SKRIPSI MONICA GUNAWAN NPM

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

SKRIPSI

MONICA GUNAWAN NPM. 1033010002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA 2014

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh : MONICA GUNAWAN NPM. 1033010002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA 2014


LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

Disusunoleh : MONICA GUNAWAN NPM. 1033010002

Telahdipertahankandihadapandanditerima Oleh Tim PengujipadatanggalJuli 2014

PembimbingI

Pembimbing II

Ir. Sudaryati, HP. MP NIP. 19521103 198803 2 001

Ir. Murtiningsih, MM NIP. 19550903 198703 2 001

Mengetahui DekanFakultasTeknologiIndustri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Surabaya

Ir. Sutiyono, MT NIP. 19600713 198703 1001


UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KETERANGAN REVISI Mahasiswa di bawahini : Nama : Monica Gunawan NPM : 1033010002 Prodi :TeknologiPangan Telahmengerjakan (revisi/tidakrevisi) Laporanpenelitiandenganjudul : PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET Surabaya,

September 2014

DosenPenguji yang memerintahkanrevisi : Tim Penguji 1.

2.

Ir. Sudaryati, HP. MP NIP. 19521103 198803 2 001

Drh. RatnaYulistiani, MP NIP. 030 194 660

3.

Ir. UlyaSarofa, MM NIP. 19630516 198803 2 001 Mengetahui, KetuaProgram StudiTeknologiPangan

Dr. DedinF. Rosida, STP.,M.kes NPT. 3 7012 970159 1


PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Yang bertandatangandibawahini : Nama

: Monica Gunawan

NPM

: 1033010002

Program Studi

: TeknologiPangan

Fakultas

: TeknologiIndustri

Judul

: PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

Menyatakanbahwaskripsiiniadalahhasilkaryasayadanbukanmerupakanduplikasiseba gianatauseluruhnyadarikarya orang lain, kecualibagiansumberinformasidicantumkan. Pernyataaninidibuatdengansebenar – benarnyasecarasadardanbertanggungjawabdansayabersediamenerimasanksipemba talanskripsiapabilaterbuktimelakukanduplikasiterhadapskripsiataukarya orang lain yang sudahada.

Surabaya,

Oktober 2014

PembuatPeryataan

Monica Gunawan NPM. 1033010002


PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET MONICA GUNAWAN NPM. 1033010002

INTISARI

Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain lain. Keunggulansusukambingantaralain tidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstur yang lembut, halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiataususulainnya.Sa lah satuolahandarisusukambingyaitukejucottage.Kejucottagemerupakansalahsatujen iskeju yang diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan yang pendek. Penggunaan starter danenzimberperanpentinguntukmenurunkan pH danmemisahkanantaracurddanwhey. Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lact obacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage yang dihasilkan. DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter (2%, 4% dan 6%) dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm). Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejuc ottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet 200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18 %, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen 69,774 %dan BAL 8,853 log cfu/gr danhasilujiorganoleptikdengannilai rata – rata terhadaprasa 108, warna 117, aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasRp. 375.906.146,47 ; persentitikimpas 31,01 %; kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun, sedangkanuntuknilai NPV sebesarRp. 14.014.744danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %). Kata kunci :Keju, susukambing, starter, enzimmicrobial rennet


KATA PENGANTAR

Pujisyukurpenulispanjatkankehadirat

Allah

SWT,

karenaatasrahmatdanhidayah

yang

telahdiberikansehinggapenulisdapatmenyelesaikanSkripsidenganjudul

“Pembuatan

Keju Cottage menggunakan Susu Kambing Etawa dengan Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dan Enzim Microbial Rennet”. Adapuntujuandaripenulisanlaporaniniadalahuntukmemenuhipersyaratankelul usantingkatsarjana

Program

StudiTeknologiPanganFakultasTeknologiIndustriUniversitas Pembangunan Nasional “Veteran” JawaTimur. Penulisbanyakmendapatbantuan,

bimbingan,

pengarahan,

dukungandandoadariberbagaipihakselamamelaksanakanpenyusunanSkripsiini. Olehkarenaitu, dengansegalarendahhati, penulismenyampaikanucapanterimakasih, antara lain kepada : 1. Bapak

Ir.

Sutiyono,

MT,

selakuDekanFakultasTeknologiIndustriUniversitas

Pembangunan Nasional “Veteran” JawaTimur. 2. IbuIr.Sudaryati,

HP,MPselakuDosenPembimbingUtamadanIbuIr.

Murtiningsih,

MMselakuDosenPendampingyang telahmeluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingan,

saran

danmotivasiselamapenyusunanlaporan. 3. IbuIr.

Sudaryati,

HP,

MP,Ibu

RatnaYulistianiselakudosenpenguji

Ir. yang

UlyaSarofa

,

MM,

IbuDra.

telahbanyakmemberikanbimbingan,

saran dalampenyusunanskripsiini. 4. BapakIr.

Rudi

Nurismanto,

MsiselakudosenTeknologiPangan

telahmeluangkanwaktuuntukmemberi

yang saran

danmotivasiselamapenyusunanlaporan. 5. PapikutercintaAlm.

Hadi

Gunawan,

SH

yang

selalumembuatsayalebihbersemangatdantidakmudahputusasa. 6. Ibukutercinta

Ir.

Astuty,

MMyang

selamainimendoakan,

mensupportdanmembantuselamamasaperkuliahan.

i


ii

7. MbahkutercintaMarijam

yang

selamainimenemanisetiapmalam

–

malampanjangsayadanmemberi support untuktetapsemangat. 8. Kakak – kakakkutersayang Lisa Kartika, SE dan Antonio Gunawan, SH yang selalumembantusayaselamainisampaimenujukelulusan. 9. Adikkutersayang Charles Gunawan yang telahikutmembantumengerjakanskripsi. 10. Teman – temanseperjuanganku di Food Technology ’10 yaituOkky, Kunil, Demit,Ayu,

Mas

Khadik,

MbakWindadan

lain-lain

yang

telahmemberikandukungan, semangatdanmotivasi. Akhir

kata,

penulismohonmaafapabiladalamSkripsiiniterdapatbanyakkesalahandankekurangan yang

tidakdisengajakarenaketerbatasanpenulis.

Penulismengharapkandenganadanyapenulisanlaporaninidapatmenambahwawasand ancakrawaladalamberfikiruntuklebihmaju

di

masamendatangsertabisabermanfaatbagisemuapihak.

Surabaya, 2014

Penulis


Juli

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .......................................................................................

i

DAFTAR ISI ....................................................................................................

iii

DAFTAR TABEL .............................................................................................

v

DAFTAR GAMBAR .........................................................................................

vi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................

vii

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................

1

A. LatarBelakang ................................................................................

1

B. TujuanPenelitian.............................................................................

3

C. ManfaatPenelitian...........................................................................

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................

4

A. Keju................................................................................................

4

1. KlasifikasiKeju ............................................................................

4

2.KomposisiKejuCottage ................................................................

5

3. KualitasOrganoleptikKeju ...........................................................

6

B.SusuKambing ...................................................................................

6

1. KandunganGiziSusuKambing .....................................................

6

C. BakteriAsamLaktat ..........................................................................

8

1. Lactobacillus bulgariccus ............................................................

8

2. Streptococcus thermophillus.......................................................

8

D. MekanismeKerjaLactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus ........................................................................................................ ` 9 E. PembentukanAsamLaktat ................................................................ 10 F. Rennet .............................................................................................

11

G. KoagulasiolehEnzim ........................................................................

11

H. Proses PembuatanKeju ...................................................................

12

I. AnalisaKeputusan .............................................................................

15

J. AnalisaFinansial ...............................................................................

16

K. LandasanTeori .................................................................................

18

L. Hipotesis ..........................................................................................

20

iii


iv

Halaman BAB III BAHAN DAN METODE ......................................................................

21

A. TempatPenelitian .............................................................................

21

B. BahanPenelitian...............................................................................

21

C. AlatPenelitian ..................................................................................

21

D. RancanganPercobaan .....................................................................

21

E. PeubahPenelitian.............................................................................

22

F. Parameter yang Diamati ..................................................................

23

G. ProsedurPembuatanKeju ................................................................

24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................

26

A. HasilAnalisaBahan Baku ................................................................

26

B. HasilAnalisaKejuCottage ................................................................

26

1. Kadar Protein ...........................................................................

26

2. Kadar Lemak ............................................................................

28

3. Kadar Air ..................................................................................

29

4. pH ............................................................................................

31

5. UjiOrganoleptik .........................................................................

32

a. Rasa ...................................................................................

32

b. Warna .................................................................................

33

c. Aroma .................................................................................

34

d. Tekstur ...............................................................................

35

C. AnalisaKeputusan ..........................................................................

36

D. AnalisisFinansial.............................................................................

37

1. KapasitasProduksi ....................................................................

37

2. BiayaProduksi ..........................................................................

37

3. HargaPokokProduksi ................................................................

37

4. HargaJualProduksi ...................................................................

38

5. Break Event Point (BEP) ..........................................................

38

6. Payback Period ........................................................................

39

7. Net Present Value ....................................................................

39

8. Gross Benefit Cost Ratio ..........................................................

39

9. Rate of Return ..........................................................................

40

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................

41

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................

42


PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA dengan STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET

MONICA GUNAWAN NPM. 1033010002

INTISARI

Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain lain. Keunggulansusukambingyaituproteinnyatinggidanefeklaktasenyaringansehinggat idakmenyebabkandiare, lemaknyamudahdicerna.Kejucottagemerupakansalahsatujeniskeju yang diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan yang pendek. Penggunaan starter danenzimberperanpentinguntukmenurunkan pH danmemisahkanantaracurddanwhey. Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lact obacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage yang dihasilkan. DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter (2%,4% dan 6%) dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm). Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejuc ottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet 200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18 %, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen69,774%dan BAL 8,853 log cfu/gr danhasilujiorganoleptikdengannilai rata – rata terhadaprasa 108, warna 117, aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasRp. 375.906.146,47; persentitikimpas 31,01 %; kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun, sedangkanuntuknilai NPV sebesarRp. 14.014.744danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %). Kata kunci :Keju, susukambing, starter,enzimmicrobial rennet


BAB I PENDAHULUAN

A. LatarBelakang Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam atau enzim sehinggaterjadipemisahancurd dan whey. Definisi keju adalah dadih susu yang digumpalkan dengan menggunakan aktivitas enzim yang diikuti dengan pemisahan curd dan whey yang

menghasil

curd

yang

lebih

padat

dan

kompak

(Daulay,

1991).Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya (Malaka, 2010). Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi keju keras dan keju lunak. Keju keras dibedakan menjadi keju sangat keras (misalnya Swiss cheese) dan keju setengah keras (misalnya Roquefort cheese dan Brick cheese). Keju lunak dibedakan menjadi tiga, meliputi keju yang mengalami proses pemeraman oleh bakteri yaitu Limburger cheese, pemeraman oleh kapang yaitu Camembert cheese dan yang tidak mengalami pemeraman yaitu Cottage cheese (Eckles et al, 1980). Pada pembuatankejususu bisa berasal dari susu kerbau, susu kambing, susu domba, susu unta dan lain-lain. Masing-masing jenis susu akan menghasilkan keju yang berbeda-beda. Biasanya, perbedaan yang utama terletak pada aroma dan flavornya. Susukambingmerupakansumber

protein

terbaiksetelahtelurdanhampirsetaradengan terbaikadalahsususegar

(raw

goat

ASI.

Susukambing milk)karena

yang proses

pemasakansusukambing yang kurangtepatdapatmerusakkandunganmineral yang

berkhasiatsebagaipelindungjaringanparu-paru.

Namundenganpengolahan

yang

baiksusukambingdapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain - lain (Wahyu, 2002). Keunggulansusukambingantara laintidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstu r

yang

1 Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

2

lembut,halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiatausus ulainnya (Iskandar, 2010).Susukambingtidakmengandungbeta-lactoglobulin. Senyawaalergenituseringdisebutsebagaipemicureaksialergisepertiasma, sesaknapas, infeksiradangtelinga,kemerahanpadakulitdangangguanpencernaanmakanan( Darmajati, 2008). Fermentasi

keju

dilakukan

bulgaricus dan Streptococcus

oleh

starter (Lactobacillus

thermophillus)yang

menghasilkan

laktat.

Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak makanan

atau

menyebabkan

penyakit,

selain

ituaktivitasstartertersebutmenyebabkanpenurunanpHdansusuterpisahmenjad icairanwheydancurd(Agus, 2011). Rennetmerupakanenzim

yang

dapatmengkoagulasikan

protein.Penggunaan enzim rennet untuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju.Penggunaan enzim rennet yang berasal dari lambung anak sapi sangat mahal oleh sebab itudigunakankoagulanbaruyaitumicrobial rennetmisalnyaMucor

sp.Kelebihanmicrobialrennet

dibandingkan

rennet

abomasum anak sapi karena pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat daripada pertumbuhan anak sapi. Beberapa penelitian melaporkan bahwa microbialrennetmempunyai potensi yang tinggi untuk mengkoagulasi susu (Cheesman, 1981). MenurutAstridkk (2013), total bakteriasamlaktat, kadar air dan protein kejuperamsusukambing

yang

mengandungprobiotikLactobacillus

caseidanBifidobacteriumlongumsangatdiperlukanpada

proses

pembuatankeju. Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkanlevel BAL sebanyak

2%

v/v

menghasilkankeju

yang

memiliki

total

BAL

sesuaistandartpanganprobiotik. Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkankonsentrasi BAL 2% v/v menghasilkan total bakteriasamlaktatadalah 8,99log cfu/gr. Menurut Army dkk (2013), pengaruh dosis rennet yang berbeda terhadap kadar protein dan lemak keju lunak susu sapi menunjukkanbahwapenambahanenzimmicrobial rennetsangatdiperlukanpada

proses

pembuatankeju.

Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkankonsentrasienzimmicrobial


3

rennet0,01 % atau 10 mg/ltyang ditambahkanmakamenghasilkankadar protein yang semakintinggiyaitu20,58%.

B. TujuanPenelitian 1. Mengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus)dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkualitaskejucottage yang dihasilkan. 2. Menentukankombinasiperlakuanterbaikantarakonsentrasistarter (Lactoba cillus

bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus)dankonsentrasienzimmicrobialrennetdalammenghasilkankej u cottagedengankualitas yang baikdandisukaikonsumen.

C. ManfaatPenelitian 1. Memberiinformasikepadamasyarakattentangpembuatankejucottagesusuk ambingdenganmicrobialrennet. 2. Memanfaatkansusukambingdalampembuatankeju cottagedenganmenggunakanmicrobialrennetsebagaisalahsatuinovasipro dukkeju.


SKRIPSI MONICA GUNAWAN NPM

Recommend Documents