Champagne
20-11-2012
Champagne MVS
1
Doelstelling
• Welke type champagnes bestaan
20-11-2012
Champagne MVS
2
Wat is Schuimwijn Schuimwijn is: - wijn (witte, rode, rosé) - waarin koolzuurgas voorkomt *er zijn 6 basis methoden om koolzuurgas in wijn aan te brengen
Schuimwijn wordt aangemaakt in alle wijnstreken
20-11-2012
Champagne MVS
3
Wat is Champagne 1. Schuimwijn uit een bepaalde streek (Champagne in Frankrijk, 600.000 ha groot) (met 33.106 ha wijngaarden) (Marne 23.000 ha) + 33% sinds 1980 Champagne komt van Campania (golvend landschap)
2. Gemaakt volgens de
methode champenoise Streek = la Champagne Wijn = le champagne 20-11-2012
Champagne MVS
4
20-11-2012
Champagne MVS
5
20-11-2012
Champagne MVS
6
20-11-2012
Champagne MVS
7
20-11-2012
Champagne MVS
8
Methode champenoise
20-11-2012
Champagne MVS
9
Methode champenoise 1. Aanmaken van witte wijn (= vins clairs) alleen 1° persing (75%) (= cuvée + taille) - wettelijk toegelaten om te chaptaliseren tot 10,5% alcohol
20-11-2012
Champagne MVS
10
De alcoholgisting
C6H1206 2xCH3CH2OH + 2xCO2 + Q Suiker (glucose) Alcohol (ethanol) Kooldioxide
Warmte
20-11-2012
Champagne MVS
11
Methode champenoise 1. Aanmaken van witte wijn 2. Assembleren van verschillende wijnen maker van de champagne is belangrijker dan wijngaarden en jaartallen - elk huis heeft een eigen mengwijn - daarna wijn laten rusten (le marriage des vins)
20-11-2012
Champagne MVS
12
Methode champenoise 1. Aanmaken van witte wijn 2. Assembleren met verschillende wijnen 3. Dosage (liqueur de tirage) + gist - mengwijn op fles doen - elk huis heeft zijn eigen suikers en gisten * gist is steeds gecultiveerde omdat wijngaardgist niet goed samengaat met CO² 20-11-2012
Champagne MVS
13
Methode champenoise 1. 2. 3. 4.
Aanmaken van witte wijn Assembleren met verschillende wijnen Dosage (liqueur de tirage) + gist 2° fermentatie in de fles alcohol 1,3 % CO² warmte dode gisten mise sur lattes (wettelijk (EEG) slechts 90 dagen) prise de mousse bij lage temperatuur 12°C (langzame gisting)
20-11-2012
Champagne MVS
14
20-11-2012
Champagne MVS
15
20-11-2012
Champagne MVS
16
20-11-2012
Champagne MVS
17
Methode champenoise 1. 2. 3. 4. 5.
Aanmaken van witte wijn Assembleren met verschillende wijnen Dosage (liqueur de tirage) + gist 2° fermentatie (alcohol, CO², dode gist) Verwijderen dode gistcellen (ir Walfard 1880) - remuage - mise sur pointe - dégorgement (à la glace, à la volée)
20-11-2012
Champagne MVS
18
20-11-2012
Champagne MVS
19
20-11-2012
Champagne MVS
20
Methode champenoise 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Aanmaken van witte wijn Assembleren met verschillende wijnen Dosage (liqueur de tirage) + gist 2° fermentatie (alcohol, CO², dode gist) Verwijderen dode gistcellen (ir Walfard 1880) Toevoegen van liqueur d’expedition - champagne, suikers, cognac, rode wijn, …. - elk huis heeft zijn eigen mengsel Op de kurk staat “champagne”
20-11-2012
Champagne MVS
21
20-11-2012
Champagne MVS
22
Zoetheidsgraden - Dosage • Brut nature < 3 gram suiker per liter is geen dosage aan toegevoegd (niet wettelijk bepaald)
• • • • • •
Extra brut < 6 gram suiker Brut < 15 gram suiker Extra trocken (extra dry) tussen 12 en 17 gram Sec (dry) 17 – 32 gram suiker Demi-sec 32 – 50 Doux 50 --
!! Afwijkingen tot 3 gr zijn toegelaten
20-11-2012
Champagne MVS
23
20-11-2012
Champagne MVS
24
smaakevoluties • 2 – 3 jaar • 3-6 jaar
• 6-8 jaar
20-11-2012
-
jeugdig, fris citrus, perzik, bloemen, munt mineraliteit broodkruim (gisten) meer evenwicht intense aroma’s rijp fruit, gebak, tabak, karamel, specerijen intense aroma’s gedroogd fruit honing, toast, koffie noten, champignon
Champagne MVS
25
20-11-2012
Champagne MVS
26
Kenmerken van Champagne • Druiven: chardonnay(zuren, finesse), (in Côte des Blancs) pinot noir (fruit, structuur), (in Marne, Aube) pinot meunier (bloemig, minderwaardig?) (in Marne) •
en: arbanne pinot meslier pinot gris pinot blanc
20-11-2012
Champagne MVS
27
20-11-2012
Champagne MVS
28
Proeven 1. Standaard Tradition : 3 druivenrassen
20-11-2012
Champagne MVS
29
Inhoud 1. 2. 3. 4.
Wat is champagne / schuimwijn Methode champenoise Wie maakt champagne Kenmerken van champagne
5. Blanc de blancs Blanc de noirs
20-11-2012
Champagne MVS
30
Blanc de blancs • Schuimwijn gemaakt van alleen witte druiven • In Champagne is dat dan alleen van de druivensoort chardonnay (daarom noemt men dat daar ook soms blanc de chardonnay) 20-11-2012
Champagne MVS
31
Blanc de noirs • Schuimwijn gemaakt van alleen blauwe druiven • In Champagne is dat dan van de druivensoorten pinot noir pinot meunier
20-11-2012
Champagne MVS
32
Proeven 1.
Standaard Tradition : 3 druivenrassen
2. Blanc de Noirs: alleen pinot noir 3. Blanc de Noirs: alleen pinot meunier 4. Blanc de Blancs: alleen chardonnay
20-11-2012
Champagne MVS
33
Andere betekenisvolle vermeldingen • • • • • •
Grand cru Premier cru Rosé Blanc de Blancs Blanc de Noirs Millésimé
20-11-2012
Champagne MVS
34
Vermeldingen zonder betekenis • Réserve • Particulier • Sélection • Prestige(cuvée)
20-11-2012
Champagne MVS
35
Proeven 1. 2. 3. 4.
Standaard Tradition : 3 druivenrassen Blanc de Blancs: alleen chardonnay Blanc de Noirs: alleen pinot noir Blanc de Noirs: alleen pinot meunier
5. Prestige: 90% vins de réserve
20-11-2012
Champagne MVS
36
1) Starten met rosé wijn witte belletjes in roze omgeving rosé is doorgaans matter van kleur
2) toevoegen van rode wijn voor de 2° fermentatie: rosé is doorgaans matter van kleur
3) Toevoegen van rode wijn bij de laatste fase rosé is fris van kleur *) rosé is duurder omdat ? *) dikwijls bezit gewone champagne een roos tintje, omdat de schillen tijdens het transport naar de pers reeds een beetje kleurstof afgaven 20-11-2012
Champagne MVS
37
Proeven 1. 2. 3. 4. 5.
Standaard Tradition : 3 druivenrassen Blanc de Blancs: alleen chardonnay Blanc de Noirs: alleen pinot noir Blanc de Noirs: alleen pinot meunier Prestige: 90% vins de réserve
6. Rosé
20-11-2012
Champagne MVS
38
Échelle des crus • Classificatie per gemeente (0 -> 100%) volgens: ligging, helling, zuidelijk, .. maken een enorm verschil
• Er zijn 319 champagne dorpen (+ 40), 17 dorpen hebben classificatie 100% 44 dorpen classificatie van 90 -> 99% (bepaald in (1895) 1927 door INAO wettelijk werd erkend)
(overheid),jaar
waarin Champagne
• Soms op de fles vermelding: Grand cru champagne (17 dorpen) Premier cru champagne (44 dorpen) 20-11-2012
Champagne MVS
39
Échelle des crus II • Champagne huizen gebruiken deze classificatie nooit – omdat ze toch (volgens hun) goede champagne hebben - vinden het classificeren per gemeente niet correct • Kleine wijnbouwers gebruiken het wel om zich te onderscheiden van de anderen • De prijs van de druiven, voor de wijnbouwer, was (is) rechtevenredig met de graad op de “échelle des crus” 20-11-2012
Champagne MVS
40
Grand Cru’s Montagne de Reims 1. Ambonnay 2. Beaumont-sur-Vesle 3. Bouzy 4. Louvois 5. Mailly 6. Puisieulx 7. Sillery 8. Verzenay 9. Verzy 20-11-2012
Vallée de la Marne 1. Ay 2. Tours-sur-Marne Côte des Blancs 1. Avize 2. Chouilly 3. Cramant 4. Le Mesnil-sur-Oger 5. Oger 6. Oiry Champagne MVS
41
Proeven 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Standaard Tradition : 3 druivenrassen Blanc de Blancs: alleen chardonnay Blanc de Noirs: alleen pinot noir Blanc de Noirs: alleen pinot meunier Prestige: 90% vin de reserve Rosé
7. Premier Cru 8. Grand Cru 20-11-2012
Champagne MVS
42
millésimé Schuimwijn (Champagne) van druiven van: -
een zeer goede oogst (2002,1996, .. waren goede oogstjaren) van één jaar (eventueel van meerdere wijngaarden) fles rijpt minstens 3 jaar in de kelders van het wijnhuis op de fles staat een jaartal jaartal moet ook op de kurk staan is altijd brut R.D. = Récemment Dégorgé (champagne die na 7-10 jaar van zijn bezinksel wordt gescheiden)
20-11-2012
Champagne MVS
43
Proeven 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Standaard Tradition : 3 druivenrassen Blanc de Blancs: alleen chardonnay Blanc de Noirs: alleen pinot noir Blanc de Noirs: alleen pinot meunier Prestige: 90% vin de reserve Rosé Premier Cru Grand Cru
9. Millésimé 20-11-2012
Champagne MVS
44
Top champagnes • Dom Pérignon van Moët & Chandon • Roedere Cristal - rappersdrank •
Clos de Mesnil (1,85 ha) in Le Mesnil-sur-Oger start aan 1.000 euro per fles
20-11-2012
Champagne MVS
45
Waarom is Champagne beter • Champagne genereert emotie • Veel reclame (uitspraken, verhalen, ...) Napoleon, Mad. De Ponpadour, V.Bollinger, Churchill (‘s morgens een halve fles, …) • 300 jaar ervaring • Terroir (kalk (craie bélemnites),..) minerale smaak, harde smaak
• Is hun hoofdactiviteit • Meesters in marketing • Concurrentie is op komst 20-11-2012
Champagne MVS
46
Waarom is Champagne beter II • de champagnewijngaarden worden volledig verwoest door de druifluis – met verenigde kracht wordt hierop gereageerd : - massale aanplant van geënte goede wijnstokken - aanplant op rijen (niet meer en foule) - 9.000 stokken per ha (vroeger soms 40.000) - vernieuwde snoeitechnieken • wanneer dit werk bijna rond is, komt de 1° wereldoorlog, die de meeste wijngaarden vernietigt – maar terug met verenigde kracht wordt alles heraangeplant met de nieuwe inzichten in wijnbouw 20-11-2012
Champagne MVS
47
verhalen • N: na een overwinning heb je er recht op na een nederlaag heb je er behoefte aan
• P: enige drank ter wereld die een vrouw mooier maakt • B: één toestand waarin je geen Champagne mag drinken • • • •
Winston Churchill: denk eraan het is niet alleen Frankrijk waar we voor vechten, het is Champagne Orson Welles: er zijn 3 niet te dulden dingen in het leven: koude koffie, lauwe champagne, hysterische vrouwen Manet: schilderij Bar aux Folies Bergères (champagnefles op voorgrond) Alexandre Dumas: zette glas champagne naast zijn inktpot in de hoop dat zo de inkt ook sprankeling in zijn pen zou brengen
20-11-2012
Champagne MVS
48
marketing • Door de kroningen kwamen edelen van overal in contact met champagne • Autorace in de onderaardse gangen • Eerst ballonvaarders met reclame • Ton door 18 paarden te trekken • Dopen van een schip, ….champagne is het eerste vocht dat de boot ervaart geluk (Vikings doopten hun schip met mensenbloed) • altijd (extravagant) kunstminnend geweest 20-11-2012
Champagne MVS
49
Inhoud 10. 11. 12. 13.
Methode ancestrale Methode CO² (carbonisatie) Continue methode Waarom is champagne beter?
14.Wat kan een knelpunt worden?
20-11-2012
Champagne MVS
50
Wat kan een knelpunt worden? • Prijszetting is willekeurig • Datum van botteling wordt niet vermeld • te hoge productie door grote vraag 1 ha geeft – 13.000 kilo druiven in 2007 naar 15.000 kilo (kwaliteit?) ---???? • 1 kg kost € 6 (€ 8 nodig voor een fles)
• Verkoopproblemen worden afgewenteld op de wijnbouwers (kan in principe niet meer) • Veel kleine wijnbouwers (kan leven op 0,5 ha) • Vroeger: 15 – 30% van de flessen brak (in 1828 zelfs 80%) 20-11-2012
Champagne MVS
51
Koelen van champagne Schenken op 4-6 C° Koelen: - 20 minuten in ijsemmer; - 4 uur in de ijskast; - 20 minuten diepvriezer !!!; - ijsemmer met zoutlagen
20-11-2012
Champagne MVS
52
Schenken van Champagne/Schuimwijn • Ontkurken ( zuchten) (ongevallen) • Uitschenken – half vol • belletjes vormen zich op oneffenheden, soms tot 50 per seconde – parelsnoer • rijpere flessen iets warmer schenken (10°C)
20-11-2012
Champagne MVS
53
Sabreren
20-11-2012
Champagne MVS
54
Glazen • Soorten glazen - coupe (Marie Antoinette (L XVI)) - flut (sinds 1920) geur en smaak worden belangrijker, spel van de parels, mousse geur en smaak belangrijk
- tulpglas (sinds 2005) - nu: flut in tulpvorm • Parelen van glazen
is regelbaar -- kristalglazen -- glazen rechtop bewaren
• Afwassen van glazen vaatwasmachine -- handdoek? -- ophangen 20-11-2012
Champagne MVS
55
Combinatie met gerechten BRUT • zuiver zonder iets • zeker NIET met: kruidige, vette, zoute gerechten • kaviaar • met verse geitenkaas • met mousses (zalm, ..) • met droge koekjes (zonder suiker)
Demi-sec • aardbeien, zoet, … • verse geitenkaas • witte chocolade
20-11-2012
Champagne MVS
56
Bewaren van champagne • Champagne zonder jaartal blijft op kwaliteit gedurende 2 jaar - datum van dégorgement - tijd die het doorbracht in de distributie • Champagne met jaartal oudert zoals wijn - ! druk neemt stilaan af - ! smaak evolueert verder naar tertiaire 20-11-2012
Champagne MVS
57
Vermelden datum dégorgement • • • • • • • • •
Lanson Bruno Paillard Charles Heidsieck Jacquesson Philpponnat Jacques Selosse Moutard Duval-Leroy ..
20-11-2012
Champagne MVS
58
Verdeling soorten Champagne voor België • 92% brut • 3% demi-sec • 3% rosé
20-11-2012
Champagne MVS
59
20-11-2012
Champagne MVS
60
Flesvolumes Vliegtuigmaatschappij
0,187 liter
Piccolo
0,20
Demi
0,375
½
Fles
Bouteille
0,75
1
Fles
Magnum
1,50
2
Flessen
Jéroboam
3
4
Flessen
Mathusalem
6
8
Flessen
Salmanazar
9
12
Flessen
Balthasar
12
16
Flessen
Nebukasnessar
15
20
Flessen
Salomon
18
24
Flessen
Primat
27
36
Flessen
20-11-2012
Champagne MVS
61
20-11-2012
Champagne MVS
62
