Specifika v zajišťování stravování ve školách

Specifika v zajišťování stravování ve školách Bakalářská práce

Tereza Hemzáčková

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Blanka Zimáková Datum odevzdání bakalářské práce: 19. dubna 2016 E-mail: [email protected]

Praha 2016

Bachelor’s Dissertation

The specifics of providing catering at schools Tereza Hemzáčková

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Blanka Zimáková Date of Submission: 19. April 2016 E-mail: [email protected] Praha 2016

Čestné prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Specifika v zajišťování stravování ve školách zpracovala samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţila, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

V Praze dne

………………………………… Tereza Hemzáčková

Poděkování Touto cestou bych ráda poděkovala vedoucí mé bakalářské práce Ing. Blance Zimákové, za její pomoc a cenné rady při psaní práce. Dále bych ráda poděkovala vedoucím školních jídelen a ředitelům škol za ochotnou spolupráci s uskutečněním mého výzkumu.

Abstrakt HEMZÁČKOVÁ, Tereza. Specifika v zajišťování stravování ve školách [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2016 90 stran. Tato bakalářská práce se zabývá specifiky školního stravování. V teoretické části je definována gastronomie a gastronomické sluţby. Blíţe je charakterizována oblast školního stravování a popsán systém zajišťování stravy ve školních jídelnách, zejména čím se zařízení školního stravování musí řídit, co musí splňovat a jaká platná legislativa tuto oblast upravuje. Cílem práce je analyzovat provoz dvou školních jídelen v Plzeňském kraji a odhalit spokojenost strávníků se stravováním. Prvním zkoumaným zařízením je školní jídelna 14. základní školy v Plzni a druhým školní jídelna Masarykovy základní školy Zruč - Senec. V analytické části je analyzován systém zajišťování stravování ve zkoumaných objektech a vyhodnoceno dotazníkové šetření zaměřené na spokojenost strávníků se stravováním. Klíčová slova: gastronomie, školní stravování, vyhláška o školním stravování, školní jídelna.

Abstract HEMZÁČKOVÁ, Tereza. The specifics of providing catering at schools. [Bachelor thesis] University of Hospitality in Prague. Prague: 2016 90 pages. This bachelor thesis looks into the specifics of catering services of elementary schools. In the theoretical part the terms gastronomy and gastronomical services are defined. Next follows characterization of the area of elementary school catering, and description of the system that provides catering in school dining facilities, especially the directions that this facilities must follow, standarts, they need to meet, and what current legislation is applicable to this particular area. The aim of this thesis is to analyze the operation of two dining facilities in the Pilsen region and to evaluate the satisfatction with its provided services. These two facilities belongs to the 14th Elementary School in Pilsen and the Masaryk Elementary School in Zruč - Senec.In the analytical part the system that provides catering services in these two dining facilites is thoroughly analyzed. Also the answers from the survey concerning satisfaction with catering services in the two targetet dining facilites are evaluated in this last part. Key words: gastronomy, gastronomical services, school meals, decree on school meals, school canteen.

OBSAH ÚVOD .................................................................................................................................. 11 1

TEORETICKÁ ČÁST .................................................................................................. 13 1.1

Co je to gastronomie?............................................................................................ 13

1.2

Gastronomické sluţby ........................................................................................... 16

1.3

Školní stravování ................................................................................................... 17

1.3.1 Právní úprava školního stravování ...................................................................... 20 1.3.2 Organizace a řízení školního stravování.............................................................. 20 1.3.3 Rozsah sluţeb školního stravování ...................................................................... 22 1.3.4 Úhrada za školní stravování ................................................................................ 24 1.3.5 Spotřební koš ....................................................................................................... 25 1.3.6 Kontrolní činnost ................................................................................................. 26 1.3.7 Hygiena ve školní jídelně a HACCP ................................................................... 27 2

3

ANALYTICKÁ ČÁST ................................................................................................. 31 2.1

14. základní škola Plzeň ........................................................................................ 32

2.2

Masarykova základní škola Zruč - Senec.............................................................. 50

2.3

Srovnání školních jídelen ...................................................................................... 62

NÁVRHOVÁ ČÁST A OSOBNÍ POZNATKY .......................................................... 64

ZÁVĚR ................................................................................................................................ 69 ZDROJE A LITERATURA................................................................................................. 71 PŘÍLOHY ............................................................................................................................ 79

SEZNAM TABULEK Tabulka 1 – Příklad finančních limitů na nákup potravin Tabulka 2 – Průměrná měsíční spotřeba vybraných druhů potravin na strávníka a den v gramech Tabulka 3 – Ceny stravného – ţáci Tabulka 4 – Ceny stravného – cizí strávníci a zaměstnanci školy Tabulka 5 – Ceny svačin Tabulka 6 – Kalkulace oběda Tabulka 7 – Plnění spotřebního koše za měsíc prosinec Tabulka 8 – Data dotazníku Tabulka 9 – Struktura odpovědí podle skupin strávníků Tabulka 10 – Počet strávníků školní jídelny Masarykovy základní školy Tabulka 11 – Ceny obědů Tabulka 12 – Plnění spotřebního koše za měsíc prosinec Tabulka 13 – Data dotazníku Tabulka 14 – Srovnání školních jídelen

SEZNAM GRAFŮ Graf 1 - Struktura strávníků školní jídelny 14. základní školy v Plzni Graf 2 - Struktura oslovených respondentů Graf 3 - Členění respondentů podle návštěvnosti školní jídelny Graf 4 - Spokojenost strávníků se stravou ve školní jídelně Graf 5 - Spokojenost strávníků se skladbou jídelníčku Graf 6 - Spokojenost strávníků s velikostí porcí Graf 7 - Hodnocení chuti jídel podávaných ve školní jídelně Graf 8 - Preferované pokrmy strávníků Graf 9 - Spokojenost strávníků s výběrem nápojů Graf 10 - Ohodnocení školní jídelny známkou Graf 11 - Struktura oslovených respondentů Graf 12 - Členění respondentů podle návštěvnosti Graf 13 - Spokojenost strávníků se stravou ve školní jídelně Graf 14 - Spokojenost strávníků se skladbou jídelníčku Graf 15 - Spokojenost strávníků s velikostí porcí Graf 16 - Hodnocení chuti jídel podávaných ve školní jídelně Graf 17 - Preferované pokrmy strávníků Graf 18 - Spokojenost strávníků s výběrem nápojů Graf 19 - Ohodnocení školní jídelny známkou

SEZNAM ZKRATEK např.

například

apod.

a podobně

atd.

a tak dále

č.

číslo

Sb.

Sbírka zákonů

ČŠI

Česká školní inspekce

ÚVOD Systém školního stravování má v České republice bohatou a dlouholetou tradici, která se začala formovat jiţ mezi 40. aţ 50. lety minulého století. První legislativní úpravy se však oblast školního stravování dočkala aţ v roce 1953. V současné době má Česká republika vybudovaný vyspělý systém stravovacích sluţeb ve školách a školní jídelny, které lze povaţovat za moderní gastronomická střediska hromadného stravování, jeţ jsou povinna dodrţovat striktní hygienické poţadavky, jsou pod neustálým dohledem kontrolních orgánů. Hlavní funkcí školního stravování je děti nasytit a poskytnout jim pestrou a vyváţenou stravu splňující výţivové poţadavky dané legislativou. Dále se významně podílí na utváření stravovacích

návyků dětí,

avšak

na tom,

jak se děti

stravují,

mají

nejpodstatnější vliv rodiče a prostředí ve které děti vyrůstají. Pro řadu školáků školní oběd znamená jediné teplé jídlo za den. Za pozitivum školního stravování lze povaţovat také cenovou dostupnost stravy, jelikoţ obědy pro děti jsou dotované státem. V posledních letech vznikla v České republice řada projektů zaměřených na zdravé školní stravování, do kterých se jídelny mohou zapojit a získat nový pohled na to, jak lze stravu připravovat. Dle mého názoru projekty vznikají jako reakce na vysoký počet obézních dětí či dětí s nadváhou. Podstatný vliv v boji proti tomuto onemocnění mají právě školní jídelny, které mají za úkol naučit děti správně se stravovat a vnuknout jim pozitivní vztah ke stravě. V roce 2015 se oblast školního stravování dočkala legislativní změny. Novela vyhlášky o školním stravování č. 17/2015 Sb., nabízí školním jídelnám moţnost (ne povinnost) přípravy dietní stravy (např. bezlepkové či bezlaktózové) pod dohledem nutričního terapeuta. Tématem bakalářské práce jsou specifika v zajišťování stravování ve školách. Toto téma jsem si zvolila z důvodu mého zájmu o zdravé stravování a zdravý ţivotní styl. Dalším důvodem mé volby byla vzrůstající obezita a nadváha u dětí. Zajímalo mě, zda se školní jídelny snaţí i o sebemenší prevenci a eliminaci tohoto onemocnění a zda kladou důraz na zdravé stravovací návyky dětí. Cíl bakalářské práce je analyzovat provoz dvou školních jídelen se zaměřením na spokojenost strávníků se stravováním. Pro můj výzkum jsem si zvolila dvě jídelny

11

v Plzeňském kraji, a to školní jídelnu 14. základní školy v Plzni a školní jídelnu Masarykovy základní školy ve Zruči – Senci. Stanovená hypotéza: Předpokládám, ţe ve školní jídelně se stravuje více neţ 80 % ţáků školy. V zájmu naplnění cíle bakalářské práce je práce rozdělena do třech částí. První část, teoreticko-metodologická, se zabývá gastronomií a její historií, gastronomickými sluţbami a školním stravováním. Druhá, analytická část, je věnována výzkumu, tedy analýze provozu dvou školních jídelen v Plzeňském kraji se zaměřením na spokojenost strávníků se stravováním. Nejprve je vţdy kaţdá škola popsána, dále je provedena analýza provozu školní jídelny a následně je vyhodnoceno dotazníkové šetření zaměřené na spokojenost se stravováním. V poslední návrhové části jsou uvedeny návrhy a doporučení zkoumaným školním jídelnám. Při psaní práce byly vyuţity tyto metody: deskripce, analýza, pozorování, osobní šetření, polostrukturovaný rozhovor, dotazníkové šetření. K naplnění cíle bakalářské práce byly vyuţity zejména tyto informační zdroje: domácí a zahraniční odborná literatura, internet.

12

1 TEORETICKÁ ČÁST 1.1 Co je to gastronomie? „Jez proto, abys ţil. Neţij proto, abys jedl.“ Hippokratés Na výraz gastronomie můţeme v dnešní době narazit velmi často. Mnoho lidí však častokrát neví, co si pod tímto pojmem skutečně představit a co vše se za tímto slovem skrývá. Ve výkladovém slovníku cestovního ruchu je gastronomie definována jako: „věda (a umění) zabývající se jídlem a nápoji, jejich přípravou, stolováním, úpravou pokrmů a jejich podáváním, stravovacími zvyklostmi a způsobem konzumace pokrmů a nápojů, poznatky o hodnotě a způsobu vyuţití potravy a správné výţivě“. Zimáková ve své knize definuje gastronomii jako: „nauku, zahrnující teoretickou i praktickou znalost toho, co se vztahuje k lidské výţivě.“ (Zimáková, 2011, s. 13) Samotné slovo gastronomie vychází ze dvou řeckých slov: „gaster“ (ţaludek) a „nomos“ (zvyk nebo mrav). (Zimáková, 2011) Výše uvedené definice dokazují, ţe se gastronomie nezabývá jen přípravou samotných pokrmů a nápojů, ale je spojena s řadou dalších činností. Dalo by se říci, ţe se gastronomie vyvíjela stejně jako lidská společnost. V minulosti však měla potrava jen uspokojit primární potřebu člověka, a to hlad, nezáleţelo na ostatních aspektech, jako je prostření stolu, servírování, estetičnost pokrmu apod. V dnešní době není jediným cílem potravy člověka zasytit, ale také poskytnout záţitek všem jeho smyslům. Okem lze posoudit to, jak je pokrm naservírován a naaranţován na talíři, nosem je vnímána vůně, jazykem lze posoudit konzistenci a chuť pokrmu a sluch je vyuţíván hlavně při přípravě nápojů. Kaţdý národ má svoji specifickou kuchyni, kulturu a tradice ve stravování. Odlišné jsou nejen suroviny, ze kterých je strava připravena, ale například i způsob přípravy a podávání samotného pokrmu a stolování. (Burešová, 2014; Zimáková, Burešová, 2008). Burešová

se ve své knize

Vybrané

kapitoly

z hotelnictví

a gastronomie

zmiňuje

o důleţitých prvcích a procesech, kterými se gastronomie vyznačuje. Za důleţité povaţuje: 

vhodnost výběru surovin a jejich kombinace s ohledem na zásady zdravé výţivy,



metody technologického zpracování pokrmů s ohledem na finální kvalitu,



estetiku, která se promítá do aranţmá pokrmu a servisu,



kulturu a tradice, 13



vytvoření vhodného sociálního prostředí k podávání a konzumaci. (Burešová, 2014, s. 39)

Historie gastronomie „Stejně jak se vyvíjel člověk a lidská společnost, tak se vyvíjela gastronomie.“ (Burešová, 2014, s. 20) Dalo by se říci, ţe gastronomie provází lidskou společnost uţ od nepaměti a sahá aţ k jejímu samotnému počátku. Samotný vývoj kulinářství a pohostinství lze datovat jiţ od starověku. S rozvojem civilizace se měnil i postoj k potravě. Lidé jí nejen zaháněli hlad, ale postupem času začali zaznamenávat i poţitek z jídla.

Starověk V tomto období byl vývoj gastronomie teprve na začátku. Pohostinství bylo zadarmo. Stravu a ubytování si poskytovali vzájemně bohatí lidé, a to podle společenského postavení, i prostí lidé. Pro nejchudší obyvatelstvo byly zřizovány útulky. Ve starověkém Egyptě byla gastronomie na vyšší úrovni. Pořádaly se honosné hostiny pro faraony a nádobí bylo vyráběno ze zlata a jiných kovů. Potrava se konzumovala rukama, jelikoţ stále neexistoval příbor. Rozvoj cestování a obchodu zapříčinil vzrůstající poptávku

po stravovacích

a ubytovacích

sluţbách.

Velmi

významnou

dobou

pro pohostinství a gastronomii byla antika. V Řecku byla pořádána sympozia, coţ byly velkolepé hostiny, při kterých se vedly filozofické rozhovory. Začala se prolínat řecká a římská kultura, coţ vedlo k propojení kuchyní těchto národů. Vzrůstající důraz na kvalitu pokrmů se zaslouţil o zaloţení Akademie kulinárního umění přibliţně v roce 120 n. l. Významnými osobnostmi gastronomie této doby byli např. Hortensius, Vitellius. Nejčastěji konzumovanými a pouţívanými surovinami byly ryby, vepřové maso, víno a koření. Bohatí občané navštěvovali domy, které poskytovaly ubytování, a taverny, které se stavěly v blízkosti měst. V období antiky se začaly také pouţívat misky a cejchované odměrky.

Středověk Renesanci zaţila gastronomie ve 14. století, kdy byla mezi lety 1300 a 1306 byla ve Francii vydána první středověká kuchařka. Evropská gastronomie byla velmi ovlivňována Byzantskou říší. Kulturu jídla povznesly na vyšší úroveň hlavně byzantské ţeny, které byly provdávány do jiných zemí Evropy, kde šířily své kulinářské dovednosti. 14

Benátští obchodníci a obchodníci z jiných městských států se zapříčinili o dovoz exotického koření a potravin. V 16. století se toskánská princezna Kateřina Medicejská provdala za francouzského krále Jindřicha II. a do Francie si s sebou přivezla své kuchaře, kteří učili místní kuchaře toskánským recepturám a přípravě různých lahůdek. Následkem byl průnik italské kuchyně do francouzské gastronomie. V tomto čase měla značný dopad na ubytovací i stravovací sluţby církev. Střediskem stravování

byly

kláštery,

které

disponovaly

velkými

kuchyněmi

a zapříčinily

se také o rozvoj etikety ve stolování. Byly zřizovány taverny, hostince a církevní jídelny. Pivovarnictví a vinařství zaznamenalo rozmach. I přes vysokou úroveň ubytovacích a stravovacích sluţeb byla hygiena velmi špatná a nedostatečná, coţ vedlo ke vzniku a šíření mnoha infekčních nemocí. V 16. století vzrostla v Evropě obliba kávy a čaje, jeţ představovaly ve vývoji gastronomie a kulinářství důleţitý mezník. Vznik první kavárny v Anglii se datuje do poloviny 17. století. U nás byla první kavárna otevřena aţ v roce 1702 v Brně. Změnu prodělala i forma a obsah nabídky stravovacích sluţeb.

18. a 19. století Vyšší míra cestování podnítila další rozvoj gastronomie a hotelnictví. Vzrostla i kvalita poskytovaných sluţeb, a to díky tomu, ţe ve větší míře cestovali hlavně bohatí lidé. Za „otce současné restaurace“ je označován Francouz M. Boulanger, V jeho hostinci nabízel jako hlavní jídlo polévku s názvem „restorantes“ (restaurace). Jiţ na konci 18. století bylo v Paříţi otevřeno skoro 500 restaurantů. Francouzští kuchaři napomohli ke vzniku nových restaurací, které se řídily principy francouzského kulinářského umění, v řadě evropských zemí. V 19. století zaţívaly restaurace i hotely rozkvět a udála se řada změn. V restauracích se například začal objevovat tzv. grill room (příprava jídla na ohni před zraky hostů) a vznikla koncepce hotelových restaurací. Na konci 19. století byl zaznamenán také počátek školního a nemocničního stravování.

Novověká a současná gastronomie Řada oborů, gastronomii nevyjímaje, byla ovlivněna vědecko-technickým pokrokem a průmyslovou revolucí. V potravinářském průmyslu i zemědělství byly zaváděny nové technologie. Probíhala výstavba nových hotelů, které nabízely i gastronomické sluţby. V současné době dochází v gastronomii k objevování nových trendů a propojování 15

odlišných kultur a kuchyní. Exotické potraviny lze pořídit skoro kdekoli, lidé si tak mohou vyzkoušet nové chutě. Velký důraz je kladen na enogastronomii, tedy na párování jídla a nápojů. Velmi aktuálním trendem je zdravý ţivotní styl, který je spojen se zdravou výţivou a pouţíváním potravin v biokvalitě. (Burešová, 2014; Zimáková, Burešová, 2008)

1.2 Gastronomické služby Stravovací (gastronomické) sluţby zajišťují výţivu obyvatelstva. Burešová ve své knize definuje gastronomické sluţby jako: „soubor a kombinaci hmatatelného výrobku (zejména jídel a nápojů) a nehmatatelné sluţby (například servisu), která se poskytuje podle rozsahu a kvality sluţeb v různých poměrech.“ (Burešová, 2014, s. 15) Gastronomické sluţby mají svá specifika. Tyto sluţby jsou nehmotného charakteru a není moţné je skladovat. Jejich příprava, nabídka, poskytování i spotřeba probíhá převáţně na jednom místě, tedy u poskytovatele těchto sluţeb. Můţeme však najít i výjimku, kdy příprava, nabídka a spotřeba neprobíhá na jednom místě a ve stejném čase. V tomto případě se jedná o sluţby cateringu. Stravovací sluţby se řadí mezi osobní sluţby, jelikoţ uspokojují osobní potřeby zákazníků (klientů). (Burešová, 2014) Gastronomické sluţby mají zásadní vliv na ekonomický rozvoj země a zaměstnanost a jsou významnou součástí národního hospodářství. (Burešová, 2014; Zimáková 2011)

Formy stravování Hlavní funkcí stravování je zajistit výţivové potřeby člověka v dostatečném mnoţství a zajistit tak energii pro jeho fyzickou i duševní činnost. Stravování můţeme rozdělit jako: 

individuální stravování – stravování je zajišťováno přímo v domácnostech;



společné stravování. (Zimáková, 2011)

Společné stravování Hlavním úkolem společného stravování je zajistit výţivové potřeby obyvatelstva. Dále má vliv na rozvoj ekonomiky, nejenţe se podílí na tvorbě hrubého domácího produktu, ale také významně přispívá ke tvorbě nových pracovních míst a rozvoji mnoha odvětví (zemědělství, potravinářského průmyslu, strojírenství, apod.). Zimáková ve své knize definuje společné stravování jako: „činnost spojenou s hromadnou výrobou, prodejem a spotřebou jídel a nápojů pro velké skupiny spotřebitelů, která je organizována mimo domácnost.“ (Zimáková, 2011, s. 14) Ve společném stravování probíhá výroba, prodej 16

a spotřeba obvykle na jednom místě a ve stejný čas, strava je poskytována buď za plnou, nebo částečnou úhradu a společné stravování probíhá mimo domácnost. Společné stravování zajišťuje funkci: 

základního stravování – uspokojuje výţivové potřeby obyvatelstva prostřednictvím obědů a večeří;



doplňkového stravování – poskytuje menší občerstvení v průběhu dne a doplňuje základní stravovací funkci;



funkci

společensko-zábavní – zajišťuje

zábavu

a odpočinek

spotřebitelům

prostřednictvím různých sluţeb. (Zimáková, 2011)

Formy společného stravování Restaurační – restaurační stravování je označováno také jako veřejné a je povaţováno za nejstarší formu stravování. Plní všechny tři funkce společného stravování a je úzce spojeno s cestovním ruchem. Tuto formu společného stravování můţe vyuţít kdokoli (není specializováno na určitý okruh spotřebitelů). Cena vedle nákladů zahrnuje také zisk podnikatele a je hrazena v plné výši. Institucionální stravování – institucionální stravování je známé také pod názvem účelové či systémové. Plní jen dvě funkce společného stravování, a to základní a doplňkovou funkci. Cena obsahuje jen náklady a ne zisk a úhrada probíhá jen v částečné výši (cena je dotována).

Institucionální

stravování

poskytuje

stravu

jen určitému

segmentu

spotřebitelů a nabídka není tak široká jako u stravování veřejného. Od veřejného stravování se odlišuje také tím, ţe není podmínkou rozvoje cestovního ruchu. To však neplatí pro lázeňské stravování. Mezi institucionální stravování se řadí stravování firemní, školní, lázeňské stravování, ústavní (stravování v nemocnicích, v domovech pro seniory, v armádě apod.). (Zimáková, 2011)

1.3 Školní stravování Školní

stravování

má v České

republice

dlouholetou

tradici.

V současné

době

jsou stravovací sluţby, poskytované ve školních jídelnách, na vysoké úrovni. Skoro ve většině případů se jedná o moderní gastronomická střediska s kvalitním technickým vybavením. Díky striktním hygienickým předpisům, které jsou jídelny dle legislativy povinny dodrţovat, jsou v jídelnách připravovány zdravotně nezávadné pokrmy.

17

Nejdůleţitějším úkolem školního stravování je poskytnout svým strávníkům správnou výţivu prostřednictvím zdravé, nutričně vyváţené a pestré stravy. Dále školní stravování pomáhá dětem naučit se správným hygienickým a stolovacím zvyklostem, které by si měly odnést do svého ţivota. Zásadní je výchova ke zdravému ţivotnímu stylu a pozitivnímu vztahu k jídlu. V první řadě je však důleţité, jakým stravovacím návykům se děti naučí doma od rodičů a v jakém prostředí vyrůstají. Velmi často jsou to právě školní jídelny, které se snaţí napravit chyby, kterých se rodiče při utváření stravovacích návyků dětí dopouštějí. Důleţitou roli hraje školní stravování také v boji proti obezitě a jiným onemocněním, která jsou převáţně způsobena nutričně a energeticky nevyváţenou stravou. Podle mého názoru je právě tato problematika v současnosti velmi aktuální, jelikoţ k obezitě a nadváze má sklony stále více dětí. Mezi hlavní výhody stravování ve školách patří: 

zajištění správné výţivy,



výchova ke správným stravovacím návykům,



finanční dostupnost,



záruka bezpečnosti při přípravě stravy,



kvalita jídla.

Mlejnková ve své knize charakterizuje školní stravování takto: „Školní stravování zajišťuje základní, případně doplňkové stravování vymezenému okruhu spotřebitelů. Dětem, ţákům, studentům a dalším osobám je poskytováno stravování v rámci hmotného zabezpečení, plného přímého zaopatření nebo v rámci preventivně výchovné péče formou celodenních sluţeb nebo internátních sluţeb. Strávník hradí pouze část skutečné ceny jídel. Školní stravování se řídí výţivovými normami a rozpětím finančních limitů na nákup potravin. Pokrmy jsou připravovány podle receptur pro školní stravování, které přihlíţejí k diferencovaným potřebám výţivy s přihlédnutím k věku a fyzické zátěţi dítěte.“ (Mlejnková, 2009, s. 32) Stravovací sluţby ve školách jsou poskytovány hromadně a vymezenému okruhu strávníků – dětem, ţákům a studentům předškolních zařízení, škol a školských zařízení, kteří nemusejí hradit plnou cenu stravného, jelikoţ je dotována státem. Školní jídelna můţe poskytovat za úplatu stravu také cizím strávníkům a zaměstnancům školy. Výdej stravy cizím strávníkům však musí být časově nebo prostorově oddělen. Podle školského zákona mohou děti odebírat dotované jídlo jen v době, kdy jsou přítomni ve škole a zúčastňují 18

se vyučování, za vyučování se povaţují také např. školní soutěţe, výlety apod. V případě nemoci mají nárok na stravu za dotovanou cenu pouze první den nemoci. Školský zákon rovněţ dovoluje zařízením školního stravování poskytovat stravovací sluţby v období školních prázdnin. (Burešová, 2014; Mlejnková, 2009; vyhláška o školním stravování č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů; školský zákon č. 561/2004 Sb.) Funkce školního stravování: 

funkce sytící;



funkce zdravotně výţivová;



funkce výchovná. (Šmídová, Petrová, 2014)

Historie školního stravování Počátky formování školního stravování sahají aţ do období těsně po 2. světové válce, kdy byly v některých školách dodávány dětem přesnídávky. První školní jídelny vznikaly mezi 40. a 50. lety 20. století, a to zásluhou dobrovolné iniciativy některých škol a obcí. V poválečných letech se zvyšovala také zaměstnanost ţen a školní stravování pomáhalo zajistit potřebnou péči dětem v době, kdy byly ve školách. Počet školních jídelen tak nepatrně vzrostl. V roce 1953 bylo školní stravování svěřeno Ministerstvu školství. Téhoţ roku byla vydána také vyhláška, která stanovovala odpovědné orgány za stravovací sluţby ve školách, určovala výši nákladů na potraviny a výši úhrady za stravování. O deset let později, v roce 1963, byly novým předpisem stanoveny výţivové normy pro školní stravování a v okresech se začala zřizovat střediska školního stravování, která se postupně rozšířila také do krajů. S tím úzce souvisel i vznik funkce inspektora školního stravování. K hlavním úkolům středisek patřila kontrola školních jídelen, zvyšování odbornosti pracovníků apod. V 70. letech 20. století došlo k velkému kvantitativnímu nárůstu počtu školních jídelen, coţ bylo zapříčiněno vyšší porodností a výstavbou sídlišť. Kvalita stravovacích sluţeb v jídelnách však byla velmi špatná. Příčinou horší kvality byly nízké poplatky za stravování, které nebyly dostačující na zajištění optimálních výţivových potřeb (rodiče hradili pouze náklady na potraviny). Dále bylo problematické zásobování, jelikoţ kvalita potravin a šíře sortimentu byla nevyhovující a jídelny nedisponovaly kvalitním technickým vybavením. Školní jídelny se staly samostatnými zařízeními národních výborů s vlastním rozpočtem a řízením. Po roce 1990 zanikla společně s okresy střediska školního stravování a funkce školního inspektora byla značně omezena. Jeho působnost byla zachována jen v některých krajích 19

a ne na plný úvazek. Jídelny se staly součástí škol a došlo k úpravě poplatků za stravování, coţ vedlo k zajištění výţivového optima. Dále byl zaveden tzv. spotřební koš, kterým se školní jídelny musely a stále musí řídit. V současné době je kvalita stravovacích sluţeb ve školách na vysoké úrovni. Jídelny jsou vybaveny moderními technologiemi, řídí se přísnými hygienickými předpisy a roste i odbornost personálu. Aktuální trendem ve školním stravování je zavádění zdravé výţivy a příprava zdravých svačinek. (Mlejnková, 2009; Šmídová, Petrová, 2014)

1.3.1 Právní úprava školního stravování Stravovací sluţby ve školách jsou organizovány a dotovány státem, který pro tuto oblast vymezuje právní předpisy, vyhlášky a normy. Mezi nejdůleţitější patří: 

zákon č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním a vyšším odborném a jiném vzdělávání (tzv. školský zákon) – školský zákon např. uvádí, komu školní jídelna můţe poskytovat stravovací sluţby, kdo má právo na dotovanou stravu, zabývá se podmínkami plateb za školní stravování, apod.;



vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění vyhlášky č. 17/2015 – tato vyhláška je prováděcím předpisem školského zákona a např. stanovuje, jaké sluţby mohou školní jídelny poskytovat, vymezuje typy zařízení a rozsah sluţeb školního stravování atd.; součástí vyhlášky jsou přílohy, které stanovují výţivové normy a rozpětí finančních limitů na nákup potravin.; novela vyhlášky umoţňuje jídelnám zajišťovat dietní stravování, které však musí být připravováno pod dohledem nutričního terapeuta, který vybírá potraviny a receptury, sestavuje jídelní lístek a volí způsob přípravy pokrmů vydávaných v rámci dietního stravování;



ostatní předpisy – zákoník práce, zákon o účetnictví apod. (Mlejnková, 2009; školský zákon č. 561/2004 Sb.; vyhláška o školním stravování č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů; Šmídová, Petrová, 2014)

1.3.2 Organizace a řízení školního stravování Organizace školního stravování podléhá státu, který tyto sluţby také dotuje. Podle vyhlášky o školním stravování je stravování ve školách zabezpečováno těmito dvěma způsoby: 

zařízením školního stravování, 20



jinou osobou poskytující stravovací sluţby (pouze ve výjimečných situacích, kdy tyto sluţby není schopno poskytnout přímo zařízení provozující školní stravování). (vyhláška o školním stravování č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů)

Úkolem provozovatele je na základě charakteru a rozsahu poskytovaných sluţeb určit výši finančních limitů na nákup potravin potřebných k přípravě pokrmů. Rozmezí těchto limitů je stanoveno v příloze vyhlášky o školním stravování č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů. V kompetenci provozovatele je také určit další podmínky provozu, které musí být uvedeny ve školním řádu nebo vnitřním (provozním) řádu školní jídelny, jakou jsou např. způsoby přihlašování a odhlašování stravy, ceny stravného, organizace a doba výdeje pokrmů apod. (Burešová, 2014; Mlejnková, 2009; vyhláška o školním stravování č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů) Zřizovatelem školní jídelny můţe být: 

stát, tj. ministerstvo školství



kraj,



obec nebo svazek obcí,



církev,



soukromé právnické osoby.(Mlejnková, 2009, s. 35)

Zařízení školního stravování Zařízení školního stravování realizují svojí činnost v provozovnách. Vyhláška o školním stravování č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů, provozovnu vymezuje jako: „kaţdý samostatný soubor místností a prostor, v němţ jsou uskutečňovány stravovací sluţby, během nichţ nedochází k rozvozu nebo přepravě jídel“. Dle vykonávané činnosti jsou rozlišována tyto typy zařízení zajišťující školní stravování: 

školní jídelna – výroba pokrmů a jejich konzumace probíhá na jednom místě, případně dováţení hotových jídel do jiných školních jídelen,



školní jídelna – vývařovna – výroba pokrmů, které jsou dováţeny do jiných zařízení poskytující školní stravování,



školní jídelna – výdejna – pouze výdej pokrmů dovezených z jiného stravovacího zařízení či školní jídelny.

21

Stravovací sluţby lze poskytovat ve školních jídelnách mateřských, základních a středních škol a ve vysokoškolských menzách. (Mlejnková, 2009, Burešová, 2014, vyhláška o školním stravování č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů)

1.3.3 Rozsah služeb školního stravování Zařízení školního stravování mohou poskytovat hlavní jídla – obědy, večeře a doplňková jídla – snídaně, přesnídávky, svačiny a druhé večeře. Oběd tvoří polévka nebo předkrm, hlavní chod, nápoj a případně doplněk ve formě salátu, dezertu či ovoce. Večeří se pak rozumí hlavní chod, nápoj a případně doplněk (salát, dezert nebo ovoce). Jestliţe provozovatel školního stravování nabízí výběr z více druhů jídel, musí dodrţet plnění výţivových norem u všech pokrmů. Jiné stravovací sluţby poskytované strávníkům nad rámec hlavních a doplňkových jídel musí splňovat zásady zdravé výţivy. Nabízený sortiment v zařízeních školního stravování nesmí obsahovat alkoholické nápoje a tabákové výrobky. (vyhláška o školním stravování č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů)

Jídelní lístek Tvorba jídelního lístku ve školním stravování je velmi náročná práce, jelikoţ se při sestavování lístku musí zohlednit řada faktorů, jako například výţivové normy, finanční limity, technické vybavení kuchyně, počet pracovníků a jejich kvalifikace, provozní podmínky, zásobování, výběr potravin apod. Sestavováním jídelního lístku je pověřen nejčastěji vedoucí jídelny a vedoucí kuchař. Stanovuje se na jeden měsíc a upřesňuje se na týden. Je velmi důleţité zařadit do jídelníčku všechny podstatné skupiny potravin. Týdenní jídelníček by měl pak být vyvěšen na přístupném místě pro strávníky a pro rodiče dětí. Zpravidla bývá umístěn v prostorách školní jídelny a na webových stránkách školy či jídelny. Sestavený jídelníček musí obsahovat veškeré pokrmy, které školní jídelna připravuje. Jestliţe dojde ke změnám v jídelníčku, musejí být tyto změny uvedeny během týdne, kterého se změny týkají. Dále je povinností zveřejnit seznam alergenů, které obsahují připravované pokrmy. Kaţdý druh pokrmu by měl být zařazen jednou za šest týdnů s výjimkou doplňků k obědům a sezónních potravin, které mohou být zařazovány vícekrát. Petrová a Šmídová ve své knize uvádějí šest základních pravidel, která by měla být uplatněna při sestavování jídelního lístku: 1) dodrţet energetickou a biologickou hodnotu stravy a spotřební koš, 22

2) respektovat věkové kategorie strávníků, 3) vyuţít sezónní potraviny, 4) dbát na pestrost pokrmů, 5) střídat různé typy příloh, 6) při sestavování jídelního lístku nejprve navrhnout hlavní pokrmy, k nim přiřadit polévky, následně dezerty a nápoje. (Šmídová, Petrová, 2014, s. 209-210)

Obecná doporučení pro dětský jídelníček Jídelníček dětí by měl být pestrý a vyváţený. Jeho základ by měla tvořit zelenina, ovoce, celozrnné potraviny, tmavé pečivo, mléčné výrobky, ryby a drůbeţ. Podstatné je dbát na pravidelnost stravy. Děti by měly jíst pět aţ šest malých porcí denně, nejlépe po třech hodinách. Velikosti jednotlivých porcí by měly být uzpůsobeny věku, hmotnosti a pohybu dítěte. Důleţité je, aby děti nehladověly, ale také se nepřejídaly. Strava by měla obsahovat zejména plnohodnotné bílkoviny. Doporučené je substituovat ţivočišné tuky za kvalitní rostlinné tuky a oleje. Dětem by se neměly podávat příliš solené pokrmy a slané pochutiny, jako např. brambůrky, praţené solené ořechy apod. Dále by měla být omezena konzumace cukru, sladkostí a slazených nápojů. Nezbytné je dbát na dostatečný pitný reţim, který by měl být zajišťován správnými nápoji. (Kejvalová, 2010; Petrová, Šmídová, 2014; http://vyzivadeti.cz/zdrava-vyziva/jidelnicek-podle-veku/)

Doporučená pestrost stravy (DPS) Jako pomůcka při sestavování jídelníčků můţe slouţit doporučená pestrost stravy (DPS), která určuje, jak často do měsíce by měl být zařazen určitý druh pokrmu (rybí, luštěninový, apod.) a jak kombinovat jednotlivé druhy potravin tak, aby byly dodrţeny výţivové normy (spotřební koš) a zajištěna správná výţiva. Neurčuje však mnoţství potravin, které mají být podány, jelikoţ potřebné mnoţství má za úkol vypočítat spotřební koš. Za zrod DPS se zaslouţilo pracoviště Krajské hygienické stanice Ústeckého kraje a byla propočítána programem Nutricom tak, aby vyhovovala legislativním a výţivovým poţadavkům. Pro školní stravování není DPS oficiálně stanovena, jelikoţ má slouţit jen jako pomůcka. (Šmídová, Petrová, 2014)

Nápoje ve školní jídelně Ve školní jídelně by měl být zajištěn pitný reţim podáváním vhodných nápojů, které by neměly obsahovat mnoho cukru. Nejvhodnější jsou nízkoenergetické a nesycené nápoje 23

bez přidaných látek, jako např. ovocné a bylinné čaje, 100% šťávy ředěné pitnou vodou apod. Nabídka by měla vţdy obsahovat jeden nesladký nemléčný nápoj. Nemělo by se však zapomínat zařazovat do nabídky i mléčné nápoje, např. kakao, bílou kávu apod. Nabídka nápojů v jídelně by mohla pak vypadat takto: 

první volba – nesladký nemléčný nápoj (voda, neslazený čaj, apod.);



druhá volba – mléčný nápoj (kakao, bílá káva apod.) nebo slazený nápoj (voda se sirupem,

ředěný

100%

dţus

apod.).

(Šmídová,

Petrová,

2014;

http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1233)

1.3.4 Úhrada za školní stravování Školní stravování je v České republice dotováno státem, je tak finančně dostupné. Rodiče ţáků hradí pouze část celkových nákladů, a to náklady na potraviny, ostatní hradí stát a zřizovatel školní jídelny. Cena za jedno připravované jídlo se skládá z: 

finančních nákladů na potraviny – cena za potraviny je stanovena finančním normativem, který je určen v rámci finančních limitů uvedených v příloze č. 2 vyhlášky o školním stravování, a to na základně cen v místě obvyklých. Finanční normativ se určuje podle věku strávníka, kterého dosáhl ve školním roce. (vyhláška o školním stravování č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů);



věcných reţií – náklady na provoz školní jídelny hrazené zřizovatelem;



mzdových nákladů – jedná se o potřebné finance na mzdy pracovníků, jejich vzdělávání, pracovní pomůcky apod., které jsou získávány z veřejných prostředků prostřednictvím Ministerstva školství, mládeţe a tělovýchovy České republiky. (Mlejnková, 2009; vyhláška o školním stravování č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů; Burešová, 2014) Tabulka 15 – Příklad finančních limitů na nákup potravin

Finanční limity na oběd –

Věk strávníků

den/strávník

Do 6 let

14-25 Kč

7-10 let

16-32 Kč

11-14 let

19-34 Kč

15 a více

20-37 Kč

Zdroj: www.jidelny.cz, 2015

24

1.3.5 Spotřební koš Spotřební koš lze obecně charakterizovat jako výţivové poţadavky, které musí splňovat strava podávaná ve školních jídelnách. Jeho hlavním úkolem je zajistit, aby školní stravování poskytovalo kvalitní a dostatečnou výţivu. Skládá se z deseti základních potravinových komodit (masa, ryb, mléka, mléčných výrobků, tuků volných, cukrů volných, ovoce, zeleniny, brambor, luštěnin). Kaţdá potravinová skupina má určenou průměrnou spotřebu na strávníka na den a mnoţství v gramech, která je uvedena v hodnotách „jak nakoupeno“ to znamená, ţe v průměrné spotřebě je zahrnut i přirozený odpad. Spotřeba potravinových skupin by měla být dodrţena s přípustnou tolerancí ±25 %. Výjimkou jsou volné tuky a cukry, jejichţ horní hranice spotřeby nesmí být překročena. Další výjimku můţeme nalézt u ovoce, zeleniny a luštěnin, jejichţ spotřebované mnoţství lze zvýšit nad horní hranici tolerance. Spotřební koš se kalkuluje jednou měsíčně a jeho plnění podléhá kontrole České školní inspekce, zřizovatele a Krajské hygienické stanice. Školní jídelna je povinna záznamy o spotřebním koši evidovat, aby bylo zřejmé, do jaké míry tyto výţivové poţadavky plní. Pro předškolní stravování je spotřební koš kalkulován na tři denní jídla (přesnídávku, oběd a odpolední svačinu), která by měla pokrýt 60% denní výţivové dávky. Na základních a středních školách je spotřební koš počítán na jedno jídlo (oběd), které by mělo pokrýt 35% výţivové denní dávky. Dále se spotřební koš člení podle věku dětských strávníků do kategorií – 3-6 let, 7-10 let, 11-14 let a 15-18 let. (Mlejnková, 209; Šmídová, Petrová, 2014; Šulcová a kolektiv, 2007, 3. díl; vyhláška o školním stravování č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů) Školní jídelny jsou povinny spotřební koš dodrţovat, jelikoţ je dán vyhláškou o školním stravování č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů.

25

Tabulka 16 – Průměrná měsíční spotřeba vybraných druhů potravin na strávníka a den v gramech

Zdroj:www.skutecnezdravaskola.cz, 2015

Receptury pro školní stravování V České republice legislativa nepřikazuje pouţívat určité receptury pro přípravu pokrmů. To, jaké receptury školní jídelna zvolí, je v její pravomoci, důleţité je však dodrţení výţivových norem a finančních limitů. Školní jídelny mohou pouţívat jakékoliv zdroje, z kterých receptury mohou čerpat, např. odbornou literaturu, internet apod. V roce 2007 vydala Společnost pro výţivu soubory receptur pro školní stravování, které jsou rozděleny do třech dílů. Tyto publikace obsahují více neţ 600 receptur pokrmů domácí i zahraniční kuchyně. Receptury jsou zpracovány tak, aby vyhovovaly výţivovým a hygienickým poţadavkům a zásadám správné výrobní praxe. Pro školní jídelny jsou tak uţitečným

nástrojem

pro sestavování

pestrých

jídelních

lístků.

(http://www.vyzivaspol.cz/receptury-pokrmu-pro-skolni-stravovani)

1.3.6 Kontrolní činnost Kontrolní činnost ve školních jídelnách je zajišťována: 

Krajskou hygienickou stanicí – provádí tzv. státní zdravotní dozor, tedy kontrolu provozní a osobní hygieny ve školních jídelnách; dále posuzuje kvalitu podávané stravy – jak je strava pestrá, jak je plněn spotřební koš a jak je zajištěna bezpečnost hotových pokrmů a potravin apod.;



Českou školní inspekcí – předmětem kontroly ČŠI je dodrţování právních předpisů, které se vztahují k poskytování stravovacích sluţeb v zařízeních školního stravování a k bezpečnosti a ochraně zdraví při poskytování těchto sluţeb; dále ČŠI

26

kontroluje plnění výţivových norem, správnost stanovení a dodrţení finančních limitů na nákup potravin, apod.; 

zřizovatelem;



a dalšími subjekty.

(Mlejnková, 2009; http://www.khsova.cz/01_aktuality/kontrola_kvalita_stravy.php? datum=2015-01-22)

1.3.7 Hygiena ve školní jídelně a HACCP V zařízeních školního stravování jsou připravovány pokrmy pro velké mnoţství strávníků. Aby nedošlo k ohroţení jejich zdraví, musí být zajištěna zdravotní nezávadnost připravovaných jídel. Eliminována by měla být hrozící rizika kontaminace potravin, která mohou vzniknout nejen při samotné výrobě pokrmů, ale také při nevhodném skladování potravin. Velký důraz musí být kladen na dodrţení správné osobní a provozní hygieny. V České republice existuje platná legislativa upravující hygienické poţadavky v zařízeních poskytující stravovací sluţby. Mezi nejdůleţitější patří tyto předpisy: 

zákon č. 258/200 Sb., o ochraně veřejného zdraví – tento zákon stanovuje základní práva a povinnosti fyzických a právnických osob v oblasti ochrany a podpory veřejného zdraví, dále se zabývá soustavou orgánů veřejné správy působících v této oblasti a upravuje jejich činnost a pravomoc; hlavním úkolem tohoto předpisu je ochrana zdraví obyvatelstva a zabránění vzniku infekčních chorob a dalších onemocnění;



vyhláška č. 602/2006 Sb., o hygienických poţadavcích na stravovací sluţby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závaţných, kterou se mění vyhláška č. 137/2004 Sb. – vyhláška upravuje např. zásady provozní a osobní hygieny pro výkon činností epidemiologicky závaţných, postup stanovení kritických bodů a jejich evidenci, podmínky uvádění pokrmů do oběhu atd.

Z důvodu členství České republiky v EU vstoupily 1. 1. 2006 v platnost nové právní předpisy pro oblast stravovacích sluţeb. Aby nedošlo k rozporu či duplicitě národní legislativy a legislativy EU, musí být národní předpisy případně změněny, jelikoţ na předpisy vydané Evropskou unii je uplatňována tzv. aplikační přednost. Mezi základní předpisy EU pro oblast stravovacích sluţeb patří: 

nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin; 27



nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a poţadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postup týkající se bezpečnosti potravin, v platném znění;



nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004, o úředních kontrolách;



nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami. (Zimáková, 2011; Marádová, 2010; Šulcová a kolektiv, 2007, 1. díl)

HACCP v gastronomii Zkratka vychází z anglických slov Hazard Analysis and Critical Control Point a v českém překladu znamená analýza nebezpečí pomocí kritických kontrolních bodů. Tato zkratka je pouţívána pro soubor preventivních opatření, která mají za úkol eliminovat vznik nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů, ke kterým můţe dojít v průběhu všech činností souvisejících s výrobním procesem, tzn. od příjmu surovin a jejich skladováním aţ po konečný výdej pokrmu spotřebiteli. Zimáková ve své knize definuje HACCP jako: „preventivní přístup, který předchází, identifikuje a vyhodnocuje nebezpečí ohroţení zdraví strávníka, spotřebitele ještě před tím, neţ můţe nebezpečí vzniknout. Udává, jaké postupy a prostředky jsou nezbytné k tomu, aby se nebezpečím předcházelo ještě předtím, neţ se mohou projevit. Zavádí způsoby sledování a nápravná opatření, která jsou zárukou, ţe je preventivní systém účinný,“ (Zimáková, 2011, s. 120) Tento systém

kontroly

by měl

monitorovat

průběh

celého

procesu

výroby,

tzn. také manipulaci se surovinami, prostředí a pracovníky, kteří se na výrobě pokrmů podílejí. Od 1. 5. 2004 mají dle legislativy povinnost zavést HACCP všichni provozovatelé stravovacích sluţeb a potravinářských podniků na území České republiky. Smyslem celého systému HACCP je uvědomit si hrozící nebezpečí a rizika, která mohou porušit zdravotní nezávadnost pokrmu a ohrozit tak zdraví strávníka ještě předtím, neţ mohou vzniknout a projevit se.

Zavedení systému Provozovatel musí v první řadě prozkoumat všechny suroviny, které při výrobě pokrmů pouţívá, a činnosti spojené s výrobou samotného pokrmu s cílem nalézt všechna potenciální rizika a nebezpečí, které v průběhu přípravy hrozí, tzn. nalézt tzv. kritické 28

body. Dále je třeba určit opatření, která těmto rizikům budou předcházet. Mlejnková ve své knize uvádí postup zavedení systému HACCP, který zahrnuje sedm základních principů: 1) provedení analýzy nebezpečí, 2) stanovení kritických bodů, 3) stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech, 4) vymezení systému sledování v kritických bodech, 5) stanovení nápravných opatření pro kaţdý kritický bod, 6) zavedení ověřovacích postupů, 7) zavedení evidence a dokumentace. (Mlejnková, 2009, s. 50)

Kritický bod – critical control point Zimáková ve své knize definuje kritický bod jako: „technologický úsek, postup nebo operace při výrobě, rozvozu, přepravě a uvádění pokrmů do oběhu, ve kterých hrozí největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu a v nichţ se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohroţujících zdravotní nezávadnost pokrmu s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí na přijatelnou úroveň“. (Zimáková, 2011, s. 121) Kaţdý kritický bod musí mít stanoven jeden nebo více znaků, např. čas nebo teplotu. Sledováním těchto veličin pak lze posoudit, jak proces probíhá, zda hrozí nějaké riziko (nebezpečí), či nikoliv. Dále má kaţdý znak stanovenou kritickou mez neboli hodnoty, které nesmějí být překročeny, aby nedošlo k porušení zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů. Jestliţe dojde k nedodrţení této kritické hranice, musí být uplatněna nápravná opatření. Hodnoty kritických bodů se musejí pravidelně monitorovat a evidovat do protokolů. Porušení nezávadnosti pokrmu a potravin můţe být způsobeno těmito činiteli: 

biologickými – parazity, škůdci;



fyzikálními – mechanickými nečistotami, např. střepy, vlasy, prachem aj.;



chemickými – aditivními látkami, přirozenými toxickými látkami v potravinách apod.

Systém kritických bodů pak určuje, vyhodnocuje a řídí nebezpečí v kritických bodech. Pověřených

orgánem,

který

kontroluje

stanovení

a sledování

kritických

ve stravovacích sluţbách, je hygienická sluţba (Krajská hygienická stanice). 29

bodů

Přínosy HACCP 

Sniţuje riziko podání zdravotně závadného pokrmu, který by ohrozil zdraví strávníka;



Zaručuje splnění legislativně dané povinnosti;



Zavedení systému HACCP je určitou ochranou provozovatele, ten můţe dokázat, ţe neohrozil strávníka případným uvedením závadného pokrmu.

(Zimáková, 2011; Mlejnková, 2009; Voldřich, Jechová, 2004; Voldřich, Jechová, 2006; Matyáš, 1993)

30

2 ANALYTICKÁ ČÁST Cílem bakalářské práce je analyzovat provoz dvou školních jídelen se zaměřením na spokojenost strávníků se stravováním. Pro můj výzkum jsem si vybrala dvě školní jídelny v Plzeňském kraji, jelikoţ z tohoto kraje pocházím. 14. základní školu v Plzni jsem zvolila z důvodu zapojení školní jídelny do projektu Zdravá školní jídelna. Důvod volby Masarykovy základní školy Zruč - Senec byly mé osobní vazby, jelikoţ jsem bývalou ţákyní této školy. Informace potřebné k analýze provozu školních jídelen jsem získávala zejména prostřednictvím polostrukturovaných rozhovorů s vedoucími školních jídelen i vlastním pozorováním. Dále jsem mnoho uţitečných informací získala během rozhovorů s řediteli škol, z internetových zdrojů a během osobních návštěv škol. Výzkum zaměřený na spokojenost se stravováním ve školní jídelně jsem prováděla pomocí dotazníkového šetření, pro které jsem sestavila dva dotazníky – jeden byl určen pro ţáky škol a druhý pro zaměstnance škol a cizí strávníky, přičemţ dotazníky se liší pouze v oslovení respondentů. Dotazníkové šetření probíhalo anonymně, coţ jsem zdůraznila v úvodu dotazníku. Celkem dotazníky obsahují 13 otázek – 8 uzavřených, 1 polouzavřenou a 4 otevřené otázky. Dohromady bylo osloveno 381 respondentů ze 14. základní školy v Plzni a 220 respondentů z Masarykovy základní školy Zruč - Senec. Vzorové dotazníky jsou k dispozici v příloze 1 a 2.

31

2.1 14. základní škola Plzeň 14. základní škola se nachází v Plzni v městské části Doubravka, od roku 1974. Zřizovatelem školy je statutární město Plzeň. Školu navštěvují ţáci prvních aţ devátých tříd, kteří docházejí z městského obvodu Plzeň 4, ale také ze sousedních obcí a obvodů. Celková kapacita školy čítá 650 ţáků, přičemţ v kaţdé třídě je přibliţně 24 dětí. Škola v současné době vzdělává zhruba 500 ţáků. V místě školy je velmi dobrá dopravní infrastruktura, proto je škola dobře dostupná nejen pro ţáky z Plzně, ale také pro děti z okolních obcí. Součástí školy je také školní druţina o celkové kapacitě 210 ţáků, školní jídelna a bufet, ve kterém si mohou ţáci a zaměstnanci školy koupit malé občerstvení, nápoje či papírenské potřeby. V budově školy se nachází 22 tříd, odborné třídy, multimediální učebna a deset učeben s interaktivní tabulí. Dále škola disponuje cvičnou kuchyňkou, zrcadlovým sálem, učitelskou knihovnou, keramickou pecí a kvalitním hygienickým zázemím. K pohybovým aktivitám vyuţívají ţáci víceúčelové hřiště, travnaté fotbalové hřiště a dvě tělocvičny, které se nachází přímo v areálu školy.

Zaměření školy Škola se řídí školním vzdělávacím programem „Škola jazykům, sportu a tvořivosti otevřená“, coţ znamená, ţe svým ţákům poskytuje nejen základní všeobecné vzdělání, ale všem dětem, kteří chtějí rozvinout své schopnosti, nabízí rozšířenou výuku jazyků, sportu a informatiky. Zaměření si kaţdý ţák vybírá jiţ od prvního ročníku a pokračují s ním i na druhém stupni. Jelikoţ škola reaguje a sleduje potřeby současnosti, je v rámci povinné výuky rozšířena také výuka na počítači, a to na obou dvou stupních. Mezi priority 14. základní školy patří postupné zkvalitňování prostředí školy, péče o volný čas ţáků a zaměření na sportovní přípravu ţáků a jejich zdravý ţivotní styl.

Projekty a akce školy Škola svým dětem nabízí také širokou škálu zájmových aktivit, mohou navštěvovat např. hodiny tenisu, florbalu, sborového zpěvu, vaření nebo se zúčastnit tanečního či keramického krouţku. Další aktivity pořádané školou jsou např. školy v přírodě, lyţařské výcviky, poznávací zájezdy do zahraničí, sportovní soutěţe. V minulosti se škola zapojila do mnoha projektů. Aktuálními projekty ve školním roce 2015/2016 jsou:

32



Hodina pohybu navíc – projekt probíhá v rámci školní druţiny jednou týdně a zapojeny jsou do něj ţáci první aţ třetí třídy;



Cvičím, cvičíš, cvičíme;



Zapomenutá řemesla, Mladý technik a Modelář;



Podpora polytechnické výchovy;



Ke vzájemnému porozumění a bezpečí;



Výzva č. 57 Operační program Vzdělávání pro konkurenceschopnost;



Zrcadlo přátelství.

Za zmínku dále stojí zapojení školy do Evropského programu „Škola podporující zdraví – Zdravá škola“, jehoţ součástí je škola od 27. 10. 2009. Projekt je pod patronátem Světové zdravotnické organizaci (WHO). V současné době škola splnila podmínky pro pokračování v členství síti Škol podporující zdraví a získala osvědčení na další čtyři roky. V rámci tohoto projektu škola zorganizovala ve školním roce 2014/2015 tyto akce: 

Evropský projekt Ovoce a zelenina do škol;



Zdravé svačinky;



Školní mléko;



Zdravé stravování – bufet;



aktivní přestávky s pohybem;



Projekt Putování za dobrým jídlem;



Den zdraví;



Beseda o zdravém ţivotním stylu.

Zařízení školního stravování 14. základní školy v Plzni Školní stravování ve 14. základní škole je zabezpečováno ve školní jídelně, která si jídla sama připravuje a vydává strávníkům. Jídelna je situována v přízemí budovy školy. Školní kuchyně

je vybavena

moderním

technickým

vybavením

v nerezovém

provedení

a disponuje standardními gastronomickými přístroji, které jsou potřebné pro výrobu pokrmů hromadného stravování, a to např. konvektomaty, sporáky, varnými kotli, turbomixéry, myčkami, roboty, výdejními a ohřívacími stoly apod. Vedle kuchyně se nachází jídelna, ve které jsou umístěna dvě výdejní okénka a okénko, které slouţí pro odkládání pouţitého nádobí, stoly, ţidle a nádoby na nápoje. V budoucnu je plánovaná rekonstrukce

jídelny.

Vyměněny

budou

nevyhovující

ţidle

s opěradly

za ţidle

bez opěradel, aby i ty nejmenší děti měly lepší přístup ke stolu, stoly a také podlaha. 33

Rozsah služeb Školní jídelna připravuje jedno hlavní jídlo a to oběd, který se skládá z polévky, hlavního chodu,

doplňku

a nápoje.

Průměrně

je připravováno

420 obědů.

Od února

2014 jsou pro děti nabízeny také zdravé svačinky, které obsahují nápoj, pečivo s pomazánkou nebo jogurt s cereáliemi, případně sladké pečivo. Škola dále organizuje doplňkový prodej ve školním bufetu, v němţ se snaţí nabízet převáţně zdravé občerstvení např. celozrnné pečivo, ovoce, sušené ovoce, müsli tyčinky apod. V minulosti se na školních chodbách nacházely také automaty s občerstvením a nápoji, které ředitelka školy nechala odstranit. 14. základní škola upřednostňuje zdravé stravování, coţ dokazuje jejich zapojení do projektu Zdravá školní jídelna, výroba zdravých svačinek a poskytování doplňkového zdravého občerstvení.

Zaměstnanci školní jídelny Jídelna zaměstnává dohromady 6 zaměstnanců. Na hlavní pracovní poměr pracují tři kuchařky, jeden pomocník a vedoucí školní jídelny, jenţ má hlavní odpovědnost za chod jídelny. Na výdej obědů dochází jeden pomocník, který pracuje denně 2 hodiny. Jedna z kuchařek má na starosti organizaci práce. Nejméně jednou za rok se zaměstnanci účastní školení, které pořádá Magistrát města Plzně. Tématem většinou bývá výţiva, hygiena a HACCP. Naposledy se zúčastnila semináře vedoucí školní jídelny 2. února 2016, jehoţ předmětem byla hygiena, sestavování jídelního lístku, zdravé potraviny a stravování. Kaţdý pracovník je povinen jednou ročně absolvovat školení BOZP. Stejná povinnost platí i pro nově příchozí zaměstnance, kteří jsou také seznámeni s chodem celé jídelny.

Strávníci Školní jídelna 14. základní školy připravuje pokrmy pro 420 dětí, z toho 261 dětí je z prvního stupně a 159 dětí z druhého stupně základní školy. K odběru zdravé svačinky je přihlášeno pouze 31 dětí. Stravu odebírá také 47 zaměstnanců školy a 23 cizích strávníků. Za cizí strávníky jsou povaţováni zejména místní obyvatelé a obyvatelé v důchodu, kteří si oběd odnáší v jídlonosičích.

34

Graf 1- Struktura strávníků školní jídelny 14. základní školy v Plzni

Struktura strávníků školní jídelny 14. základní školy v Plzni 47, 10%

23, 5% žáci 1. stupeň žáci 2. stupeň 261, 53%

159, 32%

zaměstnanci školy cizí strávníci

Zdroj: vlastní zpracování

Identifikace strávníků K identifikaci strávníků slouţí čip nebo plzeňská karta, obě moţnosti jsou určeny také k objednávání a vyzvedávání stravy. Čip strávníci dostanou u vedoucí školní jídelny za poplatek ve výši 115 Kč, který se po ukončení stravování vrací. Plzeňská karta se musí aktivovat u vedoucí školní jídelny. Pokud je čip např. poškozen nebo ho strávník ztratí, musí si zakoupit nový.

Způsob přihlašování a odhlašování jídel Přihlašování ke stravování probíhá formou tištěné přihlášky. Kaţdý zájemce vyplněnou přihlášku odnese do kanceláře vedoucí jídelny, která mu poskytne veškeré potřebné informace. Všechny tiskopisy jsou k nalezení na internetových stránkách školy. Na začátku školního roku provádí přihlašování obědů kaţdý strávník sám. Těm strávníkům, kteří se v září k odběru obědů přihlásili, v říjnu jiţ přihlašuje obědy automaticky vedoucí školní jídelny. Oběd lze přihlásit či odhlásit den předem pomocí objednávacího boxu, v kanceláři u vedoucí školní jídelny, telefonicky, prostřednictvím internetového objednávání nebo e-mailem., a to do 14:00 hodin. Jestliţe strávník onemocní nebo se uzdraví, musí přihlásit nebo odhlásit oběd v den stravování do 8:00 hodin. Zdravé svačinky lze objednat pouze v kanceláři vedoucí školní jídelny. Odhlašování svačin je však moţné na internetu, prostřednictvím objednávkového boxu nebo opět v kanceláři u vedoucí jídelny, a to nejdéle

35

do 14:00 hodin předchozího dne. Pokud strávník neodhlásí oběd včas nebo jídlo neodebere, neposkytuje se mu náhrada. Strávníci si mohou přihlásit či odhlásit oběd přes tyto internetové stránky: www.strava.cz, www.skolaonline.cz. Podle vyhlášky o školním stravování č. 107/2005 Sb., ve znění pozdějších předpisů, má ţák nárok na dotovaný oběd pouze v době pobytu ve škole a školním zařízení a první den neplánované nepřítomnosti. Jestliţe ţák onemocní je povinností jeho rodičů obědy odhlásit. V první den nemoci má ţák právo na dotovaný oběd a jeho rodiče si mohou oběd vyzvednout od 11:00 do 11:30 hodin do vlastních přepravek. Pokud rodiče nemocného ţáka neodhlásí oběd v dalších dnech nemoci, škola vyţaduje plnou náhradu obědu.

Výdej stravy Výdej stravy je časově oddělen pro cizí strávníky, ţáky a zaměstnance školy. Rodiče nemocných dětí a cizí strávníci si mohou oběd vyzvednout od 11:00 do 11:30 hodin a ţáci a zaměstnanci od 11:45 do 14:00 hodin. Během oběda na ţáky dohlíţí určený pedagogický dozor. Výdej stravy je zorganizován do dvou výdejních okének, které si strávníci vyberou podle navoleného oběda. Pro cizí strávníky a zaměstnance školy je také v jídelně vyčleněn jeden stůl, u kterého mohou oběd konzumovat, a na kterém je k dispozici sůl a pepř na dochucení jídel.

Platba stravného Úhrada za stavu se provádí zálohově, jednou za měsíc. Platba můţe probíhat několika způsoby. Strávník můţe uhradit stravu bankovním převodem, sporoţirem, pokladní sloţenkou nebo hotově.

Sazby stravného platné od 1. 9. 2015. Tabulka 17 – Ceny stravného – žáci

Oběd

Cena

Ţáci 7–10 let

24 Kč

Ţáci 11–14 let

27 Kč

Ţáci 15 a více let

29 Kč

Zdroj: Směrnice – Provozní řád školní jídelny

36

Tabulka 18 – Ceny stravného – cizí strávníci a zaměstnanci školy

Oběd

Cena

Zaměstnanci školy 21% DPH

37 Kč

Cizí strávníci 15% DPH (jídlonosiče)

68 Kč

Cizí strávníci 21% DPH (jídelna)

71 Kč

Zdroj: Směrnice – Provozní řád školní jídelny Tabulka 19 – Ceny svačin

Svačina

Cena

Všechny kategorie

17 Kč

Zdroj: Směrnice – Provozní řád školní jídelny Tabulka 20 – Kalkulace oběda

Ceník stravování Poloţka kalkulačního vzorce

Ţáci 7 – 10 let

Ţáci 11 – 14 let

15 a více

Zaměstnanci školy

Cizí strávníci (doplňková činnost)

Potraviny Osobní náklady

24,00 Kč

27,00 Kč

29,00 Kč

31,00 Kč

31,00 Kč

16,00 Kč

16,00 Kč

16,00 Kč

16,00 Kč

16,00 Kč

Věcné náklady

11,00 Kč

11,00 Kč

11,00 Kč

11,00 Kč

11,00 Kč

Zisk Ceny stravy Příspěvek KÚ Příspěvek zřizovatele MMP Příspěvek FKSP Cena stravy 15% DPH cena stravy 21% DPH Cena stravy pro strávníka

1,00 Kč 59,00 Kč

51,00 Kč -16,00 Kč

54,00 Kč -16,00 Kč

56,00 Kč -16,00 Kč

58,00 Kč -27,00 Kč

-11,00 Kč

-11,00 Kč

-11,00 Kč

-

-

-

-

-

-5,00 Kč

-

-

-

-

68,00 Kč

24,00 Kč

27,00 Kč

29,00 Kč

Zdroj: Směrnice – Provozní řád školní jídelny, 2016

37

32,00 Kč

71,00 Kč

32,00 Kč

68,00 Kč 71,00 Kč

Jídelní lístek Jídelníček sestavuje vedoucí školní jídelny společně s kuchařkou, a to jednou za měsíc. Hotový jídelní lístek je vyvěšen v přízemí školy u kanceláře vedoucí jídelny, na internetových

stránkách

školy

(http://www.14zsplzen.cz/skolni-jidelna/jidelnicek/)

a u vchodu do školní jídelny. V jídelním lístku jsou vţdy uvedeny alergeny, které jednotlivé pokrmy obsahují. Jednou ročně je pro strávníky připraven tematický týden zaměřený na mezinárodní kuchyni. Dle slov vedoucí jídelny však děti a ani cizí strávníci tuto změnu neocení. Jídelna nabízí výběr ze dvou hlavních jídel a jednoho slazeného a neslazeného nápoje. Do budoucna by měla být nabízena také jen čistá voda. Nádoby s nápoji jsou umístěny v prostorách jídelny vedle výdejních okének. Jídelna nabízí také ochutnávku jídel pro rodiče a zájemce o stravování a to v době výdeje obědů pro cizí strávníky. Je nutná předchozí domluva s vedoucí jídelny. Dále mají moţnost rodiče navštívit jídelnu v době školních aktivů a ve dnech otevřených dveří. V minulosti tuto moţnost vyuţilo přibliţně deset rodičů a podle slov vedoucí jídelny byli spokojeni.

Dodavatelé a dodávky surovin Během mé návštěvy vedoucí jídelny prováděla telefonicky objednávky surovin, a proto jsem se zeptala také na pár otázek ohledně dodávek surovin a dodavatelů. Kaţdý den je objednáváno maso a pečivo a dvakrát týdně ovoce a zelenina. Další suroviny jako např. rýţe, těstoviny, mouka apod. jsou objednávány dle potřeby. Vedoucí jídelny preferuje zejména kvalitní suroviny od oblastních dodavatelů, se kterými má dobré zkušenosti.

Činnost kontrolních orgánů Kontrolní činnost ve školní jídelně provádí tyto činné orgány: 

Krajská hygienická stanice – kontrola je prováděna jednou aţ dvakrát ročně. Předmětem inspekce je dodrţování hygienických předpisů, HACCP, spotřební koš apod.;



Česká školní inspekce – ze strany ČŠI jsou kontroly namátkové a probíhají velmi zřídka. Vedoucí uvedla, ţe za její desetileté působení ve školní jídelně neproběhla kontrola ČSI ani jednou. ČŠI kontroluje např. příjemky, výdejky, finanční bilanci, platby, uzávěrky a jídelníčky;

38



Magistrát města Plzně – provozovatel školní jídelny provádí kontrolu zpravidla jednou za dva aţ tři roky. Předmětem kontroly jsou zejména příjemky, výdejky, finanční bilance, uzávěrky, jídelníčky, sklad potravin a spotřební koš.

Plnění spotřebního koše Školní jídelna plní veškeré výţivové poţadavky dané legislativou. Níţe uvedená tabulka znázorňuje plnění spotřebního koše za měsíc prosinec 2015. Tabulka 21 – Plnění spotřebního koše za měsíc prosinec

Spotřební koš za období: 01. 12. 2015 – 31. 12. 2015 Skupina potravin Maso Ryby Mléko Mléčné výrobky Tuky volné Cukry volné Zelenina Ovoce Brambory Luštěniny Maso rostlinné

Plnění v % 116,82 63,28 79,99 91,39 89,82 39,19 122,11 104,44 83,41 121,88 -

Vejce

-

Zdroj: poskytnuto vedoucí školní jídelny 14. základní školy v Plzni

Názor vedoucí školní jídelny na školní stravování Za největší negativum v oblasti školního stravování vedoucí jídelny označila spotřební koš, který je podle ní zastaralý a striktní. Dále uvedla, ţe v některých případech by se mělo přihlíţet více k chutím a přáním dětí a nedodrţovat za kaţdou cenu omezující pravidla. Dále jsem se ptala, zda pozoruje, jaké stravovací návyky mají děti. Odpověděla, ţe ţáci prvního stupně většinou jídla dojídají a nenechávají zbytky, zatím co děti na druhém stupni obědy často vrací. Dle jejího názoru za špatné stravovací návyky můţe rodina a prostředí, ve kterém děti vyrůstají.

39

Projekty ve školní jídelně Ovoce a zelenina do škol Primárním cílem projektu je zvýšit oblibu produktů z ovoce a zeleniny u dětí. Dalším úkolem je vytvořit správné stravovací návyky dětí, zlepšit zdravotní stav mladé populace a v neposlední řadě bojovat proti dětské obezitě. Projekt je určen pro ţáky 1. – 5. třídy, kteří mají nárok na dotované ovoce a zeleninu zcela zdarma. Projekt spadá do kompetence Ministerstva zemědělství a Státního zemědělského intervenčního fondu. Na jeho vzniku se podílelo

Ministerstvo školství, mládeţe a tělovýchovy, Ministerstvo zdravotnictví

a Ministerstvo financí. Finanční prostředky jsou na tento projekt poskytovány ze 73 % Evropskou unií a z 27 % Českou republikou. Podpora je poskytována na čerstvé ovoce a zeleninu, balené ovocné a zeleninové šťávy (bez přidaného cukru, soli, tuku, sladidel a konzervantů).

Mléko do škol Evropský program Mléko do škol má za úkol podpořit konzumaci mléka a mléčných výrobků. Prostřednictvím programu Evropská unie poskytuje školám a dalším vzdělávacím institucím dotace, aby mohly svým ţákům nabídnout mléko a mléčné výrobky.

Zdravá školní jídelna Za vznik projektu Zdravá školní jídelna se zaslouţili odborníci na výţivu ze Státního zdravotního ústavu společně s týmem hygieniků před 3. lety. Projekt je podporován také Ministerstvem zdravotnictví a iniciativou „Vím co jím“. Projektový tým je tvořen odborníky na výţivu a hygieniky. Dále se na projektu podílí zkušený šéfkuchař, dietní sestra a metodička pro školní stravování. Snahou projektu je vytvořit síť zdravých školních jídelen, které se stanou místy, kde jsou dětem podávaná vyváţená a pestrá jídla. Největší výhodou projektu je individuální přístup, jídelnám jsou poskytovány rady na míru, jelikoţ ne vše jde aplikovat plošně. Hlavním úkolem projektu je inspirovat a podporovat školní jídelny, které se chtějí rozvíjet a poradit jim, jak připravovat zajímavá, atraktivní, ale hlavně zdravá jídla. Veškeré změny se zavádí postupně a pomalu, aby si na ně zvykly jak děti, tak i zaměstnanci jídelny. Aby jídelna získala certifikát „Zdravá školní jídelna“ musí splnit těchto deset kritérií: 1) pitný reţim s omezením jednoduchých cukrů; 40

2) plánování jídelníčku dle nutričního doporučení ke spotřebnímu koši; 3) správné a bezchybné vedení spotřebního koše; 4) omezení pouţívání dochucovadel a instantních dehydratovaných směsí; 5) nepouţívání polotovarů vysokého stupně konvenience; 6) veřejně dostupný jídelníček; 7) „vím, co jím“ – zařazování receptur s limitovaným mnoţstvím soli; 8) výzdoba jídelny; 9) komunikace jídelny s rodiči, ţáky a pedagogy; 10) čtvero ročních období – zařazování sezónních potravin. (Metodický manuál pro zvýšení nutriční kvality školního stravování, cit. [2016-02-11])

Postup zavedení projektu První krok, který školní jídelna musí udělat je registrace prostřednictvím stránek projektu. Poté bude na registrovanou školu kontakt předán lektorovi v příslušném kraji, který školu kontaktuje a dohodne spolupráci. Další krok je návštěva lektora přímo v jídelně, kterou si prohlédne a vysvětlí vedení školy a zaměstnancům školní jídelny všechny zásady (10 kritérií), které jsou zapotřebí splnit. Lektor si s sebou odnese měsíční jídelní lístek a spotřební koš, a vedoucí školní jídelny či vedení školy předá k prostudování metodický manuál k projektu. Na další schůzce jiţ lektor přinese vypracované hodnocení jídelního lístku a spotřebního koše s doporučeními, jak začít zavádět případné změny. Další schůzky probíhají po domluvě dle potřeby. Důleţité je zdůraznit, ţe projekt není časově omezen. Škola na plnění deseti kritérií pracuje podle moţností a tempa, které si zvolí. Po splnění všech kritérií dostane od svého lektora certifikát a nálepku. Po získání certifikátu je škola kontrolována jednou ročně za účelem udrţení kvality.

Co jídelna získá? Zaměstnanci jídelny získají řadu edukačních materiálů, pomůcek a příruček vytvořenými nutričními specialisty jako např. metodický manuál, ve kterém se dozví, jak si poradit s nutričními doporučeními, jak správně plnit spotřební koš, jaké jsou nejčastější prohřešky školních jídelen apod. Dále jídelna získá individuální přístup ze strany odborníků, recepty pro zdravé vaření a zkušenosti a rady z jiných jídelen. Školní jídelna 14. základní školy se rozhodla zapojit do projektu ve školním roce 2015/2016. Škola usiluje o to, aby se na ozdravění školního stravování podíleli nejen ţáci 41

a zaměstnanci školy, ale také rodiče, kteří jsou informování o zdravém stravování během aktivů. V rámci projektu zdravějšího stravování zařazuje školní jídelna na jídelní lístek několikrát týdně bezmasé pokrmy z obilovin a luštěnin, které jsou doplněny zeleninou upravenou na různé způsoby. Podle slov ředitelky školy se pro tento projekt rozhodla z důvodu zapojení školy do projektu Škola podporující zdraví. Chce, aby školní stravování bylo zdravé a děti ochutnaly nové pokrmy a potraviny. Ve škole se nachází také jiţ zmiňovaný školní bufet, který se snaţí nabízet dětem převáţně zdravé občerstvení. Nabízený sortiment však obsahuje i nepatrné mnoţství „nezdravých“ pochutin, nápojů a potravin. Ředitelka školy konstatovala, ţe ne vše lze změnit hned, a ţe děti si musí nejprve zvyknout. V budově školy se nacházely také automaty se slazenými nápoji, které paní ředitelka nechala odstranit. V rámci zdravějšího stravování školní jídelna začala nabízet také zdravé svačinky pro děti. Vedoucí školní jídelny vidí v projektu nejen klady, ale i zápory. Dle jejích slov projekt přinesl více práce a podmínek na dodrţení. Velmi mě zajímala reakce dětí a rodičů. Projekt byl nejprve zaveden úplně, avšak zbytky jídel se zvýšily aţ o 50%, coţ je mnoho. Proto se rozhodla ředitelka školy společně s vedoucí jídelny projekt zavádět postupně, aby si děti nejprve zvykly. Většina rodičů neměla se zavedením projektu problém aţ na rodiče ţáků jedené třídy, kteří s projektem nesouhlasili. Škola chce nadále v projektu pokračovat a získat konečnou certifikaci.

42

Vyhodnocení dotazníků o spokojenosti se stravováním ve školní jídelně 14. základní školy v Plzni Tabulka 22 – Data dotazníku

Počet otázek

13

Celkem oslovených respondentů

381

Období sběru dat

únor 2016

Zdroj: vlastní zpracování Graf 2 - Struktura oslovených respondentů

Struktura oslovených respondentů 35, 9%

5, 2% žáci 2.-5. třídy 176, 46%

žáci 6.-9. třídy zaměstnanci

165, 43%

cizí strávníci


Do výzkumu byly zapojeny všechny skupiny strávníků, kteří navštěvují školní jídelnu. Celkem bylo osloveno 381 respondentů, z nichţ převáţnou část tvořili ţáci školy. Na základě konzultace s ředitelkou školy nebyli osloveni ţáci prvních tříd. Výzkumu se dále zúčastnilo 35 zaměstnanců školy a pouze 5 cizích strávníků.

43

Graf 3 - Členění respondentů podle návštěvnosti školní jídelny

Členění respondentů podle návštěvnosti školní jídelny

34, 9% 19, 5%

ano, každý den ano, ale jen 2-3x týdně ne

328, 86%


Převáţná část oslovených respondentů navštěvuje školní jídelnu kaţdý den. Výsledek této otázky

jsem

předpokládala,

jelikoţ

školní

stravování

má mnoho

výhod,

jak pro zaměstnance školy, tak pro děti a jejich rodiče, a to především z hlediska ekonomického. Obědy pro děti jsou dotované státem a zaměstnanci školy dostávají na stravu příspěvek. Za další pozitivum povaţuji úsporu času pro rodiče. Převáţná většina rodičů chodí do práce a nemá čas svým dětem vařit doma. Navíc rodiče mají jistotu, ţe jejich děti dostanou denně teplé a vyváţené jídlo. Graf 4 - Spokojenost strávníků se stravou ve školní jídelně

Spokojenost strávníků se stravou ve školní jídelně 29, 8% 43, 13% velmi spokojený/á spokojený/á

108, 31%

spíše nespokojený/á 167, 48%

nespokojený


Tato otázka byla poloţena za účelem zjištění obecné spokojenosti se stravou ve školní jídelně. Během konzultace o dotazníku, se vedoucí školní jídelny domnívala, ţe zejména děti budou odpovídat na tuto otázku spíše negativně. 48% dotázaných je však se stravou spokojena a 13% velmi spokojena. 39% respondentů odpovídalo na tuto otázku záporně. 44

Graf 5 – Spokojenost strávníků se skladbou jídelníčku

Spokojenost strávníků se skladbnou jídelníčku 21, 6% ano 120, 35%

spíše ne 206, 59%

ne


Nadpoloviční většina strávníků je se skladbou jídelníčku spokojena. Nejvíce nespokojeni jsou ţáci 6. – 9. třídy (viz. tabulka 9). Nejčastěji byl v připomínkách vznesen poţadavek, aby se v jídelním lístku častěji objevovala oblíbená a nová jídla. Tabulka 23 – Struktura odpovědí podle skupin strávníků

Ţáci 2. – 5. třídy

Ţáci 6. – 9. třídy

Zaměstnanci

Cizí strávníci

Ano

108

63

32

5

Spíše ne

40

79

3

0

Ne

4

13

0

0

Zdroj: vlastní zpracování Graf 6 – Spokojenost strávníků s velikostí porcí

Spokojenost strávníků s velikostí porcí 34, 10% 52, 15%

ano spíše ne ne 261, 75%


45

Ani při vyhodnocování této otázky jsem nebyla nijak překvapena, jelikoţ strávníkům je umoţněno jídlo si přidat (pouze však oběd č. 1). Ţáci druhého stupně pak často uváděli, ţe jim nevyhovují malé porce masa. Graf 7 – Hodnocení chuti jídel podávaných ve školní jídelně

Hodnocení chuti jídel podávaných ve školní jídelně

72, 21%

53, 15% výborná dobrá neuspokojivá 222, 64%


Převáţná část oslovených respondentů je s chutí jídel spokojena a hodnotí ji jako dobrou či výbornou. Nejčastěji ţáci uváděli, ţe jídlo je často málo dosolené a nemá výraznější chuť. Moţnost jídlo si osolit či opepřit mají jen zaměstnanci a cizí strávníci, kteří slánku a pepřenku mají na stole. Dětem dochucení není umoţněno, a to z důvodu plnění výţivových poţadavků. Graf 8 – Preferované pokrmy strávníků

Preferované pokrmy strávníků

78, 22% masitá 127, 37%

zeleninová těstovinová

81, 23%

skladká 61, 18%


Ţáci 2. – 5. třídy si přednostně vybírají sladká jídla. Naopak nejméně preferují zeleninová jídla. Ţáci z 6. – 9. třídy upřednostňují více masité a těstovinové pokrmy. Na druhé straně 46

zaměstnanci a cizí strávníci preferují zejména pokrmy zeleninové a méně pak vybírají jídla sladká a těstovinová. Graf 9 – Spokojenost strávníků s výběrem nápojů

Spokojenost strávníků s výběrem nápojů 10, 3% 65, 19% ano spíše ne ne 270, 78%


Z tohoto grafu vyplývá, ţe téměř většina oslovených strávníků je s výběrem nápojů spokojena. Děti, které nejsou spokojeny s výběrovostí, nejčastěji uváděly, ţe jim chybí sladké limonády a dţusy. Dva zaměstnanci uvedli, ţe nápoje ve školní jídelně nepijí. Graf 10 – Ohodnocení školní jídelny známkou

Ohodnocení školní jídelny známkou 11, 3% 64, 18% 55, 16%

1 2 3

97, 28% 120, 35%

4 5


Nejoblíbenější jídla strávníků Ţáci nejčastěji uváděli jako nejoblíbenější jídla - pizzu, špagety, kuřecí řízek a brambory, buchtičky se šodó. Dále mají děti v oblibě rajskou a svíčkovou omáčku, ryby, dušenou mrkev, bramborové šišky, rizoto, halušky, lívance, těstovinový salát a kuskus. Zaměstnanci školy a cizí strávníci nejvíce upřednostňují klasická česká jídla a polévky. Na rozdíl 47

od ţáků jsou mezi zaměstnanci oblíbená také luštěninová a zeleninová jídla a různé „zdravé“ speciality. Dle zaměstnanců a cizích strávníků jsou nejlepšími jídly – ryby, omáčky, těstovinové a zeleninové saláty, kuře, špagety a zeleninové pokrmy.

Pokrmy, které strávníci v jídelním lístku postrádají Převáţné většině ţáků, především z niţších ročníků, chybí v jídelníčku hranolky, smaţený sýr, hamburger a gnocchi. Velmi často děti postrádají také různé druhy polévek jako např. česnekovou, hrachovou, gulášovou apod. Menší počet ţáků z vyšších ročníků by uvítal také více zeleniny a častější zařazování zeleninových salátů. Zaměstnanci školy a cizí strávníci by uvítali více zeleninových salátů, nemasitých pokrmů a klasických českých jídel.

Nápoje, které by strávníci v nabídce přivítali Z odpovědí na to tuto otázku vyplývá, ţe mnoho dětí upřednostňuje sladké limonády a dţusy, jelikoţ nejčastěji ţáci uváděli, ţe by v nabídce uvítali např. Coca Colu, Sprite, Kofolu a Fantu, pomerančový či jablečný dţus apod. Dále by ţáci přivítali ovocné sirupy, ledový čaj, ochucené mléko, kakao a horkou čokoládu. Na druhou stranu mnoha dětem chybí také minerální či sycená voda bez příchutě. Zaměstnanci školy a cizí strávníci odpověděli, ţe v nabídce postrádají ovocné dţusy, ovocné šťávy, vodu, neslazený čaj, bílou kávu a kakao.

Připomínky a návrhy pro zlepšení stravování ve školní jídelně Ţáci 2. – 5. třídy: 

více solit jídlo, zejména brambory;



poskytnout více stolů v jídelně;



větší klid a ticho během oběda v jídelně;



zařazovat do jídelníčku nové pokrmy.

Ţáci 6. – 9. třídy: 

omezit zdravá jídla;



zvětšit porce masa;



poskytnout sůl a pepř na stoly;



více dovařit brambory;

48



opakovat dobrá jídla;



moţnost přidat si oběd č. 2;



jídlo více dochutit.

Zaměstnanci školy a cizí strávníci: 

zařazovat do jídelního lístku více českých jídel;



nepouţívat kečup a smetanu jako přísadu do omáček, kde to není nutné;



nabízet více čerstvé zeleniny;



zajistit klidnější prostředí jídelny;



menší oddělené stoly v jídelně.

Osobní šetření Po předchozí domluvě s vedoucí školní jídelny mi bylo umoţněno jídlo ve školní jídelně ochutnat. Pro osobní ochutnávku jsem se rozhodla na základě vyhodnocení dotazníkového šetření. V den mé osobní návštěvy jsem nejdříve navštívila vedoucí jídelny, která mě do prostor jídelny doprovodila a stručně mi popsala, jak probíhá výdej stravy. Velmi jsem ocenila, ţe mi bylo umoţněno ochutnat obě dvě jídla z jídelního lístku. Prostor jídelny byl velmi čistý, příjemný a hezky vyzdobený. Při výdeji jídla byly paní kuchařky velmi milé a usměvavé. Oblečeny byly do bílého oděvu, vlasy měly svázané a na hlavách měly „lodičky“. Jejich vzhled při výdeji zmiňuji, jelikoţ mnoho ţáků si stěţovalo na vlasy v jídle. Dle mého názoru je výdej stravy velmi dobře zorganizován. Největší negativum shledávám v uspořádání stolů a ţidlí do několika dlouhých řad, které bych osobně rozčlenila do menších celků.

Ochutnané pokrmy a nápoje Oběd 1

Holandský řízek smaţený, brambory, zeleninová obloha, ovoce

Oběd 2

Špagety po milánsku, sýr, ovoce

Polévka

Polévka hovězí s těstovinami, nápoj ovocný, čaj ovocný neslazený

Všechny ochutnané pokrmy byly velmi dobré a ani jeden z nich nebyl studený. Mnoho ţáků

si stěţovalo

v dotazníkovém

šetření

na málo

dochucená

a osolená

jídla.

Dle mé zkušenosti mohu konstatovat, ţe jídla měla velmi dobrou chuť a nebyla potřeba si je dochutit solí či pepřem. 49

2.2 Masarykova základní škola Zruč - Senec Masarykova základní škola se nachází nedaleko města Plzně, v obci Zruč - Senec. Škola je tvořena všemi ročníky prvního a druhého stupně, s celkovým počtem 18 tříd. Výuka probíhá na základě vzdělávacího programu pro základní školy. Od třetího ročníku si děti vybírají výuku jednoho cizího jazyka a od 7. třídy jsou povinny zvolit si druhý cizí jazyk, přičemţ na výběr mají z německého, anglického či ruského jazyka. Svým ţákům škola poskytuje nejen všeobecné vzdělání, ale organizuje pro děti také zájmovou mimoškolní činnost, nabízí širokou škálu volitelných předmětů a řadu kulturních či sportovních akcí a mnoho dalších zájmových aktivit např. exkurze do zahraničí apod. V současné době navštěvuje školu celkem 408 ţáků, kteří pochází nejen z obce Zruč Senec, ale tak z okolních obcí. Areál školy je tvoře dohromady 4 budovami – malá a velká budova, velká tělocvična, knihovna. Malý pavilon je určen pro výuku ţáků prvního aţ třetího ročníku a jeho součástí je školní jídelna, školní druţina a malá tělocvična. Školní druţina představuje velmi důleţitou sloţku školy, jelikoţ zajišťuje nejen výchovnou mimoškolní činnost dětí a to formou výtvarných, sportovních a jiných činností, ale také reprezentuje školu během akcí určených pro rodiče, ţáky či veřejnost. Ve velké budově probíhá vyučování ţáků 4. – 9. třídy a nachází se v ní ředitelna a malý bufet s občerstvením. Dále jsou v areálu situována 2 hřiště – travnaté a antukové, které společně s velkou a malou tělocvičnou slouţí k pohybovým aktivitám ţáků a organizaci sportovních akcí a soutěţí. Masarykova základní škola spolupracuje zejména s Domem dětí a mládeţe Kamarád, který organizuje mimoškolní aktivity ţáků a se Základní uměleckou školou Třemošná, která zajišťuje výuku hry na hudební nástroje. Další spolupráce probíhá např. s obecním úřadem Zruč - Senec, Tělovýchovnou jednotou Zruč atd. Jako bývalá ţákyně Masarykovy základní školy jsem zpozorovala řadu změn, které škola za posledních pár let uskutečnila, a to např. stavbu nového pavilonu knihovny, zavedení výuky druhého cizího jazyka, výběr ze dvou variant jídel ve školní jídelně. Vedení školy se dle mého názoru snaţí o modernizaci školy, v čem vidím velké pozitivum, jelikoţ reaguje na potřeby současné doby.

Historie školy Historie školy se začala formovat jiţ ve 30 letech 20. st.. U příleţitosti 80. narozenin prezidenta T. G. Masaryka dostalo obecní zastupitelstvo ve Zruči - Senci na jaře roku 1930 na stavbu školy 10 000 Kč. Základní kámen byl slavnostně poloţen 14. června 50

1936 v 10:00 hodin dopoledne za účasti zastupitelstva obce a zástupců všech spolků v obci. Škola byla postavena během 4 měsíců. Budova byla jednoposchoďová a nacházely se v ní tři třídy, dva kabinety, dílna, školních kuchyně, dívčí a chlapecké záchody a dvoupokojový byt pro správce školy. Slavnostní otevření proběhlo 28. října 1936 za účasti více jak tisíce osob. V té době navštěvovalo školu 99 dětí. Obecní škola by smíšená a vyučování probíhalo v českém jazyce. Za desítky let škola prodělala mnoho změn.

Zařízení školního stravování Masarykovy základní školy Základní škola zajišťuje pro své ţáky školní stravování ve školní jídelně, ve které jsou pokrmy připravovány a vydávány. Ve školní jídelně se stravují také zaměstnanci školy a cizí strávníci. Jídelna se nachází v přízemí malé budovy, a tak ţáci a zaměstnanci z velké budovy musí do jídelny docházet přes malý dvůr. Jídelna připravuje jedno hlavní jídlo – oběd, které se skládá z polévky, hlavního chodu, případného doplňku a nápoje, přičemţ strávníci si mohou vybrat ze dvou druhů jídel. V současné době vyuţívá školního stravování 352 ţáků, 41 zaměstnanců a 92 cizích strávníků. Zřizovatelem školní jídelny je obec Zruč - Senec. Příprava jídel probíhá ve školní kuchyni, která je vybavena všemi potřebnými přístroji pro výrobu pokrmů hromadného stravování. Vedoucí školní jídelny mě kuchyní provedla a stručně popsala, kde a co se nachází. Dle vlastního pozorování mohu konstatovat, ţe kuchyně byla velmi čistá a dobře zorganizovaná. Vybavení jídelny škola nahradila novějším a modernějším. Zakoupeny byly nové ţidle a stoly. Součástí školní jídelny je cvičná kuchyňka, která slouţí pro výuku ţáků.

Projekty Škola je zapojena do projektu Ovoce a zelenina do škol a Mléko do škol.

Strávníci Ve školní jídelně se stravují ţáci prvního i druhého stupně a zaměstnanci školy. Dále obědy odebírá také skupina cizích strávníků, která je zastoupena převáţně místními občany v důchodovém věku, kteří od obce dostávají na stravování příspěvek v hodnotě 10 Kč na kaţdý oběd. Tímto zjištěním jsem byla velmi mile překvapena a oceňuji, ţe obec je nápomocna svým starším spoluobčanům. Z tabulky č. 10 vyplývá, ţe nejvíce odebírají stravu ţáci prvního stupně. 51

Tabulka 24 – Počet strávníků školní jídelny Masarykovy základní školy

Ţáci prvního stupně

215

Ţáci druhého stupně

137

Zaměstnanci školy

41

Cizí strávníci

92


Při přihlášení ke stravování je kaţdý strávník povinen zakoupit si čip v hodnotě 121 Kč, který se pouţívá k navolení oběda a slouţí také jako identifikace strávníka během výdeje stravy. Noví zájemci o stravování se přihlašují u vedoucí školní jídelny, která jim poskytne veškeré informace např. kdy a jak platit obědy, jaké jsou ceny apod.

Zaměstnanci jídelny Školní stravování zabezpečuje dohromady 5 zaměstnanců. Chod a hospodaření jídelny má na starosti vedoucí jídelny. Dále jsou v jídelně zaměstnány 4 kuchařky, z nichţ jedna pracuje na zkrácený úvazek. Všichni zaměstnanci se v průběhu školního roku zúčastňují různých školení či seminářů, na které jsou zváni např. informačním portálem hromadného stravování www.jídelny.cz. Jednou ročně je kaţdý zaměstnanec povinen zúčastnit se školení BOZP.

Výdej pokrmů Výdej pokrmů probíhá v jídelně, ve které se nachází jedno výdejní okénko a jedno okénko na odkládání nádobí a zbytků jídla. U výdejního okénka jsou umístěny příbory a tácy a přímo v okénku se nachází čtecí zařízení, ke kterému strávníci přiloţí čip a na kterém se objeví číslo pokrmu, které se strávník navolil. Přiloţením čipu na čtecí zařízení strávník také prokáţe, ţe má oběd zaplacený. V prostoru jídelny se dále nachází nádoby s nápoji. Výdej obědů cizím strávníkům a ţákům je časově oddělen. Ţáci a zaměstnanci školy dochází na oběd od 11:00 do 13:15 hodin a cizí strávníci od 10:30 do 11:00 hodin. Během oběda je vţdy určen pedagogický dozor, který dohlíţí na pořádek a slušné chování v jídelně, dbá na bezpečnost a organizuje vstup ţáků do jídelny. Malé děti doprovází na oběd vţdy učitel/ka nebo vychovatelka ze školní druţiny.

52

Zajištění dodávek surovin Podle slov vedoucí školní jídelny je v současnosti velký výběr kvalitních dodavatelů. Jídelna vyuţívá na dodávku surovin zejména oblastní dodavatele, se kterými má dobré zkušenosti. Vedoucí školní jídelny uvedla, ţe v současné době má jiţ zavedený stálý seznam prověřených dodavatelů. Objednávky probíhají telefonicky. Denně vedoucí objednává maso a pečivo, dvakrát aţ třikrát týdně ovoce a zeleninu, a hlavní potraviny jednou za dva týdny.

Ceny a platba stravného Platba za obědy vţdy musí být uskutečněna předem (zálohově) a můţe proběhnout 3 způsoby – trvalým příkazem, sporoţirem či hotově. Tabulka 25 – Ceny obědů

Kategorie strávníka

Cena oběda

Kategorie ţáci 7-10 let

23 Kč

Kategorie ţáci 11-14 let

25 Kč

Kategorie ţáci 15 a více

26 Kč

Zaměstnanci

36 Kč

Cizí strávníci

49 Kč

Důchodci z obce Zruč - Senec

39 Kč +10 Kč příspěvek


Způsoby přihlašování a odhlašování obědů Od 2. září 2013 školní jídelna zavedla nový systém stravování. Původně byl na výběr pouze jeden druh obědu, v současnosti jídelna nabízí 2 druhy obědů. Strávníci mohou objednat stravu: 1) na terminálu, který se nachází v prostorách školní jídelny; 2) prostřednictvím

internetových

stránek

www.e-jidelnicek.cz

a www.nutricnihodnoty.cz. Kaţdý strávník, který je přihlášen ke stravování, má systémem automaticky navolen oběd č. 1. Pokud má zájem o oběd č. 2 musí volbu provést pomocí objednávacího terminálu nebo prostřednictvím výše zmiňovaných internetových stránek a to nejpozději 2 dny předem do 7:30 hodin. Odhlášení oběda lze provést nejpozději jeden den předem

53

do 7:30 hodin. Přihlašování, odhlašování a výběr jídla lze také provést telefonicky u vedoucí školní jídelny. Volbu obědů je moţné provést na týden či měsíc dopředu.

Jídelní lístek Sestavováním jídelního lístku je pověřena vedoucí školní jídelny společně s hlavní kuchařkou. Jídelníček je sestavován jednou za měsíc a je zveřejněn ve školní jídelně a na internetových stránkách školy. Školní jídelna bohuţel nepořádá tematické týdny věnované cizím kuchyním, ale v minulosti uspořádala řadu aktivit: 

vaření s šéfkuchařem ze společnosti Bidvest;



týdenní jídelníček napsaný pohádkově;



sestavování týdenního jídelního lístku dětmi z 1. stupně.

Strávníkům je k pití nabízen většinou jen mírně slazený čaj a někdy ochucené mléko např. ke sladkým pokrmům. Do budoucna se uvaţuje o zařazení také čisté vody. Podle názoru vedoucí školní jídelny jsou nejoblíbenějšími jídly rajská omáčka, svíčková, ovocné knedlíky a buchtičky. V jednom týdnu připravily kuchařky také hamburger, aby dětem udělaly radost, avšak dle jejích slov, bylo jídlo velmi náročné na přípravu, proto v nejbliţší době jeho zařazení do jídelního lístku neplánují. Někteří ţáci, kteří se stravují ve školní jídelně, trpí stravovacím omezením – jedna dívka nesmí konzumovat vajíčka, jeden chlapec má zakázané mléčné výrobky a dvě děti mají nařízenou dietu. Tito ţáci mají uzpůsobený jídelníček a je kladen důraz na to, aby nebylo ohroţeno jejich zdraví.

Kontrolní činnost Ve školní jídelně probíhá jak interní, tak externí kontrolní činnost, kdy interní audit provádí zejména ředitel školy, který kaţdý měsíc kontroluje účetní uzávěrku. Externí kontroly

jsou uskutečňovány

jednou

ročně

Krajskou

hygienickou

stanicí,

nepravidelně Českou školní inspekcí a zřizovatelem jídelny.

Doplňkové stravování V přízemí velkého pavilonu se nachází školní bufet, ve kterém si ţáci a zaměstnanci školy mohou zakoupit malé občerstvení a nápoje např. sladké či slané pečivo, sušenky, čokolády, limonády apod.

54

Plnění spotřebního koše Tabulka 26 – Plnění spotřebního koše za měsíc prosinec

Spotřební koš za období: 01. 12. 2015 – 31. 12. 2015 Skupiny potravin

Plnění v %

Maso

119,43

Ryby

145,54

Vejce

-

Mléko

84,11

Mléčné výrobky

81,70

Tuky volné

79,00

Cukry volné

57,06

Zelenina

101,31

Ovoce

162,10

Brambory

100,88

Luštěniny

102,81

Rostlinné maso

-

Zdroj: poskytnuto vedoucí školní jídelny Masarykovy základní školy Zruč - Senec

55

Vyhodnocení dotazníkového šetření – Masarykova základní škola Zruč - Senec Tabulka 27 – Data dotazníku

Počet oslovených respondentů

220

Počet otázek

13

Období sběru

únor 2016

Zdroj: vlastní zpracování Graf 11 – Struktura oslovených respondentů

Struktura oslovených respondentů 10, 5% 31, 14% žáci 2. - 5. třída 69, 31%

žáci 6. - 9. třída zaměstnanci

110, 50%

cizí strávníci


Celkem bylo osloveno pouze 220 respondentů, z čehoţ nejpočetnější vzorek tvořili ţáci z druhého stupně, tedy z 6. – 9. třídy. Dále se dotazníkového šetření zúčastnili děti z 2. – 5. třídy, avšak oslovených ţáků bylo velmi málo, jelikoţ výzkum neproběhl ve všech třídách. Na základě domluvy nebyly osloveny děti z prvních ročníků. Dále se výzkumu zúčastnili zaměstnanci školy a malý počet cizích strávníků.

56

Graf 12 – Členění respondentů podle návštěvnosti

Členění respondentů podle návštěvnosti 19, 9% 15, 7% ano, každý den ano, ale jen 2 - 3x týdně ne 186, 84%


Převáţná část oslovených respondentů se stravuje ve školní jídelně kaţdý den. Ti oslovení ţáci, kteří se v jídelně nestravují či navštěvují jídelnu nepravidelně, uvedli, ţe se stravují doma. Graf 13 – Spokojenost strávníků se stravou ve školní jídelně

Spokojenost strávníků se stravou ve školní jídelně 7, 4%

25, 12% velmi spokojený/á

52, 26%

spokojen/a spíše nespokojený/á 117, 58%

nespokojený/á


V pořadí 3. otázka dotazníku měla za cíl zjistit obecnou spokojenost se stravou ve školní jídelně. Velmi mě překvapily odpovědi nejmladších strávníků, ţáků z prvního stupně, kteří na tuto otázku odpovídali převáţně pozitivně. Mezi ţáky z 2. stupně se objevovaly ve větším mnoţství negativní odpovědi, kdy celkem 42 dotázaných ţáků uvedlo, ţe jsou se stravou spíše nespokojeni, avšak kladné odpovědi i u této skupiny respondentů převládaly. Převáţná část zaměstnanců a cizích strávníků je se stravou ve školní jídelně spokojena.

57

Graf 14 – Spokojenost strávníků se skladbou jídelníčku

Spokojenost strávníků se skladbou jídelníčku 13, 6%

ano 66, 33%

spíše ne 122, 61%

ne


Nadpoloviční většina oslovených respondentů je se skladbou jídelníčku spokojena. Největší nespokojenost se pak objevovala mezi ţáky z 6. – 9. třídy. Nejčastěji respondenti uváděli v připomínkách na konci dotazníku, ţe by uvítali, kdyby byla zařazována do jídelního lístku častěji jejich oblíbená jídla a nové pokrmy. Dále by řada respondentů uvítala větší výběrovost jídel a nápojů. Graf 15 – Spokojenost strávníků s velikostí porcí

Spokojenost strávníků s velikostí porcí

59, 30%

81, 40%

ano spíše ne ne

61, 30%


Strávníkům školní jídelny Masarykovy základní školy je umoţněno stravu si přidat, avšak kromě masa. V připomínkách v závěru dotazníku děti z druhého stupně velmi často uváděli, ţe chtějí větší porce jídel a také větší porce masa. Není tedy překvapením, ţe ţáci 6. – 9. třídy na tuto otázku odpovídali převáţně negativně. Zaměstnanci, cizí strávníci a mladší děti jsou s velikostí porcí většinou spokojeni. Překvapením pro mě bylo,

58

ţe zaměstnanci v připomínkách a návrzích uváděli, ţe porce masa pro děti by měly být větší. Graf 16 – Hodnocení chuti jídel podávaných ve školní jídelně

Hodnocení chuti jídel podávaných ve školní jídelně

31, 16%

39, 19%

výrobná dobrá neuspokojivá 131, 65%


Výsledy této otázky pro mě nebyly nijak překvapující. Předpokládala jsem, ţe většina respondentů označí chuť jídel podávaných ve školní jídelně jako dobrou. Dle mého názoru toto zjištění mohou zaměstnanci jídelny povaţovat za pozitivní. Graf 17 – Preferované pokrmy strávníků

Preferované pokrmy strávníků

34, 17%

masitá 83, 41%

zeleninová

54, 27%

těstovinová sladká

30, 15%


V odpovědích na tuto otázku jsem zaznamenala, ţe mezi ţáky 6. – 9. třídy se těší největší oblíbenosti masité pokrmy. Mladší dětí z 2. – 5. třídy preferují těstovinová a sladká jídla. Zaměstnanci

a cizí

strávníci

pak uváděli,

a zeleninovým pokrmům.

59

ţe nejvíce

dávají

přednost

masitým

Graf 18 – Spokojenost strávníků s výběrem nápojů

Spokojenost strávníků s výběrem nápojů 39, 20% ano 95, 47%

spíše ne ne

67, 33%


Jak z grafu vyplývá, 33 % strávníků je s výběrem nápojů spíše nespokojena a 20 % respondentů

je dokonce

nespokojena.

Děti

by v nabídce

uvítaly

sladké

nápoje

např. limonády a zejména pak ovocné dţusy. Některé děti by však chtěly také čistou vodu nebo minerální vodu. Zaměstnanci a cizí strávníci by do nabídky nápojů zařadili neslazené čaje a neochucenou vodu. Není tedy překvapením, ţe řada respondentů v připomínkách a návrzích na konci dotazníků uvedla, ţe by v jídelně přivítala širší nabídku nápojů. Graf 19 – Ohodnocení školní jídelny známkou

Ohodnocení školní jídelny známkou 22, 11%

3, 1% 32, 16%

1 2 3

78, 39%

66, 33%

4 5


Nejoblíbenější jídla strávníků Za nejlepší jídla podávaná ve školní jídelně děti povaţují rajskou a svíčkovou omáčku, špagety, řízek, pizzu, karbanátky, halušky, hamburger a saláty. Dále uváděly velmi často sladká jídla, a to zejména buchtičky se šodó, lívance, ovocné knedlíky a krupicovou kaši. 60

Zaměstnanci a cizí strávníci uváděli jako nejlepší jídla omáčky (např. svíčkovou), maso, saláty, polévky, dušenou mrkev, špagety a těstoviny.

Jídla, která strávníkům v jídelním lístku chybí Ţáci školy za chybějící jídla v jídelním lístku označili především hranolky a krokety, palačinky, zákusky, ale také zeleninová jídla. Dále by děti uvítaly obecně více zeleniny a ovoce. Zaměstnanci školy a cizí strávníci uvedli, ţe jim chybí více zeleniny a ovoce, zeleninové přílohy, čerstvé ryby, kompoty a také zákusky.

Nápoje, které by strávníci v nabídce přivítali Ţáci z prvního i druhého stupně by uvítali větší výběr nápojů. Nabídku by rozšířili zejména o různé limonády jako např. Coca Colu, Sprite, Fantu apod., ovocné dţusy, ovocné šťávy ředěné vodou, minerální vodu či vodu s citrónem. Zaměstnanci školy a cizí strávníci by pak preferovali v nabídce nápojů neochucenou vodu, minerální vodu, neslazené čaje a ovocně dţusy.

Připomínky a návrhy pro zlepšení stravování ve školní jídelně Ţáci 2. – 5. třídy: 

opakovat častěji oblíbená jídla;



rozšířit nabídku nápojů o limonády;



vařit z čerstvých surovin.

Ţáci 6. – 9. třídy: 

nevařit z polotovarů;



zařadit nová jídla a nápoje;



neopakovat často stejné přílohy;



více zeleniny a ovoce;



poskytnout více míst k sezení v jídelně;



umístit sůl a pepř na stoly;



větší výběr jídel a nápojů;



větší porce jídel;



větší porce masa;



moţnost přidat si porci masa;



opakovat oblíbená jídla; 61

Zaměstnanci a cizí strávníci: 

více zeleninových a ovocných salátů;



omezit jídla z polotovarů;



zvětšit dětské porce masa;



více druhů jídel.

2.3 Srovnání školních jídelen Pro lepší přehlednost poskytuje následující tabulka srovnání školních jídelen podle stanovených kritérií. Tabulka 28 – Srovnání školních jídelen

školní jídelna 490 261 159 47 23

Masarykova základní škola Zruč – Senec školní jídelna 485 215 137 41 92

420

415

14. základní škola Plzeň Zařízení školního stravování Počet strávníků – celkem Ţáci 1. – 5. třídy Ţáci 6. – 9. třídy Zaměstnanci školy Cizí strávníci Průměrný počet připravených obědů za den Poskytované sluţby

Doplňkový prodej ve škole Jídelní lístek

zajišťování obědů pro ţáky základní školy, zaměstnance školy a cizí strávníky příprava zdravých svačin pro ţáky školy školní bufet – sortiment obsahuje i zdravé občerstvení výběr ze dvou druhů jídel a ze dvou variant nápojů pořádání tematických týdnů zaměřených na cizí kuchyni

Projekty

Způsoby přihlašování a odhlašování stravy

Ovoce a zelenina do škol, Mléko do škol, Zdravá školní jídelna prostřednictvím objednávacího boxu, telefonicky, na internetu, e-maile, osobně u vedoucí

62

zajišťování obědů pro ţáky základní školy, zaměstnance školy a cizí strávníky

školní bufet výběr ze dvou druhů obědů, nabídka nápojů obsahuje dvě varianty nepravidelně nepravidelné akce – jídelní lístek sestaven dětmi, příprava speciálního menu externím šéfkuchařem, jídelníček psaný pohádkově Ovoce a zelenina do škol, Mléko do škol prostřednictvím objednávacího boxu, na internetu, telefonicky, osobně u vedoucí jídelny

jídelny Cena stravy – oběd Ţáci 7-10 let Ţáci 11-14 let Ţáci 15 let a více Zaměstnanci školy Cizí strávníci

Kontrolní činnost

Zaměstnanci Plnění spotřebního koše

24 Kč 27 Kč 29 Kč 37 Kč 68-71 Kč

interní kontroly – vedení školy a vedoucí školní jídelny

23 Kč 25 Kč 26 Kč 36 Kč 49 Kč 39 Kč (důchodci z obce Zruč Senec) interní kontroly – vedení školy a vedoucí školní jídelny

externí kontroly – Krajská hygienická stanice, Česká školní inspekce, zřizovatel školní jídelny 6 jídelna plní spotřební koš podle legislativy

externí kontroly – Krajská hygienická stanice, Česká školní inspekce, zřizovatel školní jídelny 5 jídelna plní spotřební koš podle legislativy


Jak z výše uvedené tabulky vyplývá, obě školní jídelny jsou si velmi podobné. Nepatrné odlišnosti jsou pak v počtu strávníků a zaměstnanců jídelny, v cenách za stravu a v rozsahu poskytovaných sluţeb.

63

3 NÁVRHOVÁ ČÁST A OSOBNÍ POZNATKY Během mého výzkumu jsem mohla více proniknout do oblasti školního stravování a poznat,

jak celý

proces

zajišťování

stravy

ve školních

jídelnách

probíhá,

a to od samotného plánování jídelního lístku, objednávání surovin, dodrţování výţivových poţadavků, vaření jídel aţ po vzdělávání zaměstnanců a kontrolní činnosti. V současné době stále převládá ve společnosti spíše negativní postoj a kritika stravy ve školních jídelnách. Mnoho z nás si určitě vybavuje zkratku U.H.O. (univerzální hnědá omáčka), která je spojována právě se školním stravováním. Avšak doba a potřeby se mění, dochází k vývoji celé společnosti a obrovskému technologickému pokroku, coţ se dotýká také oblasti školního stravování. V dnešní době jsou školní jídelny na úrovni moderních gastronomických středisek hromadného stravování. Zaměstnance jídelny lze povaţovat za odborníky, kteří se ve svém oboru vzdělávají, reagují na moderní trendy a nevaří pouze dle zastaralých receptů. Dle mého pozorování je velmi těţké dodrţet veškeré podmínky, kterými se jídelny musí řídit, a to zejména finančními limity a výţivovými poţadavky, která podávaná jídla musí splňovat. Během rozhovorů s vedoucími školních jídelen a s řediteli zkoumaných škol, často zaznělo, ţe někteří rodiče dětí si na stravu stěţují např., ţe jejich děti dostávají málo masa, které si nemohou přidat, ţe jídlo je málo osolené a dochucené apod., avšak mnozí rodiče se neuvědomují, ţe jídelny musí dodrţovat jiţ zmiňované podmínky, ţe bohuţel nelze zajistit větší porce masa, jelikoţ na kaţdého strávníka

jsou jasně

dané

finanční

normativy,

a ţe stravu

nelze

více

osolit,

protoţe by nebyly splněny výţivové poţadavky. I přes všechny striktní podmínky se obě vedoucí školních jídelen snaţí vyhovět chutím strávníků z řad dětí, opakovat častěji jejich oblíbená jídla a připravovat moderní pokrmy jako např. pizzu či hamburger. Při psaní mé bakalářské práce jsem dospěla k názoru, ţe školní jídelny jsou často neprávem kritizovány, za coţ do jisté míry můţe také negativní „reklama“ ze strany médií. Dle mého názoru je velmi těţké splnit veškeré legislativní povinnosti a zároveň sledovat nové trendy, zapojovat se do různých projektů a současně uspokojovat často rozdílené chutě strávníků. Stravovací návyky, kterým se děti učí doma, jsou velmi špatné a nad stravou ve školní jídelně častokrát „ohrnují nos“, jelikoţ by raději jedly jen nezdravá jídla a pily sladké limonády svých oblíbených značek.

64

14. základní škola Plzeň Jak uţ jsem dříve v mé práci zmiňovala, školní jídelnu 14. základní školy jsem si pro můj výzkum vybrala z důvodu zapojení jídelny do projektu Zdravá školní jídelna. Sama se zajímám o zdravý ţivotní styl a zdravé stravování a velmi mě překvapilo, ţe i školní jídelny se snaţí o zdravější stravování. Byla jsem velmi zvědavá, jak celý projekt probíhá, jaké jsou podmínky projektu, jak zdravá strava můţe vypadat v podání školní jídelny a v neposlední řadě, jak na projekt reagují děti a jejich rodiče. O zapojení do projektu a jeho průběhu jsem se zmiňovala podrobněji v analytické části této bakalářské práce. Jídelna je zapojena do projektu od září 2015. Veškeré změny potřebné k plnění stanovených deseti kritérii jsou aplikované postupně a pomalu, aby si strávníci, ale také zaměstnanci jídelny zvykli. Avšak jiţ po krátké době od zavedení projektu jídelna udělala mnoho pokroků. Během návštěvy školy mi bylo poskytnuto hodnocení jídelního lístku za měsíc listopad 2015, provedené koordinátorkou projektu Zdravá školní jídelna. Pochvala byla udělena jídelně za nabídku zeleninových a luštěninových polévek, zařazování obilných zavářek do polévek, za nabídku drůbeţe a ryb a za moţnost podávání čerstvé zeleniny dle výběru. Slabá místa pak hodnotitelka shledává v absenci sladkého jídla v menu 1 a absenci ryb, luštěninových jídel a zařazení uzenin v menu 2. Dle závěrů hodnotitelky bylo doporučeno jídelně zaměřit se prioritně na to, aby kaţdé menu zvlášť odpovídalo nutričnímu doporučení. Ve školní jídelně jsou také připravovány zdravé svačinky. I kdyţ do hodnocení jídelního lístku svačinky nebyly zahrnuty, bylo jídelně hodnotitelkou doporučeno nepouţívat při jejich přípravě uzeniny, paštiky, zařazovat vícezrnné ţitné či speciální pečivo, podávat ovoce a zeleninu a zařazovat např. zeleninové, luštěninové, či rybí pomazánky. Ve škole jsem uskutečnila také dotazníkové šetření, které mělo za cíl zjistit zejména spokojenost se stravováním ve školní jídelně. Nejvíce negativních postojů jsem zpozorovala mezi strávníky z řad dětí, které by raději uvítaly méně zdravých jídel a více sladkých nápojů. Při vyhodnocování výsledku dotazníkové šetření jsem se pozastavila nad preferencí jídel a nápojů dětí. Například u otázek "Které jídlo ti v jídelníčku chybí?" a "Jaký nápoj bys přivítal/a?" často děti uváděly smaţený sýr a hranolky a do nabídky nápojů by děti zařadily sladké limonády jako např. Coca Colu, Kofolu, Fantu apod. Stravovacími návyky dětí jsem byla velmi překvapena, a proto jsem se obrátila přímo na koordinátorku projektu Zdravá školní jídelna. Prostřednictvím e-mailu jsem jí nastínila výsledky mého dotazníkové šetření a poţádala ji o její odborný názor. V e-mailu jsem 65

jí také popsala můj osobní postoj k celé problematice, a to ţe děti by měly být dle mého názoru vedeny ke zdravému stravování od rodičů, a ţe by bylo dobré ţákům přibliţovat zdravé stravování během výuky. Na mé dotazy odpověděla, ţe 65% stravy u školáků ovlivňuje rodina a pokud není podpora školního stravování doma, pak se k němu i děti tak staví. Koordinátorka dále uvedla, ţe problém se kterým bojují, je nezájem rodičů. Přibliţně jen 10 % rodičů se zajímají o školní stravování, avšak tato skupina rodičů je zastoupena

nejen

rodiči

se zájmem

o zdravé

stravování,

ale také bohuţel

extrémistickými maminkami, které jsou často označovány jako biomatky. 90 % rodičům je pak jedno, co dětí jí, zda oběd vrací, či jestli jim chutná nebo ne. Tito rodiče nemají zájem o pestrost stravy a důleţitá je pro ně jen cena oběda. Dále koordinátorka v e-mailu uvedla, ţe v dnešní době se setkávají s nezájmem o celý školní systém včetně školního stravování, na coţ si stěţují zejména učitelé. Momentálně je projekt zacílen spíše na školní jídelnu jako samotnou a koordinátorka projektu si je vědoma, ţe edukace ve výuce momentálně trochu zaostává,

nicméně na této slabší stránce pracují. V e-mailu

dále uvedla internetové stránky, na kterých se nachází edukační materiály o zdravé stravě, které doporučují pedagogům. Dle mého názoru je velmi přínosně, ţe školní jídelna se snaţí o zdravé stravování, avšak jak výsledky dotazníku dokazují, děti nejsou na zdravou stravu zvyklé a dalo by se říci, ţe ji do jisté míry i odmítají, coţ je způsobeno tím, ţe převáţná část dětí není ke zdravé stravě vedena od rodičů.

Obecná doporučení pro školní jídelnu Jako první bych školní jídelně doporučila v projektu dále postupně pokračovat a získat konečnou certifikaci. Dále bude velmi přínosná plánovaná rekonstrukce jídelny, jelikoţ právě ve vybavení jídelny shledávám nepatrné mínus. Slabou stránku v podobě vybavení jídelny také potvrzují připomínky v závěru dotazníků, kdy někteří strávníci uváděli, ţe by uvítali více míst k sezení nebo členitější stoly. Dále by ředitelka školy ráda v jídelně umístila zeleninový bufet, coţ by dle mého názoru uvítali zejména zaměstnanci školy a cizí strávníci, avšak uskutečnění tohoto plánu brání prozatím finanční prostředky. Dále bych doporučila děti více vzdělávat o zdravé výţivě např. během výuky a zaměřit se na osvětovou činnost, která by spočívala např. v pořádání přednášek či besed nejen pro děti ale i rodiče, nebo ve vyuţívání edukačních materiálů během výuky.

66

Masarykova základní škola Zruč - Senec Důvod výběru této školy byly mé osobní vazby. Jako bývalá ţákyně školy jsem se ve školní jídelně denně stravovala. Velmi mě zajímalo, zda jídelna uskutečnila nějaké změny od té doby, co jsem školu opustila. Dále jsem předpokládala, ţe přístup ze strany vedení školy a vedoucí jídelny bude přátelský a budou ochotni se mnou spolupracovat. Školní jídelna Masarykovy základní školy není zapojena do ţádného projektu, který by byl přímo zaměřen na zdravé stravování. Z důvodů připomínek a návrhů vznesených ze strany strávníků, bych jídelně doporučovala zváţit zapojení do některého projektu zaměřeného na zdravou stravu a to například: Zdravá strava do škol – hlavním cílem projektu je prosazování čerstvých potravin a nutričně kvalitních pokrmů a jejich zařazování do školní jídelny, ale i kantýn, bufetů a automatů. Do projektu jsou zapojovány děti, kterým je prezentováno, jak se zdravě stravovat a osvojit si zdravé stravovací návyky; rodiče, pro které jsou organizovány přednášky na téma zdravá výţiva; školní jídelny, kterým projekt radí jak vybírat správné a čerstvé potraviny, jak sestavit vhodný jídelníček apod. Projektu se dále účastní také samotné školy a zástupci města či obce. Mezi hlavní aktivity pořádané v rámci projektu jsou – poradenství a doporučení vhodných potravin a receptů školní jídelně, pořádání přednášek o zdravé výţivě, organizace projektových dnů, poskytování rad rodičům a ţákům výţivovými poradci atd. Tento projekt bych školní jídelně doporučila, jelikoţ preferuje přípravu stravy z kvalitních a čerstvých surovin za přijatelné ceny a zároveň respektuje výţivová doporučení, legislativu a spotřební koš. Řada strávníků školní jídelny Masarykovy základní školy totiţ usuzuje, ţe při přípravě stravy je pouţíváno mnoho polotovarů. Dále vidím pozitiva v tom, ţe projekt nezapomíná také na osvětovou činnost. Zdravá pětka – vzdělávací program Zdravá pětka je určen dětem z mateřských škol a ţákům základních škol. Projekt cílí na zdravé stravování a na zdravý ţivotní styl. Během dvou hodin tým lektorů Zdravé pětky prezentuje ţákům zábavnou formou zásady zdravého stravování. Program funguje pod záštitou Nadačního fondu Albert, který poskytuje tento program školám zcela zdarma. Tento projekt je dle mého názoru pro školu také vhodný, jelikoţ je zaměřen zejména na vzdělávání dětí a na internetových stránkách projektu se nachází řada zajímavých edukačních materiálů pro pedagogy, které mohou pouţít přímo během výuky. 67

Dále bych doporučila rozšířit nabídku nápojů, jelikoţ pouze 47 % strávníků je se stávající nabídkou spokojena. Podle slov vedoucí jídelny se v současné době uvaţuje o zařazení neochucené vody. Rovněţ bych doporučila zváţit pořádání tematických týdnů zaměřených na cizí kuchyni, během kterých by strávníci mohli ochutnat nové pokrmy. Během provádění mého výzkumu jsem zpozorovala pouze menší odlišnosti mezi zkoumanými objekty. Největší rozdíl shledávám v přístupu škol ke stravování. Zatímco 14. základní škola se snaţí stravování ve své škole zajišťovat „zdravějším“ způsobem, coţ dokazuje nejen zapojení jídelny do projektu Zdravá školní jídelna, ale také nabídka zdravějšího občerstvení ve školním bufetu a přípravou zdravých svačinek, Masarykova základní škola je v tomto ohledu spíše konzervativní, avšak i tato škola se snaţí následovat nové trendy v oblasti školního stravování a zapojila se do jiţ zmiňovaných projektů.

68

ZÁVĚR V teoretické části bakalářské práci jsem se snaţila nejprve přiblíţit co je to gastronomie, čím se zabývá a popsat její stručnou historii. Dále jsem se zabývala gastronomickými sluţbami, společným stravováním a specifiky veřejného a institucionálního stravování. Poslední, nejobsáhlejší část práce, je věnována školnímu stravování. Nejprve jsem vymezila význam a funkce školního stravování a stručně popsala historii. Dále jsem se v rámci této části zabývala organizací a právní úpravou školního stravování, výţivovými poţadavky (spotřebním košem), finančními limity, rozsahem sluţeb, hygienou a specifikovala, co vše školní jídelny musí splňovat a čím se musí řídit. V analytické části jsem se zabývala výzkumem. Vytyčila jsem si cíl práce a stanovila tuto hypotézu: Předpokládám, ţe ve školní jídelně se stravuje více neţ 80 % ţáků školy. Stanovená hypotéza se mi potvrdila v obou zkoumaných školních jídelnách. Jídelnu 14. základní školy v Plzni navštěvuje 84 % ţáků a v jídelně Masarykovy základní školy Zruč – Senec se stravuje 86 % ţáků. Cílem mého výzkumu bylo analyzovat provoz dvou školních jídelen v Plzeňském kraji se zaměřením na spokojenost strávníků se stravováním, který jsem podle mého názoru splnila. Informace potřebné pro splnění cíle jsem získávala zejména polostrukturovanými rozhovory s vedoucími školních jídelen a s řediteli škol a z internetových zdrojů. Během psaní bakalářské práce jsem se nesetkala s ţádnými komplikacemi. Byla jsem naopak velmi překvapena ochotným a přátelským jednáním jak ze strany vedoucích školních jídelen, tak ze strany ředitelů obou škol. Za specifika školního stravování povaţuji zejména výţivové poţadavky a finanční normativy stanovené pro jednotlivé kategorie strávníků, které jsou dané vyhláškou č. 107/2005 o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů. Na základě výsledků mého výzkumu mohou konstatovat, ţe obě dvě školní jídelny se snaţí zlepšovat a reagovat na současné trendy, coţ shledávám velmi pozitivně. Toto tvrzení potvrzuje zejména zapojení obou jídelen do projektů a plánované či provedené rekonstrukce jídelen. Výzkum dále potvrdil, ţe obě zkoumané jídelny dodrţují veškeré legislativní poţadavky a hygienické předpisy. Za největší zjištěné negativum povaţuji pak postoj dětí ke stravě a jejich stravovací návyky. Školní jídelny hrají významnou roli ve formování stravovacích návyků dětí, jelikoţ téměř většina školáků se v jídelně stravuje 69

denně, avšak nejpodstatnější vliv na tom, jak se děti stravují, mají jejich rodiče. Podle mého názoru, nebudou-li děti ke zdravému stravování vedeny z domova, budou se ke zdravé stravě v jídelně stavět negativně. Aktuálním trendem dnešní doby je zdravý ţivotní styl a zdravé stravování, které pomalu proniká i do oblasti školního stravování. Velmi často se v současné době diskutuje na téma zvýšená obezita a nadváha u dětí. Podle výzkumů trpí v České republice kaţdé 4. dítě nadváhou a obezitou kaţdé 7. dítě. Dle mého názoru významnou základnou v boji proti tomuto onemocnění se mohou stát právě školní jídelny, které se zaměřují na zdravé stravování.

70

ZDROJE A LITERATURA [1.] ATTL, Pavel a Petr STUDNIČKA. Zásady zpracování závěrečných kvalifikačních prací. 1. vyd. Ústí nad Labem: Česká digitální tiskárna, 2014. 85 s. ISBN 978-80-87411-63-6. [2.] BUREŠOVÁ, Pavla a Blanka ZIMÁKOVÁ. Gastronomické sluţby – servis. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2008, 152 s. ISBN 978-80-86578-86-6. [3.] BUREŠOVÁ, Pavla. Vybrané kapitoly z hotelnictví a gastronomie. Vyd. 1. Praha: Wolters Kluwer, 2014, 153 s. ISBN 978-80-7478-498-9. [4.] DAVIS, Bernard, Andrew LOCKWOOD a Sally STONE. Food and beverage management. 3rd ed. Boston: Butterworth-Heinemann, 1998, xviii, 392 p. ISBN 9780-7506-3286-7. [5.] FIALOVÁ, Jana. Stravovací návyky dětí a školní prostředí: implementace preventivních programů Světové zdravotnické organizace v České republice. Vyd. 1. Brno: Barrister & Principal, 2012, 136 s. ISBN 978-80-87474-55-6. [6.] HNÁTEK, Jaroslav. Výţiva a stravování ţáků základních a středních škol. 1. Vyd. Praha: SPN, 1992, 320 s. Odborná literatura pro veřejnost. ISBN 80-04-23948-x. [7.] HOLUB, Karel. Umění a gastronomie. Praha: Libertas, 2011, 491 s. ISBN 978-80-904283-1-7 [8.] KEJVALOVÁ, Lenka. Výţiva dětí od A do Z 2. Vyd. 1. V Praze: Vyšehrad, 2010, 140 s., [8] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-7021-993-5. [9.] KEJVALOVÁ, Lenka. Výţiva dětí od A do Z. Vyd. 2. Praha: Vyšehrad, 2012, 157 s., [8] s. barev. obr. příl. Zdraví (Vyšehrad). ISBN 978-80-7429-256-9 [10.] KOMÁREK, Lumír. Zrcadlo výţivy: metodická příručka: teoretická a didaktická část pro základní a střední školy. 1. vyd. Liberec: Venkovský prostor, 2010, 44, [152] s. ISBN 978-80-903897-4-8

71

[11.] LUHANOVÁ, MUDr. Lenka. Zdravá výţiva ve školním stravování. Plzeň: Pedagogické centrum Plzeň, 1995, 28 s. [12.] MARÁDOVÁ, Eva. Výţiva a hygiena ve stravovacích sluţbách. Vydání třetí. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2010, 199 stran. ISBN 978-80-87411-02-5. [13.] MATYÁŠ, Zdeněk. Analýza nebezpečí a kritické kontrolní ochranné body HACCP [Hazard analysis critical control points]: Praktická příručka k zabezpečení zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin pro výrobce, prodejce a kontrolní instituce Zdeněk Matyáš. Brno: Centrum hygieny potravinových řetězců, 1993, 85 s. ISBN 80-900035-3-2. [14.] MLEJNKOVÁ, Lena. Sluţby společného stravování. 2., aktualiz. vyd. Praha: Oeconomica, 2009, 130 s. ISBN 978-80-245-1592-2. [15.] PETROVÁ, Jana a Sylva ŠMÍDOVÁ. Základy výţivy pro stravovací provozy: školní stravování, výţivové normy (spotřební koš), dietní stravování ve školní jídelně, zásady správné výţivy, výţiva dětí, dospívajících, sportujících dětí a adolescentů, seniorů. 1. vyd. Plzeň: Jídelny.cz, 2014, 307 s. ISBN 978-80-905557-0-9. [16.] RICHARD A. SPRENGER. Hygiene for management: a text for food safety

courses. 11th ed. Doncaster: Highfield, 2004. ISBN 19-045-4425-8. [17.] SEDLÁČKOVÁ, Eva. Specifické formy závodního stravování. 1. vyd. Praha: Práce, 1989, 103 s. Příruční knihovna ROH. ISBN 80-208-0588-5. [18.] SPRENGER, Richard A. Hygiene for management a text for food safety courses Richard A. Sprenger. 11th ed. Doncaster Highfield, 2004, 416 p. ISBN 19-045-44258. [19.] SVOBODOVÁ, Alena. Výchova školáka ke správné výţivě: met. materiál pro pedagogy. Praha: Ústav zdravotní výchovy, 1984, 36 s. Metodika zdravotní výchovy. [20.] ŠOLTYSOVÁ, Taťjana a Lumír KOMÁREK. Receptář správné výţivy dětí v mateřských a základních školách. 1. vyd. Praha: Blanka Kadlecová, 2002, 60 s. ISBN 80-7071-197-3. 72

[21.] ŠULCOVÁ, Eva. Receptury pokrmů pro školní stravování: pokyny k pouţívání receptur. 3., zcela přeprac. a rozš. vyd. Praha: Společnost pro výţivu, 2007, 285 s. ISBN 978-80-239-8912-0. [22.] ŠULCOVÁ, Eva. Receptury pokrmů pro školní stravování: výţiva předškolních dětí, školáků a dospívajících: pokyny k pouţívání receptur. 3., zcela přeprac. a rozš. vyd. Praha: Společnost pro výţivu, 2007, 291 s. ISBN 978-80-239-8910-6. [23.] ŠULCOVÁ, Eva. Receptury pokrmů pro školní stravování: základy nauky o potravinách, o tucích, o drůbeţi, o koření a bylinkách, o technologii: pokyny k pouţívání receptur. 3., zcela přeprac. a rozš. vyd. Praha: Společnost pro výţivu, 2007, 238 s. ISBN 978-80-239-8911-3. [24.] VOLDŘICH, Michal a Marie JECHOVÁ. Bezpečnost pokrmů v gastronomii – malé a střední provozovny: postupy na zásadách HACCP : nové předpisy EU : praktická příručka pro pracovníky restaurací a účelového stravování zejména malých a středních provozoven stravovacích sluţeb. Vyd. 1. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 2006, 101 s., [17] l. příl. Food Service. ISBN 80-903401-7-2. [25.] VOLDŘICH, Michal a Marie JECHOVÁ. Bezpečnost pokrmů v gastronomii: HACCP : správná výrobní a hygienická praxe: aktuální legislativa: příručka pro pracovníky restaurací a účelového stravování. Vyd. 1. Praha: České a slovenské odborné nakladatelství, 2004, 183 s. Food Service. ISBN 80-903401-0-5 [26.] ZIMÁKOVÁ, Blanka. Food & beverage management. Vyd. 4., Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2011, 180 s. ISBN 978-80-87411-28-5.

Internetové zdroje [27.] Co je to evropský program Mléko do škol? Program EU Mléko do škol [online]. 2013 [cit. 2016-03-05]. Dostupné z:http://ec.europa.eu/agriculture/drinkitup/the_school_milk_programme_cs.htm [28.] Co je dobré vědět o školním stravování. VOŠ a SOŠ Březnice. [online]. [cit. 2015-10-20]. Dostupné z: http://www.sbrez.cz/soubor/ skolni_stravovani_info.pdf.

73

[29.] Co je nutné vědět o školním stravování: CO RODIČE NEVĚDÍ O ŠKOLNÍM STRAVOVÁNÍ. Česká jídelna. [online]. [cit. 2015-10-01]. Dostupné z: http://ceskajidelna.cz/co-je-nutne-vedet-o-skolnim-stravovani/ [30.] Co je to HACCP. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point. [online]. [cit. 2015-11-20]. Dostupné z: http://haccp.webnode.cz/co-je-to-haccp/ [31.] Co je Zdravá 5: O projektu. Zdravá pětka. [online]. [cit. 2016-02-17]. Dostupné z: http://www.zdrava5.cz/co-je-z5#o-projektu [32.] ČÁPOVÁ, Štěpánka. Pro nadcházející školní rok 2015/2016 jsem zahájila spolupráci s celostátním projektem Zdravá strava do škol: Co je projekt Zdravá strava do škol? Štěpánka Čápová. [online]. [cit. 2015-11-20]. Dostupné z: http://stepankacapova.cz/spolupracuji/ [33.] Čím se musí školní jídelny řídit? Výţiva dětí. [online]. [cit. 2015-09-27]. Dostupné z: http://vyzivadeti.cz/pro-rodice/hodi-se-vedet/cim-se-musi-skolni-jidelny-ridit/ [34.] DOČKAL, Petr. Systém kritických bodů (HACCP) při prodeji potravin v potravinářském maloobchodu: Zásady analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů (HACCP) a informace k jejich vyuţívání. HACCP – Dočkal Petr. [online]. [cit. 2015-12-28]. Dostupné z: http://www.haccp.estranky.cz/clanky/haccp/ system-kritickych-bodu/system-kritickych-bodu--haccp--pri-prodeji-potravin-v-potra vinarskem-maloobchodu.html [35.] HACCP – základní informace. HaccpAgency – Hazard Analysis and Critical Control Point. [online]. [cit. 2015-11-20]. Dostupné z: http://www.haccp-agency.cz/? zoom=main [36.] Historie školního stravování. Společnost pro výţivu. [online]. [cit. 2015-10-11]. Dostupné z: http://www.vyzivaspol.cz/odborne-sekce/skolni-stravovani/historieskolniho-stravovani/ [37.] Historie základní školy ve Zruči. Masarykova základní škola Zruč – Senec. [online]. [cit. 2016-03-01]. Dostupné z: http://www.zszruc-senec.cz/historie.htm

74

[38.] Charakteristika školy. 14. základní škola Plzeň. [online]. [cit. 2016-02-23]. Dostupné z: http://www.14zsplzen.cz/skola/charakteristika-skoly/ [39.] Chceme mít ze školní jídelny fast-food? Školní jídelna Pacov. [online]. [cit. 2015-11-20]. Dostupné z: http://skolnijidelna.mestopacov.cz/ wp-content/uploads/chceme-mit-ze-skolni-jidelny-fast-food.pdf [40.] Jak kontrolujeme kvalitu stravy ve školních jídelnách? Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje. [online]. 2015 [cit. 2015-12-01]. Dostupné z: http://www.khsova.cz/01_aktuality/kontrola_kvalita_stravy.php? datum=2015-01-22 [41.] Jak můţete získat certifikát?: Co díky projektu získáte? Zdravá školní jídelna. [online]. [cit. 2016-02-15]. Dostupné z: http://www.zdravaskolnijidelna.cz/certifikace [42.] Jídelníček podle věku. Výţiva dětí. [online]. [cit. 2015-12-29]. Dostupné z: http://vyzivadeti.cz/zdrava-vyziva/jidelnicek-podle-veku/ [43.] KOHOUTOVÁ, Vladimíra. HACCP – systém kritických bodů, záruka zdravotní bezpečnosti potravin. MUDr. Vladimíra Kohoutová – Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. [online]. [cit. 2015-11-20]. Dostupné z: http://www.haccp.name/haccp/ [44.] KREJČÍ, Hana. Novela vyhlášky o školním stravování promarnila šanci k potřebným změnám. Skutečně zdravá škola. [online]. 2015 [cit. 2015-10-18]. Dostupné z: http://www.skutecnezdravaskola.cz/aktuality/novinky/novela-vyhlasky-o-skolnimstravovani-promarnila-sanci-k-potrebnym-zmenam [45.] LUDVÍK, Pavel. Výţivové normy ve školním stravování (spotřební koš). Rodiče a školní jídelny.cz. [online]. 2014 [cit. 2015-10-20]. Dostupné z: http://www.rodiceaskolnijidelny.cz/pruvodce-rodice/vyzivove-normy-ve-skolnimstravovani--spotrebni-kos [46.] LUDVÍK, Petr. Co rodiče nevědí o školním stravování. Jídelny.cz – informační portál hromadného stravování. [online]. 2011 [cit. 2015-09-20]. Dostupné z: http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1152 75

[47.] Metodický manuál “Zdravá školní jídelna”: V manuálu najdete rady. Zdravá školní jídelna. [online]. [cit. 2016-02-11]. Dostupné z: http://www.zdravaskolnijidelna.cz/publikace [48.] Naše škola. Masarykova základní škola Zruč – Senec. [online]. [cit. 2016-03-01]. Dostupné z: http://www.zszruc-senec.cz/skola.htm [49.] Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví ČR ke Spotřebnímu koši: Doporučení pro sestavování jídelních lístků ve školních jídelnách. Krajská hygienická stanice Jihomoravského kraje se sídlem v Brně. [online]. 2015 [cit. 2015-12-10]. Dostupné z: http://www.khsbrno.cz/aktuality/hdm/mz_nutricni_doporuceni_skolni_jidelny.pdf [50.] O projektu "Ovoce a zelenina do škol". Ovoce a zelenina do škol. [online]. [cit. 2016-02-16]. Dostupné z: http://www.ovocedoskol.szif.cz/web/ Default.aspx?aid=33 [51.] O projektu zdravá školní jídelna. Zdravá školní jídelna. [online]. [cit. 2016-02-15]. Dostupné z: http://www.zdravaskolnijidelna.cz/o-projektu [52.] Ovoce a zelenina do škol. 14. základní škola Plzeň. [online]. [cit. 2016-02-16]. Dostupné z: http://www.14zsplzen.cz/projekty/ovoce-a-zelenina-do-skol/ ovoce-a-zelenina-do-skol.aspx [53.] PETROVÁ, Jana. Vhodné nápoje ve školní jídelně. Jídelny.cz – informační portál hromadného stravování. [online]. 2012 [cit. 2015-11-22]. Dostupné z: http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1233 [54.] Prevalence dětské nadváhy a obezity. S dětmi proti obezitě. [online]. [cit. 2016-02-23]. Dostupné z: http://sdetmiprotiobezite.cz/pro-sponzory/ prevalence-detske-nadvahy-a-obezity/ [55.] Program. Pestrá strava. [online]. [cit. 2016-02-23]. Dostupné z: http://www.pestrastrava.cz/cz/program.html [56.] Projekty: Projekty ve školním roce 2015 – 2016. 14. základní škola Plzeň. [online]. [cit. 2016-02-23]. Dostupné z: http://www.14zsplzen.cz/projekty/projekty.aspx

76

[57.] Předpis č. 561/2004 Sb.: Zákon o předškolním, základním středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon). Zákony pro lidi.cz [online]. 2004 [cit. 2015-10-13]. Dostupné z: https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2004-561 [58.] Receptury pokrmů pro školní stravování. Společnost pro výţivu. [online]. 2013 [cit. 2015-10-01]. Dostupné z: http://www.vyzivaspol.cz/receptury -pokrmu-pro-skolni-stravovani [59.] Směrnice - Provozní řád školní jídelny. 14. základní škola Plzeň [online]. 2015 [cit. 2016-02-09]. Dostupné z: http://www.14zsplzen.cz/skolni-jidelna/provozni-rad-skolnijidelny/provozni-rad-skolni-jidelny.aspx

[60.] ŠINDLEROVÁ, Jitka. Aktuální poţadavky na systém kritických bodů – HACCP v potravinářském sektoru. CQS – Sdruţení pro certifikaci systémů jakosti. [online]. 2012 [cit. 2015-12-03]. Dostupné z: http://www.cqs.cz/Novinky/Aktualni-pozadavky -na-system-kritickych-bodu-HACCP-v-potravinarskem-sektoru.html [61.] Škola podporující zdraví. 14. základní škola Plzeň. [online]. [cit. 2016-02-23]. Dostupné z: http://www.14zsplzen.cz/projekty/zdrava-skola/skolapodporujici-zdravi.aspx [62.] Školní jídelna. 14. základní škola Plzeň. [online]. [cit. 2016-02-23]. Dostupné z: http://www.14zsplzen.cz/skolni-jidelna/skolni-jidelna.aspx [63.] Školní jídelna: Zdravější školní stravování. 14. základní škola Plzeň. [online]. [cit. 2016-02-23]. Dostupné z: http://www.14zsplzen.cz/skolni-jidelna /skolni-jidelna.aspx [64.] Školní stravování. S dětmi proti obezitě. [online]. [cit. 2015-10-20]. Dostupné z: http://sdetmiprotiobezite.cz/pro-vzdelavaci-instituce/skola-v-prevenci-civilizacnic h-onemocneni/skolni-stravovani/ [65.] Školní stravování: Souhrnné informace ze zjištění České školní inspekce v oblasti školního stravování. Společnost pro výţivu. [online]. 2013 [cit. 2015-10-03]. Dostupné z: www.vyzivaspol.cz/wp-content/uploads/2013/05/000641.ppt

77

[66.] ŠTAJNOCHROVÁ, Sylva. Doporučená pestrost v jídelním lístku. Jídelny.cz – Informační portál hromadného stravování. [online]. 2011 [cit. 2015-10-20]. Dostupné z: http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1105 [67.] Vyhláška 107/2005 Sb., o školním stravování (platná po 1. 2. 2015). Jídelny.cz – Informační portál hromadného stravování. [online]. 2015 [cit. 2015-09-28]. Dostupné z: http://www.jidelny.cz/pravo_show.aspx?id=763 [68.] Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování (platná do 31. 1. 2015). Jídelny.cz Informační portál o hromadném stravování [online]. 2012 [cit. 2015-11-07]. Dostupné z: http://www.jidelny.cz/pravo_show.aspx?id=633 [69.] Výroční zpráva o činnosti školy za školní rok 2014 – 2015. 14. základní škola Plzeň. [online]. [cit. 2016-02-23]. Dostupné z: http://www.14zsplzen.cz/skola/uredni-deska/uredni-deska.aspx

78

PŘÍLOHY Příloha 1- Dotazník pro žáky Příloha 2 - Dotazník pro zaměstnance školy a cizí strávníky Příloha 3 - Ochutnané pokrmy ve školní jídelně 14. základní školy v Plzni Příloha 4 - Prostory školní jídelny 14. základní školy v Plzni Příloha 5 - Objednávací terminál – 14. základní škola Plzeň Příloha 6 - Nádoby na nápoje – 14. základní škola Plzeň Příloha 7 - Prostory školní jídelny Masarykovy základní školy Zruč - Senec Příloha 8 - Objednávací terminál – Masarykova základní škola Zruč - Senec Příloha 9 - Týdenní jídelní lístek školní jídelny 14. základní školy v Plzni Příloha 10 - Týdenní jídelní lístek školní jídelny Masarykovy základní školy Zruč Senec

79

Příloha 1- Dotazník pro žáky DOTAZNÍK O SPOKOJENOSTI SE ŠKOLNÍ JÍDELNOU Milí ţáci a ţákyně, jsem studentkou Vysoké školy hotelové v Praze a ráda bych vás poprosila o spolupráci s mým výzkumem, jehoţ cílem je zjistit vaši spokojenost se stravou ve školní jídelně. Vyplnění tohoto dotazníku je zcela anonymní a dobrovolné. Věnujte, prosím, otázkám dostatečnou pozornost a vámi vybranou odpověď zakrouţkujte. V otázkách, kde není moţnost výběru odpovědi, svoji odpověď napište. Předem vám moc děkuji za snahu. 1. Stravuješ se ve školní jídelně? (Pokud ne, proč?) a) ano, kaţdý den b) ano, ale jen 2 – 3x týdně c) ne 2. Jsi: a) ţák 1. – 5. třídy b) ţák 6. – 9. Třídy 3. Jak jsi spokojený/á se stravou ve školní jídelně? a) velmi spokojený/á b) spokojený/á c) spíše nespokojený/á d) nespokojený/á 4. Jsi spokojený/á se skladbou jídelníčku? (pestrost, zařazování nových jídel, apod.) a) ano b) spíše ne c) ne

5. Jsi spokojený/á s velikostí porcí? a) ano b) spíše ne

c) ne 6. Jak hodnotíš chuť jídel podávaných ve školní jídelně? a) výborná b) dobrá c) neuspokojivá 7. Jakým jídlům dáváš přednost? a) masitým b) zeleninovým c) těstovinovým d) sladkým 8. Která jídla, podávaná ve školní jídelně, jsou podle tebe nejlepší?

9. Které jídlo ti v jídelníčku chybí?

10. Jsi spokojený/á s výběrem nápojů? a) ano b) spíše ne c) ne 11. Jaký nápoj bys přivítal/a?

12. Jakou známkou od 1 do 5 bys školní jídelnu ohodnotil/a? (1=výborný) 1

2

3

4

5

Vlastní připomínky a návrhy pro zlepšení stravování ve školní jídelně.

Příloha 2 - Dotazník pro zaměstnance školy a cizí strávníky DOTAZNÍK O SPOKOJENOSTI SE ŠKOLNÍ JÍDELNOU Váţené respondentky, váţení respondenti, jsem studentkou Vysoké školy hotelové v Praze. Ráda bych Vás poţádala, za účelem sledování spokojenosti se stravou ve školní jídelně, o vyplnění tohoto dotazníku, který pouţiji jako podklad pro bakalářskou práci, která se zabývá specifiky v zajišťování stravování ve školách. Dovoluji si Vás poţádat o co nejpravdivější vyplnění dotazníku. Účast na tomto výzkumu je zcela anonymní a dobrovolná. Předem bych Vám ráda poděkovala za spolupráci. Vámi vybranou odpověď prosím zakrouţkujte. V otázkách, kde není moţnost výběru odpovědi, svoji odpověď napište. 1. Stravujete se ve školní jídelně? a) ano, kaţdý den b) ano, ale jen 2 – 3x týdně c) ne 2. Jste: a) zaměstnanec školy b) cizí strávník 3. Jak jste spokojen/a se stravou ve školní jídelně? a) velmi spokojen/a b) spokojen/a c) spíše nespokojen/a d) nespokojen/a 4. Jste spokojen/a se skladbou jídelníčku? (pestrost, zařazování nových jídel, apod.) a) ano b) spíše ne c) ne

5. Jste spokojen/a s velikostí porcí? a) ano b) spíše ne c) ne 6. Jak hodnotíte chuť jídel podávaných ve školní jídelně? a) výborná b) dobrá c) neuspokojivá 7. Jakým jídlům dáváte přednost? a) masitým b) zeleninovým c) těstovinovým d) sladkým 8. Která jídla, podávaná ve školní jídelně, jsou podle Vás nejlepší?

9. Jaké jídlo Vám v jídelníčku chybí?

10. Jste spokojen/a s výběrem nápojů? a) ano b) spíše ne c) ne 11. Jaký nápoj byste přivítal/a?

12. Jakou známkou od 1 do 5 byste školní jídelnu ohodnotil/a? (1=výborný) 1

2

3

4

5

Vlastní připomínky a návrhy pro zlepšení stravování ve školní jídelně.

Příloha 3 - Ochutnané pokrmy ve školní jídelně 14. základní školy v Plzni

Příloha 4 - Prostory školní jídelny 14. základní školy v Plzni

Příloha 5 - Objednávací terminál – 14. základní škola Plzeň

Příloha 6 - Nádoby na nápoje – 14. základní škola Plzeň

Příloha 7 - Prostory školní jídelny Masarykovy základní školy Zruč - Senec

Příloha 8 - Objednávací terminál – Masarykova základní škola Zruč - Senec

Příloha 9 - Týdenní jídelní lístek školní jídelny 14. základní školy v Plzni Pondělí 11. dubna 2016 Svačina

Houska s máslem a šunkou, ovocný čaj

Oběd 1

Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem, ovoce

Oběd 2

Burgundská hovězí pečeně, těstoviny tarhoňa, ovoce (maso, slanina, protlak, koření)

Polévka

Zeleninová s pohankovými vločkami, ovocné mléko, čaj ovocný neslazený

Úterý 12. dubna 2016 Svačina

Chléb s pomazánkou rybí ze sardinek, ovocný nápoj

Oběd 1

Karbanátek pečený s luštěninou, brambory, zeleninová obloha, jogurt

Oběd 2

Krůtí maso na divoko, bramborové knedlíky, jogurt

Polévka

Skotská, chléb, ovocný nápoj, čaj bylinkový neslazený

Středa 13. dubna 2016 Svačina

Cereální čokolupínky s mlékem

Oběd 1

Vepřové maso v mrkvi, rozpek

Oběd 2

Špagety po boloňsku, sýr (špagety, vepř.maso, zelenina, kečup, sýr)

Polévka

Kmínová s vejcem, ovocný čaj, mléko

Čtvrtek 14. dubna 2016 Svačina

Sojový rohlík s pomazánkou mrkvovou s vejcem, čaj s medem

Oběd 1

Kuře pečené se zázvorem a česnekem, brambory, okurkový salát

Oběd 2

Ţralok zapečený se sýrem se zeleninovou rýţí

Polévka

Francouzská zeleninová, chléb, čaj s medem, voda s citrónem

Pátek 15. dubna 2016 Svačina

Chléb s máslem a lučinou, ovocný sirup

Oběd 1

Fazolový salát se zeleninou a smetanou, rohlík graham, ovoce

Oběd 2

Brambory zapečené s bryndzou a vejci, zeleninová obloha, ovoce

Polévka

Rajčatová s rýţí, ovocný sirup, čaj šípkový neslazený

Příloha 10 - Týdenní jídelní lístek školní jídelny Masarykovy základní školy Zruč Senec Pondělí, 11. 4. 2016 Polévka Vývar z kostí s fridátovými nudlemi Menu 1 - Segedinský guláš, houskový knedlík Menu 2 - Vepřová krkovice, brambory, dušená zelenina Zákusek/Nápoj Čaj, mléko

Úterý, 12. 4. 2016 Polévka Kmínová s kapáním z krupice špaldové celozrné Menu 1 - Masové kuličky na zelenině, brambory Menu 2 - Hovězí plátek s houbovou omáčkou, rýţe dušená Zákusek/Nápoj Čaj, ovoce Středa, 13. 4. 2016 Polévka Česneková - chléb Menu 1 - Pikantní fazole, houska Menu 2 - Čínská pánev, rýţe dušená Zákusek/Nápoj Čaj, bikava Čtvrtek, 14. 4. 2016 Polévka Vývar s rýţí Menu 1 - Rajčatová omáčka, hovězí maso vařené, těstoviny Menu 2 - Čevabčiči, kečup, brambory Zákusek/Nápoj Čaj, ovoce Pátek, 15. 4. 2016 Polévka Drůbková s nudličkami Menu 1 - Kuře pečené, brambory Menu 2 - Šoulet s uzeným masem Zákusek/Nápoj Čaj, zeleninový salát

Specifika v zajišťování stravování ve školách

Recommend Documents