ELLE Eten Nr. 2 2014
10
DE LEKKERSTE SPECIAALBIERTJES ORIGINELE FLAMMKUCHEN BEGIN EEN MOESTUIN DUURZAME TONIJN
ADVIESPRIJS
Nr.2 2014 € 5,99
koken KLEURRIJK INDIAAS
tex-mex spiegeleitjes
FRANSE OH-LA-LADESSERTS ORIGINELE FLAMMKUCHEN HARDWARE PANNEN, BLENDERS, TOOLS DE LEKKERSTE (WIJN) ADRESSEN VAN BERLIJN EN ROME BEET! DUURZAME TONIJN VANG JE MET EEN HENGEL (op de Malediven)
ers Vexpres
VAN SERIEUZE SALADES TOT LENTEKNOLLEN
SPITTEN MAAR! ZO BEGIN JE EEN MOESTUIN OP BALKON OF IN DE TUIN
AP
Proef | JAMÓN IBÉRICO
DE HAMVRAAG
ALSJEBLIEFT: ALLES WAT JE ALTIJD WILDE WETEN OVER JAMÓN IBÉRICO, MAAR NOOIT DURFDE TE VRAGEN. ELLE ETEN ZETTE MET ARNO VEENHOF, EIGENAAR VAN KWALITEITSSLAGERIJ DE LEEUW IN AMSTERDAM, DE INS EN OUTS OVER DE BESTE HAM TER WERELD OP EEN RIJTJE.
Spanje
Er zijn twee soorten Ibéricoham: cebo del
Extremadura (Zuidwest-Spanje).
campo en de bellota. De eerste ham is van varkens die een mengeling van knolletjes en
Pata negra
granen eten. De bellota komt van varkens die
Zo wordt de ham in de volksmond genoemd.
zich daarnaast in het najaar ook tegoed doen
Letterlijk: zwarte poot. Het Iberisch varken, de
aan eikels (bellotas), vrij ronddolend op oer-
leverancier, is zwart en heeft zelfs zwarte
oude vlaktes met steen- en kurkeiken. Deze
hoeven: hét kenmerk van dit lekkere dier.
ham is ook het meest exclusief: vers van het
tekst MARCEL LANGEDIJK
been gesneden kost hij je bij De Leeuw 23,50
Serrano: no
18 ELLE Eten
Soorten
Jamón Ibérico komt uit Andalusië en
euro per 100 gram. De cebo doet zo’n 12,50
Ibéricoham is beslist geen serranoham.
euro per ons. Verder heb je paletas, de schou-
Serrano komt ook van een Spaans varken,
ders. Die zijn platter en zijn korter gerijpt. En dus
maar dan van de ‘witte’ variant, cerdo blanco.
ook goedkoper.
Eerste in Nederland
Koning
Slagerij De Leeuw haalde als eerste de
Als je een of meerdere gedroogde hammen
gedroogde Ibéricoham naar Nederland.
van tevoren reserveert én betaalt, krijg
Ook hebben ze een fijne selectie van vers
je de meest exclusieve bellota reserva. Het
Ibéricovlees, dat ‘de meest ultieme smaak’
Spaanse koninklijk huis is kennelijk
heeft, als het op varkensvlees aankomt.
grootafnemer.
Eigenaren Arno en Monique Veenhof van Slagerij De Leeuw in de Amsterdamse Utrechtstestraat kopen hun Ibéricoham al geruime tijd bij de familie Blázquez in Guijuelo. Arno: ‘De varkens scharrelen er vrij rond, zoals het hoort. Het familiebedrijf bestaat al tachtig jaar en streeft altijd naar de hoogste kwaliteit. Wij selecteerden hun meest exclusieve lijn: Admiracion.’ Voor meer informatie zie slagerijdeleeuw.nl
Dooraderd De beste Ibérico is goed met vet dooraderd: het verzacht het vlees en geeft het zijn karakteristieke, volle smaak. Dat geldt uiteraard voor de gedroogde hammen, maar zeker ook voor de verse delen.
Warm Vet = goed
Ibérico is het lekkerst als de plakjes rond de 25
Ibérico zit vol intramusculair vet (die kleine
graden worden geserveerd; dan zijn de
adertjes door het vlees) en dat is gezond vet.
vetten mooi zacht en komt de smaak het beste
Echt.
tot zijn recht. Tip: bewaar je ham koel, maar niet gekoeld en haal hem een halfuur van
Rijpen
tevoren uit de verpakking. Leg de plakjes op
Cebo-ham moet minimaal 24 maanden rijpen.
een licht verwarmd bord.
Ham van bellotakwaliteit rijpt minimaal 36 maanden.
Broodje In Spanje doen ze het, maar als je 23,50 uit-
Snijden
geeft voor een ons ham zou Arno het vlees
Laat het altijd doen door een professional.
niet ‘verpesten’ met een broodje. Wij geven
Volgens slager Arno moeten het ‘kleine, dunne
Arno gelijk.
creditcardvormige plakjes’ zijn. De verdeling vet en mager moet in balans zijn en wat er ook
Vers is ook lekker
gebeurt: accepteer geen Ibérico met geel vet.
Ook het verse Ibéricovlees heeft die ultieme,
Geel vet is ranzig.
volle smaak. Probeer eens een Ibéricokotelet. Even rondom aanbraden en verder garen in
Cortador
de oven op 90 graden tot 58 graden in de
In Spanje heeft de cortador veel aanzien. Deze
kern. Arno: ‘Je weet niet wat je proeft!’
professionele Ibéricosnijder snijdt vakkundig de ham zo optimaal mogelijk van het been.
Laat het aan de professionals over om je ham te snijden. Als leek is de kans om meteen op ‘kleine, dunne, creditcardvormige plakjes’ uit te komen vrij gering
Drinken Iets Spaans erbij, uiteraard. Een mooie, volle
Zeldzaam
rode wijn, want hij moet kunnen opboksen
Goede Ibérico wordt steeds zeldzamer. Door
tegen de flinke smaak van de gedroogde ham
de crisis zijn kleine boertjes over de kop ge-
of het verse vlees. Een Ribera del Duero bij-
gaan en degenen die het gered hebben,
voorbeeld. En bij je kotelet pak je de Mala Vida
verkopen veel aan bijvoorbeeld Azië.
van Toni Arráez (Valencia).
ELLE Eten 19
DRUK OP START JE KUNT MAKKELIJKE ESPRESSO’S MAKEN, EN MOEILIJKE. MAAR DE MOEILIJKE ZIJN NATUURLIJK VEEL LEKKERDER. EN ZEKER LEUKER. fotografie CARLFRIED VERWAAYEN styling EVELIEN REICH
20 ELLE Eten
SHOPPING |
Proef
Van links af Harmonica-onderzetter, € 18,95, Joseph Joseph; thee-ei, € 2,99, IKEA; handmixer kMix, € 84,95, Kenwood; Kitchenaid-blender, € 229; passeerzeef, € 25,10, beide bij Duikelman; onderzetter, € 18,95, Studio Bazar; Rice-pannenlikker, € 7,50, Kitsch Kitchen; groentevermaler, € 36,75, Hema; vork S+, € 4,90, Villeroy & Boch; bloemenkom, € 5,50, Studio Bazar; kaars (doos van 12), € 2,99, Ikea; groen bordje, € 0,95, Kitsch Kitchen; Opinel-mes, € 7,95, Duikelman; toaster kMix, € 74,95, Kenwood; maalmes hoort bij Hema vermaler.
ELLE Eten 21
DUBBELGEBAKKEN GEITENKAASSOUFFLÉS pag 38
36 ELLE Eten
SEIZOEN |
ROMIGE, HUISGEMAAKTE GNOCCHI, SOUFFLÉS OF KROKETJES MET FRISSE JONGE GEITENKAAS EN EEN PAVLOVA DIE ELK ANDER PAASGERECHT DOET VERBLEKEN. ’T IS KINDERSPEL. fotografie IMSYNDO/GARETH MORGANS receptbewerking TAL MAES
Koken
&
BOTER
KAAS EIEREN
Vanille-extract is gemaakt met natuurlijke vanille en is in flesjes onder andere bij Dille & Kamille te koop.
PAVLOVA MET PASSIEVRUCHTENSIROOP pag 39
ELLE Eten 37
BIRYANI MET VIS, pag 45
46 ELLE Eten
BOEK |
Koken
CADEAU VOOR NIEUWE ABONNEES HET GROTE INDIA KOOKBOEK TWV € 35
GRATIS BIJ EEN JAARABONNEMENT (6X) OP ELLE ETEN
KOKOSRIJSTDESSERT NARIYAL KI KHEER
NU
€ 24,95 IPV € 70,94
Week de rijst 1 uur in een grote kom water en laat hem uitlekken. Doe de rijst en kokosnoot in
Dit klassieke Indiase kookboek van
te doen | na/zoet | 8 personen
een blender of keukenmachine en hak er, zo
Pushpesh Pant staat vol met duizend heer-
40 min bereidingstijd + 35 min kooktijd
nodig met een scheutje water, een dikke pasta
lijke recepten. Van de lekkerste curry’s tot
+ wachttijd
van. Doe de pasta in een grote pan met dikke
desserts en de meest smakelijke rijstpannen-
herkomst: Hyderabad
bodem, kook hem 10 min op laag vuur. Giet er
koeken. Allemaal even kleurrijk en lekker.
250 ml water bij, voeg de suiker toe en laat 20
Van de makers van de Zilveren Lepel.
rijst 100 g, gespoeld en uitgelekt
min zacht koken, of tot het mengsel een pap-
verse kokosnoten 2, gepeld en geraspt
achtige consistentie heeft. Strooi de gemalen
suiker 250 g
kardemom erbij en meng alles goed. Schep
groene kardemompeulen 8-10, gemalen
de pap in een glazen kom.
ghee 1 el
Verhit de ghee in een koekenpan op laag
geblancheerde amandelen 2 el
vuur, doe de noten erbij en roerbak ca 3 min,
ongezouten pistachenoten 2 el, geblan-
of tot ze lichtbruin zijn. Schep uit de pan, doe er
cheerd rozijnen 2 el
BEL GRATIS 0800 235 35 53 OF GA NAAR ELLEETEN.NL/AANBIEDING D EZ E A A N B I ED I N G G EL D T I N N ED ERL A N D EN B EL G I Ë TOT 1 AUGUSTUS 2 0 14 , O F Z O L A N G D E V O O RRA A D S T REK T . D E EI G EN BIJ DRAGE VOOR D E V ERZ EN D K O S T EN I S €4 ,9 9 . JE A B O N N EMEN T W O RDT VERLENGD MET EEN JA A R, T EN Z I J JE 1 MA A N D V O O R HET EI N D E VAN DE A B O N N EMEN T S P ERI O D E JE A B O N N EMEN T O P Z EG T . OPZEGGEN KAN T EL EFO N I S CH, S CHRI FT EL I JK O F P ER EMA I L . B I J EEN A C C EPTGIROBETA L I N G W O RD T €2 ,0 0 P ER JA A R A A N A D MI N I S T RA T I EK OSTEN BEREKEND. JE G EG EV EN S W O RD EN O P G EN O MEN I N O N Z E D A T ABASE, A A N G EMEL D B I J HET CB P D EN HA A G . HU I D I G E A B O N NEES KUNNEN HET B O EK I N D I A O O K O N T V A N G EN D O O R HET HU I D IGE ABONNEM ENT MET 1 JA A R T E V ERL EN G EN V O O R € 3 5 ,9 5 . JERN 2 / 3 8 008.021 4 TIND
de rozijnen voor in de plaats en roerbak 1-2 min. Strooi ze over de pap, laat volledig afkoelen en serveer koud.
ELLE Eten 47
TUINBONEN-MUNTSALADE MET GERST, pag 52
50 ELLE Eten
GEZOND |
Koken
HUZAREN STUKJES
VOOR EEN FRISSE START VAN EEN NIEUW SEIZOEN: DRIE GERAFFINEERDE EN TOCH KINDERLIJK EENVOUDIGE SLARECEPTEN. MAAR DIT ZIJN BESLIST GEEN SLAATJES! EERDER SERIEUZE SALADES. vertaling receptuur TAL MAES fotografie IMSYNDO/HOWARD SHOOTER
LINZENSALADE MET WALNOTEN, APPEL EN BLAUWE KAAS, pag 52
ELLE Eten 51
Koken | BOEK
CHOCOLADECHARLOTTE, pag 65
62 ELLE Eten
Koekboek DÉ FRANSE KLASSIEKER JE SAIS FAIRE LA PÂTISSERIE IS EINDELIJK BEWERKT EN VERTAALD. EN DAT IS MOOI. WANT ZO ZIJN DE ZOETSTE FRANSE TAARTEN EN TOETJES OOK VOOR LES HOLLANDAIS AL SNEL GESNEDEN KOEK. VIER VOORPROEFJES. receptuur GINETTE MATHIOT
VERMICELLIPUDDING, pag 65
ELLE Eten 63
Extra | REPORTAGE
De buit is binnen. Boven: aan wal wordt de vis op grootte gesorteerd
TONIJN UIT BLIK Vis uit blik is een ondergeschoven kindje in het hele duurzaamheidsdebat. ‘Terwijl zeker de helft van alle vis die in de supermarkt verkocht wordt, ingeblikt is. En weer de helft daarvan is tonijn,’ zegt Bart van Olphen. De bliktonijn van Fish Tales wordt op de Malediven uitsluitend met hengels gevangen. Dat betekent: geen bijvangst en geen overbevissing. Het grootste deel wordt ter plekke in het Mandhoo Fisheries Complex ingeblikt. Daardoor komt zo veel mogelijk opbrengst van de vis ten goede van de lokale ondernemers. De vissers krijgen een goede prijs voor hun vangst, zodat ze op deze duurzame manier kunnen blijven vissen. Filmpjes waarop je ziet hoe de vissers op de boot van kapitein Hoessein de bonito binnenhalen, vind je op instagram.com/bartsfishtales, fishtales.com en de facebookpagina van Fish Tales.
grenzen van de territoriale wateren ziet varen. ‘Ze vissen alles in één keer uit de zee. Die manier van vissen is onhoudbaar.’ ‘Traditionele methodes zijn vaak toch de duurzaamste,’ zegt Van Olphen. ‘Die visserijen maken namelijk al eeuwen deel uit van de ecologie. Het evenwicht raakt juist verstoord door de moderne vloot en haar overbevissing. Traditionele visserijen zijn vaak kleinschaliger en vangen vis van betere kwaliteit. Dus die vis is ook lekkerder.’
De vangst
Net zo snel als het donker werd, wordt het tegen zes uur ’s ochtends weer licht. We komen in de buurt van het FAD (zie kader ‘Duurzame vangst’). Hier en daar doemen 106 ELLE Eten
meer dhoni’s op aan de horizon. Halverwege de dhoni wordt over de breedte een flink net gespannen. De vissers stellen zich op op een rij met holle, plastic pijpen van een meter of vier met daaraan een stevige vislijn met haak. Vlak voor het net dat halverwege de boot omhoog staat, staan de twee oudste bemanningsleden met een schepnetje aan weerszijde van het aasbassin. Zodra Hoessein de snelheid wat opvoert, gooien zij gecontroleerd kleine handjes aas over de zijkant van de boot om de vissen te lokken. Hoe langer zij met het aas doen, hoe meer vis er gevangen kan worden. De meeste vissers hebben hun slippers uitgetrapt, op blote voeten hebben ze meer grip op de natte boot. Een van hen heeft een plastic helmpje opgezet. Het duurt niet lang voordat de eerste hengel kromt. De vissers juichen en sporen hun kleine pezige collega aan. Bonito’s zijn de kleine tonijnen, de meeste wegen een kilo of twee. Maar het zijn sterke vissen. Zolang ze onder water zijn, werken ze keihard tegen. De visser hangt met zijn volle gewicht op zijn achterste been. Zodra de vis boven water komt slingert hij hem zonder om te kijken met een grote boog over zijn schouder. De haakjes maken een heel flauwe bocht, zodat de vis er ook zo weer vanaf glijdt. De bonito vliegt in het staande net. De visser zwiept zijn haakje met gevaar voor lijf en leden, en die van de buurman, zonder te kijken terug het water in. Het spel is begonnen. Meer hengels beginnen te krommen. De vissen bijten in golven. Bloed en schubben spatten op. Tegen het net beginnen de bonito’s zich op te stapelen. Een paar keer vaart Hoessein snel door naar een andere plek en maakt hij een scherpe bocht, alsof hij zijn boot opnieuw aanlegt. Na drie shifts en zo’n zeshonderd bonito’s (bijvangst: twee geelvinnen!) is het aas op. De bonito’s worden in de laadruimte op het ijs geschoven. Tegen het middaguur zijn we terug in de haven van Mandhoo, waar een roestige hijskraan op ons wacht. Om en om hijsen de medewerkers van het Mandhoo Fisheries Complex stalen kooien op en van de dekken van de vijf dhoni’s die gisteren uit zijn gevaren. De zon staat hoog. Het water is warm. De vis is binnen. En over een paar uur komt er weer een nieuwe lading ijs aan boord.
Bij een goede vangst krijgen de vissers soms wat mee voor de familie
ZODRA DE VIS BOVEN WATER KOMT SLINGERT HIJ HEM ZONDER OM TE KIJKEN MET EEN GROTE BOOG OVER ZIJN SCHOUDER
Tuna time
Bart van Olphen werkt aan een nieuw kook-
ITALIAANSE BONENSALADE MET TONIJN
boek: Koken met vis uit blik. Het boek komt pas in mei uit, maar wij kregen alvast een voorproefje.
ALI’S TONIJN MET KOKOS EN LIMOEN
BROODJE TONIJN MET WATERKERS
Dit is de favoriete tonijnsalade van Ali
makkelijk | lunch | vis | 2 personen
Mohamed, een van de vissers op de boot van
10 min bereidingstijd
makkelijk | lunch | vis | 2 personen | 10 min bereidingstijd Ali’s tonijn in zonnebloemolie van Fish Tales 1 blikje borlottibonen 1 blik
kapitein Hoessein. Een origineel Maledivisch recept.
Ali’s tonijn in water van Fish Tales 1 blikje
makkelijk | | lunch/snack | vis | 2 personen
zuurdesembrood 2 plakken
10 min bereidingstijd
mayonaise 2 el
rode ui 1, in ringen
(400 g), afgespoeld en uitgelekt
room 1 el
citroen of limoen 1, het sap
Ali’s tonijn in water van Fish Tales 1 blikje
limoen 1, het sap
extra vierge olijfolie 2 el
rode peper 1/2
waterkers 1 handvol
peterselie 1/2 bos,
rode ui 1/2
bosui 2, in ringen
koriander 1/4 bos, fijngehakt
citroenrasp 1 tl
fijngehakt
kokos 2 el, geraspt limoen 1/2
Laat de tonijn goed uitlekken in Laat de tonijn goed uitlekken in een zeef.
een zeef. Doe de ui met het sap
Rooster de plakken brood mooi goudbruin.
van de citroen in een schaaltje.
Laat de tonijn goed uitlekken in een zeef.
Meng de mayonaise met de room en vervol-
Laat het een paar min staan en
Verwijder de zaadlijsten van de rode peper
gens het sap van de limoen.
voeg dan de olijfolie toe.
en snij hem in heel kleine blokjes. Snij de ui even klein als de peper. Meng de kokos met de rode peper en ui en
Bestrijk het brood met het mayonaise-room-
Meng tonijn en bonen in een
mengsel, verdeel de tonijn over de plakken
kom met het uienmengsel en de
brood en garneer met bosui, waterkers en
peterselie. Breng op smaak met
koriander. Breng op smaak met het sap van de
citroenrasp. Maal er peper over en bestrooi
zout en peper.
halve limoen en zout.
met zout.
ELLE Eten 107
