PEHBUATAN TEMPE JAMUR MERANG [ W o l v a r i e l la val vaceae 1 DENGAN INOKULUM MURNI Rhizopus oligosporus
Agustiono B h a k t i * ) Winarno % * I
F.G.
merang a d a l a h
Jarnur
salah satu jenis j a m u r yang
dimakan
dan mempunyai kandungan p r o t ~ i nyang c u k u p
Saat i n i
jamur
dapat
tinggi. segar,
merang selain d i p a s a r k - a n daiarn bentuk
umumnya a d a l a h d i k a l e n g k a n . Pembuatan
hasil
pemanfaatan
Bagian
ternpe
jamur
merupakan
jamur
samping i n d u s t r i
satu
salah
merang
jamur
merang yang d i b u a t tempe a d a l a h
upaya
kalpng.
bagian
kulit
d a n bonggol jamur merang yang merupakan b a g i a n yang terbuanq
bila j a m u r merang dikalengkan dalam bentuk "peeled". Tempe
pangan
ini d i h a r a p k a n d a p a t m e n j a d i
j a m u r merang
f e r m e n t a s i produk n a b a t i
hasil
kandungan
proteinnya
pengganti
bagi
tempe
serta
menjadi
dapat
bongkrek
cukup
yang
yang
sering
bahan
tinggi
alternatif menirnbulkan
kerecunan.
TUJUAN
Tujuan
penelitian
PENELITIAN
i n i untuk
mentari
kondisi-kondisi
o p t i m u m pada pembuatan ternpe j amur merang. Di harapkan i n i d a p a t rnemberikan sumbangan untuk d u n i a
penelitian pengetahuan pangan d i
serta
mampu
menunj ang
program
hasi 1 ilmu
diversi f ik-asi
Indonesia.
______-------+4_I__-----------------------------------------
**I
Mahasiswa t i n g k a t S k r i p s i , F a t e t a I P B , Bogor-. S t a f Senior Pusbangtepa XFH dan S t a f P e n g a j a r F a t e t a I P B Bogor.
DAN METODfi
BAHAN
tiahan
jamcr
terpakai
bilamana
jamur
diperoleh
dari
F'asar
pembuatan
inoku l
um
bagian
merang dikalengkan.
Hamayana
digunakan
NRRL-2710
ini
penelitian
yang merupakan
merang
serplhan
oligosporus
dalam
digunakan
yang
yang
Eogor.
tldak
yang
Jamur
merang
Sedangkan
untuk
rnctrni
kul t u r
diperoleh
adalah
Rhizoprrs
Laboratorium
dari
Mikrobiolagi Jurusan B i o l o g i IPB. yang d i g u n a k a n a d a l a h a l a t p e n g e p r e s ,
Alat-alat
warring blender,
a l a t penguk.ur, cawan p e t r i , b e r b a g a i
pera-
neraca
g e l a s unt~tk.a n a l i s a k i m i a , tanur, oven vacum,
latan
Instt-on
anali t i k ,
t a b l e food tester
Absorption Spectraphotsmeter ter,
pisatr,
(AASI,
model
"Atomic
1140,
a y a k a n SO m e s h ,
termome-
j a n g k a sorong s e r t a perlengkapan untuk u j i
organolep-
d i l a k u k a n d a l a m d u a tahap y a i t w
penelitian
tik. Penelitian
d a n penelitian utama. Pada penelitian
pendahuluan
luan
d i l a k u k a n pembuatan inokulum t e m p e d a r i
Rhizapus
uligosporus d a n analisa proksimat
pendahu-
kultur
murni
terhadap
bahan
baku j a m u r .
yang
disi-kandisi merang.
ken-
penel itian u t a m a d i t u j u k a n untuk mengetahui
Pada
pembuatan
optimal d a l a m
Perlakuan yang d i g u n a k a n t e r d i r i d a r i t i g a
yaitu t i n g k a t
tnsi. F a k t o r
pengepresan,
ukuran s e r p i h a n d a n
t i n g k a t pengepresan
jamur
tempe
faktor,
lama fermen-
terdiri d a r i taraf
pengep-
resan serpihan h i n g g a sepertiga kali b e r a t awal dan scperempat
kali b e r a t a w a l . U k u r a n s e r p i h a n terdiri d a r i u k u r a n
(diblender),
besar),
u k u r a n 2 I d i i r i s kecil) dan ukuran
3
sedangkan lama f e r m e n t a s i terdiri d a r i 2 4 ,
1
(diiris 30.
36
dan 42 j a m .
Hancangan acak
lengkap
percobaan
yang d i g u n a k a n
dengan p e r c o b a a n
adalah
faktorial tiga
dilakukan dengan dua k a l i ulanqan.
rancanqan
faktor
yang
Analisa kadar
air,
yang d i l a k u k a n meliputi pengukuran k a d a r
nitrogen, kadar l e m a k , total a s a m tertitrasi dan
tekstur
~ b y e k t i f,
gecara
ternpe,
densi tas
pH,
analisa
m i k r o b i o l o g i , u j i organoleptik, d a y a c e r n a p r o t e i n i n v i t r o ,
A.
beri dan k a d a r kalsium.
kadar
kadar mineral,
PENELITLAN PENDAHULUAN
Dalarn
proksimat
penelitian
bahan
baku
pendahuluan tempe
dilakukan
j a m ~ r r mei-ang
,
analisa pemb~ra tan
inokulurn m u r n i R h i z o p r t s ol igosporus, pengatcrran pH merang
inokulasi dan pengamatan
sebelum
j amur
terhadap
daya
s i m p a n ternpe jarnur m e r a n g .
Hasil
analisa p r o k s i m a t 4 t e r h a d a p kulit dan
j a m u r merang yanq diperoleh dapat
dilihat pada Tabel 1.
1. Hasil analisa p r o k s i m a t bahan baku t e m p e merang.
Tabel
bonggol
jarnur
_------------------------f--f-----------------+--------------
Kadar ( % bk 1
Deskripsi
-I-__l------f---l--------------------------------------+-
air*) Abcr
tgl
9.68
( g )
Total n i t r o g e n (gl
7.80
Serat k a s a r
11.42
Lernak ( g )
4.36
T o t a l padatan t e r l a r u t ( g )
4.10
T o t a l asam ( m g NaOH)
5A-93
PH
A.8
Sebelum merang
90.42
diatur
diinokulasi
dulu
denqan
pHnya h i n g g a
laru,
-
7.0
serpihan
rnencapai
4.5
jarnur dengan
