PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET
SKRIPSI
MONICA GUNAWAN NPM. 1033010002
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA 2014
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : MONICA GUNAWAN NPM. 1033010002
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR SURABAYA 2014
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET
Disusunoleh : MONICA GUNAWAN NPM. 1033010002
Telahdipertahankandihadapandanditerima Oleh Tim PengujipadatanggalJuli 2014
PembimbingI
Pembimbing II
Ir. Sudaryati, HP. MP NIP. 19521103 198803 2 001
Ir. Murtiningsih, MM NIP. 19550903 198703 2 001
Mengetahui DekanFakultasTeknologiIndustri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Surabaya
Ir. Sutiyono, MT NIP. 19600713 198703 1001
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KETERANGAN REVISI Mahasiswa di bawahini : Nama : Monica Gunawan NPM : 1033010002 Prodi :TeknologiPangan Telahmengerjakan (revisi/tidakrevisi) Laporanpenelitiandenganjudul : PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET Surabaya,
September 2014
DosenPenguji yang memerintahkanrevisi : Tim Penguji 1.
2.
Ir. Sudaryati, HP. MP NIP. 19521103 198803 2 001
Drh. RatnaYulistiani, MP NIP. 030 194 660
3.
Ir. UlyaSarofa, MM NIP. 19630516 198803 2 001 Mengetahui, KetuaProgram StudiTeknologiPangan
Dr. DedinF. Rosida, STP.,M.kes NPT. 3 7012 970159 1
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Yang bertandatangandibawahini : Nama
: Monica Gunawan
NPM
: 1033010002
Program Studi
: TeknologiPangan
Fakultas
: TeknologiIndustri
Judul
: PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET
Menyatakanbahwaskripsiiniadalahhasilkaryasayadanbukanmerupakanduplikasiseba gianatauseluruhnyadarikarya orang lain, kecualibagiansumberinformasidicantumkan. Pernyataaninidibuatdengansebenar – benarnyasecarasadardanbertanggungjawabdansayabersediamenerimasanksipemba talanskripsiapabilaterbuktimelakukanduplikasiterhadapskripsiataukarya orang lain yang sudahada.
Surabaya,
Oktober 2014
PembuatPeryataan
Monica Gunawan NPM. 1033010002
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA DENGAN STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET MONICA GUNAWAN NPM. 1033010002
INTISARI
Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain lain. Keunggulansusukambingantaralain tidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstur yang lembut, halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiataususulainnya.Sa lah satuolahandarisusukambingyaitukejucottage.Kejucottagemerupakansalahsatujen iskeju yang diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan yang pendek. Penggunaan starter danenzimberperanpentinguntukmenurunkan pH danmemisahkanantaracurddanwhey. Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lact obacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage yang dihasilkan. DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter (2%, 4% dan 6%) dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm). Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejuc ottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet 200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18 %, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen 69,774 %dan BAL 8,853 log cfu/gr danhasilujiorganoleptikdengannilai rata – rata terhadaprasa 108, warna 117, aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasRp. 375.906.146,47 ; persentitikimpas 31,01 %; kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun, sedangkanuntuknilai NPV sebesarRp. 14.014.744danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %). Kata kunci :Keju, susukambing, starter, enzimmicrobial rennet
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
KATA PENGANTAR
Pujisyukurpenulispanjatkankehadirat
Allah
SWT,
karenaatasrahmatdanhidayah
yang
telahdiberikansehinggapenulisdapatmenyelesaikanSkripsidenganjudul
“Pembuatan
Keju Cottage menggunakan Susu Kambing Etawa dengan Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dan Enzim Microbial Rennet”. Adapuntujuandaripenulisanlaporaniniadalahuntukmemenuhipersyaratankelul usantingkatsarjana
Program
StudiTeknologiPanganFakultasTeknologiIndustriUniversitas Pembangunan Nasional “Veteran” JawaTimur. Penulisbanyakmendapatbantuan,
bimbingan,
pengarahan,
dukungandandoadariberbagaipihakselamamelaksanakanpenyusunanSkripsiini. Olehkarenaitu, dengansegalarendahhati, penulismenyampaikanucapanterimakasih, antara lain kepada : 1. Bapak
Ir.
Sutiyono,
MT,
selakuDekanFakultasTeknologiIndustriUniversitas
Pembangunan Nasional “Veteran” JawaTimur. 2. IbuIr.Sudaryati,
HP,MPselakuDosenPembimbingUtamadanIbuIr.
Murtiningsih,
MMselakuDosenPendampingyang telahmeluangkanwaktuuntukmemberikanbimbingan,
saran
danmotivasiselamapenyusunanlaporan. 3. IbuIr.
Sudaryati,
HP,
MP,Ibu
RatnaYulistianiselakudosenpenguji
Ir. yang
UlyaSarofa
,
MM,
IbuDra.
telahbanyakmemberikanbimbingan,
saran dalampenyusunanskripsiini. 4. BapakIr.
Rudi
Nurismanto,
MsiselakudosenTeknologiPangan
telahmeluangkanwaktuuntukmemberi
yang saran
danmotivasiselamapenyusunanlaporan. 5. PapikutercintaAlm.
Hadi
Gunawan,
SH
yang
selalumembuatsayalebihbersemangatdantidakmudahputusasa. 6. Ibukutercinta
Ir.
Astuty,
MMyang
selamainimendoakan,
mensupportdanmembantuselamamasaperkuliahan.
i
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
ii
7. MbahkutercintaMarijam
yang
selamainimenemanisetiapmalam
–
malampanjangsayadanmemberi support untuktetapsemangat. 8. Kakak – kakakkutersayang Lisa Kartika, SE dan Antonio Gunawan, SH yang selalumembantusayaselamainisampaimenujukelulusan. 9. Adikkutersayang Charles Gunawan yang telahikutmembantumengerjakanskripsi. 10. Teman – temanseperjuanganku di Food Technology ’10 yaituOkky, Kunil, Demit,Ayu,
Mas
Khadik,
MbakWindadan
lain-lain
yang
telahmemberikandukungan, semangatdanmotivasi. Akhir
kata,
penulismohonmaafapabiladalamSkripsiiniterdapatbanyakkesalahandankekurangan yang
tidakdisengajakarenaketerbatasanpenulis.
Penulismengharapkandenganadanyapenulisanlaporaninidapatmenambahwawasand ancakrawaladalamberfikiruntuklebihmaju
di
masamendatangsertabisabermanfaatbagisemuapihak.
Surabaya, 2014
Penulis
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Juli
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .......................................................................................
i
DAFTAR ISI ....................................................................................................
iii
DAFTAR TABEL .............................................................................................
v
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................
vii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................
1
A. LatarBelakang ................................................................................
1
B. TujuanPenelitian.............................................................................
3
C. ManfaatPenelitian...........................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................
4
A. Keju................................................................................................
4
1. KlasifikasiKeju ............................................................................
4
2.KomposisiKejuCottage ................................................................
5
3. KualitasOrganoleptikKeju ...........................................................
6
B.SusuKambing ...................................................................................
6
1. KandunganGiziSusuKambing .....................................................
6
C. BakteriAsamLaktat ..........................................................................
8
1. Lactobacillus bulgariccus ............................................................
8
2. Streptococcus thermophillus.......................................................
8
D. MekanismeKerjaLactobacillus bulgaricusdan Streptococcus thermophillus ........................................................................................................ ` 9 E. PembentukanAsamLaktat ................................................................ 10 F. Rennet .............................................................................................
11
G. KoagulasiolehEnzim ........................................................................
11
H. Proses PembuatanKeju ...................................................................
12
I. AnalisaKeputusan .............................................................................
15
J. AnalisaFinansial ...............................................................................
16
K. LandasanTeori .................................................................................
18
L. Hipotesis ..........................................................................................
20
iii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
iv
Halaman BAB III BAHAN DAN METODE ......................................................................
21
A. TempatPenelitian .............................................................................
21
B. BahanPenelitian...............................................................................
21
C. AlatPenelitian ..................................................................................
21
D. RancanganPercobaan .....................................................................
21
E. PeubahPenelitian.............................................................................
22
F. Parameter yang Diamati ..................................................................
23
G. ProsedurPembuatanKeju ................................................................
24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................
26
A. HasilAnalisaBahan Baku ................................................................
26
B. HasilAnalisaKejuCottage ................................................................
26
1. Kadar Protein ...........................................................................
26
2. Kadar Lemak ............................................................................
28
3. Kadar Air ..................................................................................
29
4. pH ............................................................................................
31
5. UjiOrganoleptik .........................................................................
32
a. Rasa ...................................................................................
32
b. Warna .................................................................................
33
c. Aroma .................................................................................
34
d. Tekstur ...............................................................................
35
C. AnalisaKeputusan ..........................................................................
36
D. AnalisisFinansial.............................................................................
37
1. KapasitasProduksi ....................................................................
37
2. BiayaProduksi ..........................................................................
37
3. HargaPokokProduksi ................................................................
37
4. HargaJualProduksi ...................................................................
38
5. Break Event Point (BEP) ..........................................................
38
6. Payback Period ........................................................................
39
7. Net Present Value ....................................................................
39
8. Gross Benefit Cost Ratio ..........................................................
39
9. Rate of Return ..........................................................................
40
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................
41
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................
42
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN SUSU KAMBING ETAWA dengan STARTER (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) danENZIM MICROBIAL RENNET
MONICA GUNAWAN NPM. 1033010002
INTISARI
Susukambingmerupakansumber protein terbaikhampirsetaradengan ASI. Susukambing yang terbaikadalahsususegar (raw goat milk)sehinggadapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain lain. Keunggulansusukambingyaituproteinnyatinggidanefeklaktasenyaringansehinggat idakmenyebabkandiare, lemaknyamudahdicerna.Kejucottagemerupakansalahsatujeniskeju yang diprosestanpapemeraman yang menggunakanwaktupematangan yang pendek. Penggunaan starter danenzimberperanpentinguntukmenurunkan pH danmemisahkanantaracurddanwhey. Penelitianinibertujuanuntukmengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lact obacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkejucottage yang dihasilkan. DalampenelitianinidigunakanmetodeRancanganAcakLengkap (RAL) polafaktorialdenganduafaktoryaitukonsentrasi starter (2%,4% dan 6%) dankonsetrasimicrobial rennet (100 ppm, 200 ppm dan 300 ppm). Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanterbaikpadapembuatankejuc ottagedidapatkanpadakonsentrasi starter 6 %dankonsentrasimicrobial rennet 200 ppm yang mempunyaikandungankadarprotein 20,565 %, kadarlemak 1,18 %, kadar air 67,932 %, pH 4,7, rendemen69,774%dan BAL 8,853 log cfu/gr danhasilujiorganoleptikdengannilai rata – rata terhadaprasa 108, warna 117, aroma 118,5 dantekstur 104,5. Hasilanalisisekonomisebagaiberikutyaitu : biayatitikimpasRp. 375.906.146,47; persentitikimpas 31,01 %; kapasitastitikimpas19.347,25bungkus/tahun, sedangkanuntuknilai NPV sebesarRp. 14.014.744danPayback Period 4,1tahundenganBenefit Cost Ratiosebesar 1,0054dan IRR 20,014 % (dengantingkatsukubunga 20 %). Kata kunci :Keju, susukambing, starter,enzimmicrobial rennet
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB I PENDAHULUAN
A. LatarBelakang Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam atau enzim sehinggaterjadipemisahancurd dan whey. Definisi keju adalah dadih susu yang digumpalkan dengan menggunakan aktivitas enzim yang diikuti dengan pemisahan curd dan whey yang
menghasil
curd
yang
lebih
padat
dan
kompak
(Daulay,
1991).Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan lemak. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis susu lainnya (Malaka, 2010). Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi keju keras dan keju lunak. Keju keras dibedakan menjadi keju sangat keras (misalnya Swiss cheese) dan keju setengah keras (misalnya Roquefort cheese dan Brick cheese). Keju lunak dibedakan menjadi tiga, meliputi keju yang mengalami proses pemeraman oleh bakteri yaitu Limburger cheese, pemeraman oleh kapang yaitu Camembert cheese dan yang tidak mengalami pemeraman yaitu Cottage cheese (Eckles et al, 1980). Pada pembuatankejususu bisa berasal dari susu kerbau, susu kambing, susu domba, susu unta dan lain-lain. Masing-masing jenis susu akan menghasilkan keju yang berbeda-beda. Biasanya, perbedaan yang utama terletak pada aroma dan flavornya. Susukambingmerupakansumber
protein
terbaiksetelahtelurdanhampirsetaradengan terbaikadalahsususegar
(raw
goat
ASI.
Susukambing milk)karena
yang proses
pemasakansusukambing yang kurangtepatdapatmerusakkandunganmineral yang
berkhasiatsebagaipelindungjaringanparu-paru.
Namundenganpengolahan
yang
baiksusukambingdapatdikonsumsidalambentukberbagaijenisolahanseperti yoghurt, kejudan lain - lain (Wahyu, 2002). Keunggulansusukambingantara laintidakmenyebabkandiare,lemaknyamudahdicernakarenamempunyaitekstu r
yang
1 Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2
lembut,halusdanlebihkecildibandingkandenganbutiranlemaksususapiatausus ulainnya (Iskandar, 2010).Susukambingtidakmengandungbeta-lactoglobulin. Senyawaalergenituseringdisebutsebagaipemicureaksialergisepertiasma, sesaknapas, infeksiradangtelinga,kemerahanpadakulitdangangguanpencernaanmakanan( Darmajati, 2008). Fermentasi
keju
dilakukan
bulgaricus dan Streptococcus
oleh
starter (Lactobacillus
thermophillus)yang
menghasilkan
laktat.
Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak makanan
atau
menyebabkan
penyakit,
selain
ituaktivitasstartertersebutmenyebabkanpenurunanpHdansusuterpisahmenjad icairanwheydancurd(Agus, 2011). Rennetmerupakanenzim
yang
dapatmengkoagulasikan
protein.Penggunaan enzim rennet untuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju.Penggunaan enzim rennet yang berasal dari lambung anak sapi sangat mahal oleh sebab itudigunakankoagulanbaruyaitumicrobial rennetmisalnyaMucor
sp.Kelebihanmicrobialrennet
dibandingkan
rennet
abomasum anak sapi karena pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat daripada pertumbuhan anak sapi. Beberapa penelitian melaporkan bahwa microbialrennetmempunyai potensi yang tinggi untuk mengkoagulasi susu (Cheesman, 1981). MenurutAstridkk (2013), total bakteriasamlaktat, kadar air dan protein kejuperamsusukambing
yang
mengandungprobiotikLactobacillus
caseidanBifidobacteriumlongumsangatdiperlukanpada
proses
pembuatankeju. Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkanlevel BAL sebanyak
2%
v/v
menghasilkankeju
yang
memiliki
total
BAL
sesuaistandartpanganprobiotik. Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkankonsentrasi BAL 2% v/v menghasilkan total bakteriasamlaktatadalah 8,99log cfu/gr. Menurut Army dkk (2013), pengaruh dosis rennet yang berbeda terhadap kadar protein dan lemak keju lunak susu sapi menunjukkanbahwapenambahanenzimmicrobial rennetsangatdiperlukanpada
proses
pembuatankeju.
Hasilpenelitianpadapembuatankejumenunjukkankonsentrasienzimmicrobial
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
3
rennet0,01 % atau 10 mg/ltyang ditambahkanmakamenghasilkankadar protein yang semakintinggiyaitu20,58%.
B. TujuanPenelitian 1. Mengetahuipengaruhkonsentrasistarter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus)dankonsentrasimicrobialrennetterhadapkualitaskejucottage yang dihasilkan. 2. Menentukankombinasiperlakuanterbaikantarakonsentrasistarter (Lactoba cillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus)dankonsentrasienzimmicrobialrennetdalammenghasilkankej u cottagedengankualitas yang baikdandisukaikonsumen.
C. ManfaatPenelitian 1. Memberiinformasikepadamasyarakattentangpembuatankejucottagesusuk ambingdenganmicrobialrennet. 2. Memanfaatkansusukambingdalampembuatankeju cottagedenganmenggunakanmicrobialrennetsebagaisalahsatuinovasipro dukkeju.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.