tasting
Maak kennis met onze nieuwe editie
tasting Herfst-winter Dit is alweer de derde editie van het magazine Tasting Flavors. Net als in de vorige editie vertellen we je graag over de herkomst van onze producten, het verhaal van onze telers en de toepassing van de producten in onze gerechten…. gerechten die je in jouw bedrijfsrestaurant tegen zult komen in de komende maanden. Verder geven wij je in dit magazine leuke recepten en bereidingen voor thuis en vele tips en weetjes over deze heerlijke seizoensproducten. Heb je zelf nog suggesties voor een heerlijk gerecht of wil je ons laten weten wat je van de nieuwe gerechten vindt? Laat het ons dan weten via…..
[email protected]
In deze editie 02 - Paddenstoelen van teler Koolen
08 - Even voorstellen: Bakker Bertram
04 - Bé Burgers
09 - Nieuwe gerechten op het menu
05 - Herfst- en wintergroenten
11 - ‘Soup around the world’
van teler GerJan Snibbe
PADDENSTOELEN VAN TELER KOOLEN Koolen is een echt familiebedrijf en is de enige Noord-Hollandse paddenstoelenkwekerij. De kwekerij is Milieukeur gecertificeerd en is de meest moderne kwekerij van Europa. De Kwekerij teelt verschillende soorten champignons, van kastanjechampignons tot portobello’s.
verpakkingen. Omdat de champignontelers zeer hygiënisch en geordend werken, is er tijdens de groei van de paddenstoelen geen bestrijdingsmiddel nodig. Dat houdt de paddenstoelen vrij van deze stoffen, maar ook de compost waarop ze groeien. Deze is na de teelt dan ook een geliefde grondverbeteraar in de land- en tuinbouw. Het resultaat is dat je alleen de pure smaak van padden-
Duurzaam
stoelen proeft.
De champignonteelt is van nature al een
De paddenstoelen bevatten geen bestrijdingsmiddelen
milieuvriendelijke sector. Er wordt bijna
Het plukken zelf gebeurt
uitsluitend gebruik gemaakt van het
met de hand. Dit is erg
restmateriaal uit andere sectoren.
arbeidsintensief, maar is
Zo is stro een bijproduct van graanteelt,
de beste garantie om de champignons
gips van de productie van kunstmest en
onbeschadigd en zonder restjes aarde van
paarden- en kippenmest is natuurlijk een
hun bed jes te halen. De plukkers sorteren
restproduct.
de champignons meteen op kwaliteit, gewicht en grootte. Om de kwaliteit en de
Daarnaast is er veel aandacht voor het
versheid van de champignons te garanderen,
gebruik van groene stroom, het recyclen
worden ze direct na de pluk verpakt en
van afvalwater en voor milieuvriendelijkere
op een koele plaats bewaard.
Verder lezen
Pag. 2
Portobello Deze variant van de kastanjechampignon is
De shiitake
vanuit Amerika overgewaaid naar Nederland.
Van origine een Japanse paddenstoel, die
Daar is de portobello populair op de barbecue.
aanvankelijk alleen gedroogd verkrijgbaar
Door zijn forse afmeting is de portobello heel
was. De hoed van de shiitake is licht-
geschikt om te vullen, bijvoorbeeld met kaas
tot donkerbruin met verschillende kleur-
of ei.
nuances. Het vruchtvlees is stevig en heeft een laag vochtgehalte. De Shiitake is rijk aan proteïne en bevat verschillende B-vitamines. Ze zijn dus uitermate geschikt om mee te variëren.
Beukenzwam Shimeji (beukenzwam) is eigenlijk een verzamelnaam voor zo’n 20 verschillende soorten paddenstoelen, maar in Nederland zie je in het versvak alleen de (bruine) Buna Shimeji en (witte) Binapi Shimeji. Ze groeien in bundeltjes op voornamelijk beukenbomen. De smaak is nootachtig en de textuur stevig.
Voor de teelt van champignons wordt gebruik gemaakt van een speciale champignoncompost
Oesterzwammen De vorm lijkt op de schelp van een oester. Sinds 1980 wordt deze paddenstoel in Nederland op geprepareerd stro gekweekt. In het wild groeien ze op boomstammen en oude stronken. Er zijn lichtgrijze, lichtpaarse en gele oesterzwammen verkrijgbaar.
Pag.3
Advertorial
BÉ BURGERS m et ho , t e i b rode
ning
g
de meest verrassende groenteburger n ro e
& erwt, met zwarte peper n o o eb
rtel & mais, met kerr gele wo ie
Vanaf nu verkrijgbat.ar in het restauranvlees of
je zond er Zo wor dt een da g en gem ak kelij k! vis wel erg lekker
Pag. 4
HERFST- EN WINTER GROENTEN VAN TELER GERJAN SNIBBE In de Flevopolder op de uitgestrekte vlakten van de voormalige vruchtbare zeebodem teelt biologische boer Gerjan Snippe heerlijke gezonde seizoensgroenten, zoals Chioggia bieten, oranje pompoenen en de paarse peen, schorseneren en pastinaak.
Gerjan: “Het resultaat van onze manier van werken is mooie, biologisch geteelde groenten, die er net zo mooi uitzien en zeker net zo lekker smaken als die uit de gangbare teelt.”
“Eigenlijk ben ik een boer als alle anderen”, zegt Gerjan. “Alleen gebruiken wij geen chemische bestrijdingsmiddelen en geen kunstmest. Het belangrijkste en de basis van de biologische teelt is de afwisseling van de gewassen. Daardoor worden de groei-
De basis van biologische teelt is het rouleren met gewassen
omstandigheden voor de plant zo goed dat hij zonder die bestrijdingsmiddelen en
kunstmest kan.” In zijn eentje lukt dit niet. Daarom werkt Gerjan nauw samen met een aantal andere biologische boeren in de omgeving om te kunnen rouleren met de gewassen.
Pag.5
Bieten
Gele biet De gele biet is een mooie
Bieten zijn al jaren populaire groenten met veel mogelijkheden. Er zijn verschillende variaties bieten, deze zijn stuk voor stuk geteeld door Gerjan Snippe uit Zeewolde.
kleurvariant op de normale rode biet en kan diverse gerechten zo een hele andere uitstraling geven. De gele biet is iets zoeter van smaak en kan zowel rauw als gekookt worden gebruikt.
Chioggia biet De Chioggia biet komt oorspronkelijk uit het Italiaanse Chioggia in de regio Venetië en is weer helemaal terug op de kaart. Als je de biet doorsnijdt, zie je prachtige rood-witte ringen. Hij is een beetje zoeter en wat verfijnder van smaak dan de rode biet.
Wist je dat het loof van rode bieten ook eetbaar en erg voedzaam is? Witte biet Het vruchtvlees van deze biet is wit geaderd en is fijn en stevig van structuur. De smaak van de witte biet is een stuk zoeter dan de andere varianten.
Pag.6
Pastinaak De Romeinen verbouwden pastinaak al en gedurende de Middeleeuwen en was het de belangrijkste groente met zetmeel voor het volk. Tegenwoordig rekenen we pastinaak tot de ‘vergeten groenten’, omdat bijna niemand de wortel nog kent.
De pompoen Behoort tot de komkommerachtigen of Cucurbiteae. Deze grote familie vindt z’n oorsprong in Zuid-Amerika.Tot zijn familie
Schorseneren
behoren ook de augurk, komkommer,
Schorseneren zijn super gezond. Ze bevatten
courgette en meloen. Pompoenen zijn er in
kalium, foliumzuur en vezels. Ze smaken als
uiteenlopende soorten, vormen en maten.
asperges en artisjok en worden daarom ook
Ze hebben allen gemeen dat de smaak van
wel winterasperge genoemd. Waar je bij de
het vruchtvlees vrij neutraal is. De meest
asperge de stengel van de plant eet, eet je
voorkomende zijn: oranje-, muskaat-, crown
bij de schorseneer juist de wortel. Andere
prince- en de reuzenpompoen.
bijnamen voor schorseneren zijn keukenmeidenverdriet en huisvrouwenleed. Deze bijnamen zijn afkomstig van het schillen van de schorseneren waarbij er een kleverig sap vrijkomt wat de handen erg vies maakt.
Winterpeen De winterpeen bespaart op energie, omdat de peen na de oogst niet gekoeld wordt. Dit scheelt weer in het transport, omdat de peen na het rooien direct wordt afgevoerd naar de afnemer en niet naar het koelhuis. Winterpeen is niet alleen milieuvriendelijk, maar ook nog gezond! De gekleurde wortelen bevatten van nature luteïne en veel Beta-caroteen. Beta-caroteen wordt door het lichaam omgezet in vitamine A, wat bijdraagt aan een goed zicht.
Pag. 7
De schorseneren worden ook wel ‘keukenmeidenverdriet’ of ‘huisvrouwenleed” genoemd
Even voorstellen: BAKKER BERTRAM Ruim 120 jaar bakt familiebedrijf Bakker Bertram de heerlijkste broodsoorten. Wat ooit begonnen is als een kleine bakkerswinkel in de Amsterdamse Jordaan is uitgegroeid tot een multifunctionele bakkerij, met behoud van de bijzondere ambacht en enorme passie voor het vak.
Brood verdient aandacht Bakker Bertram gelooft in de ambachtelijke productie van brood. Brood verdient tenslotte aandacht en de beste grondstoffen. Samen met Albron hebben we een aantal soorten brood ontwikkeld op basis van 100% biologische grondstoffen en geheel E-nummer vrij. Door gebruik te maken van een biologische desem cultuur wordt er vrijwel geen gist gebruikt. De broden worden gebakken op
Bakker Bertram, je proeft de ambacht en de passie voor perfect brood.
steenovenvloer ovens, waardoor een uniek assortiment ontstaat. Dit brood is eind 2015 verkrijgbaar op alle Albron locaties.
Pag. 8
Heerlijke seizoensgerechten De tijd breekt aan van heerlijke herfst- en wintergroenten: het serveren van stevige kost en eten waar je het warm van krijgt. Lekkere stamppotten met pastinaak, pittige pompoensoep, gerechten met champignons en gele en paarse peen. Met deze seizoensgroenten kun je eindeloos variëren. Dit worden 2 heerlijke seizoenen van gezelligheid en huiselijke sfeer. Daarom geven wij je in dit magazine leuke recepten en bereidingen voor thuis. Meer inspiratie? Klik hier voor onze recepten.
HERFSTSALADE met paddenstoelen
WINTERSALADE met schorseneren
Pag.9
Kastanjesoep met paddenstoelen
Winterpeen- tomatensoep
Pompoen- Mint– Mango smoothie
Frittata van wintergroenten
Klik hier voor onze recepten
Pag. 10
Tijdens de ‘Soup around the world’ toer staat elke dag een aantrekkelijke deal met een internationaal tintje op het menu. Een deal bestaat uit een wereldse soep en een lekker bijpassend gerecht. Bij elke deal maak je ook nog eens kans op het kookboek ‘Hemelse soepen’ met meer dan 100 recepten voor heerlijke soepen! Letterlijk en figuurlijk een échte werelddeal dus!
Maak bij elke werelddeal kans op een van deze
Van 16 t/m 27 november kun je in alle deelnemende restaurants twee weken lang genieten van de heerlijkste werelddeals tijdens onze ‘Soup around the world’ toer.
kookboeken!
Pag. 11
