TEMPE JAMUR MERANG : KARAKTERlSTIK FISIKOKIMIA, MlKROBIOLOG! DAM ORGWNQLEPTDZB
9 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
4.
F 22.0759.
Melie.
Tempe Jamur Nerang : , K a r a k t e r i s t i k
Fisikokimia, Mikrobiologi dan ~ r g a n o ~ e p t i k D . i bawah bimbingan F.G. Winarno.
RINGKASAN
Pembuatan tempe jamur merang merupakan s a l a h s a t u a l t e r n a t i f pemanfaatan k u l i t d a n bonggol jamur merang ( V o l v a r i e l l a v o l v a c e a ( B u l l . e x . F r . ) S i n g ) yang merupakan h a s i l samping d a r i i n d u s t r i " p e e l e d s t r a w mushroom" yang belum t e r m a n f a a t k a n . e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i pembuatan tempe jamur merang s e r t a beberapa s i r a t produk yang d i h a silkan. P r o s e s pembuatan tempe jamur merang a d a l a h s e b a g a i b e r i k u t : pembersihan bahan baku, pengukusan I , pemotonga n , F e n g e p r e s a n , p e n g a t u r a n pH, pengukusan 11, p e n d i n g i n a n , penambahan inokulum dan i n k u b a s i .
Inokulum yang d i -
gunakan a d a l a h k u l t u r murni Rhizopus -o l ig o sp o r u s yang ditumbuhkan pada media n a s i , d i k e r i n g k a n dan kemudian d i t e p h:ngkan. Tahap-tahap pengolahan s e p e r t i pengukusan dan pengep r e s a n mengakibatkan k e h i l a n g a n be r a t k a r e n a s e b a g i a n a i r dan p a d a t a n t e r l a r u t t u r u t d i k e l u a r k a n .
Rata-rata h a s i l
Pengamatan d i l a k u k a n t e r h a d a p s i f a t f i s i k dan kimia produk yang d i h a s i l k a n ; u j i o r g a n o l e p t i k yang m e l i p u t i u j i kesukaan t e r h a d a p aroma, penampakan, r a d a dan t e k s t u r ; daya simpan pada suhu ruang dan r e f r i g e r a t o r ; dan
.
a n a l i s i s m i k r o b i o l o g i yang m e l i p u t i jumlah h a k t e r i gram p o s i t i f dan gram n e g a t i f . H a s i l a n a l i s i s menun jukkan bahwa s e t e l a h f e r m e n t a s i t e r j a d i penurunan k a d a r a b u , lemak d a n t o t a l asam; sedangkan s e r a t k a s a r , p a d a t a n t e r l a r u t dan pH mengalami kenaikan.
Namun b a i k k a d a r n i t r o g e n t o t a l maupun n i t r o g e n t e r -
l a r u t t i d a k banyak mengalami perubahan.
t i n g g i , y a i t u 39.24 p e r s e n d a r i bahan k e y i n g dengan kandungan h e m i s e l u l o s a yang dominan.
A n a l i s i s komposisi asam
lemak menunjukkan asam lemak yang dominai: pada tempe jamur merang a d a l a h asam l i n o l e a t .
S e l a i n i t u t.empe jamur ne-
r a n g mempunyai kandungan b e s i dan f o s f o i ' yang cukup t i n g g i dan k a l s i u m yang t e r g o l o n g rendah. Tempe s e g a r mempunyai daya simpan Tang pendek. suhu ruang hanya b e r t a h a n 30-36
jam,
Pada
s e d s n g b i l a disimpan
pada r e f r i g e r a t ~ rd a p a t b e r t a h a n selania j h a r i .
Kebusukan
tempe l e b i h d i s e b a b k a n o l e h b a k t e r i gra::i n e g a t i f d a r i p a e a gram p o s i t i f , s e p e r t i yang t e r l i h a t pada h a s i l a n a l i s i s mikrobiologi.
Hal i n i memperkuat dugaan adanya daya a n z i -
b a k t e r i gram p o s i t i f d a r i tempe yang d i n a s i l k a n .
Penerimaan s e c a r a o r g a n o l e p t i k d i u j i dengan menggunakan 2 5 o r a n g p a n e l i s semi t e r l a t i h t e r h a d a p tempe rnentah dan goreng. s k a l a 1-7 =
Metode p e n g u j i a n a d a l a h u j i h e d o n i k dengan
(amat t i d a k suka - arnat s u k a ) .
Skor r a t a - r a t a
yang d i p e r o l e h untuk p a r a m e t e r aroma, penarnpakan, r a s a dan t e k s t u r S e r t u r u t - t u r u t adalah
4.20.
5.08, 6.00, 4.60 dan
TEMPE JAMUR PERANG : KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA , M I K R O B I O L O G I "VAN ORGANOLEPTIK
Oleh M E L I E F 22.0759
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA TEIZNOLOGI PERTANIAN pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN PAN G I Z I F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i e n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 9 0 FAETJLTAS TEKNOLOGI PERTANLAAN INSTITET PERTANIAN BOGOR B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
TEMPE JAMUR MERANG : KARAKTERISTIK F I S I K O K I M U
, MIKROBIOLOGI
DAN ORGANOLEPTIK
YATA PENGANTAR
S e g a l a p u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h Bapa Yang Maha P e n g a s i h dan Penyayang, k a r e n a hanya dengan k a s i h karuniaNyalah p e n u l i s d a p a t menyelesaikan p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i i n i . P e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i i n i juga t i d a k l e p a s d a r i bimbingan, p e n g a r a h a n d a n bantuan b e r b a g a i p i hak, maka pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan r a s a t e r i m a k a s i h yang t a k t e r h i n g g a kepada : 1 . Bapak P r o f . D r . F.G. Winarno, a t a s s e g a l a bimbingan
2 . I b u I r . Nurheni S r i P a l u p i , s e l a k u dosen p e n g u j i d a n
a t a s k c r e k s i s e r t a s a r a n - s a r a n p e r b a i k a n yang t e l a h diberikan .
3 . Bapak d r h . S l a m e t Maton, s e l a k u d o s e n p e n g u j i .
4 . Mama dar: Adik t e r c i n t a , yang dengan s e g a l a k e t u l u s a n h a t i t e l a h memberi semangat, b a n t u a n dan doa.
5 . Xak S i i j , Kak Hok, Kak S i n d a s d a n Kak Tina, a t a s s e g a l a bantuan dan doa yang t e l a h d i b e r i k a n .
6 . Hendribus Tandiono, a t a s s e g a l a p e r h a t i a n , b a n t u a n , dan d o ~ w n g a nsemangat. yang b e g i t u t u l u s .
7 . P a s t o r M a r t i n Irawan SSCC dan Komisi Beasiswa KWI, a t a s b a n t u a n yanng t e l a h d i b e r i k a n . ,
,
8 . R i k a , Agus dan I n g e , a t a s k e r j a s a m a dan b a n t u a n yang
pernah diberikan. iii
9. S a h a b a t - s a h a b a t t e r s a y a n g , a t a s s e g a l a dorongan semzn g a t s e r t a r a s a p e r s a u d a r a a n yang t e l a h d i b e r i k a n . 1 0 . I b u S i t i Hodidjah, s e l u r u h s t a f dan l a b o r a n EPPHP,
Pusbangtepa dan l a b o r a t o r i u m J u r u s a n TPG, s e r t a pihe,p i h a k l a i n yang t i d a k d a p a t d i s e b u t k a n s a t u - p e r s a t u , yang t e l a h banyak membantu p e n u l i s s e j a k p e n e l i t i a n sampai t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i . P e n u l i s menyadari bahwa s k r i p s i i n i masih jauh d a r i sempurna, o l e h k a r e n a i t u d i h a r a p k a n adanya s a r a n d a n k r i t i k yang membangun. yang b e r k e p e n t i n g a n
Bogor, Nei 1990
Semoga s k r i p s i i n i bermanfaat b a g i
. Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman iii
DAFTAR
vii
DAPTAR DAFTAR
. I1 . I
.............................. TABEL ................................ C-8MI3AR ............................... LAMPIRAN .............................
KATA PENGANTAR
................................. PUSTAYA ............................ HERANG .............................
ix x
PENDAHULUAN
1
TINJAUAN
3
A
. JAMUR
................................ 2 . P r o d u k s i d a n Konsumsi ................. 3 . N i l z i G i z i d a n Komposisi Kimia ........ 5 . TEMPE .................................... 1 . N i l a i G i z i d a n Manfaat Tempe .......... otani
. Pembuatan Tempe ....................... 7 . Inokulum Tempe ........................ 4 . Perubahan A k i b a t F e r m e n t a s i ........... 5 . Kerusakan Tempe ....................... I11 . BAENN DAN W3TODE ............................ A . WHAN DAN ALAT ........................... 1 . Bahzn ................................. 2 . A l a t .................................. Ii . METODE PENELITIAN ........................ 2
