VENDÉGLÁTÓ EGYSÉGEK BELSŐÉPÍTÉSZETI ÖSSZEHASONLÍTÁSA A MAI SZEMMEL

BUDAPESTI GAZDASÁGI EGYETEM Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar

VENDÉGLÁTÓ EGYSÉGEK BELSŐÉPÍTÉSZETI ÖSSZEHASONLÍTÁSA A MAI SZEMMEL

Konzulens:

Készítette:

Dr. Bernát László PhD

Grámán Richárd Archibald

Tanszéki osztályvezető-helyettes

BSc Turizmus-vendéglátás alapszak

Egyetemi docens

Vendéglátó és szálloda szakirány Nappali tagozat 2017.

1

2

Köszönetnyilvánítás Szeretném megköszönni a segítséget konzulensemnek, Dr. Bernát László PhD tanár úrnak, aki lelkiismeretesen kísérte figyelemmel szakdolgozatom megírását és számos tanáccsal látott el ezen időszak alatt. Köszönettel tartozom Szenes Istvánnak, a Szenes Design Stúdió cégvezetőjének és Ring Miklósnak, az IDM Group Belsőépítész Stúdió cégvezetőjének, amiért megismertettek a belsőépítészet alapjaival. Köszönöm továbbá családomnak és barátaimnak, amiért segítettek a szakdolgozathoz szükséges kutatásomban, ezzel megkönnyítve munkámat.

3

Tartalomjegyzék 1.) Bevezetés ............................................................................................. 5 1.1.) Témaválasztás indoklása ............................................................... 5 1.2.) Alkalmazott kutatási módszerek .................................................... 5 2. A belsőépítész munkájának bemutatása ................................................ 7 2.1. A tervezési folyamat ....................................................................... 7 2.2. Az értékesítőtér ergonómiája ........................................................ 11 2.3. Belsőépítészeti stílusok ................................................................. 16 3. Vendéglátó egységek összehasonlítása ............................................... 21 3.1. Az éttermek belsőépítészeti lehetőségeinek kihasználása ............ 21 3.2. A kávéházak és cukrászdák enteriőrjének ereje............................ 25 3.3. A szálláshelyek belső hangulatának változatai ............................. 28 4. A vendégek kapcsolata a vendéglátó egység belsőépítészetével ........ 37 5. Összefoglalás, javaslatok .................................................................... 42 Mellékletek .............................................................................................. 47 Felhasznált irodalom ............................................................................... 54

4

1.) Bevezetés 1.1.) Témaválasztás indoklása Szakdolgozatomban a vendéglátás és a belsőépítészet kapcsolatát szeretném részletesebben kutatni. A vendéglátó szakmán belül az utóbbi időben, főleg tanulmányaim során felkeltette érdeklődésemet a vendéglátó egységek külső, illetve belső megjelenése. Az ételek elkészítésének technológiáján, az ételválaszték és a felszolgálás minőségén túl elengedhetetlennek tartom a fogyasztótér közegét is. Szakdolgozatomban a vendégtérre fókuszálok és a vendégek ezzel a helyiséggel kialakított viszonyára. Meghatározó tényező, hiszen a vendégek fogyasztásuk ideje alatt végig ebben a térben tartózkodnak, így alapvető, hogy egy kellemes, nyugodt, vagy éppen az ellenkezője, a szórakozni vágyók számára megfelelő nagyobb térelrendezés és hangosabb zene járuljon hozzá igényeik kielégítésére. A belsőépítész feladata pont erre összpontosul: a funkciót összeköti a designnal. Az étlaptervezésnél is megfelelő szempontok adottak, a belsőépítész munkája során is egyedi, ugyanakkor otthonos helyiséget kell létrehoznia. A mai éttermeknek, kávéházaknak és szórakozóhelyeknek úgy hiszem szerves része, hogy egy olyan esztétikus hely szolgáljon a vendégeknek, ahova szívesen visszatérnek, mert az ételek és a felszolgálás mellett tetszett nekik a hangulat és a belső dekoráció, a bútorok. Véleményem szerint erről kevés szó esik, ezért is ragadta meg figyelmemet a téma. Úgy vettem észre, ez egy nélkülözhetetlen szolgáltatási tényező, amire nem figyelünk eléggé. Ugyanakkor szeretném bebizonyítani, hogy van létjogosultsága, megéri a kérdéskörrel foglalkozni, hiszen sok lehetőség rejlik benne. Kutatásom célja, hogy közelebb kerüljek a helyiségek átalakítás tervezésének szempontjaihoz és megvalósításának módjához.

1.2.) Alkalmazott kutatási módszerek A téma alaposabb megismeréséhez kvalitatív és kvantitatív kutatási módszereket választottam. 5

A kvalitatív kutatás legcélravezetőbb módjának a szakemberekkel való interjút találtam. 2017. januárjában félig strukturált interjút készítettem Ring Miklóssal, az IDM Group Belsőépítész Stúdió cégvezetőjével, 2017. februárjában pedig mélyinterjút sikerült készítenem Szenes Istvánnal, a Szenes Design Stúdió cégvezetőjével. A belsőépítész szakma számomra teljesen új és ismeretlen terület. A szakemberek

segítségével

kirajzolódott

előttem,

hogyan

épülnek

fel

munkafolyamataik, milyen befolyásoló tényezők lehetnek. Ekkor vált számomra világossá, hogy milyen szemszögből kell kutatnom a téziseimet, milyen kérdéseket alkalmazzak a kvantitatív kutatásomban, emellett hogyan válhat eredményessé a vendéglátás és belsőépítészet összekapcsolása. Kvantitatív kutatásomhoz egy kérdőívet készítettem, amiben 100 fő potenciális vendég véleménye volt segítségemre. Érdekelt, hogy számukra mik a legfontosabb elemek és melyek a korábbi tapasztalataik egy vendéglátó egységben töltött idő során. Korábban felállított hipotéziseim alapján próbáltam konkrét és árnyaltabb kérdésekkel közelebb kerülni a vizsgált témámhoz. Hipotéziseim: H1. A vendégek körében az ételek és a szerviz minősége után a belső tér minősége a legfontosabb. H2. A vendégek hajlamosak a vendégtérben tapasztaltak alapján a vendéglátó egység minőségére asszociálni. H3. A kialakított környezettel lehet manipulálni a fogyasztó vendéget. Több vendéglátó egységet vizsgálnék és összehasonlításukból igyekeznék konzekvenciát leszűrni. Szakdolgozati munkám során törekszem a korrekt leírásra, a korábban tanultakat és a belsőépítész szakma ötvözetét érdekesebb megvilágításban mutatni.

6

2. A belsőépítész munkájának bemutatása 2.1. A tervezési folyamat Szeretném először tisztázni a „design” szó jelentését. „A magyar nyelvben a formatervezésnek felel meg, ami magába foglalja a formát, funkcionalitást, kiemeli egy

tárgy

egyediségét,

egyszerű

kivitelezését

és

gyártását.”

(http://mediapedia.hu/design) Másik ehhez hasonló, alapvető kifejezés az enteriőr. „Belső teret, annak berendezését és stílusos megjelenést jelent.” (http://studio-d.hu/hu/blog/2014-inegyedev/45-enterior) A belsőépítész feladata, hogy kialakítsa egy helyiség belső kinézetét. Amennyiben úgy adódik, teljesen átépítheti, vagy felújíthatja a belső elrendezést új falak felhúzásával, a térkapcsolatok variálásával. A belsőépítész munkájában ötvözi a mérnök és az enteriőr designer tudását. Ezek után kombinálhat a megfelelő bútorokkal, fényekkel, textilekkel, dekorációval, színekkel és anyagokkal, mindezt a harmónia jegyében. A belsőépítész munkájában törekszik a részletek tökéletesítésére, hiszen itt pár milliméter különbség is feltűnő lehet. Ismernie kell például az építészeti előírásokat, a statikát, a belső vezetékek megfelelő kiépítését is. A létrehozni kívánt intézmény lehet egy üzlet, múzeum, vendéglátó egység, vagy valakinek az otthona. A tervezési folyamat szinte ugyanaz, azonban a funkció, igények és a célcsoport eltér. A vendéglátótulajdonos belsőépítész cégeket versenyeztet, hogy megtalálja a számára legkifizetődőbb vállalkozót. Ajánlatkérések keretében, kisebb pályázatok bekérésével méri fel, amiből ötletet is meríthet. Egy étterem, kávézó, vagy egy szálloda belsőjének tervezése esetén is ugyanazzal a feladattal indul: a megrendelővel való konzultációval. Ez ideális esetben több alkalommal történik, ami alapján a tervezői csapat megismeri az ügyfél elképzeléseit. Ezután általában a helyszínen felmérik a lehetőségeket, hogy az ingatlant is lássák. Ez az ötletelés és a gondolkodás időszaka. Ilyenkor készül el a tervezői brief, amit a csapat papíron lerajzolt és megtervezett elképzeléseket mutatja be az ügyfélnek. Amennyiben tetszik neki a tervezet, kezdődhet a vizuális koncepció 7

elkészítése. Ebben az időszakban kéri a tulajdonos a hatályos hatósági engedélyeket épületének megépítésére, felújítására (ÁNTSZ, Tűzoltóság, Elektromos Művek, Gázművek, Vízművek, stb.), illetve figyelembe veszi a követelményrendszernek való megfelelést (Ágazati Szabvány, OTÉK). Valójában a koncepcióterv többet takar, mint egy belsőépítészeti tervezést. „Tartalmazza egy egész márka létrejöttét, mint például az arculatot, a honlap megjelenését, annak felépítését, offline arculatot, egyenruhát, feliratokat. Egy szálloda esetében beletartozik a tematikához kapcsolódó kiemelt szolgáltatások meghatározása, mely alapja lehet a vizuális (brand, belsőépítészet) megjelenésének is.” (http://www.geppetto.hu/szolgaltatasok-uzletibefektetoknek) Az építési engedélyhez szükséges tervek készítésével egy időben készül, amely a műszaki terv kiegészítéseként, anyag- és színtablókkal, színes kézi vagy számítógépes látványtervekkel mutatja be az elsődleges belső térrendezést, koncepciót. Itt már nagyjából

körvonalazódik

a

felújítandó

helyiségek

megjelenése

szerkezeti

méretezések nélkül. Ezt követően valósulhat meg a trenderterv, ami tartalmazza a konszignációt, azaz berendezési, padlóburkolati és álmennyezeti terveket, amelyek megmutatják a belső térben megjelenő burkolatot, azok típusát, kiosztását, gépészeti elemet, világítótestet, beépített és mobil berendezést. Itt jelenhet meg az egyedileg megtervezett bútorok listája is, amit másik vendéglátóhelyen nem lehet fellelni. A trendereztetés is ebben az időszakban indul. Beszállítókkal és szakági vállalkozókkal indulnak tárgyalások általában a belsőépítész cég irányításával. Kevesebb olyan eset van, amikor a megrendelő rendelkezik ilyen kapcsolatokkal-ennek a bizalmatlanság az oka-, amennyiben mégis, megoldható a közös munka velük úgyszintén. Helyszíni konzultációk és a kivitelezés ütemezésének felvázolása zajlik ezzel párhuzamosan. A trenderterv előfutára volt a kiviteli tervnek. A kiviteli terv részletezi a különböző technológiák feladatait. Falnézeteken, részletterveken, alaprajzokon keresztül bemutatja az építési-bontási-, gépészeti -, világítási-, és burkolási terveket, szakipari feladatokat. (http://pipers.hu/belsoepiteszet-2/) A kivitelezőknek egy kész belsőépítészeti projekt ad majd támpontot a megfelelő árajánlat elkészítéséhez, számos szakemberrel tárgyalva. A tervezők igyekeznek a megbeszélt anyagokat és részleteket megalkotni a beruházó anyagi lehetőségeit, idejét

8

és a kivitelezők képességeit figyelembe véve. A megállapodások után kezdődhet az építkezés megvalósítása. A tervezői csapat általában pár emberből áll. A főtervező fogja össze a csapatot, szétosztja a feladatokat, kapcsolatot tart a megrendelővel. Előfordul, hogy az ő koncepcióterve szerint valósul meg a kivitelezés, az ehhez szükséges részfeladatokat bízza rá a belsőépítész tervezőkre, akik bútorokat is terveznek. A tervezőkön kívül segíthet egy grafikus, aki a kézzel, vagy számítógéppel készült alaprajzokat, ötleteket készíti el, egy statikus, aki több szint áthidalhatóságát oldja meg és egy világítástechnikus, aki a mesterséges fényekről gondoskodik. A tervezési folyamat összetettségétől függően lehet 1-2 hónap, a kivitelezés 3-4 hónapig is eltarthat. A belsőépítész „eszköztára” közé tartozik a világítás variálása. A megfelelő természetes, vagy mesterséges világítással el lehet rejteni bizonyos részeit a helyiségnek, vagy éppen fel lehet rá hívni a figyelmet. A leghatásosabb eszköznek mondhatjuk, amivel be tudjuk mutatni egy tér struktúráját. Egyik legalkalmasabb ilyen technika a szórtfényű világítás. Ennél a világításnál a fényforrást olyan fényt áteresztő búrába helyezik, amely a fényáramot gyakorlatilag egyenletesen osztja el a térben és 40-60 %-ot juttat az alsó, illetve a felső térfélbe. Elegendően nagyra választott búra esetén a felületi világosság olyan csekély, hogy közvetlen káprázás már nem léphet fel és az árnyékképződés is lágy, kemény vetett árnyékok nélkül. Minthogy ennél a világításmódnál a helyiséget határoló falak, továbbá a mennyezet, a padló és a berendezési tárgyak is részt vesznek a fény elosztásában, ezért alapvető, hogy azok tiszták legyenek, illetve igen fontos a színük megválasztása. Előfordulnak emellett falak és mennyezetek, amikbe világító testeket szerelnek és azt egy fóliával fedik le, így olyan mintha az egész felület világítana. A világítástechnikába érdemes szabályozókat beépíteni, amivel széles skálájú fényerősséget lehet elérni. Szenes István belsőépítész cégvezető szerint a megfelelő világítás nemcsak hangulatot biztosít, hanem az ételek igazi színeit is kiemeli. Másik ilyen eszköze a mérnököknek az akusztika. Egy vendéglátó helyiségbe lépéskor meglehetősen sok ingernek vagyunk kitéve. Egyértelműen más hanghatásban részesülünk egy kocsmában, egy sörözőben, vagy egy szórakozóhelyen, ahol nem cél a hangbehatás csökkentése. Egy nyüzsgő világot kínálnak az ideérkezőknek, ami számukra kellemes élmény. Egy étterembe lépésnél azonban ennek ellenkezőjét

9

szeretné a fogyasztó: egy kis intimitást. A hangszigetelés az ablaküveggel kezdődik, ami az utcáról érkező hangot hivatott redukálni. Erre általában dupla vastagságú üvegezéssel és a nyílászárók szigetelésével törekednek, de hozzájárulnak még a függönyök is. A belső térben meghatározó szerepe van a padlóburkolatnak, aminél kedvező választás a padlószőnyeg, vagy a parketta. Legszerencsésebb példa ugyanakkor a műanyagburkolás, aminek küllemével könnyen utánozhatják más anyagok hatását. Tisztántartása könnyű és a cipő koppanását megfelelően tompítja. Hangtompítást lehet továbbá elérni, ha valamilyen textilt, vagy tapétát teszünk a falra, továbbá a kitüremkedés és a bemélyedés geometriai formák alakjában szintén csökkentik a hang terjedését, emellett design-elemként is megállja a helyét. Az akusztika csökkentését segítik még a székek és ülőgarnitúrák, illetve az azokhoz tartozó textil- vagy bőrborítás. Az egyenes, sík és íves felületek könnyen viszik a hangot. A zenészek alkalmazása a vendéglátóhelyeken sajnos egyre ritkább és csak az első osztályú szálláshelyeken és éttermekben találjuk meg. Amennyiben nem fő műsor elemként szeretnénk felvonultatni a zenekart, vagy egy zongoristát, ellenkezőleg egy rendezvényen, ahol külön színpad és tánctér szolgál a műsorszám kihangsúlyozására, akkor érdemes a helyiség sarokrészében elhelyezni. Ezen a részen csak sík falak veszik körbe a hangszert, ezáltal könnyebben terjed a zene, mégis csak háttérzeneként egészíti ki a hangulatot. Ötletes megoldás, ha az ablak mellé teszik a zenészt, így részben az utcán is hallható és reklámozó tulajdonsága is érvényesül. Célunk, hogy megtaláljuk a megfelelő arányt a hangelnyelő és visszaverő elemek között ezzel növelve a komfortérzetet. Nem elhanyagolható a belső terek optikai érzékelése. Eltérő perspektívákkal lehet módosítani az érzékelésen. Amennyiben növelni kívánjuk egy helyiség térérzetét tükröket helyezhetünk a falra, ami mintha megkétszerezné a visszatükröződő teret, ezzel egyidőben dekoratív. Hasonló benyomást érhetünk el egy tájat ábrázoló poszter, vagy tapéta falra helyezésével. Érdekes megoldás továbbá, amikor kis fénypontokat vetítünk a sík falfelületre, ezzel azt éreztetve, mintha a fal távolabb lenne valódi helyétől. Abban az esetben, ha csökkentenénk a belső teret, rendelkezésre áll az álmennyezet építése. Ugyanilyen hatás lehet, ha a mennyezetről hosszú textildarabok ívelnek keresztbe, vagy nagy lámpák ereszkednek le. Kivitelezési kihívásként sorolnám fel egy átépítésnél a helyet biztosító épület stílusát, amihez alkalmazkodnia érdemes a belső térnek is. Nehezítheti a megvalósítást 10

továbbá a létrehozni kívánt helyiségek száma, mérete, a már meglévő falak és térelválasztások használata, az alkalmazni kívánt hangulati elemek, az alapterület szűkössége, vagy a rövid határidő.

2.2. Az értékesítőtér ergonómiája „A vendég üzletbe lépése során, bejáraton/szélfogón keresztül az előtérbe vezet. Előtér létesítése olyan vendéglátóhelyeken szükséges, ahol külön ruhatár áll rendelkezésre, és ahol különböző típusú fogyasztótér található. Magasabb besorolású vendéglátó helyiségek esetén innen nyílnak a kiegészítő szolgáltatás helyiségei is. Alapterülete 0,1 m2/férőhely, de minimum 10 m2-nek kell lennie. Amennyiben ruhatár található a helyiségben a ruhatári pult előtt az előtér legalább 3 méter széles legyen.” (DR. MARTOS GY., 2004., A vendéglátó üzleti vállalkozások tárgyi feltételrendszere I., DUÁL Budapest Bt., Budapest, p.161.) Kizárólag megközelítésre és belépésre szolgáló helyiségeknek a legkisebb vízszintes mérete (szélessége illetve hosszúsága) nem lehet kisebb 0,80 m-nél, átlagos belmagassága 2,00 m-nél, legkisebb területe 0,7 m2 -nél. Ez vonatkozik a vendéglátóipari üzlet bejáratánál létesített szélfogóra is, mely a külső hideg levegő behatolásának megakadályozására szolgál. További követelmény, hogy akár lengő-, akár nyíló ajtóról van szó, az egyidejűleg teljesen kinyitott ajtószárnyak nem lehetnek olyan közel, hogy balesetet, sérülést okozzanak. Huzamos emberi tartózkodásra szolgáló helyiség ajtónyílásának legkisebb mérete legalább 0,75 x 1,90 m legyen. (KATONA M., 2010, Vendéglátás szervezése és gazdálkodása I., Saldo Kiadó, Budapest) A ruhatár főleg luxus és jó minőségű éttermeknél szokott megjelenni. Elvárás ezzel a helyiséggel szemben, hogy a pult hossza 80 férőhelyenként 1 métert, de legalább 1,5 métert kell kitennie. Ezen keresztül illetéktelen személyek nem nyúlhatnak be, kizárólag a ruhatáros őrizheti. A pult aljában polcos, zárható fiókok kialakítása ajánlott. Átlagos és alacsony minősítésű üzletek esetében az értékesítőtérben elhelyezett, vagy falra szerelt fogassal helyettesíthető a felsőruhák elhelyezése. A bokszos elrendezésű üzleteknél a bokszokat elválasztó falakra is erősíthető fogas.

11

„A vendéglátó helyiségekben ülőfogyasztás és szeszesital-fogyasztás esetén a vendégek részére külön WC-csoportot kell létesíteni. A WC-csoport kialakításakor rengeteg követelményt kell figyelembe venni: -ülőfogyasztás esetén a mosdókat a vendégek csak az előtéren keresztül érhetik el a szabadból, a fogyasztótérhez közvetlenül nem kapcsolódhat -a falakat lehetőleg mennyezetig, de legalább 210 cm-ig csempével kell burkolni -a padlófelületet mettlachival, márvánnyal, vagy márványmozaikkal kell burkolni -nemenként különválasztott előteret kell biztosítani -50 férőhelyenként 1 db női, 1db férfi WC-fülkét és 2 db vizeldét kell létesíteni -a WC-fülkék ajtói kifelé nyíljanak -önálló szellőzéssel kell rendelkeznie -az előterekbe 2 fülkénként legalább egy-egy kézmosót kell tervezni -a kéztörlést elektromos kézszárító, papír- vagy textiltörülköző alkalmazásával kell megoldani -a mosdók fölé tükröt és piperepolcot kell elhelyezni -a WC-fülkék belső ajtaján legyen ruhaakasztó, valamint belső retesz -gombnyomásos vízöblítés megoldható legyen -a WC-kagylókra műanyag ülőkét kell szereltetni - a papírtárolást lehetőleg csempébe süllyesztett papírtárolóval oldjuk meg” (DR. MARTOS GY., 2004., A vendéglátó üzleti vállalkozások tárgyi feltételrendszere I., DUÁL Budapest Bt., Budapest, p.162-163.) Az üzleti fogyasztóterek üzletkör és -típus szerint eltérnek. Ennek megfelelően kell megszabni az alapterület értékét is. Helyiségkapcsolatai a következők szerint kell alakuljon, amennyiben kivitelezhető: a bejáratból az előtér nyílik ruhatárral, innen egyik irányba a fogyasztótér, másik irányba a mosdók közelíthetők meg. A fogyasztótéren belül érhetők el a pultrendszerek és a felszolgálók számára a konyha és a fehérmosogató. Az alapterületet befolyásolja az üzlet színvonala, az alkalmazott értékesítési rendszer és az egyidőben elhelyezni kívánt vendégek száma. Az Ágazati Szabvány meghatározza a fajlagos alapterület:

12

Kategória

Fajlagos alapterület (m2/férőhely)

I.

kategória

1,8

II.

kategória

1,5

III.

kategória

1,4

önkiszolgálás esetén

1,4

állófogyasztás esetén

0,7

1. táblázat A fogyasztóterek fajlagos alapterületi igénye (Forrás: DR. MARTOS GY., 2004, A vendéglátó üzleti vállalkozások tárgyi feltételrendszere I.) Ezeket az értékeket minimális nagyságrendként érdemes alkalmazni. A berendezések méretezéseinél természetesen a gyártó cégek igyekeznek az antropológiai adatokhoz alkalmazkodni. Az asztalok magassága általában 72-78 cm, a székek ülőmagassága 40-45 cm. A melegkonyhás üzletek berendezéseinek kiválasztásakor – a kényelmes fogyasztás céljából – ügyelni kell arra, hogy az ülőbútor ülésmagassága és az asztallap magassága között 30 cm-nél nagyobb vagy kisebb magasságkülönbség ne legyen. Az asztalok és székek elrendezésénél, azok méretei mellett a helyet foglaló ülő és felálló vendég, valamint a felszolgálást végzők mozdulataihoz szükséges alapterületekből kell kiindulni. Az állófogyasztás lehetősége 110-120 cm magas 40-50 cm széles, szabadon álló vagy falra erősített étkezőasztalokkal vagy polcokkal biztosítható. Az asztaloknál a közép alátámasztás a preferált napjainkban, mivel ezt könnyen át lehet rendezni, nem akad bele oldalról, illetve szögből érkező mozgás, bútor, vagy éttermi kocsi. Az egymással párhuzamosan beállított asztalok között – a zavartalan közlekedés érdekében – 130-140 cm-es távolságot kell hagyni. Egy főre minimum 50 cm étkezőasztal hosszúságot számítanak (ülő fogyasztás esetén ez az érték minimum 68 cm).” (DR. MARTOS GY., 2004., A vendéglátó üzleti vállalkozások tárgyi feltételrendszere I., DUÁL Budapest Bt., Budapest) „A székeknél a megfelelő ülőmélység 40-50 cm, a háttámla magassága 7080 cm, a karfa magassága 60-65 cm kell legyen. Ezzel hozzájárulunk az egyenes testtartáshoz, ami a nyelőcső-gyomor kényelmét biztosítva megkönnyíti az emésztést. Elterjedtebbek a bárszékek is, amik általában hosszabb asztalok mentén vannak elhelyezve. Ezek rendelkezhetnek karfával, háttámlával, lábtartóval, ülőmagasságuk 13

maximum 80 cm lehet. Ezt a széktípust nem az intimebb beszélgetésekhez használják, hanem általában a nagyobb társaságok összejövetelekor, emellett a hozzá tartozó bárasztal 105-110 cm magasan lehet, hossza elérheti a 180-200 cm-t is. Ezeket a változatokat először a keletiesebb éttermek kezdték divatba hozni.” (SZENES I., személyes interjú, 2017. február 23.) Az értékesítőtér fal- és padozat burkolóanyagának helyes megválasztása igen fontos. Ennél a kialakításnál jelentős szempont a csúszásmentesség, a tisztán- és karbantartás, valamint az esetenkénti felújítás. „Padlóburkolat szempontjából a legszínvonalasabb a faltól falig tartó szőnyeg. Ezt követi a parketta, futószőnyeggel kombinálva, majd a ragasztott műanyag borítás. Nagy forgalmú önkiszolgáló üzleteknél a márvány, műkő is elfogadott. Falburkolat tekintetében szintén meghatározó a tartósság és tisztán tarthatóság; gyakrabban jelenik meg a fa- és a textillambéria.” (DR. MARTOS GY., 2004., A vendéglátó üzleti vállalkozások tárgyi feltételrendszere I., DUÁL Budapest Bt., Budapest, p.166.) Az üzleti helyiségek világításának kialakítását elsődlegesen az egyes helyiségek funkciója határozza meg, ugyanakkor biztosítani kell a helyes világítás feltételeinek maradéktalan teljesítését is. Szempontjai közé tartozik a megvilágítás erőssége, a káprázatmentesség, a helyi és időbeli egyenletesség, a jó színhatás és a gazdaságosság. Természetesen az ehhez tartozó előírásokat az Ágazati Szabvány tartalmazza. A szellőztetés szerepe szintén alapvető, mert a vendég rögtön megérzi a kellemetlen szagokat. A zárt helyiségekben az emberek életműködése, tevékenysége és bizonyos technológiai folyamatok következtében a levegő összetétele, hőmérséklete, szennyezettsége és nedvességtartalma megváltozik, az ember számára kedvezőtlenné válik. Ezért ezekből a helyiségekből a nem megfelelő minőségű levegőt mindenképpen el kell távolítani, valamint az eltávozott levegő pótlásáról gondoskodni kell. Súlyt kell fektetni arra, hogy a helyiség levegője a belépő számára ne keltse az elhasznált levegő benyomását. A megfelelő levegőtisztaság (légcsere) mellett rendkívül fontos a levegő optimális hőmérsékletének és páratartalmának a biztosítása, melyek főként a nyári hónapokban okoznak gondot. Ezek leküzdésére hivatottak a korszerű

légkondicionáló

berendezések.

Kisebb

helyiségek

klimatizálására

ablakklímákat szoktak használni. Ezek előnye a kisebb beruházási költség és az

14

egyszerűbb szerelhetőség. Hátrányuk a kisebb teljesítmény és a zajosság. A korszerűbb split-klímaberendezések ezzel szemben jóval drágábbak, de nagy teljesítményűek és csendesek (a kompresszor és a ventilátor az üzleten kívül helyezkedik el). (KATONA M., 2010 Vendéglátás szervezése és gazdálkodása I., Saldo Kiadó, Budapest) A légcseretényező – vagyis, hogy a helyiség levegőjét hányszor kell óránként kicserélni – megválasztása elsősorban a helyiségben végzett technológiai folyamatoktól és a helyiségben tartózkodó személyek számától függ. Helyiség megnevezése

Légcsereérték

étterem

6-20 szoros

bár

15-20 szoros

eszpresszó, cukrászda

6-8 szoros

bisztró, ételbár

10-15-szörös

szállodai szoba

2-3

szállodai hall

12 szeres

szállodai uszoda

8-10 szeres

zuhanyzó

20-30 szoros

WC-csoport

8-10 szeres

2. táblázat A vendégforgalmi helyiségek óránkénti légcsereértéke (Forrás: KATONA M, 2010, Vendéglátás szervezése és gazdálkodása I.) A helyiségek fűtését helyi fűtéssel (cserépkályha, gázkonvektor, kandalló), vagy központi fűtéssel lehet kivitelezni. A kellemes környezeti hatás érdekében helyiségenként eltérő hőmérsékleteket kell biztosítani. A fogyasztóterek minimum hőmérséklete 20 ˚C, a szélfogó 12 ˚C, az előtér 16 ˚C, a WC-csoportok 16 ˚C kell legyen. (KATONA M., 2010 Vendéglátás szervezése és gazdálkodása I., Saldo Kiadó, Budapest) A fogyasztóterek színeinek megválasztása a belsőépítészek feladata, az eddig ismertetett elvek figyelembevételével. Ha nehezen fűthető a helyiség, tanácsos meleg színekkel (sárgától a vörösig) festeni, mert 2- 3 ˚C-kal magasabb hőmérsékletet érzünk, mint a hideg színű (kék, zöld) helyiségekben. Sárga színt azokban az éttermekben érdemes alkalmazni, ahol kevés a természetes fény. Ha a helyiség déli 15

tájolású, a nap erős hatása miatt a hideg színek alkalmazása a kívánatos. Ha a mennyezet túl alacsony, világoskék vagy világoszöld festéssel „magasítható meg”. Egy érdekes, de nehezen bizonyítható megfigyelés szerint az étkezőhelyiségekben az őszibarack színárnyalatainak étvágygerjesztő hatása van. (KATONA M., 2010 Vendéglátás szervezése és gazdálkodása I., Saldo Kiadó, Budapest) Ezek az előírások természetesen megfeleltethetők a szállodai, vendégek által használt további helyiségekre is (hall, lobby, bár, szállodai szoba, közösségi helyiségek).

2.3. Belsőépítészeti stílusok Számos belsőépítészeti stílus felsorakoztatható, amit szívesen használnak a középületekben, lakásokban. Ezek közül szeretném azokat bemutatni, amit tapasztalataim szerint a legtöbbször használnak éttermekben, kávézókban, cukrászdákban, szálláshelyeken. Minimál stílus: jelmondata „a tér szolgálja az embert!” Ennek szellemében a formák, színek letisztultsága, eleganciája, könnyedsége jellemzi, nyugalmat árasztva. A különböző funkciójú terek egybenyitása átláthatóságot biztosít. A tárgyakat szimmetrikusan helyezik el, ismétlődő formák jelennek meg időről időre ezzel érik el a rendezettség hatását. A minőségi bútorok egyszerű vonalvezetésűek, a kárpitok minta nélküliek. Az eleganciát a hideg fém és a meleg földszínekkel, a fiatalosabb légkört letisztult formájú bútorokkal és harsány színekkel kombinálva lehet elérni, viszont ez nem lehet hivalkodó. Ez a stílus igényli a sok természetes fényt, tehát a nagy ablakokat és üvegajtókat. Irányadó elve még „a kevesebb több”. Legtöbbször szállodák,

éttermek,

cukrászdák

alkalmazzák.

(http://www.renouveaux.eu/belsoepitesz-studio/cimkek/belsoepitesz-stilusok/1) Metropuritan stílus: Viszonylag új stílusnak számít. Megjelenési formái a nagyvárosok építészeti jellegzetességeiből és a vidéki életre utaló elemekből táplálkoznak. Egyaránt használják a fémszerkezettel rendelkező bútorokat és kiegészítőket elhasználtságától függetlenül. Üvegbútorok és falra szerelt, lebegő hatású bútorok erősítik a légies hatását. Hasonlóan a minimál stílushoz egybenyitott terekből, nagy ablakfelületekből épül fel. Színvilágára a füstös színek vannak hatással, 16

gyakran bekerül egy-egy élénk szín. Lágyításként szolgálhat a kandalló beépítése, a szőrmetakarók, szőnyegek elhelyezése ezekben az enteriőrökben. A természet megjelenése jelenthet ellensúlyt még, például egy növényzet, folyami kavics, uszadékfa

formájában.

Szállodák

alkalmazzák

és

éttermek.

(http://www.renouveaux.eu/belsoepitesz-studio/cimkek/belsoepitesz-stilusok/1) Retro stílus: Elsősorban az ’50-es, ’60-as és ’70-es évek Amerikáját idézi. Jellemző rá a játékos, humoros, vidám hangulat, amit az élénk színekkel (fekete, szürke, piros, narancs, barna, rózsaszín), mozgalmas formákkal (nagyméretű minták, körök, ellipszisek, vonalak, illetve mozaikok) és a fényekkel érnek el. A mesterséges megvilágítás élvez előnyt. A bútorok anyagaiban leggyakoribb a műanyag és a fém. Ritkább a fa használata, elvétve jelenik csak meg a melegebb árnyalatú cseresznye, mahagóni, tölgy, dió. Népszerűnek mondható a hosszú szálú szőnyeg, az állatbőr és a kő alapú burkolatok használata. A fiatalabb korosztálynál az élénk színek, minták főképp a falakon, textileken dominálnak, míg az idősebb korosztálynál az öregebb bútordarab, kiegészítő színkontrasztja adja meg a vidám hatást. A retro stílusa nem rendezett, inkább zsúfolt, könnyen kombinálható, bohém és az apróságok teszik egyedivé.

Viszontlátni

változatait

szállodáknál,

cukrászdáknál,

kávézóknál.

(http://www.renouveaux.eu/belsoepitesz-studio/cimkek/belsoepitesz-stilusok/1) Modern szecesszió: Jellegzetes Budapest belvárosában, így az ott nyílt szállodák, éttermek egyik alaphangulatát adja, aminek szellemében megalkothatják a hozzá illő enteriőrt. A padlók alakzata rendszerint halszálka, amihez jól illik a csempekályha, vagy a kandalló. Itt a fekete-fehér színkontraszt a meghatározó, falai fehérek, bútorai kopottas feketék, nagyméretűek. A falon lehet továbbá tapéta, vagy tükör és kortárs festmény dekoráció gyanánt. Ezüst gyertyatartó, kristálycsillár, váza lehet még tökéletes kiegészítője. Aki ezt a stílust választja, másik irányba is indulhat, amivel a ridegség érzetét elkerülheti. Alkalmazhatja a puha szőrme parkettát egy eltérő vörös színben. A galéria és az álmennyezet alkalmazása kedvelt a nagy belmagasság leküzdése érdekében. Otthonos, kényelmes, elegáns hatást érhetünk el ezekkel. Leggyakrabban

éttermekben,

szállodai

szobákban

használják.

(http://www.renouveaux.eu/belsoepitesz-studio/cimkek/belsoepitesz-stilusok/1) Loft stílus: Napfényes, tágas, stílusos. Osztatlan terekből áll, ipari épület jellegéből adódóan, hiszen abból fejlődött ki, mára azonban a fényűzés egyik kategóriáját testesíti

17

meg. Betonoszlopok, szabadon futó csőrendszerek, rozsdamentes acélból készült bútorok, krómkiegészítők adják azt a kellemes közérzetet, amit ez a sajátos berendezés nyújtani tud. A betont általában folttaszító kezeléssel teszik ellenállóvá, majd lefestik, így beleolvad környezetébe. Berendezési tárgyaiban megjelenik az antikbútor, a magas pult sok bárszékkel, a túlméretezett fotelek, hosszú, többszemélyes étkezőasztalok. Alkalmazása

gyakoribb

kávézók,

éttermek

körében.

(http://www.szephazak.hu/lakberendezesi-tippek/loft-jellemzoi) Glamour stílus: Fő üzenete a csillogás és a pompa. Ennek megfelelően anyaghasználata is merész: tükrök csillogó kerettel, kristályok, fémek fényes változatai, gyöngyök, strasszok, flitterek. Legközelebb ez a stílus a nőkhöz áll, akik egy pillanatra a hollywoodi sztárok csillogását érezhetik; az alkotóknak ez is a célja. Férfi változata szolidabb, nem túl rikító, de így is a gazdagságot hivatott hirdetni. Fehér falait, fényes dekorációit a természetes és mesterséges fények kombinálása erősíti. Szállodai

szobákat

szeretnek

ezzel

a

stílussal

felruházni.

(http://www.lakbertanoda.hu/luxus-es-csillogas-a-glamour-stilus/) Vintage stílus: Különleges, régi bútorokat állít középpontba. Tökéletes kiegészítői a mai modern bútorok. Ez a kettő egyensúlyt teremt és megadja a vintage stílus karakterét. A falak ennél a formánál fehér, vagy valamilyen pasztellszínt kapnak egy nem túl kirívó dekorációval. Egyik elengedhetetlen kellék a nagy bőrkanapé, kiegészítőként megfelel pár régi fotó, plakát, kis fatábla egy hozzá illő felirattal. Akár még egy utazóbőröndből is válhat dohányzóasztal. Elég nagy szabadsággal rendelkezik ez a stílus, élénkíti a fantáziát, sok kombináció megengedett, emellett aránylag olcsó ezeknek a beszerzése, ezért is tökéletes kávéházakban, cukrászdákban. (http://www.szephazak.hu/lakberendezesi-tippek/vintage-stilus-jellemzoi/468/) Art deco stílus: A klasszikus berendezés kedvelőinek ideális irányzat. Nagyon változatos, egyfajta olvasztótégely, jelen vannak a klasszicizmus, modernizmus, kubizmus, futurizmus, avantgárd, szecesszió jegyei. A bútorok és a berendezések hasznossága is erős szempont. Élénk és bársonyos bézs színek, legömbölyített sarkok, éles kontúrvonalak, ugyanakkor leegyszerűsített geometrikus formavilág építi fel. Drágának mondható, ezért főleg a felsőbb kategóriás szállodák szokták alkalmazni. (http://www.lakberendezo.co/stilusok-lakberendezes/art-deco-lakberendezes.html)

18

High-tech stílus: Acél és üveg a két kedvelt alapanyaga, így láthatóvá válik a villamos áram vezeték, a szellőző csatorna, vagy a lift. Ezzel a belsőépítészeti megoldással hasznos alapterületeket képesek nyerni, mindemellett a szolgáltató egységek karbantartása olcsóbbá válik könnyű hozzáférhetőségük miatt. Ez a meghökkentő és látványos élmény, amit tapasztalunk, kissé futurisztikus hatást kelt az emberben és nem mindenkinek befogadható, ellenben van, aki éppen ezt keresi. Bútorai igen változatosak, az éles, szögletes tárgyak mellett éppúgy jelen van a nagyon íves, kerekded forma is. Minden árnyalat megengedett: a lágy pasztell és a harsány, hivalkodó szín is megfér egymás mellett, sőt a mintás bútorok sem ritkák. A mesterséges világításban nem átlagos izzókat alkalmaznak, lehet az akár lila, kék, rózsaszín. A természetes anyagok eddig a háttérbe szorultak ennél az irányzatnál, de fejlődésének köszönhetően egyre nagyobb teret engednek ezeknek is. Szállodák enteriőrjében, szobáiban, és berendezéseiben találhatók ezek a fromajegyek. (http://www.lakberendezo.co/stilusok-lakberendezes/high-tech-lakberendezes.html) Penthouse stílus: Általában egy épület legfelső emeletén elhelyezkedő, nagy alapterületű, luxus színvonalú helyiségre mondják, ami szintén nagy területű terasszal egészül ki. A XX. századi Egyesült Államokból ered. Dekorációs elemként jelenik meg a panoráma, aminek élvezetét a hatalmas ablakok biztosítják. Mivel ezek szállodai szobák szoktak lenni a belváros közepén, ezért gyakori a zöld növényzet installációja a belső terekben. Jellemzőek a világos színek, a bútorok egyszerű vonalvezetése, az üvegfalak és a térkapcsolatok közötti üvegajtók használata, ami az átláthatóságot teszi könnyebbé a helyiségek között. (http://www. lakbertanoda.hu/apenthouse-lakasok/)

A belsőépítészet vendéglátásban elfoglalt helyének fontosságát mutatja a Gastro Design verseny. A Turizmus Trend/Vendég & Hotel szaklap 2016 nyarán már harmadik alkalommal rendezte meg ezt az eseményt. Elsődleges célja, hogy díjazza a belsőépítészeti design-t, a kreatív vendéglátó szakmai kommunikációt és a márkamegjelenést. Hét kategóriában indulhatnak tradicionális és modern vendéglátó egységek. A szakmai zsűri között megtalálható belsőépítész, grafikus, gasztronómiai szakértő, PR-felelős, művészeti vezető is. A nevezéshez szükséges minimum 3 darab 19

kép és egy prezentáció csatolása a megadott határidőig. A Vendéglátóipari berendezés és belsőépítészet zárt kategóriában: 2014-ben 40 fő alatti befogadóképesség szerint a Bazár Hostel, 40 fő feletti befogadóképesség szerint a Malom Bisztró nyert. Nyitott kategóriában 40 fő alattiként nem érkezett be eredményes pályázat, 40 fő felettiként az Araz étterem nyert. 2015-ben 40 fő alatti zárt besorolásban a Chez Dodo kávézó nyert. 40 fő feletti osztályban több pályázat is aranyérmet kapott: az Extra étterem, a Kollázs és a Corinthia Hotel Budapest. Nyitott 40 fő feletti nyertes az Aria Hotel lett. 2016-ban 40 fő alatti zárt csoportba sorolt győztes a Babérliget Kúria. 40 fő feletti hotel kategória aranyérmese az Avalon Ristorante, étterem kategória legjobbja a ZONA lett. A nyitott tér témájának körében 40 fő alattiként csak a Gázlámpa Kioszkot emelték ki újrahasznosításának ötletessége miatt, 40 fő feletti eredményes pályázat nem született. (http://turizmusonline.hu/belfold/cikk/kihirdettek_a_gastro_design_verseny_dontosei t)

Egy vendéglátó egység tulajdonosának pedig nélkülözhetetlen tudnia, mit szeretne a vendégközönség elé kínálni. A szálloda tematikájában, az étterem specializációjában, az ételek választékában, a helyiségek számában mindig vannak elképzelések. Bizonyos esetekben egy társadalmi réteget szeretne bevonzani, illetve ne feledjük a főváros-vidék szempontjait sem. Véleményem szerint azonban a belső koncepció és enteriőr kinézete szintén szükséges részlet. Amennyiben már tudjuk, hogy pontosan, mi legyen a vállalkozásunk profilja, mi legyen az üzenet, aminek szellemében egyedi szolgáltatásokat és ételeket, illetve termékeket ajánlunk, szakemberhez fordulhatunk. Ennél a pillanatnál kérhetjük a belsőépítészek segítségét. Minél jártasabbak vagyunk tulajdonosként, vagy vezetőként ebben a témában egyaránt, annál könnyebb az együttműködés a mérnökökkel. Természetesen alapszintű információknak érdemes utánajárni, ennek következtében több türelemnek és hozzáértésnek lennénk birtokában megbízóként, látva a folyamat összetettségét. A belsőépítészeti cégvezetők elmondása alapján a megbízók, azaz a szálloda/étteremtulajdonosok általában közlik a paramétereket, hány felújítandó helyiség van, milyen rendeltetésnek feleljenek meg, milyen hangulata legyen, utána ráhagyják a 20

részleteket a mérnökökre. Ezt a bevett példát lehetne megújítani, hogy több legyen azoknak a megbízóknak az aránya, akik kész ötletekkel állnak elő, legyen az akár egy bizonyos alapanyag, szín, térkapcsolati megoldás, vagy egy komplett terem kinézete, hiszen ezt az építészek szívesen fogadják, kivitelezésben pedig mindig az elégedettséget tartják szem előtt, akárcsak egy vendéglátós szakember.

3. Vendéglátó egységek összehasonlítása 3.1. Az éttermek belsőépítészeti lehetőségeinek kihasználása Egy étterem belső design-ját leginkább egy új ételhez tudnám hasonlítani az étlapon: számos elvárásnak kell megfelelnie. Mutasson valami újat, kivitelezhető legyen mind időben, mind költségvetésileg, befogadható legyen és esztétikus, legyen felejthetetlen, vagy sokáig emlékezetes. A felsőbb kategóriás éttermekben célunk, hogy meghosszabbítsuk a vendégek tartózkodási idejét kényelmi érzetük fokozásával, ehhez a bútorokkal, fényekkel, színekkel járulhatunk hozzá.

A Zöldfa Étterem és Bár Győrben található és már a ’60-as évek óta fogadja a vendégeket. 2013-ban belső felújításokat végeztek rajta, amivel egy modernebb, ugyanakkor kellemes, nem hivalkodó étteremmé vált, naturális stílusban. „Itt megjelent egy fontos újítás, amivel a terek egyszerű változtatása vált valóra. A külső és belső vendégteret mobilfalakkal, akár kétféle képpen is el lehet választani, így egyszerre két rendezvény is megvalósulhat probléma nélkül. Ezzel megvalósul a funkció

és

a

design

egybekötése.”

(http://www.idmgroup.hu/Kozintezmeny_referenciak/Ettermek_kavezok_vendeglato helyek_tervezese/Zoldfa_Etterem_es_Bar.html) Egy bárrész is helyet kapott, vele szemben pedig egy mobil és bővíthető színpad, ami növeli az étterem kihasználtságát és lehetőségeit. Az éttermet a tágasság jellemzi, illetve a térkapcsolatok egyszerűsége, ami megkönnyíti a felszolgálást.

21

Optikailag kellemes látványt nyújt az étteremben hangsúlyos földszínek. A barna árnyalatait a kőris- és az akácfa felhasználásával és különböző megjelenési formáival érték el. A fémszerkezetek antracit színűek, a lámpabúrák fehér textilből készültek, ami nyugtatja a szemet. Álmennyezet és a hatalmas lámpák segítségével csökkentették a belmagasságot. Az álmennyezet világításával kellemes hangulatot tudnak biztosítani a szürkület utáni órákban, a bárpult több pontjára szerelt lámpákkal, pedig az emberek tekintetét tudják odavonzani ebben az időszakban. A tervező team hozzájárult a megújuláshoz még az új logó, névjegy, étlap és munkaruha megalkotásával is, így áll össze az új vendégtér csábító megjelenése.

A Baldaszti’s gourmet üzlet Budapesten található a Lánchídhoz közel. Ez az üzlet több mint egy bolt: a magyar és nemzetközi ételek megvásárlása mellett a kóstolásra is lehetőség nyílik. Főtt ételek is szerepelnek étlapján a 2011-ben nyílt étterem, bár egyszerre 40 főnek tud zavartalanul helyet biztosítani. A cél itt egy korrekt vendégtér megalkotása volt, ami méltó az exkluzív ételválasztékhoz. Az üzlet két részre bontható: egy pincehelyiségre és a földszinti részre, ami élelmiszerüzletként. illetve látványkonyhaként üzemel egyszerre. „A pincehelyiségben lévő kóstoló az érzékek szobája. Az ínyenc ételek megízleléséhez koncentrációra, nyugodt környezetre van szükség, ezért a belsőépítészek egy visszafogottan előkelő helyet hoztak létre, ahol az exkluzivitás az anyaghasználatban és a tárgyak formai megoldásaiban jelenik meg, nem a dekorációban és a színekben. A kecses lábú, fa kóstoltató asztal fölött sokágú, minimalista

csillár

világítja

meg

meleg

fényével

a

kis

kóstolókat.”

(http://www.geppetto.hu/portfolio/baldasztis) A földszinti helyiségnél a klasszikus és rusztikus jegyek dominálnak. Az arisztokratikus időkbe kívánják elvezetni a vendéget, ahol kulináris élményben lehet részük, ám ez az érzés modern hangulattal vegyül, amit a fehér bútorokkal, a falra helyezett különböző formákat ábrázoló, aranyszínű kerettel rendelkező tükrökkel és a tapéta frappáns variálásával értek el. Itt a vendégtér bővítésére egy galéria segítségével került sor. Részletes tervezést mutat a padló és a lámpák mellett az egyedi tervezésű barokkos vállfák és evőeszközök. Érdekesség még, hogy a mosdóhelyiségek hangulata 22

és falának színe nem üt el a vendégtérétől, hanem inkább egy „szobára” emlékeztet; a tükrök formájának és alakjának változatai pedig dekorációként is helytállnak. Mozgalmas és mégis összhangot mutató étterembe térnek be, akik itt fogyasztanak el egy könnyű reggelit, vagy egy tartalmas ebédet. A szemet gyönyörködtető kivitelezésnek köszönhetően, nagyobb élményt nyújt a Baldaszti’s, mint csak gasztronómiai élvezetet.

A La Mareda Étterem és Bisztró szintén győri vendéglátóhely. Elismertségéről a vendégek mellett a Dining Guide étteremkalauz 2014-es értékelése szerint bekerült a 100 legjobb magyar étterem közé, 2017-ben pedig a Gault&Millau ismét elismerte, megkapta a 14. „szakácssapkát”, amivel megerősítette pozícióját a térségben. 2001-ben került a jelenlegi tulajdonos család birtokába, aminek felújítása 3 éven keresztül tartott és a régebbi korok hagyományai szerint kívánták megőrizni az étterembelsőt is. A vendégek visszajelzései viszont rámutattak, hogy egy kevésbé modern, eklektikus hangulatú étterem, ezért döntött úgy a tulajdonosa, hogy 2014-ben átépítteti mindössze két hónap alatt, a legkisebb forgalomkiesés céljából. Az új étteremben a népszerű föld- és aranyszínek a meghatározóak. A barna különböző árnyalatai a padlón és a falakon mutatkoznak meg, a bútorok fogantyúin, lábain a csillogóbb réz, króm, emellett jelen van egy végig vonuló üvegfal is. Az egyik érdekességnek mondható része a borhűtő, ami a tapéta mellett elegáns megoldásként

1. ábra A La Mareda Étterem bárpultja (Forrás: http://etterem.hu/la-mareda-etterem) 23

zárja le a termet és dekorációként is hasznosul. Funkció és design: megfelelő hőmérsékleten tartja a borokat és beleolvad környezetébe, ezzel kellemes látványt nyújtva.

A végeredmény egy elegáns és inkább visszafogottnak mondható vendégtér, ami kiegyensúlyozott, nyugodt légkört teremt. Ennek a felújításnak is köszönhetően a tulajdonos állítása szerint vendégforgalomnövekedést könyvelhettek el.

A

Fakanál

Étterem

a

budapesti

Központi

Vásárcsarnok

kedvelt

vendéglátóhelye a magyarok mellett a külföldi turisták körében is. Az egyszerű magyaros étterem vendégterének szerettek volna egy megújult külsőt adni, ami a specializációt ugyanúgy tükrözte volna. A Vásárcsarnok műemlék jellege erősen meghatározta az irányvonalat. Ebben a projektben az önkiszolgáló étterem Vásárcsarnok stílusához illő átépítése volt a cél. „A helyi adottságok meglehetősen rideg és kemény anyagok, mint például a fémtartószerkezetes födém és az üvegportál. Ahhoz, hogy barátságosabb és vonzóbb hellyé tegyék minél több természetes anyagot használtak. Fából készült a padló burkolata, a kerítéselemek, emellett egy élő fát is betettek dekorációnak.” (http://belsoepiteszet.coninvest.hu/hu/kelemen-csilla) Jellemző még a bútorok régies megjelenése és a hagyományőrző hangulat úgy, mint a sparhelt, a fregoli, a piros-fehér kockás asztalterítő. Díszítő elemként még hozzájárul a raklapokból készült „tányérfal”, ami a fa lécek közé ékelt, magyaros motívumokkal rendelkező kerámiatányérokból áll, illetve a mellé rögzített serpenyők, szűrők, lábasok készlete is. A megrendelő és a vendégek elégedettségére igényes étteremként újult meg és csábítja be továbbra is a csarnokban vásárlókat. A St. Andrea Wine & Gourmet Bar 2015 tavaszán nyílt Budapesten az Eiffel Palace irodaépület lábánál. Az étterem egyértelműen a bornak szentelte kínálatát és belső design-ját.

24

A bejárat mellett egy nagy üvegakvárium van elhelyezve, ami majdnem tele van borosdugókkal. Miután belépünk az étterembe a borospincék falára emlékeztető rusztikus burkolat után egyből a bárpultra szalad a tekintetünk: üvegbeton felületén led izzók futnak körbe. A könnyedséget sugárzó kivitelezés, natúr színekkel párosul. Izgalmas kiegészítők mutatkoznak meg minden szegletben: a plafonon szőlőkarók jelennek meg, a helyiségek közti közlekedőknél boroshordók találhatók, a csillár a szőlőfürtöt juttatja eszünkbe alakja és színe miatt. A szőlő dűlők ihlette enteriőrben a kisebb lámpák búrája fordított borospohárra a bárszékek pedig parafadugóra emlékeztetnek. Kisebb rendezvények megtartására is alkalmas, igényes különtermekkel rendelkezik. Rendszeres programokkal hívogatják be a vendégeket, amikkel gasztroélményt nyújtanak.

2. ábra A St. Andrea Wine & Gourmet Bar vendégtere (Forrás: http://www.dvmgroup.com/en/references/st-andrea-wine-gourmet-bar/)

3.2. A kávéházak és cukrászdák enteriőrjének ereje A kávéházakban és cukrászdákban bár viszonylag kevés időt töltünk, mégis jó emlékkel távozunk. A kávéházakban gyakran megjelennek a fiatalok, akik itt

25

szívesebben tanulnak, azt sugallva egy külső szemlélőnek, hogy komfortos helyen vannak, otthonosan érzik magukat. A pápai Ricsi Cukrászda, mivel eredetileg műemlékké nyilvánították, összetett térszerkezettel rendelkezik. Felújításánál kihívások elé állította a tervezőket, hogy hosszúkás és keskeny vendégtérrel kellett dolgozni. Ennél a vendéglátó egységnél a megrendelő szeretett volna két különálló termet térelválasztás nélkül. A mérnökök megalkottak egy fél ellipszist, amit nagyjából a cukrászda közepén helyeztek el. A hátsó rész így alkalom adtán helyet biztosít egy rendezvénynek. Az ellipszis alakú térelválasztó többféle rendeltetésnek is megfelel: a vendéglátós szemszögéből a pult folytatása, ami a konyha és a többi gazdasági területnek a bejáratát szolgálja, emellett teret nyer számára, a vendég szempontjából pedig jelzi az elkülönített részt és a falán elhelyezett geometriai bemélyedések a hangszigetelést is segítik. Anyaghasználatban kiemelhetjük az Emoton Vályogvakolatot, ami „az emberek számára kellemes páratartalmat biztosít (45-55% körül) és megköti a levegőben lévő káros anyagokat, kellemetlen szagokat, továbbá a penészedés veszélyét is csökkenti.” (http://valyogvakolat.hu/) A padló anyaga a linóleum, a bútorok pedig design-os és modern Pedrali gyártmányok. A meghatározó színek a csokibarna, a fagyikék és a vanília. A végeredmény: sikeresen megoldott látványvilág, nincsenek térelválasztók, ezzel mégis olyan az elrendezés, mintha az üzlet belseje felé vonzaná az idelátogatókat. (http://www.idmgroup.hu/Kozintezmeny_referenciak/Ettermek_kavezok_vendeglato helyek_tervezese/Ricsi_Cukraszda.html)

A szegedi Dock Cafe egy loft stílusú, rakodótérre emlékeztető kávézó. A kitűzött cél, hogy meghagyják ezt a jelleget, mégis egy modernebb formában tálalják. A helyiséget jellemezte a nagy belmagasság, amit galériával nem kívántak kiküszöbölni, inkább meghagyták ezt a stílusjegyet, mint különlegességet. „Mind emellett az épület műemlék jellegét is meg akarták mutatni a kivitelezők, ezért több helyen felfedezni lehet az eredeti falat, illetve képekkel lett megoldva a dekoráció is. 26

Ez a vászonra nyomtatott montázsszerű képi anyag adja a dokkosságot.” (http://belsoepiteszet.coninvest.hu/hu/budai-attila)

3. ábra A szegedi Dock Cafe vendégtere (Forrás: http://belsoepiteszet.coninvest.hu/hu/budai-attila) Ezen a vendéglátóhelyen szintén melegebb, otthonos érzés fog el minket: sok fából készült bútor található a vendégtérben (könyvespolcok, asztalok, székek, ajtók, ablakkeretek), némely lámpa hasonlít az asztali lámpára, ami a tanulószoba jelleget idézi. A mesterséges fényforrás élvez előnyt, de a sok világítótestnek köszönhetően világosnak mondható az egész terem belseje. Célközönsége főleg a tanulmányaikat végző fiatalok és a külföldiek, akik közvetlen és barátságos hangulatban tölthetik itt szabadidejüket.

A Chez Dodo a budapesti Bazilikához közel fekvő kávézó. Célja a tulajdonosnak, hogy megmutassa a bolt mellett elhaladóknak a macaron készítés folyamatát, ezzel is becsalogatva a vendégeket. A bejárati ajtó mellett rögtön egy nagy ablaküveg található, amin keresztül a vásárlóközönség megcsodálhat minden cukrász tevékenységet és alapanyagot. Háttérkonyha létesítésére nem volt lehetőség a helyi adottságok miatt, ezért van egy légtérben a konyha a vendégtérrel.

27

A bükk furnérból készült pult végébe edzett üveget tettek, ami mintegy belső folytatása a kirakatnak. A fal pultbelső felőli részén plafonig kirakott 4 színű csempe véletlenszerűen váltakozik, könnyed nyári hangulatot idézve (így a munkaterület nem veszít jellegéből, ugyanakkor dekoratív marad). A vintage hatást keltő díszítő elemek a falba épített polcokon kaptak helyet. A szórt fényről a macaronok ihlette tömör bükkfa lámpák és a sínes rendszerű, korong formájú halogén spot-lámpák gondoskodnak. A hűtőpult különlegessége a pult lapjába süllyesztett, feketére szinterezett kolibri mintás levegő-beömlők, melyek a látványhűtő vékony alumíniumkeretével harmonizálnak. A vendégtér falának színét kifejezetten a hely természetes fényviszonyaihoz és a beszerelt világításhoz keverték, ezzel patinás érzést keltve. A bejárattal szembeni hátsó falon ismét megjelenik a kolibri, ami vidámságot kölcsönöz a belső térnek. A vendéglátótér kivitelezése sikeres, jelzi ezt a 2015-ben elnyert Gastro Design aranyérem is. A sütemények készítésének bemutatása remek látványelemként ad egyedi varázst ennek a kávézónak éppúgy, mint a széles választék és az üzlet közlekedőjének időszakos megújulása.

3.3. A szálláshelyek belső hangulatának változatai A szállodák és panziók funkciójának összetettsége révén több élményt tud nyújtani, mint egy étterem, vagy egy kávézó. A betérő vendég több ideig tartózkodik ezeken a helyeken és mivel itt is alszik legalább egy éjszakát, általában otthonát helyettesítik. A tulajdonosok célja, hogy minél pihentetőbb környezetet biztosítsanak erre, ugyanakkor mutassanak valami egyedit, amit máshol nem találnak meg, ezért térnek vissza és választják ismét az adott szállást. A kínált szolgáltatások és árak mellett hozzájárul ehhez a vizuális impulzus, amit először a szálloda külseje, majd a belseje ad. Egy igényes szálláshely a megfelelő enteriőr biztosítására is szán időt és pénzt, hiszen ez is - mint például egy új konyhatechnológia, gép, vagy eszköz alkalmazása - befektetés. Szeretnék pár szálláshelyet bemutatni.

28

Az egyik legkedveltebb butik hotel a Bohem Art Hotel Budapesten. A szállodának helyet adó belvárosi épület eredetileg már a 17. század óta fennáll. A hotel tulajdonosa egy műgyűjtő úriember, aki sokáig csak galériaként használta, viszont miután szállodaként kívánta üzemeltetni meghagyta, hogy a belső design megváltoztatása ennek szellemében valósuljon meg. Ennek hatására a festmények helyet kaptak a hotel és a szobák falain. Az átalakítás több évig tartott, mivel a belső átalakítás mellett plusz emeleteket is hozzá kellett építeni. Az épület renoválásának nagyrészével 2011-ben végeztek, de kisebb munkálatok még évekkel később is folytak. A modern hangulat kialakítása volt a célkitűzés, bár itt is mértéket kellett tartani, hogy a festmények és grafikák hatásai ne vesszenek el. Harmónia alakult ki a már meglévő és az új egységek között. Az alsó szint egyik feljárója egy régi fa lépcső, ami egy műalkotás hatását kelti, a másik egy új, anyagában teljesen eltérő, mégis az előzővel szinkronban van, egy vasbeton-üveg lépcső. A pince szintjén egy középkori kőfalra bukkantak, ami műemlékvédelem alatt áll, ezért meghagyták és ennek hatására alakították át a környezetet. Minden szoba eltér egymástól, egyedi. A vendégek akár a szobákban elhelyezett festmények

alapján

is

lefoglalhatnak

szobát,

így

mindenki

legszimpatikusabb helyiségben pihenhet.

4. ábra A Bohem Art Hotel egyik szobája (Forrás: http://jarh.tk/bohem-art-hotel/)

29

a

számára

„A legfelső úgynevezett „visszahúzott” emeleten egy igazán pici szobát sikerült kialakítani, de az alatta elhelyezkedők sem túl nagyok. Ezek általában egyágyas szobák. A tervezés során úgy gondoltuk fordítunk rajta egyet és építünk egy kuckót. Így a szobában egy, a tető alá épített ágy található – ahová egyébként négykézláb kell bemásznia a vendégnek - az ágy végében található ablakból pedig csodás panoráma nyílik az egész városra. Végeredményben ez lett a Bohem Art Hotel legnépszerűbb szobája. Folyamatosan le van foglalva. Népszerűségének köszönhetően a tetőtéri szoba alatti egyágyasokat is ugyanezen koncepció alapján építették át.” (http://belsoepiteszet.coninvest.hu/hu/gode-andras) A szálloda előterében, étteremében és konferenciateremében is megtalálhatók a különleges alkotások, amik tetszés szerint cserélhetőek, a világításuk is könnyen átállítható. Az étteremben kizárólag a szálló vendégeit tudják fogadni, ahol csak reggelit szolgálnak fel, így az alkotásokat is egyedül ők tekinthetik meg. Az online értékesítő oldalakon való visszajelzés alapján egyértelműen az enteriőr fogja meg az embereket. A szálloda sikeresnek mondható részben a szolgáltatások minősége, az elhelyezkedése miatt, amihez hozzájárul a tematikája, emiatt a belső design hatása is.

A 2015 decemberében újra nyílt Medic & Wellness Hotel Bonvital, korábban Mirage néven működött, majd egy évig nem üzemelt. A 4 csillagos superior besorolású szálloda Hévíz belvárosában helyezkedik el. Szolgáltatásaival főleg a 40 év feletti, elsősorban gyermek nélkül érkező párokat, csoportokat, baráti társaságokat célozza meg, akik rekreációs, reaktivációs céllal érkeznek Hévízre, és igénylik a magas színvonalú szolgáltatásokat. Közvetlen összeköttetése van a Szent András Reumakórházzal és a fedett fürdővel. (http://www.geppetto.hu/portfolio/hotelfelujitas-hevizen) Átépítésre került szinte a szálloda teljes egésze: a recepció, az étterem, a bár, a lobby, a wellness részleg és a szobák. Kiemelésre méltó az éttermi részleg, ahol fine dining ételeket és gazdag italválasztékot kínálnak. Építészetileg kihívást jelentett, hogy a konyha és a vendéglátótér alulméretezett volt, így plusz 600 négyzetméterrel egészítették ki az alapterületet. Nyugodtság jellemzi a vendégteret: a mennyezetbe épített kis lámpák és a leereszkedő nagyobb lámpák sötét színű fémes búrával, inkább 30

a hangulatvilágítást hivatott szolgálni főleg az esti órákban. Ezzel szemben unalmasnak egyáltalán nem nevezhető egyik helyiség sem. A lobby-ban például a bárpult vonja magára a figyelmet: a falban erősebb fényű lámpák élveznek előnyt, ami a pult belsejét teszi átláthatóbbá, a vendég szemszögéből viszont a falra helyezett polcokon lévő italokra tereli a figyelmet. A pult így könnyen megtalálható és dekorációs elemként is szerepet kap. Mivel az étteremben sok a magas ablak és üvegajtó, így nappal sem szenved hiányt természetes fény tekintetében. Az anyagok színe itt is a föld színéhez hasonló: sötétbarna bőrkanapé és párnázott székek, világosbarna fa asztalok töltik be a teret. Az alapfalakra és a mennyezetre inkább az antracit színe a meghatározó, de a bárrésznél háromszög alakú faberakások oldják fel a fal egyszerű hangulatát, ezzel csökkentik a hang terjedelmét hozzájárulva a bizalmas beszélgetésekhez. Másik alapvető szolgáltatás a wellness- és fürdőrészleg. A változatosság miatt más eszközökkel kellett elérni a meghitt, barátságos környezetet. Mivel több szolgáltatási

lehetőség

összpontosul,

(masszázs,

szauna,

uszoda,

egyéb

gyógyszolgáltatások: ezeknek alapterületét szintén megérte növelni a kényelmesebb elrendezés érdekében) ezért mindegyik más követelménynek hivatott megfelelni a kialakítása során. A belső tér dekorációja képekből grafikai elemekből áll, amelyek befolyásolják az atmoszférát és illeszkednek a wellness szolgáltatásaihoz. A természetet idéző formavilág, színek és világítás tompítja a terek szögletességét. Egyediek a kerek alakú dísztárgyak, amiket például a foteleknél, asztaloknál, kaspóknál alkalmaznak, és a neutrális színek. Mindegyik

belsőépítészeti

design

a

szolgáltatás

kiegészítőjeként

közreműködik a vendégek megnyugvásához és célja a kellemes élmény nyújtása, ami miatt újra és újra visszatérésre késztet.

A Hotel Bonvino Wine & Spa a Balaton-felvidéki borvidék egyik településén, Badacsonytomajon várja a vendégeket 2011 júniusától. A Badacsony lábánál épült szálloda színes programokkal szeretne maradandót nyújtani: kirándulások, lovaglás, pincelátogatás, borvacsora, tematikus utak alkotják részben a repertoárt. A megrendelők érdekes megbízással fordultak a tervezőkhöz. A belsőépítészetet

31

kihasználva kívántak elérni egy magyar stílusjegyeket bemutató, a régióhoz illeszkedő, ugyanakkor a szokványostól kissé eltérő, igényes szállodát. Kézenfekvő volt tehát, hogy egy „borút” adja a témát a szálloda belsejében, ami bemutatja a borkészítést, a szőlőfajtákat, a környezetet. A vendég szállodába lépésekor a recepciónál elkezdődik ez a bemutató: a pult tölgyfából készült, sima, amivel a hordókra következtethetünk. „A plafonról leereszkedő lámpák alakja és színe a Balaton-felvidék változatos alakú hegyeit juttatják eszünkbe. Tovább haladva a folyosókon művészi grafikák magyarázzák a borkultúrához tartozó fogalmakat, s a borút folytatódik a hotel valamennyi helyiségén átívelve, egészen a wellness részleg bazaltos termőtalaját megelevenítő burkolatáig. Egy hotel lényegi része a szoba, ahol a vendég megszáll, ezért a belsőépítészet koncepcióban különös figyelmet kellett fordítani a szobák megtervezésére. A Bonvino Hotel szobáinak letisztult, esztétikus terei a borkészítés két különböző módjához tartozó asszociációkból táplálkoznak, így két különböző design született. Egyik a reduktív borászati technológia, ami újnak számít, ezért a belsőépítészeti megvalósítás is modern. A palackozóüzemek indusztriális légkörét fedetlenül hagyott betonfelületek és a szőnyeg mintája sugallja. Dominál a bazaltra utaló fekete szín, mellette jelen van a rózsaszínes és vöröses árnyalat. A másik szobabelső a hagyományos, kistermelői oxidatív módszerre asszociál. Ebben a szobában az ízléses népi motívumokkal díszített párnák, függönyök és különböző textilek természetes anyagok felhasználásával készültek, s különleges hangulatot

sugároznak.

A

belsőépítészeti

koncepció

részeként,

kortárs

képzőművészeti elemként az állólámpát is szimbolikus szőlővesszők és kacsok hálózzák.” (http://www.geppetto.hu/portfolio/bonvino) A recepción továbbá más dekoratív elemek jelzik a táj jellegét, ilyen például a puha textilkavics, a falvédő elemek fa anyaga, a közösségi tereken elhelyezett ülőalkalmatosságok, amik hántolt farönkökből készültek. Egyedi tervezésről árulkodnak az étterem székei, a borbár bortartó fala, az íróasztalok, tapéták, a szőnyegek mintái és a lámpák is. A gasztronómiai élmény és az aktív kikapcsolódás mellett az enteriőr is megteszi a hatását. Színeiben, formáiban sikerült elérni, hogy harmonizáljon a természetes

32

környezeti adottságokkal. A programokon túl a szálló belseje is érdekesség éppúgy, mint egy bortúra.

A Borbarátok Panzió szintén Badacsonyban található. A belsőépítész csapatot egy olyan épület fogadta, aminek földszintjén egy étterem üzemelt, az emeleten pedig 6 kétággyal rendelkező szoba és egy használaton kívül lévő galéria helyezkedett el. A felújítás csak ezt a szintet érintette. A feladat, hogy 3 szobával bővítsék a kínálatot, illetve ezek új hangulatban várják a vendégeket. Szükség volt egy új lépcsőházra és új bejáratra is a friss lakrész megközelítése céljából. (http://www.geppetto.hu/portfolio/badacsonyi-panzio-bovites) Nehézséget jelentett ennél a projektnél, hogy melyik kialakítás lenne a költséghatékonyabb és melyik elrendezés lenne a legkényelmesebb. Végül az új lépcsőház és bejárat ötletét elvetették, helyette a már meglévő folyosó meghosszabbítására és az egyik szoba falának áttörésére került sor, amivel helyet spórolhattak. Felmerült a szűkös 4 és a kényelmes 2 szobás bővítés lehetősége is, de végül megoldhatóvá vált az eredetileg tervezett plusz 3 szoba, ami a meglévő szobák felújítása és új elosztása miatt nem jelentett gondot. A szükséges faláttörésből kifolyólag több szoba eredeti elrendezésén is hasznos változtatások mentek végbe, amik egy akadálytalan folyosó megalkotását eredményezték. Az átépítések mindössze két hónap alatt megvalósultak Az átalakított szobákban a halványabb őszi és tavaszi színek jelennek meg többnyire. A mustársárga, okker színeihez társul a mentazöld. Ruhafogasként a falba illesztett dugóhúzók szolgálnak, amik a régióban népszerű bortematikára való utalás. További színek között megjelenik a törtfehér, a szürke árnyalatai és a babakék. A szekrények fogantyúi bőrből készültek, ezenfelül a fa természetes színeit is igyekeztek megőrizni kisebb tárolók, ágykeret és fürdőszobai polc tervezésénél. Törekedtek a tervezők a minél világosabb szobák kialakításában, amiben a tetővilágítás alapvető szerepet játszik. Különlegesség, hogy elnevezték a szobákat: mindegyik más szőlőfajta nevét viseli, legyen az akár Kéknyelű, Szürkebarát, vagy Zweigelt. A kezdeti kihívások után sikeres kivitelezés zárta az építkezést. A gyors megvalósítás és az alternatív megoldások egyik legjobb példája a megújult panzió, ami

33

a kellemes vendéglátó szolgáltatás mellett harmonikus környezetet nyújt minden vendége számára.

Fővárosunk egyik formabontó design-nal rendelkező 4 csillagos szállodája az Art’otel Budapest, igen előkelő helyen, a Bem rakparton helyezkedik el. A felújítási megbízás kiterjedt a szobákra, a folyosókra, az Internet-pontra és egy konferenciateremre. A tulajdonosok meg kívánták hagyni a dekorációként szolgáló szobrokat és a Donald Sultan által készített festményeket. A körülbelül 600 darab festmény, hasonlóan a korábban említett Bohem Art Hotelnél, a közösségi tereken és a szobákban is megtalálható. Az átalakítás hatására több meleg szín jelent meg, ehhez alapként szolgált a már meglévő tűzpiros padlószőnyeg. „Új elemként jelent, meg a sötétbarna árnyalatú furnérlemez, melyből többek között az ajtók, az egyedi tervezésű minibár, a konzolos íróasztal és a szintén új falra szerelt televízió konzolos polcai készültek. Ehhez járul hozzá a függönyök és egyéb kiegészítők vörös színe.” (http://www.geppetto.hu/portfolio/artotel-budapest) Az enteriőr világításához a szintén egyedi tervezésű lámpák meleg fényei adnak hozzá. A gardrób fényeit elegánsan elrejtették. Az álmennyezet világoskék színű, aminek hatására a szerelőnyílás sem kirívó, illetve nehezebben éri szennyeződés. Bizonyos szobákban létrehoztak kis nappalit, ami társalgónak is használható. Itt a fehér bőrkanapékhoz fekete fotelek párosulnak impozáns fémkeretes üveg dohányzóasztallal. A falak színében a vörös-fehér-halványszürke váltja egymást, amivel találkozik például az ágynemű, vagy a ruhásszekrény árnyalata. A végeredmény sikeresnek tekinthető. A szobák hangulatát a megszokottól kissé eltérő, azonban kellemes, könnyen befogadható design jellemzi. Az összhang és a nyugalom ösztönzi a vendégeket, hogy visszatérjenek időről időre az Art’otel Budapestbe.

Az Aria Hotel Budapest egyik frekventált részén helyezkedik el. A Szent István térre vezető sétálóutcára nyílik főbejárata, ami egyenesen a nyüzsgő Belvárosba hív. 34

Az épületet 2008-ban vásárolta Henry Kallan, a Library Hotel Collection tulajdonosa, azzal a céllal, hogy elegáns, ugyanakkor lezser szállodát nyisson. Súlyos szerkezeti problémák nehezítették a kivitelezést, így kénytelenek voltak lebontani az épületet, viszont a homlokzati és belső elemeket megmentették és az újjáépítés után visszatették. Új pompában várja az eklektikus hangulatú épület azokat, akik itt szeretnének kivenni egy szobát. A külső harmonizál a belsővel: az eredetihez hasonló lépcsőkorlátokat újragyártották az eredeti mintájára. Exkluzív belső jellemzi, főleg a glamour stílus érvényesül. Belső udvara egyben a lobby is, ami nagy bútorokkal és párnákkal igyekszik megnyerni a vendégeket. Ennek a térnek karaktert ad a zongora és a természetes fény mennyisége, amit az üvegtető biztosít. A tereket gyakran hatalmas üvegajtókon keresztül lehet megközelíteni, miközben arany- és rézszínű vázák, fogantyúk, lámpák kísérnek végig. A bútorok kedvelt anyaga a bársony. A közlekedő folyosókon zongorabillentyű díszíti a padló járókövét. Egyedülálló vendégcsalogatója továbbá a Sky Bar, ami a tetőrészen van kialakítva. Tökéletesen alkalmas rendezvények helyszíneként, viszont egy nyár esti beszélgetéshez is kiváló. Itt is nagy párnák jelennek meg, ám inkább mediterrán hangulatra emlékeztet az ülőgarnitúrák fonott borítása és a citromsárga szín jelenléte. Dekorációs elemként lehet besorolni a panorámát, ami elénk tárul a Bazilikával a középpontban. A Sky Barba nemcsak a szálloda vendégeit várják szívesen, hanem az éppen arra sétálókat is.

35

Az épület belső udvara a bérházak gangjaira emlékeztet, ám feldobja a szép eklektikus stílus és a rengeteg zöld növényzet, ami dinamikusabbá teszi az épület natúr falainak jellegét.

5. ábra Az Aria Hotel tetőterasza, a Sky Bar (Forrás: http://www.budapestinc.com/tag/featured/) A Corinthia Hotel Budapest a Nagykörút egyik legrégebbi szállodája, korábban Royal Nagyszálló néven vált ismertté. Az épület neo-klasszikus stílusban épült a 19. század végén. Különlegessége, hogy a körútról is látszik a belső térszerkezet két üvegfalon keresztül. A belső tér francia reneszánsz hangulatot sugall. A világos, magas falfelülettel kontrasztos a Párizsban készített, négy évszak szimbólumait ábrázoló hullámzóörvénylő öntöttvas elemek. Nagy hangsúlyt kap ebben a hotelben szintén a természetes fény, ami az üvegtetőn keresztül jut be a belső udvarba, ahol az étterem kapott helyet. Pasztell színek és a márvány csillogása dominál az épületben. A krémszínű és törtfehér falak nagyban segítik a lámpák fényeinek terjedését, emiatt minden részlet kellő megvilágítást kap. Az elegancia és minimalizmus kedvelőinek kész paradicsom itt tölteni nyaralásukat. A történelmi épület továbbra is visszavárja a vendégeket.

36

4. A vendégek kapcsolata a vendéglátó egység belsőépítészetével Kutatásaim során, úgy éreztem a vendéglátáshoz és a belsőépítészethez egy harmadik szakma is kapcsolható, aminek segítségével egyszerűbben értelmezhető néhány viselkedés: ez a környezetpszichológia. Ezzel a tudományággal foglalkozó tanulmányok és már korábban elvégzett kísérletek járultak hozzá, hogy bizonyos emberi attitűdöket megvilágítsak. Kvantitatív kutatásomhoz kérdőívet készítettem, aminek kitöltéséhez hozzájárult 100 fő potenciális vendég, 2017. március-április időszakában. A visszajelzések nem reprezentatív eredménnyel zárultak (a válaszadók 66%-a 18-25 év, 18%-a 26-35 év, 7%-a 36-45 év, 4%-a 46-55 év, 2%-a 56-65 év, 1%-a 66-75 év közötti és 2%-a 76 év, vagy a fölötti). Az eredmények kiértékelésénél az alábbiak szerint tudtam hipotéziseimet értékelni. H1. A vendégek körében az ételek és a szerviz minősége után a belső tér minősége a

Részben elfogadva

legfontosabb. Felmérésemben az adatközlőket sorrend felállítására kértem egy 8 elemből álló lista alapján. Állításomnak megfelelően valóban az ételek minősége bizonyult az első számú kiválasztási tényezőnek, második helyre a felszolgálással (szerviz) szemben az ár-érték arány került. Harmadik helyre, amire tézisem épült és koncentrált, a válaszadók is a belső tér minőségét tették, azaz a design-t, a hangulatot, azonban ugyancsak harmadik helyre került az étlap változatossága. A szerviz minősége negyedik helyre lett besorolva (a maximális 8 pontból az étel minősége 5,9; ár-érték arány 5,4; étterem hangulata [belsőépítészeti design] és étlap változatossága 3,4; felszolgálás minősége 3,0 pontot kapott). Mielőtt az emberek elmennének egy vendéglátóhelyre, szeretnek tájékozódni, hova érdemes ellátogatni, mi az a plusz, amit nyújtani tudnak számukra. Napjainkra egyre gyakoribbá vált az internetes oldalak felkeresése e célból. Családtagjaik, barátaik és ismerőseik ajánlása mellett szívesen olvasnak véleményeket és néznek körül az egység honlapjának galériájában. Kérdőívemre a válaszadók 83%-a gondolta 37

úgy, hogy számít a belső design-ról készített képsorozat, közülük 32%-uk meghatározónak, 51%-uk pedig befolyásoló tényezőnek találta. A megfelelő egység kiválasztásánál megállapítható, hogy egy igényesen megtervezett enteriőr igenis hatással van a vendégekre. Vendéglátó üzletkörök lebontásában kérdésem először az éttermek belső designjára irányult. A válaszok 18%-a meghatározónak, 65%-a pedig befolyásoló tényezőnek tartja. A kávéházak és cukrászdák esetében azért soroltam ezt a két üzletprofilt egy kérdéskörbe, mert étel- és italválasztékuk, területi igényük és berendezéseik sokszor hasonló, illetve a vendégek tartózkodási ideje is nagyjából megegyezik ezeken a helyeken. A válaszok 58%-a meghatározónak, 22%-a pedig befolyásoló tényezőnek tartja ezeknek a vendéglátóhelyeknek az enteriőr kidolgozottságát. Ugyanezen kérdés szálláshelyekre vonatkozó részénél már magasabb százalékok jöttek ki eredménynek. A válaszok alapján 51%-a meghatározónak, 41%a befolyásolónak tartja a belső design megjelenését. Megfigyelhető tehát, hogy válaszadóim szerint a belsőépítészeti kivitelezés a szálláshelyek tekintetében a legfontosabb tényező. Az ételek és a felszolgálás ugyanolyan szolgáltatási tényező, mint a helyszín. Egy olyan étteremben, ahol harmonizálnak a színek a bútorokkal, ezenfelül a dekorációs tárgyak is igényesen vannak megválogatva az alapanyagokkal együtt, képes meghosszabbítani az átlagos tartózkodási időt. „Érdemes megfigyelni egy éttermi asztalnál várakozó vagy beszélgető társaság viselkedését a tárgyakkal kapcsolatban: tapogatják, piszkálgatják a poharat, a szalvétát, a terítőt – ezek a mozdulatok tulajdonképpen a hely és tárgyak megismerésének, kontroll alá vonásának, megjelölésének megnyilvánulásai. A tárgyak aktuális vagy hosszú távú domesztikálása kétirányú folyamat: „Nemcsak én intimizálom a tárgyaimat, hanem ők is reám nőnek, nyomot hagynak rajtam és bennem, elhitetve, hogy pótolhatatlanok” (Hernádi 1982: 38.). Az intimizálás során a tárgyak a sajátunkká, tehát az identitás részeivé válnak, ugyanakkor azonban paradox módon mintegy ki is esnek a tudatos ráirányulásból.” (DÚLL A., 2010 A környezetpszichológia alapkérdései. Helyek, tárgyak, viselkedés L’Harmattan, Budapest, p. 86.) Érdekes, hogy az evőeszközök és a közelben elhelyezett díszítő

38

tárgyak szintén képesek befolyásolni a vendégeket. Egy-egy emlékezetes tárgyat a környezete részeként rövid ideig kisajátítjuk, és ha így érezzük, akkor azt jelenti, hogy otthonos helyen érezzük magunkat. Másik észrevétel alapján a vendégek emlékezetes, számukra tetsző tényezőként sorolták fel a bútorokat-ezt a legtöbben-43%-uk, a felhasznált alapanyagokat 19%-uk és a színeket 13%-uk. Ennek az ellenkezője is nagy gyakorisággal jelent meg a visszajelzésekben. Leggyakrabban a zsúfoltságra, rossz szellőzésre, a színek és bútorok diszharmóniájára panaszkodtak, de számos válaszadó jellegtelennek találta az egyébként jó minőségű ételt kínáló vendéglátó egységet. Előfordult még a fényviszonyok szakszerűtlen megvalósítása, ami zavaróan világította meg a vendégtérben fogyasztókat, ám olyan tapasztalatok is felvetődtek, amikor túl kevés fény jutott a helyiségbe, ezért sötétnek érezték azt. „…a környezeti jelentésben – épp annak tranzakcionális természetéből adódóan – fontos szerep jut magának a környezeti ingerlésnek: […]az ingerlés újszerűségével, összetettségével, meglepőségével és inkongruitásával jellemezhetjük. A jelentés eszerint úgy alakul ki, hogy az észlelő -esetemben vendég- e változók mentén összehasonlítja az adott, aktuális ingert másokkal, és az általános tapasztalat szerint a közepes tartományban észleli leginkább kellemesnek, befogadhatónak, jelentéstelinek a környezeti ingereket.” Amennyiben egy vendéglátó egység példáját vesszük, egy vendég akkor fogja megismerhetőnek (kognitív komponens) és ezáltal szépnek, szerethetőnek (érzelmi összetevő) ítélni az adott helyiséget, és akkor fog gyakran odalátogatni (viselkedési tényező), ha az számára élményeket kínál, hiszen újszerű, összetett, meglepő, és vannak benne össze nem illések, […], de ez az élmény a látogató számára se nem kevés (ugyanis ekkor unatkozni fog), se nem sok (ekkor telítődik az ingerekkel, elfáradhat vagy éppen agresszívvé válhat), hanem épp elég, azaz optimális.” (DÚLL A., 2010, A környezetpszichológia alapkérdései. Helyek, tárgyak, viselkedés L’Harmattan, Budapest, p. 66.)

H2. A vendégek hajlamosak a vendégtérben tapasztaltak

alapján

a

vendéglátó

minőségére asszociálni.

39

egység

Elfogadva

„A vendéglátóhely belső kialakítása egyébként a pozicionálás egyik legfontosabb eszköze. Az üzlet kialakításával ugyanis „üzenetet” küldök a vendégnek. Ráadásul a vendég hajlamos az üzlettérben látottakat a konyhára is kivetíteni: az elhanyagoltság, a kopottság általában nem azt az érzést kelti, hogy a konyhán minden rendben van. A belső tér tehát ilyen szemszögből szemlélve is igen pontos, azonnal értelmezhető, könnyen dekódolható marketingüzenet. A vendégek általában nem egyszerűen enni vagy inni akarnak, hanem komplex élményre vágynak, aminek része a látvány, az ízek, a hangulat és még sok egyéb.” (interjú részlet dr. Gerlán László, a Formative Belsőépítészet

cégvezetőjével:

http://vendon.hu/index.php/hu/uzlettars/294-

koncepciotervezes -a-vendeglatasban, 2012. augusztus) A kérdőív eredményei is ezt igazoltak alátámasztani. 82%-a a válaszadóknak következtetne a konyha munkaszervezésének és rendezettségének állapotára (29% szerint van, 53% szerint lehet összefüggés). Az üzlet egészére vonatkozóan még többen értettek egyet, itt már 90%-uk gondolta úgy, hogy a számára nem látható helyiségek tisztasága, felszereltsége azonos szinten van az értékesítőtér állapotával (44% szerint van, 46% szerint lehet összefüggés a kettő között). A vendégeket, mivel csak ebben a helyiségben töltik idejüket, a vendéglátó igyekszik lenyűgözni, többet mutatni, mint versenytársaik. A szálláshelyek szemszögéből ugyanez látszik, annyi különbséggel, hogy nagyobb területre kell figyelniük, ugyanakkor nagyobb attrakciót képesek bemutatni akár a lobby-ban, szobákban, uszodában, vagy konferenciarészlegen. „…a fizikai környezet nem egyszerűen kerete a viselkedéseknek, hanem annak szerves része.” (DÚLL A. 2010, p. 183.)

H3.

A

kialakított

környezettel

lehet Elfogadva

manipulálni a fogyasztó vendéget.

A vendéglátó egységek elemzése során megfigyeltem, hogy bizonyos belsőépítészeti eszközökkel hatást lehet gyakorolni a vendégek viselkedésére. A befolyásolás negatív iránya legtöbbször adottságokból fakad. Ezt nem nevezzük (tudatos) manipulációnak, de hatása vitathatatlan. Első jelenség, amivel találkozhat a potenciális vendég, az a vendéglátó egység épületének külseje. Itt a homlokzat állapotán túl, sokat számít az ablakok és a 40

kirakatszerű kialakítás elhelyezése, amivel a belső tér egy részét, illetve a vendégek számát láthatja, így eldöntheti, hogy be szeretne-e lépni a vendég. A kirakaton keresztül megtekinthet egy bizonyos ételkészítési munkafolyamatot, fogyasztó vendégeket, amivel motivációt érezhet az evésre. Amennyiben úgy dönt a vendég, hogy belép az üzlettérbe az enteriőr kialakítását, már testközelből tapasztalhatja. Impulzus éri szinte minden érzékszervét. A kérdőívem számos válaszadója panaszkodott, hogy tapasztalt már vendéglátóhelyen kellemetlen szagot és levegőtlennek érezte az egész helyiséget. Az akusztika is hasonló körülmény, mivel visszatetszést válthat ki az a helyiség, ahol nagy hangzavar uralkodik. Egy üzleti meeting vagy egy személyes találkozó esetén szükség van intimitásra, amiről a megfelelő vendéglátó egység gondoskodik. Az asztalok közelsége és elrendezése szintén döntő tényező, zsúfoltság esetén úgy érezhetik a vendégek, hogy a személyes zónájukba kerülnek számukra nem kívánatos egyének. „Művi környezetben ez úgy nyilvánul meg, hogy minél zártabb egy környezet, használói annál nagyobb személyes teret igényelnek benne (Holahan 1982f/1998), illetve például azokat a helyiségeket, ahol ablakok tágítják optikailag a teret, kevésbé találjuk zsúfoltnak, és így jobban is érezzük magunkat bennük.” (DÚLL A., 2010 A környezetpszichológia alapkérdései. Helyek, tárgyak, viselkedés L’Harmattan, Budapest, p. 84.) Továbbá az üzlettérben elhelyezett dekorációs tárgyak a benyomáskeltési stratégia (Brown-Levinson, 1987.) részeként szintén jelen vannak. Ezek az alkotóelemek mind hozzájárulnak a vendégek befolyásolásához. A vendégek manipulálása az étteremben a bárpult segítségével valósulhat meg. Megfigyeléseim alapján a bár rendszerint a termek központi helyén található, gyakran a bejárattal szemben, könnyű rálátással. Észrevehetőségét növelni szokta a pult eltérő anyaga, színe, a felé irányuló erősebb fények. Nem ritka az sem, amikor az objektum felől érkezik a fényforrás, ilyenkor valami különlegességre tudják felhívni a figyelmet, például italkínálatra. Ezt a hatást falba helyezett égőkkel és fóliával tudják elérni, vagy a kihelyezett italos üvegek alulról való megvilágításával. Ehhez hasonló eszközök miatt a tekintet sűrűbben irányul erre a területre, az étteremben töltött idő folyamán. Másik ilyen megoldás lehet a falra helyezett poszter vagy kép, ami ábrázolhat ételt, italt, étel- vagy italkészítési módozatot. Ezek egyaránt tudatalatti étkezésre ösztönző elemek, amik a tervezettnél nagyobb fogyasztást képezhetnek, erősítve ezzel az üzlet profitabilitását. 41

„…a koncepciótervezés legfontosabb ismérve, hogy a dizájn nem cél, hanem eszköz […] a dizájn, a belső kialakítás eszköz, hiszen abban kell „segítenie”, hogy a vendéglátóhely rentábilisan működjön […] Kérdéskörünknél maradva a dizájn is fontos marketingeszköz. Nézetem szerint nem azért kell tetszetősen kialakítani egy helyet, hogy az szép legyen, hanem azért, hogy a megcélzott vendégkörnek tetsszen, és ezzel forgalmat generáljunk, szerencsés esetben törzsvendégkört alakítsunk ki.” (interjú részlet dr. Gerlán László, a Formative Belsőépítészet cégvezetőjével: http://vendon.hu/index.php/hu/uzlettars/294-koncepciotervezes

-a-vendeglatasban,

2012. augusztus) Ezek a módszerek hasonlóan alkalmazhatóak kávézók és cukrászdák esetében is.

5. Összefoglalás, javaslatok Szakdolgozatomban igyekeztem utánajárni a vendéglátás és belsőépítészet összefüggéseinek. Kérdéseimre választ kaptam, olyan szempontokra figyeltem fel, amikre korábban nem gondoltam volna, törekedtem ezek részletesebb leírására, ami talán a szakmában felhasználható ötletekkel szolgálhat. A

vendéglátó

egységek

összehasonlítása

során

több

érdekességet

tapasztaltam. A vendégek elsődleges bevonzási lehetősége, amennyiben utcáról várunk vendégeket egy vendéglátó egységbe, az étterem, kávézó, cukrászda épületének megjelenésével történik. Számíthat az üzlet cégére, a kirakatszerű kialakítás, a figyelemfelkeltés céljából elhelyezett lámpák és égők kívülre irányuló beállítása, de figyelni érdemes, hogy ne vigyük túlzásba ezen eszközök alkalmazását, éppen elegendő információt kapjon a potenciális vendég. A kirakaton keresztül betekintést nyernek a belső design egy részére, az asztalok elrendezésére, a vendégek pillanatnyi számára, az ételekre, esetleg munkafolyamatra. Nélkülözhetetlen a belső megjelenés pontos megtervezése, hiszen ez kelti az első benyomást egy olyan helyről, amit azelőtt nem ismertek. A vendégek fogadásának helyet adó épületnek általában tanácsos harmonizálnia a belsejével, vagy enyhe átmenet szükséges a nagy kontraszt elkerülés érdekében. Ring

Miklós

belsőépítészeti

cégvezető

szerint

érezhetően

más

a

befogadóképessége design szempontjából egy fővárosi és egy vidéki vendégnek: a 42

fővárosiak több meghökkentő és váratlan építészeti attrakciót, mintázatos elemet tudnak megszokni. Részben ezt is figyelembe kell vennünk, hová szeretnénk építkezni, mást várnak el egy fővárosban és egy vidéken lévő üzlettől. Éttermek, kávéházak és cukrászdák berendezése esetén a pultot mindig központi részre érdemes telepíteni. Építtetése előnyös a bejárattal szemben, a termek között, alkalmas bármilyen asztalelrendezéshez, azonban ajánlott figyelni a jól látható, könnyen

megközelíthető

kialakítására.

Kihangsúlyozhatjuk

továbbá

egyéb

eszközökkel, mint például a fényforrás bárpultba építésével, ezzel a bárpult felől is kaphat az értékesítőtér hangulatvilágítást, vagy készülhet más, a térben kevésbe megtalálható alapanyagból, így igényesen, de nem hivalkodóan uralhatja a helyiséget ez a berendezés. A világítás megfelelő beállítása elengedhetetlen. Különösnek hangozhat kiemelése ennek az alapelemnek, mégis sok helyen beleesnek tervezetlen elhelyezésének hibájába, ami aztán frusztráló emléket hagy a vendégben. A fa, mint alapanyag és természetes színének megmutatása otthont idéző hangulatot teremthet (általában az emberek otthonában sok fa anyagú bútor található), ezért közkedvelt használata. Alkalmazása nemcsak az asztaloknál, székeknél értendő, hanem a falaknál és dekorációs tárgyaknál is. Használják még a betont, amit ridegebb tulajdonságai miatt inkább „elrejtenek” melegebb színű festékkel. Abban az esetben, ha komorabb, szürkébb színeket használ a vendéglátó egység, ellensúlyozni lehet élő növény, kisebb szökőkút, vagy kandalló létesítésével, ugyancsak segíthet egy-egy tájat/növényeket ábrázoló poszter, tapéta. Szerepeltetésük természetre emlékezteti a helyiségben tartózkodókat, amikkel nyugodt és pozitív hatás érhető el. Egyéb felhasznált alapanyagok tekintetében megjelenik gyakran az üveg és a vas együttese. Előnyei, hogy a helyiségben tartózkodók nem érzik szűknek a teret és sok fényt enged be a vendégtérbe. Az éttermek, kávézók és cukrászdák úgyszintén prezentálhatnak USP apparátust. Egy belsőépítészeti stílus korrekt kiépítése vonzó tényezőként szerepeltethető. Éttermeknél a modern szecesszió, és a minimalista hatás a preferált, de egy téma köré is szervezhetik a belső design-t (ennél a használatnál egyedi dekorációs tárgyak járulhatnak hozzá a kívánt eredmény eléréséhez). Kávéházaknál, cukrászdáknál sokszor jelenik meg a loft, a retro és a vintage stílus, ami idilli 43

benyomást

tud

kelteni,

ezzel

együtt

viszonylag

könnyű

berendezni,

és

költséghatékony. A funkció és design ezeknél a vendéglátó egységeknél együtt jár. Sokszor a helyhiány miatt kényszerülnek rá a fantáziadús tervezésre. Ilyen alkalmakkor a vendéglátótér területéből vesz el például egy tároló, viszont álfalakkal könnyedén el lehet rejteni és térelválasztó funkcióval lehet felruházni. Egy étterem megmutathatja borkínálatát egyedi szemléltetéssel. A borhűtő fogyasztótérben való elhelyezése látványos, ezzel együtt térkapcsolat lezárására is megfelel. Egy kávézóban nem szükséges étteremi méretekkel rendelkező asztal használata, helyette egy vintage stílusú nagyobb bőrönd vagy varróasztal ugyanolyan tökéletes szolgálatot tesz. Szőlőfürtre emlékeztető lámpák, borospohár alakú búrák, parafadugó alakú bárszékek, de akár a látványkonyha is egy funkciós és dekoratív kialakítás. A

szálláshelyek

szolgáltatásuk

szélesebb

köréből

adódóan

több

különlegességet képesek bemutatni. Amennyiben egy nívósabb 4 vagy 5 csillagos szállodára gondolunk vendégkörétől függően ajánlott használnia a glamour, a modern szecesszió és az art deco stílust. Külföldi szállodáknál elterjedtebb a high-tech és méreteiből adódóan a penthouse stílus. Már a lobby-ban igyekszik megragadni a betérő vendégek figyelmét: a falak és a padló kidolgozottsága, a megfelelő fények beállítása, a színek kombinációja mind hozzáad ahhoz, hogy elkápráztassa az előcsarnokban végig sétálókat. Mindemellett a recepciós részlegre tökéletes rálátást szükséges biztosítani a gyors és könnyű bejelentkezés miatt. A folyosókon érdemes szőnyeget, a felsőbb kategóriában padlószőnyeget lerakni a folyosón közlekedők zajmentes elhaladása érdekében. A szálláshelyek nagyon hatásosan képesek érvényesíteni a USP-t. A célközönségtől függően bármi lehet, ami illik a szálloda üzenetéhez és vendégkört bír generálni. Számíthat a környezet, amennyiben lehetőség nyílik, meg tudják mutatni egyediségét. Ilyen lehet például a kilátás, aminek eszközével nem egy szálloda él (Aria Hotel: Sky Bar a Bazilikára és a városra néző panorámája). A szobák belső design-ja szintén megjelenhet USP-ként. Mindegyik szoba különbözhet, egyedi tervezésű és mégis a szálloda stílusával harmonizáló részként jelenhet meg, nemcsak például butikhoteleknél (Bohem Art Hotel), hanem nagyobb szállodák esetében is (Art’otel Budapest). Sajátos vonzó tényező lehet ugyanakkor egy tematika, ami köré egy szálláshely felépíti szolgáltatásait, programjait és megjelenését. Az adott régió 44

erősségének alárendelve határozzák meg a szálloda (Hotel Bonvino Wine & Spa) vagy a panzió (Borbarátok Panzió) témáját, mint például a borturizmust. Szintén előnyösnek számít, ha a vendégek maguk választhatják ki, melyik szobában szeretnének a szálláson eltöltött időszakban tartózkodni. Ilyenkor csábító lehet a szoba kilátása, illetve a szoba design-ja. Mindegyik alkalmazáshoz nagy segítséget jelent a belsőépítészet, ami váratlan kivitelezési megoldásaival tudja az üdülési időszakot még emlékezetesebbé tenni. Kvantitatív kutatásomnál a vendéglátóhelyen szerzett kellemetlen benyomás kapcsán a zsúfoltság jelent meg legtöbbször. A zsúfoltság erős stresszforrás, ami negatívan hat a szervezetre és hosszabb idő után fáradékonysághoz vezet. Amennyiben túl sokan vannak egy zárt helyiségben, a tartózkodási idő lerövidül, visszatetsző élményként marad meg a tömeg érzése, még akkor is, ha nem vagyunk jelen huzamosabb ideig. Ennek az impulzusnak a feloldására megtalálható néhány bevett módszer. Az asztalok egymástól való távolságát az adottságokhoz mérten érdemes növelni, ezzel az egy főre eső fajlagos terület kiterjedhet 2 m2 fölé, növekszik az intimitás érzése. Megoldás lehet a kisebb helyiségek építése vagy a nagyobb termek felosztása ötletes dekoratív térelválasztókkal, hűtőpulttal, álfallal, polcokkal. Használják még az „U” alakú teremelrendezést is, aminek hatására egyszerre kisebb teret lát be a szem, a fogyasztó vendég kevesebbnek érzékeli a helyiségben tartózkodók számát. Amennyiben egy vendéglátó egység szűkösséggel küszködik, viszont alkalma van rá, növelheti a fogyasztótér méretét: a galéria vagy akár a pincehelyiség építtetése is alkalmas erre. A tükrök falra helyezése szintén térnagyobbító hatást ér el, de a világítás változatos irányítása és erősségének szabályozása is célravezető. Stílusirányzat kiválasztásánál javasolt egy fajta kivitelezése a maximális összhang érdekében. Ezzel szemben a többféle arculat keverésekor diszharmónia alakulhat ki, ami jellegtelen végeredményhez vezet. Bizonyos időszakonként szükséges felújítást végezni az adott üzletben, amivel korszerűbb színvonalon folyhat az értékesítés. Megvalósulhat egy intenzív fejlesztés keretében, aminek célja a vendégszámnövelés. A belső tér tekintetében a bútorok kopása, a padló elhasználódása és egyéb berendezések amortizációja miatt 45

indokolt. Ajánlott ebben az esetben teljeskörű átépítést eszközölni, hiszen egy vendéglátóhely újításaival tud kiemelkedni meglátásom szerint. Ilyenkor egyedileg tervezett bútorok párosulnak a megújult enteriőrhöz, amik tökéletesen kiegészítik a választott stílust. Ezzel a beruházással az üzlet megszilárdíthatja piaci pozícióját versenytársaival szemben. A részletek jelentőségét nem lehet eltúlozni. A vendégek leggyakrabban nem figyelnek kifejezetten a belső kialakításra, többnyire tudat alatt zajlik ennek értékelése, megesik, hogy csak utólag gondolnak bele, mi hagyott kellemes, vagy kellemetlen emléket. Egy vendéglátós ennek ellenére ismerhet bizonyos befolyásoló tényezőket, számára minden egyes összetevője a vendéglátóhelynek kihívás. Finom ételek és italok, változatos étlap, szakszerű és közvetlen szerviz, magával ragadó design. A világítással hangsúlyozza ki az étterem belső szépségét, mutassa meg az ételek valódi színét! Számos fogyasztásra ösztönző eszköz áll a rendelkezésére, amit akkor tud igazán kihasználni, ha a vendégek több ideig tartózkodnak a vendéglátó egységben, mint eredetileg tervezték. Egyféle design kiválasztása is rengeteg lehetőséget rejt magában. Gondosan összeválogatott bútorokkal, alapanyagokkal, kiegyensúlyozott színekkel képes elérni a komfortérzetet. Egy felsőbb kategóriás étterem az akusztika és a légcsere aspektusát sem hanyagolja el. Összegezve, véleményem szerint a megfelelő célközönség és a felé közölni kívánt üzenet adja meg alapját üzletünk kialakításához. Ehhez, mint szolgáltatásunk egyik eszköze, a helyszín jelentősen hozzájárul, aminek végcélja, hogy távozáskor a vendég ne vigyen magával semmi mást, csak a kellemes élményt.

46

Mellékletek A kérdőíves felmérés értékelésének diagramjai A vendégek fontossági sorrendje 5,9

7

5,4

Relevancia

6 5 4

3

3

3,4

3,4 2

1,9

2

1

1 0

Étteremlátogatás oka

6. ábra A vendégek étteremlátogatás prioritási sorrendje (2017.) (Forrás: saját szerkesztés)

A VENDÉGTÉRRŐL KÉSZÍTETT KÉPEK HATÁSA kevésbé befolyásol; 15%

nem tartom fontosnak; 2% meghatározó; 32%

befolyásol; 51%

7. ábra A vendégtérről készített képek hatása a vendégekre (2017.) (Forrás: saját szerkesztés) 47

BELSŐ DESIGN HATÁSA (ÉTTEREM) kevésbé befolyásol; 15%

nem tartom fontosnak; 2%

megatározó; 18%

befolyásol; 65%

8. ábra A belső design hatása a vendégek étteremválasztására (2017.) (Forrás: saját szerkesztés)

BELSŐ DESIGN HATÁSA (KÁVÉZÓ/CUKRÁSZDA) kevésbé befolyásol; 19%

nem tartom fontosnak; 1%

megatározó; 22%

befolyásol; 58%

9. ábra A belső design hatása a vendégek kávézó/cukrászdaválasztására (2017.) (Forrás: saját szerkesztés)

48

BELSŐ DESIGN HATÁSA (SZÁLLODA) kevésbé befolyásol; 8%

nem tartom fontosnak; 0% megatározó; 51%

befolyásol; 41%

10. ábra A belső design hatása a vendégek szállodaválasztására (2017.) (Forrás: saját szerkesztés)

kevésbé tartom összefüggőnek; 15%

nem tartom összefüggőnek; 3%

KÖVETKEZTETÉS 1. igen, van összefüggés; 29%

igen, lehet összefüggés; 53%

11. ábra A vendégek következtetése a vendégtérben tapasztaltak alapján a konyha munkarendszerére (2017.) (Forrás: saját szerkesztés)

49

KÖVETKEZTETÉS 2.

kevésbé tartom nem tartom összefüggőnek; összefüggőnek; 2% 8%

igen, van összefüggés; 44%

igen, lehet összefüggés; 46%

12. ábra A vendégek következtetése a vendégtérben tapasztaltak alapján az üzlet egészére (2017.) (Forrás: saját szerkesztés)

Kérdőív Tisztelt Adatközlő! Grámán Richárd vagyok, a Budapesti Gazdasági Egyetem, Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karának hallgatója. Kérdőívem kitöltésével nagyban hozzájárul szakdolgozati kutatásomhoz! Köszönöm segítségét!

Az Ön neme: Nő-Férfi Az Ön kora: 18-25 éves 26-35 éves 36-45 éves 46-55 éves 56-65 éves 66-75 éves 76 év fölött Az Ön lakóhelye: Főváros

Város Község

1.) Milyen alkalomból látogat el étterembe? -csak főétkezés miatt 50

Falu

-üzleti meeting -gasztronómiai élmény -baráti találkozó -alkalmi jelleg (születésnap, esküvő, más rendezvény) -spontán alkalom -„Torkos Csütörtök” -egyéb:………….. 2.) Kérem tegye sorrendbe, mi a legfontosabb az Ön számára egy étteremben! (A legfontosabbat kezdje 1-el!) -a felszolgálás minősége -az étel minősége -az étterem hangulata (belsőépítészeti design) -az étterem megközelíthetősége -ár-érték arány -az étterem környezete (kilátás, utca, külső zajok) -az étlap változatossága -az étterem hírneve 3.) Amennyiben a vendéglátó egység honlapján tájékozódik a helyszínről, mennyiben befolyásolják a kiválasztásnál a vendégtérről készített képek? -meghatározó -befolyásol -kevésbé befolyásol -nem tartom fontosnak 4.) Milyen mértékben befolyásolja Önt egy étterem kiválasztásánál a belső design? -meghatározó -befolyásol -kevésbé befolyásol -nem tartom fontosnak 5.) Milyen mértékben befolyásolja Önt egy kávézó/cukrászda kiválasztásánál a belső design? -meghatározó -befolyásol -kevésbé befolyásol -nem tartom fontosnak 6.) Milyen mértékben befolyásolja Önt egy szálloda kiválasztásánál a belső design? -meghatározó 51

-befolyásol -kevésbé befolyásol -nem tartom fontosnak 7.) Ön szerint, melyik a legmeghatározóbb környezeti tényező egy vendéglátó egységben? -színek -világítás -bútorok -akusztika -illatok -felhasznált alapanyagok (pl.: fa, kő, fém, üveg) -egyiket sem tartom fontosnak 8.) Melyik az az étterem, ahova szívesen visszatér? …………….. 9.) Melyik az a kávézó/cukrászda, ahova szívesen visszatér? ……………. 10.) Melyik az a szálloda/panzió, ahova szívesen visszatér? …………….. 11.) Volt-e az Ön számára emlékezetes design elem, ami elnyerte tetszését egy vendéglátóhelyen? -bútorok -térelválasztók -lámpák -díszítő tárgyak -tapéta/képek/poszterek -falak színe -egyéb:…… -nem volt ilyen 12.) Mi az, amit megváltoztatna a kedvenc vendéglátó egysége belsőjén? ………………….. 13.) Volt-e rossz élménye belső design szempontjából bármilyen vendéglátó egységben? 52

…………………. 14.) A vendégtérben tapasztaltak alapján következtetne-e a konyha munkarendszerének rendezettségére? -igen, van összefüggés -igen, lehet összefüggés -kevésbé tartom összefüggőnek -nem tartom összefüggőnek 15.) A vendégtérben tapasztaltak alapján következtetne-e az étterem/kávézó/cukrászda egészére vonatkozóan? -igen, van összefüggés -igen, lehet összefüggés -kevésbé tartom összefüggőnek -nem tartom összefüggőnek

53

Felhasznált irodalom Szakkönyvek: -DR. MARTOS GYÖRGY: (2004) A vendéglátó üzleti vállalkozások tárgyi feltételrendszere I.-II. Duál Budapest Bt., Budapest -DÚLL ANDREA: (2010) A környezetpszichológia alapkérdései. Helyek, tárgyak, viselkedés L’Harmattan, Budapest -KATONA MÁRIA: (2010) Vendéglátás szervezése és gazdálkodása I., Saldo Kiadó, Budapest -TERENCE CONRAN: (2000) Belsőépítészet, Park Kiadó, Budapest

Weboldalak: -www.idmgroup.hu/Kozintezmeny_referenciak/ Ettermek_kavezok_vendeglatohelyek_tervezese.html (olvasva: 2017.január) -www.gepetto.hu /szolgaltatasok-uzletibefektetoknek (olvasva: 2017.január) -www.artes.hu /tervezes/index.html (olvasva: 2016. december) - www.dvmgroup.com/ /hu/szolgaltatasok/projektmenedzsment/ (olvasva: 2016. december) -www.skandivisual.hu/services (olvasva: 2017. január) -www. http://amelis.hu/szolgaltatasaink/vendeglatoegysegek/ (olvasva: 2017. január) -www.belsoepiteszet.blogspot.hu/p/belsoepiteszet-belsoepiteszeti-tervezes (olvasva: 2017. február) -www.belsoepiteszet.conivest.hu (olvasva: 2017. február) -www.belsoepiteszstudio.hu (olvasva: 2017. március) www.turizmusonline.hu/belfold/cikk/kihirdettek_a_gastro_design_verseny_dontoseit (olvasva: 2017. február) -www.renouveaux.eu/beloepitesz-studio/cimkek/beloepitesz-stilusok (olvasva: 2017. március) -www.lakbertanoda.hu/a-penthouse-lakasok (olvasva: 2017. március) -www.szephazak.hu/lakberendezesi-tippek/loft-jellemzoi (olvasva: 2017. március) - http://www.lakberendezo.co/stilusok-lakberendezes/art-deco-lakberendezes.html (olvasva: 2017. március) 54