PENGEMASAN JAMUR MERANG t Volvariel l a vrslvaceae) MENGGUNAKAN RETORT POUCH
Oleh
HAlRUDlN ALI F 22. 0907
F A K U L T A S TEKNOLOGJ PERTANJAN I N S T l T U T P E R T A N I A N BOGOR B 0 6 0 R
Hairudiri
F
Ali.
( i / : l : : a r :e l
22
0907.
Pengeniasan
. Janrur
Plersng
D i bawd1
I a vctl v a c r a e j Menggunaliarl R e t o r t Pouch
I r . M. Arrian W i r a k a r t a k u s u m a h , MSc.
blmbingan D r .
Ringkasun
I<emasari suat.u
i n i bukan l a h
saat
pruduk.
koperluan. sebagai
Kerriasan
sekedar
digunakan
untuk
berikut
:
sahagai
wadah
clan
cli!i.;tribusi,
disebutkan
pelindung
produl:,
dari
berbagai
[Ceg~~nasr-1 li.txnasan y a n g utarna d a p a t
prcxrh~knya, merriiirlahk:~r~ penyirnparian
>;(.h.~ a 6
bur~gkus
bagi
mempermudai~
rnernuclni-~kwnpentrhit
dan
s w r a n a ikl.ilii clan i n f o r i r i s s i . P e n e l i - t ian i r ~ il>ert,~.i j u a n uri-tuk riiencari jet-ii s kernasfin
a i r
d i s a m p i n g ka.leng luntuk p e n g a w e t a n
.jarnut-.
Icemasan
yang d i j a c l i k a r i u b j e k p e n e l i . t . i a n i n i b e r s i f a t , f l s x i b e l . daii t a h a n suku st.i?rilir;a?;i (ret.0r.t p o u c h ) . Retort berasal
pouch
dari
yang digunakan
jenis
pada
t;hermnplastic
penelitinn yaitu
ini
Pnliester
T e r e p h t a l a t (PIS?') dari kligh D e n s i t y P o l y e t i l e n (I1L)E'E). L a r u t a r ~p e r i g i s i :?arid d i g u n a k a r i d u a j e n i s y a i t u 0 . 35% NaCl
+
0 . 0 2 % asairr s i t r a t , d a n 0 . 3 5 % NaCl
-I-
0 . 0 2 % asarir
- i f e n s i l e stre:rl&?th d?rri
b u r s t , t;e:;-tin&?.
Kedua
uji
ini
b e r t u j u a n u n t u k rnersgetahui k e k u a t a n d a n d a y a p e r l i n d u n g a n kc-tnasan.
F e r j i t
ii~iitu
protiuk
tiert,ujuar~
untuk
m e n g e t a h u i k e c o c n k a n kemasan t e r h a d a p jamur merang. T i n g k a t i:.eawet:an tlahan pangan di-ten-t,ukan o l e h p r o s e s ~;teriLisasi..
S t e r i L i:;a?ii
p e r l u d i l a k u k a n secara
rsptimurn
a g a r p r o d u k mcmi 1:iki kc:awetan y a n g L i n g g i s e r t a mutu y a n g dapat
d i t e r i m a konsumen.
P a d a pene1.itiat-1 i n i
dilakukan
waktu st,eri 1 i s a s i .
perhitungan Waktu
s t e r i l i s a s i dapat ditetapkan
dengan
melihat
k a r a k t e r i s t i k d a n p e n e t x a s i p a n a s k e d a l a m jamur
merang.
Pengamatan
p e n e t r a s i panas d i lakukan
t h e r m o c o u p l e k e d a l a m jamur merang. panas
akan
didnpat
data-data
dengan
meletakkan
Dari kurva p e n e t r a s i
yang
dibutuhkan
untuk
rnenghitung waktu p r o s e s . Jamur
merang t e r r n a s u k b a h a n pangan
(pH>4.5). hntul:rigm
Pada perlu
parhitungan
ini
kondisi
ini
bnhaya
diperhitungkan, oleh digunakan
bakteri
berasarn
rendah
pertumbuhan karena yang
itu
C.
pada
memil i k i
r e s i s t e n s i p a n a s l e b i h t i n g g i d a r i p a d a C . h o t u l i n ~ ~ y~a~i t u
PA
3679 ( C .
sparogenes).
d a n n i l a i DZ5"
PA 3679 m e r n i l i k i n i l a i z =
18
= 0.48 - 1 . 4 .
Hasi 1 p e n e l i t i a n i n i menyimpulkan bahwa k e d u a
.jenis
p l a s t i k d a p a t digunakan s e b a g a i r e t o r t pouch.
HDPE d a p a t
memberikan
penekanan.
p e r 1indungan yang l e b i h b a i k pada
i<eriua
. j e n i s l a r ~ i t a np c r i g i s i t i d a k
memberikan
yang nyat,a t e r h a d a p p e r u b a h a n niutu p r o d u k .
perbedaan
PENGEMASAN JAMUR MERANG ( V o l v a r i e l l a v o l v a c c a e ) MENGGUNAKAN RETORT POUCH
Oleh HAIRUDIN ALI F 22.0907
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI pada Fakultas Teknolo Institut Pertanian Bogor
1990
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
ian
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMASAN JAMUR MERANG ( V o l v a r i e l l a v o l v a c e a e ) MENGGUNAKAN RETORT POUCH
SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnemperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
W A l R U D I N ALI
F 22.0907 D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 2 5 O k t o h e r 1966 d i Sukaburni Tanggal l u l u s 16 F e b r u a r i 1990
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji
s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a r r k e k a d i r a t Yang
Mahs
Kuasa dengar1 t e r s e l e z a i k a n n y a s k r i p s i i n i . S k r i p s i i n i d i s u s u n u n t u k mernenuhi s y a r a t inemperoleh gelar
Sarjana
Teknologi
T15knologi P e r t a n i a n , Dalam
1.. Dr.
darr
Gizi,
Fakul-tas
I n f - j t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
kesernpatan
kasih kepada
Pangan
ini
penul is
mengucapkan
terima
:
I r . FI. Amar~ W i r a k a r t a k u s u m a h , Msc., s e b a g a i
pernbirnbing,
yang
d e n g a n penuh
kesabaran
dosem
membimbing
p e n u l i s selarna p e n e l i t i a n dan p e n u l i s a n s k r i p s i i n i . 2.
Ir.
J o h n ICumendong, d o s e n Mekarrisasi
Pertanian
yang
t e l a h mernbantu k e l ~ n c a r a np e n e l i t i a n i n i . 3 . Ayah
dan
selama
ibu
yang mendoakan
penulis
dan
rnenuntut ilrnu d i
rnernberi Institut
semangat Pertanian
4. P a r a l a b o r a n d i J u r u s a n T e k n o l o g i F'angan d a n G i z i
dan
Food T e c h n o l o g y Development C e n t r e Penulis rnembangurr.
dengarr
serrang
hati
menerima
saran
yang
A k h i r n y a pen1.11is b e r h a r a p , semoga s k r i p s i i n i
d a p a t b e r g u n a b a g i yand memerlukannya. Bogor,
10 Nouember 1989
Penulis
.
DAFTAR IS1 halaman RINGKASAN KATA PENGANTAR
i
DAFTAR GAMBAR
ii
DAFTAR TABEL
iii
DAFTAR LAMPIRAN
iv
............................
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
I . PENDAHULUAN
1 . Klasifikasi
........................
2 . Morfologi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Kornposisi kimia dan nilai gizi jamur
B . RETORT POUCH DAN PROSES STERILISASI 1 . Polyester Terephtalat (PET) 2 . Polyethylene ( P E )
C . ADITIF MAKANAN
... ........
..................
........................
2 . Natrium Metabisulfit
BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A . BAtiAN DAN AL.A?' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . B . METODE PENELI'TIAN
.
1 . Fengcmar;ari jamur rnerarlg . . . . . . . . . . . . 2 . Menghitung waktu sterilisasi . . . . . . .
C . METODE ANAL I S A
1. K e k u a t a n 2
.
........................ t a r i k bahan p e n g e m a s . . . . . . ............. ......................
Internal b u r s t t e s t i n g
3. Total mikrobe 4 . pH
.................................
5. T o t a l asam
.........................
6 . R a s i o berat t i r i s a n
................
7. T e k s t u r 8. Kadar
............................ protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9 . T o t a l padatan t e r l a r u t
10 . Padatan .t.e r s u s p e n s i I V . H A S I L DAN PEMBANASAN A . T E N S I L E STRENGTH
................
..................... ......................
B . INTERNAL BIJRST T E S T I N G C . TOTAL MIKROBE
.............
................
.........................
D . pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E . TOTAL ASAM
............................
F . R A S I O BERA'T T I R I S A N G . TEICSTUR
................... ...............................
H . KADAR P R O T E I N
.........................
I . TOTAI., PAL)A'I'AM TERLARUT J . PADATAN T E R S U S P E N S J
................
...................
K . PERHITUNGAN WAKTU S T E R I L I S A S I V . KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PLlSTAI
.........
.....................
...........................
LAMPIRAN . . .
