PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK BUAH TERHADAP STABILITAS EMULSI DAN KARAKTERISTIK SALAD DRESSING EFFECT OF THE USE OF FRUIT EXTRACTS IN THE EMULSION STABILITY AND CHARACTERISTICS OF SALAD DRESSING SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : ANGGREANI LIANAWATI 09.70.0052
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013
PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK BUAH TERHADAP STABILITAS EMULSI DAN KARAKTERISTIK SALAD DRESSING EFFECT OF THE USE OF FRUIT EXTRACTS IN THE EMULSION STABILITY AND CHARACTERISTICS OF SALAD DRESSING Oleh : ANGGREANI LIANAWATI NIM : 09.70.0052 Program Studi : Teknologi Pangan Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 18 Juni 2013
Semarang, 26 Juni 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP.
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
Dr. A. Rika Pratiwi, Msi.
RINGKASAN
Salad dressing adalah produk emulsi minyak di dalam air (o/w) yang banyak diminati.Produk ini digunakan sebagai saus pada salad sehingga dapat memberikan rasa pada sayuran.Makanan emulsi disyaratkan untuk memiliki stabilitas emulsi yang baik dalam jangka yang panjang. Salah satu faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi adalah pH. Nilai pH berhubungan dengan derajat keasaman ataupun kebasaan suatu bahan pangan. Salad dressing merupakan produk emulsi yang menggunakan asam dengan jumlah yang cukup besar untuk pemberi rasa dan mencegah kerusakan mikroorganisme. Dalam penelitian ini salad dressing dibuat menggunakan sumber asam alami yang mudah didapatkan dan secara alami mengandung asam dalam kadar yang cukup tinggi.Namun tidak semua buah sumber asam alami cocok bila diaplikasikan pada produk salad dressing.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan sumber asam alami seperti belimbing wuluh, jeruk lemon, dan jeruk nipisterhadap stabilitas emulsi dan karakteristiksalad dressing. Metode penelitian dibagi menjadi dua yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi analisa terhadap sumber asam (pH dan kadar air), analisa produk komersial (komposisi, viskositas, dan pH), dan pembuatan salad dressing. Pada penelitian utama salad dressing diuji karakteristik fisiknya (stabilitas emulsi, viskositas, dan warna), kimia (pH), mikrobiologi (total plate count), serta atribut sensori (warna, aroma, rasa, kekentalan dan overall). Pengamatan dilakukan setiap minggunya selama 8 minggu dengan penyimpanan produk pada suhu refrigerator (5 oC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa salad dressing belimbing wuluh memiliki stabilitas emulsi yang paling baik (100%). Masing-masing sumber asam alami menghasilkan produk salad dressingdengan viskositas yang berbeda. Perubahan pH berpengaruh terhadap pigmen antioksidan(warna) pada salad dressing. Penggunaan sumber asam alami menyebabkan jumlah mikroorganisme salad dressing berada di bawah batas maksimum cemaran mikroba dalam panganSNI 7388:2009.Salad dressing belimbing wuluh menjadi produk yang paling disukai oleh panelis dibandingkan salad dressing lainnya.
SUMMARY
Salad dressing is a product of emulsion oil in water (o/w) that currently were in demand. This product can transform a bland of healthful vegetables to have a better taste. Food emulsions were required have a good emulsion stability in the long run. One of the factors that affect the emulsion stability is pH. pH value related to degree of acidity or alkalinity of a food. Salad dressing is an emulsified product that use acid in large amount were to create taste and prevent from microbiological deterioratives. In this study the salad dressings were made using natural sources of acid were available and naturally contains high acid. But not all fruit sources of a natural acid suitable when applied to product salad dressings. This study aims to determine the effect of different sources of a natural acid such as starfruit, lemon, and lime on emulsion stability and characteristics of salad dressing. Thisresearchmethod was divided into two, namelypreliminary researchandprimaryresearch. Preliminaryresearchwas conducted on theanalysis sources of a natural acid (pH and water content), analysis ofcommercialproducts(composition, viscosity, andpH) andmaking ofsaladdressing. Primaryresearch were analyzed the physical characteristic of salad dressings (emulsion stability, viscosity, and color), chemical (pH), and microbiological (total plate count) and sensory attributes (color, aroma, flavor, consistency and overall). Observations were made every week for 8 weeks with storage at refrigerator temperature (5 oC). The results showed were salad dressings starfruit has the most good emulsion stability (100%). Each sources of natural acid its produce salad dressings with different viscosities. pH changes affect to the antioxidant pigment (color) in the salad dressing. Used of acids sources is good to maintained number colonies of microorganisms on salad dressing under the maximum limit microbial contamination in food products SNI 7388:2009. Starfruit Salad dressing is the most preferred by panelists than other salad dressing.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena dengan kasih rahmat dan karunia-Nya maka penulis berhasil menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Evaluasi Stabilitas Emulsi dan Karakteristik Salad Dressing Dengan Penggunaan Sumber Asam Alami”. Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang penulisan dapatkan selama pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan ini. Terlebih, penulis juga mendapatkan bekal yang bermanfaat untuk nantinya masuk ke dalam dunia kerja di industri pangan. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang sangat membantu selama pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1.
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
2.
Dr. Alberta Rika Pratiwi, Msi selaku pembimbing IIyang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
3.
Ita Sulistyawati, STP., Msc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
4.
Ayah, Ibu, Adek, keluarga besar, dan Nova Wibawanto, ST. yang telah memberi semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan ini.
5. Maria Elda Aryani Asmoro Putri dan Virgilius Bramantya Novianto sebagai teman seperjuangan saat suka dan duka, saling bekerjasama, memberi semangat, dorongan dan dukungandari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini. 6.
Mas Pri, Mas Soleh dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian.
7.
Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang
iv
v telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi. 8.
Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
9. Pricilia Estefani, Tan Shenny Sutanto, Y. A. Widia Primastika, dan semua anggota “Rempong Family” (terkhusus Albert, Agnes, Nanda, Desta, Candra, Vincent, Yudha,Nico, Rendy, dan Bagus) yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan. 10. Teman – teman skripsi Tahun 2012 – 2013 yang telah banyak membantu dan bekerja sama dalam kegiatan di laboratorium (Irene, Debita, Kriski, Melisa, Ellen, Natalia, Wenny), penyusunan laporan skripsi (Sheila, Vina, Meylisa, Ike, Tia, Ivana), dan pengurusan kelengkapan syarat ujian skripsi. 11. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsiyang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila pada laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, berbagai kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kebaikan penulis di masa mendatang. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih.
Semarang, Juni 2013 Penulis
Anggreani Lianawati
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN................................................................................................................. ii SUMMARY ..................................................................................................................... iii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iv DAFTAR ISI .................................................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... x 1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2 1.2.1. Salad Dressing ......................................................................................... 2 1.2.2. Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L). .................................................. 4 1.2.3. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia). ............................................................. 6 1.2.4. Jeruk Lemon (Citrus limon). .................................................................... 7 1.2.5. Ceremai (Phyllanthus acidus) .................................................................. 9 1.3. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 10 2. MATERI DAN METODE ......................................................................................... 11 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... 11 2.2. Materi ............................................................................................................... 11 2.2.1. Alat ......................................................................................................... 11 2.2.2. Bahan ...................................................................................................... 11 2.3. Metode .............................................................................................................. 12 2.3.1. Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 12 2.3.2. Penelitian Utama .................................................................................... 13 2.3.2.1. Uji Fisik ..................................................................................... 14
vi
vii
2.3.2.2. Uji Kimia ................................................................................... 16 2.3.2.3. Uji Mikrobiologi ........................................................................ 16 2.3.2.4. Uji Sensori ................................................................................. 17 2.3.2.5. Analisa Data ............................................................................... 18 3. HASIL PENGAMATAN ........................................................................................... 19 3.1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................................... 19 3.2. Penelitian Utama ................................................................................................. 20 3.2.1. Uji Fisik .................................................................................................. 20 3.2.2. Uji Kimia ................................................................................................ 28 3.2.3. Uji Mikrobiologi..................................................................................... 29 3.2.4. Uji Sensori .............................................................................................. 35 4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 37 4.1. Karakteristik FisikSalad Dressing.................................................................... 37 4.2. Karakteristik KimiaSalad Dressing.................................................................. 44 4.3. Karakteristik Mikrobiologi Salad Dressing ..................................................... 45 4.4. Karakteristik Organoleptik Salad Dressing ..................................................... 47 5. KESIMPULAN dan SARAN .................................................................................... 49 5.1. Kesimpulan....................................................................................................... 49 5.2. Saran ................................................................................................................ 49 6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 50 7. LAMPIRAN............................................................................................................... 56
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Belimbing Wuluh ........................................................................................... 5 Gambar 2. Jeruk Nipis ...................................................................................................... 6 Gambar 3. Jeruk Lemon ................................................................................................... 8 Gambar 4. Buah Ceremai ............................................................................................... 10 Gambar 5. Skema Pembuatan Salad Dressing ............................................................... 13 Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Utama .................................................................... 14 Gambar 7. Ekstrak buah ................................................................................................. 19 Gambar 8. Penampakan Emulsi Salad Dressing Secara Visual ..................................... 21 Gambar 9. Grafik Stabilitas Emulsi Salad Dressing Secara Terukur ............................ 23 Gambar 10. Stabilitas Emulsi Salad Dressing Secara Mikroskopik .............................. 24 Gambar 11. Grafik Viskositas Salad Dressing Selama Penyimpanan ........................... 26 Gambar 12. Perubahan Warna Total Pada Salad Dressing ............................................ 27 Gambar 13. Grafik Derajat Asam-Basa (pH) Salad Dressing........................................ 28 Gambar 14. Grafik Jumlah Koloni Mikroorganisme Pada Salad Dressing ................... 30 Gambar 15. Grafik Hubungan pH dan Stabilitas Emulsi Salad Dressing ...................... 31 Gambar 16. Grafik Hubungan pH dan Viskositas Salad Dressing ................................ 32 Gambar 17. Grafik Hubungan pH dan Total Plate Count Emulsi Salad Dressing ........ 33 Gambar 18. Skema Orientasi Molekul Zat Pengemulsi ................................................. 38
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Belimbing Wuluh (per 100 g Bahan Segar)...................... 5 Tabel 2. Kandungan Asam Organik Belimbing Wuluh ................................................... 6 Tabel 3. Komposisi Nutrisi Pada 100 g Lemon Mentah Tanpa Kulit .............................. 8 Tabel 4. Komposisi Gizi per 100 g Edible Portion Buah Ceremai .................................. 9 Tabel 5. pH Ekstrak Buah Sumber Asam Salad Dressing ............................................. 19 Tabel 6. Stabilitas Emulsi Salad Dressing Secara Terukur ............................................ 22 Tabel 7. Viskositas Salad Dressing Selama Penyimpanan ............................................ 25 Tabel 8. Perubahan Warna Total Pada Salad Dressing .................................................. 27 Tabel 9. Derajat Asam-Basa (pH) Salad Dressing ......................................................... 28 Tabel 10. Jumlah Koloni Mikroorganisme Pada Salad Dressing .................................. 29 Tabel 11. Interaksi Waktu Dengan pH, Viskositas, Stabilitas Emulsi, Jumlah Koloni, dan Warna......................................................................................................... 34 Tabel 12. Interaksi pH Dengan Viskositas, Stabilitas Emulsi, Jumlah Koloni, dan Warna .......................................................................................................................... 35 Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Salad Dressing .......................................................... 36 Tabel 14. Kadar Air Sumber Asam Salad Dressing....................................................... 56 Tabel 15. Komposisi Salad Dressing Komersial ............................................................ 56 Tabel 16. Hasil Pengukuran pH Produk Salad Dressing Komersial .............................. 57 Tabel 17. Hasil Pengukuran Viskositas Produk Salad Dressing Komersial .................. 57 Tabel 18. Pengujian Warba L*, a*, b* ........................................................................... 58
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Penelitian Pendahuluan .................................................................... 56 Lampiran 2. Hasil Pengujian Warna L*, a*, b* ............................................................. 58 Lampiran 3.Hasil Pengujian Pearson Corellations (One Tailed) pada SaladDressing dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami ......................... 59 Lampiran 4. SNI 7388:2009 Mengenai Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan .............................................................................................................. 61 Lampiran 5. Worksheet Analisa Sensori Salad Dressing ............................................... 62 Lampiran 6. Scoresheet Analisa Sensori Salad Dressing............................................... 63
x
