Van start: Coffeelicious in Dordrecht. In beeld Broodjeswedstrijden. CuliTip Hartige soldaatjes Panel Nu investeren in de keuken?

jaargang 14 - Nummer 1 - 2013

RUBRIEK

het vakblad voor de lunchroombranche t es e dj zo oo & Br as ka

Panel Nu investeren in de keuken?

7

CuliTip Hartige soldaatjes

Rob en Aniëlka van Smaak in Rijen: “Samenwerken is hét toverwoord”

Van start: Coffeelicious in Dordrecht

eDACtIe:

r ACtIe VAn De

f en üBer-pOsItIe D n CrIsIsmIjDe nummer!

Omzetten van huurcontracten

In beeld

Broodjeswedstrijden

: a d n e g a w u Zet in 18 maart: e l a n o i t a N e D g a d m o o r h c Lun 2013

Waarom u dit niet mag missen:

De laatste trends | Speciaal voor lunchroomhouders! | Veel proeven en leren | Gratis workshops | Haal meer rendement uit uw zaak! | Gratis entree | Gratis parkeren | Kijk wat uw collega’s doen | En nog veel meer! U kunt zich gratis inschrijven! Ga naar nationalelunchroomdag.nl en schrijf u in

COLOFON | VOORWOORD

INHOUDSOPGAVE

DIT NUMMER

hét vakblad voor de lunchroombranche ISSN: 1567-5092 Lunchroom Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected]

7 | Kaas en zoet Het is voor velen de ideale combinatie: hartig en zoet. De zoete twist geeft de gast een feestelijk gevoel, de ervaring dat hij of zij in de watten wordt gelegd. De hartige kant van het gerecht zorgt ervoor dat de gast met een goedgevulde buik de lunchroom verlaat. Zeven speciale recepten met kaas en zoet.

Wie zijn de mensen achter Lunchroom (En wat vinden zij onmisbaar in de keuken?)

Vormgeving BuroDaan grafische vormgeving (Een mooi fornuis) Fotograaf interview Odette Beekmans/Photodette, Eindhoven (Een kok) Aan deze uitgave werkten mee Wilco Admiraal en Pieter Punter Voor abonnementen (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 52,- excl. BTW (7 edities) voor binnenlandse abonnementen. Abonnementen buitenland: € 109,- excl. BTW (7 edities). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2013. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Indien u foto’s of ander beeldmateriaal en teksten ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder enige beperking tot publicatie daarvan over te gaan en dat er geen rechten van derden zijn die zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van alle aanspraken van derden. Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

04 Lunchroom nr 1 - 2013

De consument is momenteel overal op zoek naar ‘koopjes’ en wil dat iedere euro die wordt uitgegeven, goed wordt besteed. Daarbij wil men bovendien nog het liefste dezelfde kwaliteit als men is gewend. Het was niet voor niets dat vlak voor de jaarwisseling zo veel mensen van zorgverzekeraar zijn gewisseld en zijn gaan kijken bij andere energieleveranciers. Ze willen dezelfde kwaliteit, maar voor minder geld. De Nederlandse horeca speelt in de ogen van het FSIN al goed in op de wensen omtrent ‘goed en goedkoop’ uit eten. Zo is de gemiddelde prijs van een driegangenmenu in één jaar tijd met 15 procent gedaald tot € 27,45. Leuk voor de gast, maar in mijn ogen een uiterst trieste ontwikkeling voor de ondernemer. Het waren dus vooralsnog geen positieve geluiden die we hoorden tijdens de afgelopen Horecava. Op de beurs, die bovendien rustiger leek dan an-

Investeren en innoveren in de lunchroomkeuken. Iedere ondernemer weet dat beide zaken belangrijk maar tegelijkertijd ook ingewikkeld kunnen zijn. Wanneer moet u investeren, wat is de juiste innovatie, hoe hoog mag het investeringsbedrag zijn? Allemaal vragen die meerdere ondernemers bezighouden.

Concepten die de huidige economische tegenwind goed kunnen doorstaan, zijn concepten die een goede prijs-prestatieverhouding bieden, samenwerkingsverbanden met andere ondernemers (ook uit andere sectoren) aangaan en branchevervaging niet schuwen, zo concludeerden de marktexperts op de horecabeurs. Volgens mij doelden ze domweg op de lunchroombranche…

De lange designtafel in het hart van de lunchroom en de verlichting die met zorg is uitgekozen. Lunchroom Smaak presenteert zijn gasten een stijlvolle beleving. Met het ondernemende duo Aniëlka Menner en Rob Marcelissen aan het roer, heeft het Brabantse Rijen er een pareltje bij. Deze zaak heeft een verhaal, een ondernemersverhaal, en dat staat op het punt van beginnen.

Lees de rubriek Lunchroomformule in dit nummer aandachtig. Rob en Anielka van lunchroom Smaak in Rijen zeggen: “Er is geen crisis, je moet kijken wat je wel hebt en ga samenwerken.” Kijk, die hebben de crisis al van zich afgeschud. Hulde! Om u een duwtje in de rug te geven, is dit nummer van Lunchroom verder crisisvrij en über-positief. Halleluja!

24 | “Samenwerken is hét toverwoord”

20

24

Focus

Columns

07 20

11 29

Kaas & beleg Keuken

Pieter Punter: Gelukkig en gezond Wilco Admiraal: In de buurt van inspiratie

Lunchroomformule

Recepten

24

07

Smaak, Rijen

Ondernemen 10 13 14 23 29 30

Cijferwerk Van start Let op… Geld & economie Hoe maakt men… Bedrijvennieuws

16 27

Zeven lunchgerechten met kaas en zoet CuliTip: Hartige soldaatjes Bestseller: Vicking pikante kip

m .n l

Accountmanager binnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Goede wokpan)

dere jaren en minder inschrijvingen voor de Innovation Award had, zagen we echter genoeg vernieuwende concepten en spraken we met hoopvol gestemde ondernemers. Vanuit de branche voelen we dat iedereen ‘die crisis’ compleet zat is en er helemaal klaar mee is. Het is tijd om al het negatieve van ons af te schudden en van 2013 een topjaar te maken.

oo

Stagiair Marijn Brok (Pannenlikker)

De horecabranche moet dit jaar creatief dingen naar de gunst van de gast, die steeds minder uitgeeft. Dit zeiden Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en het Food Service Instituut Nederland (FSIN) tijdens de opening van de Horecava vorige maand.

nc hr

Eindredacteur Emiel Bootsma (Magnetronoven)

7

20 | Het ‘hart’ van uw zaak: de keuken

En verder… 04 10 18 19 22

Voorwoord Kort Nieuws Broodjeswedstrijden in beeld Kort Nieuws Kort Nieuws

w .lu

Bureauredacteur Myrtille Vromans [email protected] (Snijplank die niet verschuift)

Afschudden

w

Hoofdredacteur Frank Lindner [email protected] (Nauwkeurige eierwekker)

Frank Lindner | Hoofdredacteur Lunchroom

w

Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Vlijmscherp mes)

Lunchroom nr 1 - 2013

05

Horeca- en Projectinrichting: Sterk op alle vlakken

KAAS & BELEG

Lekkere smaakcombinaties

Zeven lunchgerechten met kaas en zoet Het is voor velen de ideale combinatie: hartig en zoet. De zoete twist geeft de gast een feestelijk gevoel, de ervaring dat hij of zij in de watten wordt gelegd. De hartige kant van het gerecht zorgt ervoor dat de gast met een goedgevulde buik de lunchroom verlaat. Zeven speciale recepten met Vraag nu

de nieuw e catalo

kaas en zoet. g u s a a n!

Foto’s en recepturen: Voorlichtingsbureau Brood.

Briochespiesjes met brie (recept op pagina 08)

Iwan zilver

Espanyol met arm black string

Rockanje black string

Broodje twijfel (recept op pagina 08)

Magna black string

Tatami 306

Quick-wit

Bart zwart

Bel naar onze adviseur s in het filiaal in uw regio voor een aanbieding op maat!

Wa a rde nb u rg

A me r s fo o r t

A m s te r da m

A nt we r p e n

A r uba

B re da

T 0 0 31(0)418 6 3 8181

T 0 0 31(0)3 3 46 50 8 8 3

T 0 0 31(0)20 6 9 3 350 5

T 0 0 32(0)3 4 4 8 0 8 8 8

T 0 029 ( 7 ) 58 8 0 8 8 8

T 0 0 31(0)76 59 91425

H o ofdk a nto o r

Cu r ac ao

Ein dhove n

H e e r le n

H e ng e lo

Rot te r da m

V lis s ing e n

T 0 0 59 9 (9) 46 58 6 40

T 0 0 31(0)40 2928282

T 0 0 31( 0 ) 4 5 57 78111

T 0 0 31(0)74 2777777

T 0 0 31(0)10 28 4 4018

T 0 0 31(0)118 416701


07

Beschuitboltosti

7 RECEPtEN

Mueslibol met gember

e on rp a sc a m et m ol b li es u M

Rozijnenbroodtosti

Volkorenpuntjes

Briochespiesjes met brie

Broodje twijfel (foto pagina 07)

rozijnenbroodtosti met banaan

Volkorenpuntjes met pittige kaas

Beschuitboltosti met appel

mueslibol met mascarpone

Ingrediënten

Ingrediënten

Ingrediënten

Ingrediënten

Ingrediënten

Ingrediënten

4 dikke sneden briochebrood 50 gram zachte boter 1 eetlepel geraspte citroenschil citroensap 150 gram brie 24 rode druiven 24 witte druiven

boterham pindakaas kaas ham jam vlokken plakjes ei

2 sneetjes rozijnenbrood 2 eetlepels verse roomkaas 4 theelepels vloeibare honing 1/2 banaan, in plakjes

6 sneetjes donkerbruin volkorenbrood 1 sinaasappel 12 blauwe druiven 25 gram gepelde hazelnoten 50 gram brie 50 gram roquefort 50 gram verse roomkaas 50 gram overjarige kaas

1 beschuitbol 1-2 eetlepels abrikozenjam 25 gram jonge Hollandse geitenkaas, in plakjes 1/4 appel, in dunne plakjes boter

1 mueslibol 2 eetlepels mascarpone of zure room 1 eetlepel abrikozenjam 1 theelepel geraspte sinaasappelschil mespunt kaneel 3 aardbeien citroenmelisse

Bereiding

Bereiding

Meng de boter met de citroenrasp en druppels citroensap. Bestrijk de sneetjes briochebrood aan beide kanten dun met de citroenboter. Snijd elk sneetje in zes blokjes en bak ze in een droge koekenpan knapperig bruin. Snijd de brie in acht plakken en elke plak in drie stukken. Steek aan acht spiesen om en om elk 3 rode druiven, 3 blokjes briochebrood, 3 witte druiven en 3 plakjes brie. Of voor 24 spiesjes om en om 1 rode druif, 1 blokje briochebrood, 1 witte druif en 1 plakje brie.

Beleg de boterham netjes met al het beleg waar de gast zin in heeft. Zorg dat elke belegsoort een eigen ‘vakje’ krijgt. Als u bijvoorbeeld niet wilt niet dat de vlokken op het ei terechtkomen, kunt u de boterham in zes stukjes snijden, beleggen en de stukken daarna weer voorzichtig tegen elkaar aan schuiven.

(foto pagina 07)

Bereiding Bestrijk de sneetjes rozijnenbrood met verse roomkaas en druppel over elk sneetje 1 theelepel vloeibare honing. Verdeel de plakjes banaan over 1 sneetje. Leg het andere sneetje er met de besmeerde kant naar beneden op. Bak de tosti in een tostiapparaat bruin. Snijd de tosti schuin doormidden.

mueslibol met gember Ingrediënten 1 mueslibol boter of margarine 1 eetlepel gemberjam 1-2 plakken gesneden jongbelegen kaas

Bereiding Snijd de mueslibol open en bestrijk de snijvlakken met boter en gemberjam. Vouw de plak(ken) kaas dubbel en leg deze op de onderste helft van het broodje. Leg de bovenkant van de mueslibol erop.


Bereiding Schil de sinaasappel dik en snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Halveer de druiven en verwijder de pitjes. Hak de hazelnoten grof en rooster ze in een droge koekenpan. Snijd de korstjes van de brie en meng de brie en de roquefort door elkaar. Snijd de sneetjes brood diagonaal in vier puntjes. Bestrijk de helft van de puntjes met het roquefortmengsel. Strooi de hazelnoten erover en garneer met de druiven. Bestrijk de rest van de puntjes met de verse roomkaas en verkruimel de overjarige kaas erboven. Garneer met de partjes sinaasappel. Leg de puntjes brood op een mooie plank of gerangschikt op vier bordjes.

Bereiding Snijd de beschuitbol open en bestrijk de snijvlakken dun met abrikozenjam. Beleg één kant met geitenkaas en een kwart appel in dunne plakjes. Leg de andere kant van de beschuitbol met de jam naar beneden erop. Bestrijk de buitenkant van de beschuitbol dun met boter en bak de bol in een tostiapparaat, contactgrill of koekenpan knapperig bruin.

Bereiding Roer de mascarpone met een halve eetlepel jam, sinaasappelrasp en kaneel door elkaar. Snijd de mueslibol open en bestrijk de onderkant met het mascarponemengsel. Schep de rest van de jam erop. Halveer de aardbeien, leg ze op de mascarpone en garneer met citroenmelisse. Dek af met de bovenkant van de mueslibol.


09

KORt NIEUWS

CIjfERwERk

COLUmN Het Boulangerie- en Patisserieteam is present op de beursvloer van Bakkersvak 2013. Deze vakmensen

10 en 11 maart « Het Amerikaanse bedrijf Microzap heeft een uitvinding gedaan om brood 60 dagen houdbaar te houden « Minder dan 20 procent van het voedingsbudget wordt besteed aan groente, fruit en aardappelen. Een kwart van hetzelfde budget gaat naar vlees en vis « In 11 jaar tijd is de prijs voor een lunchpakketje met 20 cent gestegen tot 1,27 euro « Onderzoekers hebben bewijs gevonden dat de mens 7.500 jaar geleden al kaas maakte « Ontdek de 10 menutrends van 2013 op www.lunchroom.nl « Op 18 maart vindt in Gilze de 5e editie van de Nationale Lunchroomdag plaats « Een varken produceert 10 tot 100 keer zo veel broeikasgassen per kilogram dan meelwormen. De kweek van insecten laten demonstraties en presentaties zien op

zou kunnen bijdragen aan een meer duurzame eiwitproductie.

Citruspers op klein formaat

De Zummo Z1 is het kleinste model in het assortiment van de Zummo sinaasappelpersen. Deze is ideaal voor kleinere lunchrooms die versgeperste jus willen aanbieden. Het perssysteem snijdt het fruit in tweeën en perst rechtstandig uit, waardoor de schil niet beschadigt. Zo komt er geen bittere smaak in het sap. De Z1 is geschikt voor het persen van alle citrusvruchten. Woertman, www.woertman.nl

Pieter Punter OP&P Product Research BV [email protected]

koken met koekjes Marokkaanse smaakmaker Een nieuwkomer in het olieaanbod is Arganolie. Deze wordt gemaakt van de noten uit Arganbomen, die alleen voorkomen in Zuidwest-Marokko. De olie wordt handmatig geperst. Deze Marokkaanse smaakmaker is zowel warm als koud te gebruiken en geeft gerechten een oosterse smaak. Arganolie smaakt extra goed in salades, dressings, vlees- en visgerechten, bij pasta, couscous, rijst en tajines. Juvo Nederland, www.gojuvo.nl

Verrassende gerechten op tafel toveren hoeft niet moeilijk te zijn. Een onverwacht ingrediënt, zoals een koekje, maakt het verschil. Wat dacht u van een Club Sandwich van Natuurboterwafels en gegrilde kalkoen? Of een tartaar van zalm, wasabi en crumble van Parijse Wafel? Het verwerken van zoete koekjes in hartige gerechten zorgt voor spannende smaakcombinaties. Jules Destrooper heeft hiervoor diverse recepten. Jules Destrooper, www.destrooper.com

professioneel koffiezetten Voor het professioneel serveren van koffie biedt de nieuwe espressomachine Esprecious van Bravilor veel voordelen. Het apparaat brouwt koffies van versgemalen bonen. De roestvrijstalen brewer, speciaal voor de Esprecious ontwikkeld, zorgt voor een perfecte smaak. Met de uitgebreide programmering wordt het drankenaanbod geschikt gemaakt voor specifieke situaties. De Esprecious is leverbaar in diverse uitvoeringen en kan naar wens worden aangepast. Bravilor Bonamat, www.bravilor.com

Mobiele catering met stijl

Ambachtelijke broodamuse Met deze bloemvormige broodjes maakt u uw lunchroom niet groener, wel lekkerder. Bloempie is een kleine amuse met vijf verschillende hartige ragoutvullingen. Er is bijvoorbeeld keuze uit kaasfondue, paddenstoelen en lamsvlees. Dit gemaksproduct wordt bevroren aangeleverd en hoeft slechts even kort in de oven te worden verwarmd. De bereiding is honderd procent ambachtelijk, waarbij gebruikt is gemaakt van duurzame ingrediënten. Bloempie, www.bloempie.com


Bake & Deco-baklijn Makro introduceert een eigen lijn bakproducten: de Bake & Deco-baklijn. In dit assortiment vindt de horecaondernemer alles wat hij nodig heeft aan bakingrediënten: van bakmixen voor brownies en cupcakes tot marsepein, rolfondant en decoratie. Het aanbod is onder meer uitermate geschikt voor lunchroomhouders die hun gasten willen verwennen met kleine gebakjes voor bij de koffie of de thee. Makro, www.makro.nl

Catering op locatie moet functioneel zijn, maar het oog vereist vaak ook wat. Daarom heeft fabrikant Movuz een nieuwe collectie mobiele units ontwikkeld. De units hebben vooral een functie op party’s, beurzen en feesten waar een professionele uitstraling van de cateringstraat nodig is. De nog uit te breiden collectie bestaat uit een kook- en bakmobiel, een koelmobiel en een drankenmobiel. Movuz, www. movuz.com

Gelukkig en gezond De laatste tijd zie ik steeds vaker verhalen in de nationale en de internationale pers over de wonderbaarlijke krachten van streekproducten. In de regio Arnhem/Nijmegen leveren plaatselijk boeren vers voedsel aan zorginstellingen. Dit blijkt een positief effect op de voedselverspilling te hebben (er wordt veel minder eten weggegooid) en de patiënten zijn gezonder. Ook restaurants spelen in op deze trend: fruit, groenten en vlees worden afgenomen van boeren en producenten uit de omgeving. Maar worden mensen gezonder omdat ze streekproducten eten of omdat er meer aandacht aan het eten wordt besteed? Wij hebben enkele jaren geleden met chefs verschillende onderzoeken gedaan naar het verschil tussen lokale producten en producten uit de supermarkt. Daaruit bleek helaas dat de plofkip net zo lekker smaakte als een met liefde opgefokte hoender en dat de wortelen van de biologische boer om de hoek net zo lekker waren als die uit Spanje. De belangrijkste conclusie luidde: vertel de gast niet dat de biologische kip lekkerder is, maar dat hij een gelukkig en blij leven heeft gehad. Daarnaast is de kok gelukkiger omdat hij met mooie en goede producten werkt – en een gelukkige kok maakt lekkerder eten. Is dat erg? Nee, natuurlijk niet, maar het maakt wel iets anders duidelijk. Eten is méér dan het naar binnen werken van voedingsstoffen. Waar ziekenhuizen en instellingen zich jarenlang zorgen maakten of de patiënt wel voldoende voedingstoffen binnenkreeg, vergaten ze dat eten ook nog smakelijk moet zijn. Met als gevolg dat 20-25 procent van de patiënten ondervoed raakt. De hiervoor genoemde verbetering ligt niet aan het lokale karakter van de producten, maar aan het enthousiasme van de koks. Met lokale producten krijgen ze er meer schik in en maken ze betere maaltijden. Dat slaat over op de patiënten, die vervolgens beter gaan eten. Ik denk dat ditzelfde fenomeen in de horeca speelt. Wanneer de ondernemer enthousiast is en gelooft in zijn of haar product, zullen de gasten dit merken en ook enthousiast worden. Welke rol spelen de lokale producten dan eigenlijk in dit proces? Ik denk dat je eerder blij wordt wanneer je contact hebt met de producenten en weet waar je producten vandaan komen.


11

VAN StARt

Dus niet vergeten! Inschrijven voor de Nieuwsbrief!

Coffeelicious, Dordrecht

“we wisten niet dat koffie zo belangrijk is” Myrtille Vromans

Eén jaar geleden had Fiona Buitenhuis nog nooit een kop koffie gedronken. Nu is ze bij haar lunchroom Coffeelicious de barista en kritischer dan ooit op een goede kop koffie. In een monumentaal pand in Dordrecht runt Buitenhuis samen met Marc Stoger de lunchroom. “We wisten niet dat koffie zo belangrijk is.” Een eigen horecazaak én een sociaal leven ernaast. Dat was de wens van Marc en Fiona. Zo ontstond Coffeelicious, een lunchroom met de focus op Britse en oer-Hollandse ontbijten lunchgerechten. Moeder Joan Buitenhuis staat in de keuken en is het gezicht van de zaak. “Mijn moeder is Iers en Amerikaans en de drijvende kracht achter het bedrijf. Ze kan goed koken, bakken en is bovendien kritisch. Alles is typisch Engels.”

“Een goede aannemer is goud waard” Coffeelicious wil graag de trend ‘buiten de deur ontbijten’ naar Dordrecht halen. Fiona: “In het buitenland en in grote steden is dat heel normaal. In het weekend wordt het al drukker met ontbijtgasten. Het is grappig dat Engelse en Australische gasten ons al goed weten te vinden.”

Het team van Coffeelicious Fiona, Chris, Lieke, Joan en Marc.

Mouwen opstropen

Ook voor het laatste lunchroomnieuws en achtergronden ga je naar www.lunchroom.nl

De ondernemers komen beide uit de saleswereld, maar durfden in deze tijd de switch te maken. “Het concept van Coffeelicious is dat we alles doen wat wij leuk vinden. We hebben niet de illusie dat het vanzelf gaat. Je moet er je mouwen voor opstropen”, vindt Fiona. Staat er een vrachtwagen voor de deur waardoor niemand het pand ziet? Fiona pakt een schaal brownies en promoot haar zaak op de hoek van de straat. Resultaat: een volle lunchroom. Een voorstelrondje met een schaal vol lekkers bij alle ondernemers in de stad. Resultaat: nieuwe klanten. “Je krijgt zoveel leuke respons. Als gasten één keer zijn geweest, komen ze terug.”

Tip voor starters Een uitgebreide voorbereiding? “We zijn eigenlijk in het diepe gesprongen, met spaargeld en hulp van vrienden en familie. Zij heb-

ben horeca-ervaring. Onze producten, zoals de koffie van Goppion Caffe, hebben we zorgvuldig uitgezocht. Niet goedkoop, maar service voor de gast. We werken met lokale leveranciers; je moet elkaar wat gunnen in deze tijd.” Het personeel is hoogopgeleid en gepassioneerd. “Mijn tip voor startende ondernemers: kies een goede koffie. Kies ook een goede aannemer. Ga af op referenties van vrienden en spreek een eerlijke prijs af. Dat is goud waard. Geef de mensen die je helpen genoeg eten en drinken; als jij mensen goed behandelt, krijg je dit terug.”


13

LEt OP

Aandacht voor accijnsen kassafraude

Lees meer, weet meer! Op Lunchroom.nl vind je de beste en leukste dossiers

Het waren wellicht niet de eerste exposanten waar je aan denkt bij de Horecava, toch waren ook de Douane en de Belastingdienst aanwezig op de vakbeurs. Ze maakten ondernemers bewust van accijnsen kassafraude.

Oneerlijke concurrentie Zo heeft de Douane een meldpunt opgericht voor accijnsfraude. Wanneer een ondernemer merkt dat iemand alcoholhoudende drank of tabak verkoopt tegen onwaarschijnlijk lage prijzen, of op een vreemde plaats, dan kan het zijn dat er geen accijns over de producten is betaald. Dit werkt oneerlijke concurrentie in de hand en benadeelt bonafide ondernemers en handelaren. Hiervan afgezien kunnen de producten ook minder van kwaliteit zijn en bovendien minder goed smaken. De Douane had al een e-mailadres waarop mensen accijnsfraude kunnen melden ([email protected]). Sinds kort is de app Meldpunt Accijns verkrijgbaar via de iTunes Store en Google Play. Via een aantal vragen kan men trapsgewijs een gerichte melding doen.

Juiste aangiften De Belastingdienst schonk op de horecavakbeurs aandacht aan het Keurmerk Betrouwbare Kassasystemen. Begin dit jaar zijn de eerste certificaten uitgedeeld aan kassaleveranciers. Het keurmerk garandeert een gesloten kassasysteem en voorkomt misbruik en fraude. Met een goedgekeurd kassasysteem krijgen ondernemers beter inzicht in hun bedrijf en kunnen ze richting geldschieters en overheidsinstanties betere overzichten presenteren. Een goed kassasysteem geeft inzicht in de omzet en voorraad, biedt controle op het personeel, levert betrouwbare managementrapportages, geeft een juiste administratie en zorgt voor de juiste aangiften.

Compliance De Belastingdienst verwacht niet dat het in Nederland zover zal komen als in België. Bij onze zuiderburen moeten alle horecaondernemers verplicht een ‘black box’ van de belastinginstantie op de kassa hebben. In Nederland heeft men liever dat de Belastingdienst de voorwaarden en het raamwerk schept, waarbinnen de brancheorganisaties en ondernemers samen met leveranciers tot de beste oplossingen komen. Compliance boven regeltjes van hogerhand.

14

wat te denken van: - Bizarre Lunchgerechten (met hilarische foto’s!) - Columns (de columns uit Lunchroom op een rijtje) - De eindejaarstips (alles over financiën en belastingen) - En nog veel meer!

Heeft u zelf een bizar lunchgerecht (gezien)? Stuur deze dan naar [email protected]

direct naar de Dossiers

MET DE GROTE ZUURDESEMBRODEN VAN PANESCOFOOD.COM IS HET EINDELOOS VARIËREN. VERRAS UW GASTEN KEER OP KEER. Panesco Nederland - Bevelandseweg 56 - 1703 AX HEERHUGOWAARD - T : 072 567 00 80 - [email protected] - www.panescofood.com


CULItIP

Voor na de lunch of bij de borrel

Hartige soldaatjes Een gure wind, snotneuzen en gasten die het ‘huiskamergevoel’ van lunchrooms nog meer waarderen. Het is winter! In deze maanden smaken de pistachenoten, walnoten of hazelnoten nog lekkerder bij een warme drank en een haardvuur op de achtergrond. Probeer de hartige soldaatjes eens, een knapperig hapje voor bij de borrel of net na de lunch. Ingrediënten (15 stuks) 5 sneetjes bruin of wit casinobrood 1 citroen 50 gram gepelde pistachenoten, grof gehakt 2 eetlepels sesamzaad 1 eetlepel grof zeezout 1 theelepel pittige paprikapoeder 1 theelepel gemalen komijn versgemalen zwarte peper 2-3 tenen knoflook, gehalveerd 100 gram verse roomkaas

Bereiding Rooster de sneetjes brood goudbruin. Boen de citroen en rasp de gele schil. Meng de pistachenootjes met sesamzaad, zeezout, citroenrasp, paprikapoeder, komijn en peper naar smaak. Snijd de sneetjes brood elk in 3 brede repen en wrijf ze goed in met knoflook. Bestrijk de repen dun met verse roomkaas, leg ze op een bakplaat en bestrooi ze met het notenmengsel. Bak de soldaatjes in een voorverwarmde oven van 200 ºC in 10 tot 15 minuten knapperig bruin.

Tip Vervang de pistachenoten eens door hazelnoten of walnoten.

Bereidingstijd

t ce p re m ba ar ee tn ui


Fotografie: Voorlichtingsbureau Brood

10 minuten + 10-15 minuten in de oven.


17

REPORtAGE

KORt NIEUWS

Broodjeswedstrijden in beeld Tijdens de afgelopen Horecava werden weer diverse wedstrijden gehouden om de lekkerste broodjes. We brengen de winnaars in de categorieën Horeca, Catering en Anders in beeld. Ook gezien: Jurgen de Ruijter van ’t Stief Kwartierke in Breda kwam naar de RAI in Amsterdam om de bereiding van zijn Lekkerste Lunchroombroodje 2012 aan Nederland te demonstreren. Superpositief allemaal! Echt wel!

Roland Biermans is op de Horecava de winnaar van de strijd om het Lekkerste Broodje Catering 2013 geworden. “Hij zag, hij kwam en hij overwon met het broodje Ippon”, aldus presentator Robert Kranenborg.

Drie cakes van kate Op zoek naar een stuk taart bij de koffie? Het Britse taartenmerk Kate’s Cakes breidt het assortiment uit met drie nieuwe traktaties. Deze ambachtelijke cakes zijn verkrijgbaar in de smaken Chocolate, Lemon en Carrot. De gebakjes worden gemaakt zonder kunstmatige kleur- en smaakstoffen of bewaarmiddelen. Kate’s Cakes zijn voorgesneden in twaalf punten en na het ontdooien meteen te serveren. Kate’s Cakes, www.molco-foodservice.nl

Muzikale theeverrassing Kim Delissen sleepte voor haar creatie ‘Alles is Liefde’ de titel Lekkerste Horeca Broodje 2013 in de wacht. “Verse ingrediënten en uiterst lekker. Dit broodje heeft charisma”, lichtte Joop Braakhekke de jurybeoordeling toe.

Jurgen de Ruijter laat bezoekers van de Horecava proeven van zijn Say Cheese, het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2012.

De nieuwe wintermelanges van theemerk Betjeman & Barton zijn geïnspireerd door muziek. Twee theeblikken hebben een ingebouwde speeldoos. Het bekende ‘Tea for Two’ klinkt uit het blik met English Breakfast Tea, terwijl Saint Géran-thee met vijf verschillende smaken wordt omlijst door ‘You are the Sunshine of my Life’. Drie welgevormde blikken met geparfumeerde thee kregen de naam ‘Lady in Red’. Betjeman & Barton, www.betjemanandbarton.com

Petites Croquettes Uit het

Cas Spijkers croquetten atelier De Petites Croquettes Hollandse Garnalen zijn verkrijgbaar in drie gewichten: 30, 50, en 70 grams. Hierdoor is er een croquet voor elk moment: de borrel, het diner of de lunch en de snack. Petites Croquettes zijn er in de smaken Chorizo, Groente, Geitenkaas, Kaas, Krab, Gamba, Zalm en Hollandse Garnalen.

dit zet je op de kaart! Petites Croquettes geitenkaas

Petites Croquettes gamba

Alle deelnemers van de wedstrijd Lekkerste Broodje Anders gingen naar huis met een (sponsor)prijs. Trots als een pauw stonden ze op het podium. Erik Niezink heeft met zijn Zweedse Bakhuus Stoete de prijs voor het Lekkerste Broodje Anders gewonnen. Ad Janssen reikte de prijs uit. Robert Kranenborg en Julius Jaspers waren alle wedstrijden present om de prijzen, met o.m. Joop Braakhekke, aan de winnaars en nummers twee en drie uit te reiken.


Gast kiest koffie zelf Koffieliefhebbers onder de gasten van de lunchroom kunnen voortaan zelf hun favoriete kop koffie samenstellen met de Nescafé Milano Lounge. Het apparaat beschikt over een innovatief touchscreen waarmee gasten kunnen kiezen uit honderden koffievariaties. Gaan zij voor de cappuccino met extra veel melk of de krachtige espresso? Schoonmaken is eenvoudig: afnemen met een doekje en doorspoelen is voldoende. Nestlé, www.nestleprofessional.nl

Petites Croquettes groente

Exellent Food & Snacks Galileistraat 19 Heerhugowaard 072 - 571 93 31 www.exellentfood.nl [email protected]

FOCUS

KEUKEN

Het ‘hart’ van uw zaak

Groenten stomen is de manier waarop smaak tot haar recht komt.

LUNCHROOmPANEL

Door de crisis moet ik juist investeren in mijn keuken. Twan Mickers van Lunchroom Mickers uit Uden “In deze tijd moet je sowieso blijven investeren. Niet met geld, maar in kwantiteit en kwaliteit. Zorg voor een goede uitstraling van het product en zorg dat de prijs in verhouding is met het product. Investeer in hygiëne.”

Investeren en innoveren in de lunchroomkeuken. Iedere ondernemer weet dat beide zaken belangrijk maar tegelijkertijd ook ingewikkeld kunnen zijn. Wanneer moet u investeren, wat is de juiste innovatie, hoe hoog mag het investeringsbedrag zijn? Allemaal vragen die meerdere ondernemers bezighouden. Myrtille Vromans

Liesbeth van der Velden van Pink Lemon uit ’s-Hertogenbosch “Door de crisis moet je geen overbodige investeringen doen. De noodzakelijke investeringen natuurlijk wel. Soms zorgen investeringen ervoor dat je sneller kunt werken of meerdere taken tegelijk kunt doen; dan is het dus een besparing en goede investering.” Maurice Custers van Lunch & Zo uit Maastricht “Is er eigenlijk wel een crisis? Wij blijven voortdurend toekomstgericht investeren in het bedrijf. Dus ook in de keuken worden regelmatig investeringen gedaan. Wanneer je dit namelijk niet doet, blijf je stilstaan. En stilstand is altijd achteruitgang.”

Valentijn Bogaers promoot stomen. Als we de verwachtingen voor dit jaar mogen geloven, dan wordt het een pittig jaar voor de horeca. Maar toch niet voor de lunchroomondernemer die wel voor het succes gaat, wel geld wil verdienen en wel meegaat met de ontwikkelingen? Vooruitkijken en de juiste beslissingen nemen, zorgen ervoor dat uw onderneming succesvol wordt en blijft. Blijf daarom investeren in het ‘hart’ van uw lunchroom: de keuken.

lunchroomondernemers belangrijk. Zorg ervoor dat de lamellen van de condensor van de koeling goed worden gereinigd. Op deze wijze kan de warmte worden afgevoerd. Kijk ook regelmatig of de deurrubbers niet zijn versleten. Een koelcel die niet goed sluit, zorgt voor extra energiekosten. Moderne koelkasten en diepvriezers zijn veel energiezuiniger dan oude exemplaren. Deze investering heeft u snel terugverdiend.

Smartphones en stomen

Energie als beste vriend

Een ontwikkeling die al langere tijd in de lucht hangt en waarvoor veel keukenleveranciers de kennis al huis hebben, is het werken met een smartphone in de keuken. Er zullen steeds meer ‘apps’ ontwikkeld worden waarmee de keukenbrigade de apparatuur kan bedienen. Deze programma’s geven bijvoorbeeld de chef-kok inzicht in de hoeveelheid stroom die ze verbruiken of bieden een overzicht van de voorraad. Stoommachines blijven oprukken. Stomen is dé manier waarop smaak, vitamines en de kleur van gerechten nog meer tot hun recht komen. Het belangrijkste dat iedere chef-kok in zijn keuken wil – naast de bereiding van goede, smaakvolle lunchgerechten – is rust en controle. Werken met een stoommachine heeft volgens demonstratiekok Valentijn Bogaers veel voordelen. “Het belangrijkste is dat je niet continu je pitten in de gaten hoeft te houden. Je kunt gerechten en ingrediënten in één machine stomen. Het geeft je een gevoel van controle.” Daarnaast is het winstgevend. Groentes worden meestal gekookt in water, dat daarna wordt weggegooid. “Zonde”, vindt Bogaers.

Een aandachtspunt dat ook in 2013 veel terrein zal winnen, is energiebesparing. Beter voor de portemonnee en voor het milieu. De kosten van de investering die u voor een bestaand apparaat moet doen, lopen soms hoog op. Houd er daarom rekening mee hoe hoog het energieverbruik is als u een nieuw product aanschaft. Op langere termijn verdient u dit dubbel en dwars terug. De keuken is het hart van uw onderneming en dat blijkt ook uit het energieverbruik van de keukenapparaten. Vooral elektrisch koken is prijzig. Koken op gas kan soms meer dan de helft goedkoper zijn. Werkt u met een stoommachine, dan verspilt u in ieder geval geen water. Valentijn Bogaers: “Je kunt meerdere producten stomen en het voordeel daarvan is dat de smaak goed en de kleur mooi blijft. Daarnaast is het ook gezonder, want doordat de smaak bewaard blijft, hoef je er geen zout of andere smaakversterker aan toe te voegen. Zalm, groentes of soep kun je stomen, maar denk ook eens aan mosseltjes, het ontdooien van producten of het rijzen van brood.”

koken op gas is vaak veel goedkoper dan elektrisch koken

Koeling in de keuken Ook koelsystemen blijven niet achter in hun ontwikkeling. Iedere keuken van een lunchroom heeft een koeling. De trend ‘brasseriesetting’ zal gaan uitbereiden en daarom wordt de koeling en mise-en-place voor


Investeringsbegroting Iedere investering vergt aandacht. Of het nu gaat om nieuwe pannen of om een oven, iedere ondernemer moet hierover nadenken. Een aanrader is

om, vooral bij de grote investeringen, een investeringsbegroting op te stellen. Hierin berekent u precies welk bedrag u nodig heeft. Daarnaast maakt u een financieringsbegroting en noteert u waar de financiering vandaan komt. Een investeringsbegroting is een lijst van alle productiemiddelen die u nodig denkt te hebben, met de geschatte aanschafprijzen. Maak een overzicht van wat u wilt aanschaffen en informeer bij verschillende partijen wat de producten moeten kosten. Vervolgens moet u bepalen of u de productmiddelen in één keer financiert of in meerdere delen. Op de financieringsbegroting vermeldt u alle partijen waar een vermogen vandaan komt om uw investering te betalen. Met deze begrotingslijsten naast elkaar weet u precies wat u kunt uitgeven en wanneer u de investering kunt doen. Investeren is altijd spannend. U heeft namelijk niet de garantie dat een besteding in de keuken altijd een positief resultaat heeft. Denk daarom goed na over uw belegging en maak gebruik van een begroting. Dit geeft u overzicht en rust.

Een investeringsbegroting geeft rust en overzicht

Besparingstips volgens EnyMate • Dek warmhoudplaten en au-bain-maries af. Dat voorkomt onnodig warmteverlies en bespaart zo’n 20 procent energie. • Sluit indien mogelijk de vaatwasser aan op het warmwatercircuit. Door te vullen met warm water bespaart u rond de 15 procent. • Ontdooi koelkasten en diepvriezers als er ijs op zit. IJsafzetting leidt tot extra stroomverbruik. Houd de ontdooitijd zo kort mogelijk. • Reinig de lamellen van de condensor zodat de warmte kan worden afgevoerd. Een vervuilde condensor gebruikt tot 15 procent meer energie.

Ingrid Molenaar van lunchroom Helena Primakoff uit Amsterdam “Ik denk dat het niet goed is om te bezuinigen op keukenapparatuur. Om toch aan de kosten te denken, kun je proberen om apparatuur te vervangen of te repareren in plaats van nieuwe spullen te kopen. Dat scheelt al een hoop.” Rijk van Dijk van Bubbles&Blessings uit Bilthoven “Ik denk dat investeren in deze tijd best lastig kan zijn. Keukenapparatuur gaat lang mee, maar gemotiveerd keukenpersoneel dat je doelen begrijpt, is belangrijk. Zij kunnen je keuken maken of breken en worden daarom de belangrijkste investering in 2013.”

Lotte de Vos van Blue uit Amsterdam “Wij hebben een aantal jaar geleden met een grote renovatie ook de keuken grondig aangepakt. Er is toen niet bezuinigd op de kwaliteit van apparatuur en onderhoudscontracten en daar plukken we nu de vruchten van. Goedkoop is duurkoop in onze ogen.”


21

KORt NIEUWS

GELD & ECONOmIE

Het huurcontract en omzetting naar een bv

Fano presenteert een unieke lijn Basissalades

voor

de

creatieve

ondernemer. Met deze salades kan iedereen in een handomdraai zijn eigen unieke smaken maken.

fond door en voor de chef

Een fond bereiden is een tijdrovend proces. Om het de lunchroomhouder makkelijker te maken, introduceert Unilever Food Solutions een reeks vloeibare fonds van Knorr Professional. De voedingsmiddelenproducent werkte samen met sterrenchefs om het product te ontwikkelen. De extracten worden traditioneel bereid met 100 procent natuurlijke ingrediënten. Knorr Professional Fonds zijn verkrijgbaar in de varianten Gevogelte-, Kalfs-, Runder- en Schaaldierenfond. Unilever Food Solutions, www.unileverfoodsolutions.nl

Kraanwater voor het goede doel Join the Pipe maakt aan alle discussies over gratis kraanwater in de horeca een sympathiek eind. Gasten betalen voor een glas of karaf Join the Pipe-water, dat wordt geschonken via een speciale kraan die op een gewone waterleiding wordt aangesloten. De horecagelegenheid bepaalt zelf de prijs, de marge en een donatie per glas of karaf, bestemd voor waterprojecten in ontwikkelingslanden. Join the Pipe, www.join-the-pipe.org Veel ondernemers beginnen hun bedrijf als eenmanszaak of – met een compagnon – als een v.o.f. In dit startstadium worden de huurovereenkomsten getekend voor de bedrijfsruimte. Gaan de zaken goed, dan wordt de onderneming dikwijls ingebracht in een bv. Aan de verhuurder wordt dan verteld dat de huur voortaan door de bv betaald zal worden. De verhuurder zal hierop doorgaans niet reageren, zolang de huur maar betaald wordt.

Zonder expliciete toestemming is de bv niet de huurder

Mocht het betalen van de huur stokken, dan zal de verhuurder op zoek gaan naar incassomogelijkheden. Het kan dan zijn dat in de bv niets te halen valt; misschien is de bv zelfs al (technisch) failliet. Blijft de verhuurder met zijn onbetaalde huurpenningen zitten? Het antwoord daarop ligt besloten in de vraag of het huurcontract is overgegaan op de bv.

Communicatie op hoog niveau

Expliciete toestemming nodig

trendsetter in de bakkerijwereld

Door middel van verlichte plafondvisuals van LedSEE is een bijzonder effect in de lunchroom te creëren. De plafondvisuals zorgen namelijk niet alleen voor energiezuinige ledverlichting, maar ook voor een ruimtelijk effect en natuurlijk een uniek medium met een hoge attentiewaarde. Zo kunnen bijvoorbeeld speciale menu’s of arrangementen onder de aandacht worden gebracht. De full colour prints zijn eenvoudig te verwisselen. Actionsign, www.actionsign.nl


Lantmännen Unibake combineert ambachtelijk vakmanschap met innovatieve productiemethoden en zet zo voortdurend nieuwe standaarden op het gebied van bevroren bakkerijproducten. Dat blijkt onder meer uit de bake-off producten van het merk Pastridor. Doordat dit merk zich continu ontwikkelt, loopt het altijd vooruit op de internationale brood- en bankettrends. Bij Lantmännen vindt u de heerlijkste broodkeuzes voor iedere maaltijd! Lantmännen Unibake, www.lantmannen-unibake.com

Uit de rechtspraak blijkt dat dit niet automatisch het geval is. De verhuurder dient expliciet in te stemmen met het vervangen van de eenmanszaak of v.o.f. door de bv als huurder. Geeft de verhuurder die expliciete toestemming niet, dan is het huurcontract niet overgegaan en blijft de eenmanszaak of de v.o.f. aansprakelijk voor de huurschuld. Dit ondanks het feit dat de bv de huur betaalde, er mededeling gedaan was van de omzetting én de verhuurder daartegen geen bezwaren had gemaakt.

Fano Basissalades met uw eigen signatuur

Fano Basissalades zijn er in de varianten Aardappelsalade Basis, Pastasalade Basis Wit en Pastasalade Basis Rood. Vanuit de 2 en 2,5 kg Boxverpakking maakt u snel en eenvoudig unieke salades met uw eigen signatuur. Voeg zelf vlees, vis of groente toe en verras uw gasten! De Fano Aardappelsalade Basis heeft een fijne blokstructuur. De crème fraîche zorgt voor een romige smaakbeleving. De Fano Pastasalade Basis Wit (Sedani Rigati) is aangemaakt met een witte basissaus, de Fano Pastasalade Basis Rood bestaat uit Penne in een tomatensaus.

dE LEKKERSTE BASIS SALAdES vAN FANO!

Voor de huurder is het dus van belang om bij omzetting naar een bv (hetgeen per 1 oktober 2012 met de invoering van de zogenaamde Flex bv een stuk eenvoudiger is) ‘op papier’ de overdracht van het huurcontract te regelen. Alex Dolphijn Van Dijk Advocaten [email protected]

U MAAKT HET MET FANO! Kijk voor recepten, tips en meer informatie op www.fano.nl

62481390_basissalades_Lunchroom_B.indd 1

15-11-1

LUNCHROOmFORmULE

Smaak, Rijen

“Samenwerken is hét toverwoord” De lange designtafel in het hart van de lunchroom en de verlichting die met zorg is uitgekozen. Lunchroom Smaak presenteert zijn gasten een stijlvolle beleving. Met het ondernemende duo Aniëlka Menner en Rob Marcelissen aan het roer, heeft het Brabantse Rijen er een pareltje bij. Deze zaak heeft een verhaal, een ondernemersverhaal, en dat staat op het punt van beginnen. Myrtille Vromans Drie jaar geleden opende de zaak haar deuren. Rob kreeg de kans om het voormalige pannenkoekencafé over te nemen en er een lunchroom van te maken. “We wilden een leuke, stijlvolle lunchroom neerzetten”, vertelt hij. “Een goede prijs-kwaliteitverhouding. Wij verkopen sfeer, in al onze broodjes zit sfeer.” Aniëlka voegt daaraan toe: “Ik vind een echte huiskamersfeer belangrijk. Deze elementen zijn de basis van ons bedrijf.”

Sprankelende verlichting Het plaatje was pas compleet toen de verlichting onder handen werd genomen. Deze is met zorg gekozen. Rob: “Met de juiste verlichting creëer je sfeer. Onze verlichting is duurzaam en sprankelt. Te veel ondernemers onderschatten licht. Licht betekent veel. Het blijft bij mensen hangen, onbewust. Dit is het totaalplaatje.” Naast deze missie had het ondernemerskoppel ook een ander doel, met als motto ‘Samen Sterk’. Aniëlka en Rob zijn in de omgeving gaan samenwerken met lokale bedrijven. De eerste menukaart van Smaak werd gedrukt in een stijlvol magazine en toegezonden aan alle inwoners van Rijen. Rob ging langs bij de bedrijven in de regio met de vraag of zij met een vermelding in het blad wilden staan. “Het kost jullie niets, ik wil alleen weten of ik je naam juist schrijf.” De reacties waren positief en deze wisselwerking zorgde ervoor dat er meerdere edities van het magazine konden verschijnen. “Later kreeg ik een magazine vol met advertenties van de bedrijven. De verspreiding is goud waard”, vertelt Rob. Voor het eerste magazine kwam een feestelijke lancering en alle ondernemers werden bij Smaak uitgenodigd. Dit was voor de ondernemer het te-

ken dat samenwerken een manier is om de minder goede economische tijd te overleven. “Samenwerken met bedrijven is hét toverwoord. Als je samen een evenement organiseert, doet de mondtot-mondreclame het werk. Je creëert binding en loyaliteit bij de gasten en de ondernemers.”

Voor gek verklaard Naast het samenwerken met ondernemers uit de omgeving, probeert Smaak ook in te spelen op de trends. “We hebben misschien een beetje geluk gehad, want lunchen is nu hip. Wij hebben dat goed gezien en erop ingespeeld. Mijn horeca-adviseur verklaarde me voor gek om een lunchroom te starten in Rijen. ‘Hier gaan mensen geen broodje carpaccio bestellen’, was zijn reactie”, vertelt Aniëlka. “Ik stond wel achter ons idee en ben toen heel eigenwijs doorgegaan. En nu is het broodje carpaccio een van de meest verkochte broodjes”, lacht de gastvrouw. Een ander voorbeeld is de komst van de loungebanken. “Dat is een trend die wij hebben opgepikt. De zon is voor ons belangrijk: daarmee stijgt onze omzet gigantisch. Als je gasten dan een loungebeleving kunt aanbieden, maakt dat je concept compleet.”

“Lunchen is hip, op deze trend hebben we ingespeeld”


Brasseriesetting Ook de trend brasseriesetting ontgaat Smaak niet. Rob: “Op dit moment zijn we alleen op vrijdagavond open voor diners. We ontvangen dan vijftig tot tachtig eters. In de toekomst willen we dit graag uitbreiden naar meer dagen. Als je je formule breder trekt, ben je minder kwetsbaar. Overgaan naar een brasserie is een ontwikkeling die ik wel zie gebeuren.”

De feiten Omzet etenswaren 50% Omzet drank non-alcoholisch 30% Omzet drank alcoholisch 20% Omzet per tafel € 40,00 (4 personen) Omzet per klant € 10,00 Oppervlakte 200 m2 Zitplaatsen 84 Terras 110 Prijs koffie € 2,00 Prijs thee € 2,00 Goedkoopste gerecht € 4,00 (stokbroodje kaas) Duurste gerecht € 16,00 (biefstuk pepersaus) Meest gegeten snack Frikadel Bestseller Vicking pikante kip Specialiteit Sandwich Smaak


25

LUNCHROOmFORmULE

“Trek je formule breder, dan ben je minder kwetsbaar”

Groeien in upsellen De twee horecamensen omschrijven hun taakverdeling als volgt: Rob is de persoon die aan de zaak werkt, hij is de ondernemer. Aniëlka is de persoon die ín de zaak werkt, zij is de gastvrouw. Rob is verder ook eigenaar van het Sportcafé en Sandwichservice, catering voor broodjes en maaltijden. “Qua inkoop, maar ook met het personeel werken we samen. Als het bij ons druk wordt, springen mensen van het Sportcafé bij”, vertelt Aniëlka.

Rob en Aniëlka bezoeken vaak horecazaken om inspiratie op te doen. “Je zoekt toch een bevestiging om te kijken of we het goed doen. En dat doen we. Het kan natuurlijk altijd beter en vooral in upsellen moeten we een inhaalslag maken”, vertelt Rob. “Af en toe organiseer ik een steekproef. Dan roep ik het personeel bij elkaar en degene die op die dag de meeste muffins verkoopt, verdient een tientje. Op een subtiele manier motiveer je je personeel. Dat zie je meteen in de resultaten. Lege glazen wil ik eigenlijk niet zien. Als een glas leeg is, moet er meteen gevraagd worden of de gast nog een drankje wil. Hierin moeten we nog groeien.”

Smaak Wilhelminaplein 26-28 Winkelcentrum de Laverije 5121 ES Rijen (0161) 22 68 37 www.smaakrijen.nl Uw LUNCHRoom iN de LUNCHRoomfoRmULe?

Het beste uit jezelf Smaak is zeven dagen per week open en sinds kort ook op vrijdagavond. Rob: “We moeten de omzet in de uren van het personeel in de gaten houden. We werken daarom met een oproepdienst. Ik wil graag goed gemotiveerd personeel in de zaak hebben. Bij de Nieuwjaarsborrel heb ik tegen ze gezegd: ‘Vraag je elke dag af of je het beste uit jezelf haalt op je werk en zorg ervoor dat je niet meer geld uitgeeft dan er binnenkomt. Doen we dat, dan overleven we de crisis.’ Ik kreeg applaus, dus ik denk dat ze het begrijpen.” De horeca gaat in 2013 een slecht jaar tegemoet, luidt de verwachting. Rob en Aniëlka herkennen zich niet in dit scenario. “Onze tip voor ondernemers: ‘Zoek de samenwerking.’ Zorg dat je een reden hebt om iets te roepen over je zaak. Geef de mensen een teaser. Gasten vinden dit leuk en komen daarvoor. Heb vooral de intentie om de beste te willen zijn, maar zorg er wel voor dat je verhaal klopt. Gasten zijn de beste ambassadeurs van je zaak. Wij gaan in 2013 breder inzetten. We moeten op onze tellen passen, maar we gaan gewoon plussen”, zegt de ondernemer overtuigd.

Mail uw contactgegevens naar [email protected] en wie weet komen we binnenkort bij u langs.

00

De keuken is het domein van chef-kok Noor Verschuren. Zij stuurt het keukenpersoneel aan en is bedenker van de menukaart en de ‘borreltorens’. Dit zijn etagères gevuld met huisgemaakte hapjes voor bij de borrel. Smaak wil graag het ‘funkarakter’ creëren en inspelen op de wensen van de gasten. Aniëlka: “Ik probeer meteen bij de tafel te signaleren met welke behoefte de gast komt. Zakelijke gasten hebben soms minder tijd om uitgebreid te lunchen. Ik probeer hierop in te spelen door de gerechten sneller te serveren, omdat ik zie dat bijvoorbeeld een clubje vriendinnen meer tijd heeft dus een aantal minuutjes langer kan wachten.” “Ik vind het belangrijk dat onze gast zich hier thuis voelt. Ik probeer altijd oogcontact te maken met gasten die binnenkomen. Ook wil ik alles zien. Je hoeft geen persoonlijk gesprekje met iedereen te hebben, maar je moet doorhebben welke gast daaraan behoefte heeft”, vindt Aniëlka. Het personeel volgt diverse (gastvrijheids) trainingen. Ook worden de cursussen van leveranciers gretig bezocht.

8,

Aniëlka Menner (39) en partner Rob Marcelissen (46) zijn ouders van twee kinderen. Aniëlka heeft meegeholpen met het opzetten van Sandwichservice, het cateringbedrijf van Rob. “Ik heb zeven jaar voor Sandwichservice gewerkt. Vanaf mijn 17e werk ik in de horeca en ik heb al mijn papieren behaald. Mijn eerste baantje was voor Van der Valk. Dit is de beste leerschool die ik heb gehad. Hier leer je echt wat werken is”, vertelt Aniëlka. Rob is sportief aangelegd en traint hard voor de actie Alpe d’HuZes. “Ik ben altijd bezig met mijn gezin en mijn werk. Met dit goede doel wil ik verder kijken in het leven, mijn focus verbreden.” Rob zit vol ambities en is manager van de horecazaken Smaak, Sandwichservice en Het Sportcafé. “Ik vind dit leuk. Ik signaleer graag kansen en zet ze om in mogelijkheden.” Het stel komt graag tot rust in de sauna. Rob: “Ondernemen is topsport. Je moet fit zijn. Kies voor een juiste balans tussen slapen, sporten, eten en drinken.”

Borreltorens

€

Wie is Smaak?

LUNCHROOmFORmULE

Bestseller: Vicking pikante kip

Ingrediënten (1 broodje)

“Je moet een reden hebben om iets te roepen, mensen komen hiervoor” 26 Lunchroom nr 1 - 2013

1 rond Vickingbrood 200 gram gemarineerde kipblokjes maïs ananas rode ui tipje chilisaus bieslook sla 2 olijven prikker

Bereiding (verkort) Bak de kipblokjes en voeg daarna de ananas en maïs toe. Fruit de rode ui op het laatste moment mee. Verdeel sla op het brood. Leg daarna de kipblokjes over het Vickingbrood. Vouw het brood dubbel en schuif er een prikker door. Plaats aan beide kanten van de prikker een olijf. Garneer af met bieslook en serveer er apart een tipje chilisaus bij.


27

COLUmN RUBRIEK

Het voelt beter...

Het is niet voor niets dat tafelkleden en servetten voor de horeca meestal van linnen zijn gemaakt. De stof wordt al duizenden jaren gebruikt, heeft in de vlasplant een oneindige bron, is zacht, laat zich prima verven en is in alle opzichten duurzaam. De vlasplant – die in drie maanden van zaadje naar volwassen plant groeit – wordt inclusief wortel geoogst en gedroogd, waarna de zaden worden verwijderd (het repelen). Vervolgens wordt de plant enkele weken bootgesteld aan regen en zon, zodat de pectine die de vezels bijeenhoudt, wordt afgebroken. Daarna worden vezels en stro gescheiden. Van korte vezels maakt men touw en grove garens, van de lange vezels fijn linnengaren. De vezels worden uitgerekt en gesponnen tot garen. Dat kan vervolgens worden verwerkt tot allerlei soorten producten. Op weefgetouwen worden er bijvoorbeeld grote lappen stof van gemaakt. Na kwaliteitscontrole kunnen die lappen dan uiteindelijk hun definitieve vorm krijgen, zoals tafellakens of servetten.

Lars van Galen over linnenbeheer van hoge kwaliteit:

Daarbij kan de stof desgewenst worden gebleekt of geverfd, of

“Wij hebben gekozen voor smetteloos wit tafellinnen. Blycolin zorgt voor kwaliteit die lekker aanvoelt, met een chique maar toch strakke uitstraling, maar denkt ook mee in de breedste zin van het woord. Door de hoge bezetting in ons restaurant hebben we steeds meer linnen en services nodig. Liefst van de hoogste kwaliteit voor een goede prijs. Blycolin speelt hier probleemloos op in. Zorgeloos, zeg maar gerust smetteloos linnenbeheer!”

zacht en heel sterk, en kan 20 procent van zijn eigen gewicht

Lars van Galen, Patron Cuisinier (Tuindorphotel & Restaurant ’t Lansink)

Het voelt beter als uw linnenbeheer in handen is van Blycolin. Vertrouwd contact. Topkwaliteit horecalinnen. Kreukvrije dienstverlening en vlekkeloze, industriele wasprocessen. Een partner in uw streven naar maatschappelijk verantwoord ondernemen. Verlichting van uw investeringen. Pasklare operationele oplossingen. Allround linnenmanagement zodat u zich op uw gasten kunt richten. Met Blycolin voelt het gewoon beter. Bel 0418-541800 of kijk op onze website www.blycolin.com

INTEGRALE LINNENSERVICE • HORECATEXTIEL CONCEPTEN • MILIEUBEWUST • GECERTIFICEERDE KWALITEIT

Wilco Admiraal Independent Barista [email protected]

een behandeling ondergaan die het linnen onderhoudsvriendelijk of kreukvrij maakt. Linnen heeft vele goede eigenschappen die bij gebruik in de horeca hogelijk worden gewaardeerd. De stof is tegelijkertijd

aan vocht opnemen voordat het zelf vochtig begint aan te voelen. Wordt het nog natter, dan geeft het linnen het vocht weer razendsnel af aan de lucht. Ten slotte is linnen kleurvast en makkelijk wasbaar, waarbij het niet snel slijt, maar eerder vooral sterker en zachter wordt. Tafellinnen is dus een uitstekende investering.

Hoe maakt men… Tafellinnen

In de buurt van inspiratie De winter is voor de mobiele barista hoogseizoen. Een uitdagende periode met werk tijdens beurzen, bedrijfsevents, trainingen en personeelsfeesten in binnen- en buitenland. Zo ontdek ik vaak nieuwe omgevingen en werelden: dit kan de wereld van een andere branche zijn, maar ook een bedrijfscultuur, landscultuur of werelden die anders voor mij gesloten bleven. Vaak ben ik dan in de buurt van inspiratie in de meest uiteenlopende vormen. Ik vind het interessant te analyseren welke tendensen in de verschillende omgevingen de boventoon voeren. Door mijn ogen en oren goed open te houden en vragen te stellen kom ik meer te weten over trends, behoeften van consument of bedrijf of nieuwe ontwikkelingen. Ik probeer de rode draad te ontdekken om te ‘voorspellen’ waar de markt naar toe gaat. Hier speel ik op in door nieuwe concepten te ontwikkelen, met koffie als uitgangspunt. Ook kan ik (horeca)ondernemers inspireren en adviseren op basis van mijn inzichten en analyse. In het crisisjaar 2013 zijn oprechtheid, productkwaliteit, samenwerking en vergaande gastvrijheid en dienstverlening belangrijke sleutelwoorden voor de horecaondernemer. De bewuste consument neemt geen genoegen meer met veel te dure, fantasieloos geserveerde producten vol chemische toevoegingen of als verzwakte versie van het origineel. De consument is ‘disloyal’ tegenwoordig: het vaste adresje van de ene dag kan zomaar worden vervangen wanneer er een aanbieder komt met een ‘oprechter’ alternatief. Concreet bedoel ik: Salade Niçoise met vérse en verantwoord gevangen tonijn, zelfgemaakte mayonaise én een eitje met lopende dooier. Ambachtelijk gemaakte cappuccino met verse biologische melk, EKOrietsuiker en zelfgebakken koekjes. Biologische frisdrank op basis van écht fruit, Nederlandse wijn en versgeperst vruchtensap. Ham van de biologische slager en kaas van de boerderij een dorp verderop. Getrainde ‘volwassen’ medewerkers die genoeg levenservaring hebben om de wensen van hun gasten te begrijpen. Spontane rondleidingen door de keuken en ingrediënten die mooi in het zicht gepresenteerd zijn. Versterkende samenwerking tussen lokale ondernemers die nieuwe markten aanboort. Ik weet zeker dat u dit allemaal ook bij u in de buurt kunt vinden. De inspiratie komt er waarschijnlijk vanzelf gratis bij!


29

BEDRIjVENNIEUWS

Nieuw op Schiphol: Kiosco Comunal Op de C-Pier op Schiphol heeft Kiosco Comunal haar deuren geopend. In deze zaak worden ‘to go’-producten aangeboden. Kernwoorden zijn snelheid en gemak. Zo kan de gast er terecht voor warme broodjes belegd met omelet, biefstuk of gegrilde groenten. Daarnaast is er een keuze aan zoete snacks zoals croissants, koffiebroodjes, muffins en donuts. HMSHost richt zicht met deze uitbreiding op de gehaaste passagiers die vanaf de C-Pier vliegen.

Winnaar Lekkerste Lunchroombroodje krijgt bubbels

Valley de actie vanuit een speciale foodtruck. Hij trakteerde de festivalgangers op gezonder streetfood. Op de foto: Pascal van Loon, Onno Kokmeijer en Marc van der Tang.

Baristi organiseren nieuwe wedstrijden

Jurgen de Ruijter van ’t Stief Kwartierke in Breda, winnaar van het Lekkerste Lunchroombroodje van 2012, kwam naar de Horecava 2013 om de bereiding van het winnende broodje te laten zien. Op uitnodiging van Diversi Foods maakt De Ruijter in de stand van de broodleverancier het broodje voor beursbezoekers. Coen Steehouder van Diversi Foods had nog een leuke verrassing voor Jurgen in petto. Om de winnaar van het Lekkerste Lunchroombroodje van 2012 in het zonnetje te zetten, werd een mooie fles bubbels overhandigd.

Baristi Stefan Bouman (Coffeeminded) en Bjorn Hovestad (Milk and Cookies) hebben de handen ineengeslagen en organiseren het eerste Venlose Koffiekampioenschap op 14 oktober 2013. “Op dit moment zijn we nog bezig om het evenement vorm te geven en mogelijk geïnteresseerde partijen te benaderen. We hopen in het voorjaar te kunnen beginnen met het inschrijven van de deelnemers”, aldus de organisatie. Tijdens deze wedstrijd in Venlo krijgen horecagelegenheden de kans om hun beste barista te laten meedingen naar de titel Best Barista in Town.

eerste YamYam to Go

Efteling en New York Pizza gaan gezond

De HorecaHelden van 2013

Binnen de categorieën fastservice, dranken, restaurant en hotel werden respectievelijk Laura van Renen, Jeroen Ketting, Wim Bos en Pieter Oostveen tot Helden uitgeroepen. HorecaHelden is een initiatief van SVH en heeft als doel om de mensen die de horeca maken tot wat deze is, in het zonnetje te zetten. Vanaf 10 december 2012 kon er worden gestemd op de twaalf finalisten die streden voor de titel ‘HorecaHeld 2013’. “Echte horecamensen, bij wie de horeca in het bloed zit. Ze doen hun werk met een ongekend enthousiasme en dragen hun beroepstrots uit naar gasten en collega’s”, zo luidde het juryoordeel over de twaalf finalisten. Op de foto: Laura van Renen.

Nieuw patisserielokaal voor De Rooi Pannen Opleidingsinstituut De Rooi Pannen in Eindhoven heeft haar nieuwbouw geopend. Een belangrijk onderdeel is het patisserielokaal op de eerste etage, met daarin een afdeling voor gebak en brood. De afdeling MBO Horeca beschikt nu over een gloednieuw, modern open leercentrum met een onderwijshotel dat uitgebreid is met een multifunctionele vergaderzaal en een opslagruimte. Er is een aulakeuken en een brasserie, waar leerlingen en personeel terechtkunnen voor ontbijt, lunch, een late lunch en diner.

Alles begint bij de bron

Baristi strijden tegen elkaar

De Efteling en New York Pizza sluiten zich aan bij het programma ‘Verleidelijk Lekker’ van Unilever Food Solutions. Topchef Kokmeijer creëerde twee gezonde gerechten voor de bedrijven. Het gaat om de No Meat Burger van de Efteling en de La Rustica van New York Pizza. Afgelopen zomer lanceerde topchef Onno Kokmeijer tijdens Dance

Een nieuwe franchiseondernemer op station Rotterdam Centraal: de eerste YamYam To Go in de havenstad en de eerste op een treinstation, heeft haar deuren geopend. De reiziger kan bij de zaak zijn eigen Oosterse gerecht samenstellen. Daarbij kan kiezen men uit rijst of noodles, en vlees, vis of groente. YamYam To Go serveert ook broodjes bapao, salades en soep.

Dagelijks het laatste nieuws uit uw branche op www.lunchroom.nl. Volg het nieuws in onze tweewekelijkse nieuwsbrief. Schrijf u in via www.lunchroom.nl onder het kopje e-mailnieuwsbrief.

30


De baristi van negentien Bilderberg Hotels gingen de strijd aan door hun koffie, kennis, kunde en passie te tonen. Bastiaan Besaris van Hotel de Keizerskroon uit Apeldoorn won. De tweede plaats was voor Ruud Oligschläger van Kasteel Vaalsbroek uit Vaals, gevolgd door Ralph Meinen van Hotel De Bovenste Molen uit Venlo als derde. Alle baristi zijn vooraf getraind door Jeroen Veldkamp, tweevoudig Nederlands baristakampioen. V.l.n.r.: Dries van der Vossen (CEO Bilderberg), Bastiaan Besaris (Winnaar ‘Barista of the Year’-competitie) en Frans Saelman (General Manager D.E. Professional Nederland).

www.bresc.nl

Koelverse kruiden voor professioneel gebruik.

Inschrijven? www.pastridor.nl of via uw regiomanager

Klaar voor een TakeOff in the BakeOff Tips en tricks, basisbeginselen, de fijne kneepjes van het vak of inspirerende thema workshops. In ons trainingscentrum BakeOFF faculty leert u hoe u optimale resultaten bereikt met de verschillende producten van het merk Pastridor. Voor data en inschrijven kijkt u op de website: www.pastridor.nl/opleidingen-bake-off

Geinteresseerd? Meer inspiraties op onze website: > www.pastridor.nl

Lantmännen Unibake Nederland BV Biesbosweg 16-E NL-5145 PZ Waalwijk tel. 0416 56 00 88

Van start: Coffeelicious in Dordrecht. In beeld Broodjeswedstrijden. CuliTip Hartige soldaatjes Panel Nu investeren in de keuken?

Recommend Documents