V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penilaian Penerapan GMP di PT. Libe Bumi Abadi Hasil penilaian penerapan GMP dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9: Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999)
Aspek A
Aspek Penilaian
Manajemen Lingkungan sarana pengolahan B dan pengendaliannya C Hama lingkungan D Kondisi umum sarana pengolahan E Ruang pengolahan F Kelengkapan sarana pengolahan G Penanganan limbah H Sanitasi sarana pengolahan Hama di dalam sarana I pengolahan J Peralatan K Suplai air L Higiene karyawan M Gudang bersuhu kamar N Gudang berpendingin (6 butir) O Gudang bahan kemasan P Tindakan pengendalian Q Pengemasan dan pelabelan Total penilaian
Jumlah Nilai S K (sedang) (kurang) -
Nilai Ratarata
Hasil Penilaian
3.0
B
B (baik) 2
3.0
B
5
-
-
2.7 2.8 2.7 2.2 3.0 3.0
B B B S B B
2 4 4 2 2 4
1 1 2 2 -
1 -
2.8
B
4
1
-
3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.6 3.0
B B B B B B B
4 3 7 4 4 3 4 58
2 9
1
Bagian yang dicetak tebal (5 aspek) digolongkan sebagai kelompok utama utama dari 17 aspek pemeriksaan sarana pengolahan. Hasil pemeriksaan menunjukkan adanya 9 pemeriksaan yang mendapatkan nilai S (sedang), 3 diantaranya termasuk dalam kelompok utama, yaitu aspek ruang pengolahan dan aspek hama dalam sarana pengolahan; dan 1 pemeriksaan yang mendapatkan nilai K (kurang).
Perbaikan dalam
aspek utama (E,I,J,K,L) digolongkan dalam perbaikan sedang dan perbaikan dalam kelompok sekunder dogolongkan sebagai perbaikan ringan, maka total perbaikan yang harus dilakukan adalah 3 perbaikan sedang dan 8 perbaikan ringan. Merujuk kepada Tabel 5, pemberian nilai mutu terhadap sarana pengolahan, maka nilai yang didapat oleh PT. Libe Bumi Abadi adalah K (kurang), dengan mutu 3. Tabel 10 menyajikan hasil penilaian penerapan GMP dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005).
Tabel 10: Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) No 1 2
Aspek penilaian
Persepsi pimpinan dan manajemen Sanitasi dan higiene karyawan Konstruksi dan desain bangunan – 3 umum Konstruksi dan desain ruang 4 pengolahan 5 Kondisi gudang biasa (kering) Kondisi gudang beku, dingin (apabila 6 digunakan) 7 Kondisi gudang kemasan dan produk Sanitasi lingkungan: lokasi, 8 pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain 9 Fasilitas pabrik 10 Pasokan air 11 Operasional sanitasi pabrik Pencegahan binatang pengganggu/ 12 serangga dalam pabrik 13 Penggunaan bahan kimia 14 Peralatan produksi Penanganan bahan baku dan bahan 15 tambahan 16 Pengendalian proses produksi 17 Tindakan pengawasan Total Penyimpangan
Jumlah penyimpangan Minor -
Mayor -
Serius -
Kritis -
-
-
-
-
3
4
3
-
-
1
-
-
1
-
-
1
-
-
-
-
-
1
1
-
3 -
2 -
-
-
-
-
-
-
1
-
-
-
-
-
-
-
8
1 9
2 6
1
40
Hasil penilaian menunjukkan total 8 penyimpangan minor, 9 penyimpangan mayor, 6 penyimpangan serius dan 1 penyimpangan kritis. Merujuk kepada Tabel 8 mengenai penilaian mutu sarana pengolahan (BPOM, 2005), hasil tersebut dapat dikategorikan dalam rating III, dengan hasil penilaian C (cukup), dimana audit/ penilaian dapat dilakukan setiap 4 bulan. Penyimpangan pada umumnya melibatkan konstruksi bangunan. Pada industri kecil ini, bangunan yang digunakan adalah bangunan yang disewa. Pada bangunan atau lokasi produksi, tidak dilakukan perubahan yang mendasar bagi pemenuhan persyaratan GMP, seperti: (a) dinding tidak dilapisi dengan bahan yang mudah dicuci dan mudah diperbaiki; (b) plavon tidak dimodifikasi agar mudah dibersihkan dan tahan air; (c) tidak adanya penghilangan sudut pada pertemuan antara dinding dan lantai, atau antara dinding dan dinding; (d) ventilasi masih belum mencukupi untuk perputaran udara, kipas angin digunakan untuk membantu penyediaan udara segar; (e) pembuatan katup pada pipa pembuangan, walaupun tidak terlalu sulit, namun dianggap terlalu menyita waktu, tenaga dan biaya; dan (f) tidak adanya fasilitas khusus untuk pencucian tangan sebelum masuk ke ruang produksi dan pengolahan. Prosedur pelacakan dan penarikan produk sudah ada dan tertulis, tetapi belum dilakukan atau diterapkan. Hal ini dikarenakan industri ini baru melakukan beberapa kali produksi dan belum adanya komplain/ keluhan dari pelanggan atau konsumen, sehingga efektivitas prosedur dan cara penanganan produk bermasalah yang sudah dipasarkan, masih belum dapat dinilai. Didapati juga penyimpangan serius yaitu tidak adanya pelindung/
41
penutup lampu di ruang pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan. Karena semua proses dilakukan dalam keadaan mesin/ alat tertutup, kemungkinan kontaminasi terhadap produk dapat diminimalkan. Tetapi bila produk tidak berada dalam keadaan terlindung atau tertutup sewaktu proses produksi, misalnya sewaktu produk dipindahkan ke mesin proses
berikut
atau
sewaktu
proses
pengemasan;
kemungkinan
kontaminasi pecahan kaca dari lampu tetap ada. Pemasangan pelindung pada lampu tetap diperlukan untuk menghindarkan kemungkinan kontaminasi dan mutu produk tetap terjamin. Penyimpangan serius lainnya
adalah
tidak
tersedianya
gudang
yang
terkondisi
untuk
menyimpan produk jadi. Karakteristik produk yang adalah mudah rusak akibat perubahan suhu sehingga kondisi penyimpanan dan pengiriman sangat mempengaruhi ketahanan produk. Penyimpangan minor seperti tidak adanya peringatan pembuangan sampah, peringatan pencucian tangan setelah kembali dari toilet atau sebelum bekerja, dan penanganan sampah, lebih mudah untuk diperbaiki dan dapat segera dilakukan tindak lanjut. Pimpinan/ Manajemen. Manajemen PT. Libe Bumi Abadi memiliki wawasan tentang keamanan pangan, bahwa mutu produk dapat ditingkatkan dengan pengendalian titik kritis di setiap tahapan proses. Manajemen juga menunjukkan keinginan bekerjasama dalam proses penilaian dan memberikan data/ keterangan yang diperlukan. Sanitasi dan Higiene Karyawan. Perilaku karyawan menunjukkan bahwa mereka mengerti mengenai sanitasi personal dan pentingnya menjaga
higienis
pribadi
untuk
keamanan
pangan.
Manajemen
memberikan penjelasan kepada karyawan mengenai pentingnya sanitasi.
42
Manajemen juga memiliki tindakan pencegahan karyawan yang sakit atau luka
agar
tidak
mengkontaminasi
produk
dengan
menyediakan
perlengkapan untuk P3K dan tidak memperbolehkan karyawan yang sakit untuk bekerja. Seragam kerja, topi, dan sarung tangan untuk karyawan proses produksi disediakan dan harus dipakai dengan benar sewaktu pelaksanaan proses produksi. Karyawan dilarang makan, minum dan merokok di dalam area produksi; harus mencuci tangan sebelum masuk ruang pengolahan dan setelah menggunakan toilet; menjaga kuku tetap pendek tanpa pewarna kuku; dan karyawan harus menerapkan kebiasaan hidup sehat secara individu. Konstruksi Bangunan Secara Umum. PT. Libe Bumi Abadi memamfaatkan gedung/
bangunan
yang disewa
sebagai
tempat
operasional perusahaan. Rancang bangun, bahan-bahan atau konstruksi bangunan secara umum tidak menghambat proses produksi dan sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi. Bangunan dalam keadaan terawat, dan memiliki fasilitas untuk pengendalian hama secara umum. Pertemuan antara lantai dengan dinding dan dinding dengan dinding masih bersudut sehingga sulit untuk dibersihkan. Bangunan berada dalam kondisi baik dan layak pakai. Drainase dalam kondisi bersih dan tertutup, dan air buangan mengalir dengan lancar. Konstruksi Bangunan Ruang Pengolahan. Ruang pengolahan tidak berhubungan langsung dengan tempat tinggal, garasi atau bengkel. Lantai terbuat dari bahan yang tidak mudah lepas, yaitu keramik, meskipun tidak dilapisi secara khusus agar tahan goresan. Dinding terbuat dari bahan yang tidak mudah rusak, tidak retak dan cat tidak dalam keadaan mengelupas. Langit-langit tidak terkondensasi, cat tidak
43
mengelupas atau rontok, dengan ketinggian sekitar 3 m dari lantai. Penerangan cukup dan tidak menyilaukan. Sirkulasi udara di ruang pengolahan tergolong baik. Perlu adanya pekerjaan pelapisan dinding, langit-langit maupun lantai agar lebih tahan terhadap kondensasi, retak, dan pengelupasan cat. Gudang
Penyimpanan.
Bahan
kemasan
disimpan
dengan
menggunakan pallet/ tidak kontak langsung dengan lantai, dalam keadaan tertutup, dan bersih/ bebas dari kotoran dan hama. Sirkulasi udara tidak terlalu baik karena hanya tersedia satu jendela kecil yang menghadap ruang produksi. Produk jadi tidak lama disimpan dalam gudang bahan jadi karena sementara proses produksi dilaksanakan untuk memenuhi pesanan dan produk hasil proses langsung didistribusikan ke distributor/ pelanggan. Sanitasi Lingkungan dan Pengolahan Limbah. Lingkungan berada di lokasi bebas banjir, jauh dari semak belukar, jauh dari debu/ asap kendaraan dan terjaga dalam kondisi bersih. Disediakan tempat sampah dan tempat pengolahan untuk pembuangan limbah padat maupun limbah cair. Keseluruhan limbah hasil produksi kemudian diolah menjadi
pupuk dengan menggunakan bantuan
mikroba
tertentu.
Dilakukan pengendalian untuk mencegah adanya tikus, serangga maupun binatang pengganggu lainnya. Fasilitas Perusahaan. Tersedia toilet dan wastafel untuk karyawan. Disediakan pula tempat sampah, sabun antiseptik dan tissue dalam toilet. Pintu toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang pegolahan. Fasilitas dalam ruang produksi yang mendukung program sanitasi adalah tersedianya alat-alat kebersihan seperti sapu, serokan dan mop/ alat pel.
44
Fasilitas yang lain adalah kotak P3K yang berisi obat-obatan dan perlengkapan standar yang diperlukan. Tersedia pula APAR (Alat Pemadam Api Ringan) dalam ruang produksi. Peraturan mengenai GMP mensyaratkan adanya fasilitas cuci tangan tersendiri, terpisah dari toilet, sedangkan PT. LBA tidak menyediakan fasilitas cuci tangan bagi karyawan sebelum memasuki area produksi. Aktivitas cuci tangan dan wudhu dilakukan dengan memanfaatkan wastafel yang ada dalam toilet. Untuk dapat meningkatkan mutu produk, PT. LBA harus menyediakan fasilitas cuci tangan sesuai persyaratan yang berlaku. Pasokan Air. Dalam produksi ini tidak menggunakan air dari PAM karena jumlah kaporit yang terkandung didalamnya dianggap terlalu beresiko untuk digunakan dalam proses produksi. Pasokan air berasal dari sumur di lokasi perusahaan. Air dari sumur kemudian dialirkan melalui mesin penyinaran UV (ultra violet) sebelum digunakan dalam proses produksi, mulai dari pencucian bahan baku, pembilasan alat bantu produksi dan digunakan juga sebagai bahan baku dalam proses. Dilakukan pengujian terhadap mutu air sebagai persetujuan dari pihak berwenang untuk kelayakan pakai. Operasional Sanitasi. Ada perlakuan pasteurisasi terhadap botol kemasan sebelum dan setelah pengisian produk. Pembersihan umumnya dilakukan setelah selesai produksi. Dilakukan pembersihan/ pencucian mesin produksi dan alat-alat bantu produksi setiap kali produksi. Pembersihan ruangan dilakukan dengan penyikatan lantai dengan deterjen setelah beberapa kali produksi. Tempat sampah selalu dibersihkan dan dikosongkan. Toilet dibersihkan secara rutin. Pencegahan dan Pengendalian Hama. Ada pencegahan terhadap
45
hama yaitu pemasangan alat anti kecoa, penyemprotan hama, dan pemasangan kasa pada drainase untuk menutup jalan masuk tikus. Kebersihan lingkungan, tempat pengolahan, gudang, kantor dan toilet selalu dijaga. Penggunaan Bahan Baku dan BTP (Bahan Tambahan Pangan). Bahan baku yang digunakan memiliki standar dan spesifikasi yang telah disepakati antara supplier dengan perusahaan. Jumlah dan jenis bahan tambahan pangan yang digunakan disesuaikan dengan regulasi yang berlaku. Penggunaan pengawet, yaitu Natrium Benzoat tidak melebihi ketentuan yang ditetapkan (Codex, 2006). Bahan baku, bahan tambahan dan bahan kemasan disimpan dalam kondisi tertutup rapat dan diberi label. Jenis bahan kemasan yang digunakan aman untuk mengemas produk, tidak bereaksi
terhadap produk dan tidak menimbulkan
keracunan. Proses Produksi dan Distribusi. Alur kerja diatur sedemikian untuk meminimalisasi kontaminasi silang. Penanganan bahan baku atau lidah buaya segar dilakukan di area halaman sebelum diproses lebih lanjut. Ruangan untuk proses pencucian terpisah dengan ruangan pengolahan, pengemasan dan penyimpanan. Proses produksi dilakukan dengan menggunakan alat-alat dan mesin yang terbuat dari stainless steel atau bahan yang resistant terhadap produk/ bahan baku, mudah dibersihkan dan tidak mudah terkelupas. Semua alat dipastikan bersih sebelum dapat digunakan. Penumpukkan bahan jadi dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah benturan secara fisik yang akan menyebabkan kemunduran mutu. Semua peralatan produksi dibersihkan setelah proses produksi selesai untuk mencegah timbulnya kerak, jamur atau kotoran lain
46
menempel pada alat. B. Analisis Perbandingan Cara Penilaian Penerapan GMP Pada dasarnya baik formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) maupun draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) menggunakan pendekatan yang sama dalam penilaian CPMB, walaupun ada beberapa aspek yang berbeda. Dengan membandingkan aspek-aspek penilaian yang sama, perbedaan cara dan hasil penilaian bisa dilihat pada Tabel 11. Tabel 11: Perbedaan aspek penilaian pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Aspek Penilaian Formulir Pemeriksaan Sarana Pengolahan (BPOM, 1999) B. Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya (tanaman liar, kebersihan, tempat sampah, drainase air permukaan, tanki septik) C. Hama lingkungan (binatang pengerat, serangga, hewan ternak/ peliharaan) G. Penanganan limbah (penanganan limbah padat, pengananan limbah cair)
H. Sanitasi sarana pengolahan (sarana pembersihan pabrik, frekuensi, efektifitas, deterjen dan desinfektan)
P. Tindakan pengendalian (bahan mentah, bahan tambahan pangan, proses pengolahan, produk akhir, pengiriman) Q. Pengemasan dan pelabelan (jenis kemasan, label pada kemasan, kode pada kemasan, waktu daluwarsa)
Aspek Penilaian Draft Revisi Formulir Pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) G. Sanitasi lingkungan: pembuangan limbah di pabrik (sistem pembuangan limbah dalam pabrik, tempat sampah dalam pabrik, saluran/ pembuangan dalam pabrik) H. Sanitasi lingkungan: investasi burung, serangga atau binatang lain
K. Operasional sanitasi di pabrik (program sanitasi) M. Penggunaan bahan kimia (insektisida/ rodentisida/ peptisida, bahan kimia/ sanitizer/ deterjen dll) A. Penanganan bahan baku dan bahan tambahan lain (bahan baku, bahan tambahan, bahan kemasan) B. Pengendalian proses produksi (proses produksi, pengemasan, penyimpanan produk, penyimpanan barang berbahaya, pengangkutan dan ditribusi)
47
Butir-butir penilaian dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) tidak terdeskripsi secara jelas, pedoman pemeriksaan dan petunjuk teknis pemeriksaan sarana pengolahan harus disimak dengan teliti untuk dapat menilai sarana pengolahan sesuai maksud dari butir-butir tersebut. Hal tersebut mempengaruhi persepsi penilai dalam penentuan hasil penilaian. Draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) menyatukan 3 aspek yang terpisah dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), yaitu a) aspek lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya; b) aspek penanganan limbah; dan c) aspek hama lingkungan menjadi satu aspek penilaian yaitu: sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain. Sebaliknya, draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) memisahkan aspek sanitasi sarana pengolahan menjadi 2 aspek yaitu: a) aspek operasional sanitasi pabrik dan b) aspek penggunaan bahan kimia. Ada integrasi dan pembagian aspek dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) yaitu: a) tindakan pengendalian; dan b) aspek pengemasan dan pelabelan, menjadi 2 aspek yang berbeda dalam draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) yaitu: a) aspek penanganan bahan baku dan bahan tambahan; dan b) aspek pengendalian proses produksi. Hasil integrasi ini membedakan penanganan bahan baku dan bahan tambahan dengan penanganan proses produksi. Draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) juga menambahkan aspek penilaian, yaitu aspek tindakan pengawasan yaitu prosedur pengendalian dan penarikan produk di pasar. Dari kedua formulir, terdapat perbedaan dalam penentuan kelompok utama atau hal yang dianggap kritikal dalam proses sarana pengolahan pangan. Perbandingan kelompok utama pada kedua formulir dapat dilihat pada Tabel 12.
48
Tabel 12: Kelompok utama menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) Kelompok Utama Formulir Pemeriksaan Sarana Pengolahan (BPOM, 1999) Ruang Pengolahan: Konstruksi dan kebersihan lantai; konstruksi dan kebersihan dinding; konstruksi langit-langit Hama di dalam sarana pengolahan Tikus; lalat; hewan peliharaan; hama lainnya; pengendalian hama Peralatan Sanitasi, rancangan dan kecanggihan peralatan; peralatan bekas Suplai air Sumber air; perlakuan terhadap air; pengujian air Higiene Karyawan Pengertian karyawan tentang hygiene; instruksi higiene; pakaian pelindung/ penutup; pencucian tangan; kesehatan karyawan; pelaksanaan praktek higiene
Kelompok Utama Draft Revisi Formulir Pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) Sanitasi Karyawan Pakaian kerja; pengawasan sanitasi; kesehatan karyawan Pengendalian hama Serangga; burung; tikus; hama lainnya; pengendalian hama Konstruksi dan desain bangunan Perawatan bangunan; fasilitas pencegahan hama; konstruksi lantai; penerangan; penutup lampu; desain dan kebersihan ventilasi Gudang beku Suhu penyimpanan produk Sanitasi lokasi dan lingkungan Letak sarana pengolahan; kapasitas dan konstruksi saluran pembuangan Pasokan air Perlakuan terhadap air proses; kemungkinan kontaminasi silang; pengujian mutu air Operasional sanitasi Program sanitasi; kontrol sanitasi; perlakuan terhadap peralatan dan wadah Penggunaan bahan kimia Penerimaan dan spesifikasi bahan kimia, sanitizer dan BTP; Pelabelan dan penyimpanan; dan jenis bahan kimia. Peralatan produksi Jenis bahan; rancang bangun, konstruksi dan penempatan; perlengkapan monitoring; alat kebersihan; sanitasi peralatan Pengendalian proses produksi Pengawasan proses; penanganan produk; proses pengolahan/ pengawetan; identifikasi; kondisi dan cara penyimpanan Tindakan pengawasan Sistem jaminan mutu; kontaminasi; deteriorisasi/ dekomposisi; pengujian sesuai spesifikasi; ketersediaan laboratorium dan tenaga penguji; monitoring bahan baku; kebersihan peralatan
49
Kelompok utama pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) menitikberatkan pada: (a) fasilitas pabrik seperti konstruksi dan kebersihan ruang pengolahan, sanitasi dan rancangan peralatan; (b) suplai air untuk proses produksi; (c) pengendalian hama; dan (d) sanitasi karyawan. Kelompok utama pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), selain aspek fasilitas pabrik, suplai air, pengendalian hama dan sanitasi karyawan, juga menitikberatkan pada pengendalian proses produksi dan penggunaan bahan kimia dan BTP. Hasil penilaian dan pengamatan penerapan GMP di PT. Libe Bumi Abadi dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dikategorikan dalam mutu 3 dengan nilai K (kurang); sedangkan hasil penilaian dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dikategorikan dalam rating III, dengan hasil penilaian C (cukup). Meskipun tujuan penilaian, cara pengamatan dan aspek penilaian dengan menggunakan kedua formulir tersebut pada intinya adalah sama, tetapi hasil pengamatan menunjukkan hasil yang berbeda. Perbedaan hasil penilaian ini terutama terjadi karena cara penilaian dan cara perhitungan yang berbeda. Perbedaan cara penilaian kedua formulir tersebut dapat dilihat pada Tabel 13. Baik formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) maupun draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) mengacu pada 17 aspek penilaian seperti tercantum pada Tabel 3 dan Tabel 6. Tetapi butir penilaian yang terdapat pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) lebih sedikit yaitu hanya 74 buah dibandingkan dengan butir penilaian pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) yang mencapai 162 buah. Hal ini mempengaruhi bobot penilaian, karena dengan jumlah butir yang lebih sedikit, maka bobot penilaian untuk setiap butir akan lebih besar dibandingkan formulir dengan jumlah butir yang lebih banyak.
50
Tabel 13: Perbedaan cara penilaian antara formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Deskripsi Aspek penilaian
Perbedaan bobot penilaian
Cara perhitungan nilai mutu
Hasil penilaian
Subyektifitas penilai
Formulir yang digunakan Formulir Pemeriksaan Sarana Draft Revisi Formulir Pemeriksaan Pengolahan (BPOM, 1999) CPMB (BPOM, 2005) • 17 aspek: lihat Tabel 3. • 17 aspek: lihat Tabel 6. • Butir penilaian lebih sedikit • Butir penilaian lebih banyak (terdapat (terdapat 74 buah) 162 buah) Kelompok utama mendapatkan bobot yang lebih tinggi dalam menentukan Penyimpangan pada kelompok utama hasil penilaian. Penyimpangan pada digolongkan dalam kriteria temuan kritis kelompok utama memerlukan dan serius, perbaikan sedang. Penyimpangan pada kelompok sekunder digolongkan dalam kriteria temuan mayor Penyimpangan pada kelompok sekunder memerlukan perbaikan dan minor, ringan. • 3 kriteria nilai mutu: • 4 kriteria nilai mutu: A (baik sekali), B (baik), C (cukup), D 1 (baik), 2 (sedang), 3 (kurang). (kurang). • Kesesuaian hasil pengamatan dengan pernyataan positif pada • Kesesuaian hasil pengamatan dengan formulir. pernyataan negatif pada formulir. • Angka mutu setiap aspek didapat • Rating hasil penilaian ditentukan dari dengan menghitung nilai rata-rata total jenis penyimpangan yang sesuai yang dibulatkan. dengan pernyataan negatif. • Lebih mudah ditentukan karena pernyataan dalam formulir lebih • Lebih sulit ditentukan karena spesifik dan jelas. pernyataan dalam formulir lebih bersifat umum. • Nilai baik sekali (A): tidak terdapat penyimpangan kritis dan serius, ≤ 5 • Nilai baik (B): tidak ada perbaikan penyimpangan mayor dan ≤10 pada kelompok utama dan penyimpangan minor. maksimum 4-6 perbaikan ringan pada kelompok sekunder. • Nilai baik (B): tidak terdapat penyimpangan kritis, ≤ 10 serius, ≤ 20 • Nilai sedang (S): ≤ 1 perbaikan mayor dan ≥ 11 minor. pada kelompok utama dan ≤ 3 perbaikan ringan pada kelompok • Nilai cukup (C): terdapat ≤ 3 sekunder. penyimpangan kritis, ≤ 20 serius, ≥ 20 mayor, dan beberapa minor • Nilai kurang (K): ≤ 3 perbaikan pada kelompok utama dan • Nilai kurang (D): terdapat ≥ 4 beberapa perbaikan ringan pada penyimpangan kritis, ≥ 21 dan kelompok sekunder. beberapa penyimpangan mayor dan minor Tinggi: karena butir penilaian bersifat Rendah: karena butir penilaian lebih umum sehingga dapat ditafsirkan spesifik dan terinci dengan berbagai pandangan.
Untuk dapat membandingkan hasil penilaian dengan menggunakan kedua formulir tersebut, disarankan untuk pemberian bobot penilaian pada setiap butir, tergantung pada sejauh mana hasil penilaian setiap butir memberi pengaruh terhadap pelaksanaan GMP pada proses produksi. Contohnya: bobot 51
yang lebih tinggi diberikan pada pengendalian mutu air proses daripada pemberian label pada alat produksi. Dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), jika butir
yang diperiksa
menunjukkan
hasil
positif, maka
butir
tersebut
mendapatkan nilai B (baik); jika hasilnya tidak sesuai dengan pernyataan, maka butir tersebut dapat diberikan nilai S (sedang) atau K (kurang) tergantung pengamatan penilai. Cara penilaian menggunakan angka mutu untuk setiap hasil dengan memberikan skor 3, 2, dan 1 masing-masing untuk B, S, dan K; kemudian dibuat rata-rata penilaian. Hasil perhitungan dibulatkan untuk mendapatkan hasil penilaian untuk setiap aspek. Cara perhitungan dalam pemberian mutu tercantum pada Tabel 5. Berbeda dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) terdiri atas pernyataan negatif, dimana kategori penyimpangan (minor, major, serius dan kritis) sudah terlebih dahulu ditentukan dalam setiap butir pemeriksaan dengan diberikannya tanda ”X” pada kolom yang telah tersedia. Apabila kondisi lapangan sesuai dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda pada kolom penyimpangan sesuai tingkat penyimpangan yang diberikan; bila tidak sesuai dengan pernyataan negatif, maka butir pemeriksaan tersebut sesuai dengan persyaratan yang diharapkan dan diberi tanda pada kolom OK atau kondisi positif. Bila ada butir yang tidak diberlakukan, maka diberi tanda “tb” (tidak diberlakukan) pada kolom keterangan dan butir tersebut tidak termasuk dalam penilaian. Hasil penilaian dijumlahkan dan digunakan untuk menentukan tingkat (rating) kelayakan sarana produksi pangan dengan mengacu pada standar yang tercantum pada Tabel 8. Pembagian kriteria atau rating pada hasil penilaian yang tercantum pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) juga tergolong
52
terlalu longgar, jika dilihat dari tabel hasil penilaian, jika didapati kurang dari 10 penyimpangan serius, perusahaan masih mendapatkan nilai mutu baik. Hasil akhir penilaian mutu berbeda pada kedua formulir. Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dibagi atas 3 kriteria nilai mutu yaitu: 1 (baik), 2 (sedang), 3 (kurang). Mutu 1 dengan hasil baik hanya bisa didapat bila tidak terdapat penyimpangan pada kelompok utama. Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dibagi atas 4 kriteria nilai mutu yaitu: A (baik sekali), B (baik), C (cukup), D (kurang). Pembagian dalam 4 kriteria menjadikan hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) relatif lebih baik daripada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999). Penentuan kriteria dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dinilai tidak ilmiah karena menyebutkan kriteria maksimum 4-6 perbaikan ringan untuk mendapatkan nilai baik. Kata ’maksimum’ seharusnya diikuti oleh hanya satu angka atau kriteria dan tidak berupa rentang penilaian. Dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), jika gagal mendapatkan nilai mutu tertinggi (baik), maka perusahaan pangan akan mendapatkan nilai mutu yang lebih rendah yaitu sedang atau kurang; sedangkan dalam penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), jika gagal mendapatkan nilai mutu tertinggi (rating 1-baik sekali), maka selain nilai mutu cukup dan kurang, perusahaan pangan masih dapat memperoleh nilai mutu baik (rating 2). Kedua formulir ini membagi aspek penilaian dalan kelompok utama dan kelompok sekunder, kelompok utama mendapatkan bobot penilaian yang lebih tinggi daripada kelompok sekunder. Dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), nilai mutu yang diperoleh sangat terpengaruh bila didapati hal-hal yang harus diperbaiki pada kelompok utama. Dalam draft revisi
53
formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), penyimpangan pada kelompok utama digolongkan dalam penyimpangan kritis dan serius, dan total jumlah penyimpangan akan menentukan hasil penilaian. Dalam penggunaan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), penilaian lebih bersifat subyektif karena persepsi penilai sangat berpengaruh pada hasil pengamatan dan tidak ada standar baku untuk pemberian nilai B, S, atau K. Selain itu, kriteria yang ditetapkan untuk hasil pengamatan dinilai terlalu ketat karena bila didapati 2 atau lebih penyimpangan pada kelompok utama, hasil penilaian adalah kurang (K); nilai baik (B) hanya bisa diperoleh bila tidak didapati penyimpangan pada kelompok utama. Bila formulir penilaian ini diterapkan pada industri kecil atau menengah, maka akan sulit sekali untuk mendapatkan hasil penilaian baik. Setelah meninjau ulang formulir pemeriksaan, beberapa kriteria hanya bisa dipenuhi oleh industri besar, contohnya persyaratan konstruksi bangunan, dan penerapan HACCP dalam proses pengolahan yang dilakukan; bahkan beberapa industri besarpun belum menerapkan HACCP atau memiliki sertifikasi HACCP. Dalam penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), persepsi penilai tidak terlalu berpengaruh kepada hasil pengamatan atau lebih obyektif, karena cara perhitungan yang lebih baku yaitu kriteria penyimpangan (minor, mayor, serius, atau kritis) sudah terlebih dahulu ditentukan dalam formulir penilaian, sehingga lebih mudah bagi penilai untuk menghitung dan menentukan rating hasil pemeriksaan. Hasil penilaian yang terbagi dalam 4 kriteria lebih memberikan toleransi bagi industri kecil dan menengah untuk dapat memenuhi persyaratan CPMB pangan dan memberikan kesempatan untuk perbaikan pada hal-hal yang dinilai kurang. Untuk lebih jelasnya, perbandingan aspek penilaian dan hasil penilaian dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999)
54
dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dapat dilihat pada Tabel 14. Hasil penilaian dengan kedua formulir tersebut menyatakan tidak ditemukan penyimpangan dalam aspek manajemen, higiene karyawan, gudang bahan kemasan, pasokan air dan pengendalian hama. Tabel 14: Perbandingan hasil penilaian formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Formulir Pemeriksaan Sarana Pengolahan (BPOM, 1999) Aspek penilaian Perbaikan Manajemen
-
Higiene karyawan Kondisi umum sarana pengolahan
1 Sedang
Ruang pengolahan
2 Sedang
Kelengkapan sarana pengolahan
2 Sedang 1 Kurang -
Gudang bersuhu kamar Gudang berpendingin
-
Gudang bahan kemasan
-
Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya/ Penanganan limbah/ Hama lingkungan (3 aspek)
1 Sedang
Hama di dalam sarana pengolahan
1 Sedang
Suplai air
-
Sanitasi sarana pengolahan
1 Sedang
Peralatan Tindakan pengendalian/ pengemasan dan pelabelan (2 aspek)
-
-
2 Sedang -
Draft Revisi Formulir Pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) Aspek penilaian Penyimpangan Persepsi pimpinan dan manajemen Sanitasi dan higiene karyawan Konstruksi dan desain bangunan – umum 3 Minor Konstruksi dan desain ruang 4 Mayor pengolahan 1 Serius 3 Minor Fasilitas pabrik 2 Mayor Kondisi gudang biasa (kering) 1 Mayor 1 Minor Kondisi gudang beku, dingin (apabila digunakan) 1 Kritis Kondisi gudang kemasan dan produk Sanitasi lingkungan: lokasi, 1 Mayor pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang 1 Serius lain Pencegahan binatang pengganggu/ serangga dalam pabrik Pasokan air Operasional sanitasi pabrik/ penggunaan bahan kimia (2 aspek) Peralatan produksi 1 Minor Penanganan bahan baku dan bahan tambahan/ pengendalian proses produksi (2 aspek) 1 Mayor Tindakan pengawasan 2 Serius
55
Pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), terdapat butir yang memperoleh nilai sedang pada aspek kondisi umum sarana pengolahan, yaitu bahwa bangunan tidak dirancang untuk tidak dimasuki oleh serangga. Sedangkan pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), ditegaskan untuk dilakukan tindakan untuk mencegah masuknya serangga dalam lingkungan pabrik, seperti pemasangan kasa dan perangkap untuk hama lingkungan. Pada aspek ruang pengolahan dan aspek kelengkapan sarana pengolahan terdapat beberapa perbaikan yang harus dilakukan terutama pada konstruksi bangunan yaitu dinding dan lantai. Pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) konstruksi, dan kebersihan dinding termasuk kelompok utama. Pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), ketidaksesuaian konstruksi dinding tidak termasuk dalam kelompok utama, ketidaksesuaian pada butir ini tergolong dalam penyimpangan minor dan mayor. Konstruksi, kondisi dan kebersihan langit-langit termasuk dalam butir penilaian pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) sedangkan pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) kebersihan langit-langit tidak termasuk dalam butir penilaian, tetapi penilaian lebih terpusat pada konstruksi dan kondisi langit-langit. Aspek kondisi gudang kering dan aspek peralatan produksi tidak memerlukan perbaikan bila dinilai dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), sedangkan bila dinilai dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ditemukan penyimpangan mayor yaitu kurangnya ventilasi pada gudang dan tidak adanya program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/ tidak digunakan. Aspek lingkungan, penanganan limbah dan pengendalian hama, yang
56
isinya hampir sama dengan aspek hama lingkungan; memerlukan 1 perbaikan ringan pada penggunaan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999). Pada penggunaan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ditemukan penyimpangan mayor dan serius yaitu adanya binatang peliharaan pada sekitar area produksi dan tidak adanya katup pada pipa pembuangan untuk menghalangi aliran air ke dalam pabrik. Aspek sanitasi sarana pengolahan memerlukan perbaikan menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) yaitu tidak adanya unit khusus untuk khusus untuk mencuci dan membersihkan sarana pengolahan; Tetapi tidak ada penyimpangan menurut draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), karena lebih menekankan pada program sanitasi, dilakukannya sanitasi sebelum peralatan digunakan dan metoda yang benar dalam sanitasi. Perlakuan sanitasi ini dilakukan oleh masing-masing unit kerja sehingga tidak memerlukan unit khusus. Dalam aspek tindakan pengawasan proses produksi terdapat perbaikan pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) yaitu tidak diterapkannya program HACCP dalam proses produksi dan tidak adanya perlakuan khusus pada bahan tambahan pangan sebelum digunakan. Pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), tidak didapati penyimpangan
karena
butir
penggunaan
bahan
tambahan
pangan
menyebutkan jenis BTP harus sesuai dengan peraturan yang berlaku. C. Penyusunan Draft SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian (checklist) Penilaian SSOP PT. Libe Bumi Abadi sebelumnya belum memiliki SSOP dan daftar isian sebagai panduan tertulis untuk pelaksanaan CPMB dalam proses produksi. Untuk membantu PT. LBA dalam penerapan GMO, maka draft SSOP dan draft daftar isian telah disusun berdasarkan empat kelompok yang dikategorikan
57
sebagai kelompok utama dari 17 aspek yang tercantum pada draft revisi formulir pemeriksaan oleh BPOM. Rincian draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun dapat dilihat pada Lampiran 8–21. Empat kelompok tersebut adalah: (1) gedung dan fasilitas pabrik; (2) mesin dan peralatan; (3) tenaga kerja; dan (4) pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan. Daftar SSOP dan daftar isian yang telah disusun untuk PT. Libe Bumi Abadi dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15: Daftar Draft SSOP dan daftar isian yang disusun untuk PT. Libe Bumi Abadi
Kelompok utama
Gedung dan fasilitas pabrik
Mesin dan peralatan
Tenaga kerja
Pengendalian hama dan manajemen limbah
No
No. Dokumen
Deskripsi
1
LBA/SSOP/01
SSOP Perawatan gedung dan fasilitas pabrik
2
LBA/CL/01-001
CL Pembersihan halaman bagian luar pabrik
3
LBA/CL/01-002
CL Pembersihan gudang
4
LBA/CL/01-003
CL Pembersihan kamar mandi/ toilet
5
LBA/SSOP/02
SSOP Mesin dan fasilitas produksi
6
LBA/CL/02-001
CL Sanitasi dan pemeliharaan mesin
7
LBA/CL/02-002
CL Permintaan perbaikan mesin
8
LBA/CL/02-003
CL Jadwal pemeliharaan mesin
9
LBA/SSOP/03
SSOP Tenaga kerja
10
LBA/CL/03-001
CL Pemeriksaan rutin higienis tenaga kerja
11
LBA/CL/03-002
CL Daftar hadir
12
LBA/SSOP/04
SSOP Pengendalian hama dan manajemen limbah
13
LBA/CL/04-001
CL Laporan pengendalian hama
14
LBA/CL/04-002
CL Jadwal pembuangan sampah
Pedoman sanitasi ini dianjurkan untuk diterapkan di tempat produk atau bahan baku disimpan, diproses atau dikemas, termasuk tempat penyimpanan bahan kemasan. Semua karyawan, baik karyawan tetap maupun karyawan tidak tetap (kontrak, harian, pihak ketiga yang dipekerjakan dalam lingkungan pabrik) dianjurkan untuk mengetahui SSOP sesuai dengan bidang dan tanggung jawab pekerjaannya. Penanggung jawab proses produksi perlu 58
melakukan sosialisasi kepada karyawan dan setiap orang yang terlibat untuk menyamakan pengertian dan persepsi mengenai prosedur sanitasi dan cara pengisian daftar isian. Dalam proses pembahasan dan peninjauan ulang SSOP dan daftar isian yang telah disusun, dilakukan Focus Group Discussion yang merupakan metoda kualitatif dalam pengumpulan data; merupakan diskusi kelompok dengan bimbingan seorang fasilitator, dimana semua anggota dapat berbicara mengenai sebuah topik dengan bebas dan spontan. FGD dalam hal ini terdiri atas beberapa orang yang ahli atau yang berpengalaman dalam penerapan GMP dan prosedurnya. Anggota FGD (disusun berdasarkan institusi/ organisasi) dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16: Anggota FGD untuk SSOP PT. Libe Bumi Abadi Nama
Jabatan/ Posisi
Intitusi/ Organisasi
Anggota 1
Kepala Seksi Jaringan Pemasaran Direktorat Pemasaran Dalam Negeri
DKP
Anggota 2
Staff Direktorat Pemberdayaan Masyarakat Pesisir
DKP
Anggota 3
Pemilik pabrik
PT. LBA
Anggota 4
Chewy and Deposited Area Manager
PT. PVMI
Anggota 5
ISO Document Controller and Cost Saving Engineer
PT. PVMI
Anggota 6
ISO/ HACCP Area Manager
PT. PVMI
Anggota 7
Quality Control Area Manager
PT. PVMI
Beberapa perubahan dan penyesuaian diterapkan pada draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun agar dapat lebih lebih mudah dimengerti oleh para pihak yang berkepentingan sehingga SSOP dan daftar isian lebih mudah diterapkan. Penyusunan kalimat juga diatur agar tidak ada persepsi yang berbeda saat membaca topik yang sama. Pada dasarnya tidak banyak dilakukan perubahan pada draft SSOP dan
59
checklist yang disusun, karena 4 aspek utama yang menjadi landasan penyusunan SSOP dinilai cukup mewakili untuk menjaga sanitasi selama proses produksi. Hasil FGD dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17: Hasil FGD terhadap SSOP dan daftar isian yang telah disusun No
Deskrispi
Usulan perbaikan
1
Umum
• Perbaikan ejaan/ ketikan • Perbaikan format dan penggunaan bahasa • Pembuatan panduan mengenai deskripsi pekerjaan dan hirarki tanggung jawab dalam PT. LBA.
2
SSOP Perawatan gedung dan fasilitas pabrik
Menyederhanakan beberapa prosedur mengenai perawatan gedung agar lebih sesuai dengan industri kecil.
3
SSOP Mesin dan fasilitas produksi
Penambahan daftar isian jadwal pemeliharaan mesin
4
SSOP Tenaga kerja
Penjabaran kewajiban karyawan dalam menjaga sanitasi didalam lingkungan produksi, misalnya mengenai penggunaan seragam, perhiasan, kosmetik, dll
5
SSOP Pengendalian hama dan manajemen limbah
Dijelaskan lebih spesifik mengenai pengendalian jenis hama tertentu dan tindakan pencegahannya
Berdasarkan hasil FGD, dilakukan penyederhanaan prosedur mengenai perawatan gedung agar lebih aplikatif dan sesuai dengan industri kecil, penjabaran kewajiban karyawan dalam proses sanitasi, penjelasan mengenai pengendalian hama dan penambahan daftar isian. Pembuatan panduan mengenai hirarki dan tanggung jawab tidak dijabarkan lebih lanjut karena merupakan topik tersendiri dalam sistim manajemen mutu. Dalam FGD juga dianjurkan mengenai pengendalian mutu internal dan dibuat pula SOP (Standard Operating Procedure) atau prosedur operasional standar tentang deskripsi pekerjaan dalam organisasi dan penerimaan bahan mentah. PT. LBA sudah memiliki prosedur umum mengenai karyawan, pengendalian mutu, prosedur pelacakan dan dokumentasi, tetapi belum secara spesifik menjelaskan mengenai prosedur sanitasi, oleh karena itu SSOP
60
disusun sebagai panduan penerapan GMP. Uji coba penerapan SSOP belum dapat dilakukan karena kendalakendala teknis antara lain: (1) produksi yang belum kontinu atau masih tergantung order; (2) adanya beberapa perbaikan dan modifikasi mesin untuk dapat memproduksi dengan volume yang lebih besar; dan (3) pemimpin perusahaan masih mengerjakan hal-hal ekternal yaitu perluasan dan pemasaran produk, sehingga belum dapat fokus kepada pelaksanaan teknis di proses produksi. D. Pengembangan Organisasi PT. Libe Bumi Abadi Untuk dapat mengoptimalkan penerapan dan pengawasan pelaksanaan GMP
dan
SSOP,
perusahaan
disarankan
melakukan
pengembangan
organisasi, yaitu adanya pembagian tugas untuk urusan internal (bagian operasional:
lingkungan
pengolahan,
produksi,
pengendalian
mutu,
pengawasan sanitasi, karyawan, dll) dan urusan eksternal (bagian administrasi: marketing, urusan legal, dokumentasi, dll). Usulan struktur organisasi dapat dilihat pada Gambar 22.
Direktur/ Kepala Pabrik
Kepala bagian operasional
Kepala bagian administrasi
Staff/ operator
Staff/ operator
Gambar 22: Usulan struktur organisasi untuk PT. LBA
Pembagian tugas ini disarankan agar setiap fungsi dalam organisasi dapat lebih fokus dan terarah dalam pengendalian proses produksi dan manajemen administrasi.
61
