The Taste of Cooking: Bramen en frambozen Ingrediënten Bramen met gekarameliseerde rode biet en kaneelsabayon, saus van bramen en rode port
Rode biet 2 middelmaat rode bieten
Bramen-portsaus 1 bakje bramen 150 ml rode port honing naar smaak
Kaneelsabayon 200 g eidooier 75 ml droge witte wijn 100 ml Marsala 150 g rietsuiker 1 tl kaneelpoeder
Bramenmousse 4 el dikke bramenpuree 4 el mascarpone
Bietenwafel 1 rode biet
4 personen
ca 1 uur
Fruit
Eindbereiding 400 g bramen 1 el honing
Frambozen met avocadodragonijsparfait, gepofte rode paprika in sinaasappelstroop, specerijen meringue
Dragonstroop 35 g verse dragon 100 ml suikersiroop
Avocado-dragon ijsmousse 2 kardemomzaadjes 1 el korianderzaad 1 steranijs 1 tl Szechuan peperkorrels 3 eiwitten 90 g fijne tafelsuiker 1 vanillestokje 90 g poedersuiker
Sinaasappelsaus 3 sinaasappels 1 el maple syrup
Eindbereiding 2 bakjes frambozen 1 papaja
Bereidingswijze
Bramen met gekaramelliseerde rode biet en kaneelsabayon, saus van bramen en rode port Rode biet Verwarm de oven voor op 175 °C. Wikkel de bieten in dubbel aluminiumfolie. Pof ze in de oven in circa 45 minuten gaar. Laat ze afkoelen in de folie. Pel en snijd de bieten in blokjes van driekwart cm. Bramen-portsaus Breng de bramen met de rode port aan de kook. Laat circa 10 minuten zacht koken tot het voor de helft is ingedampt. Schep de saus door een zeef en voeg naar smaak honing toe. Bramenmousse Spatel de bramenpuree door de mascarpone. Kaneelsabayon Meng alle ingrediënten met elkaar in een schaal en klop met een garde door elkaar. Plaats de schaal op een pan met water (au bain-marie) dat net onder het kookpunt is. Hierdoor wordt de warmte gelijkmatig verdeeld en de eidooiers gelijkmatig gebonden. Klop het mengsel met de garde schuimig. Blijf voortdurend kloppen! Het mengsel moet binden tot een zeer luchtige, zalfachtige saus. Haal de schaal van de bain-marie zodra het mengsel schuimig en gebonden is en klop de sabayon nog even door. Bietenwafel Pof of kook de biet. Pel de biet. Verwarm de oven voor op 90 ºC. Pel en snijd de biet flinterdun. Bestrijk met olijfolie en leg ze op een bakplaat. Droog ze circa 1 uur in de oven. Eindbereiding
Rooster de bieten licht in een droge koekenpan. Voeg honing toe en karamelliseer de bieten. Verdeel de bramen over het bord. Lepel er warme kaneelsabayon overheen. Vorm met een warme lepel een quenelle van de bramenmousse. Steek er een bietenwafel in. Lepel de bramenportsaus er langs.
Frambozen met avocado-dragonijsparfait, gepofte rode paprika in sinaasappelstroop, specerijen meringue Dragonstroop Pluk en pureer de dragon met de suikersiroop. Avocado-dragon ijsmousse Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Bewaar een halve avocado voor de presentatie. Schep met een lepel het vruchtvlees uit de andere halve avocado’s. Prak het vruchtvlees samen met de dragonstroop, Cointreau, limoenrasp en sap van halve limoen fijn met een vork. Roer de avocadopuree door een zeef. Klop de slagroom met de helft van de suiker bijna stijf, spatel er de avocadomousse door en zet in de koelkast. Meng de eidooiers, het ei, de rest van de suiker in een schaal en plaats op een pan met heet water.
Klop het mengsel direct met een garde schuimig en lauwwarm tot circa 40°C. Klop het eimengsel daarna met de mixer op de hoogste stand buiten het warmwaterbad in circa 5 minuten koud en luchtig. Roer de eimassa met een spatel door de avocadomousse, maar zo dat er geen of weinig lucht verloren gaat. Schep de mousse in glazen of in een schaal en laat minstens 2 uur bevriezen bij circa -18 °C. Zet de ijsmousse circa 10 minuten voor het serveren uit de diepvries. Meringue Voor het maken van de meringuewafels is een sjabloon nodig om het eiwitschuim in te strijken. Knip daarvoor uit hard plastic van circa 2 mm dik (bijvoorbeeld uit een dekseltje) een cirkel met een doorsnede van 10 à 11 cm. Maak er ook een ‘lipje’ aan zodat het sjabloon bij het uitstrijken goed kan worden vast gehouden. Snijd of knip uit het midden van de cirkel een rondje van 6 à 7 cm doorsnede. Verwarm de oven voor op 85 ºC. Vijzel de kardemom, korianderzaad, steranijs en szechuan zeer fijn en zeef het gemalen mengsel. Bedek een bakplaat met bakpapier of een siliconen matje. Klop de eiwitten met een handmixer stijf. Voeg onder voortdurend kloppen in drie gedeelten de suiker toe en blijf daarna door kloppen tot alle suiker is opgelost en het eiwit in glanzende stijve pieken blijft staan. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Roer met een spatel voorzichtig de poedersuiker, vanille en specerijen door het eiwitschuim. Strijk het schuim met behulp van een paletmes, 3 mm dik in de ronde sjabloon of spuit lange smalle staafjes. Droog de schuimpjes gedurende 3 uur in de voorverwarmde oven tot ze volkomen droog en bros zijn. Sinaasappelsaus Pers de sinaasappels uit en zeef het sap. Breng het sinaasappelsap met de maple syrup aan de kook. Laat indampen tot het stroperig is. Eindbereiding Verdeel de frambozen over het bord. Schil en snijd de papaja en avocado in parten. Leg er een part avocado en twee parten papaja bij. Serveer de ijsmousse erbij en lepel de sinaasappelsaus erover. Leg er een meringue tegenaan en geef eventueel met een gasbrander een kleurtje aan de meringue.
Voor Kinderen: nee Vegetarisch: ja
Uit programma The Taste of Cooking Recept van Angélique Schmeinck
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
