• Střední odborné učiliště Domažlice,Prokopa Velikého 640, Domažlice, MPV • • • • • • • • • • • • •
Stod, Plzeňská 322
Charakteristika výukového materiálu: VY_52_INOVACE_01.28 – Složitá obsluha – servis hl. chodů Autor: Eva Němcová Období tvorby: září –listopad 2013 Cílová skupina: I.,II.III. ročník učebního oboru Kuchař - číšník Anotace: Pracovní list slouží jako: textová a obrazová podpora k výuce souhrnný, přehledný materiál pro opakování učiva pomůcka pro žáky s poruchami učení – poznámky obsahuje i otázky a úkoly. Očekávaný výstup: seznámí žáky s technikou složité obsluhy, s vhodnou volbou inventáře Jazyk: čeština Popis použití: Klikání mezi jednotlivými okny,které je doplněno výkladem vyučujícího
VY_52_INOVACE_01.28 Složitá obsluha
servis hlavních chodů
• Oběd se skládá z několika chodů – vyznačuje se vyššími dávkami masa a a bohatou přílohou
• Převážně se podávají masa upravená přírodním způsobem –
•
s jemnou omáčkou nebo
šťávou a ozdobou Překládáme: maso jeden plátek přílohy a masové směsi 2/3 ostatní necháváme na tzv. nachservis
Servis • 1) příprava jídelního stolu – odstraníme nepotřebný inventář upravíme stůl /např. smetení drobků) vyměníme nebo doplníme příbory doplníme dochucovací prostředky odstraníme nebo vyměníme (pokud hosté kouří) popelník za čistý
•
příprava servírovacího stolku (keridonu) nedáváme těsně ke stolu (nerušíme hosta otřesy) připravíme zdroj tepla, překládací příbory, popřípadě dranžírovací prkénko, nahřáté talíře (zakrýt ubrouskem)
• 2) zakládáme studené přílohy – můžeme si je připravit na servírovací stolek a těsně před servisem je založíme na stůl
•
jestliže zakládáme k salátu vidličku držadlo má směřovat k levé ruce
• 3) převzetí pokrmů v kuchyni – provádí pomocník vrchního číšníka (commis de rang) dbá na převzetí správného počtu porcí a příloh objednávku vyzvedne najednou pokrmy přinášíme z kuchyně na velkých platech (ty odkládáme na příruční stůl a odnášíme mísy v rukách na servírovací stůl), na malých platech na servírovací stůl (můžeme je ponechat)
•
prezentace má být krátká
– pokud je pokrm na mísách
• 4) překládání a založení pokrmu na stůl provádíme nehlučně, rychle a zručně 1) maso na spodní stranu talíře překládá obvodový číšník 2) přílohy a ozdobu překládá pomocný číšník 3) omáčku, šťávu překládá obvodový nebo pomocný číšník pokrm by neměl zakrývat znak na talíři a přesahovat jeho okraj
• 5) nachservis
– zbylé maso a přílohy upravené na mísách (ponechány na zdroji tepla) nabízíme banketním servise (z levé strany), možné i odebrání talíře ze stolu a nachservis je provedený na servírovacím stole nebo založíme inventář s pokrmem na stůl a hosté se obslouží sami (pokud nás o to host požádá)
Test • Žák vysvětlí servis hlavních chodů ve složité obsluze v jednotlivých fázích
Zdroj •
http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid =o3Cerreo2o1RM&tbnid=ZSXwMZt6wBjPdM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.nakupvakci.cz%2Fcs %2F3chodove-delikatni-menu-v-restauraci-sanmarino%2F&ei=ZIpmUriLGOu20wXv0oCQAg&bvm=bv.55123115,d.bGE&psig=AFQjCNHOQ6C9uJ aNoRzv_dM7N3bJHr9hHA&ust=1382538149932718
•
http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid =buPkpxNPcX3pdM&tbnid=wiYwQDK_0tsTAM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.bety .cz%2Frecepty%2F1605%2FSalat-z-cervene-repy-smozzarellou&ei=6116UqCnKsXbsgb4tIHIDA&bvm=bv.55980276,d.Yms&psig=AFQjCNHEKDEIPgA JtCjjwLDm_Tys_ESZ8w&ust=1383837534405108
•
http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid =oSQ0yvcKM4FQZM&tbnid=6GpuywqW8Th8DM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.p enize.cz%2Fnakupy%2F238937-sedesat-korun-na-hodinu-staci-patnact-zpusobu-jak-se-pripravitodysko&ei=a1h6UvH4DcfStAaN4YHgDA&psig=AFQjCNGTXCKlp6MHMvQ7RfCEn0oTnBJXYQ&ust=1 383836009869767
•
http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid =buPkpxNPcX3pdM&tbnid=wiYwQDK_0tsTAM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.bety .cz%2Frecepty%2F1605%2FSalat-z-cervene-repy-smozzarellou&ei=6116UqCnKsXbsgb4tIHIDA&bvm=bv.55980276,d.Yms&psig=AFQjCNHEKDEIPgA JtCjjwLDm_Tys_ESZ8w&ust=1383837534405108
•
Stolničení, Gustav Salač, Nakladatelství Fortuna, 1996, 2001
