© Shutterstock
De consument is begaan met zijn voeding en door het ruime voedingsen informatieaanbod ook veeleisend. Dat is niet anders als het op vlees aankomt. Het Instituut voor Landbouwen Visserijonderzoek (ILVO) onderzoekt hoe de veehouderij kan bijdragen tot een gezonder, veiliger, lekkerder en vernieuwend aanbod. Belangrijke troeven situeren zich onder meer op het vlak van het vetgehalte en de vetzuursamenstelling van vlees. Een overzicht. L. Fiems, L. Maertens, S. Millet Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO) Eenheid Dier
Vetgehalte en vetzuursamenstelling van Belgisch vlees De consument wenst in toenemende mate mager en mals kwaliteitsvlees. De vraag naar meer mager vlees sluit ook aan bij de geldende richtlijnen inzake voeding en gezondheid. Binnen de veehouderij wordt gezocht naar manieren om hier zoveel mogelijk aan tegemoet te komen, bijvoorbeeld via genetische selectie (dieren met meer vlees en weinig vet) en aangepaste diervoeders. De nutriëntenbehoefte van de verschillende diersoorten wordt steeds verder gedefinieerd en de mengvoerindustrie zorgt op basis hiervan voor passende krachtvoeders. De vleesproductie wordt zo steeds meer gespecialiseerd per diercategorie. In dit artikel wordt gefocust op veranderingen in het vetgehalte en de vetzuursamenstelling van vers rundvlees, varkensvlees en kip. De vetsamenstelling van vleeswaren en –producten valt buiten de scope van dit artikel.
Voedingswaarde van vlees Vlees is een goede bron van eiwitten voor de mens omwille van zijn hoge biologische waarde. Het aminozuurpatroon van vlees is complementair met dat van granen en andere plantaardige eiwitten. Vlees is ook een goede bron van mineralen, zoals ijzer en zink, en van
Samenvatting
Lager en verbeterd sinds de laatste decennia
De consument wenst in toenemende mate mager en mals kwaliteitsvlees. De vraag naar meer mager vlees sluit ook aan bij de geldende richtlijnen inzake voeding en gezondheid. Binnen de veehouderij wordt gezocht naar manieren om hier zoveel mogelijk aan tegemoet te komen. Het gemiddelde vetgehalte van vers vlees dat vandaag in de winkels wordt aangeboden is de laatste decennia gedaald. Dit is onder meer te wijten aan de omschakeling naar het Witblauwe dikbiltype bij runderen, het gebruik van kruisingen met het Piétrainras bij varkens en snelgroeiende braadkippen. Een verdere daling van het vetgehalte is quasi onmogelijk en ook niet wenselijk omwille van de organoleptische eigenschappen van vlees. Bovendien kan de PUFA/SFA-verhouding, de n-6/n-3-vetzurenbalans en het CLA-gehalte in vlees worden verbeterd dankzij aangepast diervoeder. Het artikel geeft een overzicht van de verschillende factoren die van invloed zijn op enerzijds het totale vetgehalte en anderzijds de vetzuursamenstelling van vers vlees. De vetsamenstelling van vleeswaren en –producten valt buiten de scope van dit artikel.
Nutrinews • nr 4 | 2012 | 3
Vetgehalte en vetzuursamenstelling van Belgisch vlees
B-vitaminen (B1, B3, B6 en vooral B12). Vlees bevat ten slotte meer of minder vet (zie verder) en bestaat voor het grootste deel uit water. Het is een fysiologische wetmatigheid dat er tijdens de groei van landbouwhuisdieren per gram eiwit drie gram water wordt aangezet. Vlees bevat gemiddeld zo’n 20 % eiwit en ruim 70 % vocht (tabel 1). De voedingsstoffensamenstelling verschilt op een aantal punten per diersoort. Varkensvlees is in tegenstelling tot rundvlees en kip rijk aan vitamine B1. Rundvlees bevat meer ijzer, zink en vitamine B12 dan varkensvlees en kip. Het hoge ijzergehalte verklaart de rodere en meer donkere kleur van rundvlees. Dit heeft te maken met de aanwezigheid van meer aerobe oxidatieve spiervezels. Kippenvlees bevat meer anaerobe glycolytische spiervezels. De verschillende spiervezels zijn van invloed op de vleeskwaliteit. Vlees brengt van nature dus belangrijke voedingsstoffen aan die bijdragen tot een gezonde voeding. Het zorgt voor variatie op het menu naast vis, gevogelte, eens een eitje en een vegetarisch alternatief. Variatie is belangrijk. Een hoge consumptie van rood vlees en van vleeswaren is in verband gebracht met een verhoogd risico op colorectaalkanker (1). Het mogelijke achterliggende mechanisme is tot op vandaag nog niet uitgeklaard. In afwachting van bijkomend onderzoek wordt aangeraden om niet meer dan 500 g bereid (700-750 g rauw gewogen) vers rood vlees per week te eten en het gebruik van bereide vleeswaren te beperken (2). Deze aanbeveling ligt in de lijn van de richtlijnen van de actieve voedingsdriehoek: gemiddeld 100 g vlees, vis, ei of vervangproducten per dag, kies 1 tot 2 maal per week vis in plaats van vlees en varieer met gevogelte en vervangproducten. Op die manier kan de aanbeveling van maximum 500 g rood vlees per week gemakkelijk worden gerespecteerd.
Vet in vlees De energiewaarde van vlees hangt in belangrijke mate af van het vetgehalte dat, in tegenstelling tot het eiwitgehalte, meer kan variëren. Het vetgehalte is afhankelijk van verschillende factoren, waaronder de diersoort (genetische selectie), de leeftijd, het geslacht, het spiertype en de leefomstandigheden van het dier. Vetten zijn dragers van vetoplosbare vitaminen (A, D, E en K). Sommige vetzuren zoals alfa-linoleenzuur en linolzuur zijn essentieel, wat betekent dat ons lichaam ze niet zelf kan aanmaken. De hoeveelheid vet in vlees bepaalt ook in belangrijke mate de smaak. De meeste aromastoffen zijn immers vetoplosbaar. Vet kan ten slotte, zij het in mindere mate, als smeermiddel een rol spelen bij de malsheid van vlees. Karkassen van runderen en varkens kunnen een aanzienlijke vetbedekking hebben. Dit wordt echter verwijderd in het slachthuis en komt dus niet op ons bord. Kippen worden bij het slachtproces niet ontdaan van hun vetrijke huid.
Vleeskwaliteit De consument hecht alsmaar meer belang aan de vleeskwaliteit. De kwaliteit wordt bepaald door zowel sensorische (bv. kleur, malsheid, smaak en sappigheid) als 4 | Nutrinews • nr 4 | 2012
nutritionele aspecten (bv. het vetgehalte en de aard van het vet). Een overdreven en onevenwichtige vetconsumptie wordt algemeen beschouwd als schadelijk voor de gezondheid. Het verhoogt het risico op hart- en vaatziekten, sommige kankers, overgewicht, obesitas en diabetes. De algemene aanbeveling is om niet meer dan 30 tot 35 energieprocent vet en 10 energieprocent verzadigd vet (SFA) in te nemen. Er gelden ook aanbevelingen voor de inname van mono-onverzadigde vetzuren (MUFA) (minstens 10 energieprocent), voor poly-onverzadigde vetzuren (PUFA) in het algemeen (5,3 tot 10 energieprocent) en voor n-6-vetzuren en n-3-vetzuren in het bijzonder (respectievelijk 4 tot 8 energieprocent en 1,3 tot 2 energieprocent) (3). Ook de verhouding n-6/n-3 vetzuren is belangrijk. De streefwaarde bedraagt vier of lager (4).
Factoren van invloed op de vetaanzet bij landbouwhuisdieren • Leeftijd Groei is een continu proces van aanzet van been, organen en spierweefsel tot ongeveer 50 tot 60 % van het volwassen gewicht. Daarna neemt de spierweefselgroei af en wordt er meer vetweefsel gevormd. Oudere dieren bevatten bijgevolg meer vet dan jonge dieren. • Diervoeder: samenstelling en hoeveelheid Als het voer voldoende aminozuren bevat, zal de energie in de eerste plaats worden gebruikt om spieren (vlees) aan te zetten. Zodra de dieren hun maximale spiergroei hebben bereikt, wordt extra energie gebruikt voor de aanzet van vet. De mate van vetaanzet varieert naargelang de plaats in het dier. Er wordt eerst abdominaal vet aangezet, vervolgens intermusculair vet, dan subcutaan vet en ten slotte intramusculair vet. Het intramusculaire vet zorgt voor de marmering van het vlees. Het is vet dat de consument niet kan wegsnijden en dus samen met zijn stukje vlees verorbert. Het percentage intramusculair vet verschilt van ras tot ras. De lange rugspier (dunne lende) van Belgisch Witblauwe dikbilstieren bevat nauwelijks 1 % intramusculair vet, die van Holsteinossen tot meer dan 4 % en die van Angelsaksische rassen zelfs meer dan 10 % (5,6). Op basis van de vetaanzet worden runderen ingedeeld in vroegrijpe (aanzet van vet op jonge leeftijd) en laatrijpe rassen (aanzet van vet op latere leeftijd zodra de dieren meer zijn uitgegroeid). Om het vetgehalte bij vroegrijpe rassen te beperken, worden de dieren eerst matig gevoederd. Hierbij doorlopen ze vooral hun groeiproces. Wanneer ze vervolgens intensiever worden gevoederd, zullen ze meer vet aanzetten. Het rantsoen waarmee de dieren slachtklaar worden gemaakt is eveneens van invloed op de vetheid: voeder met een hoger energiegehalte resulteert in een grotere vetaanzet. Het vetgehalte in rundvlees is meer gerelateerd met het energiegehalte in het rantsoen tijdens de periode die het slachten voorafgaat dan met het vetgehalte in het diervoeder.
TABEL 1 Hoe langer het proces van slachtklaar maken duurt, hoe vetter de dieren worden. Naarmate de dieren bij de aanvang van dit proces in een betere conditie verkeren, zullen ze sneller slachtklaar zijn. • Geslacht Vrouwelijke dieren bevatten over het algemeen meer vet dan mannelijke dieren. Vlees van dikbilkoeien bevat gemiddeld twee keer meer vet dan vlees van stieren (5). Ook bij varkens is het geslacht van invloed op het vetpercentage: gecastreerde mannelijke varkens van een typisch Belgisch ras bevatten gemiddeld 13 % meer intramusculair vet dan de vrouwelijke dieren (7). Binnen andere rassen is het effect niet altijd even duidelijk.
Voedingswaarde van vers kippen-, varkens- en rundvlees per 100 g.
Energie
Kippenborst (zonder huid)
Varkenshaasje
Rundvlees Belgisch Witblauw, tournedos
103 kcal
100 kcal
108 kcal
Water
73 g
76,1 g
74,15 g
Eiwit
22,8 g
19,75 g
22,44 g
Vet Ratio verzadigd/ onverzadigd vet
1,26 g
(1)
0,63
0,94
IJzer
0,63 mg
1,3 mg
1,51 mg
Zink
1,09 mg
1,74 mg
3,3 mg
Bron: www.internubel.be – geraadpleegd d.d. 24 november 2012
• Spiertype Het vetgehalte kan aanzienlijk verschillen tussen de verschillende spieren van een dier. Bij runderen kan het verschil oplopen tot bijna het viervoudige (6). Bij varkens kan het verschil nog groter zijn (11). Bij kippen kan het vetgehalte in een kippenbout met huid ruim zeven maal hoger zijn dan in borstvlees met huid (12).
Mager vlees bevat maximaal 10 g vet/100 g. Het vetgehalte kan variëren naargelang het stukje vlees. (1) kippenbout zonder huid: 6,21 g vet/100 g (2) varkensmignonnet: 1,94 g vet/100 g varkenslap: 3,99 g vet /100 g varkensstoofvlees: 6,33 g vet /100 g varkenskotelet: 9,87 g vet /100 g (3) biefstuk Belgisch Witblauw: 0,78 g vet /100 g runderstoofvlees Belgisch Witblauw: 1,33 g vet /100 g lange rugespier Belgisch Witblauw: 1,37 g vet /100 g ribstuk Belgisch Witblauw: 2,01 g vet /100 g entrecôte Belgisch Witblauw: 9,35 g vet /100 g
Factoren van invloed op de vetzuur samenstelling van vlees • Plaats in het dier Zoals de mate van vetaanzet varieert ook de vetzuursamenstelling naargelang de plaats in het dier. Het vet is meer onverzadigd naarmate het dichter bij het lichaamsoppervlak wordt aangezet. Onderhuids vet is dus meer
1,98 g (3)
0,48
• Ras Vlees van Holsteinkoeien (slachtklaar gemaakt gedurende 2 maanden) bevat 8,5 % vet of bijna 4 keer meer vet dan vlees van dikbilkoeien (8). Ook bij varkens is er een raseffect: het gemiddelde vetgehalte van het karkas van het Belgische Landvarken is 20 % hoger dan dat van het Piétrainvarken (9). In het spierweefsel kan het vetgehalte variëren en oplopen tot het dubbele (10).
• Bèta-adrenergische agonisten als voederadditief Deze additieven zijn niet toegelaten in de EU. Sommige zijn wel toegelaten in de USA. Zowel bij varkens en kippen als bij runderen zorgen bèta-adrenergische agonisten ervoor dat het aandeel van het karkas in het dier sterk toeneemt en dat er binnen het karkas een relevante verschuiving plaatsvindt richting meer vlees en minder vet. Ook het intramusculaire vetgehalte verlaagt, maar het vlees wordt minder mals. Dat laatste is niet zozeer het gevolg van een lager vetgehalte, maar veeleer van een verminderde activiteit van de proteolytische enzymen die tussenkomen in het rijpingsproces van het vlees. Tijdens dit rijpingsproces – vanaf het slachten totdat we het vlees op ons bord krijgen - spelen zich een aantal metabole processen af die belangrijk zijn voor de kwaliteit van het vlees.
2,34 g
(2)
Vitamine B12
0,59 μg
0,91 μg
2,2 μg
Vitamine B1
0,14 mg
0,85 mg
0,09 mg
Vitamine B3
10,7 mg
6,1 mg
4,5 mg
Vitamine B6
0,51 mg
0,21 mg
0,2 mg
Vitamine E
0,13 mg
-
0,1 mg
onverzadigd dan intramusculair en intermusculair vet, wat op zijn beurt meer onverzadigd is dan niervet. De verhouding verzadigd vet/onverzadigd vet schommelt respectievelijk rond 0,6, 1,0, 1,1 en 1,5 voor de verschillende locaties. De vetzuursamenstelling van het intramusculaire vet varieert eveneens naargelang het spiertype. Bij runderen bedraagt de verhouding verzadigd vet/onverzadigd vet van de dunne lende 0,9 en die van de halfpezige spier (muis) 0,6 (13). Bij varkens daarentegen verschilt deze verhouding (0,6) tussen beide spieren nauwelijks. • Genetica Vlees van het Belgisch Witblauwe dikbiltype heeft een significant meer onverzadigd vetzuurprofiel dan vlees van Witblauwe runderen die niet tot het dikbiltype behoren. De PUFA/SFA-verhouding bedraagt respectievelijk 0,55 en 0,18 in een studie van Raes et al. (14). Omdat de vetreserves bij dikbillen kleiner zijn, is het vet in de celmembranen belangrijker en dat is per definitie meer onverzadigd. Deze gegevens werden bevestigd bij dikbillen van andere runderrassen, zij het dat de waarden wat lager liggen: respectievelijk 0,44 en 0,28 bij Aldai et al. en 0,22 en 0,12 bij Wiener et al. (15,16). Nutrinews • nr 4 | 2012 | 5
Vetgehalte en vetzuursamenstelling van Belgisch vlees
• Geslacht Het vet van vrouwelijke runderen is meestal wat minder verzadigd dan dat van ossen (gecastreerde stieren): de verhouding verzadigd vet/onverzadigd vet bedraagt respectievelijk 0,5 en 0,6 (17). Eichhorn et al. onderzochten het vet van stieren en ossen en vonden een vetzuurverhouding van respectievelijk 0,68 en 0,73 (13). Het aandeel vlees afkomstig van ossen is in Vlaanderen echter verwaarloosbaar. Slechts 0,25‰ van de geslachte runderen zijn ossen. Ook de vetzuursamenstelling in varkensvlees wordt beïnvloed door het geslacht. Het aandeel onverzadigde vetzuren is hoger in vrouwelijke dieren dan in gecastreerde mannelijke dieren (7). Dat is te verklaren door een verschil in vetzuursamenstelling tussen de fosfolipiden en de triacylglycerolen. Bij vettere dieren worden meer triacylglycerolen aangezet, die rijker zijn aan verzadigde vetzuren. De vetaanzet in dieren wordt grotendeels beïnvloed door het voeder dat de dieren krijgen. • Vetmetabolisme: herkauwers versus enkelmagige dieren Het vetmetabolisme tussen runderen enerzijds en varkens en pluimvee anderzijds verschilt fundamenteel. Bij runderen wordt het vet dat in het rantsoen aanwezig is uitgebreid gehydrolyseerd door de bacteriën in de pensmaag. De vrijgekomen vrije vetzuren worden vervolgens gehydrogeneerd, waardoor ze voor 60 tot 90 % verzadigd worden. De biohydrogenatie van PUFA’s in het diervoeder gaat bovendien gepaard met de vorming van natuurlijke transvetzuren waaronder geconjugeerde linolzuren (CLA). Zij hebben één of meer geconjugeerde dubbele bindingen. In tegenstelling tot transvetzuren van industriële oorsprong – zij blijken schadelijker voor de gezondheid dan verzadigde vetzuren, in het bijzonder voor hart- en vaatziekten – worden aan CLA eerder positieve gezondheidseffecten toegeschreven op basis van anticarcinogene, anti-atherogene, anti-inflammatoire en immunostimulerende eigenschappen. Bovendien zouden ze een gunstige rol De kwaliteit van vlees wordt spelen bij insulineresistentie. Tijdens de bepaald door zowel sensorische vetvertering bij herals nutritionele aspecten. kauwers worden verschillende vormen van CLA gevormd, maar cis-9,trans-11 CLA (rumenzuur) is de belangrijkste met een aandeel van 80 tot 90 % van de totale hoeveelheid CLA. Het biohydrogenatieproces verloopt meestal trager dan de lipolyse. Om aan de pensfermentatie te ontsnappen worden soms beschermde vetten gebruikt in het diervoeder. Beschermde (by-pass)vetten migreren samen met het vet dat in de pens wordt gemetaboliseerd naar de darm. Daar worden ze verteerd door lipasen die worden afgescheiden door de pancreas. Bij enkelmagige dieren zoals varkens en kippen komt het voedervet quasi ongewijzigd in de darm waar het verteerd wordt door lipasen. Dit betekent dat de vetzuursamenstelling van vet in varkens- en kippenvlees makkelij6 | Nutrinews • nr 4 | 2012
ker kan worden gewijzigd via het voeder dan de vetzuursamenstelling van vet in rundvlees. Vleeskalveren zijn qua vetmetabolisme eerder vergelijkbaar met varkens en kippen dan met herkauwers, hoewel ze anatomisch van enkelmagigen verschillen. Omdat de voormagen van vleeskalveren nog nauwelijks functioneren, vindt er maar weinig hydrolyse en biohydrogenatie plaats. De vetzuursamenstelling van vet van vleeskalveren kan daarom ook gemakkelijker worden gestuurd via de voeding. • Samenstelling diervoeder Het vet dat aanwezig is in het voederrantsoen kan niet alleen het vetgehalte maar ook de vetzuursamenstelling van vlees beïnvloeden. In het voeder voor braadkippen is tot 10 % vet niet ongewoon. In het voer voor runderen wordt nauwelijks meer dan 5 % vet verwerkt. Meer vetinmenging verstoort immers de penswerking, wat een ongunstige invloed heeft op de prestaties van de dieren. • Herkauwers De vetzuursamenstelling van het vlees van herkauwers wordt bepaald door het soort rantsoen. Rantsoenen bestaande uit gras, klaver, graskuilvoeder en krachtvoeder op basis van plantaardig vet zorgen voor meer onverzadigd vet. Ook de verhouding n-6/n-3 vetzuren in het vlees kan via diervoeder worden bijgestuurd. Hiervoor zijn vooral gras(kuilvoer), klaver, lijnzaad(olie) en visolie gunstig. Visolie is minder gewenst omwille van smaakafwijkingen. Tussen de verschillende factoren (plaats in het dier, spier, ras, geslacht, gewicht van het dier en voeding) kunnen bovendien nog interacties optreden. Hierdoor kan de PUFA/SFA-verhouding sterk variëren, namelijk tussen 0,07 en 3,09, alsook de n-6/n-3-verhouding, namelijk tussen 0,09 tot 22,91. De belangrijkste manier om het CLA-aandeel in rundvlees te verhogen is een rantsoen geven met gras of graskuilvoeder. Uit verschillende experimenten bleek dat het CLA-gehalte met meer dan 50 % stijgt op rantsoenen met gras of graskuilvoeder in plaats van met granenkrachtvoeder. Olie toevoegen aan krachtvoerrantsoenen kan eveneens het CLA-gehalte in rundvlees verhogen. Het grootste effect wordt bekomen met sojaolie, zonnebloemolie en visolie. Lijnzaadolie en koolzaadolie hebben respectievelijk weinig en geen effect. Gras en plantaardige olie toevoegen aan voeder zijn natuurlijke manieren om het CLA-gehalte in vlees via de penswerking te verhogen. Dit in tegenstelling tot het toedienen van beschermd CLA. Uit verschillende experimenten blijkt bovendien dat een aangepast rantsoen op elk moment – dus niet alleen tijdens de periode voor het slachten – van invloed is op het CLA-gehalte. In vergelijking met runderen worden vetten bij enkelmagige dieren niet gewijzigd bij de vertering en de absorptie. Het voeder moet bijgevolg transvetzuren (vacceenzuur) bevatten als substraat voor de synthese van CLA of CLA moet als dusdanig worden bijgegeven om het gehalte in het vlees te verhogen.
TABEL 2 • Enkelmagige dieren Het vetzuurpatroon van vlees van enkelmagige dieren zoals varkens en pluimvee is een weerspiegeling van het vetzuurpatroon van hun voeding. Het effect van de voeding op de vetzuursamenstelling van varkensvlees is groter dan het genetische effect. Door meer plantaardig vet (bv. sojaolie) of oliehoudende zaden, rijk aan PUFA’s, te geven kan men de PUFA/SFAverhouding gemakkelijk sturen en een hoger n-3 vetzuurgehalte realiseren. Dit procedé kent echter grenzen aangezien PUFA’s van invloed zijn op het sensorische profiel van vlees. De consument wenst geen “olieachtig” vlees. Meer PUFA’s in het vlees maakt het bovendien gevoeliger voor oxidatie wat de bewaring compromitteert. De oxidatie van onverzadigde vetzuren gaat gepaard met de vorming van cytotoxische en genotoxische componenten (18). Het oxidatieproces kan worden afgeremd door tegelijkertijd extra vitamine E of natuurlijke anti-oxidantia toe te voegen aan varkens- en kippenvoeder. Ten slotte kan een te hoog PUFA-gehalte eveneens oxidatieproblemen geven bij de verdere verwerking van vlees (bv. ham, salamiproductie). Kippenvoer supplementeren met vismeel of algen - rijk aan EPA en DHA - kan de concentratie van het EPA- en het DHA-gehalte in zowel kippenvlees als eieren verhogen. Dit is echter niet het geval wanneer plantaardige oliën zoals sojaolie of lijnzaadolie worden toegediend. Omdat de omzetting van alfa-linoleenzuur uit deze oliën naar EPA en DHA zeer inefficiënt verloopt, zal een dergelijke aanrijking weinig effect hebben op het EPA- en het DHA-gehalte in kippenvlees en eieren.
Belgisch Witblauwe dikbillen Sinds halverwege de jaren 70 is de Belgische veehouderij voor de rundvleesproductie massaal overgeschakeld naar het Belgisch Witblauwe dikbiltype. Dit rundveeras levert een grote hoeveelheid vlees met een zeer laag vetgehalte. Sommige stukken vlees van dikbillen bevatten nauwelijks 1 % vet. Als gevolg hiervan, in combinatie met een dalende consumptie van rundvlees sinds de jaren 70 (tabel 2), wordt verondersteld dat de algemene vetinname via rundvlees is gedaald. Het vlees van dikbillen bevat bovendien niet alleen minder vet maar ook de vetzuursamenstelling is gewijzigd. Dikbilvlees bevat verhoudingsgewijs meer onverzadigd vet dan vlees van dieren die niet tot het dikbiltype behoren. Ook hun verhouding n-6/n-3 vetzuren lijkt lager (5,34 versus 6,17) (14), maar dat is nog niet unaniem bevestigd (15). Het CLA-gehalte daarentegen is lager bij dikbilrunderen dan bij dieren die niet tot het dikbiltype behoren. Dat is echter logisch aangezien hun vlees minder vet bevat. Vermits de meeste aromastoffen zich in het vet bevinden, kan de smaak van dikbilvlees wat minder uitgesproken zijn. Koeien bevatten meer intramusculair vet dan stieren, waardoor het sterker van smaak is. Het spiervezeltype van het Witblauwe dikbiltype is gewijzigd van oxidatieve naar meer anaerobe, glycolytische vezels. Omdat dergelijke vezels minder myoglobine
Evolutie van het vleesverbruik in België (op basis van het gewicht van de geslachte dieren). Kippenvlees (kg/hoofd/ jaar)
Varkensvlees (kg/hoofd/ jaar)
Rund- en kalfsvlees (kg/hoofd/ jaar)
Totaal vlees (kg/hoofd/ jaar)
1970
8,48
33,55
26,60
75,39
1990
13,72
44,63
19,75
88,46
2010
21,71
39,58
18,33
90,10
Bron: Landbouw-economisch Instituut, Centrum voor landbouweconomie en FOD Economie
TABEL 3 Gebruikelijke consumptie van vlees (op basis van de laatste Belgische voedselconsumptiepeiling - 2004). g/persoon/ dag
g/persoon/ kg/persoon/ week jaar
Vlees – totaal (incl. vleesproducten)
120,7
844,9
44 (1)
- Vers vlees van rund, kalf, varken, schaap, paard en geit
61,1
427,7
22,3
- Vleesproducten
32,2
225,4
11,8
- Gevogelte
19,1
133,7
7
- Wild en konijn
2,6
18,2
0,9
- Orgaanvlees
0,4
2,8
0,15
(1) Op basis van slachtgegevens bekomt men een verbruik van 90 kg/hoofd/jaar (tabel 2). Dit cijfer betreft de totale karkashoeveelheid, inclusief beenderen, vet, enz. Berekend op basis van de gegevens van de voedselconsumptiepeiling (tabel 3) bekomt men een gemiddeld verbruik van 44 kg/persoon/jaar, dit is netto vlees. Bron: Food Consumption Survey, Belgium 2004. Cox B, Debacker N, De Vriese S, Drieskens S, Huybrechts I, Moreau M, Temme L, Van Oyen H. Food Consumption Survey Interactive Analysis (NUTRIA). Unit of Epidemiology, Scientific Institute of Public Health, Brussels, Belgium -http://www.iph.fgov.be/epidemio/epien/PROG5.HTM http://www.iph.fgov.be/nutria/
bevatten is het vlees bleker van kleur. Ook het collageengehalte is gedaald, een pluspunt voor de malsheid van het vlees. Zelfs bij oudere koeien blijft het vlees zeer mals. Normaliter neemt de stabiliteit van collageen toe als het dier ouder wordt, maar doordat dikbillen weinig collageen bevatten, blijft dit effect zeer beperkt. Toch garandeert de keuze voor vlees van een Witblauwe dikbil niet systematisch het meest malse vlees. Dikbillen zijn immers gevoeliger voor stress, de slachtomstandigheden en de metabole processen die plaatsvinden bij de slachting. Wanneer de omstandigheden niet ideaal zijn, kan dit het vlees taaier maken. Bijkomend onderzoek naar de interacties tussen de verschillende invloedsfactoren is daarom aangewezen.
Piétrainras en Belgische varkens Kenmerkend voor Belgische varkens is hun goede karkaskwaliteit: het vleespercentage is hoog (er hangt veel vlees aan het karkas) en het vetgehalte is vrij laag. Dat is Nutrinews • nr 4 | 2012 | 7
Vetgehalte en vetzuursamenstelling van Belgisch vlees
mede het gevolg van de wijze waarop de varkenshouders worden betaald: hoe hoger het vleespercentage, hoe gunstiger de prijs. Dit leidde tot selectie naar magere karkassen met relatief weinig vet. Het Piétrainras staat bekend als een van de meest bevleesde varkensrassen met een laag vetgehalte. Dit ras wordt courant aangewend als vaderlijn voor gebruikskruisingen voor de varkensvleesproductie. Dit impliceert dat het gemiddelde vetgehalte ook in varkensvlees is gedaald in vergelijking met vroeger. Het vlees uit de dunne lende van Belgische hybridevarkens bevat momenteel ongeveer 1,3 g intramusculair vet (7). Dit vetgehalte ligt bij andere rassen meestal hoger (10). Naast het Het vet dat aanwezig is in genetische potentihet voederrantsoen kan niet eel om veel spieren alleen het vetgehalte maar aan te zetten, worden Belgische varook de vetzuursamenstelling kens eveneens van vlees beïnvloeden. gekenmerkt door een eerder beperkte eetlust. Ook hierdoor zetten ze minder snel vet aan. In combinatie met een dalende consumptie van varkensvlees gedurende de laatste decennia (tabel 2), heeft dit ertoe bijgedragen dat de gemiddelde vetopname via varkensvlees is gedaald. Het meeste vet bevindt zich in de buikholte en subcutaan en slechts deels intramusculair. Dit intramusculaire vet heeft wel een belangrijke impact op de smakelijkheid van het varkensvlees. Onderzoek heeft aangetoond dat consumenten vlees verkiezen met een hoger intramusculair vetgehalte, zolang het niet zichtbaar wordt (maximum 3,5 %) (19). Smaakpanels vinden mager vlees vaak ook taaier. Belgisch varkensvlees bevat tussen 1 en 1,5 % intramusculair vet. Gecastreerde mannelijke varkens zijn vetter dan niet-gecastreerde mannelijke varkens en vrouwelijke varkens (7). Tot voor kort werden alle mannelijke varkens of beren kort na de geboorte gecastreerd. Het vlees van beren kan een matige (25 % van de gevallen) tot sterk (4 % van de gevallen) onaangename geur en smaak hebben (20). Dit wordt gedefinieerd als berengeur. De berengeur hangt af van verschillende factoren, zoals leeftijd, ras en voeding. Behalve castratie bestaat er vooralsnog geen andere strategie om de berengeur volledig te elimineren. Omwille van het dierenwelzijn staat de onverdoofde castratie de voorbije jaren sterk onder druk. Het ILVO heeft ook op dit terrein al heel wat onderzoek verricht maar aan alle mogelijke alternatieven blijken ook nadelen verbonden. Intussen wordt een deel van de beren niet meer gecastreerd, mits een intense screening aan de slachtlijn. Berenvlees is erg mager maar wordt tijdens smaakproeven sneller als te taai omschreven. Er is dus nog bijkomend onderzoek nodig om de smakelijkheid van dit vlees te verbeteren.
Kippen: vroeger en nu In vergelijking met rund-, kalfs- en varkensvlees is de consumptie van kippenvlees de laatste decennia toege8 | Nutrinews • nr 4 | 2012
nomen (tabel 2). Dikwijls wordt gesteld dat de huidige, snelgroeiende kippen vetter zijn dan vroeger. Dat blijkt niet correct. Studies tonen aan dat het karkasvetgehalte vandaag, zelfs bij een hoger karkasgewicht, iets lager is: gemiddeld 13,7 % op de leeftijd van 42 dagen bij een karkasgewicht van 1,9 kg versus 14 % vet op de leeftijd van 84 dagen bij een karkasgewicht van 0,9 kg (21). Een doorgedreven selectie heeft geleid tot vleeskippen die dubbel zoveel borstvlees hebben als vleeskippen van 30 jaar geleden. Dankzij deze toegenomen hoeveelheid mager borstvlees (± 30 % van het karkas) is een kip op haar normaal slachtgewicht (2 tot 2,5 kg na 5 tot 6 weken) niet vetter. Zodra kippen de helft van hun volwassen gewicht hebben bereikt, neemt het vetgehalte echter sterk toe. Dat is nog sterker uitgesproken bij vrouwelijke kuikens dan bij haantjes. Op de leeftijd van 6 weken, de gangbare leeftijd waarop braadkuikens in België worden geslacht, is het karkasvetgehalte 12 % hoger bij vrouwelijke kuikens. Wanneer zij verder hetzelfde nutriëntenrijke voeder krijgen, loopt dit op tot 52 % op de leeftijd van 12 weken (21). Het vet neemt hoofdzakelijk de plaats in van water in het karkas. Jonge kippen of piepkuikens (4 tot 6 weken) bevatten relatief veel water en weinig vet. Hierdoor hebben ze ook een fletsere smaak. Braadkippen bevatten 8 tot 10 % vet. Bij soepkippen kan dat oplopen tot meer dan 25 %. Soepkippen worden meestal niet als vers vlees verkocht, maar ontbeend en verwerkt tot vleeswaren.
Besluit Het gemiddelde vetgehalte van vers vlees dat vandaag in de winkels wordt aangeboden is de laatste decennia gedaald. Dit is onder meer te wijten aan de omschakeling naar het Witblauwe dikbiltype bij runderen, het gebruik van kruisingen met het Piétrainras bij varkens en snelgroeiende braadkippen. Een verdere daling van het vetgehalte is quasi onmogelijk en ook niet wenselijk omwille van de organoleptische eigenschappen van vlees. Bovendien kan de PUFA/SFA-verhouding, de n-6/ n-3 vetzurenbalans en het CLA-gehalte in vlees worden verbeterd dankzij aangepast diervoeder. Vers vlees wordt ten slotte niet als dusdanig geconsumeerd. Het wordt thuis verder bereid of verder industrieel verwerkt tot vleeswaren en -producten. Met het oog op de volksgezondheid gelden er ook voor deze verdere stappen belangrijke richtlijnen voor enerzijds de consument (bv. richtlijnen gezond eten) en anderzijds de producent (bv. richtlijnen voor productietechnieken en het gebruik van zout en additieven).
LITERATUUR
1. Bastide, N.M., Pierre, F.H.F. & Corpet, D.E. Heme iron from meat and risk of colorectal cancer: a meta-analysis and a review of the mechanisms involved. Cancer Prevention Research 2011; 4 : 177-184 2. World Cancer Research Fund. Food, Nutrition, Pysical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. 2007- te raadplegen via www.wcrf.org – voor meer informatie over het continue updating project (CUP), zie www. dietandcancerreport.org > Continuous Update Project 3. Voedingsaanbevelingen voor België. Hoge Gezondheidsraad, herziening 2009 4. Simopoulos, A.P. The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. Experimental Biology and Medicine 2008; 233: 674-688 5. Fiems, L.O., De Campeneere, S., Van Caelenbergh, W., De Boever, J.L. & Vanacker, J.M. Carcass and meat quality in double-muscled Belgian Blue bulls and cows. Meat Science 2003; 63: 345-352 6. Jeremiah, L.E., Dugan, M.E.R., Aalhus, J.L. & Gibson, L.L. Assessment of the chemical and cooking properties of the major beef muscles and muscle groups. Meat Science 2003; 65: 985-992 7. Ntawubizi, M., Raes, K., Buys, N. & De Smet, S. Effect of sire and sex on the intramuscular fatty acid profile and indices for enzyme activities in pigs. Livestock Science 2009; 122: 264-270 8. Franco, D., Bispo, E., González, L., Vázquez, J.A. & Moreno, T. Effect of finishing and ageing time on quality attributes of loin from the meat of Holstein–Friesian cull cows. Meat Science 2009; 84: 484-491 9. Raj, S., Skiba, G., Weremko, D., Fandrejewski, H., Migdał, W., Borowiec, F., Poławska, E. The relationship between the chemical composition of the carcass and the fatty acid composition of intramuscular fat and backfat of several pig breeds slaughtered at different weights. Meat Science 2010; 86: 324–330 10. Wood, J.D., Nute, G.R., Richardson, R.I., Whittington, F.M., Southwood, O., Plastow, G., Mansbridge, R., da Costa, N., Chang, K.C. Effects of breed, diet and muscle on fat deposition and eating quality in pigs. Meat Science 2004; 67: 651–667 11. Kim, J.H., Seong, P.N., Cho, S.H., Park, B.Y., Hah, K.H., Yu, L.H., Lim, D.G., Hwang, I.H., Kim, D.H., Lee, J.M., Ahn, C.N. Characterization of nutritional value for twenty-one pork muscles. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 2008; 21: 138-143
12. Cortinas, L., Villaverde, C., Galobart, J., Baucells M.D.,, Codony, R., Barroeta, A.C. Fatty acid content in chicken thigh and breast as affected by dietary polyunsaturation level. Poultry Science 2004; 83:1155-1164 13. Eichhorn, J.M., Bailey, C.M. & Blomquist, G.J. Fatty acid composition of muscle and adipose tissue from crossbred bulls and steers. Journal of Animal Science 1985; 61: 892-904 14. Raes, K., De Smet, S. & Demeyer, D. Effect of double-muscling in Belgian Blue young bulls on the intramuscular fatty acid composition with emphasis on conjugated linoleic acid and polyunsaturated fatty acids. Animal Science 2001; 73: 253-260 15. Aldai, N., Murray, B.E, Oliván, M., Martínez, A., Troy, D.J., Osoro, K. & Nájera, A.I. The influence of breed and mh-genotype on carcass conformation, meat physico-chemical characteristics, and the fatty acid profile of muscle from yearling bulls. Meat Science 2006; 72: 486-495 16. Wiener, P., Woolliams, J.A., Frank-Lawale, A., Ryan, M., Richardson, R.I., Nute, G.R., Wood, J.D., Homer, D. & Williams, J.L. The effects of a mutation in the myostatin gene on meat and carcass quality. Meat Science 2009; 83: 127-134 17. Zembayashi, M., Nishimura, K., Lunt, D.K. & Smith, S.B. Effect of breed type and sex on the fatty acid composition of subcutaneous and intramuscular lipids of finishing steers and heifers. Journal of Animal Science 1995; 73: 3325–3332 18. Kanner, J. Dietary advanced lipid oxidation endproducts are risk factors to human health. Molecular Nutrition Food Research 2007; 51: 1094-1101 19. Fernandez, X., Monin, G., Talmant, A., Mourot, J. & Lebret, B. Influence of intramuscular fat content on the quality of pig meat 2. Consumer acceptability of m. longissimus lumborum. Meat Science 1999; 53: 67-72 20. Aluwé, M., Millet, S., Nijs, G., Tuyttens, F.A.M., Verheyden, K., De Brabander, H.F., De Brabander, D.L. & Van Oeckel, M.J. Absence of an effect of dietary fibre or clinoptilolite on boar taint in entire male pigs fed practical diets. Meat Science 2009; 82: 346-352 21. Havenstein, G.B., Ferket, P.R. & Qureshi, M.A. Growth, livability, and feed conversion of 1957 versus 2001 broilers when fed representative 1957 and 2001 broiler diets. Poultry Science 2003; 82:1500-1508
Belangenconflict Geen. De auteurs zijn tewerkgesteld bij ILVO. ILVO werkt met steun van de Vlaamse Overheid.
Nutrinews • nr 4 | 2012 | 9
