V. HASIL DAN PEMBAHASAN

V.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PRAKTIK KERJA LANGSUNG Struktur organisasi yang dimiliki oleh Hero Gatsu menggambarkan secara umum spesifikasi tugas dan tanggung jawab karyawan dalam melaksanakan pekerjaan. Karyawan yang termasuk ke dalam struktur organisasi perusahaan adalah karyawan tetap atau telah terdaftar secara sah sebagai bagian dari perusahaan. Sebelum menjadi karyawan tetap, karyawan akan menjalani masa praktik kerja selama beberapa bulan untuk melatih kemampuan dan pengalaman bekerja secara langsung. Seluruh kegiatan dalam praktik kerja langsung dapat digolongkan menjadi tiga aspek pokok kegiatan seperti yang ditunjukkan pada Gambar 7.

Pengembangan Karyawan (Product-StoreMarket Knowledge) Kegiatan Operasional

Pelayanan Konsumen

Praktik Kerja Langsung

Gambar 7. Tiga Aspek Pokok Kegiatan Selama Praktik Kerja Langsung

1.

Bekerja sebagai Staf Divisi Produce Seluruh karyawan Hero Gatsu memulai pekerjaan pada pukul 07.00 WIB. Seluruh karyawan diwajibkan untuk datang tepat waktu sebagai cermin profesionalisme kerja. Namun, masih saja ada karyawan yang datang terlambat atau tidak segera memulai bekerja padahal jam sudah menunjukkan waktu kerja. Peringatan terkait kedisiplinan kerja telah dilakukan berulangulang pada saat apel atau briefing karyawan. Apel diadakan setiap hari Senin, Rabu, dan Jumat pada pukul 07.00-07.45 WIB. Pemimpin apel adalah manajer yang sedang bertugas pada saat itu atau Manager on Duty (MOD). Sebelum penyampaian materi, seluruh karyawan membacakan filsafat Hero Supermarket yang dipandu oleh seorang karyawan. Materi yang disampaikan mencakup kebijakan yang akan dijalankan terkait kegiatan penjualan, hasil seminar dan pelatihan karyawan tentang product knowledge, informasi-infornasi penting yang bersumber dari kantor pusat Hero Supermarket, serta evaluasi singkat seputar laba perusahaan, tingkat penjualan produk, pelanggaran yang dilakukan oleh karyawan, dan kepuasan pelanggan. Apel ditutup

34

 

dengan yel-yel karyawan yang berisi motivasi dalam bekerja dan penghargaan berupa uang bonus karena telah meningkatkan laba perusahaan. Pelaksanaan praktik kerja langsung dilakukan di Divisi Produce yang khusus menangani produk pangan segar berupa sayur-sayuran dan buah-buahan di Hero Gatsu. Secara umum, kegiatan operasional pada divisi ini meliputi penerimaan produk dari para pemasok atau distributor, pengaturan stok di gudang penyimpanan dan atau rotasi stok di showcase, persiapan pemajangan, persiapan produk prepackaged dan olah minimal, serta pengendalian mutu. Penulis telah bekerja hampir di seluruh bagian spesifikasi kerja, namun yang menjadi tugas utama sebagai seorang staf Divisi Produce adalah pengendalian mutu produk buah-buahan, khususnya buah anggur dan buah stroberi. Proses penerimaan memiliki peran besar dalam menjamin mutu dan keamanan pangan karena secara langsung menjadi pintu pertama masuknya produk ke dalam gerai. Produk hortikultura segar sebagian besar didistribusikan menggunakan mobil bak tertutup dan memiliki fasilitas pendingin. Waktu pengiriman tidak memiliki jadwal tetap karena tidak terkendala pengaruh suhu dan kelembapan lingkungan luar. Beberapa produk sayuran segar, seperti selada, kangkung, dan bayam hanya didistribusikan menggunakan mobil bak terbuka dan ditutup dengan terpal. Waktu pengiriman dilakukan pada pagi hari, yaitu pukul 06.00 WIB. Kondisi pengiriman ini jauh dari praktik higiene dan tidak memperhatikan kesesuaian suhu dengan karakteristik produk yang mudah rusak. Penerimaan produk dari para pemasok atau distributor dilakukan oleh Divisi Receiving and Storage dan dibantu oleh Divisi Produce. Produk yang telah lolos pemeriksaan berkas administrasi, jumlah atau berat produk, kesesuaian dengan pesanan dan mutu produk, serta sortasi awal akan segera diangkut menuju gudang penyimpanan. Lama penerimaan tidak boleh lebih dari 15 menit. Pengangkutan produk hortikultura segar haruslah berhati-hati karena mudah mengalami kerusakan fisik akibat benturan atau gesekan. Karena itu, karyawan meletakkan produk di dalam kontainer atau karton (kardus) yang dilapisi stirofoam. Kemudian produk dibawa ke gudang penyimpanan menggunakan troli besar. Sebelum memasuki gudang penyimpanan, karyawan Divisi Produce akan mencatat tanggal penerimaan produk yang dikemas dalam karton tepat di sisi luar karton. Bagi produk yang dikemas tanpa karton, pencatatan tanggal penerimaan kurang terencana dengan baik. Karyawan cenderung mengandalkan ingatan saja. Pengendalian stok penerimaan dan aliran produk diawasi secara ketat oleh supervisor Divisi Produce dan Fresh Section Manager melalui sistem FIFO (first in first out) dan FIRO (first ripe first out). Pengendalian stok berkaitan dengan kapasitas penyimpanan dan volume pemajangan. Kapasitas penyimpanan yang besar memungkinkan jumlah stok produk lebih banyak dan produk lebih bervariasi. Beberapa faktor yang mempengaruhi lama penyimpanan antara lain jumlah stok pada showcase, tingkat penjualan, umur produk, dan karakteristik produk terhadap laju kerusakan dingin. Menurut Keller (2000), sistem FIFO didesain untuk seluruh gudang produk pangan. Sistem ini bertujuan untuk mencegah pembusukan dan potensi risiko produk kadaluarsa sebelum terjual ke konsumen. Penerapan sistem FIFO dan FIRO ternyata tidak sepenuhnya berjalan lancar. Penataan produk di gudang penyimpanan masih kurang baik. Hal ini terlihat dari beberapa kasus produk buah-buahan segar terlalu lama disimpan di dalam gudang akibat kelalaian karyawan. Akhirnya, produk tersebut tidak dapat dijual karena mengalami chilling injury dan sebagian telah ditumbuhi kapang. Oleh sebab itu, sebaiknya sistem penggudangan dapat diperbaiki sedikit demi sedikit melalui pembuatan daftar penerimaan produk di dekat gudang penyimpanan. Sekurang kurangnya daftar tersebut meliputi nama produk, satuan jumlah, nama pemasok atau distributor, dan tanggal penerimaan. Hal ini memudahkan dalam mekanisme

35

 

pengendalian stok, memperlancar aliran produk, pengecekan mutu, dan mudah terbaca oleh seluruh karyawan. Gudang penyimpanan dan showcase produk hortikultura segar dilengkapi dengan mesin pendingin dan kipas. Kipas berfungsi sebagai pengatur sirkulasi udara dan penjaga kelembapan lingkungan penyimpanan. Air merupakan komponen utama bahan pangan yang erat kaitannya dengan mutu fisik, kesegaran, dan penampakan. Salah satu pengendalian kandungan air produk adalah dengan pengendalian suhu. Secara khusus, faktor kelembapan menjadi lebih penting untuk penyimpanan dan pemajangan produk pada suhu dingin dan suhu beku. Kelembapan yang terlalu rendah, akan menyebabkan kehilangan air pada produk pangan. Kehilangan air karena pengendalian kelembapan yang kurang baik di tingkat ritel sangat berpengaruh pada mutu. Selain faktor mutu (khususnya mutu penampakan, tekstur, dan flavor), yang sangat penting bagi industri ritel adalah berat akhir produk. Secara keseluruhan, daya jual produk hortikultura segar akan mulai terpengaruh jika kehilangan air karena telah mengakibatkan penurunan berat sekitar 1-2%. Kehilangan berat sekitar 5-10% (tergantung jenis produknya) dari berat awal, maka produk tidak layak lagi dijual ke konsumen (Hariyadi 2008). Umumnya, bahan pangan nabati memerlukan kelembapan relatif antara 85-90%. Produk sayuran berdaun dan umbi-umbian diperlukan kelembapan relatif antara 90-95% (Desrosier 1988). Hal yang harus diperhatikan oleh karyawan dalam mengendalikan kelembapan adalah dengan pengendalian aliran udara di sekitar gudang penyimpanan maupun showcase. Kecepatan udara yang disarankan pada kondisi ruang yang terbuka adalah 0.2 m/detik. Kecepatan lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya penguapan dan kehilangan air yang terlalu banyak. Pergerakan udara bisa disebabkan karena adanya mesin pengipas (fan), pergerakan konsumen, atau pun proses buka-tutup pintu (Hariyadi 2008). Volume pemajangan ditentukan oleh tingkat keringkihan dan kondisi pemajangan (suhu, sinar, dan kelembaban), turn over (tingkat penjualan), kesukaan pelanggan, adanya promosi khusus seperti diskon harga, dan ukuran ruang pajang. Volume pemajangan untuk produk yang sangat ringkih biasanya lebih kecil, frekuensi pengisian pemajangan, dan pemeriksaan terhadap kerusakan lebih sering. Sedangkan, produk dengan turn over lebih rendah, volume pemajangannya lebih kecil dan biasanya produk ini mempunyai nilai keuntungan lebih tinggi. Adanya promosi harga murah atau diskon harga dapat meningkatkan taraf kesukaan pelanggan dalam berbelanja suatu produk, sehingga volume pemajangan pun ditingkatkan atas produk tersebut. Teknik pemajangan pada showcase diatur berdasarkan kriteria tertentu, seperti kelompok produk, umur produk, ukuran, warna, dan kemasan. Pemajangan juga menganut sistem FIFO dan FIRO karena selama produk belum terjual, proses ini termasuk ke dalam tahap penyimpanan. Produk yang keringkihannya tinggi disimpan lebih awal, sedangkan produk baru atau belum masak ditempatkan di belakang produk yang sudah lama dan sedang mengalami pemasakan. Namun, sistem FIFO dan FIRO menjadi tidak efektif bila terjadi rotasi produk curah pada showcase. Produk tersusun secara acak sehingga konsumen tidak jelas mengetahui perbedaan antara produk lama dan produk baru. Faktor ukuran dan warna produk khususnya produk hortikultura, menjadi pertimbangan dalam pemajangan karena memiliki nilai estetika dan efek daya tarik visual yang menarik bagi pelanggan. Penataan sayuran non daun tanpa kemasan dan buah-buahan juga bersifat color contrast sehingga memudahkan konsumen dalam membedakan antara produk yang memiliki warna dan ukuran serupa. Kegiatan yang dilakukan saat persiapan pemajangan produk antara lain penyortiran, trimming, pengemasan, penimbangan, dan pelabelan. Mutu produk yang lolos penyortiran telah

36

 

sesuai dengan standar perusahaan. Produk sayuran yang mengalami kerusakan pada bagian tertentu dapat dilakukan trimming, yaitu dengan memisahkan bagian yang busuk dari bagian yang baik. Produk buah-buahan dapat diolah minimal apabila terjadi kondisi demikian. Olah minimal merupakan cara tepat untuk mengurangi risiko kerugian akibat kerusakan sebagian, yaitu dengan membuang bagian-bagian yang busuk atau rusak dan mengolahnya menjadi buah potong siap konsumsi. Produk yang dikemas ulang oleh Hero Gatsu berdasarkan ukuran tertentu dikenal dengan istilah produk prepackaged. Produk ini meliputi produk utuh dan olah minimal. Jenis pengemas yang digunakan adalah plastik film elastis (PE) dan tray foam yang bersifat food grade. Pelanggan dapat membeli produk sesuai takaran kebutuhan masing-masing sehingga sangat cocok ditujukan bagi pelanggan yang memiliki mobilitas tinggi dan mengutamakan kepraktisan dalam berbelanja. Ketentuan mengenai proses persiapan produk prepackaged terdapat dalam SOP Hero Supermarket tentang Prepack Fresh Product. Penimbangan dan pelabelan dilakukan sekaligus karena timbangan dilengkapi mesin pencetak label otomatis yang berisi keterangan kode produk, nilai PLU, berat (kg), harga (per kg), tanggal pengemasan, dan tanggal pengkonsumsian produk yang baik terkait jenis produk yang ditimbang. Informasi terkait tanggal pengemasan maupun tanggal pengkonsumsian berguna bagi pelaksanaan sistem FIFO dan FIRO, serta melindungi konsumen dari produk-produk yang tidak layak konsumsi. Pengendalian mutu merupakan kegiatan yang diterapkan di semua proses penanganan produk, mulai dari penerimaan sampai penjualan. Pelaksanaannya tidak dibatasi pada jam-jam tertentu. Banyak cara yang dilakukan sebagai bentuk pengendalian mutu antara lain sortasi, grading, pengendalian suhu, penerapan sistem FIFO dan FIRO, serta pengecekan mutu secara rutin. Sortasi dan grading dilakukan setiap hari melalui pengamatan secara fisik. Kegiatan pengendalian suhu sudah dilakukan selama proses pendistribusian produk. Ketentuan praktik ini tercantum dalam SOP Hero Supermarket tentang Fresh Receiving. Produk hortikultura yang telah diterima dari pemasok akan mengalami dua perlakuan, yaitu diletakkan langsung di showcase dan disimpan di dalam chiller. Cold showcase diatur agar suhu berada pada rentang 0-50C, sedangkan gudang penyimpanan hanya pada suhu 00C. Namun, ada beberapa jenis produk yang tidak boleh disimpan di dalam cold showcase dan chiller karena akan mengalami kerusakan dingin atau chilling injury. Sayuran yang akan mengalami kerusakan dingin cepat, yaitu kentang, ubi, dan bawang-bawangan, sedangkan untuk buah-buahan, yaitu jenis lokal, seperti manggis, semangka, melon, pepaya, rambutan, belimbing, dan alpukat. Terdapat perbedaan dalam proses pengecekan mutu antara produk utuh dan olah minimal. Produk utuh dicek berdasarkan pengamatan visual dan tekstur apakah produk masih sesuai dengan standar kelayakan jual dan konsumsi. Produk olah minimal dicek berdasarkan tanggal pengkonsumsian yang baik atau best before yang tertera pada label kemasan. Cara ini paling efektif dan efisien untuk memutuskan apakah perlu atau tidak untuk melakukan pengemasan ulang. Titik kritis mutu produk semakin tinggi pada jenis produk produk prepackaged. Pelanggan tidak memiliki kesempatan memilih mutu produk satu persatu sesuai keinginan karena semua telah dilakukan oleh karyawan. Kelemahan yang sering ditemui, yaitu apabila ada bagian produk yang telah mengalami tanda-tanda kebusukan, maka bagian yang rusak tersebut dapat memicu kerusakan di bagian lainnya. Umumnya, kerusakan yang ditimbulkan berupa kerusakan mikrobiologi seperti pertumbuhan kapang, khamir, dan bakteri. Kerusakan dapat menyebar cepat ke seluruh produk yang ada di dalam kemasan. Oleh karena itu, produk harus benar-benar

37

 

terjamin mutunya dan tidak ada tanda-tanda kerusakan sedikitpun, baik fisik maupun mikrobiologi. Bentuk kegiatan lainnya berupa pelayanan konsumen. Persepsi pelanggan cukup tinggi terhadap kemampuan karyawan terutama dalam hal penguasaan pengetahuan produk (product knowledge). Tidak jarang pelanggan meminta bantuan saat memilih produk yang akan dibeli. Untuk itu, karyawan diperbolehkan untuk mencicipi semua jenis produk yang ada agar dapat mengetahui karakteristik dan sifat sensori masing-masing produk. Pada saat bekerja, para karyawan dituntut untuk dapat menarik pelanggan berbelanja atau menambah jumlah barang belanjaannya dengan melakukan sejumlah cara, seperti menerapkan tiga S (Senyum, Salam, dan Sapa), menampilkan mutu dan tata letak produk sebaik mungkin sesuai nilai-nilai estetika, menawarkan promosi produk atau paket promosi berhadiah, serta menginformasikan manfaat dan kegunaan produk. Pada kesempatan tertentu, Divisi Produce diikutsertakan dalam kegiatan bazar yang diadakan setiap hari Sabtu dan Minggu di pelataran Hero Gatsu. Walaupun berada di luar jadwal kerja, penulis menyempatkan diri untuk berpartisipasi aktif dalam memasarkan produk kepada para pelanggan yang datang. Seluruh kegiatan yang dijalani selama berada di Divisi Produce dapat dibedakan menurut tiga aspek pokok kegiatan praktik kerja langsung (Tabel 7). Pekerjaan yang memerlukan pengetahuan dan keahlian dasar (softskill) tertentu tidak memperoleh izin dilakukan atau perlu mendapat arahan tertentu dari supervisor maupun karyawan lain. Kegiatan yang tidak dilakukan antara lain sortasi saat proses penerimaan, kegiatan yang bersifat administratif terkait aktivitas pemesanan, pembelian, penjualan produk, dan rotasi stok produk dari dalam gudang penyimpanan ke showcase. Tabel 7. Klasifikasi Pekerjaan sebagai Staf Divisi Produce Kegiatan Operasional

Pengembangan Karyawan

Pelayanan Konsumen

Pengendalian mutu produk pada showcase

Product knowledge: mengenali karakteristik dan sifat sensori semua jenis produk, mengikuti berbagai seminar dan pelatihan

Membantu pelanggan dalam pemilihan produk

Persiapan pemajangan produk (penyortiran produk, trimming, pengemasan, penimbangan, dan pelabelan) Pengaturan stok dan rotasi stok produk Persiapan produk prepackaged Memasarkan produk kepada para pelanggan yang datang

Store knowledge: informasi yang bersumber dari kantor pusat Hero Supermarket Market knowledge: pengetahuan seputar laba perusahaan, tingkat penjualan produk, evaluasi pelanggaran oleh karyawan, dan kepuasan pelanggan

Menerapkan tiga S (Senyum, Salam, Sapa) Menawarkan promosi produk atau paket promosi berhadiah Menginformasikan manfaat dan kegunaan produk

Selama beroperasi, intensitas kedatangan pelanggan yang tertinggi terjadi antara pukul 12.30-13.30 WIB. Hal ini disebabkan pada selang waktu tersebut bertepatan dengan jam istirahat perkantoran. Pelanggan yang datang merupakan pelanggan eksternal dan internal. Pelanggan internal adalah karyawan kantor pusat Hero Supermarket, sedangkan pelanggan eksternal adalah

38

 

pelanggan lain yang bukan berasal dari Hero Supermarket. Pelanggan yang berbelanja didominasi oleh pelanggan internal karena lokasi Hero Gatsu yang berdekatan dengan Kantor Pusat Hero Supermarket. Walaupun tidak setiap saat tergolong sebagai jam padat pelanggan, namun masingmasing karyawan di tiap divisi harus tetap berjaga untuk melayani kebutuhan para pelanggan. Suasana kekeluargaan yang erat di antara karyawan Hero Gatsu menciptakan lingkungan kerja yang nyaman dan kondusif. Seluruh karyawan yang saling membaur satu sama lain mampu meningkatkan rasa solidaritas dan kerjasama yang tinggi. Dinamika kehidupan karyawan juga dipengaruhi oleh intensitas tugas kerja yang berubah-ubah. Karyawan kerap kali mengeluh apabila tugas kerja dirasakan cukup banyak. Namun, pada saat tugas kerja menjadi lebih sedikit, karyawan juga cenderung malas bekerja dan lebih banyak menghabiskan waktu dengan mengobrol dan bercanda antar sesama karyawan. Pengawasan oleh para manajer gerai tidak selalu efektif mengatasi hal tersebut, sehingga perlu pengawasan langsung dari para atasan kantor pusat Hero Supermarket. 2.

Bekerja Lainnya Karyawan yang sedang menjalani praktik kerja langsung diberi kesempatan untuk melakukan pekerjaan lain di luar pekerjaan utamanya. Pekerjaan tersebut bersifat umum dan dapat dilakukan oleh seluruh karyawan Hero Gatsu sekalipun tidak sesuai dengan divisi tempat ia bekerja. Seluruh pekerjaan lain yang telah dijalani juga dapat dibedakan menurut tiga aspek pokok kegiatan praktik kerja langsung seperti yang terlihat pada Tabel 8. Tabel 8. Klasifikasi Pekerjaan Lainnya Kegiatan Operasional

Pengembangan Karyawan

Pelayanan Konsumen

Peng-inputan data tertentu ke komputer

Rotasi kerja dan sharing antar karyawan pada saat apel berlangsung

Membantu pelanggan dalam pemilihan produk

Mendisplay produk-produk grocery Mengatur penataan produk dan tata letak label harga (price card) pada showcase.

Melayani dan memberi informasi tentang jenisjenis produk beserta tata letaknya dalam showcase.

Bersama-sama dengan karyawan tetap, penulis pernah mengadakan kunjungan ke salah satu perusahaan ritel yang sedang berkembang di Jakarta. Tujuan kunjungan ini adalah untuk membandingkan harga produk yang dijual di Hero Gatsu dengan sesama peritel modern lain. Bagi karyawan, kegiatan ini dikenal dengan istilah price check. Sebelum mengadakan kunjungan, karyawan disyaratkan untuk tidak menggunakan tanda pengenal (ID Card) dan baju seragam karyawan. Upaya tersebut dilakukan untuk mencegah timbulnya kecurigaan dan perselisihan antar perusahaan. Biasanya karyawan dibekali dengan daftar produk yang akan dibandingkan beserta harga yang sedang berlaku di Hero Gatsu. Daftar produk dapat berganti-ganti sesuai informasi yang diberikan oleh bagian Pemasaran Hero Supermarket. Kegiatan price check sudah umum dilakukan pada perusahaan yang akan mengadakan persaingan bisnis. Seluruh gerai yang tergabung dalam PT. Hero Supermarket Tbk. memiliki suatu kegiatan terbesar yang diadakan setiap 6 bulan sekali. Kegiatan tersebut dikenal dengan istilah

39

 

stock opname. Stock opname dilakukan sebagai mekanisme kontrol terhadap arus masuk dan keluar produk. Dalam prosesnya, akan dilakukan perhitungan stok produk secara fisik, baik yang berada pada showcase (stock on hand) maupun di gudang penyimpanan. Kemudian, karyawan mencocokkan hasil perhitungan stok produk di lapangan dengan yang tercatat dalam sistem tertentu. Untuk memudahkan pemrosesan data, sistem yang digunakan berupa perangkat lunak, yaitu System Applications and Products in Data Processing (SAP). Pekerjaan ini cukup rumit dan berat, sehingga memerlukan ketelitian tinggi selama proses perhitungan dan bantuan tenaga karyawan dari gerai lain untuk mempercepat seluruh agenda pekerjaan. Pada umumnya, kegiatan stock opname telah dipersiapkan kurang lebih dua minggu sebelum jadwal yang telah ditentukan. Pada pelaksanaannya, suatu gerai hanya membutuhkan waktu pengerjaan selama satu hari yang berkisar antara sekitar 5-6 jam. Waktu pelaksanaan dimulai pada pukul 06.00 WIB dan berakhir maksimal pada pukul 11.00 WIB. Gerai yang sedang mengadakan stock opname tidak dapat melakukan aktivitas penjualan sehingga akan ditutup sementara bagi para pelanggan dan dibuka kembali setelah proses stock opname selesai. Selama proses praktik kerja langsung, pengambilan data untuk keperluan tugas akhir tetap dilakukan di sela-sela waktu kerja atas izin pembimbing lapang, manajer, atau supervisor. Data yang diperoleh selama kegiatan magang dapat berasal dari kegiatan observasi, wawancara, dan data sekunder. Seluruh tahapan pengambilan data di Hero Gatsu seperti yang terlihat pada Gambar 8.

Teknik pengambilan data (observasi, wawancara, data sekunder)

Keadaan Umum Perusahaan (profil perusahaan, Standar Operating Procedures atau SOP, dan sebagainya)

Seluruh aktivitas gerai (kegiatan operasional, kondisi karyawan, lingkungan kerja, aktivitas penjualan, perilaku pelanggan atau konsumen)

Pengambilan dokumentasi

Gambar 8. Skema Tahapan Pengambilan Data di Hero Gatsu

Kegiatan observasi dimulai sejak penerimaan barang atau produk dari para pemasok ke Hero Gatsu melalui Divisi Receiving and Storage. Barang yang telah memenuhi persyaratan dapat segera diangkut menuju gudang penyimpanan. Sebelum memasuki gudang penyimpanan, produk didata sesuai prosedur yang berlaku di Hero Gatsu. Setelah penyimpanan, produk akan

40

 

mengalami proses persiapan sebelum akhirnya dipajang dalam showcase. Observasi selama kegiatan operasional mencakup prosedur penerimaan dan penanganan produk, upaya pengendalian suhu, dan tindakan sanitasi. Selain itu, dilakukan pula observasi terhadap kondisi karyawan, lingkungan kerja, aktivitas penjualan, dan perilaku konsumen (pelanggan). Untuk mempermudah proses verifikasi, pengambilan dokumentasi dilakukan sekaligus dengan kegiatan observasi. Selain itu, wawancara dan pengambilan data sekunder diperlukan untuk menambah informasi dan memperjelas hasil observasi. Data seputar perusahaan dan prosedur-prosedur di Hero Gatsu diperoleh melalui Divisi Human Resources dan Divisi Administration atas persetujuan manajer dan pembimbing lapang. Lokasi pengambilan data dan dokumentasi selain di gerai Hero Gatsu, juga di bagian Human Resources and Development (HRD) dan bagian Hubungan Eksternal yang bertempat di Kantor Pusat Hero Supermarket.

B. EVALUASI PENERAPAN GRP 1.

Penerapan Aspek-aspek GRP a. Penguasaan Pengetahuan oleh Karyawan Pengetahuan seputar produk pangan segar dan cara penanganannya diperoleh karyawan dari berbagai seminar dan pelatihan. Kegiatan ini diselenggarakan oleh manajemen Hero Supermarket dan sesekali bekerjasama dengan pemasok atau produsen produk pangan segar, serta pemerintah melalui Kementerian Pertanian dan Kementerian Perikanan dan Kelautan. Sedangkan, informasi mengenai peluang pasar, perkembangan usaha ritel, ketentuan persyaratan produk dan aktivitas penjualan di industri ritel, serta regulasi terkait perdagangan bekerjasama dengan Kementerian Perdagangan dan Aprindo (Asosiasi Pengusaha Ritel Indonesia). Waktu pelaksanaan seminar dan pelatihan tidak terbatas oleh waktu tertentu atau bersifat fleksibel. Seminar dan pelatihan juga menjadi wadah bagi karyawan untuk meningkatkan keahlian teknis terkait proses persiapan dan penyajian produk pangan segar untuk memuaskan kebutuhan konsumen. Untuk menilai keberhasilan penguasaan materi pelatihan, karyawan wajib menjalani serangkaian tes di akhir kegiatan pelatihan. Hasil tes akan disampaikan kepada manajer gerai di tempat karyawan bekerja dan menjadi pertimbangan dalam menilai kinerja karyawan sehari-hari. Karyawan yang telah lulus uji akan memperoleh sertifikat dari pihak penyelenggara pelatihan yang kebanyakan adalah pihak manajemen Hero Supermarket. Namun, hal ini dianggap belum memenuhi persyaratan menurut ABC Retail Food Inspection Guide. Sertifikat yang ada kurang dapat menjamin profesionalisme karyawan untuk menerapkan GRP karena status sertifikasi tidak memberlakukan mekanisme audit dan perbaharuan dalam jangka waktu tertentu. Untuk menilai kekonsistenan karyawan dalam menerapkan GRP, manajemen Hero Gatsu menerapkan sistem audit internal. b. Kesehatan Karyawan dan Praktik Higiene Manajemen Hero Gatsu sangat memperhatikan kondisi kesehatan para karyawan untuk menjaga kemungkinan tersebarnya bibit penyakit ke karyawan lain, peralatan, atau makanan. Selama bekerja, karyawan tidak memperoleh pengecekan kesehatan secara berkala dari pihak manajemen secara langsung. Karyawan yang diketahui mengidap suatu penyakit, baik menular maupun tidak, serta yang menderita luka terutama pada bagian yang mudah terpapar udara diizinkan untuk tidak bekerja. Kesehatan karyawan merupakan tanggung jawab semua pihak. Selain kesehatan karyawan, praktik higiene berperan penting pada mutu

41

 

keseluruhan produk pangan segar secara mikrobiologi. Praktik higiene meliputi upaya karyawan menjaga kondisi higiene selama bekerja dan ketaatan para karyawan untuk menggunakan seragam beserta atribut pelengkap sesuai kebutuhannya masing-masing (Gambar 9). Penggunaan atribut seperti masker, sarung tangan, topi atau hair net, apron (celemek), dan sepatu plastik perlu dilakukan untuk menghindari kontaminasi silang antara tubuh karyawan dengan peralatan dan produk. Hero Gatsu tidak menyediakan masker bagi para karyawan. Kebiasaan karyawan yang berpotensi mengkontaminasi peralatan dan produk pangan antara lain makan, minum, dan merokok di sekitar area penanganan produk. Aktivitas makan dan minum di area “rawan kontaminasi” masih sering dilakukan oleh karyawan. Walaupun termasuk bentuk pelanggaran minor atau tidak menyebabkan bahaya kesehatan secara signifikan, namun apabila kebiasaan ini terus dilakukan dapat menimbulkan persepsi negatif bagi para pelanggan yang datang berbelanja. Selain itu, kebiasaan karyawan mengganti pakaian di dalam toilet atau tidak melepas apron dan sepatu kerja saat ke toilet semakin memperparah kemungkinan kontaminasi silang ke produk. Hal ini terjadi karena Hero Gatsu belum menyediakan fasilitas khusus untuk tempat mengganti pakaian kerja karyawan.

Gambar 9. Pakaian Kerja Karyawan

Dari semua sumber kontaminasi, karyawan merupakan sumber kontaminasi terbesar. Karyawan yang tidak mengikuti praktik-praktik higiene dapat mengkontaminasi produk yang mereka sentuh. Mikroba yang berasal dari karyawan dapat berupa mikroba pembusuk dan mikroba patogen yang terbawa pada saat bekerja dan dari lingkungan sekitar. Tangan, rambut, hidung, dan mulut merupakan “gudang” mikroba yang dapat ditransfer ke produk selama pengemasan, persiapan, dan penyajian melalui kontak langsung, serta aktivitas seperti bernapas, batuk, dan bersin. Suhu tubuh manusia yang hangat merupakan salah satu faktor penyebab mikroba berkembang biak dengan cepat dan diperparah dengan kurangnya penerapan praktik-praktik higiene. Jika setiap orang yang menangani makanan dapat menjalankan praktik higiene dengan baik, maka kontaminasi makanan juga dapat diminimalkan (Marriott dan Gravani 2006). Penerapan praktik higiene yang ada selama ini sedikit menggambarkan pengetahuan karyawan mengenai higiene makanan dan keterkaitannya dengan keamanan pangan. Sebagai contoh, karyawan yang menangani produk perikanan segar kurang mempedulikan praktik

42

 

higiene dibandingkan karyawan pada produk daging. Padahal kedua jenis produk tersebut tergolong PHF sehingga sangat mudah mengalami kerusakan fisik maupun mikrobiologi. Dari hal ini dapat disimpulkan bahwa pengetahuan karyawan kurang memadai mengenai karakteristik produk pangan segar. c.

Pencegahan Kontaminasi oleh Tangan Fasilitas cuci tangan berupa wastafel yang dimiliki Hero Gatsu sudah cukup memadai. Wastafel disediakan di setiap area persiapan produk pangan segar. Masing-masing wastafel dilengkapi oleh sabun antiseptik dan pasokan air bersih yang mengalir lancar. Sarana pengering tangan belum tersedia dengan baik. Hal ini memungkinkan karyawan menggunakan pakaian yang dikenakannya untuk mengeringkan tangan. Fasilitas cuci tangan yang baik diperlukan untuk mendukung kondisi yang saniter saat proses penanganan produk dan higiene karyawan. Sarung tangan yang digunakan karyawan Hero Gatsu bersifat “sekali pakai” (singleuse) sehingga penggunaannya hanya terbatas pada waktu tertentu saja, seperti saat akan melayani konsumen. Divisi yang telah menerapkan penggunaan sarung tangan yang baik adalah divisi yang menangani produk daging (Meat-Delicatesen), sedangkan divisi produk perikanan (Fish) dan hortikultura segar (Produce) masih kurang konsisten dalam penggunaan sarung tangan ini. Penggunaan sarung tangan oleh Divisi Fish yaitu pada saat penataan es di atas room showcase, sedangkan Divisi Produce yaitu pada saat mempersiapkan produk buah durian prepackaged. Praktik yang baik sebenarnya sudah ditunjukkan oleh beberapa karyawan di semua divisi, namun karena tidak diterapkan oleh seluruh karyawan, maka parameter ini dinilai sebagai pelanggaran mayor. Salah satu cara pencegahan kontaminasi silang, yaitu dengan menjaga kebersihan tangan sebelum memulai pekerjaan. Tangan yang kotor merupakan agen pembawa mikroorganisme patogen yang menyebabkan penyakit asal pangan (Marriott dan Gravani 2006). Menurut California Retail Food Code (2011), sabun pencuci tangan harus mengandung 100-200 mg/l senyawa klorin atau 200-300 mg/l amonia kuartener.

d. Hubungan antara Waktu dan Suhu Kegiatan pengendalian suhu sudah dilakukan pada saat produk pangan segar didistribusikan ke Hero Gatsu. Penggunaan fasilitas pendingin tergantung dari kemampuan pemasok atau distributor. Dari hasil pengamatan, tidak ada perbedaan suhu antara produk hortikultura dan hewani segar selama proses distribusi. Suhu yang digunakan berkisar antara (-5)-00C. Pertimbangannya adalah para pemasok atau distributor mengirim produk hewani segar sudah dalam kondisi beku dan disimpan dalam kontainer yang berisi es untuk mencegah penurunan suhu secara drastis. Selama proses penerimaan, karyawan diharuskan memantau suhu produk dengan termometer. Namun, praktik ini belum berjalan dengan baik karena pemantauan suhu hanya tertuju pada kendaraan pengangkut produk. Lama proses penerimaan juga tidak boleh melebihi 15 menit agar suhu produk tidak semakin meningkat. Walaupun proses penerimaan diatur secepat mungkin, kegiatan pencatatan waktu tidak dilakukan oleh karyawan sehingga tidak dapat dipastikan apakah proses telah melebihi waktu 15 menit atau tidak. Pengendalian suhu produk pangan merupakan praktik kritis dalam menjaga keamanan pangan. Semua produk pangan berpotensi ditumbuhi mikroorganisme pada kisaran suhu tertentu, terutama yang termasuk ke dalam danger zone, yaitu 4.4-600C (Keller 2000).

43

 

e.

Perlindungan terhadap Kontaminasi Pengendalian mutu dilakukan setiap harinya di lokasi penempatan produk. Obyek pengecekan tertuju pada kondisi produk (meliputi tanggal kadaluarsa dan sifat organoleptik, seperti visual dan aroma), bahan penunjang, dan peralatan atau perlengkapan yang kontak langsung dengan produk. Kerusakan produk akibat reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme dapat memicu kerusakan di bagian lainnya. Karena itu, produk “rusak” tidak boleh diletakkan bersamaan dengan produk bermutu baik. Produk “rusak” hasil penyortiran pada saat persiapan dan pemajangan, dicatat sebagai produk broken stock. Semua proses telah terekam dan terpantau dengan baik oleh supervisor di masing-masing divisi. Es sebagai media pendingin produk pangan segar, seperti produk perikanan berasal dari sumber air bersih dan bersifat sekali pakai. Selain itu, kemasan pangan yang kontak langsung dengan produk siap konsumsi (ready to eat) harus bersih dan bersifat food grade. Sebelum digunakan, kemasan sebaiknya masih terbungkus rapi agar tidak terpapar oleh kontaminasi lingkungan luar. Peralatan atau perlengkapan yang kontak dengan produk dibersihkan dan disanitasi secara rutin sebelum digunakan. Peralatan yang dimiliki oleh Hero Gatsu bersifat otomatis dan semi otomatis. Peralatan yang bersifat otomatis adalah ice maker machine dan yang bersifat semi otomatis antara lain meat slicer, meat grinder, meat-bone saw, dan mesin vacuum packaging. Umumnya, peralatan atau perlengkapan terbuat dari stainless steel dan bahan plastik yang kuat. Jadwal pembersihan dan sanitasi alat terutama pisau untuk memotong buah dan trimming sayuran belum terlaksana dengan baik. Kesadaran karyawan terutama Divisi Produce masih dirasa kurang terkait pentingnya sanitasi peralatan atau perlengkapan yang kontak langsung dengan produk.

f.

Produk Pangan dari Sumber yang Telah Disetujui Produk pangan segar terdiri dari produk utuh dan yang telah dikemas menjadi produk olah minimal atau produk prepackaged. Produk yang dijual harus memenuhi standar mutu atau spesifikasi yang berfungsi sebagai parameter kelayakan jual. Standar mutu bertujuan untuk menjaga keseragaman mutu, memenuhi permintaan konsumen, melancarkan aktivitas penjualan, dan meningkatkan status keamanan dan kesehatan produk pangan (Muhandri dan Kadarisman 2008). Seluruh karyawan menjadikan mutu produk sebagai prioritas utama. Kegiatan pembelian produk dapat dilakukan oleh manajemen Hero Supermarket melalui Divisi Merchandising dan pihak Hero Gatsu. Terdapat tiga tipe produk berdasarkan cara pembeliannya, yaitu tipe A, tipe B, dan tipe C (Tabel 9). Semua aktivitas pembelian produk memiliki catatan atau recording yang baik. Recording membantu dalam pengambilan keputusan terkait pemesanan jenis dan jumlah produk selanjutnya. Seluruh audit pemasok atau distributor produk pangan segar dilakukan saat produk berada di HSDC, yaitu gudang terbesar milik Hero Supermarket. Audit ini dibawah pengawasan pusat Divisi Merchandising Hero Supermarket yang sekaligus menetapkan standar mutu. Standar mutu dititikberatkan pada penampakan fisik produk, praktik budidaya yang baik oleh para produsen, dan praktik penanganan produk pangan yang baik oleh para pemasok atau distributor. Produk hortikultura segar mendapat pengawasan ketat terkait penggunaan pestisida atau insektisida selama proses pembudidayaan. Produk daging telah dilengkapi dengan sertifikat halal dari LPPOM MUI dan pernyataan yang menunjukkan hewan dalam kondisi sehat dan bebas dari penyakit berbahaya. Manajemen Hero

44

 

Supermarket juga mengadakan kunjungan ke beberapa pemasok atau distributor untuk melihat langsung prosedur penanganan produk selama produksi primer. Terkadang masih dijumpai produk yang tidak memenuhi standar mutu yang dikirim oleh pemasok atau distributor. Keputusan penolakan atas penerimaan produk menjadi hak sepenuhnya manajemen Hero Supermarket karena kasus ini dapat mengakibatkan kerugian secara finansial dan hilangnya kepercayaan konsumen terhadap mutu terbaik yang ditawarkan oleh Hero Supermarket. Tabel 9. Tipe Produk Pangan Segar berdasarkan Cara Pembelian

g.

Tipe

Pembelian

A

Produk dipesan langsung oleh Divisi Merchandising Hero Supermarket. Kemudian data pesanan akan dikirim kepada pemasok atau distributor (HSDC). Setelah prosedur pembelian terpenuhi, produk pesanan langsung dikirim ke Hero Gatsu dan dilakukan pendataan sebagai bukti penerimaan produk.

B

Produk dipesan oleh pihak Hero Gatsu kepada Hero Supermarket. Kemudian data pesanan akan dikirim kepada pemasok atau distributor (HSDC). Setelah prosedur pembelian terpenuhi, produk pesanan langsung dikirim ke Hero Gatsu dan dilakukan pendataan sebagai bukti penerimaan produk.

C

Produk dipesan oleh pihak Hero Gatsu langsung kepada pemasok atau distributor (HSDC). Setelah prosedur pembelian terpenuhi, produk pesanan langsung dikirim ke Hero Gatsu dan dilakukan pendataan sebagai bukti penerimaan produk.

Kesesuaian dengan Prosedur yang Telah Disetujui Hero Gatsu belum mengajukan rencana HACCP (HACCP plan) dan ISO 9001, sehingga persyaratan standar keamanan pangan terbatas pada SOP internal. Seluruh prosedur baku kegiatan operasional gerai tertuang dalam SOP Hero Supermarket. Macam-macam SOP terkait penanganan produk pangan segar antara lain: Š Fresh Receiving: prosedur penerimaan produk dari pemasok atau distributor. Fresh Ordering berisi prosedur pemesanan produk ke pemasok atau distributor. Š Hygiene dan Sanitation of Fresh Product: prosedur panduan praktik higiene dan sanitasi karyawan maupun peralatan selama berkerja. Š Broken Stock Control: prosedur pengendalian produk “rusak”. Š Prepacked Fresh Product: prosedur pembuatan produk pangan segar menjadi produk prepackaged.

h. Pemberitahuan Konsumen Pemberitahuan konsumen wajib diberikan terkait produk yang bersifat Potentially Hazardous Food (PHF). Produk PHF mencakup produk pangan segar, produk setengah matang, dan produk siap saji. Hero Gatsu menjual produk siap saji yang tergolong PHF, yaitu batagor dan burger. Keduanya menggunakan produk pangan segar sebagai bahan baku

45

 

utama. Informasi umumnya disampaikan langsung oleh karyawan mengenai tingkat kematangan produk setelah proses pemasakan. Pemasakan produk siap saji harus benar-benar matang atau disesuaikan dengan permintaan konsumen. Sebagian besar produk pangan segar yang dibeli Hero Supermarket bersifat curah. Label produk hanya tertera pada kemasan karton yang disediakan oleh produsen, pemasok, atau distributor. Karena itu, label didesain sendiri oleh Hero Supermarket untuk mempermudah dalam pengecekan kesegaran produk dan sistem pembayaran. Label tidak mudah luntur atau hilang. Hal terpenting adalah melalui label konsumen dapat mengetahui umur produk dan batas pengkonsumsian yang baik. i.

Ketersediaan Air Sarana penyediaan air bersih berupa kran-kran yang terhubung oleh saluran air PDAM (Perusahaan Daerah Air Minum) Propinsi DKI Jakarta. Pengaliran air bersifat kontinu supaya tidak menimbulkan kondisi kekurangan air. Apabila terjadi hambatan dalam penyaluran air, maka seluruh kran mati dan tidak ada sumber air pengganti untuk keperluan konsumsi karyawan, kegiatan operasional, dan pencucian peralatan proses. Air bersih digunakan untuk berbagai keperluan karyawan dan proses penanganan produk pangan. Fasilitas penyediaan air bersih tidak dilengkapi air panas dan air hangat. Air panas dibutuhkan untuk proses sanitasi peralatan pangan, sedangkan air hangat untuk keperluan cuci tangan. Ketidaktersediaan air panas ini menjadi faktor signifikan yang menyebabkan terjadinya pelanggaran mayor. Air bersih tidak dapat dikonsumsi langsung atau tidak bersifat potable sehingga perlu proses pemanasan lanjut. Standar air minum yang aman tercantum dalam SNI 01-3553-2006. Syarat air bersih yang dijadikan media pendingin produk perikanan (es) tercantum dalam SNI 01-4872.2-2006.

j.

Pembuangan Limbah Program pengelolaan buangan atau sampah merupakan hal terpenting dalam upaya pemeliharaan kebersihan lingkungan gerai. Produk pangan segar yang termasuk kategori broken stock (mencakup produk cacat, tidak layak jual, tidak layak konsumsi atau kadaluarsa, serta sisa hasil trimming dan proses persiapan) akan ditimbang dan dihancurkan terlebih dahulu secara manual sebelum dibuang ke tempat sampah. Proses pembuangan sampah wajib melaporkan berita acara pemusnahan barang rusak atau broken stock dan disaksikan oleh supervisor Divisi Receiving and Storage, petugas keamanan atau security, dan manajer gerai. Produk broken stock merupakan sampah yang bersifat organik, sehingga mengalami pembusukan dengan cepat. Karena itulah, pengelolaan sampah dilakukan setiap dua kali sehari agar tidak menimbulkan bau yang kurang sedap dan menjadi sumber pencemaran bagi produk dan lingkungan. Limbah cair yang dihasilkan merupakan limbah rumah tangga, sehingga tidak diperlukan penanganan khusus dan dapat langsung dialirkan ke saluran pembuangan umum (selokan).

k. Pencegahan dan Pengendalian Hama Hama yang umum ditemui di dalam gerai adalah serangga (lalat, kecoa, ordo Lepidoptera atau sejenis kutu, dan ordo coleoptera atau sejenis kupu-kupu) dan hewan pengerat (tikus). Upaya pencegahan hadirnya lalat dan serangga yaitu dengan pemasangan insect killer lamp di sekitar area persiapan produk, terutama produk daging dan perikanan. Penyemprotan insektisida sesekali dilakukan sebagai bentuk pengendalian hama di sekitar

46

 

lokasi produk hortikultura segar. Pencegahan hama tikus dilakukan dengan menutup semua lubang-lubang yang menjadi tempat keluar masuknya tikus dari luar area gerai. Hama tikus dan serangga cukup sulit dikendalikan akibat upaya pencegahan yang kurang maksimal dari segi kondisi bangunan. Penyebab utamanya adalah desain dan konstruksi bangunan yang masih bisa dilalui hama tikus dan jumlah insect killer lamp yang sangat terbatas. l.

Tindakan Supervisi Karyawan termasuk supervisor disebut Person in Charge (PIC). PIC dituntut untuk menguasai pengetahuan produk, cara penanganan, dan cara penggunaan peralatan proses yang baik dan benar. Masing-masing divisi produk pangan segar di Hero Gatsu harus dijaga minimal oleh satu orang PIC. Pelanggaran yang kerap dilakukan PIC Divisi MeatDelicatesen dan Divisi Fish adalah tidak selalu berada pada lokasi tugasnya pada saat jam kerja. Akibatnya, proses penanganan produk dan peralatan proses tidak terkendali dengan baik dan konsumen kesulitan untuk mendapatkan pelayanan saat berbelanja. Namun hal ini masih dapat ditangani oleh karyawan lain yang bertugas di divisi lain.

m. Kebersihan Personal Kebersihan personal menjadi perhatian penting manajemen Hero Gatsu karena mencerminkan mutu pelayanan yang prima. Praktik yang dilakukan seluruh karyawan sebelum bekerja antara lain mandi, membersihkan rambut, dan memotong kuku yang mulai panjang atau kotor. Karyawan pria mencukur kumis dan jenggot agar terlihat lebih rapi. Pakaian dan perlengkapan kerja wajib terjaga kebersihannya dari noda sisa makanan, tanah, dan kotoran lain yang melekat. Selain mengurangi risiko kontaminasi silang, semua praktik tersebut dapat memberikan kenyamanan bagi karyawan lain dan pelanggan tentunya. n. Persyaratan Umum Keamanan Pangan Produk pangan segar beku yang telah disimpan dalam freezer cukup menyulitkan proses persiapan. Teksturnya yang padat dan keras tidak diperbolehkan langsung dijual kepada konsumen. Untuk itu, perlu perlakuan thawing untuk mengembalikan tekstur awal produk. Proses thawing berada pada suhu refrigerasi dan waktu yang dibutuhkan tidak lebih dari dua jam. Pembekuan dan pencairan yang berulang-ulang terhadap buah-buahan, sayuran, makanan olahan, es krim, ikan, dan unggas dianggap sangat merugikan (Desrosier 1988). Menurut FDA (2005), produk yang berpotensi bahaya tidak boleh didiamkan selama lebih dari empat jam pada suhu danger zone. Keragaman produk pangan segar menuntut karyawan melakukan upaya perlindungan menurut karakteristik masing-masing jenis produk. Berbagai upaya dilakukan untuk menghindari risiko bahaya keamanan pangan. Karyawan melakukan pemisahan produk berdasarkan jenisnya agar tidak terjadi kontaminasi silang. Penempatan produk dilakukan minimal 6 inchi dari permukaan lantai. Produk perikanan segar tidak boleh direndam dalam potongan es terlalu lama untuk mencegah kerusakan dingin. Berbeda halnya dengan produk hortikultura dan daging segar. Perendaman di dalam potongan es dapat menyebabkan terserapnya air ke dalam produk, sehingga praktik penggunaan es tidak diperbolehkan. Hero Gatsu menawarkan produk olah minimal dari buah-buahan segar. Beberapa produk, seperti mangga, apel, melon, dan papaya dicuci terlebih dahulu sebelum proses pengupasan. Pencucian menggunakan air bersih bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan bahan kimia yang melekat pada kulit buah. Bagi produk yang mudah mengalami reaksi

47

 

pencoklatan enzimatis, dilakukan perendaman dengan larutan garam sekitar 20 menit. Menurut FDA (2009), air yang kontak langsung dengan produk pangan siap konsumsi harus bersifat potable. Namun kenyataannya, air yang digunakan dalam proses persiapan hanya sebatas air bersih dan tidak bersifat potable. Setelah pencucian atau perendaman, produk diletakkan dalam wadah stirofoam bersih dan dikemas dengan plastik polietilen elastis (produk prepackaged). Selain produk, penggunaan dan penyimpanan bahan-bahan toksik dan berbahaya menjadi perhatian serius seluruh karyawan. Masing-masing bahan dikemas dalam wadah tertutup dan diberi label dengan jelas. Bahan toksik dipisahkan dari seluruh area penanganan produk pangan segar dan disimpan dalam lemari-lemari tertutup. Praktik ini sudah cukup efektif untuk menghindari kemungkinan bahan-bahan berbahaya masuk ke dalam produk pangan secara tidak sengaja. Bahan yang digunakan karyawan terdiri dari cairan sanitasi, desinfektan, dan bahan insektisida (Tabel 10). Tabel 10. Jenis Bahan Toksik yang Digunakan oleh Hero Gatsu

o.

No.

Nama Produk

1. 2. 3.

Break Up New Stream J-80 Sanitiser

4. 5. 6. 7.

Befresh non parfume Glance glass cleaner Go Getter Brite plus lemon

8.

Bold

Fungsi Pembersih bekas lemak dan nabati permukaan benda keras Larutan khusus pencuci peralatan dapur Larutan sanitasi untuk menghilangkan mikroorganisme dari permukaan yang berhubungan dengan pemrosesan makanan Sabun cair pencuci tangan Larutan siap pakai pembersih untuk kaca Cairan untuk pembersih toilet Pembersih lantai dengan aroma lemon, mengandung desinfektan Cairan untuk membasmi lalat

Penyimpanan pangan, Pemajangan, atau Pelayanan 1) Penyimpanan Gudang penyimpanan bahan baku yang dimiliki oleh Hero Gatsu sudah cukup memenuhi persyaratan yang diperlukan dalam proses penyimpanan produk pangan segar. Penyimpanan produk hortikultura segar yaitu di gudang dingin atau chiller yang terisolasi dengan konstruksi lantai, dinding, dan atap terbuat dari alumunium. Chiller berukuran 3x3 m2 dan bersuhu 00C. Gudang beku atau freezer yang masing-masing berukuran 2x3 m2 digunakan untuk menyimpan produk perikanan bersuhu -250C, sedangkan produk daging bersuhu -350C. Gudang berperan penting dalam menjaga mutu dan kesegaran produk pangan segar selama proses penyimpanan. Masing-masing produk memiliki karakterisitik fisik dan kimia berdasarkan komponen penyusunnya. Produk hortikultura segar umumnya cocok disimpan pada suhu dingin antara 0-50C (Hariyadi 2008). Produk hewani segar yang meliputi produk daging dan produk perikanan memiliki sifat intrinsik, seperti aktivitas air, pH, suhu, dan kandungan nutrisi yang berpotensi lebih besar menjadi substrat mikroba dibandingkan dengan produk hortikultura segar. Untuk mencegah kerusakan akibat mikroba pembusuk dan patogen, suhu penyimpanan diatur pada suhu

48

 

beku, yaitu (-20)-(-25)0C. Ketidaksesuaian suhu penyimpanan menyebabkan terjadinya chilling injury maupun freezing injury yang merusak mutu dan daya jual produk. Penataan produk perikanan dan hortikultura segar di dalam gudang penyimpanan sudah cukup rapi dan diatur sesuai jenis produknya. Karyawan memberikan jarak antar produk, sehingga penetrasi udara dingin tidak terhalang. Namun, praktik ini belum terlaksana dengan baik di gudang penyimpanan produk daging. Produk tidak terpisah dengan baik dan terkesan overload akibat terlalu banyaknya produk yang disimpan melebihi kapasitas gudang. Kondisi ini tidak menghalangi karyawan Divisi Meat-Delicatesen untuk tetap menerapkan sistem FIFO. Kegiatan sanitasi dan pembersihan gudang penyimpanan secara rutin bertujuan untuk mengurangi risiko kontaminasi oleh material-material debu dan spora mikroba yang berasal dari udara dan bagian-bagian, seperti dinding, lantai, dan kipas. Hero Gatsu sudah menjalankan kegiatan sanitasi dan pembersihan gudang penyimpanan hanya saja rentang dan konsistensi waktu pelaksanaan terhambat oleh keberadaan stok produk yang cukup padat di dalam gudang. 2) Pemajangan Hero Gatsu memiliki tiga jenis showcase, yaitu cold showcase, frozen showcase, dan room showcase. Cold showcase tersusun atas rak-rak bertingkat yang dilengkapi dengan refrigerator bersuhu antara 0-50 C (Gambar 10). Sebagian besar produk hortikultura diletakkan pada cold showcase untuk mengurangi kerusakan dan kelayuan akibat peningkatan metabolisme. Karena kapasitas cold showcase terbatas, beberapa produk buah-buahan seperti apel, jeruk, pir, dan buah-buahan tropis diletakkan pada room showcase yang bersuhu antara 24-250C (Gambar 11). Seluruh showcase dilengkapi dengan informasi tiap jenis produk atau Point of Purchase (POP). POP dibuat secara benar, jelas, dan menarik. Informasi yang disajikan berupa nama produk dan harga dalam satuan berat tertentu.

Gambar 10. Cold Showcase Produk Hortikultura

Gambar 11. Room Showcase Produk Hortikultura

49

 

Room showcase produk perikanan dilengkapi potongan es kasar sebagai media pendingin produk (Gambar 12). Produk daging dipajang pada frozen showcase yang bersuhu -40C (Gambar 13). Sebagian besar showcase didesain terbuka bagi pelanggan untuk melakukan kontak fisik terhadap produk pangan segar. Kontaminasi silang antara pelanggan dengan produk sulit dihindari. Sebagai upaya pencegahan semakin besarnya risiko kontaminasi, Hero Gatsu menyediakan alat penjepit yang digunakan untuk mengambil produk perikanan dan daging. Pelanggan tidak mudah mengakses produk daging non prepackaged secara langsung karena frozen showcase dilengkapi kaca penutup. Karyawan sangat berhati-hati selama melayani konsumen. Showcase yang berpenutup tidak boleh dibuka terlalu sering. Pengambilan produk disesuaikan dengan pesanan pelanggan. Kondisi demikian terbukti efektif untuk mencegah kontaminasi silang dari lingkungan luar dan menjaga kekonsistenan suhu produk. Showcase produk halal dan non halal terletak terpisah dengan sekat kaca. Informasi pada showcase produk non halal harus dibuat sejelas dan semenarik mungkin. Praktik ini bertujuan untuk melindungi pelanggan muslim dari kesalahan pembelian produk non halal.

Gambar 12. Room Showcase Produk Perikanan

Gambar 13. Frozen Showcase Produk Daging

Kebersihan showcase dipantau setiap hari oleh masing-masing divisi di Departemen Fresh, seperti Divisi Produce, Divisi Fish, dan Divisi Meat-Delicatesen. Secara rutin, alas showcase dibersihkan dari sisa-sisa potongan produk dan lampu penerang diperiksa dari kemungkinan adanya noda bintik lalat. Saluran showcase dibersihkan menggunakan air panas dan bahan sterilisasi yang sesuai.

50

 

3) Pelayanan Melayani kebutuhan pelanggan merupakan kewajiban seluruh karyawan Hero Gatsu. Pelanggan juga bebas melayani diri sendiri atau self-service dalam memilih produk. Produk pangan segar yang bersifat self-service yaitu produk hortikultura dan produk perikanan. Produk daging harus dilayani karyawan karena persiapan yang lebih rumit dan sangat rentan terhadap kerusakan. Peralatan dan perlengkapan pangan yang digunakan karyawan atau yang disediakan bagi pelanggan untuk mengambil produk dibersihkan dan disanitasi dengan baik secara rutin. Tidak jarang peralatan dan perlengkapan tersebut kontak dengan tubuh atau pakaian karyawan dan pelanggan. Tetapi hanya beberapa peralatan atau perlengkapan yang diletakkan terpisah dari produk dan ditempatkan pada wadah yang bersih. p. Peralatan, Perlengkapan, dan Kain Permukaan peralatan dan perlengkapan yang tidak kontak langsung dengan produk pangan segar terkadang luput dari perhatian karyawan selama proses pembersihan dan sanitasi. Peralatan yang memiliki desain kompleks dan tidak mudah dibongkar-pasang, seperti ice maker machine, meat slicer, meat grinder, meat-bone saw, dan mesin vacuum packaging dibersihkan menggunakan kain lap yang telah dibasahi dengan cairan pembersih dan sanitasi. Tindakan ini tidak dapat menjamin keefektifannya mengurangi kontaminasi material halus, seperti debu, sisa produk, dan mikroorganisme. Keefektifan tindakan sanitasi dapat dilakukan melalui uji mikrobiologi. Namun, langkah ini tidak dilakukan oleh manajemen Hero Gatsu karena keterbatasan fasilitas dan biaya uji. Kain lap yang digunakan untuk keperluan pembersihan peralatan, perlengkapan, maupun fasilitas lain yang kontak langsung dengan produk pangan hanya digunakan untuk satu kali pemakaian. Seringkali ditemui kain lap pada Divisi Produce yang digunakan bersamaan untuk menyeka pisau buah dan meja persiapan. Peletakannya pun tidak berada pada tempat atau lemari yang bersih dan tertutup. Hal ini jelas tidak dibenarkan menurut prosedur yang telah ditetapkan dalam SOP tentang Hygiene dan Sanitation of Fresh Product. Penerangan di seluruh ruangan berasal dari lampu-lampu yang memiliki intensitas cahaya yang berbeda-beda sesuai kebutuhan masing-masing. Area yang memerlukan pencahayaan yang kuat antara lain area persiapan, area pemajangan produk, dan area pelengkap. Penerangan dimaksimalkan selama gerai beroperasi dan menjelang gerai tutup hanya sebagian kecil lampu yang dinyalakan, yaitu di lorong-lorong yang biasa dilalui karyawan dan beberapa area gerai yang menjadi ruang persiapan. Penerangan yang cukup akan memudahkan pemeriksaan mutu fisik produk selama proses sortasi maupun pengendalian mutu. Sirkulasi udara yang baik diperlukan selama kegiatan di dalam gerai berlangsung. Area gerai tidak dilengkapi ventilasi, namun terdapat ekshauster yang berfungsi untuk mengurangi terperangkapnya udara yang menyebabkan rasa pengap dan bau tidak sedap akibat proses persiapan dan aktivitas karyawan. Seluruh area pemajangan produk dan area penyimpanan dilengkapi oleh alat pengaturan suhu. Fungsi alat pengaturan suhu yaitu untuk mencegah kerusakan mutu produk pangan segar yang sensitif terhadap perubahan suhu. Area pelengkap dilengkapi oleh pendingin ruangan (air conditioner) untuk meningkatkan kenyamanan karyawan selama bekerja. Penggunaan ekshauster dan pendingin ruangan dirasakan belum cukup untuk mengurangi rasa pengap akibat panas ruangan dan penumpukan barang yang terlalu banyak di sekitar area penyimpanan.

51

 

q. Fasilitas Fisik Bangunan Lokasi gerai ritel menjadi faktor yang sangat penting karena menentukan keberhasilan dalam menarik minat pelanggan berbelanja. Secara umum, lokasi gerai Hero Gatsu sudah strategis karena mudah didatangi pelanggan dan diakses melalui jalan utama ibukota. Arus lalu lintas di Jalan Gatot Subroto dimana lokasi gerai berada, cukup padat oleh kendaraan-kendaraan yang akan keluar maupun masuk Kota Jakarta. Daerah sekitar lokasi gerai yang minim tempat peresapan air mengakibatkan sering timbulnya genangan air setelah hujan, namun tidak mengganggu area inti gerai. Lingkungan sekitar gerai tampak bersih dan terawat. Hero Gatsu yang berada di tengah-tengah kawasan perkantoran menyebabkannya jauh dari sumber pencemaran perusahaan luar, daerah pembuangan sampah, lokasi pembuangan limbah, daerah kotor, dan pemukiman kumuh. Debu dan asap-asap kendaraan yang melintas di tepi jalan berpotensi sebagai sumber polusi. Pencegahan kontaminasi dilakukan melalui proses penanganan produk yang tidak terpapar langsung oleh lingkungan luar. Gerai Hero Gatsu memiliki dua tingkat sebagai pusat kegiatan ritel. Tingkat pertama merupakan area inti gerai (store area) yang meliputi area pemajangan produk, area penyimpanan produk, area persiapan produk, ruang administrasi dan kantor, ruang makan, serta tempat ibadah karyawan. Area penyimpanan produk terdiri dari gudang suhu ruang (tanpa pengaturan suhu), chiller, dan freezer. Hero Gatsu secara umum memiliki ruang persiapan yang cukup memadai sebagai perusahaan ritel. Ruang persiapan dibedakan berdasarkan jenis produk pangan segar, yaitu ruang persiapan produk hortikultura, ruang persiapan produk perikanan, serta ruang persiapan produk daging. Ruang persiapan produk perikanan dan daging terletak di store area sehingga pelanggan dapat melihat langsung proses persiapan. Walaupun demikian, konstruksi dan desain yang ada masih terbilang kurang efektif menghindari kontak fisik antara produk dengan pelanggan. Tingkat kedua merupakan tempat penerimaan produk yang datang dari para pemasok dan tempat penitipan barang yang dibawa oleh karyawan maupun pemasok sebelum masuk ke store area. Berdasarkan fungsinya, jenis area dapat dibagi menjadi dua, yaitu area pokok dan area pelengkap. Area pokok terdiri dari area penyimpanan, area persiapan, dan area pemajangan produk. Area pelengkap yaitu ruang administrasi dan ruang kantor. Area pokok dan ruangan pelengkap terpisah satu sama lain. Luas lahan mempengaruhi pemilihan desain tata letak gerai. Hero Gatsu memiliki luas lahan yang cukup terbatas terutama untuk area penerimaan sampai penyimpanan produk. Akibatnya, karyawan kesulitan mengatur pergerakan produk masuk dengan produk keluar (yang akan diletakkan pada store area). Desain ruangan masih kurang memenuhi kapasitas produksi yang ada, sehingga tidak semua produk diletakkan di area penyimpanan yang tepat. Desain tata letak gerai Hero Gatsu tidak mengikuti aliran proses penanganan produk. Tata letak dan penataan produk yang kurang teratur merupakan penyebab “kemacetan” di lorong gerai. Setidaknya karyawan perlu merapikan produk beserta kartonkarton pembungkusnya agar tidak mengganggu lalu lintas produk dan karyawan. Pergerakan yang lancar mampu menghindarkan produk dari risiko kontaminasi silang. Bangunan gerai Hero Gatsu dilengkapi dengan sarana buangan limbah padat. Penampungan sampah sementara terletak di tiap area persiapan, ruang kantor, musholla, kantin, dan toilet. Beberapa tempat sampah di sekitar area persiapan dilengkapi dengan penutup dan pijakan kaki. Hal ini sangat berguna dalam menjaga sanitasi dan kebersihan tangan karyawan yang kontak langsung dengan produk.

52

 

Toilet adalah fasilitas fisik yang tidak terpisah dari kegiatan karyawan. Kondisi toilet selalu dalam keadaan bersih dan memiliki penerangan yang baik. Pembersihan toilet dilakukan cukup rutin terutama pada jam-jam istirahat karena banyak digunakan karyawan. Beberapa hal yang tidak terdapat di dalam toilet adalah fasilitas pengering tangan, seperti tisu dan handuk bersih. Jumlah sarana toilet dirasakan kurang memenuhi kebutuhan karyawan yang ada. Toilet hanya berjumlah satu buah untuk keperluan 11-25 orang, serta tidak dilengkapi fasilitas jamban. Letak toilet sudah memenuhi persyaratan karena terpisah dari area persiapan. Namun, kebiasaan karyawan yang tidak menutup pintu toilet setelah penggunaan, berpotensi menyebabkan kontaminasi silang. r.

Fasilitas Makanan Permanen Lantai merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi kebersihan ruangan dan keamanan pekerja. Lantai Hero Gatsu berbahan keramik dengan permukaan yang rata, halus, kedap air, dan tidak licin. Namun, pertemuan antara lantai dan dinding tidak dibuat melengkung sehingga mudah terjadi akumulasi kotoran dan berpotensi menimbulkan kontaminasi pada produk. Kegiatan pembersihan yang rutin oleh petugas kebersihan dapat menjaga kondisi lantai tetap bersih dan terhindar dari infestasi serangga. Pertemuan antara dinding dengan dinding membentuk siku-siku atau tidak dibuat melengkung. Dinding dilapisi cat dan keramik kedap air, berwarna terang, halus, tidak mengelupas, tahan lama, dan mudah dibersihkan. Pada area persiapan, tinggi permukaan dinding yang dilapisi keramik tidak mencapai 2 meter, sehingga diatasi dengan pelapisan cat yang kedap air. Pelapisan dinding dengan bahan keramik dan cat pelapis juga mampu menahan dinding dari kerusakan zat lainnya, seperti cairan asam, basa, garam, maupun bahan kimia lainnya. Metode pembersihan yang tepat dan bersifat rutin merupakan bentuk pencegahan kontaminasi produk akibat debu, kotoran, infestasi serangga, dan hewan pengerat. Atap gerai terbuat dari semen yang kuat, tahan lama, dan kedap air. Langit-langit berjarak tiga meter dari permukaan lantai. Langit-langit terbuat dari bahan triplek dan logam yang tahan lama, anti karat, anti rayap, mudah dibersihkan, dan di sekitar area persiapan dibuat berwarna putih terang. Kondisi atap dan langit-langit perlu mendapat perhatian serius dari seluruh karyawan. Lubang pada atap dan langit-langit kerap menjadi wilayah masuknya serangga dan hewan pengerat.

s.

Syarat Tanda (Signs Requirements) Laporan inspeksi oleh manajer gerai dan penggunaan tanda pengenal merupakan bagian dari syarat tanda yang dimaksud dalam ABC Retail Food Inspection Guide. Laporan inspeksi terdiri dari dua jenis, yaitu laporan yang bersifat harian dan yang bersifat bulanan. Hasil inspeksi disimpan khusus di ruang kerja manager gerai. Selain sebagai bahan evaluasi, hasil inspeksi dapat ditunjukkan sewaktu-waktu pada saat proses audit oleh pihak manajemen Hero Supermarket. Penggunaan tanda pengenal (ID Card) merupakan kewajiban bagi seluruh karyawan Hero Gatsu. Identitas yang tercantum adalah foto beserta nama lengkap dan divisi pekerjaan. Tanda pengenal memudahkan karyawan lain dan pelanggan untuk mengetahui informasi dan bidang keahlian khusus karyawan. Karyawan yang tidak menggunakan tanda pengenal akan dikenakan teguran atau sanksi ringan dari manajer gerai.

53

 

2.

Hasil Penilaian Inspeksi GRP Hasil penilaian penerapan GRP menurut form inspeksi ABC Retail Food Inspection Guide dapat dilihat pada Tabel 11 dan Tabel 12. Tabel 11. Hasil Penilaian Inspeksi terhadap Aspek Mayor GRP Aspek Mayor

Nilai Pelanggaran

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Penguasaan pengetahuan oleh karyawan Kesehatan karyawan dan praktik higiene Pencegahan kontaminasi oleh tangan Hubungan antara waktu dan suhu Perlindungan terhadap kontaminasi Produk pangan dari sumber yang telah Disetujui 7. Kesesuaian dengan prosedur yang telah disetujui 8. Pemberitahuan kepada konsumen 9. Populasi yang sangat rentan 10. Ketersediaan air 11. Pembuangan limbah 12. Pencegahan dan pengendalian hama Total nilai pelanggaran

Tindakan

MAJ 4 4 -

OUT 2 2 2 -

N/O 1 1

N/A 3 1

-

-

-

-

4 12

2 8

-

1 -

Tabel 12. Hasil Penilaian Inspeksi terhadap Aspek Minor GRP Aspek Minor 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Nilai Pelanggaran

Tindakan supervisi Kebersihan personal Persyaratan umum keamanan pangan Penyimpanan pangan, pemajangan, atau pelayanan Peralatan, perlengkapan, dan kain Fasilitas fisik bangunan Fasilitas makanan permanen Syarat tanda Pemenuhan dan pelaksanaan* Total nilai pelanggaran

OUT 1 1 4 2 1 9

Keterangan 1 parameter dilanggar 1 parameter dilanggar

4 parameter dilanggar 2 parameter dilanggar 1 parameter dilanggar

Berdasarkan tabel di atas, jumlah parameter GRP yang dilanggar adalah sebanyak 12 aspek, terdiri dari 7 aspek mayor dan 5 aspek minor. Dengan rumus perhitungan poin, maka nilai penerapan GRP di Hero Gatsu dapat diketahui sebagai berikut: Š Š Š

Skor maksimal Total poin pelanggaran Skor akhir

= 100 poin = 29 poin – = 71 poin

54

 

Hasil inspeksi GRP menunjukkan perolehan nilai sebesar 71 poin. Angka ini didapat dari hasil pengurangan skor maksimal yaitu 100 dengan total nilai pelanggaran, baik aspek mayor dan aspek minor yaitu sebesar 29 poin. Menurut klasifikasi skala penerapan GRP oleh ABC Retail Food Inspection Guide, Hero Gatsu berada pada skala 70-79 atau status “C” yang berarti secara umum tidak dapat diterima dalam hal praktik penanganan makanan maupun keseluruhan upaya pemeliharaan dan sanitasi fasilitas yang umum untuk makanan. Status ini menunjukkan bahwa industri ritel sebenarnya sudah baik dalam menerapkan praktik penanganan makanan dan pemeliharaan fasilitas makanan dan sanitasi, hanya saja perlu memperbaiki bagian-bagian yang dianggap kritis sebagai penyebab terjadinya bahaya asal makanan (foodborne hazard). Ada dua parameter yang tidak terobservasi saat proses inspeksi berlangsung (N/O), yaitu keluarnya kotoran dari bagian tubuh, seperti mata, hidung, dan mulut pada aspek mayor “kesehatan karyawan dan praktik higiene” dan pemenuhan syarat label stok, kondisi, dan display bagi produk kerang pada aspek mayor “produk pangan dari sumber yang telah disetujui”. Masingmasing parameter bernilai 2 poin karena tergolong ke dalam pelanggaran minor. Ada lima parameter yang tidak dapat diaplikasikan di dalam gerai (N/A). Tiga parameter termasuk aspek mayor “hubungan antara waktu dan suhu”, yaitu metode pendinginan, suhu dan waktu pemasakan, dan prosedur pemanasan ulang yang tepat untuk menjaga kestabilan panas makanan. Satu parameter termasuk aspek mayor “produk pangan diperoleh dari sumber yang telah disetujui”, yaitu pemenuhan syarat regulasi produk tiram laut (oyster gulf). Dan lainnya termasuk aspek mayor “populasi yang sangat rentan”, yaitu pemberian lisensi oleh badan pemerintahan atau unit pelayanan kesehatan yang berwenang; produk olahan yang berisiko tinggi terhadap pertumbuhan mikroba tidak disediakan. 3.

Analisis Pelanggaran Aspek-aspek GRP Analisis pelanggaran aspek-aspek GRP bertujuan untuk mengetahui penyebab terjadinya pelanggaran dan berguna dalam menentukan alternatif solusi bagi Hero Gatsu (Tabel 13 dan Tabel 14). Alternatif solusi merupakan salah satu cara yang dapat mengurangi temuan kasus pelanggaran selama inspeksi berlangsung. Alternatif solusi sebaiknya mempertimbangkan kemampuan perusahaan dalam segi biaya dan tenaga. Berikut ini adalah alternatif solusi untuk tiap parameter yang dilanggar. Penguasaan pengetahuan; sertifikasi keamanan pangan. Manajemen Hero Supermarket telah mengusahakan pendidikan bagi karyawan terkait konsep GRP. Namun hal ini dirasa belum mencukupi kebutuhan karyawan karena sistem sertifikasi belum memadai. Sertifikasi sangat diperlukan karena persyaratan standar mutu dan keamanan pangan di pasar global semakin ketat dan beberapa standar pangan internasional telah diberlakukan wajib oleh negara maju. Manajemen Hero Supermarket sebaiknya bekerjasama dengan pihak pemerintah yaitu Kementerian Perdagangan dan badan tertentu yang telah terakreditasi untuk mengakomodasi pendidikan atau pelatihan bagi karyawan. Sertifikat sebaiknya memiliki masa berlaku dan perlu diperbaharui lagi dengan mengadakan pelatihan yang sama bagi karyawan. Makan, mencicipi produk, minum, dan merokok di lokasi dan kondisi yang tepat. Karyawan tidak dilarang untuk melakukan kesemua hal tersebut selama bekerja, tetapi harus berada pada kondisi dan tempat yang benar. Ruang makan atau kantin umumnya sudah disediakan oleh manajemen ritel di sekitar area gerai. Untuk itu, karyawan dapat memaksimalkan sarana tersebut agar pelanggaran ini tidak terjadi. Para manajer harus menjalankan sanksi tegas bagi karyawan yang tidak mematuhi peraturan, serta dapat menjadi contoh yang baik bagi seluruh karyawannya.

55

 

Tabel 13. Parameter yang Dilanggar pada Aspek Mayor GRP Aspek yang Dilanggar

Parameter

Jenis Pelanggaran Mayor

Keterangan

Minor (1)

1.

Penguasaan pengetahuan oleh karyawan

Penguasaan pengetahuan; sertifikasi keamanan pangan

9

Sertifikat yang ada kurang dapat menjamin profesionalisme karyawan untuk menerapkan GRP karena status sertifikasi tidak diperbaharui dalam jangka waktu tertentu.

2.

Kesehatan karyawan dan praktik higiene

Makan, mencicipi produk, minum, dan merokok di lokasi dan kondisi yang tepat

9

Aktivitas makan dan minum di area “rawan kontaminasi” masih sering dilakukan oleh karyawan.

3.

Pencegahan kontaminasi oleh tangan

Tangan bersih dan dicuci dengan tepat; penggunaan sarung tangan yang benar

4.

Hubungan antara waktu dan suhu

Waktu sebagai pengendali kesehatan publik; prosedur dan arsip (rekaman)

5.

Perlindungan dari kontaminasi

Permukaan yang kontak langsung dengan makanan: bersih dan tersanitasi

9

Jadwal pembersihan dan sanitasi alat terutama pisau untuk memotong buah dan trimming sayuran belum terlaksana dengan baik

6.

Ketersediaan air

Tersedianya air dingin dan air panas

9

Fasilitas air panas tidak tersedia. Air panas dibutuhkan untuk proses sanitasi peralatan pangan

7.

Pencegahan dan pengendalian hama

Tidak ada hewan pengerat, serangga, burung, atau hewan pengganggu lainnya

9

Divisi produk perikanan (Fish) dan hortikultura segar (Produce) masih kurang konsisten dalam penggunaan sarung tangan 9

9

Selama proses penerimaan, karyawan tidak mengontrol suhu produk dengan termometer. Lama proses penerimaan juga melebihi 15 menit

Desain dan konstruksi bangunan yang masih bisa dilalui hama tikus dan jumlah insect killer lamp yang sangat terbatas.

Tangan bersih dan dicuci dengan tepat; penggunaan sarung tangan yang benar. Menjaga kebersihan tangan merupakan kesadaran yang harus dimiliki seluruh karyawan. Walaupun demikian, manajemen tetap perlu menyediakan sejumah fasilitas seperti sarung tangan, pengering tangan, sabun, dan sanitaiser yang tepat. Manajemen juga dapat memberikan semacam reward atau insentif bagi karyawan yang konsisten menjalankan prosedur sanitasi dan higiene dengan benar. Hal ini umumnya efektif dalam membangkitkan semangat karyawan. Waktu sebagai pengendali kesehatan publik; prosedur dan arsip (rekaman). Mutu produk pangan sangat dipengaruhi oleh suhu terutama PHF. Waktu erat kaitannya dengan upaya pengendalian suhu dalam hal menjaga mutu produk dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu, pencatatan suhu harus disertai dengan pencatatan waktu agar karyawan dapat memperkirakan tingkat kerusakan yang akan terjadi apabila prosedur tidak dijalankan dengan benar. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan: bersih dan tersanitasi. Seluruh prosedur pembersihan dan sanitasi peralatan, perlengkapan, atau fasilitas pangan tercantum dalam SOP Hero Supermarket tentang Hygiene dan Sanitation of Fresh Product. Yang dibutuhkan agar

56

 

pelanggaran ini tidak terjadi adalah tindakan pengawasan yang ketat dan kontinu. Para manajer dan supervisor memiliki kewenangan untuk melakukan inspeksi selama kegiatan operasional berlangsung. Tabel 14. Parameter yang Dilanggar pada Aspek Minor GRP Aspek yang Dilanggar

Parameter

Jenis Pelanggaran

Keterangan

Minor (2) 1.

Tindakan pengawasan

PIC berada pada lokasi kerja dan melaksanakan tugasnya dengan baik

9

PIC Divisi Meat-Delicatesen dan Divisi Fish adalah tidak selalu berada pada lokasi tugasnya pada saat jam kerja

2.

Persyaratan umum keamanan pangan

Pencucian buah dan sayuran segar sebelum disiapkan (khusus produk prepackaged)

9

Air yang digunakan dalam proses persiapan hanya sebatas air bersih dan tidak bersifat potable

3.

Peralatan, perlengkapan, dan kain

1. Permukaan yang tidak kontak langsung dengan makanan harus bersih

9

Terkadang luput dari perhatian karyawan selama proses pembersihan dan sanitasi.

2. Fasilitas pembersihan (pencucian): terinstalasi, terpelihara, diuji secara mikrobiologi menggunakan test strips

9

Tidak dilakukan oleh manajemen karena keterbatasan fasilitas dan biaya uji.

3. Ventilasi dan penerangan yang memadai; digunakan sesuai kebutuhan area tertentu

9

Penggunaan ekshauster dan pendingin ruangan dirasakan belum cukup untuk mengurangi rasa pengap

4. Kain lap digunakan dan disimpan dengan tepat

9

Kain lap yang digunakan bersamaan untuk menyeka pisau buah dan meja persiapan. Peletakannya pun tidak berada pada tempat atau lemari yang bersih dan tertutup

1. Fasilitas toilet terkonstruksi dengan baik, memenuhi kebutuhan karyawan, bersih

9

Fasilitas toilet kurang memenuhi kebutuhan karyawan yang ada.

2. Ruangan beserta bagianbagiannya bersih, terpelihara, dan dioperasikan sesuai fungsinya; area peletakkan barang-barang karyawan atau alat-alat kebersihan digunakan dengan benar; tahan hama

9

Desain ruangan masih kurang memenuhi kapasitas produksi, sehingga tidak semua produk diletakkan di area penyimpanan yang tepat.

Lantai, dinding, dan langitlangit dibangun, terpelihara, dan bersih

9

4.

5.

Fasilitas fisik bangunan

Fasilitas makanan permanen

Tata letak dan penataan produk kurang teratur

Lubang pada atap dan langitlangit kerap menjadi wilayah masuknya serangga dan hewan pengerat.

57

 

Tersedianya air dingin dan air panas. Hero Gatsu tidak memiliki fasilitas air panas yang berguna dalam proses pembersihan peralatan pangan. Dewasa ini, fasilitas penyedia air panas atau water heater dalam kapasitas tertentu (sesuai pesanan) sudah banyak diperjualbelikan secara komersial, seperti Ariston dan Paloma. Sudah saatnya, manajemen Hero Gatsu merancang anggaran untuk membeli fasilitas tersebut. Meskipun akan memakan biaya yang tidak sedikit, hal ini tidak seberapa dibandingkan dengan manfaat yang diperoleh nantinya. Tidak ada hewan pengerat, serangga, burung, atau hewan pengganggu lainnya. Bangunan Hero Gatsu masih mudah dilalui hama perusak, seperti hewan pengerat dan serangga. Bagian yang mudah dimasuki hewan pengerat yaitu langit-langit dan pintu. Manajemen Hero Gatsu sesegera mungkin melakukan pengecekan terkait kondisi langit-langit yang masih berlubang dan memperbaikinya hingga tertutup rapat. Pintu yang menjadi tempat keluar masuknya karyawan, harus dilengkapi dengan papan pengumuman agar seluruh karyawan selalu menutup pintu dengan rapat. Untuk mencegah hadirnya serangga, manajemen Hero Gatsu perlu menambah fasilitas insect killer lamp di lokasi penanganan produk, seperti gudang penyimpanan dan area persiapan produk hortikultura segar. PIC berada pada lokasi kerja dan melaksanakan tugasnya dengan baik. Pelanggaran ini terjadi karena karyawan tidak dapat mengatur waktu istirahat dengan baik. Karyawan yang menangani produk perikanan dan daging segar masing-masing hanya memiliki satu orang karyawan, sehingga butuh kerjasama yang baik di antara kedua karyawan tersebut apabila salah satunya akan meninggalkan lokasi kerja. Pengawasan dan pemberian sanksi tegas bagi karyawan perlu ditekankan lagi oleh manajer bagi karyawan yang tidak menjalankan pekerjaannya dengan baik. Sanksi dapat berupa pemotongan gaji karyawan atau pemberhentian masa kerja sementara (skorsing) bahkan Pemutusan Hubungan Kerja (PHK). Pencucian buah dan sayuran segar sebelum disiapkan (khusus produk prepackaged). Fasilitas pengolahan air yang tidak tersedia menyebabkan karyawan hanya menggunakan air bersih yang berasal dari PDAM sebagai pencuci produk. Air yang bersifat potable merupakan kebutuhan utama bagi produk olah minimal. Untuk mengatasi hal tersebut, manajemen Hero Gatsu dapat membeli air mineral atau air minum komersial sebagai alternatif media pencuci produk. Permukaan yang tidak kontak langsung dengan makanan harus bersih. Metode pembersihan yang dilakukan karyawan belum dapat menjamin keefektifan dalam mencegah kontaminasi secara fisik maupun mikrobiologi. Penggunaan kain lap sebagai media pembersih dapat dilengkapi dengan tindakan penyikatan untuk menghilangkan sisa makanan atau material yang melekat pada permukaan. Pembilasan sebaiknya menggunakan air panas untuk mencegah mikroorganisme dan residu bahan pembersih agar tidak mengkontaminasi produk. Waktu pembersihan dilakukan sebelum gerai dibuka untuk umum. Fasilitas pencucian: terinstalasi, terpelihara, diuji secara mikrobiologi menggunakan test strips. Keterbatasan fasilitas menyebabkan Hero Gatsu perlu menggunakan jasa laboratorium terakreditasi untuk menguji keefektifan tindakan pembersihan. Manajemen Hero Supermarket juga dapat membentuk tim manajemen sanitasi dan higiene di tiap gerai. Tim ini dapat mengorganisasikan, mendeskripsikan dan menjadwalkan semua kebutuhan tindakan pembersihan dan sanitasi tidak hanya sebatas fasilitas pencucian, tetapi juga peralatan, perlengkapan, dan fasilitas fisik bangunan. Tujuannya agar dihasilkan program pembersihan yang efektif. Tim juga perlu menyediakan sebuah pedoman jadwal pembersihan atau Master Cleaning Schedule (MCS). Jadwal ini harus mencakup semua kegiatan pembersihan yang diperlukan di seluruh gerai, frekuensinya (tiap minggu atau tiap bulan) dan divisi atau orang yang bersangkutan

58

 

yang bertanggung jawab untuk menyelesaikannya. Juga harus disediakan tempat untuk mencatat bahwa tugas tersebut telah diselesaikan. Jadwal pembersihan biasanya didasarkan pada riwayat alat atau proses, keberadaan sistem, siklus hidup serangga, masalah mikrobiologi, atau hal relevan yang lain. Ventilasi dan penerangan yang memadai; digunakan sesuai kebutuhan area tertentu. Manajemen Hero Gatsu perlu mengecek bagian-bagian ekshauster untuk mengetahui penyebab tidak berfungsinya ekshauter secara optimal. Pembersihan juga perlu dijadwalkan agar tidak terganggu oleh kotoran atau debu-debu yang menyelimuti permukaan dinding ekshauster. Penambahan fasilitas pendingin ruangan atau AC menjadi alternatif terbaik untuk mengurangi rasa panas dan pengap di dalam ruangan. Kain lap digunakan dan disimpan dengan tepat. Kain lap banyak digunakan saat proses pembersihan. Ketidaktahuan karyawan akan bahaya penggunaan kain lap secara berulangulang merupakan penyebab utama dari penggunaan kain lap yang tidak tepat. Aktivitas menyeka permukaan peralatan atau fasilitas lain, seperti meja persiapan, seringkali menggunakan kain lap yang sama. Hal ini disebabkan jumlah kain lap yang terbatas. Untuk itu, manajemen Hero Gatsu perlu menambah persediaan kain lap bersih sekaligus menyediakan lemari penyimpanannya. Fasilitas toilet terkonstruksi dengan baik, memenuhi kebutuhan karyawan, dan bersih. Fasilitas yang ada saat ini sangat tidak memadai bagi kebutuhan karyawan. Manajemen Hero Gatsu perlu mengajukan permohonan renovasi bangunan kepada Manajemen Hero Supermarket terkait perbaikan fasilitas toilet, penambahan sebuah toilet, pemasangan fasilitas jamban, dan penyediaan fasilitas pengering tangan di setiap toilet. Apabila terdapat dua toilet, maka dapat dipisahkan antara toilet karyawan pria dan wanita. Ruangan beserta bagian-bagiannya bersih, terpelihara, dan dioperasikan sesuai fungsinya; area peletakkan barang-barang karyawan atau alat-alat kebersihan digunakan dengan benar; tahan hama. Penataan produk yang tidak pada tempatnya karena keterbatasan fasilitas atau luas ruangan perlu segera dibenahi. Kerjasama yang tinggi antara Divisi Produce dan Divisi Receiving and Storage dibutuhkan dalam hal pengendalian stok. Hal ini dapat mengurangi terjadinya penumpukan produk di sekitar gudang penyimpanan akibat kelebihan kapasitas produk (overload capacity). Manajemen Hero Gatsu sebaiknya mulai merencanakan perluasan bangunan gerai untuk mengurangi kasus overload capacity dan membenahi desain tata letak bangunan agar sesuai dengan aliran proses penanganan produk. Dengan adanya perluasan bangunan gerai, manajemen dapat menambah sejumlah fasilitas seperti cold storage, frozen storage, cold showcase, dan frozen showcase. Apabila perluasan dirasa tidak memungkinkan, maka perlu membatasi jumlah produk yang dijual dan menata ulang peletakan produk-produk di sekitar lorong gerai agar tidak menghambat pergerakan produk dan karyawan. Lantai, dinding, dan langit-langit dibangun, terpelihara, dan bersih. Hero Gatsu sudah melakukan renovasi bangunan sebanyak lima kali. Namun, kegiatan pemeliharaan masih belum maksimal. Langit-langit kerap menjadi lokasi infestasi hama dan akumulasi kotoran dan debu. Selain pembersihan secara rutin, manajemen Hero Gatsu sebaiknya mengadakan pengecekan rutin terkait kondisi bagian-bagian tersebut. Perbaikan dilakukan sesegera mungkin apabila ditemui lubang atau keretakan, sehingga hama tidak dapat masuk ke dalam area gerai. Penilaian penerapan GRP di Hero Gatsu menurut ABC Retail Food Inspection Guide didasarkan pada regulasi atau standar yang berlaku bagi industri ritel di Amerika Serikat. Tentunya hal ini menjadi pertimbangan dalam menyimpulkan hasil penilaian yang diperoleh, mengingat perbedaan yang signifikan terkait penyediaan produk pangan yang lebih bervariasi dan

59

 

fasilitas yang lebih maju di negara tersebut. Karena itu, nilai penerapan GRP di Hero Gatsu hanya bersifat uji coba karena belum tersedianya standar dan pedoman inspeksi GRP di Indonesia. Hasil uji coba ini dapat digunakan sebagai perbandingan dan menjadi gambaran umum kondisi ritel di Indonesia dan Amerika Serikat. Beberapa contoh hasil inspeksi industri ritel dan restoran di Kota San Bernardino, California, Amerika Serikat terlihat pada Tabel 15. Tabel 15. Hasil Inspeksi Industri Ritel dan Restoran di Kota San Bernardino, California, Amerika Serikat Industri Ritel #1 Store $1 King + $1 Outlet 1 Pho Restaurant 4 Bros Liquor Inc 7 Eleven 7 Heaven 96 Cents Plus Discount Store 98 Cents Convenient Store A & S Liquor Aaron Donut ABC Nutritional Care Airport Market Amiago Market Ana’s Market & 99 Plus Anna’s Mini Market Arby’s Arco Baker’s Burgers 101 Best Market Circle K/ 76 5240 Crossroads Pizza Crystal Water Mart Del Rosa Discount Market Del Rosa Liquor Inc Del Rosa Restaurant Del Rosa Shell Station

Huruf Mutu

Skor

A A A A A A A A A B B A A A A A A A A A A B A A B B B

90 94 99 90 94 90 92 98 98 86 86 100 98 92 97 94 96 100 100 95 90 81 97 93 87 82 83

Sumber: County of San Bernardino Environmental Health Service (2011) Upaya perbaikan sebaiknya dilakukan secara kontinu dan bertahap dalam jangka waktu tertentu dan disesuaikan dengan kemampuan industri ritel di Indonesia. Hal ini dapat dilakukan dengan penetapan standar awal bagi industri ritel di Indonesia. Apabila seluruh industri ritel dapat mencapai status penerapan yang diharapkan pemerintah (misalnya, status ”B”), maka standar dapat ditingkatkan lagi sampai akhirnya setara dengan standar yang berlaku secara internasional. Walaupun standar dan pedoman GRP belum tersedia, peraturan yang menyebutkan agar industri ritel menerapkan GRP telah tercantum dalam PP No.28 Tahun 2004 ayat 8. Secara tidak langsung, amanat ini ditujukan bagi Kementerian Perdagangan sebagai lembaga pemerintah yang

60

 

berwenang menyusun standar dan pedoman terkait perdagangan dan peredaran produk pangan. Khusus produk pangan segar, Kementerian Perdagangan dapat bekerjasama dengan Kementerian Pertanian dan Kementerian Perikanan dan Kelautan untuk memperoleh informasi seputar karakterisitik produk pangan segar, produksi primer, dan prosedur penanganannya yang baik dan benar. Sedangkan, perihal pengawasan peredaran pangan merupakan tanggung jawab dari Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). Seluruh badan pemerintah tersebut bersama-sama dengan pihak akademisi dan manajemen industri ritel selaku stakeholder, berupaya merumuskan standar GRP, menyusun pedoman inspeksi GRP (termasuk metode inspeksi dan cara penilaian), serta mengadakan program sertifikasi bagi karyawan industri ritel di Indonesia. Sosialisasi diberikan dalam berbagai cara seperti pengadaan pelatihan, seminar, dan workshop yang berkelanjutan dan dilakukan oleh lembaga pemerintahan maupun badan yang telah terakreditasi, baik nasional maupun internasional. Penerapan standar mutu dan keamanan pangan yang tinggi oleh ritel modern secara tidak langsung ”menarik” para produsen primer, distributor, dan pemasok melalui penerapan praktik yang baik dari seluruh aspek penanganan produk pangan segar, seperti GAP, GHP, dan GTP. Melalui proses ini maka terbentuklah simpulsimpul penjaminan mutu yang berkelanjutan di setiap rantai suplai pangan. Pemerintah dan industri ritel harus bekerja sama untuk menerapkan GRP secara konsisten dan bukan lagi bersifat sukarela atau voluntary. Dukungan manajemen puncak terhadap penerapan GRP di tingkat gerai perlu ditingkatkan melalui pemberlakuan evaluasi secara rutin dalam bentuk kegiatan inspeksi di lapangan maupun kajian terkait dokumen-dokumen perusahaan, serta penetapan prosedur operasi yang tepat dan sesuai konsep GRP. Penerapan GRP yang baik merupakan langkah awal menuju sistem keamanan pangan yang lebih tinggi, yaitu HACCP.

61