Tisztelt Érdeklődök! A kolbászolók kft célja, hogy hazánk kiváló kisiparban illetve háztájon előállítót, élelmiszereit, az ön otthonába, vagy munkahelyére személyesen eljutassa.
Tökéletesen felszerelt mozgóboltunk teljes kínálatát, a vásárlás előtt végig kóstoltatjuk az érdeklődőinkkel. A vásárlásban nincs mennyiségi megkötésünk, akár 10 dkg-ot. is lehet venni. Választékunkban megtalálhatóak a hagyományosan előállított, hazai füstölt húskészítmények: sertés, mangalica, szürke marha, ló, szarvas, liba (füstölt libamáj), kacsa, ezen kívül pisztráng és itthon füstölt lazac is. Egyéb delikátesz élelmiszer különlegességek is megtalálhatók, mint a szarvasgombás Chutney-k, lekvárok, zöldség lekvárok, narancsos mustár, stb. Választékunkat különös figyelemmel szerezzük be. Szempontjaink: Adalékanyagtól mentes, hagyományos érlelés, kápráztató ízek, gusztusos termékek. Néhány ok, miért a hagyományost válaszd: Hogy lehet olcsóbb a húsvéti sonka, mint az alapanyagaként szolgáló hús? Jó kérdés ugye? Pedig a sonkát még kezelni is kellett, mely munkaórákat és vegyi-anyagokat, jobban mondva élelmiszer adalékanyagokat is feltételezett. Egy átlagos bolti, gyorspácolású sonkában ezek a vegyi anyagok vannak: E250-E-251-E252, E451, E450, E407, E410, E415, E316, E621. Nézzük, hogy mi-micsoda E-250 (nátrium-nitrit): Bár véd a botulizmus (egyfajta halálos ételmérgezés) ellen, de a szervezetben fehérjékkel reagálva rákkeltő nitrózaminok keletkeznek belőle. E-251 (nátrium-nitrát): A szervezetben a nitrátok nitritekké alakulhatnak, ez utóbbi pedig a gyomorban és a belekben reakcióba léphet más élelmiszer-összetevőkkel. Mindez elősegíti a rákkeltő nitrózaminok kialakulását.
2
E-252 (kálium-nitrát): A nitrátok és nitritek súlyos környezeti-egészségi veszélyei (a trágyázással kapcsolatosan) naponta kerülnek terítékre. E-316 nátrium-D-eritroaszkorbát: Húsipari felhasználásakor redukáló közeget hoz létre, amely elősegíti a húsban lévő metmioglobinnak NO-mioglobinná való átalakulását Lelassítja a húsban található nitrátok nitrit-oxiddá való átalakulását, ezáltal a hús színe tovább marad élénk, rózsaszínes. Húsipari felhasználásakor redukáló közeget hoz lére;elősegíti a húsban lévő metmioglobinnak NO-mioglobinná való átalakulását Lelassítja a húsban található nitrátoknitrit-oxiddá való átalakulását, ezáltal a hús színe tovább marad élénk, rózsaszínes E-407 (karragén): Vörös algákból nyerik; állatkísérletekben bélgyulladást okozott E-410 (szentjánoskenyérmag-liszt): Növényi termék, fogyasztása ártalmatlan E-415 (xantán): Növények cukortartamú oldatából készül, mikroorganizmusok termelik. E-450 kálium di- és bifoszfátok: Sav-regulátorok, emulzifikáló sók, antioxidáns szinergiszták E-621 nátrium- glutamát:Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú vagy hús ízű élelmiszerekben fordulhat elő. A nátrium- glutamát vagy MSG/mononátrium-glutamát, megér egy külön misét, itt, de néhány szót azért idézek a linkről: Dr Russel Blaylock, aki a nátrium-glutamát keresztapja írta az "Exitotoxins" című könyvet, melyben pld. a Nutra Sweet és aszpartám édesítőszerekről is beszélt.Kép: A tesco-droid vásárló-ő minden olcsót megvesz. Rájöttek, hogy az agy külső részén is glutamát receptor sejtek vannak, csakúgy, mint minden belső szervben és szövetben. Az egész emésztőrendszer, a nyelőcsőtől a vastagbélig ilyen glutamát receptorokat tartalmaz. A szív elektromos irányító rendszere is számos glutamát receptorral rendelkezik. A spermiumot, csontokat, mellékveséket, tüdőt, petefészket és a kalcium lerakódását is a glutamát receptorok ellenőrzik. Tehát mikor nátrium-glutamátot eszik (E621), akkor a vérében a nátrium- glutamát szint megemelkedhet akár 20-szoros értékre is. Ezért rohannak sokan wc-re étkezés után, izgalmi állapotba kerülnek a nyelőcső és bél receptorai. Előfordulhat, hogy irritábilis bélszindrómát vált ki, vagy ha ez már kialakult, akkor sokkal rosszabb lehet a helyzet. Reflux esetén is romolhat az állapota. Sokszor ez is okozza a szívinfarktust, mert megzavarja a szív áramellátását a túlzott glutamát fogyasztása. Szóval ilyen fincsi kis vegyszer ez a nátrium- glutamát, amit ártalmatlannak fogad el az EU is, bár 12 hónaposnál fiatalabb csecsemőknek nem ajánlja... A gyors érlelésű „sonka” azért tud annyival olcsóbb lenni a hagyományos módon pácolt versenytársánál, mert az előállítása során alkalmazott adalékanyagok nagy mennyiségű, befecskendezett vizet képesek megkötni a húsban. Ebben az esetben a vízben oldott pác sót és a vízmegkötő anyagokat beleinjekciózzák a húsba, meggyorsítva ezzel a só húsba juttatását, a vásárlók tehát gyakorlatilag jó sok, vegyi anyagokkal telített sós vizet vásárolnak meg. Ezzel a módszerrel 15-20 % súlygyarapodást érnek el, míg a hagyományosan szárított sonka a vízelvonás miatt, 25-30% súlyt veszít.
3
Az igazi hagyományos érlelésű sonka 3-6 hetet tölt el a sóban vagy pácban, amihez a konyhasón kívül esetleg fokhagymát és ízlés szerint fűszereket használnak, szikkasztják, majd 3-5 napot lóg a füstölőben és ennyi. Vegyi anyagokat nem pumpálnak bele. Döntse el Ön, kedves olvasó, hogy melyiket eszi.
A Kolbászról: Már a régi rómaiak is sok kolbászfélét ismertek. Ezek közül a legismertebbek a tomacula, farcimen, farcimina, botuli, lumanicae, funduli,longaones, hillae és az apexabones.<--!ennek a felsorolásnak akkor lenne értelme, ha valami arról is lenne, hogy mik is ezek.--> A rómaiaktól a germánok átvették a kolbászkészítés művészetét, és a középkor folyamán egyre tökéletesítették. Németalföldön is ismerték már a középkorban ezt a száraz, füstöléssel tartósított húsféleséget. A kolbász elnevezés az ótörökből került Európába, ahol a qalbuz szó harapást, falatot jelent, a külbasti pedig a roston sült bordaszelet neve. Egy fennmaradt latin szövegben már 1373-ban előfordul a Kolbaz név, a Schlagli Szójegyzék szerint 1405-ből való a colbaz forma, a bécsi kiadású Michael Adámi: Ausführliche und neuerläuterte ungarische Sprachkuust című mű 1763-ból a kóbász alakot említi, a Czuczor Gergely–Fogarasi János: A magyar nyelv szótára 1865-ből a kalbász formát ismeri. A magyar kolbász mai lényegét a magyar ételkultúra és hagyomány alakította ki, ezért lényegesen különbözik a német Bratwursttól, a nürnbergi, a braunschweigi vagy a bajor kolbásztól, a spanyol csorizótól (chorizo), a lengyel kielbasától, az olasz és egyéb népek kolbászféleségeitől. Régebben Magyarországon disznóöléskor általában kétféle kolbászt készítettek: A vastagbélbe töltött fehér kóbászt, azaz köleskásával készített hurkát és vékonybélbe töltött fekete kóbászt. A hurkát hajdinakásával vagy burizzsel készítették. A hurkát néha disznóvérrel is keverik, ezt véres hurkának mondják. Faluhelyen régen a rizst nem ismerték. Májas hurkát a rövid eltarthatósága miatt ritkában készítettek. Mára az elnevezések merevebb kategóriákat jelölnek: a kolbász lapockából, dagadóból, combból, kicsontozott disznótarjából, 25-35%,-os zsiradékanyag szalonna - hozzáadásával készül. Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marha-, birka, vagy vadhúsokat (őz, szarvas, vaddisznó) is felhasználnak.
4 Persze minden nép a saját jól bevált kolbászkészítési receptjére esküszik. A nagy, neves kolbász- és szalámi készítő üzemeknél a titkos receptet csakis a mesterek ismerték. A falvakban pedig régebben apáról fiúra szállt a receptúra.
A szalámiról: Nevét arról kapta, hogy sokáig kizárólag télen készült. A téli szaláminak titulált termék a tél (nov - febr) hónapokat szinte veszteség nélkül átvészelte és az eredeti textúrához hasonló állagot mutatott. Hűtés nélkül a nyári melegben is hosszú ideig tárolni lehet. Készítésének titkát Herz Ármin hajózási vállalkozó olasz hentesmesterektől leste el, majd hazatérése után 1888-ban szalámigyárat alapított Magyarországon. Magyarországon a szalámi többnyire sovány disznóhúsból készül. A kínálatunkban szerepel szürke marha és vad szalámi.
Füstölési módok Az alkalmazott füst hőfokának függvényében megkülönböztetünk hideg, meleg és forró füstöt. Hideg füsttel, melynek hőfoka általában 20 oC alatt van, a nyers pácolt hústermékeket, száraz és nyers kolbászokat, nyers sonkákat és egyéb szalonnaféléket füstölik. A hidegfüstölés tartalmának megfelelően megkülönböztetnek hagyományos hosszú hidegfüstölést, melynek során a terméket hosszabb ideig — sokszor hónapokig — szakaszosan egész vékony, híg füsttel füstölik. A másik a rövid füstölési eljárás, melynek során a terméknek — megfelelő átpirosodás után — sűrű hideg füstöt adagolunk. Ez a rövid füstölés, csak néhány napig tart. A melegfüstölés 65 - 70 oC fokig terjedő hőfokon megy végbe. Leginkább főtt töltelékes készítményeknél és egyes szalonnaféléknél alkalmazzák. Forrón füstölik elsősorban azokat a termékeket, amelyek a füst hatására viszonylag rövid idő alatt jellegzetes füstölt színűek és ízűek lesznek, a folyamat alatt ezek átpirosodása is végbemegy. A forró füstölés hőfoka 74 - 85 oC között van. A lángolás tulajdonképpen hosszú
5 ideig tartó forró füstölés és szárítás kombinációja, amikor is főzés nélkül megtörténik a termék hőkezelése ( 69 - 70 oC maghőmérséklet elérése ). Amennyiben, felkeltettük az érdeklődését és megkóstolná a termékeinket, akkor hívjon minket a munkahelyére, vagy az otthonához. Szlogenünk: Ennél közelebb, nem állhatunk önhöz! Piac áll a házhoz! Termékeink megtalálhatóak: http://www.kolbaszolok.hu A Facebook oldalunk: http://www.facebook.com/kolbaszolok?ref=hl
Üdvözlettel:
Reiter Zoltán Károly Ügyvezető igazgató 36-30-374-06-15
[email protected]
