TINJAUAN PUSTAKA
Tahu Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha menengah yang masih menggunakan cara konvensional(Lihannoor, 2010). Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan menggunakan bahan penggumpal protein seperti asam, garamkalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu merupakan makanan sehari-hari yang sering dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan seperti gorengan.Pada skala industri pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat penggilingan kedelai menjadi bubur.Namun tahu juga dapat dibuat dalam skala rumah tangga atau industri kecil, dimana tahu dibuat dengan menggunakan blender untuk proses penggilingan kedelai,namun mutu tahu yang dihasilkan kurang baik (Wikipedia, 2011). Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein
5 Universitas Sumatera Utara
6
agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid, 2012). Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kirakira 164 tahun sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%. Tahu juga mempunyai daya cerna yang sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian besar terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi 2001). Jenis-jenis tahu Tahu putih Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi mulai dari yang besar hingga yang kecil. Untuk tahu ini biasanya digunakan untuk digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah. Tahu kuning biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak mudah hancur.
Universitas Sumatera Utara
7
Tahu sutera Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih. Karena lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang berisi air dan tahu yang di dalamnya terendam.. Tahu kering/kulit tahu Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam terlebih dahulu agar lunak. Bisanya disajikan dalam makanan berkuah ataupun dibuat cemilan. (Sarwono dan Saragih 2003). Tahu bersifat mudah rusak. Pada kondisi normal (suhu kamar) daya tahannya rata-rata sekitar 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi asam dan terjadi penyimpanganwarna, aroma, dan tekstur sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein tahu relatif tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 – 12 persen. Tahu mengandung lemak 4,8 persen dan karbohidrat 1,6 persen. Dengan komposisi nutrisi tersebut, tahu merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri (Koswara 2011).
Universitas Sumatera Utara
8
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi kimia tahu Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada 100 g Tahu Segar Komposisi Energi (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Vitamin B1(mg) Vitamin B2 (mg) Niacin (mg) (Sumber : Depkes, 1996)
Jumlah 6 86,7 7,9 4,1 0,4 0,1 0,9 150 0,2 0,04 0,02 0,4
Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Tahu Adapun beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan mikrobiologis pada tahu dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : 1. Adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan bersifat termodurik 2. Adanya bakteri kontaminan yang mencemari tahu pada saat proses pembuatan tahu sampai selesai 3. Suhu penyimpanan 4. Adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh jenis mikroba tertentu yang dapat menghidrolisis lemak tahu (Mustafa, 2006). Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang menyebabkan kondisi (kualitas) tahu berbeda-beda adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
9
1. Tingkat kepadatan Pembuatan tahu padat seperti halnya tahu kediri, memerlukan bahan (bakal tahu) yang jauh lebih banyak daripada bahan yang diperlukan dalam pembuatan tahu gembur. 2. Adanya bau asam Tahu yang dicetak tidak terlalu padat, umumnya relatif lebih mudah rusak (karena kadar airnya lebih tinggi). Oleh karena itu, umumnya tahu gembur dipasarkan atau dijual dalam keadaan direndam air. Selain mengawetkan, perlakuan ini juga dapat mencegah mengecilnya ukuran tahu karena kandungan airnya keluar (apabila tidak direndam). Namun, air perendaman tersebut harus diganti setiap hari. Apabila tidak, tahu akan menjadi berlendir, berbau dan berasa asam. 3. Penampilan Penampilan produk tahu menyangkut warna serta keseragaman bentuk dan ukurannya. Warna yang biasa digunakan untuk tahu adalah kuning, disamping warna aslinya (putih). Sementara, untuk mendapatkan bentuk dan ukuran yang sama dapat digunakan cetakan. 4. Cita rasa tahu Cita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila ke dalam bakal tahu (sebelum dicetak) ditambahkan bahan-bahan yang dapat berfungsi sebagai penyedap rasa, seperti garam dan flavour buatan. Kitosan Sifat kitin yang tidak beracun dan mudan terdegradasi mendorong dilakukannya modifikasi kitin dengan tujuan mengoptimalkan kegunaan maupun memperluas bidang aplikasi kitin. Salah satu senyawa turunan kitin yang banyak
Universitas Sumatera Utara
10
dikembangkan karena aplikasinya yang luas adalah kitosan. Kitosan merupakan suatu amina polisakarida hasil proses deasetilasi kitin. Senyawa ini merupakan biopolimer alam yang penting dan bersifat polisakatonik sehingga dapat diaplikasikan dalam berbagai bidang seperti adsorben logam, penyerab zat warna tekstil, bahan pembuat kosmetik serta agen bakteri (Bhuvana, 2006). Kitosan merupakan polimer karbohidrat (polisakaridal linear) di dalam unit dasar suatu gula amino yang diturunkan dari deasetilasi kitin yang merupakan biopolimer alami yang berlimpah setelah selulosa, kitosan tidak beracun dan bahkan terurai secara hayati. Bentuk fisiknya merupakan padatan amorf yang berwarna putih kekuningan. Keberadaan kitosan di alami umumnya terikat dengan protein, mineral, dan berbagai macam pigmen (Sugita, 2009). Kitosan adalah turunan kitin yang diisolasi dari kulit udang, rajungan, kepiting dan kulit serangga lainnya. Kitosan merupakan kopolimer alam yang mempunyai bentuk lembaran tipis, tidak berbau, berwarna putih, dan terdiri dari dua jenis polimer yaitu poli ( 2-deoksi-2-asitilamin-2-glukosa) dan poli ( 2deoksi- 2- aminoglukosa) yang berikatan secara beta (1,4). Kitosan merupakan kitin yang dihilangkan gugus asetilnya dengan menggunakan basa pekat sehingga bahan ini merupakan polimer D- glukosamin dan mampu berikatan dengan protein (Rismana, 2003). Sebagai biomaterial bahan makanan, kitosan banyak digunakan dalam makanan siap santap karena memiliki sifat-sifat biofisik yang menguntungkan, seperti kandungan kolestrolnya rendah bahkan sama sekali tidak mengandung kolestrol, tekstur disenangi, sebagai pengemulsi, dapat membentuk gel, dapat
Universitas Sumatera Utara
11
memfilter mikroba yang merugikan serta memiliki warna dan aroma yang disenangi (Hawab, 2004). Janesh (2003) mengelompokkan kitosan berdasarkan BM dan kelarutannya sebagai berikut : - kitosan larut asam dengan BM 800.000 sampai 1.000.000 Dalton - kitosan mikrokristalin (larut air) dengan BM sekitar 150.000 Dalton - kitosan nanopartikel dengan BM 23.000 Dalton sampai 70.000 Dalton, dimana dapat berfungsi sebagai imunomodulator. Kitosan adalah suatu polisakarida berbentuk linier yang terdiri dari monomer N-asetilglukosamin (GlcNAc) dan D-glukosamin (GlcN). Bentukan derivatif deasetilasi dari polimer ini adalah kitin. Kitin adalah jenis polisakarida terbanyak ke dua di bumi setelah selulosa dan dapat ditemukan pada eksoskeleton invertebrata dan beberapa fungi pada bagian dinding selnya. Kitosan memiliki bentuk yang unik dan memiliki manfaat yang banyak bagi pangan, pertanian, dan medis. Namun, untuk melarutkan kitosan ini cukup sulit karena kitosan hanya pada asam dengan viskositas yang tinggi (Wikipedia, 2012a). Dua faktor utama yang mencirikan kitosan adalah viskositas atau berat molekul dan derajat deasetilasi. Oleh sebab itu, pengontrolan kedua parameter tersebut dalam proses pengolahannya akan menghasilkan kitosan yang sangat bervariasi dalam aplikasinya diberbagai bidang. Misalnya kemampuan kitosan membentuk gel dalam N-methyl morpholine-N-oxide, akhir-akhir ini telah dimanfaatkan untuk formulasi obat. Derajat deasetilasi dapat didefinisikan sebagai rasio 2-amino-2-deoxy-D-glucopiranosa dan 2-acetamido-2-deoxy-Dglukopyranose, dan menunjukkan sejauh mana proses deasetilasi berjalan. Derajat deasetilasi dan berat molekul berperan penting dalam kelarutan kitosan, sedangkan derajat deasetilasi
Universitas Sumatera Utara
12
sendiri juga berkaitan dengan kemampuan kitosan untuk membentuk interaksi isoelektrik dengan molekul lain (Wibowo 2006).
Kitosan dapat diperoleh dengan mengkonversi kitin, sedangkan kitin diperoleh dari kulit udang. Produksi kitin biasanya dilakukan dalam tiga tahap yaitu: (1) tahap demineralisasi, penghilangan mineral; (2) tahap deproteinasi, penghilangan protein; dan (3) tahap depigmentasi, pemutihan. Sedangkan kitosan diperoleh dengan deasetilasi kitin yang didapat dengan larutan basa konsentrasi tinggi. Proses deproteinasi biasanya digunakan larutan natrium hidroksida, karena lebih mudah dan efektif, protein diekstraksi sebagai natrium proteinat yang larut (Wikipedia, 2011). Kitosan merupakan senyawa turunan kitin, senyawa penyusun rangka luar hewan berkaki banyak seperti kepiting, ketam, udang dan serangga. Kitosan dan kitin termasuk senyawa kelompok polisakarida. Senyawa- senyawa lain yang termasuk polisakarida yang sudah tidak asing lagi bagi kita adalah pati dn sellulosa. Polisakarida ini berbeda dalam jenis monosakarida penyusunnya dan gabungan dari monosakarida saling berikatan membentuk polisakarida (Rismana, 2006).Struktur kitosan dapat disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kitosan
Universitas Sumatera Utara
13
Sifat kimia dan biologi kitosan Menurut Rismana (2006) sifat alami kitosan dapat dibagi menjadi dua sifat besar yaitu, sifat kimia dan biologi. Sifat kimia kitosan sama dengan kitin tetapi memiliki karateristik khas antara lain : •
Merupakan polimer poliamin berbentuk linear.
•
Mempunyai gugus amino aktif.
•
Mempunyai kemampuan mengikat beberapa logam. Sedangkan sifat biologi kitosan diantaranya adalah :
Bersifat biokompatibel artinya sebagai polimer alaminya tidak mempunyai akibat samping, tidak beracun, tidak dapar dicerna, mudah diuraikan oleh mikroba. Dapat berikatan dengan sel mamalia dan mikroba secara agresif. Bersifat hemostatik, fungistatik, spermisidal, antitumor, antikolestrol. Bersifat sebagai depresan pada sistem saraf pusat. Berdasarkan kedua sifat tersebut maka kitosan mempunyai sifat fisik khas yaitu mudah dibentuk menjadi spons, larutan, pasta, membran, dan serat yang sangat bermanfaat. Biologi kitosan bersifat non toksik, polimer alami, sedangkan sifat kimianya seperti linear poliamin, gugus amino dan gugus hidroksil yang bersifat reaktif. Aplikasi kitosan tergantung sifat kationik, biologi, dan kimianya Sifat antimikroba kitosan Aktivitas antimikroba dari kitosan diamati terhadap berbagai jenis mikroorganisme termasuk jamur dan beberapa bakteri. Aktivitas antimikroba dipengaruhi oleh faktor intrinsik seperti jenis kitosan, derajat polimerisasi kitosan,
Universitas Sumatera Utara
14
konstituen nutrien, komposisi kimia atau nutrien dari substrat dan kondisi lingkungan (Coma dkk., 2002). Kitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antimikroba, karena mengandung enzim lysosimdan gugus aminopolisakarida yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Efisiensi daya hambat kitosanterhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan khitosan. Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang (Wardaniati dan Setyaningsih, 2010). Kitosan telah banyak diteliti dalam bentuk bakterisidal terutama untuk mengontrol pertumbuhan berbagai jenis bakteri. Pada bakteri gram positif, konstituen utama yang dipengaruhi adalah dari dinding selnya yaitu peptidoglikan dan sejumlah protein. Sedangkan dinding sel dari gram negatif yang dipengaruhi adalah tekstur yang lebih halus mengandung berbagai macam polisakarida, protein dan lemak disamping peptidoglikan. Dingding sel bakteri gram negatif mempunyai membran bagian luar yang berada pada permukaan luar dingding sel (Black, 1996). Salah satu alasan dari karakter antimikroba kitosanadalah muatan positif dari gugus amino yang berinteraksi dengan muatan negatif dari membran sel dari mikroba, sehingga menyebabkan hilangnya protein dan konstituen intraseluler dari mikroorgannisme ( Shahidi, dkk., 1999). Ekstrak Jeruk Nipis Jeruk nipis (citrus aurantifolia) termasuk salah satu jenis citrus jeruk, termasuk jenis tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting. Selain
Universitas Sumatera Utara
15
memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, jeruk nipis juga mengandung asam sitrat, asam amino (triptofan, lisin), minyak atsiri (sitral, limonen, felandren, lemon kamfer, geraniolasetat, linaliolasetat, aktilaldehid, nildehid) damar, glikosida, asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang vitamin B 1 dan C (Wikipedia, 2012b). Jeruk nipis mempunyai rasa lebih asam dari jenis jeruk lainnya. Jenis asam utama yang dikandungnya adalah asam sitrat.Asam yang terkandung jeruk nipis berfungsi dapat menurunkan pH suatumakanan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Mustafa, 2006). Penelitian Sebelumnya Suratman (1997), menyatakan bahwa pengawetan tahu dengan proses perendaman tahu dalam larutan kunyit pada konsentrasi 18,73% b/v selama 30 menit, menunjukkan kualitas tahu relatif lebih baik dilihat dari segi bakteriologis, fisik dan daya terima panelis.Dari hasil penelitiannya menunjukan daya awet tahu dapat bertahan 13 jam yaitu 5 jam lebih lamadari tahu yang tidak direndam di dalam larutan kunyit. Herlina (1992), menyatakan bahwa pengawetan tahu dengan proses peredaman dalam natrium klorida dan asam sirat, tahu dapat bertahan selama 12 hari.
Universitas Sumatera Utara
