téma měsíce
Francie Text a foto: Michael Fokt
Pochoutka s domem na zádech Při představě, že by si měli pochutnávat na šnecích, se někteří lidé možná trochu vyděsí. Nemusejí se však vůbec bát – stačí to jenom zkusit. Delikatesy z hlemýžďů jsou skutečně výborné. Kromě nevšedních kulinářských zážitků nabízí chov plžů na farmách ještě jednu unikátní příležitost: seznámit se blíže s tvorem, který jako by vylezl rovnou z vědecko-fantastického filmu.
32
Lidé a Země
www.lideazeme.cz
www.lideazeme.cz
Lidé a Země
33
H téma měsíce
Hlemýždi neboli lidově šneci – známe je všichni, ale většina z nás na nich asi nic moc zajímavého nevidí. Jsou slizcí, pomalí, a navíc nám ještě pustoší zeleninové zahrádky. Ve skutečnosti jsou to však živočichové, z jejichž životního stylu by nám měl údivem přecházet zrak. Mají jedinou nohu, přesto bez zranění přelezou i ostří žiletky. Díky orgánům vylučujícím přebytečnou vodu z těla přežijí pod hladinou mnoho hodin a tykadla s očima na koncích zatahují, jako když obracíte naruby prsty u rukavic. reguluje. Ačkoli hlemýždi nepatří mezi Už samotný pohyb hlemýžďů je učiněná věda. Pověstné šnečí tempo sice není nijak závratné – na jediný kilometr potřebuje průměrný hlemýžď skoro deset dní –, zato styl je vybroušený k dokonalosti. Mohutná žláza za hlavou na spodní straně nohy vylučuje sliz, po kterém plž klouže jako po másle. Nevadí mu žádné nerovnosti a kromě ostří žiletky dokáže dokonce přelézt i po kopřivě, aniž by se požahal. Tak účinně a dokonale umí všechny nebezpečné předměty obalit svým slizem. Při plazivém trysku můžou hlemýždi podle libosti zrychlovat či zpomalovat. Času na rozhodování mají dost. Celé tělo posunuje vpřed série svalových stahů, které probíhají po spodní straně nohy. Může jich být až deset najednou a jejich počtem i rychlostí šíření hlemýžď bravurně svou jízdu
sprintery, možná by vyhráli soutěž o siláka roku. Na hladkém podkladu totiž utáhnou až devadesátinásobek své hmotnosti a lidé toho někdy využívají, když pořádají závody autíček tažených spřežením s ulitou. Okraje hlemýždí nohy jsou navíc pořád v kontaktu s podkladem, takže celý orgán funguje jako elastická přísavka. Proto je těžké hlemýždě od podložky odtrhnout. Jihoevropští hlemýždi kropenatí, kteří mimochodem bývají nejčastějšími obyvateli šnečích farem, ovládli ještě jeden druh pohybu. Vypadá to, jako by ho odkoukali od píďalek. Předvádějí jakési přískoky s přizvednutou nohou a zanechávají za sebou přerušovanou slizovou stopu podobnou mokrému vzkazu v morseovce. V suchém podnebí tak šetří drahocenným slizem. Dobře vědí proč. Vazká hmota nejen usnadňuje pohyb, ale také zabíjí škodlivé bakterie, odpuzuje predátory nebo čistí povrch těla. I když se to nezdá, díky zvláštním bílkovinám dokonce brání přílišným ztrátám vody. Podle nejnovějších výzkumů dokonce obsahuje látku, která tlumí plodnost ostatních hlemýžďů. Právě proto hlemýždi neradi přelézají slizové stopy svých předchůdců Mohutná žláza za hlavou na spodní straně nohy vylučuje sliz, po kterém plž klouže jako po másle. Nevadí mu žádné nerovnosti.
34
Lidé a Země
www.lideazeme.cz
„Hlemýždi z farem jsou mnohem lepší než ti sbíraní v přírodě,“ zdůrazňuje šnečí farmář Denis Petit z vesnice Bernon.
a na farmách by se neměli chovat v přeplněných výbězích. Hladový plž Hlemýždi na farmách jsou hladovými strávníky. Rostlinnou potravu strouhají nástrojem, který ze všeho nejspíš připomíná pohyblivý pilník zabudovaný v ústech. Jazyková páska neboli radula má na svém povrchu tisíce chitinových zoubků. Seškrabuje rostlinnou hmotu a posílá ji do trávicího traktu, který si s ní poradí stejně jako třeba žaludek krav. Stejně jako přežvýkaví Hlemýždi na farmách kopytníci zaměstnávají i hlejsou hladoví strávníci. mýždi symbiotické bakterie, Rostlinnou potravu které jim s odbouráváním tustrouhají nástrojem, hé hmoty pomáhají. Jestliže je potravy nedostatek nekterý připomíná bo špatné počasí, promění pohyblivý pilník. www.lideazeme.cz
Lidé a Země
35
téma měsíce první, má větší šanci na přežití svých spermií v partnerově těle. Síla vpichu je někdy tak silná, že šipka pronikne až do vnitřních orgánů druhého z hlemýžďů, nebo dokonce vyjede na druhé straně z těla ven. Podle některých názorů dalo zásnubní chování šneků základ pro legendu o bůžkovi lásky s lukem a šípem.
Před zpracováním jsou hlemýždi čtyři dny v prodyšných bednách, aby se vyprázdnili. Pak se spaří horkou vodou, vyndají z ulit a odstraní se vnitřnosti.
se hlemýždi jednoduše v živé konzervy. Uzavřou ulitu pevným víčkem a sníží srdeční tep z třinácti na přibližně pět tepů za minutu. Vydrží tak dlouhé týdny, a právě proto si je brali námořníci na dlouhé plavby jako zásobu čerstvého masa. Ani milostné hrátky hlemýžďů neprobíhají zrovna standardním způsobem. Tak trochu připomínají několikahodinové něžné líbánky zkřížené se střeleckým soubojem. Protože mají oba partneři samčí i samičí pohlavní žlázy, mají šanci oplodnit jeden druhého. Během aktu do sebe vzájemně střílejí ostré aragonitové šipky, kterými se vzájemně stimulují – mechanicky i chemicky. Právě zde přichází na řadu pistolnický postřeh. Vědci dokázali, že ten z hlemýžďů, který vystřelí svůj šíp lásky
Statisíce delikates Důkazy o pojídání hlemýžďů pocházejí už z prehistorických dob. Ožehlé ulity se našly kolem ohnišť jeskynních lidí v celém Středomoří i jinde po světě. Římští učenci Plinius či Varro píšou o zvláštních nádobách zvaných kochleária, ve kterých labužníci už za antických dob hlemýždě vykrmovali. Jeden z tehdejších vládců prý měl na svých pozemcích hned několik míst, kde choval jedlé plže různých
druhů. Dodnes známe po celém světě více než sto druhů plžů, jejichž maso se dá jíst. Patří mezi ně i ti vůbec největší. Francouzští mniši skladovali ve středověku hlemýždě ve sklepeních klášterů jako železnou zásobu na hubené Francouzští mniši skladovali ve středověku hlemýždě ve časy. S moderním velkochosklepeních klášterů jako zásobu na hubené časy. S moderním vem, označovaným slovem velkochovem se začalo ve Francii až počátkem dvacátého století. „héliculture“, se také začalo
36
Lidé a Země
www.lideazeme.cz
Na většině farem nechovají obvyklé hlemýždě zahradní, kterým se tu říká „escargot de Bourgogne“, ale jejich větší příbuzné ze severní Afriky. My je známe pod názvem hlemýžď kropenatý, tady se nazývají „gros gris“.
téma měsíce pochoutek. Logicky z toho vyplývá, že zbytek masa s tykadly musejí Francouzi dovážet. Povětšinou z východní Evropy, a tedy částečně i od nás. „Hlemýždi z farem jsou mnohem lepší než ti sbíraní v přírodě,“ zdůrazňuje šnečí farmář Denis Petit z vesnice Bernon. „V divočině rostou pomaleji a na zimu růst přerušují. Mají proto tuhé maso. Nevíme ani, jak jsou Šneci na farmě Denise Petita tráví den ve velkém sebraní hlemýždi skutečně výběhu pod stříškovitě narovnanými prkny, kde se staří, čím se živili, a někdy skrývají před letním sluníčkem. ani to, o jaký druh se přesně ve Francii, ale až počátkem dvacátého stojedná.“ Na farmě je to však jiná písnička. letí. Šnečí pochoutky a Francie patří dodnes Hlemýždi tu dostávají vybrané zelené krneoddělitelně k sobě. Obyvatelé země mezi mení a také doplňkové krmivo s obsahem dvěma moři jich ročně snědí na čtyřicet tivápníku na stavbu ulity. Dospívají proto síc tun, tedy nejvíc na světě. Nejvíc jdou asi tak za čtyři měsíce. Do výběhů se vyšnečí speciality na odbyt v době svátků, pouštějí na jaře, aby je farmáři už v září třeba na Nový rok. O apetit francouzských zase vysbírali. gurmánů pečují asi dvě stovky profesio„Když je dobrý rok, dokážeme s otcem nálních farmářů, kteří dohromady vyproDanielem vykrmit až šest tun hlemýžďů,“ dukují kolem patnácti set tun „ulitnatých“ chlubí se Denis. Stejně jako na většině farem se přitom nezabývají našimi hlemýždi zahradními, kterým Šnečí kuriozity tu říkají „escargot de l Velikostní rekord mezi suchozemskými plži drží africké oblovky rodu Achatina. Bourgogne“, ale jejich Existují záznamy o jedincích, kteří měli ulitu dlouhou třicet centimetrů, vážili téměř většími příbuznými ze kilo a jejich natažená noha měřila bez deseti centimetrů půl metru. Protože jsou severní Afriky. My je oblovky rovněž jedlé, jejich maso se někdy porcuje a konzervuje. l Dokonce i Francouzi se mohou v hlemýždích zmýlit. Vtipným důkazem je okultista známe pod názvem hleJacques Toussaint Benoit z devatenáctého století. Věřil, že když se dva hlemýždi mýžď kropenatý, farmář navzájem dotknou, vytvoří mezi sebou telepatické spojení a mohou pak komunikovat jim však neřekne jinak na dálku. Pokoušel se tento „šnečí telegraf“ testovat i pomocí přístrojů. Pochopitelně než „gros gris“. „Rostou bez úspěchu. rychleji než naši hlel Klasická pošta doručující dopisy či balíky už má stejně jako e-mail své moderní jméno. V anglicky mluvících zemích jí přezdívají „snail mail“ (šnečí pošta) a snaží se mýždi a také kladou víc tak popsat její pomalost ve srovnání s elektronickým písemným stykem. vajíček, takže se jejich l Dokonce i čeští šnečí farmáři si mohou připsat světové úspěchy. Manželé Součkovi chov více vyplatí,“ vyz Brna získali za svá „šnečí játra“ (tedy přesněji upravenou slinivkojaterní žlázu – světluje Denis Petit. hepatopankreas) ocenění přímo ve francouzském Dijonu a jako první na světě také Jeho šneci tráví den vyrobili chutný kaviár ze šnečích vajíček. l Hlemýžď zahradní označený ve Švédsku se dožil rekordního věku 35 let. Jiní ve velkém výběhu pod hlemýždi stejného druhu dorůstají za mnohem kratší dobu velikosti ulity více než stříškovitě narovnanými 6 cm. Jsou to však oběti parazitů. Larvy motolic zničí jejich pohlavní žlázy a doslova je prkny, kde se skrývají tím vykastrují. Nebozí plži tak nemůžou pohlavně dospět a musejí růst až do smrti. před letním sluníčkem.
38
Lidé a Země
www.lideazeme.cz
Inzerce A111000000
Za krmením vyrážejí po setmění a uvnitř ohrady je zadržuje elektrický ohradník. „Před zpracováním necháváme hlemýždě čtyři dny v prodyšných bednách, aby se vyprázdnili. Pak je bleskově spaříme horkou vodou, vyndáme z ulit, odstraníme vnitřnosti a maso důkladně propereme ve vodě a solné lázni,“ popisuje Denis zrychleně proces, který ve skutečnosti ve zpracovatelské místnosti probíhá několik piplavých hodin. Pak už je „šnek“ připravený k vaření. Snad nejrozšířenějším receptem jsou šneci po burgundsku – ve vlastní ulitě, kam kuchař jejich maso vrátí spolu s česnekem, máslem a petrželkou, a vše zapeče v troubě. Je třeba uznat, že je to pokrm nejen chutný, ale i zdravý. Šnečí maso totiž obsahuje kolem patnácti procent bílkovin, minimum tuku a téměř žádný cholesterol. Šneci dokážou tykadla s očima na koncích zatáhnout dovnitř, jako když obracíte naruby prsty u rukavic.
www.lideazeme.cz
Lidé a Země
39
