Ten behoeve van verpleegafdelingen, kleinschalig wonen, dagbehandeling, dagbesteding en dagactiviteiten Vivent

PROCEDURE & INSTRUCTIES

Hygiënecode/HACCP en Allergenen

Ten behoeve van verpleegafdelingen, kleinschalig wonen, dagbehandeling, dagbesteding en dagactiviteiten Vivent

WAT

WIE

WANNEER

Titel: Hygiënecode/ HACCP en allergenen

Gericht op (organisatieonderdeel): Verpleegafdelingen, kleinschalig wonen, dagbehandeling, dagbesteding, dagactiviteiten

Aanmaakdatum: 14-02-2012

Aard van het document: Procedure & Instructies

Inhoudsverantwoordelijke: Kwaliteitsfunctionaris facilitaire zaken/ kennisplein

Laatste wijziging: 18 december 2014

Versie: 1

Verantwoordelijke / eigenaar (functie): Divisiemanager Expertisecentrum

Vastgesteld op: 18 december 2014

Trefwoorden: Hygiënecode, HACCP, Allergenen, Voedselveiligheid, Voeding voor cliënten, Kleinschalig wonen, Maaltijden.

HACCP en Allergenen. Intramuraal / dag besteding- behandeling-activiteiten Vivent versie: 1/ laatste wijziging: 18-12-2014/ vastgesteld op: 18-12-2014

Evaluatiedatum: december 2016

Pagina 1 van 15




I.

Doelstelling

Voldoen aan de wettelijke kwaliteitseisen met betrekking tot voeding en allergenen binnen alle locaties van Vivent waarbij inkoop, opslag, bereiding, schoonmaak van voeding plaats vindt.

II. Uitvoering door  

Centraal verantwoordelijk voor het bewaken van de kaders is de manager zorg en behandelteams. Op de verpleegafdelingen, in de kleinschalige woningen, dagbesteding, dagbehandeling, dagactiviteiten is de operationele uitvoering in handen van de aandachtsvelder belast met HACCP/Allergenen.

III. Kennis- en aandachtspunten HACCP wetgeving: De hygiënecode is voor alle soorten zorginstellingen van toepassing. Hierin zijn alle minimale normen waaraan moet worden voldaan opgenomen. Deze Hygiënecode is bedoeld voor de voedingsverzorging in zorginstellingen. Een zorginstelling is een organisatie die onder de kwaliteitswet zorginstellingen valt. Allergeneninformatie aan de consument/cliënt Een cliënt moet, als hij dat vraagt, de juiste informatie over allergenen kunnen krijgen. Het maakt hierbij niet uit of de maaltijdcomponenten in een, kleinschalige woning, op de zorgafdeling, dagbehandeling, dagbesteding of dagactiviteiten worden aangeboden. De beschikbaarheid van de informatie kan op de volgende manieren worden geregeld:  Voor ingekochte maaltijdcomponenten en halffabricaten moet degene die inkoopt en/of de goederen ontvangt, de handelsdocumenten, die de maaltijdcomponenten vergezellen, bewaren. Een andere mogelijkheid is om bij het sluiten van het contract met de leverancier, de productspecificaties op te vragen en deze te bewaren.  Als de consument/ cliënt of mantelzorgen om informatie vraagt, kan deze informatie opgevraagd worden bij degene die de voeding verzorgt/ inkoopt.  Wanneer gerechten zelf worden bereid moet alle receptuur worden vastgelegd. Als de receptuur is vastgelegd, kan de leverancier van voeding aangeven welke ingrediënten (en dus allergenen) in het gerecht zijn verwerkt. Deze informatie moet te allen tijde op de woning/ afdeling in te zien zijn.


Pagina 2 van 15



Ten behoeve van verpleegafdelingen, kleinschalig wonen, dagbehandeling, dagbesteding en dagactiviteiten Vivent IV. Procedure & Instructies Verantwoordelijkheden

1.

Praktische uitvoering, door medewerker/ aandachtsvelder belast met HACCP/Allergenen  controle ingekomen goederen, op breuk, versheid, houdbaarheidsdatum  bij opslag F.I.F.O systeem toepassen, ordelijk en overzichtelijk opslaan  temperaturen vriezer, koelkast bijhouden en op daarvoor bestemde lijsten  schoonmaakschema uitvoeren en bijhouden op de daarvoor bestemde lijsten  persoonlijke hygiëne; schone schort, kort haar of lang haar bijeengebonden,  draag geen sierraden aan pols of handen, veel en grondig handen wassen.  verschoon vaatdoekjes en theedoeken elke dag. Gebruik voor het drogen van de handen eenmalige wegwerp doekjes.  Was vaatdoekjes en theedoeken minimaal op 60 gr. In de wasmachine.

2.

1 x per jaar controle of de lijsten adequaat worden ingevuld. Controle door de kwaliteitsfunctionaris facilitaire zaken/ kennisplein

3.

Terugkoppeling van de bevindingen van deze controle binnen 1 maand aan de manager zorg en behandelteams, van de desbetreffende locatie. Bij verbeterpunten onderneemt deze manager actie naar de afdelingen, woningen, dagbestedingen, dagbehandelingen en dagactiviteiten.

4.

Terugkoppeling van de verbeterpunten door de manager zorg en behandelteams binnen 1 maand aan de kwaliteitsfunctionaris facilitaire zaken/ kennisplein.

5.

Bevindingen dienen vóór de volgende controle van de kwaliteitsfunctionaris facilitaire zaken/ kennisplein, verholpen en op orde te zijn.

6.

Controles door kwaliteitsfunctionaris facilitaire zaken/ kennisplein worden op basis van een jaarplanning uitgevoerd.

Praktische uitvoering

1.

Hygiënische werkwijze 1. Keuken en keukenmaterialen zien er schoon uit voor aanvang van de werkzaamheden 2. Scheiding van rauwe en bereide producten wordt uitgevoerd 3. Materialen die voor rauw vlees, vis, gevogelte en groente zijn gebruikt worden niet meer gebruikt voor bereide producten of producten die niet meer worden verhit 4. Gebruik verschillende doeken voor diverse werkzaamheden, advies per werkzaamheid een andere kleur doek. Gebruik dagelijks schone doeken 5. Afproeven; altijd met een schone lepel.

2.

Voorbereiden van de warme maaltijden 1. Ontdooien van producten; vlees, vis, gevogelte, gebak in de koelkast of magnetron 2. Vocht/ drip wordt goed opgevangen 3. Producten worden kort voor bereiden of consumeren uit de koeling gehaald, Max. 30 minuten 4. Groenten en fruit worden goed gewassen.


Pagina 3 van 15




3.

Kerntemperaturen na verhitten 1. Vlees/ vis/ gevogelte 75°C 2. Biefstuk/ rosbief 45 tot 50°C 3. Kerntemperatuur gekoelde producten ten hoogste 7°C 4. Kerntemperatuur na opwarmen gekoelde maaltijden moet minimaal 60 °C. of hoger zijn

4.

Gekoelde producten mogen ten hoogste 30 minuten buiten de koeling blijven, daarna moeten de producten terug in de koeling. Bij overschrijding van de 30 minuten moeten de producten binnen 2 uur geconsumeerd worden en restanten weggegooid. Voorbereiden van de broodmaaltijd 1. Producten worden kort voor bereiden/ consumeren uit de koeling gehaald, Max. 30 minuten. 2. Kerntemperatuur gekoelde producten ten hoogste 7°C.

5.

6.

Serveren en consumeren 1. Tafel is schoon, zo ook tafelkleed of placemats 2. Servies en bestek zijn schoon 3. Cliënten krijgen de gelegenheid om voor het aan tafel gaan e handen te wassen 4. Wanneer koude maaltijdcomponenten langer dan 2 uur buiten de koelkast staan worden deze weggegooid 5. Warme maaltijdcomponenten zijn ten minste 60 °C.

7.

Afruimen 1. Koude maaltijdcomponenten worden afgedekt in de koelkast gezet voorzien van een datum sticker 2. Etensresten en afval worden weggegooid in afsluitbare afvalemmers, bij voorkeur afvalemmers met een voetpedaal. Na afloop van 3. Handen worden gewassen.

9.

Schoonmaak 1. Dagelijks schoonmaken, liefst meteen na de maaltijdbereiding 2. Periodiek onderhoud, volgens schema 3. Reinigingsmiddel, juiste middel voor betreffende werkzaamheden 4. Op de juiste en veilige wijze reinigingsmiddelen bewaren 5. Theedoeken worden na gebruik uit gehangen, iedere dag schone thee- vaat en handdoeken 6. Keuken ziet er schoon en opgeruimd uit 7. Apparatuur is schoon.


Pagina 4 van 15



Ten behoeve van verpleegafdelingen, kleinschalig wonen, dagbehandeling, dagbesteding en dagactiviteiten Vivent V. Bronvermelding & Verwijzingen -

www.voedingscentrum.nl www.publiekzipnet.nl

Zie Bijlagen: 1. schoonmaakschema 2. temperatuurlijsten voor registeren warme maaltijd 3. temperatuurlijsten koelkast en diepvriezer 4. allergene wetgeving; wat zijn allergenen, welke allergene vallen onder de wetgeving


Pagina 5 van 15



Ten behoeve van verpleegafdelingen, kleinschalig wonen, dagbehandeling, dagbesteding en dagactiviteiten Vivent Schoonmaakschema Maak iets wat zichtbaar vuil is (direct) schoon en wacht niet tot het bij het periodieke onderhoud aan de beurt is. Object Advies Dagelijks Wekelijks Maandelijks Kwartaal Halfjaarlijks dag Week nr. Week nr. Week nr. Week nr. Aanrecht Afvoerputje Zeef v.d. afwasmachine Afwasmachine binnenkant en buitenkant Blikopener Fornuis/kookplaat Handgrepen Contactpunten Koffietheekannen Snijplanken Spoelbak/kranen Pedaalemmer binnen en buitenkant Afzuigkap Filters, binnenbuitenkant Broodtrommel Koelkast rubbers en binnenbuitenkant Magnetron Vloer moppen Koffieapparaat Wanden achter fornuis Waterkoker ontkalken Koffieapparaat ontkalken Oven binnen en buitenkant Buitenbinnenkant keuken Binnen vriezer Binnen koelkast verlichting

D D D D

W D D D W D D D

W

W W

W D D D M M K K

H.J H.J H.J.


Pagina 6 van 15


Hygiënecode/ HACCP en Allergenen


Datum

Maaltijd-component

Eind temp. Paraaf

Opmerkingen en correctieve acties

ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC ºC Norm: Temperatuur: ≥ 70 ºC in de kern en binnen 1 uur ≥ 60ºC in de kern.


Pagina 7 van 15




Temperatuur vriezer en product Jaar: Naam koeling AANGEGEVEN TEMPERATUUR DISPLAY VAN VRIEZER week T (◦C) -24 -23 -22 -21 -20 -19 -18 -17 -16 -15 -14 -13 -12 Par Opmerkingen en acties: TEMPERATUUR FLESJE ALCOHOL IN KOELING DATUM TEMPERATUUR NORM 2,2 °C ≤ -18 °C ≤ -18 °C ≤ -18 °C ≤ -18 °C ≤ -18

PARAAF

OPMERKINGEN EN ACTIES

°C* °C* °C* °C* °C*

*Tenzij anders aangegeven op het etiket van de leveranciers.


Dan de aangegeven temperatuur van het etiket hanteren.

Pagina 8 van 15




1 2 3 4 x 5 6 7 8 9 Par Opmerkingen en acties :

TEMPERATUUR FLESJE ALCOHOL IN KOELING DATUM TEMPERATUUR NORM PARAAF 7 °C ≤ 7 °C* °C ≤ 7 °C* °C ≤ 7 °C* °C ≤ 7 °C* °C ≤ 7 °C*

OPMERKINGEN EN ACTIES

*Tenzij anders aangegeven op het etiket van de leveranciers. Dan de aangegeven temperatuur van het etiket hanteren.


Pagina 9 van 15




Bijlage; Nieuwe allergenenwetgeving Vanaf 13 december 2014 moet allergeneninformatie voor alle producten gemakkelijk toegankelijk en schriftelijk te controleren zijn voor de consument. Dat geldt ook voor alle maaltijden en onverpakte producten. De reden voor de wijziging is de vernieuwde Europese wet Voedselinformatie (Vo. 1169/2011). Voor de Nederlandse situatie is het deel allergeneninformatie voor niet-voorverpakte levensmiddelen uitgewerkt in de Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen. 1. Wat zijn allergenen en om welke allergenen gaat het? Het gaat om 14 wettelijke allergene stoffen. Allergenen zijn eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. Allergenen kunnen aanwezig zijn in bepaalde ingrediënten. De Europese Unie heeft bepaald dat de ingrediënten die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken op het etiket vermeld moeten staan. 1. Omschrijving Allergenen zijn in te delen in: A. Voedselallergenen: zij komen het lichaam binnen via eten. Voorbeelden zijn: eiwitten in koemelk en pinda’s. B. Inhalatieallergenen: zij komen het lichaam binnen via inademing. Voorbeelden zijn: stuifmeelpollen of uitwerpselen van huisstofmijt. C. Contactallergenen: zij komen het lichaam binnen via contact met de huid. Voorbeelden zijn: bestanddelen van cosmetica. Wij spreken hier uitsluitend over voedselallergenen. Voedselallergenen kunnen aanwezig zijn in bepaalde ingrediënten. De Europese Unie heeft bepaald dat de ingrediënten die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken extra duidelijk vermeld moeten worden op het etiket. Van deze 14 ingrediënten die een allergische reactie kunnen veroorzaken, moet zijn aangegeven of ze voorkomen in het product: 

glutenbevattende granen, zoals tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en khorasantarwe (voorheen kamut)



ei



vis



pinda


Pagina 10 van 15






noten, zoals amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten



soja



melk, inclusief lactose



schaaldieren



weekdieren



selderij



mosterd



sesamzaad



sulfiet



lupine

Ook hiervan afgeleide stoffen die overgevoeligheidsreacties kunnen veroorzaken, moeten worden vermeld. Deze allergenen moeten nu altijd op het etiket staan, ongeacht hoeveel van de stof in het levensmiddel aanwezig is of met welk doel het gebruikt is. Het kan dus zowel gaan om een ingrediënt als om een hulpstof bij de productie. Ook stoffen die van de allergenen gemaakt worden, moeten op het etiket staan. De wetgeving kent enkele uitzonderingen. Afgeleide stoffen die geen reacties kunnen geven bij mensen met een voedselallergie en coeliakie, hoeven niet te worden vermeld. Voor sulfiet en zwaveldioxide geldt een zogenaamde drempelwaarde: deze moeten worden vermeld zodra er meer dan 10 mg per kilo of liter voorkomt in het eindproduct. Veel fabrikanten kiezen ervoor om ook te vermelden dat een product sporen van een allergeen kan bevatten of is geproduceerd in een omgeving waar diverse allergenen aanwezig zijn. Op die manier waarschuwen zij voor mogelijke kruisbesmetting, ook al hoeft daarvan geen sprake te zijn. Een mogelijke kruisbesmetting is van belang voor mensen die zo heftig reageren op een levensmiddel dat een levensbedreigende situatie kan ontstaan. Het gaat dan om een zogenaamde anafylactische shock. Deze mensen kunnen nooit alleen afgaan op het etiket. Het is immers nooit helemaal uitgesloten dat een levensmiddel een allergische reactie kan geven. 2. Informatie over allergenen in onverpakte producten Er geldt ook een informatieplicht voor deze 14 allergenen voor niet-voorverpakte producten, bijvoorbeeld in restaurants, ambachtelijke slagerijen en bakkerijen, zorginstellingen en de catering. Consumenten moeten vooraf geïnformeerd worden dat allergeneninformatie opvraagbaar en beschikbaar is. Het staat de ondernemer dan vrij op welke wijze hij de informatie over allergenen geeft. Dit kan mondeling, maar bijvoorbeeld ook via een display of een schapkaart.


Pagina 11 van 15




Bij het onderzoeken van de allergeniciteit van een stof wordt bepaald of mensen er allergisch voor kunnen zijn of kunnen worden. Dat onderzoek wordt vooral gedaan met nieuwe producten die op de markt komen, zoals sommige tropische vruchten of genetisch gemodificeerde producten. Sommige levensmiddelen die als niet-allergeen uit een onderzoek kwamen, veroorzaken toch allergische reacties. Dat komt doordat sommige mensen anders reageren op de stof dan proefpersonen Bekijk welke allergenen je verplicht moet vermelden 3. Is het voorkomen van kruisbesmetting met allergenen onderdeel van de nieuwe wet? Nee. De Europese wet ‘Voedselinformatie’ en de Nederlandse ‘warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen’ richt zich alleen op informatieverstrekking over de allergenen waarvan je weet dat deze in het product zit. Ook in de Hygiënecode voor zorginstellingen en Defensie is allergenen opgenomen als informatieverstrekking. Het voorkomen van kruisbesmetting met allergenen (waarbij allergenen per ongeluk in een product terecht komen) is niet wettelijk vastgelegd. Het is wel best-practice, want het maakt voor iemand met een ernstige voedselallergie immers niet uit hoe een allergeen in het product is gekomen, maar dat het erin zit. Want zelfs kleine beetjes kunnen al leiden tot heftige reacties. Tijdens de training kan hier aandacht aan besteed worden. 4. Hoe regel ik dat allergeneninformatie voor niet-voorverpakte levensmiddelen beschikbaar is? De wet zegt dat voor consumenten met een allergie de allergeneninformatie makkelijk toegankelijk moet zijn en schriftelijk verifieerbaar. Dat kan op meerdere manieren, zoals menukaarten, schapkaartjes of informatieklappers op woning/ afdeling. De allergeneninformatie mag ook mondeling worden gegeven, maar moet schriftelijk te controleren zijn voor wie dat wil. Het is bijvoorbeeld mogelijk om op het menu te vermelden dat allergeneninformatie op verzoek beschikbaar is, waarna de informatie overhandigd kan worden aan de gast/patiënt. Om de juiste informatie te geven, is het erg belangrijk om van alle inkomende grondstoffen te weten welke allergenen erin zitten. Dit staat bijvoorbeeld op het etiket, of op de productspecificatie. Kijk hier dus nu al goed naar om te weten welke allergenen waarin zitten. De nieuwe wet gaat alleen over aanwezige allergenen in het product. Informatie over mogelijke kruisbesmetting wordt hierbij niet meegenomen. 5. Moet ik bij alle menu’s vermelden op de menukaart welke allergenen erin zitten? Nee. De allergeneninformatie moet voor alle producten beschikbaar zijn, maar dit hoeft niet verplicht op de menukaart te staan. Het moet makkelijk toegankelijk zijn voor de consument. De allergeneninformatie mag ook mondeling worden gegeven, maar moet schriftelijk te controleren zijn voor wie dat wil. Het is bijvoorbeeld mogelijk om op het menu te vermelden dat allergeneninformatie op verzoek beschikbaar is, waarna de informatie overhandigt kan worden aan de gast/patiënt.


Pagina 12 van 15




6. Moet alle allergeneninformatie in een digitaal systeem staan? Nee. De allergeneninformatie moet schriftelijk te controleren zijn voor wie dat wil. Dit kan iedere zorginstelling op zijn eigen manier doen. Het is mogelijk om etiketten van de inkomende grondstoffen te bewaren en op het moment dat er een vraag is, deze informatie te delen. Het is ook mogelijk om de informatie van de grondstoffen te verwerken in het eigen digitale systeem en het vervolgens hierin op te zoeken. Kies een oplossing die bij jouw situatie past. Uitgangspunt is altijd dat de allergeneninformatie gemakkelijk vindbaar en schriftelijk te controleren moet zijn. 7. Gelden voor woonvormen dezelfde eisen als voor grotere zorginstellingen? De Warenwetregeling allergeneninformatie niet-voorverpakte levensmiddelen maakt geen onderscheid tussen de verschillende soorten zorginstellingen. Voor het koken en bereiden van maaltijden voor iemand met een voedselallergie is kennis van zaken noodzakelijk. Training van medewerkers (inclusief vrijwilligers) is erg belangrijk. Zorg voor een goede instructie voor medewerkers en vrijwilligers over dieetwensen en allergieën van bewoners en hoe ze dit toe kunnen passen in de praktijk van de voedselverstrekking. 8. Betekent deze wet ook dat ik allergenenvrije producten moet aanbieden? Nee. De wet gaat uitsluitend om allergeneninformatie. Het is dus niet verplicht om allergenenvrije producten aan te bieden.


Pagina 13 van 15




Lijst met verplicht te melden allergenen Glutenbevattende granen, namelijk tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut of de hybride soorten daarvan en producten op basis van glutenbevattende granen, m.u.v.: a) glucosestroop op basis van tarwe, met inbegrip van dextrose; b) maltodextrinen op basis van tarwe; c) glucosestroop op basis van gerst; d) granen die worden gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende distillaten waaronder ethylalcohol uit landbouwproducten. Schaal- en schelpdieren en producten op basis van schaaldieren

Ei en producten op basis van ei Vis en producten op basis van vis, met uitzondering van: a) visgelatine die wordt gebruikt als drager voor vitamine- of carotenoïdenpreparaten; b) visgelatine of vislijm die wordt gebruikt als klaringsmiddel in bier en wijn. Aardnoten en producten op basis van aardnoten. Soja en producten op basis van soja, met uitzondering van: a) volledig geraffineerd(e) sojaolie en -vet; b) natuurlijke gemengde tocoferolen (E306), natuurlijk D-alfa-tocoferol, natuurlijk D-alfa-tocoferolacetaat en natuurlijk D-alfa-tocoferolsuccinaat van soja; c) fytosterolen en fytosterolesters van plantaardige oliën van soja; d) plantenstanolesters geproduceerd uit sterolen van plantaardige oliën van soja. Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose), met uitzondering van: a) wei die wordt gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende distillaten waaronder ethylalcohol uit landbouwproducten; b) lactitol Noten, namelijk amandelen (Amygdalus communis L.), hazelnoten (Corylus avellana), walnoten (Juglans regia), cashewnoten (Anacardium occidentale), pecannoten (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), paranoten (Bertholletia excelsa), pistachenoten (Pistacia vera), macadamianoten (Macadamia ternifolia) en producten op basis van noten, met uitzondering van noten die worden gebruikt voor de vervaardiging van alcoholhoudende distillaten waaronder ethylalcohol uit landbouwproducten. Selderij en producten op basis van selderij.


Pagina 14 van 15




Mosterd en producten op basis van mosterd.

Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad. Zwaveldioxide en sulfieten in concentraties van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l uitgedrukt als totaalgehalte aan SO2 moeten worden berekend voor producten die worden voorgesteld als klaar voor consumptie of als weer in de oorspronkelijke staat gebracht volgens de instructies van de fabrikanten. Lupine en producten op basis van lupine.

Weekdieren en producten op basis van weekdieren.


Pagina 15 van 15

Ten behoeve van verpleegafdelingen, kleinschalig wonen, dagbehandeling, dagbesteding en dagactiviteiten Vivent

Recommend Documents