Starterkultúrák A starterkultúrák meghatározott mennyiségű mikroorganizmust tartalmaznak és abból a célból adjuk az alapanyaghoz, hogy végbemenjen a fermentáció, kontrolláltabbá váljon a gyártási folyamat és befolyásolni tudjuk, hogy milyen legyen a végtermék minősége.
Tejsavbaktériumok A Gram pozitiv baktériumok csoportján belül a tejsavbaktériumok (angolul Lactic Acid Bacteria = LAB) azok, amit a legnagyobb arányban alkalmaz az élelmiszeripar.
Leggyakoribb nemzetség
Faj
I. Lactococcus
lactis cremoris diacetylactis
II. Lactobacillus
helveticus lactis bulgaricus kefir casei plantarum rhamnosus
III. Streptococcus
thermophilus filant
IV. Leuconostoc
cremoris
Törzsek specifikus tulajdonságai tejsavtermelés intenzitása tejsavtermelés sebessége termelődik-e aromaanyag az erjesztés során anyagcseretermékként? termelődik-e gáz ? termel-e EPS-t ? (azaz: exopoliszacharidokat, melyek növelik a viszkozitást) proteolizis lipolizis
A kultúrák csoportosítása Szaporodási hőmérséklet szerint:
- mezofil - termofil
Anyagcsere típusa szerint:
- homofermentatív - heterofermentatív
Funkcionalitás szerint:
- savanyító kultúra - érlelő kultúra
Összetétel szerint:
- nem definiált → klasszikus ”soktörzs”-kultúrák - definiált
→ egytörzskultúra → többtörzskultúra (egy faj /több törzs) → több törzsből álló, kevert kultúrák (több faj/több törzs)
I. Tömegkultúra – jelölése: BS - nem koncentrált - tejüzemek állítják elő
1.000 kg
II. Direktstarter - jelölése: DVI (Direkt Vat Inoculation)
- koncentrált kultúra (magas csíraszám) - közvetlenül a feldolgozandó alapanyaghoz
5.000 kg
Direktstarter gyártása Törzsgyűjtemény
Táptalaj
Inokulum (oltóanyag) Fermentáció
További lépések
Mélyfagyasztott kultúra (pellet) kereskedelmi név: FRO Tárolási hőmérséklet: - 50 oC
Liofilizált kultúra kereskedelmi név: LYO Tárolási hőmérséklet: - 18 oC vagy + 4 oC
Danisco® kultúrakínálat, felhasználási területek & márkanevek
Termékcsoport
Felhasználási terület
Márkanév
Joghurt
YO-MIX™
Termofil savanyító kultúrák Sajt Mezofil savanyító kultúrák
Sajt
Érlelőkultúrák
Sajt
Védőkultúrák
Friss fermentált termékek és sajt
CHOOZIT™
HOLDBAC™
ELADÁSI EGYSÉGEK YO-MIX™
DCU = DUPONT CULTURE UNIT CHOOZIT™
a savanyodás sebessége alapján meghatározott aktivitási egység
CHOOZIT™ D
= dozis
Érlelőkultúráknál alkalmazott aktivitási egység, amit a mikroorganizmusok csíraszáma alapján határoznak meg.
DCU =
a védőhatás kifejezésére szolgáló egység, amit a csíraszám és a gátlóképesség kombinációjaként határoznak meg.
HOLDBAC™
Egy DCU (ill. a kiszerelési egység) súlya gyártási tételenként változhat, ami a kultúra aktivitását NEM befolyásolja.
Danisco® mezofil savanyító kultúrák Termékcsoport
Alkategóriák
Felhasználási terület „Cottage cheese”, Feta
Mezofil O kultúra
Mezofil Savanyító Kultúrák
típusú sajt, félkemény sajt
Mezofil D és DL kultúra
Tejföl, túró, író, friss sajt, lágy sajt
Mezofil/Termofil kevert kultúra
Sajtok,pl: Cheddar, Gouda, ….
-
Kefir
Mezofil savanyító kultúrák jellemző összetétele: Lactococcus lactis subsp.cremoris - Lc.cremoris
Homofermentatív O kultúra Heterofermentatív D, LD és L kultúra aromatermelő törzseket is tartalmaz
Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lc.lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis – Lc.diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris – Ln.cremoris
Összetétel és fermentációs hőmérséklet Hőmérséklet optimum:
Lc lactis: Lc cremoris: Lc. diacetylactis: Ln. cremoris:
~30-34°C ~28-32°C ~30-34°C ~20-25°C
A fermentációs hőmérséklet változtatásával a törzsek aránya is változik; s ezáltal változnak a termékparaméterek is - A hőmérséklet növelésével csökken a savanyodási idő - A hőmérséklet növelésével csökken az aromaképződés
DL kultúrák / aromaképzése Ha a fermentációs idő túl rövid, a végtermék jellegtelen ízű lesz Ha a fermentációs idő túl hosszú, a diacetil-mennyiség ► s ezáltal az aromaképzés - csökken
Danisco® termofil savanyító kultúrák Termékcsoport
Alkategóriák Fermentált tejital
Felhasználási terület
Fermentált tejital, Joghurt, Friss fermentált termékek,
Joghurt Termofil Savanyító Kultúrák
Howaru Joghurt
Termofil kultúra
Lágy sajt, Kemény sajt, Hevített-gyúrt sajt (pl.: pizza sajt)
Danisco® YO-MIX™ csoportosítás aromaképzés vs. állomány (2007)
200:
fermentált tejital (Streptococcus themophilus, Bifidobacterium lactis és/vagy Lactobacillus acidophilus.)
300 - 400 : ‘mild’ aroma 500 - 600: tradicionális aroma 800: rövid ferm.idő, alacsony utósavanyodás
Összetétel: Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus
Danisco® YO-MIX™ joghurtkultúrák, új kategóriák TRADICIONÁLIS: - rendkívül gyorsan savanyító kultúrák - klasszikus, savanykás joghurtaroma Pl.: YO-MIX 601
SOKOLDALÚ: - nagyon sok fajta termékhez; - rövid, kiegyensúlyozott állomány - joghurtos vagy klasszikus, savanykás aroma Pl.: YO-MIX 215, YO-MIX 401
EREDETI AROMA: KOMPROMISSZUMOK NÉLKÜLI VÁLASZTÁS:
- testes/sűrű állomány ÉS - eredeti joghurt aroma YO-MIX 815 LYO
KRÉMES ÁLLOMÁNY:
- sűrű, extra-sűrű állomány - ‚mild’=enyhébb vagy nagyon enyhe aroma Pl.: YO-MIX 495, YO-MIX 883
Danisco® CHOOZIT™ érlelőkultúrák Termékcsoport
Alkategóriák
Felhasználási terület
Adalékkultúrák
Félkemény és kemény sajtok
Állomány és aroma képzés
Érlelőkultúrák
Geotrichum/Élesztő
Geotrichum Candidum: fehérpenésszel érő sajtok Élesztő: lágy és kékpenésszel érő sajtok
Penicillium
P. Candidum: fehérpenésszel érő sajtok, duplapenészes sajtok P. roqueforti: kékpenésszel érő sajtok pl.: Stilton, Danablu, Gorgonzola
Baktériumok
Például: Brevbacterium Linens Rúzsflórával érő sajtok, pl. Münster, Lajta
Danisco® CHOOZIT™ érlelőkultúrák Penicillium Candidum Funkció a sajtgyártásban: fehér penész bevonat aromaképzés
®
Danisco CHOOZIT™ érlelőkultúrák Geotrichum Candidum Funkció a sajtgyártásban: a sajtjellemzők „finom-hangolására” alkalmazzák, PC-vel kombinálható, sajtkülönlegességek gyártásában önmagában is
Danisco® CHOOZIT™ érlelőkultúrák Brevibacterium linens Funkció a sajtgyártásban: felületet színez (sötéttől az élénk-narancssárgáig) kéntartalmú (aroma)komponenseket termel
Danisco® CHOOZIT™ érlelőkultúrák Penicillium Roqueforti Funkció a sajtgyártásban: jellegzetes megjelenés (szín & erezet), aromaképzés
Danisco® HOLDBAC™ védőkultúrák Termékcsoport
Védőkultúrák Cél: Élelmiszervédelem
Alkategóriák
HOLDBAC™ Safety
Azon kockázatok minimalizálása, melyet a kórokozók jelentenek
Egészségvédelem
HOLDBAC™ Shelf Life
Azon kockázatok minimalizálása, amit a kémiai romlás (pl. oxidáció) ill. mikrobiológiai romlás miatt következnek be
Csökken a selejt/hulladék
A hatásmechanizmus elemei: a fermentáció során mikrobaellenes anyagcseretermékeket termelnek (pl. szerves savakat, hidrogén-peroxidot, szén-dioxid, kis molakula-tömegű anyagokat, stb.) versengő mikroflóra egyéb
Danisco® HOLDBAC™ YM védőkultúra HOLDBAC™ YM-B Összetétel:
HOLDBAC™ YM-C
Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii
Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii
Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus paracasei
Funkció:
Gátolja az élesztő és a penész szaporodását
Alkalmazási terület
Mindenféle friss fermentált termék: - joghurt (gyümölcsjoghurtnál a gyümölcs-adalék miatt nagyobb a penészképződés kockázata) - tejföl - friss sajt - feta típusú sajt (melyben a sótűrő élesztők elszaporodása nyálkás bevonatot okozhat – ezt a HoldbacTM rendkívül jó hatásfokkal gátolja)
DCU /100 liter tej :
Joghurt: 10 - 50 DCU Túró és friss sajt: 10 - 30 DCU Feta típusú sajt: 5 - 10 DCU
Felhasználás módja
A savanyító kultúrával együtt, közvetlenül a feldolgozandó tejbe
Adagolás,
Joghurt és friss sajt: 10 DCU Tejföl: 10 - 30 DCU Feta típusú sajt: 5 - 10 DCU
Danisco® HOLDBAC™ YM-C védőkultúra Élesztő és penész szaporodás gátlása friss sajtban Referencia, HOLDBAC™ YM-C nélkül; 28 nap 8 oC - on
Minta, HOLDBAC™ YM-C védőkultúrával, 28 nap 8oC - on
Védelem a lisztériafertőzéssel szemben élelmiszerekben
HOLDBAC TM
Listeria
Danisco® HOLDBACTM Listeria védőkultúra HOLDBACTM Listeria : Lb. plantarum GRAS – státusz szabadalommal védett nem-GMO, 1992-ben sajtból izolálták HOLDBAC TM Listeria hatásmechanizmusa versengő mikroflóra 10 oC felett laktózt fermentál és tejsavat termel, valamint pediocint A pediocin: kifejezetten a lisztéria szaporodását gátolja hőstabil (15 perc / 121°C) bélben deaktiválódik
HOLDBACTM Listeria védőkultúra Lisztéria szaporodása rúzzsal érő sajtban az érés alatt Listeria growth during ripening
KbE/cm²
1.00E+09 1.00E+08
HOLDBAC™ Listeria
1.00E+07
Brevibac.linens
1.00E+06
Kontrolle
1.00E+05 1.00E+04 1.00E+03 1.00E+02 1.00E+01 1.00E+00 1
6
8
10
13
16 Reifung Tage
20
23
27
34
40
HOLDBACTM Listeria védőkultúra Lisztériával szembeni védőhatás rúzzsal érő sajtnál cfu/cm² 1,E+09
1,E+08
1,E+07
without ALC01 TM Listeria nélkül HOLDBAC
1,E+06
1,E+05
1,E+04
ALC01 HOLDBAC TM with Listeria - val
1,E+03 1,E+02
1,E+01
1,E+00 0
7
14
21
28
35
42
49
56
Time [days)
ripening
storage (8°C)
63
70
KÖSZÖNJÜK FIGYELMÜKET!
