ALKÍMIA MA Az anyagról mai szemmel, a régiek megszállottságával
www.chem.elte.hu/pr
Kvíz az előző előadáshoz 1)
A városi földgáz-hálózaton keresztül a lakásba érkező gáz tartalmaz-e oxigént?
2)
Amikor használjuk a konyhai gáztűzhelyet, a gázrózsa kis lyukain kijövő gáz tartalmaz-e oxigént?
3)
Milyen színűre festik a rézsók a lángot?
4)
Milyen alakú és milyen színű a gyertya lángja súlytalanságban?
5)
Kb. milyen gyorsan terjed a lángfront légköri nyomású és szobahőmérsékletű sztöchiometrikus metán-levegő elegy égésekor?
Programajánlatok január 11. 9:00 – 14:00 ELTE Lágymányos, Déli épület TTK-s Nyílt Nap (www.chem.elte.hu/pr) január 17. 17:00 ELTE Eötvös terem Atomoktól a csillagokig Csabai István: Virtuális Obszervatóriumok (www.atomcsill.elte.hu) január 18. 16:00 ELTE Kémiai Intézet 065-ös terem Róka András: Észbontó (www.chem.elte.hu/pr) január 18–19. Syma Sport-és Rendezvényközpont, Educatio 2008 (Nemzetközi Oktatási Szakkiállítás) (http://www.educatio.hu/educatio2008) január 24. 17:00 ELTE Eötvös terem Alkímia ma Homonnay Zoltán: Vegyelemzés százmillió kilométer távolságból: a Mössbauer-spektroszkópia csodája Honlapajánlat: „Dihidrogén-monoxid Kutatási Osztály” http://www.dhmo.org/
Betiltsák-e a dihidrogén-monoxidot?
http://www.dhmo.org/research.html
2008. január 10. E-számok (Sohár Pálné) Riedel Miklós: Kémiai kalandozás képtárakban
Szagkiállítás (Deckerné Majer Zsuzsa)
Mit kell tudni az élelmiszer adalékanyagokról és az E számokról Dr.Sohár Pálné /MgSzHK ÉTbI/
ELTE továbbképző Budapest, 2008. január 10.
Mi az élelmiszer adalékanyag? Az élelmiszer-adalékanyagokat az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságainak javítása, eltarthatóságának növelése, tápértékének megőrzése, feldolgozhatóságának megkönnyítése céljából alkalmazzák. Főbb jellemzői: élelmiszerként önmagában nem fogyasztjuk szándékosan adjuk az élelmiszerekhez kis mennyiségben alkalmazzuk (< 1%) kedvező hatást váltunk ki vele A biztonságos felhasználás legfontosabb szabálya, hogy csak engedélyezett adalékanyagot lehet felhasználni, csak ahhoz az élelmiszerhez és csak abban a mennyiségben, amelyet az előírások megengednek.
Mikor engedélyezhető az adalékanyag alkalmazása? Akkor, ha a felhasználás körülményei között ─ nem veszélyezteti a fogyasztók egészségét, ─ nem szolgál hibák elfedésére, a fogyasztók félrevezetésére, ─ a felhasználás technológiailag indokolt és ─ a valamennyi élelmiszerrel a szervezetünkbe kerülő összes mennyisége nem haladja meg a toxikológiai szempontból megengedhető bevitelt. További fontos követelmény, hogy ─ csak a kívánt hatást még biztosító legkisebb mennyiségben szabad őket alkalmazni, ─ összetételük állandó, tisztaságuk a lehető legnagyobb fokú legyen. ─ felhasználásukat az élelmiszer címkéjén fel kell tüntetni (csoportnév: E szám vagy kémiai megnevezés)
Hogyan állapítható meg, hogy az adalékanyag veszélyezteti a fogyasztó egészségét vagy sem? Az élelmiszer adalékanyagok, esetleges ártalmasságának a meghatározását világszerte állatkísérletes toxikológiai vizsgálatokkal és különféle in vitro biológiai tesztekkel végzik. Az eredményeknek információt kell szolgáltatniuk a vizsgált anyag ─ akut és krónikus toxicitására, ─ mutagén, embriotoxikus, torzkeltő és rákkeltő hatására, ─ az anyag felszívódására, szervezeten belüli eloszlására, esetleges raktározódására, metabolizációjára és kiürülésére vonatkozóan. Az ember számára megengedhető bevitelt (acceptable daily intake= ADI) az állatkísérletek adatainak a felhasználásával, biztonsági faktorok alkalmazásával számítják ki. A megengedhető napi bevitel az adalékanyag mg/ttkg-ban kifejezett azon mennyiségét jelenti, melynek hosszú időn át történő fogyasztása esetén sem kell mai tudásunk szerint egészségkárosító hatással számolni. Szokásos ellenérvek: a gyártók által végzett toxikológiai vizsgálatok nem hitelesek, lehet manipulálni az eredményeket, több adalékanyag együttes hatására nem adnak választ.
Mikor tekinthető technológiailag indokoltnak egy adalékanyag alkalmazása? Akkor, ha alkalmazása bizonyíthatóan előnyös a fogyasztó számára, vagy ha a kívánt hatás más, technikailag és gazdaságilag elérhető módon nem biztosítható. Ilyen indok, ha ─ védi az élelmiszer tápértékét, ─ segíti az élelmiszer minőségének és stabilitásának megtartását vagy ─ javítja az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait, jellegét vagy minőségét anélkül, hogy félrevezetné a fogyasztót, ─ segíti az élelmiszer gyártását, feltéve, hogy nem szolgál a hibás alapanyag vagy a rossz higiénés körülmény vagy a nem megfelelő technológia alkalmazásának elfedésére. Szokásos ellenérvek: Nem kell színezni, sok a tartósítószer, becsapják a fogyasztót az aromákkal, „mű élelmiszerek” állíthatók elő az adalékanyagokkal, stb.
Az élelmiszer adalékanyagok csoportosítása a felhasználási cél, illetve technológiai funkció alapján történik. Az élelmiszer adalékanyagok csoportjai: Színezékek Tartósítószerek Antioxidánsok Emulgeáló szerek Emulgeáló sók
Stabilizátorok (habstabilizálók) Ízfokozók Étkezési savak Savanyúságot szabályozó anyagok Csomósodást és lesülést gátló anyagok
Sűrítő anyagok Zselésítő anyagok Habzásgátlók Fényező/kenőanyagok Lisztkezelő szerek Nedvesítő szerek Hajtó és csomagológázok
Módosított keményítők Térfogatnövelő szerek Kelátképző anyagok Enzimek Szilárdító anyagok Tömegnövelő szerek Édesítőszerek
Mi az E szám? Az adalékanyagok azonosítására és jelölésére szolgáló kódszám. Az E számrendszert az 1960-as években fejlesztette ki az Európai Közösség. Minden szám egy adott adalékanyaghoz (vegyülethez vagy vegyületcsoporthoz) tartozik, egyértelműen azonosítja azt. Kezdetben az E szám utalt az adalékanyag technológiai hatására 100-199 színezék 200-299 tartósítószer 300-399 antioxidáns és szinergista 400-499 állományjavítók de ma már nem egyértelmű az E-szám-funkció összefüggés ( E 586 4 hexil-rezorcin antioxidáns, E 1105 lizozim tartósítószer stb.) Az E számrendszer mintájára készült el a Codex Alimentarius keretében az INS (International Numbering System for Food Additives) rendszer, ahol a számértékek azonosak az E számokkal, csak az E prefix helyett INS-t írnak.
Összefoglalás Az élelmiszer adalékanyagok nem véletlenszerűen vagy elkerülhetetlenül jutnak be a táplálékunkba. Engedélyezésüket részletes toxikológiai vizsgálatok előzik meg annak biztosítására, hogy felhasználásuk ne jelentsen a megengedhetőnél nagyobb kockázatot a fogyasztó egészségére. Az indokolatlan, vagy túlzó adalékanyag felhasználás a fogyasztók ellenérzését váltja ki, ezért kerülendő. A sok tévhit és félrevezető információ ellen csak tudományosan megalapozott érvekkel lehet vitába szállni.
Köszönöm a figyelmet!
Kvíz az előző előadáshoz 1) 2)
3)
4) 5)
A városi földgáz-hálózaton keresztül a lakásba érkező gáz tartalmaz-e oxigént? Nem Amikor használjuk a konyhai gáztűzhelyt, a gázrózsa kis lyukain kijövő gáz tartalmaz-e oxigént? Igen, ezért kék a lángja. A gáztűzhely belsejében keveredik hozzá az oxigén. Milyen színűre festik a rézsók a lángot? Zöldre az alacsony hőmérsékletű lángot, kékre a magas hőmérsékletű lángot. Milyen alakú és milyen színű a gyertya lángja súlytalanságban? Közel gömb alakú és kék színű. Kb. milyen gyorsan terjed a lángfront légköri nyomású és szobahőmérsékletű sztöchiometrikus metán-levegő elegy égésekor? 36 cm/s (1,3 km/h)
