TINJAUAN PUSTAKA
Manggis Manggis termasuk tanaman tahunan (prennial) yang masa hidupnya dapat mencapai puluhan tahun. Manggis tidak membutuhkan iklim dan lahan spesifik. Tanaman ini dapat tumbuh dengan baik di daerah tropika pada dataran rendah (< 800 m dpl) basah. Suhu udara yang ideal antara 25-35 0 C dengan kelembaban udara lebih dari 80%. Curah hujan minimum adalah 1250 mm/tahun. Tanaman manggis tumbuh baik pada tanah lempung berliat sampai lempung berpasir dengan pH 5-7, mengandung bahan organik tinggi, solum dalam dan drainase baik (Poerwanto, 2002). Manggis mempunyai kulit buah yang tebal, mudah dipecah, buahnya berdaging dan mempunyai rasa manis mengandung keasaman (Pantastico et al. 1986). Buah manggis berbentuk bulat dengan diameter sekitar 6 cm dan berat per buah sekitar 125 gram, kulit buahnya tebal berwarna ungu muda sampai ungu kemerahan bila sudah matang (Saptarini et al. 1990). Buah yang masih muda banyak mengandung getah yang berwarna kuning, semakin tua umur buah semakin berkurang getahnya, dan akan sama sekali tidak bergetah selama matang penuh (Satuhu et al. 1993). Di bagian dalam terdapat daging buah manggis sebanyak 4 hingga 7 buah dengan ukuran yang berbeda (Martin, 1980). Dari taksonominya manggis diklasifikasikan pada divisi Spermatophyta, klas Angiospermae, subklas Dicotyledonae, ordo Thalamiflora, dan famili Guttiferae (Rukmana, 1993). Buah yang dipanen terlalu muda mengandung banyak getah berwarna kunig yang menempel pada permukaan kulit sehingga penampakan buah menjadi kurang menarik. Luka pada kulit dan tangkai buah akibat pemanenan akan mengakibatkan turunya mutu buah. Komponen kimia buah manggis yang menonjol adalah air ya itu 83.0% dan karbohidrat 15%. Kalori yang dihasilkan oleh 100 gram daging buah manggis yang dapat dimakan adalah 63 kilo kalori. Kandungan protein dan lemaknya sangat rendah, demikian pula kandungan vitamin- vitaminnya. Karena komposisi buah manggis yang miskin akan vitamin, maka buah ini dapat dijadikan sumber
5
vitamin yang potensial. Komposisi kimia dan nilai gizi buah manggis dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi buah manggis setiap 100 g bahan segar Kandungan gizi
Komposisi
Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian yang dapat dimakan (%)
63.00 0.60 0.60 15.60 8.00 12.00 0.80 0.03 2.00 83.00 29.00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1990). Panen Buah Manggis Dalam proses kematangan, buah manggis memerlukan waktu lebih kurang 13-14 minggu, yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna kulit buah. Menurut Pantastico (1989) tanda kematangan yaitu apabila ada perubahan pada warna kulit buah. Untuk menentukan waktu panen dapat dilakukan dengan beberapa cara : a. Secara visual, dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, adanya sisa tangkai putik, mengeringnya tepi daun tua dan mengeringnya tubuh tanaman. b. Secara fisik, dilihat dari mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai dan berat jenisnya. c. Secara analisis kimia, kandungan zat padat, zat asam, perbandingan zat padat dengan asam dan kandungan zat pati. d. Secara perhitungan, jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya dengan tanggal berbunga dan unit panas. e. Secara fisiologi, dengan melihat respirasi.
6
Panen buah manggis dapat dilakukan pada beberapa tingkat ketuaan sesuai dengan kebutuhan. Tingkat ketuaan panen pada buah manggis sangat berpengaruh terhadap mutu dan umur simpan. Direktorat Tanaman Buah (2002), menyebutkan bahwa standar warna dari berbagai tingkat kematangan buah manggis dinyatakan dengan indeks kematangan, dengan warna kulit buah pada indeks 0 kuning, kehijauan, indeks 1 hijau kekuningan, indeks 2 kuning kemerahan dengan bercak merah, indeks 3 merah kecoklatan, indeks 4 merah keunguan, indeks 5 ungu kemerahan dan indeks 6 ungu kehitaman. Buah manggis yang telah dipanen perlu penanganan lebih lanjut agar dapat bertahan lebih lama. Penanganan umum yang dilakukan untuk manggis adalah sortasi, grading, perlakuan kimia, pengemasan, precooling, pengangkutan dan panyimpanan. Satuhu (1999), buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan 106 -110 HSBM (50%-100% warna kulitnya ungu merah kehitaman) produksinya getahnya berkurang, tekstur buahnya lunak dan daya simpannya singkat. Buah dengan tingkat ketuaan demikian tidak dapat diterima untuk ekspor. Fisiologi Pasca Panen Buah Manggis Buah dan sayuran setelah dipanen akan tetap melakukan proses metabolisme yang menyababkan terjadinya perubahan fisik dan kimia. Selama proses pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata secara fisik maupun kimia yang umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur, bau, tekanan turgor sel, zat pati, protein, senyawa turunan fenol dan asam-asam organik. Menurut Pantastico (1989), Perubahan kekerasan tergolong perubahan fisik pada buah-buahan. Tekstur kulit buah tergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk dan keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma dan elastisitas dinding sel. Terjadinya difusi yang terus- menerus meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang. Pengerasan kulit buah manggis sehingga sulit dibuka kemungkinan disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi di permukaan kulit atau terjadi kerusakan jaringan kulit buah, sehingga terjadi desikasi. Kader (2003), Setelah panen dan
7
selama penyimpanan, buah manggis akan mengalami perubahan warna kulit buah. Perubahan warna kulit buah manggis merupakan salah satu parameter kematangan buah manggis. Hasil penelitian Suyanti et al. 1999 menunjukkan buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan setitik noda ungu (104 HSBM), warna kulit buahnya berubah dengan cepat menjadi 10 - 25% ungu kemerahan dalam satu hari pada penyimpanan suhu 25
0
C, RH 60 - 70% dan
menjadi 100% ungu kemerahan setelah 6 hari penyimpanan. Kesegaran sepal buah sangat berpengaruh terhadap penilaian mutu manggis selama penyimpanan. Buah manggis segar warna sepalnya hijau segar kemudian berubah menjadi coklat setelah tidak segar. Suyanti et al. 1999 mengemukakan bahwa buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan setitik warna ungu (104 HSBM) kesegaran sepal dapat bertahan sampai 6 hari penyimpanan. Perubahan keasaman buah selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai dengan tingkat kematangan buah dan tingginya suhu penyimpanan. Suyanti et a. 1999, pola perubahan kandungan asam pada manggis sama dengan pola perubahan kandungan asam pada pisang tanduk, Raja sere, Barangan, Mangga gedong, nenas Subang. Padatan terlarut total menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada suatu produk (Winarno dan Aman, 1981). Peningkatan kandungan TPT hanya terjadi pada buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan berwarna hijau dengan bercak ungu. Buah manggis yang dipanen pada tingkat ketuaan lainnya, kandungan TPT cenderung menurun. Meningkatnya kandungan TPT pada manggis dengan tingkat ketuaan buah dengan kulit hijau dan bercak ungu disebabkan terjadinya degradasi pati menjadi glukosa. Air merupakan bagian terbesar dari daging buah manggis. Semakin tua buah manggis, semakin tinggi kandungan airnya. Kandungan air pada buah juga meningkat selama penyimpanan (Suyanti et al. 1999). Selama penyimpanan terjadi pula perubahan kadar air pada kulit buah manggis. Kadar air kulit buah manggis secara umum mengalami penurunan seiring dengan lamanya umur penyimpanan ( Sjaifullah et al. 1998).
8
Bahan Pelapis, Penyimpanan Dingin dan Film Kemasan Bahan pelapis atau pelapis edible adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang bisa dimakan, digunakan di atas atau di antara produk pangan, dan berfungsi sebagai barrier dalam perpindahan panas, uap air, O2 dan CO2 atau sebagai pembawa bahan tambahan makanan seperti zat antimikrobial dan antioksidan (Mc Hugh dan Krocha, 1994). Pelapis edible juga merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan yang digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyemprotan untuk memberikan penahanan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis. Pelapis edibel ini biasanya langsung digunakan dan dibentuk di atas permukaan produk seperti buah dan sayur untuk meningkatkan produk (Gennadios dan Weller, 1990). Metode penggunaan bahan pelapis pada buah dan sayuran menurut Grant dan Burns (1994), dapat berupa pencelupan (dip aplication), pembuihan (foam aplication), penyemprotan (spray aplication), penetesan (drip aplication) dan penetesan terkendali (controlled drip aplication). Cara aplikasi tergantung pada jumlah, ukuran, sifat produk dan hasil yang diinginkan. Mekanisme pelapisan lilin adalah menutupi pori-pori buah-buahan dan sayuran yang sangat banyak. Dengan pelapisan lilin, pori-pori dapat ditutup sebanyak lebih kurang 50%, sehingga dapat mengurangi kehilangan air, memperlambat proses fisiologis dan mengurangi keaktifan enzim-enzim pernapasan (Setiasih, 1999). Menurut Winarno (1981), lilin lebah merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica). Madu dapat diekstrak dengan menggunakan dua cara, yaitu sistem sentrifugal dan pengepresan. Madu yang diekstrak dengan sentrifugal sisir madu akan tetap utuh sehingga dapat digunakan lagi, sedangkan ekstrasi madu menggunakan sisir madu yang ditekan atau dipres, sisir akan hancur. Sisir yang hancur dapat dibuat lilin atau bibit bahan sarang baru. Hasil sisa pengepresan ini, kemudian dicuci dan dikeringkan, lalu dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam. Lilin ini berwarna putih, kuning, sampai coklat, dengan titik cair 62.8-70 0
C, bobot jenis sebesar 0.952 - 0.975. Lilin lebah ini banyak digunakan untuk
9
pelilinan produk hortikultura karena mudah didapat dan harganya murah (Bennet, 1964). Lapisan lilin untuk produk hortikultura biasanya digunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4 sampai 12 persen (Setyowati dan Budiarti, 1992). Hasil penelitian Riza (2004), laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2 didapatkan bahwa kadar pelilinan 6 persen merupakan kadar pelilinan optimum untuk buah manggis. Bahan pelapis lain yang dapat digunakan sebagai lilin adalah kitosan. Kitosan diperoleh dari khitin setelah mengalami proses deasetilasi dengan menggunakan suhu tinggi dan alkali berkonsentrasi tinggi. Kitosan telah dimanfaatkan secara luas dalam industri, pertanian, peternakan maupun kesehatan. Dalam bidang pertanian dilaporkan digunakan sebagai pelapis pada benih sehingga dapat tahan terhadap jamur tanah, serta meningkatkan viabilitas benih. Penggunaan khitosan sebagai pelapis pada buah-buahan dapat menghambat difusi oksigen ke dalam buah, sehingga proses respirasi dapat dihambat (Hirano 1989 ; El-Ghouth et al. 1992). Hasil penelitian Mussadad (2002), Pada suhu dingin umur simpan terbaik untuk tomat diperoleh dari konsentrasi 1.5% penggunaan bahan pelapis kitosan yaitu mencapai 30 hari. Penyimpanan dingin merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan cara pendinginan pada suhu di atas suhu pembekuannya. Secara umum pendinginan dilakukan pada suhu 2 – 13
0
C, tergantung pada masing- masing
produk yang disimpan. Pendinginan menuntut adanya pengendalian terhadap kondisi lingkungan. Pengendalian dilakukan dengan suhu yang rendah, komposisi udara, kelembaban dan sirkulasi udara (Kader et al. 1985). Budiastra dan Purwadaria (1993) mengemukakan tujuan penyimpanan suhu rendah adalah untuk memperpanjang masa kesegaran sayuran dan buahbuahan guna menjaga kesinambungan pasokan, menciptakan stabilitas harga dan mempertahankan mutu. Hasil penelitian Anjarsari (1995), suhu optimum untuk penyimpanan buah manggis adalah 100 C dan suhu 150 C. Pengemasan merupakan salam satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan pangan, untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et al. 1987). Film kemasan sebagai bahan pengemas memungkinkan
banyak
ragam
kegunaan
yang
dapat
melindungi
dan
10
mengawetkan buah-buahan yang mudah rusak, disamping produk yang dikemas menjadi lebih menarik (Hall et al. 1973).
Zagory dan Kader (1988), Film
kemasan yang utama dipakai untuk pengemasan produk segar adalah jenis LDPE (Low Density Polyetilen), PVC (Polyvinil Chloride) dan PP (Polypropilen). Sifat film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah-buahan adalah yang lebih permeabel terhadap CO2 , sehingga laju akumulasi CO2 dari respirasi lebih sedkit daripada laju penyusutan O2 (Peleg, 1985). Apabila buah-buahan dikemas dengan bahan yang impermeabel maka proses respirasi yang terjadi akan mengakibatkan berkurangnya O2 dan terjadi akumulasi CO2 yang kemudian menghasilkan respirasi anaerob disertai terbentuknya etanol, asetaldehid dan komponen-komponen yang tidak diinginkan. Sebaliknya jika menggunakan bahan kemasan yang mempunyai bahan permeabilitas yang sangat tinggi, efek modifikasi udara dalam kemasan hampir tidak terjadi sehingga tujuan memperpanjang umur simpan bahan tidak tercapai. Menurut Wills et al. 1981, film kemasan polietilen (PE) baik digunakan untuk sistem penyimpanan dengan udara terkendali karena permeabilitas film PE terhadap gas CO2 lebih besar dari O2 sehingga laju akumulasi gas CO2 disekitar bahan lebih kecil daripada penyerapan O2 . Selain itu PE mempunyai sifat yang kuat, kedap air, tahan terhadap bahan kimia dan harganya murah (Pantastico et al. 1986). Tabel 2. Permeabilitas beberapa jenis kemasan untuk pengemasan produk segar Jenis Film
Pemeabilitas (cc/m2 /mil/hari/1 atm) CO2 O2 7.700 -77.000 3.900-13.000 4.263 -8.318 620 -2.248 7.700 -21.000 1.300-6.400 10.000-260.000 2.600-7.700 52 -152 2.600-7.700 180-390 52-130
Polietilen kerapatan rendah Polyvinil Chlorida Polypropilen Polyestiren Saran Polyester Keterangan : 1 mil = 25.4 µm Sumber : Zagory dan Kader (1988)
CO2 : O2 0.42 0.53 0.56 0.89 1.35 0.86
Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 1100 C. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen
11
mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970). Kemasan polietilen dengan kondisi awal 6% O2 – 16% CO2 merupakan kondisi terbaik untuk penyimpanan salak bali (Purnomo et al. 1992) dan dengan kondisi awal 15% O2 – 1.5% CO2 dapat memperpanjang umur simpan salak pondok (Sassya et al. 1993). Rosmani dan Syaifullah (1991) menyimpulkan bahwa salak pondok utuh dapat bertahan hingga 30 hari pada suhu penyimpanan 150 C dalam kantong LDPE (Low Density Poly Ethylene) ukuran 30 µm dengan komposisi udara awal 1.5% O 2 – 15% CO2.
