TINJAUAN PUSTAKA
S a p i Eeranakan Ongole S a p i Eeianakan Ongole (P. 0 ) a d a l a h s a p i h a s i l p e r s i l a n g a n a n t a r a s a p i Ongole dengan s a p i s e t e m p a t , a t a u lokal.
sapi
S a p i Ongole termasuk rumpun s a p i Zebu, b e r a s a l d a r i
I n d i a , d a e r a h K r i s n a d a a N e l l o r e (Williamson d a n F a m e , f 9 7 1 ) . Mulai d i s i l a n g k a n d i I n d o n e s i a s e j a k t a h u n 1908 (Atmadilaga, 1978).
Menurut B a l e (1975) yang d i l a p o r k a n o l e h Martojo,
Gurnadi dan S u t a r d i ( 1 9 7 7 ) , s a p i Ongole pertama k a l i dikawinkan umur 1 8 sampai 24 t a h u n , dengan lama b u n t i n g 9 samp a i I 0 bulan.
Walker ( 1 9 6 8 ) melaporkan, lamanya umur s a p i
kemungkinan b i s a d i c a p a i l e b i h d a r i 20 tahun. D e f i n i s i / I e n g e r t i a n Karkas Bobot k a r k a s pada s a p i a d a l a h bobot h i d u p d i k u r a n g i dar a h , k u l i t , k e p a l a , keempat k a k i pada b a g i a n b a w d (mulai d a r i c a r p u s dan t a r s u s ) , i s i rongga dada, i s i rongga p e r u t t e r k e c u a l i g i n j a l ( ~ n d e r s o n , 1958 d a n Ensminger, 1960).
Bo-
b o t h i d u p s a p i a d a l a h bobot yang d i t i m b a n g sebelum d i p o t o n g tanpa dipuasakan l e b i h dulu.
Menurut P r e s t o n d a n Willis
( 1 9 7 0 ) , p e r s e n t a s e bobot k a r k a s t e r h a d a p b o b o t h i d u p pada s a p i Eropah ( H e r e f o r d , Angus d a n S h o r t h o r n ) b e r k i s a r a n t a r a 51.4 sampai 60.3%, untuk s a p i I n d o n e s i a , s e p e r t i s a p i P. O., s a p i B a l i dan s a p i Madura b e r t u r u t - t u r u t 45%, 56% d a n 47% (Case S t u d y P r o d u k s i Ternak Daging, 1970). Komponen utama k a r k a s t e r d i r i d a r i t u l a n g , d a g i n g d a n lemak.
Tulang s e b a g a i k e r a n g k a tubuh,
merupakan komponen
yang tumbuh dan berkembang p a l i n g d i n i , kemudian d i s u s u l o l e h d a g i n g a t a u o t o t d a n yang p a l i n g a k h i r o l e h j a r i n g a n lemak
e erg
dan B u t t e r f i e l d , 1976).
Komposisi k a r k a s b e r d a s a r k a n
--
F o r r e s t e t a l . (1975) d a p a t d i l i h a t pada T a b e l 1 , yang menggambarkan b i l a p e r s e n t a s e lemak meningkat, p e r s e n t a s e dan t u l a n g ditambah tendon, j a d i menurun.
otot
S i f a t komposisi
i n i mempengaruhi n i l a i k a r k a s , d a n d i p e n g a r u h i o l e h l i n g k u n g a n selama hewan bertumbuh dan berkembang. n i l a i a n k a r k a s yang menjadi p e r h a t i a n utama a d a l a h
faktor Fada pebagian
a t a u potongan k a r k a s yang b e r n i l a i t i n g g i , s e p e r t i potongan d i d a e r a h paha ( r o u n d ) , d a e r a h punggung ( l o i n ) d a e r a h ( r i b ) dan d a e r a h bahu ( c h u c k ) .
dada
D a l a m p e n e l i t i a n i n i , yang
d i j a d i k a n ukuran i a l a h : banyaknya lemak yang menutupi k a r k a s , banyaknya lemak yang t e r d a p a t d i r u a n g p e l v i s , g i n j a l dan j a n t u n g , l u a s u r a t d a g i n g mata r u s u k d a n T a b e l 1.
Lemak (96)
bobo't k a r k a s .
P e r k i r a a n P e r s e n t a s e O t o t dan Tulang Ditambah Tendon pada Karkas S a p i Potong dan Hubungannya dengan P e r s e n t a s e Lemak ( F o r r e s t g . , 1975 )
Tulang Ditambah Tendon
(%I
Cara p e n i l a i a n s e p e r t i i n i b e r d a s a r k a n p e n i l a i a n d a r i D. L. G.
( ~ e u t c h el a n d w i r t s c h a f t s ~ e s e l s c h a f t )Jerman B a r a t , yang
d i u t a r a k a n o l e h Gurnadi ( 1 9 7 6 ) , dengan k r i t e r i a p e n i l a i a n n y a d a p a t d i l i h a t pada Tabel 2 . Tabel 2.
K r i t e r i a P e n i l a i a n Karkas Menurut D. L. G. ( ~ a s ~ a r a k E'ertanian at Jerman ~ a r a t )pada S a p i (Bogner dan B i t t e r , 1965)
Yang D i n i l a i
N i l a i tertinggi
A. S i f a t daging
5
1
wah k u l i t
5
1
b. Lemak p e l v i s dan g i n j a l
5
Eaktor perbanyakan
Skor t e r t i n g g i
5
B. Eerlemakan
a . Lemak d i ba-
a. Daerah bahu dan l e h e r
5
b. Daerah t u l a n g r u s u k dan l e musir
5
3
15
c . Daerah paha
5
3
15
50
Total
Umur mempunyai k o r e l a s i yang e r a t dengan bobot k a r k a s . F i e l d , Nelms dan Schoonover (1966) menyatakan bahwa dengan meningkatnya umur, bobot k a r k a s juga a k a n bertambah.
Hasil
p e n e l i t i a n mereka pada s a p i j a n t a n , s a p i d a r a d a n j a n t a n keb i r i pada empat t i n g k a t umur, masing-masing 300
-
399 h a r i ,
7 400
-
499 h a r i , 500
-
599 h a r i dan 6.00
-
699 h a r i , menun-
jukkan bahwa dengan meningktnya umur, bobot k a r k a s akan meningkat.
juga
K o e f i s i e n k o r e l a s i ( R ) a n t a r a umur
de-
ngan bobot k a r k a s a d a l a h : 0.82 untuk s a p i d a r a dan jant a n k e b i r i dan 0.92 untuk sap1 j a n t a n . S t r u k t u r Daging Daging merupakan s a l a h s a t u sumber pangan yang berk u a l i t a s t i n g g i dan mudah d i c e r n a .
Komponen utamanya
t e r d i r i d a r i o t o t , lemak dan sejumlah j a r i n g a n i k a t (kol a g e n , r e t i k u l i n dan e l a s t i n ) dan disamping i t u juga t e r d a p a t pembuluh darah dan saraf ( F o r r e s t e t a l . , 1975). Kolagen merupakan komponen yang t e r p e n t i n g .
B i l a seekor
hewan menua, kolagennya bertambah b e s a r dan
jaringan
i k a t yang
b e r s i l a n g l e b i h banyak, sehingga daging men-
j a d i tidalc empuk dan l i a t ( L i s t e r , 1980).
Daging seba-
g i a n b e s a r t e r d i r i d a r i o t o t g a r i s melintang ( o t o t rang)
-
6596 o t o t rangka.
Daging k a r k a s t e r d i r i d a r i
Umumnya o t o t rangka
menempel pa-
da t u l a n g , dan yang t i d a k menempel d i s e b u t Eada tubuh hewan yang bentuk,
t e r d a p a t l e b i h d a r i 600 macam
ukuran dan a k t i f i t a s n y a s a n g a t
s e s u a i dengan fungsinya masing-masing. bergerak s e c a r a
mata,
halus,
seperti
yatlg
otot
berbeda,
Xada o t o t
yang
bekerja
pada
t e k s t u r n y a h a l u s , s e b a l i k n y a pada penampilan yang
l e b i h b e r a t a t a u k a s a r , t e k s t u r n y a juga 1974).
ligamentum.
k a s a r (Lawrie,
8
O t o t b e r i s i muscle bundle ( b e r k a s o t o t ) ,
--
o t o t b e r i s i ' muscle f i b e r ( s e r a t o t o t ) ,
berkas
dan s e r a t o t o t
b e r i s i m y o f i b r i l (benang ~ t o t ) . M y o f i b r i l s e n d i r i t e r d i r i d a r i sarkomer-sarkomer.
D a l a m sarkomer t e r d a p a t
mgofilament a k t i n d a n myosin,
yang merupakan u n s u r t e r -
k e c i l yang membentuk d a g i n g (Gambar 1 ) . e t g. -
Menurut F o r r e s t
( 1 9 7 5 ) ~ s e t e l a h hewan d i p o t o n g dan mati, a k a n t e r -
j a d i rigormortis (kejang o t o t ) .
Akibat kekejangan
ini
t e r j a d i pembentukan aktomyosin (hubungan f i l a m e n t a k t i n dan myosin), k a r e n a d a r a h k e l u a r dan ATP (Adenosin trif o s f a t ) jadi habis.
Dengan adanya r i g o r m o r t i s ,
t u r o t o t mengalami d e g r a d a s i , d i hilang, keras.
o t o t j a d i pendek
struk-
daya r e g a n g d a r i o t o t jasehingga
d a g i n g menjadi
'
S e r a t o t o t dibungkus o l e h sarkolemma.
Gabungan be-
b e r a p a s e r a t o t o t d i s e l a p u t i o l e h l a p i s a n endomysium, kumpulan i n i bergabung menjadi s a t u tenunan yang d i l a p i s i o l e h l a p i s a n perimgsium d a n b a g i a n yang p a l i n g l u a r adal a h l a p i s a n epimysium (Gambar 2 ) . Pengaruh Umur t e r h a d a p S i f a t
g&.
F i s i k dan
O r g a n o l e u t i k Da-
-S i f a t f i s i k d a g i n g merupakan f a k t o r yang menentukan
dalam p e n i l a i a n o l e h konsumen t e r h a d a p mutu daging.
Sifat
t e r s e b u t a n t a r a l a i n : bobot lemak p e l v i s , l u a s UDAMARU, keempukan, kekenyalan, kebasahan, t e k s t u r , warna dan kilap.
Gambar 1 .
_ -.
Struktur Otot (Forrest et ai
f
1975)
I\fUSCLE SECTION
Gambar 2 .
Fenampang M e l i n t a n g S e r a t O t o t ( ~ o r r e s te t a l . , 1975)
11 Lemak Pelvis.--
Pada s a p i lemak cenderung l e b i h banyak
disimpan pada g i n j a l dan d i b a g i a n rongga p e l v i s .
Bobot l e -
mak p e l v i s b e r v a r i a s i a n t a r a s p e c i e s dan merupakan f a k t o r yang p e n t i n g dalam menentukan n i l a i potongan k a r k a s a t a u y i e l d grade (USDA, 1965 yang d i l a p o r k a n o l e h Minish dan Fox, 1979).
Lemak yang t e r l a l u banyak menyebabkan p r o p o r s i da-
ging s e d i k i t .
Pemberian ransum yang berbeda p r o p o r s i kon-
s e n t r a t n y a akan memberikan bobot lemak p e l v i s yang berbeda. S a p i yang d i b e r i rumput ditambah b i j i - b i j i a n yang t e r b a t a s , dibandingkan dengan yang ditambah S i j i - b i j i a n yang a d l i b i tum, -
t e r n y a t a bobot lemak p e l v i s l e b i h t i n g g i pada s a p i
yang mendapat tambahan b i j i - b i j i a n yang 1977).
3
l i b i t u m (Davies,
Menurut F o r r e s t e t a l . (1975) p e r s e n t a s e lemak pa-
da s a p i bertambah selama t e r j a d i pertumbuhan. Luas UDAMARU.--
Tiap j e n i s dan bangsa t e r n a k mempunyai
l u a s UD.4MARU yang b e r v a r i a s i .
Menurut F i e l d dan Schoonover
(1967) l u a s UDAMARU dipengaruhi o l e h bobot hidup. g i bobot h i d u p , makin l u a s a r e a l UDAMARU.
Makin t i n g -
F a k t o r l a i n , yang
7
-~
mempengaruhi l u a s UDAMARU a d a l a h : u umur, bangsa dan makanan (Young, C u n d i f f , Crouse, Smith dan Gregory, 1978).
Selanjut-
nya Arka (1984) melaporkan, . ..-. umur s a p i memberikan pengaruh . .. - - .- .- ,
yang n y a t a t e r h a d a p l u a s UDAMARU. ------
.-
-
Dengan bertambahnya umur,
l u a s UDAMARU juga bertambah. Sapi ~ a l iumur 2 tahun l u a s UDAMARU-nya 63.44 cm 2 , s e t e l a h umur 3 tahun, q n i n g k a t deL_--I '-----------------____-2 ngan n y a t a menjadi 73.22 om Menurut Suwarno (1980), 12/
.
s
as UDAMARU b e r k o r e l a s i plrsi3if dengan bobot k a r k a s . _ I
Setiap
7 i
12 pertambahan l u a s UDiiMHU 1 cm2 a k a n menghasilkan k e n a i k a n bob o t k a r k a s 2.9 kg.
H e r i t a b i l i t a s a t a u s i f a t kebakaan
luas
UDAMARU cukup t i n g g i , y a i t u 0.69 untuk s a p i ( B y e r l y , 1964). Keempukan.--
Merupakan s a l a h s a t u f a k t o r yang mempe-
n g a r u h i permintaan konsumen t e r h a d a p d a g i n g ( W e l l e r , Galgan d a n J a c o b s o n , 1962).
Komponen utama yang mempengaruhi ke-
empukan a d a l a h kelompok j a r i n g a n i k a t , dan
-
kelompok lemak ( F o r r e s t e t a1
menurun er,
1975).
9
-+
kelompok s e r a t o t o t Keempukan a k a n
dengan bertambahnya umur (Tuma e t al., 1962 ; BatchG i l p i n , 1962 ;
Dawson dan
ma dan Tucker, 1965 ; F i e l d
Palmer, 1963 ; Romans, Tu-
g 2., 1966
Willis, 1970; Lawrie, 1974; F o r r e s t
&
; Preston
&.,
dan
1975;.Bouton,
Ford, Harris, S h o r t h o s e , R a t c l i f f dan Morgan, 1978 dan L i s t -
e r , 2980).
Menurut h l m e r ( 1 9 6 3 ) , k o e f i s i e n k o r e l a s i a n t a r a
umur dengan keempukan pada s a p i j a n t a n Eropah a d a l a h -0.23. B i l a hewan bertambah t u a , a k a n t e r j a d i perubahan s t r u k t u r jaringan ikat, terhadap
s e h i n g g a d a g i n g j a d i k e r a s , dan daya t a h a n
sobekan/kunyahan meningkat.
dagingnya l e b i h bahan
ini
tidak
empuk
hewan dewasa,
dari
linear,
Meskipun hewan muda
karena
pads
tetapi
pero-
f a s e pertumbuhan
c e p t s e c a r a r e l a t i f menurunkan k a d a r k o l a g e n a t a u keempuk-
an bertambah, s e h i n g g a =a 12
-
d i b a n d i n g k a n d a g i n g s a p i umur
--
18 b -u l a-n s e r i n g l e b i h empuk d a r i umur 6 b u l a n , a t a u
\--
a n a k s a p i yang tumbuh, bukan s a p 5 digemukkan.
Perubahan da-
g i n g d a r i empuk k e k e r a s a t a u l i a t bertambah s e c a r a
peri-
o d i k dan i n i t e r j a d i pada umur 30 b u l a n ( F o r r e s t e t a l . , 1975).
Keempukan juga dipengaruhi o l e h h e r i t a b i l i t a s dan bangsa ( C h r i s t i a n s ; Henrickson, Morrison, Chambers dan Stephen, 1961).
Byerly (1964), melaporkan, h e r i t a b i l i t a s keempukan
--
daging s a p i , 0.58 sedangkan F o r r e s t e t a l . (1975) mendapatkan angka i n i 0.60.
Hasil p e n e l i t i a n Burns, Koger dan Kin-
c a i d (1958) yang d i l a p o r k a n o l e h Palmer (1963). bahwa keempukan daging s a p i berbeda menurut bangsa (Tabel 3 ) . Tabel 3.
Yengaruh Dangsa t e r h a d a p Keempukan Daging yang D i n i l a i S e c a r a Taste-Panel dan Warner B r a t z l e r S h e a r (Palmer, 1963)
Rangsa
panela
Angus Brahman Brangus Brahman X Devon Devon Hereford Brahman X Shorthorn Shorthorn Santa Getrudis
Rataan Keempultan Warner B r a t z l e r Shear
4.92 3.60 4.06 4.39 5.13 4.69 3.49 4.11 3.76
a s k o r keempukan p a n e l : 1 = t i d a k d a p a t dimakan; 2 = san g a t k e r a s ; 7 = agak k e r a s ; 4 = rata-rata empuk; 5 = l e bih empuk; 6 = s a n g a t empuk b ~ n g k arendah menunjukkan l e b i h empuk dan angka t i n g g i menunjukkan kurang empuk Kekenya1an.--
Kekenyalan merupakan s a l a h s a t u k r i t e -
r i a dalam menentukan k u a l i t a s daging.
S i f a t i n i dipenga-
r u h i o l e h d e r a j a t kematangan a t a u kedewasaan
fisiologis
14 d a r i ternak.
Makin b e r l a n j u t d e r a j a t kematangan, daging
akan menjadi t e r l a l u kenyal, sehingga k u a l i t a s daging jad i menurun.
ferbedaan kekenyalan disebabkan adanya per-
bedaan dalam perlemakan dan j a r i n g a n i k a t a t a u kolagen (Natasasmi t a , 1984).
Berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a n Gurna-
d i (1976) pada s a p i P.O.
jantan, t e r n y a t a t i d a k ada per-.
bedaan kekenyalan a n t a r a s a p i muda dengan s a p i t u a . Kebasahan.--
Kebasahan daging dipengaruhi o l e h daya
mengikat a i r , kandungan a i r dan kandungan lemak ( ~ i l l e s p i e , 1960, dan drthaud, Mandigo, Koch dan Kotula, 1977).
Daging
-
tanpa lemak a t a u l e a n mempunyai kebasahan yang l e b i h t i n g g i b i l a dibandingkan dengan daging yang berlemak ( G i l l e s p i e , 1960.
Menurut Romans, Tuma dan Tucker (1965), kandungan
lemak mempunyai k o r e l a s i n e g a t i f dengan a i r ( R = -0.81). Tekstur.--
B i l a daging d i i n s p e k s i dan d i p a l p a s i , ma-
ka t e k s t u r s e r a t daging akan tampak dan t e r a s a pada potonga n melintangnya.
Tekstur yang k a s a r menandakan ototnya t e r -
-
d i r i d a r i muscle f i b r e ( s e r a t o t o t ) yang l e b i h b e s a r a t a u j a r i n g a n i k a t yang t e b a l , a t a u kedua-duanya
(Kemp, 1980).
Lawrie (1974) menyatakan bahwa kekasaran d a r i t e k s t u r se-
rat akan bertambah dengan bertambahnya umur.
Sedangkan Ro-
--
mans e t a l . (1965) melaporkan bahwa dengan bertambahnya umur khronologis, diameter s e r a t o t o t juga akan bertambah sehingga daging j a d i bertambah k e r a s .
Koefisien korelasi
a n t a r a diameter s e r a t o t o t dengan keempukan yang mereka dapatkan = -0.80.
15
Warns.-- Warna daging b e s a r pengaruhnya t e r h a d a p nampilan daging t e r s e b u t .
S e r i n g perubahan warna
bungkan dengan k e s e g a r a n daging (waiters, 1975).
pe-
dihulada
s a p i , bertambahnya umur, warna daging akan berubah d a r i merah muda menjadi merah g e l a p ( P r i c e dan Schweigert, 1971;
-
Tuma e t -a- 1 *
1963 dan Iiemp, 1980).
Meningkatnya umur khro-
n o l o g i s d a r i hewan, i n t e n s i t a s warna d a r i o t o t juga meningkat.
H a l i n i disebabkan k a r e n a peningkatan k o n s e n t r a s i myo-
globin.
Kandungan myoglobin b e r v a r i a s i menurut s p e s i s , je-
n i s kelamin, macam o t o t dan a k t i f i t a s f i s i k o t o t t e r s e b u t . I'erbedaan s p e s i s ,
t e r l i h a t antara daging s a p i , domba dan
babi.
Daging s a p i bervarna l e b i h merah,
merah
dan daging b a b i
merah
domba berwarna
p u c a t (Waiters,
1975).
p i j a n t a n mengandung myoglobin l e b i h
tinggi dari
tina,
(Kemp, 1980).
sehingga warnanya l e b i h g e l a p
Sa-
s a p i be-
Da-
g i n g s a p i muda berwarna merah muda, merupakan t a n d a bahwa kandungan myoglobinnya l e b i h rendah dibandingkan dengan d a g i n g s a p i yang
- -.
l e b i h t u a ( F o r r e s t e t a1
9
1975).
Menu-
r u t Lawrie (1974), o t o t yang mempunyai a k t i f i t a s f i s i k yang banyak, biasanya d i i k u t i o l e h kandungan myoglobln yang t i n g gi,
sehingga
gelap,
daging pada b a g i a n t e r s e b u t
berwarna l e b i h
j i k a dibandingkan dengan daging a t a u o t o t yang ku-
rang a k t i f i t a s n y a .
Selanjutnya Forrest e t al.,
(1975) me-
nambahkan bahwa dengan adanya perbedaan kandungan myoglobin, maka daging dada dan daging paha pada ayam d a p a t dibedakan
16 warnanya.
Binatang buruan mempunyai warna daging yang l e -
b i h g e l a p drbandingkan dengan daging hewan yang t e l a h d i j i n a k a n , karena adanya perbedaan pengaruh a k t i f i t a k f i s i k d a r i masing-masing hewan t e r s e b u t . Kilap.
--
Menurut Wellington dan Stouf f e r (1 979) yang
d i k u t i p o l e h Arka ( 1 9 8 4 ) ~k i l a p a d a l a h s u a t u m a n i f e s t a s i , bahwa daging i t u mengandung b u t f r - b u t i r lemak d i antara s e r a t - s e r a t n y a yang d a p a t d i l i h a t s e c a r a v i s u a l .
E'enilai-
a n k i l a p daging lazimnya d i l a k u k a n pada permukaan penampang melintang o t o t / u r a t - d a g i n g ke 1 0 dan 11 ( Y e a t e s , 1965). (1 963 ) , pada ngan
mata rusuk, a n t a r a t o r a k s
H a s i l p e n e l i t i a n 'Puma e t a l .
UDANARU s a p i Hereford,
bertambahnya
didapatkan
bahwa de-
umur hewan, warna daging j a d i l e b i h g e-
l a p dan l e b i h mengkilap.
Arthaud, Mandigo, Koch dan K o t u l a
( 1 9 7 7 ) , melaporkan bahwa peningkatan umur 1 5
-
24 bulan pa-
da s a p i bangsa Angus, memperlihatkan bertambahnya k i l a p daging s e c a r a nyata.
Demikian juga pada s a p i p e r s i l a n g a n
bangsa Angus-Holstein-Hereford k a t a n umur 13
-
dan S h o r t h o r n pada pening-
17 bulan ( G a r c i a de S i l e s , 1982).
Selan-
j u t n y a h a s i l p e n e l i t i a n Arka (1984) pada s a p i B a l i , d i d a p a t k a n bahwa s a p i j a n t a n k e b i r i dagingnya l e b i h mengkilap dibandingkan dengan s a p i jantan t i d a k k e b i r i .
Ada k o r e l a -
s f yang n y a t a a n t a r a k i l a p dengan lemak i n t r a m u s k u l e r , dengan k o e f i s i e n k o r e l a s i = 0.70.
Pengaruh Umur t e r h a d a p S i f a t K i m i a Daging Daging a d a l a h b a g i a n d a r i t u b u h hewan, t e r u t a m a t e r d i r i d a r i o t o t , yang digunakan s e b a g a i bahan makanan (Lawr i e , 1974).
S e l a i n mempunyai rasa yang enak, d a g i n g meru-
pakan bahan makanan yang s a n g a t p e n t i n g k a r e n a merupakan sumber p r o t e i n yang b e r k u a l i t a s t i n g g i .
S i f a t k i m i a da-
g i n g b e r v a r i a s i , t e r g a n t u n g pada s p e s i s hewan, umur, j e n i s k e l a m i n , makanan s e r t a l e t a k d a n f u n g s i b a g i a n d a g i n g t e r s e b u t d i dalam tubuh ( Z i e g l e r , 1962).
Yang termasuk dalam
s i f a t k i m i a d a g i n g a n t a r a l a i n a d a l a h : kandungan p r o t e i n ,
kandungan lemak, kandungan bahan k e r i n g dan m e l t i n g point ( t i t i k c a i r ) lemak.
A n a l i s a k i m i a d a g i n g d a r i UDAMRU,
pada b e r b a g a i t i n g k a t umur d a p a t d i l i h a t pada Tabel 4. Kandungan P r o t e i n . - -
P r o t e i n sebagian besar terda-
p a t dalam o t o t d a n j a r i n g a n i k a t .
D a l a m o t o t p r o p o r s i pro-
t e i n t e r b e s a r t e r d a p a t pada m y o f i b r i l . myosin p r o t e i n m e n g i s i hampir 75
Aktin p r o t e i n dan
- 80% p r o t e i n yang
terda-
p a t dalam m y o f i b r i l , sedangkan s i s a n y a t e r d i r i d a r i regul a t o r ~p r o t e i n . tein, -
A k t i n menempati 20
dan myosin 50
-
55%.
-
Semua p r o t e i n , b a i k a k t i n atau-
pun myosin d i s e b u t m y o f i b r i l p r o t e i n . dalam o t o t s e g a r b e r k i s a r a n t a r a 1 8 1975).
Menurut Arthaud
25% m y o f i b r i l a r pro-
-
9. ( 1 9 7 7 ) ,
Kandungan
protein
22% ( F o r r e s t e t a l . , t i d a k a d a pengaruh
yang n y a t a d a r i umur t e r h a d a p kandungan p r o t e i n .
CO y
Tabel 4.
Analisa Kimia d a r i UDUlARU Sapi pada Berbagai Tingkat Umur
Protein
Air
(%I
(%I
Pus taka - -
--
6
21.24
4.25
27.37
72.63
Tuma e t a l .
(1963)
24
20.91
4.18
26.55
73.45
k r k a (1984)
36
19.96
4.83
26.25
73.75
Arka (1984)
42
21.76
5.06
29.42
70.58
Tuma e t a l . (1963)
90
21.70
6.53
31.08
69.92
Tuma e t 1. (1963)
--
19 Kandungan Len&.--
Tergantung pada umur, t i n g k a t ke-
gemukan dan bangsa d a r i t e r n a k (Lawrie, 1961). nya umur,
g.,
Bertambah-
kandungan lemak dalam daging meningkat (Tuma
1963;
Tayler, 1964;
- -- 1970).
dan Laakso e t a1
9
F i e l d , Helms dan Schoonover,l966; Hasil p e n e l i t i a n Morgan (1978)
menyatakan bahwa s a p i yang l e b i h t u a mengandung lemak yang l e b i h banyak dibandingkan dengan s a p i yang
lebih
muda.
Menurut Arka (1984), pengaruh peningkatan umur sangat nya-
t a terhadap kandungan lemak.
Sapi umur 3 tahun kandungan
lemak nyata l e b i h t i n g g i dibandingkan s a p i umur Fada
sapi
umur 3 tahun,
pertumbuhan daging
2
tahunb
masih ber-
langsung, namun diimbangi o l e h kecepatan penimbunan lemak, sehingga komponenlemaknya n y a t a l e b i h t i n g g i .
Perletakan
lemak s e p e r t i yang t e r l i h a t pada marbling (lemak intramusl t u l e r ) merupakan f a k t o r utama untuk menentukan k e l a s mutu daging s a p i .
Makin banyak lemak i n t r a m u s k u l e r , makin t i n g -
g i k u a l i t a s a t a u mutu daging t e r s e b u t (Kemp, 1980).
Lemak
i n t r a m u s k u l e r mempunyai hubungan yang p o s i t i f dengan keempukan, aroma dan j u i c i n e s s (Blumer, 1962 dan Tuma 1962).
&.,
K o e f i s i e n k o r e l a s i a n t a r a lemak intramuskuler
de-
ngan keempukan, aroma dan j u i c i n e s s b e r t u r u t - t u r u t adalah 0.46 ; 0.52 dan 0.38 ( J o s t , Dinkel dan C o s t e l l o , 1983). Menurut Berg dan B u t t e r f i e l d (1976), kandungan lemak' i n tramuskuler dalam daging b e r v a r i a s i dan s a n g a t tergantung pada jumlah dan ragam makanan yang dimakan. o l e h Hammond (1960),
bahwa
Ditambahkan
t e r n a k yang mendapat makanan
20
yang b e r g i z i rendah dan pertumbuhan yang lambat akan menghambat pembentukan lemak intramuskuler. Kandungan A i r . - -
--
Iaakso e t al. (1970) menyatakan bah-
w a kadar a i r ~ t o st a p i berkurang dengan bertambahnya umur. I n i b e r a r t i dengan berkurangnya k a d a r a i r , kadar bahan ker i n g r e l a t i f akan bertambah.
Analisa Forrest
g . ( 1975)
terhadap kadar a i r daging anak s a p i dan s a p i dewasa didapatkan bahwa anak s a p i mempunyai kadar a i r yang l e b i h t i n g g i d a r i s a p i dewasa (75% : 69.5%).
Pendapat yang sama ju-
--
ga dikemukakan o l e h Tuma e t a l . (1963) berdasarkan
hasil
p e n e l i t i a n mereka terhadap UDAMARU s a p i umur 6 ; 18; 42; dan 90 bulan.
Hasilnya t e r n y a t a s a p i yang berumur 90 bu-
l a n mengandung kadar a i r yang p a l i n g rendah. Melting P o i n t ( T i t i k
air) Lemak Pelvis.--
Lemak t e r -
d i r i d a r i campuran beberapa asam lemak dan g l i s e r o l sehingga t i t i k c a i r n y a b e r v a r i a s i (Maynard dan Loosli, 1977 ). Menurut Chapman (1969), t i t i k c a i r lemak tergantung
dari
kejenuhan, komposisi asam lemak dan panjangnya r a n t a i asam tersebut.
dsam lemak t i d a k jenuh mempunyai t i t i k c a i r
yang l e b i h rendah d a r i asam lemak jenuh, walaupun jumlah atom karbonnya sama.
Misalnya asam S t e a r a t mencair
pada
temperatur 70°c, sedangkan asam O l e a t , L i n o l e a t dan Linol e n a t mencair pada temperatur kamar (Maynard dan L o o s l i , 1973 dan Chapman, 1969). r u h i o l e h makanan.
Komposisi asam lemak dipenga-
Kandungan asam lemak yang t i n g g i da-
lam lemak p e l v i s hewan ruminansia a d a l a h asam S t e a r a t
21
(Leat, 1976).
Menurut Wassmuth (1969), komposisi asam l e -
mak dan t i t i k c a i r lemak pada domba dipengaruhi o l e h m u r . Makin t u a umur hewan, makin t i n g g i kandungan asam S t e a r a t nya dan makin menurun kandungan asam Linoleatnya.
Dinya-
takan o l e h Winarno (1960), t i t i k c a i r lemak domba berayun a n t a r a 45'-
50'~.
