­ beeld citroen of paddestoelen. Voedingswaarde per persoon: 408 kcal (1.715 KJ). Eiwit: 47 g. Vet: 24 g (waarvan 14 g onverzadigd). Koolhydraten: 1 g.

Ook koud erg lekker!

De kookclub

Ook slagers houden van koken. Zo ook May Bremen, bedrijfsleider bij Keurslagerij Lochtman in Kerkrade. Met een dozijn Kerkraadse vrienden vormt hij kookclub Le Chiffon Gras (Frans voor ‘de vette doek’). Twaalf vrienden met verschillende achtergronden en beroepen, die elke eerste maandag van de maand met veel liefde en nog veel meer plezier een viergangendiner op tafel zetten. De nouveau cuisine maakte in de loop der jaren meer en meer plaats voor de Italiaanse keuken. Maar ook de Duitse en natuurlijk de eigen Limburgse keuken kan hen bekoren.

Kerkrade kookt met ‘de vette doek’ Gemarineerde kalfsentrecote met knapperige groenten en aardappelspaghetti 40 minuten (exclusief 12 uur marineren) BENODIGDHEDEN - 2 grote kalfsentrecotes van 300 gram per stuk - 2 dl olijfolie - 0,5 dl balsamicoazijn - 2 teentjes knoflook, in schijfjes gesneden - 2 eetlepels gehakte peterselie - 2 eetlepels gehakte marjolein - 4 takjes rozemarijn - 1/4 liter kalfsfond - 1 gele paprika, ontveld, in ruitjes gesneden - 1 rode paprika, ontveld, in ruitjes gesneden - 1 groene paprika, ontveld, in ruitjes gesneden - 5 peentjes, in ruitvorm gesneden - 125 gram peultjes, in ruitvorm gesneden - 4 aardappelen - klontje roomboter

10 personen

hoofdgerecht BEREIDING 1. Maak een marinade van de olijfolie en de balsamicoazijn met de peter­ selie, marjolein, knoflook en peper en zout. 2. Marineer de kalfsentrecotes minimaal 12 uur. 3. Blancheer de peultjes en wortelen en spoel ze goed koud. 4. Bak de entrecotes in een grill- of koekenpan ongeveer 4 minuten aan elke kant. 5. Schil de aardappelen en maak er mooie aardappelgarnituur van, zoals een aardappelspaghetti. Frituur of bak deze kort.

Ook lid van een kookclub e n vindt u he t leuk om in P verschijnen roef te ? Ma info@keurs il naar: lager.nl

6. Wok de groenten kort in een beetje olijfolie met roomboter en breng ze op smaak met peper en zout. 7. Verwarm de kalfsfond en voeg de marinade van het vlees toe. Zorg dat het mengsel niet aan de kook raakt. 8. Verdeel de groenten over de borden en garneer met de aardappelspaghetti. 9. Snij de kalfsentrecotes in zes plakken. Leg op elk bord trapsgewijs drie plakken en garneer deze met een takje rozemarijn. Maak het bord verder op met de saus. Voedingswaarde per persoon: 1.004 Kcal (4.209 kJ). Eiwit: 35 g. Vet: 87 g (waarvan 58 g onverzadigd). Koolhydraten: 22 g.

13

Het diner

Wat staat dat prachtig op tafel: een hele kip, perfect gemarineerd, waar iedereen heerlijk van mee kan genieten. Proef selecteerde voor het diner dit keer vijf heerlijk zomerse gerechten. Met als pièce de résistance een gemarineerde, hele kip uit de oven!

Zomers lekker Zomers erwtensoepje met forel en rookworst 45 minuten

4 personen

voorgerecht

BENODIGDHEDEN - 1 kleine halve rookworst, in plakjes gesneden - 1 gerookte forelfilet van 100 g in stukjes van 3 cm - 2 sjalotjes, fijngesneden - 1 teentje knoflook, fijngesneden - 1 klontje roomboter - 200 g (diepvries-)erwten, ontdooid - 500 ml kippenbouillon - 0,5 eetlepel suiker - blaadjes van een half bosje munt, fijngehakt - 50 ml slagroom

Salade met pastrami en aardbeiendressing 15 minuten

4 personen

voorgerecht

BENODIGDHEDEN - 100 g pastrami (8 plakjes) - 150 g gemengde sla - 250 g aardbeien - 10 takjes tijm - 3 theelepels vloeibare honing - 5 eetlepels olijfolie - 1,5 eetlepel witte wijnazijn - 1 eetlepel roze peperbessen - 50 g geroosterde pijnboompitten BEREIDING

1. Gril de plakjes rookworst krokant in een grilpan. 2. Fruit de sjalotjes met de knoflook glazig en smoor de erwtjes even mee. 3. Doe er de bouillon bij met de suiker en fijngehakte munt. 4. Laat op laag vuur twintig minuten zachtjes koken. 5. Pureer de soep met de staafmixer. 6. Voeg eventueel de slagroom toe en warm goed door. 7. Serveer de soep in een diep bord met aan één kant de stukjes forelfilet en aan de andere kant de plakjes gegrilde worst. Strooi er wat grof gemalen zwarte peper over.

1. Pureer de helft van de aardbeien en snijd de rest van de aardbeien in tweeën of drieën. 2. Rits de blaadjes tijm van de takjes en houd 4 takjes apart. 3. Klop een dressing van de aardbeien­ puree, honing, olie en azijn. Roer er de tijmblaadjes en roze peperbessen doorheen en breng alles op smaak met zout en peper. 4. Meng de sla met 1 eetlepel van de aardbeiendressing en verdeel dit over vier borden. 5. Krul twee plakjes pastrami op de sla. Verdeel de aardbeien en pijnboompitten eroverheen. 6. Druppel de rest van de dressing om de salade heen en bestrooi met versgemalen peper. Garneer met een takje tijm.

Voedingswaarde per persoon: 285 Kcal (1.197 kJ). Eiwit: 21 g.

Voedingswaarde per persoon: 279 Kcal (1.169 kJ). Eiwit: 9 g. Vet: 19 g

Vet: 19 g (waarvan 10 g onverzadigd). Koolhydraten: 15 g.

(waarvan 16 g onverzadigd). Koolhydraten: 16 g.

BEREIDING

“Anders dan anders, passend bij de tijd van het jaar.” 14 Proef

“Smaakvol kruidig, met zomerse aardbeien”

15

Het diner

“Vis in een krokant vleesjasje”

Gemarineerde kip met rozemarijnaardappeltjes 85 minuten (exclusief enkele uren marineren) 4 personen tussengerecht BENODIGDHEDEN - 1 hele kip van ongeveer 1200 g Voor de marinade: - sap en rasp van 2 citroenen - 5 eetlepels olijfolie - scheutje gembersiroop - 20 blaadjes basilicum - 3 eetlepels bladpeterselie - 1 rode chilipeper - 2 tenen knoflook Voor de rozemarijnaardappeltjes: - 400 g minikrieltjes, gehalveerd - 4 teentjes knoflook, gehalveerd - 1 rode chilipeper, in stukjes gesneden - 1 flinke eetlepel rozemarijnblaadjes - grof zeezout - 2-3 eetlepels olijfolie Bereiding

Haal vlees of vis een paar minuten eerder uit de oven dan het moment van de gewenste kerntemperatuur. Eenmaal uit de oven stijgt de kerntemperatuur nog altijd iets verder.

Kabeljauwhaasje met Coburgerham en een salsa van kerstomaatjes 30 minuten

4 personen

tussengerecht

BENODIGDHEDEN - 4 plakjes Coburgerham - 4 stukjes kabeljauwfilet van 70 g - 250 g kerstomaatjes (1 bakje) - olijfolie - 2 sjalotjes, fijngesneden - 1 teentje knoflook, fijngesneden - 6 ansjovisfilets, in stukjes gesneden - 1 eetlepel kappertjes - 15 blaadjes basilicum - 100 g veldsla - balsamicosiroop

Voedingswaarde per persoon: 259 Kcal (1.090 kJ). Eiwit: 29 g. Vet: 13 g (waarvan 9 g onverzadigd). Koolhydraten: 7 g.

16 Proef

BEREIDING 1. Bak de sjalotjes en de knoflook. Voeg de ansjovis, kappertjes en gehalveerde kerstomaatjes toe. 2. Verwarm dit vlak voor het serveren op een laag vuurtje of in een oven van 140°C. 3. Bestrooi de kabeljauw met peper en omwikkel het met de ham. Bak deze aan in wat olie met boter en leg ze in een ovenschaal. Dek de schaal af en zet het geheel een kwartier in een oven van 120°C, totdat de kerntemperatuur 57°C bedraagt. 4. Serveer de vis op een warm bord, leg er de salsa van kerstomaatjes naast en garneer met wat veldsla, basilicum en balsamicosiroop.

1. Snijd de kip aan de rugkant open (of vraag de slager dit voor u te doen) en leg de kip plat. Kerf de kip op verschillende plaatsen 1 centimeter in zodat de marinade er goed kan intrekken. 2. Doe de ingrediënten voor de mari­ nade in een maatbeker en pureer deze tot een gladde marinade. Verdeel de marinade over de kip en laat deze een paar uur in de koelkast intrekken. 3. Verwarm de oven voor op 180°C en verhit een grillpan of -plaat op het vuur. Bestrooi de kip royaal met zout en peper en bak hem met het vel naar beneden goudbruin (ongeveer 4 minuten) op de grillplaat. 4. Draai de kip om, zet de grillplaat in de oven en laat de kip gaar worden (50 tot 60 minuten). 5. Verdeel de aardappeltjes over een bakplaat met de knoflook, peper, rozemarijnblaadjes, grof zeezout en olijfolie. Rooster het geheel ongeveer 45 minuten bij de kip in de oven. Schep de aardappeltjes halverwege de baktijd een keer om. 6. Snijd de kip verder in stukken en verdeel dit over de borden. Leg er de aardappeltjes bij. Voedingswaarde per persoon: 758 Kcal (3.184 kJ). Eiwit: 62 g. Vet: 43 g (waarvan 27 g onverzadigd). Koolhydraten: 7 g.

Vuistregel voor gare kip, die niet droog is: neem een baktijd van 20 minuten per 500 gram gewicht in een oven van 180°C. Kip is gaar als het vocht dat eruit loopt helder is.

“Een hoofdgerecht waardig: hele gemarineerde kip”

Kip vullen? Doe de vulling onder de huid, want in de buikholte absorbeert je vulling een groot deel van het vocht. Kip wordt van buiten naar binnen verwarmd waardoor de vulling vaak te kort gebakken wordt. Even voorbakken of koken is dus geen overbodige luxe! Kippenpoten zonder been hebben evenveel baktijd nodig in de oven als kipfilets (borstvlees) aan het bot.

17

V53 Ganda ad Keurslager NL 90 x 250:Opmaak 1

16-06-2011

11:14

Pagina 1

[ Advertentie ]

In steranijs en rozemarijn gemarineerde ananas

puur genieten

15 minuten 4 personen nagerecht BENODIGDheden - 1 verse halve ananas - 250 g suiker - 250 ml water - 1 takje rozemarijn - 1 vanillestokje, gespleten - 2 steranijs - 1 halve citroen - 1 halve sinaasappel - 3 Bastognekoeken - kokosroomijs, een bolletje per persoon BEREIDING

da Gan idt che s m? r a e re h ond nde Wat en a e n va Ham n

rlijk Natuu

Recept: Geert Heyse - Fotografie: Tony Le Duc

Pastasalade met Ganda Ham, rucola, olijven en buffelmozzarella Ingrediënten voor 4 personen: 200 g pasta 1 bosje rucola 6 gepelde en ontpitte tomaten 2 bolletjes buffelmozzarella 50 g zongedroogde tomaatjes 8 sneetjes Ganda Ham 100 g zwarte olijven olijfolie vers gemalen zwarte peper

dele

armid

 Zonder bewaaten/nitrieten  Zonder nitr 9% vet  Minder dan  Glutenvrij rbaar  Licht vertee ekproduct  Erkend stre 

Kook de pasta al dente, giet af en spoel af onder koud water. Was de rucola en verklein. Pel en ontpit de tomaten en snijd in gelijke delen. Snijd de olijven in fijne ringetjes. Verdeel de mozzarella in gelijke stukken. Snijd de Ganda Ham in grove julienne. Meng deze ingrediënten voorzichtig door elkaar en voeg de zongedroogde tomaatjes toe. Besprenkel met olijfolie en smaak af met zwarte peper.

Ganda Ham • Haenhoutstraat 210, B-9070 Destelbergen T: +32 (0)9 353 74 10 • E: [email protected]

www.ganda.be

1. Breng water aan de kook met de suiker, rozemarijn, het vanillestokje, de ster­ anijs, halve citroen en de halve sinaasappel. 2. Maak de ananas schoon en gebruik de helft. Halveer deze helft in de lengte en snijd de harde kern eruit. Halveer nog een keer in de lengte en snijd er brede stukken van. 3. Leg de ananas in de marinade en breng dit opnieuw aan de kook. Zet het vuur uit als de marinade kookt en laat het geheel afkoelen. 4. Schep een deel van de marinade (het vocht) in een kleiner pannetje en laat dat voor een kwart inkoken tot een siroop. 5. Serveer de ananas met kokosijs, wat siroop en ver­ kruimelde Bastognekoek. (1.637 kJ). Voedingswaarde per persoon: 390 Kcal d). Eiwit: 2 g. Vet: 6 g (waarvan 2 g onverzadig g. 82 en: Koolhydrat

Het diner

“Een dessert met een Oosters tintje”

19

'De smaak is afhankelijk van het soort hout dat wordt gebruikt.'

20 Proef

Herkomst

Doorrookt van smaak Het roken van vlees, vis en andere voedingsmiddelen gebeurt al duizenden jaren. Het is een van de oudste manieren om eten langer te kunnen bewaren: het roken zorgt ervoor dat vlees sneller droogt en vertraagt het bederfproces. Tegenwoordig doen we het vooral ­vanwege de ‘bonus’: die heerlijke rooksmaak!

N

aast zalm, kaas en zelfs thee lenen ook talloze vlees­ soorten zich uitstekend om gerookt te worden. Vlees dat gerookt wordt, moet al goed droog zijn. Roken kan vervolgens op twee manieren: warm of koud.

Warm of koud roken? Het traditionele rookproces is het koude ro­ ken. Dit duurt vaak een aantal uren en is vooral bedoeld om te conserveren. Warm roken gaat veel sneller en is in principe be­ doeld om de rooksmaak te geven. Na het rookproces is dit vlees dan ook meteen gaar. Om die reden worden worstsoorten en vleessoorten met weinig vet meestal koud gerookt: anders zouden ze te gaar of te droog worden. Vaak worden deze daar­ na nog gekookt of op een andere manier gegaard.

Gerookt vlees

Een zoete kameraad Gerookt vlees heeft een heerlijke, maar uitge­ sproken smaak. Maar waarmee combineert dat nu het beste? In de praktijk blijken de meeste gerookte vleessoorten het heel goed te doen met een zoete begeleider. In een salade gaat gerookte kipfilet bijvoorbeeld heerlijk samen met stukjes perzik, nectarine of mango. Maar denk ook aan gerookte ham met cranberries of de klassieke combinatie: gerookte spek met geitenkaas en honing. Op zoek naar een pas­ sende smaak bij uw gerookte vlees? Denk zoet!

Rookvlees, hammen, pastrami, katenspek, maar ook sommige soorten droge worst en kookworsten als knakworst of boterham­ worst: allerlei vleessoorten worden tijdens de bereiding gerookt. Dat gebeurt nog steeds volgens het traditionele koude rookproces, maar óók met moderne, computergestuurde rookovens. Voor veel vleessoorten is het tra­ ditionele roken nog een prima manier, omdat er geen temperatuurregeling nodig is. De computergestuurde rookoven regelt naast het roken ook het rijpingsproces en het dro­ gen, dat meestal aan het roken van bijvoor­ beeld worstsoorten vooraf gaat. De oven regelt daarbij de optimale temperatuur voor elk van deze stappen. Daarnaast heeft een moderne rookoven ook een ventilatorsys­ teem. De ventilator zorgt voor een optimale ‘trek’ (de rookcirculatie langs het vlees) waar­ door het rookproces flink bekort kan worden.

21

Kook stijl

Verfrissing gegarandeerd

Springvorm deluxe

Iedereen kent het wel: zelf ijsblok­ jes invriezen voor een fris drankje bij de zomerse barbecue. Maar eenmaal ingevroren, is er geen beweging in de klonten te krijgen. De Quicksnap Icetray biedt de oplossing: aan de achterkant zitten kleine ‘schakelaartjes’, die de ijsblokjes één voor één uit hun houdertje wippen. Nooit meer op tafel slaan, bikken of andere capriolen dus!

In geen enkele keuken mogen ze ontbre­ ken: goede bakblikken. Kies wel voor een model met een ‘springvorm’: in dat geval kunt u uw taart, quiche of pastei makkelijk uit de bakvorm halen, zodat u hem meteen voor een tweede gerecht kunt gebruiken. De bakblikken van Masterclass zijn in allerlei diameters verkrijgbaar, hebben een niet plakkerige coating en zijn geschikt voor zowel de diepvries als de vaatwasser.

Veelzijdige kameraad

Voor de perfecte ronde burger Natuurlijk kunt u uw hamburgers óók met de hand kneden. Maar met een hamburger press zoals deze maakt u al uw burgers precies even groot in een handomdraai. En dankzij deze oerdegelijke gietijzeren pers van Italiaans fabrikaat zijn ze ook nog eens perfect rond!

22 Proef

Een passe-vite, oftewel passeerzeef, is een uitermate veelzijdig keukengereedschap. Dankzij twee verwisselbare bladen is hij zowel bruikbaar om te pureren als om te malen. In – letterlijk – een handomdraai maakt u dus zowel babyvoe­ ding als een mooie, romige puree van aardappels of groenten. Maar ook voor appelmoes, sauzen en het maken van een coulis (een saus van gepureerd fruit) is hij prima geschikt. Voordeel boven een blender is dat een passe-vite geen harde delen doorlaat bij het malen!

W e te n swaa r digheden, van uw keurs l age r -

Een glaasje ‘design-jus’ Versgeperste jus d’orange of citroensap om een saus of dressing te verfrissen: een citruspers klaart de klus snel en eenvoudig. Maar dat een dergelijk gereedschap ook een heel mooi design kan hebben bewijst deze Citrange. Het ontwerp van designer Quentin de Coster bestaat zelfs uit twee persen in één: de ronde kant is bestemd voor sinaasappels en grapefruits, de spitse kant is juist heel geschikt voor limoenen en citroenen.

Smaak van de herfst!

Alle producten in deze rubriek zijn onder meer verkrijgbaar bij de KookZaak in Breda: www.kookzaak.nl

Een mooi stuk vlees heeft goed gezelschap nodig. Bijvoorbeeld van een mooie saus. Met Knorr Garde d’Or Champignon- of Groene Pepersaus maakt u in een handomdraai een overheerlijke begeleider van uw vleesgerecht. Deze smaken van de herfst zijn nu weer volop verkrijgbaar bij uw Keurslager! Gebruik ze kant-en-klaar óf vul ze aan met uw eigen verse ingrediënten om ze nóg lekkerder te maken.

Een appeltje te schillen?

Stijlvol slacouvert

Wie nog wel eens een appeltje te schillen heeft, kan een beroep doen op een mooi stukje retro-design: deze Apple Peeler van Italiaans fabrikaat maakt het mogelijk om appels in één keer te schillen, van het klokhuis te ontdoen én in partjes of schijfjes te verdelen. Dus ideaal voor heerlijke appeltaarten!

Bij de picknick of de barbecue mag een heerlijke salade natuurlijk niet ontbreken. Maar saladebestek dat van de tuintafel in het gras of het zand valt, is verre van prettig. Een uitvinding is dan ook deze saladekom met ‘ingebouwd’ slacouvert: het bestek bergt u als u het niet gebruikt gewoon op in de rand van de kom. Handig, maar vooral ook erg mooi van design!

Nie u w e produ cte n - Kooktips - Aanbiedingen

23

Sal(a ris)

Bij de Rom ein en was zou t een belangrijk ruilmidde l. Soldaten werden er deels zelfs me e betaald. Het wo ord ‘salaris’ komt dan ook van het Latijns e wo ord voor zout: Sal.

24 Proef

Vlees kan niet zonder

Snufje smaak Dichter bij de basis van het koken kom je niet. Zout. Aanwezig in vrijwel elk recept en iedere keuken. Al eeuwenlang wordt het gebruikt om smaken te versterken en vlees en vis te conserveren. Voor of na?

Als conserveermiddel

De meningen verschillen nogal over het moment waarop je het vlees moet zouten. Als dat vóór het bakken gebeurt, trekt het zout vocht uit het vlees. Dat maakt het vlees wellicht minder mals. Sommige koks daar­ entegen zweren juist bij het vooraf zouten van vlees. Volgens hen kan de smaak van het zout dan juist beter in het vlees trekken en is het vochtverlies minimaal.

Zout is niet alleen de traditionele smaak­ maker. Het werd en wordt ook gebruikt als bewaarmiddel. Voedsel dat met zout is ingewreven, is langer houdbaar, omdat de aanwezige bacteriën uitdrogen. Dit pro­ ces wordt ook wel pekelen genoemd. Dit gebeurt bijvoorbeeld met haring, spek of ham. Naast het conserveren van voedsel, geeft het ook een karakteristieke smaak.

Zee-, steen- of kruidenzout Zout is er in talloze soorten. We zetten er een aantal op een rij:

Keukenzout of tafelzout Wordt gewonnen door water in ondergrondse zoutlagen te pompen, om zo het zout naar boven te halen.

Steenzout Wordt gewonnen op plekken waar zoutla­ gen aan de oppervlak­ te komen. De smaak is vrij pittig.

Zeezout Ontstaat door de ver­ damping van zeewater in warme, zonnige ge­ bieden. Heeft een sterke smaak en een grove structuur.

Kruidenzout Fleur de sel Om kruiden makkelijker Een van de meest exclusieve te vermalen, wordt zoutsoorten, met een zachte soms zout toegevoegd. zoutsmaak. Het wordt gewonnen Zo ontstaan allerlei door zeewater in ondiepe poelen soorten kruidenzouten, te verdampen, waarna een dun zoals knoflookzout of laagje zoutkristallen voorzichtig ‘fijne-kruidenzout’. met de hand van het waterop­ pervlak geschraapt wordt. 25

s e e n ! g o l o Carbonara, B Spaghetti!

Spaghetti, macaroni, lasagna of tagliatelle: er zijn maar weinig kinderen die geen pasta lusten. Daarnaast zijn veel pasta’s relatief eenvoudig te bereiden. De ideale maaltijd dus voor een kinderfeestje.

ns is Hoe Itnai lieaigaenlijk? maca ro we hier zoveel eten,

s je s die D e elleb oo g elemaal niet zo Italiaan ië kh al It lij in en g is ei i’ jn on zi . ‘Macch er n ke le al en d or u vo naa m als je zo en d e verzam el alle en maa r ten . ‘O nze’ mac aroni et or so s! ta ijk as el p w h olle eig enlijk nau d e Italia n en

26 Proef

Koken met kids

Pasta’s zijn al eeuwenoud. In Italië werden de pasta’s echt populair rond 1600. Door een economische crisis werd het moeilijk om vlees en verse producten te importeren. Meel was meer dan voorradig en vrij goedkoop. Daardoor werd pasta ineens een belangrijk onderdeel van het menu. Inwoners van Napels werden zelfs mangiamaccheroni (macaronieters) genoemd. Aanvankelijk aten de Italianen de pasta zonder saus. Pas tweehonderd jaar geleden werd de eerste tomatensaus geïntroduceerd. Inmiddels heeft elk dorp of streek in Italië wel zijn eigen saus. Carbonara, Bolognese, ga maar door!

Feestpasta met gehakt en tomatensaus 20 minuten

4 personen

BENODIGDHEDEN - 250 g rundergehakt - 300 g feestpasta (Pasta della Festa) - 1 sjalotje, fijngesneden - 1 knoflookteen, ­fijngesneden - scheut olijfolie - 400g tomatenblokjes - sap van een halve citroen - schepje suiker - rasp van 1 citroen - 1 laurierblaadje - 20 basilicumblaadjes - 150 g geraspte belegen kaas

BEREIDING 1. Bak het sjalotje en de knoflook op zacht vuur in de olijfolie. 2. Rul het gehakt in de pan en bak het totdat het bruin wordt. Breng op smaak met zout en peper. 3. Voeg de tomatenblokjes toe met het citroensap en een schepje suiker. Voeg daarna het laurierblaadje en de citroen­ rasp toe. 4. Laat de saus een klein beetje inkoken (dikker worden). Kook ondertussen de pasta volgens de beschrijving op het pak en verdeel deze over de borden. 5. Schep de saus op de pasta, strooi er de geraspte kaas over en garneer met de basilicumblaadjes.

Vlindertjespasta á la carbonara met rucola 20 minuten

4 personen

BENODIGDHEDEN - 50 g bakbacon, in reepjes - 1 00 g gekookte ham, in reepjes - 350 g farfalle (vlindertjespasta) - 1 eetlepel boter - 2 eidooiers - 100 g geraspte ­Parmezaanse kaas - 125 ml slagroom - 75 g rucola

Bereiding 1. Bak de bacon en ham 10 minuten zachtjes aan in wat gesmolten boter. Klop ondertus­ sen in een kom de slagroom met de helft van de geraspte kaas en de eidooiers los. 2. Kook de pasta volgens de beschrijving, laat deze goed uitlekken en doe de pasta in de koekenpan. Voeg het eimengsel, de bacon en de ham toe en warm kort door. 3. Doe er de rucola bij en schep alles goed om. 4. Verdeel de vlinderpasta á la carbonara over vier borden en bestrooi met zwarte peper en de rest van de geraspte kaas.

27

Het beste uit onze cadeaugids

Laat de herfst maar komen! De zomer loopt op zijn einde, terwijl we nog even genieten van die heerlijke, lange avonden in de achtertuin. Om die tuin ook straks in de herfst bladvrij te houden, heeft de Keurslager in het spaarprogramma dé oplossing: een Gardena Flymo bladblazer. Tijdens de actieperiode heeft u hiervoor slechts 880 punten in plaats van 945 punten nodig. De Keurslager staat voor kwaliteit, óók als het gaat om de artikelen van het spaar­programma. Daarom bieden we hoogstaande merken, zoals pannen en keukenapparatuur van Tefal en Victorinox-messen. Voor in de tuin bevat het spaarprogramma oerdegelijk tuingereedschap van het kwaliteitsmerk Gardena, zoals deze Flymo bladblazer.

Blazer én zuiger in één De Flymo Twister 2000 is een krachtige bladblazer én -zuiger van 2.000 Watt, voor gebruik rondom huis. De blazer wordt aangedreven door een krachtige elektromotor en laat zich heel eenvoudig ombouwen van blazer naar zuiger en vice versa. Dankzij de ingebouwde bladversnipperaar verwerkt u de opgezogen bladeren direct tot compost voor uw planten!

Van 945 voor 880 spaarpunten met gratis paar werkhandschoenen.

Actieperiode : 22 augustus tot en met 1 oktober

Sparen met de Keurslager Van messenblok tot citruspers, en van koekenpan tot tuingereedschap: via de Keurslager spaart u bijna ­ongemerkt voor prachtige producten van topmerken. Met de Spaarpas van de Keurslager kunt u voor elke euro die u in de w ­ inkel besteedt, een spaarpunt ­kopen. Die punten wisselt u, vanaf een saldo van 125 punten, in voor ­cadeaus. Heel voordelig, want elk spaarpunt kost u 5 cent, terwijl u er 6,6 cent voor terugkrijgt. Ook meedoen? Een spaarpas aan­vragen en cadeaus bestellen kan bij uw plaatselijke Keurslager. Op www.keurslager.nl kunt u ­daarnaast uw saldo bijhouden en de cadeaugids doorbladeren.

28 Proef

Kookboeken

na pagi Deze stand k t is to met dan n l e e d m n geko boekha aan xyz. .nl e l e S xyz .sele www

Le Cordon Bleu: handboek kooktechnieken Jeni Wright en Eric Treuille

Sergio Trilogie Sergio Herman

De redactie van Proef ­selecteerde voor de lezers een viertal nieuwe, leuke en waardevolle kookboeken uit het royale aanbod.

Sergio Herman, chef-kok van restaurant Oud Sluis brengt drie boekjes uit met heerlijke en toegankelijke recepten en vult die aan met zijn favoriete shop-, eet- en logeeradresjes: Sergio feest, Sergio thuis en Sergio op reis. Sergio feest biedt alle inspiratie voor receptiehapjes, buffetten, cocktails, diners en kinderfeestjes. Sergio thuis gaat over Noordzeevis, seizoensgroenten, sudderpotjes, pasta’s, salades en soepen. In Sergio op reis, tot slot: bundelt de topkok zijn favoriete gerechten uit heel de wereld.

Steeds meer kookboeken worden ge­ schreven in de vorm van reisverslagen, of krijgen een thema. Maar voor wie wil experimenteren met kooktechniek, verschijnt er niet dagelijks een nieuwe uit­ gave. Dit boek dat dateert uit 2006, vormt een ware schatkamer aan technieken van meesterkoks. De schrijvers hebben daarbij hun doelgroep, de thuiskok, niet uit het oog verloren! Beiden zijn verbonden aan Le Cordon Bleu, de wereldbekende kookschool in Parijs. Kooktechnieken die goed in beeld zijn gebracht worden afgesloten met prachtige recepten.

Bapas

Dinerdiva in de City

Karel Van Malderen, Sven Gatz en Jan Pille

Jil Schirnhofer

Een boek dat de wereldvermaarde Belgische bieren koppelt aan de Spaanse tapas. Dat ­levert een uiterst creatief en smakelijk geheel op. Voor wie verrassen wil, is dit boek een uitgelezen kans. De ene smaaksensatie volgt de andere op, alles goed en fraai geïllu­ streerd. De meeste ‘bapas’ zijn op voorhand klaar te maken en als er weinig tijd is, kunt u gaan voor de ‘easy way’: recepten met een uitgesproken eenvoud. En hoe kan het ook anders: bij elk recept staat een ‘bieradvies’.

Een boek vol eenvoudige gerechten gerelateerd aan zeven wereldsteden. Met per stad beschreven eetgewoonten, trendy plekken en andere tips voor een bezoek. Het ene ­moment bevindt de lezer zich in Londen, de pagina daarna in Marrakech. Met daarbij de recepten voor een echte Engelse high tea, tot de beschrijving van de gerechten voor een duizend-en-een-nacht diner. Alles compact samengebracht voor mensen die enige glamour niet schuwen. 29

Woordzoeker

Colofon PROEF is een uitgave van de Vereniging van Keurslagers en wordt u aangeboden

Puzzelen met Proef

door de Keurslager. U bereikt de Vereniging van Keurslagers via Postbus 185, 3830 AD Leusden. Telefoon 033-4940419 of via [email protected].

Vul de woordzoeker in en maak kans op een prachtige set wijnaccessoires: een wijnkoeler van Vacu Vin en vier elegante wijnglazen van Schott Zwiesel, gemaakt van bijna onbreekbaar Tritan-kristalglas.

Bladmanagement en redactie: Commond, Content for brands Edmée Hiemstra Vereniging van Keurslagers

Zoek onderstaande woorden in de puzzel en streep ze af. Ze zijn horizontaal, verticaal en diagonaal verstopt, in alle richtingen. De overgebleven letters vormen achter elkaar gelezen de oplossing.

Receptuur: Yuri Wiesen (restaurant Wiesen) Silvia Klein (Als het over koken gaat!)

Fotografie:

Mail de juiste oplossing vóór 19 september naar [email protected]. Eerdere oplossingen en winnaars vindt u op www.keurslager.nl

Scala Photography Indra Simons Jo Pöttgens

Vormgeving: AUTHENTIEK BAKLEVERWORST CARBONARA FAMILIERECEPT FRICANDEAU GEBAKKEN PASTEI

GEHEIM GEZOND INMAKEN JAM KRUIDENTUIN MALS

MILANESE OMA PEKELEN PROEVEN ROKEN ROOKKAST

ROSBIEF SATÉSAUS SMAAK SPAGHETTI SPECIALITEIT STOOFPOT

TRADITIES VAKMAN WECKEN ZOUT ZUURVLEES

Commond, Content for brands

Druk: Koninklijke Drukkerij Em. de Jong

Oplage: 235.000

H I R S U A E D N A C I R F E

E K E E E T P T S A K K O O R

T M M T K I T R R E E E S K K

S I I E S U T B O Z I I B T R

© www.puzzelpro.nl

T T E L M A O I U E G T I I U

O T H T A N P U D M V N E E I

O E E E A N R N P A E E F T D

F H G R K V E J E J R H N I E

P G A S L A M S K K N T K L N

O A S E N E K C E W K U V A T

T P E C E R E I L I M A F I U

T S R O W R E V E L K A B C I

S U A S É T A S N M R O K E N

L K O N O I N M A K E N E P G

E E T Z M I D N O Z E G U S N

Frequentie: PROEF verschijnt 8 keer per jaar Natuurlijk wordt PROEF met veel zorg ­gemaakt. We kunnen echter geen ver­ antwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten in het blad. Het overnemen van ­delen van dit magazine mag alleen na schriftelijke toestemming van de uitgever. Op tekst en foto’s rust copyright.

Algemene opmerkingen over de ­recepten: We geven de oventemperaturen steeds aan voor de heteluchtoven. U zet een ­gewone oven ongeveer 15°C warmer voor hetzelfde effect. Overal waar we tijden ­aangeven, zijn dat indicaties. Blijf kijken en proeven. Waar we eieren gebruiken, ­bedoelen we eieren van een normaal ­formaat. Als u zwanger bent of een ­verzwakte weerstand hebt, moet u ­voorzichtig zijn met bepaalde voedings­stoffen, bijvoorbeeld met rauw vlees. Laat u hierover goed informeren.

30 Proef

Speciaal voor u Verkrijgbaar van 15 tot 27 augustus

Verkrijgbaar van 12 tot 24 september

100 gram

100 gram

€ 2,-

€ 2,10

Rucolarolletje

Haas in ’t groen

Een rolletje van dunne laagjes mals rundvlees aan de buitenkant en heerlijk pittige rucola en zoete zontomaatjes van binnen. Laat zich uitstekend begeleiden door een groene salade met aardappelgratin.

Kruidige stukjes malse varkenshaas en lekkere knapperige groenten in een ovenschaaltje. Lekker door de mozzarella en een scheutje room. Serveer het haasje met aardappelpuree.

De keurslager selecteert iedere Proef een aantal specials voor u. Experimenteer eens met een onbekend stukje vlees, en geniet van de verrassende smaken van deze speciale gerechten. Verkrijgbaar van 29 augustus tot 10 september

Verkrijgbaar van 26 september tot 8 oktober

100 gram

100 gRAM

€ 1,75

€ 2,00

Zomers braadstukje

Sjalotje

Zet de zomer op tafel met verse, knapperige groenten en zacht varkensvlees! Gemakkelijk te bereiden in de oven, zelfs zonder pannen vuil te maken. Lekker met gebakken aardappeltjes en sla.

Een rolletje van mals rundvlees, gevuld met zacht zoete sjalotjes en verse basilicum. Een smaaksensatie met een Italiaans tintje, die daarom perfect past bij pasta met pesto en tomaatjes.

31

Kalfsvlees is lekker betrouwbaar. Natuurlijk wordt dat gecontroleerd. Als consument wilt u lekker en eerlijk eten. Maar het product moet ook betrouwbaar zijn. Kalfsvlees voldoet hieraan in alle opzichten. Overheid en bedrijfsleven hebben duidelijke afspraken gemaakt over kwaliteitszorg. Er gelden strenge regels voor bijvoorbeeld voedselveiligheid, hygiëne, etikettering en het kunnen achterhalen van de herkomst van het vlees. Die afspraken worden natuurlijk gecontroleerd. Zo doen wij dat!

ok

O d. er le ro nt ? co en ge unt ed sp go lu p nl dt e d s. or r ee t w ve vl uc n o fs od te al pr we .k uw eer w

M

w

w