VAKSCHOOL WAGENINGEN

VAKSCHOOL WAGENINGEN

2015-2016 Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Kledingvoorschriften en uiterlijke verzorging leerlingen/ docenten afdeling horeca tijdens de praktijk            

Keukenuitrusting ( volgens voorschriften van Vakschool en uitgave via HANOS ) Koksbuis - wit met logo - schoon en gestreken! Naambordje Koksbroek - zwart Koksmuts - wit Kokssloof - wit Keukendoek ( de juiste ) Veiligheidsschoenen Messenset ( compleet/ schoon ) Praktijkmap ( recepturen ) Pen en papier

Uiterlijke verzorging:  Haardracht: schoon – lang haar is vast opgebonden en onder de muts  Géén transpiratie geur, gebruik dus een goede deodorant – niet te veel  Glad en geschoren  Kort geknipte nagels , schoon en zonder lak!  Géén zichtbare piercings  Géén ringen, kettingen, oorbellen, horloges , armbanden of andere meuk.  Dames, beschaafde make-up

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


PRAKTIJKLESSEN KEUKEN VAKSCHOOL WAGENINGEN. - Afdeling horeca 1)

Gezien het karakter van een horecaopleiding zijn naast de algemene schoolregels nog bijzondere gedragsregels van toepassing. De leerlingen van de afdeling horeca dienen met name te beseffen dat gastvriendelijkheid, orde, netheid, goede omgangsvormen/normen en collegialiteit belangrijke eigenschappen zijn. Niet alleen naar de gasten maar ook naar elkaar.

2)

Samenwerken is het sleutelwoord voor de horeca. Niet alleen als bediening,of keukenmedewerkers onderling, maar vooral de samenwerking tussen bediening,- en keukenmedewerkers. Vorm een team voor de gasten.

3)

Zorg ervoor dat je in de praktijklokalen, de voorgeschreven schone vakkleding compleet te dragen. Je bent een visitekaartje van onze opleiding. Radio of andere vormen van geluid ( koptelefoons ) niet toegestaan in de les. Mobiele telefoons zijn eveneens niet toegestaan.

4)

Diefstal in welke vorm dan ook wordt bestraft met verwijdering van school. Beschadiging van eigendommen van school of anderen die door de leerlingen opzettelijk toegebracht worden, worden op de ouders of verzorgers verhaald. Berg boeken in een kastje op. De portemonnee kan in een gezamenlijke bak weggezet worden. Vergeet niet je diendoek, sjaaltje, stropdas, sloof, gereedschap mee te nemen.

5)

Het is niet toegestaan af te serveren en van geproduceerde gerechten te eten, tenzij hiervoor toestemming is gegeven door de desbetreffende praktijkleraar.

Op diverse plaatsen in de praktijkruimtes vind je aan de muren instructies voor het schoonmaken van de praktijkruimtes. Tevens staat vermeld hoe je in bepaalde gevallen dient te handelen. Maak gebruik van deze kaarten opdat er altijd op dezelfde manier schoongemaakt wordt.

Algemene praktijkregel: Bij absentie dienen de lessen te worden ingehaald. Dit gaat overleg met je eigen praktijkdocent (loopbriefje) in hetzelfde semester. Loopbriefje inleveren bij de docent van de gemiste les. Bij ziekte, verplichte afmelding ( voor 08.30 uur ) bij de receptie van school.

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016

Afspraken:


 Keuken 1: Start les. Lunch om 08.30 uur en dinerles om 14.00 uur. In je beroep. Altijd 5 minuten eerder aanwezig!! Keuken hotel: Tijden volgen vanuit het hotel  Je bent dan in volledige vakkleding in de praktijkruimte aanwezig. Eén onderdeel niet in orde of het ontbreekt, dit is één minpunt.  Te laat. Je geeft uitleg aan je praktijkdocent en je ontvangt één minpunt.  Menumap, messenset en aantekeningen altijd aanwezig. . Eén onderdeel niet in orde of ontbreekt, dit is één minpunt.  Je hebt het menu voor die dag zelf uitgewerkt ( geen kopieën met/ van klasgenoten ) en lever je in bij de docent bij aanvang van de les. De docent zal je lesvoorbereiding nakijken tijdens of na de les. Geen lesvoorbereiding, dit is één minpunt.  Leerling nooit wegsturen naar aanleiding van het bovenstaande!! Eventueel vervangende taak – chef afwas en les inhalen!!  Zorg ervoor dat je praktijkkleding en materialen altijd in orde is. Bij drie minpunten in één periode, één les inhalen. Dit dient binnen twee weken te gebeuren. Leerling dient de inhaalles zelf te regelen. Bij elk volgend minpunt is het een les inhalen. Loopbriefje etc. zie vorige bladzijde. Docent zal vooralsnog een O beoordeling invoeren in SPBS. 

Einde les zal ongeveer 14.00 uur (lunch) en 21.15 uur (diner) zijn. Na de schoonmaak en evaluatie.

Veiligheid en Hygiëne:      

Koksmuts - Koksbuis - Sloof – Koksbroek – Aanpakdoek Veiligheids schoenen. Merk je messen en kleding Géén afwijkende bedrijfskleding. Voor en na werkzaamheden je handen wassen en desinfecteren. Zelf je gereedschap, pannen en gerei schoonmaken en ontsmetten Géén messen in de afwasbak.

 Gebroken glaswerk duidelijk zichtbaar voor de collegae houden, niet in plastic afvalzakken afvoeren, gebruik hiervoor kartonnen dozen.  Roken en / of kauwgum kauwen is niet toegestaan in de praktijkruimtes.  Til nooit zware materialen in je eentje, vraag een collega om hulp.  Stelen van pannen tijdens het werk binnen de fornuisrand houden  Waarschuw je collega's als je iets transporteert.  Geen lekkend materiaal in de ruimte, maak vloeren onmiddellijk droog.  Niet rennen in de praktijkruimtes. Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


 Bij verbranding: net boven het verbrande deel zacht stromend, niet te koud water laten stromen en de docent(e) of conciërge (toestel 9) laten waarschuwen.  Schoonmaken, zie schoonmaakroosters / instructies vd Interne stagiaire.  Telefoons niet toegestaan in de les.  Je bent als leerling zelf verantwoordelijk voor je spullen !!!!

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 1.1

KMN / Chefkok

Briefing

KMN Zie Interne stagegids

Welkom Naambordjes Keukenregels / Veiligheid zie map Schoonmaakrooster docent Kleding / schoenen / sierraden Receptenmap / messenset Hygiëne – persoonlijke- / levensmiddelen- / bedrijfshygiëne HACCP / Machines / gereedschappen / materialen Reinigen v/d Keuken docent Opleveren v/d Keuken docent Snijtechnieken + Blancheertechniek Brunoise wortel, aardappel, knolselderij bank Waaier augurk bank Snipperen van ui centraal Ei koken centraal Tomaat plicheren centraal Blancheren van groenten individueel Demonstreren  Schoonmaaktechniek  Snijtechnieken 3 st.  Blancheren  Opmaken en afgarneren  Ontvellen  Pellen

Servies / Serveermethode

Communiceren-MotiverenOrganiseren-DelegerenControleren-Evalueren Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurant- manager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst

docent

Huiswerk bestuderen en uitwerken les 02 formulier

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Het snijden van een waaier

VAKSCHOOL WAGENINGEN - UNIT HORECA

Ingrediënten Augurk Vruchten: Appel, peer perzik, etc Gereedschappen:  Snijplank  Office mesje  Debrasseerbakjes 1. Snijd de kapjes van de augurk zoals in de figuur is te zien. Van kleine augurken zal men maar twee waaiers kunnen snijden namelijk door de augurk diagonaal door te snijden. 2. Leg de kapjes met de platte kant op de werkbank met het dikke eind naar je toe. Maak nu een aantal insnijdingen zo dicht mogelijk bij elkaar. Druk vervolgens de ingesneden reepjes naar één kant plat waardoor een waaiertje ontstaat.

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Het snipperen en snijden van producten


Ingrediënten:

Knoflook Uien Gereedschappen:  Afruimbakje  Snijplank  Officemesje 1. Ui schoonmaken en verwijder het eerste witte vel. 2. Snijd de ui in de lengte richting door 3. Leg een van de helften op de snijplank met de wortelkant van je af. 4. Maak met het mesje verticale insnijdingen. 5. Draai de ui een kwartslag en maak nu horizontale insnijdingen. 6. Maak nu weer insnijdingen die haaks staan op de eerst gemaakte insnijdingen. De ui valt nu in blokjes uit elkaar.

Snijden van uienringen 1. Een schone ui in dunne plakjes snijden van topje naar worteleinde. 2. Plakjes uit elkaar drukken. Opmerking Het mes en de snijplank goed schoonmaken i.v.m. smaakoverdracht. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Snijvormen “julienne”, “brunoise”, “chinoise” en ciseleren


Ingrediënten: Aardappel Knolselderij Prei Winterwortel Gereedschappen:  Koksmes  Snijplank  Tourneermesje  Debrasseerbakjes Snijvormen: 1. Snijd van het product (a) een plak af (b) waardoor het steviger ligt(c). 2. Snijd nu het product in de lengte richting in plakken. 3. Leg de plakken nu dakpansgewijs op elkaar. 4. Snijd de plakken in dunne reepjes. Dit noemen we en julienne snijden. 5. Draai de reepjes een kwartslag, zodat je in dezelfde richting kunt blijven snijden. Snijd de reepjes in blokjes. We noemen dit en brunoise snijden. 6. Snijden we een product in kleine ruitjes de zogenaamde “wybertjes” dan spreken we van chinoise. Ciseleren is het in plakjes snijden met de punt van het koksmes. Het mes moet hierbij de plank loslaten. Neem een niet al te groot koksmes

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016

VAKSCHOOL WAGENINGEN Les 1.2

MENU Salade met geitenkaas -0-0-0Broccoli crème soep -0-0-0Gegrilde kalkoenmootjes met Champignonssaus, pommes duchesse en gemengde groenten uit de oven -0-0-0Fruitsalade Demonstreren Roux maken Duchesse aardappelen Kalkoen grillen Saus maken Fruitsalade

docent

KMN / Chefkok KMN Zie Interne stagegids

Servies / Serveermethode Voorgerecht:

Communiceren-Motiveren-Organiseren-DelegerenControleren-Evalueren

Tussengerecht:

Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurant- manager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met bediening welk servies gebruikt word. En welke serveermethoden gebruikt worden

Huiswerk Bestuderen en uitwerken les 1.3 formulier Stappenplan maken

Praktijkcyclus

Horeca

Hoofdgerecht: Dessert: Frans Salade de fromage de chèvre -0-0-0Velouté de broccoli -0-0-0Escalope de dinde grillé avec sauce champignon, pommes duchesse et legumes mélangé -0-0-0Salade de fruit

2015-2016


Salade met geitenkaas F&B nr: 5604


4 CVT

Ingrediënten: 320 1/5 80 30 80 2 100 50 ½ 30 2 1 1 4 peper,

gram stuk gram gram gram plak gram gram bos gram deel deel deel deel zout

Geitenkaas (4 plakken) IJsbergsla Rode sla Rucolla Rode ui Casinobrood (croutons) Tomaat Augurk Radijs Walnoten Olie Azijn Bouillon Honing

Gereedschappen:     

Koksmes Snijplank Litermaat Garde Officemes

Bereidingswijze: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Roer van olie, azijn, bouillon, honing, peper en zout een dressing. Was de slasoorten en maak ze goed droog. Snipper de ui, maak verse croutons van casinobrood. Maak van tomaat concassée. Snijd de augurk en radijs brunoise. Snijd de geitenkaas in vier plakken en leg deze onder de salamander. Maak het bord op volgens aanwijzing van de docent.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Basis crèmesoep F&B nr: 4597

Ingrediënten: 20 gram 30 gram 40 gram 800 c.c. 50 c.c.


4 cvt

Margarine Bloem Mirepoix Bouillon Room

Gereedschappen:  Kookpan  Koksmes  Snijplank  Spatel  Garde Bereidingswijze: 1) Weeg de ingrediënten af. 2) Maak de roux (vetstof + mirepoix + bloem) in een pan. 3) Breng de bouillon aan de kook. 4) Neem de pan van de hittebron. 5) Voeg de helft van de bouillon geleidelijk en al roerend bij de roux. 6) Roer de roux glad. 7) Voeg de rest van de bouillon toe. 8) Zet de pan op de hittebron en breng de soep onder voortdurend roeren aan de kook. 9) Laat de soep 30 minuten op laag vuur doorkoken. 10) Roer om de vijf minuten de soep goed door. 11) Passeer de soep door een chinois. 12) Breng de soep opnieuw aan de kook en breng op smaak. 13) Voeg de room toe en breng de soep opnieuw aan de kook.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Broccoli crèmesoep F&B nr: 4407

Ingrediënten: 800 c.c. 200 gram 16 gram 2 gram 20 gram


4 cvt

Basiscrème soep van runderbouillon Broccoli Geschaafde amandelen Peterselie Roomboter

Gereedschappen:  Kookpan  Officemesje  Dunschiller  Snijplank  Steelpan  Spatel Bereidingswijze: 1) Weeg de grondstoffen af. 2) Snijd van de broccoli kleine roosjes en was ze goed. 3) Schil het dikke gedeelte van de stronk. 4) Snijd de stronk en de overige broccoli in kleine stukken en was deze goed. 5) Was en hak de peterselie. 6) Blancheer de broccoli-roosjes (garniture). 7) Fruit de stukjes stronk in roomboter aan en stoof dit gaar in een beetje room. 8) Blender de broccoli en toevoegen aan de basissoep. 9) Bruneer de amandelen. 10) Geef soep heet door. 11) Op laatste moment roosjes, amandelen en peterselie toevoegen. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gegrilde kalkoenmootjes F&B nr: 6045


4 cvt

Ingrediënten: 640 gram Kalkoenfilet Olie Zout en peper


Grilplaat Afruimbakje met bloem Rvs- / stalenkwast Koksmes Snijplank

Bereidingswijze: 1) 2) 3) 4)

Verdeel de kalkoenfilet in 8 gelijke nootjes en plet deze licht Vet de hete grilplaat in met olie Grilleer de kalkoennootjes net gaar assaisoneer ze daarna licht Dresseer de nootjes zoals is besproken op een schaal / bord en geef deze door

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Champignonsaus F&B nr:5437

VAKSCHOOL WAGENINGEN UNIT HORECA

4 CVT

Ingrediënten: 20 gram 25 gram 30 gram 300 c.c. 200 gram 25 gram Peper, Zout Liaison 25 c.c. 25 c.c.

Margarine Magere mirepoix Bloem Blanke fond Champignons boter Room Eidooier gepasteuriseerd

Gereedschappen:        

Kookpan Snijplank Koksmes Gard Spatel Schuimspaan Puntzeef Bolzeef

Bereidingswijze: 1) 2) 3) 4) 5)

Smelt de margarine in een pan, laat het uitbruizen en fruit hierin de mirepoix. Voeg de bloem toe en maak de roux gaar. Laat de roux afkoelen. Breng de blanke fond aan de kook. Giet de helft van de fond bij de koude roux en vermeng deze met een garde tot een egale massa. 6) Zet de pan op het vuur en meng de de ander helft van de fond door de massa. 7) Verwijder de garde en zet nu een spatel in de saus. 8) Kook de saus tenminste 10 minuten uit. 9) Passeer de saus door de bolzeef. 10) Breng de saus op smaak met zout en peper. 11) Champignons borstelen en snijden. 12) Toevoegen aan de kokende saus en even doorlaten koken zodat de champignons gaar worden. 13) Voeg de liaison op het laatste moment. 14) Niet meer aan het koken brengen

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Pommes duchesse F&B nr: 5328


4 CVT

Ingrediënten: 500 4 50 50 Zout, Peper

gram stuks gram cl

Aardappelen schoon Ei of 100 g ram gepasteuriseerd ei Boter Melk

Gereedschappen:      

Kookpan met deksel Vleesvork Pureeknijper Bekken Spatel Spuitzak met spuitje

Bereidingswijze: 1) Schil en pit de aardappelen 2) Snijd grote aardappelen in kleine stukken 3) Weeg de overige grondstoffen af 4) Kook de aardappelen gaar in water met zout 5) Smelt de boter met de melk 6) Giet de aardappelen af 7) Laat ze goed droog stomen 8) Pureer de aardappelen 9) Voeg boter, melk en smaakstoffen (peper, zout) toe 10) Roer de puree wit en goed luchtig en voeg de ei bij 11) Spuit de puree op

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gemengde groenten uit de oven F&B nr: 5398


4CVT

Ingrediënten: ½ ½ ½ 2 6 2 ½

stuk stuk stuk stuk stuk stuk stuk

Courgette Aubergine Paprika (rood) Artisjokharten Champignons Bleekselderijstengels Ui Olijfolie Zout Peper (fac. geraspte kaas of beschuitkruim met boter)


Snijplank Koksmes Officemes Sauteuse Ovenvaste schaal Blikopener


Pas op alle groenten de juiste schoonmaaktechniek toe. Snijd de groenten 'en des'. Fruit het uitje en zet de gaspit hoger sauteer de groenten in de juiste volgorde. Assaisoneer de groenten en plaats deze in een ovenvaste schaal. Bestrooi de groenten met kaas of beschuitkruimels en boter en plaats deze in een hete oven en voorzie de groenten van een knapperig korstje. 6) Plaats de schaal op een schaal / bord met randje en serveer deze.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Fruitsalade F&B nr: 5559


4 CVT

Ingrediënten: 2 1 2 2 5 2 ½ ¼ 4 4 4

stuks stuks stuks stuks stuks stuks stuk stuk takjes balletjes

Sinaasappels Appel Kiwi's Perziken Aardbeien Bananen Carambola Granaatappel Rozet slagroom Mint Roomijs

Gereedschappen:       

Snijplank Koksmes Afruimbak Dunschiller Klein mes Lepels Schilferijs

Bereidingswijze: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Snijd de sinaasappels in segmenten en leg deze in een afruimbak. Knijp de vliezen uit in de afruimbak zodat geen sap verloren gaat. Schil de appels, deel ze in vieren en verwijder het klokhuis. Schil de kiwi's. Ontvel de perziken. Halveer de perziken en verwijder de pitten. Snijd appels in gelijkmatige stukjes en meng ze goed door het sinaasappelsap om verkleuren te voorkomen. 8) Snijd de kiwi’s in gelijkmatige plakjes en voeg ze bij de appel. 9) Snijd de perziken in gelijkmatige segmenten en voeg ze bij de kiwi. 10) Was de aardbeien, laat ze uitlekken en verwijder de kroontjes. 11) Snijd de aardbeien zo laat mogelijk in vieren en voeg ze bij de perziken. 12) Schil de bananen zo laat mogelijk. 13) Snijd ze in gelijkmatige plakjes en voeg ze toe. 14) Schep de fruitsalade voorzichtig om. 15) Plaats de fruitsalade voor later gebruik onder plastic folie in de koeling. Afhankelijk van de 16) Gebruikte fruitsoorten is de salade 6 tot 12 uur houdbaar.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



MENU Gevogelte salade -0-0-0Venkel bouillon -0-0-0Wiener schnitzel met pommes rissolees, gebraiseerde groene kool en gemengde salade -0-0-0Trilogie van sorbetijs met tuille Demonstreren Schnitzel panneren Opmaak voorgerecht Sla wassen en drogen Tomaat pliceren French dressing Vlees bakken Opmaak dessert

docent

Communiceren-Motiveren-Organiseren-DelegerenControleren-Evalueren Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurant- manager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk seveermethoden gebruikt worden.

Tussengerecht:

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans

Salade de blanc de volaille -0-0-0Consommé au fenouil

-0-0-0Escalope de veau à la viennoise avec des pommes rissoles, chouvert braissé et une salade melée -0-0-0Trois choix de sorbet


Praktijkcyclus


Horeca

2015-2016


Gevogeltesalade F&B nr: 4405


4 CVT

Ingrediënten:

150 gram Appel ½ st Citroensap 150 gram Bleekselderij 150 gram Champignons 300 gram Gaar kippenvlees 100 gram Mandarijnpartjes 100 gram Ananas 0.25 krop Sla 1,5 dl Mayonaise of Kerriemayonaise Peterselie, boter en toost Zout, Peper Gereedschappen:

        

Litermaat / weegschaal Snijplank Dunschiller Koksmes Afruimbakken Borsteltje Pan Vergiet Spatel

Bereidingswijze:

1) Schil de appel en snijd deze in julienne doe deze in afruimbak. 2) Vermeng de appel met citroensap. 3) Verwijder de draden van de bleekselderij en was deze. 4) Snij de bleekselderij in julienne en doe deze in een afruimbak. 5) Borstel de champignons schoon met een borsteltje of een stuk keukenrol. 6) Ciseleer de champignons. 7) Pluk het kippenvlees en snijd het in julienne. 8) Voeg het kippenvlees bij de appel. 9) Blancheer de bleekselderij en de champignons apart. 10) Doe de bleekselderij en champignons na het blancheren in het vergiet. 11) Spoel de bleekselderij en champignons af met koud water tot deze door en door koud zijn. 12) Laat ze goed uitlekken. 13) Voeg de bleekselderij bij de appel. 14) Snijd de geblancheerde champignons in julienne en voeg ze bij de appel. 15) Voeg de mandarijnpartjes er ook aan toe. 16) Spatel alle ingrediënten voorzichtig door elkaar en voeg de mayonaise eraan toe. 17) Breng de salade op smaak met zout en peper. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



Consommé de Fenouil F&B nr: 4576

4 CVT

Ingrediënten: 1.2 liter 2 thl ½ stuk 1 eetl 30 cc 1/2 stuk Zout, peper

Gevogeltebouillon Kerriepoeder Venkelknol Olie Pernod Gerookte forel

Gereedschappen:  Kookpannen  Snijplank/koksmes  Afruimbakjes  Zeven  Passeerdoek  Pollepel Bereidingswijze: 1) Snijd de venkel heel fijn in ¼ ringen. 2) Verhit de olie, mijoteer hierin de kerrie en zweet hierin de venkel aan, blus af met Pernod en giet hierop de bouillon, laat 20 minuten trekken. 3) Breng op smaak. 4) Pluk de forel in stukjes en voeg die aan de soep toe in de kop.

CCP/AANTEKENINGEN:     

Maak een emmertje met een chloortablet en een weinig schoonmaakmiddel gereed. Was je handen en zie toe dat je gereedschap, keukengerei en andere materialen schoon en/of ontsmet zijn. Maak tussendoor steeds je handen en gereedschap(gerei en materialen) schoon. Hou producten afgedekt en gekoeld tot het moment van gebruik. Let bij doorgifte op de kerntemperatuur (zo warm mogelijk serveren) dus op de kachel werken.

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Wiener schnitzel F&B nr: 3220


4CVT

Ingrediënten: 4 x 125 60 2 5 100 20 50 1/2 4 2 10 1/20 Peterselie Zout, Peper

gram gram c.c. gram gram gram gram stuk stuk gram gram blikje

Varkensschnitzel Eiwit Olie Bloem Paneermeel Margarine ( geklaard ) Augurk waaier Citroen Hard gekookt ei Geplicheerde tomaat Kappertjes Ansjovisfilets

Gereedschappen:           

Hete schaal Glaceermes/vleestang Sauteuse Vleesvork Koksmes Officemes Snijplank Gard Canneleermesje Bijl Afruimbakje

Bereidingswijze: 1) Plicheer de tomaat. 2) Snijd een waaier van de augurk. 3) Kook het ei hard. 4) Canneleer de citroen. 5) Maak een wienergarnituur van bovenstaande ingrediënten. 6) klaar de margarine. 7) Plet de varkensschnitzels licht uit. 8) Assaisoneer de schnitzels. 9) Paneer de schnitzels à l’anglaise. 10) Sauteer de schnitzels in de geklaarde margarine 11) Dresseer de schnitzels op een warme schaal met een randje. 12) Garneren met het wiener garnituur.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Pommes rissolées F&B nr: 5312


4 CVT

Ingrediënten: 800 3 15 Zout

gram gram gram

Kriel aardappelen Peterselie Margarine

Gereedschappen:  Kookpan  Schuim, of frituurspaan  Sauteuse


Schrap en pit de aardappelen en leg in koud water. Breng ruim water met zout aan de kook. Doe de aardappelen in het kokende water. Blancheer de aardappelen. Schep de aardappelen met een frituurspaan uit het kokende wateren laat ze uitwasemen op een plaat. 6) Bak de afgekoelde aardappelen vlak voor het doorgeven in geclarifiëerde boter. 7) Bestrooi met gehakte verse peterselie en iets zout.

CCP:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gebraiseerde groene kool F&B nr: 5399


4 CVT

Ingrediënten: 800 125 500

gram gram c.c.

Groene kool Vette mirepoix (basis) Blanke Fond (basis)

Gereedschappen:          

Maatbeker Snijplank Koksmes Schuimspaan Bekken met ijswater Vergiet Braadslee Steelpan Kookpan Afruimbakje

Bereidingswijze: 1) Maak de groene kool schoon. 2) Blancheer de koolbladeren kort. 3) Schep de kool uit het water. 4) Giet de kool af op een vergiet. 5) Snijd de vette mirepoix. 6) Zet de mirepoix aan in de braadslee. 7) Rol de koolbladeren op 8) De koolbladeren op de mirepoix leggen. 9) Blus af met de blanke fond. 10) Met de deksel op de braadslee laten braiseren.

CCP:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gemengde salade F&B nr: 5461


4 cvt

Ingrediënten: 1/2 2 2 50 80 4

stuk stuks stuk gram gram eetlepel

Komkommer Tomaat Eieren Uien IJsbergsla French Dressing

Gereedschappen:  Officemesje  Parisienneboor  Slacentrifuge  Canneleermesje  Koksmes  Snijplank  Mandoline  Kookpan

Bereidingswijze: 1) Kook de ei hard 2) Snijd de ei in de gewenst vorm 3) Maak de producten schoon. 4) Maak de overige producten schoon volgens aanwijzingen van de docent. 5) Dresseer de sla en de enkelvoudige salades op een bordje.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Triologie van Sorbetijs in een tuille F&B nr: 7726

VAKSCHOOL WAGENINGEN -UNIT HORECA

4 CVT

Ingrediënten:

200 200 200 100 140 20 4/50 1 2 4

c.c. c.c. c.c. c.c. c.c. gram bos stuk stuk stuk

Citroen sorbet Mango sorbet Bosvruchten sorbet Aardbeiensaus (blik) Slagroom Suiker Munt Sinaasappel Passievrucht Tuille (basis receptuur)

Gereedschappen:

 IJslepel  Spuitzak  Grove Kartel Spuit (6 Tand) Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5)

Sinaasappel parten snijden. Passievruchten halveren. Vorm m.b.v. de ijslepel drie mooie bollen ijs. Maak de aardbeiensaus aan met het vocht van de sinaasappel. Leg de bollen ijs in een tuille en decoreer af met geslagen room, fruit, munt

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Tuille F&B nr: 3113

VAKSCHOOL WAGENINGEN - UNIT HORECA 12 stuks

Ingrediënten: 100 100 100 50

gram gram gram gram

Boter Bloem Poedersuiker Eiwit


Bekken Kookpan Garde Bakplaat Kwastje Glaceermes Lepel


Smelt de boter. Maak van de gesmolten boter, poedersuiker, bloem en eiwit een glad beslag. Beboter een bakplaat. Leg met behulp van een lepel een hoopje beslag op de bakplaat en smeer het uit tot een dun plakje. 5) Bak de tuille af op 180 °C. 6) Vorm bakjes van de tuilles in een eierendoos.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Carpaccio van rundvlees met pesto -0-0-0Champignons crème soep -0-0-0Gebakken varkensoester met mosterdsaus, broccoli au beurre en pommes parisienne -0-0-0Limoen bavarois Demonstreren

docent

Mosterdsaus Blancheer techniek Limoen bavarois Opmaak hoofdgerecht Opmaak dessert Pommes parisienne




Tussengerecht:

Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurant- manager over de tafelindeling.

Dessert: Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk seveermethoden gebruikt worden.


Praktijkcyclus

Hoofdgerecht:

Horeca

Frans Carpaccio de boeuff -0-0-0Velouté de champignon -0-0-0Noisette de porc avec sauce moutarde, broccoli au beurre et pommes parisienne -0-0-0Bavarois au citron vert

2015-2016


Carpaccio van rundvlees met pesto F&B nr: 4303

4 CVT


Ingrediënten: 300 gram 1/25 krop 1/25 krop 5 gram 40 gram 2 gram 40 gram 40 gram 20 gram Pesto; 5 gram 2,5 gram 5 gram 5 c.c. Peper, zeezout grof

Rundvleesplakjes Frisée sla Lollo Rosso Pijnboompitten Rode ui Kervel Parmezaanse kaas Kappertjes Croutons Basilicum Knoflookteen Pijnboompitten Olijfolie

Gereedschappen:  Steelpan  Schuimspaan  Debrasseerbakje  Magi-mix  Koekenpan  Kwast  Maatbeker  Eetlepel  Side-plate  Pepermolen  Zoutmolen

Bereidingswijze: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)

Controleer het rundvlees en vries deze zo snel mogelijk in. Was en droog de sla. Bruneer de pijnboompitten (5 gram). Blender de overige pijnboompitten, de olijfolie, de basilicum en de knoflook. Bestrijk het bord met olijfolie en strooi er versgemalen peper op. Maak een bouquet van de sla midden op het bord. Dresseer de plakjes rundvlees op het bord. Druppel er de pesto overheen en garneer het gerecht met de overige pijnboompitten, kappertjes, croutons en uiringen. 9) Strooi een beetje versgemalen zout op het bord en rasp de kaas eroverheen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Champignon crèmesoep F&B nr: 4561


1 CVt


c.c Basis crèmesoep van runderbouillon gram Champignons gram Peterselie

Gereedschappen:    

Koksmes Dunschiller Snijplank Kookpan


Weeg de grondstoffen af. Maak de champignons schoon. Snijd de champignons in quartiers. Was en hak de peterselie. Maak basissoep. Geef soep heet door. Op laatste moment peterselie toevoegen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016





4 cvt



CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gebakken varkensoesters F&Bnr: 5055

4 CVT

Ingrediënten: 8 x 75 20 1 1 10

gram gram gram gram gram

VAKSCHOOL WAGENINGEN - UNIT HORECA -

Varkensoesters Margarine Zout Peper bloem


Keukenbijl Snijplank Sauteuse Vleesvork Glaceermes Hete vleesschaal

Bereidingswijze: 1. 2. 3. 4.

Plet de Varkensoesters met de keukenbijl. Assaisoneer de biefstukjes met zout en peper en bloem ze. Verhit de margarine in een sauteuse en laat de margarine licht kleuren. Rissoleer hierin de Varkensoesters. Zet, als het Varkensoesters mooi bruin is, het vuur laag en bak het vlees gaar. 5. Neem het vlees uit de pan en dresseer het op een heet bord.

CCP/AANTEKENINGEN:  Serveertemperatuur ruim < 65°C.

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Mosterdsaus F&B nr: 5470


10 CVT


gram c.c. gram c.c.

Blonde roux Fond Grove mosterd Liaison (ei en room)


Litermaat Pannen 2 Garde Puntzeef Afruimbak

Bereidingswijze: 1) Bereid een blonde roux zoals omschreven in de receptuur van blonde roux en laat deze afkoelen. 2) Vermeng de hete fond met de koude roux in twee delen. 3) Saus op een klein vuur of op de middenplaat uitkoken. 4) Passeren en op smaak brengen met zout. 5) Meng de liaison en de mosterd door de saus en serveer de saus direct.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Broccoli au beurre F&B nr: 5133


4 CVT

Ingrediënten: 500 gram Broccoli 50 gram Roomboter Smaakstoffen


Schuimspaan Bekken met ijswater Office mesje Kookpan/ combi-steamer Afruimbakje


Snijd de broccoli in kleine roosjes. Was de broccoli. Blancheer de broccoli. Schep de broccoli uit. Verwarm de boter. Voeg de broccoli toe. Breng de broccoli op smaak.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Pommes Parisienne F&B nr: 5387


4 CVT

Ingrediënten: 1 kg 50 gram 1 eetlepel Zout

Aardappelen Boter Gehakte peterselie

Gereedschap:     

Parisiènneboor Kookpan Sauteuse Koksmes Snijplank

Bereiding: 1) Boor de aardappelen uit (± 1 kg bruto) ongeveer 600 gram uitgeboorde aardappelen en blancheer deze beetgaar met zout. 2) Laat de aardappelen uitstomen. 3) Bruis de boter goudgeel uit en sauteer de aardappelen goudgeel. 4) Verwijder voor het doorgeven het overtollige vet 5) Dresseer de aardappelen in een légumière of op een vleesschaal. 6) Bestrooien met de peterselie en doorgeven.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Limoen-bavarois F&B nr: 7941


10 CVT

Ingrediënten:

600 150 180 18 300 Garnering; 2 3 200 200 20 1/3

c.c. c.c. gram gram c.c.

Jus d’orange Limoensap Suiker Gelatine Room

stuk stuk c.c. c.c. gram bos

Mango Kiwi Mango coulis (conv) Slagroom Suiker Munt

Gereedschappen:

           

Debarrasseerbakje Bekken (2 Stuks) Garde (2 Stuks) Glaceermes Steelpan (2 Stuks) Krabbertje Snijplank Fruitmes Plastic Spatel Steelpan Soeplouche Maatbeker Met Heet Water

Bereidingswijze:

1) Maak een limoenbavarois en roer er flinterdunne zestes van geblancheert limoen e sap erdoorheen. 2) Schep de hangende bavarois in de timbaal tot de rand en plaats deze in de koelkast. 3) Klop de slagroom met de suiker op tot yoghurtdikte. 4) Los de timbaaltjes. 5) Plaats een bavarois op een schaal. Garneer het gerecht met partjes mango en kiwi.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Gevogeltepate met waldorfsalade -0-0-0Cappuccino van witlof -0-0-0Gepocheerde botervis met dille saus, geglaceerde snijbonen en pommes a la crème -0-0-0Soesjes met chocolade Demonstreren

docent

Opmaak voorgerecht Pocheer techniek Glaceer techniek Opmaak hoofdgerecht Soezen beslag Soezen afbakken Opmaak dessert




Tussengerecht:


Dessert: Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk seveermethoden gebruikt worden.

Frans Paté de volaille avec une salade Waldorf -0-0-0Cappuccino aux endives -0-0-0Filet de escolar poché avec une sauce aneth, haricots coupe glace et pommes à la crème -0-0-0Profiterolles au chocolat


Praktijkcyclus

Hoofdgerecht:

Horeca

2015-2016


Gevogeltepaté met waldorfsalade F&Bnr: 4193


4 CVT

Ingrediënten: 240 1/10 1/10 20 80 80 50 5 240 1/10

gram stuk stuk gram gram gram gram c.c. gram bos

Gevogelte pâté Lollo-rosso Frisée Alfalfa Ananas Mandarijn Walnoot French dressing Waldorfsalade Peterselie

Gereedschappen:         

Snijplank Bakje Kokend Water Zeef Steelpan Bekken Debrasseerbakje Garde Eetlepel Koksmes / Zaagmes


Was de sla, en droog deze Maak de French dressing. Snijd van de pâté één plak van 1 cm dik en strijk de plakken glad met je mes. Maak en bedje van de salade op een bord en gebruik ook de slasoorten erbij. Rangschik de pâté er tegenaan. Garneer met walnoten, mandarijn, peterselie, alfalfa en ananas. Gebruik het midden van het bord.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Cappuccino van witlof F&B nr:

10 cvt

Ingrediënten: 250 500 200 100 2000 30 200 1


gram gram gram gram cc. gram gram bakje

Aardappelen (bloemige) Witlof Witte mirepoix Roomboter Water Blanke fond poeder Room Tuinkers

Gereedschappen:  Weegschaal  Maatbeker  Snijplank  Schilmes  Dunschiller  Koksmes  Kookpan  Spatel  Staafmixer  Puntzeef  Kleine hoge kookpan

Bereidingswijze: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Maak de aardappelen en de mirepoix schoon en snijdt ze in blokken van 1cm. Snij de witlof in de lengte doormidden en snij de harde en bittere kern eruit. Zweet de mirepoix en de aardappelen aan in de roomboter Voeg de witlof toe en blus snel af met het water Voeg het fondpoeder toe en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken Pureer de soep met de staafmixer en passeer hem door een puntzeef Voeg de room toe en maak op smaak met peper en zout Bij uitvraag de kokende soep in een kleine warme pan doen en opschuimen met de staafmixer 9. In hete soepkop uitschenken en het schuim garneren met wat tuinkers

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gepocheerde botervis F&B nr: 4194


4 CVT

Ingrediënten: 4 X 200 gram Botervismoten 1 dl Water ¼ l Witte wijn ¼ kg Witte mirepoix scheutje witte wijn azijn eetlepel olie


Chinoise Etamine Kookpan Schuimspaan


Snijd de witte mirepoix 'en brunoise' en stoof deze kleurloos in iets olie. Water, wijn en azijn aan de kook brengen. Mirepoix toevoegen en max. 20 minuten laten trekken. Passeer het vocht en breng het licht op smaak. Pocheer de botervis.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Dille saus F&B nr: 5574


8 CVT

Ingrediënten: 1 dl 3 dl 50 gram 1 dl 1 stuk 1 stuk ½ bos Peperkorrels

Witte wijn Visfumet Blanke roux Room Eidooier Kleine ui Dille

Gereedschappen:  Garde  Kookpan  Zeef  Afruimbakje Bereidingswijze: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)

Snipper het uitje en zweet deze aan met de peperkorrels. Voeg de roux toe. Maak met de hete visfumet of visfond en de roux een gebonden saus. Kook de saus in en passeer deze. Meng de room met de eidooier. Was, pluk en hak de dille en doe die door de saus. Breng de saus op smaak Meng voor het doorgeven de liaison door de saus.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Geglaceerde snijbonen F&B nr: 5389


4 CVT

Ingrediënten: 600 gram Snijbonen 50 gram Boter Zout, peper en suiker


Kookpan Officemesje Schuimspaan Weegschaal

Bereidingswijze: 1) Was de bonen, top ze en snij ze in Chinese ruit, blancheer ze beetgaar in water met zout. 2) Spoel goed koud. 3) Smelt de boter met de suiker en glaceer de boontjes met de smaakstoffen verder gaar. 4) Dresseer de boontjes in een légumière of op de vleesschaal.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Pommes à la crème F&B nr: 5341


4 cvt

Ingrediënten: 500 gram 50 c.c. 20 gram 50 c.c. 50 gram 20 gram Peper, Zout Gemalen foelie

Aardappelen Room Sjalotten Crème fraîche Geraspte kaas Peterselie


Vuurvaste schaal Bekken Officemesje Snijplank Mandoline Garde

Bereidingswijze: 1) Schil, pit en was de aardappelen. 2) Snipper de sjalotten. 3) Breng water met zout aan de kook. 4) Snijd de aardappelen in plakjes van een ½ cm dikte. 5) Blancheer de plakjes. 6) Vet de vuurvaste schaal in. 7) Leg de plakjes dakpansgewijs in de vuurvaste schaal. 8) Licht kruiden met peper, zout en foelie. 9) Crème fraîche en room over de aardappelen verdelen. 10) Gesnipperde sjalotten erop strooien. 11) Geraspte kaas erop strooien. In de oven gaar maken.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Soesjes met Chocolade F&B nr: 5560


4 cvt

Ingrediënten: 1 200 25 10 1/6 5 150 300

recept c.c. gram gram bos stuks gram c.c.

Soezenbeslag Slagroom Suiker Poedersuiker Munt Galletjes Couverture puur Witte couverture

Gereedschappen:  Basisreceptuur  Bekken  Garde  Spuitzak  Gladde spuit 4  Pannenlikker  Bolzeef

Bereidingswijze: 1) Maak een soezen beslag. 2) Spuit de soezen in verbandop op een bakplaat 3) Maak ondertussen een vanillesaus. 4) Laat de couverture smelten au bain-marie. 5) Glaceer de afgekoelde soezen met de gesmolten couverture. 6) Klop de slagroom met de slagroom met de vanillesuiker stijf. 7) Vul hiermee de afgekoelde soezen. 8) Dresseer drie soezen op een koud bord en schep wat saus eromheen. 9) Garneer het geheel met een tikje poedersuiker, galletje en een takje munt. CCP/Aantekeningen:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Soezenbeslag


F&B nr: 5564

Ingrediënten: 50 50 50 100 50 Zout


Melk Boter Patentbloem Heel ei Water


Bakpapier Spuitzak Gladde spuit 2 Pannenlikker Bolzeef Bakplaat Garde Bekken Houtenspatel Steelpan


Zeef de bloem. Breng het vocht en de boter tegen de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem en het zout er doorheen. Maak het beslag op laag vuur gaar. Doe de het beslag over in een bekken en roer in 3 keer het ei erdoor. Spuit het soezenbeslag in verband op een bakplaat. Bak de soezen af op 200 °C en laat ze als ze gaar en bruin zijn afkoelen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



MENU Salade van garnalen en rettich -0-0-0Mosterd crèmesoep met spekjes -0-0-0Hollandse biefstuk met beurre cafe de paris, gestoofde broccoli en pommes duchesse -0-0-0Donkere chocolade mousse Demonstreren

docent

Vlees bakken Opmaak hoofdgerecht Chocolade mousse Opmaak dessert

Communiceren-Motiveren-Organiseren-DelegerenControleren-Evalueren Hoofdgerecht: Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurant- manager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk seveermethoden gebruikt worden.


Praktijkcyclus


Horeca

Dessert:

Frans Salade de crevettes -0-0-0Velouté de moutarde -0-0-0Beefsteak hollandais avec beurre café de Paris, broccoli étuvé et pommes duchesse -0-0-0Mousse au chocolat

2015-2016


Salade van garnalen en rettich


F&B nr: 4748

Ingrediënten: 300 300 4 4 4 2 4 12 1 10 10

gram gram blad blad takje dl stuk stuk stuk gram gram

Hollandse garnalen Rettich (netto) Lollo rosso Frisé Andere slasoort (ficoïde, ricola) Coktailsaus Radijs Rivierkreeftjes Citroen Mosterd Dille


Grote borden Afruimbakjes Bekken Garde Saucière Mandoline / koksmes Snijplank

Bereidingswijze: 1) Was de sla soorten en droog deze goed (centrifugeren). 2) Snijd de rettich 'en juliènne' en meng deze met de mosterd dressing breng het geheel op smaak met zout en peper. 3) Haal de slasoorten door de cassisdressing en plaats deze op de borden als kleine kropjes. 4) Dresseert volgens de aanwijzing van de docent 5) Garneer de borden met de rivierkreeftjes, citroen en radijs en nappeer een weinig coktailsaus over de garnalen. 6) Saus apart serveren Evenals toast en boter.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



Mosterd crèmesoep met spekjes F&B nr: 4577

4 cvt

Ingrediënten: 50 60 1 1 4 50 Peper,

gram gram liter dl eetlepels gram zout

Boter Bloem Runderbouillon Room Zaanse mosterd Ontbijtspek

Gereedschappen:  Litermaat/ weegschaal  Pannen  Spatel  Garde  Puntzeef  Koksmes


Maak van de boter, bloem en bouillon een basis crèmesoep. Snijd de spek klein en bak deze uit. Voeg de room en de mosterd toe aan de soep en breng de soep opnieuw aan de kook. Voor doorgifte soep op smaak brengen en spek toevoegen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Hollandse biefstuk F&B nr: 5390


4 CVT

Ingrediënten: 700 gram 80 gram Zout, peper

Hollandse biefstuk Margarine


Afruimbakje Sauteuse Vleessnijplank Vleesvork Glaceermes Hete schaal Borsteltje

Bereidingswijze: 1) 2) 3) 4) 5) 6)

Verhit margarine in de sauteuse. Leg het vlees van je af in de sauteuse. Schroei het vlees aan beide zijde dicht zonder daarbij in het vlees te prikken. Breng het vlees op de gewenste gaarheid. Plaats het vlees in een warme (100°C) oven. Zout het vlees en dresseer het op de hete schaal.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Beurre café de Paris F&B nr: 4339


4 CVT

Ingrediënten: 75 gram 5 cc 1 teen 1 filets 10 gram 10 gram 10 cc 10 cc Smaakstoffen

Roomboter Citroensap Knoflook Ansjovis Peterselie Bieslook Madeira Cognac

Gereedschappen:  Messenset  Compotiére  Spatel  Spuitmondje  Spuitzak  Vetvrij papier  Krabbetje  Proeflepel Bereidingswijze: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9)

Snijd de kruiden en de ansjovis fijn. Snipper of pers de knoflook. Roer de boter zacht. Voeg de kruiden, ansjovis, knoflook en citroensap toe. Goed mengen. Voeg de drank en smaakstoffen toe. Breng de boter op smaak. Proef de boter. Vorm de boter en bewaar de boter in de koelkast.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gestoofde broccoli F&B nr: 5133


4 CVT

Ingrediënten: 500 gram 50 gram Smaakstoffen

Broccoli Roomboter


Afruimbakje Kookpan/ combi-steamer Office mesje Schuimspaan Bekken met ijswater



CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 600 4 50 Zout, Peper

gram Aardappelen stuks Ei of 100 gram gepasteuriseert ei gram Boter Nootmuskaat



Bereidingswijze: 12) Schil en pit de aardappelen 13) Snijd grote aardappelen in kleine stukken 14) Weeg de overige grondstoffen af 15) Breng water met zout aan de kook 16) Kook de aardappelen gaar in water 17) Smelt de boter 18) Verwarm de melk 19) Giet de aardappelen af 20) Laat ze goed droog stomen 21) Pureer de aardappelen 22) Voeg boter, ei en smaakstoffen (peper, zout) toe 23) Roer de puree wit en goed luchtig 24) Voeg evt. nootmuskaat toe 25) Spuit de puree op

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Donkere Chocolade mousse F&B nr: 3924


8 cvt

Ingrediënten: 250 180 125 250 15

gram c.c. gram c.c. c.c.

Couverture Puur Eiwit Suiker Slagroom Cognac

Gereedschappen:  Debarrasseerbakje  Bekken  Bekken met ijswater  Garde  Houten spatel  Plastic spatel  Pannelikker  Steelpan


Smelt de couverture au bain marie. Eiwit stijf slaan met de suiker. Slagroom opslaan tot yoghurt dikte. Meng de couverture met de stijfgeslagen eiwitten. Spatel de slagroom voorzichtig door de massa. Maak de mousse op smaak met de Cognac. Dek de mousse goed af en koelen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Salade van schaal- en schelpdieren -0-0-0Cappuccino van witlof -0-0-0Gebakken kipfilet met champignons saus, risotto en broccoli au beurre -0-0-0Fruitsoep met citroenijs en crème de Cassis Demonstreren

docent

Cappuccino van witlof Champignons saus Risotto Opmaak hoofdgerecht Vlees bakken Broccoli au beurre Sinasappel bavarois Opmaak dessert




Tussengerecht:

Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurant- manager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveer methoden gebruikt worden.

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Salade de crustacés et coquillages -0-0-0Cappuccino d’ endives -0-0-0Filet de poulet sauté avec sauce champignon, risotto et broccoli au beurre -0-0-0Potage de fruit avec sorbet au citron et crème de cassis


Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Salade met verschillende schaal,en schelpdieren

F&B nr: 4302


4 CVT

Ingrediënten: 1/20 krop Lollo rosso 20 gram Veldsla 1/20 krop Frissée 1/20 bos Dille 1/20 bos Bieslook 320 gram Schaal en schelpdieren 10 gram Kappertjes ½ stuk Limoen 25 gram Paprika 25 gram Rode ui French dressing

Gereedschappen:  Snijplank  Messenset  Bekken  Garde


Maak de dressing: hak bieslook en dille, voeg olie en azijn toe. Maak op smaak met peper en zout. Was de sla en droog deze. Decoreer de sla op bord. Besprenkel de sla met dressing. Leg de schaal,- en schelpdieren netjes op het bedje van sla. Garneren met rode ui, paprika, kappertjes, limoen, dille en bieslook. Net voor het doorgeven even met wat grove peper bestrooien.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Cappuccino van witlof F&B nr: 4568


10 cvt

Ingrediënten: 125 300 100 50 1000 100 1

gram gram gram gram cc. gram bakje

Aardappelen (bloemige) Witlof Witte mirepoix Roomboter Groente bouillon Room Tuinkers


Bereidingswijze: 10. Maak de aardappelen en de mirepoix schoon en snijdt ze in blokken van 1cm. 11. Snij de witlof in de lengte doormidden en snij de harde en bittere kern eruit. 12. Zweet de mirepoix en de aardappelen aan in de roomboter 13. Voeg de witlof toe en blus snel af met het bouillon 14. Pureer de soep met de staafmixer en passeer hem door een puntzeef 15. Voeg de room toe en maak op smaak met peper en zout 16. Bij uitvraag de kokende soep in een kleine warme pan doen en opschuimen met de staafmixer 17. In hete soepkop uitschenken en het schuim garneren met wat tuinkers

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gebakken kipfilet F&B nr: 5113


4 CVT

Ingrediënten:

4 x 175 gram Kipfilets 50 gram Boter Peper en zout

Gereedschappen:

 Snijplank  Koksmes  Sauteuse Bereidingswijze:

1) Kipfilets peperen, zouten en bloemen, in de bruisende boter aanbakken. 2) In de oven verder garen 180c.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




6 CVT

Ingrediënten: 20 gram 30 gram 25 gram 100 gram 300 c.c. 25 c.c. 25 c.c. 25 gram Peper, Zout

Boter Bloem Magere mirepoix Champignons Groente bouillon Room Eidooier gepasteuriseerd boter




Smelt de margarine in een pan, laat het uitbruizen en fruit hierin de mirepoix. Voeg de bloem toe en maak de roux gaar. Laat de roux afkoelen. Breng de groente bouillon aan de kook. Giet de helft van de fond bij de koude roux en vermeng deze met een garde tot een egale massa. 6) Zet de pan op het vuur en meng de de ander helft van de fond door de massa. 7) Verwijder de garde en zet nu een spatel in de saus. 8) Kook de saus. 9) Passeer de saus door de bolzeef. 10) Breng de saus evt. op smaak. 11) Champignons wassen en snijden. 12) Toevoegen aan de kokende saus en even doorlaten koken zodat de champignons gaar worden. 13) Voeg de liaison toe. 14) Monteer met boter

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Risotto F&B nr: 5363


4 CVT

Ingrediënten: 200 60 9 400 8 60

gram gram gram c.c. gram gram

Risottorijst Ui Olie Gevogeltebouillon (op smaak) Boter Parmezaanse kaas


Litermaat Snijplank Officemesje Bolzeef / Vergiet Spatel Kookpan

Bereidingswijze: 1) Weeg de grondstoffen af. 2) Snijd de ui in brunoise. 3) Was de rijst en laat deze goed uitlekken. 4) Verwarm de oven voor op 180 C. 5) Zweet de ui aan in de olie aan, tot ze glazig is. 6) Voeg de rijst toe. 7) Laat de rijst meezweten. 8) Voeg de bouillon toe. 9) Breng het geheel aan de kook. 10) Sluit de pan af met een deksel. 11) Zet de pan 20 minuten in de oven. 12) Controleer of de rijst alle vocht heeft opgenomen. Is dit nog niet het geval dan nog enige minuten in de oven laten staan. 13) Spatel de boter en de kaas door de hete rijst.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT






CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Fruitsoep met citroenijs en crème de Cassis F&B nr: 7733


10 CVT

Ingrediënten:

500 500 500 1 4 4 ¼ 200 100 10/35

gram c.c. gram kilo stuk stuk stuk gram c.c. bos

Citroensorbet Water Suiker Peer Appel Kiwi Ananas Banaan Crème de cassis Munt

Gereedschappen:

      

IJsknijper Weegschaal Litermaat Snijplank Dunschiller Office Mesje Koksmes

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Water en de suiker aan de kook brengen. Fruit schoonmaken en brunoise snijden. Fruit in een staal ring dresseren in een diepbord. Soep in soepbord dresseren. Banaan plakjes toevoegen. Bol citroensorbetijs in het midden dresseren. Crème de Cassis over het ijs gieten en afgarneren met takje munt.

CCP:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Carpaccio van rundvlees met pesto -0-0-0Consommé Doria -0-0-0Gebakken zalmmoot met witte wijnsaus, gestoofde prei en tagliatelle -0-0-0Poire belle helene Demonstreren

docent

Opmaak dessert Opmaak voorgerecht Vis bakken Prei stoven Pasta koken Opmaak hoofdgerecht Peer pocheren




Tussengerect:

Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurant- manager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.


Praktijkcyclus

Horeca

Hoofdgerecht:

Dessert: Frans Carpaccio de boeuf -0-0-0Consommé Doria -0-0-0Darne de saumon avec beurre blanc, poireaux étuvé et tagliatelle au beurre -0-0-0Poire belle helene

2015-2016




4 CVT


Rundvleesplakjes (muis) Frisée sla Lollo Rosso Pijnboompitten Rode ui Kervel Parmezaanse kaas Kappertjes Croutons Basilicum Knoflookteen Pijnboompitten Olijfolie



Controleer het rundvlees en vries deze zo snel mogelijk in. Was en droog de sla. Sauteer de pijnboompitten (5 gram) in een droge pan. Blender de overige pijnboompitten, de olijfolie, de basilicum en de knoflook. Bestrijk het bord met olijfolie en strooi er versgemalen peper op. Maak een bouquet van de sla midden op het bord. Dresseer de plakjes rundvlees op het bord. Druppel er de pesto overheen en garneer het gerecht met de overige pijnboompitten, kappertjes, croutons en uiringen. 9) Strooi een beetje versgemalen zout op het bord en rasp de kaas eroverheen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Consommé Doria F&B nr: 4501 CVT

VAKSCHOOL WAGENINGEN - UNIT HORECA 4

Ingrediënten: 1.2 1 100 100 4

liter eetlepel gram gram stuk

Kippenbouillon Gehakte kervel Geblancheerde komkommerbolletjes Gesneden kippenvlees/gevogelte quenelles Soepstengels

Gereedschappen:           

Litermaat Officemes Dunschiller Pollepel Parisiènneboor Kookpannen Koksmes Snijplank Kleine plastic afruimbakjes Plastic folie Puntzeef/bolzeef/passeerdoek

Bereidingswijze: 1) Zet de bouillon op zoals het hoort en passeer deze op het moment dat het wordt gevraagd. 2) Breng de bouillon op smaak. 3) Boor 100 gram komkommerbolletjes uit met de kleinste boor en blancheer de bolletjes 4) Was de kervel en hak deze. 5) Maak quenelles van het uitgereikte gehakt of pluk de kippenbout en snij het vlees in brunoise. 6) Maak van het korstdeeg soepstengels volgens instructies van de docent. 7) Doe op het moment van doorgifte een weinig kervel, wat gesneden kippenvlees en enkele bolletje komkommer in de benodigde koppen of terrine. 8) Giet hierop de hete bouillon en geef de soep door met de soepstengels.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


In de boter gebakken zalmmoot F&B nr: 4741


4 cvt

Ingrediënten: 4 x 175 90 1/2 10 10 Zout

gram gram stuk gram c.c.

Zalmmoot visboter (2/3 olie en 1/3 boter) Citroen Peterselie Citroensap


Vleesvork Visplank Fileermesje Afruimbakje Sauteuse


Prepareer de zalmmoot Pluk, was en hak de peterselie. Assaisoneer de zalmmoot met zout. Sauteer de zalm aan beide zijden mooi bruin. Zet het vuur laag en sauteer de zalmmoot gaar. Déglaceer het vet met het citroensap. Dresseer de zalmmoot op de hete schaal, overgiet hem met het gedéglaceerde vet, garneer hem met citroen en de peterselie.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Witte wijnsaus F&B nr: 5552


4 CVT

Ingrediënten: 1 dl 3 dl 50 gram 1 dl 1 stuk 1 stuk Peperkorrels

Witte wijn Visfumet Blanke roux Room Eidooier Kleine ui

Gereedschappen:  Garde  Kookpan  Zeef  Afruimbakje Bereidingswijze: 9) Snipper het uitje en zweet deze aan 10) Voeg de roux toe. 11) Maak met de hete visfumet of visfond en de roux een gebonden saus. 12) Kook de saus in en passeer deze. 13) Meng de room met de eidooier. 14) Meng voor het doorgeven de liaison door de saus. 15) Breng de saus op smaak.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gestoofde prei F&B nr: 5136


4 cvt


gram gram dl

Prei Roomboter Groente bouillon Citroensap Smaakstoffen

Gereedschappen:  Afruimbakje  Kookpan  Koksmes  Snijplank  Schuimspaan  Bekken met ijswater


Was de prei. Snijd de prei. Verwarm de boter met citroensap en de smaakstoffen. Voeg de prei toe. Voeg de bouilloon toe Stoof de prei verder gaar. 7) Breng de prei op smaak.

CCP/Aantekeningen:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Tagliatelle F&B nr: 5566


4 cvt

Ingrediënten: 200 10 6 6 10 Peper

gram dl gram gram gram

Tagliatelle Water Zout Olie Boter

Gereedschappen:  Kookpan  Spatel  Bolzeef / vergiet  Litermaat Bereidingswijze: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9)

Weeg de grondstoffen af Breng water met olie aan de kook. Voeg helft van de olie en zout toe. Voeg meelspijs toe. Kook meelspijs al dente gaar. Giet de meelspijs af en spoel deze af tot ze door en door koud zijn. Vermeng de rest van de olie met de meelspijs. Regenereren met olie of boter. Lekker op smaak brengen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Poire “Belle Hélène F&B nr: 7731


4 CVT

Ingrediënten: 200 400 150 20 1/10 10 4

c.c. c.c. c.c. gram bos gram stuks

Chocoladesaus convenience Vanille roomijs convenience Slagroom Suiker Munt Amandelschaafsel Poire William (convenience heel)


Ijsknijper Spuitzak Kartelspuit (6tand) Koude borden (4) Bekken Saucière Spatel


Sla de slagroom met de suiker op. Plaats midden op het bord een dopje slagroom. Plaats hierop 2 mooie bollen vanille-ijs. Plaats een Williams peer naast de 2 bollen. Garneer het ijs af met ‘n rozet slagroom een takje munt. Bestrooi het geheel met gebruineerde amandelen. Serveer de chocoladesaus apart.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Salade geitenkaas -0-0-0Heldere tomaten soep -0-0-0Gebakken slibtong met hollandaise saus, knolselderij-aardappelpuree en gegratineerde venkel -0-0-0Karamel bavarois Demonstreren Opmaak voorgerecht Vis bakken Puree maken Venkel gratineren Opmaak hoofdgerecht Karamel bavarois Opmaak dessert

docent




Tussengerecht:

Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurant- manager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk seveermethoden gebruikt worden.

Hoofdgerecht:

Dessert: Frans Salade de fromage de chèvre -0-0-0Consommé de tomates -0-0-0Sole meunière avec sauce hollandaise, mousseline de celerirave et pommes de terre et fenouil gratin -0-0-0Bavarois de caramel

Huiswerk

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 320 gram 1/5 stuk 80 gram 30 gram 80 gram 2 plak 100 gram 50 gram ½ bos 30 gram 2 deel 1 deel 1 deel 4 deel peper, zout






CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


In de boter gebakken slip tong F&B nr: 4758


4 cvt

Ingrediënten: 8 100 ¼ 1 10 10 50 10

gram gram stuk gram gram c.c. gram gram

Sliptong (schoon) Vetstof (2/3 olie + 1/3 boter) Citroen Zout Peterselie Citroensap bloem Paneermeel

Gereedschappen:  Afruimbakje  Fileermesje  Visplank  Sauteuse  Vleesvork  Glaceermes  Hete schaal

Bereidingswijze: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Prepareer de sliptong. Pluk, was en hak de peterselie. Assaisoneer de sliptong met zout. Wentel de sliptong licht door de bloem + de paneermeel. Sauteer de tong aan beide zijden mooi bruin. Zet het vuur laag en sauteer de tong gaar. Haal de zeetong uit de sauteuse en leg de tong op een warm plate bord Déglaceer het vet met het citroensap.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Hollandaisesaus F&B nr: 4349


10 CVT

Ingrediënten: 50 gram Sjalotten 300 gram Boter 100 c.c. Droge witte wijn 5 stuks Gekneusde peperkorrels 150 gram Eidooier gepasteuriseerd Citroensap, Cayenne peper, Zout en Laurier


Litermaat Schilmesje Snijplank Pannen 2 Bolzeef Bekken Afruimbakje Garde

Bereidingswijze: 1) Weeg de ingrediënten af. 2) Snijd de sjalot in brunoise. 3) Smelt en clarifieer de boter. 4) Doe de sjalotten, de witte wijn, laurier en de peperkorrels in een pan. 5) Breng het geheel aan de kook en laat het tot de helft reduceren. 6) Passeer de reductie in de bekken en laat het afkoelen tot onder de 50°C. 7) Voeg hierbij de eidooiers toe. 8) Klop het mengsel “au bain marie” op tot dat het goed gebonden is. 9) Als het voldoende gebonden is haal je de bekken uit de bain marie. 10) Voeg de gesmolten geklarifieerde boter in een dun straaltje onder voortdurend roeren toe. 11) Maak de saus op smaak met citroensap, zout en een klein beetje cayennepeper.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Aardappelknolselderij puree F&B nr: 5468


10 CVT

Ingrediënten: 800 100 4 50 300 Zout, Peper

gram c.c. gram gram gram

Aardappelen Melk Ei Boter Knolselderij



Bereidingswijze: 26) Schil en pit de aardappelen en knolselderij. 27) Snijd de aardappelen en knolselderij in kleine stukken. 28) Weeg de overige grondstoffen af. 29) Breng water met zout aan de kook. 30) Kook de aardappelen en knolselderij gaar in water. 31) Smelt de boter. 32) Verwarm de melk. 33) Giet de aardappelen en knolselderij af. 34) Laat ze goed droog stomen. 35) Pureer het geheel. 36) Voeg boter, ei en smaakstoffen (peper, zout) toe. 37) Roer de puree wit en goed luchtig.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Fenouil au gratin F&B nr: 5453


4 CVT


gram dl eetlepel eetlepel

Geblancheerde venkelrokken Bechamelsaus Gehakte peterselie Geraspte oude kaas


Pollepel Groentebakje Mengkom Spatel


Snij de venkelrokken in reepjes van 3 mm (julienne). Blancheren de venkel Meng de venkel met de gereedstaande bechamelsaus. Meng de peterselie door de venkel en schep dit mengsel in een groentebakje (légumière). 5) Voor doorgifte bestrooien met geraspte kaas en 5 minuten in een hete oven verwarmen (200°C). 6) In de légumière doorgeven.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Caramelbavarois F&B nr: 5516


4 cvt

Ingrediënten: 300 150 75 9 ½ 30 10 1/5 4

c.c. c.c. gram gram stuk gram gram bos stuk

Melk Room Suiker Gelatine Vanillestokje Eidooier Caramelextract Mintblaadje Chocoladegalette

Gereedschappen:  Debarrasseerbakje  Bekken  Bekken met ijswater  Garde  Houten spatel  Plastic spatel  Pannenlikker  Steelpan  Officemesje  Bolzeef  Kleine soeplouche  Vormpjes (rvs)  Spuitzak  Kartelspuit groot


Meng de gelatine met 5x zoveel water en zet ze in de bain marie. De room lobbig kloppen op de “franse molen” en koud zetten in de koelkast. Roer de helft van de suiker met de eidooier wit. Breng de melk, de andere helft van de suiker en het vanillestokje aan de kook. Giet al roerende de helft van de kokende melk bij het eidooierpapje, giet dan alles 6) terug in de pan en verwarm de massa. 7) Voorzichtig…goed roeren!!! 8) Voeg het caramelextract toe. 9) Als de massa gaat liëren de pan van het vuur nemen en de gelatine toevoegen. 10) De compositie koud zetten. 11) Verwijder het vanillestokje. 12) De hangende compositie monteren met de slagroom, in vormpjes scheppen en koud zetten. 13) Lossen, garneren met saus en slagroom.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Mousse van gerookte zalm -0-0-0Consomme doria -0-0-0Gevulde varkens kotelet met mosterdsaus, pommes Lyonnaise, bloemkool en gemengde salade -0-0-0Fruitsalade met kletskoppen Demonstreren

docent

Vlees bewerking Mosterdsaus Opmaak hoofdgerecht Fruitsalade Kletskoppen




Tussengerecht:



Praktijkcyclus

Horeca

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Mousse de saumon -0-0-0Consommé Doria -0-0-0Cotelette de porc farcie avec une sauce a la moutarde, pommes Lyonnaise et salade melée -0-0-0Salade de fruit

2015-2016


Mousse van gerookte zalm F&B nr: 5605


4 CVT

Ingrediënten: 250 1,5 1,5 6 Peper

gram dl dl gram en zout

Gerookte zalm (snippers) Slagroom Witte wijn Gelatine (poeder/ blaadjes)


Garde Pan Bekken Afruimbak Spatel Blender Haarzeef Koksmes Krabber

Bereidingswijze:

1) Slagroom lobbig kloppen. 2) Witte wijn op vuur zetten en aan de kook brengen. 3) Gelatine weken in 5 x water. 4) Zalm in de blender fijnhakken 5) Gelatine bij kokende wijn voegen en goed doorroeren tot het opgelost is 6) Witte wijn iets af laten koelen en in de blender mee laten draaien 7) De doorgedraaide zalm in een bekken storten. 8) Als de massa gaat hangen al spatelend vermengen met de slagroom 9) Op smaak brengen met peper en zout. 10) Gelijk afdekken met plastic folie en koud zetten in de koeling. 11) Deze moes is drie dagen houdbaar.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Consommé Doria F&B nr: 4501


4 CVT

Ingrediënten:

0,8 1 100 100 4


Kippenbouillon Gehakte kervel Komkommerbolletjes Gesneden kippenvlees/gevogelte quenelles Soepstengels

Gereedschappen:

          


Bereidingswijze:

1) Zet de bouillon op zoals het hoort en passeer deze op het moment dat het wordt gevraagd. 2) Breng de bouillon op smaak. 3) Boor 100 gram komkommerbolletjes uit met de kleinste boor 4) Hak de kervel. 5) Maak quenelles van het uitgereikte gehakt of pluk de kippenbout en snij het vlees in brunoise. 6) Maak van het korstdeeg soepstengels volgens instructies van de docent. 7) Doe op het moment van doorgifte een weinig kervel, wat gesneden kippenvlees en enkele bolletje komkommer in de benodigde koppen of terrine. 8) Giet hierop de hete bouillon en geef de soep door met de soepstengels.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Côtelette de Porc Suisse F&B nr: 5255


4 CVT

Ingrediënten:

4 stuk Varkensribkoteletten à 170 g 4 plak Kaas 4 plak Kookham (op snij dikte) 4 stuk Cocktailprikkers 2 stuk Eiwitten (losgeslagen met olie) 100 gram Bloem 100 gram Paneermeel 100 gram Margarine paneermeel, zout en peper Gereedschappen:

     

Tranchelaar Afruimbakje bloem Afruimbakje paneermeel Afruimbakje eiwit Afruimbak Plastic folie

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5)

Snijd de koteletten in tot het been. Vul deze met de kaas en ham. Assaisoneer het vlees licht met zout en normaal met peper. Paneer de koteletten à l'Anglaise. Bruis de boter licht uit en sauteer de koteletten in 10 minuten aan beide zijden gaar.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




10 CVT

Ingrediënten:

50 500 20 150

gram c.c. gram c.c.

Blonde roux Fond/bouillon Grove mosterd Liaison

Gereedschappen:

    


Bereidingswijze:

1) Bereid een blonde roux zoals omschreven in de receptuur van blonde roux en laat deze afkoelen. 2) Vermeng de hete fond/bouillon met de koude roux in twee delen. 3) Saus op een klein vuur of op de middenplaat uitkoken. 4) Passeren en op smaak brengen met zout. 5) Meng de liaison en de mosterd door de saus en serveer de saus direct.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Pommes Lyonnaise F&B nr: 5380


4 CVT

Ingrediënten:

600 3 15 150 Zout

gram gram gram gram

Kriel aardappelen Peterselie Boter Uien

Gereedschappen:

 Kookpan  Schuim, of frituurspaan  Sauteuse Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5)

Schrap en pit de aardappelen en leg in koud water. Breng ruim water met zout aan de kook. Doe de aardappelen in het kokende water. Blancheer de aardappelen. Schep de aardappelen met een frituurspaan uit het kokende wateren laat ze uitwasemen op een plaat. 6) Ontvel en snijd de uien in ringen. 7) Bak de afgekoelde aardappelen mooi bruin en voeg 5 min voor het doorgeven de uiringen toe en bak deze mee in geclarifiëerde boter. 8) Bestrooi met gehakte verse peterselie en iets zout.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Bloemkool F&B nr: 5227


4 CVT

Ingrediënten

1/2 stuks 50 gram 2 takjes Smaakstoffen

Bloemkool Roomboter Peterselie

Gereedschappen:

    

Kookpan/ combisteamer Officemesje Schuimspaan Bekken met ijswater Steelpan

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6)

Snijd de bloemkool in mooie klein roosje en was deze. Kook de bloemkool gaar in water met zout. Schep de bloemkool eruit. Verwarm de boter en voeg de bloemkool toe. Hak de peterselie. Leg de bloemkool netjes in een warme légumière.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 cvt






CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 2 5 2 2 1 2 ½ ¼ 5 4 4


Sinaasappels Aardbeien Kiwi's Perziken Appel Bananen Carambola Granaatappel Rozet slagroom Mint Roomijs




Snijd de sinaasappels in segmenten en leg deze in een afruimbak. Knijp de vliezen uit in de afruimbak zodat geen sap verloren gaat. Schil de appels, deel ze in vieren en verwijder het klokhuis. Was de aardbeien, laat ze uitlekken en verwijder de kroontjes. Schil de kiwi's. Ontvel de perziken. Halveer de perziken en verwijder de pitten. Snijd appels in gelijkmatige stukjes en meng ze goed door het sinaasappelsap om verkleuren te voorkomen. 9) Snijd de kiwi’s in gelijkmatige plakjes en voeg ze bij de appel. 10) Snijd de perziken in gelijkmatige segmenten en voeg ze bij de kiwi. 11) Snijd de aardbeien zo laat mogelijk in vieren en voeg ze bij de perziken. 12) Schil de bananen zo laat mogelijk. 13) Snijd ze in gelijkmatige plakjes en voeg ze toe. 14) Schep de fruitsalade voorzichtig om. 15) Plaats de fruitsalade voor later gebruik onder plastic folie in de koeling. Afhankelijk van de 16) Gebruikte fruitsoorten is de salade 6 tot 12 uur houdbaar.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Kletskoppen F&B nr: 3114


20 stuks

Ingrediënten:

85 200 25 30 110 2 55 25

gr. gr. gr. cc. gr. gr. gr. gr.

Margarine Basterdsuiker Citroenrasp Water Zeeuwse bloem Kaneel Amandelgruis Glucose stroop

Gereedschappen:

 Bakplaat  Oven 210 graden Celsius  Dunne rolstok Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5)

Bakplaat invetten. Maak van de bovenste grondstoffen een roerdeeg. Op plaat spuiten. Kletskop na afbakken zeer snel van de plaat afsteken en op een rolstok hangen. Kletskop voorzichtig op schone plaat bewaren.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Salade geitenkaas -0-0-0Licht gebonden soep met paprika, selderij en ham -0-0-0Gebakken zalmmoot met hollandaise saus, gegratineerde venkel en pommes frites -0-0-0Chocolade mousse Demonstreren

docent

Vis bakken Hollandaise saus Friet Chocolade mousse




Tussengerecht:



Praktijkcyclus

Horeca

Hoofdgerecht:

Dessert: Frans Salade de fromage de chèvre -0-0-0Velouté au celery, poivrons et jambon -0-0-0Darne de saumon avec sauce hollandaise, pommes frites et fenouil gratin -0-0-0Mousse au chocolat

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten:

320 gram 1/5 stuk 80 gram 30 gram 80 gram 2 plak 100 gram 50 gram ½ bos 30 gram 2 deel 1 deel 1 deel 4 deel peper, zout


Gereedschappen:

    


Bereidingswijze:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.


CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Lichtgebonden soep met selderij, paprika en reepjes ham

F&B nr:4306


5 CVT

Ingrediënten: 40 50 40 800 100 10 25 25

gram gram gram cc. cc. gram gram gram

Margarine Bloem Blanke mire poix Bouillon Room Bladselderij Paprika Gerookte ham


Litermaat Pannen Spatel Garde Puntzeef Snijplank Messenset

Bereidingswijze: 1) Margarine in de pan en laten uitbruisen. 2) Voeg de mirepoix toe en fruit deze aan. 3) Voeg bloem naast het vuur toe en vermeng het goed met de boter en maak de roux gaar. 4) Voeg de specerijen toe en laat de roux afkoelen. 5) Maak de bouillon en breng deze aan de kook. 6) Giet de helft van de hete bouillon bij de koude roux en roer dit glad. 7) Kook de massa door. 8) Voeg de rest van de bouillon toe en kook opnieuw door. 9) Nog 30 minuten zachtjes doorkoken. 10) Passeer de soep door een puntzeef. 11) Breng de soep op smaak, voeg room toe en kook opnieuw door. 12) Bij het doorgeven de gewassen en gesneden garnituur ( bladselderij, gerookte Ham en de paprika ) toevoegen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 cvt

Ingrediënten: 4 x 175 90 1/2 10 10 Zout

gram gram stuk gram c.c.

Zalmmoot visboter (2/3 olie en 1/3 boter) Citroen Peterselie Citroensap




Prepareer de zalmmoot Pluk, was en hak de peterselie. Assaisoneer de zalmmoot met zout. Sauteer de zalm aan beide zijden mooi bruin. Zet het vuur laag en sauteer de zalmmoot gaar. Déglaceer het vet met het citroensap. Dresseer de zalmmoot op de hete schaal, overgiet hem met het gedéglaceerde vet, garneer hem met citroen en de peterselie.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT







Snij de venkelrokken in reepjes van 3 mm (julienne). Blancheren de venkel Meng de venkel met de gereedstaande bechamelsaus. Meng de peterselie door de venkel en schep dit mengsel in een groentebakje (légumière). 5) Voor doorgifte bestrooien met geraspte kaas en 5 minuten in een hete oven verwarmen (200°C). 6) In de légumière doorgeven.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




10 CVT

Ingrediënten: 50 gram Sjalotten 300 gram Boter 100 c.c. Droge witte wijn 5 stuks Gekneusde peperkorrels 150 gram Eidooier gepasteuriseerd Citroensap, Cayenne peper, Zout en Laurier



Bereidingswijze: 12) Weeg de ingrediënten af. 13) Snijd de sjalot in brunoise. 14) Smelt en clarifieer de boter. 15) Doe de sjalotten, de witte wijn, laurier en de peperkorrels in een pan. 16) Breng het geheel aan de kook en laat het tot de helft reduceren. 17) Passeer de reductie in de bekken en laat het afkoelen tot onder de 50°C. 18) Voeg hierbij de eidooiers toe. 19) Klop het mengsel “au bain marie” op tot dat het goed gebonden is. 20) Als het voldoende gebonden is haal je de bekken uit de bain marie. 21) Voeg de gesmolten geklarifieerde boter in een dun straaltje onder voortdurend roeren toe. 22) Maak de saus op smaak met citroensap, zout en een klein beetje cayennepeper.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Pommes frites F&B nr: 5304


4 CVT

Ingrediënten:

1000 gram Aardappelen Zout Gereedschappen:

   

Frituur Frituurspaan Koksmes of mandoline Snijplank

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)

Schil de aardappelen en verwijder de pitten goed. Was de aardappelen en snijd of schaaf ze in de gewenste vorm. Was de gesneden aardappelen en droog ze daarna goed af. Bak ze voor in hete olie of vet op 140 graden. Laat de voorgebakken frites uitgespreid afkoelen op een vetvrij papier. Bak de frites juist voor het gebruik in frituur af op 180 graden. Laat ze op een vergiet uitlekken en bestrooi ze iets met zout. Direct serveren.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Donkere Chocolade mousse F&B nr: 3924


8 cvt

Ingrediënten: 250 180 125 250 15

gram c.c. gram c.c. c.c.

Couverture Puur Eiwit Suiker Slagroom Cognac

Gereedschappen:  Debarrasseerbakje  Bekken  Bekken met ijswater  Garde  Houten spatel  Plastic spatel  Pannelikker  Steelpan

Bereidingswijze: 8) Smelt de couverture au bain marie. 9) Eiwit stijf slaan met de suiker. 10) Slagroom opslaan tot yoghurt dikte. 11) Meng de couverture met de stijfgeslagen eiwitten. 12) Spatel de slagroom voorzichtig door de massa. 13) Maak de mousse op smaak met de Cognac. 14) Dek de mousse goed af en koelen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Bonbon van ardennerham met meloen en asperges -0-0-0Mosterd crème soep -0-0-0Kalfsvlees met pesto, ham en tomaat met basilicum saus, gestoofde prei en aardappelen a la crème -0-0-0Sinasappel bavarois Demonstreren

docent

Kalfsvlees Opmaak hoofdgerecht Sinasappel bavarois Opmaak dessert




Tussengerecht:


Dessert: Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welke seveermethoden gebruikt worden.


Praktijkcyclus

Hoofdgerecht:

Horeca

Frans Bonbon aux jambon d’ardenne avec melon et asperge -0-0-0Velouté de moutarde -0-0-0Saltimbocca avec une sauce au basilic, poireaux étuvé et pommes à la crème -0-0-0Bavarois a l’orange

2015-2016


Bonbon van Ardennerham met meloen en asperges


F&B nr:

Ingrediënten: 250 gram ½ stuk 50 gram 50 gram 12 Stuk 1 Stuk Olijfolie Peper en zout

Ardennerham Meloen (Galia) Veldsla Notensla Groene asperges Geplicheerde tomaat

Gereedschappen:  Soepkoppen  Plastic folie  Snijmachine  Snijplank  Koksmes  Officemes  Kookpan


Soepkoppen bekleden met folie. Asperges schillen en blancheren. Ham flinterdun snijden. Soepkoppen bekleden met de ham. Sla wassen, plukken en opsmaak brengen met olijfolie, peper en zout. Sla op ham leggen, overlappende plakken dichtklappen en in de koeling zetten. Meloen ontdoen van zaadjes en schil, dunne plakken snijden op de snijmachine en oprollen tot bloem. 8) Asperges op bord, bonbon storten en de rest er leuk bijleggen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 cvt

Ingrediënten:

20 gram 30 gram 7 dl 1 dl 4 eetlepels 50 gram Peper, zout


Gereedschappen:

 Litermaat/ weegschaal  Pannen  Spatel  Garde  Puntzeef  Koksmes Bereidingswijze:

1) Maak van de boter, bloem en bouillon een basis crèmesoep. 2) Snijd de spek klein en bak deze uit. 3) Voeg de room en de mosterd toe aan de soep en breng de soep opnieuw aan de kook. 4) Voor doorgifte soep op smaak brengen en spek toevoegen. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Kalfsvlees met Parmaham, pesto, tomaat F&B nr: 5611


4 CVT

Ingrediënten:

4 50 8 3 8 175 1 Olie,

stuk Kalfsschnitzels á 140 gram gram Pesto plak Parmaham dl Kalfsfond stuk Gedroogde tomaat gram Boter bos Basilicum Peper, zout

Gereedschappen:

     

Snijplank Litermaat Koksmes Garde Afruimbak Plastic folie

Bereidingswijze:

1) Peper de schnitzels en smeer ze in met pesto. 2) Leg hierop de plakken Parmaham en de tomaat. 3) Rol ze op, doe er een prikker in en sauteer ze in de boter, gaar ze verder in de oven. 4) Pluk, was en snij de basilicum. 5) Monteer de fond met 100 gram boter en voeg de basilicum toe. 6) Trancheer het vlees en nappeer deze met de saus

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 cvt


gram gram dl

Prei Roomboter Groente bouillon Citroensap Smaakstoffen



Was de prei. Snijd de prei. Verwarm de boter met citroensap en de smaakstoffen. Voeg de prei toe. Voeg de bouilloon toe Stoof de prei verder gaar. 7) Breng de prei op smaak.

CCP/Aantekeningen:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Pommes à la crème F&B nr: 5341


4 cvt

Ingrediënten: 500 gram 50 c.c. 20 gram 50 c.c. 50 gram 20 gram Peper, Zout Gemalen foelie

Aardappelen Room Sjalotten Crème fraîche Geraspte kaas Peterselie


Vuurvaste schaal Bekken Officemesje Snijplank Mandoline Garde

Bereidingswijze: 1) Schil, pit en was de aardappelen. 2) Snipper de sjalotten. 3) Breng water met zout aan de kook. 4) Snijd de aardappelen in plakjes van een ½ cm dikte. 5) Blancheer de plakjes. 6) Vet de vuurvaste schaal in. 7) Leg de plakjes dakpansgewijs in de vuurvaste schaal. 8) Licht kruiden met peper, zout en foelie. 9) Crème fraîche en room over de aardappelen verdelen. 10) Gesnipperde sjalotten erop strooien. 11) Geraspte kaas erop strooien. In de oven gaar maken.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Basilicumsaus F&B Nr: 4347


4 CVT

Ingrediënten:

400 50 30 50 ½ Olie

cc cc gram gram bos

Demi glace Rode port Sjalotje Rode ui Basilicum

Gereedschappen:

     

Messenset Snijplank Steelpan Spatel Garde Puntzeef

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5)

De basilicum, rode ui en de sjalot wassen, fijnsnijden en aanfruiten in de olie. De rode port toevoegen en laten reduceren. Demi glacé toevoegen en 1 uur rustig laten trekken op een zachte pit. Zeven en op smaak brengen. Op het laatste moment verse basilicum en julienne toevoegen

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Sinaasappelbavarois F&B nr: 5532


10 CVT

Ingrediënten:

600 300 200 18 10


Garnering 1/5 bos 3 stuks 150 c.c. 15 gram

Sinaasappelsap Room Suiker Gelatine Citroensap Mint Sinaasappel Room Suiker

Gereedschappen:

             

Dessert lepel Debarrasseerbakje Officemesje Vormpjes (rvs) Bekken Bekken met ijswater Garde Houten spatel Plastic spatel Pannenlikker Steelpan Officemesje Kleine soeplouche Bolzeef

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5)

Meng de gelatine met 5x zoveel water en zet ze in de bain marie. De room lobbig kloppen op de “franse molen” en koud zetten in de koelkast. Breng het sinaasappelsap, de suiker en het citroensap tegen de kook aan. Voeg de gelatine toe, neem de pan van het vuur en zet de massa koud. De hangende compositie monteren met de slagroom, in vormpjes scheppen en koud zetten. 6) Vlies de sinaasappels uit. 7) Lossen, garneren met de sinaasappel partjes en quenelles slagroom.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Moes van gerookte zalm -0-0-0Cappuccino van witlof -0-0-0Gegrilde varkensoester met courgette, risotto en sjalottensaus -0-0-0Cassata ijs met aardbeiensaus




Tussengerecht:


Hoofdgerecht:

Dessert: Demonstreren

docent

Zalm mousse Risotto Sjalottensaus Vlees grillen Opmaak dessert

Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.

Mousse de saumon -0-0-0Cappuccino d’endives -0-0-0Noisette de porc grillé avec courgette, risotto et sauce bordelaise -0-0-0Cassata avec une sauce a la fraise


Praktijkcyclus

Frans

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten:

200 gram Gerookte zalm (snippers) 1,8 dl Slagroom 1 dl Witte wijn 3 gram Gelatine (poeder/ blaadjes) 1/10 stuk Frisee sla 2 stuk tomaten 1/25 pot Zalmeitjes Peper en zout Gereedschappen:

        


Bereidingswijze:

12) Slagroom lobbig kloppen. 13) Witte wijn op vuur zetten en aan de kook brengen. 14) Gelatine weken in water. 15) Gelatine bij kokende wijn voegen en goed doorroeren tot het opgelost is, dit gelijk koud zetten. 16) Zalm met de wit wijn en de gelatine fijn draaien 17) Door de haarzeef wrijven. 18) Lobbig geslagen room er door heen spatelen 19) Als de gelei gaat hangen al spatelend vermengen met de slagroom en zalm. 20) Op smaak brengen met peper en zout. 21) Gelijk afdekken met plastic folie en koud zetten in de koeling.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




10 cvt

Ingrediënten: 250 500 200 100 2000 30 200 1



Gereedschappen:

 Weegschaal  Maatbeker  Snijplank  Schilmes  Dunschiller  Koksmes  Kookpan  Spatel  Staafmixer  Puntzeef  Kleine hoge kookpan

Bereidingswijze: o o o o o o o o o

Maak de aardappelen en de mirepoix schoon en snijdt ze in blokken van 1cm. Snij de witlof in de lengte doormidden en snij de harde en bittere kern eruit. Zweet de mirepoix en de aardappelen aan in de roomboter Voeg de witlof toe en blus snel af met het water Voeg het fondpoeder toe en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken Pureer de soep met de staafmixer en passeer hem door een puntzeef Voeg de room toe en maak op smaak met peper en zout Bij uitvraag de kokende soep in een kleine warme pan doen en opschuimen met de staafmixer In hete soepkop uitschenken en het schuim garneren met wat tuinkers

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gegrilde varkensoester met courgette F&B nr: 5609


4 CVT

Ingrediënten:

8 stuks Varkensoesters á 80 gram 2 stuks Courgettes olie, peper en zout Gereedschappen:

   

Grill Koksmes Vleesvork / tang Mandoline

Bereidingswijze:

1) Van de courgette lange dunne plakken snijden op de mandoline. 2) Gril voorverwarmen, hierop de oester (dun insmeren met olie) leggen en voorzien van een mooie ruit aan beide zijden. 3) De oesters peperen en zouten en verder garen in de oven. 4) De courgette aan één kant grillen, en deze peperen en zouten. 5) Bord opmaken volgens aanwijzing van docent. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 200 60 9 400 8 60






CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Sjalottensaus F&B Nr: 5471


4 CVT

Ingrediënten:

400 50 150 150 Olie

cc cc gram gram

Kalfsfond Rode wijn Sjalotten Boter

Gereedschappen:

     

Messenset Snijplank Steelpan Spatel Garde Puntzeef

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4)

De sjalotten schoonmaken, fijnsnijden en aanfruiten in de olie. De rode wijn toevoegen en laten reduceren. Kalfsfond toevoegen en 1 uur rustig laten trekken op een zachte pit. Pureren en doorwrijven, monteren met boter en op smaak brengen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Cassata ijs met aardbeiensaus F&B nr: 5455


4 CVT

Ingrediënten:

400 200 4 40 200 20 2 4/50 400

gram gram gram gram gram gram stuk bos gram

Cassata -ijs Aardbeienpuree Fraise de bois likeur Suiker Room Suiker Kiwivrucht Munt Aardbei

Gereedschappen:

            

Koksmes Snijplank Bakje heet water Steelpan Houten spatel Garde Bekken Fruitmesje Spuitzak Krabbertje Eetlepel Side-plate Plastic handschoenen 2

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Breng de aardbeienpuree aan de kook en voeg de suiker toe. Laat de puree afkoelen en voeg de likeur toe. Klop de room en de suiker op de Franse molen tot spuitdikte. Schil de kiwi en halveer de gewassen aardbei. Snij een plak cassata af en leg de plak op een koud bord. Spuit de slagroom op het bord en scherp de saus erbij. Garneer het dessert met de plakjes kiwi, de aardbei en het blaadje munt.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Terrine van konijn met voorjaarsgroenten en mosterdsaus -0-0-0Heldere tomatensoep met basilicum -0-0-0Gepocheerde botervis met dille saus, aardappelkroketten en broccoli met boter -0-0-0Trilogie van sorbetijs in een tuille Demonstreren

docent

Soep Pocheer techniek Dille saus Tuille bakken Opmaak dessert




Tussengerecht:



Praktijkcyclus

Horeca

Hoofdgerecht:

Dessert: Frans Tarrine de Lapin avec une sauce a la moutarde -0-0-0Consommé de tomates et au basilic -0-0-0Filet de escolar poché avec sauce aneth, broccoli au beurre et croquette de pommes de terre -0-0-0Trois choix de sorbet

2015-2016


Terrine van konijn met voorjaarsgroenten en mosterdsaus F&B nr:


4 cvt

Ingrediënten:

4 60 60 60 60 1/25 Saus; 100 15 10 Peper, zout

plakken gram gram gram gram bakje

Konijnterinne ( conv. ) Lente ui Groene asperge Meiknol Peulen Salie blaadjes

gram c.c. gram

Gevogeltefond (krachtig) Crème fraîche Grove mosterd

Gereedschappen:

 Koksmes  Bakje kokend water  Snijplank  Debarrasseerbak  Tourneermes  Dunschiller  Kookpan  Garde  Bekken  Pepermolen  Eetlepel  Side-plate Bereidingswijze:

1. Tourneer de voorjaarsgroenten. 2. Blancheer de groenten séparé en laat ze koud schrikken. 3. Maak ondertussen de mosterdsaus door alle ingrediënten met elkaar te vermegen en op smaak te maken met peper en zout. 4. Schep de grove mosterdsaus speels op het bord en verdeel de voorjaarsgroenten over de saus op het bord. 5. Leg er de plak terinne op en garneer het gerecht met blaadjes verse salie. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Heldere tomatensoep met basilicum F&B nr: 4549


4 CVT

Ingrediënten: 100 100 40 1/5 20 10 800

gram gram gram gram gram c.c. c.c.

Tomaat Kipfilet Prei Basilicum Tomatenpuree Olijfolie Gevogeltebouillon


Kookpan Snijplank Koksmes Schuimspaan Steelpan Bekken

Bereidingswijze: 1) Weeg de grondstoffen af. 2) Maak de groenten en kruiden schoon. 3) Haal kroontje uit de tomaat en kerf in. 4) Snijd prei in ragfijne halve ringen. 5) Plicheer de tomaat. 6) Verwijder het vel en in vieren snijden. 7) Haal het zaad er uit. 8) Snijd de tomaat in reepjes. 9) Kook de kipfilet gaar in een beetje 10) gevogeltebouillon en laat het hierin afkoelen. 11) Snijd de kipfilet en julienne. 12) Verhit een paar druppels olijfolie. 13) Ontzuur de tomatenpuree in de olie. 14) Voeg het water en bouillonpoeder toe. 15) Passeer de getomateerde bouillon door een doek . 16) Verhit de bouillon opnieuw, breng deze aan de kook en proef het af. 17) Doe kippenvlees, tomaat concassé en prei in warme soepkoppen. 18) Voeg op laatste moment de julienne van basilicum toe. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gepocheerde botervis F&B nr: 4194


4 CVT

Ingrediënten: 4 X 200 gram Botervismoten 1 dl Water ¼ l Witte wijn ¼ kg Witte mirepoix scheutje witte wijn azijn eetlepel olie


Chinoise Etamine Kookpan Schuimspaan

Bereidingswijze: 6) Snijd de witte mirepoix 'en brunoise' en stoof deze kleurloos in iets olie. 7) Water, wijn en azijn aan de kook brengen. 8) Mirepoix toevoegen en max. 20 minuten laten trekken. 9) Passeer het vocht en breng het licht op smaak. 10) Pocheer de botervis.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Aardappelkroketten F&B nr: 5335


1 CVT

Ingrediënten:

200

gram Kroket aardappelen (convenience)

Gereedschappen:

 Frituur  Uitlekbak  Légumier Bereidingswijze:

Bak de bevroren aardappelkroketten in de hete frituur op 180 graden. Als ze goudbruin en warm zijn uit de frituur, laat ze uit lekken. Geef ze door in een warme légumier.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT






CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




8 CVT



Gereedschappen:  Garde  Kookpan  Zeef  Afruimbakje Bereidingswijze: 16) Snipper het uitje en zweet deze aan met de peperkorrels. 17) Voeg de roux toe. 18) Maak met de hete visfumet of visfond en de roux een gebonden saus. 19) Kook de saus in en passeer deze. 20) Meng de room met de eidooier. 21) Was, pluk en hak de dille en doe die door de saus. 22) Breng de saus op smaak 23) Meng voor het doorgeven de liaison door de saus.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Triologie van Sorbetijs in een tuille F&B nr: 7726


4 CVT

Ingrediënten:

200 200 200 100 140 20 4/50 1 2 4

c.c. c.c. c.c. c.c. c.c. gram bos stuk stuk stuk

Citroen sorbet Mango sorbet Bosvruchten sorbet Aardbeiensaus (blik) Slagroom Suiker Munt Sinaasappel Passievrucht Tuille beslag (basis receptuur zie pagina 23)

Gereedschappen:

 IJslepel  Spuitzak  Grove Kartel Spuit (6 Tand) Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5)

Sinaasappel parten snijden. Passievruchten halveren. Vorm m.b.v. de ijslepel drie mooie bollen ijs. Maak de aardbeiensaus aan met het vocht van de sinaasappel. Leg de bollen ijs in een tuille en decoreer af met geslagen room, fruit, munt en de galette.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Carpaccio van rund met pesto -0-0-0Waterkerssoep -0-0-0Gebakken kabeljauw met dragonboter, aardappel puree en snijbonen -0-0-0Soesjes Demonstreren

docent

Opmaak voorgerecht Vis bakken Dragonboter Soesjes Opmaak dessert




Tussengerecht:



Praktijkcyclus

Horeca

Hoofdgerecht:

Dessert: Frans Carpaccio de boeuff -0-0-0Crème de cresson mousseux -0-0-0Cabillaud sauté avec beurre d’estragon, mousseline de pommes de terre et haricots coupe -0-0-0Profiterolles farci

2015-2016



Carpaccio met pesto F&B nr: 4303

4 cvt

Ingrediënten:

300 gram 1/25 krop 1/25 krop 5 gram 40 gram 2 gram 40 gram 40 gram 20 gram Pesto; 5 gram 2,5 gram 5 gram 5 c.c. Peper, zeezout grof

Rundermuisplakjes Frisée sla Lollo Rosso Pijnboompitten Rode ui Kervel Oude kaas Kappertjes Croutons Basilicum Knoflookteen Pijnboompitten Olijfolie

Gereedschappen:

 Steelpan  Schuimspaan  Debarrasseerbakje  Magi-mix  Koekepan  Kwast  Maatbeker  Eetlepel  Side-plate  Pepermolen  Zoutmolen Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)

Controleer de muis en vries deze zo snel mogelijk in. Was en droog de sla. Sauteer de pijnboompitten (5 gram) Blender de overige pijnboompitten, de olijfolie, de basilicum en de knoflook. Bestrijk het bord met olijfolie en strooi er versgemalen peper op. Maak een bouquet van de sla midden op het bord. Dresseer de plakjes rundermuis op het bord. Druppel er de pesto overheen en garneer het gerecht met de overige pijnboompitten, kappertjes, croutons en uiringen 9) Strooi een beetje versgemalen zout op het bord. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Schuimende waterkerssoep F&B nr: 4533


10 CVT

Ingrediënten: 2000 3 100 100 200 200 Peper, zout

c.c. bos gram gram gram c.c.

Bouillon (vegetarisch) Waterkers Sjalotten Boter Aardappel Crème Fraîche


Koksmes Officemesje Snijplank Kookpan Zeef Staafmixer Garde Spatel magiemix

Bereidingswijze: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9)

Waterkers wassen, stelen fijnsnijden. Aardappelen schillen en grof snijden Sjalotten ontvellen en snipperen. Boter smelten aardappel, sjalotten en stelen aanzweten en gaar laten worden Koude bouillon erbij en dit aan de kook brengen. Voeg de waterkers toe en pureer dit direct in de magiemix Zeef de soep en koel hem snel terug op ijswater om verkleuring te voorkomen Voeg voor doorgifte de crème fraîche toe Schuim de soep op met de staafmixer

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Filet de cabillaud sauté sûr peau F&B nr: 5784


4 cvt

Ingrediënten:

175 30 1 1/8

gram gram gram stuk

Kabeljauw filet met vel 2/3 olie + 1/3 boter Zout Citroen

Gereedschappen:

 Afruimbakje  Fileer mes  Sauteuse  Vissnijplank  Hete schaal Bereidingswijze:

1. Prepareer de kabeljauwfilets. 2. Assaisoneer de kabeljauwfilet met zout. 3. Smelt de margarine en sauteer de kabeljauwfilet aan beide zijden mooi bruin aan. 4. Zet het vuur laag en sauteer de kabeljauwfilet met de velzijde naar beneden gaar. 5. Dresseer de gebakken vis op een warme schaal of bord.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Dragonboter F&B nr:


Ingrediënten:

250 gram Boter ¼ bos Dragonblaadjes 20 CC Olie Peper, zout en citroensap Gereedschap:          

Litermaat/ weegschaal Bekken Snijplank Koksmes Garde Blender Bolzeef Spatel Krabber Vetvrij papier/ plastic folie

Bereiding:

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Weeg ingrediënten af, laat boter op kamertemperatuur komen. Snij de dragonblaadjes fijn en verdeel de boter in blokjes. Blender de blaadjes met de olie in de blender. Doe dit geheel in de planeetmenger en laat het geheel luchtig kloppen. Breng de boter op smaak met peper, zout en citroensap. Schep de boter met een krabbertje op vetvrij papier en draai deze dicht zodat er een worst ontstaat. 7. Bewaar de boter in de koeling of diepvries. 8. De boter is in de koeling zeven dagen houdbaar. CCP/aantekeningen:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Pommes puree F&B nr: 5313


4 CVT

Ingrediënten:

600 100 40 50 Zout, Peper

gram c.c. gram gram Nootmuskaat

Aardappelen Melk Ei of 1 ei Boter

Gereedschappen:

     


Bereidingswijze:

38) Schil en pit de aardappelen 39) Snijd grote aardappelen in kleine stukken 40) Weeg de overige grondstoffen af 41) Breng water met zout aan de kook 42) Kook de aardappelen gaar in water 43) Smelt de boter en de melk 44) Giet de aardappelen af 45) Laat ze goed droog stomen 46) Pureer de aardappelen 47) Voeg boter en melk, ei en smaakstoffen (peper, zout) toe 48) Roer de puree wit en goed luchtig 49) Voeg evt. nootmuskaat toe 50) Spuit de puree op

CCP:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Geglaceerde snijbonen F&B nr: 5389


4 CVT

Ingrediënten: 600 gram Snijbonen 50 gram Boter Zout, peper en suiker


Kookpan Officemesje Schuimspaan Weegschaal

Bereidingswijze: 5) Was de bonen, top ze en snij ze in Chinese ruit, blancheer ze beetgaar in water met zout. 6) Spoel goed koud. 7) Smelt de boter met de suiker en glaceer de boontjes met de smaakstoffen verder gaar. 8) Dresseer de boontjes in een légumière of op de vleesschaal.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Soesjes met Chocolade F&B nr: 5560


4 cvt

Ingrediënten: 1 200 25 10 1/6 5 150 300

recept c.c. gram gram bos stuks gram c.c.

Soezenbeslag Slagroom Suiker Poedersuiker Munt Galletjes Couverture puur Witte couverture

Gereedschappen:  Basisreceptuur  Bekken  Garde  Spuitzak  Gladde spuit 4  Pannenlikker  Bolzeef

Bereidingswijze: 1) Maak een soezen beslag. 2) Spuit de soezen in verbandop op een bakplaat 3) Maak ondertussen een vanillesaus. 4) Laat de couverture smelten au bain-marie. 5) Glaceer de afgekoelde soezen met de gesmolten couverture. 6) Klop de slagroom met de slagroom met de vanillesuiker stijf. 7) Vul hiermee de afgekoelde soezen. 8) Dresseer drie soezen op een koud bord en schep wat saus eromheen. 9) Garneer het geheel met een tikje poedersuiker, galletje en een takje munt. CCP/Aantekeningen:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Soezenbeslag


F&B nr:

Ingrediënten: 50 50 50 100 50 Zout


Melk Boter Patentbloem Heel ei Water


Bakpapier Spuitzak Gladde spuit 2 Pannenlikker Bolzeef Bakplaat Garde Bekken Houtenspatel Steelpan


Zeef de bloem. Breng het vocht en de boter tegen de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem en het zout er doorheen. Maak het beslag op laag vuur gaar. Doe de het beslag over in een bekken en roer in 3 keer het ei erdoor. Spuit het soezenbeslag in verband op een bakplaat. Bak de soezen af op 200 °C en laat ze als ze gaar en bruin zijn afkoelen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Terrine van konijn met mosterdsaus -0-0-0Venkel bouillon -0-0-0Gepaneerde visreepjes met sauce tartare, gepofte aardappel en gemengde salade -0-0-0Crème brulee Demonstreren

docent

Venkel bouillon Vis paneren Aardappels poffen Crème brulee




Tussengerecht:


Dessert: Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.


Praktijkcyclus

Hoofdgerecht:

Horeca

Frans Tarrine de Lapin avec une sauce a la moutarde -0-0-0Consommé au fenouil -0-0-0Bâtonnets de poisson panes avec sauce tartare, pommes de terre au four et salade melée -0-0-0Crème brûlée

2015-2016



Terrine van konijn met mosterdsaus F&B nr:

Ingrediënten: 1 15 15 15 15 1/25 Saus; 30 15 5 Peper, zout

4 cvt

plak gram gram gram gram bakje


gram c.c. gram


Gereedschappen:  Koksmes  Bakje kokend water  Snijplank  Debarrasseerbak  Tourneermes  Dunschiller  Kookpan  Garde  Bekken  Pepermolen  Eetlepel  Side-plate

Bereidingswijze: 1. Tourneer de voorjaarsgroenten. 2. Blancheer de groenten séparé en laat ze koud schrikken. 3. Maak ondertussen de mosterdsaus door alle ingrediënten met elkaar te vermegen en op smaak te maken met peper en zout. 4. Schep de grove mosterdsaus speels op het bord en verdeel de voorjaarsgroenten over de saus op het bord. 5. Leg er de plak terinne op en garneer het gerecht met blaadjes verse salie.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten:

0,8 liter 1 thl ½ stuk 1 thl 30 cc 1/2 stuk Zout, peper


Gereedschappen:

     

Kookpannen Snijplank/koksmes Afruimbakjes Zeven Passeerdoek Pollepel

Bereidingswijze:

1) Snijd de venkel heel fijn in ¼ ringen. 2) Verhit de olie, mijoteer hierin de kerrie en zweet hierin de venkel aan, blus af met Pernod en giet hierop de bouillon, laat 20 minuten trekken. 3) Breng op smaak. 4) Pluk de forel in stukjes en voeg die aan de soep toe in de kop. CCP/AANTEKENINGEN:   

Maak tussendoor steeds je handen en gereedschap(gerei en materialen) schoon. Houd producten afgedekt en gekoeld tot het moment van gebruik. Let bij doorgifte op de kerntemperatuur (zo warm mogelijk serveren) dus op de kachel werken.

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Visreepjes gepaneerd in sesam F&B nr: 5391


4 CVT

Ingrediënten:

600 g 120 g 100 g 200 g 4 partjes zout en bloem

Visfilet Eiwit convenience Sesamzaad Paneermeel Citroen

Gereedschappen:

   

Koksmes Afruimbakken Garde Snijplank

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Snijd de vis in reepjes van 2 cm. Vis zouten. Licht door de bloem halen dan door het eiwit. Meteen door het mengsel halen van sesamzaad en paneermeel. Zorg dan het netjes blijft. Lijntje op zetten met je collega. Citroen in partjes snijden.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Sauce tartare F&B nr: 5460


2 CVT

Ingrediënten:

1 1 2 1 2 1

dl eetlepel eetlepel stuk stuk stuk

Mayonaise Kappertjes Groene kruiden bijv. peterselie, bieslook, kervel, dragon Ansjovisfilet Augurken Hard gekookt ei

Gereedschappen:

        

Afruimbak Koksmes Krabbertje Maatbeker Spatel Snijplank Debrasseerbakje Saucière(s) Eetlepel

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)

Snipper het ui fijn. Snijd de augurk zeer fijn. Pureer de ansjovis door een bolzeef. Snijd de kruiden zeer fijn. Hak het ei zeer fijn. Meng de ingrediënten met de mayonaise. Schep de saus in de saucière(s). Garneer en/of decoreer de saus.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gepofte aardappel F&B nr: 5589


4 CVT

Ingrediënten:

800 gram 250 cc 1/4 bos ¼ bos Peper, Zout

Aardappelen vuil Crème fraîche Bieslook Peterselie

Gereedschappen:

   

Kookpan met deksel Vleesvork Zilver folie koksmes

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6)

Was de aardappel goed. Kook de aardappel half gaar in water met zout. Snijd de bieslook, was pluk en hak de peterselie. Vermeng de crème fraîche met peper en zout en de kruiden. Snijd de aardappelkruislings in. Doe de aardappel in zilverfolie, doe hier een flinke lepel crème fraîche op en vouw het pakketje goed dicht. 7) Gaar de aardappel verder in de oven.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 cvt






CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Crème brûlèe F&B nr: 4351


10 CVT

Ingrediënten:

1 200 12 1

liter gram stuks stuks

500

gram

Slagroom Kristalsuiker Eidooiers Vanillestokje Rietsuiker Chocoladeroomijs

Gereedschappen:

    

Garde Kookpan Cocottes (diepe borden) Office mes Litermaat

Bereidingswijze:

1) Zet de slagroom met het gespleten vanillestokje op vuur en breng dit aan de kook. 2) Haal het merg uit het vanillestokje en doe dit bij de room, zet de room direct koud. 3) Klop de suiker met de eidooiers wit en meng dit met de room. 4) Even terug op een zachte vuur om te binden 5) Vul de vormen met dit mengsel ongeveer 2 cm hoog. 6) Zet dit in de oven en laat dit garen bij een temperatuur van 100°C ongeveer een uur. 7) Test wel even of ze gaar zijn. 8) Strooi rietsuiker eroverheen en carameliseer dit, eventueel serveren met een balletje ijs.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Salade van schaal en schelpdieren -0-0-0Venkel bouillon -0-0-0Hollandse biefstuk met champignons, beurre cafe de paris, pommes duchesse en geglaceerde wortelen -0-0-0Vanille bavarois Demonstreren

docent

Bereiding schaal en schelp dieren Vlees bakken Vanille bavarois




Tussengerecht:


Hoofdgerecht:

Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.

Frans


Praktijkcyclus

Horeca

Dessert:

Salade de crustacés et coquillages -0-0-0Consomme au fenouil -0-0-0Beefsteak hollandaise avec beurre café de Paris, carottes glacé et pommes duchesse -0-0-0Bavarois a la vanille

2015-2016


Salade met verschillende schaal,en schelpdieren F&B nr: 4302


4 CVT

Ingrediënten:

1/20 krop Lollo rosso 20 gram Veldsla 1/20 krop Frissée 1/20 bos Dille 1/20 bos Bieslook 320 gram Schaal en schelpdieren 10 gram Kappertjes ½ stuk Limoen 25 gram Paprika 25 gram Rode ui French dressing Gereedschappen:  Snijplank

 Messenset  Bekken  Garde Bereidingswijze:

9) Maak de dressing: hak bieslook en dille, voeg olie en azijn toe. 10) Maak op smaak met peper en zout. 11) Marineert de schaal en schelp dieren door een beetje dressing 12) Was de sla en droog deze. 13) Decoreer de sla op bord. 14) Besprenkel de sla met dressing. 15) Leg de schaal,- en schelpdieren netjes op het bedje van sla. 16) Garneren met rode ui, paprika, kappertjes, limoen, dille en bieslook. 17) Net voor het doorgeven even met wat grove peper bestrooien.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT






Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Hollandse biefstuk met champignons


F&B nr: 5091

Ingrediënten:

4 x 150 gram 50 gram 200 gram Zout, peper

Hollandse biefstuk Margarine Champignons

Gereedschappen:

      

Glaceermes Hete schaal Borsteltje Vleesvork Sauteuse Afruimbakje Vleessnijplank

Bereidingswijze:

1) Borstel de champignons. 2) Snijd de champignons in quartiers. 3) Assaisoneer de biefstuk met peper. 4) Verhit margarine in de sauteuse. 5) Leg het vlees van je af in de sauteuse. 6) Schroei het vlees aan beide zijde dicht zonder daarbij in het vlees te prikken. 7) Breng het vlees op de gewenste gaarheid 8) Plaats het vlees in een warme (100°C) oven. 9) Sauteer de champignons in de braad boter. 10) Zout het vlees en dresseer het samen met de champignons op de hete schaal.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT


gram stuks gram cl





CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Geglaceerde wortelen F&B nr: 5135


4 cvt

Ingrediënten:

700 50 30 1 Zout

gram gram Gram eetlepel

Waspeen Boter Suiker Gehakte peterselie

Gereedschappen:

    

Koksmes Snijplank Weegschaal Kookpan Schuimspaan

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Tourneer de wortels volgens aanwijzing van de docent Blancheer de wortels in water met zout beetgaar. Spoel de wortels koud. Voor de doorgifte de boter (met iets water met zout) en suiker warm maken. De wortels toevoegen en verder garen in dit mengsel. Voor doorgifte de wortels uit het vocht halen en uit laten lekken. In légumière of op de vleesschaal dresseren en bestrooien met de peterselie.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten:

75 gram 5 cc 1 teen 1 filets 10 gram 10 gram 10 cc 10 cc Smaakstoffen


Gereedschappen:

       

Messenset Compotiére Spatel Spuitmondje Spuitzak Vetvrij papier Krabbetje Proeflepel

Bereidingswijze:

10) Snijd de kruiden en pureer de ansjovis fijn door een zeef. 11) Pers de knoflook. 12) Roer de boter zacht. 13) Voeg de kruiden, ansjovis, knoflook en citroensap toe. 14) Goed mengen. 15) Voeg de drank en smaakstoffen toe. 16) Breng de boter op smaak. 17) Proef de boter. 18) Vorm de boter en bewaar de boter in de koelkast.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Vanillebavarois F&B nr: 5533


10 CVT

Ingrediënten:

600 300 125 18 ½ 60 1/5 400 250 25 10

c.c. c.c. gram gram stuk gram bos c.c c.c. gram stuks

Melk Room Suiker Gelatine Vanillestokje Eidooier Mintblaadje Aardbeiensaus conv. Room Suiker Aardbeien

Gereedschappen:

            

Debarrasseerbakje Bekken Houten spatel Officemesje Bolzeef Kleine soepluche Bekken met ijswater Vormpjes (rvs) Plastic spatel Pannenlikker Steelpan Spuitzak Kartelspuit groot

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5)

Meng de gelatine met 5x zoveel water en zet ze in de bain marie. De room lobbig kloppen op de “franse molen” en koud zetten in de koelkast. Roer de helft van de suiker met de eidooier wit. Breng de melk, de andere helft van de suiker en het vanillestokje aan de kook. Giet al roerende de helft van de kokende melk bij het eidooierpapje, giet dan alles terug in de pan en verwarm de massa voorzichtig, goed roeren!!! 6) Als de massa gaat liëren de pan van het vuur nemen en de gelatine toevoegen. 7) De compositie koud zetten. 8) Verwijder het vanillestokje. 9) De hangende compositie monteren met de slagroom, in vormpjes scheppen en koud zetten. 10) Lossen, garneren met saus en slagroom. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



MENU Bonbon van Ardennerham met meloen en asperges -0-0-0Champignons in bierbeslag met bearnaisesaus -0-0-0Gebakken parelhoenfilet gevuld met gevogelte farce met groene pepersaus, witlof en pommes Dauphine -0-0-0Geflambeerde ananas Demonstreren

docent

Communiceren-Motiveren-Organiseren-DelegerenControleren-Evalueren Hoofdgerecht: Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurant- manager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.

Vlees bereiding Aardappel beignet Dessert voorbereiding Huiswerk

Praktijkcyclus


Horeca

Dessert:

Frans Bonbon aux jambon d’ardenne avec melon et asperge -0-0-0Champignons à l’Orly -0-0-0Filet de pintade farci avec un farce de volaille, sauce poivre vert, endives et pommes Dauphine -0-0-0Ananas flambé

2015-2016




F&B nr: 4200

Ingrediënten:

250 gram ½ stuk 50 gram 50 gram 12 Stuk 1 Stuk Olijfolie Peper en zout


Gereedschappen:

 Soepkoppen  Plastic folie  Snijmachine  Snijplank  Koksmes  Officemes  Kookpan Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)


CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Champignons à l’Orly


F&B nr:

Ingrediënten: 250 150 35 10 25

gram c.c. c.c. gram gram

Champignons Bierbeslag (receptuur) Frituurolie Peterselie Bloem

Gereedschappen:  Schuimspaan  Kwast  Kookpan  Frituur  Koksmes  Snijplank Bereidingswijze: 1) Bereid volgens receptuur het bierbeslag. 2) Bereid volgens receptuur de tomatensaus (vegetarisch). 3) Borstel de champignons. 4) Verhit de frituurpan. 5) Haal de champignons eerst door de bloem en daarna door het bierbeslag. 6) Bak de champignons in de hete frituur. 7) Bak de gewassen en gedroogde peterselie in de hete frituur. 8) Serveer op heet bord met saus apart. 9) Garneer met gefrituurde peterselie.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Bierbeslag F&B nr: 3102

Ingrediënten:

125 175 10 10 30 Zout



4 CVT

Bloem Bier Olie Eidooier Eiwit

Gereedschappen:

   

Garde Bekken Spatel Bolzeef

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6)

Weeg al de ingrediënten af. Zeef de bloem. Maak van de bloem, eidooier, bier, olie en het zout een beslag. Zeef het beslag door een bolzeef. Sla de eiwitten stijf in een vetvrije bekken. Spatel de stijfgeslagen eiwitten kort voor het gebruik door het beslag.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Béarnaisesaus


F&B nr: 5466

Ingrediënten: 50 250 100 100 10 150 1 10 2 10

gram gram c.c. c.c. stuks gram gram gram gram gram

Sjalotten Roomboter Dragonazijn Witte wijn Gekneusde peperkorrels Eidooier gepasteuriseerd Zout Gehakte dragonblaadjes Citroensap Peterselie (gehakt)


Litermaat Snijplank Schilmesje Pannen 2 Bolzeef Bekken Garde Afruimbakje

Bereidingswijze:

1) Weeg de ingrediënten af. 2) Smelt en clarifiëer de roomboter. 3) Snijd de sjalotten in brunoise. 4) Doe de sjalotten, de azijn, de witte wijn en de peperkorrels in een pan. 5) Breng het geheel aan de kook en laat het tot de helft reduceren. 6) Passeer de reductie in de bekken. 7) Laat het afkoelen tot onder de 50°C. 8) Voeg hierbij de eidooiers toe. 9) Klop het mengsel “au bain marie” op tot dat het goed gebonden is. 10) Als het voldoende gebonden is haal je de bekken uit de bain marie. 11) Voeg de gesmolten geclarifiëerde boter in een dun straaltje onder voortdurend roeren toe. 12) Maak de saus op smaak met citroensap en zout. 13) Bestrooi de saus met de gehakte dragon en peterselie blaadjes. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gebakken parelhoenfilet gevuld met gevogeltefarce F&B nr: 5148

Ingrediënten: 4 stuks Peper en zout Boter


4 cvt

Gevulde parelhoenfilet (convience)

Gereedschappen:  koekenpan  vleesvork Bereidingswijze: 1. Kruid de filet rondom met peper en zout 2. Bak de borst in hete boter rondom bruin 3. Leg het vlees op een schaal 4. Laat het vlees verder garen in een oven van 150°C 5. Doorgeven met gekonfijte bouten

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Groene pepersaus F&B nr: 5483


10 CVT

Ingrediënten:

100 gram 120 gram 50 gram 500 c.c. 50 gram 50 c.c. 50 gram Peper, Zout

Margarine Bloem Magere mirepoix Blanke fond Groene peper Room Eidooier gepasteuriseerd

Gereedschappen:

         

Puntzeef Bolzeef Koksmes Snijplank Bekken Maatbeker Spatel Kookpannen Garde Vergiet

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5)

Smelt de margarine in een pan, laat het uitbruizen en fruit hierin de mirepoix. Voeg de bloem toe en maak de roux gaar. Laat de roux afkoelen. Breng de blanke fond aan de kook. Giet de helft van de fond bij de koude roux en vermeng deze met een garde tot een egale massa. 6) Zet de pan op het vuur en meng de ander helft van de fond door de massa. 7) Verwijder de gard en zet nu een spatel in de saus. 8) Kook de saus tenminste 10 minuten uit. 9) Passeer de saus door de bolzeef. 10) Breng de saus op smaak met zout en peper. 11) Vermeng de eidooier en de room.(liaison) 12) Meng de liaison door de saus. 13) Voeg de groene pepers toe en meng de saus door. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Witlof met ham & kaas F&B nr: 4344


4 CVT

Ingrediënten:

500 80 50 50 Zout,

gram Witlof (2 hele witlof per persoon) gram Ham (1 ½ plak per witlof) gram Geraspte kaas gram Roomboter Peper, Nootmuskaat

Gereedschappen:

   

Snijplank Koksmes Sauteuse Kookpan

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5)

Snijd de witlof in de lengte door en haal de kern eruit. Vaccumeer de schoon witlof met beetje zout, boter en citroensap Kook deze in een pan met hetet water of in de combi-steamer. Als ze gaar zijn giet witlof af rol ze op in de plakjes ham Leg ze in een légumière/ovenschaal en strooi hier de kaas overheen en de klontjes boter. 6) Gratineer onder de salamander.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Pommes Dauphine F&B nr: 5385


4 CVT

Ingrediënten: 400 gr Zeer droge aardappelpuree 200 gr Soezenbeslag Zout, peper en aromaten Gesmolten boter

Gereedschap:  Spuitzak met spuitmondje 10  Spatel  Bekken  Bakplaat  Vetvrij papier  Kwast  Pannetje  Officemesje Bereiding: 1) Meng de warme puree met het soezenbeslag en breng het geheel op smaak. 2) Maak met behulp van de spuitzak rozetten of soesvormpjes op een beboterd vetvrij stuk papier. 3) Snij met het officemesje steeds 6 à 8 dauphines uit op het papier. 4) Laat de papiertjes met dauphines in de hete frituur zakken en verwijder het papier als de dauphines loslaten. 5) Goudgeel frituren en uit laten lekken. 6) Op een schaal of in een légumière serveren.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Ananas flambées au glace au chocolat F&B nr: 4352


6 cvt

Ingrediënten:

1/4 75 35 5

stuk gram gram gram

15 2 50 2 10


Ananas vers Chocolade ijs Slagroom Suiker Vanille likeur Suiker Citroensap Ananassap Aardappelzetmeel Munt

Gereedschappen:

 IJslepel groot  Bakje kokendheet water  Bekken  Garde (2 x)  Officemesje  Débarrasseerbakje  Eetlepel  Steelpan Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6)

Bind het ananassap af met het aardappelzetmeel. Doe de ananas bij het hete ananassap. Geef de saus met de ananas door aan de bediening. Leg 2 mooie bollen chocolade-ijs op het bord. Maak met een lepel quenneles van de slagroom en leg ze op het bord. Garneer het gerecht met de munt en wat extra na keuze.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 4.4

KMN / Chefkok

MENU


Salade geitenkaas Communiceren-Motiveren-0-0-0Organiseren-DelegerenChampignon crèmesoep Controleren-Evalueren -0-0-0Gegrilde varkensoester met Chefkok Overleg met docent en KMN Sjalottensaus, aardappel Is een uur voor aanvang van kroketten en gestoofde prei de les aanwezig. -0-0-0Is op de hoogte van Fruitsoep met citroenijs het en aantal gasten. Communiceert met de crème de cassis Demonstreren docent Opmaak voorgerecht Vlees voorbereiding Techniek grillen Sjalottensaus Opmaak hoofdgerecht Trancheren van vlees Opmaak dessert Huiswerk Bestuderen en uitwerken les 3.2 formulier Stappenplan maken

Praktijkcyclus

Restaurant- manager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.

Horeca


Soep:

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Salade de fromage de chèvre -0-0-0Velouté de champignon -0-0-0Noisette de porc grillé avec une sauce bordelaise, croquettes de pommes de terre et poireaux étuvé -0-0-0Potage de fruit avec sorbet au citron et crème de cassis

2015-2016




4 CVT








CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Champignon crèmesoep F&B nr: 4561


1 CVt


c.c gram gram gram

Basis crèmesoep van runderbouillon Champignons Soepballetjes Peterselie


Koksmes Dunschiller Snijplank Kookpan

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)

Weeg de grondstoffen af. Maak de champignons schoon. Snijd de champignons in quartiers. Was en hak de peterselie. Blancheer de champignons in weinig vocht. Maak basissoep. Geef soep heet door. Op laatste moment peterselie toevoegen.

Bereidingswijze:

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016





4 cvt


Gereedschappen:  Kookpan  Koksmes  Snijplank  Spatel  Garde Bereidingswijze: 27) Weeg de ingrediënten af. 28) Doe de koude roux in een pan. 29) Breng de bouillon aan de kook. 30) Neem de pan van de hittebron. 31) Voeg de helft van de bouillon geleidelijk en al roerend bij de roux. 32) Roer de roux glad. 33) Voeg de rest van de bouillon toe. 34) Zet de pan op de hittebron en breng de soep onder voortdurend roeren aan de kook. 35) Laat de soep 30 minuten op laag vuur doorkoken. 36) Roer om de vijf minuten de soep goed door. 37) Passeer de soep door een passeerdoek. 38) Breng de soep opnieuw aan de kook en breng op smaak met peper en zout. 39) Voeg de room toe en breng de soep opnieuw aan de kook. 40) Laat de soep niet afgedekt afkoelen op een plaats buiten de koeling, totdat die op 41) kamertemperatuur is. 42) Zet de pan niet afgedekt in de koeling tot de soep een temperatuur van 2°C bereikt heeft. 43) Plaats de soep onder plastic folie in de koeling. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gebakken varkensoesters F&Bnr: 5055

Ingrediënten: 8 x 75 20 1 1 10


VAKSCHOOL WAGENINGEN - UNIT HORECA -

4 CVT

Varkensoesters Margarine Zout Peper bloem


Keukenbijl Snijplank Sauteuse Vleesvork Glaceermes Hete vleesschaal

Bereidingswijze: 1. 2. 3. 4.

Plet de varkenshaasbiefstukjes met de keukenbijl. Assaisoneer de biefstukjes met zout en peper en bloem ze. Verhit de margarine in een sauteuse en laat de margarine licht kleuren. Rissoleer hierin de biefstukjes. Zet, als het biefstukje mooi bruin is, het vuur laag en bak het vlees gaar. 5. Neem het vlees uit de pan en dresseer het op een heet bord.

 Serveertemperatuur ruim < 65°C.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 400 50 150 150 Olie

cc cc gram gram

Kalfsfond Rode wijn Sjalotten Boter

Gereedschappen:  Messenset  Snijplank  Steelpan  Spatel  Garde  Puntzeef Bereidingswijze: 1) De sjalotten schoonmaken, fijnsnijden en aanfruiten in de olie. 2) De rode wijn toevoegen en laten reduceren. 3) Wildfond toevoegen en 1 uur rustig laten trekken op een zachte pit. 4) Pureren en doorwrijven, monteren met boter en op smaak brengen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Aardappelkroketten F&B nr: 5335


1 CVT

Ingrediënten: 250 100

gram Kroket aardappelen gram Frituurvet

(convenience)

Gereedschappen:  Frituur  Uitlekbak  Légumiere

Bereidingswijze: Bak de bevroren aardappelkroketten in de hete frituur. Als ze goudbruin en warm zijn uit de frituur, laat ze uit lekken. Geef ze door in een warme légumiere.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



4 cvt


Ingrediënten: 900 25

gram gram

Prei Roomboter Citroensap Smaakstoffen



Was de prei. Snijd de prei. Blancheer de preiringen. Schep de prei uit het kookvocht. Verwarm de boter met citroensap en de smaakstoffen. Voeg de uitgelekte prei toe. Stoof de prei verder gaar. 8) Breng de prei op smaak.

CCP/Aantekeningen:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Fruitsoep met citroenijs en crème de Cassis

F&B nr: 7733

Ingrediënten:

500 800 800 1 4 4 ¼ 200 100 10/35



10 CVT


Gereedschappen:

      


Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Water en de suiker aan de kook brengen. Fruit schoonmaken en brunoise snijden. Fruit in de suikeroplossing marineren. Soep in soepbord dresseren. Banaan plakjes toevoegen. Bol citroensorbetijs in het midden dresseren. Crème de Cassis over het ijs gieten en afgarneren met takje munt.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 4.5

MENU Carpaccio van parelhoen -0-0-0Venkel bouillon -0-0-0Gebakken zalmmoot met dillesaus, pasta en gestoofde broccoli -0-0-0Gepocheerde peer Demonstreren docent Parelhoen roulleaux Opmaak voorgerecht Voor bewerking vis Opmaak hoofdgerecht Gepocheerde peer

KMN / Chefkok KMN Zie Interne stagegids Communiceren-MotiverenOrganiseren-Delegeren-ControlerenEvalueren Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurantmanager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.


Soep:

Hoofdgerecht:

Dessert: Frans Carpaccio de pintade -0-0-0Consommé au fenouil -0-0-0Darne de saumon sauté avec sauce aneth, tagliatelle et broccoli étuvé -0-0-0Poire belle Helene


Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



Carpaccio blanc de pintade F&B nr: 5607

4 CVT

Ingrediënten: 2 stuk 50 gram 50 gram 8 plak 2 dl 1 dl 1 dl 1 bos Olie, Peper

Parelhoenfilet Rucola sla Pesto Parmaham Notenolie Gevogeltebouillon Aceto balsamico Basilicum


Hakbijl Snijplank Litermaat Koksmes Garde Afruimbak Plastic folie


Sla de filets tussen plastic folie plat. Zweet de rucola sla in wat notenolie aan, en laat goed uitlekken. Peper de filets en smeer ze in met pesto. Leg hierop de plakken Parmaham. Hierop de sla goed verdelen. Rol ze op in de folie, en gaar ze in een stoompan of combi-steamer. Laat ze afkoelen en snij hiervan dunne plakjes, verdeel ze op folie en vries dit zo snel mogelijk in. 14) Maak een dressing van de notenolie, aceto en gevogeltebouillon en breng deze op smaak met peper en zout. 15) pluk en was de basilicum, maak deze goed droog en frituur deze in de olie, goed droogdeppen en zouten. 16) Leg een portie op een bord, in het midden wat in olie gebakken basilicum en hieromheen de dressing.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT






Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 cvt

Ingrediënten: 4 x 175 80 1/2 10 10 20 Zout

gram gram stuk gram c.c. gram

Zalmmoot Margarine Citroen Peterselie Citroensap Bloem




Prepareer de zalmmoot Pluk, was en hak de peterselie. Assaisoneer de zalmmoot met zout. Wentel de zalmmoot licht door de bloem. Smelt de margarine en sauteer de zalm aan beide zijden mooi bruin. Zet het vuur laag en sauteer de zalmmoot gaar. Haal de moot zalm uit de sauteuse en plaats hem in een oven (100°C) en houd deze warm. 8) Déglaceer het vet met het citroensap. 9) Dresseer de zalmmoot op de hete schaal, overgiet hem met het gedéglaceerde vet, garneer hem met citroen en de peterselie.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT



Gereedschappen:  Garde  Kookpan  Zeef  Afruimbakje Bereidingswijze: 24) Snipper het uitje en zweet deze aan met de peperkorrels. 25) Voeg de roux toe. 26) Maak met de hete visfumet of visfond en de roux een gebonden saus. 27) Kook de saus in 20 minuten goed gaar en passeer deze. 28) Meng de room met de eidooier. 29) Meng voor het doorgeven de liaison door de saus. 30) Was, pluk en hak de dille en doe die door de saus. 31) Breng de saus op smaak.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 cvt

ngrediënten: 200 10 6 6 10 Peper



Gereedschappen:  Kookpan  Spatel  Bolzeef / vergiet  Litermaat Bereidingswijze: 10) Weeg de grondstoffen af 11) Breng water met olie aan de kook. 12) Voeg helft van de olie en zout toe. 13) Voeg meelspijs toe. 14) Kook meelspijs al dente gaar. 15) Giet de meelspijs af en spoel deze af tot ze door en door koud zijn. 16) Vermeng de rest van de olie met de meelspijs. 17) Regenereren met olie of boter. 18) Lekker op smaak brengen. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 500

gram

50 gram Smaakstoffen

Broccoli Roomboter





CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



Gepocheerde peer met sabayon en vanille-ijs F&B nr:

4 cvt

Ingrediënten:

4 hele stuk Gepocheerde peer 30 gram Eidooier 30 gram Melissuiker 20 c.c. Zoete witte wijn 20 c.c. Eau de vie de poire 300 c.c. Kaneelijs 4/50 bos Munt 5 gram Poedersuiker Chocoladegalette

Gereedschappen:           

Bekken Garde Fruitmesje Snijplank Kleine soeplouche Pannenlikker Bain-marie Bolzeefje Salamander IJslepel Maatbeker met heet water

Bereidingswijze: 1) Snijd de halve peren in een waaier. 2) Dresseer de halve peren in een diep bord. 3) Klop de eidooier, de melissuiker, de dessertwijn, het perendestillaat au bain-marie op tot een stevige schuimige massa. 4) Nappeer de sabayon saus over de perenwaaier en strooi er een klein beetje poedersuiker overheen. 5) Gratineer de sabayon onder de salamander. 6) Dresseer als laatste het bolletje kaneelijs en garneer het gerecht met een mooi takje munt en een chocoladegalette

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 5.1

MENU Gevulde brickvelletjes -0-0-0Mosterd crèmesoep met spekjes -0-0-0Gegrilde runderentrecôte met beurre café de Paris, friet en gemengde salade -0-0-0Crème brûlée Demonstreren docent Verwerken brickvelletjes Opmaak voorgerecht Snijden van pommes ‘Pont Neuf’ Juiste quisson van vlees Trancheren van vlees Crème brûlée



Praktijkcyclus

Horeca


Soep:

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Brick farcir -0-0-0Velouté de moutarde -0-0-0Entrecôte de boeuff au beurre café de Paris, pommes de terre pont-neuf et salade melée -0-0-0Crème brûlée

2015-2016


Gevulde Brickvelletjes


F&B nr:

Ingrediënten: 4 1 50 1 50 4 200

stuks stuk gram theelepel gram eetlepels gram

Brickvelletjes Ui Taugé Gember (vers) Chinese kool Olie Garnalen (super nr. 1)

Gereedschappen:  Koksmes  Snijplank  Sauteuse  Bolzeef  Ovenplaat Bereidingswijze: 1) Ui brunoise snijden. 2) Gember schillen en fijn hakken. 3) Kool snijden en wassen. 4) In sauteuse olie verhitten hierin de gember, ui, kool, taugé en garnalen rissoleren. 5) Op smaak brengen met peper en zout, laten afkoelen en uitlekken. 6) Inrollen in de Brickvellen en op uitvraag bakken in de oven. 7) Saus op bord en garnituur erbij.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 cvt

Ingrediënten: 50 60 1 1 4 50 Peper,

gram gram liter dl eetlepels gram zout


Gereedschappen:  Litermaat/ weegschaal  Pannen  Spatel  Garde  Puntzeef  Koksmes


Maak van de boter, bloem en bouillon een basis crèmesoep. Snijd de spek klein en bak deze uit. Voeg de room en de mosterd toe aan de soep en breng de soep opnieuw aan de kook. Voor doorgifte soep op smaak brengen en spek toevoegen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gegrilde runderentrecôte F&B nr: 4307


4 CVT

Ingrediënten: 4 x 175 gram Zout en peper Olie

Runderentrecôtè



Bereidingswijze: 1) Vet de hete grilplaat in met olie. 2) Grilleer de entrecôtè en zorg dat er een mooie ruit ontstaat. Assaisoneer ze daarna licht. 3) Dresseer of trancheer ze zoals is besproken op een schaal / bord en geef deze door.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 75 gram 5 cc 1 teen 1 filets 10 gram 10 gram 10 cc 10 cc Smaakstoffen


Gereedschappen:  Messenset  Compotiére  Spatel  Spuitmondje  Spuitzak  Vetvrij papier  Krabbetje  Proeflepel Bereidingswijze:

19) Snijd de kruiden en de ansjovis fijn. 20) Snipper of pers de knoflook. 21) Roer de boter zacht. 22) Voeg de kruiden, ansjovis, knoflook en citroensap toe. 23) Goed mengen. 24) Voeg de drank en smaakstoffen toe. 25) Breng de boter op smaak. 26) Proef de boter. 27) Vorm de boter en bewaar de boter in de koelkast.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 1000 100 Zout

gram Aardappelen gram Frituurvet




Schil de aardappelen en verwijder de pitten goed. Was de aardappelen en snijd of schaaf ze in de gewenste vorm. Was de gesneden aardappelen en droog ze daarna goed af. Bak ze voor in hete olie of vet. Laat de voorgebakken frites uitgespreid afkoelen. Bak de frites juist voor het gebruik in frituur af. Laat ze op een vergiet uitlekken en bestrooi ze iets met zout. Direct serveren.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



Salade melée

F&B nr:

4 cvt

Ingrediënten: 1/6 krop 1/6 krop 1/6 krop 1/8 stuk 1 stuk 2 eetlepel 6 eetlepel mosterd, peper en zout

Icebergsla Lollo rosso Frissé Komkommer Tomaat Azijn Olie


Slacentrifuge Officemes Snijplank Garde Litermaat Dunschiller Koksmes


Salades in ruim water wassen, op vergiet laten uitlekken. Dressing maken. Tomaat pliceren. Komkommer schillen en in dunne plakjes schaven, aanmaken met dressing. Serveren in saladière of opgemaakt op een bord, dressing vlak voor het serveren over de sla gieten.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Crème brûlèe F&B nr: 4351


10 CVT


liter gram stuks stuks

500

gram

Slagroom Kristalsuiker Eidooiers Vanillestokje Rietsuiker Chocoladeroomijs


Garde Kookpan Cocottes (diepe borden) Office mes Litermaat

Bereidingswijze: 1) Zet de slagroom met het gespleten vanillestokje en de suiker op vuur en breng dit aan de kook. 2) Doe de eidooier in een bekken 3) Roer de kokende massa door de eidooier 4) En verhit dit kort op laag vuur tot dat het licht gaat binden 5) Verwijder het stokje schraap het leeg en voeg de merg weer toe 6) Vul de vormen met dit mengsel ongeveer 2 cm hoog. 7) Zet dit in de oven en laat dit garen bij een temperatuur van 100°C met 30% stoom 8) Test even of ze gaar zijn. 9) Laat ze afkoelen en zet ze in de koelkast 10) Strooi rietsuiker eroverheen en carameliseer dit, eventueel serveren met een balletje ijs.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 5.2

KMN / Chefkok

MENU


Salade van paddestoelen en kwartel -0-0-0Broccoli crème soep -0-0-0Gebakken slibtong met Hollandaise saus, aardappel knolselderij puree en gegratineerde venkel -0-0-0Geflambeerde ananas en chocolade ijs Demonstreren docent Voorbewerking kwartel Opmaak voorgerecht Voorbewerking vis Hollandaise saus Vis bakken Opmaak dessert

Communiceren-MotiverenOrganiseren-DelegerenControleren-Evalueren Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurantmanager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.


Praktijkcyclus

Horeca


Soep:

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Salade caille et champignon des bois -0-0-0Velouté au broccoli -0-0-0Sole meunière a la sauce hollandaise, mousseline de celeri-rave et pommes de terre et fenouil gratin -0-0-0Ananas flambé et glace au chocolat

2015-2016


Salade van paddestoelen en kwartel F&B nr:4304

Ingrediënten: 4 stuk 100 gr. 1/20 krop 20 gr. 1/20 krop 1 stuk ¼ 1/50 bos 1/30 bos 20 gr. Dressing

4 CVT


Kwartel Heksenmix Frissée Veldsla Lollo rosso Tomaat Komkommer Rozemarijn Bieslook Rode ui


Snijplank Messenset Sauteuse/braadslee Debrasseerbakje Bekken Garde


De kwartels bereiden volgens de aanwijzing van de docent. Af laten koelen en trancheren( 2 pootjes, 2 borstjes en 2 vleugeltjes ). Maak de dressing. Was de sla en droog deze. Decoreer de sla op bord. Besprenkel de sla met de dressing. Bak de schoon gemaakte paddestoelen in boter en voeg op het allerlaatste moment de getrancheerde kwartel toe en leg dit geheel lauwwarm op het bedje van salade. 8) Garneren met tomaat, komkommer, rozemarijn, bieslook, rode ui en frambozen dressing.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



Ingrediënten: 200 c.c. 200 gram 12 gram 16 gram 2 gram 20 gram


4 cvt

Basiscrème soep van runderbouillon Broccoli Soepballetjes Geschaafde amandelen Peterselie Roomboter

Gereedschappen:  Kookpan  Officemesje  Dunschiller  Snijplank  Steelpan  Spatel Bereidingswijze: 12) Weeg de grondstoffen af. 13) Snijd van de broccoli kleine roosjes en was ze goed. 14) Schil het dikke gedeelte van de stronk. 15) Snijd de stronk in kleine stukken en was deze goed. 16) Was en hak de peterselie. 17) Blancheer de broccoli-roosjes. 18) Fruit de stukjes stronk in roomboter aan en stoof dit gaar in een beetje room. 19) Maak de broccoli stukjes fijn met de blender en vermeng dit met de basissoep. 20) Maak basissoep. 21) Maak soepballetjes. 22) Bruneer de amandelen. 23) Geef soep heet door. 24) Op laatste moment roosjes, amandelen en peterselie toevoegen. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



In de boter gebakken slip tong F&B nr:

4 cvt

Ingrediënten:

8 x 80 gram Sliptong (schoon) 100 gram Margarine ¼ stuk Citroen 1 gram Zout 10 gram Peterselie 10 c.c. Citroensap 10 gram bloem

Gereedschappen:  Afruimbakje  Fileermesje  Visplank  Sauteuse  Vleesvork  Glaceermes  Hete schaal

Bereidingswijze: 9. Prepareer de sliptong. 10. Pluk, was en hak de peterselie. 11. Assaisoneer de sliptong met zout. 12. Wentel de sliptong licht door de bloem. 13. Smelt de margarine en sauteer de tong aan beide zijden mooi bruin. 14. Zet het vuur laag en sauteer de tong gaar. 15. Haal de zeetong uit de sauteuse en leg de tong op een warm plate bord 16. Déglaceer het vet met het citroensap.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




10 CVT

Ingrediënten: 50 gram 500 gram 100 c.c. 10 stuks 150 gram 10 gram Citroensap, Cayenne

Sjalotten Boter Droge witte wijn Gekneusde peperkorrels Eidooier gepasteuriseerd Gehakte dragonblaadjes peper, Zout en Laurier



Bereidingswijze:

23) Weeg de ingrediënten af. 24) Snijd de sjalot in brunoise. 25) Smelt en clarifieer de boter. 26) Doe de sjalotten, de witte wijn, laurier en de peperkorrels in een pan. 27) Breng het geheel aan de kook en laat het tot de helft reduceren. 28) Passeer de reductie in de bekken en laat het afkoelen tot onder de 50°C. 29) Voeg hierbij de eidooiers toe. 30) Klop het mengsel “au bain marie” op tot dat het goed gebonden is. 31) Als het voldoende gebonden is haal je de bekken uit de bain marie. 32) Voeg de gesmolten geklarifieerde boter in een dun straaltje onder voortdurend roeren toe. 33) Maak de saus op smaak met citroensap, zout en een klein beetje cayennepeper.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Aardappel-knolselderij puree F&B nr: 5468

10 CVT


Ingrediënten: 800 100 4 50 300 Zout, Peper


Aardappelen Melk Ei Boter Knolselderij



Bereidingswijze: 62) Schil en pit de aardappelen en knolselderij. 63) Snijd de aardappelen en knolselderij in kleine stukken. 64) Weeg de overige grondstoffen af. 65) Breng water met zout aan de kook. 66) Kook de aardappelen en knolselderij gaar in water. 67) Smelt de boter. 68) Verwarm de melk. 69) Giet de aardappelen en knolselderij af. 70) Laat ze goed droog stomen. 71) Pureer het geheel. 72) Voeg boter, ei en smaakstoffen (peper, zout) toe. 73) Roer de puree wit en goed luchtig.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT






Bereidingswijze:

1) Snij de geblancheerde venkelrokken in reepjes van 3 mm (julienne). 2) Meng de venkel met de gereedstaande bechamelsaus. 3) Meng de peterselie door de venkel en schep dit mengsel in een groentebakje (légumière). 4) Voor doorgifte bestrooien met geraspte kaas en 5 minuten in een hete oven verwarmen (200°C). 5) In de légumière doorgeven.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Ananas flambées au glace au chocolat F&B nr: 4352

Ingrediënten: 1/5 75 35 5

blik gram gram gram

15 2 50 2 1 10

gram c.c. c.c. gram stuk gram


4 cvt

Ananas convenience Chocolade ijs Slagroom Suiker Vanille likeur Suiker Citroensap Ananassap Aardappelzetmeel Chocoladegalette Munt

Gereedschappen:  IJslepel groot  Bakje kokendheet water  Bekken  Garde (2 x)  Officemesje  Débarrasseerbakje  Eetlepel  Steelpan

Bereidingswijze:

7) Bind het ananassap af met het aardappelzetmeel. 8) Doe de ananas bij het hete ananassap. 9) Geef de saus met de ananas door aan de bediening. 10) Leg 2 mooie bollen chocolade-ijs op het bord. 11) Maak lepelquenneles van de slagroom en leg ze op het bord. 12) Garneer het gerecht met de galette en de munt.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 5.3

MENU Salade van schaal- en schelpdieren -0-0-0Cappuccino van witlof -0-0-0Gebraden lamskotelet met knoflook saus, aardappelbeignet en peultjes -0-0-0Warm appeltaartje met amandelspijs Demonstreren docent Voorbewerking schaal- en schelpdieren Opmaak voorgerecht Opmaak cappuccino Voorbewerking vlees Braden van vlees en juiste quisson geven Appeltaartje Opmaak nagerecht



Soep:

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Salade de crustacés et coquillages -0-0-0Cappuccino aux endives -0-0-0Côtelettes d’agneau sauté avec une sauce a l’ail, beignet de pommes de terre et mang-tout au beurre -0-0-0Tarte aux pommes


Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



F&B nr: 4302


4 CVT



Bereidingswijze:

18) Maak de dressing: hak bieslook en dille, voeg olie en azijn toe. 19) Maak op smaak met peper en zout. 20) Was de sla en droog deze. 21) Decoreer de sla op bord. 22) Besprenkel de sla met dressing. 23) Leg de schaal,- en schelpdieren netjes op het bedje van sla. 24) Garneren met rode ui, paprika, kappertjes, limoen, dille en bieslook. 25) Net voor het doorgeven even met wat grove peper bestrooien.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



10 cvt

Ingrediënten: 250 500 200 100 2000 30 200 1





Bereidingswijze:

18. Maak de aardappelen en de mirepoix schoon en snijdt ze in blokken van 1cm. 19. Snij de witlof in de lengte doormidden en snij de harde en bittere kern eruit. 20. Zweet de mirepoix en de aardappelen aan in de roomboter 21. Voeg de witlof toe en blus snel af met het water 22. Voeg het fondpoeder toe en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken 23. Pureer de soep met de staafmixer en passeer hem door een puntzeef 24. Voeg de room toe en maak op smaak met peper en zout 25. Bij uitvraag de kokende soep in een kleine warme pan doen en opschuimen met de staafmixer 26. In hete soepkop uitschenken en het schuim garneren met wat tuinkers

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



Carré d'agneau F&B nr:

Ingrediënten: 2 stuk Lamscarré's 100 gram Boter/margarine/olie zout, peper en smaakstoffen

Gereedschappen:  Sauteuse of braadslede  Vleesvork  Sauslepel/pollepel Bereidingswijze: 1) Verwarm de vetstof zonder deze te laten walmen. 2) Bestrijk of clouteer (indien gewenst) met de smaakstof. 3) Rissoleer de lendezijde van de carré goudgeel en leg de carré op de beenzijde in de oven. (200°C) 4) Braad de carré, arroserend. Rosé. 5) Verwijder het overtollige vet en bereid de saus.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Knoflooksaus F&B Nr: 4625


4 CVT

Ingrediënten: 400 50 150 4 150 Olie

cc cc gram teen gram

Lamsfond Rode wijn Sjalotten Knoflook Boter

Gereedschappen:  Messenset  Snijplank  Steelpan  Spatel  Garde  Puntzeef Bereidingswijze: 1) De sjalotten schoonmaken en fijnsnijden. 2) Knoflook schoonmaken en snipperen. 3) Sjalotten en knoflook aanzweten in olie, afblussen met rode wijn en laten reduceren. 4) Lamsfond toevoegen en 1 uur rustig laten trekken op een zachte pit. 5) Pureren en doorwrijven, monteren met boter en op smaak brengen. 6) Eventueel wat knoflooktenen konfijten en als garnituur in de saus mee serveren.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Aardappelbeignets F&B nr:


4 CVT

Ingrediënten: 4

1 ½ 1

stuks Grote aardappelen geschrapt recept Bierbeslag stuk Ui bos Peterselie Bloem Zout en peper


Friteuse Garde Bekken Afruimbakjes Weegschaal Appelboor Snijplank Koks-/ officemes Absorberend papier

Bereidingswijze:

1) Boor met behulp van de appelboor in de lengte van de aardappel een gat in het midden van de aardappel. 2) Kook de aardappelen net gaar in water met zout en laat ze koud stomen. 3) Snijd de ui in dunne ringen was en droog de peterselie. 4) Snijd de koude aardappelen in plakken van 1 cm dik. 5) Bestrooi de plakken licht met zout en peper. Bebloem ze en haal ze door het bierbeslag. 6) Frituur de aardappelen aan beide zijden goudgeel en leg ze op het papier om uit te lekken. 7) Zout de uienringen licht en haal deze door de bloem. Frituur de ringen goudgeel. 8) Frituur de peterselie ook. 9) Leg de aardappelen dakpansgewijs op een vleesschaal. Verdeel de uienringen over de beignets en garneer het geheel met de gefrituurde peterselie. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Peultjes F&B nr: 5592


4 cvt

Ingrediënten: 500 gram 50 gram Peper en zout

Peultjes Roomboter


Bekken met ijswater Schuimspaan Officemesje Kookpan/ combi-steamer Afruimbakje


Haal de peultjes af. Was de peultjes. Kook de peultjes. Schep de peultjes uit. Verwarm de boter met peper, zout en iets vocht. Voeg de peultjes toe en verwarm ze heel kort.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Appeltaartje met amandelspijs en vanilleroomijs


F&B nr:


plakjes Roomboterkorstdeeg van 12/12 cm gram Amandelspijs st Elstar appels bol Vanilleroomijs eetl Poedersuiker

Gereedschappen:

Bereidingswijze:          

Korstdeeg op natte bakplaat leggen. Inprikken waar het spijs komt te liggen. Spijs erop verdelen. Appels schillen en in parten snijden. Op de spijs leggen. Randjes vrij houden. Laten rusten in de koelkast. Afbakken in een voor verwarmde oven van 200c. Bestuiven met poedersuiker na het bakken. Warm serveren met bol ijs erop

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 5.4

KMN / Chefkok

MENU


Carpaccio van rundvlees met pesto -0-0-0Consommé Doria -0-0-0Gebraden piepkuiken met champignonsaus, pommes carré en Gebakken witlof -0-0-0Limoenbavarois Demonstreren docent Inrollen van carpaccio Opmaak voorgerecht Voorbewerking gevogelte Pommes carré Limoenbavarois Opmaak dessert

Communiceren-Motiveren-OrganiserenDelegeren-Controleren-Evalueren Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurant- manager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.


Praktijkcyclus

Horeca


Soep:

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Carpaccio de boeuff -0-0-0Consommé Doria -0-0-0Poussin sauté avec sauce champignon, pommes carré et endives sauté -0-0-0Bavarois au citron vert

2015-2016



4 CVT



Rundvleesplakjes Frisée sla Lollo Rosso Pijnboompitten Rode ui Kervel Parmezaanse kaas Kappertjes Croutons Basilicum Knoflookteen Pijnboompitten Olijfolie



Controleer het rundvlees en vries deze zo snel mogelijk in. Was en droog de sla. Bruneer de pijnboompitten (5 gram). Blender de overige pijnboompitten, de olijfolie, de basilicum en de knoflook. Bestrijk het bord met olijfolie en strooi er versgemalen peper op. Maak een bouquet van de sla midden op het bord. Dresseer de plakjes rundvlees op het bord. Druppel er de pesto overheen en garneer het gerecht met de overige pijnboompitten, kappertjes, croutons en uiringen. 9) Strooi een beetje versgemalen zout op het bord en rasp de kaas eroverheen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 1.2 1 100 100 4


Kippenbouillon Gehakte kervel Geblancheerde komkommerbolletjes Gesneden kippenvlees/gevogelte quenelles Soepstengels

Gereedschappen:           


Bereidingswijze:

1) Zet de bouillon op zoals het hoort en passeer deze op het moment dat het wordt gevraagd. 2) Breng de bouillon op smaak. 3) Boor 100 gram komkommerbolletjes uit met de kleinste boor en blancheer de bolletjes 4) Was de kervel en hak deze. 5) Maak quenelles van het uitgereikte gehakt of pluk de kippenbout en snij het vlees in brunoise. 6) Maak van het korstdeeg soepstengels volgens instructies van de docent. 7) Doe op het moment van doorgifte een weinig kervel, wat gesneden kippenvlees en enkele bolletje komkommer in de benodigde koppen of terrine. 8) Giet hierop de hete bouillon en geef de soep door met de soepstengels.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gebraden Frans piepkuiken F&B nr: 5060


4 CVT

Ingrediënten: 2 stuks Piepkuiken 350 gram Geklaarde boter, peper en zout


Sauslepel Snijplank Vleesvork Braadpan


Kijk de kuikens na Verwarm de oven op 140 – 160° C. Kruid het piepkuiken. Braad het piepkuiken aan in geklaarde boter Plaats de piepkuikens in de oven Arroseer regelmatig Laat het piepkuiken garen. Deel de piepkuikens op volgens aanwijzing van de docent.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



Ingrediënten: 50 60 25 200 600 25 25 25 Peper,

gram gram gram gram c.c. c.c. c.c. gram Zout


4 CVT

Boter Bloem Magere mirepoix Champignons Blanke fond Room Eidooier gepasteuriseerd boter




Smelt de margarine in een pan, laat het uitbruizen en fruit hierin de mirepoix. Voeg de bloem toe en maak de roux gaar. Laat de roux afkoelen. Breng de blanke fond aan de kook. Giet de helft van de fond bij de koude roux en vermeng deze met een garde tot een egale massa. 6) Zet de pan op het vuur en meng de de ander helft van de fond door de massa. 7) Verwijder de garde en zet nu een spatel in de saus. 8) Kook de saus tenminste 10 minuten uit. 9) Passeer de saus door de bolzeef. 10) Breng de saus op smaak met zout en peper. 11) Champignons wassen en snijden. 12) Toevoegen aan de kokende saus en even doorlaten koken zodat de champignons gaar worden. 13) Voeg de liaison toe. 14) Monteer met boter CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Pommes carrées F&B nr: 5314


4 CVT


gram gram gram gram

Aardappelen Zout Margarine Peterselie


Koksmes Sauteuse/ koekenpan Snijplank Vleesvork Kookpan


Snijd de aardappelen tot de gewenste modellen en leg ze in koud water. Was ze nog eens goed. Breng water met zout aan de kook. Voeg de gemodelleerde aardappelen toe. Blancheer de aardappelen. Controleer de gaarheid. Schep ze met een frituurspaan uit het kokende water. Laat ze uitgespreid afkoelen. Bak de afkoelde aardappelen vlak voor het doorgeven in geclarifeerde boter in een sauteuse. 10) Bestrooi de aardappelen met iets zout en bestrooi ze met gehakte peterselie.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gebakken witlof F&Bnr: 5184


4 CVT

Ingrediënten:

600 gram Witlof 20 cc Citroensap 50 gram Roomboter Smaakstoffen


Kookpan Officemesje Snijplank Kleine vacuümzakken Vacumeer machine


Verwijder de pit en het topje van witlof. Halveer witlof. Leg witlof in de vacuümzakken. Voeg boter, citroensap en smaakstoffen toe. Vacumeer de zakken. Maak de witlof gaar. Afkoelen in koud ijswater. Halveer de stronken en bak ze in boter

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Limoen-bavarois F&B nr: 7941

Ingrediënten:

600 150 180 18 300 Garnering; 2 3 200 200 20 1/3 10


10 CVT


Jus d’orange Limoensap Suiker Gelatine Room

stuk stuk c.c. c.c. gram bos stuk

Mango Kiwi Mango coulis (conv) Slagroom Suiker Munt Galette

Gereedschappen:

           

Debarrasseerbakje Bekken (2 Stuks) Garde (2 Stuks) Glaceermes Steelpan (2 Stuks) Krabbertje Snijplank Fruitmes Plastic Spatel Steelpan Soeplouche Maatbeker Met Heet Water

Bereidingswijze:

6) Maak een sinaasappelbavarois en roer er flinterdunne zestes van limoen e sap erdoorheen. 7) Schep de hangende bavarois in de timbaal tot de rand en plaats deze in de koelkast. 8) Klop de slagroom met de suiker op tot yoghurtdikte. 9) Los de timbaaltjes. 10) Plaats een bavarois op een schaal. Garneer het gerecht met partjes mango en kiwi. Voor de bediening: 11) Sauciere dunne room (yoghurtdikte) 12) Sauciére mangocoulis. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 5.5

KMN / Chefkok

MENU


Mousse van gerookte zalm -0-0-0Heldere tomaten soep -0-0-0Gebakken tamme eendenborst met port-tijm saus, risotto en aubergine strüdel -0-0-0Chimay-kaas met notenbrood


Communiceren-Motiveren-OrganiserenDelegeren-Controleren-Evalueren Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurant- manager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.

Demonstreren docent

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Mousse de saumon -0-0-0Consommé de tomates -0-0-0Margrets de canard sauté avec une sauce au porto et thym, risotto et darois d’aubergine -0-0-0Fromage de Chimay avec du pain aux noix

Zalmmousse Opmaak voorgerecht Voorbewerking eendenborst Risotto Strüdel Opmaak kaas bordje Huiswerk Bestuderen en uitwerken les 3.8 formulier Stappenplan maken

Praktijkcyclus

Soep:

Horeca

2015-2016




4 CVT






Bereidingswijze:


CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



Ingrediënten: 100 100 40 1/5 20 10 800



4 CVT




Bereidingswijze:

1) Weeg de grondstoffen af. 2) Maak de groenten en kruiden schoon. 3) Haal kroontje uit de tomaat en kerf in. 4) Snijd prei in ragfijne halve ringen. 5) Plicheer de tomaat. 6) Verwijder het vel en in vieren snijden. 7) Haal het zaad er uit. 8) Snijd de tomaat in reepjes. 9) Kook de kipfilet gaar in een beetje 10) gevogeltebouillon en laat het hierin afkoelen. 11) Snijd de kipfilet en julienne. 12) Verhit een paar druppels olijfolie. 13) Ontzuur de tomatenpuree in de olie. 14) Voeg het water en bouillonpoeder toe. 15) Passeer de getomateerde bouillon door een doek . 16) Verhit de bouillon opnieuw, breng deze aan de kook en proef het af. 17) Doe kippenvlees, tomaat concassé en prei in warme soepkoppen. 18) Voeg op laatste moment de julienne van basilicum toe. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gebakken tamme eendenborst F&B nr: 4308


4 CVT

Ingrediënten: 2 X 350 Zout, peper

gram Tamme eendenborst


Koksmes Vleesvork Glaceermes Sauteuse Snijplank Afruimbakje


Snijd het overtollige vet van de eend weg. Het overgebleven vet wordt met een scherp mes in een visnet decoratie gesneden. Assaisoneer de eendenborst met peper. Leg de eendenborst met de vetzijde in een hete sauteuse en sauteer deze goudbruin. Draai de eendenborst om en sauteer de vleeszijde eveneens goudbruin. Neem het vlees uit de sauteuse en leg deze op de vetzijde en plaats ze in een hete oven (180°C) 7) Neem de eendenborst ui de oven en assaisoneer deze met zout.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Port-tijmsaus F&B nr: 5600


4 CVT

Ingrediënten: 3 100 1 1 1 1

dl gram dl stuk stuk eetl

Jus d'agneau (convenience) IJskoude roomboter Rode port Sjalot Tijm (grote tak vers) Olie


Sauteuse Garde Litermaat Eetlepel Sauslepel


Snipper de sjalot. Ontdoe de tijm van de blaadjes. Fruit de sjalot in de olie, doe hier de tijmblaadjes bij. Déglaceer het braadvocht van het lamsvlees met de port, en voeg dit bij de sjalotten. Voeg de lamsjus toe en kook dit licht door. Monteer voor het doorgeven de boter door de saus. Breng op smaak.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 200 60 9 400 8 60





Bereidingswijze:

1) Weeg de grondstoffen af. 2) Snijd de ui in brunoise. 3) Was de rijst en laat deze goed uitlekken. 4) Verwarm de oven voor op 180 C. 5) Maak de bouillon en breng aan de kook. 6) Zweet de ui aan in de olie aan, tot ze glazig is. 7) Voeg de rijst toe. 8) Laat de rijst meezweten. 9) Voeg de bouillon toe. 10) Breng het geheel aan de kook. 11) Sluit de pan af met een deksel. 12) Zet de pan 20 minuten in de oven. 13) Controleer of de rijst alle vocht heeft opgenomen. Is dit nog niet het geval dan nog enige minuten in de oven laten staan. 14) Spatel de boter en de kaas door de hete rijst.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Aubergine strudel F&B nr: 4238


6 CVT

Ingrediënten: 80 100 1 200 2 1 3 50 1 150 Zout

Gram Gram Teen Gram Stuks Bos Gram Gram Stuk Gram

Boter Ui Knoflook Geraspte Kaas Eieren Peterselie Basilicum Paneermeel Aubergine Fillodeeg


Snijplank Koksmes Afruimbak Dunschiller Knoflookpers Kwast Spatel


Snijd de aubergine brunoise. Stoom de aubergine 5 minuten. Snipper de ui en fruit hem glazig aan In de boter samen met de knoflook. Meng de aubergine er doorheen en laat het mengsel afkoelen. Voeg de kaas, eieren basilicum, zout en paneermeel toe. Smeer de plakjes fillodeeg in met gesmolten boter. Leg wat vulling op het plakje en vouw het in de vorm van een vierkant. Afbakken in de oven ca 35 minuten 190 °C.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



Chimay-kaas met notenbrood F&B nr:

Ingrediënten: 100 Garnering: 20 10 10 1/20 1

4 cvt

gram

Stukje Chimay-kaas

gram gram gram brood fles

Verschillende soorten noten Bleekselderij Druiven Notenbrood (conv) Bier (Chimay)

Gereedschappen:  Kaasmesje  Champagne flut


Bleekselderij schillen en de draden eruit halen In lengtes van circa 12 cm. Snijden Bleekselderij blancheren en koud spoelen Bord dresseren met overige grondstoffen + notenbrood Stukje kaas dresseren

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 6.1

MENU Salade van tamme eend -0-0-0Licht gebonden soep met paprika, selderij en ham -0-0-0Lichtgerookte varkenshaas met basilicumsaus, aardappeltaartje en ratatouille -0-0-0Flensjes suzette Demonstreren docent Opmaak voorgerecht Voorbewerking vlees Flensen bakken Opmaak schaal voor crêpes suzette

KMN / Chefkok KMN Zie Interne stagegids Communiceren-MotiverenOrganiserenDelegeren-Controleren-Evalueren Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurantmanager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.


Praktijkcyclus

Horeca


Soep:

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Salade de margret de canard -0-0-0Velouté au celery, poivrons et jambon -0-0-0Mignon de porc fume avec une sauce au basilic, gratin de pommes de terre et ratatouille -0-0-0Crêpes Suzette

2015-2016



Salade van tamme eend F&B nr:

4 cvt

Ingrediënten: 4 1/2 300 50 50 Peper en zout

soorten stuks gram gram gram uit de molen

Diverse slasoorten Kleine avocado Eendenborsten plakjes Boter Gebruneerde pijnboompitten

Dressing: 50 50 50 50 1 1 100

gram cc cc cc theelepel mespunt cc

Gesnipperde sjalotten Rode wijnazijn Krachtige eendenfond Rode wijn Kervelpluksel Suiker Notenolie


Garde Snijplank Koksmes Litermaat Slacentrifuge

Bereidingswijze: 1) Sla wassen en drogen 2) Avocado in dunne plakjes snijden 3) Pijnboompitten roosteren 4) Maak de dressing door alle ingrediënten te vermengen 5) Breng de dressing op smaak met zout en peper uit de molen 6) Snijd de eend borst met de snijdermachine 7) Haal de sla door de dressing en verdeel het over de borden 8) Leg het getrancheerde vlees op de borden 9) Schep de warme dressing over het vlees 10) Garneer met de pijnboompitten. 11) Direct serveren.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Lichtgebonden soep met selderij, paprika en reepjes ham

F&B nr:4306


5 CVT

Ingrediënten: 40 50 40 800 100 10 25 25

gram gram gram cc. cc. gram gram gram

Margarine Bloem Blanke mire poix Bouillon Room Bladselderij Paprika Gerookte ham


Litermaat Pannen Spatel Garde Puntzeef Snijplank Messenset

Bereidingswijze: 13) Margarine in de pan en laten uitbruisen. 14) Voeg de mirepoix toe en fruit deze aan. 15) Voeg bloem naast het vuur toe en vermeng het goed met de boter en maak de roux gaar. 16) Voeg de specerijen toe en laat de roux afkoelen. 17) Maak de bouillon en breng deze aan de kook. 18) Giet de helft van de hete bouillon bij de koude roux en roer dit glad. 19) Kook de massa door. 20) Voeg de rest van de bouillon toe en kook opnieuw door. 21) Nog 30 minuten zachtjes doorkoken. 22) Passeer de soep door een puntzeef. 23) Breng de soep op smaak, voeg room toe en kook opnieuw door. 24) Bij het doorgeven de gewassen en gesneden garnituur ( bladselderij, gerookte Ham en de paprika ) toevoegen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Licht Gerookte Varkenshaas F&B nr: 4319


4 cvt

Ingrediënten: 4 Stuks Marinade:

à 175 gram Varkenshaasje zonnebloemolie Cayennepeper Zwarte peper Rookzout

Gereedschappen:  Vleestang  Messenset  Snijplank


Haasjes ontvliezen of nakijken. Marineren met de marinade. Á a minute. Haasje goed laten uitlekken. Op de grillplaat dicht schroeien. Daarna op een plaatje verder garen in de oven van 150 graden Celsius. Licht nazouten met rookzout.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 400 50 30 50 ½ Olie

cc cc gram gram bos


Gereedschappen:  Messenset  Snijplank  Steelpan  Spatel  Garde  Puntzeef Bereidingswijze: 1) De basilicum, rode ui en de sjalot wassen, fijnsnijden en aanfruiten in de olie. 2) De rode port toevoegen en laten reduceren. 3) Demi glacé toevoegen en 1 uur rustig laten trekken op een zachte pit. 4) Zeven en op smaak brengen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Aardappelflan F&B nr: 5383


4 CVT

Ingrediënten: 600 gram Grote aardappelen 2 dl Melk 2 stuks Eieren 20 gram Crème fraîche 5 gram Tijm/ rozemarijn 1 blad Laurier 1 teen Knoflook 20 gram Geklaarde boter Mespunt nootmuskaat Zout en peper Geraspte kaas/ paneermeel

Gereedschap:         

Afruimbakje Chinoise Kookpan Officemesje/ koksmes Spatel Snijplank Légumière Kwastje Mandoline

Bereiding: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9)

Verwarm de melk met de kruiden en specerijen. Na smaakoverdracht de melk passeren en eieren en crème fraîche toevoegen. Besmeer de bodem(s) van de légumière met boter. Maak de aardappelen schoon en schaaf op de mandoline dunne reepjes hiervan. De aardappelreepjes in de légumière(s) dresseren en overgieten met eimengsel net ondergedompeld. Randjes goed schoonmaken en de aardappelflan in een matig warme oven 150ºC ± 45 minuten bakken. Bestrooien met kaas en/ of paneermeel en bij 180ºC 10 à 15 minuten na bakken. De taart vooraf in de vorm snijden of af laten koelen en portioneren. Voor doorgifte verwarmen in matig hete oven.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Ratatouille F&B nr: 5593


4CVT

Ingrediënten: ½ stuk Courgette ½ stuk Aubergine ½ stuk Paprika (rood) 2 stuk Artisjokharten 6 stuk Champignons 2 stuk Bleekselderijstengels ½ stuk Ui 2 dl Tomatenketchup Olijfolie Zout, peper, tijm en rozemarijn


Snijplank Koksmes Officemes Sauteuse


Pas op alle groenten de juiste schoonmaaktechniek toe. Snijd de groenten 'en des'. Fruit het uitje en zet de gaspit hoger sauteer de groenten in de juiste volgorde. Assaisoneer de groenten en voeg de tomatenketchup toe, laat het rustig garen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Flensjes Suzette


F&B nr:

Ingrediënten: 8 stuk Flensjes 2 dl Jus d'orange 4 stuk Boterballetjes 50 gram Suiker Zestes van 1 sinaasappel Zestes van ½ citroen Cognac en grand marnier

Gereedschappen:  Vleesschaal met servet  5 Grote slagroomtipjes  1 Glazen karaf  Zesteur  Parisienneboor Bereidingswijze: 1) Je maakt de flensjes volgens het recept dat je verleden jaar hebt gekregen en anders

kijk je in je receptenboek. 1 dl melk is voldoende. De collega bediening maakt de saus als volgt. Met de boter en suiker wordt een karamel gemaakt. Daarin worden de zestes met de jus d'orange vermengd tot een lichte saus. De saus wordt met wat citroensap op smaak gebracht en geflambeerd met cognac en grand marnier. 6) Hierna worden de flensjes in de saus verwarmd en geserveerd. 7) Wij serveren de ingrediënten op een schaal met servet. 8) De flensjes op een schone vleesschaal tweemaal dubbelgevouwen.

2) 3) 4) 5)

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 6.2

KMN / Chefkok

MENU


Gebakken kippenlevertjes met champignons en sjalotten op toast -0-0-0Schuimende waterkerssoep -0-0-0Stoofschotel van verschillende vissoorten met geglaceerde wortelen en gepofte aardappel -0-0-0Parfait van Grand Marnier Demonstreren docent Voorbewerken kippenlever Opmaak voorgerecht Waterkerssoep Opmaak soep Voorbewerking vis Parfait

Communiceren-MotiverenOrganiseren-DelegerenControleren-Evalueren Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurant- manager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.

Huiswerk Bestuderen en uitwerken les 4.1 formulier Stappenplan maken Periode evalueren

Praktijkcyclus

Horeca


Soep:

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Série de foies de vollaille sur Canapé à l’opera -0-0-0Crème de cresson mousseux -0-0-0Estouffade de poisson avec des carottes glacé et pommes de terre au four -0-0-0Parfait au Grand Marnier

2015-2016



Série de foies de vollaille Canapé à l’opera

F&B nr:

Ingrediënten: 150 150 10 30 20 2 10 10 25 10 Smaakstoffen

gram gram gram gram gram dl. c.c c.c. gram c.c.

4 cvt

Kippenlever Champignons Sjalotje Tomatenpuree Gehakte groene kruiden Olijfolie Cognac Witte wijn Roomboter vlokken Citroensap

Gereedschappen:  Afruimbakje  Koksmes  Snijplank  Koekenpan  Proeflepel


Kippenlever ontdoen van gal. Levertjes kruiden. Levertjes door de bloem wentelen en op hoog vuur sauteren. Gebakken lever uit de pan halen en warm houden. Champignons en sjalotje aanfruiten in zelfde pan Afblussen met cognac en witte wijn. In laten koken en tomaten puree toevoegen. Levertjes toevoegen en doorwarmen kruiden toevoegen. Boter en citroen sap toevoegen opsmaak brengen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



10 CVT









CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Franse stoofschotel van vis, schaal en schelpdieren

F&B nr: 4083


4 cvt

Ingrediënten: 500 100 100 100 100 2 1 5 20 10 200

gram gram gram gram gram gram stuks gram cl. cl. cc.

Zoutwatervis, diverse soorten Schaaldieren, garnalen Schelpdieren, mosselen Ui Venkel Tijm Laurierblaadje Sinaasappelschil (4 cm) Olijfolie Droge vermouth nouilly prat Vis velouté


Stoofpotje Snijplank Kookpan Garde

Bereidingswijze: 1) Maak de ui en de venkel schoon. 2) Snijd deze en brunoise. 3) Blancheer de venkel kort. 4) Snijd de vissoorten in gelijke stukken en zet deze koud 5) Maak de veloutesaus, met vleugje nouillyprat 6) Leg voor doorgifte de vis en de groente in een schaal 7) Bedek de vis met weinig saus. 8) Plaats dit in de oven en laat het garen. 9) Haal het uit de oven schep er nog wat warme saus over. 10) Garneer de schotel met wat gehakte kruiden

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gepofte aardappel F&B nr: 5589


4 CVT

Ingrediënten: 800 250 1/4 ¼ Peper,

gram cc bos bos Zout

Aardappelen vuil Crème fraîche Bieslook Peterselie


Kookpan met deksel Vleesvork Zilver folie koksmes


Was de aardappel goed. Kook de aardappel half gaar in water met zout. Snijd de bieslook, was pluk en hak de peterselie. Vermeng de crème fraîche met peper en zout en de kruiden. Snijd de aardappelkruislings in. Doe de aardappel in zilverfolie en vouw het pakketje goed dicht. Gaar de aardappel verder in de oven.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Geglaceerde wortelen F&B nr: 5135


4 cvt

Ingrediënten: 700 50 1 Zout

gram gram eetlepel

Waspeen Boter Gehakte peterselie


Koksmes Snijplank Weegschaal Kookpan Schuimspaan


Tourneer de wortels volgens aanwijzing van de docent Blancheer de wortels in water met zout beetgaar. Spoel de wortels koud. Voor de doorgifte de boter (met iets water met zout) warm maken. De wortels toevoegen en verder garen in dit mengsel. Voor doorgifte de wortels uit het vocht halen en uit laten lekken. In légumière of op de vleesschaal dresseren en bestrooien met de peterselie.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Parfait au Grand Marnier F&B nr: 4353

15 cvt


Ingrediënten: 250 gram Suiker 160 gram Eidooier 160 gram Heel ei 500 gram Slagroom 50 c.c. Grand Marnier Garnering; munt, room, 10 stuks Bloedsinaasappelen

Gereedschappen:  Steelpan  Houten spatel  Garde  Pannenlikker  Inscheplepel  cakevorm of 15 ringen

Bereidingswijze: 1) Klop de eidooiers en heel ei met de suiker au bain marie, hierna snel koud kloppen. 2) Klop de slagroom lobbig en zet deze koud 3) Spatel zo luchtig mogelijk de slagroom erdoor en breng de parfait op smaak met de Grand Marnier. 4) Schep de massa in de vorm(pjes) en plaats deze minstens 3 uur in de diepvries. 5) Snijd de bloedsinaasappelen uit en maak hiermee het bord op. Je kunt deze parfait ook in een cocotte doen en als soufflé geven.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 6.2

KMN / Chefkok

MENU


Bonbon van ardennerham met meloen en asperges -0-0-0Cappuccino van witlof -0-0-0Gegratineerde zalm met peterselieboter met rösti, en bloemkool -0-0-0Crème caramel Demonstreren docent Opmaak voorgerecht Rösti Crème caramel Huiswerk Bestuderen en uitwerken les 4.2 formulier Stappenplan maken

Praktijkcyclus

Communiceren-MotiverenOrganiseren-Delegeren-ControlerenEvalueren Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurantmanager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.

Horeca


Soep:

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Bonbon aux jambon d’ardenne avec melon et asperge -0-0-0Cappuccino d’endives -0-0-0Saumon gratiner avec beurre de persil, rösti et chou-fleur -0-0-0Crème renverser au caramel

2015-2016




F&B nr:

Ingrediënten: 250 gram ½ stuk 50 gram 50 gram 12 Stuk 1 Stuk Olijfolie Peper en zout


Gereedschappen:  Soepkoppen  Plastic folie  Snijmachine  Snijplank  Koksmes  Officemes  Kookpan



CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




10 cvt

Ingrediënten: 250 500 200 100 2000 30 200 1



Gereedschappen:

 Weegschaal  Maatbeker  Snijplank  Schilmes  Dunschiller  Koksmes  Kookpan  Spatel  Staafmixer  Puntzeef  Kleine hoge kookpan

Bereidingswijze: o o o o o o o o o

Maak de aardappelen en de mirepoix schoon en snijdt ze in blokken van 1cm. Snij de witlof in de lengte doormidden en snij de harde en bittere kern eruit. Zweet de mirepoix en de aardappelen aan in de roomboter Voeg de witlof toe en blus snel af met het water Voeg het fondpoeder toe en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken Pureer de soep met de staafmixer en passeer hem door een puntzeef Voeg de room toe en maak op smaak met peper en zout Bij uitvraag de kokende soep in een kleine warme pan doen en opschuimen met de staafmixer In hete soepkop uitschenken en het schuim garneren met wat tuinkers

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gegratineerde zalmmedaillon met peterselieboter

F&B nr: 4716


4 CVT

Ingrediënten: 4 x 175 gram Gratineerlaag: 2 sneetjes 25 gram 20 gram 1 stuks 200 c.c. 100 gram

Zalm Broodkruim Peterselie Geklaarde boter Sjalotten Visfond (con.) Peterselieboter


Ovenplaatje Garde Kookpan Glaceermes Snijplank Magimix Zaagmes

Bereidingswijze:

1) Maak de gratineerlaag. 2) Snij de korstjes van het brood. 3) Was en pluk de peterselie. 4) Maak de sjalot schoon en snijd in grove stukken. 5) Maal de peterselie en sjalot fijn. 6) Voeg het brood toe en draai het tot een kruimelige massa. 7) Voeg geleidelijk de boter toe. 8) Voeg weinig peper en zout toe. 9) Maak de visfond. 10) Breng op smaak met zout. 11) Controleer de visfilet op vel en graat 12) Bestrooi de zalm met zout en iets peper. 13) Bedek de zalm met de gratineerlaag op de graat zijde. 14) Leg de zalm op een licht geoliede bakplaat, giet er een beetje fond om heen. 15) Plaats de tranches in een hete oven. 16) De korst moet knapperig zijn en de zalm net gaar. 17) Doorgeven. 18) Serveren met peterselieboter.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Rösti F&B nr: 5388


4 CVT

Ingrediënten: 200 25 25 Peper,

gram c.c. gram Zout

Aardappelen Olie Sjalotjes

Gereedschappen:  Mandoline  Koekenpan  Deksel


Schil en pit de aardappelen. Dep ze droog en rasp ze grof. Maak sjalotten schoon en snipper ze. vermeng sjalotten met aardappelsliertjes, en breng op smaak met peper en zout. Laat de aardappelsliertjes even uitlekken op nylon/roestvrijstalen zeef. Verhit de olie tot gloeiend heet op een hoog vuur voeg alle grondstoffen toe. Schep de geraspte aardappelen erin en verdeel in een egale laag over de bodem. Draai het vuur iets lager. Bak de aardappel koek met een deksel schuin op de pan op een matig vuur tot de koek bijna gaar is en de onderkant mooi goudbruin is. 10) Keer de koek m.b.v. de deksel. 11) Bak ook de onderzijde goudbruin . 12) Strooi en peper en zout op en snijd ze in punten.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten 1/2 stuks Bloemkool 50 gram Roomboter 2 takjes Peterselie Smaakstoffen





CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Crème karamel


F&B nr:

Ingrediënten: 1 25 200 6 120 120

stuk gram gram dl gram gram

Vanillestokje Geklaarde boter Suiker Melk Ei Eidooier

Gereedschappen:  Litermaat / klein mes  Snijplank / cocottes  1 kwast/2 kookpan  garde / slede met water voor  8 cocottes Bereidingswijze: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11)

Oventemperatuur ± 150 ºC Beboter de cocottes en plaats deze in een rvs-slede Doe de suiker in een pan en maak hier karamel van Zet ondertussen de melk op met het opengesneden vanillestokje en breng de melk aan de kook, neem deze van het vuur en laat deze met de vanille 20 minuten rusten Giet de karamel in de cocottes Sla de eidooier en eiwitten wit en voeg de melk toe Passeer dit mengsel en giet het daarna in de cocottes en maak van de slede een bain marie Zet de bain marie met cocottes in de voorverwarmde oven en pocheer de pudding in 20 à 30 minuten gaar Cocottes uit de bain marie nemen en op de bank laten afkoelen en koelen Voor het storten de crème lossnijden langs de wand van de cocottes en eventueel even verwarmen Op een bord dresseren en garneren met o.a. een opgekrulde kletskop en gebruneerde amandelen

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 6.3

KMN / Chefkok

MENU


Gemarineerde zalm met dille-mosterdsaus -0-0-0Heldere tomatensoep met basilicum -0-0-0Gebakken lamsfilet met tijm saus, pommes Dauphine en schorseneren -0-0-0Flensjes op normandische wijze Demonstreren docent Zalm marineren Opmaak voorgerecht Pommes Dauphine Voorbewerking vlees Voorbewerking groenten Opmaak dessert

Communiceren-MotiverenOrganiseren-Delegeren-ControlerenEvalueren Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurantmanager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.


Praktijkcyclus

Horeca


Soep:

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Saumon mariné a la aneth et moutarde -0-0-0Consommé de tomates et au basilic -0-0-0Filet d’agneau avec sauce aux thym, Pommes Dauphine et salsifis -0-0-0Crêpes Normande

2015-2016



Gemarineerde zalm met dillemosterdsaus

F&B nr:

4 cvt

Ingrediënten: 75 15 1 10 5 1/8 Saus; 25 25 5 3 1 1 1

gram gram stuk gram gram stuk

Gravad lax (gesneden) ijsberg sla Kwarteleitje Alfalfa Foreleitjes Citroen

c.c. c.c. gram gram gram gram c.c.

Yoghurt Crème fraîche Dille Mosterd (geel-fijn) Peper Zout Chartreuse likeur

Gereedschappen:  Snijplank  Koksmes  Officemes  Eetlepel  Bekken  Garde  Steelpan

Bereidingswijze: 1) Snijd de dille fijn. 2) Vermeng de yoghurt met de crème fraîche en voeg de gehakte dille en de mosterd toe. 3) Maak de saus op smaak met peper zout en chartreuse. 4) Kook het kwarteleitje, spoel het koud en pel het eitje. 5) Snijd een quartier citroen. 6) Snijd de ijsbergsla ‘en julienne’ , was ze en droog de sla. 7) Maak een bedjes van ijsbergsla op het bord en dresseer de zalm erop. 8) Garneer het gerecht met de citroen, de dille, de alfalfa, het kwarteleitje en 9) de zalmeitjes. 10) Schep de saus er omheen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



Ingrediënten: 100 100 40 1/5 20 10 800



4 CVT




Bereidingswijze:

1) Weeg de grondstoffen af. 2) Maak de groenten en kruiden schoon. 3) Haal kroontje uit de tomaat en kerf in. 4) Snijd prei in ragfijne halve ringen. 5) Plicheer de tomaat. 6) Verwijder het vel en in vieren snijden. 7) Haal het zaad er uit. 8) Snijd de tomaat in reepjes. 9) Kook de kipfilet gaar in een beetje 10) gevogeltebouillon en laat het hierin afkoelen. 11) Snijd de kipfilet en julienne. 12) Verhit een paar druppels olijfolie. 13) Ontzuur de tomatenpuree in de olie. 14) Voeg het water en bouillonpoeder toe. 15) Passeer de getomateerde bouillon door een doek . 16) Verhit de bouillon opnieuw, breng deze aan de kook en proef het af. 17) Doe kippenvlees, tomaat concassé en prei in warme soepkoppen. 18) Voeg op laatste moment de julienne van basilicum toe. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gebakken lamsfilet met tijmsaus F&B nr: 4080

Ingrediënten: 4 á 175 gram 50 gram 200 cc.


4 CVT

Lamsfilet Margarine Tijmsaus

Gereedschappen:  Magi-Mix  Koekenpan  Vleesvork  Snijplank  Officemesje Bereidingswijze: 1) Vlees pareren 2) Lamsfilet bestrooien met peper en zout. 3) Lamsfilet rond om bruin bakken in de boter, garen in oven van 150°C

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Port-tijmsaus F&B nr: 5600


4 CVT

Ingrediënten: 3 100 1 1 1 1

dl gram dl stuk stuk eetl

Jus d'agneau (convenience) IJskoude roomboter Rode port Sjalot Tijm (grote tak vers) Olie


Sauteuse Garde Litermaat Eetlepel Sauslepel


Snipper de sjalot. Ontdoe de tijm van de blaadjes. Fruit de sjalot in de olie, doe hier de tijmblaadjes bij. Déglaceer het braadvocht van het lamsvlees met de port, en voeg dit bij de sjalotten. Voeg de lamsjus toe en kook dit licht door. Monteer voor het doorgeven de boter door de saus. Breng op smaak.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Pommes Dauphine F&B nr: 5385


4 CVT

Ingrediënten: 400 gr Zeer droge aardappelpuree 200 gr Soezenbeslag Zout, peper en aromaten Gesmolten boter

Gereedschap:  Spuitzak met spuitmondje 10  Spatel  Bekken  Bakplaat  Vetvrij papier  Kwast  Pannetje  Officemesje Bereiding:

7) Meng de warme puree met het soezenbeslag en breng het geheel op smaak. 8) Maak met behulp van de spuitzak rozetten of soesvormpjes op een beboterd vetvrij stuk papier. 9) Snij met het officemesje steeds 6 à 8 dauphines uit op het papier. 10) Laat de papiertjes met dauphines in de hete frituur zakken en verwijder het papier als de dauphines loslaten. 11) Goudgeel frituren en uit laten lekken. 12) Op een schaal of in een légumière serveren.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gekookte asperges F&B nr: 5591


4 CVT

Ingrediënten: 12 st. Verse witte asperges AA 100 gram Boter Foelie, peper en zout


Koksmes Snijplank Debrasseerbak Dunschiller Kookpan Braadslede Schone doek of keukenpapier

Bereidingswijze: 1) Schil de asperges volgens instructies van de docent/chef 2) Bewaar de schillen 3) Zet de schillen, foelie en zout op met koud water en kook hier een asperge fond van. 4) Snij de asperge op gelijke lengte (ong. 17 cm.) 5) Leg de asperges in de braadslede. 6) Laat de aspergefond afkoelen 7) Giet de koele bouillon door een zeef op de asperges. Deze dienen net onder te staan. 8) Voeg de boter toe en dek het geheel af met de doek. 9) Breng het geheel aan de kook. 10) Laat een minuut doorkoken en draai het gas uit. 11) De asperges laten afkoelen in het kookvocht.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Flensjes op Normandische wijze


F&B nr:

Ingrediënten: 2 1 1 1 50 100 8 2 100

stuk dl eetlepel eetlepel gram gram stuk dl gram

Goudrenetten Witte wijn Citroensap Calvados Rozijnen Kristalsuiker Flensjes Vanillesaus Vanille-ijs

Gereedschappen:  Kookpan  Spatel  Dunschiller  Appelboor  Litermaat Bereidingswijze: 1) Appels schillen, uitboren en snijden in plakjes van ± 1 cm dik. 2) Alle ingrediënten afmeten en wegen en in een kookpan doen. 3) Appels erbij en dit 5 tot 10 minuten laten stoven. 4) Af laten koelen en de flensjes hiermee vullen. 5) Flensjes bestrooien met poedersuiker en deze laten glaceren in de oven. 6) Eventueel serveren met vanillesaus en vanille ijs. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 6.4

KMN / Chefkok

MENU


Terrine van konijn met mosterdsaus -0-0-0Waterkerssoep -0-0-0Kalfs saltimbocca met basilicumsaus, pasta en ratatouille -0-0-0Chocolade mousse Demonstreren docent Opmaak voorgerecht Waterkerssoep Voorbewerking vlees Chocolade mousse Opmaak nagerecht

Communiceren-Motiveren-OrganiserenDelegeren-Controleren-Evalueren Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurantmanager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.


Praktijkcyclus

Horeca


Soep:

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Tarrine de Lapin avec une sauce a la moutarde -0-0-0Crème de cresson mousseux -0-0-0Saltimbocca avec sauce basilic, Taglitelle et ratatouille -0-0-0Mousse au chocolat

2015-2016



Terrine van konijn met mosterdsaus

F&B nr:

4 cvt

Ingrediënten: 1 15 15 15 15 1/25 Saus; 30 15 5 Peper, zout

plak gram gram gram gram bakje


gram c.c. gram


Gereedschappen:

 Koksmes  Bakje kokend water  Snijplank  Debarrasseerbak  Tourneermes  Dunschiller  Kookpan  Garde  Bekken  Pepermolen  Eetlepel  Side-plate

Bereidingswijze:

1. Tourneer de voorjaarsgroenten. 2. Blancheer de groenten séparé en laat ze koud schrikken. 3. Maak ondertussen de mosterdsaus door alle ingrediënten met elkaar te vermegen en op smaak te maken met peper en zout. 4. Schep de grove mosterdsaus speels op het bord en verdeel de voorjaarsgroenten over de saus op het bord. 5. Leg er de plak terinne op en garneer het gerecht met blaadjes verse salie.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



10 CVT









CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



Kalfsvlees met Parmaham, pesto, tomaat

F&B nr: 5611

4 CVT

Ingrediënten:

4 stuk Kalfsschnitzels á 140 gram 50 gram Pesto 8 plak Parmaham 3 dl Kalfsfond 8 stuk Gedroogde tomaat 175 gram Boter 1 bos Basilicum Olie, Peper, zout


Snijplank Litermaat Koksmes Garde Afruimbak Plastic folie


Peper en zout de schnitzels en smeer ze in met pesto. Leg hierop de plakken Parmaham en de tomaat. Rol ze op, doe er een prikker in en sauteer ze in de boter, gaar ze verder in de oven. Pluk, was en snij de basilicum. Monteer de fond met 100 gram boter en voeg de basilicum toe. Trancheer het vlees en nappeer deze met de saus

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 400 50 30 50 ½ Olie

cc cc gram gram bos


Gereedschappen:  Messenset  Snijplank  Steelpan  Spatel  Garde  Puntzeef Bereidingswijze: 1) De basilicum, rode ui en de sjalot wassen, fijnsnijden en aanfruiten in de olie. 2) De rode port toevoegen en laten reduceren. 3) Demi glacé toevoegen en 1 uur rustig laten trekken op een zachte pit. 4) Zeven en op smaak brengen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 cvt

Ingrediënten: 200 10 6 6 10 Peper



Gereedschappen:  Kookpan  Spatel  Bolzeef / vergiet  Litermaat Bereidingswijze: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9)

Weeg de grondstoffen af Breng water met olie aan de kook. Voeg helft van de olie en zout toe. Voeg meelspijs toe. Kook meelspijs al dente gaar. Giet de meelspijs af en spoel deze af tot ze door en door koud zijn. Vermeng de rest van de olie met de meelspijs. Regenereren met olie of boter. Lekker op smaak brengen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Ratatouille F&B nr: 5593


4CVT

ingrediënten: ½ stuk Courgette ½ stuk Aubergine ½ stuk Paprika (rood) 2 stuk Artisjokharten 6 stuk Champignons 2 stuk Bleekselderijstengels ½ stuk Ui 2 dl Tomatenketchup Olijfolie Zout, peper, tijm en rozemarijn


Snijplank Koksmes Officemes Sauteuse


Pas op alle groenten de juiste schoonmaaktechniek toe. Snijd de groenten 'en des'. Fruit het uitje en zet de gaspit hoger sauteer de groenten in de juiste volgorde. Assaisoneer de groenten en voeg de tomatenketchup toe, laat het rustig garen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Chocolade mousse F&B nr: 4309


4 CVT

Ingrediënten: 250 100 3 75 70 15 5 50

gr. gr. dl. gr. gr. cc. gr. cc.

Bittere couverture Boter Slagroom Eiwit Suiker Advocaat Munt Slagroom (voor garnering)


Bain marie Beslagkom Garde Spatel Litermaat Plastic folie


Smelt de bittere couverture bain marie. Zet de couverture koud op ijs. Voeg de helft van de suiker bij de room sla deze stijf. Sla de eiwitten stijf en stevig. Meng de eiwitten met de couverture. Spatel de slagroom er ook door en zet de massa koud in een wijnglas. Rozetje slagroom opspuiten en een takje munt erop en een klein kletskopje. De advocaat mengen met wat ongeslagen room en in een klein koffie kopje er bij serveren.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 6.5

MENU Gerookte zalm met kwarteleitjes op toast -0-0-0Venkel bouillon -0-0-0Gebraden maïs kip met eigen jus, friet en appel compote -0-0-0Fruitsoep met citroenijs en crème de cassis Demonstreren docent Opmaak voorgerecht Voorbewerking gevogelte Pommes pont neuf snijden Appelcompote Opmaak nagerecht

KMN / Chefkok KMN Zie Interne stagegids Communiceren-MotiverenOrganiseren-DelegerenControleren-Evalueren Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurantmanager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveermethoden gebruikt worden.


Praktijkcyclus

Horeca


Soep:

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Saumon fumé sur canapé et Oeuf de caille -0-0-0Consomme au fenouil -0-0-0Poulet roti avec beurre d’estragon, pommes pont-neuf et compote de pommes -0-0-0Potage de fruit avec un sorbet au citron et crème de cassis

2015-2016



Oeuf de caille sur le plat de saumon fumé F&B nr:

Ingrediënten: 4 snee 8 tranche 4 stuk 4 theelepel 4 takjes Boter Garnering

Casinobrood Gerookte Zalm Kwarteleitjes Kaviaar Dille


Grote ronde steker Sauteuse Theelepel Zalmtranchelaar


Bedek de sneetjes brood met de zalmtranches. Steek de sneetjes belegd brood uit met een grote ronde steker. Leg de sneetjes op een dessertbordje en garneer dit bordje. Bak de kwarteleitjes zacht in de boter en dresseer de eitjes op de zalm. Schep een theelepel kaviaar op de eieren en garneer het geheel met een takje dille.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT






Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Maïskip met eigen jus F&B nr: 5393


4 CVT

Ingrediënten: 1 200 2 1 1 100 2 50 Boter Foelie,

stuk Maïskip gram Boter of ganzenvet takjes Tijm takje Rozemarijn teentje Knoflook gram bouquet dl rodewijn gram Tomatenpuree peper en zout


Snijplank Koksmes Sauteuse Afruimbak Braadslede


Verwijder de poten van de maïskip (aanwijzing docent). Verwijder de vleugels. Leg de boter, poten, vleugels, tijm, rozemarijn en de knoflook in de braad slede Konfijt de poten zachtjes gaar in de boter. Pluk het gare kippenvlees van de poten en de vleugels breng op smaak met peper en zout. 6) Zet de karkassen van de vorige dag op met koud water, bouquet, rodewijn en tomatenpuree. 7) Laat dit enkele uren trekken en zeef de bouillon. Laat het vervolgens inkoken tot jus. 8) Bak de kip om en om bruin in de sauteuse. 9) Gaar de kip tot 64 °C. kerntemperatuur in de oven. 10) Laat de kip 10 minuten rusten in de warmhoudkast. 11) Snij de filets van het karkas en trancheer deze tot 4 porties. 12) Bewaar de karkassen voor de jus van de volgende dag. 13) Verhit het gekonfijte vlees in iets boter 14) Voor doorgifte peperen en zouten. 15) Dresseer het gerecht volgens aanwijzingen van de docent.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 1000 100 Zout

gram Aardappelen gram Frituurvet




Schil de aardappelen en verwijder de pitten goed. Was de aardappelen en snijd of schaaf ze in de gewenste vorm. Was de gesneden aardappelen en droog ze daarna goed af. Bak ze voor in hete olie of vet. Laat de voorgebakken frites uitgespreid afkoelen. Bak de frites juist voor het gebruik in frituur af. Laat ze op een vergiet uitlekken en bestrooi ze iets met zout. Direct serveren.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Appelcompote F&B nr: 5132


4 CVT

Ingrediënten: 33 300 250 5 1 1/8 100

gram c.c. gram cc. stuk stuk cc.

Appels (Elstar) Water Suiker Citroensap Kaneel Vanille stokje Witte wijn


Pan Spatel Afruimbak Litermaat


Weeg de ingrediënten af. Schil de appels en verdeel met appel steker. Breng water met suiker, citroen, kaneel en vanillestok aan de kook. Voeg de appelparten toe. Een minuut zachtjes doorkoken en direct koud zetten.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Fruitsoep met citroenijs en crème de Cassis

F&B nr: 7733

Ingrediënten:

500 800 800 1 4 4 ¼ 200 100 10/35



10 CVT


Gereedschappen:

      


Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Water en de suiker aan de kook brengen. Fruit schoonmaken en brunoise snijden. Fruit in de suikeroplossing marineren. Soep in soepbord dresseren. Banaan plakjes toevoegen. Bol citroensorbetijs in het midden dresseren. Crème de Cassis over het ijs gieten en afgarneren met takje munt.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Les 7.1

KMN / Chefkok

MENU


Aspic van zalm -0-0-0Champignons in bierbeslag met bearnaisesaus -0-0-0Gebakken tamme eendenborst met sjalottensaus, risotto en broccoli -0-0-0Omelet Siberiënne Demonstreren docent Werken met aspic Opmaak voorgerecht Voorbewerking gevogelte Omelet Siberiënne Opmaak dessert

Communiceren-MotiverenOrganiserenDelegeren-Controleren-Evalueren Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurantmanager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welke serveermethoden gebruikt worden.

Huiswerk Bestuderen en uitwerken les 4.6formulier Stappenplan maken

Praktijkcyclus

Horeca


Soep:

Hoofdgerecht:

Dessert: Frans Aspic de saumon -0-0-0Champignons à l’Orly -0-0-0Margrets de canard sauté avec sauce bordelais, risotto et broccoli -0-0-0Omelette Norvegiene

2015-2016


Aspic van zalm


F&B nr:

Ingrediënten: 3 200 1 1 1 1 1e 1 4

dl Aspic (convenience) gram Gepocheerde zalm eetl. Uitgesneden citroen eetl Roze pepertjes eetl Gehakt eiwit eetl Gehakt eigeel etl Gesneden bieslook tranch Gerookte zalm stuk Hardgekookte kwarteleieren


4 cocottes of plastic Puddingvormpjes Kleine pollepel Afruimbakjes Plasticfolie


8) 9) 10) 11)

Bereid eerst de aspic zoals apart is beschreven en zet deze onafgedekt koel Bereid tevens de zalm zoals apart is aangegeven en zet deze koel Kook 1 kippenei hard, pel deze en hak het eigeel apart en het eiwit apart Snij de citroen uit en snij de partjes in kleine stukjes van ½ cm Snij de bieslook heel klein Maak de vormpjes nat en schep een weinig aspic op de bodem Laat de aspic opstijven en dresseer vervolgens een stukjes gepocheerde zalm op de gelei. Bestrooi de gelei rondom de zalm met een klein beetje eiwit, eigeel, bieslook, roze pepertjes en fijne citroenstukjes Schep voorzichtig wat gelei op de garnituur en zet dit wederom koud Je herhaalt de handeling tot de vormpjes gevuld zijn met diverse laagjes Koud zetten en volgens afspraak op een bordje dresseren. Garneren met een tranche rookzalm en wat verder besproken is

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Champignons à l’Orly


F&B nr:



Champignons Bierbeslag (receptuur) Frituurolie Peterselie Bloem

Gereedschappen:  Schuimspaan  Kwast  Kookpan  Frituur  Koksmes  Snijplank Bereidingswijze: 1) Bereid volgens receptuur het bierbeslag. 2) Bereid volgens receptuur de tomatensaus (vegetarisch). 3) Borstel de champignons. 4) Verhit de frituurpan. 5) Haal de champignons eerst door de bloem en daarna door het bierbeslag. 6) Bak de champignons in de hete frituur. 7) Bak de gewassen en gedroogde peterselie in de hete frituur. 8) Serveer op heet bord met saus apart. 9) Garneer met gefrituurde peterselie.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Bierbeslag F&B nr: 3102

Ingrediënten:

125 175 10 10 30 Zout



4 CVT

Bloem Bier Olie Eidooier Eiwit

Gereedschappen:

   

Garde Bekken Spatel Bolzeef

Bereidingswijze:

7) Weeg al de ingrediënten af. 8) Zeef de bloem. 9) Maak van de bloem, eidooier, bier, olie en het zout een beslag. 10) Zeef het beslag door een bolzeef. 11) Sla de eiwitten stijf in een vetvrije bekken. 12) Spatel de stijfgeslagen eiwitten kort voor het gebruik door het beslag. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Béarnaisesaus


F&B nr: 5466

Ingrediënten: 50 250 100 100 10 150 1 10 2 10

gram gram c.c. c.c. stuks gram gram gram gram gram

Sjalotten Roomboter Dragonazijn Witte wijn Gekneusde peperkorrels Eidooier gepasteuriseerd Zout Gehakte dragonblaadjes Citroensap Peterselie (gehakt)


Litermaat Snijplank Schilmesje Pannen 2 Bolzeef Bekken Garde Afruimbakje

Bereidingswijze: 1) Weeg de ingrediënten af. 2) Smelt en clarifiëer de roomboter. 3) Snijd de sjalotten in brunoise. 4) Doe de sjalotten, de azijn, de witte wijn en de peperkorrels in een pan. 5) Breng het geheel aan de kook en laat het tot de helft reduceren. 6) Passeer de reductie in de bekken. 7) Laat het afkoelen tot onder de 50°C. 8) Voeg hierbij de eidooiers toe. 9) Klop het mengsel “au bain marie” op tot dat het goed gebonden is. 10) Als het voldoende gebonden is haal je de bekken uit de bain marie. 11) Voeg de gesmolten geclarifiëerde boter in een dun straaltje onder voortdurend roeren toe. 12) Maak de saus op smaak met citroensap en zout. 13) Bestrooi de saus met de gehakte dragon en peterselie blaadjes. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gebakken tamme eendenborst F&B nr: 506


4 CVT

Ingrediënten: 2 X 350 Zout, peper

gram Tamme eendenborst


Koksmes Vleesvork Glaceermes Sauteuse Snijplank Afruimbakje


Prepareer de eendenborst. het vet wordt met een scherp mes in een visnet decoratie gesneden. Assaisoneer de eendenborst met peper. Leg de eendenborst met de vetzijde in een hete sauteuse en sauteer deze goudbruin. Draai de eendenborst om en sauteer de vleeszijde eveneens goudbruin. Neem het vlees uit de sauteuse en leg deze op de vetzijde en plaats ze in een hete oven (180°C) 7) Neem de eendenborst ui de oven en assaisoneer deze met zout.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 400 50 150 150 Olie

cc cc gram gram

Gevogeltefond Rode wijn Sjalotten Boter

Gereedschappen:  Messenset  Snijplank  Steelpan  Spatel  Garde  Puntzeef Bereidingswijze: 1) De sjalotten schoonmaken, fijnsnijden en aanfruiten in de olie. 2) De rode wijn toevoegen en laten reduceren. 3) Wildfond toevoegen en 1 uur rustig laten trekken op een zachte pit. 4) Pureren en doorwrijven, monteren met boter en op smaak brengen.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 200 60 9 400 8 60





Bereidingswijze: 1) Weeg de grondstoffen af. 2) Snijd de ui in brunoise. 3) Was de rijst en laat deze goed uitlekken. 4) Zweet de ui aan in de olie aan, tot ze glazig is. 5) Voeg de rijst toe. 6) Laat de rijst meezweten. 7) Voeg de bouillon toe. 8) Breng het geheel aan de kook. 9) Voeg tijdens het kookproces constant bouillon toe tot de juiste gaarheid bereikt is. 10) Is de rijst gaar laat deze dan afkoelen op een plateau dek het af en zet het koud Tijdens doorgifte: 11) Verwarm de rijst met bouillon spatel de boter en de kaas door de hete rijst voeg bouillon toe tot de juiste dikte is bereikt. Risotto is net lopend

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 500

gram

50 gram Smaakstoffen

Broccoli Roomboter





CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Omelette Siberiénne F&B nr: 4310


4 CVT


cc. gr. cc. gr.

Walnoten ijs Kapsel kant en klaar Eiwit Suiker


Bekken Snij plank Messenset Garde Kleine ring


Bekleed de ring aan de onder en zijkant met de kapsel. Walnotenijs erin. Deksel van kapsel erop. Eiwit en suiker stijf kloppen. Op de kapsel spuiten. Mooi bruneren met de brander. In de diepvries laten harden. Hierna in punten snijden en op het bord dresseren.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Salade met geitenkaas -0-0-0Broccoli crème soep -0-0-0Gegrilde kalkoenmootjes met Champignonssaus, pommes duchesse en gemengde groenten uit de oven -0-0-0Fruitsalade Demonstreren Roux maken Duchesse aardappelen Kalkoen grillen Saus maken Fruitsalade

docent




Tussengerecht:

Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurant- manager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met bediening welk servies gebruikt word. En welke serveermethoden gebruikt worden

Huiswerk Bestuderen en uitwerken les 4.7formulier Stappenplan maken

Praktijkcyclus

Horeca

Hoofdgerecht: Dessert: Frans Salade de fromage de chèvre -0-0-0Velouté de broccoli -0-0-0Escalope de dinde grillé avec sauce champignon, pommes duchesse et legumes mélangé -0-0-0Salade de fruit

2015-2016




4 CVT








CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016





4 cvt



CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



Ingrediënten: 800 c.c. 200 gram 16 gram 2 gram 20 gram


4 cvt

Basiscrème soep van runderbouillon Broccoli Geschaafde amandelen Peterselie Roomboter

Gereedschappen:  Kookpan  Officemesje  Dunschiller  Snijplank  Steelpan  Spatel Bereidingswijze: 25) Weeg de grondstoffen af. 26) Snijd van de broccoli kleine roosjes en was ze goed. 27) Schil het dikke gedeelte van de stronk. 28) Snijd de stronk en de overige broccoli in kleine stukken en was deze goed. 29) Was en hak de peterselie. 30) Blancheer de broccoli-roosjes (garniture). 31) Fruit de stukjes stronk in roomboter aan en stoof dit gaar in een beetje room. 32) Blender de broccoli en toevoegen aan de basissoep. 33) Bruneer de amandelen. 34) Geef soep heet door. 35) Op laatste moment roosjes, amandelen en peterselie toevoegen. CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gegrilde kalkoenmootjes F&B nr: 6045


4 cvt

Ingrediënten: 640 gram Kalkoenfilet Olie Zout en peper




Verdeel de kalkoenfilet in 8 gelijke nootjes en plet deze licht Vet de hete grilplaat in met olie Grilleer de kalkoennootjes net gaar assaisoneer ze daarna licht Dresseer de nootjes zoals is besproken op een schaal / bord en geef deze door

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 20 gram 25 gram 30 gram 300 c.c. 200 gram 25 gram Peper, Zout Liaison 25 c.c. 25 c.c.

Margarine Magere mirepoix Bloem Blanke fond Champignons boter Room Eidooier gepasteuriseerd




Smelt de margarine in een pan, laat het uitbruizen en fruit hierin de mirepoix. Voeg de bloem toe en maak de roux gaar. Laat de roux afkoelen. Breng de blanke fond aan de kook. Giet de helft van de fond bij de koude roux en vermeng deze met een garde tot een egale massa. 6) Zet de pan op het vuur en meng de de ander helft van de fond door de massa. 7) Verwijder de garde en zet nu een spatel in de saus. 8) Kook de saus tenminste 10 minuten uit. 9) Passeer de saus door de bolzeef. 10) Breng de saus op smaak met zout en peper. 11) Champignons borstelen en snijden. 12) Toevoegen aan de kokende saus en even doorlaten koken zodat de champignons gaar worden. 13) Voeg de liaison op het laatste moment. 14) Niet meer aan het koken brengen

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT


gram stuks gram cl





CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gemengde groenten uit de oven F&B nr: 5398


4CVT

Ingrediënten: ½ ½ ½ 2 6 2 ½

stuk stuk stuk stuk stuk stuk stuk

Courgette Aubergine Paprika (rood) Artisjokharten Champignons Bleekselderijstengels Ui Olijfolie Zout Peper (fac. geraspte kaas of beschuitkruim met boter)


Snijplank Koksmes Officemes Sauteuse Ovenvaste schaal Blikopener


Pas op alle groenten de juiste schoonmaaktechniek toe. Snijd de groenten 'en des'. Fruit het uitje en zet de gaspit hoger sauteer de groenten in de juiste volgorde. Assaisoneer de groenten en plaats deze in een ovenvaste schaal. Bestrooi de groenten met kaas of beschuitkruimels en boter en plaats deze in een hete oven en voorzie de groenten van een knapperig korstje. 6) Plaats de schaal op een schaal / bord met randje en serveer deze.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 2 1 2 2 5 2 ½ ¼ 6 4 4


Sinaasappels Appel Kiwi's Perziken Aardbeien Bananen Carambola Granaatappel Rozet slagroom Mint Roomijs




Snijd de sinaasappels in segmenten en leg deze in een afruimbak. Knijp de vliezen uit in de afruimbak zodat geen sap verloren gaat. Schil de appels, deel ze in vieren en verwijder het klokhuis. Schil de kiwi's. Ontvel de perziken. Halveer de perziken en verwijder de pitten. Snijd appels in gelijkmatige stukjes en meng ze goed door het sinaasappelsap om verkleuren te voorkomen. 8) Snijd de kiwi’s in gelijkmatige plakjes en voeg ze bij de appel. 9) Snijd de perziken in gelijkmatige segmenten en voeg ze bij de kiwi. 10) Was de aardbeien, laat ze uitlekken en verwijder de kroontjes. 11) Snijd de aardbeien zo laat mogelijk in vieren en voeg ze bij de perziken. 12) Schil de bananen zo laat mogelijk. 13) Snijd ze in gelijkmatige plakjes en voeg ze toe. 14) Schep de fruitsalade voorzichtig om. 15) Plaats de fruitsalade voor later gebruik onder plastic folie in de koeling. Afhankelijk van de 16) Gebruikte fruitsoorten is de salade 6 tot 12 uur houdbaar.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Salade van schaal- en schelpdieren -0-0-0Cappuccino van witlof -0-0-0Gebakken kipfilet met champignons saus, risotto en broccoli au beurre -0-0-0Fruitsoep met citroenijs en crème de Cassis Demonstreren

docent

Cappuccino van witlof Champignons saus Risotto Opmaak hoofdgerecht Vlees bakken Broccoli au beurre Sinasappel bavarois Opmaak dessert




Tussengerecht:

Chefkok Overleg met docent en KMN Is een uur voor aanvang van de les aanwezig. Is op de hoogte van het aantal gasten. Communiceert met de Restaurant- manager over de tafelindeling. Souschef Overleg met Chefkok en is tevens annonceur. Maakt doorgeefschema op het bord. Zorgt op tijd voor de annonceerlijst Overlegt met de bediening welk servies gebruikt word en welk serveer methoden gebruikt worden.

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Salade de crustacés et coquillages -0-0-0Cappuccino d’ endives -0-0-0Filet de poulet sauté avec sauce champignon, risotto et broccoli au beurre -0-0-0Potage de fruit avec sorbet au citron et crème de cassis


Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016



F&B nr: 4302


4 CVT



Bereidingswijze:

26) Maak de dressing: hak bieslook en dille, voeg olie en azijn toe. 27) Maak op smaak met peper en zout. 28) Was de sla en droog deze. 29) Decoreer de sla op bord. 30) Besprenkel de sla met dressing. 31) Leg de schaal,- en schelpdieren netjes op het bedje van sla. 32) Garneren met rode ui, paprika, kappertjes, limoen, dille en bieslook. 33) Net voor het doorgeven even met wat grove peper bestrooien.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Cappuccino van witlof F&B nr: 4568


10 cvt

Ingrediënten: 125 300 100 50 1000 100 1

gram gram gram gram cc. gram bakje

Aardappelen (bloemige) Witlof Witte mirepoix Roomboter Groente bouillon Room Tuinkers


Bereidingswijze: 27. Maak de aardappelen en de mirepoix schoon en snijdt ze in blokken van 1cm. 28. Snij de witlof in de lengte doormidden en snij de harde en bittere kern eruit. 29. Zweet de mirepoix en de aardappelen aan in de roomboter 30. Voeg de witlof toe en blus snel af met het bouillon 31. Pureer de soep met de staafmixer en passeer hem door een puntzeef 32. Voeg de room toe en maak op smaak met peper en zout 33. Bij uitvraag de kokende soep in een kleine warme pan doen en opschuimen met de staafmixer 34. In hete soepkop uitschenken en het schuim garneren met wat tuinkers

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Gebakken kipfilet F&B nr: 5113


4 CVT

Ingrediënten:

4 x 175 gram Kipfilets 50 gram Boter Peper en zout

Gereedschappen:

 Snijplank  Koksmes  Sauteuse Bereidingswijze:

3) Kipfilets peperen, zouten en bloemen, in de bruisende boter aanbakken. 4) In de oven verder garen 180c.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




6 CVT

Ingrediënten: 20 gram 30 gram 25 gram 100 gram 300 c.c. 25 c.c. 25 c.c. 25 gram Peper, Zout

Boter Bloem Magere mirepoix Champignons Groente bouillon Room Eidooier gepasteuriseerd boter




Smelt de margarine in een pan, laat het uitbruizen en fruit hierin de mirepoix. Voeg de bloem toe en maak de roux gaar. Laat de roux afkoelen. Breng de groente bouillon aan de kook. Giet de helft van de fond bij de koude roux en vermeng deze met een garde tot een egale massa. 6) Zet de pan op het vuur en meng de de ander helft van de fond door de massa. 7) Verwijder de garde en zet nu een spatel in de saus. 8) Kook de saus. 9) Passeer de saus door de bolzeef. 10) Breng de saus evt. op smaak. 11) Champignons wassen en snijden. 12) Toevoegen aan de kokende saus en even doorlaten koken zodat de champignons gaar worden. 13) Voeg de liaison toe. 14) Monteer met boter

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 200 60 9 400 8 60






CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT






CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Fruitsoep met citroenijs en crème de Cassis F&B nr: 7733


10 CVT

Ingrediënten:

500 500 500 1 4 4 ¼ 200 100 10/35



Gereedschappen:

      


Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Water en de suiker aan de kook brengen. Fruit schoonmaken en brunoise snijden. Fruit in een staal ring dresseren in een diepbord. Soep in soepbord dresseren. Banaan plakjes toevoegen. Bol citroensorbetijs in het midden dresseren. Crème de Cassis over het ijs gieten en afgarneren met takje munt.

CCP:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


MENU Mousse van gerookte zalm -0-0-0Consomme doria -0-0-0Gevulde varkens kotelet met mosterdsaus, pommes Lyonnaise, bloemkool en gemengde salade -0-0-0Fruitsalade met kletskoppen Demonstreren Vlees bewerking Mosterdsaus Opmaak hoofdgerecht Fruitsalade Kletskoppen

docent




Tussengerecht:


Huiswerk

Praktijkcyclus

Horeca

Hoofdgerecht:

Dessert:

Frans Mousse de saumon -0-0-0Consommé Doria -0-0-0Cotelette de porc farcie avec une sauce a la moutarde, pommes Lyonnaise et salade melée -0-0-0Salade de fruit

2015-2016




4 CVT






Bereidingswijze:


CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten:

0,8 1 100 100 4


Kippenbouillon Gehakte kervel Komkommerbolletjes Gesneden kippenvlees/gevogelte quenelles Soepstengels

Gereedschappen:

          


Bereidingswijze:

1) Zet de bouillon op zoals het hoort en passeer deze op het moment dat het wordt gevraagd. 2) Breng de bouillon op smaak. 3) Boor 100 gram komkommerbolletjes uit met de kleinste boor 4) Hak de kervel. 5) Maak quenelles van het uitgereikte gehakt of pluk de kippenbout en snij het vlees in brunoise. 6) Maak van het korstdeeg soepstengels volgens instructies van de docent. 7) Doe op het moment van doorgifte een weinig kervel, wat gesneden kippenvlees en enkele bolletje komkommer in de benodigde koppen of terrine. 8) Giet hierop de hete bouillon en geef de soep door met de soepstengels.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Côtelette de Porc Suisse F&B nr: 5255


4 CVT

Ingrediënten:

4 stuk Varkensribkoteletten à 170 g 4 plak Kaas 4 plak Kookham (op snij dikte) 4 stuk Cocktailprikkers 2 stuk Eiwitten (losgeslagen met olie) 100 gram Bloem 100 gram Paneermeel 100 gram Margarine paneermeel, zout en peper Gereedschappen:

     

Tranchelaar Afruimbakje bloem Afruimbakje paneermeel Afruimbakje eiwit Afruimbak Plastic folie

Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5)

Snijd de koteletten in tot het been. Vul deze met de kaas en ham. Assaisoneer het vlees licht met zout en normaal met peper. Paneer de koteletten à l'Anglaise. Bruis de boter licht uit en sauteer de koteletten in 10 minuten aan beide zijden gaar.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




10 CVT

Ingrediënten:

50 500 20 150

gram c.c. gram c.c.

Blonde roux Fond/bouillon Grove mosterd Liaison

Gereedschappen:

    


Bereidingswijze:

1) Bereid een blonde roux zoals omschreven in de receptuur van blonde roux en laat deze afkoelen. 2) Vermeng de hete fond/bouillon met de koude roux in twee delen. 3) Saus op een klein vuur of op de middenplaat uitkoken. 4) Passeren en op smaak brengen met zout. 5) Meng de liaison en de mosterd door de saus en serveer de saus direct.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016


Pommes Lyonnaise F&B nr: 5380


4 CVT

Ingrediënten:

600 3 15 150 Zout

gram gram gram gram

Kriel aardappelen Peterselie Boter Uien

Gereedschappen:

 Kookpan  Schuim, of frituurspaan  Sauteuse Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5)

Schrap en pit de aardappelen en leg in koud water. Breng ruim water met zout aan de kook. Doe de aardappelen in het kokende water. Blancheer de aardappelen. Schep de aardappelen met een frituurspaan uit het kokende wateren laat ze uitwasemen op een plaat. 6) Ontvel en snijd de uien in ringen. 7) Bak de afgekoelde aardappelen mooi bruin en voeg 5 min voor het doorgeven de uiringen toe en bak deze mee in geclarifiëerde boter. 8) Bestrooi met gehakte verse peterselie en iets zout.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten

1/2 stuks 50 gram 2 takjes Smaakstoffen

Bloemkool Roomboter Peterselie

Gereedschappen:

    


Bereidingswijze:

1) 2) 3) 4) 5) 6)


CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 cvt






CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016




4 CVT

Ingrediënten: 2 5 2 2 1 2 ½ ¼ 7 4 4


Sinaasappels Aardbeien Kiwi's Perziken Appel Bananen Carambola Granaatappel Rozet slagroom Mint Roomijs




Snijd de sinaasappels in segmenten en leg deze in een afruimbak. Knijp de vliezen uit in de afruimbak zodat geen sap verloren gaat. Schil de appels, deel ze in vieren en verwijder het klokhuis. Was de aardbeien, laat ze uitlekken en verwijder de kroontjes. Schil de kiwi's. Ontvel de perziken. Halveer de perziken en verwijder de pitten. Snijd appels in gelijkmatige stukjes en meng ze goed door het sinaasappelsap om verkleuren te voorkomen. 9) Snijd de kiwi’s in gelijkmatige plakjes en voeg ze bij de appel. 10) Snijd de perziken in gelijkmatige segmenten en voeg ze bij de kiwi. 11) Snijd de aardbeien zo laat mogelijk in vieren en voeg ze bij de perziken. 12) Schil de bananen zo laat mogelijk. 13) Snijd ze in gelijkmatige plakjes en voeg ze toe. 14) Schep de fruitsalade voorzichtig om. 15) Plaats de fruitsalade voor later gebruik onder plastic folie in de koeling. Afhankelijk van de 16) Gebruikte fruitsoorten is de salade 6 tot 12 uur houdbaar.

CCP/AANTEKENINGEN:

Praktijkcyclus

Horeca

2015-2016

VAKSCHOOL WAGENINGEN

Recommend Documents