Slavnostní přípitek: CHAMPAGNE, NEBO CRÉMANT? Češi milují VEPŘOVÉ MASO. Pro chvíle pohody KÁVA & ČOKOLÁDA. Ústřice LUXUSNÍ POCHOUTKA

P

A

R

T

N

E

R

P

R

O

F

E

S

I

O

N

Á

L

Ů

Slavnostní přípitek:

CHAMPAGNE, NEBO CRÉMANT? Češi milují

VEPŘOVÉ MASO Pro chvíle pohody

KÁVA & ČOKOLÁDA

Ústřice

LUXUSNÍ POCHOUTKA Platnost: 20. 11.–17. 12. 2013

cE1325_01.indd 1

5.11.13 10:05

Ryby

PERLA MEZI DARY MOŘE Nezaměnitelná chuť moře, kterou v sobě ústřice ukrývají, je zařadila mezi nejvybranější lahůdky světa.

2

cE1325_02-07.indd 2

EPIKURE

5.11.13 10:04

Ú

střice se odpradávna těší velkému zájmu milovníků dobrého jídla, což dokazuje ohromné množství lastur nalezených archeology v prehistorických lidských sídlech. Chov a kultivaci těchto mušlí si v zastřešených zátokách vyzkoušeli již staří Římané a velice dlouhou tradici má chov také v Japonsku, Číně a Mexiku. V  současné době pochází většina ústřic na trhu z  rozsáhlých farem umístěných v  mělkých pobřežních vodách Atlantického a  Tichého oceánu a  Středozemního moře. Díky promyšleným a  rafinovaným technikám akvakultur se zde chovají kulinářsky nejoceňovanější druhy ústřic jako ústřice jedlá, velká, americká či olympia. Bez chovu v akvakulturách by totiž volně žijící populace ústřic v evropských a severoamerických vodách byly dávno vyčerpány kvůli nadměrnému výlovu, znečištění vod a  také rozličným nemocem. Chov vyžaduje hodně péče i času – ústřice roste 18–30 měsíců, než ji producent může poslat do prodeje, celý proces od získání zárodečných buněk trvá 3–4 roky.

KULINÁŘSKÝ POTENCIÁL Ústřice obsahují řadu výživných a  zdraví prospěšných látek, například jód, sodík, vápník, draslík, mangan, železo, měď, zinek, fosfor a  vitaminy A, B1, B2. Lze je konzumovat po celý rok – během nejteplejších měsíců od května do srpna se jejich přeprava řídí přísnými preventivními opatřeními. Od května do září jsou ústřice zaměstnané svou reprodukcí, což se může mírně projevit na jejich chuti. V zimních měsících naopak akumulují své zásoby a jsou lahodně masité. Podávají se živé, smažené, pečené, vařené, gratinované přímo v lastuře nebo uzené. Kombinovat se mohou s česnekem, šalotkou, smetanou, vejci, rajčaty, špenátem i kořenovou zeleninou. Dobře si rozumějí s jemnými omáčkami, např. holandskou či vinnou pěnou, příznivci výraznějších chutí si mohou k ústřicím dopřát pikantnější dresinky z kvalitního octa ochuceného čerstvým pepřem. Tepelně zpracované ústřice jsou ideální pro strávníky, kteří je ochutnávají poprvé a na tradiční konzumaci přímo z lastury dosud nesebrali odvahu.

3

cE1325_02-07.indd 3

5.11.13 10:04

Ryby

ÚSTŘICE JEDLÁ (OSTREA EDULIS)

DRUHY ÚSTŘIC ÚSTŘICE VELKÁ (CRASSOSTREA GIGAS) Původně byl tento druh rozšířený u pobřeží východní Asie, proto má chov ústřice velké velmi dlouhou tradici v  Číně a  Japonsku. Mezi její přednosti patří robustní schránka, odolnost vůči nemocem, rychlý růst a malé nároky na teplotu a  salinitu vody, což jsou ideální předpoklady pro umělý chov. Ústřice velká s  protáhlou lasturou dorůstá do délky 10–30 cm. Její schránka může mít šedohnědou až zelenavou barvu a  rozmanitý tvar. Ten vždy závisí na charakteru dna a  mořského proudění, jemuž byly ústřice během chovu vystaveny. Vnitřní stěna lastury je sněhobílá a maso má krémově šedé či zlatožluté zbarvení.

Fine de Claire – Marennes-d’Oléron jsou prvotřídní ústřice z  francouzského chovu. Mají krémově šedé až zlatožluté maso a vyváženou chuť. Spèciale de Claire – Marennes-d’Oléron se vyznačují vysokým podílem masa krémově šedé až zlatožluté barvy, jež je vyhledáváno pro harmonické vyvážení slané a sladké chuti. Fines de Normandie – Maso ústřice pocházející z  normandských chovů na volném moři vyniká harmonickou kombinací slané a  sladké chuti s  ovocnými a ořechovými tóny. Fines de Cancale – Celosvětově populární ústřice jsou oblíbené pro svou nezaměnitelnou lískooříškovou chuť.

Původní areál rozšíření ústřice jedlé se rozkládá v  Atlantickém oceánu od Norska po Maroko a  zahrnuje celou oblast Středozemního moře. Výskyt ve volném moři je však spíše vzácností – převládá umělý chov, který je o  něco náročnější než u ostatních druhů, ale farmářům se rozhodně vyplatí. Lahodná chuť ústřice jedlé totiž zaručuje stálou poptávku a vysoký odbyt. Akvakultury ústřic jedlých se provozují podél atlantského pobřeží, a to zejména ve Francii. Mezi nejznámější oblasti patří Normandie, Bretaň a regiony Charente a  Gironde. Chovu tohoto druhu se věnují i  farmáři v  Nizozemsku, Anglii, Irsku či Španělsku. Ústřici jedlou lze snadno odlišit od ostatních druhů podle okrouhlého, plochého tvaru schránky. Obvykle dorůstá do délky 5–12 cm, výjimečné exempláře až 20 cm. Tvar, povrch a  zbarvení mohou být různé – na schránce se vyskytují proužky rozličné intenzity, barva přechází od hnědé po šedou. Maso je béžově pískové až šedavé. Mezi nejznámější formy ústřice jedlé patří ústřice Belon, které jsou mezi labužníky velice populární. Vyznačují se béžovým až hnědým masem a  výraznou, ořechovou chutí.

ÚSTŘICE Z REGIONU MARENNES-D’OLÉRON V oblasti Marennes zaujímají ústřicová pole zhruba 3500 hektarů na písčinách mezi ústími řek Seudre a Charente a podél východní strany ostrova Île d’Oléron. Ústřice tu žijí v ideálním prostředí kombinujícím slanou a sladkou vodu, která má v létě optimální teplotu pro jejich růst. Ústřice se zde rozmnožují v přísně chráněných „lavicích“ – larvy se přichytí na strategicky umístěné cihly či desky a začnou vytvářet schránky. Na jaře je pak zdejší chovatelé přemisťují do slané mořské vody, po čase je podle velikosti roztřídí a určí jejich další využití – některé dorůstají na železných rámech ukotvených u mořského dna, jiné se vracejí na písčiny, aby se udržovala ústřicová pole. Přibližně po třech letech se dospělé ústřice stěhují do tzv. claires, mělkých zálivů, dříve využívaných k získávání soli. Díky promyšlené síti kanálů se v nich mořská voda vyměňuje při každém přílivu a ústřice zde odpočívají – jejich růst se zastaví a schránka ztvrdne. Nesporné výhody má i zdejší potrava – ústřice se živí speciálním druhem jednobuněčných řas, díky nimž získávají jedinečnou chuť, lehce nazelenalý odstín masa a vysoký obsah vitaminů a minerálních látek.

4

cE1325_02-07.indd 4

EPIKURE

5.11.13 10:04

ÚSTŘICE PORTUGALSKÁ (CRASSOSTREA ANGULATA)

ZÁRUKA KVALITY A PŮVODU Fine de Claire – ústřice, jež před prodejem pobývají ve speciálních nádržích s  méně slanou vodou bohatou na živiny. Toto označení deklaruje, že v  jedné nádrži o  velikosti 1 m² přebývalo maximálně 20 ústřic po dobu 4–8 týdnů a podíl masa činí minimálně 6 %.

Tento druh ústřice se původně vyskytoval podél atlantského pobřeží Portugalska, Španělska až po Maroko a v západních částech Středozemního moře. Do 70. let 20. století patřila k nejčastěji chovaným druhům, ale následkem epidemie došlo k rapidnímu poklesu jejího výskytu a v chovech byla z větší části nahrazena méně choulostivou ústřicí velkou. Lastury ústřice portugalské jsou protáhlé a zaoblené, dorůstají do délky 10 cm. Maso má šedofialové zabarvení a  velmi výraznou chuť.

A. O. C. – ochranné označení garantující původ zemědělských produktů ve Francii.

• lat.: Crassostrea gigas • vel.: N°1 • původ: Francie, chov • bal.: 12 ks • cena za 1 kg

209,00 240,

35*

Ústřice velká Fine de Claire

Fine de Claire Verte mají charakteristické vlastnosti ústřic Fine de Claire a  navíc zelené zabarvení, které je způsobeno přítomností speciálních mořských řas v  chovných nádržích. Label Rouge – oficiální značka udělovaná francouzskou vládou nejkvalitnějším gastronomickým produktům, které vynikají prokazatelně vyšší kvalitou oproti standardní produkci, zejména co se týče chuti. 

Ústřice velká Fine de Claire

• lat.: Crassostrea gigas • vel.: N°2 • původ: Francie, chov • bal.: 25 ks • cena za 1 kg

215,00 247,

25*

Již při nákupu se zaměřte na kvalitu lilitt a  čerč stvost nabízených ústřic: měly by být lesklé a vlhké. Barva není podstatná, jelikož se může lišit podle místa původu. Chlazené lastury by měly být zavřené. Mírně otevřený exemplář se musí po lehkém dotyku okamžitě uzavřít. Důležitá je také vůně – jakmile ucítíte jakýkoli zápach, neriskujte možné zažívací potíže.

I. G. P. – chráněné zeměpisné označení garantující původ.

Ústřice velká Fine de Claire • lat.: Crassostrea gigas • vel.: N°2 • původ: Francie, chov • bal.: 50 ks • cena za 1 kg

215,00 247,

25*

VYBERTE SI ÚSTŘICE, KTERÉ SE PRO VÁS HODÍ! Základní charakteristika

Typ konzumenta

Fine de Claire

4 nebo 3 (malá, střední)

Vytříbená chuť

Začátečník

Fine de Claire Verte

4 nebo 3 (malá, střední)

Zelený odstín

Znalec

Spéciale de Claire

3 nebo 2 (střední, velká)

Masitá

Specialista

Pousse en Claire

2 (velká)

Velmi masitá

Expert

Kvalita

Masitost

* cena s DPH

Velikost

Produkt

5

cE1325_02-07.indd 5

6.11.13 12:35

Ryby 1

2

3

4

OTEVÍRÁNÍ LASTUR Otevření lastury vyžaduje sílu, správnou techniku a profesionální vybavení, jinak hrozí zranění. Nezbytný je speciální nůž na ústřice, stejně jako kroužková ocelová rukavice chránící ruku, která lasturu drží. 1. Ústřici pevně uchopíme kulatou stranou směrem dolů a vložíme nůž do elastického kloubu lastury. 2. Řízneme skrz kloub a vedeme nůž celou vrchní polovinou ústřice. 3. Nadzdvihneme horní prázdnou polovinu lastury a nožem měkkýše oddělíme od skořápky. 4. Odstraníme vrchní chlopeň a ústřici držíme vodorovně, aby se nevylila šťáva.

JAK SE JÍ ÚSTŘICE? Ústřici vezmeme do levé ruky, pokapeme citronovou šťávou a  zcela v  souladu s  pravidly etikety vysrkneme.

* cena s DPH

PRO VELKOOBCHODNÍ STŘEDISKA HRADEC ZBOŽÍ NA KRÁLOVÉ, ÚSTÍ NAD OBJEDNÁVKU LABEM, OLOMOUC, ČESKÉ BUDĚJOVICE, PLZEŇ, LIBEREC A ZLÍN NA OBJEDNÁVKU

Ústřice velká Bretaň Ústřice velká Bretaň

Ústřice velká Ceasar

• lat.: Crassostrea gigas • vel.: N°1 • původ: Francie, chov • bal.: 12 ks • cena za 1 kg

• lat.: Crassostrea gigas • vel.: N°1 • původ: Francie, chov • bal.: 24 ks • cena za 1 kg

• lat.: Crassostrea gigas • vel.: N°2 • původ: Francie, chov • bal.: 50 ks • cena za 1 kg

179,00 205,

179,00 205,

309,00 355,

85*

6

cE1325_02-07.indd 6

85*

35*

EPIKURE

6.11.13 13:51

SPECIÁLNÍ DRUHY ÚSTŘIC Umami Masité ústřice se čistí ve speciálních nádržích tak, aby vytvořily zvlášť velké množství proteinu. Výsledkem je intenzivní, vydatný a plný chuťový vjem. Kumamoto Tichomořský poddruh pocházející původně z  japonské zátoky Kumamoto. Mají zaoblenou lasturu a vynikající mírně nasládlou chuť. Suminoe Asijský druh ústřice, jinak zvané také čínská, má hladký povrch, okrouhlý tvar a může dorůst až do délky 27 cm. Maso má světlé s tmavou skvrnou uprostřed.

Papillon Francouzskou formu ústřice portugalské poznáte podle schránky ve tvaru motýla. Golden Mantle Forma ústřice velké, která se vyznačuje nápadným zlatožlutým zabarvením masa. Speciales Geay Ústřice z  tradičního francouzského chovu v  oblasti Marennes-d’Oléron, jehož historie se píše od konce 19. století. Ústřice nabízejí výjimečný podíl masa s  vynikající harmonií mezi měkkostí a  slaností, jsou jemné a zároveň křupavé s dlouhotrvající chutí.

ZBOŽÍ NA OBJEDNÁVKU

Ústřice velká Speciale Geay

Ústřice velká Fine de Claire Verte

• lat.: Crassostrea gigas • vel.: N°1 • původ: Francie, chov • bal.: 12 ks • cena za 1 kg

• lat.: Crassostrea gigas • vel.: N°1 • původ: Francie, chov • bal.: 12 ks • cena za 1 kg

269,00 309,

35*

245,00 281,

75*

ZBOŽÍ NA OBJEDNÁVKU

Ústřice jedlá Belon

VAJEČNÁ OMELETA S ČERSTVÝMI ÚSTŘICEMI (4 PORCE) 24 ks ústřic N1 Fine de Claire 90 g bílé cibule 80 g másla 16 vajec 30 g listové petržele 1 g mořské soli (šupiny či vločky)

Ústřice otevřeme pomocí speciálního nože. Odřízneme je nožem od ulity a  odstraníme štětečkem veškeré nečistoty. Nejdou-li odstranit, propláchneme ústřici vodou. Na omeletu použijeme pouze maso z nepřekrájených ústřic. Oloupanou bílou cibuli nakrájíme najemno a na másle ji zpěníme doměkka. Přidáme čerstvé ústřice a  společně je lehce 7–10 vteřin restujeme. Vlijeme rozšlehaná vejce a na mírném teple necháme zatuhnout do omelety. Omeleta včetně ústřic musí být šťavnatá a  nevysušená. Ihned ji servírujeme na nahřátém talíři posypanou mořskou solí a  ozdobenou lístky petržele.

• lat.: Ostrea edulis • vel.: N°0 • původ: Francie, chov • bal.: 12 ks • cena za 1 kg

399,00 458,

85*

ZBOŽÍ NA OBJEDNÁVKU

Ústřice velká Pousse en Claire • lat.: Crassostrea gigas • vel.: N°1 • původ: Francie, chov • bal.: 12 ks • cena za 1 kg

279,00 320,

85*

* cena s DPH

dič č í sníí Tuto vynikající tradiční dani Francouzi doplňují šumivým vínem a  kvalitním pečivem s máslem.

Doporučuje šéfkuchař MAKRO Petr Stádník. 7

cE1325_02-07.indd 7

6.11.13 13:52

Vín o & d e stilá ty

JAK POZNÁTE ŠAMPAŇSKÉ? Oblíbený nápoj, jenž se stal synonymem luxusu, vznikl takřka nedopatřením v 17. století, kdy vína příliš brzy naplněná do lahví začala šumět. Dnes již existuje tolik druhů alkoholických nápojů s „bublinkami“, že není jednoduché se v nich vyznat. 8

cE1325_08-13.indd 8

EPIKURE

5.11.13 9:58

Moët & Chandon • Champagne A. O. C. • Brut Imperial • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

669,00 809,

49*

TO JEDINÉ PRAVÉ Český zlozvyk říkat všem vínům s  bublinkami „šampaňské“ je zavádějící, protože na tento název mají právo jen nápoje z  úzce vymezené oblasti ve Francii. Musejí být vyrobeny metodou Champagne z  hroznů pocházejících z  oblasti Champagne-Ardenne. Pěstování a  výroba vína Champagne se řídí přísnými pravidly, vinnými odrůdami jsou téměř výhradně Pinot Noir, Pinot Meunier a  Chardonnay. Kromě samotného nápoje nesou ochrannou známku i  hrozny pocházející z  této oblasti –  smějí se používat pouze v  regionu, jehož nej-

významnějším městem je Remeš ležící v  Pařížské pánvi asi 150 km severovýchodně od Paříže. Dalším důležitým centrem produkce šampaňského je město Epernay. Nejslavnější „sekt“ vzniká nejčastěji z  hroznů více odrůd, takzvané kupáže. Po prvotním kvašení v nerezových tancích nebo dubových sudech se do tzv. „tichého vína“ přidává tirážní likér (směs vína, cukru a  kvasinek) a  tekutina se plní do silnostěnných tlakových lahví uzavíraných ocelovými korunkovými uzávěry. Po prokvašení a  minimálně patnáctiměsíčním zrání vína na kvasinkách (vysoce kvalitní vína zrají i  déle, většinou dva až tři roky, někdy však i více než deset let) je nutné mrtvé kvasinky z  lahve odstranit. Tomuto procesu se říká odstřelování kalů (degoržování). Provádí se strojově i manuálně – lahve se otočí zátkou dolů a nechají se v této poloze tak dlouho, dokud se kaly neusadí a nepřilnou k zátce. Podchlazením se sníží tlak v lahvi a odstřelí se zátka i  s  kalem, zatímco se lahev otočí do obvyklé polohy a pročistí se její hrdlo. Chybějící tekutina se u extra suchého sektu „brut nature“ doplní stejně prokvašeným sektem z jiné lahve, u dalších typů nápoje (viz str. 11 – tabulka Suché, nebo sladké) expedičním likérem vyrobeným z vína, cukru a kvalitního vinného destilátu (ve Francii se většinou přidává koňak).

Mercier • Champagne • Brut • původ: Francie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

499,00 603,

79*

Veuve Pelletier • Champagne • Brut, Demi sec • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

* cena s DPH

F

rancouzi odmítají „šampaňským“ nazývat víno, jež nebylo vyrobeno z  hroznů sklizených v  oblasti Champagne. V  roce 1985 si vydobyli také to, že víno vyrobené šampaňskou metodou v  jiných oblastech musí nést jen dovětek „vyrobeno tradiční metodou“ či „metodou druhotného kvašení v  lahvi“. Právě druhotné kvašení, při němž vzniká alkohol a  oxid uhličitý, je podstatou výroby šumivého vína. Probíhá buď klasicky v  uzavřených lahvích, nebo v tanku. Podle toho se také metoda kvašení označuje jako klasická, tradiční či metoda druhotného kvašení v  lahvi (méthode Champenoise), nebo tanková (metoda Charmat).

489,00 591,

69*

9

cE1325_08-13.indd 9

6.11.13 12:36

Vín Vínoo & &D d e stilá ty

CRÉMANT – STEJNÁ METODA, JINÉ ODRŮDY Šumivé víno, které vzniká tradiční metodou Champagne, ale k výrobě jsou použity hrozny z jiných francouzských oblastí než z Champagne-Ardenne, se nazývá Crémant. Jeho původ paradoxně spadá právě do oblasti Champagne, kde se v minulosti vyráběla oblíbená varianta šampaňského s jemnějším perlením. Právě nižší tlak v láhvi má za následek drobnější bublinky, které po nalití vytvoří pěnu podobající se smetaně („crème“ znamená ve francouzštině smetana). Vína Crémant i  dnes charakterizuje nižší tlak v  lahvi (ve srovnání se  šampaňským, které má 5–6  atmosfér, má Crémant pouze 3,6 atmosféry) a  minimální délka zrání na kvasnicích 9 měsíců. Úroveň tlaku sama o sobě nevypovídá nic o kvalitě sektu, ukazuje jen na odlišnost perlení. Francouzských regionů, které mohou svá vína označovat jako Crémant s označením původu, je dnes sedm – Bourgogne, Alsace, Loire, Bordeaux, Limoux, Die a  Jura. Stejné privilegium má Crémant de Luxembourg, šumivé víno vyrobené v  lucemburské oblasti u řeky Moselle. Bohužel, žádné z vín Crémant se v dokonalosti nemůže měřit se šampaňským, má však v rukávu jiné eso, a to nepoměrně nižší cenu vzhledem k výborné kvalitě.

Henri de Verlaine • Champagne • Brut • původ: Francie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

Champagne Barnaut grand cru • Blanc de Noirs • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

769,00 930,

Taittinger • Champagne A. O. C. • Brut Reserve • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

49*

539,00 652,

19*

829,00 1 003,

09*

DALŠÍ ZÁSTUPCI SLAVNÝCH ŠUMIVÝCH VÍN

* cena s DPH

Francie nemá na výrobu šumivých vín patent, proto i  okolní státy nabízejí své vlastní, a  nutno podotknout, že stejně dobré i oblíbené verze šumivých vín. Španělská obdoba francouzského šampaňského se nazývá Cava a  je u  ní předepsaný nejen výrobní postup, ale i  kvalita půdy, na níž se pěstují hrozny. Většina hroznů k  jeho výrobě pochází z  Katalánska. Na obalu španělských vín Crémant je metoda výroby označena jako „método tradicional“ a tankové metodě Charmat se zde říká Granvás. V  Itálii šumivým vínům dominuje Prosecco z bílých hroznů odrůdy Glera. Je vyrobeno metodou Charmat a většinou pochází z oblasti Benátek.

Charles Heidsieck • Champagne A. O. C. • Brut Reserve • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

R&L Legras

Alfred Gratien

• Grand Cru Champagne • Blanc de blancs • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

• Champagne • Brut, Rosé • původ: Francie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml od

572,90 693,

679,00 821,

21*

749,00 906,

59*

29*

10

cE1325_08-13.indd 10

EPIKURE

6.11.13 12:36

Perrier Jouët

Valentin Vignot

Wolfberger

Monogram

• Champagne • Grand brut • původ: Francie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

• Crémant Alsace • původ: Francie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

• Crémant d’Alsace • brut • Alsace • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

• Franciacorta brut D. O. C. G. • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

159,90 193,

48*

00

749,

29*

906,

259,00 313,

Astoria PROSECCO DI VALDOBBIADENE • původ: Itálie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

39*

90

189,

78*

219,00 264,

99*

229,

VÍTE, ŽE… … sekt potřebuje chladné tmavé místo se stabilní teplotou? Lze ho skladovat pouze takovou dobu, jak dlouho ležel na kvasnicích. Kvalitu běžných sektů příliš dlouhé skladování nezlepší.

Brut nature

(cukr pod 3 g/l, do druhotného kvašení nebyl dodán žádný cukr)

Extra brut

(cukr 0–6 g/l)

Brut

(cukr pod 12 g/l)

Extra sec

(cukr 12–17 g/l)

Sec

(cukr 17–32 g/l)

Demi-sec

(cukr 32–50 g/l)

Doux

(cukr nad 50 g/l)

Pokud obsah cukru odůvodňuje použití dvou výrazů, vybere se pouze jeden. Zdroj Státní zemědělská a potravinářská inspekce, čl. 58 NK č. 607/2009

* cena s DPH

SUCHÉ, NEBO SLADKÉ?

POZOR, VYLETÍ ZÁTKA! Známý zvuk při otevření lahve se sektem je považován za startovní výstřel dobré zábavy. Pro samotné víno však tento šok není příliš dobrý. Mnohem šetr nější je postup, kdy korek uchopíte (ideálně do ubrousku) a  pomalým otáčením lahve, kterou držíte v  úhlu 45°, uvolníte korek z jejího hrdla. Šumivé víno podávejte nejlépe ve vysoké štíhlé vinné sklenici (flétně) nebo v kulatějším tulipánu. Obě rozvinou buket a  barvu vína. Nevhodná je sklenice ve tvaru misky – aroma a  šumivost vína se v ní totiž velmi rychle ztrácejí. Nalévejte nejdříve malé množství, aby sekt nevypěnil. Poté doplňte sklenici tekutinou zhruba do dvou třetin. Hrdlem lahve se nedotýkejte okraje sklenky.

cE1325_08-13.indd 11

6.11.13 12:36

Vín o & d e stilá ty

L&R Legras • Présidence 2004 • Grand Cru Champagne • Brut • Blanc de Blancs bal.: 750 ml • cena za 750 ml

Potřebujete-li lahev sektu ochladit na požadovanou teplotu okolo 10 °C a máte k dispozici pouze několik minut, postavte ji do nádoby s vodou, ledem a trochou soli a pomalu s ní otáčejte.

ŠUMIVÉ NENÍ PERLIVÉ I když se tak často děje, šumivé víno nelze zaměňovat za víno perlivé. Zásadním rozdílem mezi nimi je tlak v lahvi, jenž ovlivňuje sílu bublinek. Vína šumivá (it. spumante, angl. sparkling) by měla dosahovat tlaku minimálně 3 atmosféry, zatímco vína perlivá (it. frizzante, angl. semi-sparkling) mají tlak v  rozmezí 1–2,5 atmosféry.

839,00 1 015,

19*

V šumivém vínu vzniká oxid uhličitý druhotným kvašením cukrů, jež jsou do základního, prvotně kvašeného vína přidány ve formě tirážního likéru. Perlivé víno je ve většině případů syceno oxidem uhličitým uměle. Existují však i  šumivá vína sycená oxidem uhličitým, stejně jako perlivá vína, která prošla druhotným kvašením v lahvi. S tlakem v lahvi souvisí také zvláštní daň, kterou vlády některých evropských zemí uvalily na výrobu sektů, tzv. „daň z bublinek“. Ta k ceně všech vín, která při 20 °C vykazují více než 3 atmosféry tlaku, přidává poplatek ve výši 23,40 Kč na litr vína. Někteří vinaři se této dani snaží vyhnout tím, že tlak v lahvi sníží. Přestože je naplněna pravým šumivým vínem, díky nižšímu tlaku do daněné kategorie šumivých vín nespadá.

OD TRPASLÍKA K OBROVI

* cena s DPH

Sekty se plní do různých velikostí lahví a zákazníci mohou vybírat podle potřeby a příležitosti, nejčastější je samozřejmě klasická „sedmička“. Ozdobou opravdu velké oslavy se stane patnáctilitrový Nabuchodonosor. Quart

0,188 litru

Demie

0,375 litru

Lahev

0,75 litru

Magnum

2 lahve

1,5 litru

Jeroboam

4 lahve

3 litry

Rehoboam

6 lahví

4,5 litru

Methusalem

8 lahví

6 litrů

Salmanazar

12 lahví

9 litrů

Balthasar

16 lahví

12 litrů

Nabuchodonosor

20 lahví

15 litrů

12

cE1325_08-13.indd 12

EPIKURE

6.11.13 13:54

86

M

ÁŠ BRŮ

81 bodů

bodů

Gancia Cuvée PLATINUM

Canella Cuvée Deroà

Cornèr PROSECCO

Valdo Marca Oro PROSECCO

Le dolci Colline PROSECCO D. O. C.

• Valdobbiadene Prosecco • Superiore, Methodo Classico • původ: Itálie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml od

• Spumante brut • původ: Itálie • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

• extra dry • Millesimato • Valdobbiadene D. O. C. G. • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

• Extra dry • Valdobbiandene VSQPRD • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

• Brut • bal.: 750 ml • cena za 750 ml

90

122,

71*

148,

118,90 143,

87*

* cena s DPH

bodů

ÁŠ BRŮ

TO

TO

TO

87

M

HA

bodů

ÁŠ BRŮ

HA

82

M

HA

TO

ÁŠ BRŮ HA

M

179,90 217,

68*

169,90 205,

58*

269,00 325,

49*

MÍCHANÉ NÁPOJE Z ŠUMIVÉHO VÍNA Pokud vám tradiční míchané nápoje ze sektu či šampaňského typu Bellini, Kir Royal a Aperol Spritz přijdou ohrané, vyzkoušejte něco nového.

GREEN MACHINE Do šejkru naplněného ledem přidejte 60 ml vychlazeného zeleného čaje (kvůli barvě je nejvhodnější matcha tea), 45 ml čerstvé limetkové šťávy a  15 ml medu. Dobře promíchejte, nalijte do flétny a doplňte šumivým vínem. Ozdobte čerstvou mátou.

RED VELVET Naplňte flétnu ze tří čtvrtin růžovým šumivým vínem a  dolijte ji černým pivem. Povrch nápoje pak ozdobte malým množstvím mleté kávy a svitkem pomerančové kůry.

GINGER JUICE V  šejkru dřevěnou lžící rozdrťte 15 g čerstvého oloupaného zázvoru a  povrch dosypejte ledem. Přidejte 120 ml ananasového džusu a  pořádně promíchejte. Nalijte do dvou fléten a  doplňte až po okraj šumivým vínem.

GINGER JUICE

Kupon na

Platnost kuponu: 20. 11. – 17. 12. 2013

15% SLEVU

na R&L Legras brut Champagne 750 ml získáte na www.makro.cz/vino z

cE1325_08-13.indd 13

6.11.13 13:54

Ma so

ČEŠI MILUJÍ VEPŘOVÉ Zimní období si žádá vydatnější pokrmy. Pochoutky z masa jednoho z nejvýznamnějších a nejdéle chovaných domácích zvířat jsou ideální volbou.

ČESKÉ VEPŘOVÉ M Á NA ETIKETĚ SPOLEHLIV Ý PRŮKAZ PŮVODU. 14

cE1325_14-19.indd 14

EPIKURE

5.11.13 10:02

V

KVALITA NA TRHU Obchodní síť je téměř výhradně zásobena vepřovým masem z  mladých kusů ve věku 6–8 měsíců, jejichž hmotnost před porážkou se pohybovala mezi 70–120 kg. Na rozdíl od hovězího není nutné nechat vepřové maso dlouho zrát a  je možné je zpracovat téměř okamžitě – na odpočinek mu stačí 48 hodin. Cenu vepřového určuje zařazení do jakostní třídy – ta se řídí kritériem zmasilosti, tedy podílu svaloviny a  protučnělosti. Nejvyšší třída garantuje podíl svaloviny nad 55 %, nejnižší pak pod 40 %. Vepřové maso Horeca Select prodávané v  MAKRO má řadu výhod a  patří k nejkvalitnějším produktům na trhu. Pochází z  českých farem a  každý kousek může zákazník dohledat až k farmáři (více v rozhovorech na str. 18). Chovatelé jsou povinni kontrolovat a  evidovat krmivo, což dává zákazníkovi jistotu, že zvířata byla krmena pouze kvalitními a zdravými surovinami. Maso je připraveno tak, že ho lze okamžitě využít k  vaření, aniž by bylo potřeba zakoupený kus čistit či jinak upravovat. Během dvanáctidenní záruční doby můžete maso bez obav o  jeho jakost nechat zrát ve vakuu. Neoddiskutovatelnou výhodou je i trvale nízká cena. Nemusíte čekat na slevy, ani plnit mrazničky akčním zbožím, čerstvé maso je v  MAKRO kdykoli k  mání za výhodnou cenu. MAKRO je navíc od roku 2010 prvním velkoobchodem s certifikátem IFS, který ho zavazuje k dodržování mezinárodních norem pro systémy řízení kvality.

SOUSTO PRO ZDRAVÍ Vepřové maso dodává lidskému organismu množství proteinů a  je jedním z  nejdůležitějších zdrojů vitaminů skupiny B, jež mají význam pro látkovou přeměnu sacharidů a  bílkovin, podporují tělesnou

Kvalitní české maso doporučuje Jaroslav Sapík, šéfkuchař Restaurace a penzionu U koně.

i  fyzickou výkonnost a  jsou nepostradatelné pro nervový systém. Vepřové obsahuje také nezanedbatelné množství minerálních látek a stopových prvků – železa, draslíku, selenu a  zinku. A  ta nejlepší zpráva na závěr: složení vepřového tuku není zdaleka tak nepříznivé, jak lékaři původně předpokládali.

VEPŘOVÉ V KUCHYNI Vepřové má v kuchyni všestranné využití. Trendem poslední doby je prorostlejší maso vysoké kvality. Tuk jako nositel chuti totiž vyzdvihne přednosti, jimiž vepřové maso oplývá a  které ve zcela libových kouscích nemají šanci vyniknout. Samotné hřbetní sádlo je důležitou ingrediencí v  řadě pokrmů, ať už syrové, škvařené nebo uzené ve formě slaniny. Vepřová krkovice s kostí plátky • původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • bal.: 15× 150 g • cena za 1 kg

109,90 126,

39*

Vepřová kotleta s kostí plátky • původ: Česká republika • baleno v ochranné atmosféře • bal.: 20× 150 g • cena za 1 kg

128,90 148,

24*

* cena s DPH

epř je nejdůležitějším zvířetem na světě chovaným pro maso – jeho výživnost a  chuťové přednosti byly objeveny již před 10 000 lety. Tehdy bylo divoké prase domestikováno a  stalo se významným zdrojem potravy. Dlouhou dobu se domácí prasata podobala svým divokým předkům, měla protáhlou hlavu, hustou srst a štětinatý hřbet. Cílený chov různých plemen a  jejich šlechtění však začaly až v  18. století v  Anglii a  později také v Německu. Většina ze 150 současných plemen prasat žije v  jihovýchodní Asii, což však nikterak nezpochybňuje výsadní postavení vepřového masa v kuchyních napříč všemi kontinenty.

15

cE1325_14-19.indd 15

5.11.13 10:02

Ma so

PEČENĚ

BŮČEK A ŽEBRA

Libová vepřová pečeně (kotleta, karé) je nejlepší pro minutkovou úpravu. Plátky se připravují na přírodní způsob, v trojobalu nebo ochucené marinádou. Oceníte ji i  při grilování – intenzivnější chuť v  tomto případě zaručí plátky s  kostí. Vždy jemně nařízněte vrchní blánu masa na více místech, aby se plátky při tepelné úpravě nezkroutily.

Vepřový bůček se upravuje vykostěný nebo se žeberními kostmi. Hodí se na pečení, pro přípravu rolád a  často se přidává do základu masitých i  zeleninových pokrmů pro zvýraznění chuti. Rozdělený na jednotlivá žebírka, ideálně naložená do pikantní marinády, je oblíbenou pochoutkou z grilu.

KOLENO PANENKA Skutečnou lahůdkou z vepřového je panenka neboli svíčková, jež se nachází mezi hřbetem a kýtou. Její jemné a křehké maso se hodí k pečení, na minutkovou úpravu i k přípravě soté a ragú.

Vepřové koleno poskytuje tmavé maso výrazné chuti. Hodí se k  pečení, grilování i vaření vcelku a obvykle se podává s křenem a hořčicí nebo kysaným zelím.

KRKOVICE Dobře prorostlá krkovice se výborně hodí k pečení. Než je zahájíte, maso raději zprudka opečte, aby se na povrchu zatáhlo a  zůstalo šťavnaté. Krkovice naporcovaná na plátky (s kostí i bez) je výtečnou volbou pro grilování, můžete ji naložit do nejrůznějších marinád. Osvědčenou klasikou je řízek smažený v  trojobalu. Krkovičku lze využít i  pro přípravu rolád a dušených pokrmů, vynikající je také uzená.

1

Prvním krokem ke křupavé pečeni je nařezání kůže křížem (1). Maso následně dusíme v  troubě na kořenové zelenině (2), díky níž získá skvělou chuť i  vůni. Pečeně s  křupavou kůží u  strávníků zaručeně uspěje (3).

PLEC Velmi oblíbená plec je libovější než krkovice a  vyžaduje delší tepelnou úpravu. Může se péci vcelku, používá se na rolády a  nakrájená na kostky se hodí k  přípravě rozličných dušených pokrmů – gulášů, ragú či perkeltů. Často se podává dušená na kmíně, zelenině či houbách, k  nejpopulárnějším jídlům z vepřové plece patří segedínský guláš.

2

KÝTA Velice kvalitní maso poskytuje vepřová kýta. Vrchní šál je ideální k  přípravě pečeně, očištěný a  odblaněný se dá nakrájet na řízky, případně na proužky do soté a ragú. Lze z něj připravit také dušené pokrmy a  rolády. Spodní šál se spodní částí tuku se peče vcelku. U  libového masa z  kýty je třeba hlídat, aby se během pečení nevysušilo – není proto vhodné maso péci příliš zprudka a  dlouho. Stejně jako v  případě krkovice je krátce osmažte na pánvičce ze všech stran – tím se maso uzavře a šťáva zůstane uvnitř.

16

cE1325_14-19.indd 16

3

EPIKURE

5.11.13 10:02

ROLÁDA Z VEPŘOVÉ KRKOVICE

1

2

3

5

6

7

4

Vepřovou krkovici rozřízneme (1), rozložíme ji a  naklepáme (2). Pro přípravu nádivky nakrájíme nadrobno chléb, hříbky, červenou cibuli, brusinky a bylinky (3) a vše vložíme do mixéru spolu s máslem (4). Maso osolíme a opepříme, potřeme ho nádivkou (5), zarolujeme (6), ovážeme kuchyňským provázkem (7) a pečeme v troubě do křupava. Během pečení roládu několikrát přelijeme vypečenou šťávou a  před podáváním ji nakrájíme na úhledné plátky (8).

ČERSTVÉ VEPŘOVÉ MUSÍ BÝT ZBARVENÉ JEMNĚ AŽ JASNĚ DO RŮŽOVA. NEJLEPŠÍ JE JEMNOZRNNÉ A IDEÁLNĚ LEHCE PROROSTLÉ – TUK BY MĚL BÝT BÍLÝ A PEVNÝ.

8

Vepřový bok bez kosti • kuchyňská úprava • původ: Česká republika • vakuově baleno • bal.: cca 2,5 kg • cena za 1 kg

89,90 103,

Vepřová kýta bez kosti

Vepřová plec bez kosti

Vepřová krkovice bez kosti

Vepřová pečeně bez kosti

Vepřová panenská svíčková

• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • vakuově baleno • bal.: cca 2,2 kg • cena za 1 kg

• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • vakuově baleno • bal.: cca 1,5 kg • cena za 1 kg

• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • vakuově baleno • bal.: cca 1,5 kg • cena za 1 kg

• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • vakuově baleno • bal.: cca 3 kg • cena za 1 kg

• kuchyňská úprava • původ: Česká republika • vakuově baleno • bal.: cca 0,75 kg • cena za 1 kg

109,90 126,

114,90 132,

119,90 137,

149,90 172,

199,90 229,

39*

cE1325_14-19.indd 17

14*

89*

39*

* cena s DPH

39*

89*

17

6.11.13 15:28

Ma so

Poměr surovin a  jejich zastoupení se mění podle kategorie prasat. Pro březí a  kojící prasnice jsou k  dispozici dva druhy krmných směsí, jatečná prasata vystřídají od narození do porážky až pět druhů krmných směsí tak, aby byly pokryty všechny nutriční požadavky v jednotlivých fázích jejich růstu. Krmné směsi nakupujeme od společnosti Cerea. Velká pozornost se musí věnovat také zdraví zvířat. Jakými kontrolami procházejí? Veterinární lékař navštěvuje farmy pravidelně jednou týdně. Každé čtvrtletí jsou do Státního veterinárního ústavu zasílány vzorky krve na rozbor. Ing. Josef Luka

FARMY SE ŠPIČKOVOU PÉČÍ Ing. Josef Luka, ředitel společnosti LIPRA PORK ze Štěpánovic, má na starosti tři reprodukční farmy se 4300 prasnicemi a 20 000 selaty plus deset výkrmových farem se 47 000 jatečnými prasaty. V rozhovoru nám přiblížil péči o prasata, která jsou zdrojem kvalitního masa prodávaného v MAKRO. Spotřebitele stále více zajímá, čím chovatelé prasata krmí... Používáme kompletní krmnou směs složenou z  obilovin, sóji, kukuřice a  dalších minerálních a  vitaminových doplňků.

KVALITNÍ ČESKÉ VEPŘOVÉ Závod Maso Planá patří ke společnosti Kostelecké uzeniny a od roku 2011 se specializuje na produkci vepřového masa. Dnes se zde poráží asi 17 % všech českých prasat. Více prozradí ředitel závodu Ing. Jaroslav Janoušek, který zde s krátkou přestávkou pracuje 20 let. Na kvalitě masa se kromě plemene, způsobu chovu a  krmiva odráží i  průběh porážky. Jak vypadá porážka a další úprava masa ve vašem závodě? Naše jateční technologie snese ta nejpřísnější světová měřítka. Závod Maso Planá začal jako první v České republice v  roce 2003 používat omračování oxidem uhličitým. Tento nejmodernější způ-

Můžete nám stručně popsat, jak vypadá život prasat na vaší farmě od narození po porážku? Po narození stráví selata asi 25 dní u  prasnice. V  porodním boxu mají prostor k  ležení na  výhřevné podlážce s  teplotou okolo 38 °C. Od čtvrtého dne dostávají příkrm ve formě granulek, později absolvují základní zootechnické úkony, například označení plastovou ušní známkou s  číslem chovu. Po odstavení zhruba šestikilová selata přeženeme na předvýkrm a  rozdělíme podle pohlaví a  velikosti do  kotců po 20 kusech. V každém kotci je výhřevná podlážka, dvě napáječky a  neomezený přístup ke krmení. Hala je temperovaná na 22–23 °C a teplota se během přibližně osmitýdenního pobytu selat postupně snižuje až na 18 °C. Po dosažení hmotnosti asi 28 kg selata převezeme na výkrmovou farmu a rozdělíme do kotců po 10–13 kusech podle pohlaví a velikosti. Mají neomezený přístup k vodě a třikrát denně dostanou mokré krmení. Po zhruba sto dnech jsou prasata o  hmotnosti kolem 118 kg kamiony odvezena na porážku na jatka Kosteleckých uzenin.

sob omráčení pozitivně ovlivňuje kvalitu masa. Při použité koncentraci okolo 85 % zvířata zůstávají klidná a  uvolněná. Díky omráčení nedochází ke křečím a zlomeninám a svalovina obsahuje mnohem méně krevních sraženin. Zároveň se maso ideálně vykrví, má větší trvanlivost, lepší barvu a  uvolňuje se z něj minimum šťávy. Prostor na balení masa byl uveden do provozu v  roce 2011 a  je vybaven nejmodernějšími dostupnými technologiemi. Výrobní proces probíhá za mimořádných hygienických a technologických podmínek a  s  plným nasazením zaměstnanců, bez nichž bychom na silně konkurenčním trhu s  masem nebyli tak úspěšní.  Vše slouží k  tomu, abychom zákazníkovi dodali co nejlepší produkt.

nezávadnosti CZ 15 ES (CZ = kód státu, 15 = číselné označení Maso Planá, ES = Evropské společenství). Jak probíhá vaše spolupráce s MAKRO? Dlouholeté, intenzivní a  profesionální spolupráce si velmi vážíme, funguje na vysoké úrovni již od 90. let. MAKRO bylo prvním zákazníkem v  České republice s jasnou vizí prezentace baleného masa i  prvním odběratelem čerstvého masa baleného v ochranné atmosféře.

Stále více spotřebitelů se ptá po původu potravin. Je možné zjistit, odkud maso zpracované a balené u vás pochází? Původ masa (traceabilita) baleného v  Maso Planá lze dosledovat až k chovateli. Farma uvedená na etiketě baleného masa označuje chov, z  nějž kus pochází. Na etiketě najdete i ovál zdravotní

ING. JAROSLAV JANOUŠEK 18

cE1325_14-19.indd 18

EPIKURE

5.11.13 10:03

POMALU PEČENÝ VEPŘOVÝ BŮČEK S JÁHLAMI A ZELÍM Z ČERVENÉ ŘEPY (10 PORCÍ) 2500 g vepřového boku 150 g hrubozrnné soli 1 větší bobkový list* 2 kuličky nového koření* 10 kuliček černého pepře vcelku* 3 hřebíčky* 200 g mrkve 200 g celeru 600 g sušených jáhel 200 g šalotky 8 g pažitky* 1200 g červené řepy 300 g anglické slaniny speciál 170 g cibule* 180 g medu 150 ml vinného červeného octa 70 ml demi-glace 120 g másla 8 g mořské soli * Ingredience označené hvězdičkou nabízí značka Horeca Select.

Vepřový bok naložíme do  hrubozrnné soli přes noc a přidáme malou část koření. Sůl vsákne přebytečnou krev, která se tak nedostane do vývaru. Maso vyjmeme ze soli,  opláchneme a  ponoříme kůží nahoru do  vody v  děrované nádobě, která velikostí odpovídá hlubší plné nádobě, do níž vložíme očištěnou kořenovou zeleninu a koření. Zakryjeme poklicí či alobalem a  pečeme 10 hodin v  troubě na  80 °C. Necháme částečně zchladnout a  opatrně vyjmeme maso, aby se nerozpadlo, a  položíme ho kůží nahoru na  čistý plech. Přikryjeme pečicím papírem, překryjeme dalším plechem,  zatížíme zhruba 3 kg těžkým předmětem a  necháme přes noc vychladnout. Pak kůži nařežeme na  kostičky a  maso rozdělíme na porce. Osolíme je a  kůží dolů je opečeme na rozehřáté lehce omaštěné pánvi pokryté pečicím papírem dozlatova. Poté všechny porce prohřejeme v troubě. Část vývaru z masa použijeme na uvaření jáhel, zbylý svaříme na  minimum tak, aby nebyl příliš slaný. Při podávání každou porci zalijeme trochou vývaru, přidáme lžičku demi-glace, zjemníme troškou másla a dosolíme. Jáhly několikrát propláchneme vodou a  poté je uvaříme v  části vepřového vývaru doměkka. Orestujeme najemno

TIPY ŠÉFKUCHAŘE Na  nakládání masa není vhodná jemná sůl. Dostala by se totiž přímo do  masa, vytáhla by z  něj příliš mnoho štávy a  maso by mohlo být přesolené. Vodu na přípravu nasoleného masa už nesolte, abyste mohli vývar co nejvíce svařit. Zeleninu z vývaru lze nakrájet na malé kostičky a přidat do jáhel. Z  řepného zelí vyvařte veškerou tekutinu, aby chuť byla co nejkoncentrovanější a nemuseli jste pokrm zahušťovat.

nakrájenou šalotku, přidáme uvařené jáhly, zjemníme máslem a  vmícháme nakrájenou pažitku. Červenou řepu oloupeme a  nakrájíme na  nudličky. Slaninu nakrájenou na nudličky zlehka orestujeme, vsypeme na  nudličky nakrájenou cibuli a  znovu orestujeme doměkka. Přidáme med,

červený vinný ocet, sůl, trochu vepřového vývaru a nakonec řepu. Vše dusíme doměkka pod pokličkou. Dále postupujeme jako u klasické přípravy zelí. Rozpečené maso servírujeme na nahřátém talíři spolu s  teplým řepným zelím na  medu a  ochucenými jáhlami, doplněné lahodnou přírodní štávou.

19

cE1325_14-19.indd 19

5.11.13 10:03

20

cE1325_20-23.indd 20

Holandský kakaový prášek Bensdorp • bal.: 1 kg • cena za 1 kg

259,00 297,

85*

Zrnková káva

Zrnková káva

Zrnková káva

• bal.: 250 g • cena za 250 g

• bal.: 250 g • cena za 250 g

• bal.: 250 g • cena za 250 g

169,00 194,

169,00 194,

169,00 194,

35*

35*

35*

* cena s DPH

KÁVA & ČOKOLÁDA

K á va

Domácnost bez dózy s kávou bychom dnes hledali jen obtížně. Káva patří k rodinnému životu i společenským setkáním a lahodná horká čokoláda neprávem leží v jejím stínu. EPIKURE

6.11.13 12:39

Mletá, zrnková káva • bal.: 500 g • cena za 500 g

Zrnková káva • bal.: 1 kg • cena za 1 kg

239,90 275,

89*

95,90 110,

29*

Mletá káva

Zrnková káva

• bal.: 250 g • cena za 250 g

• 2 druhy • bal.: 1 kg • cena za 1 kg

46,90 53,

94*

169,90 195,

39*

SKLIZEŇ KÁVY Nejčastější je ruční sběr – buď jednorázový, nebo výběrové česání, kdy se v intervalu 8–10 dnů sbírají dozrálé tmavé plody. Na plantážích s  nenáročným terénem lze využít česací stroje. Projíždějí mezi keři, třesou větvemi a  sbírají plody. Ty se na několik týdnů rozloží na rohože či betonové podlahy, na vzduchu proschnou a ztvrdlá slupka se snadno odstraní. Toto suché zpracování se obvykle používá u méně kvalitních zrn. Při mokrém zpracování se po sklizni ze semen strojově odstraní slupky i dužina a pak se zrna přirozeným kvašením ve vodě zbaví i zbytku rostlinného slizu. Zachovají se tak všechny jejich přednosti, ale náročný postup se promítá do ceny. Očištěná zrna se suší na přímém slunci nebo ve speciálních strojích a  poté se pomocí sít třídí podle tloušťky a  velikosti. Vadné kusy se odstraňují ručně.

* cena s DPH

Z

a  zrnka kávy vděčíme kávovníku. Neopadavý keř dorůstá do výšky až šesti metrů, celoročně plodí zhruba 30 let a  jeho peckovice podobné třešním obsahují dvě zploštělá zelená semena. Pro obchod jsou nejvýznamnější kávovník arabský (Coffea arabica) a  kávovník statný (Coffea canephora; syn. C. robusta). Arabica s jemnou chutí a intenzivním aroma se pěstuje na Arabském poloostrově, v Etiopii, Indii, Brazílii, Mexiku a Kolumbii a tvoří přibližně 70 % světové produkce kávy. Umístění plantáží ve vyšších nadmořských polohách zvyšuje náklady na pěstování. Robusta roste především v  Africe, ale také  v  Indonésii, Brazílii a ve Vietnamu. Keře plodící tento druh zrn jsou odolnější, mají vyšší výnosy a jejich pěstování je méně náročné, což se odráží i  v  ceně kávy. Ta ve srovnání s  arabikou obsahuje až trojnásobné množství kofeinu, má však menší a méně kvalitní zrna, slabší aroma a lehce nahořklou chuť.

21

cE1325_20-23.indd 21

5.11.13 10:01

K á va

VOŇAVÁ HISTORIE Zhruba v 9. století objevili Etiopané povzbuzující účinky semen kávovníku. Ve 13. století byla rostlina během válečných tažení dovezena do Jemenu a sláva jejích semen se rozšířila po celém Orientu. V roce 1615 přivezli první zrna do Evropy s největší pravděpodobností Benátčané. Roku 1714 přivítala hosty první kavárna v Praze pod malostranskou Mosteckou věží. V 18. století se Holanďanům podařilo vyvézt přísně střežená semena kávovníku z Jemenu. Po jejich vysazení v zámořských koloniích (Indie, Ceylon a Jáva) se brzy stali nejvýznamnějšími producenty kávy. Dnes je na první příčce pěstitelů kávy Brazílie.

ZÁZRAK PRAŽENÍ

Qualità Rossa, Crema e Gusto • mletá káva • bal.: 4× 250 g • cena za 250 g

Zrnková káva • bal.: 4× 250 g • cena za 250 g

99,90 114,

89*

69,90 80,

39*

NOVINKA!

Zrnková káva • bal.: 500 g • cena za 500 g

179,90 206, * cena s DPH

89*

Grower’s cup – káva na cesty • filtrovaná káva pro použití na cestách • z balení získáte 0,5 l filtrované kávy po přidání horké vody • bal.: 1 ks • cena za 1 bal.

39,90 45,

89*

22

cE1325_20-23.indd 22

Usušená zrna získají chuť a  vůni až po upražení, které vyžaduje značnou zkušenost a  cit. Zrna jsou vystavena vysokým teplotám a  neustále promíchávána. Těsně nad hranicí 200 °C začnou měnit barvu, uvolňovat aromatické oleje a plynné látky. Po vyjmutí z pražicí pece se musejí rychle zchladit, aby se zachovala optimální chuť a  vůně kávy. Přesný návod neexistuje, vždy je třeba vzít v potaz původ, velikost a  vlhkost zrn. Jen díky správnému postupu uvolní semena aromatické oleje – nositele chutě a vůně. Nízká teplota nebo krátká doba pražení neumožní důležitým látkám vystoupit na povrch a káva z takových zrn má mdlou, nevýraznou chuť. Příliš dlouhé pražení či vysoká teplota zase mají na svědomí slabý nápoj se spálenou pachutí.

NĚKDO TO RÁD SLADKÉ! Kakao, prášek ze semen kakaovníku pravého (Theobroma cacao) a  z  něj vyrobená čokoláda, je lahůdkou především pro milovníky sladké chuti. I  v  případě tohoto nápoje však existuje řada variant. Hodně sladká horká čokoláda z instantního kakaového prášku s  vodou nebo mlékem, ozdobená smetanou a  marsh-

mallows, je oblíbená v  USA. Podobný nápoj jen obtížně odlišitelný od ranního kakaa nabízí řada českých restaurací. Lepší evropské podniky však dávají přednost nápoji z pravé hořké či mléčné čokolády, ať už strouhané, nalámané tabulkové, případně vyrobené ze speciálního kousku čokolády na tyčce. Další ingrediencí je horká voda, mléko nebo směs obou tekutin. V Anglii si pochutnávají na mléčné čokoládě s  nižším obsahem kakaa, gurmeti ve Francii a v Rusku milují hořkou. Při přípravě zvlášť husté čokolády se neobejdete bez dalších přísad, které se liší podle jednotlivých zemí: do vídeňské čokolády se přidává vaječný žloutek, italská „cioccolata calda“ obsahuje hodně čokolády doplněné kakaem. Španělská „chocolate caliente“ složená z mléčné a hořké čokolády je ochucená vanilkou a  hustotu jí dodává lžička škrobu rozmíchaná v  mléce a  přidaná během varu. Ve Španělsku se spolu s  churros – speciálním smaženým pečivem – podává k snídani.

EPIKURE

6.11.13 13:56

MODERNÍ PODOBY KÁVY

Kávovary a kapsle První kávovar byl vyroben roku 1822, kávovary s  filtrem užíváme od roku 1908. Hliníkové kapsle vynalezl roku 1976 Eric Favre, úspěch však slavil až v 90. letech, kdy firma Nespresso představila kávovary umožňující revoluční způsob přípravy kávy. Dnes existuje řada systémů od různých výrobců. Liší se tvarem aluminiových či polypropylenových kapslí, nebo papírových podů.

RIOBA Silver, Gold • zrnková káva • bal.: 3 kg • cena za 3 kg od

419,00 481,

RIOBA Gold, Platinum • zrnková, mletá káva • bal.: 1 kg • cena za 1 kg od

85*

RIOBA Platinum • mletá káva • bal.: 250 g • cena za 250 g

79,00 90,

RIOBA Macinato bez kofeinu • mletá káva • bal.: 250 g • cena za 250 g

85*

269,00 309,

35*

79,00 90,

85*

JAKOU SI OBJEDNÁTE? Káva ochucená alkoholem se těší popularitě zejména v  zimě. V  Rakousku a Německu si dopřávají Pharisee (farizeus) – kávu s rumem a cukrem. Irish Coffee (irská káva) za svou specifickou chuť vděčí whisky a hnědému cukru. Oba nápoje zdobí čepička pravé šlehačky zabraňující vypařování alkoholu. Rakouský Fiaker a  švýcarské Luzerner Kafi – velké mocca se spoustou cukru a slivovice nebo rumu – se však obejdou bez ní. Španělské Carajillo obsahuje likér, brandy nebo rum, cukr a citronovou kůru. Do italského Caffè Corretto patří panák grappy, brandy nebo likéru. Kvalitní káva se však bez alkoholu obejde. Stačí intenzivní espresso s pěnou, Türk kahvesi (turecké mocca) v malých hrníčcích s kávovou sedlinou, nebo Latte Macchiato s mlékem a jemnou mléčnou pěnou. Podává se ve vysokých sklenicích, aby vynikly jednotlivé vrstvy mléka, espressa a pěny.

* cena s DPH

Dokonalou mléčnou pěnu vytvoříte pouze z čerstvého plnotučného mléka. Veškeré vybavení určené k  jeho našlehání musí být naprosto čisté a nesmí obsahovat zbytky saponátu.

Foto: fotoraf.cz, Shutterstock, Thinkstock, archiv firem a archiv MAKRO

Instantní káva Patent na výrobu instantní kávy získal v roce 1910 George Constant Washington, který ji dodával zejména vojákům na frontě. K  jejímu masovému rozšíření došlo v  průběhu 50. let 20. století. Rozpustný prášek či granule se vyrábějí sušením velmi silné kávy pomocí mrazu (káva je označená freeze-dried) nebo sprejování do horkého vzduchu. Vymražovaná káva má intenzivnější chuť i aroma, ovšem za cenu velkých nákladů. Káva sušená rozstřikováním do horkého vzduchu má slabší chuť i vůni.

Prodejní doba do 30. 11. 2013: Po – Pá 9.00 – 22.00, So – Ne 8.00 – 22.00 Prodejní doba od 1. 12. 2013: Po – Ne 8.00 – 22.00 Prodejní doba pro Zlaté a Stříbrné partnery: Po – So 6.00 – 22.00, Ne 7.00 – 22.00 Akceptujeme platbu v českých korunách, za stanovených podmínek také v eurech. Přijímáme tyto platební karty:

cE1325_20-23.indd 23

Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a  je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v  českých korunách, bez dekorace a  nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím služby MAKRO Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v balení a  variantě zboží nabízeného v  této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob. Veškeré aktuálně platné nabídkové letáky jsou pro registrované zákazníky k  dispozici k nahlédnutí či stažení na www.makro.cz v sekci Aktuální nabídka.

6.11.13 12:39

OD TŘEBOŇSKÉHO KAPRA PO HUMRA S VAŠÍ MAKRO KARTOU

Nejbohatší nabídku více než 40 druhů čerstvých ryb najdete jedině v MAKRO. Sladkovodní kapr je tak čerstvý, jako byste ho právě vylovili z jihočeského rybníka. Ale i živý humr z Kanady v objemném viváriu je stejně čerstvý jako ve svém mořském živlu. Neváhejte a obohaťte svou kuchyni rybími pochoutkami všech vod, moří a oceánů.

MAKRO karta: vstupenka do světa čerstvosti, kvality a velkého výběru www.makro.cz

cE1325_24.indd 24 6961_MAKRO-AlaCard-Syr_Ryby-200x280.indd 2

PARTNER PROFESIONÁLŮ

5.11.13 10:05 1/16/13 10:31 AM