Perpustakaan Unika
PERBANDINGAN EFEKTIFITAS KALIUM SORBAT, KALSIUM PROPIONAT, DAN KAYU MANIS (Cinnamomum zeylanicum) DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MINUMAN SARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris)
THE EFFECTIVENESS COMPARITY OF POTASSIUM SORBATE, CALCIUM PROPIONATE, AND CINNAMON (Cinnamomum zeylanicum) TO EXTEND THE SHELF LIFE OF RED KIDNEY BEANS (Phaseolus vulgaris) BEVERAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
Irma Christy Wongkar 07.70.0080
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011
Perpustakaan Unika
PERBANDINGAN EFEKTIFITAS KALIUM SORBAT, KALSIUM PROPIONAT, DAN KAYU MANIS (Cinnamomum zeylanicum) DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MINUMAN SARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris)
THE EFFECTIVENESS COMPARITY OF POTASSIUM SORBATE, CALCIUM PROPIONATE, AND CINNAMON (Cinnamomum zeylanicum) TO EXTEND THE SHELF LIFE OF RED KIDNEY BEANS (Phaseolus vulgaris) BEVERAGE Oleh: Irma Christy Wongkar NIM : 07.70.0080 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 11 April 2011 Semarang, 11 April 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
Ir. Lindayani, MP., PhD.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Konsumsi sari kacang-kacangan sudah menjadi bagian dari gaya hidup. Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi sehingga dapat diolah menjadi minuman sari kacang merah. Pada umumnya, sari kacang merah memiliki umur simpan yang rendah. Maka dari itu diberi tambahan pengawet yang aman dikonsumsi untuk memperpanjang umur simpan seperti kayu manis. Tujuan penelitian ini adalah membandingkan umur simpan sari kacang merah yang diberi kayu manis sebagai pengawet alami dengan pengawet organik seperti propionat dan sorbat serta mengetahui pengaruh penggunaan kayu manis terhadap tingkat kerusakan sari kacang merah yang ditandai dengan bau tidak sedap, perubahan warna, perubahan emulsi selama penyimpanan, sebagai alternatif pengganti pengawet organik kemudian mengetahui kandungan gizi dari sari kacang merah serta nilai kesukaannya. Rasio air : kacang merah yang digunakan dalam pembuatan sari kacang merah adalah 6:1 dan 10:1, dengan penambahan stabilizer gelatin, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), xanthan gum, karagenan, serta penambahan kayu manis dengan konsentrasi 0,7%. Sari kacang merah dengan kayu manis pada suhu ruang bertahan 10 jam dan suhu refrigerator bertahan hingga 3 hari, penambahan kayu manis memberikan umur simpan lebih lama dibanding dengan sari kacang merah kontrol. Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa produk sari kacang merah dengan perbandingan 6:1 dengan stabilizer gelatin dan penambahan kayu manis 0,7% paling disukai oleh panelis dari segi aroma, rasa, dan overall.
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Consumed red kidney beans beverage has become a part of our lifestlye. Red kidney beans can be processed as red kidney beans beverage because its contain rich of folat acid, calcium, carbohidrat complex, fibre, and protein which is high. Generally, red kidney beverage has short shelf life, because of it we add save preservative for consumed to prolong shelf life like cinnamon. The aim of this research is to compare kidney beans shelf life which added with cinnamon as natural preservative and organic preservative like propionat and sorbat and knowing the effect use cinnamon in damaged red kidney beans beverage which marked with off flavor, change of color and emulsion change, storage as alternative of substitute organic preservative, and then knowing the nutrition contain from red kidney beans beverage and preferably value. Ratio water : red kidney beans which use in production of red kidney beans beverage are 6:1 and 10:1, with add stabilizer gelatin, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), xanthan gum, karagenan, and add cinnamon in 0,7% concentration. Red kidney beans beverage with cinnamon in room temperature can defend for ten hours and in refrigerator defend until 3 days, add cinnamon can give prolonger shelf life than red kidney beans beverage control. The result of organoleptic analyze give fact that red kidney beans beverage ratio 6:1 with gelatin stabilizer and 0,7% cinnamon is the best for panelist from flavor, aroma and overall.
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan pertolongan-Nya
penulis
dapat
menyelesaikan
skripsinya
yang
berjudul
PERBANDINGAN EFEKTIFITAS KALIUM SORBAT, KALSIUM PROPIONAT DAN KAYU MANIS (Cinnamomum zeylanicum) DALAM MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MINUMAN SARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris).
Laporan skripsi ini disusun sebagai syarat yang harus ditempuh untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar - besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus yang selalu mendampingi penulis dengan kasih-Nya,menolong, memberikan anugrah yang tidak pernah habis. 2. Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah banyak memajukan FTP. 3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing I dan Ir. Lindayani, MP, PhD. selaku dosen pembimbing II yang selalu membimbing dengan sabar dan memberikan ide serta solusi kepada penulis selama penelitian. 4. Seluruh dosen FTP Unika Soegijapranata yang telah meberikan ilmu dan bimbingan kepada penulis selama menempuh pendidikan di FTP. 5. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri yang telah membantu penulis selama di laboratorium. 6. Mbak Wati, Mbak Ros, dan Pak Agus yang selalu membantu penulis dalam urusan administrasi selama 3 tahun ini. 7. Mas Wartono dan Mas Roso yang secara tidak langsung membantu penulis selama di FTP. 8. Papi dan mami, adik yang selalu mendampingi, memotivasi, dan memberi semangat penulis dalam penulisan laporan skripsi ini. 9. Simen “Nu” , Yonathan, Meliana, Sheni membantu pengerjaan skripsi di laboratorium.
Perpustakaan Unika
10. Ci Korry, Ci Isadora, Silvia, Orlin, Odil, Debora dan Rosa yang bersedia menerima keluh kesah penulis dalam penulisan skripsi ini. 11. Seluruh teman – teman FTP angkatan 2007, yang telah membantu penulis hingga terselesaikannya laporan skripsi ini 12. Komputerku yang rela siang malam melakukan kerja rodi selama penulisan skripsi. 13. Semua pihak yang telah membantu penulis yang belum tersebut dalam penyusunan laporan skripsi ini.
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman – teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, 11 April 2011
Irma Christy Wongkar
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN………………………………………………………. ................. SUMMARY…………………………………………… .............................................. KATA PENGANTAR ......................................................................................... DAFTAR ISI........................................................................................................ DAFTAR TABEL ................................................................................................ DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................
i ii iii v vii viii ix
1. PENDAHULUAN 1.1.Latar belakang Masalah………............................................................... 1.2. Tinjauan Pustaka………………………................................................ 1.2.1. Pengawet………………………………………………………... 1.2.1.1. Kayu manis……………………………….…………………… 1.2.1.2. Sorbat….……………………………….……………………… 1.2.1.3. Propionat………………………………….…………………… 1.3. Tujuan penelitian....................................................................................
1 2 4 5 7 8 9
2. MATERI DAN METODE 2.1. Pelaksanaan Penelitian............................................................................ 2.2. Alat dan Bahan..…… ............................................................................. 2.3.Metode…………………………………………………………………. 2.3.1. Penelitian pendahuluan…………………………………………. 2.3.1.2. Rancangan penelitian………………..………………………… 2.3.2. Uji Utama……………………………………….…………............. 2.3.2.1. Analisa Sifat Fisik.......................................……………........... 2.3.2.2. Analisa Kandungan Nutrisi…………………………………… 2.3.2.3. Analisa Mikrobiologi………………………………………….. 2.3.2.4. Analisa Sensoris……………………………………………….. 2.3.2.5. Analisa Data …………………………………………………..
10 10 11 11 13 15 15 15 18 19 19
3. HASIL PENELITIAN 3.2. Analisa Kimia………………………………………………………… 3.3. Uji Fisik………………………………………………………………. 3.1. Analisa Uji sensori…………………………………………................. 3.4. Uji Mikrobiologi……………………………………………………….
20 21 22 25
4. PEMBAHASAN 4.1.Uji Fisik dan Kimia……………............................................................... 4.2. Uji Sensoris………...…………………………………………..………. 4.3. Uji Mikrobiologi………………………………………..…...………….
28 30 31
Perpustakaan Unika
5. KESIMPULAN dan SARAN…….…………………………………………. 5.1. Kesimpulan…………………………………………….......................... 5.2. Saran…………………………………………………………………… 6. DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………… 7. LAMPIRAN..................................................................................................
36 36 36 37 38
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi zat gizi pada kacang merah/100 gram .................................. Tabel 2. Komposisi minuman sari kacang merah ................................................. Tabel 3. Nilai kandungan nutrisi gizi dalam kacang merah dan sari kacang merah ........................................... Tabel 4. Hasil analisa fisik sari kacang merah, kacang hijau dan kedelai ............ Tabel 5. Hasil sensori sari kacang merah perbandingan rasio 6:1 dan 10:1 ......... Tabel 6. Hasil sensori sari kacang merah (rasio 6:1) dan uji perlakuan penambahan kayu manis……………………………… Tabel 7. Jumlah mikroba Log CFU/ml pada sari kacang merah pada suhu ruang ................................................ Tabel 8. Jumlah mikroba Log CFU/ml pada sari kacang merah pada suhu refrigerator ......................................
3 11 20 21 22 22 27 28
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Proses pembuatan sari kacang merah................................................... Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan sari kacang merah ............................ Gambar 3. Diagram alir penambahan pengawet pada sari kacang merah ............ Gambar 4. Sari kacang merah mengalami kerusakan pada berbagai perlakuan yang disimpan pada suhu ruang ..........................................................
12 13 14 25
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Uji Normalitas, Anova , dan Post Hoc Minuman sari kacang merah ............................................................................. Lampiran 2. Worksheet uji sensoris pendahuluan ................................................ Lampiran 3. Scoresheet uji sensoris pendahuluan ................................................
39 51 53
