Kruiden- en specerijenmixworkshop 6 juni
De hoeveelheden zijn uiteraard per kruidenmengsel verschillend en ook afhankelijk van persoonlijke smaak. Deze kruiden zijn een richtlijn voor de veel gemaakte combinaties per keuken en/of smaak.
Vernissage onder leiding van Yvette Magrijn Menu 12 personen Harissa Chermoula Selderijzout / laurierzout Garam marsala 5 spices Cajun kruiden
Ingrediënten
3 el. olijfolie 5 eetlepels harissaspecerijenmix lamsbout zonder been van 1,5 kilo Harissa specerijenmix: 2 el. Korianderzaad 2 el. Komijnzaad 1 el. Karwijzaad 1 el. Chilivlokken 1 el. Knoflook poeder 1 el. Gerookt paprikapoeder 1 el. Gedroogde munt of oregano 1tl zout 3 el basterd suiker
Harissa specerijenmix voor de lamsbout Voorbereiding 1. Maak de specerijenmix: rooster eerst de zaden in een droge koekenpan om de geuren los te laten komen. 2. Voeg de rest van de ingrediënten toe. 3. Maal alles fijn in een vijzel. Er mag nog wat textuur in blijven. 4. Meng de olijfolie met 5 eetlepels van het specerijenmengsel. 5. Ontbeend de lamsbout 6. Smeer de lamsbout van binnen en buiten in met de marinade en laat deze 15 minuten rusten 7. Verwarm de oven voor op 170 °C. 8. Verhit n olijfolie in een grote braadpan en braad het vlees rondom goudbruin. Zet het vlees in de oven en braad tot het rosé is, afhankelijk van het gewicht zal de braadtijd circa 45 minuten zijn. Dek af met aluminiumfolie en laat 10-15 minuten rusten. 9. Snijd in mooie tranches Kerntemperatuur lamsbout met been: 54°C. Kerntemperatuur lamsbout zonder been: 50°C. tijm. Maak het gerecht af met wat olijfolie.
Ingrediënten:
500 gram geitenkaas 3 el. Griekse yoghurt 1 knoflookteen 1 el. korianderzaad gekneusd rasp van 1 citroen 3 el. gin 5 komkommers (dv) Zout 3 blaadjes gelatine groene Tabasco 10 druppels zout 3 el. komkommersiroop Garnering bijv.: Mini kervel Bleekselderij Borage / limoencress 15 gram zout en 15 gram selderij
Cocktail komkommer met een snelle hangop. Bereiding 1. Droog de selderij in een oven van 100 graden in een half uurtje droog, mix deze daarna met evenveel zout. 2. Week de gelatine in ruim koud water 3. Schild de komkommers en snijd ze in grove stukken. Pureer ze in een smoothiemachine. 4. Verwarm de siroop en los hierin de gelatine op (van het vuur) meng dit door het komkommer sap. Maak op smaak met 10 druppels tabasco. Proef! 5. Zet dit direct in de koelkast om op te stijven. 6. Roer de geitenkaas, met de yoghurt, geperste knoflook, gekneusd korianderzaad en het rasp van 1 citroen glad. Voeg eventueel nog wat yoghurt toe om het smeuïg te maken. 7. Vul een spuitzak met de crème. 8. Snijd de bleekselderij julienne en blancheer deze 2-3 minuten (spoel ze koud)! Spuit de crème op de bodem van een cocktailglas. Afwerking: Giet de komkommer gelei op de crème en garneer met lente groente.
Ingrediënten
Chermoula pasta 4 theel gemalen komijn 2 theel kurkuma ½ theel cayennepeper 1 theel paprika poeder 2 theel korianderpoeder 4 teentjes knoflook 4 theel basterdsuiker 1 theel zout rasp en sap van 1 citroen 1 klein uitje Overige ingrediënten: 100 ml. Olijfolie 500 gram garnalen
Garnalen Chermoula Chermoulade Een Marokkaanse specerijenmix, die droog gebruikt kan worden of met olijfolie tot een marinade, met mayonaise / yoghurt tot dressing of met boter tot kruidenboter kan worden omgetoverd. Past bij zowel vis als vlees. Bereiding 1. Rooster alle Kruidenpoeders in een droge koekenpan 30 seconden om het aroma vrij te maken. 2. Snijd de ui en knoflook fijn. Rasp de citroen. 3. Vijzel alle ingrediënten tot een fijne massa. De mix is klaar. Voeg nu de olijfolie toe om de mix tot marinade dikte te krijgen. 4. Marineer de garnalen hierin. Afwerking Verwarm de garnalen in de marinade 2-3 minuten totdat ze roze kleuren
Provencaalse kruiden Kruidenmengsel uit Frankrijk. Marjolijn, tijm, bonenkruid, rozemarijn, basilicum, salie, lavendel Vadouvan Gefermenteerde kruidenmix uit India, smaak verschilt per regio dus er kan een specerij wegvallen. Kerrieblad, fenegriek, mosterdzaad, knoflook, ui, komijnzaad
5 spices CHINEES VIJF KRUIDENPOEDER - Cinq Epices - Five Spice Powder Kruidenmengsel uit China. Steranijs, kassie (familie van de laurier), szechuanpeper, kruidnagel, venkelzaad 2 theelepels Sichuan peper of zwarte peperkorrels 8 stuks steranijs of 4 theelepels anijszaad 1 eetlepel venkelzaad 1/2 theelepel kruidnagelpoeder 1 eetlepel kaneelpoeder Rooster de peperkorrels circa 3 minuten in een droge koekenpan op matig vuur tot het aroma vrij komt. Maal de peper, anijs en het venkelzaad in de mengbeker van de keukenmachine fijn. Zeef het mengsel en meng het met de andere kruiden.
Garam Masala Kruidenmengsel uit India. Laurier, koriander, komijn, pijpkaneel, peperkorrels, steranijs, karwijzaad, chilipoeder, gemberpoeder, amchoor (gedroogde groene mango), asafoetida (duivelsdrek, schermbloemfamilie)
BOUQUET GARNI Vastbinden met een touwtje: 4 takjes peterselie, 2 takjes selderij of kervel, 1 takje tijm en 1 laurierblad
CAJUN 1 eetlepel knoflookpoeder 1 eetlepel mediterane kruiden 1 eetlepel uienpoeder 2 theelepels versgemalen witte peper 2 eetlepel grofgemalen zwarte peper 1,5 theelepel cayennepeper
CAJUN KRUIDEN - EENVOUDIG 2 theelepels zout 2 1/2 theelepel paprikapoeder 2 theelepels knoflookpoeder 1 theelepel oregano (gedroogd) 1 theelepel cayennepeper 1 theelepel zwarte peper 1 theelepel uienpoeder 1 theelepel tijm of rozemarijn (gedroogd)
CAJUN KRUIDEN - UITGEBREID 1 eetlepel paprikapoeder (mild) 2 1/2 theelepel zout 1 theelepel uienpoeder 1 theelepel knoflookpoeder 1 theelepel cayennepeper 3/4 theelepel witte peper 3/4 theelepel zwarte peper 1/2 theelepel oregano (gedroogd) 1/2 theelepel tijm (gedroogd) met als extra toevoegingen (en/of): selderij - basilicum - dragon - komijnzaad - gemalen laurier (gedroogd, elk 1/2 theelepel))
CHILIPOEDER (MILD) 3 eetlepels paprikapoeder 1 eetlepel komijnpoeder 2 eetlepels oregano 2 theelepels cayennepeper 1/2 theelepel knoflookpoeder Naar smaak kan er meer (of minder) cayennepeper toegevoegd worden. In sommige Amerikaanse recepten wordt Red Chili Powder gebruikt = cayennepeper (droog, gemalen)
CHILI KRUIDEN MIX - Chili Seasoning Mix
1 verpakking (voor bijvoorbeeld 500 gram gehakt) Tip: Deze mix is flink 'gepeperd', naar smaak kan er minder cayennepeper toegevoegd worden. 1 eetlepel bloem 1/2 theelepel paprikapoeder 2 eetlepels uiensnippers (gedroogd) 1/4 theelepel knoflookpoeder 1 1/2 theelepel cayennepeper 1/2 theelepel suiker 1 theelepel zout 1/2 komijnpoeder
TACO KRUIDEN MIX 2 theelepels uiensnippers -gedroogd 1 theelepel cayennepeper 1/2 theelepel paprikapoeder 1/4 theelepel oreganopoeder ( = 1 theelepel gedroogde oregano) 1 theelepel zout 1 theelepel maïzena 1/4 theelepel knoflookpoeder 1/2 theelepel komijnpoeder (djinten - Conimex)
GARAM MASALA (Indian) Sweet Spice Mix
In de Indiase en keuken wordt de garam masala speciaal voor elk gerecht bereid. De samenstelling is meestal familiegeheim. GARAM MASALA EENVOUDIG 1 eetlepel komijnpoeder 1 eetlepel korianderpoeder 2 theelepels zwarte peper 2 theelepels kardemompoeder 1 theelepel kaneelpoeder 1/2 theelepel kruidnagelpoeder
GARAM MASALA - UITGEBREID 2 eetlepels zwarte peperkorrels 2 eetlepels komijnzaad 1 1/2 eetlepel korianderzaad 1 eetlepel venkelzaad 1 theelepel hele kruidnagels 1/2 eetlepel kardemomzaad (zonder peulen) 3 stuks pijpkaneel - in stukken gebroken Verwarm de oven voor op 135 graden Celsius. Leg de kruiden op de bakplaat en bak ze 20 - 25 minuten, roer af en toe. Laat afkoelen en maal de kruiden in de mengbeker van de keukenmachine tot een fijn poeder
