Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks. Demo door vijf Vlaamse. hotelscholen. Afdeling grootkeuken

Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks

Demo door vijf Vlaamse hotelscholen Afdeling grootkeuken

25 november 2014

Demo door vijf Vlaamse hotelscholen Afdeling Grootkeuken 2014

Lijst deelnemers :

COLOMAplus, Mechelen Heilig Hart van Maria-instituut, ‘s Gravenwezel Hotelschool Kortrijk, Kortrijk Mariagaard, Wetteren Sint-Lutgardisinsituut, Mol

Demo door vijf Vlaamse hotelscholen – Afdeling Grootkeuken

Inhoudstafel Hotelschool

Gerecht

Pagina

COLOMAplus

Ceviche van zalm, ingelegde groentjes, kwark ................................... 2 Côte à l’os “dry-aged”, escabeche van champignons, knolseldercrème, aardappelnootjes ..................................................... 3 Gouden Carolus Ambrio in 2 versies, peertjes, nootjes-koekjes crumble, chiakaramel ......................................................................... 4

Heilig Hart van Mariainstituut

Torentje van gerookte zalm met zachte geitenkaas ............................. 5 Côte à l’os met gegrilde oesterzwammen, mosterdsaus en Ratte patat................................................................................................... 6 Tiramisu met rode Chimay ................................................................ 7

Hotelschool Kortrijk

Thaise garnalen-noedelsoep ............................................................... 8 Kipfilet in herfstkleedje met nootjesaardappelen ................................ 9 Perentaart .................................................................................................. 10

Mariagaard

Zalm gebakken op zoutsteen met zwarte sesamzaadjes, wokgroentjes, eiernoedel, citroenboter ............................................. 11 Gesmoorde varkensschouder met groentjes in pickelsjus en gebakken aardappelen ...................................................................... 12 Ijsgekoelde sabayon van banaanbier, gemarineerde banaan, gegrilde watermeloen en zijn jus ...................................................... 13

Sint-Lutgardisinstituut

Gerookte zalm, avocado, ricotta, ui, tomaat ..................................... 14 Côte à l’os, butternut, knolselder, aardappel ..................................... 15 Peer, Postel, chocolade .................................................................... 16

__________________________________________________________________________________ 1

Demo door vijf Vlaamse hotelscholen

COLOMAplus, Mechelen

Ceviche van zalm, ingelegde groentjes, kwark Ingrediënten Zalmfilet met vel, graatloos Limoenen Sjalotten Witte wijn Rode chili Bloemsuiker Peper en zout Olijfolie, koude persing Sjalotringen Bloemkoolroosjes

1,5kg 2 2

Radijsjes Suiker Dragonazijn Peperbollen Kruidenboeket Kwark Avocado Toastbrood Gesmolten boter Bio-kruiden

1

500g 2kg

Bereiding Marinade : Maak een mengeling van alle ingrediënten, sjalot en chili zeer fijn versnijden. Trancheer de zalm in zeer dunne plakjes, leg op een plaatje en bedek elk laagje met folie. Borstel een bord in met een klein beetje olijfolie, beleg met plakjes zalm en besprenkel met de marinade. Groentjes : Kook de ingrediënten op voor de groentjes in te marineren, laat afkoelen met alle kruiden erin. Maak de groentjes schoon (radijsjes met groen en wortel). Stoom de sjalot en de bloemkool zeer kort, verfris snel, laat uitdruipen en marineer. Avocado : Mix à la minute de avocado met peper, zout en olijfolie. Bewaar donker tegen verkleuring in een spuitzakje. Brood : Ontkorst het brood. Snij lange repen van 0,5 cm. Beboter de repen en steek rondjes uit. Bak ze goudgeel op 160°C. Doe de kwark in een spuitzakje. Deze houden we puur. Garneer met bio-kruiden, bloemen, limoenrasp, …

__________________________________________________________________________________ 2



Côte à l’os “dry-aged”, escabeche van champignons, knolseldercrème, aardapelnootjes Ingrediënten Côte à l’os “dry-aged” Peper en zout Olijfolie Kastanjechampignons Sjalot, fijnversnipperd Witte wijnazijn Peper en zout

2kg

Knolselder 2stuk Xantana Vastkokende aardappelen 1,5kg Boter Demi-glace 0,5l Porto Sjalot

1,5kg 0,5kg

Bereiding Rundsvlees : Kruid het vlees aan beide kanten en quadrilleer mooi aan beide kanten in MEP. Gaar in de combi-oven tot 56°C en hou warm apart. Ontbeen het vlees en versnij in mooie rechte stukjes. Besprenkel licht met olijfolie. Escabeche : Stoof de sjalotjes aan en bak op een hevig vuur de champignons. Blus met de witte wijn en kruid met peper en zout. Crème : Gaar de knolselder in een vacuumzak of in de oven. Kruid met zout. Draai er een mooie crème van. Breng op smaak met peper en zout. Geef er een mooie binding aan met xantana. Giet in een vacuumzak. Nootjes : Schil en was de aardappelen. Steek mooie rondjes uit. Spoel het zetmeel eraf. Kruid met zout. Stoom beetgaar. Bak de nootjes goudgeel in boter. Kruid met peper en zout. Jus : Stoof sjalot tot bruine kleur. Blus met de porto en voeg de demi-glace toe. Laat inkoken tot sausdikte en zeef. Werk eventueel af met een klontje boter.

__________________________________________________________________________________ 3



Gouden Carolus Ambrio in 2 versies, peertjes, nootjeskoekjescrumble, chiakaramel Ingrediënten Gouden Carolus Ambrio Eierdooiers Griessuiker Stoofperen Boter Muscovadosuiker Cashewnoten Hazelnoten, gepeld

0,200l 8 100g 8

Boterkoekjes Zout Glucose Suiker Water Chiazaadjes Ijs van Gouden Carolus Gedroogde peer

150g 150g

Bereiding Sabayon : Meng reeds op voorhand vacuum suiker en een beetje bier in een zakje, alsook bier en dooiers in een aparte zak. Trek vacuum. Klop à la minute. Peertjes : Schil de peertjes en versnij in blokjes. Bewaar met limoen. Bak ze kort maar zeer hevig in boter. Bestrooi met de suiker. Crumble : Rooster onder de salamander de nootjes. Cutter bijna fijn met een snuifje zout. Meng met grof gecutterde zandkoekjes. Karamel : Maak een mooie goud-gele karamel met de glucose, suiker en water. Doe hierin de chiazaadjes. Giet op een plaatje met silpatmat en laat afkoelen. Bedek met een ander matje en warm voor op 10 min. op 120°C. Rol uit en versnij er staafjes van. Peertjes met de mandoline in plakjes versnijden, bestrooien met suiker en drogen in de oven. Bolletje ijs bij serveren, zoete takjes.

__________________________________________________________________________________ 4


Heilig Hart van Maria-instituut ‘s Gravenwezel

Torentje van gerookte zalm met zachte geitenkaas Ingrediënten Gerookte zalm Sjalotje Zachte geitenkaas, type Chavroux Room Honing naar smaak Olijfolie 1ste koude persing Rode biet schuit Peper en zout Rode biet

400g 2

Pijnboompitten Walnoten Toastbrood Peterselie Witte wijnazijn Sojasaus Dille Gelatine Zeekraal Komkommer

100g 300ml

1 bakje 1

30g 30g 3 sneetjes 1 bussel 1 kl 1 flesje 1 bussel 3 blaadjes 100g 1

Bereiding Sojagelei : Laat de sojasaus koken. Zet de pot van het vuur en voeg 1,5 bladje gelatine al mengend er aan toe. Laat deze opstijven in de snelkoeler of diepvries. Toast : Snij de korsten van het brood. Toasten en in 2 snijden. Dille mousse : Laat de room koken met de dille +/- 3 min. Laat de room even afkoelen en voeg er 1,5 blaadje gelatine aan toe. Laat afkoelen in de koelkast. Zeekraal : De zeekraal kort bakken met olijfolie en afkruiden met peper. Noten en rode biet : Snij de walnoten en de pijnboompitten even fijn als de rode biet. Bak de noten in een pan en als ze bijna klaar zijn honing toevoegen. Meng de noten en de rode biet en doe er olijfolie en witte azijn en peper en zout bij. Geitenkaas : Meng de geitenkaas met room en gehakte peterselie en honing naar smaak en zet in koeling. Zalm : Snij de zalm en het sjalotje fijn en meng door elkaar. Zet in koeling. Komkommer : Snij de komkommer in schijfjes.

__________________________________________________________________________________ 5



Côte à l’os met gegrilde oesterzwammen, mosterdsaus en Ratte patat Ingrediënten Rucola Pijnboompitten Ratte patat Rode bietscheuten Porto bello Olijfolie, goede kwaliteit Grof zeezout

50g 50g 400g 50g 150g 150ml 20g

Mosterd Vloeibare honing Komijnzaad Dry-aged côte à l’os Parmezaanschilfers Mayonaise Lookpasta

50g 50g 50g 0,5kg 50g 100g 50g

Bereiding Ratte patatjes : Zet de ratte patatjes in de oven met olijfolie en lookpasta en komijnzaad op 250°C. Saus : Meng de mosterd, honing en mayonaise. Porto bello : Snij in schijven en bak de porto bello in olijfolie tot een mooi gouden kleur. Dry-aged : Zet de grillpan op het vuur en bak het vlees ong. 2 min. aan elke kant. Laat het vlees enkele tijd rusten onder zilverpapier. Dresseerwijze : Dresseer het bord met rucola, rode bietscheuten en Parmezaanschilfers en grof zeezout.

__________________________________________________________________________________ 6



Tiramisu met rode Chimay Ingrediënten Munt Mascarpone Room Boudoirkoekjes Griessuiker Rode Chimay

10g 250g 0,2l 10 stuk 30g 50cl

Gelatine Balsamico azijn Witte peper Aardbeien Bloemsuiker Frambozen coulis

2 blaadjes 15ml 5mg 400g 100g 20cl

Bereiding Verbrijzel de boudoirkoekjes fijn met de munt. Klop de room tot slagroom met de bloemsuiker. Snij de aardbeien in blokjes en meng met de peper en balsamico azijn. Laat uitlekken in de koelkast. Laat de gelatine weken in koud water. Warm de Chimay op en voeg gelatine toe. Meng dit mengsel met de mascarpone en griessuiker. Schik de aardbeien met de mascarpone in de cilindervorm. Dresseer met de slagroom en frambozen coulis. Werk af met de overgebleven munt.

__________________________________________________________________________________ 7



Thaise garnalen-noedelsoep Ingrediënten voor 10 pers. Tijgergarnalen Zalmfilet met vel Korianderzaad Rijstvermicelli (dun) Visfumet Thaise vissaus Chilipepers (dikke ronde) Look

10 1,65kg 2,5 kl 25g 2l 1 el 3

Pijpajuin Koriander vers Munt vers Citroen Sesamolie Limoen cress Zeezout Gember

1 bundel 0,5 pakje 0,5 pakje 2 0,5 kl 1 potje Plakje van 2,5 cm

Bereiding De garnalen ontschalen en darmkanaal verwijderen. Bewaar de schalen. Zet schalen, korianderzaad, gember en de visfumet op en laat 5 min. koken, 10 min. laten trekken en zeven. De rijstvermicelli koken en schrikken in koud water. Zet de bouillon op met de vissaus, chilipeper en look 5 min. laten zieden en voeg de garnalen en de zalm toe en 5 min. pocheren. Voeg de lenteui, kruiden en citroensap toe. Verdeel de vermicelli in soepkom. Garnalen, zalm en garnituur schikken op de vermicelli. Giet de warme soep er voorzichtjes bij. Werk af met beetje sesamolie en limoen cress en munt. Knelpunten : Laat de zalm en de garnalen niet te lang meekoken. Let op met de gember en de sesamolie (sterk van smaak).

__________________________________________________________________________________ 8



Kipfilet in herfstkleedje met nootjesaardappelen Ingrediënten voor 10 pers. Kip filet (150g) Gandaham Champignons Pijpajuin Verse tijm (afwerking) Platte peterselie (afwerking) Bieslook Demi-glace saus

1,5kg 5 sneetjes 1,2kg 2 bot 0,5 bot 0,5 bot 0,5 bot 1l

Dragon Tomaten Campari tomaat Ui Boter Aardappel kriel Peper en zout

0,5 bot 6 10 200g 0,5kg 1kg

Bereiding Kipfilet dichtschroeien met boter, kruiden met peper en zout en op een gastro leggen. Pijpajuin spoelen en heel fijn snijden. Ui versnijden in brunoise. Champignons reinigen met een borsteltje, aanzweten in boter (heel kort) samen met de pijpajuin en de ui, kruiden met peper en zout en ook in gastro leggen. Ham (30 min.) drogen in de oven op max. 50°C. Alle kruiden spoelen en part versnijden/hakken. Tomaat pellen en in blokjes snijden. De verse tijm plukken. Kip bakken in oven (10 min.) 180°C. Steek dan ook de champignons in de oven en roer ze regelmatig door (tegen verbranden). Net voor het dresseren vermeng je de kruiden en de warme aardappelen door de champignons. Dresseren, oversausen en afwerken met klein takje verse tijm en platte peterselie en gedroogde gandaham. Knelpunten : zorgen dat de champignons niet te papperig zijn. Zorgen dat de kruiden groen blijven van kleur.

__________________________________________________________________________________ 9



Perentaart Ingrediënten voor 12 personen Peren (Doyenne) Bladerdeeg Boter Bloem Amandelpoeder Suiker

6 1 250g 280g 400g 400g

Eieren Melk Vanillestokjes Amandelschilfers Geuze Tilquin

4 200ml 2 100g 3

Bereiding Peren schillen, in 2 snijden, ontpitten en marineren (1,5 u) in de geuze. Taartvormpjes boteren en met bloem bestrooien.. Bladerdeeg in de vorm en doorprikken met vork. Meng de bloem en het amandelpoeder. Klop de eierdooiers en suiker (250g) tot een ruban. Meng de melk er onder,opkloppen met de zaadjes van de vanillestokken. Eiwit opkloppen en doormengen. Verwarm de oven op 180°C. Taartvormpjes afbakken met het mengsel. Peren snijden. Schik de peren met de bolle zijde naar boven met het uiteinde naar het midden. Besprenkel de amandelschilfers met een scheutje Lambiekbier. Paneer de vochtige amandelschilfers (100g) in wat suiker (150g). In de oven bakken 45 min. op 180°C. Laat de taart afkoelen en ontvorm deze.

__________________________________________________________________________________ 10


Mariagaard, Wetteren

Zalm gebakken op zoutsteen met zwarte sesamzaadjes, wokgroentjes, eiernoedel, citroenboter Ingrediënten Zalmfilet met vel Zwarte sesamzaadjes Peper en zout Arachideolie Thaïse eiernoedels Sojaolie Look Langwerpige zoete paprika Jonge prei Pijpajuin Jonge wortel Sojascheut

1kg 100g

Verse gember 20g Koriander enkele blaadjes Sambal 1 kl Woksaus (KIKKOMAN) Vissaus Oestersaus Sweet chili saus Kippenbouillon 1/3l Bergcitroen (amalfi) 1 Boter 150g Citroentijm

150g 1 teentje 100g 1 1 bot 0,5 bot 150g

Bereiding Portioneer de zalm in 6 gelijke stukken van ong. 150g. Maak enkele insnijdingen in de velkant. Kruid de zalm met peper en zout. Druk de graatzijde van de zalm even aan in zwart sesamzaad. Laat een scheut arachideolie warm worden in een antikleefpan en bak hierin de zalm op de sesamzaadzijde kort aan. Warm de oven voor op 130°C. Plaats de zoutsteen in de oven. Drijf de temperatuur van de oven geleidelijk op tot 220°C. Haal de zoutsteen uit de oven. Plaats de zalm op de velkant op de zoutsteen en gaar verder tot à point. Kook de noedels al dente gaar volgens de instructies van de fabrikant. Rafraichir ze en besprenkel met sojaolie. Versnij de groentjes in fijn losagnes. Rasp de gember, plet de look. Verhit sojaolie in pan of wok. Voeg sambal en de look toe en laat even fruiten. Voeg de groenten en de gember toe. Wok ze. Smaak af met woksaus, vissaus, oestersaus en sweet chili. Voeg nu de noedels toe en wok verder. Werk af met fijngesneden koriander. Breng de kippenbouillon aan de kook met de geraspte zeste van de citroen en 1 dl citroensap. Monteer de saus met harde boter en werk af met fijngesneden citroentijm.

__________________________________________________________________________________ 11



Gesmoorde varkensschouder met groentjes in pickelsjus en gebakken aardappelen Ingrediënten 1 st bal van de schouder met zwoerd Micrio Look Tijm Rozemarijn Witte wijn Consommé double Mirepoix Rode uien in ringen

Pompoenblokjes 100g Venkelringen 100g Raapblokjes 100g Pickels Bister 100g Pastinaak 350g Fijngehakte rode chili 0,5 st Room 50g Melk 50g Peper en zout Muskaatnoot

1,2kg 150g 1 teen 1 tak 1 tak 2 dl 2 dl 250g 100g

Bereiding Maak ruitvormige insnijdingen in het zwoerd van de varkensschouder. Wikkel de varkensschouder door het micriopoeder. Kruid het vlees met peper, zout en currypoeder. Kleur het vlees rondom in een hete antikleefpan. Voeg de kruiden en de mirepoix toe en blus met witte wijn en consommé double. Plaats het vlees in een braadslede met de groenten en de jus. Dek af en laat gedurende ong. 1 u braiseren op 170°C. Haal het vlees uit de braadslede. Dek af met alufolie en laat rusten. Passeer het braiseervocht en ontvet het. Sueer de groentjes in phase zonder te laten kleuren. Singer met 1 el bloem. Voeg pickels toe. Zet onder met het braiseervocht en laat de groenten à dente gaarsudderen. Werk af met fijngesneden platte peterselie. Kuis de pastinaak. Snijd de pastinaak in blokjes. Voeg de pastinaak, chili, melk, room en een beetje peper en zout in de thermomix. Stand 2 gedurende 25 min. op 100°C. Mix op stand 8 gedurende 30 seconden. Smaak af met peper en zout en muskaatnoot. Controleer de dikte en voeg eventueel nog een beetje room of boter toe.

__________________________________________________________________________________ 12



Ijsgekoelde sabayon van banaanbier, gemarineerde banaan, gegrilde watermeloen en zijn jus Ingrediënten Eigeel Banaanbier (Chapeau Troch) Gelatineblaadje Suiker Room Glucose Rietsuiker Water Steranijs Kaneelstok

3 15cl 1 1 el 2 dl 1 kl 200g 3dl 1 1

Geplette cahuanpeper Wortegemse Citroenjenever Sap van 1 limoen Bananen bio Watermeloen Watermeloenstukjes Suikersiroop Rozenwater Sap van 1 citroen Meringue met muntsmaak

5st 2dl 2 ¼ st 150g 2dl 1cl 6st

Bereiding Week het gelatineblaadje in koud water. Klop de eigelen, de suiker en het banaanbier op tot sabayon. Wring het gelatineblaadje uit en los het op in de warme sabayon. Plaats in een bad met ijswater en klop verder tot de sabayon is afgekoeld. Klop de room op en spatel onder de koude sabayon. Dek af en plaats in de koeling. Laat de rietsuiker en de glucose en 50g water karameliseren. Voeg bij een blonde karamel de kruiden en blus met de rest van het water. Haal van het vuur en laat afkoelen. Zeef de karamel en parfumeer met citroenjenever en limoensap. Snij de banaan in schuine repen en laat ze gedurende ong. 30 min. marineren in de karamel. Snij de watermeloen in balkjes van 4 cm lengte en 1,5 cm breedte. Quadrileer op een hete grill. Laat afkoelen. Blender alle ingrediënten. Zeef door een fijne chinois. Werk af met geciseleerde munt.

__________________________________________________________________________________ 13


Sint-Lutgardisinstituut, Mol

Gerookte zalm, avocado, ricotta, ui, tomaat Ingrediënten Gerookte zalm Avocado Dille Tomaat Basilicum

1,5kg 300g 50g 1kg 50g

Ricotta Room Citroen Ui Suiker

0,5kg 1dl 1 300g 100g

Bereiding Avocadomousse : Pel de avocado en marineer in appelsiensap. Cutter de avocado, voeg zout toe naar smaak. Ricotta : Roer de ricotta los samen met de room. Voeg fijngesneden dille toe en smaak af. Gemarineerde ui : Maak suikerwater. Snij de ui flinterdun met de mandoline. Marineer ruim op tijd voor het serveren. Granité van tomaat : Schil en ontpit de tomaten. Cutter alles fijn. Voeg fijngesneden basilicum toe. Zet in de vriezer, roer om het half uur om met een vork.

__________________________________________________________________________________ 14



Côte à l’os, butternut, knolselder, aardappel Ingrediënten Côte à l’os Butternut Rozemarijn Look Knolselder Lenteui Zilverui Baby witloof Nicola aardappelen Boter

2kg 2kg 30g 20g 2kg 400g 300g 600g 2kg 500g

Room Melk Runderbeenderen Ui Wortel Tomatenpuree Prei Selder

1l 1l 1kg 1 kg 800g 300g 1kg 1kg

Bereiding Crème van butternut : Kook de butternut gaar met de rozemarijn en look. Cutter deze met een beetje kookvocht. Werk af met peper en zout en room. Crème van knolselder : Kook de knolselder gaar in water met melk. Cutter tot puree met wat kookvocht. Werk af met room en peper en zout. Aardappelen met vleesjus : Steek de aardappelen uit in een ronde vorm. Schik deze in een vacuumzak. Giet hier kokende fond in, laat afkoelen. Trek vacuum en gaar voor 20 min. in de steamer. Koel af in ijswater. Bak deze daarna in de friteuse op 180°C. Rundsvlees : Kruid het vlees aan beide kanten en quadrilleer mooi aan beide kanten in MEP. Gaar in de combi-oven tot 56°C en hou warm apart. Ontbeen het vlees en versnij in mooie rechte stukjes. Besprenkel licht met olijfolie.

__________________________________________________________________________________ 15



Peer, Postel, chocolade Ingrediënten Eigeel Suikerwater Chocolade 911 Opgeklopte room Eidooiers Suiker Postelbier

500g 300g 1kg 2l 25 25 dopjes 25 dopjes

Limoensap Nashipeer Suiker Postel Steranijs Kaneel Sinaasappelzeste

3st 2kg 750g 750g 1 1 0,5

Bereiding Chocomousse : Eigeel en suikerwater opkloppen als sabayon. Chocolade toevoegen. Room onderspatelen. Koude sabayon van postel : Sabayon bereiden. Afkoelen. Nashipeer : Bier met suiker laten inkoken. Peer uitsteken met parisiennelepel. Trek de peer vacuum met de suiker oplossing. Garen in de steamer. Afkoelen. Afwerking : Cress en crumble van speculoos.

__________________________________________________________________________________ 16

De Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks

dankt allen die hebben bijgedragen tot het organiseren van

Demo door vijf Vlaamse hotelscholen Afdeling Grootkeuken

De directie en medewerkers van ARTEXIS

De Heer Lucien De Groote

De directie, leerkrachten en leerlingen van COLOMAplus, Mechelen Heilig Hart van Maria-instituut, ‘s Gravenwezel Hotelschool Kortrijk, Kortrijk Mariagaard, Wetteren Sint-Lutgardisinsituut, Mol

De sponsors, voor hun materiële en financiële bijdrage

Gent, Horeca Expo 25 november 2014

Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks

Demonstraties door leerlingen van vijf Vlaamse hotelscholen Afdeling grootkeuken Met dank aan onze sponsors

Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks. Demo door vijf Vlaamse. hotelscholen. Afdeling grootkeuken

Recommend Documents