't Schulten Hues
's Gravenhof 5-7 7201 DN Zutphen 0575 510 005
[email protected] www.schultenhues.nl Een voorstelling in vijf gangen Goede tradities moet je in ere houden. En de uitstapjes met moeder zijn het waard om gekoesterd te worden. Een besef waarvan ik steeds meer doordrongen raak in de loop der jaren. Toch was het alweer veel te lang geleden dat we er samen op uit waren getrokken. Dit keer viel de eer aan Zutphen te beurt om door ons te worden bezocht. Na Deventer één der mooiste Hanzesteden. We begonnen deze dag met een serene tocht over de Berkel met de fluisterboot. Onverhoopt werd het zelfs een privétocht bij gebrek aan andere gegadigden. Een gepensioneerde fluisteraar voer ons onder de middeleeuwse Berkelpoort door en vertelde met verve zijn verhaal. Na dit bijna sprookjesachtige begin vermaakten we ons met een boeiende stadswandeling en streken neer op diverse terrassen. Zo’n dag sluiten we altijd af met een etentje. En omdat het al zo lang geleden was werd besloten om het maar een extra mooi diner te laten zijn. Bij een eerder bezoek aan Zutphen was ’t Schulten Hues me al opgevallen, genoemd naar het pand waar het toen in huisde aan de Houtmarkt. Sinds december vorig jaar is het restaurant echter verhuisd naar een nog mooier en groter monumentaal pand, een voormalig politiebureau. Het is gelegen aan ’s Gravenhof in de schaduw van de machtige Sint Walburgiskerk. We hadden thuis de kaart al bekeken op de site en die was veelbelovend al miste moeder haar geliefde asperges.
We betraden een grote hal met een mooie houten trap en een frivole gifgroene kroonluchter. We werden formeel maar uiterst vriendelijk welkom geheten door een lid van de zwarte brigade die zich later als moeders favoriet zou ontpoppen. We kregen een mooi plaatsje bij een raam met uitzicht op de tuin. Omdat we vroeg waren was het restaurant nog geheel verlaten. Dat deerde ons echter niet. We bezichtigden de ruimte waarvan het houtwerk en de muren in meerdere tinten grijs waren geschilderd. De dieprode accenten van enkele accessoires sprongen er uit. Veel ruimte tussen de verschillende tafels.
De zwarte brigade liet ons niet lang alleen. Er kwam al snel iemand vragen of we een glas champagne wilden. We hadden er ‘zin an’ en lieten ons de huischampagne (Moët et Chandon) inschenken. We kregen er flinterdunne krokantjes te knabbelen bij, kunstig in de kieren van een design houtblok gestoken. In diverse smaken: chlorofyl (bladgroen) van brandnetel, zwarte olijf en knoflook, bier en mosterd en paddenstoel. Daar kwam de eerste amuse al aan: een erg lekkere bonbon van mierikswortel met kruim van kroepoek, citroentijm en bieslook. Er zouden er nog drie volgen: een flinterdun rolletje krokant van rode biet met een crème van Reypenaer VSOP, een spiraal van komkommer en Griekse yoghurt en een bitterballetje van kalfsstoofvlees. De tweede en laatste amuse waren mijn favoriet. De biet vanwege het mooie contrast tussen de textuur en smaak van het knisperende velletje biet en de zachte crème, de bitterbal was gewoon top wat smaak en bereiding betreft. We hadden besloten het vijf gangen menu te nemen met een wijnarrangement. Dit begon met een gerecht dat welluidend ‘Twee maal rund’ heette. Door de mooi opgemaakte borden werd ons lentegevoel geprikkeld. Een waar voorjaarstweeluik, bestrooid met hier aan daar een bloemetje. Op het ene bord marbé van gerookte rib-eye en rundergelei, op het andere: tartaar van het vastdeel (bovenbil) van het rund. Er werd ons geadviseerd om met ‘de ribeye’ te beginnen. Die was prima, ook de overige gerechtjes op het schilderachtige bord als het ijsje van runderbouillon en de romige crème van huisgerookte zoete knoflook. De tartaar van rund was pittiger van smaak, ook vanwege het merg van ingelegde kappers. Ernaast stak een wit aspergepuntje omhoog. Had moeder tòch haar asperge. Hierbij werd een frisdroge wijn geschonken met mooie zuren en veel wit fruit met banaan als dominante smaakcomponent: Domaine Cauhapé, Jurançon sec, Chant des vignes uit 2005. Het tussengerecht was een perfect op de huid gebakken kabeljauw (uit de Noordzee gevist). Daarbij een klein pakketje van krab, ingelegde komkommer, sojascheuten, crème van bloemkool en piccalilly. Andermaal een mooi gerecht, iets minder complex en spannend dan het vorige. De wijn die we hier bij dronken was een Chileense wijn uit Maipo Valley van de Chardonnay druif: Viña Tarapaca. Karakteristiek, met hout, vet en een zweem van aardbei.
Het volgende gerecht was een erg mooie rogvleugel gebakken met augurkenmeel daarbij fijne rettich, pasta gevuld met crème van Livar-ham, aardpeer en jus van gerookte knoflook. Een prachtig gerecht. De pastaringetjes waren echter getopt met tandenbrekende harde schilfertjes. De wijnen werden almaar heftiger. Of zoals moeder het zei: er zit opbouw in. De wijn bij dit gerecht: l’insolite, Saumur, Chenin Blanc uit 2006 was krachtiger en voller dan de vorige. Zeer geconcentreerd van smaak met honing en perzik.
Het hoofdgerecht was weer prachtig: rug en bout van de ree met koffie en biet, twee maal aardappel en crème van peer daarbij een jus met een snufje mokka. De wijn was zeer krachtig en vol: Albali Arium uit Spanje van de tempranillo druif.
Er werd een dessert amuse geserveerd in een soort reageerbuisje: Stroop van limoen met een koud drankje van martini en citroenmelisse getopt met een kraagje karnemelkschuim. Er werd ons geadviseerd dit in één keer achterover te slaan. Het effect was dat de verschillende (frisse) smaken elkaar razendsnel opvolgden. Het dessert was een cirkel van dungesneden friszure ananas omlijst door crème van witte chocolade, anijs en pistache. Daar werd een mooie glazen kom bij geserveerd met daarin een cocktail van diksap van gerookte en geroosterde ananas, granité van basterd en bruine rum en een schuim van kokos en honing. Een erg mooie afsluiter. De dessertwijn was Michel Torino Don David Late Harvest Torrontes, Cafayate Valley, Argentina uit 2005. Delicaat, geurend naar bloemen, smakend naar honing en rozijnen met een hint van citrus.
Een jongeman kwam ons vragen of we geïnteresseerd waren in de kaaswagen. Toen we dit afsloegen keek hij zo beteuterd dat ik blij voor hem was dat de buren er wel warm voor liepen. Wel bliefden wij koffie met Grand Marnier, daarbij het volle pakket aan friandises. Koken is theater volgens chef kok Peter Gast. Deze voorstelling in vijf gangen had ons in ieder geval aangenaam bezig gehouden. De gerechten waren klassiek modern en zonder ondoordachte experimenten. Op een haar na perfect, de diverse smaken mooi in balans. Nergens vloog de kok uit de bocht. Vier leden van de jonge zwarte brigade hebben ons aan tafel bediend waarvan niet even duidelijk was wat nu het onderscheid in taken was. Maar omdat ze allen even behulpzaam en kundig bleken was dit geen probleem. Sommigen waren net iets te enthousiast in het aanprijzen van diverse gerechten waardoor je als gast enige zachte dwang ervoer. Maar dat mocht de pret absoluut niet drukken. Dit was een waardige afsluiting van een mooie dag.
Bezoek: vrijdag 25 april 2008
© 2008 G.A. den Held
