Stoofaal van Lon Paling kennen en eten we (bijna) allemaal. Grote favoriet hierbij is tegenwoordig de – heerlijke – gerookte paling of palingfilet. Gestoofde paling is redelijk uit de mode geraakt, maar volkomen ten onrechte. Wie wel eens genoten heeft van lekker bereide gestoofde paling moet na dit heerlijks zijn 10 vingers natellen, want genieten van gestoofde paling hoor je met je vingers te doen. Toen de paling nog in behoorlijke aantallen in de sloten en vaarten in Nederland voorkwam werd er met de hengel paling gevangen die dan thuis gestoofd werd. De klassieke bereiding van gestoofde paling is eigenlijk heel simpel. Ik neem u mee bij deze bereiding en nodig u uit mijn voorbeeld na te volgen. 1. Stoofaal Stoofaal koop je kant en klaar bij Lon. Wie vroeger wel eens een gevangen paling voor het stoven wilde schoonmaken weet wat voor glibberige toestand dat was. De nog levende paling kronkelde tussen je handen door en als je niet goed oplette sprong die ook nog uit de emmer of teil. De stoofaal van nu betrekt Lon bij de visafslag waar deze vis in pakken van 1 kilo diepgevroren wordt aangevoerd. De paling die Lon aanschaft heeft het etiket van het ‘Duurzaam Palingfonds’ dat zich richt op het herstel van de palingstand in Nederland. We beginnen dus met de aanschaf van een pak diepgevroren paling waarin 4 tot 6 gevilde en schoongemaakte palingen zitten.
Een pak van 1 kilo diepgevroren stoofaal met het etiket van het Duurzaam Palingfonds
1
2. Ontdooien Neem de tijd om het pak stoofaal langzaam de laten ontdooien. Je merkt dan dat er in het pak paling van verschillende grootte zit Haal de paling(en) uit het pak die je bereiden wilt. De overige palingen kun je in porties invriezen in diepvrieszakken zodat je er later opnieuw van kunt genieten. De ontdooide paling is nu klaar voor de verdere bereiding.
In mijn pak stoofaal trof ik deze lekker dikke paling aan
3. De ingrediënten Zie hier het lijstje van de ingrediënten voor de klassieke bereiding van stoofaal stoofaal 1 citroen Zout en peper Ongeveer 50 gram (room)boter Scheutje water of liefst witte droge wijn Verse peterselie In allerlei kookboeken en op internetsites vind je veel verdere variaties om aan dit basisrecept toe te voegen, bijvoorbeeld Provençaalse kruiden of tomaat. Maar ik doe het voor dit pure basisrecept.
De basis ingrediënten voor de bereiding van stoofaal
2
4. De voorbereiding We gaan onze paling nu ‘panklaar’ maken. Het stoven van paling kan op verschillende manieren. Ik kies hierbij voor het stoven in de oven en ik gebruik hierbij een glazen schaal (pyrex). Maar hierover straks meer, eerst de verdere voorbereiding Doe een klein beetje water of witte wijn op de bodem van de glazen schaal. (niet te veel, want dan wordt de heerlijke palingsaus straks de te dun) Halveer de citroen, snijd een helft in halve plakjes en leg deze op de bodem van de glazen schaal
De bodem van de glazen schaal bedekt met citroen En de witte wijn.
Snijd met een scherp mes de paling in stukjes van ongeveer 4 cm. Leg de stukjes paling in de glazen schaal Strooi zout (niet te veel) en witte peper (mag gerust wat meer zijn) over de palingstukjes Knijp de tweede helft van de citroen over de paling uit Snijd de boter in kleine blokjes en leg die verspreid op de palingstukjes Strooi een handvol klein gesneden verse peterselie over de paling heen We zijn nu klaar om de paling te gaan stoven.
De paling kan nu gestoofde aal worden
3
5. Het stoven Zoals eerder aangegeven stoof ik de aal in de oven, maar je kunt dit natuurlijk ook in een pan met deksel op het vuur doen. Zet het vuur dan laag en stoof de aal dan zachtjes gaar in 15 – 20 minuten. Verwarm de oven voor op 200 graden Celcius. Dek de glazen schaal af met aluminiumfolie Plaats de glazen schaal in het midden van de oven Stel de tijd in op 35 tot 45 minuten, afhankelijk van de hoeveelheid en dikte van de paling Nu is het verder wachten tot de aal gaar is. Dit betekent dat het vlees vanzelf van de graat valt. Controleer dit na ongeveer 35 minuten en stel dan eventueel de tijd nog bij.
Aal stoven in de oven bij 200 graden Celcius
6. Eet smakelijk De traditie wil, dat gestoofde aal met de vingers wordt gegeten, maar wil je dit anders, het blijft even lekker. Een heerlijk glas droge witte wijn smaakt er lekker bij. Ga je gang, maar we hebben nog een verrassend toetje bij onze aal.
De gestoofde aal net uit de oven
4
7. En tot slot Als de aal gegeten is en de reststukjes citroen uit de glazen schaal zijn gevist, blijft er een heerlijke boter-palingsaus over. Daarom deze tip: Neem wat witbrood of nog beter witte toast, doop dit in de boterpalingsaus en geniet nog even na: heerlijk Tel tot slot je vingers na.
Nog even dopen in de boter-palingsaus: Heerlijk!
Veel plezier bij het bereiden en genieten van de stoofaal Ton de Brabander, Zoetermeer
[email protected]
5
6
