Složitá obsluha vyšší forma Fondue. Zážitková gastronomie. Fondue, sýr, čokoláda, hot-pot, zážitková gastronomie

Anotace

Složitá obsluha vyšší forma – Fondue. Zážitková gastronomie

Autor

Mgr. Miroslava Malušková

Jazyk

Čeština

Očekávaný výstup

65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch

Speciální vzdělávací potřeby

- žádné -

Klíčová slova

Fondue, sýr, čokoláda, hot-pot, zážitková gastronomie

Druh učebního materiálu

Výuková prezentace, pracovní list žáka, pracovní list učitele

Druh interaktivity

Aktivní

Cílová skupina

Žák

Stupeň a typ vzdělávání

odborné vzdělávání

Typická věková skupina

16 - 19 let

Vazby na ostatní materiály

Cestovní ruch, technologie přípravy pokrmů

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Miroslava Malušková

Pracovní list žáka Zadání:

Fondue Rozbor úlohy: Příprava pokrmů u stolu – „ZÁŽITKOVÁ GASTRONOMIE“ Fondue (fondý)  

z franc. fondre - tavit je ____________________________________________________________________

Původ:    

__________________&Francie…18té století Holandsko Japonsko ______________________– nejstarší

Fondue soupravu na podávání této speciality tvoří:          

_______________________________________________ (tepelný zdroj) Hrnec se stojánkem hluboká pánvička s pokličkou dlouhé úzké _______________________________ se 2 hroty a barevným označením podnos na suroviny Příbory - dle druhů Ingredience k ochucování ___________________________________________na omáčky (dipy) a přílohy Talíře na odkládání a konzumaci,dělené talíře Vhodný nápoj

Nádoby na fondue    

Kameninová-keramická nádoba. Litinová nádoba – smaltovaná nádoba -masové fondue, které fritujeme ________________________________________________ - masové a sýrové fondue ________________________________________________ na čokoládu – nižší teploty

Masové fondue s olejem – Bourquiqnonne (burguňon) Fleischfondue (flajšfondý) 

______________________________________________________________________

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Miroslava Malušková

   

______________________________________________________________________ prostíráme masový talíř nebo speciální dělený, masový příbor, misky s různými studenými přílohami (žampiony,olivy,nakládané cibulky a zeleninu, studené omáčky) a dochucovací prostředky (kečup, tabasco, worcester aj.) místo teplých příloh můžeme nabídnout chléb a pečivo oblíbená je také tzv. Tempura to je _______________________________________________

Masové fondue s vývarem – Chinoise (šinuáz), Hot-pot  minutkové maso je nakrájené na malé plátky a střídavě se na vidličkách vaří ______________________________________________________________________  druh vývaru můžeme měnit podle použité suroviny (ryby, drůbež)  můžeme založit polévkové šálky a lžičky na konzumaci vývaru k závěru stolování Sýrové fondue – Neuchateloise (nojšateluáz), käsefondue (kézefondý)    

je původní _______________________________speciality používá se kameninová pánvička, vytřená __________________________do ní se vloží 1 až 3 druhy nastrouhaných sýrů ( i více ), přidáme suché bílé víno, sůl, pepř, muškátový oříšek, škrob na zahuštění vzniká hustá omáčka hosté si na vidličku napichují kostky ________________________________________, namáčejí v omáčce a hned konzumují

 Čokoládové fondue- příprava  V hrnci rozpustíme ve vodní lázni nastrouhanou hořkou čokoládu  přidáme krupicový cukr, skořici, pomerančovou kůru, citrónovou šťávu  přilijeme mléko, přivedeme do mírného varu a směs přelijeme do nádoby na fondue  očištěné ovoce nakrájíme na větší kostky, pokapeme citrónovou šťávou a rozložíme na mísu.  nádobu s čokoládou přesuneme na vařič uprostřed stolu a nastavíme na nízkou teplotu.  Sušenky dáme ohřát do trouby Ovoce napichujeme na vidličku, namáčíme v teplé čokoládě a přikusujeme teplé sušenky



www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Miroslava Malušková

Pracovní list učitele Název hodiny: Složitá obsluha vyšší forma – Fondue. Cíl hodiny: Znát technologický postup a servis Fondue (suroviny, inventář). Metodický postup: Na základě výukové prezentace a praktické ukázky žáci samostatně vypracují pracovní list Provedení kontroly zpracování pracovního listu s vyučujícím Sebehodnocení žáků

Ověřené řešení: Fondue (fondý)  

je speciality, kterou si hosté u stolu připravují sami soupravu na podávání této speciality tvoří: lihový kahan,hluboká pánvička s pokličkou, dlouhé úzké vidličky se 2 hroty a barevným označením, podnos na suroviny

Původ:       

Švýcarsko&Francie…18té století Holandsko Japonsko Čína – nejstarší z franc. fondre - tavit je specialita, kterou si hosté u stolu připravují sami soupravu na podávání této speciality tvoří: lihový kahan,hluboká pánvička s pokličkou, dlouhé úzké vidličky se 2 hroty a barevným označením, podnos na suroviny

Fondue soupravu na podávání této speciality tvoří:          

Kahan (tepelný zdroj) Hrnec se stojánkem hluboká pánvička s pokličkou dlouhé úzké vidličky se 2 hroty a barevným označením podnos na suroviny Příbory - dle druhů Ingredience k ochucování Misky na omáčky (dipy) a přílohy Talíře na odkládání a konzumaci,dělené talíře Vhodný nápoj

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Miroslava Malušková

Nádoby na fondue    

Kameninová-keramická nádoba. Litinová nádoba – smaltovaná nádoba -masové fondue, které fritujeme Hrnec z ušlechtilé oceli - masové a sýrové fondue Keramické hrnky na čokoládu – nižší teploty

Masové fondue s olejem – Bourquiqnonne (burguňon) Fleischfondue (flajšfondý)     

se připravují nejčastěji v horkém oleji si hosté opékají hranolky minutkového masa prostíráme masový talíř nebo speciální dělený, masový příbor, misky s různými studenými přílohami (žampiony,olivy,nakládané cibulky a zeleninu, studené omáčky) a dochucovací prostředky (kečup, tabasco, worcester aj.) místo teplých příloh můžeme nabídnout chléb a pečivo oblíbená je také tzv. Tempura to je smažení malých kousků různého obalovaného masa hub,zeleniny v oleji

Masové fondue s vývarem – Chinoise (šinuáz), Hot-pot   

minutkové maso je nakrájené na malé plátky a střídavě se na vidličkách vaří v silném hovězím vývaru druh vývaru můžeme měnit podle použité suroviny (ryby, drůbež) můžeme založit polévkové šálky a lžičky na konzumaci vývaru k závěru stolování

Sýrové fondue – Neuchateloise (nojšateluáz), käsefondue (kézefondý)     

je původní švýcarská speciality používá se kameninová pánvička, vytřená česnekem do ní se vloží 1 až 3 druhy nastrouhaných sýrů ( i více ), přidáme suché bílé víno, sůl, pepř, muškátový oříšek, škrob na zahuštění vzniká hustá omáčka hosté si na vidličku napichují kostky opečeného bílého chleba, namáčejí v omáčce a hned konzumují

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Miroslava Malušková

Čokoládové fondue- příprava

 V hrnci rozpustíme nastrouhanou hořkou čokoládu  za stálého míchání rozpustíme ve vodní lázni  přidáme krupicový cukr, skořici, pomerančovou kůru, citrónovou šťávu  přilijeme mléko, přivedeme do mírného varu a směs přelijeme do nádoby na fondue  očištěné ovoce nakrájíme na větší kostky, pokapeme citrónovou šťávou a rozložíme na mísu.  nádobu s čokoládou přesuneme na vařič uprostřed stolu a nastavíme na nízkou teplotu.  Sušenky dáme ohřát do trouby Ovoce napichujeme na vidličku, namáčíme v teplé čokoládě a přikusujeme teplé sušenky

 Závěr: Znalost přípravy a servisu různých druhů fondue.

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Miroslava Malušková