7. !
..-.
<"
,,
*.
~-
;"i!
C [
,,,
t '
*
.qs .
*
,I:,
'~,Jl
MEMPELAJARI PENGARUH KONDlSl DAN PENDINGBNAN TERHADAP DAYA SlMPWW BAMUR MERANG SEGAR ( Volvariella
volvacea )
01eh DlAN
SUWAIDA
F 24. 1120
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
0)
7 "
Dian
F
Suwaida.
kemasan
dan
24.1120
Mempelajari
Pendinginan
Merang Segar
( Volvariell a
terhadap volvacea)
.
Pengaruh Daya
Kondisi
Simpan
Dibawah
Jamur
bimbingan
S u t e d j a Wiraatmadja
RINGKASAN. Jamur merang
( Vol v a r i e l l a
v o l vacea) merupakan s a l a h
s a t u k o m o d i t a s h o r t i k u l t u r a y a n g mempunyai n i l a i e k o n o m i tinggi.
Sementara
itu,
pemasaran j a m u r
merang
b e n t u k s e g a r p a d a s a a t i n i m u t u n y a hanya d a p a t selama
12 j a m .
Pengemasan merupakan s a l a h
dalam
bertahan
satu
usaha
y a n g t e p a t u n t u k memenuhi k e b u t u h a n j a m u r merang s e g a r . P e n e l i t i a n i n i m e m p e l a j a r i pengaruh c a r d nan
menggunakan
(PE)
u n t u k k e a d a a n hampa u d a r a t e r h a d a p
khusus dan
plastik polietilen
kimia
jamur
merang s e g a r
dan
penyimpa-
dan
plastik
sifat
fisik
penerimaan
secara
organoleptik. Rancangan p e r c o b a a n y a n g d i g u n a k a n a d a l a h Rancangan Acak L e n g k a p dengan t i g a k a l i u l a n g a n .
Faktor perlakuan
yaitu
; ( A ) P e r l a k u a n s e b e l u m pengemasan ( b l a n s i n g
tanpa
blansing).
(B) k o n d i s i kemasan
d i l u b a n g i dan p l a s t i k t e r t u t u p ) dan panan
(dengan
plastik
(C) k o n d i s i
penyim-
( p a d a k o n d i s i r u a n g dan d i n g i n ) . tekstur,
Parameter
susut
diamati
adalah kadar a i r ,
protein,
k a d a r lemak dan p e n e r i m a a n s e c a r a
s e t i a p 2,
4,
Hasil variasi
6,
8,
10,
penelitian
dan
yang
berat,
kadar
organoleptik
12, d a n 1 4 h a r i p e n y i m p a n a n . pendahuluan
j u m l a h j a m u r merang
menunjukkan
bahwa
dan v a r i a s i j u m l a h
lubang
tidak
mutu
b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p penurunan
penyimpanan. selama
5
selama
P e r l a k u a n b l a n s i n g dengan a i r p a n a s ( 9 6 O ~ )
m e n i t cukup u n t u k m e n g i n a k t i f k a n
enzim
yang
b e r p e r a n dalam k e r u s a k a n j a m u r merang. Penelitian blansing, ruh
lanjutan
menunjukkan
perlakuan
k o n d i s i kemasan dan suhu penyimpanan berpenga-
nyata terhadap kadar a i r ,
susut berat
j a m u r merang selama penyimpanan. tase susut berat, tekstur
bahwa
jamur.
berpengaruh
dan
tekstur
Semakin b e s a r
persen-
semakin b e r k u r a n g k a d a r a i r dan P e r l a k u a n b l a n s i n g dan k o n d i s i
nyata
terhadap kadar
protein
nilai kemasan
dan,
tidak
b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p k a d a r lemak. H a s i l pengamatan s i f a t f i s i k dan o r g a n o l e p t i k j a m u r merang
s e b a g a i k r i t e r i a p e n e r i m a a n konsumen,
kombinasi
perlakuan
yang t e r b a i k a d a l a h j a m u r merang y a n g
perlakuan
blansing,
kemasan t e r t u t u p
dan
diberi
penyimpanan
kondisi dingin. Sebagai
penelitian lebih lanjut,
disarankan
mempelajari
pengaruh w a k t u p e m e t i k a n dan
jenis
pertumbuhan
jamur
simpan
merang.
merang t e r h a d a p
daya
untuk stadia jamur
MEMPELAJARI PENGARUH KONDISI KEMASAN DAN PENDINGINAN TERHADAP DAYA SIMPAN JAMUR MERANG SEGAR (Volvariella volvacea)
Oleh
DIAN SUWAIDA F 24.1120
SKRIPSI Sebagai s a l a h s a t u syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN F a k u l t a s Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI PENGARUH KDNDISI KEMASAN DAN PENDINGINAN TERHADAP DAY0 SIMPAN JAMUR MERANG SEGAR
'
(Volvariella volvacea)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNDLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN' Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Dleh
DIAN SUWAIDA
F 24.1120 Dilahirkan pada tanggal 4 April 1968 d i Nagelang
Tanggal lulus
: /cf
September 1991
Dosen pembimbing
K A T A PENGANTAR
P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h Yang Maha Kuaea
atas
s e g a l a rakhmat-Nya
sehingga p e n u l i s
dapat
me-
nyelesaikan s k r i p s i i n i . Penulisan
skripsi
i n i dilakukan
salah
sebagai
satu
s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r s a r j a n a pada J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i Pertanian, Pada
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan
terima
kasih
yang t a k t e r h i n g g a kepada : 1. S u t e d j a
Wiraatmadja,
MSc.
s e l a k u dosen
pembimbing
yang
t e l a h banyak memberikan b i m b i n g a n dan p e n g a r a h a n , 2.
Suhadi Hardjo,
3.
Drs R.
4.
Ibu
MSc.
s e l a k u dosen p e n g u j i ,
H a r d i Suprapto.
Wiwin
s e l a k u dosen p e n g u j i ,
d a r i PT N u s a n t a r a Agroswadaya
Industri
yang
t e l a h membantu dalam k e l a n c a r a n p e n u l i s a n s k r i p s i i n i , 5.
Segenap
staf
T e k n i k Kimia,
dan
karyawan
laboratorium
Pengemasan,
Pengawasan Mutu dan D I T yang t e l a h membantu
lkelancaran p e n e l i t i a n p e n u l i s P e n u l i s m e n y a d a r i t u l i s a n i n i m a s i h ada semoga d a p a t dikembangkan
kekurangannya,
l a g i dan d a p a t d i a m b i l
manfaatnya
b a g i p i h a k yang memerlukan.
Bogor,
September 1991
Penulis
DAFTAR I S 1 Halaman KATA PENGANTAR DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR
............................. ............................... ..............................
v i i
............................
ix
DAFTAR LAMPIRAN
iii vi
. PENDAHULUAN ................................ I 1 . TINJAUAN PUSTAKA ........................... A . TINJAUAN UMUM JAMUR MERANG .............. 1. B o t a n i ............................... 2 . N i l a i G i z i dan Komposisi K i m i a ....... 3 . P r o d u k s i dan konsumsi ................ B . PERUBAHAN F I S I O L O G I S LEPAS PANEN JAMUR MERANG I
.
1
. Reaksi 3. Proses
2
C
.
.................. ...................
Perubahan Kadar A i r Pencoklatan Respirasi
.....................
................. ...........................
PENGAWETAN JAMUR MERANG
. Pengemasan 2 . Bahan P e n g a w e t ....................... 1
.
.
. TATA LAKSANA A . WAKTU DAN .
I11
B
.
PENELITIAN TEMPAT
BAHAN DAN ALAT
.
....................
........................ ..........................
................................ 2. Alat ................................. C . METODE P E N E L I T I A N ....................... 1. I d e n t i f i k a s i F a k t o r .................. 2 . Model Rancangan ...................... 1
Bahan
1
3 3 3 6 9
10
11 12 13 15 17
. PROSEDUR PENELITIAN ..................... 1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n ............... ..................... 2 . P e n e l i t i a n Utama ..................... 3 . Prosedur Analisa I V . HASIL DAN PEMBAHASAN ....................... A . PENELITIAN PENDAHULUAN .................. B . PENELITIAN UTAMA ........................ 1 . Kadar A i r ............................ D
.......................... Tekstur .............................. ........................ 4 . Kadar P r o t e i n .......................... 5 . K a d a r Lemak ................. 6 . Warna ( o r g a n o l e p t i k ) ................. 7 . Aroma ( o r g a n o l e p t i k ) 8. Tekstur (organoleptik) ............... KESIMPULAN DAN SARAN ....................... A . KESIMPULAN .............................. B . SARAN ................................... ............................. DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ................................... . 3. 2
Susut B e r a t
23 23 23 24 34
34 40 42 45 47 50 52 54 56 58 61 61 62 63 66
DAFTAR TABEL
H a l aman
1. H a s i l a n a l i s a n u t r i s i j a m u r merang d i l a b o r a t o r i u m Food and N u t r i o n T e s e a r c h I n s t i t u t e Philiphine
7
2 . N i l a i g i z i j a m u r merang d i b a n d i n g k a n dengan b e b e r a p a bahan pangan l a i n
........
8
K o m p o s i s i p r o k s i m a t ( % I j a m u r merang pada s t a d i a p e r t u m b u h a n yang b e r b e d a
........
8
H a s i l panen j a m u r merang p e r s a t u a n b e r a t bahan u n t u k m e d i a pada b e b e r a p a n e g a r a
9
......................
3.
4.
5.
6.
K o m p o s i s i p r o k s i m a t j a m u r merang s e g a r pada s t a d i a k a n c i n g
......................
34
L a j u p r o d u k s i C 0 2 jamur merang s e g a r pada suhu kamar
35
.............................
7. H a s i l pengamatan
8.
9.
s e c a r a v i s u a l j a m u r me-
.............................
36
H a s i l pengamatan s e c a r a v i s u a l j a m u r mer a n g s e g a r pada penyimpanan k o n d i s i r u a n g
37
H a s i l pengamatan p e n g a r u h j a r a k l u b a n g pada kemasan PE t e r h a d a p m u t u j a m u r merang selama penyimpanan 2 h a r i
38
H a s i l u j i a k t i f i t a s e n z i m k a t a l a s e dan p e r o k s i d a s e j a m u r merang pada b e r b a g a i lama b l a n s i n g
40
rang segar
..............
10.
..........................
DAFTAR GANBAR
halaman Gambar 1.
Enam t a h a p pertumbuhan j a m u r merang
Gambar 2.
Skema r e a k s i p e n c o k l a t a n e n z i m a t i s pada buah, s a y u r a n dan j a m u r
Gambar 3 .
D i a g r a m a l i r p e r l a k u a n pengemasan j a m u r merang s e g a r
Gambar 4.
A l a t u n t u k mengukur l a j u r e s p i r a s i
Gambar 5.
Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k d i l u b a n g i terhadap kadar a i r j a m u r merang selama penyimpanan
............
.......................... ....
.........
Gambar 6.
P e n g a r u h p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k t e r t u t u p terhadap kadar a i r j a mur merang selama penyimpanan
.........
Gambar 7.
Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kernasan p l a s t i k d i l u b a n g i terhadap susut b e r a t j a m u r merang selama penyimpanan
.......
Gambar 8.
Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k t e r t u t u p terhadap susut b e r a t j a m u r merang selama penyimpanan
.......
Gambar 9.
P e n g a r u h p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k d i l u b a n g i terhadap t e k s t u r j a mur merang selama penyimpanan
.........
Gambar 10.
Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k t e r t u t u p terhadap t e k s t u r j a mur merang selama penyimpanan
.........
Gambar 11. Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k d i l u b a n g i terhadap kadar p r o t e i n j a m u r merang selama penyimpanan
.......
Gambar 12.
Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k t e r t u t u p terhadap kadar p r o t e i n j a m u r rnerang selama penyimpanan
.......
Gambar 13.
Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k d i l u b a n g i t e r h a d a p k a d a r lemak j a m u r merang selama penyimpanan
.......
Gambar 14.
Pengaruh p e r l a k u a n b l a n s i n g dan kemasan p l a s t i k t e r t u t u p t e r h a d a p k a d a r lemak jamur merang selama penyimpanan
.......
