• Střední odborné učiliště Domažlice,Prokopa Velikého 640, Domažlice, MPV
• • • • • • • • • • • • •
Stod, Plzeňská 322
Charakteristika výukového materiálu: VY_52_INOVACE_01.19 – Historie pohostinství Autor: Eva Němcová Období tvorby: září –listopad 2013 Cílová skupina: I.,II.III. ročník učebního oboru Kuchař - číšník Anotace: Pracovní list slouží jako: textová a obrazová podpora k výuce souhrnný, přehledný materiál pro opakování učiva pomůcka pro žáky s poruchami učení – poznámky obsahuje i otázky a úkoly. Očekávaný výstup: seznámí žáky s historii obsluhy a se vznikem způsobů obsluhy Jazyk: čeština Popis použití: Klikání mezi jednotlivými okny,které je doplněno výkladem vyučujícího
VY_52_INOVACE_01.19 Historie pohostinství
• Starověk: Babylón a Palestina – poskytnutí
pohostinství je povinnost (zdarma) vyrábí se pálenka z datlí a pivo
- Egypt: vznik prvních zábavních středisek (v přístavech)
známy čtyři druhy piva a dva druhy vína,stolování – nápoje v kovových nádobách, pokrmy se jedli rukama (nabízena mísa s vodou na omytí) - Řecko: více se cestovalo, vznikaly pohostinské domy (nabízena i zábava),stolování – se nemění Hostinská činnost – povolena každému musí se dodržovat např. zavírací dobu,používání odměrek zákaz čepování alkoholu v určité dny.
Historie pohostinství • Vláda Římanů: vznikají hostince pro chudší a bohaté (honosné domy s koupelnami a vysoká úroveň služeb) • Taberny – výčepy s vínem (+ nabídka teplých nápojů)
• Úroveň stolování se zlepšuje. Začínají se používat kromě • •
nožů a lžic ubrousky,párátka (z husích brk) Je známo 80 značek vín (domácí i dovážené),aromatická vína – dochucované medem,bylinkami Zavedeno placení daní,vzniká zákon proti opilství a rvačkám
Historie pohostinství
• Středověk: cestování omezené (nevolnictví) -
do 13. století poskytuje církev, platí se v naturáliích nebo prací Venkovské hostince: jedna místnost (kde se vaří a spí na slámě) Městské hostince: dělí se na panské,střední a zájezdní hostinský může být každý,ale musí složit slib o dodržování: pořádku,placení daní,měr,vah a cen. Pokrmy se připravují na velkých ohništích. v 15. století – ubrusy v 17. století – příbory sklo a porcelán – nejbohatší vrstvy vysoká úroveň pohostinství – na šlechtických sídlech,vznikají určitá pravidla stolničení a stolování
Historie pohostinství • Anglický způsob obsluhy: hostitel krájí maso u stolu a určuje velikost porce hostům později převzali – dranžéři (dnes základ vyšší formy složité obsluhy)
• Francouzský způsob obsluhy: kuchaři maso nakrájeli a složili do přibližného původního tvaru, nabízeno hostům u stolu z mís a i poslední host má právo si vybrat minimálně ze dvou kousků, dnes používáno při banketním způsobu obsluhy
Historie pohostinství • Ruský způsob obsluhy: pokrmy nakrájeny a založeny na mísách na tabuli, hosté se obsluhují sami včetně nápojů, dnešní rautový způsob obsluhy
Historie pohostinství • Novověk: úroveň se zlepšuje /i po hygienické stránce) vznikají: restaurace,kavárny,cukrárny,bary,vinárny,herny, pohostinství v dopravních prostředcích
• České pohostinství: tradice začala rozdělením
Rakouska (1918) po I. svět. válce – rozvoj soukromého podnikání, česká kuchyně a dobré pivo slaví mezinárodní úspěch po II. svět. válce – v pohostinství krize, po roce 1948 likvidace soukromého podnikání (dochází k omezení provozoven)
Historie pohostinství • Socialistické pohostinství: rozděleno do několika velkých celků
- Interhotely: ve velkých městech, klientela spíše zahraniční, poskytují stravovací a ubytovací služby
- Restaurace a jídelny (RaJ): ve velkých a menších
městech, klientela více tuzemská méně zahraniční, poskytují více stravovací služby a méně ubytovací
- Jednota: na venkově, klientela tuzemská, poskytují spíše prodej točeného piva a v menší míře stravování
Historie pohostinství – stolní trojka • Lžíce,nůž,vidlička – společně až v pol. 17. století - lžíce – první v pořadí, již od středověku, různé podoby (ze dřeva,stříbra,zlata) - nůž – druhý v pořadí, používal se spíše na zabíjení, porcování a k výrobě nástrojů, u stolu se o něj dělilo hned několik strávníků, v 18. století ostrý nůž nahradil dnes známý tvar - vidlička měla nejtrnitější cestu na stůl (ďáblův nástroj), na stůl se dostala díky oblibě francouzské šlechty (kopíroval celý svět), zejména u dam nejdříve byla dvojzubá až v 18. století trojzubá
Test • 1) Jaký inventář se používal při stolování •
• • • •
ve starověku? 2) Kdo ve středověku poskytoval pohostinství? 3) Jakým způsobem se platilo? 4) Kdy se začínají používat ubrusy? 5) Charakterizuj způsoby obsluhy ve středověku a popiš jaký prvek se používá v dnešní obsluze. 6) Charakterizuj celky socialistického pohostinství.
Test - řešení • 1) Jaký inventář se používal při
• 1) nápoje v kovových
• 2) Kdo ve středověku
•
• 3) Jakým způsobem se platilo?
• 3) platí se v naturáliích nebo
• 4) Kdy se začínají používat
• 4) v 15. století
• 5) Charakterizuj způsoby
• 5) anglický (dranžírování)
stolování ve starověku?
poskytoval pohostinství?
nádobách, pokrmy se jedli rukama 2) do 13. století poskytuje církev prací
ubrusy?
obsluhy ve středověku a popiš jaký prvek se používá v dnešní obsluze.
• 6) Charakterizuj celky
socialistického pohostinství.
francouzský (banketní zp.) ruský (rautový zp.)
• 6) Interhotely,RaJ,Jednota
Zdroj •
Stolničení, Gustav Salač, Nakladatelství Fortuna 1996,2001
